張一絕餐飲創(chuàng)業(yè)平臺(tái)招商加盟

大碗,，在陜西方言中叫“老碗”,，在以前陜西，可見一種獨(dú)特的生活景觀和風(fēng)俗習(xí)慣,，就是無(wú)論鄉(xiāng)人市井,，人們飲食行為中喜歡習(xí)慣使用稱各種大碗叫“大老碗”或“老碗”除有種親切感之外,；一怪“老”字應(yīng)有其深刻的文化含義,。

關(guān)中人吃飯愛用碗，和關(guān)中的地域以及物產(chǎn)豐饒有關(guān),，關(guān)中曾經(jīng)是中華農(nóng)耕文化的發(fā)祥地,，神農(nóng)氏后稷曾在此稼種。而“天府之國(guó)”的稱謂,，較早是指關(guān)中地區(qū),，食物豐饒了，盛裝食物的碗,，自然不會(huì)小氣,，大大的老碗在、裝滿飯食,，一碗吃飽,，也就省去了小碗來(lái)回添加的麻煩。

老碗面,，系關(guān)中知名面食,，稱“陜西一絕”。關(guān)中,，乃周秦文化的發(fā)祥地,，老碗，即陜西西方言中的大碗。老碗面尤為關(guān)中岐山面食文化中的典型代表,，正所謂“秦人捧老碗,，笑顏挑寬面，它以薄,、筋,、光、煎,、汪,、酸、辣,、香而保持著較面食文化中的獨(dú)特地位,。“大老碗”彰顯一種獨(dú)特的地域景觀,，風(fēng)俗和價(jià)值吃飽寶老碗面一直專注于細(xì)節(jié),，真正用細(xì)節(jié)成就特色無(wú)論是營(yíng)養(yǎng)，工藝,，還是品質(zhì),，都做到精益求精，獨(dú)特醬料,，更是同行無(wú)法比擬的,。吃飽寶老碗面通過(guò)對(duì)消費(fèi)者的分析而進(jìn)行了產(chǎn)品研發(fā)，更是憑借出色的研發(fā)團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步豐富了產(chǎn)品,。充分滿足不同消費(fèi)者的口味需求,。

老碗面，是陜西??面??食文化中的典型代表,；是較形象的陜西民俗文化的生活寫照,。正所謂：秦人捧老碗，笑顏挑寬面,；端碗老面喜地歡天,沒放辣椒吹胡瞪眼

疫情過(guò)后,，一批直營(yíng)品牌開放加盟，餐飲連鎖鄙視鏈正在消失,？

餐飲加盟模式一直被認(rèn)可,，被拒絕。但疫情過(guò)后,，關(guān)于餐飲加盟的輿論風(fēng)向似乎發(fā)生了變化,。

疫情過(guò)后，一批直營(yíng)品牌紛紛開放加盟,，包括一些曾經(jīng)說(shuō)過(guò)絕不開放加盟的品牌,。

對(duì)此,，有業(yè)內(nèi)人士直言加盟模式正從‘被鄙視’轉(zhuǎn)向‘被推崇’，直營(yíng)的盡頭可能還是加盟……

疫情過(guò)后,，一批直營(yíng)餐飲品牌自由加盟疫情下,，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程仍在加快。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2023年中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書》,，2023年至2023年,，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長(zhǎng)5個(gè)百分點(diǎn),。

在此背景下,，芙蓉樹下、蒙自源,、江漁兒等餐飲連鎖品牌逆勢(shì)擴(kuò)張,。一批以前只專注于直銷的品牌也加入了加盟連鎖的大軍。

2023年,，曾聲稱不加盟的快餐品牌老鄉(xiāng)雞開始嘗試通過(guò)加盟開拓市場(chǎng),。根據(jù)其招股說(shuō)明書，截至2023年12月31日,，老鄉(xiāng)雞只有13家加盟店,。2023年12月31日，安徽,、江蘇,、河南有82家加盟店。

2023年,，老鄉(xiāng)雞再次宣布開放加盟,，開放加盟的城市從蚌埠、南京,、無(wú)錫、揚(yáng)州,、常州,、通州、徐州三個(gè)擴(kuò)大到七個(gè),。

餐飲連鎖鄙視鏈正在消失,？加盟模式一直備受爭(zhēng)議，餐飲業(yè)一直有這樣一條鄙視鏈,。許多餐飲人士認(rèn)為直銷鏈?zhǔn)钦y(tǒng)的,，許多直銷鏈甚至鄙視加入。在各種金錢圈理論,、破產(chǎn)理論,、韭菜切割理論下,，許多企業(yè)家和餐飲品牌認(rèn)為特許經(jīng)營(yíng)鏈系統(tǒng)是一個(gè)深坑。

疫情過(guò)后,，為什么很多餐飲品牌對(duì)加盟的態(tài)度發(fā)生了變化,？

不同連鎖品牌放開加盟的情形。例如,，小連鎖店沒有錢抵抗,，想通過(guò)加盟回血；大連鎖店希望通過(guò)加盟增加門店數(shù)量,，以增加營(yíng)業(yè)額,，或從供應(yīng)鏈和融資渠道獲利。

業(yè)內(nèi)知名專家表示,，很多餐飲品牌無(wú)法承受三年疫情的沖擊,，尤其是疫情過(guò)后，很多直銷品牌被高固定成本壓垮,，模式的反脆弱性和抗風(fēng)險(xiǎn)能力暴露不足,。相反，一些加盟品牌受益于加盟模式,，分散了風(fēng)險(xiǎn),。

疫情下，幾乎所有連鎖企業(yè)都面臨著不同程度的挑戰(zhàn),，但與直營(yíng)品牌相比,，一些加盟連鎖品牌的固定費(fèi)用相對(duì)較少，因?yàn)橹睜I(yíng)店占比相對(duì)較小,。

近三年來(lái),，由于經(jīng)營(yíng)困難，加盟連鎖店的閉店率僅為3.4%左右,，與行業(yè)整體閉店率的差距越來(lái)越大,。

中國(guó)餐飲業(yè)正處于烏卡時(shí)代（烏卡時(shí)代是vi，i,，x,，i縮寫，即易變不穩(wěn)定,、不確定,、復(fù)雜和模糊)，包括很多餐飲企業(yè)都試圖用生態(tài)思維來(lái)破解市場(chǎng)無(wú)常,，突破增長(zhǎng)瓶頸,。疫情過(guò)后給餐飲市場(chǎng)帶來(lái)的巨大不確定性，也讓品牌方更加堅(jiān)定了加盟擴(kuò)張的戰(zhàn)略和步伐,。

餐飲企業(yè)從直營(yíng)到加盟仍面臨諸多挑戰(zhàn)過(guò)去,，許多直營(yíng)品牌之所以不放開加盟,，是因?yàn)榧用诉B鎖店的經(jīng)營(yíng)質(zhì)量與直營(yíng)店的經(jīng)營(yíng)質(zhì)量存在一定差距，擔(dān)心對(duì)加盟商的控制不力會(huì)影響品牌聲譽(yù),。

但隨著供應(yīng)鏈的成熟和SS隨著信息技術(shù)的普及,，企業(yè)可以控制加盟連鎖，許多加盟連鎖餐飲品牌蓬勃發(fā)展,，如蜜雪冰城,、稻古撈面等品牌，借助特許經(jīng)營(yíng)模式擴(kuò)大了數(shù)千家商店甚至數(shù)萬(wàn)家商店,。

由于市場(chǎng)環(huán)境的變化和加盟模式的可持續(xù)發(fā)展,，未來(lái)可能會(huì)有越來(lái)越多的餐飲品牌加入加盟連鎖。

然而,，一些直營(yíng)餐飲品牌雖然有一定的優(yōu)勢(shì),，但也面臨著諸多挑戰(zhàn)。

也許考慮到這一點(diǎn),，很多第一次嘗試加盟的餐飲品牌也比較謹(jǐn)慎,，只在小范圍內(nèi)試水。

例如,，眷茶只在河南和陜西開放,；當(dāng)老鄉(xiāng)雞再次宣布開放加盟時(shí)，僅限于蚌埠,、南京等7個(gè)城市,；雖然張拉拉蘭州手撕牛肉面在全國(guó)市場(chǎng)開放，但只開放了10個(gè)合作配額,。

具體來(lái)說(shuō),，直營(yíng)品牌開放加盟的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在：直營(yíng)連鎖品牌由于良好的聲譽(yù)和知名度，加上直營(yíng)連鎖餐飲品牌模型經(jīng)過(guò)多年的拋光和沉淀,，擁有相對(duì)完善的品牌體系,、門店店模式、運(yùn)營(yíng)體系,、食品安全,、供應(yīng)鏈管理能力，可以給加盟店深度授權(quán),。

挑戰(zhàn)是直營(yíng)和加盟是兩種完全不同的擴(kuò)張模式和管理模式，需要兩套系統(tǒng),、兩套方法和兩套思維邏輯,。

對(duì)此，并非所有直營(yíng)品牌都能加盟,。供應(yīng)鏈復(fù)雜的品牌不適合與客戶接觸多,、體驗(yàn)重的品類加盟,。面積過(guò)大、勞動(dòng)力過(guò)多等餐廳將在一定程度上限制加盟商的選擇,。

值得一提的是,，雖然中國(guó)餐飲市場(chǎng)有絕味、周黑鴨,、蜜雪冰城,、瑞幸咖啡等大型連鎖品牌，但總體而言,，市場(chǎng)份額較低,。特別是與以麥當(dāng)勞和肯德基為代表的成熟加盟系統(tǒng)相比，絕大多數(shù)國(guó)內(nèi)加盟品牌仍處于魯莽階段,。

我們可以看到,，即使是那些在加盟連鎖領(lǐng)域長(zhǎng)期深入培育并取得一定成就的餐飲品牌，仍在不斷完善模式,，迭代升級(jí),。

在擁抱加入方面，無(wú)論是基于發(fā)展的戰(zhàn)略調(diào)整,，還是市場(chǎng)變化的選擇,，我們不可否認(rèn)的是，未來(lái)的加盟模式將是餐飲品牌長(zhǎng)期發(fā)展的總體趨勢(shì),。

中國(guó)餐飲連鎖店仍處于初級(jí)階段,，企業(yè)要想跨越這一階段，還有很長(zhǎng)的路要走,。

陜西第一碗的名號(hào),、店堂和廚房

陜西第一碗的名號(hào)、店堂和廚房

商子雍

西安市老字號(hào)產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)楊瀟女士打來(lái)電話,，說(shuō)是他們那個(gè)企業(yè)家沙龍要搞一次活動(dòng),，考察幾家餐飲和食品加工企業(yè)，希望我能參加,。對(duì)楊瀟會(huì)長(zhǎng)那兒的活動(dòng),，我一向是樂(lè)意到場(chǎng)的。一是責(zé)任所在：退休以后,，省,、市的幾家餐飲業(yè)社團(tuán)，我都曾經(jīng),、或正在擔(dān)任著顧問(wèn),、名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)等職務(wù)，該出手時(shí)不能惜力,；二是她組織的活動(dòng),，不但能讓人了解餐飲從業(yè)者的艱辛,，而且還可以親近美食，對(duì)形而上,、形而下兩個(gè)層面都有收獲的好事,，為什么不參與其中呢？

考察的第一站是位于西郊團(tuán)結(jié)二路的陜西第一碗餐飲娛樂(lè)有限公司,，公司旗下的主要企業(yè),，是遍布西安各區(qū)以及寶雞市、彬縣等地的十幾家經(jīng)營(yíng)葫蘆頭泡饃的直營(yíng)店,、加盟店,，團(tuán)結(jié)二路店是其中的一家。葫蘆頭泡饃,，在西安不是什么稀罕物事,，出售這種美食的大小飯店，絕對(duì)是數(shù)以百計(jì),，其中歷史最久遠(yuǎn),、名氣最大的是春發(fā)生，后起之秀則有春發(fā)芽,、朱秀英等,。從楊瀟會(huì)長(zhǎng)傳給我的材料中得知，陜西第一碗的第一家葫蘆頭泡饃店,，是在1988年11月面市（在這以前,，這家1980年就開業(yè)的飯館主營(yíng)的是面條），其時(shí),，主要經(jīng)營(yíng)葫蘆頭泡饃的春發(fā)生飯店,，已經(jīng)擁有了近70年的歷史，名氣如日中天,、食客絡(luò)繹不絕,，面對(duì)著這么一介龐然大物，一家也是經(jīng)營(yíng)葫蘆頭泡饃的小店,，甫一問(wèn)世,，便扯起陜西第一碗的大旗，這是不是有點(diǎn)兒太那個(gè)了,？當(dāng)然,，如果三年五載以后，小店閉門關(guān)張,，那老板被人譏為“光屁股攆狼,，膽大不知羞”，倒也無(wú)話可說(shuō),；可倘若情況相反呢,？30多年過(guò)去，這家小店越來(lái)越大,、越辦越強(qiáng),，儼然成為了西安餐飲市場(chǎng)上的一路諸侯，此時(shí),，再回顧當(dāng)年對(duì)店名的選擇和確定,，就不能不由衷地贊一聲：有抱負(fù)、夠膽大,！

這位有抱負(fù),、夠膽大的角色名叫陳建成，現(xiàn)任陜西第一碗餐飲娛樂(lè)有限公司董事長(zhǎng),。

由于對(duì)陜西第一碗這么一個(gè)名號(hào)有了上面的思考,，親臨店堂細(xì)細(xì)考察一番的愿望就更加強(qiáng)烈了。抵達(dá)目的地,，還不到上午10點(diǎn),，前來(lái)用餐的食客寥寥無(wú)幾，這倒使得店堂的容貌被展示的一覽無(wú)余,。葫蘆頭泡饃是老百姓的飯食,，消費(fèi)者中少有高官大賈，而投資辦店者,，多數(shù)也非資金雄厚,，故而店堂裝修幾乎全都是走簡(jiǎn)約的路子。就算后來(lái)有的小店賺了錢,，店堂裝修要升級(jí),，也大都是改走傳統(tǒng)的路子，古色古香,，方桌條凳,。可陜西第一碗的團(tuán)結(jié)二路店的店堂裝修,，卻是別出心裁地遠(yuǎn)離傳統(tǒng),、緊跟時(shí)代，以致于我走進(jìn)店堂以后,，竟然懷疑自己是來(lái)到了肯德基或者麥當(dāng)勞,。面積不算很大的店堂，巧妙地分割成一個(gè)大廳,、兩個(gè)小廳,、一個(gè)全封閉的包間、一個(gè)半封閉的包間，最里邊的那個(gè)小廳,，用本來(lái)可以放兩張小臺(tái)子的地方,，安置了一棵裝飾樹，讓人賞心悅目,，大廳壁櫥陳列的物品中,，竟然有一排、五六把漂亮的鑄鐵壺,。我發(fā)問(wèn)：“國(guó)產(chǎn)的?”陳建成董事長(zhǎng)回答：“日本貨,。”讓我不勝羨慕,。在西安,，曾經(jīng)光顧過(guò)的葫蘆頭泡饃店，大大小小總有幾十家吧,，可像陜西第一碗團(tuán)結(jié)二路店這樣,，裝修以徹頭徹尾的現(xiàn)代范兒示人的，從來(lái)沒見過(guò),；讓人開心的是,，在這樣一個(gè)優(yōu)雅、現(xiàn)代的環(huán)境里,，享用厚重,、傳統(tǒng)的葫蘆頭泡饃，非但毫無(wú)違和之感,，反倒是舒服異常,，好??！

陜西第一碗團(tuán)結(jié)二路店的裝修很現(xiàn)代，但他們供應(yīng)的葫蘆頭泡饃卻頗為傳統(tǒng),。葫蘆頭泡饃應(yīng)該是屬于重口味的一種餐品,，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家大力提倡輕油,、輕鹽餐飲的大背景下，進(jìn)行改良當(dāng)然是完全應(yīng)該的,，但改良取得良好效果的關(guān)鍵,，在于如何拿捏好分寸，在降油,、降鹽的同時(shí),，盡量保留葫蘆頭泡饃的傳統(tǒng)風(fēng)味。在這一點(diǎn)上,，陜西第一碗做得顯然不錯(cuò),，這就不能不說(shuō)到團(tuán)結(jié)二路店的廚房,。

由于公司有一處中央廚房，食材加工的主要程序,，諸如煮肉,、制湯等，都是在那里完成,，所以,，團(tuán)結(jié)二路店（以及所有直營(yíng)店）的廚房，只是完成葫蘆頭泡饃最后一道工序的地方,。盡管如此，這里也多有可圈可點(diǎn)之處,。首先是干凈得讓人感動(dòng),；再者，一張不銹鋼臺(tái)子上,，擺著數(shù)十個(gè)小碗,，里面是每一碗泡饃所應(yīng)該擁有的腸子、肚片等食材,，分量實(shí)足,，絕不會(huì)虧待了哪位顧客；三是除過(guò)顧客自己掰好的饃塊以外,，其它食材,，是放到一個(gè)圓筒狀的鐵笊籬里在置入沸騰的湯鍋里煮片刻，然后與饃塊一起冒湯,，這種加工手法,，我在廈門吃沙茶面時(shí)見過(guò)，陜西第一碗予以引進(jìn),，我以為挺好,。當(dāng)然，制湯雖然不在店里的廚房進(jìn)行,，但卻必須強(qiáng)調(diào)幾句,。團(tuán)結(jié)二路店的門頭上和前廳的墻壁上，都展示著如下文字：“功夫全在湯,，40年品質(zhì)堅(jiān)持,，棒骨熬湯，濃白鮮香,?！庇抟詾椋@才是一碗葫蘆頭泡饃成為頂級(jí)美饌的關(guān)鍵所在,。陳建成董事長(zhǎng)告訴我：和來(lái)自中央廚房的上等好湯一起進(jìn)入門店湯鍋的,，還有好幾只雞，一年365天，天天如此,。制湯認(rèn)真到這個(gè)份兒上,，怕是想讓湯不鮮香味美都難！

當(dāng)然,，投資開店是商業(yè)行為,，不是搞慈善，將本求利,、甚或追求利潤(rùn)的最大化,，乃天經(jīng)地義之事，無(wú)可非議,；但一個(gè)有良知的商人在賺取利潤(rùn)時(shí),，必須自覺接受法、理,、情這三個(gè)方面的制約,。具體說(shuō)到陜西第一碗的葫蘆頭泡饃，料足,，味美,，環(huán)境優(yōu)，服務(wù)好,，加之又有多種任憑顧客自行取用的免費(fèi)小食品及飲料（如米花,、玉米花、鍋巴,、豆?jié){,、檸檬水等），而價(jià)格,，則是相當(dāng)親民,。如此行事，當(dāng)然會(huì)導(dǎo)致眼下少賺一些錢,，但卻贏得了回頭客,、積攢了口碑，為打造百年老店夯實(shí)了基礎(chǔ),。這種高品質(zhì),、低利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)模式的效果，小而言之,，是實(shí)現(xiàn)了消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者的雙贏,，大而言之，是足以促進(jìn)社會(huì)的和諧,、穩(wěn)定,。

說(shuō)到打造百年老店,，2023年7月，我和老伴兒曾在日本的京都,、大阪小住,，每天有一到兩餐飯須自行上街找地方吃，十幾天下來(lái),，光顧過(guò)不少大大小小的飯鋪,，其中一些看起來(lái)雖不起眼，但卻是有著幾十,、乃至上百年歷史的老店,。觀察，再加上求教,，十幾天過(guò)后我了解到,，在日本，百年老店之所以司空見慣,，外在條件是：成熟的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)支持，民營(yíng)企業(yè)有良好的生存環(huán)境,，主觀因素是：經(jīng)營(yíng)者本人品德與能力,，以及有著一代又一代具備接班愿望和本領(lǐng)的后輩?；谶@種認(rèn)知,，那天，在陜西第一碗團(tuán)結(jié)二路店,，讓我不勝欣喜的是,，陳建成董事長(zhǎng)的兩個(gè)受過(guò)良好教育的兒子（其中一位還是在德國(guó)學(xué)成回國(guó)的小“海龜”），已經(jīng)擔(dān)負(fù)起了策劃公司美好前程,、促進(jìn)企業(yè)健康發(fā)展的管理重?fù)?dān),。團(tuán)結(jié)二路店的前衛(wèi)裝修，以及對(duì)葫蘆頭泡饃口味改良較為準(zhǔn)確的分寸把握,，就是他們初戰(zhàn)告捷的成果,。看來(lái),，只要中國(guó)的改革開放能夠繼續(xù)大步前行,，那陜西第一碗成為百年老店就大有希望啊，加油,！祝福,！

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