千億簡餐輕食要過冬了,，新進(jìn)入品牌如何破局？

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文｜錦坤石章強(qiáng)

近兩年簡餐輕食如雨后春筍一般快速成長,，網(wǎng)紅店,、小吃店、輕餐館等遍地開花,，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，僅2017年一年新增小吃店61萬家，與此同時(shí)大量小吃店活不過半年時(shí)間,。千億簡餐輕食也要過冬了,，新進(jìn)入品牌究竟該如何破局才能活下來并活好呢？

2017年中式正餐占據(jù)市場份額約占57%,，簡餐輕食類食品市場份額比重已增至16%,。簡餐輕食類食品已經(jīng)在傳統(tǒng)餐飲的籠罩下撕開了一個(gè)口子，正在逐漸的走向大眾,。消費(fèi)升級(jí)讓簡餐輕食行業(yè)看到市場的福利,，同時(shí)也帶來挑戰(zhàn)。

簡餐輕食市場風(fēng)口真的來了嗎,？1,、餐飲行業(yè)競爭加劇，讓簡餐輕食行業(yè)看到了機(jī)會(huì)點(diǎn)

權(quán)威媒體數(shù)據(jù)顯示：簡餐輕食,，在歐美,、日本、中國臺(tái)灣地區(qū)人均消費(fèi)126次/年,，平均密度1家輕食店/10萬人,，而在中國大陸卻是1家輕食店/100萬人。大陸輕餐飲市場還未達(dá)到飽和,，現(xiàn)在入市正是時(shí)機(jī),。眾多傳統(tǒng)餐飲品牌受限于自身的商業(yè)模式，應(yīng)對(duì)簡餐輕食細(xì)分品類的快速發(fā)展難免會(huì)顯示出無暇顧此的狀況,。簡餐輕食行業(yè)在此環(huán)境下,，能夠快速成長。

2,、簡餐輕食品牌商業(yè)模式多樣化

經(jīng)典簡餐輕食模式：簡餐輕食最本質(zhì)的一面就是素食+低脂肉食簡單加工,，市場上出現(xiàn)了一批主打素食的經(jīng)典輕食模式。新潮小吃簡餐輕食休閑化：簡餐輕食潮流的興起,，也讓一部分新潮小吃看到了曙光,。最為知名的當(dāng)選沙縣小吃的沙縣輕食在無錫亮相。簡餐輕食IP化+動(dòng)漫主題化：IP跨界與簡餐輕食品類的聯(lián)合,，增加噱頭,，獲得更多的消費(fèi)者關(guān)注到簡餐輕食行業(yè)。餐飲品牌入局簡餐輕食“簡餐輕食的市場潛力慢慢被各大餐飲品牌注意,，一些大型的餐飲連鎖品牌悄悄布局簡餐輕食市場,。如肯德基的KPRO在杭州開業(yè)、在臺(tái)灣推出輕食甜點(diǎn)的星巴克,、推出“火鍋+茶飲”呷哺呷哺,。3、簡餐輕食品類發(fā)展的趨勢

簡餐輕食品牌除了品牌打造,，還有餐廳的環(huán)境,、菜品的特色、就餐的體驗(yàn),，甚至是菜品的價(jià)格消費(fèi)者都有一定的衡量標(biāo)準(zhǔn),，進(jìn)而催生簡餐輕食品類的更多的需求,，以及簡餐輕食品類發(fā)展的趨勢。

（1）快時(shí)尚化：主要表現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)于簡餐輕食在品牌,、餐廳以及消費(fèi)體驗(yàn)方面,，消費(fèi)者需要體驗(yàn)舒適、性價(jià)比高,、環(huán)境時(shí)尚的簡餐輕食品牌,。

（2）特色化：主要表現(xiàn)在簡餐輕食品牌在選擇菜品、品牌的個(gè)性化方面,。菜品更具有地方特色,、更具有情懷化、具有時(shí)尚創(chuàng)意等,；品牌與IP跨界聯(lián)合,，更多品牌營銷的新玩法。

（3）極致化：眾多的簡餐輕食品牌都具有極致化,，主要表現(xiàn)在品牌有獨(dú)特的爆款產(chǎn)品,，有精致的產(chǎn)品；以至于眾多的簡餐輕食品牌不斷的細(xì)分,，進(jìn)而產(chǎn)生多元化的產(chǎn)品,。

（4）健康化：簡餐輕食本身就是一種健康、時(shí)尚,、輕快的形式就餐方式,，關(guān)于菜品的選擇，提供健康的產(chǎn)品,，均衡營養(yǎng)的產(chǎn)品,，也是消費(fèi)者主要關(guān)注的信息點(diǎn)。

（5）潮流化：品類極致化的表現(xiàn),，會(huì)帶來一系列的爆款,、網(wǎng)紅產(chǎn)品的產(chǎn)生，尤其是在小吃,、茶飲方面最為突出,，能夠產(chǎn)生一些潮流化的產(chǎn)品，推動(dòng)簡餐輕食品類的發(fā)展,。

新品牌紛紛入局,，簡餐輕食成餐飲紅海？簡餐輕食行業(yè)在2017年之后,，如雨后春筍一般快速成長,；一部分小眾的簡餐輕食的網(wǎng)紅店、品牌的打造,，為行業(yè)增加了活力,。一部分是餐飲大品牌布局簡餐輕食領(lǐng)域,，帶進(jìn)資本劃分市場份額；加之外賣餐飲火爆發(fā)展著,，為簡餐輕食在新零售的環(huán)境下,，品類茁壯成長，品牌競爭愈加激烈,。

1、餐飲大牌入局,，信任背書,，快速提升市場影響力

（1）沙縣輕食迅速爆紅，小清新風(fēng)格蓄勢待發(fā)

中國四大餐飲之一的沙縣小吃,，本來和輕食不是一路的品牌,。但是，沙縣小吃在無錫開了一家沙縣輕食,，這就讓沙縣小吃這個(gè)傳統(tǒng)搞的餐飲品牌順勢進(jìn)入簡餐輕食,，進(jìn)入年青一代的視野；另外沙縣小吃的“保牌,、提質(zhì),、連鎖上市”等策略，沙縣輕食是沙縣小吃在簡餐輕食的試磚石,，至于需要試多久,，什么時(shí)候開始大范圍的普及，拭目以待吧,。

（2）肯德基的輕食餐廳“KPRO”

肯德基在新的時(shí)代,，也走起來健康路線?？系禄诤贾蓍_了一個(gè)輕食餐廳“KPRO”,，KPRO一改肯德基紅色主題，選擇綠色做為主色調(diào)外,，菜品上,，KPRO也是展示綠色、健康的一面,。KPRO主打西式簡餐,，產(chǎn)品主要以沙拉、三明治等為主,。

（3）吉野家輕食概念店

來自日本的丼飯專賣店吉野家,，2017年11月推出全新輕食概念店。不賣丼飯,，而是沙拉,、叁明治,、咖啡、蛋糕等食品,，裝潢風(fēng)格更一改過去的沉穩(wěn),，以白色與木頭裝潢，走時(shí)尚簡約的路線,。

（4）Efh新元素

新元素,，EFh以“輕食”為主打的食肆。菜式結(jié)構(gòu)較為簡單,，出品以沙律,、湯、三明治,、果汁為主,，部分會(huì)提供搭配清淡醬汁的意粉或是小分量的甜品。同時(shí),，新元素餐廳還有輕食配送服務(wù),，大肆推行輕食類的下午茶。

2,、在簡餐輕食品類專注垂直細(xì)分品類,，小即是大

美奈小館專注做越南菜，且具備成為越南菜這一細(xì)分市場的領(lǐng)導(dǎo)品牌,；美奈小館一直用心把控食材,、品相、口味美,，用法式西餐的理念做越南菜,，把精致感充分發(fā)揮，更是一種生活方式的展現(xiàn),。奈小館的門店面積在160-180㎡左右,，客單價(jià)約80元，翻臺(tái)率可達(dá)8次,，月營業(yè)額能在百萬元以上,，坪效約6000元/㎡/月，而在消費(fèi)群體中,，年輕女性占到了6成,。

美奈小館的空間較為出挑，以簡約,、清麗的越南風(fēng)情,，契合目標(biāo)消費(fèi)群體對(duì)越南料理的感知與審美。

3、品牌深究服務(wù)細(xì)分人群,，少即是多

好色派沙拉,，把人群細(xì)分，核心種子用戶—喜歡健身的一類人,。與上百家健身房品牌深度合作,，對(duì)健身房而言，好色派沙拉能幫健身房管住會(huì)員們的嘴,，保住健身效果,；對(duì)好色派沙拉而言，能擁有一批粘性極高,、社交及傳播價(jià)值足夠夠大的種子核心消費(fèi)者,。

最核心部分是，在主食沙拉這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域內(nèi),，好色派找到小到不能再小的體育健身餐這個(gè)細(xì)分市場構(gòu)建自己的品牌，成為老大,。品牌善于聚攏深度小眾人群,，專注于主食沙拉，圍繞性感來塑造一種新的生活方式,。

4,、簡餐輕食品牌滋生于餐飲品牌，多品類融合形成核心競爭力

鮮語是全國首個(gè)提出鮮果茶概念的品牌,，新式茶飲的開創(chuàng)者,。鮮語走“茶飲+輕食”的復(fù)合模式。鮮語聚焦于仙果茶這一品類,，搭配賣輕食,，為消費(fèi)者提供更便捷的消費(fèi)體驗(yàn)，提高客單價(jià),，創(chuàng)造更大的盈利空間,。

基于“茶飲+輕食+社交”的模式，及空間的打造,，鮮語提供早,、中晚餐、小吃,、下午茶,，延長消費(fèi)時(shí)間。這樣既能滿足消費(fèi)者正餐的需求,，又能為消費(fèi)者提供休閑,、社交、辦公的場所。

找到阻礙簡餐輕食品快速發(fā)展的癥結(jié)最近幾年,，簡餐輕食品類在國內(nèi)快速發(fā)展,。一是行業(yè)處于初步階段，眾多的簡餐輕食的品牌處于品牌摸索階段,；還未出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)品牌,。二是大型連鎖餐飲品牌布局簡餐輕食品牌，導(dǎo)致行業(yè)中品牌爭相模仿,。連鎖餐飲品牌進(jìn)入簡餐輕食品類,，直接導(dǎo)致行業(yè)競爭越來越激烈。簡餐輕食品牌如火如荼的發(fā)展,，將會(huì)遇到哪些問題呢,？

1、追求發(fā)展,，簡餐輕食對(duì)于自身品牌定位模糊

餐飲淘汰率高達(dá)50%,，在這么激烈的環(huán)境下，不能讓消費(fèi)者深深的記住你的品牌,，等待你品牌的只有死亡,。簡餐輕食品牌為追求品牌發(fā)展，在未想清楚品牌發(fā)展方向的情況下盲目的擴(kuò)張,。在目標(biāo)消費(fèi)者沒有細(xì)分,，同時(shí)產(chǎn)品趨近雷同的情況下，導(dǎo)致簡餐輕食品牌的品牌定位模糊,，有的真是就沒有品牌定位,。看到市場上其他品牌做什么產(chǎn)品,，就跟著做什么產(chǎn)品,；看其他品牌怎么做宣傳，就跟著怎么做宣傳,。

沒有明確自身的品牌定位,，即會(huì)在品牌形象、品牌感知上讓消費(fèi)者產(chǎn)生模糊印象,，久而久之就會(huì)被消費(fèi)者忘記,。簡餐輕食品牌的店鋪裝修上隨從“小而美”的裝修風(fēng)格；導(dǎo)致在店鋪區(qū)分上有一定的難度,。

2,、簡餐輕食品牌消費(fèi)群體定位不清晰

目前對(duì)于簡餐輕食理念接受程度相對(duì)較高的是25-35歲的年輕白領(lǐng)，這階段的消費(fèi)群體主有強(qiáng)烈的健康意識(shí),，也愿意為代表精致生活的食物買單,。但是,，簡餐輕食全品類的品牌都瞄準(zhǔn)了這么大的消費(fèi)群體。中國處于25-35歲的人群約有3億人,，人口基數(shù)這么大的消費(fèi)者群體,，簡餐輕食品牌沒有對(duì)其進(jìn)行細(xì)分，瞄準(zhǔn)自己品牌要核心服務(wù)的一類人,。

例如,，沙拉嘿呦將目標(biāo)消費(fèi)人群定位于年輕時(shí)尚、注重健康人群為消費(fèi)群體,；德羅輕食將人群定位給于健身人群,、白領(lǐng)一族和愛美女性；甜心搖滾沙拉致力于為追求健康品質(zhì)生活的用戶等等,。模糊的人群定位,，只會(huì)讓品牌迷失在尋找核心人群中。

3,、產(chǎn)品趨同化,，導(dǎo)致品牌的核心產(chǎn)品無明顯競爭優(yōu)勢

提及簡餐輕食提供的食品，首當(dāng)其沖的離開不沙拉,，沙拉也算是輕食界的代表,，并屢獲資本市場青睞但是相當(dāng)多品牌爭相以沙拉作為核心產(chǎn)品，而且沙拉的原料,、沙拉的樣式、沙拉的種類區(qū)別不大,。但是就目前行業(yè)中品牌來看,，在上海區(qū)域內(nèi)發(fā)展的連鎖品牌就有三家：S+色拉嘉、MS（米有沙拉）,、大開沙界,。

S+色拉嘉，目前在上海有接近10家直營門店,；MS（米有沙拉）首店出現(xiàn)在陸家嘴,，除了上海的7家直營門店，在武漢,、寧波,、天津等城市還有近10家加盟店。大開沙界目前有50家門店,，預(yù)計(jì)到2023年開到200家以上,。還有近兩年從線上走向線下的北京沙拉品牌甜心搖滾沙拉，以及起家于深圳的好色派沙拉,。

在同一品類的品牌提供的產(chǎn)品差別不大,，無鮮明的產(chǎn)品；會(huì)給消費(fèi)者增加選擇的難度。最終,，讓消費(fèi)者迷失在產(chǎn)品選擇中,。

4、餐飲品牌發(fā)展規(guī)劃不清晰,，盲目擴(kuò)張導(dǎo)致面臨關(guān)閉

簡餐輕食品牌規(guī)劃不清晰導(dǎo)致一些問題的出現(xiàn),。品牌沒有一個(gè)準(zhǔn)確衡量的標(biāo)準(zhǔn)，無創(chuàng)新意識(shí),。簡餐輕食品牌注重的就是管理和服務(wù)上,，服務(wù)做不好，產(chǎn)品,、環(huán)境,、營銷做的再好，也會(huì)出現(xiàn)問題,。管理不好供應(yīng)鏈,，難以保證食材的新鮮程度，那么產(chǎn)品的質(zhì)量難以把控,。

市場一直在變化,，消費(fèi)者也在變化，產(chǎn)品跟不上消費(fèi)需求的發(fā)展,?？焖贁U(kuò)張導(dǎo)致一系列問題的暴露，開多店,、做加盟,、收割品牌紅利，往往步子太大導(dǎo)致品牌入不敷出,，直至走向關(guān)門,。

沙拉日記創(chuàng)業(yè)一年后的沙拉日記宣布倒閉，與其他不同的是沙拉日記宣布關(guān)店的那個(gè)月日訂單依舊高大一百多單,，其關(guān)店原因與創(chuàng)始人決策有關(guān),。茶香書香在2017年全面閉店，但是閉店之初茶香書香依舊背負(fù)著拖欠員工薪資,、租金,、欠款達(dá)百萬負(fù)債累累的聲名。一籠小確幸,，2017年7月21日,，一籠小確幸上海地區(qū)所有門店由于食品安全事件暫停營業(yè)，線上平臺(tái)也全部下線,。

新進(jìn)入品牌如何避開雷區(qū)成功扎根,？簡餐輕食品類處于初步發(fā)展階段,，目前還沒有出現(xiàn)壟斷性品牌。入局簡餐輕食并不是沒有機(jī)會(huì),，但是想要穩(wěn)扎穩(wěn)打的在簡餐輕食行業(yè)發(fā)展,，根據(jù)錦坤輔導(dǎo)和服務(wù)了500多個(gè)國內(nèi)外一二線品牌的經(jīng)驗(yàn)經(jīng)歷原創(chuàng)的“‘四么’品牌頂層設(shè)計(jì)”需要做好避開雷區(qū)才能成功扎根的六大準(zhǔn)備。

1,、新入局品牌需要準(zhǔn)備快速被市場認(rèn)知品牌信息

一個(gè)新的品牌入局從簡餐輕食要有一個(gè)能夠被消費(fèi)者記住的命名,。如前文提及的“沙縣輕食”、“KPRO”等,。如何你有強(qiáng)大的餐飲品牌作為品牌背書,，再加上輕食的品類詞，也能被消費(fèi)者熟知,。但是,，如果是一個(gè)新的品牌，沒有強(qiáng)有力的母品牌背書,。起一個(gè)好的名字太重要,。名不正則言不順，言不順則事不成,。

一個(gè)好的品牌名應(yīng)具備的四大關(guān)鍵點(diǎn)法則：合法,、易讀易記,、線性關(guān)聯(lián),、可延伸性,。

合法可用原則是最基本的,，也是最容易被忽視的。再好的名字,，如果不能注冊,，得不到法律保護(hù),，就不是真正屬于自己的品牌,。

易讀易記,，簡餐輕食品牌起名應(yīng)該要遵循簡潔,、容易讀寫,、易于理解的原則，盡量不要用一詞多意,、多音的字以及生僻字,，簡潔、明快,、容易記憶的品牌利于傳播,，節(jié)約成本。

線性關(guān)聯(lián),；輕食的理念,、企業(yè)理念,、消費(fèi)者認(rèn)知等有一定的關(guān)聯(lián)性，讓消費(fèi)者看了你的名字就能夠知道你的品牌是買什么產(chǎn)品的,？品牌的理念是什么?不然還需要進(jìn)行二次解釋就會(huì)非常麻煩和造成不必要的浪費(fèi),。

延伸性，企業(yè)在起名時(shí),，應(yīng)該對(duì)企業(yè)的未來有一個(gè)大概的戰(zhàn)略規(guī)劃,，名字要在大戰(zhàn)略的框架下進(jìn)行創(chuàng)意，為未來的發(fā)展預(yù)留接口,。

除了品牌命名還有品牌形象需要明確,。簡餐輕食品牌在市場上、消費(fèi)者心中所表現(xiàn)出的個(gè)性特征,，以及消費(fèi)者對(duì)品牌的評(píng)價(jià)與認(rèn)知,。例如：沙縣輕食雖是沙縣小吃旗下的品牌，但是從感知上就給到消費(fèi)者一種有別于沙縣小吃的形象感知,。KPRO在店面設(shè)計(jì)裝修,、品牌主張、產(chǎn)品訴求等方面都能感知是一家做簡餐輕食的品牌,。

2,、簡餐輕食新入局品牌需要有清晰的品牌定位

簡餐輕食品牌要有清晰的消費(fèi)者定位，根據(jù)消費(fèi)者需求,、消費(fèi)行為而確定品牌形象,，讓品牌與消費(fèi)者建立強(qiáng)互動(dòng)關(guān)系。入局簡餐輕食之前要明確自身的品牌定位,，即要把“賣什么”和“說什么”說清楚,，而不是在“怎么說”和“怎么賣”上散點(diǎn)試錯(cuò)和瞎做文章。

“賣什么”即簡餐輕食品牌主要銷售的產(chǎn)品是什么,？沙拉,、三明治、小吃,、茶飲等產(chǎn)品,，以及在店內(nèi)的產(chǎn)品組合形式?！百u什么”即要明確品牌要和消費(fèi)者說什么品牌信息,？品牌主張是什么？品牌理念是什么,？品牌能夠提供給消費(fèi)者什么價(jià)值,？

簡餐輕食品牌如何做品牌定位？一個(gè)好的定位能回答品牌的四個(gè)經(jīng)典命題：

第一,、簡餐輕食的菜品提供給誰,？誰是我們的目標(biāo)消費(fèi)者,？

第二、消費(fèi)者為什么會(huì)選擇我們的簡餐輕食,？他們最重視的價(jià)值是什么,？

第三、我們的簡餐輕食品牌向消費(fèi)者傳遞什么價(jià)值,？

第四,、我們的簡餐輕食品牌的模式是什么？如何做好招展復(fù)制的準(zhǔn)備,。

3,、深入了解用戶需求，根據(jù)“人,、貨,、場和數(shù)”的四度終端價(jià)值挖掘并促進(jìn)場景消費(fèi)

簡餐輕食主要的人群年齡分布在25-35歲，這類人接觸新事物的敏感度較高,。但是,，仍然可以再細(xì)分，簡餐輕食品牌一定要找準(zhǔn)屬于自己的品牌的消費(fèi)者,。

人：明確自身品牌的核心目標(biāo)群體,；深入了解用戶的需求。簡餐輕食是賣給誰,？為哪部分群體提供產(chǎn)品,？這些用戶為了什么非要來消費(fèi)？他們來消費(fèi)是關(guān)注我們的什么品牌要素,？最重要的細(xì)分原則這些細(xì)分人要有明晰的消費(fèi)軌跡,，不僅易于篩選，且易于找到和鏈接,。

貨：即消費(fèi)者能夠享受到的食物,；對(duì)于食物的要求是不是具有特色？有沒有讓消費(fèi)者體驗(yàn)到用餐的快樂,？以及消費(fèi)者體驗(yàn)輕食時(shí)的滿足感,？最簡單的衡量標(biāo)準(zhǔn)是同等價(jià)格品質(zhì)最好，或同等品質(zhì)價(jià)格最低,。

場：簡餐輕食售賣模式于門店+外賣的形式,。通過外賣購買產(chǎn)品的消費(fèi)者,，接觸品牌最大的信息是產(chǎn)品和包裝,；到店鋪堂吃的消費(fèi)者和品牌接觸點(diǎn)就有很多了，如店面風(fēng)格,、菜單,、桌椅碗筷,、餐廳環(huán)境等；保證消費(fèi)者能夠享受到美味的食物,，還有一個(gè)輕松愉快的就餐環(huán)境,。最有效的判斷準(zhǔn)則用戶是否會(huì)主動(dòng)拍并且樂于自動(dòng)轉(zhuǎn)發(fā)評(píng)。

數(shù)：不僅是大數(shù)據(jù),，還包括小數(shù)據(jù),，以及信息和資訊，需求和滿足,。能否圍繞人貨場進(jìn)行有機(jī)結(jié)構(gòu)建構(gòu)并對(duì)需求鏈,、供應(yīng)鏈、價(jià)值鏈和產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行迭代和優(yōu)化及升級(jí)是最需要的數(shù)據(jù)應(yīng)用,。

4,、做好品牌單店本量利盈利模型，為簡餐輕食多店點(diǎn)線面復(fù)制做準(zhǔn)備

簡餐輕食品牌要想在市場做出成績,，多開門店是必不可少的,。那么問題就來了，開一家店不是問題,，能夠保證一定的收益,？但是想要擴(kuò)展復(fù)制，這可不是兒戲,？門店拓展復(fù)制就面臨著人員培訓(xùn),、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品一致性等問題,。拓展簡餐輕食門店,，需要完善后臺(tái)服務(wù)支持體系。對(duì)餐廳選址,、餐廳裝修,、人員管理、店內(nèi)活動(dòng)等都要有統(tǒng)一的規(guī)劃,。

首先從選址,、裝修要有科學(xué)化的標(biāo)準(zhǔn)模板，將店面硬件帶來的風(fēng)險(xiǎn)降到最低,；

要有強(qiáng)大供應(yīng)鏈,，門店擴(kuò)張做準(zhǔn)備，保障店面經(jīng)營和資金使用率最大化,；

店面經(jīng)營模式標(biāo)準(zhǔn)打造是簡餐輕食門店快速復(fù)制發(fā)展的基礎(chǔ),，從經(jīng)營管理上的管理制度、績效方案、工作流程,、管理工具上都要變成簡單易執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn),，才能滿足快速復(fù)制的要求。

簡餐輕食門店規(guī)模擴(kuò)張模式的選擇：直營,、合作與加盟,。直營的掌控力極強(qiáng)，店面執(zhí)行力強(qiáng),，品牌管控力不失偏頗,，但需要資金、團(tuán)隊(duì)直接投入,，難以快速發(fā)展,；合作與加盟形式只要在店面的盈利模式與經(jīng)營模式完善的時(shí)候，愿意和品牌方一起完善自己的業(yè)績實(shí)現(xiàn)能力,、成本控制能力,、經(jīng)營管理能力，則復(fù)制速度極快,，搶占市場份額,。想清楚自己要走得路徑，才能匹配團(tuán)隊(duì)和策略進(jìn)行落實(shí),。

【鈦媒體作者介紹：石章強(qiáng)系錦坤創(chuàng)始人,、國務(wù)院發(fā)展研究中心研究員、上海品牌專委會(huì)秘書長,、上海市政府品牌專家委員,。錦坤是全國知名的品牌營銷機(jī)構(gòu)，專注于連鎖與互聯(lián)網(wǎng)品牌營銷,?！?/p>

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文螳螂財(cái)經(jīng)（ID:TFi）,，作者易不二

要說有什么美食能統(tǒng)一全國人民的味蕾，那就非火鍋莫屬了,。

咕嘟冒泡的湯鍋里,，燙得了山珍海味，也涮得了邊角雜碎,，在寒風(fēng)刺骨的冬天,，將每個(gè)人的心和胃里填滿溫暖。

旺盛的需求下,，火鍋的市場規(guī)模也在逐年增長,。

《2023中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，火鍋已成為全國餐飲行業(yè)規(guī)模最大的細(xì)分品類，未來也將持續(xù)保持快速增長,，2023年市場規(guī)模達(dá)到9600億元左右，而在2023年預(yù)計(jì)將突破萬億,。

于是,，眾多快消玩家想方設(shè)法與火鍋沾親帶故，打著懶人經(jīng)濟(jì),、單身經(jīng)濟(jì)等等旗幟,，紛紛奔向沸騰的萬億火鍋市場。

尤其是在一場疫情之后,，這邊自嗨鍋方興未艾,，那邊火鍋食材超市的眾多玩家就已經(jīng)在資本的助推之下粉墨登場。

鍋圈食匯,、懶熊火鍋,、餐爆食材等品牌，都獲得了千萬等級(jí)的融資,。而火鍋巨頭海底撈,，也入局了火鍋食材超市。

讓消費(fèi)者在家里吃火鍋這件事,，就這么有搞頭,？

火鍋食材超市的破窗謬論一個(gè)消費(fèi)者如果想要在家里吃一頓火鍋，在以前,，他可能需要奔波在超市與菜市場,。而火鍋食材超市整合了消費(fèi)者在家吃火鍋的所有需求，從蔬菜調(diào)料到鍋碗瓢盆,，不用東奔西跑就能一站式配齊,。

并且，火鍋市場夠大,，消費(fèi)者需求也夠多,，在全社會(huì)都打著新消費(fèi)旗幟的環(huán)境下，火鍋超市被細(xì)分出來成為一個(gè)獨(dú)立的社區(qū)業(yè)態(tài),，似乎合情合理,。

所以，火鍋食材超市賽道刮起了大風(fēng),。

“某企業(yè)信息查詢平臺(tái)”數(shù)據(jù)顯示,，2015年以來的五年內(nèi)，我國共注冊關(guān)鍵詞為“火鍋超市”的在業(yè)存續(xù)企業(yè)2940家,，其中2023年相關(guān)企業(yè)注冊量最多,，共1272家，同比增長74%。到目前,，關(guān)鍵詞為“火鍋超市”的在業(yè)存續(xù)企業(yè)3200家,。

截至目前，頭部品牌鍋圈食匯在3年時(shí)間已在開出達(dá)500家門店,；而懶熊火鍋生鮮便利2023年開店數(shù)量達(dá)到800家,，懶熊產(chǎn)業(yè)鏈更于2023籌劃上市。

并且,，賣涼茶的王老吉,、賣速凍餃子的三全食品，都跨界而來想在火鍋行業(yè)里沸騰一把,。

理想很豐滿,，現(xiàn)實(shí)呢？

一位加盟了辣圈的加盟商告訴“螳螂財(cái)經(jīng)”：“雖然不要加盟費(fèi),，但房租,、裝修、設(shè)備,、鋪貨還有人工等成本,，七七八八的加起來差不多快要30萬了。本來指望一年就回本,，現(xiàn)在已經(jīng)不做這個(gè)指望了,。已經(jīng)是旺季了，一個(gè)月的營業(yè)額還覆蓋不了成本,，尤其是上個(gè)月旁邊新開了個(gè)步步高超市,，本來生意就一般，一下子又冷清了不少,?！?/p>

鍋圈也是一樣。

此前,，新京報(bào)記者有調(diào)查顯示,，鍋圈食匯不收取加盟費(fèi)，但一家標(biāo)準(zhǔn)的店鋪啟動(dòng)資金需要25萬元至28萬元,。而如果按鍋圈打出的“10個(gè)月或1年回本”的口號(hào)來算,，那每天的營業(yè)額至少需達(dá)2.7萬元，這對(duì)門店客流和單價(jià)要求很高,，并不容易實(shí)現(xiàn),。

辣圈的商戶表示，他開業(yè)半年至今,，最高的日營業(yè)額還沒有突破過2萬,，多數(shù)時(shí)間都是幾千,，甚至還有隔三差五的幾百營業(yè)額甚至不開張的情況出現(xiàn)?！翱赡苁堑赇佭x址不好吧,，商圈也還沒有起來”，他這樣安慰自己,。

但在資本層面,，IDG資本董事總經(jīng)理張海濤卻表示，火鍋是中國老百姓最愛的吃食沒有之一,，看好鍋圈在家庭場景的食材供應(yīng),。

有希望是好事,。

只是,，“破窗謬論”告訴我們，很多破壞力產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)不僅是硬生生地強(qiáng)制創(chuàng)造出來的需求,，還對(duì)破窗后增加的消費(fèi)行為過于樂觀,。

火鍋食材賽道，是從火鍋市場切開了一個(gè)沒有太高門檻的細(xì)分賽道來承接消費(fèi)者在家庭吃火鍋的需求,。且不論加盟商戶能不能在承諾期回本,，單單是這個(gè)人均懶癌的時(shí)代，在家里吃火鍋真的能支撐得起一個(gè)沸騰的市場嗎,？

自稱“十八線美食作家”的煎煎雖然名氣不大,，但靠探店、出美食教程等還是過得比上班舒服,。煎煎在最近兩個(gè)月吃了快20次火鍋,，差不多一半都是一個(gè)人或者和朋友在家里做。

“在家吃火鍋的成本確實(shí)會(huì)比在店里吃要低,，而且和朋友們一起的時(shí)候,，那種氛圍太爽了。但再低的食材成本,、再美的聚餐氛圍,，也抵消不了吃完后收拾殘局這件又費(fèi)時(shí)又讓人抓狂的事。如果不是要做視頻,，我真的不想在家里吃火鍋,，除非我不需要收拾?！?/p>

微博上有很多用戶和煎煎都有一樣的感覺,。

當(dāng)然也有不討厭收拾火鍋殘局這件事的吃貨，比如“螳螂財(cái)經(jīng)”的朋友彭哥,。但彭哥卻表示,，雖然冬天跟火鍋很配,，在家吃火鍋很美，但在家煮火鍋需要時(shí)間和人都剛剛好,?？伤麉s經(jīng)常碰到要么加班沒時(shí)間，要么有時(shí)間約不到朋友的狀況,。愛做飯的彭哥一年在家煮火鍋的頻率沒超過過兩次,。

這也意味著，火鍋食材超市看似廣闊的市場前景,，或許是資本玩家們過于樂觀地把消費(fèi)者們對(duì)吃火鍋的低頻需要當(dāng)成了高頻需求,。

市場沸騰，泡沫居多當(dāng)然,，商戶難回本,、用戶頻次低，或是只是因?yàn)榛疱伿巢某羞€處于需要加大投入來跑馬圈地的初級(jí)階段,。熬過了這個(gè)階段,，市場成熟了，日子就好過了,。

畢竟,，火鍋的家庭消費(fèi)場景所需要的便利性、性價(jià)比這兩個(gè)核心要素,，目前的火鍋食材超市都已經(jīng)具備,。

只是，既可以看作零售賽道,，又可歸納為餐飲賽道的火鍋食材超市,，如果要想從萬億大市場里活下來并吃到蛋糕，本質(zhì)上,，就要同時(shí)滿足在零售賽道站穩(wěn)腳步所需要的供應(yīng)鏈整合能力和效率,，以及在餐飲賽道有立身之地的食材口味與食品安全。

這也意味著,，火鍋食材超市的開店門檻雖然看上去似乎相對(duì)較低,，但卻要做好兩個(gè)賽道均要解決的痛點(diǎn)。

這并非易事,。

青桐資本投資副總裁張悅就告訴“螳螂財(cái)經(jīng)”：“火鍋食材超市本質(zhì)上主要整合的是凍品資源,，需要對(duì)上游供應(yīng)鏈有較高的掌控能力，除非形成較大的開店規(guī)模效應(yīng),，否則跨區(qū)域招商和經(jīng)營,、物流冷鏈以及供應(yīng)鏈等等都將耗費(fèi)巨大投入成本，成為品牌發(fā)展的嚴(yán)峻考驗(yàn),?！?/p>

只有形成了規(guī)?；艙碛猩嫌喂?yīng)鏈的議價(jià)能力,。這就很好的解釋了,，為什么現(xiàn)階段入局火鍋食材賽道的品牌，都在以免加盟費(fèi),、承諾回本時(shí)間的政策在發(fā)展加盟商,。

但免加盟費(fèi)吸引而來的商戶，也要求品牌方有強(qiáng)大的資金鏈能力來實(shí)現(xiàn)加盟管理,、數(shù)字化賦能,，來保障加盟商的利益來實(shí)現(xiàn)品牌連鎖化。

顯然,，很多跟風(fēng)而入的品牌甚至已經(jīng)是頭部的品牌,，都沒有足夠強(qiáng)大的能力來保障加盟商的賺錢夢。

“螳螂財(cái)經(jīng)”在“某企業(yè)信息查詢平臺(tái)”平臺(tái)按登記狀態(tài)為注銷的關(guān)鍵詞搜索火鍋食材超市時(shí),，發(fā)現(xiàn)有529家符合條件的企業(yè),。其中還包括名氣已經(jīng)比較大的懶熊,、鼎會(huì)豐的加盟店,。

對(duì)此，張悅表示：“今年上半年疫情催化了這個(gè)領(lǐng)域加盟店和品牌數(shù)量,，但是如何減少閉店率才是最考驗(yàn)連鎖品牌的,。”

即便品牌做到了供應(yīng)鏈的整合,，也仍有待在保證食品安全上拉開口味的差異化,。

火鍋是一個(gè)無需太多烹飪技巧的美食，更多的是靠鍋底與食材本身融合在一起的味道,，來給用戶帶來愉悅,。但火鍋食材超市殺入市場的手段之一就是性價(jià)比的時(shí)候，食材的品質(zhì)與口味恐怕會(huì)打個(gè)折扣,。

自媒體“老牛聊加盟”有測評(píng)表示,，在他吃過鍋圈10元一份的俄牛羊肉后直言不會(huì)回購，最大的原因就是品質(zhì)不行,。

而最能吃出口味差別的食材,，恐怕還是屬能站上火鍋食材排行榜前五的毛肚。吃貨們之所以喜歡海底撈,、巴奴火鍋等堂食火鍋的毛肚,，因?yàn)槟嵌际潜r毛肚。但“螳螂財(cái)經(jīng)”了解到,，大多數(shù)火鍋食材超市都只售賣冰凍毛肚,。

一字之差,，差的不僅是口感，還是背后生產(chǎn),、儲(chǔ)存,、運(yùn)輸以售賣等等環(huán)節(jié)的技術(shù)投入成本?；疱伿巢某幸獕旱褪圪u價(jià)格,，必然難以做到最佳的食材口感。

當(dāng)然,，口味或許還存在個(gè)體的主觀感受,，但保障食品安全，卻是品牌必須要承擔(dān)起來的責(zé)任,。

前幾個(gè)月,，新浪河南就在微博上有曝光了鄭州一家四口吃完在鍋圈購買的食材之后，得了急性腸胃炎,。記者前去采訪時(shí),，發(fā)現(xiàn)冷柜里部分正常售賣的食材并沒有商標(biāo)。

食品安全是消費(fèi)者最敏感的領(lǐng)地,，而火鍋食材售賣的大多數(shù)都是凍品,，如果品牌不能從生產(chǎn)到售賣的整個(gè)環(huán)節(jié)都確保食品安全的話，受傷害的只能是整個(gè)火鍋行業(yè)了,。

保證食品安全,，拉開口味差異化，這只是立足行業(yè)的基本要求,。如果品牌要在火鍋食材品牌扎堆的市場建立壁壘,，還需要多做探索。

站在資本市場的角度,，張悅建議“品牌商溯源上游,，整合上游供應(yīng)鏈和工廠，把控產(chǎn)品質(zhì)量并打造更加符合消費(fèi)者口味的差異化爆品,，增加進(jìn)店頻次,。同時(shí)，提高門店的運(yùn)營效率與精細(xì)化運(yùn)營能力,，比如門店的SOP的設(shè)計(jì)落實(shí),，調(diào)動(dòng)店主店員做更好的銷售，甚至打破原有的火鍋場景,，引導(dǎo)消費(fèi)者早餐,、簡餐的需求場景”。

綜合來看,，火鍋食材是個(gè)看上去門檻低,，實(shí)際上要求高的賽道,，而很多品牌和商家只看到了“低門檻”一擁而入，激動(dòng)地以為風(fēng)口來了,，但或許只是泡沫在沸騰,。

吃火鍋是一件很爽的事，但在家里吃火鍋的需求,，真沒那么多,。

如何經(jīng)營好一家韓式簡餐加盟店，經(jīng)驗(yàn)分享一下

如何去經(jīng)營好一家韓式簡餐加盟店,？自古以來,，民以食為天，不過近幾年因?yàn)槿藗兊男枨蟛粩嗵岣?，韓餐得種類也是各式各樣的,，比如說有石鍋拌飯、有鐵鍋,、有炸雞,、有火鍋之類的，而且不同的韓餐店鋪為了吸引更多人的關(guān)注,，也做出了很多創(chuàng)新樣式,，像掌上韓品就是網(wǎng)紅美食代表，不僅名字有趣,，味道也是一絕,。那么創(chuàng)業(yè)者開店如何經(jīng)營好一家韓式簡餐加盟店,？

一,、經(jīng)營好一家韓式簡餐加盟店要做好前期準(zhǔn)備

創(chuàng)業(yè)者開韓餐店前肯定就要做好準(zhǔn)備，打好地基才能夠讓店鋪穩(wěn)定順利地發(fā)展,。前期需要做好的準(zhǔn)備,，主要包括店鋪面積大小和店鋪的定位等。面積大小可以根據(jù)自己的實(shí)際需求以及當(dāng)?shù)叵M(fèi)能力水平來定,，如果說在一二線城市面向的消費(fèi)人群比較多,，并且自己資金也比較充裕，就可以開一家面積稍微大一點(diǎn)的韓餐店,，但如果資金能力有限,，開個(gè)小門面也是不錯(cuò)的選擇。

還有店鋪的定位也至關(guān)重要,，它影響了店鋪后期的選址,、裝修以及消費(fèi)人群是否進(jìn)店。按照當(dāng)前市場上的發(fā)展情況來看,，韓餐店大多都是平價(jià)店鋪,，面向的消費(fèi)群體眾多,，男女老少都喜歡吃。所以大家也可以以此為基礎(chǔ)開店,。只有做足了詳細(xì)的前期準(zhǔn)備,，后期在方案實(shí)際落地的時(shí)候，才能做到有的放矢,。

二,、經(jīng)營好一家韓式簡餐加盟店要制定規(guī)章制度

創(chuàng)業(yè)者開韓餐店肯定要制定屬于自己的規(guī)章制度。俗話說得好,，沒有規(guī)矩不成方圓,，不管是學(xué)校、企業(yè)還是餐飲店鋪,，都離不開規(guī)矩的制定,，只有擁有了合理的規(guī)矩，才能讓店鋪員工齊心協(xié)力,，真誠地為店鋪服務(wù),，招攬更多消費(fèi)者進(jìn)店。

創(chuàng)業(yè)者制定店鋪規(guī)章制度時(shí),，可以分類進(jìn)行,，比如服務(wù)員在服務(wù)員工時(shí)必須要微笑面對(duì)，誠心誠意著裝,，打扮干凈整潔,，還有后廚員工則要做到干凈衛(wèi)生，同時(shí)還要設(shè)立嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲政策,，提高員工工作的積極性,。

三、經(jīng)營好一家韓式簡餐加盟店要注意裝修風(fēng)格

開韓式簡餐加盟店時(shí),，還有一個(gè)比較容易忽略的問題就是裝修風(fēng)格,。很多創(chuàng)業(yè)者由于沒有對(duì)市場進(jìn)行仔細(xì)了解，就總想著一家普通的韓餐店,，只要味道做好了,，也是能夠吸引顧客的，但這里要告訴大家,，近幾年人們生活水平提高,，大眾出去就餐的時(shí)候?qū)Σ惋嬘辛烁叻矫娴囊螅b修簡約大方美觀的更能放松心情,，也更能吸引他們的注意,。

所以創(chuàng)業(yè)者在開店時(shí)就要對(duì)裝修風(fēng)格進(jìn)行嚴(yán)格把控，韓餐餐飲店鋪風(fēng)格設(shè)計(jì)要簡約大方，讓消費(fèi)者感受到它的干凈整潔,，同時(shí)也要加入一些暖色系,，提高消費(fèi)者的食欲

以上就是經(jīng)營好一家韓式簡餐加盟店需要了解的經(jīng)驗(yàn)技巧。掌上韓品這樣的網(wǎng)紅美食帶來了更多的發(fā)展商機(jī),，同時(shí)也帶來了不少的競爭壓力,，創(chuàng)業(yè)者開店時(shí)做好充分地準(zhǔn)備，才能讓店鋪在市場中脫穎而出,，吸引更多人的關(guān)注,。