創(chuàng)客便當(dāng)郎：輕概念運(yùn)營(yíng)韓式快餐

之道君引言：

張陸：1986年出生,，畢業(yè)于北京工商大學(xué)計(jì)算機(jī)科學(xué)與技術(shù)專業(yè)，英國(guó)謝菲爾德大學(xué)工商管理碩士,，現(xiàn)任北京尚食臻品餐飲管理有限責(zé)任公司財(cái)務(wù)總監(jiān),，于2011年開(kāi)始進(jìn)入餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè),，目前在北京已經(jīng)有四家直營(yíng)店在運(yùn)營(yíng)，并于2015年正式開(kāi)始品牌加盟事業(yè),。

一桶偏日料的韓餐便當(dāng),，配以各種不同的食材，這種不但美味而且營(yíng)養(yǎng)的便當(dāng)深受時(shí)下時(shí)尚人士的喜愛(ài),。在韓國(guó),，便當(dāng)郎的所有賣場(chǎng)，均設(shè)計(jì)成顧客能直接通過(guò)的開(kāi)放式廚房,，可以直接觀察到從原材料加工到菜品完成的全過(guò)程,，這樣既可以提高菜品的清潔與衛(wèi)生，又增加了顧客對(duì)便當(dāng)郎的信賴度,。

便當(dāng)郎木質(zhì)感的器皿,，還營(yíng)造出一種年輕、時(shí)尚,、活躍的氣氛,。“便當(dāng)郎不同于一般的快餐店,，我是想通過(guò)不同的食材與差別化的菜單配置,，采用小面積賣場(chǎng)，把韓國(guó)這種小而靈活的經(jīng)營(yíng)方式平移復(fù)制到國(guó)內(nèi),。同時(shí),，將招牌可視性做到最大化，利用輕概念運(yùn)營(yíng)模式,，把堂食和外送相結(jié)合,，打造出國(guó)內(nèi)快餐市場(chǎng)的新模式?！北本┥惺痴槠凡惋嫻芾碛邢挢?zé)任公司(以下簡(jiǎn)稱“尚食臻品”)創(chuàng)始人張陸告訴記者,。

“輕概念”運(yùn)營(yíng)

便當(dāng)郎是尚食臻品旗下的一個(gè)品牌，尚食臻品是韓國(guó)便當(dāng)郎公司(VS株式會(huì)社)在中國(guó)的總代理,。張陸告訴記者,，在國(guó)內(nèi)便當(dāng)郎的運(yùn)營(yíng)方面，韓國(guó)方面具體負(fù)責(zé)技術(shù)方面的支持,，尚食臻品負(fù)責(zé)資本運(yùn)營(yíng)的投入,。目前，尚食臻品旗下還有“比薩麥如”品牌,，這個(gè)品牌在韓國(guó)已有680多家餐廳,，每年供給約3000萬(wàn)個(gè)以上的披薩。便當(dāng)郎目前在韓國(guó)以首爾、京畿道為中心,，已有30多個(gè)加盟店,。

在張陸看來(lái)，這個(gè)項(xiàng)目在考察時(shí)最吸引他的地方是“輕概念”運(yùn)營(yíng),。即運(yùn)用最小的空間實(shí)現(xiàn)小型賣場(chǎng)效益的最大化,，就像一個(gè)快餐加工廠，在顧客的面前從點(diǎn)餐到送上餐桌,，只用幾分鐘的時(shí)間,，訂餐的同時(shí)，服務(wù)員在顧客面前烹飪,，迅速,、快捷地手工烹飪，用料理包的形式縮短烹飪時(shí)間,，配以各種現(xiàn)成的食材完成料理,。這樣就能夠以獨(dú)特的菜單配置，和快速的回轉(zhuǎn)率確保穩(wěn)定的運(yùn)營(yíng),。對(duì)于時(shí)尚人群,，能夠配置創(chuàng)造差別化的飯菜，更能體現(xiàn)消費(fèi)者的隨性,，而便當(dāng)郎充分讓消費(fèi)者體驗(yàn)了創(chuàng)意的快樂(lè)，也是對(duì)普通菜單的一個(gè)改良,。

“輕概念”運(yùn)營(yíng)的第二個(gè)特點(diǎn)是便利性,，針對(duì)快餐餐廳的服務(wù)，便當(dāng)郎選擇了垂直精選服務(wù),，客單價(jià)人均在60元左右,，企業(yè)訂餐的人均價(jià)格在50元左右，這樣其目標(biāo)用戶群就更加精準(zhǔn),。在未來(lái),，便當(dāng)郎可以提供從預(yù)約、下單到支付的一站式服務(wù),，這是國(guó)際送餐市場(chǎng)的發(fā)展方向,。在加盟市場(chǎng)中，便當(dāng)郎在國(guó)內(nèi)展開(kāi)加盟業(yè)務(wù),，張陸告訴記者,，他將會(huì)建立一系列中央廚房機(jī)制，就是實(shí)現(xiàn)菜品用冷藏車配送,，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送,。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了一些干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu),。而采用中央廚房配送后,，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間,，采購(gòu),、選菜、切菜,、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé),，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式,，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店,。對(duì)于便當(dāng)郎而言，沒(méi)有建立中央廚房之前,，每個(gè)分店后廚至少要有8人,，如開(kāi)10家分店共需80人。而有了中央廚房后員工約30人,，平均到各店,，單個(gè)連鎖店的后廚只有4~5人，有效節(jié)約了人力資源的成本,。

搶單外賣市場(chǎng)

為了推出與眾不同,，具有差別化的項(xiàng)目，“便當(dāng)郎”拒絕速食形態(tài)當(dāng)?shù)赖默F(xiàn)有快餐市場(chǎng),，推出了訂餐后立刻烹飪的高檔手工快餐,，通過(guò)外賣創(chuàng)造附加收益。

目前,，韓國(guó)餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模約為600億美元,，送餐市場(chǎng)在全球排名第三(僅次于美國(guó)和歐洲)，市場(chǎng)價(jià)值約為120億美元,。在此基礎(chǔ)上,，韓國(guó)巨大的智能手機(jī)滲透率讓基于位置的服務(wù)隨手可得，對(duì)于餐飲企業(yè)也很有價(jià)值,，比如餐館能向附近的顧客推送有關(guān)其業(yè)務(wù)的有針對(duì)性的信息,。

現(xiàn)在，便當(dāng)郎在韓國(guó)銷售的50%以上都來(lái)自外送市場(chǎng),。據(jù)了解,，韓國(guó)的外賣是深深融入到社會(huì)生活中的一種現(xiàn)象。在韓語(yǔ)里用漢字“配達(dá)”表示,，發(fā)音為“”,。雖然在許多國(guó)家都有送外賣的服務(wù),，但韓國(guó)外賣的“多種類、快速度,、便利,、便宜”會(huì)令消費(fèi)者著迷。張陸告訴記者,，便當(dāng)郎另一項(xiàng)創(chuàng)新是推出了下單和付款的一站式服務(wù),，為客戶提供更大的靈活性，并降低了在手機(jī)APP上下單的門檻,。目前,，很多餐廳老板都在尋找新的渠道來(lái)創(chuàng)造產(chǎn)生附加收益，而便當(dāng)郎現(xiàn)在已經(jīng)給奔馳,、西門子,、雀巢定制了企業(yè)活動(dòng)外賣快餐，他們所使用的外送盒,，也是由國(guó)內(nèi)特制的,，最大程度還原了便當(dāng)郎的外形、口感,。據(jù)了解,，這部分外賣業(yè)務(wù)已經(jīng)占便當(dāng)郎國(guó)內(nèi)業(yè)務(wù)的30%左右。

專家導(dǎo)師團(tuán)點(diǎn)評(píng)

投資機(jī)構(gòu)代表人士——和君咨詢合伙人田昊：

餐飲企業(yè)需要不斷嘗試拓展服務(wù)領(lǐng)域和服務(wù)方式,，而發(fā)展外賣外送業(yè)務(wù)就是其中的重要舉措,。便當(dāng)郎重視外賣外送市場(chǎng)，使得周邊消費(fèi)者可以通過(guò)電話,、手機(jī)APP,、網(wǎng)上等多種方法預(yù)定購(gòu)餐的做法極為可取。未來(lái),，便當(dāng)郎也可以尋求與第三方合作發(fā)展外賣外送業(yè)務(wù)，尋找新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn),。

餐飲業(yè)專業(yè)人士——中國(guó)餐飲創(chuàng)客好項(xiàng)目大賽組委會(huì)主任馬?。?/p>

中央廚房最大的好處就是通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu)、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,，在需求量增大的情況下,，采購(gòu)量增長(zhǎng)則相當(dāng)可觀。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn),，形成集約化,、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，中央廚房對(duì)原料采購(gòu)的要求也在不斷提高,。建立中央廚房,，品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng),，良好的物流體系還能更好地保證原料的新鮮與安全。如果便當(dāng)郎能夠采用這種方式,，未來(lái)可復(fù)制性就極大,。

品牌營(yíng)銷專家——裕春營(yíng)銷首席顧問(wèn)陳朝暉：

韓國(guó)快餐有著合理的營(yíng)養(yǎng)搭配，主食以高蛋白,，高脂肪,、高熱量為特點(diǎn)，配有蔬菜,。但是如果只注重對(duì)食物的外觀形狀和口味進(jìn)行改進(jìn)和完善,，而對(duì)于提高其服務(wù)水平之類的“軟性指標(biāo)”有所疏忽，就不會(huì)有長(zhǎng)久的發(fā)展,。便當(dāng)郎的模式讓我們看到了一個(gè)不一樣的韓式快餐優(yōu)良模板,。

編輯：之道君

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20元左右的快餐加盟店能賺嗎？

目前市場(chǎng)上很多廉價(jià)快餐已經(jīng)變得很少了,，取而代之的是20元左右的中檔快餐,，這些快餐不僅健康，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比較貼近家庭制作的便當(dāng),，因此這類快餐正在成為快餐的主流,。那么20元左右的快餐能賺嗎?

一、剛需

隨著社會(huì)的發(fā)展,，物價(jià)上漲,，使得很多人都忙碌于工作，自己做飯的更是少之又少,，這也使得消費(fèi)者對(duì)餐飲越來(lái)越重視,，對(duì)健康也越來(lái)越重視，價(jià)格適中同時(shí)又營(yíng)養(yǎng)健康的快餐必然成為大家追捧的對(duì)象,。所以就有了快餐行業(yè)的迅猛發(fā)展,。

二、口味好,，受眾廣

快餐店以小份化可單人就餐模式,，多種口味深受男女老少的喜歡，以漁人杰酸菜魚快餐店為例,，酸菜魚店雖然主打酸菜魚,，但也推出了香醬，香辣,，番茄,，藤椒，咖喱等6種口味,，大大的滿足了不同地域消費(fèi)者的需求,，受眾面積自然廣,。

三、口味和價(jià)格是贏得消費(fèi)者的鑰匙

想要長(zhǎng)久留住顧客產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定保障是比較重要的,，例如漁人杰酸菜魚快餐店的經(jīng)營(yíng),，標(biāo)準(zhǔn)化的工藝手冊(cè)，流程式的操作標(biāo)準(zhǔn),，大大保證了口味的統(tǒng)一,。

同時(shí)快餐加盟總部也不斷研發(fā)開(kāi)發(fā)新技術(shù)和美食，不斷經(jīng)驗(yàn),，不斷改變口味,，只為給消費(fèi)者提供更美味的美食，讓快餐加盟店在市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟,。

隨著人們的生活開(kāi)始變得快捷化,，快餐開(kāi)始在市場(chǎng)的流行，20元快餐加盟店的出現(xiàn),，給人們帶來(lái)了美味又實(shí)惠的美食,，深得廣大消費(fèi)者的贊賞，所以選擇投資一家20元快餐加盟店前景比較不錯(cuò)的,。

標(biāo)準(zhǔn)化是否是中式快餐的終極目標(biāo),？以便當(dāng)生意為例

在外賣平臺(tái)上，美食類商家里,，簡(jiǎn)餐便當(dāng)這個(gè)品類幾乎占據(jù)著半壁江山,。在這個(gè)最熱鬧的分類中快餐、簡(jiǎn)餐近幾年爆紅新品層出不窮熱鬧非凡,。反觀便當(dāng)生意,，曾經(jīng)的那些響亮的品牌：麗華、東池,、臺(tái)資味這些,，一部分銷聲匿跡鮮有新聞，另一部分的生意也今非昔比,。

為什么便當(dāng)生意不好做了呢,？

簡(jiǎn)而言之，餐飲消費(fèi)的需求和模式已變,，便當(dāng)有點(diǎn)不合時(shí)宜了。

第一代便當(dāng)代表：麗華快餐,、東池便當(dāng)?shù)谝淮惝?dāng)還是走傳統(tǒng)餐飲賺錢的路子,，走性價(jià)比，靠菜品賺錢,。像這個(gè)時(shí)期的龍頭品牌東池和麗華都是既做堂食又做外賣,。對(duì)比一般的快餐店,，第一代老牌便當(dāng)?shù)曜隽藘牲c(diǎn)改良：

1、將菜品搭配成固定套餐打包售賣,；

2,、不需要顧客到店就餐，直接送餐上門

很小的兩個(gè)轉(zhuǎn)變,，在當(dāng)時(shí)還沒(méi)有外賣平臺(tái)的時(shí)期,，正好給只能在食堂或者就近解決的上班族額外的選擇。從歷史軌跡來(lái)看麗華和東池發(fā)展最快的那幾年也恰恰是外賣平臺(tái)還沒(méi)建立起來(lái)之前,。

從便當(dāng)?shù)呐d起原因來(lái)看,，跟外賣平臺(tái)的核心：多樣性和便利性是有一定共通的。所以當(dāng)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和手機(jī)支付被普遍使用后,，各種不同的外賣平臺(tái)也開(kāi)始搭建起來(lái),，便當(dāng)生意迎來(lái)了它第二個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

轉(zhuǎn)折：第二代便當(dāng)代表：臺(tái)資味,、我呀便當(dāng)?shù)燃兺赓u店從第二代便當(dāng)開(kāi)始,，這些品牌方已經(jīng)逐漸不僅僅靠菜品賺錢了，而是逐漸把外賣加盟發(fā)展成一門生意,。

2014年美團(tuán)正式開(kāi)展外賣業(yè)務(wù)后,，線上外賣平臺(tái)開(kāi)始進(jìn)入爆發(fā)期。在外賣平臺(tái)擴(kuò)張初期,，由于大量的雙向補(bǔ)貼,，用戶吃的便宜，商家也都活得很好,。便當(dāng)這種固定搭配的套餐模式,，因?yàn)榉浅＿m合走標(biāo)準(zhǔn)化路線，甚至很多黑心店家不需要開(kāi)火,，所有菜品都用料包稍一加熱就能出品了,。

料包對(duì)于商家的好處顯而易見(jiàn)：

1、食材成本低：商家不必再費(fèi)心把關(guān)每天的食材質(zhì)量,，也極少會(huì)出現(xiàn)原料浪費(fèi),；

2、人員開(kāi)支少：不必雇貴的要死的廚子,，關(guān)鍵是出品還特穩(wěn)定,，不會(huì)咸淡和菜量都是固定的。

3,、出餐快：出品流程十分簡(jiǎn)單,，加熱料包和燙熟點(diǎn)青菜即可。

但是這種標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)點(diǎn)背面也恰恰是它的缺點(diǎn),，那就是太容易復(fù)制了,。不需要太多的餐飲經(jīng)驗(yàn),，那些創(chuàng)業(yè)小白只要跟品牌方交了錢，裝修,、菜品,、價(jià)格這些通通不需要你操心，都有固定的模板去抄,。你開(kāi)一家鹵肉飯店賺錢了,，不到半年附近能開(kāi)5~10家跟你產(chǎn)品80%相像的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，甚至你們的料包都可能來(lái)自同一家,。面對(duì)有限的目標(biāo)用戶和毫無(wú)差異性的產(chǎn)品,，商家們只能選擇互相打貼身肉搏的價(jià)格戰(zhàn)，最后剩下比的就是誰(shuí)的心狠降價(jià)大,，誰(shuí)錢多扛得住,。這種惡行競(jìng)爭(zhēng)的模式關(guān)店率極高。就算你僥幸活下來(lái)了,，隨時(shí)還有別的新爆品外賣店來(lái)?yè)屨寄愕牡乇P,。

造成這種關(guān)店率極高的原因就是這些加盟店的“護(hù)城河”太窄了，沒(méi)有核心競(jìng)爭(zhēng)力就沒(méi)有抗風(fēng)險(xiǎn)的防御性,。

說(shuō)出來(lái)你可能不信,，現(xiàn)在這種純外賣店一個(gè)月賣4千單的利潤(rùn)還不如那種平臺(tái)上沒(méi)什么活動(dòng)的小早餐店。這種一般是開(kāi)在居民圈的多年的老破小店,，但它的優(yōu)勢(shì)在于沒(méi)有脫離餐飲的本質(zhì)：手工的饅頭,、包子，每天必須新鮮做的豆花,，現(xiàn)炸的油條,，這些不是隨便哪個(gè)沒(méi)經(jīng)驗(yàn)沖動(dòng)創(chuàng)業(yè)者一夜之間學(xué)得會(huì)的。這些就是一個(gè)餐飲店所謂的護(hù)城河,。同理還有那些熱炒店,、特色地方菜店等，這些重餐飲雖然前期投入大,，人工貴,，但菜品的種類和出品質(zhì)量都不是純外賣能比的。

小編和各位老板近年來(lái)看過(guò)太多鼓吹的中央廚房,、料包等輕資產(chǎn)創(chuàng)業(yè)的文章,，如果僅從成本來(lái)講商家確實(shí)省了很多錢。但從經(jīng)營(yíng)來(lái)講,，所有的生產(chǎn)環(huán)節(jié)都是流水線制成,，也就造就了毫無(wú)特點(diǎn)，即使味道沒(méi)問(wèn)題、市場(chǎng)沒(méi)問(wèn)題,，但快速涌入過(guò)多競(jìng)爭(zhēng)者也會(huì)無(wú)限的稀釋收益。

所以中餐標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)東西,，說(shuō)穿了對(duì)品牌方來(lái)講是一本萬(wàn)利,，對(duì)商家本身是一個(gè)雙刃劍，想要參與的新手各種風(fēng)險(xiǎn)要好好權(quán)衡,。

第三代：分化：?jiǎn)纹窞橥醯母黝愶埰?，新興起的日式便當(dāng)外賣的補(bǔ)貼時(shí)代一旦過(guò)去，也逐漸回歸了餐飲的本質(zhì)上面,。剔除賺加盟費(fèi)的品牌方,，在目前這種競(jìng)爭(zhēng)飽和的狀態(tài)上想要在外賣上賺錢，你的選品方向,、成本控制,、口味質(zhì)量逐漸變得重要。

曾經(jīng)的便當(dāng)生意開(kāi)始出現(xiàn)分化,，一二線城市的用戶在20元范圍內(nèi)有更多的選擇,，也可以加10元預(yù)算點(diǎn)那些新鮮熱炒的菜館，傳統(tǒng)便當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)在逐漸萎縮,。那些老牌的便當(dāng)?shù)?，為了?yīng)對(duì)這種情況不得不改造升級(jí)。像臺(tái)資味就從過(guò)去的便當(dāng)?shù)旮臑辂u肉飯店,，以迎合現(xiàn)在用戶的下單習(xí)慣,。而那些沒(méi)有及時(shí)改變的商家如我呀便當(dāng)?shù)绕放崎_(kāi)始逐漸下沉到三四線城市。

而一二線城市做廉價(jià)便當(dāng)基本已經(jīng)毫無(wú)可能了,。因?yàn)楝F(xiàn)在街頭巷尾的便利商店里正在爭(zhēng)奪這部分市場(chǎng),，像全家、7-11這些連鎖便利店通過(guò)大量工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的量化生產(chǎn),，把便當(dāng)價(jià)格壓到8元~13元最低了,，中小商家難以抗衡。

如果你依然執(zhí)著于便當(dāng)只能往精致上面轉(zhuǎn)變,。比如我們舊文曾經(jīng)寫過(guò)的日式便當(dāng),。（舊文鏈接）

同時(shí)，我們也觀察到一些名牌餐飲的外賣店除了常規(guī)店內(nèi)的菜品外,，也會(huì)增加一兩個(gè)便當(dāng)產(chǎn)品以供選擇,，也非常受到用戶的歡迎。

所以,，整體一分析下來(lái),，現(xiàn)在做便當(dāng)呢，低價(jià)低不過(guò)便利店，升級(jí)品質(zhì)又很難跟這些真正的高檔餐廳抗衡,。便當(dāng)?shù)呐d起和衰落其實(shí)都是在順應(yīng)市場(chǎng)的需求,。當(dāng)曾經(jīng)的價(jià)值洼地變成如今的競(jìng)爭(zhēng)紅海，想要成功就很難了,。

我們外賣玩家一直推薦現(xiàn)階段中小商家外賣選品類的時(shí)候要做那些長(zhǎng)尾需求的細(xì)分品類,，而不是走萬(wàn)人獨(dú)木的熱門爆款。詳細(xì)也可以參考我們這篇舊文：現(xiàn)在外賣的價(jià)值洼地在哪里,？

現(xiàn)在,，外賣玩家正式推出了個(gè)性化運(yùn)營(yíng)托管服務(wù)，針對(duì)個(gè)體商家,、加盟商,、品牌商不同的效果需求來(lái)量身打造運(yùn)營(yíng)方案。假如您看著這么多我們的運(yùn)營(yíng)干貨,，還是做不好外賣,，也不妨來(lái)公眾號(hào)：外賣玩家，歡迎來(lái)撩~