中國(guó)快餐70強(qiáng)榜單,，金味德光榮上榜

從最出名的百勝中國(guó)到最近的海底撈，品牌矩陣幾乎是所有餐飲集團(tuán)們的發(fā)力方向,。

中國(guó)版的肯德基麥當(dāng)勞究竟在哪兒,？這是一個(gè)困擾餐飲業(yè)多年的問(wèn)題。

10月11日,，中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)于大連召開(kāi),，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在會(huì)上頒布了“2023年度中國(guó)快餐70強(qiáng)榜單”。這個(gè)榜單的T3是再熟悉不過(guò)的面孔：肯德基(百勝中國(guó),，旗下還有必勝客等),、麥當(dāng)勞(金拱門(mén))、漢堡王,。

再往后,，才是中式快餐的天下：老鄉(xiāng)雞、真功夫,、味千拉面,、永和大王、金味德牛肉拉面,、老娘舅,、大家樂(lè)、巴比饅頭,、大娘水餃,、和合谷等等。

這個(gè)榜單和前幾年的榜單類(lèi)似，位居前列仍舊是老朋友“洋快餐”,、后面才是各具地方特色的中式快餐,。

這是中國(guó)快餐行業(yè)長(zhǎng)久以來(lái)未被打破的特點(diǎn)——餐飲行業(yè)集中度低，中式快餐品牌區(qū)域性非常強(qiáng),，難出全國(guó)性品牌,，但也不乏異軍突起的優(yōu)秀企業(yè)蘭州金味德牛肉拉面等。

01

中式快餐之殤

在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的第23屆中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)上,，發(fā)布了一組數(shù)據(jù)：

今年1至8月中國(guó)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售總收入28765億,，全年有望突破4.6萬(wàn)億，其中快餐小吃占比超45%,，其中中式快餐又占接近70%份額,，達(dá)到9000億的市場(chǎng)規(guī)模。

另外一組數(shù)據(jù)：

2023年,，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)的總營(yíng)收2821億,，占餐飲總營(yíng)收7.2%。其中麥當(dāng)勞,、肯德基、漢堡王,、臺(tái)灣頂巧餐飲管理公司占1200億,。除去這些營(yíng)收，中國(guó)本土餐飲百?gòu)?qiáng)只占總營(yíng)收的4.5%,。

而在美國(guó),，餐飲前30強(qiáng)的營(yíng)收占比就已經(jīng)達(dá)到16.7%。

中國(guó)的餐飲行業(yè)太慘了,！百?gòu)?qiáng)被美國(guó)30強(qiáng)碾壓,！頭部品牌的體量完全不夠看。

但值得欣慰的是,，相比美國(guó),，中國(guó)快餐行業(yè)也有更大的空間，畢竟中國(guó)有15億張嘴,。

并且,，我認(rèn)同一句話“只有中國(guó)人真正了解中國(guó)人的胃”，因此未來(lái)最大的快餐連鎖一定是中餐,，而不是洋快餐,。

喜家德，500多家門(mén)店,。主要位于東北,、北京、山東等地，在深圳,、上海也有20余家門(mén)店,。明年大舉進(jìn)軍上海，還將總部搬遷到上海,。

真功夫,，600多家門(mén)店。主要位于廣深地區(qū),，上海北京也有店,，但遭遇當(dāng)?shù)氐仡^蛇品牌，目前發(fā)展受阻,。

金味德,，500多家門(mén)店。以直營(yíng)店,、加盟店,、會(huì)員店、蘭州牛肉拉面人才,、原材料,、設(shè)備、創(chuàng)業(yè)孵化等產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展模式,用11年時(shí)間在中國(guó),、美國(guó),、俄羅斯、日本,、韓國(guó),、澳大利亞、新西蘭,、法國(guó)等40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)發(fā)展并注冊(cè)商標(biāo),。2023年1月，發(fā)起成立蘭州牛肉拉面國(guó)際聯(lián)盟,。

真功夫幾年前就已經(jīng)達(dá)到600了,，現(xiàn)在也沒(méi)有繼續(xù)往上開(kāi)；鄉(xiāng)村基開(kāi)到500多家門(mén)店,，子品牌開(kāi)出200家,；喜家德也是500多家。

但金味德以百年傳承,、國(guó)際連鎖為導(dǎo)向,，把中國(guó)蘭州拉面品牌作為中華飲食文化產(chǎn)業(yè)來(lái)經(jīng)營(yíng)，大有異軍突起,、在海外開(kāi)疆拓土的態(tài)勢(shì),，勢(shì)必打造出具有中華飲食文化特色的全球性品牌,，從而彌補(bǔ)中式快餐文化在全球覆蓋能力的欠缺性。

當(dāng)然,，目前來(lái)看不太可能,。中式快餐還有一段很長(zhǎng)的路要走，但至少中式快餐品牌已經(jīng)開(kāi)始邁出全國(guó)化乃至國(guó)際化的發(fā)展步伐,。

02

對(duì)比美國(guó)餐飲

中餐發(fā)展的掣肘有哪些

1,、企業(yè)文化與傳承

據(jù)數(shù)據(jù)記載，美國(guó)T25企業(yè),，平均壽命56.3年,。而中國(guó)僅508天。

美國(guó)餐飲前三的存活時(shí)長(zhǎng)：

麥當(dāng)勞,，1955年創(chuàng)立,，64歲。

星巴克,，1971年成立,，48歲

賽百味，1965年成立,，54歲

這說(shuō)明什么,？美國(guó)的餐飲前25，都是有文化傳承的品牌,。

一個(gè)東西能夠傳承下去,，說(shuō)明這個(gè)東西是被認(rèn)可的。就像喜家德一生做好一件事,，包好那一份水餃。金味德聚焦那一碗享譽(yù)世界的蘭州牛肉面,。

能夠被傳承并認(rèn)可,，后面的規(guī)模化和品牌化都屬于術(shù)的層面問(wèn)題,，只是決定企業(yè)的天花板,。

而中式快餐并沒(méi)有做好美食與品牌文化與傳承，很多快餐企業(yè)認(rèn)為快餐產(chǎn)品做到70分就可以,，甚至60分,，最重要的是后面的體系化和規(guī)模化,。沒(méi)有注重對(duì)于自身的文化和產(chǎn)品進(jìn)行修煉,。

正好把這兩件事搞反了，目前做得好的前幾名快餐品牌,，都是有一定文化傳承的品牌,。

2,、成本控制不足

美國(guó)餐飲前30強(qiáng)的平均客單價(jià)為10.16美元，也就是說(shuō)美國(guó)人吃一頓飯只需要花10美元,，按照普通美國(guó)上班族工資來(lái)算,，只占其月收入的1/400。

而中國(guó),，快餐客單基本在20元,，以一線城市普通上班族5000元來(lái)算，一餐占其1/250,。

這側(cè)面說(shuō)明,，相比美國(guó)，中國(guó)快餐的客單已經(jīng)很可觀了,。未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)在極致性?xún)r(jià)比快餐的客單就是20元出頭,。

但為什么中式快餐發(fā)展不起來(lái)，因?yàn)橹惺娇觳托逝c成本太高,。

供應(yīng)鏈不發(fā)達(dá),，在食材端無(wú)法節(jié)省成本。

連鎖化做得不好,，效率低下,，人工成本高。

中餐也都應(yīng)該更多的如金味德一樣發(fā)展連鎖四化：簡(jiǎn)單化（易復(fù)制）標(biāo)準(zhǔn)化（復(fù)制精確）系統(tǒng)化（規(guī)?；l(fā)展）品牌化（持續(xù)發(fā)展）

并且,，中國(guó)的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)是處于世界領(lǐng)先水平。華為5G,、微信支付,、支付寶支付、小程序,、掃碼點(diǎn)餐等,，美國(guó)現(xiàn)在還是信用卡為主流。

解決好上述問(wèn)題,，中式快餐應(yīng)該比美國(guó)快餐行業(yè)的效率更高才對(duì),。

3、與資本的結(jié)合不足

資本的逐利屬性是短期獲利退出,，他對(duì)品牌方的要求是快速拓店快速增長(zhǎng),。

但餐飲的行業(yè)屬性就是運(yùn)營(yíng)，他會(huì)有一個(gè)養(yǎng)店期,、成長(zhǎng)期,、獲利，需要長(zhǎng)期穩(wěn)健的經(jīng)營(yíng),，才能獲得利潤(rùn),。

兩者的價(jià)值取向背道而馳,。然而快餐的發(fā)展又需要資本的助力。

03

未來(lái)中式快餐品牌的展望

誰(shuí)有機(jī)會(huì)真正成為NO.1

1,、老鄉(xiāng)雞

2003年,，老鄉(xiāng)雞第一家門(mén)店在合肥開(kāi)業(yè)，16年過(guò)去了,，如今老鄉(xiāng)雞僅在合肥一地就開(kāi)了300多家,。

擁有扎實(shí)的產(chǎn)品內(nèi)功和成熟的供應(yīng)鏈，創(chuàng)始人是由雞養(yǎng)殖出生,。并且初步完成了數(shù)字化建設(shè),，引入數(shù)字化和IT技術(shù)，將供應(yīng)商,、中央廚房,、門(mén)店全部納入數(shù)字化的管理路徑。

昨日,，老鄉(xiāng)雞全國(guó)戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)在上海陸家嘴舉行,，還正式發(fā)布了全國(guó)戰(zhàn)略。也表明了他全國(guó)布局的決心,。

不過(guò),，目前它正處在新舊交替的關(guān)鍵點(diǎn)上，一方面是兩代人的換班和傳承,，另一方面也是中國(guó)快餐連鎖企業(yè)從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代,。

2、金味德

作為中式快餐的代表企業(yè),，“金味德牛肉拉面文化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)”蘭州拉面品牌憑借綜合實(shí)力榮登本次《2023年度中國(guó)快餐企業(yè)70強(qiáng)》榜單,。并與百勝中國(guó)、金拱門(mén),、漢堡王,、味千、真功夫,、德克士,、老鄉(xiāng)雞等全球知名連鎖快餐品牌一起成為快餐產(chǎn)業(yè)的推動(dòng)者,。從2006年開(kāi)始,，金味德文化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)建立蘭州第一家興隴牛肉拉面培訓(xùn)學(xué)校，擁有扎實(shí)的產(chǎn)品內(nèi)功和成熟的供應(yīng)鏈,，推動(dòng)牛肉拉面文化研學(xué)項(xiàng)目,，十幾年過(guò)去了，如今金味德進(jìn)團(tuán)不僅在國(guó)內(nèi)開(kāi)設(shè)了300多家,，更是引領(lǐng)者牛肉面行業(yè)走向的世界,，先后在,、日韓、澳大利亞,、新西蘭,、美國(guó)和加拿大等國(guó)開(kāi)設(shè)了20多家直營(yíng)和家門(mén)店。

同時(shí)發(fā)起的蘭州牛肉拉面國(guó)際聯(lián)盟宗旨在促進(jìn)國(guó)際飲食文化交融,，弘揚(yáng)中華飲食文化,，開(kāi)啟絲綢之路新篇章，共同推動(dòng)優(yōu)秀民族飲食文化“走出去”,，推動(dòng)聯(lián)盟成員參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)和國(guó)際商務(wù)合作,，開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)，同時(shí)指導(dǎo),、規(guī)范聯(lián)盟會(huì)員對(duì)外交往活動(dòng),，讓蘭州牛肉拉面國(guó)際聯(lián)盟成為弘揚(yáng)中華美食文化的窗口，成為海內(nèi)外杰出企業(yè)和個(gè)人展示才華和智慧的平臺(tái),，構(gòu)建中外優(yōu)秀飲食文化相互交流,、交融和溝通的橋梁，把“蘭州牛肉垃面”打造成具有中華飲食文化特色的國(guó)際快餐品牌,。

從輝煌再到警醒,，所有餐企走過(guò)的、想走的路,，它們都走過(guò),，心態(tài)可能更加平和。

3,、真功夫

由于各種原因,，增長(zhǎng)速度變慢，最被消費(fèi)者吐槽的是菜單變化小,，多少年主打的來(lái)來(lái)回回幾個(gè)菜品,，創(chuàng)新能力較弱。

不過(guò),，其品牌底蘊(yùn)存在,，并且擁有極強(qiáng)的供應(yīng)鏈，標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，門(mén)店數(shù)也較多,。仍然有實(shí)力角逐，未來(lái)看其如何調(diào)整,。

“中式快餐第一股”要來(lái)了,！快餐企業(yè)超87萬(wàn)家，千店連鎖都有誰(shuí),？

近日,，老娘舅在浙江證監(jiān)局披露輔導(dǎo)備案公示文件,，此舉被外界視為：A股有望迎來(lái)“中式連鎖快餐第一股”。

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老娘舅以快餐連鎖餐廳為主營(yíng)業(yè)務(wù)，當(dāng)下在餐飲線上消費(fèi)服務(wù)主體中,，占比最高的便是小吃快餐類(lèi)門(mén)店,，眼下快餐行業(yè)內(nèi)的品牌林立，在快速便捷的“快餐文化”因素疊加影響下,，我國(guó)快餐行業(yè)進(jìn)入‘高速公路’階段,。

企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)現(xiàn)存“快餐”相關(guān)的企業(yè)共87.9萬(wàn)家,。2023年是近十年注冊(cè)量的高峰期,，全年共注冊(cè)了21.5萬(wàn)家企業(yè)，同比增長(zhǎng)了16.2%,；今年前九月全國(guó)共注冊(cè)了9.9萬(wàn)家企業(yè),，同比下跌了22.0%。

從企業(yè)省份分布來(lái)看,，山東省以15.0萬(wàn)家企業(yè)超過(guò)其他省份,，其次是廣東、河北,。廣州,、深圳、石家莊則是企業(yè)量排前三的城市,，分別有企業(yè)6.5萬(wàn)家,、3.6萬(wàn)家、2.2萬(wàn)家,。

01快餐相關(guān)的企業(yè)共87.9萬(wàn)家今年前九月注冊(cè)量同比下跌22.0%

企查查數(shù)據(jù)顯示,，從近十年快餐相關(guān)企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r來(lái)看，2023年和2023年是企業(yè)注冊(cè)量最多的兩年,，其中2023年共注冊(cè)了21.5萬(wàn)家企業(yè),，同比增長(zhǎng)了16.2%，2023年注冊(cè)量為21.4萬(wàn)家,，同比下跌了0.5%,。2023年注冊(cè)量為16.0萬(wàn)家，同比下跌了25.2%,。

從今年的注冊(cè)量來(lái)看,，2023年前九月,，我國(guó)快餐相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量為9.9萬(wàn)家,，同比下跌了22.0%,。從各季度注冊(cè)量來(lái)看，今年一季度,、二季度,、三季度的注冊(cè)量分別是2.9萬(wàn)家、3.9萬(wàn)家,、3.1萬(wàn)家,。

從地域分布來(lái)看，企查查數(shù)據(jù)顯示,，目前我國(guó)現(xiàn)存的快餐相關(guān)企業(yè)主要分布在山東,、廣東、河北等省份,。

其中山東擁有最多的快餐相關(guān)企業(yè),，共15.0萬(wàn)家排全國(guó)第一。廣東排名第二,，共13.9萬(wàn)家相關(guān)企業(yè),；河北排名第三，有9.9萬(wàn)家相關(guān)企業(yè),。

從城市分布來(lái)看,，企查查數(shù)據(jù)顯示，快餐相關(guān)企業(yè)數(shù)量排名前三的城市是廣州,、深圳,、石家莊，分別有企業(yè)6.5萬(wàn)家,、3.6萬(wàn)家,、2.2萬(wàn)家。其次是長(zhǎng)沙,、濟(jì)南,、青島、沈陽(yáng)等地,。

如今,，快餐追求的不僅僅是效率，更多的是一種快捷有品質(zhì)的體驗(yàn)感,，年輕人已經(jīng)成為了餐飲市場(chǎng)的主力軍,，“年輕化”、“潮流化”,、“差異化”就是餐飲人不得不考慮的問(wèn)題,。

022023年中式快餐市場(chǎng)規(guī)模7425億元粥飯第一粉面第二，細(xì)分品類(lèi)發(fā)展迅猛

近年來(lái)餐飲集團(tuán)、各路資本紛紛加入,，中式快餐賽道獲得一輪升級(jí),，并且憑借其在供應(yīng)鏈以及運(yùn)營(yíng)上的成熟經(jīng)驗(yàn)，未來(lái)市場(chǎng)可能面臨洗牌,。

據(jù)《雀巢餐飲2023中式餐飲報(bào)告》統(tǒng)計(jì)：中式快餐占中式餐飲份額24%,，2023年市場(chǎng)規(guī)模7425億元，2023年預(yù)計(jì)8408億元,。

細(xì)分品類(lèi)占比分別為粥飯40%,，粉面29%，面點(diǎn)15%,，燙撈16%,。

基于國(guó)民作物大米制作出的米飯和粥品，是當(dāng)之無(wú)愧的中式快餐中規(guī)模最大的細(xì)分品類(lèi),。

1,、賽道完成洗牌，品類(lèi)領(lǐng)頭羊迭代,，新米飯快餐雙雄誕生,。

曾經(jīng)米飯快餐難破千店的規(guī)律被老鄉(xiāng)雞與鄉(xiāng)村基集團(tuán)打破。

2,、品類(lèi)進(jìn)一步細(xì)分實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)突圍,，排骨飯、鹵味飯等成為新近大熱的細(xì)分單品,。

天津的犟骨頭排骨飯,，創(chuàng)立5年時(shí)間，全國(guó)門(mén)店超過(guò)500家,，成為排骨飯第一品牌,。

以潮汕隆江豬腳飯為代表，以往以夫妻老婆店為主,，2023年后深圳出現(xiàn)了豬角閩南豬腳飯,、豬戈戈等品牌。

去廚師化與效率成本之間的博弈仍在進(jìn)行,。一方面品效兼顧的現(xiàn)炒模式在一線城市已經(jīng)扎根,，另一方面由于重人工重管理（一家門(mén)店配置15-20人廚師團(tuán)隊(duì)），現(xiàn)炒代表品牌小女當(dāng)家擴(kuò)張緩慢,。

行業(yè)人士提出,，菜品結(jié)構(gòu)調(diào)整，兼顧現(xiàn)炒和標(biāo)準(zhǔn)化的菜品調(diào)整,，是未來(lái)可能的解決這一矛盾的方法,。

粉面市場(chǎng)潛力巨大，但細(xì)分品類(lèi)多，地域?qū)傩酝怀?，缺乏品?lèi)標(biāo)桿,。這一年蘭州拉面、螺獅粉的地方性面食備受追捧,，讓賽道玩家看到從地方走向全國(guó)的可能，但未來(lái)仍需在口味正宗和本地偏好間做好平衡,。

3,、加速的資本化進(jìn)程，幫助賽道完成升級(jí)迭代

粉面賽道融資事件頻頻發(fā)生,，2023年上半年,，面食領(lǐng)域投融資共計(jì)12起。

?五爺拌面高調(diào)官宣融資3個(gè)億

?霸蠻宣布已完成億元人民幣B+輪和C輪融資

?和府撈面宣布完成近8億元E輪融資

?遇見(jiàn)小面也完成了超1億的融資

目前粉面賽道在資本的加持下,，已經(jīng)出現(xiàn)迭代升級(jí)現(xiàn)象,，如馬記永、陳香貴,、遇見(jiàn)小面,，以統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)、嶄新的形象,、舒適干凈的用餐環(huán)境合數(shù)字化的點(diǎn)單方式,，會(huì)員管理。

4,、線上與線下互補(bǔ)銷(xiāo)售

螺螄粉從線上反哺線下,。線下螺獅粉品牌柳螺香、螺鼎記,、小蠻螺獅粉門(mén)店均超過(guò)了300家,，具有一定的區(qū)域影響力。未來(lái)小眾粉面的餐飲邏輯可能與螺獅粉類(lèi)似,，首先在零售渠道爆發(fā),，后利用線下附加值打造餐飲品牌。

霸蠻則是立足于線下并銜接線上的典型案例,，目前其電商業(yè)務(wù)已經(jīng)占到其總體營(yíng)收的80%,。

5、數(shù)字化拓展了中式快餐的使用場(chǎng)景,，滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)于便捷性的訴求

高速發(fā)展的移動(dòng)互聯(lián)技術(shù)幫助中式快餐拓展了三大場(chǎng)景：外賣(mài),、線上訂購(gòu)線下自取、零售,。

外賣(mài)平臺(tái)成功孵化了一批備受消費(fèi)者歡迎的“外賣(mài)快餐品牌”,，這種“輕門(mén)店，重運(yùn)營(yíng)”外賣(mài)模式，節(jié)約了租金和人力成本,，不僅創(chuàng)造出極大的價(jià)格優(yōu)勢(shì),，也更有利于門(mén)店擴(kuò)張和連鎖加盟。

這類(lèi)品牌主打便當(dāng)外賣(mài),，把品牌運(yùn)營(yíng)效率提高到最快每分鐘出品10份餐食,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通堂食門(mén)店的出餐效率。

中式快餐購(gòu)買(mǎi)渠道占比

6,、烹飪食材,、烹飪方式、菜品出品,、就餐環(huán)境向品質(zhì)化方向升級(jí)

品質(zhì)化一是體現(xiàn)在餐飲消費(fèi)者對(duì)飲食健康和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注度不斷提高,，越來(lái)越重視餐品口味和形式的豐富度與用餐的體驗(yàn)感。

中式快餐消費(fèi)理念

二是體現(xiàn)在越來(lái)越多的中式快餐品牌回歸現(xiàn)炒現(xiàn)做模式,，由專(zhuān)業(yè)廚師現(xiàn)場(chǎng)操作烹飪,，為消費(fèi)者帶來(lái)更好的產(chǎn)品口味和用餐體驗(yàn)，滿(mǎn)足了他們對(duì)品質(zhì)升級(jí)的需求,。

三是體現(xiàn)在中式快餐的產(chǎn)品不再甘于平庸,，各個(gè)品牌都在極力通過(guò)打造“爆品”，來(lái)創(chuàng)造品牌記憶點(diǎn),，突出品牌特色,。

四是體現(xiàn)在門(mén)店環(huán)境有簡(jiǎn)單向休閑升級(jí)。

03中國(guó)中式快餐消費(fèi)者行為研究

1,、中式快餐消費(fèi)的主力軍：工薪階層中青年上班族

中式快餐的消費(fèi)人群性別差異較小,，男女比例分別是51.1%和48.9%。

消費(fèi)人群年齡集中在25-34歲,，68%的中式快餐消費(fèi)者為辦公室上班人群,，其中白領(lǐng)上班族占比為44%。

中式快餐消費(fèi)人群的個(gè)人月均稅前收入集中在5,000元-14,999元區(qū)間,。

中式快餐消費(fèi)人群年齡分布（左）及中快餐消費(fèi)人群性別分布（右）

中式快餐消費(fèi)人群職業(yè)分布

中式快餐消費(fèi)人群個(gè)人月均稅前收入分布

2,、重度與輕度中式快餐消費(fèi)者的差異

對(duì)于具有一定規(guī)模的中式快餐品牌來(lái)說(shuō)，除了持續(xù)提高品牌滲透率之外,，還需要關(guān)注如何提升消費(fèi)者的消費(fèi)頻次,。

年輕人、男性和收入更高的人群,，外出就餐頻率更高,，他們是中式快餐的重度消費(fèi)人群。（注：重度使用者指消費(fèi)中式快餐的頻率在每周一次及以上的消費(fèi)者,。）

中式快餐消費(fèi)頻率分布

中式快餐消費(fèi)人群年齡分布（左）及分人群中式快餐消費(fèi)人群性別分布（右）

中式快餐消費(fèi)人群個(gè)人月均稅前收入分布

3,、中式快餐消費(fèi)頻率及用餐時(shí)長(zhǎng)：“吃得頻”,、“吃得快”

快速、便捷仍是消費(fèi)者對(duì)中式快餐的重要訴求,，這也對(duì)中式快餐門(mén)店的運(yùn)營(yíng)效率提出了更高的發(fā)展要求,。

中式快餐消費(fèi)頻率分布（左）及中式快餐用餐時(shí)長(zhǎng)分布（右）

4、中式快餐的消費(fèi)時(shí)段：午餐為主,、晚餐為輔,，早餐時(shí)段發(fā)掘潛力大

午餐和晚餐是中式快餐的主要使用場(chǎng)合，有82%和52%的消費(fèi)者分別在午餐和晚餐時(shí)間段選擇中式快餐,，而三餐中的早餐時(shí)間段僅有23%消費(fèi)者選擇,。

中式快餐消費(fèi)時(shí)段

中國(guó)消費(fèi)者對(duì)中式早餐有天然的偏好，這一飲食習(xí)慣為中式快餐發(fā)展早餐業(yè)務(wù)提供了良好的消費(fèi)者基礎(chǔ),。然而縱觀中國(guó)早餐市場(chǎng),，強(qiáng)勢(shì)的連鎖品牌并不多見(jiàn),。

早餐利薄,，是連鎖餐飲品牌不愿經(jīng)營(yíng)早市的主要原因。而另一方面,，早餐也是剛需,，一旦形成經(jīng)營(yíng)規(guī)模，整體利潤(rùn)也不容小視,。

5,、中式快餐人均花費(fèi)：六成消費(fèi)集中在20元-40元，客單價(jià)過(guò)高將喪失性?xún)r(jià)比

超過(guò)八成的消費(fèi)者在中式快餐上的人均花費(fèi)為10元-40元之間,，其中人均花費(fèi)在21元-30元之間是主流選擇,，占比為41%。

人均花費(fèi)在40元以上的消費(fèi)人群較少,，可見(jiàn)40元已成為快餐消費(fèi)的價(jià)格敏感線,。

中式快餐人均花費(fèi)

6、消費(fèi)者選擇中式快餐的考量因素

“安全衛(wèi)生”,、“菜品口味”,、“就餐環(huán)境”是消費(fèi)者選擇中式快餐時(shí)的重要考量。

而對(duì)于外賣(mài)場(chǎng)景而言,，除了安全衛(wèi)生和菜品口味,，消費(fèi)者重點(diǎn)考量的還有線上口碑評(píng)價(jià)和出餐及送貨速度。

建議品牌經(jīng)營(yíng)者需要注重線上口碑運(yùn)營(yíng),，即時(shí)反饋低分用戶(hù),，并采取積極的回應(yīng)和補(bǔ)償措施。

堂食中式快餐考量因素（左）外賣(mài)中式快餐考量因素（右）

7,、消費(fèi)者品類(lèi)偏好

粥飯類(lèi)與粉面類(lèi)是最受消費(fèi)者喜愛(ài)的中式快餐品類(lèi),，全國(guó)不同地區(qū)消費(fèi)者對(duì)不同類(lèi)型餐食偏好不盡相同,。

各地區(qū)中式快餐品類(lèi)偏好

整體來(lái)看，“小吃/開(kāi)胃菜/涼拌菜”是消費(fèi)者最偏愛(ài)的套餐搭配方式,，超過(guò)50%的消費(fèi)者表示在套餐中這樣搭配更能增加購(gòu)買(mǎi)意愿,。

從區(qū)域上來(lái)看，除搭配“小吃/開(kāi)胃菜/涼拌菜”外,，華東地區(qū)的消費(fèi)者還比較偏愛(ài)套餐能搭配“燉湯”或“水果”,，華南地區(qū)的消費(fèi)者則更偏愛(ài)搭配“燙青菜/小份素菜”或“燉湯”，而在華北及東北的消費(fèi)者表示飲料也是一種增加購(gòu)買(mǎi)意愿的搭配方式,。

中式快餐套餐搭配偏好

04未來(lái)中式快餐行業(yè)的發(fā)展

總體而言,，在餐飲行業(yè)數(shù)字化、品質(zhì)化的發(fā)展趨勢(shì)中,，中式快餐領(lǐng)域同樣有所體現(xiàn),。在消費(fèi)端，消費(fèi)者對(duì)中式快餐的需求呈現(xiàn)升級(jí)化趨勢(shì),。

新冠疫情雖然給中式快餐行業(yè)帶來(lái)了極大的挑戰(zhàn),，但同時(shí)也推動(dòng)了中式快餐行業(yè)的數(shù)字化進(jìn)程，為中式快餐未來(lái)的發(fā)展注入新的活力,。

目前中式快餐仍舊以中小規(guī)模餐企為主,，但中式快餐行業(yè)的總收入及門(mén)店數(shù)量每年都在不斷增加，并向規(guī)?；?、品牌化方向發(fā)展。

優(yōu)化經(jīng)營(yíng)策略,、精準(zhǔn)定位消費(fèi)者,、打造品牌核心產(chǎn)品、升級(jí)用餐體驗(yàn),、合理使用數(shù)字化技術(shù)將是中式快餐品牌未來(lái)發(fā)展的正確道路,。

未來(lái)中式快餐行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，伴隨數(shù)字技術(shù)的滲透,，行業(yè)將向精細(xì)和高效升級(jí)：中式快餐賽道日益擁擠,，競(jìng)爭(zhēng)呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)；品牌需要自建配送團(tuán)隊(duì)或私域渠道,，降低對(duì)第三方平臺(tái)的依賴(lài),；數(shù)字化運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)將幫助餐飲企業(yè)進(jìn)行更精細(xì)化的管理；智慧化設(shè)備助力餐飲企業(yè)提供更高效的服務(wù),。

-END-

“中式快餐第一股”老娘舅,，走不出包郵區(qū)

文虛淵玄

“米飯要講究，就吃老娘舅”,，這家江浙滬地區(qū)的中式快餐品牌即將迎來(lái)IPO大考,。

老娘舅的上市沖刺再度將“中式快餐第一股”的競(jìng)爭(zhēng)推向了白熱化,。此前，鄉(xiāng)村基,、老鄉(xiāng)雞也曾先后對(duì)港股滬市發(fā)起沖擊,。

扎根于江浙滬的老娘舅，其優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)又體現(xiàn)在哪里,，能否在這次上市沖擊中成功,？

“包郵區(qū)”的中式快餐霸主點(diǎn)開(kāi)美團(tuán)的老娘舅菜單，在套餐欄里,，你能看到“江南紅燒魚(yú)”,、“紹興梅干菜燒肉”、“魚(yú)肉獅子頭”,、“魚(yú)香茄子”等頗具江浙口味的菜品,。

這也是自老娘舅2000年成立以來(lái)能長(zhǎng)期占據(jù)該地區(qū)中式快餐品牌地位的特點(diǎn)之一：符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味，口味長(zhǎng)期保持不變,，深受消費(fèi)者歡迎,。

回到老娘舅誕生之初的21世紀(jì)初，創(chuàng)始人楊國(guó)民在經(jīng)營(yíng)了一年多的餛飩業(yè)務(wù)之后,，決定駛?cè)胫惺娇觳偷馁惖?，以積累了一年多的“中央廚房+統(tǒng)一配送”模式,，希望開(kāi)創(chuàng)中式快餐的新時(shí)代,。

在創(chuàng)業(yè)初期，楊國(guó)民并沒(méi)有選擇“快跑起步”,，而是選擇了相對(duì)不那么“浙江”的“厚積薄發(fā)”,，充分展示了一個(gè)湖州人的謹(jǐn)慎與細(xì)致。

直到2007年,，老娘舅也只不過(guò)擁有6家門(mén)店,。此時(shí)的楊國(guó)民認(rèn)為老娘舅還只是處在“起步積累階段”，需要穩(wěn)扎穩(wěn)打,。

作為一家追求高度標(biāo)準(zhǔn)化的中式快餐品牌,，楊國(guó)民非常重視食材的供應(yīng)，采取當(dāng)?shù)刂辈傻睦夏锞嗽诒Ｕ狭耸巢牡目煽亢?，楊?guó)民又花費(fèi)3000萬(wàn)元升級(jí)中央廚房系統(tǒng),。

標(biāo)準(zhǔn)化的提高為老娘舅帶來(lái)了業(yè)務(wù)及品牌上的一次重要里程碑——為2010上海世博會(huì)供應(yīng)中式快餐。

這次在世博會(huì)的亮相,，不僅是對(duì)老娘舅標(biāo)準(zhǔn)化中式快餐的肯定,，也是中式快餐的一次對(duì)外亮相。

世博會(huì)的成功,，從一定層面上堅(jiān)定了楊國(guó)民扎根江浙滬的決心,。根據(jù)老娘舅首次公開(kāi)發(fā)行股票招股說(shuō)明書(shū)（申報(bào)稿）（下稱(chēng)“招股書(shū)”）資料顯示,，截至2023年底，老娘舅在江浙滬三省16市共有門(mén)店388家,，其中直營(yíng)門(mén)店364家,，加盟店24家。

老娘舅的直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手老鄉(xiāng)雞與鄉(xiāng)村基在江浙滬的門(mén)店分別為287家與121家,。雖然在門(mén)店總數(shù)上,，老娘舅與以上兩個(gè)對(duì)手不在同一水平（老鄉(xiāng)雞門(mén)店總數(shù)1073家，鄉(xiāng)村基門(mén)店總數(shù)1145家）,，但是僅從區(qū)域市場(chǎng)上來(lái)說(shuō),，老娘舅有著“主場(chǎng)優(yōu)勢(shì)”。

在老娘舅看來(lái),，抱定“包郵區(qū)”發(fā)展的戰(zhàn)略能夠發(fā)揮品牌獨(dú)有的優(yōu)勢(shì),。長(zhǎng)江三角地區(qū)是我國(guó)經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的地區(qū)之一，根據(jù)第七次人口普查公報(bào)數(shù)據(jù)測(cè)算,，截至2023年末,，長(zhǎng)三角常住人口總量已達(dá)2.35億人，發(fā)展餐飲的市場(chǎng)容量廣闊,。

坐鎮(zhèn)“主場(chǎng)”的老娘舅,，能夠免去向外開(kāi)發(fā)新市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)這家以江浙菜為主的中式快餐品牌而言,，其菜品特色能否被其他區(qū)域消費(fèi)者接受,，還是一個(gè)未知數(shù)。

對(duì)于老娘舅“圈地自萌”的發(fā)展戰(zhàn)略,，作為此次老娘舅IPO的保薦機(jī)構(gòu),，中信證券給出了“發(fā)行人經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀良好，企業(yè)定位清晰,，所面對(duì)的消費(fèi)人群市場(chǎng)廣闊,，門(mén)店布局合理，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),，募投項(xiàng)目規(guī)劃合理”的意見(jiàn),。

穩(wěn)步前進(jìn)，原地不動(dòng)那么扎根江浙滬的老娘舅業(yè)績(jī)?nèi)绾文兀?/p>

根據(jù)招股書(shū),，近三年來(lái),，老娘舅的營(yíng)收分別為12.22億元、12.07億元和15.25億元,，同期歸母凈利潤(rùn)分別為6517.46萬(wàn)元,、2070.75萬(wàn)元和6299.22萬(wàn)元。

2023年,，由于受到疫情的影響,，老娘舅的營(yíng)收及利潤(rùn)規(guī)模出現(xiàn)大幅下滑,。

回到老娘舅此次的IPO規(guī)劃，招股書(shū)顯示,，此次上市將募集資金約8.3億元人民幣,，其中半數(shù)以上，將近4.2億元將用于江浙滬新門(mén)店的建設(shè)項(xiàng)目,。

近三年老娘舅分別新開(kāi)門(mén)店42家,、62家、69家,，同期的平均單店?duì)I收分別為431.41萬(wàn)元,、386.18萬(wàn)元和416.77萬(wàn)元。

根據(jù)計(jì)劃,，項(xiàng)目達(dá)產(chǎn)后年均營(yíng)業(yè)收入13億元,，項(xiàng)目投資財(cái)務(wù)內(nèi)部收益率（稅后）為34.58%，項(xiàng)目投資回收期為4.39年,。

屆時(shí)老娘舅將擁有總計(jì)690家門(mén)店,，門(mén)店開(kāi)發(fā)的選址依舊將在江浙滬地區(qū)展開(kāi)。雖然從門(mén)店總數(shù)上來(lái)說(shuō),，老娘舅會(huì)繼續(xù)落后于直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，但從區(qū)域門(mén)店數(shù)考慮，老娘舅繼續(xù)夯實(shí)自身核心區(qū)域地位的決心非常明顯,。

不過(guò),，老娘舅自己也在招股書(shū)中大方承認(rèn)了未來(lái)經(jīng)營(yíng)管理存在“銷(xiāo)售區(qū)域集中風(fēng)險(xiǎn)”：“報(bào)告期內(nèi)，公司96%以上收入來(lái)自直營(yíng)門(mén)店的餐飲經(jīng)營(yíng)收入,，公司直營(yíng)門(mén)店主要分布在浙江,、上海,、江蘇,、安徽四個(gè)省份/直轄市，其中浙江區(qū)域收入占各期餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)收入的比例分別為54.08%,、56.88%和57.13%,，占比最高。公司收入集中于長(zhǎng)三角地區(qū),，存在銷(xiāo)售區(qū)域較為集中的風(fēng)險(xiǎn),。如果長(zhǎng)三角地區(qū)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境出現(xiàn)重大不利變化，將對(duì)公司業(yè)務(wù)產(chǎn)生重大不利影響,?！?/p>

直營(yíng)模式的老娘舅選擇規(guī)模化經(jīng)營(yíng)是連鎖餐飲企業(yè)的必經(jīng)之路,，直營(yíng)門(mén)店的建設(shè),、管理,、人工需要非常充裕的現(xiàn)金流，同時(shí)這也是容易造成負(fù)債率高企的原因之一,。

根據(jù)招股書(shū),，近三年，老娘舅的資產(chǎn)負(fù)債率分別為60.40%,、43.23%,、61.12%，總體高于同業(yè)上市公司水平,。對(duì)此,，老娘舅給出的回應(yīng)是“公司資產(chǎn)負(fù)債率總體高于同行業(yè)上市公司平均水平，主要原因是公司尚未上市,、權(quán)益融資能力相對(duì)較弱”,。

除去老娘舅自身發(fā)展的需求，財(cái)經(jīng)無(wú)忌在翻閱其招股書(shū)中也發(fā)現(xiàn)了對(duì)賭協(xié)議對(duì)于公司上市的要求：2023年9月至10月期間,，公司實(shí)際控制人與投資機(jī)構(gòu)源鈺投資,、城霖投資城卓投資、城錦投資,、瑾匯投資,、合沁興、基石投資簽署了包含對(duì)賭條款的增資協(xié)議,，就公司未能在約定期限內(nèi)提交首次公開(kāi)發(fā)行上市申報(bào)材料和完成IPO上市情形下,，實(shí)際控制人應(yīng)回購(gòu)?fù)顿Y者股權(quán)事宜進(jìn)行了約定。

根據(jù)對(duì)賭協(xié)議規(guī)定,，老娘舅需要在約定期限內(nèi)提交上市申報(bào)材料及完成IPO,，否則老娘舅實(shí)控人將需回購(gòu)該等投資機(jī)構(gòu)股份。

盡早上市也是完成對(duì)賭協(xié)議的關(guān)鍵舉措,。

想要走出江浙滬,，老娘舅任重道遠(yuǎn)我們能從老娘舅的發(fā)展歷程以及這份招股書(shū)中明顯的感受到這家湖州企業(yè)的發(fā)展思路：在核心區(qū)域扎根，并反復(fù)夯實(shí)其原有的優(yōu)勢(shì),，利用江浙滬“包郵區(qū)”的高水平經(jīng)濟(jì)發(fā)展優(yōu)勢(shì),、人口高消費(fèi)能力，做好區(qū)域中式快餐品牌,。

而此次IPO,，只是企業(yè)發(fā)展道路上的又一次邁進(jìn)，上市后的規(guī)劃也基本符合老娘舅以往的發(fā)展速率,。

其實(shí),，我們可以從招股書(shū)中發(fā)現(xiàn)，雖然老娘舅96%的營(yíng)收來(lái)自于門(mén)店銷(xiāo)售，拆分這96%的收入,，在報(bào)告期內(nèi),，老娘舅餐飲門(mén)店收入中，外賣(mài)金額分別為4.93億元,、5.74億元,、7.00億元，逐年平均漲幅速度接近20%,。外賣(mài)金額的占比也從2023年的41.38%增長(zhǎng)至2023年的47.30%,。

近幾年的疫情雖然對(duì)門(mén)店收入造成了不小的沖擊，不過(guò),，通過(guò)完善線上運(yùn)營(yíng)體系,，老娘舅的線上營(yíng)業(yè)額正逐漸成為其營(yíng)收體系的重要組成部分。

據(jù)國(guó)家信息中心數(shù)據(jù)顯示,，我國(guó)在線外賣(mài)營(yíng)業(yè)額不斷攀升,，占全國(guó)餐飲業(yè)比重越來(lái)越高，2023年在線外賣(mài)占餐飲業(yè)收入比例已達(dá)20%以上,。

在老娘舅的上市計(jì)劃中,，未來(lái)將有4400萬(wàn)元用于信息化系統(tǒng)的優(yōu)化與建設(shè)。

而在楊國(guó)民一向非常重視的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面,，從招股書(shū)透露的信息來(lái)看,，未來(lái)仍將是老娘舅的重中之重：供應(yīng)鏈綜合基地項(xiàng)目建設(shè)費(fèi)用約為3.06億元，占整體上市募集資金的36.9%,。

根據(jù)國(guó)聯(lián)證券研究所報(bào)告,，以收入口徑計(jì)，2023年中式快餐連鎖化率為25.9%,。頭部餐飲企業(yè)的帶領(lǐng)下,，中式快餐門(mén)店運(yùn)營(yíng)、原材料采購(gòu),、烹飪制作工序的標(biāo)準(zhǔn)化程度正逐步提升,。隨著中央廚房和供應(yīng)鏈的配套完善，將持續(xù)推動(dòng)老娘舅標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng),，也是提升門(mén)店綜合能力的重要舉措,。

相比于老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基,、真功夫等中式快餐直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，老娘舅的上市后策略對(duì)于資本市場(chǎng)而言似乎過(guò)于“穩(wěn)妥”,。這其中的原因除去上述企業(yè)自身定位,、對(duì)于拓展外部市場(chǎng)的不確定性因素以外，更重要的是基于中式快餐外拓的歷史及大環(huán)境背景進(jìn)行的考量。

誕生于重慶的鄉(xiāng)村基2010年9月于美國(guó)紐約證券交易所正式掛牌上市,，但是隨著后期經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)出現(xiàn)明顯回落,，上市5年后于2016年4月黯然退市；一度表示要在2010年要開(kāi)到1000家的真功夫,，也因?yàn)楣緝?nèi)部股權(quán)之爭(zhēng)最終沖擊上市失敗,。

而從產(chǎn)品的創(chuàng)新、企業(yè)研發(fā)層面,，老娘舅似乎做的不夠。招股書(shū)披露，2023-2023年,，老娘舅研發(fā)費(fèi)327.01萬(wàn)元,、272.88萬(wàn)元、332.02萬(wàn)元,，研發(fā)費(fèi)用占比分別為0.27%,、0.23%、0.22%,，不增反降,，不及同行平均值：0.49%、0.59%,、0.57%,。

截至2023年12月31日，老娘舅擁有3,419名員工,。其中研發(fā)營(yíng)銷(xiāo)人員43名,，占比1.26%，核心技術(shù)人員為3人,；學(xué)歷方面,，高中及以下（包括中專(zhuān)、技校）2,307人,，占比67.48%,。

雖然作為一家快餐企業(yè)，研發(fā)人員并不對(duì)企業(yè)發(fā)展起著關(guān)鍵作用,，但是產(chǎn)品的創(chuàng)新,，技術(shù)的突破，還是需要相應(yīng)的人才儲(chǔ)備,，在這方面老娘舅顯然還有很大的提升空間,。

根據(jù)《2023年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》提供的數(shù)據(jù)，2023年中國(guó)中式快餐行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)7744億元,，較2023年增加了1154億元,，同比增長(zhǎng)17.51%,，中式快餐邁入發(fā)展快車(chē)道，具有廣闊的增長(zhǎng)空間,，萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)體量龐大,。

面對(duì)存量巨大的中式快餐市場(chǎng)，穩(wěn)健的經(jīng)營(yíng)理念支撐老娘舅一步一個(gè)腳印,，完備的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)讓其餐飲及服務(wù)有著享有良好的區(qū)域市場(chǎng)口碑,。

但是，對(duì)于一家旨在沖擊資本市場(chǎng),，迅速拓展門(mén)店規(guī)模的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),，老娘舅過(guò)于求穩(wěn)的心態(tài)似乎不利于其獲得資本的垂青。

在短期內(nèi)能否取得創(chuàng)新,，線上運(yùn)營(yíng)如何撐起營(yíng)收半邊天,，向外拓展的野心何時(shí)展現(xiàn)，是老娘舅亟需思考的問(wèn)題,，也是資本市場(chǎng)將為老娘舅上市設(shè)置的重要關(guān)卡,。