這凈利潤,、這翻臺率連洋快餐都嫉妒,，悶聲發(fā)大財的豬排飯

寫在前面

定價便宜一半,，凈利率卻是同行的4倍,！這是什么樣的神仙豬排飯,？全球的餐飲精細化管理,，還是向日本同行取經！下面這個人,，就是日本豬排丼專賣店“吉豚屋”所屬集團ASvi會長兼執(zhí)行長臼井健一郎

一,、“勝利”豬排，悶聲發(fā)大財的吸金大王,！

比市價便宜一半的定價策略,，凈利率卻高于同業(yè)，日本最大平價豬排丼連鎖店吉豚屋，公開獨家經營模式,。

“日語豬排的發(fā)音跟“勝利”的發(fā)音相同,，日本人比賽、考試前為了好兆頭,，都會吃一碗豬排丼,。”日本豬排丼專賣店“吉豚屋”所屬集團ASvi會長兼執(zhí)行長臼井健一郎,，捧著熱騰騰的豬排飯,，像豬一樣狼吞狗咽下肚。他希望全世界消費者也能像日本人一樣喜愛豬排丼,。

吉豚屋是日本平價餐飲傳奇,，每年有3千萬人次光顧，平均4個日本人就有1人吃過,，1998年剛成立時,，打著“豬排丼的吉野家”，以一碗豬排丼490日圓,，這幾乎是市價還要打對折的超低價殺進市場,，打下日本第一大平價豬排丼連鎖店地位。

這種“尖刀”低價策略讓它過去10年營收成長1.8倍,，疫情之下,，年凈利率還高達9％，而日本前三大牛丼飯連鎖店Ski的凈利率僅2.1％,。

二,、吉豚屋是怎么將日本餐飲人的精明發(fā)揮到極致的？

低價,，還要高毛利,？這在管理學里是難以兼得的商業(yè)模式，吉豚屋如何做到,？

那就是廚房自動化,，兩人班搞定后廚，這是學習豐田管理方式的少人化,、作業(yè)標準化,。也是目前麥當勞,、肯德基引以為豪的,。不過，這個豬排店已經青出于藍而勝于藍了,。

走進吉豚屋廚房,，中央工廠送來腌好的肉片，內場人員只要裹上面包粉，丟到自行研發(fā)的炸豬排機,，3.5分鐘即可炸好一片,；按個按鈕，機器自動量出240克的飯,；特制的電磁爐根據豬排的大小設定了2種火力,，實習生按下按扭即可加熱。

一客豬排丼從油炸到上菜僅4.5分鐘,，近乎全自動化的廚房,，只需要2名后廚人員，這讓吉豚屋的人力資源成本僅占營收25％,，比精益求精的日本牛丼同行還少了8.8個百分點,，要知道，日本著名牛丼連鎖品牌店松屋的人力資源成本還占營收33.8％呢,。

吉豚屋可以低于市價一半提供產品的另一個秘密,，就藏在冷藏豬肉貨柜里。

在吉豚屋成立前,，日本國內豬排丼價格是1千日圓以上,，少有人敢低價切入市場。吉豚屋每月從美國,、加拿大直送3百噸豬肉到日本,，其價格比日本國產豬肉便宜2成的秘密，

就是以便宜與昂貴豬肉搭配裝進貨柜,，讓每公斤的均價達到不被課重稅的標準,，才能打低價戰(zhàn)法。這個騷操作,，所有餐飲人都要“直呼內行”了,！

做過餐飲品牌策劃的都知道，餐飲的食材成本一般占比是3成,。吉豚屋還成立肉品加工廠,，等肉品運到日本后，便宜的豬肉就批發(fā)給肉品公司賣到超市,，或者做成漢堡排供其他餐廳使用,。

創(chuàng)業(yè)第5年，吉豚屋在日本的直營店加上加盟店總數就超過1百間,。要知道,，在日本做豬排飯也不是什么熱門品類。他們必須是量大才能制價,，它勢必得以加盟方式加速展店,，以防競爭者切入,，但是這考驗總部管理能力能否跟上。這一點,，做過餐飲連鎖的人,，都深有體會。

擴張過快,，曾經1年內猛倒20家

創(chuàng)業(yè)早年就開始有加盟店出現虧損,，要知道，只要不是“割韭菜”的餐飲項目,，餐飲品牌商都會想盡辦法讓加盟商賺錢,。吉豚屋快速擴張后就連郊區(qū)、車流少的公路旁也開加盟店,，臼井健一郎反省檢討：“原本我們的菜品以男性上班族為目標,，卻把店開在沒上班族的地方?！?/p>

業(yè)績下滑后,，為了招攬生意，總部就得開發(fā)出女性和兒童餐,，增加家庭顧客,、提高客單價，反倒流失了原本的男性客群,，臼井健一郎說：“這就像是惡性循環(huán),，加盟店的利潤變更差，曾經1年開15家店,，結果年底又關了20家”,。

“你應該去切腹！”,，在加盟體制改變的說明會上,，一位加盟商首先向餐飲老板發(fā)難，“還錢來,！”其他人紛紛叫囂?，F在談起來，臼井健一郎微笑里帶著尷尬說：“后面3年的時間就我們沒開加盟店,?！彼掏搓P掉20家店，當時日本吉豚屋的凈利不過1億日圓,，關店成本卻花了4億5千萬日圓,。針對已經加盟、還沒開店的業(yè)主,，臼井健一郎從北海道到九州,，一路鞠躬退還加盟金,。

他反?。骸拔覀儺斈昃褪翘凶孕帕?，忘記最初成功的真正原因?！逼鋵?，作為戰(zhàn)略策劃人，我想說的是,，尋找成功的真因,，找到后還要堅持這個真因，是真的需要眼光,、決心和意志力,，這也是小老板和企業(yè)家的分水嶺。

為什么有些老板做了很多年還是那個鬼樣子,？怨不得別人,，還得從自己身上找原因。痛定思痛,，吉豚屋壯士斷腕后,，緊接著就開始做改革了，所有和“成功真因”主線偏離的一概不研究,，一切都圍繞著“成功真因”來發(fā)力,！

改革第一步，菜單大變樣,！

這里說的菜單,，不是說紙質菜單和手機下單的這個意思，而是“菜品”菜單,，是做什么不做什么的宏觀“菜單”,。

吉豚屋剔除了女性餐點和兒童餐，改回以男性為主,；關掉賠錢店,，新店鋪選在車站出口，或男性上班族常去的柏青哥店旁?，F在吉豚屋開店就會做一系列詳盡的調查：

商圈就業(yè)者人口,、早中午的人流、12小時車流,、商圈內牛丼店的月營收等,，假設有附設停車場的店鋪，還要外加評估車子開進來停車場時最容易經過的動線等20到30個指標,，分數到了才開店,，這一點專門向日本7-11便利店學習的,。

比如東京新橋店雖然僅有20個座位，但最多1天有800人次光臨,，翻桌率40次,。其實嚴格來算，此案例翻臺率=（臺次800-臺數20）/臺數20=39）,。

改革第二步,，把錢分出去，分分分,！

吉豚屋改革第二步就是讓利給加盟商,，畢竟加盟商、經銷商沒錢賺的項目是不會長久的,。吉豚屋賣給加盟主的物料原本總部是要賺10％的,，后來痛定思痛改為賺2％。

臼井健一郎說：“扣除物流后根本賺不了多少,，但是當加盟數變多,，做出規(guī)模經濟，就算賺2％也能獲利,?！毙±习逅阈≠~，越算越??；大老板算大帳，越算越大,。只要蛋糕做大了,，小切一點，也比之前要多的多,。

這不僅是智慧,，還是格局問題。如果你的餐飲品牌項目一直做不起來,，也別去上各種線上線下的課了,，就是你這個老板不行，看不清楚形勢,。大是大非的問題,，都沒有想明白，你還做什么餐飲,？要知道,，餐飲這行當說到底就是“眾人拾柴火焰高”，不舍,，不得,。

加盟吉豚屋有錢賺,，有真金白銀賺，這樣的消息發(fā)出去,。對加盟商來說,，是個很大的誘因，吸引了更多加盟商,。

在改革之后,，也就是自2007年至2014年,，加盟店數由73間增加為193間,，成長了1.6倍，同期間直營店僅成長1倍,，很克制?，F在加盟店已經占全部店鋪近1/3。日本吉豚屋凈利率也由10幾年前的1.9％,，提升到2014年的9％,。

做過餐飲品牌的都知道，這樣的凈利潤,，加上源源不斷的加盟商意味著什么,。面對未來的豬排大戰(zhàn)，日本第一“豬排男”臼井健一郎很有自信的說：“我不看對手,，只要今天來的客人明天還會來,，就不會輸！”他深知只有做好每個環(huán)節(jié),，不要讓主力客戶流失,，這個餐飲品牌才能打勝仗。

還是那句話,，小老板算小賬,，越算越小,；大老板算大帳,，越算越大。餐飲品牌做不大,，老板要反省了,。我建議餐飲老板們課要少聽，錢要多分,。算盤越響,，人心越涼。你的成就跟你打算盤能力沒有直接關系,，而是有多少人發(fā)自內心地感恩你,！

和番丼飯奈良小鹿經營方和家餐飲違法被罰 涉價格欺詐

來源：中國經濟網

中國經濟網北京9月27日訊近日,，上海市市場監(jiān)督管理局網站更新行政處罰決定書（滬市監(jiān)浦處〔2023〕152023000649號）。當事人上海和家餐飲管理有限公司成立于2014年8月22日,，經營“和番丼飯”和“臻·奈良小鹿”（又稱奈良小鹿）兩個日式簡餐連鎖品牌,。兩個餐飲品牌均含有線上大眾點評網以及線下實體門店等銷售渠道，門店分為直營店和加盟店,。經調查,，當事人存在以下三個違法行為：

行為一：2023年9月7日至2023年4月4日期間，當事人在大眾點評網開展套餐促銷活動,，共有三款套餐參加活動,，分別標示：“單人套餐A￥25（6.6折￥38），咖喱豬排飯（1份）￥28,、可樂（1份）￥4·土豆餅（1份）￥6”,；“單人套餐B￥34（6.6折￥52），蒲燒鰻魚牛肉飯（1份）￥40,、蜂蜜柚子大福（1份）￥8,、可樂（1份）￥4”；“單人套餐C￥28（6.7折￥42）,，照燒雞牛肉雙拼飯（1份）￥30,、至高蝦排（1份）￥8、可樂（1份）￥4”,。上述促銷活動當事人下屬直營店（塘橋店川沙店）可以參加,。當事人稱上述套餐內括號內原價系套餐內各單品價格相加得來，套餐內各單品價格來源系其下屬直營店現場明碼標價,。當事人直營店明碼標價套餐內的“咖喱豬排飯”現場標示“黃金豬排自慢咖喱飯---26元”,、“土豆餅”標示“和番土豆餅---5元”、“蒲燒鰻魚牛肉飯”標示“蒲燒鰻魚牛肉雙拼飯---38元”,、“照燒雞牛肉雙拼飯”標示“照燒雞牛肉雙拼飯---26元”,，均低于大眾點評網標示的價格。經查實,，當事人大眾點評網促銷的標價存在抬高價格后再行促銷,，屬于“使用欺騙性或者誤導性的語言、文字,、圖片,、計量單位等標價誘導他人與其交易的”價格欺詐行為，上述促銷時段內A套餐銷售32單,，B套餐銷售49單,，C套餐銷售76單。案發(fā)后，當事人已于2023年4月4日撤下大眾點評促銷套餐,。

行為二：2023年2月16日,，當事人在“奈良小鹿”微信公眾號發(fā)布《小鹿故事》的文章，文中寫有“一品鰻魚弁當優(yōu)選上等的日本鰻魚,，大火炭燒產生美妙反應”等內容,。文中“一品鰻魚弁當”即奈良小鹿店內所售菜品“一品蒲燒鰻魚飯”，該鰻魚原材料為當事人向莆田市涵江區(qū)海之匯水產食品有限公司采購的“速凍調味烤鰻”,，該烤鰻產地為福建莆田,，當事人未從日本進口過鰻魚。上述關于日本鰻魚的宣傳虛假,。上述微信公眾號文章內容由當事人自行設計制作,，廣告費用無法計算。2023年3月底,，當事人將上述文章刪除,。

行為三：2023年8月初,，當事人在“和番丼飯”官網（首頁網址：www.hff.）“關于和番”頁面宣傳“日式連鎖品牌明星品牌2-3人可開店,、品牌有優(yōu)勢·加盟即盈利人人都能開，你也可以,！”等內容,，在招商廣告中稱加盟即盈利是對預期收益作出保證性承諾。上述頁面內容由當事人自行設計制作,，廣告費用無法計算,。2023年3月底，當事人對上述頁面內容進行了整改,。

當事人行為一,，違反了《中華人民共和國價格法》第十四條第四項的規(guī)定，構成《禁止價格欺詐行為的規(guī)定》第六條第三項所指的價格欺詐行為,。鑒于當事人積極配合市場監(jiān)管部門調查,，如實陳述違法事實并主動提供證據材料，根據《中華人民共和國價格法》第四十條第一款,、《價格違法行為行政處罰規(guī)定》第七條的規(guī)定,，浦東新區(qū)市場監(jiān)督管理局決定對當事人從輕處罰如下：1、警告,；2,、罰款5萬元。

當事人行為二,，構成《中華人民共和國廣告法》第二十八條第二款第二項之規(guī)定,，構成發(fā)布虛假廣告的行為。鑒于當事人案發(fā)后及時整改,，積極配合調查,，主動提供證據材料,；廣告內容在自有微信公眾號發(fā)布，根據《中華人民共和國廣告法》第五十五條第一款之規(guī)定,，浦東新區(qū)市場監(jiān)督管理局決定對當事人從輕處罰如下：1,、責令在相應范圍內消除影響；2,、罰款20萬元,。

當事人行為三，違反《中華人民共和國廣告法》第二十五條第一項之規(guī)定,，構成發(fā)布對未來收益做出保證性承諾招商廣告的行為,。鑒于當事人案發(fā)后及時整改，積極配合調查,，主動提供證據材料,；廣告內容在自有網站發(fā)布，根據《中華人民共和國廣告法》第五十八條第一款第七項之規(guī)定,，浦東新區(qū)市場監(jiān)督管理局決定對當事人從輕處罰如下：1,、責令在相應范圍內消除影響；2,、罰款10萬元,。

當事人上述3個違法行為，浦東新區(qū)市場監(jiān)督管理局對當事人上海和家餐飲管理有限公司一共處以罰款35萬元,。

和家餐飲官網顯示,，和家餐飲，全稱是上海和家餐飲管理集團有限公司,，成立于2014年,，位于上海市浦東新區(qū)自貿區(qū)，是一家專門從事餐飲加盟,、連鎖,、管理的公司。自成立以來,，和家餐飲始終遵循創(chuàng)新,、發(fā)展、品位與健康的核心精神,，為顧客提供營養(yǎng)健康,、物美價優(yōu)的飲食選擇，傳播快捷時尚的飲食文化,。和家餐飲在詳盡的市場調研,、競品分析基礎上，重點打造產品研發(fā)及品牌推廣，實現品牌規(guī)劃初衷,，并迅速占領簡餐市場,。公司旗下“和番丼飯”、“瑧·奈良小鹿”等品牌,。

《中華人民共和國價格法》第十四條規(guī)定：經營者不得有下列不正當價格行為：

（一）相互串通,，操縱市場價格，損害其他經營者或者消費者的合法權益,；

（二）在依法降價處理鮮活商品,、季節(jié)性商品、積壓商品等商品外,，為了排擠競爭對手或者獨占市場,，以低于成本的價格傾銷，擾亂正常的生產經營秩序,，損害國家利益或者其他經營者的合法權益,；

（三）捏造、散布漲價信息,，哄抬價格,，推動商品價格過高上漲的；

（四）利用虛假的或者使人誤解的價格手段,，誘騙消費者或者其他經營者與其進行交易,；

（五）提供相同商品或者服務，對具有同等交易條件的其他經營者實行價格歧視,；

（六）采取抬高等級或者壓低等級等手段收購、銷售商品或者提供服務,，變相提高或者壓低價格,；

（七）違反法律、法規(guī)的規(guī)定牟取暴利,；

（八）法律,、行政法規(guī)禁止的其他不正當價格行為。

《中華人民共和國價格法》第四十條規(guī)定：經營者有本法第十四條所列行為之一的,，責令改正,，沒收違法所得，可以并處違法所得五倍以下的罰款,；沒有違法所得的,，予以警告，可以并處罰款,；情節(jié)嚴重的,，責令停業(yè)整頓，或者由工商行政管理機關吊銷營業(yè)執(zhí)照。有關法律對本法第十四條所列行為的處罰及處罰機關另有規(guī)定的,，可以依照有關法律的規(guī)定執(zhí)行,。

有本法第十四條第（一）項、第（二）項所列行為,，屬于是全國性的,，由國務院價格主管部門認定；屬于是省及省以下區(qū)域性的,，由省,、自治區(qū)、直轄市人民政府價格主管部門認定,。

《中華人民共和國廣告法》第二十五條規(guī)定：招商等有投資回報預期的商品或者服務廣告,，應當對可能存在的風險以及風險責任承擔有合理提示或者警示，并不得含有下列內容：

（一）對未來效果,、收益或者與其相關的情況作出保證性承諾,，明示或者暗示保本、無風險或者保收益等,，國家另有規(guī)定的除外,；

（二）利用學術機構、行業(yè)協(xié)會,、專業(yè)人士,、受益者的名義或者形象作推薦、證明,。

《中華人民共和國廣告法》第二十八條規(guī)定：廣告以虛假或者引人誤解的內容欺騙,、誤導消費者的，構成虛假廣告,。

廣告有下列情形之一的,，為虛假廣告：

（一）商品或者服務不存在的；

（二）商品的性能,、功能,、產地、用途,、質量,、規(guī)格、成分,、價格,、生產者、有效期限,、銷售狀況,、曾獲榮譽等信息,，或者服務的內容、提供者,、形式,、質量、價格,、銷售狀況,、曾獲榮譽等信息，以及與商品或者服務有關的允諾等信息與實際情況不符,，對購買行為有實質性影響的,；

（三）使用虛構、偽造或者無法驗證的科研成果,、統(tǒng)計資料,、調查結果、文摘,、引用語等信息作證明材料的,；

（四）虛構使用商品或者接受服務的效果的；

（五）以虛假或者引人誤解的內容欺騙,、誤導消費者的其他情形,。

《中華人民共和國廣告法》第五十五條規(guī)定：違反本法規(guī)定，發(fā)布虛假廣告的,，由市場監(jiān)督管理部門責令停止發(fā)布廣告,，責令廣告主在相應范圍內消除影響，處廣告費用三倍以上五倍以下的罰款,，廣告費用無法計算或者明顯偏低的,，處二十萬元以上一百萬元以下的罰款；兩年內有三次以上違法行為或者有其他嚴重情節(jié)的,，處廣告費用五倍以上十倍以下的罰款,，廣告費用無法計算或者明顯偏低的，處一百萬元以上二百萬元以下的罰款,，可以吊銷營業(yè)執(zhí)照，并由廣告審查機關撤銷廣告審查批準文件,、一年內不受理其廣告審查申請,。

醫(yī)療機構有前款規(guī)定違法行為，情節(jié)嚴重的,，除由市場監(jiān)督管理部門依照本法處罰外,，衛(wèi)生行政部門可以吊銷診療科目或者吊銷醫(yī)療機構執(zhí)業(yè)許可證。

廣告經營者,、廣告發(fā)布者明知或者應知廣告虛假仍設計,、制作,、代理、發(fā)布的,，由市場監(jiān)督管理部門沒收廣告費用,，并處廣告費用三倍以上五倍以下的罰款，廣告費用無法計算或者明顯偏低的,，處二十萬元以上一百萬元以下的罰款,；兩年內有三次以上違法行為或者有其他嚴重情節(jié)的，處廣告費用五倍以上十倍以下的罰款,，廣告費用無法計算或者明顯偏低的,，處一百萬元以上二百萬元以下的罰款，并可以由有關部門暫停廣告發(fā)布業(yè)務,、吊銷營業(yè)執(zhí)照,。

廣告主、廣告經營者,、廣告發(fā)布者有本條第一款,、第三款規(guī)定行為，構成犯罪的,，依法追究刑事責任,。

《中華人民共和國廣告法》第五十八條規(guī)定：有下列行為之一的，由市場監(jiān)督管理部門責令停止發(fā)布廣告,，責令廣告主在相應范圍內消除影響,，處廣告費用一倍以上三倍以下的罰款，廣告費用無法計算或者明顯偏低的,，處十萬元以上二十萬元以下的罰款,；情節(jié)嚴重的，處廣告費用三倍以上五倍以下的罰款,，廣告費用無法計算或者明顯偏低的,，處二十萬元以上一百萬元以下的罰款，可以吊銷營業(yè)執(zhí)照,，并由廣告審查機關撤銷廣告審查批準文件,、一年內不受理其廣告審查申請：

（一）違反本法第十六條規(guī)定發(fā)布醫(yī)療、藥品,、醫(yī)療器械廣告的,；

（二）違反本法第十七條規(guī)定，在廣告中涉及疾病治療功能,，以及使用醫(yī)療用語或者易使推銷的商品與藥品,、醫(yī)療器械相混淆的用語的；

（三）違反本法第十八條規(guī)定發(fā)布保健食品廣告的,；

（四）違反本法第二十一條規(guī)定發(fā)布農藥,、獸藥,、飼料和飼料添加劑廣告的；

（五）違反本法第二十三條規(guī)定發(fā)布酒類廣告的,；

（六）違反本法第二十四條規(guī)定發(fā)布教育,、培訓廣告的；

（七）違反本法第二十五條規(guī)定發(fā)布招商等有投資回報預期的商品或者服務廣告的,；

（八）違反本法第二十六條規(guī)定發(fā)布房地產廣告的,；

（九）違反本法第二十七條規(guī)定發(fā)布農作物種子、林木種子,、草種子,、種畜禽、水產苗種和種養(yǎng)殖廣告的,；

（十）違反本法第三十八條第二款規(guī)定,，利用不滿十周歲的未成年人作為廣告代言人的；

（十一）違反本法第三十八條第三款規(guī)定,，利用自然人,、法人或者其他組織作為廣告代言人的；

（十二）違反本法第三十九條規(guī)定,，在中小學校,、幼兒園內或者利用與中小學生、幼兒有關的物品發(fā)布廣告的,；

（十三）違反本法第四十條第二款規(guī)定,，發(fā)布針對不滿十四周歲的未成年人的商品或者服務的廣告的；

（十四）違反本法第四十六條規(guī)定,，未經審查發(fā)布廣告的,。

廣告經營者、廣告發(fā)布者明知或者應知有本條第一款規(guī)定違法行為仍設計,、制作,、代理、發(fā)布的,，由市場監(jiān)督管理部門沒收廣告費用,，并處廣告費用一倍以上三倍以下的罰款，廣告費用無法計算或者明顯偏低的,，處十萬元以上二十萬元以下的罰款,；情節(jié)嚴重的，處廣告費用三倍以上五倍以下的罰款,，廣告費用無法計算或者明顯偏低的，處二十萬元以上一百萬元以下的罰款,，并可以由有關部門暫停廣告發(fā)布業(yè)務,、吊銷營業(yè)執(zhí)照,。

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