客單價(jià)30+的自助小火鍋瘋狂涌入商業(yè)體，我嗅到了割韭菜的味道…

半年多時(shí)間,，旋轉(zhuǎn)小火鍋的星星之火,，已經(jīng)燒遍了全中國的商業(yè)體。

或許,，又一個(gè)火鍋細(xì)分品類大風(fēng)口,，已經(jīng)徐徐開啟了？

總第2811期

餐企老板內(nèi)參王菁文

數(shù)據(jù)：旋轉(zhuǎn)小火鍋數(shù)量劇增

長沙深圳西安比例最高

今年初,，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn),，在鄭州一些商業(yè)體，開始出現(xiàn)回轉(zhuǎn)自助小火鍋的身影,，并很快形成蔓延之勢,。

從大眾點(diǎn)評上，多個(gè)城市都可以看出大量打著“新店”標(biāo)注的旋轉(zhuǎn)小火鍋店開業(yè),，為了評估門店數(shù)量,，內(nèi)參君選取了全國的多個(gè)樣本城市，以“旋轉(zhuǎn)小火鍋”的搜索結(jié)果數(shù)量,，對比“火鍋”的搜索結(jié)果,。

數(shù)字為搜索結(jié)果數(shù)量，非門店數(shù)量

從結(jié)果來看,，長沙,、西安、鄭州這三個(gè)中西部地區(qū)城市的旋轉(zhuǎn)小火鍋已經(jīng)占到了整體火鍋品類的10%,，餐飲創(chuàng)新活力較強(qiáng)的深圳也有大量旋轉(zhuǎn)小火鍋存在,；北京上海兩個(gè)一線城市占比稍低；而在火鍋文化特別濃厚的發(fā)源地重慶,、成都和廣州三個(gè)城市,，旋轉(zhuǎn)小火鍋則被壓制得比較厲害。

在所有樣本城市里，旋轉(zhuǎn)小火鍋在火鍋品類當(dāng)中的綜合占比達(dá)到了6.19%,，僅僅一個(gè)細(xì)分品類,，就在萬億火鍋市場中占有如此地位，發(fā)展的迅猛勢頭令人很難忽視,。

現(xiàn)象：昔日路邊攤

改頭換面進(jìn)商場

在內(nèi)參君注意到這個(gè)品類之后的短短幾個(gè)月里,，自助回轉(zhuǎn)小鍋席卷了全國各線城市，從北上廣到西安鄭州,，再到商丘漯河,，乃至一些縣級市，進(jìn)駐的商業(yè)體類型也很寬泛,，從地標(biāo)型高端商場,，到社區(qū)型商場，寫字樓商場不一而足,。

曾經(jīng)的呷哺呷哺

說到吧臺(tái)式小火鍋,，大家并不感到陌生，從1999年,，第一家呷哺呷哺在北京開業(yè)時(shí),，這種價(jià)格實(shí)惠、氛圍輕松的火鍋細(xì)分品類,，始終活躍在餐飲行業(yè)當(dāng)中,。在隨后的發(fā)展當(dāng)中，跟隨呷哺入場的創(chuàng)新品牌把吧臺(tái)式火鍋逐漸改造成旋轉(zhuǎn)自選式,，而呷哺向中高端價(jià)格帶轉(zhuǎn)型,。

如今，大量旋轉(zhuǎn)小火鍋被遺忘在街頭巷尾,，成為了和麻辣燙類似的市井小吃,。而今年以來宣傳火鍋反攻商場，則是經(jīng)過了一番改頭換面,。

定位：

在鄭州正弘城負(fù)一樓,，一家名叫“農(nóng)小鍋”的自助宣傳小火鍋店自今年6月份開業(yè)后，始終生意火爆,。店招上的寫著：讓農(nóng)民深融城市,。然而門店黃銅加大理石的時(shí)尚網(wǎng)紅店裝修，時(shí)尚明快,，并不能讓人聯(lián)想到農(nóng)村,、農(nóng)民等鄉(xiāng)村元素。

而在鄭州的一些社區(qū)型商業(yè)體中,，也有多家名為“逛呲涮吧農(nóng)民火鍋”的自助旋轉(zhuǎn)小火鍋開業(yè),。內(nèi)參君曾向店員詢問,，為何叫農(nóng)民火鍋,？是店內(nèi)采用了農(nóng)村直供蔬菜,，還是店員只雇農(nóng)民工，還是客群定位是農(nóng)村顧客,？店員并沒有給出詳細(xì)回答,，只稱這是品牌特色。

模式：

這些進(jìn)入商場的旋轉(zhuǎn)小火鍋店,，從門店模型來看,，和街邊簡陋的小火鍋店并沒有區(qū)別，都采用長條傳動(dòng)帶兩邊,，電磁爐小火鍋一字排開的模式,，門口處是自助小料臺(tái)和自選飲料柜。

最大的不同在于,，商場回轉(zhuǎn)小火鍋店的餐位明顯多余街邊店,，一般在40個(gè)到100個(gè)餐位，門店面積普遍在80平方米以上,。菜品和蘸料也明顯比街邊店豐富,，肉類、葷素丸子,、蔬菜,、主食、水果加起來,，品種常常100種以上,。

而從細(xì)節(jié)上，“商場選手”則明顯用心很多,，如重慶的罐子跑了,、籠籠來了兩個(gè)回轉(zhuǎn)小火鍋品牌，都結(jié)合了重慶火鍋的本土元素——小蒸籠和小菜碟,。鄭州的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)簽串串小火鍋,，則把串串的元素融入到了回轉(zhuǎn)火鍋當(dāng)中。

風(fēng)格：

時(shí)尚鮮明的門店風(fēng)格,，則是這批旋轉(zhuǎn)小火鍋品類在商場餐廳的爭奇斗艷當(dāng)中勝出的關(guān)鍵,。目前內(nèi)參君關(guān)注到的所有品牌，設(shè)計(jì)上都非常亮眼,。

除了金屬加大理石的網(wǎng)紅店風(fēng)格,，還有醒目的紅色網(wǎng)磚設(shè)計(jì)，以及簡潔復(fù)古的原木色風(fēng)格,。

價(jià)格：

價(jià)格則是旋轉(zhuǎn)小火鍋在商場生意火爆的關(guān)鍵點(diǎn),，一般分為自助餐費(fèi)、鍋底費(fèi)、單點(diǎn)菜,、飲料幾個(gè)模塊,。根據(jù)市場級別的不同，自助餐費(fèi)從北京的33元每位,，到鄭州的22.8元每位,。

鍋底需要額外收費(fèi)，口味種類也比街邊麻辣燙更為豐富,，一般有麻辣鍋,、番茄鍋、清湯鍋等5種以上選擇,，鍋底價(jià)格從3元到10元不等,。牛羊肉需要單點(diǎn)，價(jià)格一般在20元左右一份,。

總體算下來,，吃一頓自助旋轉(zhuǎn)小火鍋的價(jià)格在28元到45元之間，放在該商場的整體消費(fèi)水平中,，屬于絕對的高性價(jià)比,，這使得大部分門店都顧客盈門。

算賬：設(shè)備價(jià)格高昂

營收天花板極低

打開這些旋轉(zhuǎn)小火鍋的官網(wǎng)或者官微可以發(fā)現(xiàn),，這些品牌無一例外是以加盟形勢擴(kuò)張的,。還有大量剛剛進(jìn)入市場的新品牌正在熱情洋溢地邀請餐飲創(chuàng)業(yè)者加盟，不少品牌都聲稱全國門店已經(jīng)過百,。

隨著全國各商場里類似的小火鍋店越來越多,，眼瞅著生意都還不錯(cuò)，不少創(chuàng)業(yè)者心思開始活絡(luò),，開一家這樣的自助回轉(zhuǎn)小火鍋,，會(huì)是一門好生意嗎？

內(nèi)參君咨詢了不少身邊的“餐飲老炮”,，大家七嘴八舌說了些看法,，值得新手注意。

生意好就是賺錢嗎,？

作為鄭州的頂級商場,，正弘城的房租價(jià)格之貴，讓許多餐飲品牌望而卻步,，許多人都抱著“舍得一身剮”的態(tài)度去放手一試,，希望借商場的人氣讓新品牌起飛。然而事與愿違者不少,，黯然推出者甚至包括海底撈的創(chuàng)新快餐項(xiàng)目“喬喬的粉”,。

據(jù)了解,，正弘城負(fù)一樓美食街的房租大約在每平方米每月1500元左右，一家80平方米,，50個(gè)餐位的門店月租金至少要10萬元,。那么這家店一個(gè)月能賣多少錢呢？我們也只能進(jìn)行估算,，根據(jù)財(cái)報(bào)顯示,，小火鍋之王呷哺呷哺業(yè)績巔峰時(shí)期的翻臺(tái)率為4.0，按此翻臺(tái)率,，我們假設(shè)平均客單價(jià)為40元，那么月營收在25萬左右,。

許多店確實(shí)生意興隆

對于商場餐飲業(yè)態(tài)來講,，租金占比超過20%就已經(jīng)不太健康了，火鍋行業(yè)的平均毛利率在60%左右,，如此計(jì)算,，難言盈利。

對于一家需要積聚品牌勢能的創(chuàng)新品牌來說,，做如此的虧本生意并不稀奇,。只是如果創(chuàng)業(yè)者想要加盟，也要結(jié)合自己的選址,、資源,，把帳算清楚了再下手，畢竟人家為名氣,，而你是為了賺錢,。

設(shè)備價(jià)格貴，回收利用率低

旋轉(zhuǎn)小火鍋需要特殊傳送裝置,，隨著品類的發(fā)展,，設(shè)備也在鳥槍換炮，山東一位專做小火鍋傳送餐臺(tái)設(shè)備的老板介紹到,，現(xiàn)在商超的高檔旋轉(zhuǎn)小火鍋店,，使用的都是純不銹鋼傳送設(shè)備，價(jià)格按餐臺(tái)的長度來計(jì)算,，一張20人的餐臺(tái),，價(jià)格在2萬元左右，全店僅這幾張餐臺(tái)就需要5萬以上的投資,。

由于餐臺(tái)都是“量身定制”,，并且只能用于旋轉(zhuǎn)小火鍋這一個(gè)品類，一旦餐廳停業(yè)轉(zhuǎn)讓,，設(shè)別只能白菜價(jià)轉(zhuǎn)讓,。內(nèi)參君在抖音上看到餐飲人訴苦,，稱2萬的設(shè)備，撤店后只能200元當(dāng)稱廢品砸了賣,。

商場店更加精致的裝修,，更高的租金和轉(zhuǎn)讓費(fèi)，都意味著投資金額的翻倍,。一位餐飲人表示,，開一家街邊小火鍋店的投入約在20萬左右，如果要進(jìn)商場,，那么50萬打底,。

更值得注意的是，上一波街邊旋轉(zhuǎn)小火鍋的興起,，甚至讓“回收旋轉(zhuǎn)小火鍋設(shè)備”成為了一門單獨(dú)的生意,。面對著商場店更貴的設(shè)備、裝修費(fèi),，加盟費(fèi),，以及更高的初次進(jìn)貨費(fèi)，不能不更加謹(jǐn)慎行事,。

產(chǎn)品同質(zhì)化,，難言品牌勢能

2、30元隨便吃的火鍋,，頂多能夠保證蔬菜品種的品質(zhì),，提供高品質(zhì)肉類幾乎是不可能的，因此在產(chǎn)品上,，拉開差異化的操作空間很小,。

這就是為什么這些新出現(xiàn)的品牌，都在裝修,、定位,、產(chǎn)品呈現(xiàn)形式上力求新穎，但是這對于競爭激烈的商場餐飲來說,，仍然有些乏力,。在大眾點(diǎn)評上，這些旋轉(zhuǎn)小火鍋店的評分大多在3.5到4星之間,，相當(dāng)多的顧客留言表示沖著便宜的價(jià)格來嘗試,，但是發(fā)現(xiàn)實(shí)在沒什么可吃的，還不如加點(diǎn)錢去吃海底撈,。

心理預(yù)期較高的顧客很容易給差評

而在品牌勢能方面,，也許就更指望不上了，呷哺呷哺尚且栽在這上面,，新品牌們又有幾個(gè)能排著胸脯表示自己的品牌具有全國知名度,？

分析：確實(shí)風(fēng)口當(dāng)前

出手想清底層邏輯

說了這么多,，仿佛旋轉(zhuǎn)小火鍋就是一門為了割韭菜而生的生意。一位做餐飲十來年的老哥跟我說,，那還不至于,。

前面已經(jīng)分析了，旋轉(zhuǎn)小火鍋的門店數(shù)量正在快速增加,，它的確成功地“重做”了一個(gè)細(xì)分品類,，使之擁有了符合當(dāng)下消費(fèi)審美的許多特質(zhì)，又以極其優(yōu)惠的價(jià)格吸引了年輕人的關(guān)注,。說這個(gè)細(xì)分品類是當(dāng)下的一個(gè)風(fēng)口,，毫不為過。

所有跟內(nèi)參君聊過這個(gè)品類的餐飲人都表示,，眼下旋轉(zhuǎn)小火鍋風(fēng)頭正健,，再火兩年不成問題。尤其是在下沉市場,，這種富有新意的用餐體驗(yàn)，很有可能收到奇效,。

只是希望投身于此的創(chuàng)業(yè)者,，應(yīng)該認(rèn)清玩轉(zhuǎn)大眾消費(fèi)路線的底層邏輯，那就是通過提高組織運(yùn)行效率,，降低經(jīng)營成本,，打造極致性價(jià)比。

“話又說回來,，如果你有這個(gè)能力和資本,，不如自己干，還加盟什么,？”老哥說,。

人均60元的肥牛自助火鍋，坐標(biāo)廣州白云區(qū),，今天就去試試值不值

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國慶節(jié)的第六天

今天是國慶節(jié)的第六天,，開始啟程回廣州，坐了差不多四個(gè)小時(shí)的高鐵,，真的是超級累,，回到廣州休息了一會(huì),，天也漸漸暗了下來，晚餐時(shí)間就被幾個(gè)好朋友拉出來吃火鍋,，原本想著坐了一天車多休息會(huì)的,，不過想想，今天趕了一天的路,，自己做飯有點(diǎn)累,，還是出去吃頓好吃的吧，不過最重要的還是朋友的熱情邀請,，不好意思拒絕呀,，所以行李啥的都沒收拾就跑出來了。

肥牛自助火鍋

這家店位于廣州白云區(qū)的一個(gè)小巷子內(nèi),，晚餐人均是60元,，可以吃120分鐘，剛來到這家店的門口,，就發(fā)現(xiàn)店門挺小的,，沒想到進(jìn)來以后里面還挺大的，而且東西也蠻多的,，說實(shí)話東西比旋轉(zhuǎn)火鍋還要多,，不過這家自助火鍋主打的是肥牛，一進(jìn)門就看到每個(gè)人的桌子上起碼擺著十幾盤肥牛卷,，好佩服這些人的戰(zhàn)斗力,，銓大我自己估計(jì)能吃回本就不錯(cuò)了，坐下之后先點(diǎn)了一個(gè)鴛鴦鍋,，一個(gè)是番茄湯底一個(gè)是滋補(bǔ)清湯,，最近國慶經(jīng)常熬夜有點(diǎn)上火，就不吃辣湯底了,。

自助肥牛卷

我自己拿了3碟,，分量不算很多，每一碟都有6小卷,，這肥牛卷打起火鍋還是非常方便,，不像吃潮汕牛肉火鍋那樣需要內(nèi)心暗暗數(shù)秒，肥牛卷只需要直接倒入鍋中煮就可以了,，變色就可以吃,，這個(gè)肥牛卷還算是比較新鮮,，主打菜還是比較好評。

自助烏雞卷

這個(gè)烏雞卷銓大我是第二次吃吧，其實(shí)這個(gè)東西口感還是比較Q彈爽口,，但是沒有什么味道,，打火鍋的時(shí)候過過嘴癮還不錯(cuò)，如果是想要吃烏雞肉的鮮嫩，還是建議直接拿烏雞肉煮比較好哈哈,。這個(gè)烏雞卷也是非常耐煮，同樣是直接丟鍋里,，煮熟就可以吃了,，一點(diǎn)都不難。

自助魚皮

這個(gè)魚皮就比較需要技巧啦,，銓大我自己拿了這個(gè)魚皮并不是拿來涮著吃,，而是拿來做美味的涼拌菜，這個(gè)魚皮不適合久煮,，魚皮煮的時(shí)間過長容易融化成膠質(zhì),，最好的方法就是，魚皮下鍋涮4-5秒,，出鍋后可以去自助臺(tái)打冰白開,，讓魚皮冷卻收縮，這樣魚皮就會(huì)變得爽脆,，然后再去自助調(diào)味臺(tái)拿2勺蒜蓉,、香菜、生抽,、花生碎和1勺蠔油,、陳醋、香油,、小米辣，這樣均勻一拌就是一道開胃的涼拌魚皮,，如果直接涮魚皮吃那是非常膩的,，不是最好最推薦的吃法。

自助毛肚

牛毛肚也是非?？简?yàn)涮的手法,，毛肚一般在沸水中汆燙10秒左右就可以食用，如果煮的時(shí)間過久,，會(huì)讓毛肚變硬影響口感,。今天這家自助火鍋準(zhǔn)備的是牛的第三個(gè)胃，所以是牛毛肚,，牛毛肚入口爽脆,，非常適合打火鍋。

小結(jié)

人均60元的肥牛自助火鍋,，坐標(biāo)廣州白云區(qū),，今天就去試試值不值。今天這家自助肥?；疱?，里面的菜式非常多,，熟食有炒粉炒面、鹵味,、涼拌,、糕點(diǎn)甜點(diǎn)等、打火鍋的食材有三十多種的肉類和蔬菜,、酒水冰淇淋和水果全都是不限量自助,，銓大我這里介紹了其中幾樣，不過這家店的熟食類做得比較差,，味道一般而且沒有保溫的功能,，熟食除了鹵味和涼拌菜，其他都不太推薦,。這種自助火鍋適合五六個(gè)以上的好友一起吃比較好,，這樣才可以吃的種類比較多，兩三個(gè)人吃的種類還是比較少,，畢竟我們還是提倡節(jié)約,，拒絕浪費(fèi)，吃多少就拿多少,。

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廣州最火海鮮自助餐——銘門盛宴

銘門盛宴在廣州也算是比較豪的海鮮自助餐了,，午餐359一位,，晚餐489一位。雖然不算便宜,，但如果你是深度的刺身和海鮮愛好者,，你一定不要錯(cuò)過，保證你裝著滿肚子蛋白質(zhì)扶墻走,。

環(huán)境有點(diǎn)像KTV,，珠江新城店靠窗的位置可以看到小蠻腰，食材區(qū)冰雕的擺盤仙氣飄飄

想快速回本當(dāng)然是奔著刺身去，法國生蠔,，海膽,，新西蘭鱉蝦，牡丹蝦,，生蠔,，金槍魚，三文魚,，北極貝,，象拔蚌......你能想到的都有，如果你吃不慣生的,，還有一人一個(gè)小火鍋,，龍躉，東星斑,，鮑魚,，各種蟹，各種蝦,，各種貝,，雪花牛仔粒，肥羊......熟食類的鐵板牛扒,，羊扒,，帶子，燒烤的各種肉串,，鵝肝,，燉湯，糖水,，還有各種口味的哈根達(dá)斯無限量供應(yīng),，實(shí)現(xiàn)哈根達(dá)斯自由不是夢~

水果不只是一般自助餐西瓜，蘋果,，橙子那些大路貨，還有我最愛的椰青,、龍眼,，蓮霧，飲料酒水也比較豐富,，各種啤酒,，RIO雞尾酒，白葡萄酒,，王老吉,，可樂等等。

肚量有限，好多我都沒吃,，不過吃過一次,，估計(jì)要緩小半個(gè)月[委屈]

總體來說，作為廣州網(wǎng)紅自助餐之一,，海鮮品種豐富新鮮,，可以一試~