中國10大火鍋品牌,！海底撈第1,，小天鵝第2，川渝火鍋獨霸一方

中國幅員遼闊,，各地飲食風俗差異極大,，想找到一種相對統(tǒng)一的美食形式，把不同地區(qū)的人都聚集在一起,，想必就是火鍋了,。

火鍋似乎有種彈性的魔力，底湯既能簡單也能繁復,，食材既可單一也可多樣,，不但能一人食，還自帶社交屬性,。

今天,，小編為大家盤點10大品牌熱度最高的火鍋，看看你喜歡的火鍋上榜沒有,。

NO.1海底撈

品牌熱度：137861

海底撈大家都不陌生,，一家來自于四川簡陽的火鍋店，如今成為了國內(nèi)最大的火鍋店,，也是目前國內(nèi)營收最高的餐飲店,。

海底撈，這個成立于1994年并于2023年在港交所上市的十大連鎖餐飲品牌之一,，是資本市場上唯一一家規(guī)模超百億元的國內(nèi)餐飲企業(yè),，以經(jīng)營川味火鍋為主，并憑借著火鍋店內(nèi)服務員優(yōu)質(zhì)貼心的服務而備受消費者的歡迎,。如今全國總計擁有近1600家門店,，三四線城市基本上都可以看到海底撈的身影，人均消費130元左右,，如果想要吃好一點了,，多來一點牛羊肉,，那么就直奔人均150元去了,，市場定位中高端，服務是其主要的特色,。

雖然,，這兩年海底撈因為“烏雞卷塑料片”和“筷子檢測出大腸桿菌”事件,，口碑受到?jīng)_擊，但是海底撈底蘊深厚,，那“變態(tài)”級別的五星級服務是別家火鍋店復制都復制不來的,。

海底撈摒棄了傳統(tǒng)的火鍋，甄選韓博鍋鍋火無煙火鍋設備,，無煙環(huán)境也是它的一大特色,。

NO.2小天鵝

品牌熱度：33308

重慶小天鵝，曾是中國火鍋業(yè)第一品牌,。在全國及海外擁有300多家連鎖門店,，遍及全國34個省。而依靠強大的品牌影響力,，以及豐富的管理經(jīng)驗,、專業(yè)團隊，小天鵝火鍋的特許加盟網(wǎng)絡也已經(jīng)覆蓋到全國大多數(shù)省市地區(qū)及北美,、香港等海外地區(qū),。

憑借鴛鴦火鍋、荔枝味鍋底和自建的辣椒基地這三大優(yōu)勢,，小天鵝將麻辣火鍋這種獨特的餐飲形式從西南一隅的重慶,，引領到全國市場開枝散葉，持續(xù)爆紅,，是小天鵝對重慶火鍋的行業(yè)發(fā)展做出的巨大貢獻,。小天鵝火鍋打破了地域性的口味屏障，成為了真正的國際性品牌,。

小天鵝火鍋除了堅守傳統(tǒng)的大鍋共享式重慶火鍋外,，還與時俱進，率先使用小鍋分餐的時尚火鍋形式,，適應國內(nèi)及海外部分城市的消費者需求,。因此小天鵝火鍋是全國購物中心、百貨,、商業(yè)綜合體等商業(yè)業(yè)態(tài)合作最多的火鍋餐飲品牌之一,。

這么多年來，小天鵝火鍋所獲榮譽無數(shù),。例如：“中國餐飲百強”,、“中國火鍋五十強”、“中國最具投資潛力火鍋品牌”,、“最佳連鎖品牌獎”等等,。

NO.3呷哺呷哺

品牌熱度：29704

呷哺呷哺是一款誕生于中國臺灣，成立于1998年并于2014年在港交所上市的時尚小火鍋品牌,，火鍋加盟十大品牌之一,。

呷哺呷哺號稱被北漂撐起的火鍋,。2003年非典時期，因其“一人一鍋”的干凈衛(wèi)生而迅速崛起,。呷哺呷哺小火鍋采用U型吧臺,，不僅有效利用了空間，只需要2-3個服務員就可以服務幾十位客人,，快捷,，高效，經(jīng)濟實惠,。

目前,，它憑借著優(yōu)雅舒適的用餐環(huán)境、營養(yǎng)新鮮的食材和別具特色的用餐形式目前已經(jīng)在國內(nèi)開設有上千家直營餐廳,。

NO.4小龍坎

品牌熱度：25226

小龍坎是一家創(chuàng)辦于2014年,，專注于經(jīng)營餐飲和研究飲食文化的國內(nèi)知名連鎖火鍋品牌，自問世以來就迅速成為川式火鍋的一匹黑馬,，憑借著正宗純正的川味鍋底,、新鮮健康食材備受消費者的青睞與歡迎，曾經(jīng)連續(xù)9個月霸占大眾點評最佳餐廳榜首,。

不過,，在經(jīng)歷了“地溝油事件”和“鮮鴨血”事件后，這家來自四川成都的網(wǎng)紅火鍋店,，5年前特色火爆,，如今生意沒以前好，但是全國門店將近有1000家,，大多數(shù)以加盟店為主,。

NO.5東來順

品牌熱度：21998

中華老字號“東來順”，始建于1903年,。東來順主打涮湯火鍋,，在口味方面偏清淡，菜品主要以羊肉為主,，選取的新鮮羊肉吃起來十分原汁原味,，適合中老年人或者口味清淡的人群。

東來順不僅成了尋常百姓常去的場所,，就連一些達官貴人,、文人墨客也經(jīng)常出入，前來品嘗涮羊肉的特色風味,。著名作家老舍先生和夫人胡潔青,、國畫大師齊白石、京劇大師馬連良、張君秋等前輩名人,，生前經(jīng)常在東來順宴請賓朋,，并為東來順留下墨寶,。美國前總統(tǒng)尼克松,、前國務卿基辛格、日本前首相田中角榮,、莫桑比克總統(tǒng)薩莫拉,、巴基斯坦總統(tǒng)伊沙克汗，以及伊斯蘭教國家的眾多政府要員和外交官員,，都曾對東來順的美味佳肴給予了極高的贊賞和評價,。

目前旗下業(yè)務覆蓋了銷售清真食品、加工肉類產(chǎn)品,、發(fā)展餐飲連鎖店等眾多業(yè)務,，旗下?lián)碛腥獯悺⑷馄?、調(diào)料類,、熟食類和禮盒類五大系列產(chǎn)品，經(jīng)過數(shù)百年發(fā)展,，目前品牌已經(jīng)在全國設有超過4000家銷售網(wǎng)點,。

NO.6朝天門

品牌熱度：17333

說到重慶，就不得不提朝天門火鍋,，正如那句經(jīng)典“進了朝天門,，就到重慶城?！弊鳛橹貞c的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，朝天門火鍋歷史悠久，在全球門店已突破1000家,，廣受消費者青睞,。

去年七月，朝天門火鍋更是推出“熱辣制燥,、非遺當?shù)馈钡?D大片,，一時間引起社會各界廣泛關注、好評如潮,。在朝天門火鍋3D大片中,，一聲聲嘹亮的川江號子，徹底將巴蜀人民內(nèi)心深處的記憶與情感喚醒,，而朝天門那傳統(tǒng)火鍋炒制技藝,、飲食場景，是“朝天門火鍋”濃郁醇厚重慶味道的完美展現(xiàn)，更是以熱辣的姿態(tài)歡迎世界各地的食客品嘗“老滋老味”的重慶味道,。

朝天門火鍋的此舉,，不僅使得自身老字號品牌得到了進一步傳播，在老字號如何傳承經(jīng)典,、開拓創(chuàng)新,、拉近與年輕消費者的距離等方面，也做出了良好表率,。

NO.7黃記煌

品牌熱度：14392

2004年創(chuàng)立至今的黃記煌三汁燜鍋門店規(guī)模已達600多家,，覆蓋全國200多個城市是，并已成功進軍海外市場,，無數(shù)吃貨心中的燜鍋NO.1,。

黃記煌源于清朝御膳后代的“三汁”美味，百年傳承的經(jīng)典味道,，不斷創(chuàng)新才有如今這桌花樣燜鍋,。

十全鍋底講究十種搭配：紅薯、胡蘿卜,、西芹,、洋蔥、青尖椒,、紅尖椒,、大蒜、小番茄,、紅棗,、枸杞子。

底料各味其主,，各種滋味盡燜于一鍋,。五顏六色，整齊排列,，共同制成一鍋神奇美味,。

黃記煌獨特的燜制工藝，全程不加一滴水一鍋燜出食材原汁原味好吃更健康香濃味美,，口口銷魂,。

新鮮食材，超多時蔬無水燜制,，完美鎖鮮讓食材每一絲纖維都浸透湯汁帶來不一樣的全新口感,。

NO.8小肥羊

品牌熱度：11250

小肥羊是一家以連鎖火鍋為主業(yè)的股份制企業(yè)，成立于1999年8月,，總部位于包頭市,。2008年6月12日,，小肥羊在香港上市。2011年11月7日,，中國商務部批準百勝餐飲集團收購小肥羊計劃,。

小肥羊火鍋將延續(xù)了千百年的蘸著小料涮羊肉食法，改革為“不蘸小料涮羊肉”的新食法,。鍋底料采用幾十種上乘滋補調(diào)味品,；羊肉精選來自純天然、無污染的錫林郭勒大草原六月齡“烏珠穆沁羊”,；二者珠聯(lián)璧合,，形成了“肉品鮮嫩,、香辣適口,、回味悠長，久涮湯不淡,、肉不老”具有濃厚的蒙古民族餐飲文化特色的小肥羊火鍋品牌,。不過，這幾年假鴨血事件給小肥羊敗了好感,。

NO.9蜀大俠

品牌熱度：10605

2015年成都火鍋經(jīng)歷關閉潮,，數(shù)量由上年的10000多家銳減至7000家左右。蜀大俠恰逢其時而出,，直擊傳統(tǒng)火鍋痛點,，重新進行產(chǎn)品和消費場景的包裝，顛覆消費者對火鍋的常規(guī)認知,，在成都一下就火了,。

過去幾年，成都火鍋暴漲至25000家,，蜀大俠全球加盟店也超過了400家,，直營店20余家，儼然成為成都新火鍋的佼佼者,，躍升為外地游客到成都的火鍋打卡圣地,，同時也吸引了大批加盟商爭著要加盟。

一部完整的武俠小說里,，人物,、場景、武功,、門派缺一不可,，這些元素都集中在了蜀大俠的門店中，從門店形象到產(chǎn)品呈現(xiàn)無一不還原著武俠,。在門店形象上,，武俠是從面到點的細致呈現(xiàn),。

NO.10澳門豆撈

品牌熱度：8177

澳門豆撈這家店，可以說了除了澳門之外,，遍布全中國大街小巷,。有許多吃貨去澳門游玩的時候，想體驗一把原產(chǎn)地的美味,，卻發(fā)現(xiàn)根本找不到,！

其實，澳門豆撈起源地大陸,，只是當年創(chuàng)始人借鑒了澳門地區(qū)養(yǎng)生火鍋的餐飲理念,，在內(nèi)地首創(chuàng)了以鮮活海鮮為原料的全新的火鍋模式,，并以“澳門豆撈”予以品牌命名,。

澳門豆撈就跟火鍋一樣,，種類繁多,，包含牛肉丸,、蟹粉蟹仔丸,、海膽丸,、鮮蝦滑,、鮮肉貢丸等等,。只要錢包夠鼓,，胃口夠大，吃到扶墻出不是問題,！

最具顛覆性的8個火鍋品牌,，火鍋生意如何升級？

文｜紫霞仙人牛爺

20世紀30年代,，美國經(jīng)濟大蕭條,，在各行業(yè)停滯發(fā)展的狀況下，許多化妝品巨頭卻發(fā)現(xiàn),，他們的口紅銷量在不斷上升,。口紅作為低價的奢侈品,，為什么能夠打破經(jīng)濟發(fā)展僵局,？

這種經(jīng)濟現(xiàn)象可以用“口紅效應”來解釋?！翱诩t效應”是指人們在經(jīng)濟低迷時期,，表現(xiàn)出的一種“低價產(chǎn)品偏愛趨勢”。因為在經(jīng)濟發(fā)展情況不樂觀時,，人們更需要精神上的安慰,，低廉非必需性的產(chǎn)品很容易讓他們感到愉悅，一只新的口紅,、一場電影,，吃雞,、王者都能慰藉生活。

同樣,，在今年疫情中,，火鍋行業(yè)也從前期的重創(chuàng)中，慢慢緩過神來,。麻辣似乎和酒精擁有同樣的魔力,，讓人上癮。不僅是味覺的沖擊,，菜品豐富,，價格親民，社交屬性強都成為人們選擇火鍋的原因,。

（餐飲業(yè)逐漸復蘇,，來源：火鍋餐見）

截止2023年底，我國共有36萬家火鍋店,，貢獻5千億的總收入,，占到2023年餐飲總收入的20%,。據(jù)估計,，2023年火鍋市場規(guī)模將達到7千億。

從消費層次看,，火鍋市場客單價大都在60-90元之間,，大眾市場份額最大，中高端市場增速最快,，高性價比和高效率將成為火鍋品牌增長的關鍵,。

火鍋品牌帶來新一輪翻盤的機會，供應鏈能力,、產(chǎn)品結構,、組織結構、營銷系統(tǒng)等會成為各品牌競爭的要領,?！负团Ｘ斀?jīng)」根據(jù)當下經(jīng)濟形勢，篩選出各個創(chuàng)新商業(yè)模式下較為突出的火鍋品牌,。（排名不分先后）

1.呷哺呷哺：一人食小火鍋

呷哺呷哺成立于1998年,，將傳統(tǒng)火鍋與吧臺的就餐形式相結合，主打臺灣小火鍋,。定位在平價餐飲,，客單價較低。根據(jù)今年半年報披露,，呷哺1010家+湊湊107家,，市值109億,，截止7月中旬，呷哺股價3個月累計反彈超51%,，二,、三線城市有望持續(xù)發(fā)力。

伴隨著一人食火鍋興起,，火鍋快餐化成為火鍋行業(yè)的新風向,，根據(jù)中國餐飲大數(shù)據(jù)顯示，小火鍋在95后和00后人群偏好品類中排前五,，2023年其門店數(shù)同比增長僅次于川味火鍋排名第二,。

在供應鏈方面，在食材供應和物流配送上呷哺都更具標準化,。為了達到這一目標,，呷哺收購上游廠商，準確把控原材料,。一方面自己生產(chǎn),，另一方面從生產(chǎn)來源直接采購，比如農(nóng)村合作社或農(nóng)戶,。去年8月,，呷哺建成第二個錫盟羊產(chǎn)業(yè)基地。同時,，它的花生基地確保醬料的品質(zhì),。高品質(zhì)的食材和強大的供應鏈為呷哺呷哺建立起核心壁壘。

創(chuàng)新指數(shù)：★★★★☆

影響力：★★★★☆

美譽度：★★★★☆

2.鍋圈食匯：社區(qū)連鎖零售超市

鍋圈食匯成立于2017年,，主要向家庭食材進攻,，是在社區(qū)周圍提供火鍋、燒烤食材的連鎖零售超市,。如今消費者對火鍋和燒烤的普遍訴求是便捷化,，鍋圈正是瞄準這點，圍繞“宅,、急,、忙、懶,、老”等人群,，通過線下門店與線上商城并行的方式，實現(xiàn)了火鍋品類在互聯(lián)網(wǎng)銷售平臺+實體店面+超市配送模式的創(chuàng)新,。

三年時間里,，鍋圈已經(jīng)在全國開了4000多家門店，如此快的發(fā)展速度,，除了得益于它在定位上的創(chuàng)新,，還在于鍋圈依靠數(shù)字化發(fā)展的供應鏈系統(tǒng),。其創(chuàng)始人楊明超表示，鍋圈供應鏈通過七年的2B火鍋食材供應,，相對完善了供應鏈從源頭到終端的所有基礎設施建設,。

通過抓取大量的消費行為數(shù)據(jù)，鍋圈把握了消費者需求,，將產(chǎn)品不斷優(yōu)化,，在店面管理上也全面由大數(shù)據(jù)管控，從而保證供應鏈體系的高效運營,。

今年7月30日,，鍋圈宣布完成6000萬美元C輪融資，由啟程資本領投,，自2023年8月的A輪融資以來,，鍋圈已經(jīng)完成了四筆融資，累計融資金額近10億人民幣,。啟承資本創(chuàng)始合伙人常斌表示：啟承非?？春脧幕疱伷奉惽腥氩惋嬃闶刍惖溃卜浅,？春没谏鐓^(qū)的連鎖加盟業(yè)態(tài)的長期潛力,。

創(chuàng)新指數(shù)：★★★★★

影響力：★★★★★

美譽度：★★★★☆

3.自嗨鍋：火鍋界的方便速食產(chǎn)品

根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2023年自熱火鍋的市場規(guī)模預計達到69.6億元,。自熱火鍋將火鍋零售化,，消費場景多樣。根據(jù)以往自熱火鍋消費者調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,，75%為年輕女性，“Z世代”人群占據(jù)59%,，且單身比例較高,，充分展現(xiàn)出“宅經(jīng)濟”、“單身經(jīng)濟”“一人食”的特點,。

自嗨鍋于2023年面世,，作為近年來自熱火鍋品牌的代表，今年上半年自嗨鍋銷售額突破了6億,。自嗨鍋從名稱上明確定位,，深刻理解當代年輕人需求。與以往方便食品的“高溫脫水蔬菜”不同,，自嗨鍋利用凍干技術使得蔬菜能夠保存營養(yǎng)和新鮮度,，解決了人們對方便速食的后顧之憂。

在產(chǎn)品營銷上,，自嗨鍋選擇“作精”人設的虞書欣作為代言人,，增強品牌的記憶和設定,。不僅如此自嗨鍋還與各大綜藝節(jié)目、電視劇,、網(wǎng)絡視頻創(chuàng)作者合作,，在各大網(wǎng)購平臺上售賣，提高了知名度,，成為紅極一時的網(wǎng)紅產(chǎn)品,。

在銷售渠道上，自嗨鍋的大體積在線下渠道并不占優(yōu)勢,，其創(chuàng)始人蔡紅亮決定先走電商,，這樣一來，從產(chǎn)品的生產(chǎn),、倉儲,、物流全部打通。自嗨鍋沒有放棄線下的渠道,，反而更加重視,，它會嚴格篩選線下的經(jīng)銷商，為他們賦能,，比如門店每周組織一次試吃活動,，還加入了星座盲盒的玩法，吸引更多客源,。

創(chuàng)新指數(shù)：★★★★☆

影響力：★★★★★

美譽度：★★★☆☆

4.慫重慶火鍋廠：火鍋是態(tài)度,，也是文化

今年8月7日廣州開了家“慫重慶火鍋廠”，太二酸菜魚和慫重慶火鍋廠實際上是“九毛九餐飲集團”旗下的子品牌,?！皯Z重慶火鍋廠”之所以能夠上榜，是因為它做到了在產(chǎn)品本身實用價值外,，成功地賦予了附加價值,。

1995年，山西人管毅宏到?？趧?chuàng)業(yè),，開了山西面館，2005年,，管毅宏將面館取名為“九毛九”,。隨后，管毅宏布局多種品類,，今年1月九毛九上市,，「和牛財經(jīng)」了解到，此前九毛九獲得過IDG資本和大雄風創(chuàng)業(yè)投資，這也是其僅有的兩筆公開融資,。

九毛九把自己定位于“中式快時尚餐飲運營商”,，目標人群是年輕群體，主要做一些價格低廉,、環(huán)境優(yōu)質(zhì)的餐廳,。慫重慶火鍋廠繼承九毛九的作風，更精準地打通“Z世代”人群的市場,。它提出了“你開心就好”的品牌理念,，從心而活，切合現(xiàn)在年輕人的生活態(tài)度,。

在餐品上,，慫重慶火鍋廠更是任性，很多火鍋品牌恨不得拿出成千上百個火鍋鍋底,，但慫重慶火鍋廠卻只有一種鍋底：牛油辣搭配果蔬湯,，并且用的是和牛油，黃牛肉就是它的核心產(chǎn)品,。

在菜品方面,，慫重慶火鍋廠為它們做了漫畫形象和短視頻，投放到各個社交平臺,，B站,、微博、抖音,，打造了生動有趣的品牌形象,。工業(yè)風店面設計，與食物緊密結合的IP形象,，“慫重慶火鍋廠”打造了一種全新的火鍋文化,。

創(chuàng)新指數(shù)：★★★★★

影響力：★★★★☆

美譽度：★★★★☆

5.巴奴毛肚火鍋：把毛肚和菌湯做好

火鍋品牌中還要一類打法，從單品出發(fā),，帶動整個品牌,，進而實現(xiàn)整體收益。據(jù)「和牛財經(jīng)」了解,，消費者對于火鍋的葷菜推薦中，牛肉和毛肚需求量最高,。

巴奴毛肚火鍋成立于2001年,，是開創(chuàng)毛肚品類的先鋒者，它的邏輯是,，以毛肚為特色,，打造一款超高產(chǎn)品力的火鍋。目前,，巴奴在全國有65家直營店,，今年3月巴奴宣布獲得近億元的戰(zhàn)略融資,，此次融資由番茄資本獨家投資。

巴奴創(chuàng)始人杜中兵表示,，巴奴走的是產(chǎn)品品質(zhì)路線,，毛肚和菌湯是其打開市場的敲門磚。其菌湯是采用云貴高原的野山菌熬制而成,。在毛肚產(chǎn)品上,，巴奴沒有忽略產(chǎn)品升級換代，從發(fā)制毛肚到冰鮮毛肚,，又與西南大學聯(lián)合研發(fā),，針對毛肚制作工藝做了進一步升級。

在價格上,，巴奴并不打算走低價策略,，相反，它要占領的是高價客群,，目前巴奴的客單價比海底撈高出20-30元,，它的目標就是用極致的產(chǎn)品打動高品質(zhì)追求的消費者。

在供應鏈上,，巴奴并不是單純地通過中央廚房實現(xiàn)產(chǎn)品的統(tǒng)一標準,，而是通過統(tǒng)一的標準，達到產(chǎn)品的更高水準,。巴奴要求中央廚房對門店一天一配送,，成本極高，但可以保證食材的新鮮,。

隨著消費升級,，2023年，巴奴在鄭州推出概念餐廳,，高級的藝術設計感使其成為打卡圣地,，隨著新一代消費群體崛起，這種儀式感與沉浸式融合的餐廳將會更受關注,。

創(chuàng)新指數(shù)：★★★★☆

影響力：★★★★☆

美譽度：★★★★☆

6.賢合莊鹵味火鍋：明星開店

火鍋行業(yè)也時常見到明星品牌的身影,，利用名人的強大影響力，從而帶來品牌溢價,，讓消費者為其買單,。有陳赫的賢合莊、包貝爾的辣莊,、錢楓的井格,、鄧倫的火社……但一直飽受詬病的有不少，前有黃磊、孟非的“黃粱一孟”,，最后因價高量少退場,，后有鄭凱“火鳳祥”的抄襲風波、薛之謙“上上謙”的餐具抽檢不合格,。

很多明星品牌的火鍋“開業(yè)即巔峰”,，可很多粉絲慢慢發(fā)現(xiàn)這些店，不過如此,，最后只能發(fā)出“我把你當偶像,，你把我當韭菜”的感慨，所以,，愛會消失,。

賢合莊在2015年開業(yè)，由陳赫,、葉一茜,、朱楨合伙投資成立，截止2023年1月,，賢合莊已經(jīng)在108座城市開了300多家店,。賢合莊的發(fā)展打破了明星火鍋品牌難成“餐飲明星”的鐵律。

首先賢合莊將價格定位在中低端層次,，火鍋底料60元左右,，10-30元的菜品多樣；其次在火鍋的口味上,，賢合莊做了創(chuàng)新,，采用老鹵新創(chuàng)，現(xiàn)撈現(xiàn)煮的法子做鹵菜,，火鍋的調(diào)味湯底用的是秘制鹵汁,，在保證賢合莊的獨特口味同時還具備了營養(yǎng)；在食材安全上,，賢合莊每三天會空運新鮮流行食材,，并打造了開放式廚房，將菜品擺在門口的明檔處,，以誠實的態(tài)度面對消費者,。

在營銷上，一方面,，賢合莊利用明星本身的流量,，邀請了圈中好友鹿晗、鄧超等明星到店打卡,；另一方面，賢合莊利用直播和短視頻玩法，陳赫在店里做直播,，與粉絲建立穩(wěn)固的關系,，當天，賢合莊就創(chuàng)下了14小時的排隊記錄,，他們邀請抖音網(wǎng)紅,，如浪老師、韓美娟到店拍視頻打卡,，為賢合莊掀起一波波消費熱潮,。

明星火鍋品牌的建立，需要通過“明星賦值-獨立探索-自我品牌化”的過程,，才能真正被市場記住,。

創(chuàng)新指數(shù)：★★★☆☆

影響力：★★★★★

美譽度：★★★★☆

7.湊湊：臺式火鍋+茶飲

隨著火鍋市場不斷細分，火鍋品類豐富,，川渝火鍋占比最高,，占到整個火鍋市場的66%，發(fā)掘其余市場潛力成為火鍋品牌的機會,。

湊湊成立于2015年,，是呷哺呷哺向中高端餐飲市場的延伸，目前全國107家門店,，前期主要以一二線城市為主,。其創(chuàng)新在于實現(xiàn)了“火鍋+茶飲”的模式，實行較高客單價,，對標海底撈,。在產(chǎn)品上，湊湊整合了茶飲,、海鮮等高價位的產(chǎn)品認知,，客單價由此提高，其茶飲的單點率較高,，受經(jīng)濟情況影響小,。

相對于川味火鍋的“潑辣”，湊湊更像是“溫柔辣”,，根據(jù)湊湊的市場調(diào)查顯示,，其消費者中，女性占七成,，為了符合女性審美,、養(yǎng)生等方面的需求，湊湊推出了美容養(yǎng)顏的花膠雞鍋,、波龍燕麥鍋等等,，針對“她經(jīng)濟”的需求,，繼承了傳統(tǒng)火鍋的優(yōu)勢，又整合了新的產(chǎn)品,。

對于餐廳環(huán)境,，湊湊符合了年輕人的審美習慣，且私密性較強,，打造了聚會場景,，社交屬性由此提升。湊湊展現(xiàn)出的“聚”文化,，是對當下年輕一代心理的照應,，從而塑造品牌記憶。

創(chuàng)新指數(shù)：★★★☆☆

影響力：★★★★☆

美譽度：★★★★☆

8.海底撈：智能產(chǎn)業(yè)鏈

海底撈成立于1994年,，定位于中高端火鍋,，將服務作為核心競爭力，2023上半年川渝火鍋受歡迎排行榜中排名第一,。海底撈目前市值達到2855億,，全球935家店，計劃今年能夠達到1000家店,。

為了能夠把控門店經(jīng)營的核心環(huán)節(jié),，海底撈分別成立獨立的公司，多年來積累的供應鏈,、人工管理,、組織架構方面的優(yōu)勢，為新興科技的引入創(chuàng)造條件,。

2023年,，海底撈推出智慧餐廳，食材由中央廚房統(tǒng)一加工配送,，經(jīng)過“智能菜品倉庫”的0-4℃保險物流,，進入到“自動出菜機”，將菜品放在傳送帶上,，再由“送餐機器人”送到顧客桌前,。機械臂智能配菜、自動配鍋機流水線配鍋和后廚信息管理系統(tǒng)等黑科技店的運用,，讓海底撈處在智慧餐廳前端,。

2023年，海底撈一家門店用粉絲主題刷屏小紅書和抖音,，店內(nèi)很多為女性客戶定制的造型火鍋料,，比如玫瑰金的蓮藕耳環(huán)、辣椒耳環(huán)等等,，其后廚依然利用智能“全自動打鍋機”精準下料,，科技感十足,。

不僅是粉絲主題，在2017年，海底撈在西安開了以黑白灰為主題色的“黑金店”,，滿是質(zhì)感,。海底撈智慧餐廳,、粉色店、黑金店的打造,，反映了整個行業(yè)的變化。

香天下的火車造型餐廳,、湊湊的宇宙飛船餐廳,、馬路邊邊80年代樓中樓的設計……“場景革命”成為火鍋行業(yè)，乃至餐飲業(yè)的新浪潮,。

但據(jù)海底撈在港交所公示,，2023上半年凈虧損近10億,，海底撈增長進入疲軟階段，它也在不斷尋找新答案,。海底撈開始向更多消費群體下沉,，尋找極致性價比的路線,，通過收購開啟多品牌化戰(zhàn)略,。海底撈擁有強大的供應鏈和渠道,，行業(yè)大哥的位置難以撼動,。

創(chuàng)新指數(shù)：★★★★☆

影響力：★★★★★

美譽度：★★★★☆

一張圖解析臺灣10大連鎖餐飲集團布局,，靠哪三種模型擴張版圖,？

翻開臺灣餐飲業(yè)編年史可以看到,，1980年代麥當勞進入臺灣市場后,，餐飲產(chǎn)業(yè)迎來第一波國際連鎖化發(fā)展浪頭,，外資品牌與資金涌入，快速將餐飲產(chǎn)業(yè)由散兵游勇的競爭局勢推進至強調(diào)規(guī)模,、質(zhì)量,、標準化作業(yè)與連鎖經(jīng)營的階段。

在經(jīng)過多年的積累后,，2010年后王品,、安心、瓦城等本土連鎖餐飲品牌陸續(xù)上市,，品牌國際化,、多元化、資本化,、科技化速度加快,，挾帶著第二波成長力道。

臺灣餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模連續(xù)2年沖出兩位數(shù)的成長幅度,，加上走勢相對穩(wěn)定且高于零售業(yè)的營業(yè)利益率表現(xiàn),，被譽為餐飲新貴的品牌族群成為在資本市場與商業(yè)競爭中備受矚目的民生通路類別。

即使是在進入高齡少子化社會后,，由于兼具做為生活小確幸與符合民生剛需的特性,，臺灣餐飲業(yè)近三年仍舊穩(wěn)定維持在3％左右的成長幅度,。

加上就業(yè)勞動條件改善、科技應用比例提升,、二代企業(yè)主接班等趨勢帶動,，吸引年輕菁英投入，產(chǎn)業(yè)逐步由量的擴張轉進質(zhì)的變革,，希望能夠更好的滿足「國民的胃」。

不過,，2023年面對飛箭如蝗的疫情沖擊,，民眾急遽縮減在外用餐比例，使2-4月餐飲業(yè)營收不斷下探,，業(yè)績陷入17-23％不等的大幅度縮減，雖然5月后營業(yè)表現(xiàn)略有回升,，但與前兩年相較仍舊處于衰退,。

大型危機過后，橫亙在餐飲業(yè)者面前的是高強度的經(jīng)營挑戰(zhàn)與難以預測的未來,，全面檢驗著企業(yè)的財務穩(wěn)健度,、門店經(jīng)營效率、危機應對能力,、質(zhì)量掌控與品牌價值等重要指標,。

為了更進一步了解臺灣餐飲集團的營運模式與布局表現(xiàn)，以做為審度企業(yè)渡過危機的評估基準,，未來流通研究所團隊抓取臺灣連鎖餐飲集團數(shù)據(jù),，繪制前10大連鎖餐飲集團競爭地圖。

并以連鎖餐飲業(yè)投資價值評估中的單店模型,、連鎖復制模型,、以及多品牌延伸模型進行分點說明，做為協(xié)助讀者掌握洞悉各集團布局策略的輔助觀點,。

單店模型：鼎泰豐,、亞洲藏壽司應用單一店型創(chuàng)造優(yōu)異坪效

單店模型為連鎖企業(yè)重要的價值評估基礎，也就是藉由平均單店的營運成果洞悉該事業(yè)體的成本收益,、選址成效,、以及經(jīng)營費用等關鍵指標，成功的單店營運模型也是品牌進行后續(xù)連鎖化擴張的基石,。

綜觀臺灣餐飲產(chǎn)業(yè),，以鼎泰豐應用單一品牌店型創(chuàng)造出新臺幣36.7億元年營收、254.6萬坪效（每年每坪營收）的亮眼表現(xiàn),，成為臺灣最成功的連鎖餐飲業(yè)單店模型代表,，其強大的核心品牌價值與優(yōu)異的單店營運績效一直以來都受到相當高度的矚目與討論,。

2014年來臺布局的亞洲藏壽司，汲取日本母公司長年以來的店鋪營運經(jīng)驗與商品開發(fā)優(yōu)勢做為護城河,，雖然年營收僅達新臺幣19.3億元,，但卻擁有相當優(yōu)異的單店模型，坪效高達新臺幣133.8萬元,，成功打造出擴大連鎖經(jīng)營的穩(wěn)健基礎,。

目前亞洲藏壽司在臺店數(shù)約27家，后續(xù)將以每年5～10家的速度進行展店,，應用積極展店投資策略確保長期利益持續(xù)成長,。

亞洲藏壽司預估臺灣店鋪數(shù)將超過50家，并規(guī)劃以臺灣為總部,，3年內(nèi)插旗中國大陸,、東南亞等亞洲市場，總計展店200家,，立基于成功的單店模型持續(xù)長期擴張的經(jīng)營策略相當鮮明,。

而臺灣本土的王品集團、瓦城泰統(tǒng)也都已建立卓越的單店模型與營運SOP,，坪效都在新臺幣60萬元以上,，遠高于臺灣餐飲業(yè)其他競爭對手。

連鎖復制模型：鼎泰豐,、王品集團展現(xiàn)國際化展店能量如何延續(xù)單店模型的成功方程式,，關鍵在于企業(yè)是否具備連鎖化擴張經(jīng)營的復制能力，能夠將單一店鋪的經(jīng)營成果復制到全市場,。

臺灣連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)在2000年后進入國際化展店的飛躍性擴張競賽,，許多餐飲集團均展現(xiàn)出強勢積極的多國市場拓展能力，以此突破臺灣淺碟型內(nèi)需規(guī)模上限的瓶頸,，將海外消費力道納入成為支撐營收再度成長的基礎,，餐飲業(yè)也成為引領臺灣服務業(yè)態(tài)海外輸出的重要箭頭。

例如鼎泰豐以在臺灣取得優(yōu)異績效的單一店型為基礎,，陸續(xù)擴張至海外22國市場,，合計境外展店達153家，成為臺灣餐廳店型的海外展店王,；

而居次的則是王品集團,，不過與鼎泰豐單一店型、多元市場的海外戰(zhàn)略不同,，王品海外擴張策略鎖定中國大陸單一市場,，且陸續(xù)開展出超過10項品牌合計142家店，當中除了王品與西堤外，其他品牌均是針對中國消費特性開發(fā)出的全新店型,，與臺灣母公司的品牌組合大相逕庭,。

不過，聚焦單一市場的系統(tǒng)性風險也成為隱憂,，2023年開始中國大陸內(nèi)需消費逐步降溫,、本土品牌競爭加劇，加上疫情蔓延影響,，使不少西進的臺灣餐飲業(yè)者經(jīng)營表現(xiàn)受到嚴重影響,。

臺灣知名手搖飲品牌日出茶太母公司六角國際、85度C母公司美食達人,、以及水餃鍋貼龍頭業(yè)者八方云集,，同樣也在海外布局上持續(xù)耕耘，海外市場占全集團營收貢獻度普遍超過25％,。

多品牌延伸模型：縱深作戰(zhàn)與橫跨作戰(zhàn)的策略展現(xiàn)企業(yè)建立起連鎖化擴張與國際化拓展能力后,，部分連鎖餐飲集團選擇更進一步采取多品牌延伸模型，一舉突破單一市場天花板,。

觀察臺灣連鎖餐飲集團的多品牌模型脈絡,，可以歸納出縱深作戰(zhàn)與橫跨作戰(zhàn)兩項截然不同的發(fā)展模式。

縱深作戰(zhàn)的具體展現(xiàn)為以核心品牌為共同特色進行市場垂直擴張,，例如瓦城泰統(tǒng)以東方料理做為旗下各品牌的共同基礎形象，再開展出不同類型的品牌以涵蓋市場高中低價位,，包括瓦城,、非常泰、大心,、1010湘,、月月泰BBQ等

也因為跨品牌料理菜系的高度統(tǒng)合，在食材采購,、烹調(diào)工序,、人員教育訓練方面，都能夠采用高度標準化作業(yè)流程,，例如瓦城引以為傲的爐炒廚房系統(tǒng),，就是以高標準化的SOP為特色。

橫跨作戰(zhàn)則是鎖定具消費潛力的客層群,，在相近的消費價位上推出高度多樣化的品牌選擇,，以搶占市場份額。

典型的代表企業(yè)為在臺灣市場開展出20項營運品牌的王品集團,，旗下品牌特色囊括西式牛排,、中式面點到日式火鍋，種類相當豐富。

六角國際也由連鎖手搖飲出發(fā),，擴張至日式快餐,、蛋糕烘培及面食料理等餐食領域，以觸及更多的消費者,。

在橫跨作戰(zhàn)的模式下,，餐飲集團總部成為品牌投資組合的操盤軍師，以營運數(shù)據(jù)為判斷基礎的多品牌配置策略,，加快旗下餐飲品牌迭代轉換速度,。

例如王品近年已陸續(xù)淘汰乍牛、樂越,、酷必,、義塔、舒果等經(jīng)營表現(xiàn)疲弱的品牌,，同時推出新的品牌入市,；六角也著手將經(jīng)營較差的餃子王將門市改裝為太陽西紅柿拉面。

不難看出,，橫跨作戰(zhàn)的品牌延伸模型正是臺灣餐飲品牌新陳代謝速度日益增加的主要原因之一,。

舌尖上的戰(zhàn)場：后疫情時代下的臺灣連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展我們可以看到，在經(jīng)過多年的累積后,，臺灣餐飲集團已相當成熟,，并且發(fā)展出各具姿態(tài)的經(jīng)營類型。

回過頭來檢視這波疫情對于餐飲產(chǎn)業(yè)的影響,，雖然與海外其他國家相較,，臺灣市場受影響的幅度較低，但若以更長遠的角度來看,，無論是消費模式與特征,、或是外在的經(jīng)營環(huán)境及產(chǎn)業(yè)生態(tài)圈，都正在迎來大幅度的轉變,。

而這波高強度的壓力測試也成為業(yè)者重新檢視做為基石的單店模型與基礎經(jīng)營體質(zhì)的契機,，建構具備穩(wěn)定獲益能力與經(jīng)營護城河的單店模型，降低資金斷鏈風險并提高全集團風險抵御能力,，成為評估品牌經(jīng)營強韌度的重要關鍵,。

受到疫情影響后的消費模式正成為新常態(tài)，除了傳統(tǒng)的到店消費模式外,，開發(fā)自有商品,、搭配外送服務、跨足在線銷售等多元化營收來源的做法,，也是在后疫情消費市場中能夠協(xié)助品牌維持穩(wěn)定營收與站穩(wěn)防守姿態(tài)的重要策略,。

以疫情影響相當嚴峻的日本餐飲市場來看，由于受到地方政府要求外出自肅的影響。

截至2023年7月底為止,，日本100家主要上市餐飲企業(yè)關閉門市已達1,200家,，甚至有業(yè)者認為日本餐飲業(yè)已面臨全盤崩壞的局面，且越是高單價,、高成本的餐廳品牌受創(chuàng)越深,。

相反地，滿足民生必需的食堂快餐類店家,、以及外帶型的連鎖快餐類品牌,，對于疫情的抵御能力則相對穩(wěn)健。

換言之,，或許分散化品牌定位,、鎖定各類型餐食需求的多元品牌組合將成為疫情后餐飲產(chǎn)業(yè)另一條可行的發(fā)展道路。