盤點(diǎn) | 2023十大餐飲新模式門店

“今年是餐飲業(yè)過去10年里最差的一年,，或許是未來10年里最好的一年,。”

2023年全年餐飲市場(chǎng)的收入水平基本與疫情前的2023年持平,，餐飲人均消費(fèi)有所上升,。這說明2023年餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步走出疫情陰霾，正式恢復(fù)到疫情前的發(fā)展水平,。

2023年,，餐飲O2O組織的每期研學(xué)營探過很多創(chuàng)新或有意思的餐飲門店，有的是連鎖企業(yè),，有的只是單店，但新模式新物種在推動(dòng)行業(yè)變革前進(jìn),，今天們盤點(diǎn)10家最有代表的新模式餐飲,。

01謝謝鍋：涮+烤+酒飲三位一體的年輕人火鍋

張振緯從湊湊離職創(chuàng)業(yè)的謝謝鍋獨(dú)創(chuàng)了“涮+烤+酒飲”的多業(yè)態(tài)融合模式，打造出了一個(gè)針對(duì)年輕人的輕松解壓的體驗(yàn)式餐飲新物種,。

1,、定位：年輕人的年輕化火鍋

謝謝鍋深圳首店位于皇庭廣場(chǎng)G層，臨街門口設(shè)有外擺區(qū)和外帶區(qū),，茶飲外帶也是謝謝鍋非常重要的特色,。面積有600平方，40多張臺(tái)位,。

店內(nèi)風(fēng)格走潮酷工業(yè)風(fēng),，主色調(diào)是具有未來感的銀灰金屬色，鐵桶造型的座位,，月球造型的吊燈,，墻壁上搞怪的人臉雕塑。

謝謝鍋是專門針對(duì)年輕人的年輕化火鍋,，符合年輕人的消費(fèi)場(chǎng)景和潮酷的風(fēng)格很重要,。深圳店第一版沒達(dá)到潮酷的標(biāo)準(zhǔn)，張振緯直接把裝修砸掉重裝,，前后歷經(jīng)半年籌備,，可謂對(duì)體驗(yàn)不含糊。

無論是裝修空間,、員工裝束,、精神面貌、產(chǎn)品擺盤,、駐場(chǎng)演唱,、隨時(shí)唱跳,、酒飲形式等無一不體現(xiàn)年輕化的主題。

門口的主題墻采用的是飛機(jī)上的航空餐車箱,，供客人休息社交＋拍照發(fā)圈,，店內(nèi)充滿歡快熱鬧的社交氛圍，年輕人喜歡,。

2,、模式：涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài)，打通全時(shí)段

走進(jìn)店內(nèi),，每張餐桌上都放著造型獨(dú)特的銅鑄“火山鍋”,，外圈金屬盤可以燒烤，中間兩格涮火鍋,。一鍋兩吃,，一份錢吃到2種菜的感覺。

涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài),，白天涮火鍋,、吃烤肉，晚上則變身ii酒吧,。深圳上海的兩家門店則幾乎是全天候營業(yè),，廣州店的營業(yè)時(shí)間是上午11點(diǎn)到夜里2點(diǎn)。

夜里,，自然是酒的主場(chǎng),，廣州門店的商場(chǎng)宣傳上顯示，每晚9點(diǎn)之后,，58元即可無限暢飲制定酒水,，而深圳店則將時(shí)間提前到了下午6點(diǎn)。

“火鍋+茶飲”本來就是張振緯的首創(chuàng),，而謝謝鍋則像一個(gè)“高階版”,，給這一最火網(wǎng)紅組合，增加酒水,，增加營業(yè)時(shí)段,，再次拓展了業(yè)態(tài)和營業(yè)時(shí)長(zhǎng)的邊界。

融合業(yè)態(tài),，不是把餐飲業(yè)態(tài)堆砌起來,。我們只是先找到一個(gè)年輕人喜歡的場(chǎng)景，再看這個(gè)場(chǎng)景需要哪些內(nèi)容物來支撐,。

——謝謝鍋創(chuàng)始人張振維

02松哥油燜大蝦GO店：外帶+外賣的20平小店

小龍蝦這一超級(jí)爆品自2015年火了之后,，在2023年達(dá)到頂點(diǎn)后，進(jìn)入平滑周期。

做為小龍蝦頭部品牌,，松哥也一直在創(chuàng)新迭代模式,，2023年開了一家小龍蝦+海鮮1000平的大店，而在2023年底,，又開了一家20平GO店,。

一大一小，凸顯餐飲業(yè)兩個(gè)發(fā)展方向,，一個(gè)做體驗(yàn)做高營收,，一個(gè)做規(guī)模擴(kuò)市場(chǎng)。

大店在每個(gè)城市只開一家做體驗(yàn)打標(biāo)桿,，不一定是+海鮮,，依城市消費(fèi)文化而定；而小店則采取蜂巢式布局,，以直營+加盟的方式計(jì)劃3年開到1000家店,。

松哥店總體而言，就是將小龍蝦+熱鹵+炸串+茶飲集合成街鋪小店,，主打社區(qū)消費(fèi)者加一道菜或夜宵在家下酒菜的場(chǎng)景,。

銷售上采用線下外帶+線上外賣的模式，沒有堂食減少人工服務(wù)成本,，門店只需2-3人即可運(yùn)營,。

將門店成本結(jié)構(gòu)中的房租和人工壓縮到極致,，降低門店的保本點(diǎn),，以提高門店的存活率。

小龍蝦的高單價(jià)+小吃的低單價(jià),，組合式產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來平衡門店的總體營收,，餐+飲（目前是加大杯檸檬茶，未來還會(huì)增加精釀啤酒）的方式解決社區(qū)小吃小喝,。

在運(yùn)營端,，依托松哥總部多年成熟的外賣和私域打法，加上創(chuàng)意的品牌營銷,，這家店目前營收做到了日均6-7000元/天,。

03樂凱撒：悄悄興起的“露營咖啡館”

自疫情在國內(nèi)稍有緩和后，“露營經(jīng)濟(jì)”就在國內(nèi)受到熱捧,。2023年,，「露營」這個(gè)名不見經(jīng)傳的話題，卻頻繁登上了熱門討論中,。

從工業(yè)風(fēng)到現(xiàn)在將城市與自然相結(jié)合,，越來越多的露營式咖啡館進(jìn)入人們視野。

位于杭州市濱江區(qū)的ABCifé，店鋪室內(nèi)以售賣露營裝備和咖啡為主,，室外則擺放各式露營帳篷,、桌椅等。

據(jù)悉,，露營咖啡館的人均消費(fèi)大致在30元至40元不等,，每家店都有各自的主打款咖啡。

“主推的特色飲品是云朵拿鐵,，價(jià)格為38元/杯,，以及野生烤吐司日式年糕，68元/份,。還有一些聯(lián)名款例如和T聯(lián)名的菊花啤酒,、和三頓半合作的超即溶咖啡?！盇BCCi聯(lián)合創(chuàng)始人王先生介紹道,。

除了咖啡館，餐廳,、酒吧等皆可露營式,。

樂凱撒在深圳創(chuàng)意園開了一家比薩、h,、餐酒吧的融合新店,，戶外設(shè)計(jì)成時(shí)尚露營風(fēng)，秋風(fēng)習(xí)習(xí)很清爽,，晚上9點(diǎn)后搖身一變成酒吧,，燈光也柔和下來了！

樂凱撒的新模式店,，首先是選址上走出購物中心進(jìn)入社區(qū),，其次是解決困擾線下餐飲的多時(shí)段、多場(chǎng)景經(jīng)營問題,，同時(shí)提升客單價(jià),！

04霓虹跳舞俱樂部：年輕人夜夜瘋狂的酒吧

成都蘭桂坊以酒吧和夜經(jīng)濟(jì)聞名，每一家酒吧都有差異化,，但是只有一家從開門到凌晨2,、3點(diǎn)一直在排長(zhǎng)隊(duì)的。

TA就是蘭桂坊杠把子,、唯一沒有酒托的霓虹跳舞俱樂部,，回歸娛樂最本質(zhì)的釋義：跳舞！跳舞,！跳舞,！

霓虹把減法做到極致，砍掉了卡座和舞臺(tái)，去中心化真正的為社交而生,，沒有最低消費(fèi)和裝逼攀比,，足夠自由開放，年輕人的夜生活將被徹底釋放,。

沒有氣氛組,，沒有小蜜蜂，沒有搔首弄姿的DJ,，沒有華而不實(shí)的裝修,，更沒有把顧客當(dāng)傻子的酒水價(jià)格……只有跳舞蹦迪的自由氣氛。

以符合年輕人喜歡的電子音樂為躁動(dòng)點(diǎn),，用舞動(dòng)打破時(shí)間的束縛,，用熱愛開啟一場(chǎng)奔赴。

在電子音樂的伴隨之下,，沒有酒托,，只有幾款啤酒，回歸純粹的音樂,，年輕人用身體勾勒音樂,，在昏暗光線中舞動(dòng)身影。

從生活的煙火中抽身而出,，于音樂與藝術(shù)中重構(gòu),，遁入充滿霓虹的奇妙世界，時(shí)尚和新潮在這里再現(xiàn),。

,，時(shí)長(zhǎng)

大投入的酒吧運(yùn)營費(fèi)用高，美女酒托+營銷套路讓消費(fèi)者談酒色變,，而疫情之后,，霓虹跳舞俱樂部回歸純粹：高品質(zhì)音樂+平價(jià)啤酒+自由舞動(dòng),，讓年輕人回歸自我,。

150平方的小店，火爆到什么程度,？我和學(xué)員找老板插隊(duì)進(jìn)去（否則等一個(gè)小時(shí)以上）,，從前門進(jìn)后門去沒停留花了半個(gè)小時(shí)，可以說連插腳的地方都很難找,。

05

蛋魂：不是一家簡(jiǎn)單的漢堡店

ES蛋魂創(chuàng)立于2023年1月,，作為新派雞蛋漢堡的開創(chuàng)者，剛開業(yè)便得到廣大吃貨的瘋狂追捧和喜愛,，從南京火到上海,。

ES蛋魂定位迷你西式快餐，以日本無菌蛋+現(xiàn)煎安格斯牛肉的高品質(zhì)漢堡為主打，店面上超級(jí)可愛的蛋蛋形象分分鐘炸裂少女心,。

蛋魂產(chǎn)品SKU極簡(jiǎn)只有10幾款,，絕不將就強(qiáng)調(diào)品質(zhì)和美味，入口即化的不俗口感使其一經(jīng)推出就風(fēng)靡國內(nèi),，特色小吃也深受消費(fèi)者喜愛,。

很多學(xué)員體驗(yàn)后說，從產(chǎn)品上中國唯一能和ShkShk媲美的只有蛋魂了,，而背后的品牌內(nèi)核“酷而簡(jiǎn)單”+PC流行文化則又形成了差異化,。

辨識(shí)度極高的門臉，由黑白黃沖擊配色,，整面玻璃大小的小魂蛋仔,，獨(dú)創(chuàng)的字體標(biāo)識(shí)共同組成。吸睛度爆表,，成為南京和上海的地標(biāo),。

扎實(shí)穩(wěn)健的同時(shí)，又完美還原了美式街頭氣息,。這些空間材質(zhì)定義了蛋魂,，我們相信在未來，蛋魂將會(huì)定義這些材質(zhì),。

蛋魂E從創(chuàng)始以來,，從來不止是一家簡(jiǎn)單的漢堡店，是以美食為原點(diǎn)的潮流消費(fèi)品牌,。

蛋魂E用亞洲人的審美理念創(chuàng)作美式速食,，以食物作為媒介，讓更多人熱愛新世代的流行文化與潮流生活,。

06

?？谪垼篖ivh的典型代表

如果說霓虹跳舞俱樂部是純粹的音樂跳舞吧，那么貓則是這兩年最火的Livh在?？诘牡湫痛?，海口雖是一個(gè)三線省會(huì),，但酒吧很多都比較有特色,。

貓Livh打造集音樂現(xiàn)場(chǎng)、藝術(shù)展演,、時(shí)尚發(fā)布會(huì)為一體的綜合空間,，成為都市娛樂夜生活方式，健康文化夜生活倡導(dǎo)者,，?？谝魳窅酆谜呔奂?。

基于行業(yè)痛點(diǎn)、市場(chǎng)需求和消費(fèi)洞察,，貓對(duì)其產(chǎn)品做了精心的升級(jí)迭代術(shù)：

1,、專業(yè)級(jí)設(shè)備，打造亞洲最具品質(zhì)LIVEHOUSE

貓的1000平方米音樂空間,，是目前亞洲最具品質(zhì)的LIVEHOUSE,，整體投入超1500萬，打造讓人振憾的空間場(chǎng)景,。

硬件設(shè)備按照專業(yè)級(jí)投入,，比如五層隔音、8層吸音棉打造全球最大型錄音棚,；國內(nèi)頂尖燈光團(tuán)隊(duì)打造演唱會(huì)級(jí)別震撼舞美氛圍,；選用張學(xué)友演唱會(huì)同款同系列音響LA阿酷司K3系列（耗資數(shù)百萬）；LA阿酷司被稱為音響中的勞斯萊斯...

2,、舞臺(tái)升級(jí)內(nèi)容為王,，365天的現(xiàn)場(chǎng)演唱會(huì)

LivH的靈魂在音樂和演唱，貓的團(tuán)隊(duì)傾巨資和資源打造365天的現(xiàn)場(chǎng)演唱會(huì),，為空間注入內(nèi)容實(shí)現(xiàn)沉浸式體驗(yàn),。

張鵬、邢凱翔等《中國好聲音》明星成員在貓駐場(chǎng)演出,，傳統(tǒng)LIVEHOUSE都是邀請(qǐng)明星學(xué)員作為表演嘉賓,，將舞臺(tái)產(chǎn)品升級(jí)從駐場(chǎng)藝人陣容可見一斑。

另外,，明星演唱會(huì)御用樂隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)伴奏（5人大編制樂隊(duì)）,，也是貓重要的特色。

3,、性價(jià)比高,，大眾化市場(chǎng)定位

傳統(tǒng)酒吧靠酒托營銷價(jià)格虛高，一打百威啤酒售價(jià)三百多,，貓主動(dòng)將酒水價(jià)格打下來,，售價(jià)只要一百多，走大眾化市場(chǎng)定位,。

貓有2大消費(fèi)理念：1,、不要浮夸,，包括消費(fèi),，我們只有現(xiàn)場(chǎng)好音樂；2,、拒絕高消費(fèi)音樂面前人人平等,。

美國的幾次消費(fèi)升級(jí)證明：消費(fèi)升級(jí)和價(jià)格增長(zhǎng)之間并無直接關(guān)聯(lián),，甚至消費(fèi)升級(jí)過程中，很多商品價(jià)格不但沒有增長(zhǎng),，反而降低,。

所以，消費(fèi)升級(jí)的核心,，本質(zhì)上在于迎合人們的全新生活方式,，用更低的價(jià)格提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)。

貓Livh,，從本質(zhì)上來講,，就是這一邏輯的踐行者。

07

呼啦面館：低調(diào)務(wù)實(shí)的重慶小面

重慶有“中國小面之都”的稱號(hào),，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，重慶共有超過8萬家小面館。不夸張的說,，小面就是重慶餐飲的“頂梁柱”,。

呼啦面館差異化切入小面賽道，重塑小面“品牌體驗(yàn)”,，專注產(chǎn)品+標(biāo)準(zhǔn)把控,，清晰品牌辨識(shí)度，以80平小店迅速引爆重慶市場(chǎng),。

從產(chǎn)品上,，呼啦面館聚焦重慶小面品類中深受食客喜愛的“豌雜面”為招牌產(chǎn)品，并配有小吃燉品,、自制飲品,、米飯?zhí)撞偷葦?shù)十款產(chǎn)品，打造“重慶小面+”模式,，為顧客提供多樣選擇,。

食材配料上，呼啦面館選用高筋面粉,、土豬夾子肉,，使面條勁道、雜醬鮮香,；米,、油等配料也都是嚴(yán)選大品牌，并通過明檔操作臺(tái),，展示給顧客,，在顧客心中種下了“干凈衛(wèi)生、吃面放心”的品牌印象,。

“做良心店,，嚴(yán)把食品安全,、堅(jiān)持出品品質(zhì)，扎扎實(shí)實(shí)呈現(xiàn)一碗好的重慶小面”是呼啦面館品牌創(chuàng)始人韋一的經(jīng)營理念,，也成為了呼啦面館品牌辨識(shí)度清晰,、為顧客喜愛的重要原因。

呼啦小面能實(shí)現(xiàn)門店的迅速擴(kuò)張步伐,，其中重要一點(diǎn),，就是源于其采用的又快又穩(wěn)的合伙人店長(zhǎng)模式?！帮L(fēng)險(xiǎn)共擔(dān),，合作共贏”，是合伙人模式最大的特點(diǎn),。

這種模式下,，員工從基層做起，從服務(wù)員到店長(zhǎng),，再從店長(zhǎng)到合伙人,，每一個(gè)人都是創(chuàng)業(yè)的心態(tài)，能很好地激發(fā)每一個(gè)人的積極性和責(zé)任感,。

在呼啦面館,，看到的是傾聽顧客聲音的服務(wù)員、懂會(huì)員運(yùn)營的店長(zhǎng)……

08

胖明螺螄粉：一家很“網(wǎng)紅”的小店

深圳最火爆的螺螄粉大概非胖明莫屬了,，有人為了它開車40分鐘來吃,，有人為了它排隊(duì)排到馬路上。

“排隊(duì)排到哭但也好吃到想哭的螺螄粉...”大概就是對(duì)它最好的評(píng)價(jià),。沒有營銷投入在大眾點(diǎn)評(píng)上長(zhǎng)期排在深圳熱門榜前20（快餐小吃是很難與正餐特色搶排名的）,。

有的只是老板的那份真誠，比如,，排長(zhǎng)隊(duì)后老板卻建議選擇附近餐廳就餐,。

有的是老板對(duì)餐飲業(yè)深懷敬畏之心，為了開這家店,，前后花費(fèi)了一年時(shí)間飛到全國考察了4-50家旺店,、老字號(hào)等店，并在墻上將這些店鋪列出來以示感謝,。

老板對(duì)餐飲業(yè)的理解很也到位,，關(guān)于正宗很坦誠，現(xiàn)在的消費(fèi)者被套路多了真的需要那份真誠,。

產(chǎn)品上以好吃的螺螄粉味道和少見的木薯糖水成功出圈,，還有生炒螺螄粉、糖心炸蛋....

哎,！只能說這么多了,，老板是我朋友,，要不下次不好相見了,！

09陶德砂鍋：砂鍋+川菜的極性性價(jià)比社區(qū)正餐

成都是中國餐廳數(shù)量最多的城市,，最近2年才在成都開景點(diǎn)的陶德沙鍋居，現(xiàn)在真是紅火得一塌糊涂,，長(zhǎng)期居于大眾點(diǎn)評(píng)熱門榜首位,。

成都首店在蜀漢路與黃忠路字交叉處，很多年都少有人接盤,，即使入駐也是斷斷續(xù)續(xù),，因其門牌號(hào)是蜀漢路494號(hào)，在不少人心中不吉祥,，是“死就死”,。

但被低調(diào)務(wù)實(shí)的創(chuàng)始人余方行通過深厚的內(nèi)功和性價(jià)比的定位把它做起來了，紅火之后帶動(dòng)了周圍一片商鋪的繁榮,。

陶德砂鍋并非是個(gè)新晉品牌,，至今為止，他們已經(jīng)積淀了20年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn),，一直在為弘揚(yáng)綠色健康的中國砂鍋美食文化而努力,。

產(chǎn)品上以接地氣的砂鍋菜+川菜為主打，這個(gè)也是差異化特色,。以社區(qū)家庭客為主力客群,，定價(jià)以高性價(jià)比，回歸產(chǎn)品和匠心,。

陶德的企業(yè)文化也很接地氣,，在企業(yè)文化墻有這樣一段話：只要你會(huì)笑，就永遠(yuǎn)不會(huì)貧窮,。但提出了宏大的愿景：打造全球第一砂鍋餐飲品牌,。”

既守初心又應(yīng)勢(shì)而變,，既堅(jiān)守傳統(tǒng)又融合現(xiàn)代,，既愿景宏大又精細(xì)運(yùn)作，讓自己變得愈加強(qiáng)大優(yōu)秀,！

10K歌+餐飲模式：吃著火鍋唱著歌

悅TA音樂餐廳是吃+唱的新模式,，位于北京一處較為偏僻的社區(qū)，上下三層占地1000多平米,。

一層大廳有舞臺(tái)區(qū),，周末有駐唱歌手表演，二至三層總共12間主題包廂,，可以用餐加K歌,，主打菜為花膠雞火鍋和粵式熱炒,。

附近沒有地鐵站，商業(yè)氣息較為清冷,，七個(gè)多月前開業(yè)的時(shí)候,，幾乎沒人看好。

初期邀請(qǐng)了一波達(dá)人探店,，前陣子一個(gè)網(wǎng)紅博主二度前來,，親眼見到被訂滿的包間不斷傳出歌聲和笑聲，忍不住跟雷哥攤牌：“老實(shí)講,，第一次來你這里時(shí),，看這地理位置，我覺得三個(gè)月就得黃,，沒想到真被你給干火了,！”

餐廳的地段并不算理想，雷哥心里很清楚,，但他自有考量：首先非商圈租金較低,，附近的公路兩三年以后打通，交通會(huì)更加便利,，這個(gè)位置的優(yōu)勢(shì)就出來了,。

通過前期考察，他注意到周邊挨著影視產(chǎn)業(yè)園和文化產(chǎn)業(yè)園,，兩個(gè)園區(qū)的影視文化工作者加起來五六萬人,，都是音樂餐廳的潛在客戶。

老板雷哥是一名退伍軍人,，平時(shí)就愛飆歌,，有一副適合唱情歌的磁性嗓音。

2023年,，目睹新冠肺炎疫情對(duì)多個(gè)行業(yè)造成的影響,，他心里升起一個(gè)大膽判斷：“量販?zhǔn)終TV這類娛樂場(chǎng)所遇到重大事件就得無條件關(guān)停，如果疫情最快三年至五年才能完全消除,，KTV行業(yè)的消費(fèi)頻次本就逐漸走低,，這樣一來更撐不下去了?！?/p>

他想,，但人們總歸要進(jìn)行娛樂消費(fèi)的，不如將餐飲跟KTV結(jié)合起來,，填補(bǔ)這塊市場(chǎng)需求,。

K歌類餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于性價(jià)比和節(jié)省決策成本，“餐飲與KTV結(jié)合，某種程度上其實(shí)是讓顧客吃飯和娛樂所花費(fèi)的費(fèi)用都降低了,，且不用再糾結(jié)吃完飯到哪里娛樂,，某種程度上說這也是一種套餐服務(wù)。

創(chuàng)新,，是餐飲業(yè)永恒的打法,！2023虎牛，我們抓住星光,，一起向前,。

作者：羅華山

壬寅虎年～正月初八～開工大吉

在冬奧會(huì)更高,、更快,、更強(qiáng)、更團(tuán)結(jié)

和

女足亞洲杯奪冠的雙重激勵(lì)下

我們開始新一年的拼搏,！一起向未來～

-END-

點(diǎn)兵點(diǎn)將傳統(tǒng)小吃加盟,，全國500+門店，生意紅火

《點(diǎn)兵點(diǎn)將傳統(tǒng)小吃》

點(diǎn)兵點(diǎn)將小吃集是成都市成華區(qū)闖一火餐飲品牌旗下的一個(gè)小吃品牌,，創(chuàng)建于2023年,，主打的特色匯集四川經(jīng)典小吃，讓你無需東奔西走,，吃飽四川美食,。在店面的設(shè)計(jì)上，也是下了很大的功夫,，新中式的裝飾加上大氣的深紅和深藍(lán)色,，開放式的操作臺(tái)，干凈整齊的木桌椅,，路過的人都會(huì)忍不住看上幾眼,，吸引了眾多年輕人前來打卡。

《點(diǎn)兵點(diǎn)將發(fā)展路程》

“點(diǎn)兵點(diǎn)將”匯聚四川經(jīng)典小吃,，傳承川味精髓,，由萬老先生在2023年創(chuàng)立而成。非常熱愛美食萬老先生,，1978年前步入社會(huì),，從開始的切配的小師傅，不懈努力,，當(dāng)上了掌勺的大師傅,。曾經(jīng)是老牌五星酒店總廚，由于天生的味蕾敏感,，逐漸成為獨(dú)樹一幟的餐飲美食家,。2014年退休后，身為廚師，放下鍋勺,，開始尋覓好食材,。5年時(shí)間，先后游遍四川,、廣東,、上海、北京等各地,，品嘗各地特色小吃,，懷著對(duì)四川傳統(tǒng)小吃情有獨(dú)鐘，于是潛心研究四川特色小吃,，以成都特色小吃為中心,，綜合鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面,、龍抄手,、紅糖糍粑、樂山豆腐腦,、自貢冷吃兔,、宜賓燃面、青城山老臘肉,、南充涼粉,、重慶酸辣粉、成都冒菜,、樂山缽缽雞,、合川罐罐米線等近百種小吃，在2023年創(chuàng)立了“點(diǎn)兵點(diǎn)將”品牌,。堅(jiān)守傳統(tǒng),，用心傳承。萬老先生傳承著川味精神,，精益求精,，把四川傳統(tǒng)小吃送給全世界！

《點(diǎn)兵點(diǎn)將規(guī)?！?/p>

隨著餐飲行業(yè)中小吃界的良性發(fā)展與成都優(yōu)質(zhì)的美食土壤,。迭代創(chuàng)新了層出不窮的小吃業(yè)態(tài)，點(diǎn)兵點(diǎn)將集四川百家之長(zhǎng)于一店,，率先提出“小吃集”的全新理念并付諸實(shí)際行動(dòng),，同時(shí)從傳統(tǒng)風(fēng)格1.0升級(jí)至如今國潮2.0版本，得到市場(chǎng)及食客非常樂觀的反饋,；結(jié)果倒推初心的可行性和前瞻性,。

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“開店的目的，是不想開店”國民美食沙縣小吃的現(xiàn)代化“闖關(guān)”

來源:新華每日電訊

圖集

福建省三明市沙縣,，顧客在一家沙縣小吃加盟店里選餐（2023年1月12日攝）,。新華社記者賀燦鈴攝

網(wǎng)上一度流傳一個(gè)段子：福建沙縣小吃是一個(gè)神秘組織，目的不是掙錢,，而是收集情報(bào),，因此才會(huì)開遍全國各地。

段子純屬虛構(gòu),，但也反映出沙縣小吃的火爆程度,。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全國共有門店6萬多家,。

沙縣小吃帶動(dòng)了沙縣及周邊縣區(qū)至少20余萬群眾脫貧致富,，也有了“北有蘭州拉面，南有沙縣小吃”之說。在全國范圍內(nèi),，它的名氣早已蓋過了位列八大菜系之一的閩菜,。

但隨著多方資本進(jìn)入中餐領(lǐng)域，以及互聯(lián)網(wǎng)餐飲模式的變革,，主要依靠個(gè)人奮斗,、薄利多銷的沙縣小吃產(chǎn)業(yè)遇到了前所未有的成長(zhǎng)壓力，推進(jìn)以品牌連鎖經(jīng)營為核心的產(chǎn)業(yè)升級(jí)勢(shì)在必行,。

“扁肉為磚,，面條為鋼”建起200億元規(guī)模產(chǎn)業(yè)

走進(jìn)沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村，樓房成排,，綠蔭如蓋,，溪水繞村。最醒目的是村口一塊大石頭,，上面刻著“沙縣小吃第一村”,。這里，正是沙縣小吃走向全國的起點(diǎn),。

俞邦村老支書俞廣清是當(dāng)?shù)氐膫髌嫒宋?。?0世紀(jì)70年代起，他先后辦過粉干廠,、電站,、加工廠，是全國最早的一批萬元戶,。但他自認(rèn)為最大的成就,，是為沙縣小吃走向全國助推了第一把力。

和大多數(shù)沙縣山區(qū)的農(nóng)村一樣,，俞邦村地少人多,、資源稀缺，村民長(zhǎng)期貧困,，還有不少人因?yàn)橘€博負(fù)債累累,。1991年，村民們將俞廣清選為村支書,，就是希望他能帶領(lǐng)大家脫貧致富,。

當(dāng)時(shí)，一位張姓村民挑著擔(dān)子,，在城里賣當(dāng)?shù)靥厣〕园杳婧捅馊猓Q飩）的謀生方式,，引起了俞廣清的注意。一番調(diào)查后,，俞廣清發(fā)現(xiàn)這種模式“來錢很快”,。1993年,，他組織村黨員和小組長(zhǎng)到福州、廈門等地考察,，回來后就開始動(dòng)員整個(gè)村都出去做小吃,。

在那個(gè)年代，俞邦村的“路子”不太合常理,。一位鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)批評(píng)俞廣清：“村民都外出做小吃,，土地荒了怎么辦？”俞廣清“頂”了回去：“土地少,，糧價(jià)低,，村民做小吃才能致富，你讓大家干吧,?！?/p>

如今的俞邦村，約90%以上的勞動(dòng)人口在外做小吃,，早早就賺到了人生第一桶金,，實(shí)現(xiàn)了“村里一棟樓，城里一套房”,。

親幫親,，村帶村，縣學(xué)縣,。如今,，沙縣小吃已拓展到全國，甚至開到了美國,、日本、葡萄牙等地,。截至目前,，全國有6萬多家沙縣小吃店，其中約3.2萬家由沙縣人經(jīng)營,，還帶動(dòng)周邊將樂,、尤溪等多個(gè)縣區(qū)農(nóng)民跟進(jìn)。

民間流傳“扁肉是磚頭,，面條是鋼筋”建起了現(xiàn)代沙縣,。主打餛飩、拌面的小吃品類,，在福建省內(nèi)并不鮮見,，為何獨(dú)有沙縣小吃形成了知名地域品牌，形成了200億元左右的產(chǎn)業(yè)規(guī)模,？

“因?yàn)槎ㄎ粶?zhǔn)確,，趕上了時(shí)代的列車,。”沙縣縣委書記楊興忠說,，改革開放和城鎮(zhèn)化產(chǎn)生了大量流動(dòng)人口,，“快速便捷、薄利多銷,、物美價(jià)廉,、南北皆宜、老少通吃”的沙縣小吃,，正好符合時(shí)代需求,，這是它成功的關(guān)鍵。

“1元進(jìn)店,，2元吃飽,，5元吃好”，從這句起步之初的宣傳口號(hào),，可以看出沙縣小吃對(duì)自己的定位——接地氣,。此前有媒體報(bào)道，廣州一個(gè)因出入私人高端會(huì)所,、違反八項(xiàng)規(guī)定而落馬的官員,，曾經(jīng)問下屬“什么是沙縣小吃”，結(jié)果被網(wǎng)友嘲笑“不食人間煙火”,。

如今,，小吃店堪稱當(dāng)?shù)厝罕姷摹敖痫埻搿薄?jù)統(tǒng)計(jì),，2023年沙縣農(nóng)民人均年收入近2萬元,，2/3來自經(jīng)營小吃店。而在當(dāng)?shù)厝擞∠笾?，沙縣農(nóng)民的富裕程度遠(yuǎn)超這個(gè)數(shù)字,。

俞廣清給記者算了一筆賬：“一個(gè)‘夫妻店’按日營業(yè)額2000-3000元算，怎么也有六七百元利潤,，一年下來收入20萬元很正常,。在北京站附近的門店，一年純收入甚至可超百萬元,?！?/p>

小吃產(chǎn)業(yè)讓沙縣百姓快速致富的同時(shí)，也讓沙縣城鄉(xiāng)面貌和社會(huì)風(fēng)氣發(fā)生了巨大改變,。沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張?chǎng)握f,，外出的小吃業(yè)主返鄉(xiāng)聚在一起，“原來盡說張家長(zhǎng),、李家短,，連雞鴨少了一只都要爭(zhēng)得面紅耳赤的人,，現(xiàn)在都是討論燉罐用什么配料受客人歡迎，在哪里開店生意好,?！?/p>

幾乎收不了稅，當(dāng)?shù)卣援?dāng)作大產(chǎn)業(yè)來抓

沙縣小吃壯大,，政府功不可沒,。事實(shí)上，很難再找出一座縣城像沙縣這樣,，對(duì)一個(gè)地區(qū)的小吃業(yè)連續(xù)20多年無微不至,、傾其所有地支持。

楊興忠說,，歷屆縣委,、縣政府堅(jiān)持把沙縣小吃當(dāng)作大產(chǎn)業(yè)來抓,?！笆聦?shí)上,，小吃門店都在外地，沙縣幾乎收不了一分錢的稅,。堅(jiān)持投入的目的,，就是為了讓老百姓富起來?！?/p>

1997年5月13日,，沙縣召開了會(huì)議，明確將沙縣小吃作為支柱產(chǎn)業(yè)發(fā)展,。從此沙縣小吃從民間自發(fā)成長(zhǎng)階段,，步入了政企民共同推動(dòng)階段。

福州是沙縣小吃對(duì)外拓展業(yè)務(wù)攻下的第一座“堡壘”,。1998年,，沙縣小吃大量入駐福州市，但因?yàn)椴皇煜?，?dāng)?shù)厥忻襁M(jìn)了店都不知道該吃什么。

收到小吃業(yè)主的反饋意見后,，沙縣政府第二年就在福州舉辦了沙縣小吃文化節(jié),，并邀請(qǐng)大量媒體到現(xiàn)場(chǎng)報(bào)道，讓沙縣小吃的特色廣為人知,。沒過兩年,，沙縣小吃就開遍福州市幾乎每一條巷子。

沙縣小吃在外拓展的成功,，引起福建省高度重視,。1999年起,，福建省領(lǐng)導(dǎo)先后兩次對(duì)沙縣小吃發(fā)展提出明確要求：“應(yīng)當(dāng)認(rèn)真，加強(qiáng)研究和培訓(xùn),，深入挖掘小吃業(yè)的拓展空間”“加強(qiáng)以沙縣小吃業(yè)為支柱的第三產(chǎn)業(yè),，使之成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)”。

受到鼓舞的沙縣小吃走上快車道,，到2002年,，僅福州、廈門兩座城市的沙縣小吃店,，就達(dá)到了7000多家,，省內(nèi)市場(chǎng)幾近飽和。

此時(shí),，沙縣政府又開始考慮,，小吃能不能出省,？出省后的第一站應(yīng)該在哪兒,？

經(jīng)過反復(fù)討論，目標(biāo)定在了上海,。

這一目標(biāo)暗藏著沙縣小吃的“野心”：如果在上海能站住腳,，不僅能往北擴(kuò)展，還可以待機(jī)走向世界,。

在上海拓展業(yè)務(wù)遠(yuǎn)比福州難,。2002年5月，沙縣政府在上海租了兩套商品房,，張?chǎng)魏蛶酌刹块_始長(zhǎng)期住在上海做推廣,。

他們做的第一件事，就是大街小巷去找合適經(jīng)營沙縣小吃的店面,，回來把信息貼到小吃辦事處的墻上,，讓所有想在上海開小吃店的業(yè)主都能看到，解決異地開店人生地不熟的問題,。

這項(xiàng)工作十分不易,。在上海，能坐車抵達(dá)的大街早就沒有適合的店面,。張?chǎng)蔚热酥荒苋耸忠粡埳虾５貓D,，邁開雙腿鉆到小巷里去找，每走過一條小巷,，就在地圖上做一個(gè)記號(hào),。

一連7個(gè)月，張?chǎng)魏屯聜儙缀趺刻煸缟?點(diǎn)出門，晚上10點(diǎn)回來,，不知走壞了幾雙鞋,，“掃”遍了大半個(gè)上海?！皰呤帯鳖H有成效,，到2003年，上海已經(jīng)有700多家沙縣小吃,。

協(xié)助拓展市場(chǎng),，只是多年來沙縣政府支持小吃業(yè)發(fā)展的一個(gè)剪影。實(shí)際上,，因?yàn)槭袌?chǎng)每年都在變化,，沙縣政府每年都會(huì)經(jīng)驗(yàn)，出臺(tái)一份沙縣小吃發(fā)展意見,，定好第二年的發(fā)展方向,。

俞廣清回憶，他曾經(jīng)和到訪的縣領(lǐng)導(dǎo)提了一句“想加大宣傳”,，沒想到不久后,，縣政府就聯(lián)系影劇團(tuán)和電視臺(tái)，拍了電視劇,，并把當(dāng)時(shí)最火的綜藝節(jié)目《同一首歌》請(qǐng)到沙縣,。

沙縣政府制定了小吃業(yè)“一事一議”的制度。沙縣小吃業(yè)內(nèi)發(fā)生了任何事,，相關(guān)責(zé)任人要馬上匯報(bào)到縣主要領(lǐng)導(dǎo),，隨后召開務(wù)虛會(huì)、研討會(huì),。無論是縣領(lǐng)導(dǎo),，還是普通百姓，誰都可以提意見,。

沙縣還建立了完備的機(jī)構(gòu)體系,，不僅在縣一級(jí)成立小吃辦、小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心,，而且每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有自己的小吃辦,，每個(gè)城市都有小吃聯(lián)絡(luò)處，很早就做到了把信息“收上來,、傳下去”,。

食品安全更是工作的重中之重。沙縣政府不僅每年要請(qǐng)各地食藥監(jiān)部門給小吃業(yè)主們上課,，而且年年春節(jié)都要召集返鄉(xiāng)的小吃業(yè)主開座談會(huì)，進(jìn)行食品安全宣傳,。食品安全知識(shí)宣傳得如何,，早已是對(duì)鄉(xiāng)鎮(zhèn)主官的重要考核項(xiàng)目,。

“政策推動(dòng)過程中，老百姓能不能得到實(shí)惠,，是最重要的,。所以沙縣支持小吃業(yè)主的政策都不是閉門造車，而是先看老百姓的需求和關(guān)注點(diǎn)是什么,。政府的工作是根據(jù)老百姓的反映去破題,、去幫助?！睆?chǎng)握f,。

今年疫情初期，全國餐飲店大面積歇業(yè),，一度有數(shù)萬名沙縣小吃從業(yè)人員滯留在家,。對(duì)此，沙縣很快出臺(tái)了支持小吃業(yè)主共渡難關(guān)的十條措施,，其中最體現(xiàn)“雪中送炭”的,，是由沙縣農(nóng)商行授信3億元貸款，為不少小吃業(yè)主后續(xù)復(fù)產(chǎn)復(fù)工提供了保障,。

20多年來,，沙縣小吃得到了福建省各級(jí)黨政部門的關(guān)心和幫助。僅沙縣就已制定40多份促進(jìn)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的文件,，免費(fèi)為23203人次提供經(jīng)營管理和制作技藝等培訓(xùn),，為解決啟動(dòng)資金難題共發(fā)放小吃貸款5.32億元，并針對(duì)貧困戶成立了精準(zhǔn)扶貧擔(dān)?；?。

繁榮背后：“開店的目的，是不想開店”

夫妻二人,，輪流休息,，每天從清晨五六點(diǎn)開店到凌晨一兩點(diǎn)，是最經(jīng)典的沙縣小吃“夫妻店”經(jīng)營模式,。正是這種起早摸黑的高強(qiáng)度勞動(dòng),，造就了沙縣小吃“低價(jià)打天下”的傳奇，但同時(shí)也帶來了不少弊端,。

曾做了5年沙縣小吃的姑娘羅海音回憶,，作為沙縣小吃的代表產(chǎn)品，一個(gè)柳葉蒸餃兩面要捏14個(gè)褶,，最多時(shí)她一天要包14個(gè)小時(shí)近百斤面,，“最后實(shí)在太困了，邊包邊打瞌睡?！?/p>

“包餃子,、炒菜、撈面,、燉罐,、洗碗、送餐樣樣自己做,，忙到深夜結(jié)賬時(shí),，要數(shù)近千張毛票，經(jīng)常數(shù)毛票數(shù)到睡著,?！彼f。

年僅45歲的張萬和,，是民間最大的沙縣小吃連鎖品牌“淳百味”創(chuàng)始人,，如今已有400多家連鎖店。但在他的記憶里,，剛做沙縣小吃時(shí)的日子十分痛苦,。

“每天做15-18個(gè)小時(shí)都是正常的，有一次一名合伙人走了,，我最多連著干了38個(gè)小時(shí)沒合眼,。那個(gè)時(shí)候，生病都是一種奢侈,?！睆埲f和說，外出幾年,，他賺了一點(diǎn)錢,，但也沒時(shí)間花?！吧罹褪堑?、家、菜市場(chǎng)三點(diǎn)一線,，一點(diǎn)生活品質(zhì)都沒有,。”

家人無法團(tuán)聚,，更讓張萬和感到揪心,。有一次，他在組織外地開店的沙縣小吃業(yè)主外出活動(dòng)時(shí),，提了一個(gè)問題：有誰是全家人在一起的,？只有一個(gè)人舉手,，其他人都沒有抬頭。

“父母在老家生病了,，不敢回去看,；小孩在家缺少管教，學(xué)壞的也不少,。小吃業(yè)主在一起都會(huì)交流這些，都感到愧疚,，但都很無奈,。”張萬和說,。

沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任羅光華說,，大部分沙縣小吃業(yè)主的勞動(dòng)付出和所得不成正比，雖然多賺了一點(diǎn)錢,，但每天勞作時(shí)間是其他人的兩倍,。

“更何況，為了多賺這些錢,，不少人失去了健康,，孩子變成留守兒童，老人成為空巢老人,?！绷_光華感嘆。

“不少業(yè)主都恨不得開幾年店,，賺夠了錢,，就不開店了?！睆埲f和說,，沙縣小吃是很多沙縣人能掌握的最佳謀生手段，但把開沙縣小吃店當(dāng)事業(yè)干的人并不多,?！板X賺了，生活沒了,，這不是每個(gè)人的創(chuàng)業(yè)初衷,。每個(gè)人的初衷是想賺錢，讓生活更好,?！?/p>

與張萬和一樣，隨著時(shí)間推移,，越來越多的沙縣小吃業(yè)主想謀求改變,。不僅因?yàn)樯钜蝗缂韧亍皼]有品質(zhì)”,，而且因?yàn)閭鹘y(tǒng)經(jīng)營模式就連“像以往一樣賺錢”，都愈發(fā)難以實(shí)現(xiàn),。

過去20多年來,，沙縣小吃門店雖然在增長(zhǎng)，但產(chǎn)品品質(zhì),、經(jīng)營方式都沒有太大改變,。張萬和說，去年門店數(shù)量達(dá)到歷史新高,，但單個(gè)門店的營業(yè)額卻是下滑的,，一些門店的業(yè)績(jī)甚至腰斬了?！按蠹以谝黄鸾涣?，聽到的都是業(yè)績(jī)下滑，對(duì)未來心里都沒數(shù),，有些恐慌,。”

實(shí)際情況是,，雖然沙縣小吃已是體量上可與肯德基,、麥當(dāng)勞媲美的中餐品牌，但在品質(zhì),、標(biāo)準(zhǔn),、研發(fā)創(chuàng)新、經(jīng)營管理等方面的差距仍十分巨大,。隨著社會(huì)資本興起中餐“投資熱”,，各類模塊化、同質(zhì)化的中式快餐品牌不斷出現(xiàn),，沙縣小吃面臨“不進(jìn)則退,、不變則亡”的巨大挑戰(zhàn)。

“早期環(huán)顧四周沒有對(duì)手,，現(xiàn)在已是四面楚歌,。”羅光華說,。

“全國多地都在推動(dòng)特色小吃產(chǎn)業(yè),；不少實(shí)體店受電子商務(wù)沖擊而關(guān)閉，大量閑散資金投入餐飲業(yè),；西餐連鎖巨頭,，如肯德基、麥當(dāng)勞等都在推出中餐產(chǎn)品”,，羅光華分析,，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇,，分“蛋糕”的人越來越多，是沙縣小吃業(yè)績(jī)下滑主要原因之一,。

“對(duì)手在進(jìn)步,，沙縣小吃還在原地踏步?！苯?jīng)營沙縣小吃多年的顏發(fā)輝說,，傳統(tǒng)沙縣小吃雖然有200多個(gè)品類，但至今主要的盈利產(chǎn)品仍然是拌面,、扁肉,、蒸餃和燉罐“四大金剛”，缺乏創(chuàng)新的傳統(tǒng)產(chǎn)品,，難以適應(yīng)以外賣為主的互聯(lián)網(wǎng)餐飲時(shí)代，轉(zhuǎn)型升級(jí)迫在眉睫,，“但現(xiàn)在大部分還是‘夫妻店’,，轉(zhuǎn)型升級(jí)的動(dòng)力太弱、能力不足,?！?/p>

張萬和說，過去消費(fèi)者更看重“便宜”,，只求吃飽,，所以沙縣小吃可以靠薄利多銷，拉長(zhǎng)經(jīng)營時(shí)間贏市場(chǎng),、求生存,。如今消費(fèi)已經(jīng)升級(jí)了，消費(fèi)者更看重“品質(zhì)”,，但沙縣小吃仍然是“老一套”,，缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。

“福州西客站一排餐飲店,，沙縣小吃是最低端的,，也是營業(yè)額最差的?！睆埲f和告訴記者,。

隨著餐飲習(xí)慣改變，大量餐飲產(chǎn)品進(jìn)入以外賣為代表的互聯(lián)網(wǎng)渠道,。但沙縣小吃在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi),，對(duì)線上銷售都十分不適應(yīng)，比如拌面會(huì)坨了,，扁肉會(huì)爛了,。為了尋求線上生存,，不少沙縣小吃店開始賣米飯?zhí)撞汀⑸w澆飯,，而這些缺少特色的產(chǎn)品也難有競(jìng)爭(zhēng)力,。

“最大的危機(jī)就是被邊緣化，被年輕的群體放棄,。作為一個(gè)品類,，市場(chǎng)不要你了，是最可怕的,?！睆埲f和說。

隨著利潤空間被不斷蠶食,，有的小吃業(yè)主的應(yīng)對(duì)手段只是一味降低成本,，導(dǎo)致品質(zhì)大幅度下降。甚至有一段時(shí)間,，沙縣小吃在制作工藝,、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等方面問題頻發(fā),，品牌形象遭受沖擊,。

2010年，張萬和發(fā)現(xiàn)很多人在夜宵時(shí)去炒菜館,，不再選擇小吃了,。通過2000多份問卷調(diào)查，他得出：不是人們不喜歡吃了,，而是嫌小吃店“臟亂差”,。

“如果不進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)，是有消失危險(xiǎn)的,?！北本┐髮W(xué)光華管理學(xué)院副教授張閆龍，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間調(diào)研后表示,，在新的競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)下,，在新的商業(yè)模式和資本大鱷創(chuàng)新玩法的壓力下，需要有主體去推動(dòng)沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化,，把這塊祖宗留下來的“老牌子”延續(xù)下去,。

危機(jī)邊緣下的奮力轉(zhuǎn)型

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，經(jīng)營規(guī)模小,、標(biāo)準(zhǔn)化不足,、管理模式陳舊，外加“新餐飲”的沖擊,，是所有中國傳統(tǒng)餐飲品類面臨的共同難題,。沙縣小吃對(duì)轉(zhuǎn)型升級(jí)的探索,，值得所有中國傳統(tǒng)餐飲品類重視。

“只要及時(shí)轉(zhuǎn)型升級(jí),，未來5年的餐飲業(yè)領(lǐng)頭羊一定是小吃,。”張萬和說,，因?yàn)椤靶《钡奶攸c(diǎn),，小吃具備快速擴(kuò)展和復(fù)制的可能，是市場(chǎng)上最受資本青睞的餐飲品類,。目前,，他創(chuàng)辦的品牌“淳百味”已經(jīng)拿到了大資本的投資。

“捧著金飯碗在討飯,?！睆?chǎng)蔚葮I(yè)內(nèi)人士指出，6萬多家沙縣小吃門店,，如今就像大海里的6萬多條小舢板,，只要夠通過連鎖經(jīng)營等模式鏈接起來，就能打造成一艘航空母艦,。

“單個(gè)‘夫妻店’的采購量、銷售量看起來不大,，但如果乘以6萬,，就是一個(gè)大產(chǎn)業(yè)?！睆?chǎng)握f,，“現(xiàn)在我們要回答的問題，就是如何把沙縣小吃的規(guī)模優(yōu)勢(shì),、品牌優(yōu)勢(shì),，轉(zhuǎn)化成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)?！?/p>

一位福建省領(lǐng)導(dǎo)在沙縣的一次實(shí)地考察,，為沙縣小吃點(diǎn)亮了一座新燈塔。楊興忠回憶,，這位領(lǐng)導(dǎo)親手包了一個(gè)柳葉蒸餃,，問柳葉蒸餃有多少個(gè)褶，結(jié)果在場(chǎng)的人沒能馬上回答出來,?！八嬖V我們，狗不理包子有多少褶就是固定的數(shù),，這就是標(biāo)準(zhǔn)化,，沙縣小吃也要有自己的標(biāo)準(zhǔn)化,。”

如今,，沙縣已經(jīng)開始書寫答卷,。2015年，沙縣成立了小吃集團(tuán),，確定了“總公司+子公司+加盟店”的發(fā)展模式,，至今已免費(fèi)培訓(xùn)和吸納近3000家沙縣小吃店加盟，覆蓋全國18個(gè)省份,。

加盟店不僅統(tǒng)一了商標(biāo),、服裝、店面裝修等,，更重要的是采用了現(xiàn)代餐飲的管理和經(jīng)營模式,，統(tǒng)一了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

近日,，記者走進(jìn)一家升級(jí)改造后的沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化門店,，對(duì)沙縣小吃“低端”的刻板印象被顛覆了：一頓豐盛的早餐依然不到10元，但廳堂寬敞明亮,，廚房整潔衛(wèi)生,，店員精神飽滿，穿著統(tǒng)一服裝微笑迎客,，端出的“拌面扁肉”香氣撲鼻,。

“升級(jí)后越來越賺錢了，部分門店日營業(yè)額從2000多元提升至7000多元,，其中不少還是通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)賣出去的,。”沙縣小吃集團(tuán)福州子公司負(fù)責(zé)人吳永強(qiáng)說,，原來很多小吃業(yè)主為了省錢,，住在店里的閣樓上，燒煤球,、煤氣中毒之類的事情時(shí)有發(fā)生?，F(xiàn)在收入越來越有保障，大部分小吃業(yè)主都是在外面租房子,，過上正常安心的生活,。

羅光華說，加盟連鎖店?duì)I業(yè)額能比一般門店提升50%左右,。尤其是今年疫情后,，加盟店表現(xiàn)尤為突出，5月后復(fù)工率高達(dá)85%，營業(yè)額恢復(fù)至100%,，均遠(yuǎn)超一般餐飲店,。“如果是做小吃的,，今年收入就有保證,。”

門店標(biāo)準(zhǔn)化來自管理,，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化來自中央廚房,。

洗菜、和面,、包餡,、速凍……記者在沙縣新沙一品公司里看到，通過一條自動(dòng)化生產(chǎn)流水線,，各類食材快速“變”成了一個(gè)個(gè)精致的柳葉蒸餃,。

“一天生產(chǎn)10噸餃子，只需要16個(gè)工人操作,，過去手工包這么多餃子要200人,。”新沙一品公司行政負(fù)責(zé)人郎志銘說,。

新沙一品公司是沙縣小吃中央廚房的其中一部分,。張?chǎng)握f，如今面條,、餃子,、套餐等產(chǎn)品都可由“中央廚房”統(tǒng)一采購、加工和配送,，大幅度提效率、降成本,，并應(yīng)用可追溯系統(tǒng)確保質(zhì)量穩(wěn)定與食品安全,。

“傳統(tǒng)經(jīng)營模式太累了，業(yè)主每天一睜眼就花數(shù)小時(shí)采購和加工,，不少人健康受損,，甚至倒在了灶臺(tái)上?！睆?chǎng)握f,，“如今已經(jīng)有約50%的產(chǎn)品可以使用中央廚房提供的半成品，能省下近三分之一的操作時(shí)間,，用來休息與陪伴家人,，越來越多的年輕人也愿意繼承父輩的小吃店。”

除了小吃集團(tuán),，民間還有不少“夫妻店”自發(fā)向連鎖化,、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營轉(zhuǎn)變，少的十來間分店,，多的上百間,，呈現(xiàn)出百花齊放的喜人業(yè)態(tài)。以頭部私企“淳百味”為例,，目前在福建已有近400家門店,，按平均一家門店年?duì)I業(yè)額百萬元計(jì)算，已是年?duì)I業(yè)額超4億元的連鎖企業(yè),，并開始向浙江,、廣東等省份拓展。

更為喜人的是,，通過各環(huán)節(jié)各領(lǐng)域的研發(fā)和創(chuàng)新,，沙縣小吃的產(chǎn)業(yè)鏈開始逐漸延伸。如今僅在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園區(qū)內(nèi),，就有相關(guān)加工企業(yè)72家,，產(chǎn)值3億多元。記者在園內(nèi)看到,，沙縣小吃的主打產(chǎn)品“拌面”“蒸餃”都被做成了伴手禮,，進(jìn)入商超和線上渠道。目前已研發(fā)出1000多個(gè)小吃相關(guān)品種,，包括餐具,、紙巾、休閑食品等,。

近年來,，沙縣還將視野放到了更遠(yuǎn)的文旅康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)上，在城區(qū)布局燈光秀,、水秀,、小吃技藝傳承人一條街等設(shè)施，試圖打造一個(gè)以“吃”為主題的旅游城市,。楊興忠說：“我們要利用好沙縣小吃的知名度,，把沙縣打造成‘吃貨’的天堂和網(wǎng)紅打卡地?！?/p>

如今,，以沙縣小吃為支柱，圍繞物流配送,、餐飲服務(wù),、文化旅游展開的第三產(chǎn)業(yè)集群已經(jīng)初步成型。以旅游為例，展示沙縣美食文化的小吃旅游文化城,、小吃科技館,、小吃民俗館等，帶來了巨大的人流,、物流,、信息流、資金流,，每年吸引超500萬人次來沙縣觀光旅游,。

在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，最具未來感的是一塊兩人多高的電子大屏幕,，上面顯示著1600多家沙縣小吃店所在省份,、時(shí)間段、產(chǎn)品的銷售情況,，實(shí)時(shí)更新的數(shù)字還在不停地跳動(dòng)著,。這是2023年新打造的沙縣小吃信息化平臺(tái)建設(shè)項(xiàng)目。

“將互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)工具,，與新零售的運(yùn)行業(yè)態(tài)結(jié)合起來,，打破門店經(jīng)營固有的邊界，這是沙縣小吃下一步要做的大文章,?！睆?chǎng)握f，“只要我們的供應(yīng)鏈,、收銀體系,、互聯(lián)網(wǎng)銷售做起來，就有源源不斷的數(shù)據(jù),，這是未來小吃集團(tuán)最寶貴的財(cái)富,。”（項(xiàng)開來,、林超）

責(zé)任編輯：張樵蘇