賢合莊和小龍坎這種大品牌火鍋店怎么都做起自助了？丨歐界

歐界報道：

在早些年的時候吃自助好像是一種貶義詞,，畢竟和高貴的西餐,，常規(guī)的火鍋和烤肉相比，自助餐總是和性價比這個詞聯(lián)系在一起,，高端不起來。大家吃的時候就圖個熱鬧實惠,，對一些胃口好的朋友們更是非常對味,，暗搓搓衡量能不能把成本吃回來。

不過,，最近的自助行業(yè)仿佛很受一些火鍋的喜歡,，之前鼎鼎有名的“陳赫”開店并眾多加盟帶著其名字的賢合莊，以及正宗的老牌火鍋小龍坎就開始紛紛試水自助行業(yè),，由火鍋向自助火鍋開始轉(zhuǎn)型,。

之前吃這種火鍋,，價格上確實沒有什么優(yōu)勢,，鍋底就要幾十塊錢，如果人少,，鍋底錢都貴得很,，要是再點上幾個菜,，人均肯定要三位數(shù)了。但是如今開始做自助,，價格好像也親民了許多,，稍稍加一點錢，就能把平時不敢多吃的毛肚一次性吃個夠,！

不僅僅是小龍坎賢合莊如此,，像福祿娃一家人、一些烤串店都開始向自助餐進軍,，增加了不同價位的自助套餐,，甚至有的直接改成了自助經(jīng)營模式。為什么這些餐飲行業(yè),，自己的老本行不做,，反而向自助進軍呢？難道是自助賺得更多嗎,？還是疫情環(huán)境下迫不得已的選擇,？

其實各個餐飲品牌選擇轉(zhuǎn)向自助模式，也是在不斷尋找用戶市場的情況下不得已的做法,，由于市場環(huán)境的改變,，人們更愿意去選擇低廉價格但是更好的消費體檢，也就是更加追求外出就餐的性價比,，自助模式在一定程度上也能夠解決商家的人工成本高昂的問題,，又提高了客流量，轉(zhuǎn)換模式也能帶來一波新鮮的客流,。

而且,，就比格披薩創(chuàng)始人的話來看，目前的自助餐也在進行一定程度的轉(zhuǎn)型,，開始了迭代的過程,。大家也能發(fā)現(xiàn)，以往的自助餐,，更多的是做大做全,，無論是烤肉還是小火鍋，都能囊括熱菜還是刺身壽司海鮮,，都是應(yīng)有盡有,。

但是現(xiàn)在的自助模式，就像小龍坎,，賢合莊,，更多的是在用餐類型上進行了進一步的劃分，定位也更加明顯，比如火鍋自助,，海鮮自助,，特板燒自助，主要保留自己的菜品特色,。

不過越來越多的自助模式興起,，消費者卻并沒有那么高興，主要原因還是這些模式,，并不能滿足消費者的心理,，比如現(xiàn)在很多自助都是需要分檔次的，比如牛排自助就細分為幾十塊錢甚至上百的不等,，而且不像以往自己想吃啥拿啥,，需要叫服務(wù)員點菜，并有很長的等待時間,。

和以前“吃回本”的概念不同,，雖然現(xiàn)在的大家追求的是性價比，但是也非常強調(diào)用餐的品質(zhì)和質(zhì)量,，但是這些半吊子“自助”很難在這些方面做好,，可能將來也很難做好了。

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IPO雷達 | 市占率僅0.8%,，人均消費下滑,，日料自助餐廳上井沖H股存諸多風險

記者梁怡

去年以來，港股出現(xiàn)餐飲公司扎堆IPO潮,，包括撈王,、七欣天、綠茶餐廳,、楊國福等知名品牌,。

近日，日本料理放題（譯為自助）餐廳KAMIIGROUP(CAYMAN)INC.（簡稱“上井”）遞交港股招股書,，國信證券（香港）擔任獨家保薦人,。

受新冠疫情的影響，上井2023年營業(yè)收入同比下滑24%至2.47億元,，凈利潤同比下滑70.22%至1465萬元,。

上井在日本料理放題市場的市占率僅有0.8%，只超第二名0.1%,。在顧客人均消費整體下滑,，平均上座率波動以及非重點布局一線城市的情況下，上井借助未來繼續(xù)開設(shè)門店的方法能坐穩(wěn)第一的位置嗎？

業(yè)績慘遭疫情沖擊,，市占率僅0.8%上井由王榮富創(chuàng)始成立，第一家上井于2004年在上海開業(yè),，目前公司只在中國經(jīng)營業(yè)務(wù),，主要面向家庭、商務(wù)和社交聚會,，強調(diào)極致的用餐體驗,。

上井是一個典型的家族企業(yè)。IPO前,，王榮富及其兩個兒子,、一個女兒以及妹夫合計控股71.89%。

2023年-2023年（報告期內(nèi)）,，上井的營業(yè)收入分別為3.25億元,、2.47億元和3.60億元，其中自營餐廳收入貢獻分別為3.19億元,、2.45億元和3.59億元,，另有小部分來自上井加盟費及月度特許權(quán)使用費；相應(yīng)的凈利潤分別為4920萬元,、1465萬元和3106.2萬元,。

2023年上井收入明顯下滑則是遭受疫情沖擊，其中2023年1-3月期間,，30家自營上井餐廳暫停了至少30天的經(jīng)營,，收入因營業(yè)時間縮短及客流量減少而同比平均下降62%。

利潤方面,，上井并未相應(yīng)披露毛利率,，最大的成本為食品耗材，報告期內(nèi)分別為1.24億元,、0.97億元以及1.52億元,，占收入的比重分別為38%、39.2%,、42.3%,。

另外，疫情沖擊也導(dǎo)致上井被迫關(guān)閉部分門店,。其中2023年加盟店關(guān)停15家,，凈減少14家；自營店相應(yīng)關(guān)閉2家,，凈增加2家,。截至最后實際可行日期，上井在中國18個城市中現(xiàn)有47家門店，包括35家自營,、11家加盟以及1家倆倆和牛,。

為了緩解疫情對餐飲服務(wù)行業(yè)的影響，上井于2023年在上海吳中路的餐廳中嘗試推出午餐定食外賣服務(wù),，并計劃于今年上半年在餐廳內(nèi)推出自熱壽喜鍋,、牛肉醬拌面和烤河鰻，同時還在研發(fā)肉類調(diào)理包和醬料罐頭產(chǎn)品,，將零售業(yè)務(wù)發(fā)展成為收入增長的一大動力引擎,。

招股書顯示，上井在中國日料放題餐廳市場中仍有一席地位,。根據(jù)灼識咨詢的報告,，按2023年收入和餐廳數(shù)量計算，上井在中國日本料理放題餐廳市場中均位列第一名,。

然而事實是,，中國日本料理放題市場并不集中，上井的市占率僅為0.8%,，并且后四家緊跟其后,，“第一名”的位置能否站穩(wěn)仍然是個問號。

據(jù)悉,，日本料理餐廳可按點餐方式分為三類：日式單點餐廳,、日式放題餐廳及其他日式餐廳（主要根據(jù)季節(jié)性食材提供套餐），其中日式放題餐廳又分為日本料理放題餐廳,、鍋物放題餐廳及其他日式放題餐廳,。

然而在中國日料餐廳市場中，日本料理放題餐廳實屬小眾,。根據(jù)灼識咨詢的報告,，2023年日本料理放題餐廳市場總收入達到人民幣298億元，按收入計算,，其分別占中國日本料理餐廳市場的15.1%和日式放題餐廳市場的71.8%,。

扎根西南、東北,，人均消費整體下滑上井自2004年在上海開設(shè)首家門店后,，2010年又將門店拓展至東北和西南地區(qū)，2016年再進一步拓展至華北地區(qū),。

不同于重點布局一線城市的其他日料餐廳,，上井則將門店扎根在新一線城市，尤以西南地區(qū)為主,，截至最后實際可行日期,，在47家門店中,，重慶和四川共17家，占比達36.17%,；而北上廣深一線城市中,，僅上海有3家門店。

招股書顯示,，報告期內(nèi)上井西南及東北地區(qū)的餐廳收入分別為1.97億元,、1.59億元和2.53億元，占同期營業(yè)收入的比重分別為62%,、65%及70%，呈明顯的地域特征,。

具體指標來看,，報告期內(nèi)上井顧客人均消費金額整體下滑，分別為305.8元,、275.8元及282.7元,，2023年受疫情影響明顯下滑，盡管2023年同比有所回升,，但是較2023年仍然減少約23元,。

與此同時，報告期內(nèi)上井新一線城市的顧客人均消費也高于一線城市,。新一線城市人均消費分別為311.1元,、274元以及282.1元，而一線城市分別為258.1元,、255.1元以及267.9元,。

另外，報告期內(nèi)上井的翻臺率均不足1次/天,。

上井解釋稱,，對于自助餐廳而言，平均上座率「期內(nèi)所服務(wù)的顧客總數(shù)/（期內(nèi)同區(qū)餐廳營業(yè)天數(shù)X餐廳座位總數(shù)的乘積）」相比翻臺率更能反映業(yè)績盈利情況,，報告期內(nèi)公司平均上座率在60%/天上下浮動,，可以理解為假如上井門店有100個餐廳座位總數(shù)，平均1天只能坐到約60個座位數(shù),。

招股書顯示,，上井餐廳的一般面積為500平方米至700平方米，平均可容納約150名顧客,，顧客的平均用餐時間在1.5小時到2小時之間,。

此外2023年上井的存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)為31天，而2023年為20天,。

餐飲寒冬,，上市能否破局,？受疫情影響的這兩三年可謂餐飲寒冬，多家餐飲品牌經(jīng)營業(yè)績慘淡,，出現(xiàn)翻臺率下滑,，門店被大量關(guān)閉甚至公司倒閉破產(chǎn)的情況。

例如,，海底撈決定在2023年底前逐步關(guān)停300家左右客流量相對較低及經(jīng)營業(yè)績不如預(yù)期的海底撈門店,，同時整體翻臺率也由2023年的4.8次/天下滑至2023年的3.5次/天，再到2023年上半年的3次/天,。

香頌資本董事沈萌曾對界面新聞記者表示,，餐飲行業(yè)受到疫情不斷小范圍反彈和消費景氣低迷雙重壓力，出現(xiàn)明顯的分化周期,，既有整體行業(yè)普遍的生存壓力,、又有不同企業(yè)存在不同程度的壓力，所以對于相對領(lǐng)先的企業(yè),，在當下選擇港股上市,，一方面可以進行一定融資緩解資金壓力，另一方面可以借助融資擠壓競爭者的空間,、擴張自己的份額,。

類海底撈的餐飲名牌還有一定的抗風險的能力，許多資產(chǎn)體量較小的餐飲品牌只好將眼光轉(zhuǎn)向資本市場,，去年以來便出現(xiàn)餐飲企業(yè)扎堆港股IPO的局面,。

相關(guān)港股分析人士曾對界面新聞記者表示，目前來看,，港股的問題在于流動性不足,，上市的公司越來越多，但市場上的錢沒有那么多,，疊加情緒差,，餐飲企業(yè)上市估值會是巨大挑戰(zhàn)。

展望未來,，上井募資最主要的用途為在新一線,、二線以及其他城市開店。2023年-2024年上井計劃開設(shè)約19家,、31家,、32家餐廳，其中自營上井分別開設(shè)6家,、8家及9家,；倆倆和牛日式燒烤放題各年度5家；倆倆和牛壽喜鍋放題分別開設(shè)8家,、18家和18家,。

但值得注意的是,，倆倆和牛作為附屬品牌于今年2月在上海首設(shè)，品牌定位于實惠好玩,，目標客戶群為年輕顧客尤其是千禧一代,、Z世代，這也意味著在人均消費上或?qū)⒌陀谏暇?/p>

食品安全也是餐飲的生命紅線,。去年9月,，上井同行一緒壽喜燒的蘇州加盟店被曝出刺身回收再賣、澳洲和牛以次充好的問題,。

阿爾卑斯自助餐加盟 阿爾卑斯自助餐多少錢

學廚容易,，開店不難：重慶易廚易店餐飲培訓(xùn)學校

隨著消費者對自主休閑消費的喜愛，越來越多的餐廳開始以自助形式經(jīng)營,。西餐+烤肉這樣的自助餐廳更是廣受好評,，其中阿爾卑斯自助餐就十分的火爆。那么也有不少的創(chuàng)業(yè)者看中市場想要加盟阿爾卑斯自助餐,。阿爾卑斯自助餐加盟怎么樣呢,？

阿爾卑斯自助餐加盟雖然并沒有很強勢的集團公司,，但是要想持續(xù)發(fā)展,，阿爾卑斯自助餐加盟對加盟商也是有一些小要求的：

1、具有獨立法人的身份資格及良好的企業(yè)經(jīng)營管理經(jīng)驗,；

2,、個人資金能力在人民幣200萬以上；

3,、具備長期合作意愿,，并愿意全身心地投入加盟店的經(jīng)營管理；

4,、具有長遠發(fā)展的眼光,、有組織管理能力和強烈的成功感；

5,、對西式休閑餐飲行業(yè)充滿熱情,，并具備投資實力和適宜的經(jīng)營場地；

6,、遵守總部要求使用統(tǒng)一“阿爾卑斯”視覺形象設(shè)計和店面裝修設(shè)計,。

這不僅僅是堅持發(fā)展阿爾卑斯這一品牌，同時也是一種對餐飲行業(yè)認真負責的態(tài)度,。那么對于加盟者來說,，阿爾卑斯自助餐加盟又有哪些優(yōu)勢呢？

阿爾卑斯自助餐加盟對加盟者的幫助和扶持力度也是極大的：

1,、阿爾卑斯設(shè)計了一套廣泛,、詳盡的選址決策系統(tǒng),，幫助加盟者調(diào)研評估選擇最佳的店面。

2,、為了確保阿爾卑斯統(tǒng)一的形象,，阿爾卑斯自助餐加盟餐廳的設(shè)計由專業(yè)設(shè)計人員精工制作。確保所有門店裝修風格具有統(tǒng)一的裝飾性的“餐廳符號”,。

3,、門店開業(yè)前，阿爾卑斯自助餐加盟總部會派遣理論知識與實際操作優(yōu)秀的高標準人員到門店督導(dǎo)工作,，協(xié)助前期籌備運營,；

4、開業(yè)前,，阿爾卑斯自助餐加盟總部會為加盟者,、餐廳經(jīng)理、管理組及其他人員,，分別進行理論與實際操作的培訓(xùn),，加強專業(yè)性。

5,、運營輔導(dǎo)：總店將派遣專業(yè)技術(shù)人員整合各職位的崗位工作,，如：菜品品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì),、細布清潔,、餐廳效果、宣傳策劃等,。

6,、開業(yè)前，阿爾卑斯自助餐加盟總部將結(jié)合餐廳周邊商圈,，制定一系列的開業(yè)推廣及宣傳促銷活動計劃,。

阿爾卑斯自助餐加盟堅持以“雙盈”為原則，針對合約期間發(fā)生的問題協(xié)調(diào)工作,，促進加盟店高效運作及經(jīng)營目標的達成,，但是說到加盟者最關(guān)心的還是阿爾卑斯自助餐加盟費的問題。

阿爾卑斯自助餐加盟費算上門店及前期的店鋪運轉(zhuǎn)資金,，大概需要15-20萬元,，這讓一些前期資金不夠后者初次創(chuàng)業(yè)的加盟者望而卻步。其實想要做阿爾卑斯自助餐一樣的餐飲模式,，可以到易廚易店學習自助餐相關(guān)技術(shù),。

易廚易店餐飲培訓(xùn)，不僅僅只有成那樣技術(shù)培訓(xùn),，還能為創(chuàng)業(yè)者量身定制開店計劃,，幫助創(chuàng)業(yè)者從零開始,，打造屬于自己的品牌！