方城燴面 家鄉(xiāng)的味道

方城燴面是河南名吃之一,。方城,，這個百十萬人口的大縣,，從縣城到各鄉(xiāng)鎮(zhèn)村街，燴面館有數(shù)百家,，每家的生意都很紅火,。

走進(jìn)縣城，最負(fù)盛名的方城燴面館就有十多家,，其中裝飾豪華,、品種齊全、服務(wù)周到的有：方城燴面故事,、長江燴面,、得對燴面、君臨天下燴面,、燴面?zhèn)髌?、明發(fā)燴面、理想燴面,、正宗燴面,、清真金旭燴面城等。

方城燴面遍布全國在方城眾多燴面館中,，位于方城縣武裝部對面的方城印象燴面申請了專利,，把辣椒油制成精制的小包裝，寄往全國各地,，讓燴面在多個省市全面開花,。拐河鎮(zhèn)的朱小國在鄭州創(chuàng)建了餐飲王國，從一家店開始,，如今連鎖店已發(fā)展到幾十家，還有全羊鮮湯飯店,，占居大半個鄭州市區(qū),，仍在飛速發(fā)展。

2023年,，方城籍的連霞女士在北京朝陽區(qū)延靜里中街延靜東里3號,，開辦了連霞燴面（北京）餐飲管理有限公司，除了正宗方城燴面外,，還有連霞秘制鹵肉,、方城菜等，每天的用餐量達(dá)到600多人,，成了街道里一大景觀,。她在方城開辦的連霞燴面店面積更大，每逢節(jié)假日旺季,，每天可達(dá)3000人,，一年有上百萬人次光顧,，因地理位置優(yōu)越，處在方城——社旗路口,，人車流量較大,，口碑甚佳！

更有甚者,，在南陽市區(qū)吃菜喝酒之后,，開車跑50多公里到方城吃燴面者比比皆是。都說方城燴面湯濃,、味正,、面片光滑筋道，讓人百吃不厭吃遍美食不如方城燴面品正宗方城燴面,，一品湯,，二看面，三嘗辣椒油,。

湯,，用全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮,，放舊調(diào)料袋提味,。放羊肉塊，然后換新調(diào)料袋加味,。數(shù)小時后,，滿屋醇香，起看肉爛如泥,，湯濃似奶,。有三字令：鮮、醇,、爽,。

面，優(yōu)選上等小麥面粉,，水和面,，鹽和水。把面揉搓成團(tuán)成絮,，面皮光色亮潤,，面筋力如膠。然后把面分成每片一兩的面劑,，攤搟成橢圓形面片,，再抹上一層小磨香油，以防粘連,，整齊疊放入盤,，以備用之,，有三字令：柔、韌,、光,。

辣椒油，使用在伏牛山上放養(yǎng)的山羊油和方城生產(chǎn)的“方嬌”牌小辣椒,，把辣椒少許花椒放入滾油之中,，以暗黃為宜、香味四溢,、方可撈出,、放涼、搗碎,，加入溶化的羊油之中即成,。有三字令：麻、辣,、香,。

面片下鍋，是做燴面的一個重要的技術(shù)環(huán)節(jié),。師傅雙手提起巴掌大面片,，雙臂張開，一捋,、二板,、三拉、四摔,、五扯,、六悠、七撕,、八抖,、九甩、十拋,，長長的面片在懷里翻飛起舞，立時便成了寬如指,、薄如紙的丈余長面片兒,，把面片放入滾羊肉湯中一滾，再下一些菠菜或小白菜,，兩滾即熟,。擺上海碗，加上羊肉臊子,，盛少許羊肉湯,，撈入面片,，再加上蒜苗、香菜,，放點(diǎn)辣椒油,，白者青白，紅者艷紅,，堪稱神州美食一絕,。食客稱贊：“吃遍美食，不如方城燴面,?！?/p>

方城燴面?zhèn)鞒星暾f起燴面，值得一提漢光武帝劉秀與方城的一段佳話,。相傳于公元27年3月,，劉秀率軍親征，因舊疾傷寒病復(fù)發(fā)駐軍獨(dú)樹鎮(zhèn)扳倒井,，整日思戰(zhàn)事而無味飲食,。

此時，一深諳食療藥理的農(nóng)家母子聞訊,，將家養(yǎng)的四不像（麒麟）屠宰,、取扳倒井水燉湯，又和面做面條送給劉秀享用,，劉秀吃得滿身冒汗,，胸中暖流暗涌，倍覺精神,，寒疾大愈,，于是策馬迎敵，大破王莽,，取得了歷史上著名的以少勝多戰(zhàn)役——昆陽（葉縣）之戰(zhàn),，建立東漢王朝，出現(xiàn)了近200年的太平盛世,。

后來,，此面?zhèn)髦撂瞥瘯r，因四不像日漸稀少,，只得取山羊代替四不像,，麒麟面也改稱山羊面，這就是方城燴面的雛形,。至于它所維系的情感更是像方城燴面的羊湯一樣,，濃的化不開。每個背井離鄉(xiāng)的方城人骨子里仿佛已經(jīng)與燴面緊緊相連,，那碗熱騰騰的燴面就代表著方城的一磚一瓦,，一水一土,，只要能嘗一碗家鄉(xiāng)的燴面，就能讓遠(yuǎn)方的人們倍感溫暖和親切,。

這也正是燴面故事老板經(jīng)營本家店的原因,，他曾經(jīng)離開家鄉(xiāng)去當(dāng)兵，知道這種思念燴面,、思念家鄉(xiāng)的味道,，而且并不滿足于自己獨(dú)享這份美食與情感，更想讓更多的人了解燴面,、愛上燴面,，進(jìn)而愛上他的故鄉(xiāng)方城。這種因美食而生發(fā)出來的對故鄉(xiāng)的愛,，平實(shí)質(zhì)樸,，深沉感人。

一家飯館的靈魂之境便是它的后廚,，不身臨其境走進(jìn)廚房,，你永遠(yuǎn)不會知道一碗燴面背后的功夫和用心。未進(jìn)廚房,，先聞剁肉聲,。循著有節(jié)奏的敲打聲，見到師傅麻利的剁切羊肉,，身邊還懸掛著兩個碩大的羊架子,。操作師傅略帶自豪地說：“熬制湯汁啊就靠這些羊骨、羊肉,！要用大火燉煮,。”師傅笑指一人多高的鍋?zhàn)诱f：“湯汁就在這鍋里慢慢熬著呢,?！?/p>

可以想象，食客此刻回味著吃方城燴面的場面,，腦海中播放出其鮮香的味道,，勾勒出方城人樸實(shí)熱情的樣貌，突然真正明白了什么是因美食而了解一座城市,，進(jìn)而愛上一座城市,，也明白了方城人因?yàn)榉匠菭Z面而生發(fā)出來的對故鄉(xiāng)，溫馨質(zhì)樸,，深沉感人的愛,。食以喻人,，食以寄情,，方城人的實(shí)在,、方城人的思鄉(xiāng)之情，都體現(xiàn)和寄托在這一碗碗鮮香濃郁的方城燴面之中,。有詞為證：清平樂人間美味樂無窮方城燴面,，湯美味極鮮。小麥面粉揉成團(tuán),，扯成丈余面片,。

細(xì)品評鮮醇爽，麻辣香人稱贊,。傳遍神州大地,，品后依然思念

76人老燴面：充滿著時代特色的文化燴面

面，自古都是中國北方人的主食,，但把面做精道非常難,。當(dāng)肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐進(jìn)入中國時,，似乎不費(fèi)吹灰之力就奪走了快餐業(yè)的半壁江山,，這讓中國的“面人”們很郁悶，也讓中國百姓“食客”們傷自尊,。

當(dāng)洋品牌以破竹之勢進(jìn)入中國時,，鄭州建起了一家“紅高粱”中式快餐連鎖店，同樣經(jīng)營得風(fēng)生水起而那些名聲在外的燴面館不菲的菜價似乎又讓平民望而卻步,。說中國缺面似乎不妥,，但鄭州——或者說中國真的缺少一碗讓老百姓吃得起又地道的燴面。

這里面有商機(jī),，但更有責(zé)任!

張海童這個76年出生的人要續(xù)寫鄭州人有關(guān)燴面的新故事,。

我不想去羅列他走遍中國去搜取民間燴面的制作過程，但他的似乎讓我們悟到些什么,。他說：“制作燴面最好的秘方就是沒有秘方,。原汁原味，老鍋老湯就是特色,?！钡拇_是這個道理!但面的制作過程他又搞得特別民間、特別復(fù)古,、特別復(fù)雜,，比如面要“四揉四醒”等。他與聘來的名廚們經(jīng)過幾百次試驗(yàn),，胸有成竹,。

老燴面的“76”記憶

2010年12月，張海童的第一家燴面館開業(yè)了，店名就叫“76人”,。

彼時的鄭州燴面里,，已經(jīng)有了“合計”、“蕭記”,、“聚豐園”等品牌,，張海童沒有與他們走雷同之路。他一直記得自己四歲吃吃過的燴面的味道,，于是,，在創(chuàng)業(yè)之初，他也堅定了這樣的念頭：做地道的老燴面,，讓13億人都吃得上,。

老燴面在他看來，就是簡單,，健康,。“面就是好面加水,、堿和鹽,，活得筋道軟和。湯是原湯,，大鍋煮羊肉,、羊骨頭，用豫東一只二十多斤的小山羊,，肉嫩,，鮮。根本沒有啥別的添加劑,、色素之類,。”

走進(jìn)這家店,，首先可見的招貼是76人的品牌源起不僅僅是老板張海童生于1976年,，還因?yàn)樗荖BA費(fèi)城76人隊(duì)的忠實(shí)球迷，推崇艾弗森他還有那么濃郁的愛國情結(jié),，想用自己的店名來紀(jì)念中國重生的那個年份,。

店四周的墻壁上，不僅有76年出生的文體明星如陸毅,、趙薇,、小因扎吉、羅納爾多等的大幅照片,，還有很多老鄭州話的趣味注釋,，更有70年代人小時候玩的那些小游戲(如跳房子、跳皮筋、扔沙包等等),，在這里,，時尚和傳統(tǒng)巧妙的融合到了一起，沒有絲毫違和感,。

端來一碗熱氣騰騰的燴面，先嘗口湯,，馥香濃郁挑一下面,，潔白如銀，誘人食欲再輕輕一撈,，碗底的海帶,、千張絲、粉條就被撈出來了：果然是鄭州的傳統(tǒng)老味燴面,。

張海童沒忘記自己是天崩地裂的1976年出生的人,，更沒忘記這年生的人屬龍，更不敢忘記的是：龍是中華民族的圖騰!

所以,，凡是1976年出生的顧客,，在這里進(jìn)餐就可以兩元吃一碗燴面，凡是生肖屬龍的朋友,，吃燴面也可以享受不同程度的優(yōu)惠,。他讓設(shè)計師將“76”兩個字設(shè)計成龍的形象：呼之欲出，栩栩如生,。

標(biāo)準(zhǔn)化之路

雖然76人做的是老式燴面,，但運(yùn)營和管理模式卻是新派的形式。

7年前的76人,，還剛剛起步,，但7年后76人，已經(jīng)有了69家門店,。

上街店開業(yè)的一家76人老燴面,，一個200多平米的小店，一天賣了1700多碗燴面,。也是在那天,，76人燴面的日均銷售量突破了一萬碗。這絕對算是燴面行業(yè)的一個新聞,，因此有人評價說,，76人燴面用7年走過了燴面大佬們20年走過的道路，張海童不以為然,，“人家是大店,，咱們是小店，這個沒有可比性的?！?/p>

跟合記和蕭記傳統(tǒng)的酒樓式運(yùn)營相比,，76人老燴面走的的確是大眾化的消費(fèi)路線。人均消費(fèi)25元,，主食是燴面,，菜品除了涼菜就是燉菜。在這里,，燴面的傳統(tǒng)元素都有,，“要能讓人吃得冒汗，要人能大聲說話,，可以猜枚行拳,。就是說燴面熱鬧的、大眾的基因一定得有,?！?/p>

所以，當(dāng)2014年,，許多餐飲人都在為大形勢叫苦不迭時,，張海童說，我做的面每個人都吃得起,，所以不受影響,。

基因傳統(tǒng)，但運(yùn)營模式現(xiàn)代,。76人老燴面因?yàn)楫a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化配送和管理流程的實(shí)現(xiàn),，一個二百多平米的標(biāo)準(zhǔn)店，只需要15個人,，就可以輕松實(shí)現(xiàn)日均營業(yè)額一萬多元,。

說起產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，張海童頭頭是道,?！耙煌霠Z面，要有湯1.24斤,，面4.4兩,，羊肉18克，粉條50克,，海帶,、千張各25克。都是有標(biāo)準(zhǔn)的,?！?/p>

張海童覺得76人燴面之所以能走這么快,，主要原因就是中央廚房實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，合作開店的模式實(shí)現(xiàn)了流程標(biāo)準(zhǔn)化,，“這樣消費(fèi)者到你哪一家店里吃到的東西都是一樣的美味,，不會走形?！?/p>

在他看來,，一個有一億人喜歡的主食產(chǎn)品，市場空間是無限的,?！盃Z面里有面，有湯,，有菜，集葷素于一體,，符合中原人中和的特色,。鄭州人人都是吃燴面的專家，這也是我之所以要鐵了心的做這一行的原因,?！?/p>

76人老燴面：充滿著時代特色的文化燴面

對于76人老燴面的成功運(yùn)營，不僅僅是只有味道上堅持傳統(tǒng)的做法,，更重要的是品牌的運(yùn)營,。前期做過廣告策劃的張海童，更了解品牌的力量,，他的著力點(diǎn)在用品牌帶動業(yè)績,。堅持76人品牌的文化，使食客在品嘗燴面的時候,，不僅僅想到的只是味道很不錯,，更重要的是在吃面的過程中，對76人品牌的具象化,。

因此從門店到內(nèi)部裝飾,，無一不在體現(xiàn)老鄭州的元素。從充滿著時代特色的宣傳畫,，到搪瓷水杯,、老式收音機(jī)這些物件，全都用心地展現(xiàn)76人老燴面所代表的時代與濃濃的復(fù)古風(fēng)格,。顧客從進(jìn)門感受到的,，就是76人老燴面所營造的時代特色，讓他們在無意識中對那個時代和老燴面產(chǎn)生強(qiáng)烈的共鳴,。

76年,，是一個時代的轉(zhuǎn)折點(diǎn),，因?yàn)閯邮幍臍q月已經(jīng)過去，改革開放的時代到來了,。張總常說：這一年生人,，既有對過去、反思的責(zé)任,，更有開創(chuàng)嶄新時代的義務(wù),，更是鄭州老式燴面全面革新的年代，因?yàn)槔鲜綘Z面總讓人想起老鄭州的味道,。

作為那代人特有的使命感和責(zé)任感,，更是對鄭州老燴面的傳承，才有了76人老燴面的發(fā)展和壯大,。來鄭州,，嘗一嘗76人老燴面，品嘗下老燴面的滋味,，感受下曾經(jīng)老鄭州的味道,。

一生只為做好一碗面——專訪御賓苑燴面創(chuàng)始人、董事長王吉斌

“心心在一藝,，其藝必工,；心心在一職，其職必舉,?！比艘簧腥绻軌騼A盡精力、執(zhí)著不懈地去追求一件事,，并秉持著極致的態(tài)度和追求,，就事無不成，成無不精,。在當(dāng)下信息爆炸,、人心浮躁的年代，專注力是一項(xiàng)稀缺資源,，能沉下心來專心鉆研一件事并力爭做到極致更是難能可貴,。

御賓苑燴面的成功離不開創(chuàng)始人、董事長王吉斌的掌舵,。經(jīng)營燴面27年,、專注做一件事,全身精力做一家店，這需要常人所不具備的堅守和膽識,。他的一句話令人聽得安心,，也讓人感動.那就是“一生只為做好一碗面”。

27年堅守,把御賓苑當(dāng)做”親生兒子"養(yǎng)

燴面行業(yè)門檻較低,，可謂競爭激烈,，面對市場眾多燴面品牌,，御賓苑從不過多擔(dān)心。

王吉斌覺得,，燴面館投資金額不多,，技術(shù)門檻不高，誰都可以開,，但長久地把產(chǎn)品做得好吃,、讓消費(fèi)者持續(xù)的認(rèn)可并不容易做到。它需要對品牌認(rèn)真投入心力,，嚴(yán)謹(jǐn)考究燴面的原料,，并且時刻聽取消費(fèi)者的建議。很多燴面館做好以后迅速的擴(kuò)張,結(jié)果很難保證原來的本味.一月內(nèi)他會邀請兩次餐飲界的精英來店里品菜,品燴面.讓大家提出改進(jìn)意見.從人員管理到服務(wù),從店內(nèi)環(huán)境到菜品質(zhì)量,從食菜選擇到湯味考究,甚至一個菜品餐具搭配他都要細(xì)心的琢磨.認(rèn)真考究.他說做任何事業(yè)都要引進(jìn)來,還要走出去.他會不定會帶領(lǐng)自己廚師們?nèi)ジ鱾€有突出特色的餐飲店去考察,取長補(bǔ)短,優(yōu)化自己的品牌.有時他也會去看看同行的店,，考察別的店的食材和做法.只有發(fā)現(xiàn)別人菜品的美,才能看到自己菜品的不足.比如,燴面的湯怎樣煮,煮多長時間,放那些的原料,這個需要精雕細(xì)作的.即使是一些微小的差別,，都會在消費(fèi)者做選擇時起到作用?！蓖跫笳f,，惟一能打敗對手的，就是御賓苑燴面比別人家的好吃,，好的產(chǎn)品會說話,。競爭,，不用“人叫人”,，而要“品牌叫人”。只品牌品足夠好,，吸引顧客方面就不用多管,，人們只要路過御賓苑就會進(jìn)來吃燴面.而且逐漸形成習(xí)慣。在御賓苑燴面創(chuàng)業(yè)的前幾年,，沒打過什么廣告,，完全靠口口相傳。在王吉斌心里,，做餐飲這一行,，就決定了一定要本分，只有這樣才能做個百年老字號,。

一個店不加盟做品牌

御賓苑在鄭州北區(qū)的品牌影響力很強(qiáng),幾乎老少皆知,每天的食客都很多,有些食客看到的開店速度很快,，就找過來加盟,這個都被王總拒絕了。王吉斌認(rèn)為,，品牌前期要扎扎實(shí)實(shí)打好基礎(chǔ),，過早以加盟方式擴(kuò)張雖然會快速掙錢，但如果把控不到位,、損失品質(zhì)則得不償失,。

其實(shí),，在創(chuàng)業(yè)之初就有人來找王吉斌談加盟，但是考慮到公司根基沒有穩(wěn)定,，產(chǎn)品品質(zhì)較難把控,，他就拒絕了。那時,，王吉斌看到過許多案例,，很多燴面品牌急于掙錢選擇做加盟，后來產(chǎn)品不過硬失了人心,，慢慢都倒閉了,。王吉斌不愿意拿品牌來冒險。27年一個店,不加盟,做品牌,王吉斌是這樣想的,也是這樣做的.

機(jī)會總是留給有準(zhǔn)備的人

美國心理學(xué)家亞伯拉罕?馬斯洛在《人類激勵理論》論文中把人的需求從低到高分了五個層次,，分別是：生理需求,、安全需求、社交需求,、尊重需求和自我實(shí)現(xiàn)需求,。在王吉斌看來，我們當(dāng)前的社會正處在第四個向第五個過渡的時期,，人的需求正從吃飽穿好向滿足精神需求過渡,。在這個階段，人們對美好生活的向往和對美的事物的需求越來越迫切,。

現(xiàn)在人們對飲食的要求越來越高.人們的飲食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生改變,現(xiàn)在大家首先關(guān)心的是飲食安全,所以在食材的選擇上首先保證是綠色無公害,在烹飪的過程中,每個廚師進(jìn)出廚房都要消毒,餐盤清潔上要有專人負(fù)責(zé)盯防.做到具細(xì)安全.其次是,飲食的健康營養(yǎng)方面,食菜要合理搭配,燴面湯的煮熬中科學(xué)的滲入中藥喂養(yǎng),所以做出來菜品色香味俱全,做出來的燴面香味四溢.

生物學(xué)家巴斯德曾說：“機(jī)遇偏愛有準(zhǔn)備的大腦”,。在談到飯店的經(jīng)營上王吉斌更是深有體會：“大的商機(jī)到來之時，一定要提前做好準(zhǔn)備”,。當(dāng)時我在店面的選址上就定位現(xiàn)在這個地方,當(dāng)時這個地方人非常少,但是我看好未來的的發(fā)展,我就把這正棟商務(wù)樓的二層給買下來了,現(xiàn)在看來這是正確的選擇,不但整個樓價值產(chǎn)生了非常大的增值,現(xiàn)在這個地方道路交通已經(jīng)改造完成,地理位置現(xiàn)在很優(yōu)越,交通很方便,食客非常多.為了緊跟北區(qū)的發(fā)展,王吉斌時刻密切關(guān)注鄭州北區(qū)的發(fā)展動態(tài).現(xiàn)在無論是從店面管理管理,團(tuán)隊(duì)建設(shè),人才儲備等方面,，都做好了充分準(zhǔn)備，隨著鄭州北區(qū)建設(shè)高潮期的到來,，御賓苑的發(fā)展自然收獲頗豐,。

27年深耕餐飲，并且越植越深,。樹高千尺,，根扎千尺。樹根在生長時,，無聲無息,。看似寧靜安泰,，實(shí)則鉆土破石,、日夜不休的前進(jìn)著！這猶如御賓苑燴面的掌舵人王吉斌的行事風(fēng)格：低調(diào),、內(nèi)斂,、堅韌,、執(zhí)著。祝愿御賓苑能夠在王吉斌的經(jīng)營下,，再創(chuàng)佳績.

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明者因時而變,，知者隨事而制。毫無疑問,，王吉斌是一個明者,，一個知者，更是一個智者,。我們相信,，秉承著追求極致的態(tài)度、“精衛(wèi)填?！钡膱猿趾蜁r刻準(zhǔn)備著的機(jī)遇意識,，御賓苑必將飛向新的高度。（方濤）