一瓶啤酒只買10元，小酒館界的蜜雪冰城,，如何做到了上市,？

文/金錯(cuò)刀頻道

年輕人的喜好，太讓人摸不透了,。

曾經(jīng)他們一年能吃掉價(jià)值4000億的小龍蝦,，但如今小龍蝦賣不動了,。

他們還捧紅了一萬五千家絕味鴨脖門店，可如今絕味的600億的市值,，也只剩288億,。

年輕人不僅不花錢，還到豆瓣上支持反消費(fèi),，一個(gè)熱門話題被瀏覽了7897萬次,。

就連最火的連鎖酒館海倫司，都在今年上半年虧了3億元,。

實(shí)際上對海倫司沖擊最大的是疫情,，年輕人對它的熱情并沒有減少。

2023年,，武漢東湖的門店因租約到期搬家,，大學(xué)生不僅到店里打卡，還拍下了送行視頻《東湖告別2023》,。

疫情之下,，酒吧行業(yè)別說開店，就連日常經(jīng)營都很困難,。

海倫司卻在疫情最嚴(yán)重的2023年開了104家新店,，2023年開了431家，一年?duì)I收超18億,。

疫情都拿它沒辦法,，海倫司為什么這么猛？

最便宜的“續(xù)命酒”,，掏空大學(xué)生錢包談起酒吧,、夜店，很多人想到的都是“一晚砸沒一套房”的高消費(fèi),。

比如北京的著名打卡地“十三先生酒吧”,，日常人均消費(fèi)1179元，如果是周末,，還有最低消費(fèi)2800元的規(guī)定,，酒單上5瓶酒套餐叫價(jià)高達(dá)13萬。

就算是大眾點(diǎn)評上最普通的小酒館,，最低人均消費(fèi)也要150元,。

但海倫司卻憑著人均60元的低消費(fèi)，成了酒吧界的一朵奇葩,。

一般酒吧都有的百威,、科羅娜，大多30元一瓶，在海倫司只要9塊8,。

去年10月,，海倫司還因?yàn)榫扑疂q價(jià)1毛錢，公開道歉,。

這么高的性價(jià)比,，它是怎么做到的？

對品牌酒,，它的議價(jià)能力非常強(qiáng),。

有著全國879家門店的規(guī)模，不管什么品牌酒水,，只要進(jìn)了海倫司,，知名度和銷量雙保證。

因此別的酒館是找品牌進(jìn)貨,，海倫司是品牌上趕著求它幫忙,。

幫海倫司談價(jià)的還有一位高管，王仁榮,。

他曾是百威亞太區(qū)的前執(zhí)行董事,，在酒水行業(yè)有18年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，因此海倫司不僅能用比別人進(jìn)價(jià)還低的價(jià)格到百威拿貨,，喜力,、1664等都能用最便宜的價(jià)格進(jìn)貨。

更狠的是,，海倫司把自制酒水也打到地板價(jià),。

低度奶啤、果啤一瓶只要8.9元,，精釀啤酒更便宜,，只要7.8元。

能把啤酒賣得這么便宜,，是因?yàn)楹愃究刂浦嗉掖S,，雖然生產(chǎn)全靠外包，原料采購權(quán)卻被它牢牢握在自己手里,，最大程度控制成本,。

性價(jià)比這一招,，最初也是出于無奈,。

創(chuàng)始人趙炳忠在開酒館之前是特種偵察兵，轉(zhuǎn)業(yè)后當(dāng)了3年保安,，手里只有8萬元,。

因?yàn)闆]錢，趙炳忠早期開的兩個(gè)酒館,，一個(gè)在山西平遙,，一個(gè)在老撾的湄公河邊,，老撾門店一年的房租才只要4萬元。

雖然又土又w,，他卻靠著極低的價(jià)格賺錢了,。

回國后，趙炳忠還是找外國人多的地方開酒館,，海倫司首店所在的五道口,，就是外國留學(xué)生的聚集地。

為了擴(kuò)大影響,，他請留學(xué)生到各大高校去發(fā)廣告,，很快中國的學(xué)生也來了。

這些窮學(xué)生,，就是它背后最大的金主,。

狂開879家店，海倫司是個(gè)“成本大師”海倫司就像酒吧界的“海王”,，總有下一個(gè)城市的大學(xué)生等著它去撩撥,。

對比之下，傳統(tǒng)就酒吧早就沒那么好過,。

有業(yè)內(nèi)人士透露,，疫情之前酒吧生意就不好做了，北京的永利國際購物中心附近,，原本有200多家小酒館,，關(guān)了80%。

海倫司卻在2017年就開了80家門店,，成了全國第一,。而彼時(shí)它還沒有拿到一分錢融資。

就算是受疫情影響的3年里,，海倫司還是開了628家新店,。

它的開店策略相當(dāng)奇葩。

一般酒吧都是極盡所能的刷存在感,，因此北京有60%的酒吧都擠在三里屯,、后海，上海也有衡山路,、茂名南路這樣的酒吧街,。

但海倫司開的店都是：最熱的地段，最差的位置,。

比如它在五道口的首店,，就是附近最便宜的位置，一年房租20萬，無論向哪個(gè)方向再走500米,，房租都要漲10倍,。

因此海倫司的平均租金只有4.87元/平米，還不到一般餐飲行業(yè)的1/2,。

海倫司并不是要把錢花在刀刃上,，在服務(wù)方面它更摳。

一般來說,，哪怕是最小的酒吧,，也要有自己的DJ或者歌手，最不濟(jì)也會不定期請網(wǎng)紅來為顧客表演助興,。

最有名的是連鎖酒吧胡桃里,，主打森林環(huán)境+音樂主題，光簽約的網(wǎng)紅,、藝人就有3000多位,，其中惠雷參加過《中國好聲音》，姜興琦是《中國夢之聲》選手,。

惠雷

而有著200家加盟店的貳麻酒館,，也是白天做川菜，晚上開酒吧,，辣椒都能做雞尾酒,，不同城市做不同主題活動，還經(jīng)常請大學(xué)?；▉肀硌?。

海倫司不僅沒有節(jié)目，也從不請明星,。就連最簡單的飛鏢,、桌球游戲都沒有，顧客如果實(shí)在閑不住,，就只能玩骰子,。

為了省錢，海倫司就連酒水和小食都能省則省,。

酒只有24款,，小吃是8種，無酒精飲料就更少,，只有6款,。要是嫌少，顧客可以自己帶零食,，甚至還能叫外賣,。

與其說海倫司是個(gè)酒吧，倒不如說是搭了幾張桌子的酒水便利店,。

這一系列的做法,，幫海倫司大幅縮減人工成本，廚師和洗碗工都省了,，衛(wèi)生打掃也全是服務(wù)生輪班做,。

工作人員極盡標(biāo)準(zhǔn)化，海倫司的5000多名員工里,，有75%都是外包派遣,。

而到去年11月，海倫司還把所有入職不滿1年的員工全都轉(zhuǎn)為了派遣工,。

近乎摳門的省錢,，讓海倫司成了全國最容易自我復(fù)制的酒吧。

如果只賣酒,，海倫司根本就贏不了如果單純靠便宜,，全國的大排檔就能把海倫司打趴下。

但除了便宜外,，海倫司的玩法讓很多傳統(tǒng)酒吧都復(fù)制不了,。

第一樣學(xué)不會的，就是搞定窮學(xué)生,。

為了招攬顧客,，海倫司會到大學(xué)校園里去拉客。

它曾辦了一個(gè)“H校園俱樂部”,，贊助過100多所高校的校園活動,，因此在很多大學(xué)附近的海倫司門店都有學(xué)生“老帶新”。

一般的酒吧,，盈利靠的是豐富的飲食和服務(wù),，隱性消費(fèi)是根植行業(yè)里的潛規(guī)則。

但海倫司沒有廚師,、調(diào)酒師,，酒水和食品沒有花樣，這直接造就了門店消費(fèi)的天花板,，不可能有無底洞式的隱性消費(fèi),。

而低價(jià)之下，海倫司的酒水和小食的評價(jià)卻很高,，比如水蜜桃味的果啤,，很多人評價(jià)比科羅娜更適口，小食里的藤椒雞翅也是爆款,。

更狠的是,，它還是個(gè)免單狂魔,。

比如它在畢業(yè)季會推出“畢業(yè)上岸套餐”，大學(xué)生憑簡歷或者學(xué)士服照片就可以免費(fèi)領(lǐng),。

如果排隊(duì)等位,，顧客還可以喝免費(fèi)酒水，等得越久薅得羊毛就越多,，有人發(fā)抖音評論,，海倫司的酒水：“免費(fèi)的最好喝?！?/p>

單純的價(jià)格透明自然是無法拿捏年輕人,。

海倫司和其他小酒吧的最大區(qū)別在于社交，它把陌生人社交的門檻降得很低,。

最有名的是集瓶蓋,，顧客只要攢兩個(gè)喜力瓶蓋，就可以在海倫司門店換一個(gè)陌生人的社交賬號,，兩個(gè)人在私底下聊天交友,。

海倫司的服務(wù)員也都是社牛，最擅長的就是幫不認(rèn)識的客人拼桌組局,，一起玩桌游,、劇本殺。

一位忠實(shí)顧客透露：“很多年輕人沒那么在乎酒好不好,，更在乎玩得開不開心,。”

因此海倫司和年輕人之間有一種蜜雪冰城式的默契：

你不嫌我窮,，我也不嫌你w,。

曾經(jīng)的酒吧行業(yè)，是土豪炫富的重災(zāi)區(qū),。

王思聰就是憑著“酒吧一夜消費(fèi)40萬”的大手筆,，得到了“國民老公”的稱號。

能炫富的年輕人只是少部分,。

體驗(yàn)型消費(fèi)的暴富密碼,，依然掌握在普通人手里。

參考資料：

21世紀(jì)商業(yè)評論.《海倫司凈虧2.3億,，徐炳忠站在岔路口》

獵云網(wǎng).《海倫司上市,，酒館第一股背后有哪些秘密？》

虎嗅.《“夜店拼多多”酒醒時(shí)分》

鈦媒體.《透視海倫司IPO定價(jià)：這杯啤酒,，喝起來有泡沫》

混沌學(xué)園.《一個(gè)小酒館憑什么值幾百億,？我和8個(gè)小酒館老板聊了聊》

界面新聞.《海倫司：三線城市青年，不買小酒館的賬》

知危.《海倫斯小酒館經(jīng)營模式,，為什么酒可以那么便宜,？》

圖片來源于網(wǎng)絡(luò),，侵權(quán)請聯(lián)系刪除

本篇作者經(jīng)旭

嫩芽融合川菜連鎖店重慶第4家店落戶洪崖洞景區(qū)4F！

重慶一個(gè)包容萬象的城市,，這里的餐飲在全國可以說最豐富之一,！重慶火鍋店已經(jīng)走向的世界！遍布?xì)W美以及阿聯(lián)酋等國家,！除了火鍋?zhàn)罹叽碇?，美食莫過于川菜,！

秉承著對川菜的執(zhí)著和信念,，嫩芽川菜團(tuán)隊(duì)搜羅大城小重慶的經(jīng)典美食，研發(fā)團(tuán)隊(duì)跑遍了重慶各區(qū)縣,、及四川成都等地,，對地道經(jīng)典川菜進(jìn)行搜尋和創(chuàng)新，形成了嫩芽融合川菜連鎖店的3大菜品組成：傳統(tǒng)川菜,、江湖川菜,、創(chuàng)意融合川菜。

嫩芽餐飲品牌的創(chuàng)始人羅偉先生,，對川菜有著不解之緣,，期初創(chuàng)立的川菜連鎖品牌主要走家宴風(fēng)格，如今全國已經(jīng)開設(shè)了50余家川菜加盟店,，而川菜不拘一格的風(fēng)格,，除了傳統(tǒng)的家宴風(fēng)格，川菜也可以很時(shí)尚,！而今創(chuàng)立的嫩芽融合川菜連鎖品牌,！更是經(jīng)過多年的沉淀，厚此薄發(fā),！3年時(shí)間在重慶市中心核心商圈開設(shè)第4家連鎖店,，以熱情，清新,，創(chuàng)意的模式成為了重慶一道特色風(fēng)景線,！

為弘揚(yáng)重慶特色川菜品牌的發(fā)展，團(tuán)隊(duì)的熱情,，被重慶火鍋協(xié)會會長何永智女士相中,！在重慶網(wǎng)紅景區(qū)、全國最熱門的景點(diǎn),、洪崖洞景區(qū)空出一個(gè)門面（一共7層樓)與嫩芽共同發(fā)展,。把川菜作為重慶名片展示給全國游客！更好的展示重慶本土品牌的魅力,！

嫩芽融合川菜連鎖店重慶第4店落戶洪崖洞景區(qū)4F,！

搶占春節(jié)黃金周,，全線施工團(tuán)隊(duì)緊鑼密鼓赴一線，預(yù)計(jì)2023年2月開放2層樓面經(jīng)營,！

如此用心,，讓嫩芽川菜連鎖店從2015年品牌創(chuàng)立之初，便獲榮譽(yù)無數(shù),，2016年成為時(shí)代天街3000家餐飲店《模范餐飲店》,！2017年《重慶最受歡迎的融合川菜餐廳》!2023年度重慶市《舌尖上的美食》網(wǎng)紅評選大賽二等獎(jiǎng)等等榮譽(yù)！

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全新開幕的嫩芽融合川菜洪崖洞景觀店,，新店尋求獨(dú)立開放的空間形態(tài)，緊靠江邊,，大落地玻璃設(shè)計(jì),，以及露天舞臺表演，品牌對于川菜文化傳承的綜合視覺體驗(yàn),，通過空間,、材質(zhì)、燈光,、軟飾解讀"嫩芽"川菜文化,。營造與傳達(dá)出空間與菜品本真的回味感。

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重慶川菜大師盛小松為菜品研制做指導(dǎo),，所有的不倦努力為的是展現(xiàn)經(jīng)典川菜一菜一味，百菜百格的獨(dú)特魅力,。在這里嫩芽,，喚醒時(shí)代的記憶，也發(fā)覺時(shí)代的新味,。一群人,、一件事、一輩子,。

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事,、一輩子,。菜連鎖店重慶第4家店落戶洪崖洞景區(qū)4F！

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19道川味水煮系列精美菜品做法,，傳統(tǒng)與創(chuàng)新的結(jié)合，味道特別好

川菜想必大家都愛吃,，尤其火鍋,，毛血旺,，麻辣燙,，水煮肉，水煮魚等等菜品不僅在飯店賣的特別火爆,，就是好多人家里都愛吃這口,，下面咱就看看下面這些川味水煮系列的菜品做法吧，據(jù)說好多酒店,，餐館都是這么做,，味道特別好，有了這些方法在家也可以輕松做出這么好吃的川味水煮菜,，待客會友,，過年過節(jié)都可以一展身手，絕對讓你的食客吃了贊不絕口,。

水煮肉

菜品味型：麻辣

此菜特點(diǎn)：豬肉滑嫩,，新鮮麻辣、燙,、

主料：新鮮豬肉,，豬肉切成長9厘米、寬5厘米,、厚0.3厘米的薄片,。

輔料：新鮮油麥菜、新鮮青蒜苗,、新鮮香芹,，油麥菜、青蒜,、香芹洗凈控干水分切成長6厘米的段備用,。

配份標(biāo)準(zhǔn)

主料：腌制好的豬肉片400克

輔料：油麥菜段250克

調(diào)料：青蒜段20克

小料：香芹段10克

操作流程：

1,、炒油麥菜調(diào)料：油38克、水45克,、鹽4克,、味精2克、雞粉1克,、糖1克,。

2、炒豬肉調(diào)料：鄙縣豆瓣醬50克,，辣椒面20克,、泡椒15克。

1,、炒油麥菜小料：辣椒節(jié)2克,、蒜片9克

2、炒豬肉調(diào)料：辣椒節(jié)4克,、蒜片8克,、蒜蓉20克、

烹調(diào)流程及標(biāo)準(zhǔn)腌豬肉的比例：

豬肉片500克,、老抽1克,、味精7克、紅薯粉1.5克,、松肉粉1克,、水200克。

1,、將豬肉片放在盛器內(nèi),，依次加入味精、紅薯粉,、松肉粉水順時(shí)針攪拌均勻,，室溫下腌制3小時(shí)。

2,、將腌制好的豬肉片放入保鮮冰箱貯存即可,。

自制辣椒面：1000克干辣椒段，100克麻椒,，用100克色拉油用慢火炒香,，冷卻后用機(jī)器打碎即可。

成品烹調(diào)過程：

一,、炒油麥菜步驟：

1,、鍋內(nèi)加油加辣椒節(jié)，加蒜片煸炒出香味后加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒,，依次加入水,、鹽、味精,、雞粉,、糖，翻炒均勻,，炒至斷生倒入漏勺中稍控水后盛入盤中備用,。

二、炒豬肉步驟

1,、鍋加水3勺,，燒熱加入上好漿的豬肉片汆至斷生撈出控干水分備用。

2,、另起鍋加油70克,，用豆瓣醬泡椒炒香，加姜末,，蒜末各10克,，辣椒面10克炒香加水半勺，燒開打渣,，舀出一勺湯汁澆在青菜上,。

加入控干水分的豬肉片,，勾芡汁,，將炒好的豬肉盛入青菜上。撒上辣椒粉,、蒜蓉,、蔥花。

3,、另起鍋加油30克,，燒至八成熱，澆在豬肉上即可,。

技術(shù)關(guān)鍵：肉片要滑嫩,，麻辣味濃郁。必須用自制辣椒面,。

烹調(diào)方法：汆燴

標(biāo)準(zhǔn)盛器：內(nèi)圓外方盤

備注：一勺油重260克,、半勺油重120克、一勺水重300克,、半勺水重150克6兩大小的手勺,。

豆腐皮也叫千張，估計(jì)家家戶戶都吃過，平時(shí)是不是都是用來做涼拌菜,，這道水煮千張別看食材簡單,，但就是有這么一家酒店把一道普普通通的菜竟然賣的特別火，為什么,？好吃,，但看了這個(gè)做法竟然如此簡單。何不下廚拿來做做,。味道絕對錯(cuò)不了,。

水煮千張

原料：千張（豆腐皮）、油,、鹽4克,、蔥5克、姜5克,、花椒,、干辣椒、老抽5克,、豆瓣醬,、白糖

做法：

1.千張切絲入開水中焯燙3分鐘左右撈出瀝干水份；蔥姜蒜切末,；干紅辣椒剪成段,；豆瓣醬剁碎。

2.熱鍋上油,，下干紅辣椒,，花椒小火爆香后撈出，余油再次燒熱,，下姜,，蒜，蔥白,，剁碎的豆瓣醬炒香炒至出紅油,，下一碗水，燒開后,，加鹽,，白糖，老抽煮至入味,。

3.下千張絲,，煮5分鐘左右后出鍋裝碗，撒上炸好的辣椒花椒粒,，加蒜末,，蔥末。

4.取凈鍋，鍋里放適量油,，油燒至冒油后,，澆在碗里即可。

土豆是在普通不過得蔬菜了吧,，做法也是特別多,，炒土豆絲，拌土豆絲,，燉土豆塊,，土豆泥，蒸洋芋擦擦之類的等等,，太多了,，但你絕對沒吃過這道水煮土豆片，用川式水煮的做法,，燉煮出來比肉都好吃,，愛吃土豆的同學(xué)又學(xué)會了一招新做法?？梢宰鼋o小朋友,。

水煮土豆片

原料：

土豆、蝦,、青椒,、紅椒、香菜,、蔥,、姜、蒜,、八角,、花椒、干辣椒,、豆瓣醬、香葉

做法：

1.土豆切片,，沖洗干凈,，瀝干水分；郫縣豆瓣醬剁碎,；青紅椒切片,。

2.起油鍋，爆香蔥姜蒜,、干紅辣椒,、八角和花椒、香葉，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油,，下入洗凈瀝干的蝦煎至發(fā)紅變色,。

3.烹入料酒和生抽，倒入熱水,，加一點(diǎn)糖,，大火煮開，下入土豆片大火煮開,，轉(zhuǎn)中火煮至土豆變色熟透,，下入青紅椒，用鹽和味精調(diào)味,，起鍋前撒入蔥花和香菜即可,。

好多人一聽水煮這，水煮那的,，肯定又是什么水煮肉呀之類的麻辣這有什么新奇的,，別說，此菜還真的和水煮肉不一樣,，沒有那么多調(diào)料,，做法也簡單，但就是這道菜在酒店都能賣二十多塊,。

水煮青椒是一道簡烹的菜,，符合現(xiàn)在“回歸本味”的飲食理念；用水煮辣椒,，很有新意,；可以嘗試搭配四季豆一起做。喜歡吃點(diǎn)清淡的朋友再適合不過了,。

水煮青椒

材料：

主料：特選季節(jié)性優(yōu)質(zhì)青椒400克,。

配料：蒜籽20克。

調(diào)料：鹽,、雞粉各5克,。

制作：

1.將青椒過8成油溫炸制起虎皮撈出放入冰水中。

2.將青椒把皮撕去,，再用牙簽把辣椒劃開,。

3.鍋上火放豬油下拍蒜籽與辣椒一起炒半分鐘。

4.放鹽,，及少量雞粉調(diào)味,，放60克左右的水煮2分鐘起鍋即可。

特點(diǎn)：

色澤青綠,，原汁味香,，微辣可口,，生態(tài)健康。

注意事項(xiàng)：

在將青椒劃開時(shí),，留下椒蒂,，保持美觀。

烏魚是北方常見的一種食用魚,，也是咱中國人的“盤中佳肴”,，魚刺少，營養(yǎng)豐富,，具有生肌補(bǔ)血,，促進(jìn)傷口愈合的作用。把烏魚用川式水煮的做法烹調(diào)出來口感也非常的不錯(cuò),，再加上把烏魚塊改刀成烏魚花,，餐廳價(jià)位立馬上升，回頭率超高,。

水煮烏魚花

1.鍋入清水燒開,，把魚頭和魚骨都放進(jìn)去焯水，撈出來后待用,。

2.凈鍋入煉好的香料油,、菜油和化豬油燒熱，下干辣椒段,、泡燈籠椒,、大蒜瓣、姜片,、蔥段等先炒香，再把魚頭和魚骨段放進(jìn)去稍炒,，隨后摻入鮮湯并調(diào)入油酥豆瓣、雞粉,、白糖、鹽,、味精等,，下豆芽,、芹菜段,、魔芋條和木耳，稍煮幾分鐘便起鍋裝入火鍋盆內(nèi),。

3.凈鍋入淡酸湯燒開,，把烏魚花放進(jìn)去汆熟后,，撈出來放火鍋盆內(nèi),。

4.鍋入香料油燒熱,，下干辣椒和花椒粒炸香后,，起鍋澆入火鍋盆內(nèi)，即可上桌,。

制作過程中所用到的淡酸湯，是用四川酸菜和泡蘿卜在鍋里熬制而成,，其特點(diǎn)是湯汁清淡、味道酸香,。

香料油的大致做法是：鍋入清油燒至四成熱時(shí)，下豆蔻,、香葉,、八角,、草果,、小茴香、桂皮,、蔥段,、姜塊等，炸出香味過濾后,，即可使用。

水煮系列里面賣的最火的就是這水煮魚,，單單這一款菜品都能撐起一家餐廳，甚至有好多商家都做到了連鎖店,，加盟店，做主題餐廳,，做法更是各有千秋,，傳統(tǒng)做法里加以創(chuàng)新,，使得好多做法獨(dú)具特色,。

水煮魚

把草魚宰殺治凈后,，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片,，納盆后用鹽、料酒,、姜蔥汁和生粉拌勻上漿,，而魚骨和魚頭則斬成塊,，待用,。

鍋入清水燒沸，調(diào)入鹽和料酒,，先下入魚骨和魚頭煮熟,，撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆里，再把上好漿的魚片下入沸水鍋里汆熟,，并撈入火鍋盆里,。凈鍋入香料油燒熱,，下入干辣椒節(jié)和青花椒炒出香味，出鍋澆在盆中魚片上，即成,。

江北水煮魚

制法：

1.把1條大約1.8千克重的草魚宰殺治凈,，取兩扇凈魚肉片成薄片,，魚骨和魚頭分別斬成塊后納盆,，加鹽,、姜片、蔥節(jié),、胡椒粉和料酒腌入味,，再放入1個(gè)雞蛋清并加適量的干淀粉,，攪拌均勻待用,。

2.鍋入清水燒沸,，調(diào)入鹽和味精,，先下魚骨和魚頭汆熟后，撈入墊有熟黃豆芽的盆里,；再下魚片滑散,，撈出來蓋在魚骨和魚頭上邊。

3.鍋入香料油燒燙,，投入干辣椒節(jié)和花椒熗香出味后,，起鍋淋在盆中魚片上,，趁熱撒上香菜便可上桌,。由服務(wù)員用漏勺舀去面上的干辣椒節(jié)和花椒后，即可食用。

制作要領(lǐng)：

1.鮮魚現(xiàn)殺現(xiàn)烹是成菜質(zhì)量的保證,。魚片要片得薄而大張才行,。碼芡時(shí),，雞蛋清和干淀粉不宜加得過多，以魚肉表面掛有一層薄薄的芡汁為好,。

2.滑魚片時(shí)的火力要小,，注意保持水鍋沸而不騰，另外魚片滑散后便撈出,，不宜久煮,。

3.燙魚片的油脂是加各種香料煉制而成。而在熗干辣椒節(jié)和花椒時(shí),，油溫可以高一些,，目的是讓干辣椒節(jié)和花椒的味道盡可能地釋放出來。

下面這道菜是酸辣口味的酸菜牛蛙,，牛蛙是川菜里必不可少的成員,，比如泡椒牛蛙，麻辣水煮牛蛙,，雙椒牛蛙等等這些菜品口碑也非常不錯(cuò),，看看下面這道酸菜牛蛙的做法吧,，絕對讓吃貨的你滿意。

酸菜牛蛙

原料：牛蛙2只,、豆花400克、水發(fā)粉絲200克、泡酸菜150克,、野山椒節(jié),、子彈頭泡椒、小米椒節(jié),、姜片,、蒜片,、蔥節(jié),、蔥花各少許。

調(diào)料：鹽,、料酒,、胡椒粉、味精,、生粉,、化豬油,、色拉油各適量,。

制作：

1,、把牛蛙治凈斬成塊后,，納碗加適量的胡椒粉、鹽,、料酒和生粉抓勻,，待下入油鍋過油后，再倒出來瀝油,。

2,、凈鍋放適量的化豬油和色拉油燒熱，先下野山椒節(jié),、姜片,、蒜片和蔥節(jié)炒香，再倒入酸菜炒出酸香味,，把牛蛙下鍋稍炒以后摻入清水,，燒開后加鹽、胡椒粉和味精,，接著把豆花下鍋煮至入味,。

3、把水發(fā)粉絲放沸水鍋里汆一水后,，撈出來放窩盤里墊底,，接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊。

4、鍋洗凈了重新上火,，放適量色拉油燒熱后,，下入野山椒節(jié)、小米椒節(jié)和子彈頭泡辣椒一起熗香,，起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊,，撒些蔥花即成。

山椒煮牛蛙

原料：牛蛙2只,，絲瓜段200克,。

輔料：仔姜絲350克，紅小米椒50克,，野山椒10克,，筒骨湯1500克。

調(diào)料：雞汁8克,，辣鮮露5克,，鹽4克，味精,、雞粉各3克,。制作：1、牛蛙宰殺,，去頭,、皮、內(nèi)臟,，切塊后得凈肉約300克,。牛蛙塊沖凈血水，撈出用毛巾吸干水分,，放入盆中加鹽,、料酒、生姜汁,、生粉碼勻,，入三成熱油小火滑1分鐘至變色時(shí)撈出瀝油。

2,、鍋入生菜籽油40克燒至四成熱,，下入仔姜絲爆香，投入紅小米辣,、野山椒一同煸炒出香,，倒入筒骨湯中火熬1分鐘，放入絲瓜段,、牛蛙小火浸煮3分鐘,，放入所有調(diào)料翻勻裝盤,，在盤中撒入鮮花椒10克，淋熱油激香即可上桌,。

關(guān)鍵點(diǎn)：1,、牛蛙的處理，一定要現(xiàn)殺現(xiàn)做味道才鮮,。宰殺后要將血水沖凈,，如帶血絲入鍋，煮熟的牛蛙顏色發(fā)暗,；必須吸干水分后再碼味,、上漿，如牛蛙帶水,，則生粉無法抓勻,，易造成厚薄不勻。

2,、姜絲要比牛蛙多,，入油鍋爆香后加湯，煮至姜香融入湯中再下入牛蛙,，注意一定要小火浸煮,，千萬不要讓湯汁沸騰，時(shí)間也不能過長,，一般3-5分鐘即可,，這樣牛蛙不僅能充分吸味，成菜口感也嫩,。

水煮牛蛙這也是一道老菜，下看做法：

原料：牛蛙3只（約1千克,，出凈肉700克）,。

調(diào)料：干辣椒30克，麻椒10克,，花椒3克,，鮮花椒5克，芝麻1克,，生抽20克,，香辣醬20克，鹽5克,，四川辣妹子5克,，老干媽5克，味精10克,，雞精15克,，糖5克,，野山椒15克，泡姜15克,，老抽3克,，紹酒10克，黃瓜15克,，蛋清1個(gè),，色拉油1千克（實(shí)耗30克）。制作：1,、凈牛蛙剁塊(一只牛蛙分成八塊),，用鹽、味精,、蛋清腌制5分鐘,。

2、將腌制后的牛蛙入90度的油中,，劃至八成熟出鍋,。

3、鍋留底油,，80度時(shí)下入麻椒,、干辣椒、豆瓣醬,，保持約100度的油溫,，煸2分鐘至出香，加入高湯,，下入滑好的牛蛙,，加入剩余各調(diào)味料，大火煮1分鐘,，下入黃瓜,，翻炒均勻，最后淋20克明油,，下鮮花椒即成,。

水煮魚

把草魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片,，納盆后用鹽,、料酒、姜蔥汁和生粉拌勻上漿,，而魚骨和魚頭則斬成塊,，待用。

鍋入清水燒沸,，調(diào)入鹽和料酒,，先下入魚骨和魚頭煮熟,，撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆里，再把上好漿的魚片下入沸水鍋里汆熟,，并撈入火鍋盆里,。

凈鍋入香料油燒熱，下入干辣椒節(jié)和青花椒炒出香味,，出鍋澆在盆中魚片上,，即成。

水煮滑肉

把豬瘦肉切成片,，加鹽,、味精、姜米,、清水和紅苕淀粉拌勻后,，放入開水鍋汆熟，制成滑肉片待用,。另把青筍片成大薄片,，放窩盤里墊底。

鍋里放色拉油燒熱,，下泡椒末,、姜米和蒜米炒香后，摻鮮湯熬出味,，打去料渣并加鹽,、味精和雞精調(diào)味，再下滑肉片稍煮,，勾薄芡便出鍋盛在墊有青筍片的盤里,，倒入熗香的干辣椒節(jié)和花椒，剁碎成刀口椒,，最后撒蔥花點(diǎn)綴便好,。

水煮滑肉——這款水煮肉直接省去了剁刀口辣椒花椒的煩惱，味道略顯上一道菜品的不足,，但也不錯(cuò)哦！

把豬瘦肉切成片,，加鹽,、味精、姜米,、清水和紅苕淀粉拌勻后,，放入開水鍋汆熟，制成滑肉片待用,。另把青筍片成大薄片,，放窩盤里墊底,。

鍋里放色拉油燒熱，下泡椒末,、姜米和蒜米炒香后,，摻鮮湯熬出味，打去料渣并加鹽,、味精和雞精調(diào)味,，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出鍋盛在墊有青筍片的盤里,，倒入熗香的干辣椒節(jié)和花椒,，最后撒蔥花點(diǎn)綴便好。

東坡肉好吃吧,，肥而不膩,，川人把傳統(tǒng)的東坡肉和水煮菜系結(jié)合，擦出了這道——水煮東坡肉,。在這道菜問世之后的第一天就突破了預(yù)期銷量,。怎么樣？愛吃肉肉的同學(xué)試試吧,，別錯(cuò)過,。

水煮東坡肉

此菜是把江南地區(qū)的東坡肉和四川常見的水煮技法相嫁接，而讓成菜后的東坡肉糯而不膩,，麻辣鮮香,。

鍋里放底油，放青筍尖,、芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)炒香后,，盛窩盤里墊底。鍋洗凈重新上火,，入油燒熱再放入姜蒜末,、郫縣豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水,，隨后把制好的東坡肉放鍋里一起煮,，放鹽、味精并勾薄芡后,，起鍋裝入盛器內(nèi),，撒上辣椒面、花椒面,、蒜泥和蔥花,，最后淋熱油激香便好。

毛肚在火鍋里涮著吃,，那可是一道美味的風(fēng)景線,。七上八下的節(jié)奏煮熟即食,。這口感光想想就口水直流，那你吃沒吃過酸湯里面煮毛肚,，酸辣開胃,，做法簡單，味道一點(diǎn)也不亞于毛肚火鍋,。來看看下面做法和你搭不搭,。

金湯水煮毛肚

這道菜的亮點(diǎn)在于自制的醬料。用黃燈籠辣椒醬,、切碎的野山椒和蒜蓉調(diào)制成的金湯醬料,，酸中有辣又不失蒜香，客人品嘗之后胃口大開,。

原料：毛肚400克黃瓜200克自制金湯醬料50克蔥段,、姜片各10克小米椒粗碎10克蒜蓉10克蒸魚豉油10毫升蔥花5克料酒30毫升菜籽油25毫升

制法：

1.毛肚洗凈，切成5厘米長的片,，加入蔥段,、姜片、料酒拌勻,，腌制1小時(shí),。取出后沖洗干凈，放入沸水中以大火汆透,，然后撈出來瀝水,。

2.黃瓜洗凈，切成細(xì)絲,，放入盛器內(nèi)墊底,，再將毛肚片放在黃瓜絲上。

3.碗內(nèi)放入自制金湯醬料,、小米椒粗碎,、蒜蓉、蒸魚豉油和蔥花,，一起混合均勻后澆在毛肚上,，隨后澆入燒至八成熱的菜籽油激香即可。

說明：自制金湯醬料是將黃燈籠辣椒醬150克,、野山椒碎500克,、蒜蓉200克，一起混合攪拌均勻成調(diào)味料,。在鍋內(nèi)放入菜籽油500毫升，燒至四成熱時(shí),，放入調(diào)味料,，以中火炒香,，然后下入鹽和雞粉各10克、白胡椒粉5克進(jìn)行調(diào)味,，最后摻入鮮湯熬煮即成,。

這款魚也是水煮魚，只不過它是把魚切成塊,，入鍋炸制,，再水煮，同志們也可以裹一個(gè)全蛋糊或者蛋清糊再炸制的做法,，味道和口感也非常的適口,，有興趣的朋友可以試一下，這款在好多酒店銷量也是非?？捎^的,。

紅湯魚塊

材料：鰱魚，苕根,，黃豆芽,，洋蔥，芹菜,，香菜,。

鰱魚處理干凈，姜蔥,，料酒,，胡椒腌味。

七成油溫炸魚塊至金黃,。

熱鍋下油,，酸菜，豆瓣,，姜蒜米,，鮮湯，魚骨熬湯,，打渣,。

下料酒，胡椒,，放苕根,，黃豆芽，洋蔥,，芹菜入味后撈出盤中,。

湯中放魚塊，下雞精，花椒油,，蔥花,，倒在盤中菜上，撒香菜即可,。

青花椒,，青紅椒圈潑油。

沸騰魚也是水煮魚的一種,，資深吃貨也一定吃過,，不過它的做法也有很多種，下面就是其中一種,。

沸騰魚

材料：草魚,，豆芽，香水魚料,，火鍋底料,，紅九九，干辣椒花椒,，雞精,，味精，胡椒,，料酒,，花椒油，香油,，雞蛋,，生粉。

魚處理干凈,，片魚片,。

腌制：魚片加鹽，胡椒,，料酒,，雞蛋清，生粉,，色拉油,。

三成油溫，下豆瓣或香辣醬,，香水魚料,，紅九九，火鍋底料炒香出色燒湯,。

原湯調(diào)味,下魚骨,，打渣,，下豆芽，撈出放盤底,。

下魚片,，煮六成熟，倒出,。

熱鍋下油，干辣椒花椒,，下花椒油,，香油，淋在菜上即可,。

水煮鰱魚

材料：鰱魚,，蒜苗，青筍,，香菜,，豆瓣，香辣醬,，姜蒜米,，干辣椒花椒，花椒油香油,，鮮湯,。

魚處理干凈，切片,。

熱鍋下油,，三成油溫，下姜蒜米,，炒香豆瓣,，香辣醬，炒香摻鮮湯燒開1-2分鐘,，打渣,。

下青筍，蒜苗,，煮下?lián)破鹧b盤,。

下魚片調(diào)味，煮熟出鍋裝盤,。

炒鍋下花椒油香油,，干辣椒花椒炒香，淋在魚片上撒香菜即可,。

這款是愛吃蝦的福利——水煮蝦

材料：

主料：漢蝦,。

輔料：魚豆腐,、鹽、雞精,、干辣椒,、麻椒、白芝麻,、香菜,。

制作步驟：

1、蝦挑去蝦線,，剪去蝦須魚豆腐從中間切成兩塊,。

2、鍋中放油燒熱,，下入蝦,，待蝦彎曲變成紅色，表面變脆夾出,；魚豆腐兩面煎至焦黃,。

3、炸蝦用的油繼續(xù)燒熱,，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味,，加入火鍋底料炒香，倒入少量開水燒開,，倒入蔥姜蒜后,，下入魚豆腐和大蝦煮約兩分鐘，加入雞精和鹽,。

4,、煮好的大蝦和魚豆腐撈出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒另起油鍋燒熱倒在麻椒和干辣椒上,，灑上白芝麻和香菜即可,。

菜式亮點(diǎn)：夏天食用這道水煮蝦同樣過癮，只放少許醋,，將蝦剝開,，將蝦肉在醋里沾一下，就可食用,。蝦味鮮美,，肉嫩，營養(yǎng)價(jià)值豐富,。