賢合莊和小龍坎這種大品牌火鍋店怎么都做起自助了？丨歐界

歐界報(bào)道：

在早些年的時(shí)候吃自助好像是一種貶義詞，畢竟和高貴的西餐,，常規(guī)的火鍋和烤肉相比，自助餐總是和性價(jià)比這個(gè)詞聯(lián)系在一起,，高端不起來(lái),。大家吃的時(shí)候就圖個(gè)熱鬧實(shí)惠，對(duì)一些胃口好的朋友們更是非常對(duì)味,，暗搓搓衡量能不能把成本吃回來(lái),。

不過，最近的自助行業(yè)仿佛很受一些火鍋的喜歡,，之前鼎鼎有名的“陳赫”開店并眾多加盟帶著其名字的賢合莊,，以及正宗的老牌火鍋小龍坎就開始紛紛試水自助行業(yè)，由火鍋向自助火鍋開始轉(zhuǎn)型,。

之前吃這種火鍋,，價(jià)格上確實(shí)沒有什么優(yōu)勢(shì)，鍋底就要幾十塊錢，如果人少,，鍋底錢都貴得很,，要是再點(diǎn)上幾個(gè)菜，人均肯定要三位數(shù)了,。但是如今開始做自助,，價(jià)格好像也親民了許多，稍稍加一點(diǎn)錢,，就能把平時(shí)不敢多吃的毛肚一次性吃個(gè)夠,！

不僅僅是小龍坎賢合莊如此，像福祿娃一家人,、一些烤串店都開始向自助餐進(jìn)軍，增加了不同價(jià)位的自助套餐,，甚至有的直接改成了自助經(jīng)營(yíng)模式,。為什么這些餐飲行業(yè)，自己的老本行不做,，反而向自助進(jìn)軍呢,？難道是自助賺得更多嗎？還是疫情環(huán)境下迫不得已的選擇,？

其實(shí)各個(gè)餐飲品牌選擇轉(zhuǎn)向自助模式,，也是在不斷尋找用戶市場(chǎng)的情況下不得已的做法，由于市場(chǎng)環(huán)境的改變,，人們更愿意去選擇低廉價(jià)格但是更好的消費(fèi)體檢,，也就是更加追求外出就餐的性價(jià)比，自助模式在一定程度上也能夠解決商家的人工成本高昂的問題,，又提高了客流量,，轉(zhuǎn)換模式也能帶來(lái)一波新鮮的客流。

而且,，就比格披薩創(chuàng)始人的話來(lái)看,，目前的自助餐也在進(jìn)行一定程度的轉(zhuǎn)型，開始了迭代的過程,。大家也能發(fā)現(xiàn),，以往的自助餐，更多的是做大做全,，無(wú)論是烤肉還是小火鍋,，都能囊括熱菜還是刺身壽司海鮮，都是應(yīng)有盡有,。

但是現(xiàn)在的自助模式,，就像小龍坎，賢合莊，更多的是在用餐類型上進(jìn)行了進(jìn)一步的劃分,，定位也更加明顯,，比如火鍋?zhàn)灾ｕr自助,，特板燒自助,，主要保留自己的菜品特色。

不過越來(lái)越多的自助模式興起,，消費(fèi)者卻并沒有那么高興,，主要原因還是這些模式，并不能滿足消費(fèi)者的心理,，比如現(xiàn)在很多自助都是需要分檔次的,，比如牛排自助就細(xì)分為幾十塊錢甚至上百的不等，而且不像以往自己想吃啥拿啥,，需要叫服務(wù)員點(diǎn)菜,，并有很長(zhǎng)的等待時(shí)間。

和以前“吃回本”的概念不同,，雖然現(xiàn)在的大家追求的是性價(jià)比,，但是也非常強(qiáng)調(diào)用餐的品質(zhì)和質(zhì)量，但是這些半吊子“自助”很難在這些方面做好,，可能將來(lái)也很難做好了,。

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四川自助火鍋店加盟哪個(gè)品牌好？

四川自助火鍋店加盟哪個(gè)品牌好,？這是很多想創(chuàng)業(yè)加盟餐飲開自助火鍋店的人都會(huì)有的疑問,。四川的自助火鍋品牌這么多，排行怎么樣,？怎么看品牌好不好,？其實(shí)從下面幾點(diǎn)就能看出來(lái)。

公司品牌布局很多火鍋品牌所屬的公司成立的品牌并不止平常大家看到的那一個(gè),，公司成立時(shí)間久,、門店運(yùn)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)豐富的餐飲公司，一般都會(huì)有一到兩個(gè)主營(yíng)品牌,，兩到三個(gè)副營(yíng)品牌,。

那些只有一個(gè)品牌的公司，要么是剛成立不久,，實(shí)力還有待市場(chǎng)考驗(yàn),。要么就是經(jīng)營(yíng)模式陳舊,、市場(chǎng)飽和又有傾頹之勢(shì)，事實(shí)上這樣的公司很少,，要么拓展新品牌,，要么拓展新業(yè)務(wù)，如類似餐飲門店連鎖品牌,，或是相關(guān)副產(chǎn)品經(jīng)營(yíng),，或是供應(yīng)鏈系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)。

這些都是有實(shí)體門店為基礎(chǔ)支撐的品牌,，門店少,、門店新、品牌知名度不高,、團(tuán)隊(duì)人員少,，這些都是一些新興品牌的特征，選品牌都要注意在網(wǎng)上多查查,、到公司實(shí)地考察的時(shí)候也要注意公司運(yùn)營(yíng)狀況,。

品牌加盟扶持開火鍋店會(huì)選擇品牌加盟，都是沖著扶持政策去的,。不同類型的火鍋店提供的扶持是不一樣的,，雖然大家都說(shuō)是一站式扶持,，但是公司發(fā)展戰(zhàn)略,、品牌發(fā)展方向這些還是會(huì)影響門店的發(fā)展策略。

靠第三方融資做貼牌,，靠自家工廠,、公司，做出來(lái)的品牌是不一樣的,，前者重包裝,，發(fā)展新門店速度快，實(shí)則基礎(chǔ)不一定牢固,，在門店的運(yùn)營(yíng)方法方式上,，后期不一定會(huì)有解決方案；后者重運(yùn)營(yíng),，對(duì)門店的打造屬于因地制宜,，非模式照搬，門店的擴(kuò)張速度不穩(wěn)定,，后期對(duì)門店的扶持服務(wù)多是營(yíng)銷和營(yíng)運(yùn)方面,。

門店經(jīng)營(yíng)這方面不僅要看消費(fèi)者，還要看門店老板,。網(wǎng)上的口碑,、人氣只是一方面,，還要看門店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，品牌方能幫加盟商達(dá)到的利是多少,。門店的生意火爆,，菜品、裝修,、服務(wù)這些是基本因素,，還有活動(dòng)營(yíng)銷，顧客轉(zhuǎn)化,，這兩方面就是幫助增加新顧客,、回頭客的，拓展客源是門店想要長(zhǎng)期發(fā)展必須做的事,。

營(yíng)收除了要客人多,，還有一點(diǎn)很重要，那就是成本管控,，這點(diǎn)是很多沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)的人容易忽略的問題,，不過品牌加盟之后，品牌方會(huì)針對(duì)這方面做培訓(xùn),，還有門店運(yùn)營(yíng),、人員管理等方面的培訓(xùn)。

所以選品牌這件事,，表面上就是多看看,、多聽聽，實(shí)則還是要自己能看到深層次的東西,。四川自助火鍋店加盟哪個(gè)品牌好,？學(xué)會(huì)這些技巧，你就能找到好品牌了,，前提是自己的資金預(yù)算要足,。

客單價(jià)30+的自助小火鍋瘋狂涌入商業(yè)體，我嗅到了割韭菜的味道…

半年多時(shí)間,，旋轉(zhuǎn)小火鍋的星星之火,，已經(jīng)燒遍了全中國(guó)的商業(yè)體。

或許,，又一個(gè)火鍋細(xì)分品類大風(fēng)口,，已經(jīng)徐徐開啟了？

總第2811期

餐企老板內(nèi)參王菁文

數(shù)據(jù)：旋轉(zhuǎn)小火鍋數(shù)量劇增

長(zhǎng)沙深圳西安比例最高

今年初,，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn),，在鄭州一些商業(yè)體，開始出現(xiàn)回轉(zhuǎn)自助小火鍋的身影,，并很快形成蔓延之勢(shì),。

從大眾點(diǎn)評(píng)上,，多個(gè)城市都可以看出大量打著“新店”標(biāo)注的旋轉(zhuǎn)小火鍋店開業(yè)，為了評(píng)估門店數(shù)量,，內(nèi)參君選取了全國(guó)的多個(gè)樣本城市,，以“旋轉(zhuǎn)小火鍋”的搜索結(jié)果數(shù)量，對(duì)比“火鍋”的搜索結(jié)果,。

數(shù)字為搜索結(jié)果數(shù)量,，非門店數(shù)量

從結(jié)果來(lái)看，長(zhǎng)沙,、西安,、鄭州這三個(gè)中西部地區(qū)城市的旋轉(zhuǎn)小火鍋已經(jīng)占到了整體火鍋品類的10%，餐飲創(chuàng)新活力較強(qiáng)的深圳也有大量旋轉(zhuǎn)小火鍋存在,；北京上海兩個(gè)一線城市占比稍低,；而在火鍋文化特別濃厚的發(fā)源地重慶、成都和廣州三個(gè)城市,，旋轉(zhuǎn)小火鍋則被壓制得比較厲害,。

在所有樣本城市里，旋轉(zhuǎn)小火鍋在火鍋品類當(dāng)中的綜合占比達(dá)到了6.19%,，僅僅一個(gè)細(xì)分品類,，就在萬(wàn)億火鍋市場(chǎng)中占有如此地位，發(fā)展的迅猛勢(shì)頭令人很難忽視,。

現(xiàn)象：昔日路邊攤

改頭換面進(jìn)商場(chǎng)

在內(nèi)參君注意到這個(gè)品類之后的短短幾個(gè)月里,，自助回轉(zhuǎn)小鍋席卷了全國(guó)各線城市，從北上廣到西安鄭州,，再到商丘漯河,，乃至一些縣級(jí)市,，進(jìn)駐的商業(yè)體類型也很寬泛,，從地標(biāo)型高端商場(chǎng)，到社區(qū)型商場(chǎng),，寫字樓商場(chǎng)不一而足,。

曾經(jīng)的呷哺呷哺

說(shuō)到吧臺(tái)式小火鍋，大家并不感到陌生,，從1999年,，第一家呷哺呷哺在北京開業(yè)時(shí)，這種價(jià)格實(shí)惠,、氛圍輕松的火鍋細(xì)分品類,，始終活躍在餐飲行業(yè)當(dāng)中。在隨后的發(fā)展當(dāng)中,，跟隨呷哺入場(chǎng)的創(chuàng)新品牌把吧臺(tái)式火鍋逐漸改造成旋轉(zhuǎn)自選式,，而呷哺向中高端價(jià)格帶轉(zhuǎn)型,。

如今，大量旋轉(zhuǎn)小火鍋被遺忘在街頭巷尾,，成為了和麻辣燙類似的市井小吃,。而今年以來(lái)宣傳火鍋反攻商場(chǎng)，則是經(jīng)過了一番改頭換面,。

定位：

在鄭州正弘城負(fù)一樓,，一家名叫“農(nóng)小鍋”的自助宣傳小火鍋店自今年6月份開業(yè)后，始終生意火爆,。店招上的寫著：讓農(nóng)民深融城市,。然而門店黃銅加大理石的時(shí)尚網(wǎng)紅店裝修，時(shí)尚明快,，并不能讓人聯(lián)想到農(nóng)村,、農(nóng)民等鄉(xiāng)村元素。

而在鄭州的一些社區(qū)型商業(yè)體中,，也有多家名為“逛呲涮吧農(nóng)民火鍋”的自助旋轉(zhuǎn)小火鍋開業(yè),。內(nèi)參君曾向店員詢問，為何叫農(nóng)民火鍋,？是店內(nèi)采用了農(nóng)村直供蔬菜,，還是店員只雇農(nóng)民工，還是客群定位是農(nóng)村顧客,？店員并沒有給出詳細(xì)回答,，只稱這是品牌特色。

模式：

這些進(jìn)入商場(chǎng)的旋轉(zhuǎn)小火鍋店,，從門店模型來(lái)看,，和街邊簡(jiǎn)陋的小火鍋店并沒有區(qū)別，都采用長(zhǎng)條傳動(dòng)帶兩邊,，電磁爐小火鍋一字排開的模式,，門口處是自助小料臺(tái)和自選飲料柜。

最大的不同在于,，商場(chǎng)回轉(zhuǎn)小火鍋店的餐位明顯多余街邊店,，一般在40個(gè)到100個(gè)餐位，門店面積普遍在80平方米以上,。菜品和蘸料也明顯比街邊店豐富,，肉類、葷素丸子,、蔬菜,、主食、水果加起來(lái),，品種常常100種以上,。

而從細(xì)節(jié)上,，“商場(chǎng)選手”則明顯用心很多，如重慶的罐子跑了,、籠籠來(lái)了兩個(gè)回轉(zhuǎn)小火鍋品牌,，都結(jié)合了重慶火鍋的本土元素——小蒸籠和小菜碟。鄭州的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)簽串串小火鍋,，則把串串的元素融入到了回轉(zhuǎn)火鍋當(dāng)中,。

風(fēng)格：

時(shí)尚鮮明的門店風(fēng)格，則是這批旋轉(zhuǎn)小火鍋品類在商場(chǎng)餐廳的爭(zhēng)奇斗艷當(dāng)中勝出的關(guān)鍵,。目前內(nèi)參君關(guān)注到的所有品牌,，設(shè)計(jì)上都非常亮眼。

除了金屬加大理石的網(wǎng)紅店風(fēng)格,，還有醒目的紅色網(wǎng)磚設(shè)計(jì),，以及簡(jiǎn)潔復(fù)古的原木色風(fēng)格。

價(jià)格：

價(jià)格則是旋轉(zhuǎn)小火鍋在商場(chǎng)生意火爆的關(guān)鍵點(diǎn),，一般分為自助餐費(fèi),、鍋底費(fèi)、單點(diǎn)菜,、飲料幾個(gè)模塊,。根據(jù)市場(chǎng)級(jí)別的不同，自助餐費(fèi)從北京的33元每位,，到鄭州的22.8元每位,。

鍋底需要額外收費(fèi)，口味種類也比街邊麻辣燙更為豐富,，一般有麻辣鍋,、番茄鍋、清湯鍋等5種以上選擇,，鍋底價(jià)格從3元到10元不等,。牛羊肉需要單點(diǎn)，價(jià)格一般在20元左右一份,。

總體算下來(lái),，吃一頓自助旋轉(zhuǎn)小火鍋的價(jià)格在28元到45元之間,，放在該商場(chǎng)的整體消費(fèi)水平中,，屬于絕對(duì)的高性價(jià)比，這使得大部分門店都顧客盈門,。

算賬：設(shè)備價(jià)格高昂

營(yíng)收天花板極低

打開這些旋轉(zhuǎn)小火鍋的官網(wǎng)或者官微可以發(fā)現(xiàn),，這些品牌無(wú)一例外是以加盟形勢(shì)擴(kuò)張的。還有大量剛剛進(jìn)入市場(chǎng)的新品牌正在熱情洋溢地邀請(qǐng)餐飲創(chuàng)業(yè)者加盟,，不少品牌都聲稱全國(guó)門店已經(jīng)過百,。

隨著全國(guó)各商場(chǎng)里類似的小火鍋店越來(lái)越多,，眼瞅著生意都還不錯(cuò)，不少創(chuàng)業(yè)者心思開始活絡(luò),，開一家這樣的自助回轉(zhuǎn)小火鍋,，會(huì)是一門好生意嗎？

內(nèi)參君咨詢了不少身邊的“餐飲老炮”,，大家七嘴八舌說(shuō)了些看法,，值得新手注意。

生意好就是賺錢嗎,？

作為鄭州的頂級(jí)商場(chǎng),，正弘城的房租價(jià)格之貴，讓許多餐飲品牌望而卻步,，許多人都抱著“舍得一身剮”的態(tài)度去放手一試,，希望借商場(chǎng)的人氣讓新品牌起飛。然而事與愿違者不少,，黯然推出者甚至包括海底撈的創(chuàng)新快餐項(xiàng)目“喬喬的粉”,。

據(jù)了解，正弘城負(fù)一樓美食街的房租大約在每平方米每月1500元左右,，一家80平方米,，50個(gè)餐位的門店月租金至少要10萬(wàn)元。那么這家店一個(gè)月能賣多少錢呢,？我們也只能進(jìn)行估算,，根據(jù)財(cái)報(bào)顯示，小火鍋之王呷哺呷哺業(yè)績(jī)巔峰時(shí)期的翻臺(tái)率為4.0,，按此翻臺(tái)率,，我們假設(shè)平均客單價(jià)為40元，那么月營(yíng)收在25萬(wàn)左右,。

許多店確實(shí)生意興隆

對(duì)于商場(chǎng)餐飲業(yè)態(tài)來(lái)講,，租金占比超過20%就已經(jīng)不太健康了，火鍋行業(yè)的平均毛利率在60%左右,，如此計(jì)算,，難言盈利。

對(duì)于一家需要積聚品牌勢(shì)能的創(chuàng)新品牌來(lái)說(shuō),，做如此的虧本生意并不稀奇,。只是如果創(chuàng)業(yè)者想要加盟，也要結(jié)合自己的選址,、資源,，把帳算清楚了再下手，畢竟人家為名氣，而你是為了賺錢,。

設(shè)備價(jià)格貴,，回收利用率低

旋轉(zhuǎn)小火鍋需要特殊傳送裝置，隨著品類的發(fā)展,，設(shè)備也在鳥槍換炮,，山東一位專做小火鍋傳送餐臺(tái)設(shè)備的老板介紹到，現(xiàn)在商超的高檔旋轉(zhuǎn)小火鍋店,，使用的都是純不銹鋼傳送設(shè)備,，價(jià)格按餐臺(tái)的長(zhǎng)度來(lái)計(jì)算，一張20人的餐臺(tái),，價(jià)格在2萬(wàn)元左右,，全店僅這幾張餐臺(tái)就需要5萬(wàn)以上的投資。

由于餐臺(tái)都是“量身定制”,，并且只能用于旋轉(zhuǎn)小火鍋這一個(gè)品類,，一旦餐廳停業(yè)轉(zhuǎn)讓，設(shè)別只能白菜價(jià)轉(zhuǎn)讓,。內(nèi)參君在抖音上看到餐飲人訴苦,，稱2萬(wàn)的設(shè)備，撤店后只能200元當(dāng)稱廢品砸了賣,。

商場(chǎng)店更加精致的裝修,，更高的租金和轉(zhuǎn)讓費(fèi)，都意味著投資金額的翻倍,。一位餐飲人表示,，開一家街邊小火鍋店的投入約在20萬(wàn)左右，如果要進(jìn)商場(chǎng),，那么50萬(wàn)打底,。

更值得注意的是，上一波街邊旋轉(zhuǎn)小火鍋的興起,，甚至讓“回收旋轉(zhuǎn)小火鍋設(shè)備”成為了一門單獨(dú)的生意,。面對(duì)著商場(chǎng)店更貴的設(shè)備、裝修費(fèi),，加盟費(fèi),，以及更高的初次進(jìn)貨費(fèi)，不能不更加謹(jǐn)慎行事,。

產(chǎn)品同質(zhì)化,，難言品牌勢(shì)能

2、30元隨便吃的火鍋,，頂多能夠保證蔬菜品種的品質(zhì),，提供高品質(zhì)肉類幾乎是不可能的，因此在產(chǎn)品上,，拉開差異化的操作空間很小,。

這就是為什么這些新出現(xiàn)的品牌，都在裝修,、定位,、產(chǎn)品呈現(xiàn)形式上力求新穎，但是這對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)激烈的商場(chǎng)餐飲來(lái)說(shuō),，仍然有些乏力,。在大眾點(diǎn)評(píng)上，這些旋轉(zhuǎn)小火鍋店的評(píng)分大多在3.5到4星之間,，相當(dāng)多的顧客留言表示沖著便宜的價(jià)格來(lái)嘗試,，但是發(fā)現(xiàn)實(shí)在沒什么可吃的，還不如加點(diǎn)錢去吃海底撈,。

心理預(yù)期較高的顧客很容易給差評(píng)

而在品牌勢(shì)能方面,，也許就更指望不上了，呷哺呷哺尚且栽在這上面,，新品牌們又有幾個(gè)能排著胸脯表示自己的品牌具有全國(guó)知名度,？

分析：確實(shí)風(fēng)口當(dāng)前

出手想清底層邏輯

說(shuō)了這么多，仿佛旋轉(zhuǎn)小火鍋就是一門為了割韭菜而生的生意,。一位做餐飲十來(lái)年的老哥跟我說(shuō),，那還不至于。

前面已經(jīng)分析了,，旋轉(zhuǎn)小火鍋的門店數(shù)量正在快速增加,，它的確成功地“重做”了一個(gè)細(xì)分品類，使之擁有了符合當(dāng)下消費(fèi)審美的許多特質(zhì),，又以極其優(yōu)惠的價(jià)格吸引了年輕人的關(guān)注,。說(shuō)這個(gè)細(xì)分品類是當(dāng)下的一個(gè)風(fēng)口，毫不為過,。

所有跟內(nèi)參君聊過這個(gè)品類的餐飲人都表示,，眼下旋轉(zhuǎn)小火鍋風(fēng)頭正健，再火兩年不成問題,。尤其是在下沉市場(chǎng),，這種富有新意的用餐體驗(yàn)，很有可能收到奇效,。

只是希望投身于此的創(chuàng)業(yè)者,，應(yīng)該認(rèn)清玩轉(zhuǎn)大眾消費(fèi)路線的底層邏輯，那就是通過提高組織運(yùn)行效率,，降低經(jīng)營(yíng)成本,，打造極致性價(jià)比。

“話又說(shuō)回來(lái)，如果你有這個(gè)能力和資本,，不如自己干,，還加盟什么？”老哥說(shuō),。