一瓶啤酒只買10元,，小酒館界的蜜雪冰城,，如何做到了上市？

文/金錯(cuò)刀頻道

年輕人的喜好,，太讓人摸不透了,。

曾經(jīng)他們一年能吃掉價(jià)值4000億的小龍蝦，但如今小龍蝦賣不動(dòng)了,。

他們還捧紅了一萬五千家絕味鴨脖門店,，可如今絕味的600億的市值,，也只剩288億。

年輕人不僅不花錢,，還到豆瓣上支持反消費(fèi),，一個(gè)熱門話題被瀏覽了7897萬次。

就連最火的連鎖酒館海倫司,，都在今年上半年虧了3億元,。

實(shí)際上對海倫司沖擊最大的是疫情，年輕人對它的熱情并沒有減少,。

2023年,，武漢東湖的門店因租約到期搬家，大學(xué)生不僅到店里打卡,，還拍下了送行視頻《東湖告別2023》,。

疫情之下，酒吧行業(yè)別說開店,，就連日常經(jīng)營都很困難,。

海倫司卻在疫情最嚴(yán)重的2023年開了104家新店，2023年開了431家,，一年?duì)I收超18億,。

疫情都拿它沒辦法，海倫司為什么這么猛,？

最便宜的“續(xù)命酒”,，掏空大學(xué)生錢包談起酒吧、夜店,，很多人想到的都是“一晚砸沒一套房”的高消費(fèi)。

比如北京的著名打卡地“十三先生酒吧”,，日常人均消費(fèi)1179元,，如果是周末，還有最低消費(fèi)2800元的規(guī)定,，酒單上5瓶酒套餐叫價(jià)高達(dá)13萬,。

就算是大眾點(diǎn)評上最普通的小酒館，最低人均消費(fèi)也要150元,。

但海倫司卻憑著人均60元的低消費(fèi),，成了酒吧界的一朵奇葩。

一般酒吧都有的百威,、科羅娜,，大多30元一瓶，在海倫司只要9塊8,。

去年10月,，海倫司還因?yàn)榫扑疂q價(jià)1毛錢,，公開道歉。

這么高的性價(jià)比,，它是怎么做到的,？

對品牌酒，它的議價(jià)能力非常強(qiáng),。

有著全國879家門店的規(guī)模,，不管什么品牌酒水，只要進(jìn)了海倫司,，知名度和銷量雙保證,。

因此別的酒館是找品牌進(jìn)貨，海倫司是品牌上趕著求它幫忙,。

幫海倫司談價(jià)的還有一位高管,，王仁榮。

他曾是百威亞太區(qū)的前執(zhí)行董事,，在酒水行業(yè)有18年從業(yè)經(jīng)驗(yàn),，因此海倫司不僅能用比別人進(jìn)價(jià)還低的價(jià)格到百威拿貨，喜力,、1664等都能用最便宜的價(jià)格進(jìn)貨,。

更狠的是，海倫司把自制酒水也打到地板價(jià),。

低度奶啤,、果啤一瓶只要8.9元，精釀啤酒更便宜,，只要7.8元,。

能把啤酒賣得這么便宜，是因?yàn)楹愃究刂浦嗉掖S,，雖然生產(chǎn)全靠外包,，原料采購權(quán)卻被它牢牢握在自己手里，最大程度控制成本,。

性價(jià)比這一招,，最初也是出于無奈。

創(chuàng)始人趙炳忠在開酒館之前是特種偵察兵,，轉(zhuǎn)業(yè)后當(dāng)了3年保安,，手里只有8萬元。

因?yàn)闆]錢,，趙炳忠早期開的兩個(gè)酒館,，一個(gè)在山西平遙，一個(gè)在老撾的湄公河邊，老撾門店一年的房租才只要4萬元,。

雖然又土又w,，他卻靠著極低的價(jià)格賺錢了。

回國后,，趙炳忠還是找外國人多的地方開酒館,，海倫司首店所在的五道口，就是外國留學(xué)生的聚集地,。

為了擴(kuò)大影響,，他請留學(xué)生到各大高校去發(fā)廣告，很快中國的學(xué)生也來了,。

這些窮學(xué)生,，就是它背后最大的金主。

狂開879家店,，海倫司是個(gè)“成本大師”海倫司就像酒吧界的“海王”,，總有下一個(gè)城市的大學(xué)生等著它去撩撥。

對比之下,，傳統(tǒng)就酒吧早就沒那么好過,。

有業(yè)內(nèi)人士透露，疫情之前酒吧生意就不好做了,，北京的永利國際購物中心附近,，原本有200多家小酒館，關(guān)了80%,。

海倫司卻在2017年就開了80家門店,，成了全國第一。而彼時(shí)它還沒有拿到一分錢融資,。

就算是受疫情影響的3年里,，海倫司還是開了628家新店。

它的開店策略相當(dāng)奇葩,。

一般酒吧都是極盡所能的刷存在感,，因此北京有60%的酒吧都擠在三里屯、后海,，上海也有衡山路、茂名南路這樣的酒吧街,。

但海倫司開的店都是：最熱的地段,，最差的位置。

比如它在五道口的首店,，就是附近最便宜的位置,，一年房租20萬，無論向哪個(gè)方向再走500米，房租都要漲10倍,。

因此海倫司的平均租金只有4.87元/平米,，還不到一般餐飲行業(yè)的1/2。

海倫司并不是要把錢花在刀刃上,，在服務(wù)方面它更摳,。

一般來說，哪怕是最小的酒吧,，也要有自己的DJ或者歌手,，最不濟(jì)也會(huì)不定期請網(wǎng)紅來為顧客表演助興。

最有名的是連鎖酒吧胡桃里,，主打森林環(huán)境+音樂主題,，光簽約的網(wǎng)紅、藝人就有3000多位,，其中惠雷參加過《中國好聲音》,，姜興琦是《中國夢之聲》選手。

惠雷

而有著200家加盟店的貳麻酒館,，也是白天做川菜,，晚上開酒吧，辣椒都能做雞尾酒,，不同城市做不同主題活動(dòng),，還經(jīng)常請大學(xué)校花來表演,。

海倫司不僅沒有節(jié)目,，也從不請明星。就連最簡單的飛鏢,、桌球游戲都沒有,，顧客如果實(shí)在閑不住，就只能玩骰子,。

為了省錢,，海倫司就連酒水和小食都能省則省。

酒只有24款,，小吃是8種,，無酒精飲料就更少，只有6款,。要是嫌少,，顧客可以自己帶零食，甚至還能叫外賣,。

與其說海倫司是個(gè)酒吧,，倒不如說是搭了幾張桌子的酒水便利店,。

這一系列的做法，幫海倫司大幅縮減人工成本,，廚師和洗碗工都省了,，衛(wèi)生打掃也全是服務(wù)生輪班做。

工作人員極盡標(biāo)準(zhǔn)化,，海倫司的5000多名員工里,，有75%都是外包派遣。

而到去年11月,，海倫司還把所有入職不滿1年的員工全都轉(zhuǎn)為了派遣工,。

近乎摳門的省錢，讓海倫司成了全國最容易自我復(fù)制的酒吧,。

如果只賣酒,，海倫司根本就贏不了如果單純靠便宜，全國的大排檔就能把海倫司打趴下,。

但除了便宜外,，海倫司的玩法讓很多傳統(tǒng)酒吧都復(fù)制不了。

第一樣學(xué)不會(huì)的,，就是搞定窮學(xué)生,。

為了招攬顧客，海倫司會(huì)到大學(xué)校園里去拉客,。

它曾辦了一個(gè)“H校園俱樂部”,，贊助過100多所高校的校園活動(dòng)，因此在很多大學(xué)附近的海倫司門店都有學(xué)生“老帶新”,。

一般的酒吧,，盈利靠的是豐富的飲食和服務(wù)，隱性消費(fèi)是根植行業(yè)里的潛規(guī)則,。

但海倫司沒有廚師,、調(diào)酒師，酒水和食品沒有花樣,，這直接造就了門店消費(fèi)的天花板,，不可能有無底洞式的隱性消費(fèi)。

而低價(jià)之下,，海倫司的酒水和小食的評價(jià)卻很高,，比如水蜜桃味的果啤，很多人評價(jià)比科羅娜更適口,，小食里的藤椒雞翅也是爆款,。

更狠的是，它還是個(gè)免單狂魔,。

比如它在畢業(yè)季會(huì)推出“畢業(yè)上岸套餐”，大學(xué)生憑簡歷或者學(xué)士服照片就可以免費(fèi)領(lǐng)。

如果排隊(duì)等位,，顧客還可以喝免費(fèi)酒水,，等得越久薅得羊毛就越多，有人發(fā)抖音評論,，海倫司的酒水：“免費(fèi)的最好喝,。”

單純的價(jià)格透明自然是無法拿捏年輕人,。

海倫司和其他小酒吧的最大區(qū)別在于社交,，它把陌生人社交的門檻降得很低。

最有名的是集瓶蓋,，顧客只要攢兩個(gè)喜力瓶蓋,，就可以在海倫司門店換一個(gè)陌生人的社交賬號(hào)，兩個(gè)人在私底下聊天交友,。

海倫司的服務(wù)員也都是社牛,，最擅長的就是幫不認(rèn)識(shí)的客人拼桌組局，一起玩桌游,、劇本殺,。

一位忠實(shí)顧客透露：“很多年輕人沒那么在乎酒好不好，更在乎玩得開不開心,?！?/p>

因此海倫司和年輕人之間有一種蜜雪冰城式的默契：

你不嫌我窮，我也不嫌你w,。

曾經(jīng)的酒吧行業(yè),，是土豪炫富的重災(zāi)區(qū)。

王思聰就是憑著“酒吧一夜消費(fèi)40萬”的大手筆,，得到了“國民老公”的稱號(hào),。

能炫富的年輕人只是少部分。

體驗(yàn)型消費(fèi)的暴富密碼,，依然掌握在普通人手里,。

參考資料：

21世紀(jì)商業(yè)評論.《海倫司凈虧2.3億，徐炳忠站在岔路口》

獵云網(wǎng).《海倫司上市,，酒館第一股背后有哪些秘密,？》

虎嗅.《“夜店拼多多”酒醒時(shí)分》

鈦媒體.《透視海倫司IPO定價(jià)：這杯啤酒，喝起來有泡沫》

混沌學(xué)園.《一個(gè)小酒館憑什么值幾百億,？我和8個(gè)小酒館老板聊了聊》

界面新聞.《海倫司：三線城市青年,，不買小酒館的賬》

知危.《海倫斯小酒館經(jīng)營模式，為什么酒可以那么便宜,？》

圖片來源于網(wǎng)絡(luò),，侵權(quán)請聯(lián)系刪除

本篇作者經(jīng)旭

嫩芽融合川菜連鎖店重慶第4家店落戶洪崖洞景區(qū)4F,！

重慶一個(gè)包容萬象的城市，這里的餐飲在全國可以說最豐富之一,！重慶火鍋店已經(jīng)走向的世界,！遍布?xì)W美以及阿聯(lián)酋等國家！除了火鍋?zhàn)罹叽碇?，美食莫過于川菜,！

秉承著對川菜的執(zhí)著和信念，嫩芽川菜團(tuán)隊(duì)搜羅大城小重慶的經(jīng)典美食,，研發(fā)團(tuán)隊(duì)跑遍了重慶各區(qū)縣,、及四川成都等地，對地道經(jīng)典川菜進(jìn)行搜尋和創(chuàng)新,，形成了嫩芽融合川菜連鎖店的3大菜品組成：傳統(tǒng)川菜,、江湖川菜、創(chuàng)意融合川菜,。

嫩芽餐飲品牌的創(chuàng)始人羅偉先生,，對川菜有著不解之緣，期初創(chuàng)立的川菜連鎖品牌主要走家宴風(fēng)格,，如今全國已經(jīng)開設(shè)了50余家川菜加盟店,，而川菜不拘一格的風(fēng)格，除了傳統(tǒng)的家宴風(fēng)格,，川菜也可以很時(shí)尚,！而今創(chuàng)立的嫩芽融合川菜連鎖品牌！更是經(jīng)過多年的沉淀,，厚此薄發(fā),！3年時(shí)間在重慶市中心核心商圈開設(shè)第4家連鎖店，以熱情,，清新,，創(chuàng)意的模式成為了重慶一道特色風(fēng)景線！

為弘揚(yáng)重慶特色川菜品牌的發(fā)展,，團(tuán)隊(duì)的熱情,，被重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長何永智女士相中！在重慶網(wǎng)紅景區(qū),、全國最熱門的景點(diǎn),、洪崖洞景區(qū)空出一個(gè)門面（一共7層樓)與嫩芽共同發(fā)展。把川菜作為重慶名片展示給全國游客,！更好的展示重慶本土品牌的魅力,！

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搶占春節(jié)黃金周,，全線施工團(tuán)隊(duì)緊鑼密鼓赴一線,，預(yù)計(jì)2023年2月開放2層樓面經(jīng)營,！

如此用心，讓嫩芽川菜連鎖店從2015年品牌創(chuàng)立之初,，便獲榮譽(yù)無數(shù),，2016年成為時(shí)代天街3000家餐飲店《模范餐飲店》！2017年《重慶最受歡迎的融合川菜餐廳》!2023年度重慶市《舌尖上的美食》網(wǎng)紅評選大賽二等獎(jiǎng)等等榮譽(yù),！

嫩芽融合川菜連鎖店重慶第4店落戶洪崖洞景區(qū)4F！

全新開幕的嫩芽融合川菜洪崖洞景觀店,，新店尋求獨(dú)立開放的空間形態(tài),，緊靠江邊，大落地玻璃設(shè)計(jì),，以及露天舞臺(tái)表演,，品牌對于川菜文化傳承的綜合視覺體驗(yàn)，通過空間,、材質(zhì),、燈光、軟飾解讀"嫩芽"川菜文化,。營造與傳達(dá)出空間與菜品本真的回味感,。

嫩芽融合川菜連鎖店重慶第4家店落戶洪崖洞景區(qū)！

重慶川菜大師盛小松為菜品研制做指導(dǎo),，所有的不倦努力為的是展現(xiàn)經(jīng)典川菜一菜一味,，百菜百格的獨(dú)特魅力。在這里嫩芽,，喚醒時(shí)代的記憶,，也發(fā)覺時(shí)代的新味。一群人,、一件事,、一輩子。

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事,、一輩子,。菜連鎖店重慶第4家店落戶洪崖洞景區(qū)4F,！

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19道川味水煮系列精美菜品做法,，傳統(tǒng)與創(chuàng)新的結(jié)合,，味道特別好

川菜想必大家都愛吃，尤其火鍋,，毛血旺,，麻辣燙，水煮肉,，水煮魚等等菜品不僅在飯店賣的特別火爆,，就是好多人家里都愛吃這口，下面咱就看看下面這些川味水煮系列的菜品做法吧,，據(jù)說好多酒店,，餐館都是這么做，味道特別好,，有了這些方法在家也可以輕松做出這么好吃的川味水煮菜,，待客會(huì)友，過年過節(jié)都可以一展身手,，絕對讓你的食客吃了贊不絕口,。

水煮肉

菜品味型：麻辣

此菜特點(diǎn)：豬肉滑嫩，新鮮麻辣,、燙,、

主料：新鮮豬肉，豬肉切成長9厘米,、寬5厘米,、厚0.3厘米的薄片。

輔料：新鮮油麥菜,、新鮮青蒜苗,、新鮮香芹，油麥菜,、青蒜,、香芹洗凈控干水分切成長6厘米的段備用。

配份標(biāo)準(zhǔn)

主料：腌制好的豬肉片400克

輔料：油麥菜段250克

調(diào)料：青蒜段20克

小料：香芹段10克

操作流程：

1、炒油麥菜調(diào)料：油38克,、水45克,、鹽4克、味精2克,、雞粉1克,、糖1克。

2,、炒豬肉調(diào)料：鄙縣豆瓣醬50克,，辣椒面20克、泡椒15克,。

1,、炒油麥菜小料：辣椒節(jié)2克、蒜片9克

2,、炒豬肉調(diào)料：辣椒節(jié)4克、蒜片8克,、蒜蓉20克,、

烹調(diào)流程及標(biāo)準(zhǔn)腌豬肉的比例：

豬肉片500克、老抽1克,、味精7克,、紅薯粉1.5克、松肉粉1克,、水200克,。

1、將豬肉片放在盛器內(nèi),，依次加入味精,、紅薯粉、松肉粉水順時(shí)針攪拌均勻,，室溫下腌制3小時(shí),。

2、將腌制好的豬肉片放入保鮮冰箱貯存即可,。

自制辣椒面：1000克干辣椒段,，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香,，冷卻后用機(jī)器打碎即可,。

成品烹調(diào)過程：

一、炒油麥菜步驟：

1,、鍋內(nèi)加油加辣椒節(jié),，加蒜片煸炒出香味后加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒,，依次加入水,、鹽,、味精、雞粉,、糖,，翻炒均勻，炒至斷生倒入漏勺中稍控水后盛入盤中備用,。

二,、炒豬肉步驟

1、鍋加水3勺,，燒熱加入上好漿的豬肉片汆至斷生撈出控干水分備用,。

2、另起鍋加油70克,，用豆瓣醬泡椒炒香,，加姜末，蒜末各10克,，辣椒面10克炒香加水半勺,，燒開打渣，舀出一勺湯汁澆在青菜上,。

加入控干水分的豬肉片,，勾芡汁，將炒好的豬肉盛入青菜上,。撒上辣椒粉,、蒜蓉、蔥花,。

3,、另起鍋加油30克，燒至八成熱,，澆在豬肉上即可,。

技術(shù)關(guān)鍵：肉片要滑嫩，麻辣味濃郁,。必須用自制辣椒面,。

烹調(diào)方法：汆燴

標(biāo)準(zhǔn)盛器：內(nèi)圓外方盤

備注：一勺油重260克、半勺油重120克,、一勺水重300克,、半勺水重150克6兩大小的手勺。

豆腐皮也叫千張,，估計(jì)家家戶戶都吃過,，平時(shí)是不是都是用來做涼拌菜，這道水煮千張別看食材簡單，但就是有這么一家酒店把一道普普通通的菜竟然賣的特別火,，為什么,？好吃，但看了這個(gè)做法竟然如此簡單,。何不下廚拿來做做,。味道絕對錯(cuò)不了。

水煮千張

原料：千張（豆腐皮）,、油,、鹽4克、蔥5克,、姜5克,、花椒、干辣椒,、老抽5克,、豆瓣醬、白糖

做法：

1.千張切絲入開水中焯燙3分鐘左右撈出瀝干水份,；蔥姜蒜切末,；干紅辣椒剪成段；豆瓣醬剁碎,。

2.熱鍋上油，下干紅辣椒,，花椒小火爆香后撈出,，余油再次燒熱，下姜,，蒜,，蔥白，剁碎的豆瓣醬炒香炒至出紅油,，下一碗水,，燒開后，加鹽,，白糖,，老抽煮至入味。

3.下千張絲,，煮5分鐘左右后出鍋裝碗,，撒上炸好的辣椒花椒粒，加蒜末,，蔥末,。

4.取凈鍋，鍋里放適量油，油燒至冒油后,，澆在碗里即可,。

土豆是在普通不過得蔬菜了吧，做法也是特別多,，炒土豆絲,，拌土豆絲，燉土豆塊,，土豆泥,，蒸洋芋擦擦之類的等等，太多了,，但你絕對沒吃過這道水煮土豆片,，用川式水煮的做法，燉煮出來比肉都好吃,，愛吃土豆的同學(xué)又學(xué)會(huì)了一招新做法,。可以做給小朋友,。

水煮土豆片

原料：

土豆,、蝦、青椒,、紅椒,、香菜、蔥,、姜,、蒜、八角,、花椒,、干辣椒、豆瓣醬,、香葉

做法：

1.土豆切片,，沖洗干凈，瀝干水分,；郫縣豆瓣醬剁碎,；青紅椒切片。

2.起油鍋,，爆香蔥姜蒜,、干紅辣椒、八角和花椒,、香葉,，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油,，下入洗凈瀝干的蝦煎至發(fā)紅變色。

3.烹入料酒和生抽,，倒入熱水,，加一點(diǎn)糖，大火煮開,，下入土豆片大火煮開,，轉(zhuǎn)中火煮至土豆變色熟透，下入青紅椒,，用鹽和味精調(diào)味,，起鍋前撒入蔥花和香菜即可。

好多人一聽水煮這,，水煮那的,，肯定又是什么水煮肉呀之類的麻辣這有什么新奇的，別說,，此菜還真的和水煮肉不一樣,，沒有那么多調(diào)料，做法也簡單,，但就是這道菜在酒店都能賣二十多塊,。

水煮青椒是一道簡烹的菜，符合現(xiàn)在“回歸本味”的飲食理念,；用水煮辣椒,，很有新意；可以嘗試搭配四季豆一起做,。喜歡吃點(diǎn)清淡的朋友再適合不過了,。

水煮青椒

材料：

主料：特選季節(jié)性優(yōu)質(zhì)青椒400克。

配料：蒜籽20克,。

調(diào)料：鹽,、雞粉各5克,。

制作：

1.將青椒過8成油溫炸制起虎皮撈出放入冰水中,。

2.將青椒把皮撕去，再用牙簽把辣椒劃開,。

3.鍋上火放豬油下拍蒜籽與辣椒一起炒半分鐘,。

4.放鹽，及少量雞粉調(diào)味,，放60克左右的水煮2分鐘起鍋即可,。

特點(diǎn)：

色澤青綠，原汁味香,，微辣可口,，生態(tài)健康,。

注意事項(xiàng)：

在將青椒劃開時(shí)，留下椒蒂,，保持美觀,。

烏魚是北方常見的一種食用魚，也是咱中國人的“盤中佳肴”,，魚刺少,，營養(yǎng)豐富，具有生肌補(bǔ)血,，促進(jìn)傷口愈合的作用,。把烏魚用川式水煮的做法烹調(diào)出來口感也非常的不錯(cuò)，再加上把烏魚塊改刀成烏魚花,，餐廳價(jià)位立馬上升,，回頭率超高。

水煮烏魚花

1.鍋入清水燒開,，把魚頭和魚骨都放進(jìn)去焯水,，撈出來后待用。

2.凈鍋入煉好的香料油,、菜油和化豬油燒熱,，下干辣椒段、泡燈籠椒,、大蒜瓣,、姜片、蔥段等先炒香,，再把魚頭和魚骨段放進(jìn)去稍炒,，隨后摻入鮮湯并調(diào)入油酥豆瓣、雞粉,、白糖,、鹽、味精等,，下豆芽,、芹菜段、魔芋條和木耳,，稍煮幾分鐘便起鍋裝入火鍋盆內(nèi),。

3.凈鍋入淡酸湯燒開，把烏魚花放進(jìn)去汆熟后,，撈出來放火鍋盆內(nèi),。

4.鍋入香料油燒熱，下干辣椒和花椒粒炸香后,，起鍋澆入火鍋盆內(nèi),，即可上桌,。

制作過程中所用到的淡酸湯，是用四川酸菜和泡蘿卜在鍋里熬制而成,，其特點(diǎn)是湯汁清淡,、味道酸香。

香料油的大致做法是：鍋入清油燒至四成熱時(shí),，下豆蔻,、香葉、八角,、草果,、小茴香、桂皮,、蔥段,、姜塊等，炸出香味過濾后,，即可使用,。

水煮系列里面賣的最火的就是這水煮魚，單單這一款菜品都能撐起一家餐廳,，甚至有好多商家都做到了連鎖店,，加盟店，做主題餐廳,，做法更是各有千秋,，傳統(tǒng)做法里加以創(chuàng)新，使得好多做法獨(dú)具特色,。

水煮魚

把草魚宰殺治凈后,，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，納盆后用鹽,、料酒,、姜蔥汁和生粉拌勻上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊,，待用,。

鍋入清水燒沸，調(diào)入鹽和料酒,，先下入魚骨和魚頭煮熟,，撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆里,，再把上好漿的魚片下入沸水鍋里汆熟,，并撈入火鍋盆里。凈鍋入香料油燒熱,，下入干辣椒節(jié)和青花椒炒出香味,，出鍋澆在盆中魚片上,，即成。

江北水煮魚

制法：

1.把1條大約1.8千克重的草魚宰殺治凈,，取兩扇凈魚肉片成薄片,，魚骨和魚頭分別斬成塊后納盆，加鹽,、姜片,、蔥節(jié)、胡椒粉和料酒腌入味,，再放入1個(gè)雞蛋清并加適量的干淀粉,，攪拌均勻待用。

2.鍋入清水燒沸,，調(diào)入鹽和味精,，先下魚骨和魚頭汆熟后，撈入墊有熟黃豆芽的盆里,；再下魚片滑散,，撈出來蓋在魚骨和魚頭上邊。

3.鍋入香料油燒燙,，投入干辣椒節(jié)和花椒熗香出味后,，起鍋淋在盆中魚片上，趁熱撒上香菜便可上桌,。由服務(wù)員用漏勺舀去面上的干辣椒節(jié)和花椒后,，即可食用。

制作要領(lǐng)：

1.鮮魚現(xiàn)殺現(xiàn)烹是成菜質(zhì)量的保證,。魚片要片得薄而大張才行,。碼芡時(shí)，雞蛋清和干淀粉不宜加得過多,，以魚肉表面掛有一層薄薄的芡汁為好,。

2.滑魚片時(shí)的火力要小，注意保持水鍋沸而不騰,，另外魚片滑散后便撈出,，不宜久煮。

3.燙魚片的油脂是加各種香料煉制而成,。而在熗干辣椒節(jié)和花椒時(shí),，油溫可以高一些，目的是讓干辣椒節(jié)和花椒的味道盡可能地釋放出來,。

下面這道菜是酸辣口味的酸菜牛蛙,，牛蛙是川菜里必不可少的成員，比如泡椒牛蛙,，麻辣水煮牛蛙,，雙椒牛蛙等等這些菜品口碑也非常不錯(cuò),，看看下面這道酸菜牛蛙的做法吧，絕對讓吃貨的你滿意,。

酸菜牛蛙

原料：牛蛙2只,、豆花400克、水發(fā)粉絲200克,、泡酸菜150克,、野山椒節(jié)、子彈頭泡椒,、小米椒節(jié),、姜片、蒜片,、蔥節(jié),、蔥花各少許。

調(diào)料：鹽,、料酒,、胡椒粉、味精,、生粉,、化豬油、色拉油各適量,。

制作：

1,、把牛蛙治凈斬成塊后，納碗加適量的胡椒粉,、鹽,、料酒和生粉抓勻，待下入油鍋過油后,，再倒出來瀝油,。

2、凈鍋放適量的化豬油和色拉油燒熱,，先下野山椒節(jié),、姜片、蒜片和蔥節(jié)炒香,，再倒入酸菜炒出酸香味,，把牛蛙下鍋稍炒以后摻入清水，燒開后加鹽,、胡椒粉和味精,，接著把豆花下鍋煮至入味。

3、把水發(fā)粉絲放沸水鍋里汆一水后,，撈出來放窩盤里墊底，接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊,。

4,、鍋洗凈了重新上火，放適量色拉油燒熱后,，下入野山椒節(jié),、小米椒節(jié)和子彈頭泡辣椒一起熗香，起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊,，撒些蔥花即成,。

山椒煮牛蛙

原料：牛蛙2只，絲瓜段200克,。

輔料：仔姜絲350克,，紅小米椒50克，野山椒10克,，筒骨湯1500克,。

調(diào)料：雞汁8克，辣鮮露5克,，鹽4克,，味精、雞粉各3克,。制作：1,、牛蛙宰殺，去頭,、皮,、內(nèi)臟，切塊后得凈肉約300克,。牛蛙塊沖凈血水,，撈出用毛巾吸干水分，放入盆中加鹽,、料酒,、生姜汁、生粉碼勻,，入三成熱油小火滑1分鐘至變色時(shí)撈出瀝油,。

2、鍋入生菜籽油40克燒至四成熱,，下入仔姜絲爆香,，投入紅小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨湯中火熬1分鐘,，放入絲瓜段,、牛蛙小火浸煮3分鐘，放入所有調(diào)料翻勻裝盤,，在盤中撒入鮮花椒10克,，淋熱油激香即可上桌。

關(guān)鍵點(diǎn)：1,、牛蛙的處理,，一定要現(xiàn)殺現(xiàn)做味道才鮮。宰殺后要將血水沖凈,，如帶血絲入鍋,，煮熟的牛蛙顏色發(fā)暗；必須吸干水分后再碼味,、上漿,，如牛蛙帶水，則生粉無法抓勻,，易造成厚薄不勻,。

2、姜絲要比牛蛙多,，入油鍋爆香后加湯,，煮至姜香融入湯中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮,，千萬不要讓湯汁沸騰,，時(shí)間也不能過長，一般3-5分鐘即可,，這樣牛蛙不僅能充分吸味,，成菜口感也嫩。

水煮牛蛙這也是一道老菜,，下看做法：

原料：牛蛙3只（約1千克,，出凈肉700克）。

調(diào)料：干辣椒30克,，麻椒10克,，花椒3克，鮮花椒5克,，芝麻1克,，生抽20克，香辣醬20克,，鹽5克,，四川辣妹子5克，老干媽5克，味精10克,，雞精15克,，糖5克，野山椒15克,，泡姜15克,，老抽3克，紹酒10克,，黃瓜15克,，蛋清1個(gè),，色拉油1千克（實(shí)耗30克）,。制作：1、凈牛蛙剁塊(一只牛蛙分成八塊),，用鹽,、味精、蛋清腌制5分鐘,。

2,、將腌制后的牛蛙入90度的油中，劃至八成熟出鍋,。

3,、鍋留底油，80度時(shí)下入麻椒,、干辣椒,、豆瓣醬，保持約100度的油溫,，煸2分鐘至出香,，加入高湯，下入滑好的牛蛙,，加入剩余各調(diào)味料,，大火煮1分鐘，下入黃瓜,，翻炒均勻,，最后淋20克明油，下鮮花椒即成,。

水煮魚

把草魚宰殺治凈后,，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，納盆后用鹽,、料酒,、姜蔥汁和生粉拌勻上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊，待用,。

鍋入清水燒沸,，調(diào)入鹽和料酒，先下入魚骨和魚頭煮熟,，撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆里,，再把上好漿的魚片下入沸水鍋里汆熟，并撈入火鍋盆里,。

凈鍋入香料油燒熱,，下入干辣椒節(jié)和青花椒炒出香味，出鍋澆在盆中魚片上,，即成,。

水煮滑肉

把豬瘦肉切成片，加鹽,、味精,、姜米、清水和紅苕淀粉拌勻后,，放入開水鍋汆熟,，制成滑肉片待用。另把青筍片成大薄片,，放窩盤里墊底,。

鍋里放色拉油燒熱，下泡椒末,、姜米和蒜米炒香后,，摻鮮湯熬出味，打去料渣并加鹽,、味精和雞精調(diào)味,，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出鍋盛在墊有青筍片的盤里,，倒入熗香的干辣椒節(jié)和花椒,，剁碎成刀口椒，最后撒蔥花點(diǎn)綴便好,。

水煮滑肉——這款水煮肉直接省去了剁刀口辣椒花椒的煩惱,，味道略顯上一道菜品的不足，但也不錯(cuò)哦,！

把豬瘦肉切成片,，加鹽、味精,、姜米,、清水和紅苕淀粉拌勻后,，放入開水鍋汆熟，制成滑肉片待用,。另把青筍片成大薄片,，放窩盤里墊底。

鍋里放色拉油燒熱,，下泡椒末,、姜米和蒜米炒香后，摻鮮湯熬出味,，打去料渣并加鹽,、味精和雞精調(diào)味，再下滑肉片稍煮,，勾薄芡便出鍋盛在墊有青筍片的盤里,，倒入熗香的干辣椒節(jié)和花椒，最后撒蔥花點(diǎn)綴便好,。

東坡肉好吃吧,，肥而不膩,，川人把傳統(tǒng)的東坡肉和水煮菜系結(jié)合,，擦出了這道——水煮東坡肉。在這道菜問世之后的第一天就突破了預(yù)期銷量,。怎么樣,？愛吃肉肉的同學(xué)試試吧，別錯(cuò)過,。

水煮東坡肉

此菜是把江南地區(qū)的東坡肉和四川常見的水煮技法相嫁接,，而讓成菜后的東坡肉糯而不膩，麻辣鮮香,。

鍋里放底油,，放青筍尖、芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)炒香后,，盛窩盤里墊底,。鍋洗凈重新上火，入油燒熱再放入姜蒜末,、郫縣豆瓣和海椒面,，炒香后加入一瓢清水，隨后把制好的東坡肉放鍋里一起煮,，放鹽,、味精并勾薄芡后，起鍋裝入盛器內(nèi),，撒上辣椒面,、花椒面,、蒜泥和蔥花，最后淋熱油激香便好,。

毛肚在火鍋里涮著吃,，那可是一道美味的風(fēng)景線。七上八下的節(jié)奏煮熟即食,。這口感光想想就口水直流,，那你吃沒吃過酸湯里面煮毛肚，酸辣開胃,，做法簡單,，味道一點(diǎn)也不亞于毛肚火鍋。來看看下面做法和你搭不搭,。

金湯水煮毛肚

這道菜的亮點(diǎn)在于自制的醬料,。用黃燈籠辣椒醬、切碎的野山椒和蒜蓉調(diào)制成的金湯醬料,，酸中有辣又不失蒜香,，客人品嘗之后胃口大開。

原料：毛肚400克黃瓜200克自制金湯醬料50克蔥段,、姜片各10克小米椒粗碎10克蒜蓉10克蒸魚豉油10毫升蔥花5克料酒30毫升菜籽油25毫升

制法：

1.毛肚洗凈,，切成5厘米長的片，加入蔥段,、姜片,、料酒拌勻，腌制1小時(shí),。取出后沖洗干凈,，放入沸水中以大火汆透，然后撈出來瀝水,。

2.黃瓜洗凈,，切成細(xì)絲，放入盛器內(nèi)墊底,，再將毛肚片放在黃瓜絲上,。

3.碗內(nèi)放入自制金湯醬料、小米椒粗碎,、蒜蓉,、蒸魚豉油和蔥花，一起混合均勻后澆在毛肚上,，隨后澆入燒至八成熱的菜籽油激香即可,。

說明：自制金湯醬料是將黃燈籠辣椒醬150克、野山椒碎500克,、蒜蓉200克,，一起混合攪拌均勻成調(diào)味料,。在鍋內(nèi)放入菜籽油500毫升，燒至四成熱時(shí),，放入調(diào)味料,，以中火炒香，然后下入鹽和雞粉各10克,、白胡椒粉5克進(jìn)行調(diào)味,，最后摻入鮮湯熬煮即成。

這款魚也是水煮魚,，只不過它是把魚切成塊,，入鍋炸制，再水煮,，同志們也可以裹一個(gè)全蛋糊或者蛋清糊再炸制的做法,，味道和口感也非常的適口，有興趣的朋友可以試一下,，這款在好多酒店銷量也是非?？捎^的。

紅湯魚塊

材料：鰱魚,，苕根,，黃豆芽，洋蔥,，芹菜,，香菜,。

鰱魚處理干凈,，姜蔥，料酒,，胡椒腌味,。

七成油溫炸魚塊至金黃。

熱鍋下油,，酸菜,，豆瓣，姜蒜米,，鮮湯,，魚骨熬湯，打渣,。

下料酒,，胡椒，放苕根,，黃豆芽,，洋蔥,，芹菜入味后撈出盤中。

湯中放魚塊,，下雞精,，花椒油，蔥花,，倒在盤中菜上,，撒香菜即可。

青花椒,，青紅椒圈潑油,。

沸騰魚也是水煮魚的一種，資深吃貨也一定吃過,，不過它的做法也有很多種,，下面就是其中一種。

沸騰魚

材料：草魚,，豆芽,，香水魚料，火鍋底料,，紅九九,，干辣椒花椒，雞精,，味精,，胡椒，料酒,，花椒油,，香油，雞蛋,，生粉,。

魚處理干凈，片魚片,。

腌制：魚片加鹽,，胡椒，料酒,，雞蛋清,，生粉，色拉油,。

三成油溫,，下豆瓣或香辣醬，香水魚料,，紅九九,，火鍋底料炒香出色燒湯,。

原湯調(diào)味,下魚骨，打渣,，下豆芽,，撈出放盤底。

下魚片,，煮六成熟,，倒出。

熱鍋下油,，干辣椒花椒,，下花椒油，香油,，淋在菜上即可,。

水煮鰱魚

材料：鰱魚，蒜苗,，青筍,，香菜，豆瓣,，香辣醬,，姜蒜米，干辣椒花椒,，花椒油香油,，鮮湯。

魚處理干凈,，切片,。

熱鍋下油，三成油溫,，下姜蒜米,，炒香豆瓣，香辣醬,，炒香摻鮮湯燒開1-2分鐘，打渣,。

下青筍,，蒜苗，煮下?lián)破鹧b盤,。

下魚片調(diào)味,，煮熟出鍋裝盤。

炒鍋下花椒油香油,，干辣椒花椒炒香,，淋在魚片上撒香菜即可,。

這款是愛吃蝦的福利——水煮蝦

材料：

主料：漢蝦。

輔料：魚豆腐,、鹽,、雞精、干辣椒,、麻椒,、白芝麻、香菜,。

制作步驟：

1,、蝦挑去蝦線，剪去蝦須魚豆腐從中間切成兩塊,。

2,、鍋中放油燒熱，下入蝦,，待蝦彎曲變成紅色,，表面變脆夾出；魚豆腐兩面煎至焦黃,。

3,、炸蝦用的油繼續(xù)燒熱，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味,，加入火鍋底料炒香,，倒入少量開水燒開，倒入蔥姜蒜后,，下入魚豆腐和大蝦煮約兩分鐘,，加入雞精和鹽。

4,、煮好的大蝦和魚豆腐撈出至容器中,，表面放上剩下的麻椒和干辣椒另起油鍋燒熱倒在麻椒和干辣椒上，灑上白芝麻和香菜即可,。

菜式亮點(diǎn)：夏天食用這道水煮蝦同樣過癮,，只放少許醋，將蝦剝開,，將蝦肉在醋里沾一下,，就可食用。蝦味鮮美,，肉嫩,，營養(yǎng)價(jià)值豐富。