“高端”純外賣崛起,，有人月入300萬

作為餐飲的一種形式，無堂食外賣這種形式一直存在,。

在美國,，主打30分鐘送達(dá)的達(dá)美樂比薩，和UBER創(chuàng)始人的CKih,，做的都是無堂食外賣,。

在中國，從最早的麗華快餐到共享廚房,，探索了好幾輪,，倒閉了無數(shù)公司。

但當(dāng)大部分人都覺得這個(gè)模式終究跑不通的時(shí)候,，一些偏安一隅的高端外賣卻在悶聲發(fā)大財(cái),。

無堂食外賣早已有之

早期無堂食外賣的代表，是麗華快餐,。

麗華快餐（后文簡稱“麗華”）成立于1993年,，最開始是江蘇常州的一家老年公寓餐飲服務(wù)商。當(dāng)時(shí),，創(chuàng)始人蔣建平一邊為老年人供餐,，一邊做電話訂餐的純外賣業(yè)務(wù)，在1997年進(jìn)入北京市場后,，逐步建立起了自己的供應(yīng)鏈和物流系統(tǒng)。

當(dāng)時(shí)的麗華快餐是餐飲外賣行業(yè)的佼佼者——不僅率先提出了“30分鐘送達(dá)”的標(biāo)準(zhǔn),，更是以標(biāo)準(zhǔn)化的出餐品質(zhì),、較低的配送費(fèi)和“一份起送”的便捷性，贏得了眾多用戶的好感和忠誠,。

在當(dāng)時(shí),，上班族們午餐和晚餐的主要選擇還是街頭巷尾那些散落的小飯館,，但是這些小飯館沒有資金和實(shí)力去自建高效的配送團(tuán)隊(duì)，即使有些店會派員工去送外賣,，但也很難形成規(guī)模,。

而麗華的外賣模式節(jié)省了繁華地段的租金成本，通過規(guī)?；墓?yīng)鏈和運(yùn)營能力擴(kuò)大了產(chǎn)能,、降低了成本，能夠大規(guī)模地提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,，對這些小飯館形成了“降維打擊”,。

在麗華風(fēng)頭最盛的那些年，僅國貿(mào)一個(gè)地區(qū)一天就能接到三四百單,；不僅如此,，麗華還在北京、上海,、廣州,、南京、蘇州,、無錫等全國8個(gè)大中城市擁有近百家快餐配送連鎖店,，員工近3000名，連續(xù)多年被中國烹飪協(xié)會評為中國餐飲百強(qiáng)企業(yè),。

然而,，在外賣平臺崛起后，麗華的狂飆突進(jìn)戛然而止,。

2008年,，餓了么成立；2013年,，美團(tuán)推出外賣業(yè)務(wù),。此后，外賣補(bǔ)貼大戰(zhàn)正式開啟,。盡管麗華也通過外賣平臺實(shí)現(xiàn)了訂單的暴漲,，但是挑戰(zhàn)仍然大于機(jī)遇——2016年上半年，麗華快餐的日訂單量從原來的2.8萬單回落到1.5萬單,，利潤也同比下降了5％,。

和麗華前后腳沒落的，還有家庭廚房共享APP“回家吃飯”,。這是一個(gè)匯集了數(shù)千家私人廚房的O2O平臺,，會向用戶推薦附近的家庭廚房，用戶可以選擇自己喜歡的家庭廚房線上訂餐,。

在一線城市里,，千篇一律的工作餐讓很多人感到厭倦,，而回家吃飯平臺上提供的特色家常菜，讓忙碌的城市白領(lǐng)們吃到了“媽媽菜”的味道,，感受到了家的溫暖,。這款由前阿里員工創(chuàng)立的APP一度被稱為“餐飲界的滴滴”，在2017年注冊用戶達(dá)到了350萬,、家廚4萬,。

然而，回家吃飯終究還是沒能逃過沒落的命運(yùn)：2016年,，資本寒冬,、政策新規(guī)相繼到來，回家吃飯不僅面臨著融資失敗的困境,，而且其平臺上的家廚由于沒有食品經(jīng)營相關(guān)許可證,，在《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》開始實(shí)施后也關(guān)停了許多——那幾年間，有多家媒體報(bào)道,，“回家吃飯”曝出了消費(fèi)者吃出螺絲帽,、吃完拉肚子、飯菜制作環(huán)境臟亂差等問題,。

不穩(wěn)定的供求關(guān)系,、飯菜非標(biāo)準(zhǔn)化帶來的體驗(yàn)問題、無法快速規(guī)?；?、物流缺失導(dǎo)致的配送不及時(shí)等痛點(diǎn)也讓回家吃飯的盈利變得更加艱難。最終,，2023年6月1日,，回家吃飯APP停止了運(yùn)營。

圖片來源：網(wǎng)友留言

麗華快餐和回家吃飯都是依托于互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺之外的“空隙地帶”野蠻生長出來的外賣品牌——麗華快餐成長于美團(tuán),、餓了么等互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺還沒有崛起之時(shí),，而回家吃飯則抓住了美團(tuán)、餓了么之外的“私廚”市場快速生長,。

但是最終,，這兩個(gè)平臺都被湮沒在互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺的巨大浪潮之下。

純外賣不好做

借著美團(tuán),、餓了么燒錢大戰(zhàn)的“東風(fēng)”,，一大波純互聯(lián)網(wǎng)外賣品牌和共享廚房品牌崛起了。

典型如粥品連鎖品牌“曼玲粥店”,。2012年,，曼玲粥店在上海成立，主打“瘦肉粥+海鮮粥”等融合粥品，借著外賣平臺的流量一路北上,，在短短幾年時(shí)間內(nèi)就占據(jù)了北京、天津,、杭州等各大城市,，到了2023年已經(jīng)在全國開出了1300多家店，是中國門店數(shù)最多的外賣品牌之一,。

2015年初成立的淘汰郎曾經(jīng)是各大外賣平臺銷量第一的火鍋外賣品牌,，憑借著小鍋的差異化打法、高性價(jià)比的套餐設(shè)置和“鍋具抵優(yōu)惠券”的增長策略,，曾經(jīng)創(chuàng)造了月銷量三萬單,、月流水500萬元、復(fù)購率70％的驚人業(yè)績,。2023年,，淘汰郎更是做起了線下生意，以“直營+加盟”的方式開了“淘汰郎火鍋食材超市”,，出售火鍋,、燒烤等食材和配料。

曼玲粥店和淘汰郎只是純互聯(lián)網(wǎng)外賣品牌浪潮下的縮影,，在它們背后,，還有無數(shù)如笨熊造飯、深夜豆?jié){,、二十五塊半,、義泰昌等曾經(jīng)紅極一時(shí)的品牌消失在時(shí)代的洪流中。

依托于純外賣模式生長出來的一種新業(yè)態(tài)——共享廚房,，如今大批關(guān)店破產(chǎn),。曾經(jīng)被稱為餐飲零售化新星、半年之內(nèi)連獲兩輪千萬美金融資的共享廚房品牌“食云集”在最近破產(chǎn)倒閉,。

熊貓星廚等行業(yè)頭部公司的處境,，也難言樂觀。

前笨熊造飯創(chuàng)始人,、百度外賣生態(tài)鏈負(fù)責(zé)人王亞軍曾經(jīng)多次公開表示,，他對純外賣模式不看好——在他看來，純外賣店所要付出的高昂傭金和營銷成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能覆蓋節(jié)省下來的房租和人力成本,，即使單量再高,，但仍然是賠本賺吆喝。

“外賣平臺剛崛起的時(shí)候,，我們認(rèn)為純外賣的模式特別性感,，但是我們當(dāng)時(shí)忽略了一個(gè)很重要的BUG：大的餐飲連鎖品牌是不愿意跟外賣平臺去合作的，所以才給了純外賣品牌一點(diǎn)發(fā)展的空間?！蓖鮼嗆娬f,。

外賣平臺剛出現(xiàn)的時(shí)候，平臺上優(yōu)質(zhì)內(nèi)容的供給非常稀少,，所以大批量的個(gè)體戶在外賣平臺上成長了起來,。但是無論是品質(zhì)、效率,，還是食品安全,，這些個(gè)體戶都很難與那些大的餐飲連鎖品牌相抗衡，這也就給后來出現(xiàn)純外賣品牌提供了彎道超車的機(jī)會,。

純外賣品牌依托于“前置倉”的開店模型和較強(qiáng)的供應(yīng)鏈具有一些標(biāo)準(zhǔn)化的能力,，比起這些個(gè)體戶，能以更高的效率提供品質(zhì)更穩(wěn)定的商品,。而且做純外賣品牌的這些人,，“一有營銷能力，二有品牌意識,，三有連鎖能力,，所以平臺對這些品牌的幫扶力度就比較大，這才有了這么長時(shí)間純外賣品牌的紅利期,?！蓖鮼嗆娬f。

然而外賣平臺發(fā)展到了一定階段之后,，大的連鎖餐飲品牌看到了機(jī)會,，也紛紛入駐，這時(shí)候平臺的流量分配機(jī)制就發(fā)生了變化,，開始偏向于這些大的連鎖餐飲品牌——這時(shí)候,，大的餐飲品牌提供的是優(yōu)質(zhì)供給。

“就像淘汰郎這樣的純外賣品牌,，能拿什么去跟海底撈和呷哺呷哺競爭,？”

在王亞軍看來，一二線城市的外賣市場如今已經(jīng)相當(dāng)飽和,，更多被堂食也做得很好的餐飲品牌所占據(jù),，作為堂食的補(bǔ)充來運(yùn)營，外賣市場很難再有創(chuàng)新的機(jī)會,。

王亞軍所說的更多是一二線城市的情況,。然而，在以三四線城市為主的下沉市場,，仍然有一些純外賣品牌在悄然生長,。

誰在悶聲發(fā)大財(cái)

最典型的就是福州的外賣品牌——秘覺。

這是一個(gè)2014年創(chuàng)立的川味外賣品牌，主打烤魚,、烤串,、牛蛙、小龍蝦等菜品,，客單價(jià)在120元左右,，銷量最好的時(shí)候能達(dá)到日售2000單、月銷售額300萬元,。

自2014年成立以來到2016年，秘覺一直占據(jù)福州各大外賣平臺的銷量榜首,，僅用一年時(shí)間就在福州開設(shè)了4家門店,，更是在2017年獲得絕了基金的5000萬投資。

與其他主打30-50元套餐的商家不同,，秘覺的烤魚,、小龍蝦、時(shí)令海鮮等都是高客單價(jià)的產(chǎn)品,，更適合于聚餐,、宵夜等場景。

較高的客單價(jià)給了品牌方足夠的利潤空間,，讓秘覺足以應(yīng)對外賣平臺高額的抽傭和營銷費(fèi)用,。而在提高營收方面，秘覺同樣有一套自己的方法論,。

眾所周知,，外賣平臺最重要的成本就是線下履約成本，也就是花在配送團(tuán)隊(duì)上的錢,。2023年,，美團(tuán)外賣騎手的成本為682億元，占963億元外賣收入的71％,，這意味著美團(tuán)將近七成的外賣收入都用來給騎手發(fā)了工資和補(bǔ)貼,。

而秘覺為了提高配送效率，選擇了自建外賣團(tuán)隊(duì)——雖然初期要投入一定的成本,，但是可以實(shí)現(xiàn)接單即做,、快速配送，不僅降低了被美團(tuán),、餓了么等外賣平臺抽傭,，更是提高了送餐效率和密度，實(shí)現(xiàn)了營收的快速增長,。

提高菜品品質(zhì)和送餐效率更多提升的是單店的營收,。如果要做成一個(gè)品牌，那么店鋪的數(shù)量和密度同樣不可忽視。

秘覺如今在全國擁有將近300家加盟店,，平均每家店經(jīng)營年限4年,，閉店率相比同行業(yè)低了20％-30％，這很大程度上取決于秘覺在合作體系的建設(shè)與優(yōu)化,。

秘覺建立了一套完善的培訓(xùn)體系,，從選址、籌備,、裝修,、經(jīng)營管理和開店后的資源導(dǎo)入等各個(gè)環(huán)節(jié)對加盟商進(jìn)行培訓(xùn)，并依托線上的外賣運(yùn)營部為加盟店進(jìn)行導(dǎo)流,。

2023年,，秘覺還在原來純外賣店的基礎(chǔ)上增設(shè)了堂食門店，堂食門店面積在60-100平方米之間,，外賣門店在50-70平方米之間,。堂食的加入進(jìn)一步降低了原材料供應(yīng)的成本，也在疫情恢復(fù)后為秘覺帶來了更多線下客源,。

在王亞軍看來,，秘覺這種模式之所以能行得通，和其所處的城市環(huán)境有關(guān),?！懊赜X這種品牌找對了卡位，他們布局的都是美團(tuán)物流體系覆蓋不到的,，或者實(shí)力較弱的三四線城市,，在這些城市做品牌化、高客單的外賣,，以差異化取勝,，但是賺錢主要還是靠加盟”，王亞軍說,，“很多下沉市場的小夫妻們就靠著開個(gè)加盟店賺個(gè)辛苦錢,，所以這種店在下沉市場不會輕易死掉?！?/p>

王亞軍認(rèn)為,，這種外賣的“高端化”轉(zhuǎn)型是必然要發(fā)生的一件事。隨著平臺監(jiān)管的日趨嚴(yán)格和傭金比例的不斷提高,，商家必然要在嚴(yán)控食品質(zhì)量的同時(shí),，往品牌化轉(zhuǎn)型，通過品牌溢價(jià)來覆蓋平臺抽傭和營銷成本,。在這種情況下,，小作坊和個(gè)體戶的生存環(huán)境將會越來越艱難,，能做好食物品控和標(biāo)準(zhǔn)化的品牌化商家才有盈利空間。

其實(shí)美團(tuán),、餓了么這種平臺上的商家,，雖然都在往高端化、品牌化轉(zhuǎn)型,，但是他們面向的頂多是偶爾想要改善生活的中產(chǎn)群體,，一份外賣再貴也就幾百塊錢。

而那些真正客單價(jià)超千元的高檔餐廳和高級酒店,，他們完全不走外賣平臺這個(gè)模式,，而是有一套自己的外送服務(wù)體系，客戶下了訂單后專人專車送上門,，服務(wù)特別周到,。“這種就是高端餐飲獨(dú)有的服務(wù)模式,，和我們要討論的面向大眾的外賣平臺不在同一維度了?！蓖鮼嗆娬f,。

本文源自創(chuàng)業(yè)邦

客單90的外賣品牌！開出485家直營店,，年?duì)I收16億,，申請上市

文職業(yè)餐飲網(wǎng)劉妍

“外賣第一股即將誕生！”

昨天（3月28日）,，“主做外賣”的達(dá)美樂披薩向港交所遞交招股說明書,，申請上市。

目前,，達(dá)美樂在中國共擁有485家直營門店,，主要集中在北京和上海，并且超過70%的收入來自外賣,。本次上市的主體為其在中國的獨(dú)家總特許經(jīng)營商（以下簡稱“達(dá)美樂中國”）,。

現(xiàn)階段，人人都在抱怨外賣不賺錢,，但達(dá)美樂中國卻憑借著“披薩外賣”在國內(nèi)做出了16億的年?duì)I收規(guī)模,，堪稱“外賣界的傳奇”！這次上市融資后,，還計(jì)劃今明兩年再開300家新店,。

雖然外賣在國內(nèi)已經(jīng)發(fā)展了很多年，但達(dá)美樂是第一家走向資本市場的外賣品牌,，它的商業(yè)模式值得餐飲人去學(xué)習(xí)和借鑒,。

達(dá)美樂欲赴港上市,，

“外賣第一股”即將誕生！

截至2023年3月22日,，達(dá)美樂中國已在中國大陸的10個(gè)城市擁有485家直營門店,。按照2023年的銷售收入計(jì)，其已成為中國前五大比薩品牌中增長最快的公司,，同時(shí)也是中國第三大比薩公司,。

1、超73%的收入來自外送訂單

2023年,，達(dá)美樂中國超過73%的收入來自外送訂單,，這個(gè)數(shù)據(jù)遠(yuǎn)高于約49%的行業(yè)平均值。

同達(dá)美樂全球一致,，外賣一直是達(dá)美樂中國的核心亮點(diǎn)之一,。

其向顧客提供30分鐘必達(dá)承諾，若未能于下單后30分鐘內(nèi)送達(dá),，則為顧客贈送優(yōu)惠券,，并使用專職于達(dá)美樂的外送騎手隊(duì)伍，以更為及時(shí)可靠地派送食品,。

根據(jù)弗若斯特沙利文的報(bào)告,，達(dá)美樂中國是中國唯一在所有銷售渠道承諾提供30分鐘必達(dá)服務(wù)的比薩公司。2023年,，達(dá)美樂中國實(shí)現(xiàn)超過91%外送訂單的送達(dá)承諾,，平均訂單完成時(shí)間為23分鐘。

2,、單店盈利穩(wěn)步增長,，每筆訂單平均銷售金額90.5元

雖然從整體數(shù)據(jù)來看，達(dá)美樂連續(xù)三年都是虧損狀態(tài),，但是其單店卻都是盈利的,。

從單店來看，2023年至2023年,，北京與上海門店的平均日銷售額分別為12009元,、12122元和12781元；新成長型市場（深圳,、廣州,、杭州、天津,、南京,、蘇州、無錫,、寧波）的平均日銷售額則分別為5892元,、6002元和7617元,。

2023年至2023年，北京與上海門店的平均每日訂單量分別為147單,、140單和138單,；新成長型市場的平均每日訂單量則分別為79單、75單和89單,。

2023年,，達(dá)美樂中國每筆訂單的平均銷售金額為90.5元。

3,、自有在線渠道收入占比約一半

自2023年至2023年,，達(dá)美樂中國來自自有在線渠道的收入占比從約三分之一增至約二分之一。

在會員方面,，截至2023年,、2023年和2023年12月31日，達(dá)美樂中國的會員數(shù)分別約為240萬,、400萬和610萬,，三年的復(fù)合年增長率為60.0%。

達(dá)美樂是如何靠外賣做成“披薩巨頭”的,？

平臺抽傭高,，訂單利潤薄，這讓不少餐飲人都抱怨外賣不掙錢,，很多人甚至開始發(fā)出了“純外賣必死”的看法,。

但達(dá)美樂,，只靠賣披薩和送外賣,，在全球開出了18800多家門店，如今達(dá)美樂中國還即將登上“外賣第一股”的寶座,。究竟,，它是怎么做到的？

1,、核心優(yōu)勢：承諾30分鐘內(nèi)送達(dá),！

對快餐業(yè)來說，外賣最大的痛點(diǎn)就是速度,。達(dá)美樂中國向顧客提供“30分鐘必達(dá)”承諾,，若未能于下單后30分鐘內(nèi)送達(dá)，則為顧客贈送一張免費(fèi)的披薩券,，品牌的獨(dú)特價(jià)值點(diǎn)瞬間就出來了,。

達(dá)美樂認(rèn)為，外賣門檻低,，只有跑得更快,，才能站得更穩(wěn),。30分鐘是人們心理承受的極點(diǎn)，快的標(biāo)準(zhǔn)就是在30分鐘內(nèi)將披薩送到客戶手中,。

達(dá)美樂在選址上不是一般的精準(zhǔn),。他們會詳細(xì)分析周邊的主要外賣消費(fèi)人群、社區(qū),、街道,、路況等等，并將店鋪區(qū)域認(rèn)真繪制成圖,，詳細(xì)到每個(gè)路口和紅綠燈的位置,，以便能找到最佳的外賣送餐路線。

他們的送餐員還會和經(jīng)理一起規(guī)劃外賣路線,。每份外賣在規(guī)定送餐時(shí)間之外,，路上還會預(yù)留時(shí)間以備交通堵塞和路況事故。

在門店內(nèi),，達(dá)美樂中國會設(shè)計(jì)簡化的廚房設(shè)計(jì)和備餐程序以將效率最大化,，且讓騎手可通過專門的店內(nèi)訂單收集區(qū)無縫提取外送訂單。

正是基于上述服務(wù),，2023年,，達(dá)美樂中國實(shí)現(xiàn)超過91%外送訂單的送達(dá)承諾，平均訂單完成時(shí)間為23分鐘,。

2,、為數(shù)不多提供“訂單實(shí)時(shí)狀態(tài)”的餐企

值得注意的是，達(dá)美樂中國的在線訂購平臺不僅向顧客提供已離店訂單的實(shí)時(shí)追蹤,，同時(shí)還允許顧客可以追蹤訂單從在廚房準(zhǔn)備,、到烤箱烤制時(shí)間、到騎手取餐以及最終送達(dá)時(shí)的狀態(tài),。

如此詳細(xì)的訂單狀態(tài)顯示,，在當(dāng)下的餐企里是很少見的。而這樣做的好處就是,，外賣的流程變得更加透明和方便,，顧客點(diǎn)完餐可以看到訂單的狀態(tài)，“心里也就更加有底”,。

正因?yàn)槿绱?，達(dá)美樂吸引了一大批的顧客，且都是忠誠度比較高的人群,。

而從另一個(gè)側(cè)面來看,，達(dá)美樂中國外送業(yè)務(wù)的成功亦源于其智能訂單調(diào)度系統(tǒng)，在一定程度上同樣能反映出達(dá)美樂中國技術(shù)優(yōu)勢,。

根據(jù)弗若斯特沙利文的報(bào)告,，達(dá)美樂中國在業(yè)內(nèi)擁有最高的在線訂單貢獻(xiàn)之一,，2023年約95%的外送、外帶和堂食通過在線渠道完成,，遠(yuǎn)高于不到70%的行業(yè)平均,。

職業(yè)餐飲網(wǎng)：

在一片“外賣不賺錢，外賣沒價(jià)值”的抱怨聲中,，達(dá)美樂靠著“30分鐘內(nèi)送達(dá)”的獨(dú)特價(jià)值點(diǎn)成功站穩(wěn)了腳跟,。

這也讓大家看到，只要找到自己的核心優(yōu)勢,，外賣也是有機(jī)會的,。

而且，當(dāng)下做外賣都是以加盟為主賺快錢的,，達(dá)美樂的上市,，可能為外賣品牌提供了一種新的發(fā)展路徑：走資本化道路。

未來,，中式餐飲或許也能跑出一家外賣上市公司,！

美團(tuán)大數(shù)據(jù)解讀天津餐飲：和平路、大悅城,、濱江道成三大熱門商圈

在人們眼中,，天津似乎與相聲同生共長。在“吃貨”眼中,，美食和美團(tuán)則是最佳CP,，找美食就要上美團(tuán)。10月17日,，美團(tuán)點(diǎn)評《中國餐飲報(bào)告2023》（以下簡稱《報(bào)告》）天津解讀會召開,，美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院院長白秀峰用大數(shù)據(jù)拆解新餐飲時(shí)代的全新特點(diǎn)，梳理天津餐飲發(fā)展脈絡(luò),。

“有蒸羊羔,、蒸熊掌,、蒸鹿尾兒,、燒花鴨、燒雛雞,、燒子鵝……”相聲貫口《報(bào)菜名》曾是許多天津地區(qū)人民對美食最直接的記憶,。而今天，天津的餐飲業(yè)又發(fā)生了哪些變化呢,？美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示,，天津市住宿和餐飲業(yè)營業(yè)額增長10.8%，保持高速增長態(tài)勢,；從餐飲消費(fèi)者結(jié)構(gòu)上看,，女性占比57.3%,，成為主導(dǎo)，80年代以后的消費(fèi)者占比超過90%,，年輕化趨勢顯著,；小吃快餐門發(fā)展企穩(wěn)，仍是餐飲業(yè)的最大賽道,；火鍋憑借19.87%的消費(fèi)金額占比成為最“吸金”的餐飲品類,，天津菜則位居第五；在品牌服務(wù)力方面,，天津本土品牌表現(xiàn)不俗,，山上下居酒屋、三個(gè)漁夫蒸汽海鮮,、這些年羊腿湯深夜食堂,、北李媽媽菜等品牌進(jìn)入口味、環(huán)境,、服務(wù)三大榜單T10,。

曾經(jīng)海鮮當(dāng)?shù)溃F(xiàn)在火鍋為王

“借錢吃海貨不算不會過”,，這句天津地區(qū)的老話,，今天看起來已經(jīng)有些式微。國民美食火鍋已經(jīng)開始在天津展現(xiàn)出自己的魅力,，成為最撩人的餐飲品類,。《報(bào)告》顯示,，天津火鍋品類線上消費(fèi)訂單量增長明顯,，占比高達(dá)17.03%，同比增長2.2個(gè)百分點(diǎn),，增速第一,。越來越“懶”的吃貨們以其巨大的能量，讓“火鍋上門”成為一種流行的消費(fèi)方式,。

從消費(fèi)訂單量來看,，火鍋、燒烤,、川菜位列前5名,，其中火鍋成為最大贏家。沒有火鍋的聚會是沒有靈魂的自嗨,，時(shí)尚的天津人漸漸開始成為火鍋的忠實(shí)擁躉,。事實(shí)上，海底撈這一代表性火鍋品牌已然成為天津最受好評的餐飲品牌，橫掃口味,、環(huán)境,、服務(wù)三大榜單，吸引力MAX,。

火鍋的走俏原因之一是消費(fèi)群體的深刻變化,。《報(bào)告》顯示,，天津線上消費(fèi)群體中80年代以后消費(fèi)者占比超過90%,，90、95,、00后占則高達(dá)60.5%,。從全國數(shù)據(jù)看，年輕群體對于“辣”的偏愛也過于徹底,，遠(yuǎn)勝其他口味,。

煎餅馃子：定一個(gè)小目標(biāo)，先賣它5個(gè)億,！

相較于火鍋的迅速躥紅,，小吃快餐在天津的表現(xiàn)穩(wěn)定，仍是餐飲業(yè)最大賽道,。2023年,，天津餐飲協(xié)會還對地方名小吃——楊村糕干、煎餅馃子發(fā)布了制作工藝,、加工過程等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，讓這些烙印在天津人基因中的傳統(tǒng)小吃走上了規(guī)范化經(jīng)營的道路。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露,，經(jīng)過初步統(tǒng)計(jì),，天津煎餅馃子攤已經(jīng)超過2000家，按照平均賣出150套計(jì)算,，一年的總產(chǎn)值可達(dá)5個(gè)億,。面對這個(gè)分分鐘過億的大生意，你會不會“煎餅馃子來一套”呢,？

外有新品美食沖擊,，內(nèi)有年輕化消費(fèi)者多元愛好,，天津本土品牌如何保持優(yōu)勢成為每一個(gè)“天津戶口”餐飲商戶需要考慮的問題,。這一方面,，已經(jīng)有本土品牌走在了前列,?！秷?bào)告》顯示,，山上下居酒屋、三個(gè)漁夫蒸汽海鮮,、這些年羊腿湯深夜食堂、北李媽媽菜等品牌進(jìn)入口味,、環(huán)境,、服務(wù)三大榜單T10，集中反映了優(yōu)秀的天津本土品牌在消費(fèi)者群體中取得的廣泛認(rèn)可,。

在天津的餐飲消費(fèi)“嫉妒鏈”中,，和平路、大悅城,、濱江道三大熱門商圈穩(wěn)坐T3,，吸引著廣大“吃貨”紛紛打卡。從三大商圈營業(yè)門店品類可以看出一個(gè)有趣的現(xiàn)場——飲品店,、面包甜點(diǎn)類門店數(shù)量占比均遠(yuǎn)高于它們在天津市整體餐飲市場門店的占比,，這與女性主導(dǎo)的消費(fèi)者結(jié)構(gòu)特征不謀而合。女性群體的崛起,，讓“她”經(jīng)濟(jì)成為餐飲界聚焦的重點(diǎn),。水果、飲品,、面包甜點(diǎn)等餐飲品類也隨之得到更好的發(fā)展,。

在新餐飲時(shí)代，一定會誕生新的餐飲生態(tài),。天津烹飪協(xié)會秘書長孔令濤對美團(tuán)在建設(shè)數(shù)字化餐飲生態(tài)方面所做的努力表達(dá)了認(rèn)可，“互聯(lián)網(wǎng)對各個(gè)行業(yè)（包括餐飲）的滲透率不斷提升,，隨之而來的是主打線上消費(fèi)的外賣餐飲品牌、O2O平臺等新型業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)商不斷涌現(xiàn),。美團(tuán)作為新餐飲時(shí)代的杰出代表,，從營銷,、IT,、經(jīng)營,、金融,、供應(yīng)鏈、物流等六大維度,，全面服務(wù)餐飲商家?！?/p>

美團(tuán)之于餐飲業(yè),，既是旁觀者,，也是局內(nèi)“人”,。正是因?yàn)檫@一特殊視角，美團(tuán)大數(shù)據(jù)才能夠在科學(xué)把握餐飲業(yè)發(fā)展脈絡(luò)的同時(shí),，對餐飲商戶的實(shí)際痛點(diǎn)感同身受。在“吃飯”這件事情上,，美團(tuán)比很多人想象中的更專業(yè),。