創(chuàng)客便當郎：輕概念運營韓式快餐

之道君引言：

張陸：1986年出生，畢業(yè)于北京工商大學計算機科學與技術(shù)專業(yè),，英國謝菲爾德大學工商管理碩士,，現(xiàn)任北京尚食臻品餐飲管理有限責任公司財務(wù)總監(jiān),，于2011年開始進入餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè),，目前在北京已經(jīng)有四家直營店在運營,，并于2015年正式開始品牌加盟事業(yè)。

一桶偏日料的韓餐便當,，配以各種不同的食材,，這種不但美味而且營養(yǎng)的便當深受時下時尚人士的喜愛,。在韓國，便當郎的所有賣場,，均設(shè)計成顧客能直接通過的開放式廚房,，可以直接觀察到從原材料加工到菜品完成的全過程，這樣既可以提高菜品的清潔與衛(wèi)生,，又增加了顧客對便當郎的信賴度,。

便當郎木質(zhì)感的器皿，還營造出一種年輕,、時尚、活躍的氣氛,?！氨惝斃刹煌谝话愕目觳偷辏沂窍胪ㄟ^不同的食材與差別化的菜單配置,，采用小面積賣場,，把韓國這種小而靈活的經(jīng)營方式平移復制到國內(nèi)。同時,，將招牌可視性做到最大化,，利用輕概念運營模式，把堂食和外送相結(jié)合,，打造出國內(nèi)快餐市場的新模式,。”北京尚食臻品餐飲管理有限責任公司(以下簡稱“尚食臻品”)創(chuàng)始人張陸告訴記者,。

“輕概念”運營

便當郎是尚食臻品旗下的一個品牌,，尚食臻品是韓國便當郎公司(VS株式會社)在中國的總代理。張陸告訴記者,，在國內(nèi)便當郎的運營方面,，韓國方面具體負責技術(shù)方面的支持，尚食臻品負責資本運營的投入,。目前,，尚食臻品旗下還有“比薩麥如”品牌，這個品牌在韓國已有680多家餐廳,，每年供給約3000萬個以上的披薩,。便當郎目前在韓國以首爾、京畿道為中心,，已有30多個加盟店,。

在張陸看來，這個項目在考察時最吸引他的地方是“輕概念”運營,。即運用最小的空間實現(xiàn)小型賣場效益的最大化,，就像一個快餐加工廠,，在顧客的面前從點餐到送上餐桌，只用幾分鐘的時間,，訂餐的同時,，服務(wù)員在顧客面前烹飪，迅速,、快捷地手工烹飪,，用料理包的形式縮短烹飪時間，配以各種現(xiàn)成的食材完成料理,。這樣就能夠以獨特的菜單配置,，和快速的回轉(zhuǎn)率確保穩(wěn)定的運營。對于時尚人群,，能夠配置創(chuàng)造差別化的飯菜,，更能體現(xiàn)消費者的隨性，而便當郎充分讓消費者體驗了創(chuàng)意的快樂,，也是對普通菜單的一個改良,。

“輕概念”運營的第二個特點是便利性，針對快餐餐廳的服務(wù),，便當郎選擇了垂直精選服務(wù),，客單價人均在60元左右，企業(yè)訂餐的人均價格在50元左右,，這樣其目標用戶群就更加精準,。在未來，便當郎可以提供從預約,、下單到支付的一站式服務(wù),，這是國際送餐市場的發(fā)展方向。在加盟市場中,，便當郎在國內(nèi)展開加盟業(yè)務(wù),，張陸告訴記者，他將會建立一系列中央廚房機制,，就是實現(xiàn)菜品用冷藏車配送,，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是,，除了一些干貨外,，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。而采用中央廚房配送后,，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本,。中央廚房采用巨大的操作間，采購,、選菜,、切菜,、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起,，用統(tǒng)一的運輸方式,，趕在指定時間內(nèi)運到分店。對于便當郎而言,，沒有建立中央廚房之前,，每個分店后廚至少要有8人，如開10家分店共需80人,。而有了中央廚房后員工約30人,，平均到各店，單個連鎖店的后廚只有4~5人,，有效節(jié)約了人力資源的成本,。

搶單外賣市場

為了推出與眾不同，具有差別化的項目,，“便當郎”拒絕速食形態(tài)當?shù)赖默F(xiàn)有快餐市場，推出了訂餐后立刻烹飪的高檔手工快餐,，通過外賣創(chuàng)造附加收益,。

目前，韓國餐飲業(yè)的市場規(guī)模約為600億美元,，送餐市場在全球排名第三(僅次于美國和歐洲),，市場價值約為120億美元。在此基礎(chǔ)上,，韓國巨大的智能手機滲透率讓基于位置的服務(wù)隨手可得,，對于餐飲企業(yè)也很有價值，比如餐館能向附近的顧客推送有關(guān)其業(yè)務(wù)的有針對性的信息,。

現(xiàn)在,，便當郎在韓國銷售的50%以上都來自外送市場。據(jù)了解,，韓國的外賣是深深融入到社會生活中的一種現(xiàn)象,。在韓語里用漢字“配達”表示，發(fā)音為“”,。雖然在許多國家都有送外賣的服務(wù),，但韓國外賣的“多種類、快速度,、便利,、便宜”會令消費者著迷。張陸告訴記者,，便當郎另一項創(chuàng)新是推出了下單和付款的一站式服務(wù),，為客戶提供更大的靈活性,，并降低了在手機APP上下單的門檻。目前,，很多餐廳老板都在尋找新的渠道來創(chuàng)造產(chǎn)生附加收益,，而便當郎現(xiàn)在已經(jīng)給奔馳、西門子,、雀巢定制了企業(yè)活動外賣快餐,，他們所使用的外送盒，也是由國內(nèi)特制的,，最大程度還原了便當郎的外形,、口感。據(jù)了解,，這部分外賣業(yè)務(wù)已經(jīng)占便當郎國內(nèi)業(yè)務(wù)的30%左右,。

專家導師團點評

投資機構(gòu)代表人士——和君咨詢合伙人田昊：

餐飲企業(yè)需要不斷嘗試拓展服務(wù)領(lǐng)域和服務(wù)方式，而發(fā)展外賣外送業(yè)務(wù)就是其中的重要舉措,。便當郎重視外賣外送市場,，使得周邊消費者可以通過電話、手機APP,、網(wǎng)上等多種方法預定購餐的做法極為可取,。未來，便當郎也可以尋求與第三方合作發(fā)展外賣外送業(yè)務(wù),，尋找新的業(yè)務(wù)增長點,。

餐飲業(yè)專業(yè)人士——中國餐飲創(chuàng)客好項目大賽組委會主任馬巍：

中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購,、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉,，在需求量增大的情況下，采購量增長則相當可觀,。為降低食品安全風險,，形成集約化、標準化的操作模式,，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高,。建立中央廚房，品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng),，良好的物流體系還能更好地保證原料的新鮮與安全,。如果便當郎能夠采用這種方式，未來可復制性就極大,。

品牌營銷專家——裕春營銷首席顧問陳朝暉：

韓國快餐有著合理的營養(yǎng)搭配,，主食以高蛋白，高脂肪,、高熱量為特點,，配有蔬菜,。但是如果只注重對食物的外觀形狀和口味進行改進和完善，而對于提高其服務(wù)水平之類的“軟性指標”有所疏忽,，就不會有長久的發(fā)展,。便當郎的模式讓我們看到了一個不一樣的韓式快餐優(yōu)良模板。

編輯：之道君

來源：中國經(jīng)營報

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20元左右的快餐加盟店能賺嗎,？

目前市場上很多廉價快餐已經(jīng)變得很少了,，取而代之的是20元左右的中檔快餐，這些快餐不僅健康,，同時營養(yǎng)價值也比較貼近家庭制作的便當,，因此這類快餐正在成為快餐的主流。那么20元左右的快餐能賺嗎?

一,、剛需

隨著社會的發(fā)展,，物價上漲，使得很多人都忙碌于工作,，自己做飯的更是少之又少,，這也使得消費者對餐飲越來越重視，對健康也越來越重視,，價格適中同時又營養(yǎng)健康的快餐必然成為大家追捧的對象,。所以就有了快餐行業(yè)的迅猛發(fā)展。

二,、口味好，受眾廣

快餐店以小份化可單人就餐模式,，多種口味深受男女老少的喜歡,，以漁人杰酸菜魚快餐店為例，酸菜魚店雖然主打酸菜魚,，但也推出了香醬,，香辣，番茄,，藤椒,，咖喱等6種口味，大大的滿足了不同地域消費者的需求,，受眾面積自然廣,。

三、口味和價格是贏得消費者的鑰匙

想要長久留住顧客產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定保障是比較重要的,，例如漁人杰酸菜魚快餐店的經(jīng)營,，標準化的工藝手冊，流程式的操作標準,，大大保證了口味的統(tǒng)一,。

同時快餐加盟總部也不斷研發(fā)開發(fā)新技術(shù)和美食,，不斷經(jīng)驗，不斷改變口味,，只為給消費者提供更美味的美食,，讓快餐加盟店在市場站穩(wěn)腳跟。

隨著人們的生活開始變得快捷化,，快餐開始在市場的流行,，20元快餐加盟店的出現(xiàn)，給人們帶來了美味又實惠的美食,，深得廣大消費者的贊賞,，所以選擇投資一家20元快餐加盟店前景比較不錯的。

標準化是否是中式快餐的終極目標,？以便當生意為例

在外賣平臺上,，美食類商家里，簡餐便當這個品類幾乎占據(jù)著半壁江山,。在這個最熱鬧的分類中快餐,、簡餐近幾年爆紅新品層出不窮熱鬧非凡。反觀便當生意,，曾經(jīng)的那些響亮的品牌：麗華,、東池、臺資味這些,，一部分銷聲匿跡鮮有新聞,，另一部分的生意也今非昔比。

為什么便當生意不好做了呢,？

簡而言之,，餐飲消費的需求和模式已變，便當有點不合時宜了,。

第一代便當代表：麗華快餐,、東池便當?shù)谝淮惝斶€是走傳統(tǒng)餐飲賺錢的路子，走性價比,，靠菜品賺錢,。像這個時期的龍頭品牌東池和麗華都是既做堂食又做外賣。對比一般的快餐店,，第一代老牌便當?shù)曜隽藘牲c改良：

1,、將菜品搭配成固定套餐打包售賣；

2,、不需要顧客到店就餐,，直接送餐上門

很小的兩個轉(zhuǎn)變，在當時還沒有外賣平臺的時期，正好給只能在食堂或者就近解決的上班族額外的選擇,。從歷史軌跡來看麗華和東池發(fā)展最快的那幾年也恰恰是外賣平臺還沒建立起來之前,。

從便當?shù)呐d起原因來看，跟外賣平臺的核心：多樣性和便利性是有一定共通的,。所以當移動互聯(lián)網(wǎng)和手機支付被普遍使用后,，各種不同的外賣平臺也開始搭建起來，便當生意迎來了它第二個轉(zhuǎn)折點,。

轉(zhuǎn)折：第二代便當代表：臺資味,、我呀便當?shù)燃兺赓u店從第二代便當開始，這些品牌方已經(jīng)逐漸不僅僅靠菜品賺錢了,，而是逐漸把外賣加盟發(fā)展成一門生意,。

2014年美團正式開展外賣業(yè)務(wù)后，線上外賣平臺開始進入爆發(fā)期,。在外賣平臺擴張初期,，由于大量的雙向補貼，用戶吃的便宜,，商家也都活得很好,。便當這種固定搭配的套餐模式，因為非常適合走標準化路線,，甚至很多黑心店家不需要開火,，所有菜品都用料包稍一加熱就能出品了。

料包對于商家的好處顯而易見：

1,、食材成本低：商家不必再費心把關(guān)每天的食材質(zhì)量,，也極少會出現(xiàn)原料浪費；

2,、人員開支少：不必雇貴的要死的廚子,，關(guān)鍵是出品還特穩(wěn)定，不會咸淡和菜量都是固定的,。

3,、出餐快：出品流程十分簡單,，加熱料包和燙熟點青菜即可,。

但是這種標準化的優(yōu)點背面也恰恰是它的缺點，那就是太容易復制了,。不需要太多的餐飲經(jīng)驗,，那些創(chuàng)業(yè)小白只要跟品牌方交了錢，裝修,、菜品,、價格這些通通不需要你操心，都有固定的模板去抄。你開一家鹵肉飯店賺錢了,，不到半年附近能開5~10家跟你產(chǎn)品80%相像的競爭對手,，甚至你們的料包都可能來自同一家。面對有限的目標用戶和毫無差異性的產(chǎn)品,，商家們只能選擇互相打貼身肉搏的價格戰(zhàn),，最后剩下比的就是誰的心狠降價大，誰錢多扛得住,。這種惡行競爭的模式關(guān)店率極高,。就算你僥幸活下來了，隨時還有別的新爆品外賣店來搶占你的地盤,。

造成這種關(guān)店率極高的原因就是這些加盟店的“護城河”太窄了,，沒有核心競爭力就沒有抗風險的防御性。

說出來你可能不信,，現(xiàn)在這種純外賣店一個月賣4千單的利潤還不如那種平臺上沒什么活動的小早餐店,。這種一般是開在居民圈的多年的老破小店，但它的優(yōu)勢在于沒有脫離餐飲的本質(zhì)：手工的饅頭,、包子,，每天必須新鮮做的豆花，現(xiàn)炸的油條,，這些不是隨便哪個沒經(jīng)驗沖動創(chuàng)業(yè)者一夜之間學得會的,。這些就是一個餐飲店所謂的護城河。同理還有那些熱炒店,、特色地方菜店等,，這些重餐飲雖然前期投入大，人工貴,，但菜品的種類和出品質(zhì)量都不是純外賣能比的,。

小編和各位老板近年來看過太多鼓吹的中央廚房、料包等輕資產(chǎn)創(chuàng)業(yè)的文章,，如果僅從成本來講商家確實省了很多錢,。但從經(jīng)營來講，所有的生產(chǎn)環(huán)節(jié)都是流水線制成,，也就造就了毫無特點,，即使味道沒問題、市場沒問題,，但快速涌入過多競爭者也會無限的稀釋收益,。

所以中餐標準化這個東西，說穿了對品牌方來講是一本萬利,，對商家本身是一個雙刃劍,，想要參與的新手各種風險要好好權(quán)衡。

第三代：分化：單品為王的各類飯品，新興起的日式便當外賣的補貼時代一旦過去,，也逐漸回歸了餐飲的本質(zhì)上面,。剔除賺加盟費的品牌方，在目前這種競爭飽和的狀態(tài)上想要在外賣上賺錢,，你的選品方向,、成本控制、口味質(zhì)量逐漸變得重要,。

曾經(jīng)的便當生意開始出現(xiàn)分化,，一二線城市的用戶在20元范圍內(nèi)有更多的選擇，也可以加10元預算點那些新鮮熱炒的菜館,，傳統(tǒng)便當?shù)氖袌鲈谥饾u萎縮,。那些老牌的便當?shù)辏瑸榱藨?yīng)對這種情況不得不改造升級,。像臺資味就從過去的便當?shù)旮臑辂u肉飯店,，以迎合現(xiàn)在用戶的下單習慣。而那些沒有及時改變的商家如我呀便當?shù)绕放崎_始逐漸下沉到三四線城市,。

而一二線城市做廉價便當基本已經(jīng)毫無可能了,。因為現(xiàn)在街頭巷尾的便利商店里正在爭奪這部分市場，像全家,、7-11這些連鎖便利店通過大量工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的量化生產(chǎn),，把便當價格壓到8元~13元最低了，中小商家難以抗衡,。

如果你依然執(zhí)著于便當只能往精致上面轉(zhuǎn)變,。比如我們舊文曾經(jīng)寫過的日式便當。（舊文鏈接）

同時,，我們也觀察到一些名牌餐飲的外賣店除了常規(guī)店內(nèi)的菜品外,，也會增加一兩個便當產(chǎn)品以供選擇，也非常受到用戶的歡迎,。

所以,，整體一分析下來，現(xiàn)在做便當呢,，低價低不過便利店,，升級品質(zhì)又很難跟這些真正的高檔餐廳抗衡。便當?shù)呐d起和衰落其實都是在順應(yīng)市場的需求,。當曾經(jīng)的價值洼地變成如今的競爭紅海,，想要成功就很難了,。

我們外賣玩家一直推薦現(xiàn)階段中小商家外賣選品類的時候要做那些長尾需求的細分品類,，而不是走萬人獨木的熱門爆款。詳細也可以參考我們這篇舊文：現(xiàn)在外賣的價值洼地在哪里？

現(xiàn)在,，外賣玩家正式推出了個性化運營托管服務(wù),，針對個體商家、加盟商,、品牌商不同的效果需求來量身打造運營方案,。假如您看著這么多我們的運營干貨，還是做不好外賣,，也不妨來公眾號：外賣玩家,，歡迎來撩~