除了“狗不理”,，在天津還能吃到哪些老字號包子,？

最好的天津包子到底是什么樣的？皮兒要用富強粉,，用老肥發(fā)酵,，將酵面與面粉用清水和勻，發(fā)酵一段時間,，待有肥花拱起時,，再兌堿揉面，加入一定比例的死面,。餡要肥三瘦七的豬肉,，瘦肉剁成綠豆大小的丁,，肥肉剁成黃豆大小的丁,，攪餡時用醬油、香油,、蔥末,，調(diào)入大骨湯。包子蒸熟后不走油,，不掉底,，不黏不癟。咬一口流出湯汁,，肉香撲鼻,，肥而不膩。

最好的包子只流傳到80年代,。記得那時候吃過為數(shù)不多的“狗不理”,，那種味道無法用語言描述。但也不光是“狗不理”,，本溪路這種偏僻地段,，也有一家春華樓包子鋪，味道同樣好到無法用語言描述,。從90年代以后直到現(xiàn)在,，包子價格翻了幾倍甚至十幾倍，但再也沒吃過那種味道的包子,。

從歷史上看,，天津包子，最有名的還是“狗不理”,。20年代,，天津文人馮文洵寫過一首竹枝詞：“包子調(diào)和小亦香,，狗都不理反名揚。莫夸近日林風月,，南閣張官久擅長,。”

這首詞的意思是說,，除了“狗不理”,，日租界林風月堂日本料理賣羊肉包子頗受歡迎，但小伙巷口張玉涌做的牛羊肉包子味道更好,。當時天津老城里大街小巷遍布包子鋪,，有據(jù)可考的字號還有同義成、三合成,、保發(fā)成,、同合成、德發(fā)成,、天利成,、恩裕德、福記成,、一條龍,、一間樓等。

據(jù)說民國時天津的包子鋪,，鋪子門口放著一個大簽筒,，進門抽簽，抽到大簽,，可以少給錢多吃包子,；抽到小簽，多給錢少吃,。要吃包子先得抽簽子,。

擺攤賣包子分兩種，一種是專賣包子的,，一種是羊肉鋪代賣包子的,。侯寶林相聲里說過，賣包子要吆喝“包才”,，“包才,，好白的我的面包才，吃點兒包,，弄點兒包,，嘗嘗包兒的餡兒”。羊肉鋪賣包子,，吆喝不一樣：“新出屜兒的熱包兒熱的咧,！”

“狗不理”包子鋪最早在侯家后,，后來在南市東興大街開了分號，侯家后老店遷到北大關橋口,，分號老號合并,，遷址到舊法租界天祥商場后門，掛起了“德聚號狗不理包子鋪”的招牌,。

京劇藝術(shù)家袁世海13歲時隨富連成科班來天津,，在春和戲院演出。離春和戲院不遠就是“狗不理”,。那時“狗不理”特別簡陋,，在街上擺好長桌長凳，包子一枚大錢一個,，每天袁世海都和師兄弟一起去買包子吃,，所以袁世海對此印象深刻?！肮凡焕怼卑愉伒搅?0年代因經(jīng)營不善關門,，天津人都覺得太可惜了。

大沽北路靠近渤海大樓有“同義成”包子鋪,，創(chuàng)辦人叫王成海,，早年在濱江道擺攤賣包子,。后來在小白樓小營市場和東北角開了分號,，少掌柜王玉傳承經(jīng)營?！巴x成”到60年代改成“永勝包子鋪”,，現(xiàn)在天津的老永勝包子鋪還掛著“同義成”的牌匾。

“同義成”獨創(chuàng)醬肉包,，包子餡選肥瘦相間帶皮五花肉,，加入調(diào)料，用鐵鍋燉爛,。燉好的肉呈棗紅色,，切成肉丁，調(diào)入骨頭湯,，加切碎的韭菜香莛而不是韭菜葉,，再把用豆瓣醬、面醬,、大料炒制成的醬料攪入餡兒中,。山東特色的醬肉包是用面醬和肉丁炒制餡料，口感較干,；同義成醬肉包結(jié)合了天津水餡包子制作方法,，醬肉的滑膩配上大骨湯的濃香,，味道更好。

（民國時保定的一家包子鋪）

民國時南市長城戲院對過的“同合成”包子鋪,，最早由陳寶善自營,，后改名“陳傻子”包子鋪，這家包子鋪也延續(xù)到了現(xiàn)在,。

“陳傻子”包子鋪尤以“肉包皮”最受歡迎,。肉皮包要先把豬肉皮切成小丁，燉爛,、放涼后,，拌上蝦仁或碎蝦泥，加菠菜葉去油膩,。但是這種餡如果處理不好,，會有豬毛味兒。后來“陳傻子”包子鋪又推出了“素韭蝦”包子,，顧名思義,，除了韭菜，每個包子里都有一個蝦仁,，再加上韭菜,、雞蛋，看起來簡單,，但口味驚艷,。

宮北大街有一家石頭門坎包子鋪，專賣素包子?，F(xiàn)在在古文化街,、南市食品街都有店。素包子好吃,，在于它制作繁復——木耳,、花菜、口蘑,，面筋,、素白香干、純綠豆粉皮,、黃瓜,、綠豆芽等19種輔料，香干,、香菇切碎后用油煸炒,，調(diào)入醬豆腐、小磨香油、芝麻醬,。正宗“津味素”是全素包,，沒有蔥姜蒜，和餡兒的也都是素油,。

40年代末,，“三合成”包子鋪經(jīng)營規(guī)模居天津之最，有二十多名店員,。店里有號稱“全市第一肉菜”的“調(diào)餡大王”何繼漢,，他每天刀剁數(shù)百斤肉餡，攪成水餡?，F(xiàn)在的包子餡都用絞肉機,，再也不會這么講究了。

“狗不理”包子在遍地包子鋪的天津最終名震江湖一家獨大,，要感謝一個人,，就是曾任天津市市長的李耕濤。50年代中期,，李耕濤提出恢復傳統(tǒng)食品,，把“狗不理”包子列為重點扶持對象，把同義成,、同合成,、三合成等包子鋪合并到“狗不理”，師傅,、伙計都集中在遼寧路上的松竹梅飯莊,，以“國營天津狗不理包子鋪”字號開張納客。

開張后生意火爆,，松竹梅飯莊招不開,，所以只過了兩個月,，包子鋪就遷到了山東路上面積更大的豐澤園飯莊,，主營還是“狗不理”包子，增添了風味炒菜,，頭灶廚師叫由芝炳,。由芝炳生于1909年，山東福山人,，曾在正陽春,、致美齋、致美樓,、東興樓做大廚,，擅烹京味菜，最拿手的是醬爆肉丁,、糖醋魚,、干煎黃魚,。由芝炳有個徒弟叫趙嘉祥，后來成了天津著名烹飪大師,。

“狗不理”最火的時候,，一天能賣6萬多個包子。50年代計劃經(jīng)濟,，天津“狗不理”包子也作為優(yōu)質(zhì)食品品牌,，援建其他地區(qū)，比如為支援鞍鋼建設,，“狗不理”的部分師傅去鞍山組建了“天津包子鋪”,；還有一部分人由國家統(tǒng)一安排，調(diào)往太原開“天津包子鋪”,。

（80年代狗不理包子鋪）

同義成的大料瓣兒,、陳傻子的五香面兒、狗不理的水餡兒半發(fā)面……這是天津包子的三大秘籍,。另外,，對于愛吃海貨的天津人，蝦仁,、海參,、麻蛤、貝柱,、蟹黃,、皮皮蝦……都能包進包子，加上玉蘭片,、黃瓜丁或韭菜,，提鮮去腥，解飽解饞,。

但歸根結(jié)底,，包子其實還是平民美食，所以民國時代天津曾住著那么多軍閥政客,、富商買辦,，但卻很少有他們和包子之間的傳奇故事。（文：何玉新）

天津藏在食品街的知名包子鋪,，分店開了100家,，正宗的老津味

在天津眾多的美食中，包子必須要濃墨重彩來說的,，天津最知名的美食品牌狗不理,，就是包子，天津人喜歡吃包子，而且做包子的手藝也非常的出眾,，有很多家非常知名的包子鋪,，味道都是相當不錯的，可以這么說,，在天津味道一般的包子跟其他地方的比起來也略勝一籌,。

天津這家藏在食品街的知名包子鋪，就是很多人都知道的老勝香包子鋪,，分店開了100家,，他家是正宗地道的老津味。這家店始建于1928年,，主要經(jīng)營老天津的水餡包子,，他家做包子的肉，采用的是豬前腿肉,，里面加入了香油,，口感屬于多汁，醬香型的,。

老勝香的100家分店中,，有兩家是直營店，味道更好,，其中有一家就藏在這食品街里,，他家的包子是按籠起賣，不零賣,，直營店里的價格要比其他分店價格高一點,。他家的包子制作過程，非常干凈衛(wèi)生,，就餐環(huán)境古樸典雅,，深受食客歡迎，有人說吃過他家的包子后,，能回味兩三天,，有一種難以割舍的留戀。

現(xiàn)在我們生活水平有了大幅度的提高,，人們的口味也在發(fā)生著微妙的變化,，老勝香在繼承傳統(tǒng)的前提下，對口味也做了改良,。他家的包子皮是發(fā)面的，吃起來特別的軟,，皮子不厚,，正宗地道的水餡包子，湯汁濃郁，餡料新鮮,，皮兒薄,，口感發(fā)甜，配上各種小涼菜味道,，味道不錯,。

店里除了肉包子外，還有素菜包,，味道也不錯,，店里的餛飩是用高湯打底，香味濃郁,，一碗有10個,，餡料也非常新鮮，味道調(diào)得恰到好處,，放入了胡椒醋和香菜提味,，開吃就連湯都喝得一點不剩。

這家店的服務非常熱情,，讓人感覺如沐春風,，賓至如歸。他家的生意很好,，多少年來人氣一直很旺,，飯點的時候需要排隊才能買到自己喜歡吃的包子。

天津接地氣的包子鋪,，25年只賣1種餡,，35元1斤還是過去的味

說起天津這座城市，相信很多網(wǎng)友都是非常熟悉的了,，畢竟天津可是我們國內(nèi)相當有名的一座旅游城市,，每天都會吸引不少的外地游客來到這里，感受一下當?shù)氐奶厣幕?。事實上,，在很多去過天津的旅客心中，天津這邊的美食文化絕對是國內(nèi)最有特色的幾個城市之一,，因為本身天津人就很愛吃,，酸的甜的辣的咸的，只要味道好,，都是他們的目標,。

而且天津人的口味普遍吃得比較大，像是天津知名的鍋巴菜,，那就是講究的一個醬香濃郁,，每一口吃下去都能夠嘗到麻將的風味,。當然了，要說天津最有名的美食,，那肯定還是狗不理包子,，這算是我國初代網(wǎng)紅美食，當初甚至能夠和北京烤鴨相提并論,，現(xiàn)在雖然說口碑沒有以前那么好了,，但是還是不少游客必定會購買的伴手禮。

或許也正是因為狗不理包子的存在,，讓天津這片土地上誕生了不少很有名氣的地方包子鋪,，這些包子鋪都深受附近居民的喜愛，不管是什么口味的包子都有大量的擁躉,。而今天我要給大家推薦的,，就是天津的一家老字號包子鋪，這家店很接地氣,，聽說他們家從開業(yè)到現(xiàn)在已經(jīng)走過了整整25個年頭,，每天生意都非常火爆,，來這里購買包子的顧客是絡繹不絕,。能夠讓如此挑剔的天津人都贊不絕口，這已經(jīng)很能夠說明他們家的包子到底有多好吃了,。

這家店的名字叫做“杜記包子”,，位置比較好找，就在南開區(qū)密云路汾水道附近,，如果大家找不到的話,，開開導航或者是問問路人都成。他們家從店面來看,，和普通包子鋪其實并沒有什么明顯的區(qū)別,，店面不大，也就中等水平,，環(huán)境倒是保持得很不錯,，地面上也看不到什么臟東西，每當一桌客人用餐結(jié)束之后,，總是會有店員馬上就過來收拾好餐桌,，給下一桌客人一個良好的用餐環(huán)境。

他們家的包子確實很有特色,，只有一種餡兒,，就是老式的豬肉大蔥包，還是以前的老味道,，真正把皮薄餡大做到了完美的地步,，光是看著就讓人食欲大增,。他們家的包子雖然不是正宗灌湯包,，但是每一個包子里面都擁有非常豐富的汁水,，油脂和肉的香味已經(jīng)被徹底激發(fā)了出來，包子皮也充滿了肉香,，每一口咬下去,，都是一場味覺盛宴。

除了味道好之外,，他們家的包子價格還很便宜,，3.5元就能買一兩，好吃又實惠可能就是他們家能夠火爆20多年的秘訣了吧,。