呷哺開燒烤店,！人均250元,，瞄準高端“日式燒烤”，3年要開100家

文職業(yè)餐飲網旖旎

近日,，呷哺呷哺在上海新開“日式燒烤”品牌,，正式殺入燒烤賽道！

在繼呷哺呷哺和湊湊火鍋之后,，呷哺又盯上燒烤,，成立新品牌“趁燒”，主打“日式燒肉+酒茶+歡樂”,。

不僅人均達到250元,，還立志要3年開出100家店。

我們都知道如今燒烤市場份額居行業(yè)第二,，僅次于火鍋,。從市場規(guī)模來看，是一個非常有潛力的千億級賽道,，也惹得眾多跨界玩家爭相入局,。

那到底趁燒是如何打造人均250元以上的“高端燒烤”的？

而呷哺又能否通過它,，掘金千億燒烤市場,？

呷哺成立新燒烤品牌主打“燒肉+酒茶+歡樂”，立志3年開店100家

9月24日,，呷哺的新品牌趁燒在上海日月光中心開出首店,，營業(yè)到凌晨2點。

趁燒一詞取自于閩南語“趁熱吃”之意,，據(jù)其創(chuàng)始人賀光啟說,，這是團隊潛心打磨8年之久打造的全新餐飲業(yè)態(tài)。

1,、以“日式燒肉”切入,，配上“茶、酒”

不同于現(xiàn)在已有的很多“東北燒烤”,、“川渝燒烤”,，還有各大細分品類的比如望京小腰,、重慶腦花等燒烤。

呷哺的趁燒以“日式燒肉”為切入,，主打的都是日式的爆款和牛,、橫隔膜肌肉，呈現(xiàn)也是日式燒肉的感覺,。

顧客可以在店內體驗現(xiàn)切,、現(xiàn)烤，與市井燒烤截然不同,。

而除了燒肉之外,，店內還賣茶飲和酒。

茶飲是茶米茶團隊專門打造的“茶酒微醺系列”伏特加龍井奶茶,、百利甜大紅袍奶茶等,。

酒主要是提供精釀啤酒，包括傳統(tǒng)德式世濤黑啤酒,、古斯酸啤酒,、比利時三料烈性啤酒，以及在上海頗受歡迎的麒麟一番榨生啤酒等,。

2,、人均250元，鎖定高端燒烤

而值得關注的是,，趁燒將燒烤做到了人均250元的價格,，這在其他燒烤店是基本沒有見到過的。

看其菜單可以發(fā)現(xiàn),，肩胛牛排/例在148元,，精選牛肋條在88元，人氣牛小排在198元左右,，都是高端系列的食材,。

目前木屋、豐茂等燒烤品牌也就在150元左右,，趁燒目的就是走差異化,，瞄準燒烤高端路線。

3,、融入體育賽事轉播,、互動游戲等新場景元素

而在場景上，趁燒除了將門店布置成居酒屋,、夜店等時尚風格外,，吸引年輕客群。

還在門店氣氛上下足功夫,，重點倡導“歡樂”元素,。

比如整個門店都被LED屏幕所圍繞,，店內無死角播放體育賽事轉播。

趁燒還會在現(xiàn)場推出大量互動游戲,，限時優(yōu)惠等活動,，目前開業(yè)期間，顧客可以同店內服務員進行游戲PK,，贏了會有精品肉贈送,。

4,、選址一線城市夜經濟商圈,，3年要開100家店

除了上海開出的首店，據(jù)呷哺團隊介紹,，計劃在明年開出至少20家門店,，首批門店將落戶北上廣深等一線城市，首選上海田子坊,、北京三里屯等網紅打卡地,。

自2024年起，趁燒預計每年至少以新增“30+”門店的速度進行擴張,，重點選擇杭州,、重慶、天津等核心城市,，未來3年計劃突破百家門店,。

日式燒肉切入千億燒烤市場，

模式能走通嗎,？

“火鍋與燒烤是我國餐飲市場最大的兩個板塊,，高端燒烤的賽道暫未出現(xiàn)一家頭部品牌或企業(yè)?！辟R光啟表示,。

燒烤確實已經成為炙手可熱的賽道，也被眾多餐飲大咖玩家所看好,。

在過去20年里,，呷哺一直在火鍋賽道尋找新的增長，而這一次它首次跨出火鍋賽道,，想在第二大極具潛力和機會的燒烤品類,，尋求新的可能。

1,、呷哺呷哺,、海底撈、味千拉面相繼入局,，燒烤市場成了“香餑餑”

燒烤作為南北通吃的大業(yè)態(tài),，是最具煙火氣的品類,。

數(shù)據(jù)顯示，燒烤企業(yè)正以56.4%的速度迅猛增長,，在4萬億餐飲市場,，燒烤業(yè)拿下33%左右的份額，占據(jù)了國內餐飲的半壁江山,。

而我們記憶中的燒烤,，大多從地攤、大排檔起家,，有著非常重的市井氣,。

但隨著燒烤賽道不斷壯大和燒烤企業(yè)的迭代創(chuàng)新，我們發(fā)現(xiàn)這條賽道在悄然發(fā)生著變化,。

比如海底撈上線燒烤外賣,、味千拉面開味千燒鳥屋，如今再加上呷哺呷哺開出趁燒日式燒烤店......

眾多大咖的跨賽道入局,，更讓我們看到燒烤賽道的無窮潛力,。

2、以“高端日式燒烤”切入,，填補賽道頭部品牌空缺的現(xiàn)狀

而就像賀光啟所說,，目前高端燒烤賽道還沒有出現(xiàn)一家頭部品牌和企業(yè)。

大多燒烤品牌還停留在人均非常大眾化的階段,，基本都是人均100-150之間,，做到150以上已經是少之又少了。

像是職餐前一段首發(fā)的豐茂放題模式,，在全國開店50多家的豐茂就是在探索“高端燒烤”模型,，用日式放題燒烤自助模式，將人均從120元提升到150元,，已經做了非常大的突破,。

而呷哺打造的趁燒，直接將燒烤人均拉到250元,，這在行業(yè)之中是前所未有的嘗試,。

確實也是走差異化路子，直接鎖定燒烤高端頭部品牌的寶座,，填補賽道空缺抓住藍海市場,。

3、創(chuàng)新用“日式燒烤+體育賽事”,，新消費場景吸引年輕客群

高端日式燒烤除了在食材上與眾不同,，鎖定和牛等高價值感的產品搭配。

在場景上，趁燒給出了很多創(chuàng)新點,，比如說用日式燒烤搭配體育賽事轉播,。

體育賽事直播和燒烤店是非常搭配的，但以往大多我們都是在大排檔式的中式燒烤店,、燒烤酒吧看賽事,，比如2023年世界杯期間，燒烤店都是家家爆滿排隊,，一個月就可以賺回一年的錢,。

而呷哺則將日式燒烤搭配體育賽事直播，我們通常概念中的日式燒烤大多都是安安靜靜,、日式居酒屋氛圍,，但它打破日式燒烤的格調和體育賽事相結合，嘗試碰撞新的火花,。

再加之馬上就要進行卡塔爾足球世界杯,，沒準在這期間,，它會引爆燒烤賽道也非常有可能,。因為需求很大，也很能吸引年輕愛看球的客群,。

它還有互動游戲等帶動氛圍,，就像我們之前報道的“慫火鍋”跳舞一樣，從場景入手抓住年輕人的獵奇心里,。

4,、燒烤新品類探索，完成大眾,、中高端,、高端三條賽道的布局

去年，應該是呷哺呷哺最“至暗時刻”的一年,，虧損,、關店、內斗,，降價自救,，波折不斷。

從發(fā)布的業(yè)績預警公告,，就已經知道今年,，呷哺將整合各個品牌，創(chuàng)立新的品牌來尋求增長,。

呷哺呷哺走的是大眾化路線,，精致小火鍋；湊湊走的是中國高端路線，加上茶米茶茶飲,，呷哺此次的趁燒,，不同于其他兩個火鍋品牌。

第一次進行跨品類探索

這一次呷哺沒有選擇繼續(xù)在火鍋賽道深挖,，而是選擇跨品類,，瞄準前景無限的燒烤賽道，這是非常大膽的嘗試,。

完成高端餐飲路線的布局

它在繼呷哺呷哺,、湊湊之后，完成了第三個分支餐飲線路的探索,，就是高端燒烤,。

用日式這種高價值感的燒肉進軍燒烤，來摸索出高端餐飲路子,，進一步加強多品牌和多業(yè)態(tài)的經營能力,。

職業(yè)餐飲網：

無論是“日式燒烤”切入千億賽道，還是賽事轉播場景創(chuàng)新,，趁燒都給餐飲人以新的啟發(fā),。

但目前高端日式燒烤的受眾面、市場還相對較窄,，在全國大規(guī)模復制還是需要更多打磨,，有待進一步探索。

你如何看待呷哺開的“日式燒烤”趁燒,？歡迎評論區(qū)留言分享,。

頭部品牌折戟，這些小眾火鍋卻在逆勢崛起,！|| 品類洞察

導語

進入2023年,，火鍋受疫情影響也較為嚴重，近一年來整體賽道熱度略顯疲軟,。

有料火鍋如地攤火鍋,、蹺腳牛肉、地攤打邊爐,、市井羊肉館,、地鍋雞、火鍋雞等卻趁勢突圍,，帶動了一波創(chuàng)業(yè)潮,。

本文看點：

1.火遍全網的地攤火鍋，能復制嗎,？

2.蹺腳牛肉這道菜,，為何能搶火鍋的生意？

3.人均更低的港式地攤打邊爐，要攻下北方市場了,？

4.去年被跟風的市井羊肉館,，現(xiàn)在怎么樣了？

5.地鍋雞,、火鍋雞還能流行多久,？

作為中國餐飲行業(yè)中營收規(guī)模較大的品類，《中國餐飲發(fā)展報告2023》數(shù)據(jù)顯示,，2023年全國火鍋市場規(guī)模達到了5630億元,。但因為強社交屬性，火鍋受疫情影響也較為嚴重,，近一年來整體賽道熱度略顯疲軟,。

2023年上半年，海底撈,、呷哺呷哺紛紛陷入了虧損,。8月30日，海底撈發(fā)布了2023年年中報,，財報顯示,，截至2023年6月30日，海底撈收入為167.64億元,，同比減少16.57%,，凈虧損2.67億元。同日,，呷哺呷哺也發(fā)布中期業(yè)績公告，上半年營收和凈利潤雙雙下滑,，凈虧損2.78億元,。而沖擊“港股火鍋第三股”的撈王和七欣天，上市之戰(zhàn)亦不太順利,。

但與此同時,，觀察君卻發(fā)現(xiàn)，火鍋市場仍有一些細分品類實現(xiàn)了逆勢生長,，比如地攤火鍋,、蹺腳牛肉、地攤打邊爐,、市井羊肉館,、地鍋雞、火鍋雞等,，代表品牌比如七七地攤火鍋,、劉記光大火鍋雞、洞氮胡記羊肉館等品牌趁勢突圍，門店規(guī)?？焖僭鲩L,，有的一年凈增二百多家門店，帶動了火鍋市場的一波跟風創(chuàng)業(yè)潮,。

本文就從火鍋細分品類的角度去觀察剖析,，在疫情常態(tài)化的大背景下，這些火鍋細分品類為什么能獲得逆勢發(fā)展,？這種火爆又能持續(xù)多久,？

地攤火鍋：

品類黑馬的成功或無法復制

地攤火鍋，顧名思義就像在地攤吃火鍋,，矮桌矮凳,，隨意自在，有些男士吃到酣處甚至赤膊上陣,，煙火氣十足,。

巨量算數(shù)顯示，自2023年年中之后,，地攤火鍋的抖音綜合指數(shù)開始快速增長,。地攤火鍋店在全國不斷冒頭，貴州,、長沙,、昆明等地區(qū)都涌現(xiàn)出了不少新品牌。

△圖片來源：巨量算數(shù),。

比如長沙的七七地攤火鍋,、陸子哥地攤火鍋，貴州的三味珍館,；昆明的小黔貴,、牛香千里，甚至一線城市廣州,、上海,，也出現(xiàn)了廖美麗、貝喜爺?shù)缺姸嗟財偦疱伷放?。與此同時,，諸如巷子里的地攤火鍋、院子里的地攤火鍋等高度相似的火鍋店也越來越多,。

△圖片來源：小紅書上關于地攤火鍋的種草,。

絕大多數(shù)地攤火鍋的門店數(shù)只有個位數(shù)，七七地攤火鍋算是發(fā)展較好的地攤火鍋品牌,，其2023年3月才在長沙開出首店,，如今已發(fā)展出了150多門家,，目前還在持續(xù)擴張中。

地攤火鍋近一年在全國火熱流行,，但卻并非新物種,，而是多年前貴州就曾有的一種豬肉火鍋。這種豬肉火鍋的特別之處在于,，火鍋店現(xiàn)炒鍋底,，顧客自己帶肉，火鍋店僅收取少量的鍋底費,，消費非常便宜,。

當下的地攤火鍋保留了豬肉現(xiàn)炒鍋底的形式，并做出了一些升級：環(huán)境上凸顯市井地攤風格,，矮桌低凳是標配,，明檔掛著新鮮豬肉，現(xiàn)割現(xiàn)炒,。一位消費者這樣描述就餐體驗,，“當一大碟豬油在鍋底噼里啪啦爆開時，誘人的香味頓時撲鼻而來,，很有儀式感,。”

大部分地攤火鍋的食材以豬肉為主,，五花肉,、大腸、豬蹄,、排骨,、鮮雞塊……但也有人另辟蹊徑，比如牛香千里就開創(chuàng)了地攤牛肉火鍋,。地攤火鍋的人均在35~60元之間,，較為平價。消費者支付餐位費便可享受免費鍋底,、小料、素菜,、水果等,，給人實惠之感。

多位業(yè)內人士認為,，地攤火鍋的最大特色是街頭環(huán)境+現(xiàn)炒鍋底,，這是其出圈的原因，契合了消費者需求升級（煙火氣,、體驗感）,、價格降級（人均低）的消費趨勢,。

而創(chuàng)業(yè)者跟風涌入，則與品牌方宣傳的“投資低,、回本快”的盈利能力有很大關系,。但隨著加盟店越來越多，有不少業(yè)內人士開始質疑地攤火鍋并不賺錢,。

他們分析認為,，地攤火鍋主要是通過極致性價比來吸引對價格敏感的消費群體，但正因為客單低,，毛利也低,，主要靠走量才能賺錢。不過走量需要巨大的人流量,，一般人流量大的地方租金也高,，轉讓費也貴，這與走量生意的初衷就背道而馳了,。

△圖片來源：飯七七老板娘抖音賬號截圖,。

觀察君認為，一家火鍋店是否賺錢,，跟選址,、經營等多種因素有關，切不可盲目跟風,。譬如七七地攤火鍋爆火并不代表地攤火鍋品類一定好做,，就連七七地攤火鍋的創(chuàng)始人肖勇也曾坦言，七七的增長主要源于抖音運營,。

而對一般創(chuàng)業(yè)者來說,，獲得流量的門檻較高，七七的模式很難復制,，投資需謹慎,。

蹺腳牛肉：

一道樂山名菜，卻搶了火鍋的生意

蹺腳牛肉的逆勢增長肉眼可見,。巨量算數(shù)顯示,，從去年夏天開始，蹺腳牛肉的抖音綜合指數(shù)快速上升,，今年五月之后再創(chuàng)新高,。而在小紅書上，關于“蹺腳牛肉”的筆記也有4萬+篇,。

△圖片來源：巨量算數(shù),。

蹺腳牛肉原是四川樂山的一道知名菜肴，起源于蘇稽的周村,。相傳在艱苦的抗戰(zhàn)年代,，一位村民把原本要扔掉的牛內臟消毒烹煮后進行便宜售賣,，往來的挑夫與勞力就站在攤位前踩著桌下的橫木而食，因而得名蹺腳牛肉,。

2012年,，當?shù)爻闪⒘诵袠I(yè)協(xié)會，并將蹺腳牛肉申報了非物質文化遺產,，此后這種美食逐漸走出樂山來到了成都,、重慶。2023年在一些品牌的引領下,，蹺腳牛肉風潮開始在全國盛行,。

蹺腳牛肉看起來像牛肉湯鍋，有湯有肉有菜,，再搭配一碟蘸料,。這就是蹺腳牛肉的妙處，能同時滿足口味清淡和重口味的消費者,。

△圖片來源：肖四女樂山蹺腳牛肉官方微信公眾號,。

同時，蹺腳牛肉的湯底也較講究,。用牛大骨精心熬制,，還加入了若干神秘的中草藥等香料，并且經過處理的牛肉特別嫩,，清香入味,，較受消費者的喜愛。

蹺腳牛肉就餐形式較為靈活,，既可以單人小份享用,，用碗裝，半碗牛肉半碗菜,，一份售價20元不到,，也可以多人一起吃大鍋。并且,，蹺腳牛肉餐廳除了賣蹺腳牛肉之外,，還會提供缽缽雞、甜皮鴨,、糍粑,、冰粉等樂山小吃，在這里既能吃火鍋,，又能吃炒菜，產品樣式比較豐富,。

“像是吃火鍋,，又比火鍋便宜太多了,。”一位網友表示,，“現(xiàn)在吃一頓火鍋人均基本上在100元以上,，相比之下蹺腳牛肉十分劃算?！?/p>

基于此,，蹺腳牛肉在全國逐漸流行起來，目前該品類中也跑出了一些黑馬品牌,。比如上海人氣較高的肖四女樂山蹺腳牛肉,，其實早在2012年就在上海開出了首店，但一直不溫不火,。直到2023年才迎來了爆發(fā),，一年新開門店70多家，目前在全國發(fā)展出了110多家門店,。門店不僅遍布上海,，還擴張到了江蘇和浙江等地，目前還在向北京,、鄭州等華北,、華中地區(qū)擴張。

還有楊三孃蹺腳牛肉,，去年新增40多家門店,，目前總門店數(shù)100+家，主要分在四川,、重慶等地,。此外還有四川的馮四嬢、北京的全牛匠,、廣東的盡膳口福等品牌,，在當?shù)囟夹∮兄取Ｆ渲行に呐ㄉ虾｜S陂南路店）,、樂山胖哥（成都東風路總店）還登上了“大眾點評2023必吃榜”,。

蹺腳牛肉嚴格來說不算火鍋，卻搶起了火鍋的生意,，還掀起了跟風創(chuàng)業(yè)潮,。蹺腳牛肉為什么能爆火，觀察君認為主要有以下幾方面的原因：

第一,，蹺腳牛肉屬于大單品,，標準化程度高，易復制,。

蹺腳牛肉雖然是特色小吃,，但做法卻不復雜,。門店用的多是預處理好的食材，比如牛肉及各類牛雜隔天加工好,，湯底也是提前熬制好,，有人點菜直接在高湯鍋里汆一下即可上桌，出品方式較為簡單,，容易上手,。

在有的店里，一份蹺腳牛肉里面的配菜均是固定的,，顧客不能自選,，基本上2分鐘就能出一鍋，口味穩(wěn)定,，還不易出錯,。作為搭配的甜品、涼菜,、涼粉,、紅糖糍粑、鍋盔,、小酥肉等產品,，也都可以通過預制菜供應鏈來解決。

第二,，毛利較高,。消費者感受到的是高性價比，其實對商家而言,，蹺腳牛肉的毛利也比較可觀,。

蹺腳牛肉的點菜模式多為一份“蹺腳牛肉”外加小碗菜，牛肉雖然是高價值食材,，但一份蹺腳牛肉里面的牛肉并不多,，還有各類牛雜以及打底的卷心菜、白蘿卜等配菜,。

一位知情人士稱,，一人份蹺腳牛肉里面的牛肉大概有150，根據(jù)市場價可推算出,，其成本在10元左右,。而牛雜、黃喉,、百葉等食材,，普遍成本較低，屬于高利潤產品。而一般蹺腳牛肉餐廳里都有“火爆系列”,，比如火爆牛雜,、火爆毛肚等，也都是熱門單品,，牛雜、黃喉這些食材一方面可以汆燙作為湯鍋出品,，也可以用來做爆炒,，貨損率較低。

△圖片來源：肖四女樂山蹺腳牛肉官方微信公眾號,。

總的來說,，蹺腳牛肉餐廳走的是單品化、輕量化,、快餐化的定位,，門店面積不大，操作流程簡單,，翻臺率較高,，創(chuàng)業(yè)門檻不算高。

但不可忽視的是,，口味仍是這類門店的最大競爭力,。據(jù)了解，最近一年到發(fā)源地蘇稽周村當學徒的人越來越多,，很多僅待上一兩周看看熬湯調味就走了,，然后靠購買調料包回家開店。調料都是工廠批量生產的,，這樣一來諸多門店的口味就會比較相似了,。

要想做得長久還是需要經營者對食材、口味有一定把控和積累,，而不是速成買調料包就能做到的,。

港式地攤打邊爐：

低配版港式打邊爐，能攻占北方市場,？

港式地攤打邊爐也是近年來比較火的一個細分火鍋品類,，雖然和地攤火鍋、蹺腳牛肉的熱度無法相提并論,，但上升的趨勢比較明顯,，巨量算數(shù)的抖音搜索指數(shù)從去年起至今逐漸上升至峰值。

顧名思義,，港式地攤打邊爐相比大家熟悉的港式打邊爐,，多了一個“地攤風”，與此同時，每張桌子上都放一個小泥爐,，坐上一口砂鍋,，還原了圍爐而坐、把酒言歡的場景,。這與一眾采用精鋼鍋的打邊爐一比,，接地氣的氛圍感立即就出來了。

價格上,，港式地攤打邊爐人均普遍在80~100元左右,，相比中高端港式打邊爐動輒人均200元出頭，“低配版”的地攤打邊爐吸引了不少想花少點錢體驗港式打邊爐的消費者,。

經過去年一波跟風開店,，目前市場上有林記、通記,、春幸記,、廣生記等港式地攤打邊爐品牌，其中林記門店最多,，目前有約180家,，而其他品牌都只有十幾家或幾家店。

據(jù)了解,，林記港式地攤打邊爐首店于2023年誕生于沈陽,，2023年全年新增了150余家，遍布河北,、河南,、遼寧、江蘇等地,，大部分集中在長江以北,。

“最近一兩年餐飲業(yè)特別流行地攤文化，給顧客的感覺就是消費不高,，能吸引他們進店品嘗,。”林記的一位招商經理介紹道,，這個模式的人均不高,，產品也非常豐富。

他們目前有六個系列的菜品,，除了主打的牛腩煲,、花膠雞煲、牛雜煲等炭火砂煲,，還搭配了東北特色“老街炭火小串”,，讓顧客有種吃地攤燒烤的感覺,。除此之外還引進了全國各地的特色小吃，比如北京的脆皮乳鴿,、長沙的臭豆腐等,，夏天又增加了生腌小海鮮和地攤小冷串。

雖然產品很多,，但該招商經理表示,，菜品都是標準化操作流程，有料包調味,，完全不需要大廚,，三四天就能全部學會。

而且這種地攤模式門店的投資成本也不高,。這位經理說，加盟費（單店代理和區(qū)域代理）7~10萬,，“地攤風”的裝修費用每平米300元就能搞定,，設備桌椅板凳2萬，100平的店面前期投資在12萬~15萬之間,，加上租金也不超過20萬,。

上述因素或許是吸引眾多創(chuàng)業(yè)者跟風的原因，但并不意味著做了就能賺錢,。

南方市場的一位加盟商告訴觀察君,，2023年冬天她就是看中了某港式打邊爐品牌的產品特色才決定加盟的，但大半年來它的生意一直是勉強維持,。

“因為是炭火的原因,，夏天客流較少”，該加盟商說,，為了應對夏天淡季,，品牌方設計了豐富的產品，但產品多也會導致沒特色,，為了引流她去做抖音團購,，可抖音太卷了，能賣出去的都是利潤率極低的產品,，再加上品牌方提供的料包價格過高,，她自稱很難賺錢。

任何餐飲項目都有風險,，是否賺錢是多方面的結果,，觀察君這里只是做客觀呈現(xiàn)。并且,，也在這里提醒有意向的創(chuàng)業(yè)者,，打算開店之前一定要多方考察。

雞火鍋：

普及度廣，品類缺乏品牌引領

雞火鍋持續(xù)受追捧,，繼前幾年豬肚雞,、椰子雞流行之后，最近一年,，觀察君發(fā)現(xiàn),，市場上的地鍋雞/柴火雞、火鍋雞火鍋越來越多,，而且多個品牌擴張較快,。

比如劉記光大火鍋雞，2023年在長春開出首店后一直發(fā)展緩慢,，2023年開始快速擴張,，一年新增150多家門店，目前門店超過了200家,。

地鍋根據(jù)地在2023年疫情之前僅有二三十家店,，現(xiàn)在已經擴張至220+家，主要分布在江蘇,、浙江,、安徽、河南等地,。小V家秘制火鍋雞等品牌發(fā)展也較快,，2023年新開門店都在70多家。

雖然都屬于雞火鍋,，地鍋雞和柴火雞的制作方式,、就餐形式大體一樣，只是叫法不同,，有些地方叫地鍋雞,，有些地方習慣叫柴火雞。但火鍋雞和二者有較為明顯的區(qū)別,。

地鍋雞起源于山東,、江蘇、安徽交界處的微山湖地區(qū),。過去,，湖上作息的漁民常常吃地鍋飯，因為船上不方便烹飪,，漁民們就在小泥爐上坐一口鐵鍋，下面用干柴生火煮上一鍋菜,，再貼上面餅,，便形成了這種飯菜合一的烹調方式。

演化到現(xiàn)在,，地鍋雞升級了鍋具和灶臺,，保留了現(xiàn)炒現(xiàn)燜的形式,，服務員先炒雞然后加水燉煮，同時在鍋沿內壁貼一圈玉米餅,，吃完雞肉的湯汁可繼續(xù)涮菜，就著軟滑干香的面餅,，滿滿的農家樂風格,。

地鍋雞的另一個特點是價格實惠、分量足,。這類餐廳的人均基本上在50~70元，比豬肚雞,、椰子雞的人均都低一些,，性價比更高。

△圖片來源：地鍋傳奇總部官方微信公眾號,。

雖是鄉(xiāng)土風情,，但從規(guī)模較大的品牌門店分布上來看，一二線城市的門店數(shù)還不少,。比如地鍋傳奇70%的門店都位于一二線城市；柴火記憶柴火雞70%的門店都位于一線,、新一線城市,。

這或由于當下的都市人，大多對傳統(tǒng)的農家土灶，柴火現(xiàn)炒現(xiàn)燉的煙火氣比較向往,。據(jù)觀察君了解，地鍋雞既滿足了他們對“鮮”和“農家場景”的需求,，又便宜實惠,，所以受到歡迎,。

再來說說火鍋雞，起源于河北滄州,，是一個有點“混搭”的品類：鍋具用的是老北京涮肉的銅鍋,，做法則是將川菜中紅燒雞與麻辣火鍋結合創(chuàng)新而成,。和地鍋雞一樣,，都是以雞為主料,，流程上也是先吃雞再涮菜。

火鍋雞的出品形式比較有特色，雞肉塊堆得滿滿當當,，給消費者視覺刺激,，十分誘人,。除了雞肉食材外,，有的品牌還推出豬扒鍋,、大蝦鍋等。

另外,，市場上火鍋雞的普遍人均只有四五十元，經濟實惠,，契合當下的消費趨勢,。大眾點評上，熱門火鍋雞店鋪的網友評價多集中在“分量大,、性價比高”等層面,。劉記光大火鍋雞的門頭上就直接打出“所有青菜免費不限量”的口號。

△圖片來源：小V家火鍋雞鄭州總店,。

火鍋雞已經流行兩三年了,，小V家火鍋雞鄭州總店的老板閆磊說，在他經營的這四年間,，眼看著市場上火鍋雞店越來越多,，山寨店也層出不窮。在他看來,，這個項目被跟風有幾點原因：

其一,，性價比高，人流量大,；屬于重口味美食,，比如他家主打醬香、微辣,、麻辣,，口味具有一定的成癮性；第三,，標準化操作,，“不會做飯也能炒火鍋雞，3分鐘搞定”,；第四,，淡旺季不明顯,；第五,，投入不高,。

但能不能賺錢還是看經營者,，閆磊說,，受疫情影響,，他的店也是賺賺賠賠,，目前經營還算穩(wěn)定,，都是他天天在店里守出來的,。觀察君發(fā)現(xiàn),，火鍋雞門店主要分布在長江以北，長江以南各省份很少有火鍋雞,。

比如劉記光大盤踞在東三省,，超越、余樂圈、0317火鍋雞主要以河北為根據(jù)地,，小V家秘制火鍋雞門店主要分布在河南,、河北、山東,。

△圖片來源：小V家火鍋雞鄭州總店,。

同時，火鍋雞在下沉市場較受歡迎,，比如小V家秘制火鍋雞70%以上的門店在三四五線城市,；劉記光大火鍋雞超過50%的門店位于三四五線城市；而超越火鍋雞在三線城市的門店數(shù)占比超過一半,?；蚴且驗榛疱侂u的性價比較高，裝修風格也較時尚化,，對小鎮(zhèn)青年比較有吸引力,。

總的來說，“價格便宜實惠,、聚焦于中低端市場”是地鍋雞/柴火雞和火鍋雞的主要標簽,，但觀察君發(fā)現(xiàn)，雖然這類雞火鍋的門店數(shù)很多,，但卻暫時沒有全國性品牌出現(xiàn),，或許跟這類火鍋的低客單價和聚焦下沉市場有關。

正是缺乏頭部品牌的引領,，地鍋雞還未形成成熟的品類認知,，常常被視為一道菜，認知較為分散,，而這又進一步阻礙了品牌知名度的打造,。

在火鍋雞的眾多品牌中，劉記光大和小V家雖有了一定區(qū)域知名度,，但作為加盟品牌,，如果自身內功不夠，加盟閉店率高企的話,，后續(xù)要走得長遠的難度也較高,。

羊肉館：

季節(jié)性明顯，等待品牌創(chuàng)新突圍

市井羊肉館是從2023年的冬天開始起勢的,，極具差異化特色的“燙皮羊肉火鍋”成為市場新寵,，洞氮胡記羊肉館、懶談秦市井羊肉館,、草本味市井羊肉館等多個品牌順勢迎來發(fā)展期。

比如洞氮胡記羊肉館，起源于湖南岳陽,，第一家店成立于1999年,，2023年開始品牌化運作，至今開出了400多家店,，其中90%的門店是在2023年和2023年開出的,。

創(chuàng)立于2023年的懶談秦市井羊肉館，起源于武漢,，至今發(fā)展出了百余家門店,；草本味市井羊肉館，2023年年底開業(yè),，疫情歇業(yè)后,，2023年9月重新發(fā)力，至今已開出了40多家門店,。

與此同時,，市場上各種市井羊肉館也逐漸冒出，從名字到模式相似度極高,。觀察君還記得,，2023年1月在大眾點評上搜索“羊肉館”關鍵詞，當時長沙顯示有2100多個結果,，武漢有3800個多結果,。如今到了2023年9月，再查看時,，長沙顯示有6250+結果,，武漢有10700+結果?？梢娧蛉怵^最近一年在這些地區(qū)仍呈增長之勢,。

市井羊肉館之所以流行，觀察君主要有幾個因素,。首先是產品有一定差異化,，與市面上其他羊肉火鍋不同的是，洞氮胡記等品牌主打的是“帶皮羊肉”,，相比普通羊肉膻味較小,，而且湯底采用羊骨湯底，先喝湯再涮肉吃法具有價值感,。同時還把黃酒定義為羊肉火鍋的黃金伴侶,，踩準了“微醺經濟”的風口。

環(huán)境上主打大排檔,、市井風,，每一家都是齊膝高的矮腳小桌椅,，經典炭火爐搭配一口生鐵鍋，就餐場景放松接地氣,，當下也比較流行,。

而吸引創(chuàng)業(yè)者的還在于品牌方宣傳的投資低、易上手的門店模型,。據(jù)某品牌方介紹,，這種市井羊肉館的裝修成本比較低，很多是“因地制宜”簡單裝修,，而且以社區(qū)店為主,，租金不高，人工也比一般火鍋店用人少,，一家小店下來前期投入十幾萬就行,，最多不超過30萬。

市井羊肉館的標準化程度高,。據(jù)洞氮胡記的有關負責人透露,，對加盟商來說，羊肉到店只要切片就行了,，整個出餐過程基本做到了像泡方便面一樣,，但需要品牌方有較強的供應鏈能力，這是品牌能走遠的最大競爭壁壘,。

但觀察君調查后發(fā)現(xiàn),，這類羊肉館也存在一定的發(fā)展瓶頸，首先就是季節(jié)因素,，絕大部分門店的生意集中在每年9月中旬至來年4月中旬,，一年只能賣7個月，夏天再圍著炭火的體驗感就比較差,，很多門店因此無法盈利,，如何把夏天空檔期利用起來，成為該行業(yè)亟待解決的問題,。觀察君看到洞氮胡記夏天上了油燜大蝦等小龍蝦產品,。

目前大部分市井羊肉館門店集中在湖南、湖北,、安徽等區(qū)域,，因為燙皮羊肉的吃法在南方更普遍，這也是品牌跨區(qū)發(fā)展的最大障礙,。

第三,，就目前該品類的幾個代表品牌來看，在追求店面數(shù)和市占率的過程中,，品牌力打造還有待加強,。事實上,，大多數(shù)市井羊肉館的品牌意識都不太強。

對于這種主打單一食材的火鍋來說,，競爭壁壘主要在于兩個方面,。一方面是夯實的供應鏈，羊肉食材的穩(wěn)定供應和新鮮度,，這些才是突破品類同質化的關鍵；另一方面就是差異化的品牌認知,，它才是搶占消費認知的第一抓手,。

小結

深入剖析上述幾個火鍋細分品類，我們能發(fā)現(xiàn),，疫情之下活得好的火鍋有幾個共同特點：

第一,，環(huán)境上凸顯市井風、煙火氣,、地攤感,。具體來說即接地氣，讓消費者沒有距離感,，更愿意進店嘗試,。就像地攤火鍋和地鍋雞的現(xiàn)炒鍋底，地攤打邊爐和市井羊肉館的炭火爐,，呈現(xiàn)原生態(tài)的餐飲用餐場景,。

第二，都屬于有料火鍋,，鍋底有料,，性價比高。受疫情及經濟環(huán)境的影響,，消費者收緊了錢袋子,，外出就餐的頻次和預算都有下調的趨勢，消費者的普遍訴求是,，能吃到更多高蛋白的健康菜品,，但又不需要花太多錢，所以性價比高的餐廳更受青睞,。而上述細分火鍋都有此特點,。

第三，以社區(qū)店為主,。地攤風天然適合開在社區(qū)及街邊,，可以以外擺的形式招攬顧客，距離消費者更近,，本文探討這幾個細分品類幾乎都主打社區(qū)店,，經營形式較為靈活,。

第四，投資較低,。相比大火鍋動輒五六十,、七八十萬的加盟費，上述幾個火鍋項目的投資基本都在十幾萬左右,，最多也不超過30萬,。在疫情不確定環(huán)境下，投資低對創(chuàng)業(yè)者來說風險相對較小,，品牌更容易發(fā)展連鎖,。

但同時我們也看到，品類火不代表生意就一定好做,，每個細分品類也都有各自的痛點,。

比如有的品類自身的季節(jié)瓶頸比較明顯，市井羊肉館和地攤打邊爐都存在秋冬季生意好,，夏天淡季客流較受限的問題,。

還比如有的細分品類只有一個比較典型的代表品牌，其他品牌與之差距較大,，這其中品牌的出圈或有其特殊原因,，或并不代表整個品類的繁榮。

而且多數(shù)加盟品牌側重于追求門店數(shù)增長,，自身的供應鏈建設以及加盟管理方面或相對薄弱,，一旦內功趕不上規(guī)模增長的速度，品牌早晚會出問題,。

所以對于創(chuàng)業(yè)者來說要根據(jù)自己的條件謹慎選擇,，而對于從業(yè)者來說，還是那句話,，火鍋品類開店不論規(guī)模,、不論速度、不論網紅,，產品品質與用戶口碑才是王道,，最重要的還是開一家要成一家。

參考資料：

1.樂山蹺腳牛肉,，為啥能在大城市頻頻出圈,？三聯(lián)美食

2.外賣品類觀察：“蹺腳牛肉”會成為下一個大爆品嗎？外賣玩家

3.全國雞火鍋10出爐,！誰在“雞”流勇進,？火鍋餐見

來源餐飲深觀察

作者紅餐品牌研究院

設計黃李輝

鹵味火鍋驚現(xiàn)逆行者，憑一家店融資千萬

本期看點：

1,、鹵味賽道新品牌,，融資千萬

2,、這個賽道現(xiàn)在還行不行？

3,、鹵味火鍋賽道的三大趨勢

第1155期

文亞飛

一邊加盟暴雷,，一邊融資千萬

最近鹵味火鍋熱議不斷

最近的鹵味火鍋賽道可謂風云變幻。

首店開業(yè)不到半年的牛爽爽鮮鹵牛肉火鍋（以下簡稱“牛爽爽”）獲梅花創(chuàng)投,、智連資本的近千萬元天使輪融資,，迅速引發(fā)行業(yè)關注。

這是繼巴奴,、周師兄,、珮姐等火鍋品牌融資后，又一火鍋品牌獲得了資本的青睞,。

“吃肉要盡興，奶茶無限續(xù)”,、“牛肉要吃爽,，就來牛爽爽”、“鮮鹵鋪子”……門頭上的種種標語將牛爽爽的定位彰顯無疑：以“鹵味”店中店,、奶茶,、牛肉為特色的融合型社區(qū)火鍋。

▲牛爽爽品牌門店

據(jù)了解,，牛爽爽創(chuàng)始人張爽曾是楊國福麻辣燙遼寧總代理,，后創(chuàng)立火鍋燒烤食材品牌川鼎匯，自建了供應鏈體系,。如今她再度創(chuàng)業(yè),，瞄準了鹵味火鍋賽道。

而就在此前不久,，某明星鹵味火鍋品牌遭遇“黑天鵝”,，其因加盟商維權頻上熱搜。相關數(shù)據(jù)顯示,，該品牌巔峰時有800多家門店,，如今只有500多家，縮水明顯,。

一面有人融資,，一面有人暴雷，鹵味火鍋賽道到底還行不行,？

鹵味火鍋賽道到底還行不行,？

先看行業(yè)規(guī)模：從88億元至368億元，一路猛增

鹵味火鍋是最近幾年火起來的一個新品類,。其以“鹵味+市井風+川渝火鍋”的風格在全國遍地開花,。

據(jù)《2023中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》,，2023年至2023年，鹵味火鍋的市場規(guī)模從88億元猛增至368億元,，在川渝火鍋中的規(guī)模占比從3%猛增至15%,。在2023年更是達到市場規(guī)模465億，占比22%的高點,。

“鹵味火鍋”拆開來看就是火鍋和鹵制品,。實際上，近年來這兩大賽道都在不斷增長,。

據(jù)《2023中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》,，火鍋行業(yè)2023年的市場規(guī)模是5128億元，是中式餐飲第一大品類,，其未來五年的年均增長率都在12%~15%左右,。

另據(jù)中信證券相關報告，2023年我國鹵制品市場總規(guī)模達3033億元,，2010~2023年的復合增速為10.9%,，預計未來五年仍以7%的增速快速增長。

▲來源：中信證券

再看門店表現(xiàn)：有新品牌日營收達2萬

前文提到的新品牌牛爽爽,，目前只在上海寶山區(qū)有一家門店,，雖然只有120平，但自從今年1月28日開業(yè)以來,，日營收額始終保持在2萬元左右,，即使4月有疫情影響，但作為保供企業(yè),，其日營業(yè)額依然未降,。

該賽道的代表品牌鹵校長，走“現(xiàn)撈熱鹵+免費甜品+重慶火鍋”的路線,，在抖音,，僅“鹵校長”話題就有2.5億次播放。

在大眾點評,，其觀音橋直營店的網友推薦菜TOP10中,，鹵味產品占了50%，“辣鹵耙雞爪”,、“辣鹵耙肥腸”更是位居前兩名,。其他多家門店的情況也與之類似，足見鹵味產品受歡迎程度之高,。

另據(jù)牛好牛鹵味牛肉火鍋創(chuàng)始人張勇介紹,，他們家鹵牛肉產品的營收占總營收的6成，是門店營收的扛把子。

以上,，可用業(yè)內人士的評價,，“大眾對暴雷品牌的爭議點在于明星代言，而不是鹵味火鍋這個品類”,。簡單說,，鹵味火鍋本身是沒有問題的。

當然,，也有火鍋老板對鹵味和火鍋組CP表示質疑,，“鹵和火鍋是兩種食材烹飪方式的疊加，火鍋中加鹵味有種喧賓奪主的味道,?！钡w而言，看好者多于質疑者,。

鹵味火鍋賽道的三個趨勢

深耕社區(qū)→外帶/外賣→持續(xù)下沉

逃離商場,，深耕社區(qū)，用復購做長線生意

火鍋餐見數(shù)據(jù)研究院分析了北上廣深,、成都,、重慶、鄭州等城市的多個重點商圈的餐飲店經營狀況（數(shù)據(jù)源自窄門餐眼）,，發(fā)現(xiàn)餐飲商場店的平均經營時長不足3.4年。

其中北京合生匯,、深圳萬象城,、鄭州正弘城的餐飲店均不超過2.6年，可見商場雖是流量池,，但也競爭激烈,。

最近三年的疫情讓商場店的流量受到顯著影響，失去了流量優(yōu)勢,，商場店不再是香餑餑,。

像牛爽爽就選擇在社區(qū)開100-200平的小店，是一個相對穩(wěn)妥的戰(zhàn)略,；老品牌牛好牛鹵味牛肉火鍋,，則一直以來都是開“社區(qū)”店。

引入店中店,，可堂食可外帶,，提高坪效

就像新品牌牛爽爽，將鹵味單獨做成“鮮鹵鋪子”店中店,，以“現(xiàn)鹵現(xiàn)賣不過夜”為賣點,。

一方面可以堂食，填補顧客等餐時間，另一方面可以持外賣/外帶,，擴大顧客群體,，提高坪效。

走下沉市場,，與頭部品牌錯位競爭

很多知名火鍋品牌的發(fā)展路線都有一個共同特點：先占領一二線市場,，再拓展三四線市場。

比如海底撈,，財報顯示,，其門店總數(shù)從2023年的466家增長到2023年的1443家，其在三線及以下城市的門店占比則相應地從25.27%增長到38.74%,，下沉趨勢明顯,。

鹵味火鍋品牌巴鹵社老火鍋，在下沉市場的門店占比高達82.46%,；蜀小妖市井鹵味火鍋的門店都集中在三線,、四線城市；牛好牛從成立起就一直面向“下沉市場”,，甚至下沉到鄉(xiāng)鎮(zhèn),。

說到最后

目前只有一家店的牛爽爽，其模式能否跑通,，有待市場驗證,。但可以預見，類似的走“火鍋+店中店”,、“下沉市場社區(qū)店”的品牌有望殺出,。

你對鹵味火鍋還看好嗎？歡迎留言討論,。