四川大廚教你：帶絲鴨火鍋的制作方法,，方法簡單技術(shù)實(shí)用

帶絲鴨火鍋此火鍋是川味火鍋中的傳統(tǒng)品種,系由著名川菜“帶絲全”演變面來。其湯汁威鮮,，鴨塊酥嫩,，帶絲可口，別有風(fēng)味,，屬四用火鍋中的家常味型品種,。用料(6人份):仔鴨1只(重約1500克)，鴨腸150克,鴨胞6個(gè),鴨掌6個(gè),鴨血250克,，海帶200克，小白菜,、四季豆各100克,，水發(fā)術(shù)耳50克。調(diào)料:豬油200克,，醬油25克,，醋、鹽各15克,姜片25克,胡椒粉3克,，大蒜15克,，花椒10克,味精3克,醪糟汁50克。制法:1.將仔鴨宰殺,，煺毛,，斬去爪尖，剖腹去內(nèi)臟,，洗凈,，人沸水鍋中氽一下，撈出搌干水分,斬成約4厘米見方的塊,。鴨腸用醋,、鹽揉搓，去盡粘液,洗凈,，瀝干水,。鴨肫去內(nèi)膜，洗凈剞十字花刀,，切塊,。鴨掌洗凈，去粗皮及爪尖,。鴨血汆一水,改成一指條,。海帶水發(fā)好，洗凈，橫切成細(xì)絲,放入水中泡一下?lián)瞥?。小白菜,、木耳分別擇洗干凈，整理好,。四季豆人開水鍋中氽透,，撈出。以上原料除鴨塊,、海帶之外,，均各分為兩份裝盤上桌,圍火鍋四周。2.壓力鍋置火上,，放豬油燒至五成熱,，下姜片、花椒,、大蒜炒幾下,，下鴨塊炒香，加醬油,、醋,、鹽、胡椒粉,、醪槽汁,、味精和勻，倒人清水和余鴨子的湯.加蓋,，上氣后加限壓閥煮20分鐘.冷卻后開蓋,，舀人火鍋中燒開，撇去浮沫,，上桌便可燙食,。海帶絲、鴨掌,、鴨肫可先下鍋煮起,稍后食用,。味碟用姜末、醋,、鹽調(diào)制,，,每人一碟。吃的過程中要及時(shí)添湯和調(diào)料,。注:四季豆不能久汆,斷生即可,，以免發(fā)黃。余四季豆的水味用,，未構(gòu)的湯需要過濾一下再例人壓力鋼,。海帶橫切組性,，不宜過長，否則不好燙食,。

海底撈推年度新品“泡菜鴨鍋底”火鍋進(jìn)入鴨賽道

10月28日,，海底撈舉辦秋冬新品線上發(fā)布會，11款全國性產(chǎn)品亮相,，涵蓋了鍋底,、菜品、小吃,、飲品四大品類,。泡菜鴨鍋底個(gè)性十足，以獨(dú)特的酸香味型,，與同期上市的過足肉癮大塊羊肋排,、嫩滑黑魚片形成絕佳搭配；撈派生鴨血,、海底撈1號土豆,、紅薯苕皮，則將海底撈的經(jīng)典產(chǎn)品在原料選材和制作工藝上著力精進(jìn),，品質(zhì)和體驗(yàn)感升級；咯吱咯吱貢菜丸子,、奶酪魚柳,、撈派魔芋素毛肚，口感層次豐富帶來新奇感,；而山茶花香青柚茶,、葡萄油柑氣泡水兩款創(chuàng)意飲品，則是解膩解辣的絕妙搭配,。

知食君注意到,，海底撈新品激發(fā)了顧客的購買欲望，線上發(fā)布會開播3小時(shí)后,，海底撈在平臺的本周全國品牌團(tuán)購帶貨榜上位列5名,，在川渝火鍋品牌中位列第1名。

海底撈執(zhí)行董事,、產(chǎn)品委員會主任宋青向知食君介紹說,，海底撈這次新品創(chuàng)造性地以目前火鍋市場較為少見的以鴨為主料的酸香味型有料鍋底開辟細(xì)分領(lǐng)域；在產(chǎn)品搭配上,，將鍋底,、菜品、小吃,、飲品四大品類中風(fēng)味互相匹配的產(chǎn)品集中推出,，營造更具記憶感的用餐體驗(yàn),；在品質(zhì)優(yōu)化上，實(shí)現(xiàn)原料品質(zhì),、研發(fā)流程和生產(chǎn)工藝的共同提升,；以“用戶共創(chuàng)”方式，通過新品品鑒形式,，讓消費(fèi)者參與海底撈新品研發(fā),。

2023年底海底撈發(fā)布“區(qū)域上新+全國上新”雙輪驅(qū)動的全新產(chǎn)品規(guī)劃，2023年其推出的多款爆款新品在提升拉新和增強(qiáng)復(fù)購方面作用明顯,。此次11款產(chǎn)品上新源于海底撈對餐飲潮流和消費(fèi)者需求的準(zhǔn)確把握,，同時(shí)體現(xiàn)餐飲頭部品牌的趨勢引領(lǐng)能力。

一直以來,，鍋底是火鍋的“靈魂”,，本次上新的核心產(chǎn)品“泡菜鴨鍋底”，靈感來源于“泡菜雞”,，這是一款流行于四川東部,、重慶以及苗家人的特色美食，具有濃郁的川渝風(fēng)味和強(qiáng)烈的品牌烙印,。海底撈的產(chǎn)品研發(fā)人員,，將這款四川地道民間菜加以改造，端上全國顧客的餐桌,。

泡菜鴨鍋底讓泡菜酸和油脂香融合,，形成獨(dú)特的“酸香味”，與肉類在久煮之后更能激發(fā)香氣,。同時(shí)以鴨肉替換雞肉,，更適合冬天食用，而脆嫩爽口的冬筍,，能很好地調(diào)和鍋底的油膩感,。更重要的是，這款藏于川渝的地方美食,，通過海底撈研發(fā)團(tuán)隊(duì)的反復(fù)測試和攻堅(jiān)實(shí)現(xiàn)工藝轉(zhuǎn)化,，使其可以與全國消費(fèi)者見面。

有料鍋底性價(jià)比高,、滿足感強(qiáng),，近年來深受消費(fèi)者青睞。海底撈泡菜鴨鍋,，搭配了豐富的鴨肉和冬筍,，而羊排、魚片等新品,，也與鍋底味型十分搭調(diào),。同時(shí)海底撈還為這款鍋底研發(fā)了專屬味碟,，顧客點(diǎn)餐后會由服務(wù)人員進(jìn)行配置。圍繞新品鍋底,，以互為搭配的產(chǎn)品和服務(wù)設(shè)計(jì),，給顧客帶來全方位的用餐體驗(yàn)。

據(jù)知食君了解,，此次已經(jīng)是海底撈今年第三次全國上新,。資料顯示，在今年元旦,，海底撈在全國上新了真香鍋,、沙蔥羊肉、一口脆嫩豌豆尖,、酥酥嫩嫩炸牛奶等7款產(chǎn)品,，在今年6月份，海底撈又全國上新了新一代番茄鍋,、海底撈椰,、高山青筍、海帶苗等8款新品,。

集中的全國上新,，讓更多優(yōu)秀新品被顧客認(rèn)可，真香鍋,、新一代番茄鍋,、海底撈椰等產(chǎn)品，均在社交平臺上被熱門推薦,，成為爆款。

高頻上新,，爆款不斷,，直接提升了消費(fèi)者的消費(fèi)欲望，提升拉新和增強(qiáng)復(fù)購,，對門店經(jīng)營業(yè)績起到了明顯的正向作用,。數(shù)據(jù)顯示，今年1月和6月的兩次產(chǎn)品上新,，均助力海底撈全國門店整體翻臺率較去年同期有明顯拉升,。

海底撈新品提振經(jīng)營效果的背后，是海底撈新的產(chǎn)品戰(zhàn)略的不斷落地實(shí)施,。去年底,，海底撈公布其全新的產(chǎn)品規(guī)劃，宣布海底撈將從全國,、區(qū)域雙體系推進(jìn)產(chǎn)品上新,，從鍋底,、菜品、小吃及體驗(yàn)等全方位的創(chuàng)新,，且保持全國至少一年兩次的上新節(jié)奏,。

宋青最后告訴知食君：“我們希望通過系統(tǒng)上新，提升顧客對我們新品的感知度,，從目前來看,，效果顯著，未來海底撈還將持續(xù)發(fā)力新品研發(fā),，以新理念,、新技術(shù)賦能產(chǎn)品，創(chuàng)造更加多元化的用餐體驗(yàn),，持續(xù)給海底撈顧客帶來歡樂和驚喜,。”

另據(jù)知食君了解,，海底撈本次推出的商品,，將于11月1日起在全國門店統(tǒng)一上新。

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如何用谷鴨做一道香辣味的谷鴨火鍋？

大家好,，我是牛肉先生,，今天給大家?guī)硪坏老阄妒愕墓萨喕疱仭?/p>

南方，尤其是湖北湖南,，水網(wǎng)密布,，水資源非常豐富，無論是平原還是山丘都非常多,，在我的家鄉(xiāng)的縣市與湖南交界的地方有一個(gè)不小的山丘,，我們稱之為黃山（當(dāng)然與安徽黃山不能相比），一座山被分成兩半,，湖南湖北各一半,，最有趣的是一條街以斑馬線為界，這邊是湖北,，那邊是湖南,。同時(shí)山的周圍溝渠繁多，河流穿過（長江支流）水源豐富,。很多人都養(yǎng)了不少鴨子,，而且品種繁多，有常見的家鴨（水鴨）,，野鴨,，菜鴨等等,。由于野生動植物資源很多，所以,，這里的鴨子大部分都是散養(yǎng)的,，沒有吃什么飼料，因此鴨子作為食材無論是在口感還是肉質(zhì)上都很不錯(cuò),，比人工養(yǎng)殖的要好不少,。

這里我們選擇谷鴨是因?yàn)橄啾容^而言，谷鴨的脂肪也就是鴨油和肥肉相對比較少,，而且肉質(zhì)更加緊湊,。由于靠近湖南，尤其是湖南安鄉(xiāng),，所以這里的飲食習(xí)慣普遍喜歡吃辣的,，喜歡吃味重的，菜肴里面盡量多放辣椒和油鹽以及其他加味的佐料,。

而今天要為大家?guī)淼墓萨喕疱?，同樣要求辣味重，多油多鹽,，而且尤其是谷鴨火鍋里面的鴨腸子,，鴨胗，鴨血更是味道鮮美,。

以下為具體的做法：一,，選料：

1，鴨子處理：選擇肥大的谷鴨一只,，燒開水倒入盆中,，然后將谷鴨帶毛投入開水里面不停的翻滾，然后快速翻動,，讓谷鴨均勻受熱迅速將鴨毛拔干凈,，注意要速度快，不能浸泡在熱水里面太久,，否則會將鴨的皮膚拉掉,，注意不要浸泡在冷水里面拉毛,，這樣鴨毛拉起來會很困難,。而且毛樁子很難清除掉，將用熱水浸泡過的谷鴨,，身上的鴨毛拉干凈,，注意上面肉眼可以看見的細(xì)毛也要拉干凈，比較粗大的鴨樁子最好也拉掉,，實(shí)在拉不掉的就不用管了,。然后再液化氣灶上面生活將去毛的野鴨均勻用火燒一遍,，目的是為了燒掉上面肉眼看不掉的細(xì)毛和毛樁子，同時(shí)將野鴨的皮膚燒成黃色并且流出少許鴨油為止,。

處理好這一步之后就是宰殺谷鴨,，宰殺前備一小碗水加鹽，是為了宰殺谷鴨時(shí)裝鴨血用,，水中加入鹽是為了讓鴨血快速凝固,，鴨子里面的鴨雜可是好東西，主要包括腸子,，鴨胗,，鴨肝還有殺鴨之后留下的鴨血。這些東西都需要有效的處理干凈之后備用,，然后再將鴨肉和骨架用菜刀切成一塊塊,。根據(jù)實(shí)際情況來看，規(guī)格大小一般在3到4厘米的塊狀就可以了,。

2,，配菜處理：鑒于谷鴨火鍋的濃郁的味道，所以最好搭配一些適當(dāng)?shù)呐洳藖碇泻网啘臏奈兜?，所選用的配菜最好本身是素菜,，而且味道清淡最好沒有太明顯和濃郁的味道，這里我向大家推薦已經(jīng)處理好的筍片,，春筍和冬筍都可以,。另外還可以放適量的香菇，味道也很不錯(cuò),，選擇這兩種配菜是這道菜的點(diǎn)睛之作,，筍片可以有效的去除谷鴨火鍋的油膩感，香菇的鮮味也能讓谷鴨火鍋更加味美鮮香,。

3,，佐料處理：要想做出味美的谷鴨火鍋，菜籽油,，鹽,，姜蔥蒜，鹽味精,，桂皮,，八角，花椒,，辣椒醬,，豆瓣醬，干辣椒節(jié)這些大味調(diào)料都是缺一不可的，另外還要準(zhǔn)備青紅小米椒,，香菜,，生抽，老抽,，醋,，冰糖，啤酒,。

二,，下鍋前的準(zhǔn)備：

1，鴨肉淖水：先將洗好的鴨肉放入冷水中清洗幾遍,，目的是將鴨肉身上的血水清洗干凈,。這個(gè)步驟完成之后，再將鴨肉放在鍋里,，放冷水來淖水,，蒸煮三分鐘，然后開鍋將水面上的白色的浮末清理干凈,，目的是為了有效去除鴨肉中的血水,，去除鴨肉里面的腥味，同時(shí)為了讓谷鴨火鍋?zhàn)龀鰜砀痈蓛?。淖水完成之后再將鴨肉撈出鍋來備用?/p>

2,，配菜和酌料處理：蔥切成段，香菜切成段,，蒜切成塊或者拍爛也可以,，姜切成片，青紅小米椒切成小段,，準(zhǔn)備一瓶啤酒備用,。筍片和香菇在下鍋前在冷水里面分開浸泡，筍片要加少量鹽可以有效的去除筍片的澀味,，多清洗幾次為好,，香菇浸泡好后去除根部然后備用。

三,，正式的烹煮過程：

鍋中加入菜籽油,，油溫三成熱放入冰糖炒出糖色，依次放入桂皮,，八角,，花椒，干辣椒節(jié),，姜片,，蒜塊爆香，然后放入辣椒醬和豆瓣醬炒出紅油,，這個(gè)過程最好一直用小火或中火翻炒,，避免把香料炒糊，接著把備好的谷鴨塊放入大火翻炒,，加入鴨胗,，鴨腸，筍片,，香菇,，醋翻炒兩分鐘后放入生抽，老抽上色,，加入啤酒繼續(xù)翻炒兩分鐘后加鹽調(diào)味,，然后加入少量的清水和鴨血大火煮五分鐘后加入青紅辣椒段在放入味精轉(zhuǎn)中火煮五分鐘出鍋放入香菜段即可。

：谷鴨火鍋辣味重,，香味濃郁,，夏天吃配合冰鎮(zhèn)啤酒，出一身汗,，那感覺別提有多爽,，冬天去吃谷鴨火鍋，喝點(diǎn)低度的白酒,，驅(qū)寒的同時(shí)火鍋里面的蛋白質(zhì)更是直接為人體補(bǔ)充了大量營養(yǎng)物質(zhì)和熱量,，渾身都暖呼呼的。尤其是火鍋里面的鴨雜更是開胃的好菜,，煮的爛熟,，入味又有香味，更是可以多喝2兩酒,，多吃2碗飯,，喜歡吃辣的朋友值得嘗試，這樣做出來的谷鴨火鍋肯定不會讓您失望,。