中國小吃十大品牌揭曉,，品類藍(lán)海一觸即發(fā)

7月2日，在“2023中國餐飲營銷力峰會(huì)暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上,，“2023中國餐飲（品類）十大品牌”正式揭曉,。近年來表現(xiàn)火熱、潛力巨大的小吃品類再次受到關(guān)注,。

2023中國小吃十大品牌都有誰,？目前小吃市場現(xiàn)狀如何？未來有哪些趨勢和玩法,？一起來看看,。

2023年，小吃餐廳數(shù)量超過73萬家,。作為餐飲行業(yè)最大賽道,、增長最快的餐飲業(yè)態(tài)，未來,，小吃仍是標(biāo)準(zhǔn)化,、供應(yīng)鏈發(fā)展最有潛力的品類，也是餐飲創(chuàng)業(yè)最肥沃的一塊土壤。

7月2日,，在“2023中國餐飲營銷力峰會(huì)暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上,，“2023中國餐飲（品類）十大品牌”正式揭曉。

排名第一的是絕味鴨脖,，緊隨其后的為正新雞排和沙縣小吃,。上榜品牌還包括周黑鴨、廖記棒棒雞,、三顧冒菜,、慶豐包子鋪、阿甘鍋盔,、黑白電視,、蓉李記。

在此,，結(jié)合“2023中國小吃十大品牌榜”,，紅餐網(wǎng)（ID：h18）為各位餐飲人分析了2023年小吃市場的現(xiàn)狀、趨勢以及主流的玩法,。

012023小吃市場現(xiàn)狀和趨勢

1崛起速度快,，門店數(shù)量穩(wěn)居行業(yè)第一

《中國餐飲報(bào)告2023》數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐門店數(shù)量優(yōu)勢仍無可撼動(dòng),，以44.3%的門店數(shù)量占比持續(xù)穩(wěn)居第一,。

從小吃快餐門店在全國各類城市的增速來看，無論是在一線城市,、新一線城市,，還是二、三線城市,，小吃品類的崛起速度都非?？臁?/p>

從人均消費(fèi)價(jià)格來看,，人均消費(fèi)在60元以上的小吃,，增長速度最快，其次是31—45元,。新一線城市人均消費(fèi)在15元及以下,、16—30元、46—60元,、60元以上的小吃門店增速,，都超過了一線城市及其他級(jí)別城市，成為不同價(jià)位的小吃集中爆發(fā)的沃土,。

數(shù)據(jù)來源：《中國餐飲報(bào)告2023》

2地域特色鮮明,，以區(qū)域化發(fā)展為主

曾幾何時(shí),，提起小吃，人們首先想到的就是街頭“三霸王”沙縣小吃,、蘭州拉面,、黃燜雞米飯。如今,，這樣的狀況已經(jīng)發(fā)生改變,。“三霸王”在人們的視線中逐漸弱化,，人氣遠(yuǎn)不如前,。取而代之的是各地迅速崛起的特色小吃，如肉夾饃,、鍋盔,、豬蹄、雞爪,、生煎,、麻辣燙……

地方特色小吃作為小吃產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)類型，正在被挖掘出來并不斷被放大,。不過,，從整個(gè)市場來看，規(guī)?；?、連鎖化的品牌還是比較少,，大部分品牌還是呈現(xiàn)區(qū)域化的發(fā)展特性,，沒有走向全國。

3受消費(fèi)升級(jí)影響,，產(chǎn)品,、門店升級(jí)明顯

在傳統(tǒng)觀念里，小吃更多的就是街邊攤,，油煙環(huán)繞,，沒有規(guī)范。近幾年,，小吃在環(huán)境,、產(chǎn)品、體驗(yàn)感等方面的升級(jí)趨勢越來越明顯,。

越來越多的小吃店從街邊店進(jìn)駐購物中心,，環(huán)境明亮干凈，裝修小而精致,，一改低端形象,，為消費(fèi)者營造了全新的消費(fèi)體驗(yàn),。同時(shí)，為了吸引年輕消費(fèi)者,，小吃的產(chǎn)品顏值和服務(wù)水平也越來越高,。

比如，本次十大品牌上榜的三顧冒菜,，便在今年對(duì)門店進(jìn)行了全套的VI升級(jí),。重裝開業(yè)的三顧冒菜成都旗艦店，裝修設(shè)計(jì)走起了小清新路線,，與此前的門店風(fēng)格截然不同,，時(shí)尚感和體驗(yàn)感都大大提升。

三顧冒菜創(chuàng)始人曹閩接受紅餐網(wǎng)（ID：h18）采訪時(shí)表示,，在總店升級(jí)之后,，短短3個(gè)月時(shí)間，門店的營業(yè)額就提升了15%~20%,，消費(fèi)人群也發(fā)生了改變,，到店的年輕人更多了。

曹閩告訴紅餐網(wǎng),，2023年除了新開門店200家以外,，還將會(huì)有100~500家傳統(tǒng)的三顧冒菜加盟店進(jìn)行全面升級(jí)。

除了門店迭代外,，三顧冒菜在產(chǎn)品上也順應(yīng)消費(fèi)變化進(jìn)行了升級(jí),。最大的改變便是，走起了爆品聚焦路線,，把牛肉冒菜這一道單品單獨(dú)拎出來打造差異化爆款,，重點(diǎn)向消費(fèi)者傳達(dá)其“牛肉冒菜開創(chuàng)者”的品牌定位。

4知名品牌不多,，品牌化仍是行業(yè)最大機(jī)會(huì)

《2023中國餐飲品牌力白皮書》顯示,，小吃雖然門店數(shù)量繁多，跑出的品牌卻并不多,，知名小吃品牌的數(shù)量與小吃賽道規(guī)模嚴(yán)重不匹配,。

再加上小吃市場需求大、消費(fèi)頻率高,、產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn),、模式易復(fù)制，具備做成品牌的基因和潛力,。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為,，品牌化是小吃發(fā)展的最大機(jī)會(huì)。只有做出了品牌,，才能傲視群雄,、領(lǐng)跑行業(yè),。

本次上榜的“2023中國小吃十大品牌”，或稱霸全國,，或叱咤一方,，都是推動(dòng)整個(gè)小吃市場發(fā)展的中堅(jiān)力量。

以阿甘鍋盔為例,。鍋盔原本是陜西,、湖北等地的特色小吃，地方小品牌特別多,，但最終,，卻只有阿甘鍋盔沖了出來，成為鍋盔的代表,。

很大的一個(gè)原因是,，阿甘鍋盔做好了品牌化。據(jù)創(chuàng)始人張玉介紹,，在品牌開創(chuàng)前,，她就設(shè)計(jì)好了門店和品牌文化。在阿甘鍋盔品牌還沒出來之前,，它的前身——在商場賣鍋盔,，現(xiàn)場明檔，現(xiàn)場揉面,、現(xiàn)場包餡,、現(xiàn)場烤制這一模型就成立了。

2017年,，阿甘鍋盔獲得資本注入后,，更是就如何培養(yǎng)師傅、如何培養(yǎng)店長,、如何管理,，摸索出了一套品牌標(biāo)準(zhǔn)化的系統(tǒng)。

而阿甘鍋盔之所以叫阿甘,，就是受電影《阿甘正傳》的影響?！盎畹萌?、活得毫無保留、活得熱情騰騰,、那才是你的生命”的阿甘精神,，是張玉以及阿甘團(tuán)隊(duì)希望傳遞給消費(fèi)者的品牌理念。

02小吃市場的主流玩法

小吃品類市場蓬勃發(fā)展,，涌現(xiàn)出了一批大大小小的小吃品牌,，衍生出不少新的呈現(xiàn)形式,。除了以單品玩法搶占市場外，各種“小吃+”復(fù)合模式也開始成為主流,。

在此,，紅餐網(wǎng)（ID：h18）也了4種最常見的小吃品類經(jīng)營模式，結(jié)合具體案例分析,，幫助大家更好地了解小吃市場,。

1極致小吃單品店模式

以西貝超級(jí)肉夾饃為例。2023年,，西貝提出戰(zhàn)略聚焦超級(jí)肉夾饃小店模式,。盡管西貝這幾年已經(jīng)進(jìn)入快車道發(fā)展，但"西貝莜面村"運(yùn)營復(fù)雜模式重,，不適合全球開店,。西貝選擇了同樣作為西北名小吃的肉夾饃，以實(shí)現(xiàn)其擴(kuò)張野心,。

經(jīng)過三年多的不斷嘗試,，西貝終于創(chuàng)造出五代店超級(jí)肉夾饃小店模式。超級(jí)肉夾饃與普通肉夾饃的造型也不同,，特意改成了三角形,。三角新品重150克，共有9款產(chǎn)品,，最貴的43元,，最便宜的9.9元，平均價(jià)格是29元,。

極致的單品小吃模式主打一款小吃,，具有極強(qiáng)的復(fù)制和擴(kuò)張能力，但卻面臨不少問題,。

比如,，產(chǎn)品壁壘幾乎為零，基本上無法阻止別人快速抄襲,。即便西貝已經(jīng)在呈現(xiàn)形式和原料上做了差異化,，也幾乎形成不了任何壁壘。其次還有客單價(jià)天花板低,、品牌價(jià)值感低,、生命周期短、產(chǎn)品過于單一消費(fèi)者容易厭倦等問題,。

西貝超級(jí)肉夾饃如今也面臨諸多困境,。今年6月，西貝創(chuàng)始人賈國龍接受媒體采訪時(shí)表示,，“超級(jí)肉夾饃”項(xiàng)目不再繼續(xù)推進(jìn),，已有的門店保持現(xiàn)狀,。

2小吃集合店模式

賦予小吃正餐屬性也是可行模式之一。

小吃集合店更偏向于一個(gè)休閑化的正餐消費(fèi)場景,，是一個(gè)以地區(qū)為基底的小吃大集合,，將正餐以小吃+小喝+小菜（小份菜）的方式呈現(xiàn)給消費(fèi)者，產(chǎn)品非常豐富,，區(qū)域特色也非常明顯,。

本次“2023中國小吃十大品牌”上榜的沙縣小吃、黑白電視,、蓉李記均屬于小吃集合店模式,。除上榜品牌外，南京大排檔,、火宮殿,、寬窄巷等也是知名度較高的小吃集合店。

以黑白電視為例,，創(chuàng)立于2015年的黑白電視圍繞湖南小吃,，打造“小吃+小喝+小份菜”集合店，單店月營業(yè)額最高可達(dá)48萬,，年?duì)I收上千萬,。

在黑白電視，共有60多道SKU,，打破了產(chǎn)品單一的局限性,，為消費(fèi)者提供更多的選擇。同時(shí),，“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休閑正餐場景,，讓傳統(tǒng)小吃的邊走邊吃形式變成在店內(nèi)停留，大大提高了消費(fèi)者的點(diǎn)餐頻率,。

目前來看,，這種模式是小吃經(jīng)營最具生命力的模式，不僅突破了小吃的價(jià)格間局限,，覆蓋從十幾塊到幾十塊的客單價(jià),，同時(shí)也延伸了用餐時(shí)段和客群覆蓋度。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，小吃集合店是整個(gè)小吃品類中最可能形成品牌資產(chǎn)的模式,，但它重資產(chǎn)、重模式,，在管理、成本等方面容易不可控,，從而易衍生相關(guān)問題,。

3“自助小吃+大單品”模式

單品模式是近年來流行的餐廳經(jīng)營方式,，但品類的單一某種程度上來說存在“趕客”的隱患；且在當(dāng)前的成本壓力下,，單一品類的市場競爭力過于薄弱,。有著大眾化屬性的小吃的加入，則恰好能彌補(bǔ)單品類的短板,。

以主打樂山翹腳牛肉湯的新品牌福?？蜑槔Ｔ撈放凭褪遣捎谩芭Ｈ鉁?四川小吃”的搭配模式,，為了更適合北京消費(fèi)者的口味喜好,，店里還加入了小吃麻醬燒餅。

小吃本身制作并不復(fù)雜,，易于復(fù)制,，省去了福牛客全程標(biāo)準(zhǔn)化操作的難題,；讓消費(fèi)者自助選擇產(chǎn)品,，也節(jié)省了人工成本。

總的來看,，小吃的加入提高了福?？偷目蛦蝺r(jià)，且讓其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相比市場上其他翹腳牛肉湯品牌更豐富,，更符合消費(fèi)者的復(fù)合飲食需求,，是一個(gè)成功的嘗試。

4小吃+其他品類模式

大眾對(duì)小吃的認(rèn)知,，多數(shù)是聚會(huì),、逛街、夜宵的必備品,，但實(shí)質(zhì)上,，小吃的場景化正在往其他領(lǐng)域延伸。比如,，鮮儒豆?jié){就將小吃品類在早餐的場景中做了嘗試,。

在主打產(chǎn)品豆?jié){之外，鮮儒豆?jié){還加入了各種小吃品類,，比如市場上常見的雞米花,、雞柳、牛肉丸,、熱狗,，以及潮汕特色小吃。

豆?jié){、大眾化小吃和潮汕特色小吃的精細(xì)化區(qū)分,，讓鮮儒豆?jié){不但精準(zhǔn)覆蓋了豆?jié){消費(fèi)群體,，還滿足了一些熱衷小吃的其他消費(fèi)需求。早餐店賣小吃,，也讓消費(fèi)者擁有了新奇的記憶點(diǎn),，鮮儒豆?jié){也因此迅速被大眾認(rèn)知。

毫無疑問,，小吃小喝已經(jīng)迎來高光時(shí)刻,。

接下來，以“2023中國小吃十大品牌”為代表的小吃品類,，勢必將席卷全國,。餐飲人此時(shí)若想入局，不失為一個(gè)好時(shí)機(jī),。

張亮,、楊國福雙巨頭雄踞，麻辣燙品類還有多少想象空間,？

文紅餐網(wǎng)

核心要點(diǎn)：

1.麻辣燙品類的前世今生,，以及和東北人的關(guān)系。

2.麻辣燙為什么形成了“雙寡頭”競爭格局,？

3.麻辣燙品類遇到哪些發(fā)展瓶頸,？

4.該領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)者又有哪些突破點(diǎn)？

天冷了,，來一碗又麻又辣的麻辣燙,，立馬渾身冒汗，那滋味就一個(gè)字“爽”,。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，進(jìn)入十月，廣州,、深圳,、長沙、武漢,、南京等地,，麻辣燙都占據(jù)著美食消費(fèi)熱榜的前列。

不過觀察君發(fā)現(xiàn),，麻辣燙領(lǐng)域除了來自哈爾濱的楊國福,、張亮這兩位大神，門店均超過5000+,，其余再無一家超過千店的品牌,。

為什么發(fā)源于四川的麻辣燙,，卻被東北人給統(tǒng)治了？原本不起眼,，人均一二十元的路邊攤品類,，如何孕育出年入幾十億的連鎖大牛,？為什么楊國福,、張亮之外，品牌新秀很難突圍,？麻辣燙品類未來走勢如何,？

本篇我們就來深入剖析一下麻辣燙江湖。

麻辣燙品類概貌：起源于四川,，卻被東北人發(fā)揚(yáng)光大麻辣燙顧名思義是麻辣味型,，以燙為烹飪方式的一種特色小吃，最早起源于岷江之濱四川省樂山市牛華鎮(zhèn),，最初是船工和纖夫創(chuàng)造了這種吃法,。他們拉纖之余，在江邊壘起石塊,，支起瓦罐,，就地取材，放入海椒花椒等調(diào)料,，涮而食之,，這樣的吃法不但能果腹還可驅(qū)寒祛濕。

正因?yàn)楹啽阋仔?，這種吃法很快便在江邊傳了開來,。碼頭上的小販看到其中商機(jī)，便將菜品和爐具加以改造,，置于挑擔(dān)兩頭,，邊走邊吆喝，江邊,、橋頭賣勞力的老百姓便成了挑擔(dān)商販的?？汀：髞?，麻辣燙也漸漸從江邊被帶到了岸上,。

早期正宗的麻辣燙是把肉和菜都串在竹簽上，放進(jìn)滾燙的紅湯中燙煮熟,，吃的時(shí)候,，把食材從竹簽上捋下來放到碗中，而現(xiàn)在的麻辣燙已經(jīng)將此步驟省略,，店家直接將食客選好的食材燙熟用碗盛放上桌,。

這里不得不科普一下麻辣燙、串串、冒菜,、火鍋的區(qū)別,，實(shí)際上，它們同屬一大家子,，麻辣燙是串串,、冒菜的前身，串串與火鍋則是孿生兄弟,，冒菜又是火鍋的一人食版,，它們關(guān)系可謂剪不斷理還亂。

觀察君根據(jù)網(wǎng)上信息整理出了麻辣燙,、火鍋,、冒菜等的區(qū)分圖，這張圖分別從是否帶湯,、是否帶簽,、烹飪方式給它們做了區(qū)分。

從這張圖可見,，如果不是深諳川渝美食的人,，一般人還真不一定分得清楚他們的差別。這也是中華美食的博大精深,，每一個(gè)細(xì)分品類都有其擁躉和各自的生存土壤,。

回到麻辣燙品類上來說，它也是經(jīng)歷了一段比較長時(shí)間的發(fā)展歷程,。

1,、2015-2017年是品類頂峰，2023至今進(jìn)入平穩(wěn)期

像很多其他特色小吃的發(fā)展歷程一樣,，傳統(tǒng)麻辣燙市場的發(fā)展也經(jīng)歷了從地?cái)偟脚艙?，再到店面的?jīng)營過程。觀察君分析后發(fā)現(xiàn),，麻辣燙的進(jìn)化歷程是以市場為中心,，在消費(fèi)者的多元需求下不斷進(jìn)化的。

隨著人們生活水平的提高,，地?cái)偸铰槔睜C因其工藝簡單,、菜品品種及口味單一、就餐環(huán)境差,、只能吃菜不能品湯,，甚至食品安全都成問題，漸漸的,，這些地?cái)偸铰槔睜C經(jīng)營者逐漸被勇于變革的經(jīng)營者所取代,，相應(yīng)的,，一批環(huán)境好、口味豐富,、服務(wù)到位的新派麻辣燙店應(yīng)運(yùn)而生,。

麻辣燙的產(chǎn)品形態(tài)也經(jīng)歷了幾次變革，比如鍋底由紅湯變骨湯,，大鍋燉改為小鍋煮,，按串賣到自選論斤賣等。與此同時(shí),，品類愈加細(xì)分,，出現(xiàn)了碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙,、火鍋麻辣燙、串簽麻辣燙,、麻辣拌,、麻辣燙面等。

縱觀整個(gè)麻辣燙行業(yè)的發(fā)展歷程,，觀察君發(fā)現(xiàn)自2008年開始,，麻辣燙品類就進(jìn)入了品牌競爭階段。2015-2017這三年是品類爆發(fā)期,，從百度搜索指數(shù)的走勢可以清晰看出來,，隨著頭部品牌快速跑馬圈地，市場集中度越來越高,，麻辣燙品類規(guī)?；厔菀苍絹碓綇?qiáng)。

△數(shù)據(jù)來源：百度指數(shù)

企查查數(shù)據(jù)顯示,，截至2023年10月,，全國麻辣燙相關(guān)企業(yè)（存續(xù)狀態(tài)）共有17.4萬家，今年新企業(yè)注冊量為2.9萬家,，相比前幾年明顯放緩,。從以下圖表中能看出，2023年-2023年間,，麻辣燙相關(guān)企業(yè)注冊量連續(xù)兩年突破4萬家,，年注冊量十年漲了7倍。2023年開始進(jìn)入平穩(wěn)期,，整個(gè)品類熱度開始逐漸降溫,。

同時(shí)，《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2023》數(shù)據(jù)顯示,，2023年尚在營業(yè)的麻辣燙品牌有60%創(chuàng)立于近十年,，其中2014-2023年這五年間占比最多,，達(dá)總體的39.8%，2015年占比11.3%更是達(dá)到了頂峰,。

2023年之后,，麻辣燙新創(chuàng)品牌的數(shù)量明顯開始下降，2023年更是跌到了0.3%,，為近十年最低,。麻辣燙市場的創(chuàng)業(yè)熱情稍顯低迷，新入局的品牌越來越少,。

不過始終不能否認(rèn)的是,，曾經(jīng)的麻辣燙是爆紅過的，而它的幕后推手卻不是川渝人士,，而是一群東北人,。

2、麻辣燙品類繁榮背后,，東北人是幕后推手

雖說是地地道道的四川風(fēng)味,，但江湖上傳言，是東北人統(tǒng)治著麻辣燙江湖,，其實(shí)這也還是有一些道理在的,。

彼時(shí),，麻辣燙開始從川渝地區(qū)傳至全國各地,，當(dāng)然東北也不例外，不過口味依舊是麻辣風(fēng)味,，事實(shí)上并不適合不太能吃辣的東北人們，后來東北人把麻辣燙口味改造得更具普適性了,。這是麻辣燙得以在東北生存的根本原因。

融入骨湯來代替紅湯,，降低辣度和油膩,，還加入了北方人獨(dú)愛的靈魂麻醬,，而麻醬帶來的熱量又非常適合寒冷的北方補(bǔ)充能量,。就這樣，麻辣燙在東北盛行起來了,。

楊國福就是這第一個(gè)吃螃蟹的人,，他將牛骨高湯融入鍋底,，還加入了全脂奶粉和冰糖，最終調(diào)制出奶白色,、咸中帶甜的湯汁，讓麻辣燙不僅能吃,，還能喝湯,，徹底顛覆了川式麻辣燙。

品類的崛起與當(dāng)時(shí)東北的時(shí)代背景有莫大的關(guān)系,。麻辣燙與米線、沙縣小吃一樣,，都誕生于90年代,，那個(gè)時(shí)代東北大批的職工下崗失業(yè),，走向街頭,，他們最終選擇技術(shù)和資金門檻相對(duì)較低的餐飲項(xiàng)目再就業(yè),。而麻辣燙這個(gè)品類操作起來簡單，價(jià)格平價(jià),，又適合寒冷的北方，于是麻辣燙也就順理成章成了很多東北人創(chuàng)業(yè)的首選,。

△張亮麻辣燙門店,，紅餐品牌研究院攝。

再者,，產(chǎn)業(yè)集群的助力讓麻辣燙走向全國。產(chǎn)業(yè)集群是指在特定區(qū)域中,，具有競爭與合作關(guān)系,，且在地理上集中，有交互關(guān)聯(lián)性的企業(yè),、專業(yè)化供應(yīng)商,、服務(wù)供應(yīng)商,、金融機(jī)構(gòu)、相關(guān)產(chǎn)業(yè)的廠商及其他相關(guān)機(jī)構(gòu)等組成的群體,。

就比如全國85%開打印店的都是來自湖南新化，國內(nèi)八成的民營醫(yī)院都是莆田系,，全國超九成的雞公煲店老板都是莆田人,，還有把包子、湯包做成全國大連鎖的,，都是安徽安慶懷寧縣人一樣。

把麻辣燙開成大連鎖的人,，大都是來自哈爾濱一個(gè)人口不足58萬的賓縣。除了楊國福,、張亮,，還有汆悅麻辣燙、馬玉濤麻辣燙,、鴻興源麻辣燙等品牌,，而且據(jù)說這些麻辣燙連鎖品牌或多或少都與楊國福有些“沾親帶故”的關(guān)系。

在這3大驅(qū)動(dòng)力的助力下,，麻辣燙在東北風(fēng)靡起來,，麻辣燙店越開越多。隨后東北人又將麻辣燙店開向了全國,，而楊國福,、張亮就是品類里最強(qiáng)的兩個(gè)頭部品牌。

麻辣燙市場格局：雙寡頭競爭格局已成,，馬太效應(yīng)明顯楊國福,、張亮有多強(qiáng)？截止2023年10月,，楊國福門店5800+家,，張亮5400+，加起來有1.1萬+家,，幾乎遍布各個(gè)城市的大街小巷,。他倆門店總數(shù)已經(jīng)超過進(jìn)入國內(nèi)市場33年的連鎖巨頭肯德基，單個(gè)品牌門店數(shù)還多過麥當(dāng)勞,。

而他倆之外,，至今還沒有一個(gè)品牌門店超過一千家。觀察君整理了一份全國麻辣燙門店數(shù)量20的品牌榜單,，如下圖,，從中我們能清晰窺探出麻辣燙江湖的市場格局。

毫無疑問,，“楊張”占據(jù)麻辣燙品類的絕對(duì)優(yōu)勢,，形成雙雄爭霸的格局。品牌門店高度集中背后也有這樣一個(gè)事實(shí)：麻辣燙市場規(guī)模已突破千億,，但連鎖化率并不高,。《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2023》數(shù)據(jù)表明,，2023年,，門店數(shù)在5-49家的品牌占比為55.4%，而門店數(shù)在500家以上的品牌占比僅有6.9%。

可見麻辣燙市場馬太效應(yīng)明顯,，市場格局已定,，基本上呈現(xiàn)出三個(gè)陣營：

第一個(gè)是楊國福、張亮的大牌門店,，占全國門店總數(shù)的約三十分之一,；第二個(gè)是除了“楊張”之外的其他品牌連鎖門店，規(guī)模跟“楊張”差距明顯,；第三就是大量小散亂的夫妻老婆店,、小型創(chuàng)業(yè)店，幾乎占據(jù)一半市場,。

而從門店的分布區(qū)域和新創(chuàng)品牌的角度,，麻辣燙市場格局又有以下兩個(gè)特點(diǎn)：

1、東北誕生了最多麻辣燙品牌,，門店數(shù)占全國三成

從全國范圍來看,，東北地區(qū)是麻辣燙企業(yè)數(shù)和門店數(shù)最多的地區(qū)。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,，目前我國共有麻辣燙相關(guān)企業(yè)共31萬家,，東三省相關(guān)企業(yè)數(shù)量總和占到了全國的29%，其中吉林,、黑龍江分別以3.65萬家,、3.68萬家排名全國前兩位。

從上述20榜單里也能看出,，發(fā)源地一欄中,，哈爾濱出現(xiàn)的頻率最高，楊國福,、張亮自不必說,，還有發(fā)家于吉林長春的川天椒麻辣燙，來自黑龍江的馬玉濤麻辣燙,，還有來自哈爾濱的湯火功夫麻辣燙,、秀海福麻辣燙、鑫龍福麻辣燙等,。

除了東北三省，內(nèi)蒙古的麻辣燙增長也很出人意料,。去年（截至2023年8月11日）相關(guān)企業(yè)的數(shù)量是0.8萬家,，今年沖到2.23萬家，相當(dāng)于一年時(shí)間新增了1.43萬家麻辣燙相關(guān)企業(yè),，增長率為178%,。去年沒有登上區(qū)域分布10榜單，今年一下子躋身前三。與此同時(shí),，安徽以1.2萬家的數(shù)量跌出前十,。

2、品牌新秀難突圍,，和頭部差距明顯

近年來,，誕生了不少新晉麻辣燙連鎖品牌，它們并非都發(fā)家于東北,，但利用差異化定位也均取得可觀的成績,。

風(fēng)頭最勁的是上海覓姐麻辣燙，2017年成立,，3年多時(shí)間,，以門店數(shù)700+家的規(guī)模躋身麻辣燙品類的規(guī)模第三；還有上海的小蠻椒麻辣燙,，專注外賣領(lǐng)域,，先后斬獲番茄資本、絕了基金,、啟賦資本等多輪融資,，成為滬上麻辣燙O2O品牌第一。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，它家外賣單店月銷高達(dá)3200+,，楊國福和張亮都只有1800單左右。

小谷姐姐創(chuàng)新定位麻辣拌也一炮而紅,，門店發(fā)展迅速,，去年年底只有300+家門店，如今已經(jīng)增長至500+家,。

背后還有一眾后起之秀,，江蘇的王貴仁，聚焦細(xì)分的砂鍋麻辣燙,，也成為“一方諸侯”,，在江蘇、安徽做得風(fēng)生水起,。此外還有杭州的吉阿婆麻辣燙,、武漢的徐記愛情麻辣燙、重慶的椿林麻辣燙,、廈門的親愛的麻辣燙等,。但這些品牌新秀與楊國福、張亮的差距仍然非常大,。

麻辣燙市場痛點(diǎn)：品類發(fā)展遇瓶頸,，供應(yīng)鏈制約大,，倒閉率高麻辣燙品類如何形成了“雙寡頭”的市場格局？為什么新品牌難突圍,？這其中既有歷史原因,，也有品類本身的桎梏?？墒窃诤芏嘈袠I(yè)人士看來,，把麻辣燙放到小吃快餐這個(gè)大品類上看，尤其是對(duì)標(biāo)粉面等,，麻辣燙這條賽道的規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒達(dá)到天花板,。

馬太效應(yīng)。

頭部品牌在風(fēng)口期搶占先機(jī),，手握優(yōu)質(zhì)資源,、供應(yīng)鏈、品牌認(rèn)知等方面占絕對(duì)優(yōu)勢,，強(qiáng)者恒強(qiáng),，腰部以下品牌很難突圍。尤其是缺乏品牌意識(shí)的小微門店,，在消費(fèi)升級(jí)的浪潮下,，生存更難。

供應(yīng)鏈難做制約了品類發(fā)展,。

麻辣燙看著門檻低,，誰都能做，其實(shí),，后續(xù)經(jīng)營難度大,，對(duì)供應(yīng)鏈的要求和挑戰(zhàn)多。雖然和火鍋的供應(yīng)鏈類似,，但具體操作上仍有很大不同,，比如k比火鍋多很多，平均下來多達(dá)120種,，很難形成品質(zhì)化的連鎖,。

目前，麻辣燙行業(yè)供應(yīng)鏈能夠標(biāo)準(zhǔn)化的主要是湯料,、底料,、醬料。凍貨類產(chǎn)品,，以有限的客單價(jià)又很難支撐高額的物流成本,，尤其是品牌規(guī)模較小時(shí)更難實(shí)現(xiàn)。導(dǎo)致凍類產(chǎn)品的品質(zhì)不可控,，而這一現(xiàn)象在加盟品牌中尤為常見。同時(shí)，干貨,、新鮮蔬菜類,，又因各地飲食習(xí)慣和季節(jié)性差異，通常都是加盟商在當(dāng)?shù)刈孕胁少?，產(chǎn)品穩(wěn)定性難保障,。

楊國福為了做到全國“統(tǒng)一”，2023年斥資4億在成都建立自己的供應(yīng)鏈工廠,，至少能滿足1.2萬家加盟門店的調(diào)味料需求量,。但這是基于其已經(jīng)有了數(shù)千家店、達(dá)到了相應(yīng)規(guī)模的條件下才得以構(gòu)建的,。對(duì)于其它零散的小品牌來說,，供應(yīng)鏈板塊往往成為最大的難點(diǎn)。

第三,，客單價(jià)低難突破,。

麻辣燙的品類基因就是食材豐富，好吃實(shí)惠,，因?yàn)閺慕诌叺財(cái)偘l(fā)家,，難以走高端路線，客單價(jià)很難真正突破,。如下圖,，觀察君整理了全國各地麻辣燙代表品牌的人均消費(fèi)價(jià)格，基本在19~25元之間,，可見25元都是一大關(guān),。

客單價(jià)低意味著利潤也低，品類發(fā)展勢必受限,，比如裝修成本就上不去,，導(dǎo)致門店形象低端，產(chǎn)品賣不上價(jià),，更用不起好食材,，人均就會(huì)更低，進(jìn)入惡性循環(huán),。

第四,，加盟店倒閉率高。

從全國的麻辣燙品牌來看,，多數(shù)品牌都是通過加盟方式來攻城略地,，但加盟管理難度大，一位業(yè)內(nèi)人士表示,，麻辣燙根本瓶頸在于連鎖經(jīng)營難,，并不像表面看上去那樣門檻低,，比如操作標(biāo)準(zhǔn)化、k統(tǒng)一化,、口味地區(qū)化等,，哪怕像頭部麻辣燙品牌的加盟商，其水平也都參差不齊,，有些“各自為政”,，更遑論那些小加盟品牌或者夫妻店，倒閉率只會(huì)更高,。

觀察君在整理麻辣燙門店規(guī)模20榜單時(shí),，也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)現(xiàn)象，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明,，這20個(gè)品牌幾乎一半以上門店數(shù)量相比一年前有所減少,。比如川天椒麻辣燙，一年前2023年11月是700+家門店,，如今只有500+家,；覓姐，一年前是800+家,，如今是700+家,；滋麻官，一年前是400+家,，如今是200+家,。

所以說，麻辣燙表面上看接地氣,、受眾廣,，但背后卻是連鎖難、品牌難,。

第五,，“品牌化”意識(shí)不強(qiáng)。

很多麻辣燙品牌,，看起來有幾百家門店,，但連個(gè)官方微信微博賬號(hào)都沒，打開大眾點(diǎn)評(píng),，也沒有統(tǒng)一的和門店頭圖,，甚至連名字都亂七八糟，很不正規(guī),，山寨難辨,。觀察君的朋友，一個(gè)資深的東北餐飲人用“魔幻“形容這種現(xiàn)狀,，他告訴我,，東北很多餐飲企業(yè)都不注重做品牌,，別說做廣告宣傳了，他們甚至連個(gè)平面設(shè)計(jì)都沒有,，都是在打印店做的,。

你以為幾百家門店的品牌都有供應(yīng)鏈系統(tǒng)，殊不知他們平時(shí)訂貨都是打電話,。“我服務(wù)的一個(gè)客戶,，本身是做調(diào)理品工廠的,，后來在別人的建議下就注冊一個(gè)品牌開起炸雞店，原本的經(jīng)銷商跟著他干,，結(jié)果人家現(xiàn)在也有100多家店了,。”

東北的麻辣燙加盟品牌主要是靠賣湯料,、底料賺錢的,，品牌發(fā)展重心除了發(fā)展加盟商，就是賣貨,，他們希望加盟商活得好,，平時(shí)營銷活動(dòng)做得最多的是“訂貨返點(diǎn)”（訂貨越多返利越多），所以不太注重品牌層面的升級(jí),。再加上麻辣燙“夫妻店”,、小散戶占絕大多數(shù)，導(dǎo)致整個(gè)品類的品牌化相對(duì)較為落后,。

不過也有一個(gè)新的現(xiàn)象值得注意,，雖然在微信公眾號(hào)等平臺(tái)上看不到麻辣燙品牌的身影，可是在抖音等短視頻平臺(tái)上,，有些品牌卻比較活躍,。知名餐飲品牌策劃人白墨透露，很多麻辣燙品牌已經(jīng)將傳播陣地轉(zhuǎn)到抖音,、快手等短視頻平臺(tái),，并且在上面還取得了不錯(cuò)的招商加盟成績。

第六,，資本不看好,。

香頌資本的沈萌曾說過這樣的話：“相比海底撈，定位中低端的麻辣燙還是很難得到資本青睞,，上市可能性不大,。”

雖然麻辣燙品類規(guī)?；推放苹缫训玫津?yàn)證,，但資本市場并不看好這個(gè)品類,，主要還是食品安全問題。如上述分析,，加盟模式下管理難,，食材自采埋下食安問題隱患，即便是楊國福等頭部品牌,，也經(jīng)常會(huì)因加盟店的食安問題屢上報(bào)端,，圈內(nèi)人說：山寨難絕、食品安全,、眾口難調(diào)是麻辣燙品類的“三宗罪”,。

很多麻辣燙加盟品牌，因加盟體制財(cái)務(wù)不透明與稅收的難題也是限制他們難以上市的原因,。目前僅有兩家麻辣燙品牌獲得資本融資,。其中一家是福客麻辣燙,，其為2008年在深圳成立的直營麻辣燙品牌,，在各大購物中心開出了近40家直營店，2017年獲得弘毅資本旗下百?？毓傻臄?shù)千萬元B輪融資,。另一個(gè)是小蠻椒麻辣燙，斬獲三輪融資,，但目前門店也只有100多家,。

雖然麻辣燙品類是條好賽道，但是整體而言,，麻辣燙行業(yè)登陸資本市場短期內(nèi)還是非常困難的,。

麻辣燙品類趨勢：品類更細(xì)分，模式,、產(chǎn)品有差異化的品牌才有未來探討麻辣燙品類的消費(fèi)趨勢之前,，我們先來了解一下麻辣燙的消費(fèi)者畫像。因?yàn)槁槔钡奶卣?，喜愛麻辣燙的多是年輕人,，女性多于男性。

根據(jù)百度指數(shù)的數(shù)據(jù),，搜索麻辣燙的女性要多于男性,，而30-39歲年齡層的消費(fèi)者最多，占比約為38%,。

△麻辣燙消費(fèi)人群畫像,，數(shù)據(jù)來源：百度指數(shù)

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前麻辣燙客群年齡層，主要是90后,、95后消費(fèi)者,，兩者分別占據(jù)了25.2%和37.8%的比例。這部分年輕人更注重個(gè)性化和體驗(yàn),，對(duì)于就餐環(huán)境以及食物品質(zhì)和口感比較重視,。老舊的麻辣燙店已然不能滿足他們的需求，主打差異化,、細(xì)分化的麻辣燙品牌才是趨勢,。

下面我們通過觀察市場上嶄露頭角的品牌新秀們，看看這些在“前線打仗”的他們都做對(duì)了什么,，這也代表著整個(gè)麻辣燙品類升級(jí)的方向所在,。

1、專注外賣,，找到新的增長點(diǎn)

代表品牌：小蠻椒、覓姐

麻辣燙品類相對(duì)成熟,，又有強(qiáng)大的頭部品牌,，后來者如何突圍？小蠻椒創(chuàng)始人郭博楠5年前就已經(jīng)思考過這個(gè)問題,，經(jīng)過一番調(diào)查,，他決定以外賣作為切入點(diǎn)，因?yàn)樗J(rèn)為外賣是餐飲重要的渠道趨勢,，而且麻辣燙適合做外賣,。經(jīng)過精簡菜單、主打麻辣味型,、增加多元產(chǎn)品等一系列大刀闊斧的改革,，他成功找到了麻辣燙的新藍(lán)海，成為品類的“訂單王”,。

2023年,，小蠻椒以月均5105訂單，成為全國麻辣燙線上外賣單店月均量第一,，而其當(dāng)時(shí)門店只有64家,，年度交易額就能達(dá)到1.5億。今年6月獲得啟賦資本千萬元A輪融資,，成為麻辣燙品類中唯一一個(gè)斬獲3輪融資的餐飲品牌,。

同樣，覓姐取得今天的成績也跟外賣有關(guān),，在創(chuàng)立覓姐麻辣燙品牌之前,，張曉慧先創(chuàng)建了一家項(xiàng)目孵化公司，定位為新餐飲品類運(yùn)營商,，起初只想幫麻辣燙品牌做增量,，提供外賣服務(wù),。后來轉(zhuǎn)換思路自己做品牌，同時(shí)將夫妻老婆店整合成自己品牌,，對(duì)門頭,、店面進(jìn)行統(tǒng)一裝修，用自己的供應(yīng)鏈統(tǒng)一運(yùn)營,。

改造夫妻老婆店這招夠妙,，所以品牌擴(kuò)張速度很快，到了2023年3月,，覓姐就已經(jīng)有二三百家門店,。以這種方式，覓姐慢慢積累線上品牌效應(yīng),，之后很多加盟商就開始找來加盟,，每年約平均新增270家門店，品牌規(guī)模成倍的增長,，如今成為楊國福,、張亮之后門店數(shù)最多的品牌。

△覓姐上海旗艦店,，圖片來源：覓姐官方微博

觀察君梳理了麻辣燙外賣訂單量較高的一些代表品牌,，如下圖，能看出外賣人均均比堂食低幾塊錢,，娃娃菜,、金針菇是麻辣燙外賣的熱銷菜品。

2,、品類創(chuàng)新,，麻辣燙變麻辣拌

代表品牌：小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙

小谷姐姐是張可第二次創(chuàng)業(yè)的品牌，在此之前她在鄭州開過一家麻辣燙店,，因?yàn)閷?duì)麻辣燙比較熟悉的原因,，2016年她在望京附近開了“小谷頓”，這便是小谷姐姐的前身,。進(jìn)入夏季,，天氣炎熱，帶湯麻辣燙的體驗(yàn)還是稍差,，銷量也受到影響,，于是她將它改良為不帶湯的干拌麻辣燙，并終把麻辣拌做成了品牌的主打,。

2023年初,，幾經(jīng)糾結(jié)，張可和合伙人決定重塑小谷頓，推出以麻辣拌為主打的品牌,，改名為“小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙”,，全面開放加盟連鎖。據(jù)張可透露,，小谷姐姐能迅速打開市場的重要原因,，是得益于麻醬的口味。天津人麻醬可以蘸天下,，雖是段子,，但天津人對(duì)麻醬的喜愛可見一斑。結(jié)合麻醬的口味,，張可優(yōu)化了麻辣拌的產(chǎn)品,，這個(gè)口味也受到了北方市場的歡迎。

隨后,，小谷姐姐迎來了第一次爆發(fā)期,，到2023年底，小谷姐姐有了120家加盟店,，主要是以天津,、北京、河南等北方地方區(qū)域,。如今小谷姐姐發(fā)展也比較迅速，規(guī)模擴(kuò)張神速,。

△小谷姐姐麻辣燙麻辣拌,，圖片來源于小谷姐姐官方微信公眾號(hào)

3、做“麻辣燙+”,，提升客單價(jià)

代表品牌：?？汀⑿⌒U椒

消費(fèi)者的需求越來越多元,，為了拓寬品類流量,，也為了增加客單價(jià)，一些品牌開始給麻辣燙找搭檔,，比如?？吐槔睜C，進(jìn)駐北京的首家店定位為“麻辣燙+燒烤”主題,，原本37元的客單就拉高到53元,。評(píng)價(jià)多集中于食材新鮮、品類眾多,，環(huán)境顏值高,，“有些小貴，但在商場還算正常”等,。

小蠻椒除了主打產(chǎn)品麻辣燙以外,，還上了熱鹵和鍋盔等經(jīng)典地方小吃，形成三種產(chǎn)品定價(jià)結(jié)構(gòu),，即17元一碗麻辣燙可以吃飽,，26元可以吃好，35元可以吃嗨的組合,。

如今,，快餐已經(jīng)進(jìn)入多單元產(chǎn)品模式，即主食輕量化,，采用1+1+1產(chǎn)品搭配原則,，有主食有小吃有飲品，讓顧客吃出豐富感,。這在行業(yè)內(nèi)已經(jīng)成為共識(shí),，而小蠻椒顯然是深諳此規(guī)則的個(gè)中好手。

4,、創(chuàng)新口味,、開發(fā)高端食材

代表品牌：張亮麻辣燙

近幾年，麻辣燙在口味上出現(xiàn)了兩個(gè)明顯變化：

一個(gè)是新口味層出不窮,，比如親愛的麻辣燙研發(fā)出廈門港沙茶口味,、泰式冬陰功、韓式泡菜口味等味型,。北京的一家蘇皮兒燙特別加了咖喱和叻沙口味,，超級(jí)泰麻辣燙則是打出了北京首家泰式麻辣燙的名頭。?？驮谏钲诘囊患倚碌?，把“水果鮮雞湯”寫進(jìn)了招牌。

另一種變化則是回歸麻辣口味,。很多麻辣燙品牌開始主打麻辣味型,，原材料中去掉奶粉，也讓口味更具成癮性,。海底撈創(chuàng)始人張勇曾說過：“麻辣是最有攻擊性味型,，這個(gè)世界沒有什么比麻辣更能讓人有口味成癮性?！?/p>

因?yàn)槭袌錾峡梢院葴穆槔睜C鋪天蓋地,，回歸麻辣才具有差異化，比如小蠻椒就用湖南的剁椒味型,、川渝的川椒麻辣味型做湯底,，麻醬顏色也會(huì)更偏紅色,。

麻辣燙的食材也有了很大創(chuàng)新，刮起“海鮮風(fēng)”,。今年年初,，張亮麻辣燙在哈爾濱開了一家1500平米，號(hào)稱“全球最大的麻辣燙店”,。鮑魚,、龍蝦、虎蝦,、紅蝦,、清蝦、螃蟹,、八爪魚,、烏魚、扇貝等一些不多見食材都被列入菜品名單,。這家店被網(wǎng)友稱為“麻辣燙高配版”,，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，剛開業(yè)時(shí)客單價(jià)是當(dāng)?shù)仄渌T店的1.5倍左右,。

△張亮麻辣燙哈西旗艦店,，圖片來源：品牌供圖

其實(shí)沿海地區(qū)的麻辣燙店很早就開始增加海鮮類產(chǎn)品，顧客反響也很好,，如親愛的麻辣燙上線蟹蟹你沙茶套餐,、食三姨麻辣燙也推出海鮮麻辣燙。除了海鮮,，不少品牌都在力所能及地挖掘其他食材,，比如福客推出雪花和牛小排,。

在知名餐飲品牌策劃人白墨看來，門店精致化,、菜品更加衛(wèi)生安全,、食材品質(zhì)化是麻辣燙品類的未來發(fā)展趨勢。

5,、模式創(chuàng)新,，用效率突圍

代表品牌：椒太后

除了口味回歸，觀察君發(fā)現(xiàn),，在麻辣燙經(jīng)營模式上,，有的品牌也回歸到最早的“地?cái)偞箦仧醮保热绫本┑慕诽?，將傳統(tǒng)的路邊攤搬到了商場,，把串好食材的串串放入特制的一格一格的大鍋中提前燙煮,，顧客落座即可挑選食材開吃。雖然門店面積不大,，只有三四十平,，但大眾點(diǎn)評(píng)顯示，人均高達(dá)37+元,，其目前在北京有10家門店,。

這種模式最大的好處是，麻辣燙傳統(tǒng)吃法,，消費(fèi)者感到熟悉親切,，愿意嘗試；熟菜就在眼前隨時(shí)取拿,，沖動(dòng)消費(fèi)利于增加客單價(jià),；快速就餐結(jié)賬提高翻臺(tái)率。如果環(huán)境好,、菜品豐富,，味道有競爭力的話，這種模式的效率極高,。

△椒太后門店,，圖片來源：椒太后官方網(wǎng)站

有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，未來麻辣燙的模式會(huì)更輕,，但追求效率的背后一定是體驗(yàn)感,。所以我們也看到有的品牌通過套餐提高效率，同時(shí)增加水果茶,、小零食等產(chǎn)品,，豐富顧客體驗(yàn)。

6,、發(fā)展新零售

代表品牌：楊國福

近年來,，餐飲零售化轉(zhuǎn)型趨勢明顯，2023年疫情更是加快了其步伐,。在麻辣燙領(lǐng)域,，楊國福屬于首個(gè)開啟電商線上店鋪的連鎖品牌，今年1月,，楊國福天貓官方旗艦店正式發(fā)售自熱麻辣燙,。據(jù)了解，楊國福四川研發(fā)基地?fù)碛?2條生產(chǎn)線,，除了生產(chǎn)麻辣燙輔料,，麻辣燙方便食品等零售端食品也在其列。

不僅建立了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系,，成為高標(biāo)準(zhǔn)化的食材供應(yīng)商,，如今又增添了食品零售商的新身份,，楊國福的收入結(jié)構(gòu)也發(fā)生了改變：2023年實(shí)現(xiàn)營收十幾億，加盟費(fèi)僅占2成,，零售化部分（含B,、C兩端）貢獻(xiàn)的商貿(mào)收益占大頭。

近日觀察君看到其公眾號(hào)上推出優(yōu)惠活動(dòng)：新加盟商訂10000元C端產(chǎn)品,，贈(zèng)送5000元,；老加盟商訂購1萬元贈(zèng)送1萬元，推銷力度可見一斑,。

楊國福曾表示,，他想通過餐飲零售化，實(shí)現(xiàn)線上線下多元化發(fā)展,；打通各大平臺(tái),，建立自己的會(huì)員體系；形成自己的品牌文化,。目前自熱方便食品領(lǐng)域,，已經(jīng)有了海底撈、自嗨鍋這些強(qiáng)勢品牌,，楊國福優(yōu)勢并不明顯,，不過這確實(shí)是麻辣燙品牌探索的另一個(gè)新方向。

從上述梳理可以看出,，麻辣燙的升級(jí)方向除了直觀上的環(huán)境和產(chǎn)品（食材）升級(jí),，主要集中在幾個(gè)方向：聚焦外賣；創(chuàng)新麻辣拌新品類,；做麻辣燙+,，擴(kuò)寬品類流量；回歸傳統(tǒng)模式,，提升效率,；開拓新零售渠道。

總的來說,，麻辣燙是一個(gè)可規(guī)?；暮闷奉悾袌錾洗蠖嗥放埔约用四Ｊ降拇址虐l(fā)展,，也造成了整個(gè)品類“品牌化”較為落后的現(xiàn)實(shí),，大多品牌缺乏有力的品質(zhì)內(nèi)核,。就像當(dāng)楊國福喊出：“要做麻辣燙界的星巴克,，讓消費(fèi)者覺得吃麻辣燙是一種榮耀”，這樣的口號(hào)時(shí),，很多人都只是呵呵一笑,。

雖然楊國福和張亮目前都已經(jīng)走出了國門,，把店開到了海外不少城市，但把麻辣燙做成像星巴克這樣的品牌,，確實(shí)還有很長的路要走,。不過至少已經(jīng)有像張亮麻辣燙這樣的品牌，在堅(jiān)定地朝這個(gè)方向邁進(jìn),。有差距意味著有空間,，這也是所有后來者的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

目前麻辣燙市場由早幾年的高速發(fā)展進(jìn)入平穩(wěn)期,，初級(jí)競爭市場也上升至兵家必爭之地,，藍(lán)海早已變成赤海，在東北,、華南,、華東市場基本處于飽和狀態(tài)，但只要有敏銳的消費(fèi)洞察,，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈,，加上品牌化運(yùn)營，在區(qū)域市場或者差異化領(lǐng)域仍然大有可為,。

但品牌需要加強(qiáng)的不僅是品牌構(gòu)建,，更重要的是產(chǎn)品安全、組織能力和后端供應(yīng)鏈的開發(fā),，期待麻辣燙領(lǐng)域早日誕生下一個(gè)“海底撈”,。

南大附近這家小店，竟然是冒菜屆的“海底撈”,！

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南京的很多小路上都隱藏著一些特別的小店

科巷,、明瓦廊、石鼓路就不再多說了

這次金小妹帶你去青島路看看

尋找一家就算你來過100遍都有可能錯(cuò)過的小店

嘿,！有家小冒菜

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跟著地圖,，金小妹從廣州路進(jìn)入青島路

明明顯示距離只有10米，環(huán)顧四周卻還是不見蹤影

難道,，這家小店有隱身的本領(lǐng)嗎~

一番徘徊之后,，終于在某個(gè)回頭的的瞬間

看見了一小行親切的字眼

探店的驚喜便由此而來

這種尋尋覓覓而不得，驀然回首便開朗的感覺

總是有一種奇特的魔力,，伴隨著各種未知與驚喜

這樣的店

有花有草

甚好

因?yàn)樵趽P(yáng)州吃過一次

老板娘從此就念念不忘

回到南京就迅速開了一家

把好吃的冒菜搬到南京

這就是老板開店的初衷

有趣的濕紙巾

開胃的酸角糕

用?是關(guān)鍵

隨處可見的小驚喜

冒菜,，一個(gè)人的火鍋

都說火鍋，是一群人的冒菜,，冒菜是一個(gè)人的火鍋,。但這一個(gè)人的鍋可不寂寞，饑腸轆轆,、面帶風(fēng)塵的食客靜靜坐在小店里,，不出十分鐘就能對(duì)著一碗熱氣騰騰的冒菜,，就著白米飯，汗流浹背地挑出藕片,、青筍,、牛肉、鴨腸,。,。。葷素搭配,，味道碰撞,，在初秋微涼潮濕的空氣里用一盆冒菜抵抗大街小巷俗氣的熱鬧。

湯底

每天新鮮牛骨熬制湯底

18斤牛骨方得湯底60斤

加上23味草本調(diào)料

每天早上現(xiàn)熬煮

奇香·味醇

1個(gè)原則

營養(yǎng)健康美味

2種風(fēng)味

3種真味大骨

6級(jí)辣味

挑戰(zhàn)極致味蕾

23種中藥材18小時(shí)武火熬煮近百種搭配食材

膳食均衡更健康

紅湯味重色濃香辣,，白湯淡雅清新

喝一口砂鍋里的高湯,，細(xì)細(xì)品味香濃不油膩

通透且又綿長，猛烈且又持久

以此稱之為“紅白兼?zhèn)洹?/p>

菜品

60多種的菜品,，素菜1.8元/50,，葷菜4.2元/50，人均也就30+,，荷包表示毫無壓力,！隨便挑，反正最滿意的那一塊就在手上~

新鮮的生葷時(shí)令蔬菜

種類豐富品質(zhì)上成

老板還與菜品供應(yīng)商簽訂了供應(yīng)協(xié)議

不新鮮,？不要??。?！

不安全,？不要?！??！

口感不好？不要??。,。?/p>

腌制過的肉類,，有了他們獨(dú)特的味道

經(jīng)過湯底的碰撞,，變得鮮嫩

吃冒菜，蔬菜必不可少

吸收了鹵水之后的蔬菜鮮美的味道

敵得過任何一種葷菜

當(dāng)然,，也有些吃貨們還是會(huì)控制不住自己

被召回之前不會(huì)停止拿拿拿

品·味

出鍋后,，撒上大把香菜、芝麻、花生碎

食欲一下子就被勾了起來

來,，聞一聞這香味

一條條脆度動(dòng)人的牛百葉和彈軟適口的牛肉，一口就吃得出新鮮,，上面還浸著湯底的那股辣勁,，一下就覺得身體變熱乎了。

盡管每次都忍不住一下子點(diǎn)好多

但為了它,，就讓我肥死在酒池肉林中吧

每一種都想吃

一刻不停歇

夾起一片牛肉,，肥瘦相間，紅油順著筷子從牛肉頂端慢慢流到底端,，然后落在白花花的米飯上,，肉上還有一些殘余，藕斷絲連,，這時(shí)一口吃掉,，細(xì)細(xì)咀嚼，肥的膩,、油,、辣，瘦的勁道,、咸口,，這時(shí)再配上一口米飯，那么的恰到好處,，整個(gè)胃都無比熨帖,。

存何以解饞，唯有小吃

很多人都會(huì)忍不住多點(diǎn)幾樣小菜

鋪滿整個(gè)桌子

這就是吃貨不甘的心

冒腦花

豬腦很嫩

配些湯汁放入嘴中就會(huì)融化

麻辣千層肚

有關(guān)于四川的食物

仿佛總是不能缺少毛肚的身影

麻辣小腰

總覺得腰片辣的讓人興奮

老鹵鵪鶉蛋

不僅僅是營養(yǎng)

這樣的入味,，雞蛋可能永遠(yuǎn)做不到

鮮椒小洋芋

目前還沒在類似的店見到過它

但我知道,，總有一種人會(huì)對(duì)它偏愛有加

冰粉

這家的冰粉，帶著一點(diǎn)酸味

不僅解辣還是開胃圣品

老板催你點(diǎn)單了

到店,、外賣都可以

在“餓了么”上搜“嘿,！有家小冒菜”讓你足不出戶也能吃到，管它下不下雨,，下冰雹也會(huì)送,，哈哈哈！

恩,，如你所想

今天有點(diǎn)不一樣

菜單在左,，福利在右

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菜單

葷菜4.2/50

素菜1.8/50

冒腦花12元/份

麻辣千層肚12元/份

麻辣小腰12元/份

老鹵鵪鶉蛋10元/份

鮮椒小洋芋8元/份

冰粉4元/份

福利

金小妹的粉絲

進(jìn)店消費(fèi)

出示本條微信

免費(fèi)贈(zèng)送一份冰粉

商戶信息

【嘿！有家小冒菜】

地址：青島路2號(hào)

電話：17361868121

注：奧體店也即將開業(yè)啦,！

地址：新安江街78號(hào)華潤蘇果購物廣場負(fù)一樓華潤堂旁

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