2023中國(guó)最受消費(fèi)者歡迎燒烤品牌揭曉，木屋燒烤,、很久以前居前二

日前,，NCBD（餐寶典）發(fā)布了“2023中國(guó)最受消費(fèi)者歡迎的燒烤品牌排行榜TOP15”，木屋燒烤,、很久以前羊肉串（下稱“很久以前”）、九田家,、漢拿山,、豐茂烤串等15個(gè)品牌上榜。

該榜單的“歡迎指數(shù)”指標(biāo),，由消費(fèi)者滿意度,、網(wǎng)民關(guān)注度、媒體關(guān)注度,、網(wǎng)絡(luò)情感以及行業(yè)專家綜合評(píng)分加權(quán)得出,。歡迎指數(shù)滿分100，木屋燒烤是唯一一個(gè)指數(shù)超過80的品牌,，達(dá)到81.2,，其次分別是很久以前（75.8）、九田家（74.5）,，排名第15的百度烤肉其歡迎指數(shù)為49.4,。

△備注：本榜單由NCBD制作并發(fā)布，消費(fèi)者歡迎指數(shù)由消費(fèi)者滿意度,、網(wǎng)民關(guān)注度,、媒體關(guān)注度、網(wǎng)絡(luò)情感以及行業(yè)專家綜合評(píng)分完成,。

1燒烤市場(chǎng)規(guī)模突破1900億,，品牌化、連鎖化趨勢(shì)明顯NCBD（餐寶典）此前發(fā)布的《2023年中國(guó)燒烤市場(chǎng)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》顯示,，2023年燒烤在國(guó)內(nèi)整體餐飲市場(chǎng)中的占比達(dá)4.0%,，市場(chǎng)規(guī)模1697億元，2023年將超過1900億元,，同比增長(zhǎng)13.4%,。

快速發(fā)展的燒烤市場(chǎng),，涌現(xiàn)出了一些知名的品牌，全國(guó)燒烤門店的數(shù)量也迎來激增,。NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示,，2023年中國(guó)燒烤門店數(shù)量超過31萬家，較上年增加近7萬家,。

在這些增加的門店中,，加盟門店占了相當(dāng)?shù)谋戎亍,！?023中國(guó)餐飲行業(yè)加盟白皮書》統(tǒng)計(jì),，火鍋燒烤加盟門店增長(zhǎng)率位列第四，其中一,、二線城市達(dá)64%,，三線及以下城市達(dá)93%。

以上數(shù)據(jù)在一定程度上反映了一個(gè)事實(shí)：隨著時(shí)代的發(fā)展,，曾經(jīng)煙熏火燎的路邊攤開始漸次退場(chǎng),，燒烤的品牌化和連鎖化趨勢(shì)越來越明顯。

以本次上榜的品牌為例,，木屋燒烤目前在全國(guó)有130多家直營(yíng)店,，其目標(biāo)是“百城千店”；眼鏡小腰雖然宣稱除了7家直營(yíng)店外,，“其余均不屬于我公司”,，但同一份公告上卻也明白無誤地寫著“已合作加盟店”分布在鄭州、包頭,、呼和浩特等地,。

圖自商業(yè)那點(diǎn)事兒

這一趨勢(shì)的形成其來有自。NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示,，2023年上半年,，26—35歲的女性為中國(guó)燒烤的主要消費(fèi)群體。對(duì)于這群消費(fèi)者而言,，他們更注重消費(fèi)的體驗(yàn)感,，更看重消費(fèi)的品質(zhì)，而一個(gè)已經(jīng)在市場(chǎng)上闖出名聲的品牌,，無疑是這一消費(fèi)訴求較為可靠的保障,。

2多數(shù)品牌的歡迎指數(shù)低于60，同質(zhì)化和山寨是普遍困境NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示,，2023年上半年,，在所有燒烤品牌中，很久以前羊肉串,、九田家,、木屋燒烤的消費(fèi)者滿意度位居前三,。

這三個(gè)品牌，如今也包攬了本次歡迎榜的前三,，只不過位次略有不同,，木屋燒烤以81.2的歡迎指數(shù)排名榜首。在它們身后,，依次是漢拿山,、冰城串吧、豐茂烤串,，這6個(gè)品牌也是本次僅有的歡迎指數(shù)高于60的品牌,。

在本次榜單中，有8個(gè)品牌的歡迎指數(shù)分布在50~60之間（新石器烤肉,、權(quán)金城,、眼鏡小腰、何師燒烤,、聚點(diǎn)串吧,、諸鑼記烤串、歡樂牧人,、薛蟠烤串），百度烤肉是15個(gè)品牌中唯一一個(gè)歡迎指數(shù)低于50的,。

要知道,，這15個(gè)品牌已經(jīng)是現(xiàn)如今燒烤品類中的佼佼者了，可想而知那些沒有上榜的品牌是怎樣的情況,。

造成這種局面的原因,，一方面是燒烤本身在整個(gè)餐飲市場(chǎng)中的占比較小，僅為4%,，對(duì)消費(fèi)者的觸達(dá)較為有限,；另一方面，是燒烤行業(yè)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈,，消費(fèi)者的感知難以產(chǎn)生差異化,。

與其他餐飲業(yè)態(tài)相比，燒烤行業(yè)門檻低,、模式易復(fù)制的特點(diǎn),，使其更容易同質(zhì)化。以食材為例,，據(jù)NCBD（餐寶典）統(tǒng)計(jì),，在今年上半年，除西南地區(qū)外,，全國(guó)各地?zé)镜曩u得最多的三樣菜品中,，都少不了羊肉串和烤雞翅,。

同質(zhì)化嚴(yán)重，也帶來了另一個(gè)問題——山寨遍地,，這樣的情形跟茶飲市場(chǎng)類似,。前文所說的眼鏡小腰發(fā)的公告，就是為了應(yīng)對(duì)全國(guó)400多家冒牌店問題,，鄭重發(fā)文跟山寨一刀兩斷,、以正視聽。

圖自水印

3燒烤市場(chǎng)空間大,，增強(qiáng)社交屬性與差異化是利器自2015年以來,，燒烤的市場(chǎng)規(guī)模每年均已超過11%的速度增長(zhǎng)，市場(chǎng)空間廣闊,。要想在這樣的市場(chǎng)占得一席之地,，增強(qiáng)社交屬性是首要任務(wù)。

燒烤自誕生之初,，社交便是其重要標(biāo)簽,。不論在中國(guó)還是整個(gè)亞洲、美洲和歐洲,，燒烤通常是家庭,、朋友、同事以及學(xué)校的集體活動(dòng),，具有明顯的社交屬性,。在本次上榜的品牌中，何師燒烤在今年曾針對(duì)其社群會(huì)員舉辦單身趴,、情侶趴等線下活動(dòng),，收獲了良好的反饋，同時(shí)增強(qiáng)了用戶粘性,。

圖自何師燒烤官網(wǎng)

差異化則是眾多餐飲人心心念念的一個(gè)詞,，但具體如何做才有效，恐怕很多人會(huì)在心里打個(gè)問號(hào),。在這方面,，本次上榜的諸鑼記烤串的做法值得一提。

諸鑼記的空間設(shè)計(jì)以恐龍為主題,，讓置身其中的人仿佛進(jìn)到了侏羅紀(jì)世界,；而作為正宗的錦州燒烤，諸鑼記的產(chǎn)品便有錦州小羔羊這一錦州特色美食,；不過要說諸鑼記與其他燒烤店最大的差異,，還要數(shù)它的烤鱷魚尾——“讓消費(fèi)者說起烤鱷魚就能想到諸鑼記，說起諸鑼記就能想到烤鱷魚”,。

自2016年12月創(chuàng)立至今,，諸鑼記在廣州已經(jīng)開了9家店（據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)）,。據(jù)紅餐網(wǎng)此前報(bào)道，諸鑼記五羊邨店的月營(yíng)業(yè)額能達(dá)到120萬元以上,。

圖自諸鑼記烤串官網(wǎng)

和餐飲的其他品類一樣,，燒烤早晚也會(huì)迎來洗牌期，那些沒有特色,、只知道跟風(fēng)的燒烤店將不可避免地失去市場(chǎng),。今年登上“歡迎榜”的這15個(gè)品牌，盡管各自有些特色,，但也并不就是說做得有多好,，整個(gè)燒烤品類至今依然沒有哪個(gè)品牌特別拔尖，整體依然有較大的提升空間,。

羊肉串燒烤哪家強(qiáng),？這家烤串店年入4個(gè)億，海底撈都來取經(jīng)

夏天的晚上,，約上三五好友,，找一家烤串店，邊擼串邊看世界杯,，大概是這個(gè)夏日最好的享受吧,。但是當(dāng)你在冰啤+烤串吃得無比愜意的時(shí)候可曾想過，烤串能做到年銷售4億嗎,？真的有人這么想了,，也這么做了。

宋吉2008年開了第一家烤串店——很久以前,，6年時(shí)間，從最初的6萬元原始資金,，發(fā)展到年業(yè)績(jī)4億,，估值6億，暴漲1萬倍,。

同樣賣烤串,，有的開始是路邊攤、小店,，賣了幾年還是路邊攤,、小店，而宋吉和他的“很久以前”卻已經(jīng)成為餐飲業(yè)的一家巨無霸,，他是憑什么做到的,？

創(chuàng)業(yè)只為“出人頭地”創(chuàng)業(yè)者在講到創(chuàng)業(yè)初衷的時(shí)候總會(huì)講到“情懷”“理想”之類的字眼，但是宋吉沒有,，在他這,，創(chuàng)業(yè)的目的簡(jiǎn)單而純粹,，“我一定要出人頭地！”,。

2008年,，24歲的宋吉帶著夢(mèng)想和兜里的幾百塊錢，只身來到了北京闖蕩,。他的心里只有一個(gè)聲音：我一定要出人頭地,！

殘酷的現(xiàn)實(shí)，很快讓他明白,，先活下來比什么都重要,，找了一份度假村服務(wù)員的工作，開始漫長(zhǎng)的創(chuàng)業(yè)等待,。與其說是等待,，不如說是籌備，不放過任何機(jī)會(huì),，尋找心目中的好項(xiàng)目,。

那年回老家探親，一次偶然的機(jī)會(huì),，在內(nèi)蒙古一家小烤串店看到了一臺(tái)新奇的設(shè)備,。那是一臺(tái)自動(dòng)烤串機(jī)，只要把烤串放進(jìn)凹槽,，齒輪會(huì)帶動(dòng)烤串自動(dòng)旋轉(zhuǎn),。宋吉眼睛一亮，心里說,，我想要的就是這個(gè),！

當(dāng)時(shí)，宋吉身邊所有的家當(dāng),，是靠打工辛辛苦苦攢起來的三萬元,，經(jīng)過多次的選址，終于在北京昌平找到了一個(gè)小鋪面,。

一算下來,，開店怎么也得要六萬元，由于資金沒有那么多,，就找身邊的朋友借了三萬,，湊夠了六萬元，第一家“很久以前”終于開張了,。但是開業(yè)的第二天就關(guān)門了,。

“因?yàn)橐郧皼]有接觸過餐飲業(yè)，很多細(xì)節(jié)沒有想到，PVC管道被高溫烤得快要燒起來,，為了安全考慮,，關(guān)門重新整修了一翻?！?/p>

然而這并不是結(jié)束,，當(dāng)時(shí)店面押一付一的形式讓宋吉覺得自己是撿到了“便宜”，但是開張一個(gè)多月,，才知道那地方很快就要拆遷了,。

幸運(yùn)的是，命運(yùn)總是會(huì)眷顧時(shí)刻準(zhǔn)備的人,，第一家店生意非常紅火,，在拆遷以前，已經(jīng)收回了投資,，還小小地賺了一筆,。

“很久以前”第一家門店

宋吉說，當(dāng)時(shí)一開店就去進(jìn)行了商標(biāo)注冊(cè),，當(dāng)“很久以前”這個(gè)商標(biāo)順利地注冊(cè)下來之后,，強(qiáng)烈的第六感預(yù)感到，“很久以前”一定能夠成功,。

燒烤界里的一股清流很久以前的全稱是“很久以前羊肉串”,，但之前，它還叫“很久以前/只是家串店”,。

2017年4月6日,，頭上有“羊角”，渾身是“羊毛”,，身上寫著“很久以前羊肉串”的大巴車,，成群結(jié)隊(duì)地出現(xiàn)在北京、上海,、鄭州街頭,。呆萌造型被路人拍下傳到網(wǎng)上，迅速成為當(dāng)天的微博熱點(diǎn),。

這是很久以前為此次改名做的營(yíng)銷策劃。但是回看改名的過程,，遠(yuǎn)沒有這場(chǎng)活動(dòng)看起來那么歡喜,。事實(shí)上，2016年,，是這家開了8年的燒烤店最艱難的時(shí)候,。很久以前創(chuàng)辦于2008年，在2013年燒烤品牌大爆發(fā)之際脫穎而出。

看上去,，這是門人人都可以做的生意,。不過，別人家的燒烤店,，是“大排檔,、光膀子、大蒲扇”,，環(huán)境簡(jiǎn)陋,，經(jīng)常踩在灰色地帶，比如衛(wèi)生不達(dá)標(biāo),、污染環(huán)境,。

很久以前也曾是北京郊區(qū)一家“蒼蠅館子”，但是宋吉一路都在讓燒烤有“內(nèi)涵”,。

比如曾用名“很久以前/只是家串店”,，在酒肉文化中插入小清新，小文藝,。

裝修風(fēng)格上,，宋吉用主題餐廳式的設(shè)計(jì)區(qū)別于傳統(tǒng)串店。標(biāo)志性的洞穴造型,、猿人壁畫,，營(yíng)造出一種穿越到石器時(shí)代的體驗(yàn)。

餐廳氛圍上,，店里的視覺,、聽覺、氣氛,，每個(gè)細(xì)節(jié)都經(jīng)過了設(shè)計(jì)和現(xiàn)場(chǎng)員工的調(diào)動(dòng),。比如音樂2小時(shí)必須更換一次，在必要的時(shí)候,，服務(wù)員會(huì)跟DJ溝通,，點(diǎn)播一曲調(diào)動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)氣氛，要的就是“感覺”,。

而在產(chǎn)品制作環(huán)節(jié),，為了改變燒烤排檔煙熏火燎的作業(yè)景象，宋吉又從美國(guó)購(gòu)買先進(jìn)的油煙凈化系統(tǒng),，一家店至少一套,，一套就是幾十萬元。

當(dāng)然,，以上這些也都體現(xiàn)在超過80元的人均客單價(jià)上,。

完全不同于傳統(tǒng)串店的打法，讓很久以前從草莽中一躍而出。1家,、2家,、10家，到36家,，從北京,、上海，到鄭州,、福州,，很久以前走到哪里都是一種全新的存在。

但是這種顛覆傳統(tǒng)的打法所帶來的紅利,，并不足以讓很久以前始終保持優(yōu)勢(shì),。此前一年（2015年），光北京就增加了17萬家餐廳,，加上經(jīng)濟(jì)環(huán)境不景氣,，競(jìng)爭(zhēng)太激烈了。2016年9月,，很久以前前所未有地陷入了虧損,。

定位主打羊肉串，在細(xì)分品類做到極致虧損之下,，大家通常想到的第一個(gè)辦法是裁員,，很久以前也是這樣。

但是裁員帶來了問題,，很久以前是自助烤串,，服務(wù)員需要幫助顧客識(shí)別是否烤好了。精簡(jiǎn)服務(wù)員,，意味著顧客體驗(yàn)會(huì)下降,。

于是很久以前開始破天荒地做起了午市，但是烤串的社交屬性使它注定不適合快節(jié)奏的午餐,。午市并沒有給很久以前帶來利潤(rùn),，反而是拉高了運(yùn)營(yíng)成本。

甚至,，很久以前還用了一家門店測(cè)試了外賣的嘗試,。用外賣來開源，聽上去是一個(gè)新思路,。但是烤串送到顧客手里的時(shí)候已經(jīng)涼了,，產(chǎn)品質(zhì)量沒有保障，也達(dá)不到想要的數(shù)量,。

怎么辦？宋吉和很久以前行政總廚宋慶決定，將很久以前定位成羊肉串,。每家燒烤店都提供各種串串,，也沒見誰特別有特色。只定位為“羊肉串”是不是更能打響品牌,，力爭(zhēng)做羊肉串行業(yè)里面的標(biāo)桿,。這種特色化的定位有利于從千篇一律烤串店中脫穎而出，也讓喜愛羊肉的消費(fèi)者快速找到很久以前烤串,。

在燒烤同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下,，烤翅、烤生蠔等細(xì)分品類已經(jīng)開始顯現(xiàn),，如果率先將羊肉串這一燒烤中最受歡迎的產(chǎn)品占住,，無疑將會(huì)成為最大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

看上去,，“羊肉串”是一個(gè)很老的概念,，實(shí)際上這個(gè)品類在消費(fèi)者心中目前還沒有大品牌。聚焦單品在更容易搶座位的同時(shí),，還能夠在供應(yīng)鏈,、出品上更加可控，最終形成規(guī)模效應(yīng),。

就算在菜單上有上百道菜品的時(shí)候,，羊肉串依然是很久以前的銷量冠軍。羊肉原料使用來自呼倫貝爾大草原5到6個(gè)月的羔羊肉,。為了避免烤的時(shí)候水分流失,，肉質(zhì)容易變干，很久以前還用了同樣來自內(nèi)蒙古的北緯48°礦泉水腌制羊肉,。

精簡(jiǎn)后的菜單加上更名的品牌策略很快奏效,，2個(gè)月時(shí)間，很久以前止住虧損,。不再有午市,，也不再試水外賣，走掉的服務(wù)員也回來了,。

“什么都想做,，什么都不好?！边@在很久以前的發(fā)展過程中,，已經(jīng)不是第一次被證明。近幾年體量稍大的燒烤品牌幾乎都上馬了中央廚房,。但是這項(xiàng)投入動(dòng)輒數(shù)千萬元,，讓餐企在運(yùn)營(yíng)中備感壓力,，比如開店速度跟不上、人才不到位等,。

所以,，宋吉沒有選擇中央廚房，而采用OEM模式,。主要的合作對(duì)象,，是海底撈的中央廚房——蜀海供應(yīng)鏈。

輕裝上陣的宋吉,，不僅可以從容控制開店節(jié)奏,，間接反映在投入產(chǎn)出比上，則是目前高達(dá)15%~20%的利潤(rùn)率,?！斑@在行業(yè)是絕對(duì)領(lǐng)先的，麥當(dāng)勞也只有8%,?！?/p>

讓員工吃好睡好，建立打賞獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制提高顧客體驗(yàn),，一靠產(chǎn)品,，二靠服務(wù)，而這兩者都需要靠員工去執(zhí)行,，員工管理是提高顧客體驗(yàn)的關(guān)鍵,，為此，很久以前加重了對(duì)服務(wù)的培訓(xùn)和要求,。

拿服務(wù)來說,，在改革之前，“很久以前”什么都沒有,，顧客來了自己點(diǎn)餐,，吃完就離開，但改革之后,，客人從進(jìn)門開始,，就會(huì)享受一系列服務(wù)。

“很久以前”的員工曾被砍到了600人,，但“很久以前”在想清楚了自己的模式后,，就又把人員隊(duì)伍擴(kuò)張到了1000多人，因?yàn)橐鲶w驗(yàn),、要做復(fù)購(gòu),，就需要這么多人，很久以前的服務(wù)模式,，相對(duì)來說,，屬于海底撈式的重模式,。

在一年的沉淀期，“很久以前”的核心創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)曾去到員工的住宿環(huán)境,，去體驗(yàn),，后來發(fā)現(xiàn)員工的住宿環(huán)境很差，于是,，就給員工換了更好的宿舍。

在一線服務(wù)管理上宋吉也有一套創(chuàng)新模式打賞,，打賞模式是借鑒國(guó)外的顧客給小費(fèi)的機(jī)制,。

2015年8月，很久之前第一次在北京簋街店推出了打賞活動(dòng),。細(xì)則是,，顧客如果認(rèn)可服務(wù)員的工作，可以自愿掃描店內(nèi),、餐桌展示牌及員工胸牌,，為其支付4元的小費(fèi)。

“請(qǐng)打賞”二維碼

有了直接的利益關(guān)系,，服務(wù)員自然十二分熱情,，而客人的滿意度也是直線飆升，使服務(wù)發(fā)生了質(zhì)的變化,。但是宋吉發(fā)現(xiàn),，這種打賞模式直接受益人只是服務(wù)員，如果他自己放松或者不在乎,，效果就會(huì)下降,。

于是他開始思索，是不是得創(chuàng)建一個(gè)BOSS利益共同體,，有一個(gè)人監(jiān)督才對(duì),，而不是完全依靠他自己！

于是在打賞2.0版里,，店長(zhǎng)也可以參與小額分成,，每一次客人打賞，就有4塊錢分配給服務(wù)員,，5毛錢分配給店長(zhǎng),。這樣一來，管理層督促服務(wù)員的積極性也被調(diào)動(dòng)了起來,。

后來,，在大眾點(diǎn)評(píng)上很久以前五星評(píng)價(jià)的店鋪一度由原來的6家，上升到31家,。連中國(guó)餐飲行業(yè)的老大老二——海底撈,、西貝也來考察學(xué)習(xí),。

目前“很久以前”的員工，好一點(diǎn)的可以突破月薪6000元,，特別好的可以突破8000元,，還有打賞機(jī)制，如果是崗位第一,，有2000元的獎(jiǎng)勵(lì),，如果能排到全國(guó)前三，績(jī)效會(huì)增加一倍,。

“很久以前”的觀念和海底撈不謀而合,，只有服務(wù)好員工，員工才會(huì)服務(wù)好顧客,。

在很久以前店內(nèi)播放的視頻中,，宋慶說：“不迎合，做自己”,。為了保持品質(zhì),，新的很久以前立下了“三不”誓言，打開大眾點(diǎn)評(píng),，“白天不營(yíng)業(yè)”,、“全天不外賣”、“永遠(yuǎn)不加盟”的3張圖片赫然出現(xiàn)在眼前,，透露著很久以前大徹大悟后發(fā)自內(nèi)心的自信,。

從2008年到2023年，宋吉從那個(gè)想“出人頭地”的打工仔成為了讓別人仰望的餐飲業(yè)龍頭老大,。未來3年,，很久以前計(jì)劃開100家店，仍以一線城市的擴(kuò)張為主,，預(yù)計(jì)達(dá)到10億的營(yíng)業(yè)額,，2023年的擴(kuò)張計(jì)劃是北京開5家，上海開10家,。（91開店）

賣燒烤年入14億,！開燒烤店真的是暴利嗎？

一到夏天,，喝酒擼串成了中國(guó)人的深夜食堂,，再加上各地政府都在大力推廣“夜經(jīng)濟(jì)”，燒烤店似乎成了餐飲“掘金地”,！

看著燒烤攤每晚的長(zhǎng)隊(duì),，很多人都會(huì)認(rèn)為這肯定是門能發(fā)財(cái)?shù)馁I賣，簡(jiǎn)單易操作,，支個(gè)爐子就能干,。

但在探訪多家品牌燒烤店,，與十多位從業(yè)者進(jìn)行深度交流后，我們發(fā)現(xiàn),，做燒烤堪稱史上最辛苦的餐飲行業(yè),，極度依賴人力。

看似毛利極高的羊肉,、酒水,，并不能讓一家烤串店擁有高凈利潤(rùn)，尤其是一些夜夜歡聲笑語的品牌店,。這與烤串看似簡(jiǎn)單卻無法工業(yè)化的供應(yīng)鏈有直接關(guān)系,，這里到底有多少坑又有多少機(jī)會(huì)？

我們將就以下問題進(jìn)行深度解析

1,、為什么說烤串是最辛苦的餐飲行業(yè)？

2,、木屋燒烤羊肉串為什么能賣那么便宜,？很久以前卻賣得貴？

3,、為什么大多數(shù)燒烤店是直營(yíng),？

4、中央工廠為什么在燒烤行業(yè)失靈,？

5,、冰城串吧的加盟模式是解決方案嗎？

6,、特色燒烤為什么注定做不成規(guī)模,？

7、小白創(chuàng)業(yè)者做燒烤店到底能賺多少,？

本文大概8662字,，讀完共需15分鐘，看完你將是朋友圈最懂燒烤業(yè)的大神,！

羊肉串8年不漲價(jià)的木屋燒烤,，能賺多少錢？2012年之前,，全中國(guó)對(duì)燒烤的印象都一樣,。夏天天黑出攤，一家?guī)卓谧永侠仙偕?，把塑料的桌子椅子擺在人多的路口,，從附近商家店面或者餐館借電，煙火繚繞,，吵吵嚷嚷,，一地的簽子和油膩?zhàn)?，營(yíng)業(yè)到深夜。

但是國(guó)八條之后,，城市不允許露天冒煙,，特別是北京，基本看哪兒冒煙城管立馬來,。

（圖片來源：網(wǎng)絡(luò),，僅供學(xué)習(xí)請(qǐng)勿商業(yè)）

于是，從2013年開始,，一直是平民消費(fèi)的燒烤大排檔逐漸搬進(jìn)了室內(nèi),，開始注重裝修、經(jīng)營(yíng)管理,、成本控制,、供應(yīng)鏈和特色單品等等。經(jīng)過五六年的發(fā)展,，到今天,，燒烤也逐漸走出了一些品牌，比如木屋燒烤,、冰城串吧,、聚點(diǎn)串吧、很久以前,、豐茂烤串等,。

今天，我們第一個(gè)要探訪的就是直營(yíng)門店數(shù)量最多的木屋燒烤,。

1,、探店木屋燒烤北京望京店

2003年，木屋燒烤在深圳創(chuàng)立,，發(fā)展至今在全國(guó)已有130家門店,，擁有3個(gè)中央工廠，一年總營(yíng)收額約14億元,，屬于南派燒烤連鎖品牌的代表,。

為什么選擇望京呢？

因?yàn)橥┦潜本镜甑木奂?，凡是叫得上名?hào)的品牌在望京附近一定有店,。原因有兩個(gè)，一方面這里是年輕人的社區(qū),，在吃上舍得花錢也舍得花時(shí)間,，燒烤的目標(biāo)群體主要是23-35歲的年輕人，他們追求烤的火辣與冰啤酒的爽快，晚上九十點(diǎn)鐘最活躍,，年紀(jì)大的人追求養(yǎng)生,，會(huì)逐漸淡出燒烤店；另一方面這里的商用房地產(chǎn)物業(yè)較多,，鋪面也多,。

選址：木屋燒烤都是街邊店，這家店開在十字路口旁,，周圍以社區(qū)為主,。

店內(nèi)環(huán)境：店面200平米左右，明灶亮廚,，炭火集中烤制,。餐位80個(gè)左右，都是小桌凳,，方便拼桌,，目測(cè)能同時(shí)容納100人。

營(yíng)業(yè)時(shí)間：晚5點(diǎn)到早4點(diǎn),。

員工及服務(wù)：23人,，包括全職員工10位，兼職13位,，其中燒烤師有7位。木屋控制上餐速度,，從顧客下單到全部上完菜品必須在30分鐘內(nèi),，超過30分鐘后的菜免單。

菜品：菜品不多,，只有60個(gè)左右的SKU,，以羊肉串為主。整體主打性價(jià)比,，羊肉串3元一串,。

當(dāng)天情況：小編探店是7月底周一晚上的7點(diǎn)，一般周一是燒烤店最冷清的時(shí)候,，但這家店并不算太冷清,，上座率超過80%。同一條街距木屋不到10米的聚點(diǎn)串吧則非常冷清,，從門外看到只有兩三桌,。據(jù)了解，木屋燒烤平均翻臺(tái)率能做到2-3次,。

2,、那么這家店盈利情況怎么樣呢？

根據(jù)當(dāng)天的情況，我們預(yù)估這家店當(dāng)天200人左右,，平均客單價(jià)80元,，單日收入約1.6萬，但這天是周一,，周五到周日晚上人更多,，預(yù)估單天300人左右。這樣整體算下來,，預(yù)估一月的收入約58萬,。（此數(shù)據(jù)為預(yù)估，已將午餐納入數(shù)據(jù),，但這與實(shí)際情況可能仍然存在一定的偏差,。）

大眾認(rèn)知，普遍認(rèn)為燒烤一定是一個(gè)毛利極高的行業(yè),，因?yàn)橐唤镅蛉庖话隳艽?0串,，3塊錢1串也能賣90元，而一斤羊肉多少錢呢,？

像木屋燒烤這樣擁有上百家連鎖店的品牌店,，一般會(huì)選擇直接與羊肉產(chǎn)地的屠宰加工廠合作，好的肉成本能控制在35元左右,。而沒什么品牌的店會(huì)選擇牛羊肉集散地去批發(fā)凍肉,，肉質(zhì)稍差一點(diǎn)，成本30元左右,。加上每一串羊肉串都是肥瘦相間,，一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低。

如果簡(jiǎn)單的這么算,，木屋燒烤的羊肉串毛利應(yīng)該能達(dá)到65%（此數(shù)據(jù)可能與實(shí)際數(shù)據(jù)存在一定偏差）,，但綜合毛利稍低的牛肉、雞肉,，以及毛利稍高的蔬菜,，在不穿成串的前提下，木屋燒烤的原材料成本應(yīng)該在60%左右,。這個(gè)毛利率和我們之前深度測(cè)評(píng)過的火鍋行業(yè)差不多,，但從我們整體的走訪和測(cè)算來看，開燒烤店,，凈利潤(rùn)卻要遠(yuǎn)低于火鍋店,，無論是品牌店還是特色店。

這里主要的原因,，就在于在燒烤的供應(yīng)鏈中涉及到一個(gè)火鍋沒有的環(huán)節(jié)——穿串,，這也是目前烤串這個(gè)行業(yè)無法逾越的障礙,，這個(gè)嚴(yán)重依賴人力的環(huán)節(jié)直接拉低了烤串的毛利。綜合穿串這個(gè)因素,，我們?cè)u(píng)估木屋燒烤原材料成本應(yīng)該在55%左右,，但我們?cè)谧鱿旅孢@張盈利圖表時(shí)，采用的是木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍提供的數(shù)據(jù),，50%毛利,。

不過，這只是旺季的收入,，如果是淡季,，特別是9-11月份以及來年的1-2月份，收入會(huì)有所下降,，利潤(rùn)空間還得進(jìn)行小幅度壓縮,。

烤串供應(yīng)鏈能規(guī)模化嗎,？在這里,，我們還是想把烤串的供應(yīng)鏈詳細(xì)說一說，第一,，對(duì)于連鎖餐飲品牌來講,，最重要的一環(huán)就是打造供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈強(qiáng)則門店強(qiáng),；第二,，烤串的供應(yīng)鏈又涉及到一個(gè)穿串的人工環(huán)節(jié)，是目前所有品牌烤串店和供應(yīng)鏈公司都頭疼的事兒,。我們選擇把燒烤和曾經(jīng)進(jìn)行過深度測(cè)評(píng)的火鍋來對(duì)比,。

為什么選擇火鍋來進(jìn)行對(duì)比呢？

因?yàn)榛疱伿俏覀兡壳翱吹降?，為?shù)不多在餐飲行業(yè)里，能做出工業(yè)化,、標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)模化供應(yīng)鏈公司的品類,。而在大多數(shù)像小編這樣的外行人的想象中,，烤串和火鍋在經(jīng)營(yíng)上有很多相似性，兩者都不依賴廚師的水平,，這意味著易于標(biāo)準(zhǔn)化,，更容易做大規(guī)模。

但實(shí)際調(diào)查之后,，我們才發(fā)現(xiàn),，烤串的供應(yīng)鏈和火鍋的供應(yīng)鏈有著巨大的不同。

1、燒烤需人工穿串,，成本高,，規(guī)模效應(yīng)不明顯

火鍋食材供應(yīng)鏈所使用的肉，經(jīng)由屠宰場(chǎng)宰殺,、分割,、放入冰柜冷凍后直接運(yùn)到倉(cāng)庫，再由倉(cāng)庫運(yùn)到門店,，門店里切好就能上菜,。而燒烤的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中有一項(xiàng)是切成小塊，然后穿串,。要保證品質(zhì),，這道工序必須由人工完成。也就是說,，烤串的中央工廠需要更高的人工成本,。規(guī)模，這個(gè)中央工廠的優(yōu)勢(shì),，并不能有效的降低烤串供應(yīng)鏈的邊際成本,。于是，到目前為止,，穿串這個(gè)細(xì)節(jié)決定了烤串供應(yīng)鏈無法實(shí)現(xiàn)像火鍋供應(yīng)鏈一樣大規(guī)模的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化,。

比如，木屋燒烤的模式是直營(yíng)+自建中央工廠,。中央工廠從屠宰場(chǎng)采購(gòu)凍肉,，然后腌制、穿串,，包裝好之后送到門店使用,，目前木屋在全國(guó)有三家中央工廠，供應(yīng)130家門店,。但是,，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍表示，未來也不會(huì)考慮對(duì)B端供應(yīng),，因?yàn)楝F(xiàn)在的產(chǎn)量只能保證自己的店使用,。

比如，很久以前,、豐茂烤串的模式是直營(yíng)+前店后廠,。這兩家店都主張羊肉要鮮嫩，不同之處在于很久以前的一支串上有不同部位的羊肉,，口感各不相同,；豐茂則主打現(xiàn)穿才好吃,。很久以前創(chuàng)始人宋吉介紹，很久以前的羊肉來自他的老家呼倫貝爾大草原,，通過與當(dāng)?shù)卣?、屠宰?chǎng)合作來保證羊肉供應(yīng)。羊肉分割好后冰凍送到北京的庫房,，每天從庫房送到門店,，再由門店制作、穿串,。

這種前店后廠的模式成本相對(duì)更高,，首先要承受更高的租金成本，很久以前采用桌上現(xiàn)烤的方式,，需要服務(wù)員去操作,，加串、撒料,、取串,，重人工，需要員工人數(shù)相對(duì)較多,。一家500-600平米的門店,，需要50-60名員工，平均每10平米需要一名員工,。據(jù)宋吉介紹,，呼倫貝爾羊源少，很久以前羊肉串每粒肉都取不同部位,，所以成本也較高,。

這也是為什么很久以前的羊肉串得賣差不多5.3元一串，比市面上大多數(shù)燒烤要貴,。目前,，很久以前有50家店，全直營(yíng),，主要集中在北京和上海,，人均客單價(jià)達(dá)到120元，比木屋燒烤人均80的客單價(jià)高出三分之一,。

2,、羊很難規(guī)?；B(yǎng)殖

羊的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)決定了烤串的供應(yīng)鏈沒有火鍋的供應(yīng)鏈成熟,。羊目前還無法像牛或者雞一樣形成規(guī)?；B(yǎng)殖,，只能是在草原上散養(yǎng),。所以每年的8月份一直到11月份，都是屠宰工場(chǎng)收養(yǎng)的季節(jié),，也是各大供應(yīng)鏈公司訂貨的季節(jié),。據(jù)了解，像木屋燒烤和很久以前這樣的規(guī)模,，大約每年要消耗近10萬只5-6個(gè)月的小羊羔,，這需要一片接著一片的巨大的青青草原。但是火鍋供應(yīng)鏈中,，羊肉只是一個(gè)普通的品類而非主打,。

為什么穿串這個(gè)環(huán)節(jié)，不能實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化,？那為啥穿串一定要人工呢,？

1、機(jī)器穿串損耗高,，肉串比較大塊,，影響口感

嚴(yán)格來講，機(jī)器完全可以代替人工穿串,，但這對(duì)肉的要求很高,，損耗很大。機(jī)器穿串采用模具將肉制成小塊,，然后再用簽子穿成串,。受模具限制，做出來的肉串比較大塊,，影響口感,，也不符合主流燒烤的大小，定價(jià)也存在一定問題,。其次放入模具的肉必須很規(guī)則,，四四方方的，多余的部分會(huì)變成廢料,，造成很高的損耗,，損耗高達(dá)三分之一。但人工卻是切成類似于菱形的不規(guī)則形狀,，盡量減少損耗,。

圖片來源：人生一串

2、機(jī)器穿串影響顧客體驗(yàn),，會(huì)降低門店?duì)I收

另外,，機(jī)器穿串也會(huì)影響顧客體驗(yàn)，從而降低門店?duì)I收,。消費(fèi)者并不喜歡機(jī)器穿的串,，人們更能接受融入了廚師手藝的菜,，是非標(biāo)品；而機(jī)器穿串每一根都長(zhǎng)得一樣,，是標(biāo)品,，讓顧客感覺沒有人情味。

木屋燒烤之前也嘗試過研發(fā)穿串機(jī),，想提高效率,，降低人工成本，但過于標(biāo)準(zhǔn)化,，給顧客感受缺乏個(gè)性,，所以后來試用了一段時(shí)間放棄了。隋政軍表示,，如果火鍋供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化程度是100%的話,，那么燒烤只有50-60%。

要保證品質(zhì),，中央工廠都得采用人工穿串,。所以自建供應(yīng)鏈的品牌必須要承擔(dān)高人工成本。木屋燒烤在食材,、佐料的選擇上比較嚴(yán)格,，所以門店的毛利只有50%。這在餐飲行業(yè)中毛利算低的,，一般飲品能做到70-80%,，餐類能做到60-70%。所以像木屋燒烤這樣自建供應(yīng)鏈,，又主打高性價(jià)比的品牌很難保證高利潤(rùn),。據(jù)隋政軍透露，木屋燒烤的凈利潤(rùn)只有10%左右,。

在北京,，一家300平米左右的燒烤店要做到盈虧平衡，房租低一點(diǎn)的也需要28萬左右,。而燒烤是季節(jié)性很強(qiáng)的品類,，淡季收入下降，在高成本壓力下,，很容易虧本,。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年燒烤店的年關(guān)店率在70%,。

一般情況下,，連鎖燒烤店實(shí)現(xiàn)規(guī)模化運(yùn)營(yíng)，單店凈利潤(rùn)一般只有幾個(gè)點(diǎn),，但勝在規(guī)模大。而單店運(yùn)營(yíng)的特色燒烤店,，做得好的能有20%左右的利潤(rùn),。到目前為止，燒烤行業(yè)仍然是一個(gè)“難工業(yè)化,、難標(biāo)準(zhǔn)化,、難規(guī)模化”的三難餐飲品類,。和火鍋對(duì)比,，毛利差不多，但凈利會(huì)差一些,。

三難之下,，烤串供應(yīng)鏈真能獨(dú)立上市？在烤串這個(gè)領(lǐng)域,，很少有第三方供應(yīng)鏈愿意去做,，市場(chǎng)細(xì)分且分散，太麻煩,，成本又高,。

在理解這一點(diǎn)之前，我們先明確一個(gè)餐飲供應(yīng)鏈的事實(shí),。由于食材產(chǎn)地不同,，制作工藝不同，所以規(guī)?；庸ひ_(dá)到高效率,，必然是按食材品類分流水線，而不是按餐飲細(xì)分領(lǐng)域來分,。比如雞肉加工廠可以給烤串店供應(yīng),，也可以給雞排、正餐館,、火鍋店等所有餐飲供應(yīng),。那么做羊肉供應(yīng)鏈的就既能給羊蝎子店供貨，也能給烤羊腿羊排餐館供貨,，就看給誰供貨更簡(jiǎn)單更賺錢,。

在這種情況下，做羊肉供應(yīng)鏈的公司既然能把羊肉整塊賣給火鍋店,，怎么會(huì)費(fèi)力費(fèi)錢穿好串賣給烤串店呢,？何況烤串行業(yè)規(guī)模并不大，也很分散，供應(yīng)鏈不能大批量賣,。截至2023年6月,，以烤串、烤翅,、烤肉等燒烤菜品為主要經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的中式燒烤,，在全國(guó)有29萬家門店。

業(yè)內(nèi)人士透露,，燒烤店規(guī)模小的時(shí)候,，需要的食材少，供應(yīng)商根本看不上,，不愿意生產(chǎn),。當(dāng)門店體量做大后，比如20家門店以上,，第三方供應(yīng)鏈又不能滿足需求,。因?yàn)榈谌焦?yīng)鏈與門店非利益共同體，所以他們很難保證肉質(zhì)穩(wěn)定供應(yīng),，這就無法滿足一家主打品質(zhì)的品牌燒烤店,。因此品牌店大多都自建供應(yīng)鏈。

既然有這樣的行業(yè)問題存在,，那么自然會(huì)有人定位于此,，冰城串吧就是其中之一。

冰城串吧是一家經(jīng)營(yíng)東北燒烤+中餐的品牌,，成立于2004年,，通過加盟方式擴(kuò)張。在業(yè)內(nèi)素有“南木屋,，北冰城”的說法,。冰城串吧自建中央工廠，同時(shí)對(duì)B端供貨,。我們?cè)诒本┨皆L了一家門店,。

探店冰城串吧簋街店

選址：簋街是北京的美食一條街，這里時(shí)常有外地游客,，周圍有很多大使館,，外國(guó)人也經(jīng)常到這里享用美食。

店內(nèi)環(huán)境：這是一家加盟店,，室內(nèi)有兩層,，約200平米，30張餐桌左右,，100多餐位,。室外頂樓還有露天座位。桌子比較大，空間有限,，不能將桌子拼起來滿足不同人數(shù)的顧客,。工廠風(fēng)，原木風(fēng)格的座椅,，老照片,，黑白電視，墻壁上各種涂鴉,，盡顯叛逆，非常襯“大金鏈子小手表,，一天三頓小燒烤”,。

菜品：菜品豐富，除了燒烤,，還有冷鍋串,、小吃、涼菜,、熱菜,。羊肉串4元一串，平均客單價(jià)100元,。

營(yíng)業(yè)時(shí)間：早10點(diǎn)到下午2點(diǎn)半,，下午5點(diǎn)到凌晨3點(diǎn)半。

盈利情況評(píng)估：小編探訪的時(shí)間是7月底周二晚上的用餐高峰期,，這家店上座率約50%,。按這個(gè)情況來計(jì)算，冰城串吧當(dāng)天預(yù)估120人,，平均客單價(jià)100元,，單日收入約1.2萬，營(yíng)業(yè)額基本上配不上這里的房租和人氣,。但由于是個(gè)小旅游區(qū),，周六日情況或許會(huì)有翻天覆地的變化。最關(guān)鍵的是,，這家烤串店有午飯且有炒菜,，所以營(yíng)業(yè)額、毛利潤(rùn)和凈利潤(rùn)很難準(zhǔn)確評(píng)估,。

我們回歸到供應(yīng)鏈這個(gè)話題上來,。

冰城串吧的中央工廠為獨(dú)立品牌利思客，據(jù)冰城串吧商務(wù)人員介紹,，冰城串吧目前有93家店,，加盟手冊(cè)顯示有60多家店，主要集中在北方。從天眼查數(shù)據(jù)判斷,，直營(yíng)店不到11家,，其余全部為加盟店。（天眼查數(shù)據(jù)顯示,，冰城串吧創(chuàng)始人張利控制13家公司,，其中擁有餐飲相關(guān)資質(zhì)并且在業(yè)或存續(xù)的有11家，包括3家個(gè)體工商戶,。這11家中還有一些是其他餐飲品牌,，也就是說直營(yíng)門店不到11家。）

張利曾在接受媒體采訪時(shí)表示,，要將利思客打造成蜀海這樣的供應(yīng)鏈公司,，并將其推向上市。所以,，利思客既給自己的冰城串吧供貨,，也為第三方餐飲品牌供貨，包括武圣羊湯,、西貝莜面村,、胡大飯館等等，但并不針對(duì)第三方烤串店供貨,。食材供應(yīng)鏈涵蓋了調(diào)味品,、熱加工熟肉制品、凍肉,、速凍面食,、烘焙糕點(diǎn)、烤串等多個(gè)品類,。但現(xiàn)實(shí)卻是殘酷的,，燒烤這條路并不好走。

2015年,，張利在接受北京商報(bào)采訪時(shí)表示,，2017年門店數(shù)量要達(dá)到100家，爭(zhēng)取三年內(nèi)登上新三板,。2016年也有報(bào)道稱,，冰城串吧3年至少開500家加盟店。但如今,，冰城串吧卻不到100家店,。除了中式燒烤外，張利還創(chuàng)立了利之燒鳥日式居酒屋,，業(yè)務(wù)也不集中,。

據(jù)了解,，加盟商在利思客拿貨，羊肉串小串平均1.5元一串,，大串平均2.5元一串,，奧爾良烤雞翅3.8元一串。小串如果按3元一串,，毛利潤(rùn)率只有50%,，比自己穿串60-70%的毛利低。

其實(shí),，中央工廠要將半成品烤串賣給燒烤店并不是一件容易的事,。目前烤串絕大多數(shù)都是單店，或者小規(guī)模的連鎖店,，他們沒有品牌議價(jià)能力,，成本控制變得非常重要，所以絕大多數(shù)都偏向于自己穿串,，而不是直接買半成品,。所以綜合多方因素,，要將烤串供應(yīng)鏈做成獨(dú)立品牌,，做到上市，還有很長(zhǎng)的一段時(shí)間要走,。

個(gè)人開燒烤店怎么才能多賺錢,？民以食為天，很多創(chuàng)業(yè)者都會(huì)選擇從事餐飲行業(yè),，而烤串門檻低,，操作簡(jiǎn)單，成本小,，毛利高,，更是受到創(chuàng)業(yè)者的青睞。

開店要么選擇加盟,，要么選擇自己開,。那么燒烤店能加盟嗎？

選擇加盟,，總部能提供的主要是品牌以及供應(yīng)鏈支持,。

首先來看品牌，創(chuàng)業(yè)者要擦亮眼睛了,，選擇加盟像望京小腰這種烤特色單品類火起來的網(wǎng)紅燒烤品牌,，存在一定風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)橄翊鸢覆枰粯?，望京小腰也因開始未注冊(cè)商標(biāo),，火了之后被快招公司復(fù)制開放加盟,，導(dǎo)致山寨店眾多。如果加盟了這樣的品牌,，只能被當(dāng)作韭菜一樣被收割,。

其次是供應(yīng)鏈支持，前面我們說過,，燒烤店最費(fèi)事,，最辛苦的環(huán)節(jié)是穿串。但在保證食材品質(zhì)的情況下,，選擇總部提供的半成品串,，利潤(rùn)會(huì)被壓縮一截，這會(huì)影響單店的盈利能力,。而市面上大多數(shù)燒烤店都自己腌制,、穿串，在成本上競(jìng)爭(zhēng)力更強(qiáng),。

另外,，我們想特別提醒創(chuàng)業(yè)小白的一點(diǎn)就是，開一個(gè)店,，能否賺錢,，除了和品牌、供應(yīng)鏈,、行業(yè)趨勢(shì),、市場(chǎng)環(huán)境相關(guān)以外，還有一個(gè)決定因素,，就是包括店長(zhǎng)在內(nèi)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的能力,。同樣一個(gè)事兒，有些人怎么干都賺不了錢,，換一撥人說不定就賺錢,。而團(tuán)隊(duì)的運(yùn)營(yíng)能力，總部是很難完全自動(dòng)化流程化的復(fù)制給加盟商,，多數(shù)還是靠加盟商自己的悟性和堅(jiān)韌,。

當(dāng)然，只要是餐飲加盟,，都還需要考慮區(qū)域性口味的特殊性,。

如果不加盟，選擇自己干,，怎么才能賺錢呢,？

干燒烤店很辛苦，不過干哪一行都不容易,。既然選擇了開燒烤店,，唯一要思考的就是如何提高收入,，多賺錢。

從節(jié)流的角度來看,，單店因?yàn)闆]有品牌知名度,，供貨量需求小，所以個(gè)體燒烤店沒辦法像木屋燒烤,、很久以前這種連鎖品牌自建中央工廠或者集中找第三方采購(gòu)原材料,，大多需要自己去市場(chǎng)上批發(fā)食材，然后自己穿串,，這樣相比連鎖品牌可以降低5%-10%的人工成本,。

但光節(jié)流是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，開源才是根本,。我們探訪下來,，一般的燒烤店會(huì)選擇以下4條路來提高競(jìng)爭(zhēng)力：

1、特色燒烤店

個(gè)體燒烤店可以嘗試在品類上創(chuàng)新,。雖然燒烤有十幾年的發(fā)展歷史,，但顧客對(duì)口味的變化以及要求并不明顯，只有對(duì)品類認(rèn)知比較敏感,。因?yàn)槿夂褪卟私?jīng)過烘烤,，單純從口感上來講，都不如炒菜和燉菜般精良,，這也是為什么大多數(shù)品牌烤串店從來不拿自己的口味做宣傳,，而是選擇拿自己的肉質(zhì)和產(chǎn)地做文章,。這也從一個(gè)側(cè)面說明,，烤串店其實(shí)沒有真正的壁壘。

圖片來源：人生一串

如果品牌燒烤店主要賣羊肉串,、牛肉串這種標(biāo)品,，它們市場(chǎng)更廣，原材料也容易獲取,，但標(biāo)品利潤(rùn)有限且透明,。特色烤串店就得想辦法做到人無我有，需要開創(chuàng)新品類或者主打特色產(chǎn)品,，像望京小腰就是靠著特色的烤腰子火起來的,。我們探訪過其中一家店。

眼鏡小腰以前叫眼鏡望京小腰,，望京小腰的名字火起來之后,，出現(xiàn)一大批模仿者，品質(zhì)參差不齊,。由于沒有商標(biāo),，眼鏡望京小腰改名眼鏡小腰,。蛋解創(chuàng)業(yè)編輯試吃幾串招牌小腰后，感覺并不好吃,。但相信還是會(huì)有很多出于好奇的心理點(diǎn),，想看看到底特色產(chǎn)品味道如何。

在南方,，這種特色燒烤更多,，比如四川的烤豬鼻筋、廣東的烤蛇肉,、廣西的烤老鼠等等,。特色燒烤主打口味，很多都是靠老板的個(gè)人手藝圈住食客,。但由于食材,、口味的限制，通常很難做大規(guī)模,，或者走出一個(gè)小地區(qū),。

如果是想要開一家特色燒烤店，建議從已有該類食材飲食習(xí)慣的地區(qū)開始做起,，而這樣也能降低食材獲取難度,，比如海鮮或許也是個(gè)不錯(cuò)的選擇，至少不用穿串,，這個(gè)品類是否能在提高自己凈利的同時(shí)降低操作難度,，有待實(shí)際的運(yùn)營(yíng)者去實(shí)踐，已經(jīng)在運(yùn)營(yíng)的朋友,，歡迎隨時(shí)和我們交流,。

2、擴(kuò)充品類

除了開創(chuàng)特色品類,，還可以在現(xiàn)有菜品基礎(chǔ)上擴(kuò)充品類,，除了傳統(tǒng)的羊肉串、烤翅等菜品外,，可以增加其他特色菜品,，如木屋燒烤、很久以前相繼增加了涮肚熱菜,，豐茂烤串有了冷面,、石鍋醬湯等朝鮮特色菜品，冰城串吧有中餐,。這樣既能做出差異化,，又可以吸引客流。

3,、賣精釀啤酒

啤酒與烤串一直是最佳拍檔,。啤酒也是增加收水的重要來源,，不過可以嘗試少賣傳統(tǒng)扎啤，因?yàn)槊m高約為80%,，但客單價(jià)低,，量大喝幾扎就飽了，賣的量少,，加上翻臺(tái)率低,，整體利潤(rùn)不高?？梢赃x擇賣精釀啤酒,，毛利雖然不如傳統(tǒng)扎啤高，約為50%,，但客單價(jià)高,，所以整體利潤(rùn)較為可觀。

但是啤酒也會(huì)讓顧客吃一頓餐的時(shí)間變長(zhǎng),，降低翻臺(tái)率,。兩者該怎么平衡也是燒烤店需要考慮的問題。

4,、日式居酒屋

除了擴(kuò)品類以外,，還可以嘗試突破燒烤的消費(fèi)場(chǎng)景限制，拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間,。日式居酒屋是當(dāng)下一個(gè)不錯(cuò)的選擇,，比如串亭。

中式燒烤一般是下午和晚上營(yíng)業(yè),，在顧客心中是夜宵而不是正餐,。這也就導(dǎo)致燒烤店的營(yíng)業(yè)時(shí)間只有下午6點(diǎn)到晚上凌晨2點(diǎn)，所以想要在這么短的營(yíng)業(yè)時(shí)間里,，保證盈利非常困難,。

而居酒屋是日本人下班后不知道吃什么,，幾個(gè)人約一起找個(gè)地省錢喝酒的地方,。因此居酒屋有著“便宜，菜品多,，而且全日本差不多”的特點(diǎn),，其實(shí)日本的“居酒屋文化”和中國(guó)的“擼串文化”差不多。

雖然在產(chǎn)品線上,，居酒屋和中式燒烤店的差別不大,，但是由于日式裝修和各種日本元素的展示，加上清酒,、燒酒等特色酒類的加持,，營(yíng)造出一個(gè)不同于傳統(tǒng)燒烤店用餐氛圍,，且客單價(jià)能夠有較大幅度的提升。

寫在最后的特別提醒

燒烤是一個(gè)非常辛苦的行業(yè),，進(jìn)貨,、備貨、腌制,、穿串,、烤制、上菜,、營(yíng)業(yè)到凌晨,，每天煙熏火燎，還容易致癌,，想不辛苦就賺錢的創(chuàng)業(yè)小白請(qǐng)一定要繞道走,。

如果能扛得住辛苦，打算自己獨(dú)立經(jīng)營(yíng)兩三個(gè)烤串店的創(chuàng)業(yè)者,，也要準(zhǔn)備好,，不算穿串的情況下毛利確實(shí)很高，但是房租,、人工,、損耗成本一攤銷，凈利潤(rùn)好的情況下徘徊在20%左右,，但這也都是創(chuàng)業(yè)者的血汗和辛苦錢,。

如果不想辛苦，想加盟,，我們有一句肺腑之言,，大多數(shù)情況下，加盟這種模式能讓創(chuàng)業(yè)變得更簡(jiǎn)單,，更易起步,，沒那么辛苦?？偛繒?huì)提供優(yōu)質(zhì)的品牌,、提供優(yōu)質(zhì)的營(yíng)銷服務(wù)、提供穩(wěn)定可信賴的供應(yīng)鏈,、提供優(yōu)秀的員工培訓(xùn)等等,。

但是由于到目前為止，整個(gè)烤串行業(yè)的供應(yīng)鏈都處于不穩(wěn)定的狀態(tài),，所以加盟并不能完全解決供應(yīng)鏈問題,。加盟店能否賺錢，能賺多少錢，和加盟者個(gè)人以及團(tuán)隊(duì)的運(yùn)營(yíng)能力有極大關(guān)系,。

如果你是個(gè)小白,，團(tuán)隊(duì)也小白，總部其實(shí)很難將自己的管理運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)賦能給加盟商,。

因?yàn)?，烤串這個(gè)品類起來也就這五六年的事情，品牌連鎖自己培養(yǎng)店長(zhǎng),、廚師,、管理人才也才是剛剛步入正軌，確實(shí)很難幾個(gè)月之內(nèi)就給加盟店培訓(xùn)完成,。

創(chuàng)業(yè)不易,，成功是少數(shù)人的概率事件，每一個(gè)創(chuàng)業(yè)者都要做好充分的心理準(zhǔn)備,。在烤串這個(gè)品類,，創(chuàng)業(yè)者的第一個(gè)心理準(zhǔn)備就是“辛苦”二字。

由于地域限制,，很多地方特色燒烤,，比如錦州燒烤、四川燒烤,、廣西燒烤等,，并沒有實(shí)地測(cè)評(píng)，有了解的朋友歡迎與我們聯(lián)系,。

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