中國(guó)10大火鍋品牌,！海底撈第1，小天鵝第2,，川渝火鍋獨(dú)霸一方

中國(guó)幅員遼闊,，各地飲食風(fēng)俗差異極大，想找到一種相對(duì)統(tǒng)一的美食形式,，把不同地區(qū)的人都聚集在一起,，想必就是火鍋了。

火鍋似乎有種彈性的魔力,，底湯既能簡(jiǎn)單也能繁復(fù),，食材既可單一也可多樣，不但能一人食,，還自帶社交屬性,。

今天，小編為大家盤點(diǎn)10大品牌熱度最高的火鍋,，看看你喜歡的火鍋上榜沒有,。

NO.1海底撈

品牌熱度：137861

海底撈大家都不陌生，一家來自于四川簡(jiǎn)陽的火鍋店,，如今成為了國(guó)內(nèi)最大的火鍋店,，也是目前國(guó)內(nèi)營(yíng)收最高的餐飲店。

海底撈,，這個(gè)成立于1994年并于2023年在港交所上市的十大連鎖餐飲品牌之一,，是資本市場(chǎng)上唯一一家規(guī)模超百億元的國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)，以經(jīng)營(yíng)川味火鍋為主,，并憑借著火鍋店內(nèi)服務(wù)員優(yōu)質(zhì)貼心的服務(wù)而備受消費(fèi)者的歡迎,。如今全國(guó)總計(jì)擁有近1600家門店,，三四線城市基本上都可以看到海底撈的身影，人均消費(fèi)130元左右,，如果想要吃好一點(diǎn)了,，多來一點(diǎn)牛羊肉，那么就直奔人均150元去了,，市場(chǎng)定位中高端,，服務(wù)是其主要的特色。

雖然,，這兩年海底撈因?yàn)椤盀蹼u卷塑料片”和“筷子檢測(cè)出大腸桿菌”事件,，口碑受到?jīng)_擊，但是海底撈底蘊(yùn)深厚,，那“變態(tài)”級(jí)別的五星級(jí)服務(wù)是別家火鍋店復(fù)制都復(fù)制不來的,。

海底撈摒棄了傳統(tǒng)的火鍋，甄選韓博鍋鍋火無煙火鍋設(shè)備,，無煙環(huán)境也是它的一大特色,。

NO.2小天鵝

品牌熱度：33308

重慶小天鵝，曾是中國(guó)火鍋業(yè)第一品牌,。在全國(guó)及海外擁有300多家連鎖門店,，遍及全國(guó)34個(gè)省。而依靠強(qiáng)大的品牌影響力,，以及豐富的管理經(jīng)驗(yàn),、專業(yè)團(tuán)隊(duì)，小天鵝火鍋的特許加盟網(wǎng)絡(luò)也已經(jīng)覆蓋到全國(guó)大多數(shù)省市地區(qū)及北美,、香港等海外地區(qū),。

憑借鴛鴦火鍋、荔枝味鍋底和自建的辣椒基地這三大優(yōu)勢(shì),，小天鵝將麻辣火鍋這種獨(dú)特的餐飲形式從西南一隅的重慶,，引領(lǐng)到全國(guó)市場(chǎng)開枝散葉，持續(xù)爆紅,，是小天鵝對(duì)重慶火鍋的行業(yè)發(fā)展做出的巨大貢獻(xiàn),。小天鵝火鍋打破了地域性的口味屏障，成為了真正的國(guó)際性品牌,。

小天鵝火鍋除了堅(jiān)守傳統(tǒng)的大鍋共享式重慶火鍋外,，還與時(shí)俱進(jìn)，率先使用小鍋分餐的時(shí)尚火鍋形式,，適應(yīng)國(guó)內(nèi)及海外部分城市的消費(fèi)者需求,。因此小天鵝火鍋是全國(guó)購(gòu)物中心、百貨,、商業(yè)綜合體等商業(yè)業(yè)態(tài)合作最多的火鍋餐飲品牌之一,。

這么多年來,，小天鵝火鍋所獲榮譽(yù)無數(shù),。例如：“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)”,、“中國(guó)火鍋五十強(qiáng)”、“中國(guó)最具投資潛力火鍋品牌”,、“最佳連鎖品牌獎(jiǎng)”等等,。

NO.3呷哺呷哺

品牌熱度：29704

呷哺呷哺是一款誕生于中國(guó)臺(tái)灣，成立于1998年并于2014年在港交所上市的時(shí)尚小火鍋品牌,，火鍋加盟十大品牌之一,。

呷哺呷哺號(hào)稱被北漂撐起的火鍋。2003年非典時(shí)期,，因其“一人一鍋”的干凈衛(wèi)生而迅速崛起,。呷哺呷哺小火鍋采用U型吧臺(tái)，不僅有效利用了空間,，只需要2-3個(gè)服務(wù)員就可以服務(wù)幾十位客人,，快捷，高效,，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,。

目前，它憑借著優(yōu)雅舒適的用餐環(huán)境,、營(yíng)養(yǎng)新鮮的食材和別具特色的用餐形式目前已經(jīng)在國(guó)內(nèi)開設(shè)有上千家直營(yíng)餐廳,。

NO.4小龍坎

品牌熱度：25226

小龍坎是一家創(chuàng)辦于2014年，專注于經(jīng)營(yíng)餐飲和研究飲食文化的國(guó)內(nèi)知名連鎖火鍋品牌,，自問世以來就迅速成為川式火鍋的一匹黑馬,，憑借著正宗純正的川味鍋底、新鮮健康食材備受消費(fèi)者的青睞與歡迎,，曾經(jīng)連續(xù)9個(gè)月霸占大眾點(diǎn)評(píng)最佳餐廳榜首,。

不過，在經(jīng)歷了“地溝油事件”和“鮮鴨血”事件后,，這家來自四川成都的網(wǎng)紅火鍋店,，5年前特色火爆，如今生意沒以前好,，但是全國(guó)門店將近有1000家,，大多數(shù)以加盟店為主。

NO.5東來順

品牌熱度：21998

中華老字號(hào)“東來順”,，始建于1903年,。東來順主打涮湯火鍋，在口味方面偏清淡,，菜品主要以羊肉為主,，選取的新鮮羊肉吃起來十分原汁原味,，適合中老年人或者口味清淡的人群。

東來順不僅成了尋常百姓常去的場(chǎng)所,，就連一些達(dá)官貴人,、文人墨客也經(jīng)常出入，前來品嘗涮羊肉的特色風(fēng)味,。著名作家老舍先生和夫人胡潔青,、國(guó)畫大師齊白石、京劇大師馬連良,、張君秋等前輩名人,，生前經(jīng)常在東來順宴請(qǐng)賓朋，并為東來順留下墨寶,。美國(guó)前總統(tǒng)尼克松,、前國(guó)務(wù)卿基辛格、日本前首相田中角榮,、莫桑比克總統(tǒng)薩莫拉,、巴基斯坦總統(tǒng)伊沙克汗，以及伊斯蘭教國(guó)家的眾多政府要員和外交官員,，都曾對(duì)東來順的美味佳肴給予了極高的贊賞和評(píng)價(jià),。

目前旗下業(yè)務(wù)覆蓋了銷售清真食品、加工肉類產(chǎn)品,、發(fā)展餐飲連鎖店等眾多業(yè)務(wù),，旗下?lián)碛腥獯悺⑷馄?、調(diào)料類,、熟食類和禮盒類五大系列產(chǎn)品，經(jīng)過數(shù)百年發(fā)展,，目前品牌已經(jīng)在全國(guó)設(shè)有超過4000家銷售網(wǎng)點(diǎn),。

NO.6朝天門

品牌熱度：17333

說到重慶，就不得不提朝天門火鍋,，正如那句經(jīng)典“進(jìn)了朝天門,，就到重慶城?！弊鳛橹貞c的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，朝天門火鍋歷史悠久，在全球門店已突破1000家,，廣受消費(fèi)者青睞,。

去年七月，朝天門火鍋更是推出“熱辣制燥,、非遺當(dāng)?shù)馈钡?D大片,，一時(shí)間引起社會(huì)各界廣泛關(guān)注,、好評(píng)如潮。在朝天門火鍋3D大片中,，一聲聲嘹亮的川江號(hào)子,，徹底將巴蜀人民內(nèi)心深處的記憶與情感喚醒，而朝天門那傳統(tǒng)火鍋炒制技藝,、飲食場(chǎng)景,，是“朝天門火鍋”濃郁醇厚重慶味道的完美展現(xiàn)，更是以熱辣的姿態(tài)歡迎世界各地的食客品嘗“老滋老味”的重慶味道,。

朝天門火鍋的此舉，不僅使得自身老字號(hào)品牌得到了進(jìn)一步傳播,，在老字號(hào)如何傳承經(jīng)典,、開拓創(chuàng)新、拉近與年輕消費(fèi)者的距離等方面,，也做出了良好表率,。

NO.7黃記煌

品牌熱度：14392

2004年創(chuàng)立至今的黃記煌三汁燜鍋門店規(guī)模已達(dá)600多家，覆蓋全國(guó)200多個(gè)城市是,，并已成功進(jìn)軍海外市場(chǎng),，無數(shù)吃貨心中的燜鍋NO.1。

黃記煌源于清朝御膳后代的“三汁”美味,，百年傳承的經(jīng)典味道,，不斷創(chuàng)新才有如今這桌花樣燜鍋。

十全鍋底講究十種搭配：紅薯,、胡蘿卜,、西芹、洋蔥,、青尖椒,、紅尖椒、大蒜,、小番茄,、紅棗、枸杞子,。

底料各味其主,，各種滋味盡燜于一鍋。五顏六色,，整齊排列,，共同制成一鍋神奇美味。

黃記煌獨(dú)特的燜制工藝,，全程不加一滴水一鍋燜出食材原汁原味好吃更健康香濃味美,，口口銷魂,。

新鮮食材，超多時(shí)蔬無水燜制,，完美鎖鮮讓食材每一絲纖維都浸透湯汁帶來不一樣的全新口感,。

NO.8小肥羊

品牌熱度：11250

小肥羊是一家以連鎖火鍋為主業(yè)的股份制企業(yè)，成立于1999年8月,，總部位于包頭市,。2008年6月12日，小肥羊在香港上市,。2011年11月7日,，中國(guó)商務(wù)部批準(zhǔn)百勝餐飲集團(tuán)收購(gòu)小肥羊計(jì)劃。

小肥羊火鍋將延續(xù)了千百年的蘸著小料涮羊肉食法,，改革為“不蘸小料涮羊肉”的新食法,。鍋底料采用幾十種上乘滋補(bǔ)調(diào)味品；羊肉精選來自純天然,、無污染的錫林郭勒大草原六月齡“烏珠穆沁羊”,；二者珠聯(lián)璧合，形成了“肉品鮮嫩,、香辣適口,、回味悠長(zhǎng)，久涮湯不淡,、肉不老”具有濃厚的蒙古民族餐飲文化特色的小肥羊火鍋品牌,。不過，這幾年假鴨血事件給小肥羊敗了好感,。

NO.9蜀大俠

品牌熱度：10605

2015年成都火鍋經(jīng)歷關(guān)閉潮,，數(shù)量由上年的10000多家銳減至7000家左右。蜀大俠恰逢其時(shí)而出,，直擊傳統(tǒng)火鍋痛點(diǎn),，重新進(jìn)行產(chǎn)品和消費(fèi)場(chǎng)景的包裝，顛覆消費(fèi)者對(duì)火鍋的常規(guī)認(rèn)知,，在成都一下就火了,。

過去幾年，成都火鍋暴漲至25000家,，蜀大俠全球加盟店也超過了400家,，直營(yíng)店20余家，儼然成為成都新火鍋的佼佼者,，躍升為外地游客到成都的火鍋打卡圣地,，同時(shí)也吸引了大批加盟商爭(zhēng)著要加盟。

一部完整的武俠小說里，人物,、場(chǎng)景,、武功、門派缺一不可,，這些元素都集中在了蜀大俠的門店中,，從門店形象到產(chǎn)品呈現(xiàn)無一不還原著武俠。在門店形象上,，武俠是從面到點(diǎn)的細(xì)致呈現(xiàn),。

NO.10澳門豆撈

品牌熱度：8177

澳門豆撈這家店，可以說了除了澳門之外,，遍布全中國(guó)大街小巷,。有許多吃貨去澳門游玩的時(shí)候，想體驗(yàn)一把原產(chǎn)地的美味,，卻發(fā)現(xiàn)根本找不到,！

其實(shí)，澳門豆撈起源地大陸,，只是當(dāng)年創(chuàng)始人借鑒了澳門地區(qū)養(yǎng)生火鍋的餐飲理念，在內(nèi)地首創(chuàng)了以鮮活海鮮為原料的全新的火鍋模式,，并以“澳門豆撈”予以品牌命名,。

澳門豆撈就跟火鍋一樣，種類繁多,，包含牛肉丸,、蟹粉蟹仔丸、海膽丸,、鮮蝦滑,、鮮肉貢丸等等。只要錢包夠鼓,，胃口夠大,，吃到扶墻出不是問題！

最具顛覆性的8個(gè)火鍋品牌,，火鍋生意如何升級(jí),？

文｜紫霞仙人牛爺

20世紀(jì)30年代，美國(guó)經(jīng)濟(jì)大蕭條,，在各行業(yè)停滯發(fā)展的狀況下,，許多化妝品巨頭卻發(fā)現(xiàn)，他們的口紅銷量在不斷上升,?？诩t作為低價(jià)的奢侈品，為什么能夠打破經(jīng)濟(jì)發(fā)展僵局？

這種經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象可以用“口紅效應(yīng)”來解釋,?！翱诩t效應(yīng)”是指人們?cè)诮?jīng)濟(jì)低迷時(shí)期，表現(xiàn)出的一種“低價(jià)產(chǎn)品偏愛趨勢(shì)”,。因?yàn)樵诮?jīng)濟(jì)發(fā)展情況不樂觀時(shí),，人們更需要精神上的安慰，低廉非必需性的產(chǎn)品很容易讓他們感到愉悅,，一只新的口紅,、一場(chǎng)電影，吃雞,、王者都能慰藉生活,。

同樣，在今年疫情中,，火鍋行業(yè)也從前期的重創(chuàng)中,，慢慢緩過神來。麻辣似乎和酒精擁有同樣的魔力,，讓人上癮,。不僅是味覺的沖擊，菜品豐富,，價(jià)格親民,，社交屬性強(qiáng)都成為人們選擇火鍋的原因。

（餐飲業(yè)逐漸復(fù)蘇,，來源：火鍋餐見）

截止2023年底,，我國(guó)共有36萬家火鍋店，貢獻(xiàn)5千億的總收入,，占到2023年餐飲總收入的20%,。據(jù)估計(jì)，2023年火鍋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到7千億,。

從消費(fèi)層次看,，火鍋市場(chǎng)客單價(jià)大都在60-90元之間，大眾市場(chǎng)份額最大,，中高端市場(chǎng)增速最快,，高性價(jià)比和高效率將成為火鍋品牌增長(zhǎng)的關(guān)鍵。

火鍋品牌帶來新一輪翻盤的機(jī)會(huì),，供應(yīng)鏈能力,、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、組織結(jié)構(gòu),、營(yíng)銷系統(tǒng)等會(huì)成為各品牌競(jìng)爭(zhēng)的要領(lǐng),?！负团Ｘ?cái)經(jīng)」根據(jù)當(dāng)下經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，篩選出各個(gè)創(chuàng)新商業(yè)模式下較為突出的火鍋品牌,。（排名不分先后）

1.呷哺呷哺：一人食小火鍋

呷哺呷哺成立于1998年,，將傳統(tǒng)火鍋與吧臺(tái)的就餐形式相結(jié)合，主打臺(tái)灣小火鍋,。定位在平價(jià)餐飲,，客單價(jià)較低。根據(jù)今年半年報(bào)披露,，呷哺1010家+湊湊107家,，市值109億，截止7月中旬,，呷哺股價(jià)3個(gè)月累計(jì)反彈超51%,，二、三線城市有望持續(xù)發(fā)力,。

伴隨著一人食火鍋興起,，火鍋快餐化成為火鍋行業(yè)的新風(fēng)向，根據(jù)中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)顯示,，小火鍋在95后和00后人群偏好品類中排前五,，2023年其門店數(shù)同比增長(zhǎng)僅次于川味火鍋排名第二。

在供應(yīng)鏈方面,，在食材供應(yīng)和物流配送上呷哺都更具標(biāo)準(zhǔn)化,。為了達(dá)到這一目標(biāo)，呷哺收購(gòu)上游廠商,，準(zhǔn)確把控原材料。一方面自己生產(chǎn),，另一方面從生產(chǎn)來源直接采購(gòu),，比如農(nóng)村合作社或農(nóng)戶。去年8月,，呷哺建成第二個(gè)錫盟羊產(chǎn)業(yè)基地,。同時(shí)，它的花生基地確保醬料的品質(zhì),。高品質(zhì)的食材和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈為呷哺呷哺建立起核心壁壘,。

創(chuàng)新指數(shù)：★★★★☆

影響力：★★★★☆

美譽(yù)度：★★★★☆

2.鍋圈食匯：社區(qū)連鎖零售超市

鍋圈食匯成立于2017年，主要向家庭食材進(jìn)攻,，是在社區(qū)周圍提供火鍋,、燒烤食材的連鎖零售超市。如今消費(fèi)者對(duì)火鍋和燒烤的普遍訴求是便捷化,，鍋圈正是瞄準(zhǔn)這點(diǎn),，圍繞“宅、急、忙,、懶,、老”等人群，通過線下門店與線上商城并行的方式,，實(shí)現(xiàn)了火鍋品類在互聯(lián)網(wǎng)銷售平臺(tái)+實(shí)體店面+超市配送模式的創(chuàng)新,。

三年時(shí)間里，鍋圈已經(jīng)在全國(guó)開了4000多家門店,，如此快的發(fā)展速度,，除了得益于它在定位上的創(chuàng)新，還在于鍋圈依靠數(shù)字化發(fā)展的供應(yīng)鏈系統(tǒng),。其創(chuàng)始人楊明超表示,，鍋圈供應(yīng)鏈通過七年的2B火鍋食材供應(yīng)，相對(duì)完善了供應(yīng)鏈從源頭到終端的所有基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),。

通過抓取大量的消費(fèi)行為數(shù)據(jù),，鍋圈把握了消費(fèi)者需求，將產(chǎn)品不斷優(yōu)化,，在店面管理上也全面由大數(shù)據(jù)管控,，從而保證供應(yīng)鏈體系的高效運(yùn)營(yíng)。

今年7月30日,，鍋圈宣布完成6000萬美元C輪融資,，由啟程資本領(lǐng)投，自2023年8月的A輪融資以來,，鍋圈已經(jīng)完成了四筆融資,，累計(jì)融資金額近10億人民幣。啟承資本創(chuàng)始合伙人常斌表示：?jiǎn)⒊蟹浅,？春脧幕疱伷奉惽腥氩惋嬃闶刍惖?，也非常看好基于社區(qū)的連鎖加盟業(yè)態(tài)的長(zhǎng)期潛力,。

創(chuàng)新指數(shù)：★★★★★

影響力：★★★★★

美譽(yù)度：★★★★☆

3.自嗨鍋：火鍋界的方便速食產(chǎn)品

根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示,，2023年自熱火鍋的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到69.6億元。自熱火鍋將火鍋零售化,，消費(fèi)場(chǎng)景多樣,。根據(jù)以往自熱火鍋消費(fèi)者調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，75%為年輕女性,，“Z世代”人群占據(jù)59%,，且單身比例較高，充分展現(xiàn)出“宅經(jīng)濟(jì)”,、“單身經(jīng)濟(jì)”“一人食”的特點(diǎn),。

自嗨鍋于2023年面世,，作為近年來自熱火鍋品牌的代表，今年上半年自嗨鍋銷售額突破了6億,。自嗨鍋從名稱上明確定位,，深刻理解當(dāng)代年輕人需求。與以往方便食品的“高溫脫水蔬菜”不同,，自嗨鍋利用凍干技術(shù)使得蔬菜能夠保存營(yíng)養(yǎng)和新鮮度,，解決了人們對(duì)方便速食的后顧之憂。

在產(chǎn)品營(yíng)銷上,，自嗨鍋選擇“作精”人設(shè)的虞書欣作為代言人,，增強(qiáng)品牌的記憶和設(shè)定。不僅如此自嗨鍋還與各大綜藝節(jié)目,、電視劇,、網(wǎng)絡(luò)視頻創(chuàng)作者合作，在各大網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)上售賣,，提高了知名度,，成為紅極一時(shí)的網(wǎng)紅產(chǎn)品。

在銷售渠道上,，自嗨鍋的大體積在線下渠道并不占優(yōu)勢(shì),，其創(chuàng)始人蔡紅亮決定先走電商，這樣一來,，從產(chǎn)品的生產(chǎn),、倉(cāng)儲(chǔ)、物流全部打通,。自嗨鍋沒有放棄線下的渠道,，反而更加重視，它會(huì)嚴(yán)格篩選線下的經(jīng)銷商,，為他們賦能,，比如門店每周組織一次試吃活動(dòng)，還加入了星座盲盒的玩法,，吸引更多客源。

創(chuàng)新指數(shù)：★★★★☆

影響力：★★★★★

美譽(yù)度：★★★☆☆

4.慫重慶火鍋廠：火鍋是態(tài)度,，也是文化

今年8月7日廣州開了家“慫重慶火鍋廠”,，太二酸菜魚和慫重慶火鍋廠實(shí)際上是“九毛九餐飲集團(tuán)”旗下的子品牌?！皯Z重慶火鍋廠”之所以能夠上榜,，是因?yàn)樗龅搅嗽诋a(chǎn)品本身實(shí)用價(jià)值外，成功地賦予了附加價(jià)值,。

1995年,，山西人管毅宏到?？趧?chuàng)業(yè)，開了山西面館,，2005年,，管毅宏將面館取名為“九毛九”。隨后,，管毅宏布局多種品類,，今年1月九毛九上市，「和牛財(cái)經(jīng)」了解到,，此前九毛九獲得過IDG資本和大雄風(fēng)創(chuàng)業(yè)投資,，這也是其僅有的兩筆公開融資。

九毛九把自己定位于“中式快時(shí)尚餐飲運(yùn)營(yíng)商”,，目標(biāo)人群是年輕群體,，主要做一些價(jià)格低廉、環(huán)境優(yōu)質(zhì)的餐廳,。慫重慶火鍋廠繼承九毛九的作風(fēng),，更精準(zhǔn)地打通“Z世代”人群的市場(chǎng)。它提出了“你開心就好”的品牌理念,，從心而活,，切合現(xiàn)在年輕人的生活態(tài)度。

在餐品上,，慫重慶火鍋廠更是任性,，很多火鍋品牌恨不得拿出成千上百個(gè)火鍋鍋底，但慫重慶火鍋廠卻只有一種鍋底：牛油辣搭配果蔬湯,，并且用的是和牛油,，黃牛肉就是它的核心產(chǎn)品。

在菜品方面,，慫重慶火鍋廠為它們做了漫畫形象和短視頻,，投放到各個(gè)社交平臺(tái)，B站,、微博,、抖音，打造了生動(dòng)有趣的品牌形象,。工業(yè)風(fēng)店面設(shè)計(jì),，與食物緊密結(jié)合的IP形象，“慫重慶火鍋廠”打造了一種全新的火鍋文化,。

創(chuàng)新指數(shù)：★★★★★

影響力：★★★★☆

美譽(yù)度：★★★★☆

5.巴奴毛肚火鍋：把毛肚和菌湯做好

火鍋品牌中還要一類打法,，從單品出發(fā)，帶動(dòng)整個(gè)品牌,，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)整體收益,。據(jù)「和牛財(cái)經(jīng)」了解,，消費(fèi)者對(duì)于火鍋的葷菜推薦中，牛肉和毛肚需求量最高,。

巴奴毛肚火鍋成立于2001年,，是開創(chuàng)毛肚品類的先鋒者，它的邏輯是,，以毛肚為特色,，打造一款超高產(chǎn)品力的火鍋。目前,，巴奴在全國(guó)有65家直營(yíng)店,，今年3月巴奴宣布獲得近億元的戰(zhàn)略融資，此次融資由番茄資本獨(dú)家投資,。

巴奴創(chuàng)始人杜中兵表示,，巴奴走的是產(chǎn)品品質(zhì)路線，毛肚和菌湯是其打開市場(chǎng)的敲門磚,。其菌湯是采用云貴高原的野山菌熬制而成,。在毛肚產(chǎn)品上，巴奴沒有忽略產(chǎn)品升級(jí)換代,，從發(fā)制毛肚到冰鮮毛肚,，又與西南大學(xué)聯(lián)合研發(fā)，針對(duì)毛肚制作工藝做了進(jìn)一步升級(jí),。

在價(jià)格上,，巴奴并不打算走低價(jià)策略，相反,，它要占領(lǐng)的是高價(jià)客群,，目前巴奴的客單價(jià)比海底撈高出20-30元，它的目標(biāo)就是用極致的產(chǎn)品打動(dòng)高品質(zhì)追求的消費(fèi)者,。

在供應(yīng)鏈上,，巴奴并不是單純地通過中央廚房實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，而是通過統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),，達(dá)到產(chǎn)品的更高水準(zhǔn),。巴奴要求中央廚房對(duì)門店一天一配送，成本極高,，但可以保證食材的新鮮,。

隨著消費(fèi)升級(jí)，2023年,，巴奴在鄭州推出概念餐廳，高級(jí)的藝術(shù)設(shè)計(jì)感使其成為打卡圣地,，隨著新一代消費(fèi)群體崛起,，這種儀式感與沉浸式融合的餐廳將會(huì)更受關(guān)注,。

創(chuàng)新指數(shù)：★★★★☆

影響力：★★★★☆

美譽(yù)度：★★★★☆

6.賢合莊鹵味火鍋：明星開店

火鍋行業(yè)也時(shí)常見到明星品牌的身影，利用名人的強(qiáng)大影響力,，從而帶來品牌溢價(jià),，讓消費(fèi)者為其買單。有陳赫的賢合莊,、包貝爾的辣莊,、錢楓的井格、鄧倫的火社……但一直飽受詬病的有不少,，前有黃磊,、孟非的“黃粱一孟”，最后因價(jià)高量少退場(chǎng),，后有鄭凱“火鳳祥”的抄襲風(fēng)波,、薛之謙“上上謙”的餐具抽檢不合格。

很多明星品牌的火鍋“開業(yè)即巔峰”,，可很多粉絲慢慢發(fā)現(xiàn)這些店,，不過如此，最后只能發(fā)出“我把你當(dāng)偶像,，你把我當(dāng)韭菜”的感慨,，所以，愛會(huì)消失,。

賢合莊在2015年開業(yè),，由陳赫、葉一茜,、朱楨合伙投資成立,，截止2023年1月，賢合莊已經(jīng)在108座城市開了300多家店,。賢合莊的發(fā)展打破了明星火鍋品牌難成“餐飲明星”的鐵律,。

首先賢合莊將價(jià)格定位在中低端層次，火鍋底料60元左右,，10-30元的菜品多樣,；其次在火鍋的口味上，賢合莊做了創(chuàng)新,，采用老鹵新創(chuàng),，現(xiàn)撈現(xiàn)煮的法子做鹵菜，火鍋的調(diào)味湯底用的是秘制鹵汁,，在保證賢合莊的獨(dú)特口味同時(shí)還具備了營(yíng)養(yǎng),；在食材安全上，賢合莊每三天會(huì)空運(yùn)新鮮流行食材,，并打造了開放式廚房,，將菜品擺在門口的明檔處,，以誠(chéng)實(shí)的態(tài)度面對(duì)消費(fèi)者。

在營(yíng)銷上,，一方面,，賢合莊利用明星本身的流量，邀請(qǐng)了圈中好友鹿晗,、鄧超等明星到店打卡,；另一方面，賢合莊利用直播和短視頻玩法,，陳赫在店里做直播,，與粉絲建立穩(wěn)固的關(guān)系，當(dāng)天,，賢合莊就創(chuàng)下了14小時(shí)的排隊(duì)記錄,，他們邀請(qǐng)抖音網(wǎng)紅，如浪老師,、韓美娟到店拍視頻打卡,，為賢合莊掀起一波波消費(fèi)熱潮。

明星火鍋品牌的建立,，需要通過“明星賦值-獨(dú)立探索-自我品牌化”的過程,，才能真正被市場(chǎng)記住。

創(chuàng)新指數(shù)：★★★☆☆

影響力：★★★★★

美譽(yù)度：★★★★☆

7.湊湊：臺(tái)式火鍋+茶飲

隨著火鍋市場(chǎng)不斷細(xì)分,，火鍋品類豐富,，川渝火鍋占比最高，占到整個(gè)火鍋市場(chǎng)的66%,，發(fā)掘其余市場(chǎng)潛力成為火鍋品牌的機(jī)會(huì),。

湊湊成立于2015年，是呷哺呷哺向中高端餐飲市場(chǎng)的延伸,，目前全國(guó)107家門店,，前期主要以一二線城市為主。其創(chuàng)新在于實(shí)現(xiàn)了“火鍋+茶飲”的模式,，實(shí)行較高客單價(jià),，對(duì)標(biāo)海底撈。在產(chǎn)品上,，湊湊整合了茶飲,、海鮮等高價(jià)位的產(chǎn)品認(rèn)知，客單價(jià)由此提高,，其茶飲的單點(diǎn)率較高,，受經(jīng)濟(jì)情況影響小。

相對(duì)于川味火鍋的“潑辣”，湊湊更像是“溫柔辣”,，根據(jù)湊湊的市場(chǎng)調(diào)查顯示,，其消費(fèi)者中，女性占七成,，為了符合女性審美、養(yǎng)生等方面的需求,，湊湊推出了美容養(yǎng)顏的花膠雞鍋,、波龍燕麥鍋等等，針對(duì)“她經(jīng)濟(jì)”的需求,，繼承了傳統(tǒng)火鍋的優(yōu)勢(shì),，又整合了新的產(chǎn)品。

對(duì)于餐廳環(huán)境,，湊湊符合了年輕人的審美習(xí)慣,，且私密性較強(qiáng)，打造了聚會(huì)場(chǎng)景,，社交屬性由此提升,。湊湊展現(xiàn)出的“聚”文化，是對(duì)當(dāng)下年輕一代心理的照應(yīng),，從而塑造品牌記憶,。

創(chuàng)新指數(shù)：★★★☆☆

影響力：★★★★☆

美譽(yù)度：★★★★☆

8.海底撈：智能產(chǎn)業(yè)鏈

海底撈成立于1994年，定位于中高端火鍋,，將服務(wù)作為核心競(jìng)爭(zhēng)力,，2023上半年川渝火鍋受歡迎排行榜中排名第一。海底撈目前市值達(dá)到2855億,，全球935家店,，計(jì)劃今年能夠達(dá)到1000家店。

為了能夠把控門店經(jīng)營(yíng)的核心環(huán)節(jié),，海底撈分別成立獨(dú)立的公司,，多年來積累的供應(yīng)鏈、人工管理,、組織架構(gòu)方面的優(yōu)勢(shì),，為新興科技的引入創(chuàng)造條件。

2023年,，海底撈推出智慧餐廳,，食材由中央廚房統(tǒng)一加工配送，經(jīng)過“智能菜品倉(cāng)庫(kù)”的0-4℃保險(xiǎn)物流,，進(jìn)入到“自動(dòng)出菜機(jī)”,，將菜品放在傳送帶上，再由“送餐機(jī)器人”送到顧客桌前。機(jī)械臂智能配菜,、自動(dòng)配鍋機(jī)流水線配鍋和后廚信息管理系統(tǒng)等黑科技店的運(yùn)用,，讓海底撈處在智慧餐廳前端。

2023年,，海底撈一家門店用粉絲主題刷屏小紅書和抖音,，店內(nèi)很多為女性客戶定制的造型火鍋料，比如玫瑰金的蓮藕耳環(huán),、辣椒耳環(huán)等等,，其后廚依然利用智能“全自動(dòng)打鍋機(jī)”精準(zhǔn)下料，科技感十足,。

不僅是粉絲主題,，在2017年，海底撈在西安開了以黑白灰為主題色的“黑金店”,，滿是質(zhì)感,。海底撈智慧餐廳、粉色店,、黑金店的打造,，反映了整個(gè)行業(yè)的變化。

香天下的火車造型餐廳,、湊湊的宇宙飛船餐廳,、馬路邊邊80年代樓中樓的設(shè)計(jì)……“場(chǎng)景革命”成為火鍋行業(yè)，乃至餐飲業(yè)的新浪潮,。

但據(jù)海底撈在港交所公示,，2023上半年凈虧損近10億，海底撈增長(zhǎng)進(jìn)入疲軟階段,，它也在不斷尋找新答案,。海底撈開始向更多消費(fèi)群體下沉，尋找極致性價(jià)比的路線,，通過收購(gòu)開啟多品牌化戰(zhàn)略,。海底撈擁有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和渠道，行業(yè)大哥的位置難以撼動(dòng),。

創(chuàng)新指數(shù)：★★★★☆

影響力：★★★★★

美譽(yù)度：★★★★☆

一張圖解析臺(tái)灣10大連鎖餐飲集團(tuán)布局,，靠哪三種模型擴(kuò)張版圖？

翻開臺(tái)灣餐飲業(yè)編年史可以看到,，1980年代麥當(dāng)勞進(jìn)入臺(tái)灣市場(chǎng)后,，餐飲產(chǎn)業(yè)迎來第一波國(guó)際連鎖化發(fā)展浪頭，外資品牌與資金涌入,，快速將餐飲產(chǎn)業(yè)由散兵游勇的競(jìng)爭(zhēng)局勢(shì)推進(jìn)至強(qiáng)調(diào)規(guī)模,、質(zhì)量,、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)與連鎖經(jīng)營(yíng)的階段。

在經(jīng)過多年的積累后,，2010年后王品,、安心、瓦城等本土連鎖餐飲品牌陸續(xù)上市,，品牌國(guó)際化,、多元化、資本化,、科技化速度加快,，挾帶著第二波成長(zhǎng)力道。

臺(tái)灣餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模連續(xù)2年沖出兩位數(shù)的成長(zhǎng)幅度,，加上走勢(shì)相對(duì)穩(wěn)定且高于零售業(yè)的營(yíng)業(yè)利益率表現(xiàn)，被譽(yù)為餐飲新貴的品牌族群成為在資本市場(chǎng)與商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中備受矚目的民生通路類別,。

即使是在進(jìn)入高齡少子化社會(huì)后,，由于兼具做為生活小確幸與符合民生剛需的特性，臺(tái)灣餐飲業(yè)近三年仍舊穩(wěn)定維持在3％左右的成長(zhǎng)幅度,。

加上就業(yè)勞動(dòng)條件改善,、科技應(yīng)用比例提升、二代企業(yè)主接班等趨勢(shì)帶動(dòng),，吸引年輕菁英投入,，產(chǎn)業(yè)逐步由量的擴(kuò)張轉(zhuǎn)進(jìn)質(zhì)的變革，希望能夠更好的滿足「國(guó)民的胃」,。

不過,，2023年面對(duì)飛箭如蝗的疫情沖擊，民眾急遽縮減在外用餐比例,，使2-4月餐飲業(yè)營(yíng)收不斷下探,，業(yè)績(jī)陷入17-23％不等的大幅度縮減，雖然5月后營(yíng)業(yè)表現(xiàn)略有回升,，但與前兩年相較仍舊處于衰退,。

大型危機(jī)過后，橫亙?cè)诓惋嫎I(yè)者面前的是高強(qiáng)度的經(jīng)營(yíng)挑戰(zhàn)與難以預(yù)測(cè)的未來,，全面檢驗(yàn)著企業(yè)的財(cái)務(wù)穩(wěn)健度,、門店經(jīng)營(yíng)效率、危機(jī)應(yīng)對(duì)能力,、質(zhì)量掌控與品牌價(jià)值等重要指標(biāo),。

為了更進(jìn)一步了解臺(tái)灣餐飲集團(tuán)的營(yíng)運(yùn)模式與布局表現(xiàn)，以做為審度企業(yè)渡過危機(jī)的評(píng)估基準(zhǔn),，未來流通研究所團(tuán)隊(duì)抓取臺(tái)灣連鎖餐飲集團(tuán)數(shù)據(jù),，繪制前10大連鎖餐飲集團(tuán)競(jìng)爭(zhēng)地圖,。

并以連鎖餐飲業(yè)投資價(jià)值評(píng)估中的單店模型、連鎖復(fù)制模型,、以及多品牌延伸模型進(jìn)行分點(diǎn)說明,，做為協(xié)助讀者掌握洞悉各集團(tuán)布局策略的輔助觀點(diǎn)。

單店模型：鼎泰豐,、亞洲藏壽司應(yīng)用單一店型創(chuàng)造優(yōu)異坪效

單店模型為連鎖企業(yè)重要的價(jià)值評(píng)估基礎(chǔ),，也就是藉由平均單店的營(yíng)運(yùn)成果洞悉該事業(yè)體的成本收益、選址成效,、以及經(jīng)營(yíng)費(fèi)用等關(guān)鍵指標(biāo),，成功的單店?duì)I運(yùn)模型也是品牌進(jìn)行后續(xù)連鎖化擴(kuò)張的基石。

綜觀臺(tái)灣餐飲產(chǎn)業(yè),，以鼎泰豐應(yīng)用單一品牌店型創(chuàng)造出新臺(tái)幣36.7億元年?duì)I收,、254.6萬坪效（每年每坪營(yíng)收）的亮眼表現(xiàn)，成為臺(tái)灣最成功的連鎖餐飲業(yè)單店模型代表,，其強(qiáng)大的核心品牌價(jià)值與優(yōu)異的單店?duì)I運(yùn)績(jī)效一直以來都受到相當(dāng)高度的矚目與討論,。

2014年來臺(tái)布局的亞洲藏壽司，汲取日本母公司長(zhǎng)年以來的店鋪營(yíng)運(yùn)經(jīng)驗(yàn)與商品開發(fā)優(yōu)勢(shì)做為護(hù)城河,，雖然年?duì)I收僅達(dá)新臺(tái)幣19.3億元,，但卻擁有相當(dāng)優(yōu)異的單店模型，坪效高達(dá)新臺(tái)幣133.8萬元,，成功打造出擴(kuò)大連鎖經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)健基礎(chǔ),。

目前亞洲藏壽司在臺(tái)店數(shù)約27家，后續(xù)將以每年5～10家的速度進(jìn)行展店,，應(yīng)用積極展店投資策略確保長(zhǎng)期利益持續(xù)成長(zhǎng),。

亞洲藏壽司預(yù)估臺(tái)灣店鋪數(shù)將超過50家，并規(guī)劃以臺(tái)灣為總部,，3年內(nèi)插旗中國(guó)大陸,、東南亞等亞洲市場(chǎng)，總計(jì)展店200家,，立基于成功的單店模型持續(xù)長(zhǎng)期擴(kuò)張的經(jīng)營(yíng)策略相當(dāng)鮮明,。

而臺(tái)灣本土的王品集團(tuán)、瓦城泰統(tǒng)也都已建立卓越的單店模型與營(yíng)運(yùn)SOP,，坪效都在新臺(tái)幣60萬元以上,，遠(yuǎn)高于臺(tái)灣餐飲業(yè)其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

連鎖復(fù)制模型：鼎泰豐,、王品集團(tuán)展現(xiàn)國(guó)際化展店能量如何延續(xù)單店模型的成功方程式,，關(guān)鍵在于企業(yè)是否具備連鎖化擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)的復(fù)制能力，能夠?qū)我坏赇伒慕?jīng)營(yíng)成果復(fù)制到全市場(chǎng),。

臺(tái)灣連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)在2000年后進(jìn)入國(guó)際化展店的飛躍性擴(kuò)張競(jìng)賽,，許多餐飲集團(tuán)均展現(xiàn)出強(qiáng)勢(shì)積極的多國(guó)市場(chǎng)拓展能力,，以此突破臺(tái)灣淺碟型內(nèi)需規(guī)模上限的瓶頸，將海外消費(fèi)力道納入成為支撐營(yíng)收再度成長(zhǎng)的基礎(chǔ),，餐飲業(yè)也成為引領(lǐng)臺(tái)灣服務(wù)業(yè)態(tài)海外輸出的重要箭頭,。

例如鼎泰豐以在臺(tái)灣取得優(yōu)異績(jī)效的單一店型為基礎(chǔ)，陸續(xù)擴(kuò)張至海外22國(guó)市場(chǎng),，合計(jì)境外展店達(dá)153家,，成為臺(tái)灣餐廳店型的海外展店王；

而居次的則是王品集團(tuán),，不過與鼎泰豐單一店型,、多元市場(chǎng)的海外戰(zhàn)略不同，王品海外擴(kuò)張策略鎖定中國(guó)大陸單一市場(chǎng),，且陸續(xù)開展出超過10項(xiàng)品牌合計(jì)142家店,，當(dāng)中除了王品與西堤外，其他品牌均是針對(duì)中國(guó)消費(fèi)特性開發(fā)出的全新店型,，與臺(tái)灣母公司的品牌組合大相逕庭,。

不過，聚焦單一市場(chǎng)的系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)也成為隱憂,，2023年開始中國(guó)大陸內(nèi)需消費(fèi)逐步降溫、本土品牌競(jìng)爭(zhēng)加劇,，加上疫情蔓延影響,，使不少西進(jìn)的臺(tái)灣餐飲業(yè)者經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)受到嚴(yán)重影響。

臺(tái)灣知名手搖飲品牌日出茶太母公司六角國(guó)際,、85度C母公司美食達(dá)人,、以及水餃鍋貼龍頭業(yè)者八方云集，同樣也在海外布局上持續(xù)耕耘,，海外市場(chǎng)占全集團(tuán)營(yíng)收貢獻(xiàn)度普遍超過25％,。

多品牌延伸模型：縱深作戰(zhàn)與橫跨作戰(zhàn)的策略展現(xiàn)企業(yè)建立起連鎖化擴(kuò)張與國(guó)際化拓展能力后，部分連鎖餐飲集團(tuán)選擇更進(jìn)一步采取多品牌延伸模型,，一舉突破單一市場(chǎng)天花板,。

觀察臺(tái)灣連鎖餐飲集團(tuán)的多品牌模型脈絡(luò)，可以歸納出縱深作戰(zhàn)與橫跨作戰(zhàn)兩項(xiàng)截然不同的發(fā)展模式,。

縱深作戰(zhàn)的具體展現(xiàn)為以核心品牌為共同特色進(jìn)行市場(chǎng)垂直擴(kuò)張,，例如瓦城泰統(tǒng)以東方料理做為旗下各品牌的共同基礎(chǔ)形象，再開展出不同類型的品牌以涵蓋市場(chǎng)高中低價(jià)位,，包括瓦城,、非常泰、大心,、1010湘,、月月泰BBQ等

也因?yàn)榭缙放屏侠聿讼档母叨冉y(tǒng)合,，在食材采購(gòu)、烹調(diào)工序,、人員教育訓(xùn)練方面,，都能夠采用高度標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，例如瓦城引以為傲的爐炒廚房系統(tǒng),，就是以高標(biāo)準(zhǔn)化的SOP為特色,。

橫跨作戰(zhàn)則是鎖定具消費(fèi)潛力的客層群，在相近的消費(fèi)價(jià)位上推出高度多樣化的品牌選擇,，以搶占市場(chǎng)份額,。

典型的代表企業(yè)為在臺(tái)灣市場(chǎng)開展出20項(xiàng)營(yíng)運(yùn)品牌的王品集團(tuán)，旗下品牌特色囊括西式牛排,、中式面點(diǎn)到日式火鍋,，種類相當(dāng)豐富。

六角國(guó)際也由連鎖手搖飲出發(fā),，擴(kuò)張至日式快餐,、蛋糕烘培及面食料理等餐食領(lǐng)域，以觸及更多的消費(fèi)者,。

在橫跨作戰(zhàn)的模式下,，餐飲集團(tuán)總部成為品牌投資組合的操盤軍師，以營(yíng)運(yùn)數(shù)據(jù)為判斷基礎(chǔ)的多品牌配置策略,，加快旗下餐飲品牌迭代轉(zhuǎn)換速度,。

例如王品近年已陸續(xù)淘汰乍牛、樂越,、酷必,、義塔、舒果等經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)疲弱的品牌,，同時(shí)推出新的品牌入市,；六角也著手將經(jīng)營(yíng)較差的餃子王將門市改裝為太陽西紅柿拉面。

不難看出,，橫跨作戰(zhàn)的品牌延伸模型正是臺(tái)灣餐飲品牌新陳代謝速度日益增加的主要原因之一,。

舌尖上的戰(zhàn)場(chǎng)：后疫情時(shí)代下的臺(tái)灣連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展我們可以看到，在經(jīng)過多年的累積后,，臺(tái)灣餐飲集團(tuán)已相當(dāng)成熟,，并且發(fā)展出各具姿態(tài)的經(jīng)營(yíng)類型。

回過頭來檢視這波疫情對(duì)于餐飲產(chǎn)業(yè)的影響,，雖然與海外其他國(guó)家相較,，臺(tái)灣市場(chǎng)受影響的幅度較低，但若以更長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度來看,，無論是消費(fèi)模式與特征,、或是外在的經(jīng)營(yíng)環(huán)境及產(chǎn)業(yè)生態(tài)圈,，都正在迎來大幅度的轉(zhuǎn)變。

而這波高強(qiáng)度的壓力測(cè)試也成為業(yè)者重新檢視做為基石的單店模型與基礎(chǔ)經(jīng)營(yíng)體質(zhì)的契機(jī),，建構(gòu)具備穩(wěn)定獲益能力與經(jīng)營(yíng)護(hù)城河的單店模型,，降低資金斷鏈風(fēng)險(xiǎn)并提高全集團(tuán)風(fēng)險(xiǎn)抵御能力，成為評(píng)估品牌經(jīng)營(yíng)強(qiáng)韌度的重要關(guān)鍵,。

受到疫情影響后的消費(fèi)模式正成為新常態(tài),，除了傳統(tǒng)的到店消費(fèi)模式外，開發(fā)自有商品,、搭配外送服務(wù),、跨足在線銷售等多元化營(yíng)收來源的做法，也是在后疫情消費(fèi)市場(chǎng)中能夠協(xié)助品牌維持穩(wěn)定營(yíng)收與站穩(wěn)防守姿態(tài)的重要策略,。

以疫情影響相當(dāng)嚴(yán)峻的日本餐飲市場(chǎng)來看,，由于受到地方政府要求外出自肅的影響。

截至2023年7月底為止,，日本100家主要上市餐飲企業(yè)關(guān)閉門市已達(dá)1,200家,，甚至有業(yè)者認(rèn)為日本餐飲業(yè)已面臨全盤崩壞的局面，且越是高單價(jià),、高成本的餐廳品牌受創(chuàng)越深,。

相反地，滿足民生必需的食堂快餐類店家,、以及外帶型的連鎖快餐類品牌,，對(duì)于疫情的抵御能力則相對(duì)穩(wěn)健。

換言之,，或許分散化品牌定位、鎖定各類型餐食需求的多元品牌組合將成為疫情后餐飲產(chǎn)業(yè)另一條可行的發(fā)展道路,。