資本愛上蘭州拉面,，沙縣和黃燜雞誰將是下一個(gè)寵兒,？

作為曾經(jīng)的街頭“三大霸主”,，沙縣小吃,、蘭州拉面、黃燜雞米飯已經(jīng)是名副其實(shí)的“國民小吃”,?？墒请S著消費(fèi)升級(jí)浪潮的出現(xiàn)，這三大國民小吃一度引以為傲的價(jià)低管飽優(yōu)勢逐漸喪失了,。

近年來,，一股創(chuàng)新升級(jí)風(fēng)潮終于在這三大賽道中刮起來，以蘭州拉面為甚,，賽道中的新銳品牌們頻頻受到資本的青睞,。可見,，這三大國民小吃中還是蘊(yùn)藏了大把的機(jī)遇,。

文章看點(diǎn)：

1.沙縣小吃到底有沒有失去年輕人？

2.資本將如何改寫蘭州拉面的命運(yùn),？

3.黃燜雞米飯真的涼涼了嗎,？

4.三大國民小吃，同樣的國民度,，有什么不同境遇,？

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，在今年的前10個(gè)月里，在我國餐飲行業(yè)融資事件的總數(shù)中,，小吃快餐品類融資次數(shù)占到了五分之一,，名副其實(shí)的吸金能力第一名。比如炸串界的喜姐炸串,、夸父炸串,，鹵味界的菊花開、研鹵堂,，小面界的遇見小面等,，均在年內(nèi)拿到了融資。

因?yàn)榭蓮?fù)制性強(qiáng),，品牌化趨勢明顯,，小吃品類也揮別了路邊攤散亂的狀態(tài)，開始了連鎖化規(guī)?；?，進(jìn)而成為資本界競相追逐的香餑餑，熱度甚至已經(jīng)超過了咖啡,、茶飲,。

尤其是去年以來，以蘭州拉面為代表的國民小吃賽道掀起了創(chuàng)新巨潮,，涌現(xiàn)出了一批新銳品牌,，讓大家的目光再次聚集到了小吃賽道。

曾經(jīng),，沙縣小吃,、蘭州拉面、黃燜雞米飯這三大“國民小吃”,，因?yàn)橄M(fèi)基數(shù)夠大,，都曾被寄予成為“中國麥肯”的厚望，可是這么多年來卻一直未能真正實(shí)現(xiàn),。

如今,，它們終于有了變革的跡象，觀察君不禁想要知道,，這三大國民小吃如今呈現(xiàn)出怎樣的發(fā)展態(tài)勢呢,？哪個(gè)又有望率先破局？

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沙縣小吃：

不缺話題度,，品質(zhì)化升級(jí)是趨勢

很多人可能不知道沙縣在哪,，但一定吃過沙縣小吃。

有關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，目前沙縣小吃在全國有8.8萬家門店,，年?duì)I業(yè)額500億元,，帶動(dòng)就業(yè)30多萬人，是中國街頭餐飲店的絕對(duì)王者,，甚至在海外60多個(gè)國家和地區(qū)都能看到它的身影,。

△沙百味經(jīng)典招牌雞腿飯，品牌方供圖

沙縣小吃之所以能開遍世界,，離不開政府這個(gè)強(qiáng)有力的推手,，主要依靠“三駕馬車”——沙縣小吃集團(tuán)、沙縣小吃辦和沙縣小吃同業(yè)公會(huì),。

從90年代起,，沙縣小吃就開始進(jìn)軍全國，這也得益于沙縣政府的推動(dòng),。彼時(shí)的沙縣政府為了鼓勵(lì)當(dāng)?shù)厝送獬鲩_店,，不僅提供免費(fèi)學(xué)做小吃的機(jī)會(huì)，甚至報(bào)名參加培訓(xùn)的還能得到幾百塊錢補(bǔ)貼,。

有資料顯示,，2004年，沙縣小吃進(jìn)軍上海時(shí),，每開一家門店,，沙縣政府就給1000元補(bǔ)貼；2007年,，北上攻占北京市場時(shí),，沙縣政府對(duì)前100家北京門店給予每店3000元的補(bǔ)貼。

到了2016年,，在沙縣黨委、政府的領(lǐng)導(dǎo)下,，沙縣小吃開啟“標(biāo)準(zhǔn)化,、連鎖化”的轉(zhuǎn)型升級(jí)之路，開始對(duì)全國各地的沙縣小吃,，采取統(tǒng)一管理,、統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一產(chǎn)品的現(xiàn)代經(jīng)營模式,。

但由于門店體量實(shí)在龐大,，“統(tǒng)一”之路并不順暢。據(jù)海峽都市報(bào)報(bào)道,，截至今年10月,，已發(fā)展了沙縣小吃加盟連鎖門店3203家。按照8.8萬家總門店數(shù)來看,，沙縣小吃的加盟門店的連鎖率仍然只有3%左右,。

所以,，在許多消費(fèi)者的眼里，沙縣小吃仍然是來自沙縣的小吃集合體,，是一個(gè)品類,，而非一個(gè)真正的品牌。

絕大部分沙縣小吃店鋪還是以“夫妻店”為主,，出品,、門頭、甚至名字都沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),。同樣的一碗餛飩,，在一些店里叫扁肉，另一些則叫“香脆餛飩”“飄香餛飩”“清香餛飩”,。

即使有集體商標(biāo)的加持,，都使用了同樣的吃豆人形象，但是各家門店的名字也并不統(tǒng)一,，除了必須存在的“沙縣小吃”這四個(gè)字以外,，店名前綴五花八門，“福建”“正宗”“精品”……

有媒體以“沙縣小吃招安難”來評(píng)價(jià)如今的局面,。今年,，這種情況迎來了一些好的轉(zhuǎn)機(jī)，一方面是因?yàn)檎耐苿?dòng),，另一方面則是來自市場競爭的推動(dòng),，沙縣小吃或迎新機(jī)遇。

1.“沙縣小吃”動(dòng)不動(dòng)上熱搜

上個(gè)月,，沙縣小吃又火了一把,。

起因是這樣的，微博博主“@剛剛火了”發(fā)起了一個(gè)帖子,，同時(shí)配了兩張圖：一張是沙縣小吃的經(jīng)典形象——黃底紅字,，吃豆人；另一張則像一家輕食餐吧,，門頭是冷淡的銀灰底色配著設(shè)計(jì)簡約的字體,，很現(xiàn)代。

△圖片來源：觀察君在微博上的截圖

因?yàn)閮煞N門店形象的強(qiáng)烈反差,，迅速引發(fā)網(wǎng)友大量的討論,、轉(zhuǎn)發(fā)，“沙縣小吃也內(nèi)卷了”的話題很快登上熱搜榜,。網(wǎng)友評(píng)論說升級(jí)后的門店“很高級(jí),，像奶茶店，想起了喜茶”“一看就很舒服,，吃飯也有好心情”“我以前經(jīng)常吃沙縣的蒸餃和拌面”……你一句我一句,，網(wǎng)友們似乎在跟評(píng)中找到了某種共鳴,。

△圖片來源：觀察君在微博上的截圖

△圖片來源：觀察君在微博上的截圖

據(jù)知情人留言稱，這家店就位于泉州的領(lǐng)秀天地,，它家對(duì)面就是一家普通的沙縣,，反差挺大的。不過觀察君在大眾點(diǎn)評(píng)上沒有搜到該店,。

事實(shí)上,，只要沙縣小吃打破固有的印象做出一些舉動(dòng)，毫無意外就會(huì)引發(fā)網(wǎng)友大范圍的關(guān)注,。2023年,，日系沙縣小吃海報(bào)刷屏；2017年,，位于江蘇無錫的“沙縣輕食”,，以其清新精致的裝修風(fēng)格和熟悉的菜單登上熱搜榜。當(dāng)時(shí)網(wǎng)友評(píng)價(jià),，“沙縣輕食這個(gè)名字給我?guī)淼恼鸷巢粊営诶顚巼?。?/p>

就在上月那篇熱搜貼的下面,，觀察君還看到,，今年9月份，視頻博主@QMiQ,，利用高檔法餐常見的造型方式,，把沙縣小吃里的香干鹵蛋獅子頭，蒸餃拌面炸餛飩進(jìn)行二次加工和重新擺盤,，并稱之為“沙縣魔力大酒店”,，也引來了大量網(wǎng)友圍觀。

在觀察君看來,，沙縣小吃從來都不缺話題度,，只要市場上出現(xiàn)和以往形象有強(qiáng)反差的高顏值店面，很快就能引起關(guān)注,。而這恰恰也是消費(fèi)市場發(fā)出的需求信號(hào)，是沙縣小吃升級(jí)的方向所在,。

雖然沙縣小吃常年不變的形象和產(chǎn)品成為一代人的回憶,，但也讓消費(fèi)者產(chǎn)生了疲勞感。每一次針對(duì)沙縣反差的圍觀熱議,，正反映出消費(fèi)者對(duì)其創(chuàng)新的期待,，希望看到體驗(yàn)到不一樣的沙縣小吃。

2.創(chuàng)新者重塑沙縣小吃

市場上也早有品牌洞察到這種消費(fèi)需求,，比如沙百味,，2023年以“沙縣小吃升級(jí)版”的姿態(tài)C位出道,，目前全國有500+門店。

它在店面形象上打造出了差異化的樣貌,，跟傳統(tǒng)的沙縣小吃門店截然不同,，如今其門店已經(jīng)升級(jí)到3.0版本，主打“國潮風(fēng)”,。

△沙百味3.0門店,，圖片來源：品牌方供圖

它在產(chǎn)品上復(fù)刻創(chuàng)新沙縣小吃系列。今年更是攜手沙縣非遺小吃制作工藝第一批傳人梁永輝,，研發(fā)出了沙百味主打的“四大金剛”：蝦仁柳葉蒸餃,、飄香拌面、餛飩,、養(yǎng)生瓦罐湯,。其產(chǎn)品k共有37+，囊括了小吃正餐等產(chǎn)品,，覆蓋了多種用餐需求,，改變了傳統(tǒng)沙縣小吃創(chuàng)新力低的弊端。

沙百味還在后端建設(shè)了自己的中央工廠以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng),，通過強(qiáng)大的供應(yīng)鏈,，讓有市場力的產(chǎn)品，可以在全國實(shí)現(xiàn)“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”,，避免出現(xiàn)傳統(tǒng)的“千店千味”,。

另一位創(chuàng)新者則是淳百味，2014年創(chuàng)立,，從一開始就以“新一代沙縣小吃”為定位,，從門店形象到產(chǎn)品都不斷升級(jí)，如今在全國已發(fā)展出500+門店,。

門店形象上,，淳百味已從第一家店的西式漢堡風(fēng)格，迭代到如今的日式風(fēng)和國潮風(fēng),。在產(chǎn)品上,，淳百味摒棄傳統(tǒng)沙縣小吃復(fù)雜的菜品，側(cè)重于做減法,，更注重爆品的研發(fā)打造,。

△圖片來源：淳百味官方公眾號(hào)

在連鎖管理模式上，淳百味開創(chuàng)了“單店股權(quán)合伙+連鎖直營”的管理模式,，可以說除了沙縣小吃集團(tuán),，淳百味是第一個(gè)把雜亂無序的沙縣小吃進(jìn)行連鎖化運(yùn)營的企業(yè)。

這個(gè)管理模式下,，所有合伙人必須在總部進(jìn)行系統(tǒng)訓(xùn)練,，然后通過店長資格考試,，以店長的身份經(jīng)營門店，所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)分離,，作為合伙人按比例分紅,，作為店長需持證上崗?fù)瑫r(shí)接受管理和考核。通過這個(gè)內(nèi)部市場化的模式,，既可以讓員工實(shí)現(xiàn)內(nèi)部創(chuàng)業(yè),，又可以培養(yǎng)出專業(yè)的店長，由此實(shí)現(xiàn)品牌的穩(wěn)定連鎖經(jīng)營,。

雖然這兩個(gè)品牌的人均并不比街邊那種夫妻店的高很多,，沙百味在20元左右，淳百味16元左右,，但卻給消費(fèi)者提供了全新的沙縣小吃體驗(yàn),，不同程度地引領(lǐng)了沙縣小吃的升級(jí)迭代方向。

3.政府助力沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級(jí),、數(shù)字化運(yùn)營

政府也在不斷推動(dòng)沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級(jí),。上文我們提到，早在2016年,，沙縣黨委,、政府就啟動(dòng)了沙縣小吃產(chǎn)業(yè)改革，如今全國成立了子公司23個(gè),，配送中心18個(gè),，升級(jí)后的門店平均營業(yè)額提升了50%以上。

今年3月,，習(xí)總書記到沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村考察,，了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景，并發(fā)出勉勵(lì)：再接再厲,，繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷,。

據(jù)海峽都市報(bào)報(bào)道，從2023年以來,，沙縣開始啟動(dòng)小吃數(shù)字化建設(shè),，引導(dǎo)人流、資金流,、數(shù)據(jù)流回歸,，已在北京等6個(gè)城市進(jìn)行數(shù)字化經(jīng)濟(jì)試點(diǎn)，1600多家門店數(shù)據(jù)回流沙縣小吃總部,。

沙縣開店者們也已享受到數(shù)字化帶來的紅利。據(jù)在深圳開店的老板李紹春介紹,，以前生意好的店鋪,，光冰箱就要備兩三臺(tái),，調(diào)料一買就是10多件，就怕突然沒貨了,，現(xiàn)在動(dòng)動(dòng)手指不管多少都直接送貨上門,，方便極了。而且品種多價(jià)格實(shí)惠,，食品安全也有保障,，對(duì)貨品不滿意還可以退換。

而下一步沙縣小吃的重心是做新零售,，打破門店經(jīng)營固有的邊界,。“只要我們的供應(yīng)鏈,、收銀體系,、互聯(lián)網(wǎng)銷售做起來，就有源源不斷的數(shù)據(jù),，這才是未來小吃集團(tuán)最寶貴的財(cái)富,。”沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張鑫說,。

4.沙縣旗艦店開啟全國征程

今年9月,，全國首家沙縣小吃旗艦店“沙陽薈館”在廈門開業(yè)，被譽(yù)為沙縣城市會(huì)客廳,，占地1600平方米,，以中式建筑風(fēng)格為主體，通過扁肉雕塑,、門牌,、小吃明檔等具有沙縣特色元素的設(shè)置，打造出一個(gè)充滿沙縣人文風(fēng)情的餐飲空間,。

據(jù)了解,，接下來沙縣還會(huì)相繼在北京、上海,、福州等重點(diǎn)城市開設(shè)第一批旗艦店,，每家門店提供約30樣正宗沙縣小吃特色品種，旨在核心城市打造出沙縣小吃的高端展示平臺(tái),。

此次旗艦店也是沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級(jí)道路上的一重大舉措,。雖然沙縣小吃當(dāng)初正是靠“1元進(jìn)店，2元吃飽”這種薄利多銷的經(jīng)營策略發(fā)家的,，導(dǎo)致在大多數(shù)人的印象中,，沙縣小吃就是“草根、低端”的代名詞，但觀察君認(rèn)為它依然有品質(zhì)化,、高端化的潛力,。

△沙百味菜品，品牌方供圖

從其產(chǎn)品本身來說,，沙縣小吃的產(chǎn)品自帶價(jià)值感,，有較大溢價(jià)空間。比如,，你能在每一家沙縣的墻上,，看到各類燉湯的功效：天麻豬腦湯——安神補(bǔ)腦；花旗參鴿子湯——十全大補(bǔ)……而買到這些產(chǎn)品,，只需要花十幾塊錢,。

另一個(gè)有利證據(jù)是，在年輕人活躍的某紅書上,，網(wǎng)紅們?cè)缫寻焉晨h小吃奉為減肥餐頂流,，沙縣小吃這四個(gè)字已經(jīng)成了減肥博主和健身專家的流量密碼?！皩I(yè)人士”給出了鴨腿飯,、蒸餃、云吞等每一樣食物的熱量,、功效及正確打開方式,。

△圖片來源：觀察君手機(jī)截圖

同時(shí)，沙縣小吃在國外走的就是高端路線,。一份拌面3美元,，一份蒸餃6美元，據(jù)媒體報(bào)道,，美國第一家沙縣小吃開業(yè)當(dāng)天,，因?yàn)樯馓鸨瑺I業(yè)才3個(gè)小時(shí)食材就售空而不得不停止?fàn)I業(yè),。

觀察君認(rèn)為,，基于產(chǎn)品本身清淡、健康,、養(yǎng)生的屬性,，沙縣小吃的轉(zhuǎn)型升級(jí)是可以往品質(zhì)化高端化方向走的。

比如同樣脫胎于福建本土小吃的莆田餐廳,，早在2016年,，新加坡的一家店就摘得米其林一星。還有上述提到的那家“沙縣輕食”,，火了之后,，老板就更名為“沙百味”了，開到了當(dāng)?shù)刭徫镏行牡?樓。

所以,，隨著可選擇的餐飲品類,、品牌越來越多，特別是以前依靠低價(jià)收割的策略已經(jīng)不那么奏效的前提下,，適當(dāng)提高價(jià)格，同時(shí)升級(jí)就餐環(huán)境,、產(chǎn)品品質(zhì),，把健康養(yǎng)生牌打出去（減脂餐就是一個(gè)很好的思路），再加上強(qiáng)反差的話題營銷手段,，或許能讓那些拋棄沙縣小吃的年輕人重新回歸,。

曾經(jīng)有投資人問番茄資本創(chuàng)始人卿永，沙縣小吃是否有品牌化機(jī)會(huì),？卿永回答,，“‘沙縣小吃’四個(gè)字就是最大的品牌，效率,、成本都已經(jīng)很極致,，唯一的機(jī)會(huì)就是干凈?！?/p>

確實(shí)如此,，沙縣小吃的品牌知名度很大，目前最大的問題是消費(fèi)者的品牌滿意度較低,，只要經(jīng)營者在環(huán)境,、體驗(yàn)等方面的做出品質(zhì)化升級(jí)，那就會(huì)充滿機(jī)會(huì),。

2

蘭州拉面：

資本助推品牌化,、連鎖化進(jìn)程加速度

接下來觀察君要說說我們的第二大國民小吃——蘭州拉面，雖然“正宗蘭州拉面”跟蘭州沒有半點(diǎn)關(guān)系,，而是一個(gè)發(fā)源于青?；〉牡胤狡放疲⒉环恋K它成為2023年最大的品類贏家,。

2023年,，資本愛上了面條，尤其青睞“蘭州拉面”,，有3個(gè)新興拉面品牌都獲得了高額融資,，它們分別是馬記永、陳香貴,、張拉拉,。

其中馬記永和陳香貴都傳出高達(dá)10億的估值。照此換算，一家馬記永或陳香貴店鋪,，價(jià)值高達(dá)700萬左右,。當(dāng)然，不能如此簡單粗暴地計(jì)算,，但這樣的估值不可謂不瘋狂,。

資本何以瞄上蘭州拉面？而這般熱捧又會(huì)對(duì)蘭州拉面整個(gè)品類產(chǎn)生什么影響,？且聽觀察君仔細(xì)探究,。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

1.三個(gè)新興品牌做對(duì)了什么？

綜合投資人的說法,，之所以投資蘭州拉面是因?yàn)樗氖袌銎占岸雀?，消費(fèi)認(rèn)知廣，品類成熟,?！爸袊€下有40多萬家面館，其中20萬家是蘭州拉面”,，金沙江創(chuàng)投董事總經(jīng)理朱嘯虎說,。

與此同時(shí)，全國幾十萬家分布密集的牛肉面館,，大多還是散兵游勇,，可以說，蘭州拉面是有品類無品牌的寬闊賽道,，連鎖化,、品牌化將是一個(gè)機(jī)會(huì)。

而上述的“三碗拉面”也正因此獲得資本寵愛,。與傳統(tǒng)蘭州拉面館相比,，上述品牌分別做了哪些創(chuàng)新改變呢？

觀察君先梳理了三家新興拉面品牌的基本情況,，如下：

可以看出,，這三個(gè)拉面品牌在產(chǎn)品、人均,、選址,、服務(wù)等方面的策略幾乎相差無幾，最大的品牌區(qū)隔可能就在門店形象和消費(fèi)者口味認(rèn)知方面,。

不過與傳統(tǒng)拉面館相比,，它們的創(chuàng)新點(diǎn)具有明顯的“消費(fèi)升級(jí)”特點(diǎn)，如下圖：

首先在選址上,，商場店v街邊店,。

一改傳統(tǒng)蘭州拉面遍布街角巷尾的定位,，這三個(gè)品牌的門店幾乎都開在了上海的購物中心,。上海向來是餐飲行業(yè)公認(rèn)的品牌高地，而商場又是品牌競爭高地,，一上來就是這樣的高起點(diǎn),，一方面可以倒逼品牌進(jìn)行體驗(yàn)升級(jí),，同時(shí)也很容易提升品牌的美譽(yù)度,。

其次在店面環(huán)境上,，明亮?xí)r尚有品牌區(qū)隔v千店一面、無記憶點(diǎn),。

這三家有的采用簡約設(shè)計(jì)的日式風(fēng)格,，有的是傳統(tǒng)中式和現(xiàn)代風(fēng)格相結(jié)合，有的運(yùn)用較多金屬色,，走潮流網(wǎng)紅路線，但同樣的是,，整體店面看起來干凈明亮衛(wèi)生,，門頭有明顯辨識(shí)度，每一家的vi色都不同,，廚房全部是全開放式,，讓顧客能看得到一碗面制作的全過程。

如馬記永,，啟用了少見的藍(lán)色vi色調(diào),，大LOGO。在餐具的選擇上也是精益求精,，采取青花瓷大碗和木刻托盤,，完全顛覆了消費(fèi)者對(duì)街邊傳統(tǒng)蘭州拉面店千店一面、臟亂差,、無服務(wù)無管理,、無記憶點(diǎn)的固有認(rèn)知。

第三,，在產(chǎn)品設(shè)置方面,，SKU少v產(chǎn)品雜多。

這三家的產(chǎn)品k都相對(duì)簡單,，模式通常為以一款招牌牛肉面做主打,，再加上羊肉串、手抓羊肋條,、雞蛋牛奶醪糟等特色小吃,。顯而易見，k少更容易做連鎖復(fù)制,，比如馬記永的拉面只有26元“大片牛腱子蘭州牛肉面”這一選項(xiàng),。

但在滿足個(gè)性化需求方面,，三家均提供多達(dá)5種面型可選，還能免費(fèi)續(xù)面,，這點(diǎn)比較人性化,。

而在傳統(tǒng)街邊蘭州拉面店，面型只有正常和毛細(xì)兩種,，主食k通常比較多,，除了牛肉面，還有炒拉條,、新疆拌面,、炒飯、撈面,、刀削面,，甚至新疆大盤雞、蓋澆飯等主食也有,。產(chǎn)品多雜并且特色不明顯,，留給消費(fèi)者的記憶點(diǎn)也比較弱。

第四,，在人均價(jià)格方面,，三十多元v一二十元。

三家無一例外都定位中高端路線,，人均40元左右,，而一般街邊的蘭州拉面店吃飽喝足只需要一二十塊。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

事實(shí)上,，選址和人均定位就決定了,，這些新興拉面品牌的用戶、產(chǎn)品SKU及價(jià)格,、成本結(jié)構(gòu)都會(huì)發(fā)生變化,。它們瞄準(zhǔn)的更多是年輕人想吃一碗好牛肉面的需求，比日式拉面便宜,，但比街邊拉面店體驗(yàn)好,，并且目標(biāo)是朝著連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化及規(guī)?；姆较虬l(fā)展,。

來說，這三碗資本格外青睞的拉面,，給到拉面品類的升級(jí)啟發(fā)就是“往上走”：價(jià)格往上走,，從街邊的一碗十幾塊漲到二三十塊；選址往上走,，從街頭巷尾走到購物中心,；品牌定位往上走,，從夫妻店個(gè)體經(jīng)營到連鎖品牌。相比傳統(tǒng)的蘭州拉面店,，它們無論是產(chǎn)品研發(fā)制作,，還是經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化程度、數(shù)字化程度等方面都得到了提升,。

2.半年門店增長10倍,，連鎖化進(jìn)程加速

馬記永、陳香貴等新興拉面品牌在購物中心的單店模型跑通后,，剩下的就是在資本的助力下,，快速開店，看誰先能跑到第一,。因?yàn)橐?guī)模就是影響力,，而且線下點(diǎn)位就那么多，占一個(gè)少一個(gè),。

事實(shí)上,，它們正在上海密集布店，速度可以用騰飛形容,。

創(chuàng)立一兩年時(shí)間內(nèi)，三大品牌的門店增速非常迅猛,，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，馬記永的門店數(shù)已經(jīng)突破了90家，陳香貴現(xiàn)有門店已經(jīng)突破了140家,，而張拉拉的門店也突破50家,，關(guān)鍵是他們還有大把門店即將開業(yè)。而在今年5月的時(shí)候,，張拉拉的門店才4家,，這才半年時(shí)間，門店竟然增長了10多倍,。

之所以先打區(qū)域,，也是利用蜂巢式布局讓供應(yīng)鏈和運(yùn)營效率得以最大化，為后期全國連鎖鋪路,。

雖然對(duì)于此輪的資本熱捧,，很多分析人士認(rèn)為新銳拉面館的10億估值過高，泡沫虛大,，觀察君認(rèn)為,，泡沫肯定有，但泡沫有時(shí)候也是促進(jìn)行業(yè)快速發(fā)展,、敢于試錯(cuò),、教育市場的好工具,。

比如因?yàn)檫@“三碗拉面”，上海就興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮,，業(yè)內(nèi)估計(jì)“每月至少將會(huì)有70-80家的蘭州拉面館開出,，上海內(nèi)環(huán)以內(nèi)每一家購物中心至少有一個(gè)蘭州拉面的品牌”，或許這股風(fēng)潮也會(huì)逐步向全國傳導(dǎo),。

水大魚大,，只有做大品類，才能做大品牌,。在資本的助推下,，倒逼連鎖門店升級(jí)迭代，蘭州拉面的品牌化,、連鎖化進(jìn)程會(huì)加速,，業(yè)態(tài)也會(huì)更繁榮。在資本的助力下,，一開始能跑得更快,，但是如果要長期走下去，還需要很強(qiáng)的組織力,，這個(gè)是決定所有想象能否落地的關(guān)鍵能力,。

對(duì)于計(jì)劃入局的餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，可能需要摒棄VC的創(chuàng)業(yè)思維,，耐得住寂寞,、踏踏實(shí)實(shí)做一個(gè)細(xì)分品類，這種觀念放在什么時(shí)候都不過時(shí),。

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黃燜雞米飯：

陷入單品局限,，亟需創(chuàng)新

和前兩個(gè)國民小吃相比，黃燜雞這兩年的存在感明顯弱了許多,。

觀察君在百度搜索欄里輸入“黃燜雞”,，出來的全是“在家自制黃燜雞”“黃燜雞怎么做才好吃”這類家常做法大全，和各種黃燜雞料理包,，加盟的推薦信息幾乎銷聲匿跡了,，翻了幾頁也沒什么行業(yè)動(dòng)態(tài)信息。

黃燜雞品類不行了嗎,？可是據(jù)企查查數(shù)據(jù),，目前在業(yè)存續(xù)的“黃燜雞”企業(yè)有3.01萬家，其中山東省最多,，其次是河南,、江蘇、安徽,。

單看黃燜雞品類,，其實(shí)市場規(guī)模也不小,，不過和前幾年相比增長并不多，要知道,，在支付寶2015年年度的全民賬單中,，黃燜雞米飯超越了沙縣小吃和蘭州拉面，成為最受歡迎的“國民小吃”,?？扇缃瘢傞T店數(shù)明顯低于后兩者,。

而昔日的街頭霸主楊銘宇開店速度愈來愈慢,，黃燜雞以肉眼可見的速度衰退了，為什么呢,？該品類未來走向又將如何,？

1.品類遭遇單品局限，門店規(guī)?？s水一半

要回答上述問題還得從黃燜雞是如何爆紅說起,。

媒體形容黃燜雞是一夜爆紅，短短五年攻陷全國,。在觀察君來看,，主要有兩大原因。

第一是單品優(yōu)勢,。黃燜雞口味普適度高,，甜咸適中，南北都能接受,；食材非常廣譜,，主要就是雞肉,、青椒,、土豆等；第三,，只有一道菜,，工藝簡單，標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，易復(fù)制,。事實(shí)上，只要固定調(diào)味的醬料,，就能實(shí)現(xiàn)口味穩(wěn)定統(tǒng)一,，也可根據(jù)各地偏好加辣加甜，靈活地因地制宜,。

第二是楊銘宇“低門檻”加盟模式推動(dòng),。濟(jì)南楊銘宇餐飲管理公司是2011年成立的,，據(jù)創(chuàng)始人楊曉路介紹，2013-2014年是加盟爆發(fā)的兩年,，僅2014年就簽了2000多家加盟店,。加盟費(fèi)前期也很低，只需幾千元,。

在這兩樣要素的助力下,，投資少，操作簡單的黃燜雞門店自然遍地開花了,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

但成也蕭何敗蕭何,，單品好復(fù)制，也意味著太容易被模仿,，黃燜雞米飯爆發(fā)之后,，一條街上隨處可見四五家，目標(biāo)消費(fèi)者被嚴(yán)重分流,，同質(zhì)化競爭嚴(yán)重,。

為了開拓客源活下去，經(jīng)營者紛紛開始加菜單,，比如黃燜排骨,、黃燜牛肉、黃燜蔬菜等,。

基本上,，2015年之后，熱潮逐漸回落,，黃燜雞創(chuàng)業(yè)似乎只有三種結(jié)局：關(guān)店,、關(guān)掉堂食只做外賣、多品類經(jīng)營,。

在這種混亂無序的競爭中,，雖然也冒出了一些門店數(shù)百的品牌，但或許因?yàn)槎ㄎ徊磺?，始終沒有特別出圈的,。

倒是楊銘宇，一直堅(jiān)持只賣黃燜雞一道菜,。前兩年采訪的時(shí)候,，很多加盟商對(duì)此怨聲載道，但放在如今來看,，也是明智之舉,，因?yàn)闂钽懹钣盟亩Τ删土它S燜雞品類的代名詞，至今它的門店數(shù)量仍是品類第一，而且短時(shí)間內(nèi)無人能撼動(dòng),。

紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示,，楊銘宇現(xiàn)有門店2600+家，和之前品牌官方宣傳的頂峰時(shí)的6000+相比,，縮水一半,，窺一斑而知全豹。這或許是之前爆發(fā)式增長造成的飽和競爭和疫情影響的雙重結(jié)果,。

值得一提的是,，楊銘宇現(xiàn)在也開始加菜了。

據(jù)北京的一位代理商介紹,，總部提供了幾個(gè)菜品方案,，比如黃燜排骨、黃燜牛肉,、還有黃燜豆腐和黃燜茄子,，“不過不強(qiáng)制，每個(gè)加盟店根據(jù)自身情況選用,?！彼牡昀锿瞥隽它S燜排骨，銷量還不錯(cuò),。他同時(shí)也認(rèn)為如果黃燜雞賣得好就沒必要加,，畢竟多備貨增加了成本和損耗。

事實(shí)上,，目前發(fā)展較快的幾個(gè)黃燜雞品牌,，都有延伸“黃燜系列”產(chǎn)品，比如潤仟祥,、膳當(dāng)家等,。觀察君認(rèn)為，這是解決黃燜雞單品局限的有效措施,，但需警惕平均用力,，可以向馬記永這些新興拉面品牌學(xué)習(xí)，以單品為主,，再將特色配餐豐富化,，這樣便能讓消費(fèi)者既保留記憶點(diǎn),，又不至于感覺過于單調(diào),。

2.政府出手，品牌發(fā)力,，黃燜雞米飯發(fā)展迎轉(zhuǎn)機(jī)

還有一些分析認(rèn)為,，黃燜雞品類之所以感覺涼涼，跟頭部品牌建設(shè)沒有起色有關(guān)。觀察君也比較認(rèn)同,，楊銘宇針對(duì)黃燜雞品類的創(chuàng)新之舉和營銷聲量確實(shí)不多,。

就像上述“黃燜系列”菜品，市場上不少品牌早就推出,，但楊銘宇卻遲遲沒有針對(duì)產(chǎn)品的相關(guān)創(chuàng)新動(dòng)作,，如今也是在其很多加盟商私自驗(yàn)證還不錯(cuò)后，這樣的菜品才被總部認(rèn)可收錄,。在觀察君看來,，創(chuàng)新升級(jí)還需由品牌總部來主導(dǎo)引領(lǐng)，因?yàn)榧用松炭紤]最多的是是否賺錢,，而不是品牌的長遠(yuǎn)發(fā)展,。

不過換一個(gè)角度看，楊銘宇也算做得比較優(yōu)秀的了,，其他國民小吃都是有品類無品牌,，而對(duì)于黃燜雞來說，似乎楊銘宇這個(gè)品牌就能代表整個(gè)品類,。前幾年,，楊銘宇還走出了國門，在美國,、日本等海外多家城市開店,，一定程度上也拔高了品牌形象。

△楊銘宇黃燜雞米飯?jiān)诿绹拈T店

圖片來源：楊銘宇黃燜雞米飯官微

最近兩年,，楊銘宇也一直在進(jìn)行門店升級(jí),，上述代理商說，公司在大力推廣旗艦店,，他今年也準(zhǔn)備開一家,。據(jù)了解，目前其門店已升級(jí)到第三代,、第四代,。

今年是楊銘宇創(chuàng)立十周年，公司總部6月份在濟(jì)南舉辦了慶祝大會(huì),，會(huì)上宣布了其公司的發(fā)展重心就是加強(qiáng)品牌建設(shè),，加強(qiáng)連鎖管理。據(jù)上述代理商稱,，總部的品牌升級(jí)意識(shí)增強(qiáng),，對(duì)加盟商的篩選更嚴(yán)格，“新店的裝修,、裝飾必須跟上公司整體節(jié)奏”,，之前楊銘宇還和美團(tuán)、餓了么進(jìn)行深度合作，全面徹查線上門店,，將沒有授權(quán)書的全部下線,。

去年，觀察君在報(bào)道“黃燜雞困境”的時(shí)候還指出,，相比沙縣小吃和蘭州拉面都受到當(dāng)?shù)卣拇罅χС?，已形成清晰的?biāo)準(zhǔn)不同，黃燜雞米飯的發(fā)展沒有得到相關(guān)部門的重視,。作為地方小吃,，沒有標(biāo)準(zhǔn)，沒有歸屬性,，特色逐漸喪失,，是黃燜雞米飯持續(xù)發(fā)展壯大的最大隱患之一。

但今年情況大有改觀,，我們看到11月楊銘宇首次亮相進(jìn)博會(huì)山東館,，被媒體報(bào)道之后也小火了一把，這背后就是來自當(dāng)?shù)卣闹С?。?jù)了解,，濟(jì)南市已經(jīng)把楊銘宇列為山東名片的重點(diǎn)打造對(duì)象，在之后的發(fā)展中會(huì)給予更多重視,，黃燜雞米飯或?qū)⒂瓉砀玫陌l(fā)展,。

小結(jié)

剖析完這三大國民小吃，觀察君發(fā)現(xiàn),，雖然有相同的國民度,，有相似的萬店基因，但每個(gè)品類的發(fā)展特點(diǎn)卻各有不同,。

沙縣小吃,，因?yàn)槭巧晨h政府注冊(cè)的商標(biāo)，可以說,，沙縣小吃是一家特別的“國企”,，品類名即品牌名，所以知名度足夠大,。但或許囿于“國企”的原因,，市場創(chuàng)新就顯得有些不足，不夠靈活,，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了消費(fèi)升級(jí)下的年輕消費(fèi)者的期待,。不過這幾年沙縣政府也一直在努力“招安”小散店面，進(jìn)行門店形象升級(jí)和數(shù)字化建設(shè),，也取得了不錯(cuò)的成績,。

蘭州拉面品類基礎(chǔ)很好，但在前些年的發(fā)展中一直不溫不火,，始終沒有跑出來千店和知名品牌,，直到如今新興拉面品牌的出現(xiàn)，引得資本蜂擁而至,，如今這個(gè)局面或?qū)⒏淖?，蘭州拉面也將步入高速發(fā)展的快車道。

但從業(yè)者也應(yīng)該清楚,，有資本助力能在一開始做得更快,，如果要長期走下去，還需要很強(qiáng)的組織力,。最終誰能率先破局而出,，成為全國知名的蘭州拉面連鎖品牌，我們也拭目以待,。

黃燜雞米飯也亟需創(chuàng)新,，突破單品局限。雖然目前楊銘宇一家獨(dú)大,，對(duì)創(chuàng)業(yè)者來說是一座很難翻越的大山,，但也不是沒有機(jī)會(huì)，經(jīng)歷過洗牌之后的市場競爭會(huì)更加理性有序,，創(chuàng)業(yè)者的營商環(huán)境向好,，相比之下入局門檻又低，只要踏實(shí)肯干,，勇于創(chuàng)新,，也能小有所成。

總的來說,，沙縣小吃,，品類即品牌；蘭州拉面,，有品類無品牌,；黃燜雞米飯，有品牌無品類,。

雖然發(fā)展現(xiàn)狀各不相同,，但基于國民小吃的基本盤和穩(wěn)定性，從餐飲創(chuàng)業(yè)的角度來看,，這三大國民小吃還是優(yōu)選,，而且根據(jù)今年的態(tài)勢來看，也都有向好的趨勢,。未來,，觀察君期待他們會(huì)有更好的發(fā)展,。

來源紅餐品牌研究院

撰稿艷子編輯奧淇

設(shè)計(jì)黃李輝

參考資料：

1.沙縣小吃的沒落，每一個(gè)都市年輕人都有責(zé)任每日人物,；

2.沙縣小吃緊隨數(shù)字化浪潮,，產(chǎn)業(yè)升級(jí)步入“快車道”海峽都市報(bào)；

3.連續(xù)三個(gè)品牌獲風(fēng)投,，蘭州拉面賽道或大有可為,？餐飲品牌觀察；

4.黃燜雞米飯,，昔日街頭霸主能否走出困境,？餐飲品牌觀。

“中華第一面”,，真香

清晨,，彌散在空氣中的牛肉面香喚醒沉睡的城市。蘭州人的早晨,，是從一碗牛肉面開始的,。牛肉面已成為他們生活中，抑或情感上不可割舍的一部分,。2023年8月,，習(xí)近平總書記在甘肅考察，黃河岸邊,，蘭州市民們講起了幸福感,，習(xí)近平總書記幽默地說，你們幸福的一個(gè)原因還有蘭州拉面,。

蘭州牛肉拉面講究的是“一清二白三綠四紅五黃”,，牛肉湯清亮醇香，蘿卜白凈,，辣油紅艷,，蒜苗、香菜翠綠,，面條黃亮,。一碗牛肉拉面，不僅是樸實(shí)勤勞的黃河兒女的情感寄托,，更承載著厚重的中華優(yōu)秀飲食文化精神,，余味悠長。從沿街叫賣的“熱鍋?zhàn)用妗钡健爸腥A第一面”,，再到乘著“一帶一路”東風(fēng)走向世界,，蘭州牛肉拉面已成為蘭州乃至甘肅省的一張亮麗名片，享譽(yù)海內(nèi)外,。如今,，新消費(fèi)渠道和場景不斷發(fā)展,，特色餐飲消費(fèi)模式不斷涌現(xiàn)，在飛速發(fā)展的時(shí)代潮流中,，這碗牛肉拉面,，路向何方？

2023年3月,，習(xí)近平總書記在福建考察時(shí)詳細(xì)了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景,，關(guān)心產(chǎn)業(yè)里的大民生,。他指出,，要抓住機(jī)遇、開闊眼界,，適應(yīng)市場需求,，繼續(xù)探索創(chuàng)新，在創(chuàng)造美好生活新征程上再領(lǐng)風(fēng)騷,?？倳泴?duì)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展寄予的希望，讓同是全國知名小吃的蘭州牛肉拉面從業(yè)者信心大振,，期待這個(gè)百年小吃在新時(shí)代煥發(fā)出新的活力,。

傳承文化

“一二細(xì)、一韭葉,，面大些,、辣子多些……”晨曦微露之際，牛肉面館堂倌的招呼聲打破了蘭州清晨的沉寂,。

早晨7點(diǎn)多,，蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌已來到金鼎牛肉面悅賓樓后廚，嘗湯,，指導(dǎo)伙計(jì)們和面,、拉面的手法。等客人們踏著晨光落座,，馬文斌和負(fù)責(zé)解說的員工馬蕾來到大廳中央,，現(xiàn)場演示牛肉面的拉制過程。

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牛肉面是怎樣做出來的,？（視頻/君健影視制作）

“馬師傅首先為大家演示的是毛細(xì)，毛細(xì)是牛肉面中最細(xì)的一種面,，師傅共拉8手就可以成型,，成型后的毛細(xì)在師傅手中千絲萬縷，猶如九天瀑布飛瀉而下……”伴著馬蕾的解說,，面團(tuán)在馬文斌手中不斷變化,。毛細(xì),、韭葉、蕎麥棱,、大寬等不同面型博得眾人一片喝彩,。

如絲的拉面飛入開水鍋里，翻滾,、撈起,，大勺舀起的牛肉湯澆進(jìn)碗里，放上紅紅的辣椒,、翠綠的蒜苗和香菜,，一碗正宗的牛肉拉面便端上了桌。

1975年,，18歲的馬文斌被分配到蘭州市飲食服務(wù)公司廣場清湯牛肉面館,，正式進(jìn)入牛肉面行業(yè)，從學(xué)徒一步步干起,，直至成為烹飪大師,。“三遍水,、三遍灰,，面要九九八十一遍揉，這樣拉面才會(huì)彈性韌性十足,?！瘪R文斌說，以前牛肉拉面中添加蓬灰,，看灰,、熬灰、揉面至關(guān)重要,。入行之初,，師傅就將在實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)一一傳授給他。

“要做好一碗面,，揉81遍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,，要反復(fù)揉到面里起了泡，發(fā)出‘砰砰’聲,，這樣面才揉好了,，面的光澤也出來了，煮出來的面條是發(fā)亮的,?！瘪R文斌說，剛?cè)胄袝r(shí)一天最重要的工作就是揉面,，僅揉面這一道工序他就揉了3年,。

“剛?cè)胄袝r(shí),，師傅就對(duì)我說，360行行行出狀元,，你踏踏實(shí)實(shí)地學(xué),，我一絲不茍地教，希望你能把我們的民族文化發(fā)揚(yáng)光大,，讓蘭州牛肉拉面走向全國,、走向世界?！瘪R文斌至今依然清晰記得當(dāng)初師傅的教誨,，也深知自己的責(zé)任。

甘肅是絲綢之路上的重要節(jié)點(diǎn),，由絲綢之路傳入的各種調(diào)味料與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕椭谱鞴に嚾诤吓鲎?，促成了游走于蘭州街巷的“熱鍋?zhàn)用妗钡脚Ｈ饷娴娜A麗變身,。

范培珅攝（資料圖片）

據(jù)傳1915年,，蘭州南灘街人馬保子用荒灘上蓬草燒制的草木灰作為和面的添加劑，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行反復(fù)揉,、捶,、摔、打,，拉出一碗彈性十足,、久扯不斷的面條。把清如鏡面的牛肉清湯澆在煮好的面條上,，再佐以油潑辣椒,、香菜等，便產(chǎn)生了色香味俱全的蘭州牛肉拉面,。

1980年,，蘭州南關(guān)人楊文華赴寧夏吳忠開辦“楊記面館”，讓牛肉面走出蘭州,，走向廣東,、江蘇、北京,、上海等地,。

蘭州牛肉拉面?zhèn)鞯骄嗵m州150多公里的臨夏回族自治州，臨夏人也紛紛走出去開店,。臨夏回族自治州臨夏縣榆林鄉(xiāng)全家?guī)X村村民馬玉忠說,，1994年自己跟隨姨父到南京開牛肉拉面店，當(dāng)時(shí)南京共有17家蘭州牛肉拉面店,。

截至2023年,，臨夏縣在全國大中城市開辦以牛肉拉面為主的企業(yè)達(dá)9147家,，從業(yè)人員3.5萬人。

“改革開放前,，蘭州牛肉拉面只有零星十幾家面館,；上世紀(jì)90年代中期，許多品牌不斷涌現(xiàn),，店鋪數(shù)量開始劇增,，也開始走向省外；90年代末期,，國有企業(yè)蘭州金鼎牛肉面有限責(zé)任公司成立后,，開始向全國推廣連鎖經(jīng)營；至本世紀(jì)初,，蘭州牛肉拉面品牌不僅遍布大江南北,，還借助‘一帶一路’東風(fēng)，走向了國際,?！备拭C省蘭州市商務(wù)局副局長劉志強(qiáng)說，蘭州牛肉拉面經(jīng)歷了4個(gè)階段的發(fā)展歷程,，從地方小吃起步,，如今已發(fā)展成為大眾快餐。

2023年6月,，蘭州牛肉拉面制作技藝入選國務(wù)院批準(zhǔn)公布的第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄,。拉了半輩子面的馬文斌自豪和喜悅溢于言表?！拔蚁胛疫@一生最大的成功,，就是一直在堅(jiān)持弘揚(yáng)牛肉面文化，沒有辜負(fù)師傅們的期望,！”馬文斌說,。

蘭州牛肉拉面店已遍布全國各個(gè)省份，國內(nèi)開設(shè)5萬余家,。甘肅全省有4000多家,，年?duì)I業(yè)額約120億元，從業(yè)人員4萬余人,。每天都有牛肉拉面店新開張,，也有的不得不關(guān)門歇業(yè)。讓蘭州牛肉拉面強(qiáng)起來,、走出去,，這也是無數(shù)為蘭州牛肉拉面行業(yè)發(fā)展努力的人們共同的心愿。

走出去了，怎么強(qiáng)起來,？大家還在孜孜探求著,。

范培珅攝（資料圖片）

打造品牌

“油溫250℃放蔥姜蒜炸香后濾渣，油溫降至190℃放芝麻,，降到140℃后炸辣椒……”蘭州思泊湖餐飲管理有限公司運(yùn)營總監(jiān)劉隆在給河南平頂山衛(wèi)東區(qū)新加盟的馬路牙子蘭州牛肉拉面店進(jìn)行現(xiàn)場培訓(xùn),。

劉隆主要負(fù)責(zé)河北、河南兩省加盟店的市場督導(dǎo),、人員培訓(xùn)和店面營銷工作,。自2015年至今，他培訓(xùn)督導(dǎo)的加盟店已有上百家,?！拔覀兣嘤?xùn)和督導(dǎo)的目的是為了使加盟商根據(jù)總部的量化標(biāo)準(zhǔn)操作，要讓加盟店和總店一個(gè)口味,，不能隨心所欲,。”劉隆說,。

“加盟連鎖經(jīng)營比自己摸索能少走很多彎路,，我可以在短時(shí)間內(nèi)學(xué)習(xí)到授權(quán)者積累多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、成熟模式和核心技術(shù),?！瘪R路牙子蘭州牛肉拉面店負(fù)責(zé)人呂曉剛說,，加盟能降低經(jīng)營成本,，也提高了品牌形象和信譽(yù)度，降低了競爭風(fēng)險(xiǎn),。

經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者趙梅攝

在蘭州黃河北,，一座古色古香的門牌上，“中國蘭州牛肉拉面”和“東方宮”的牌匾分別懸掛于上,。

2009年,，東方宮被蘭州市政府選定成為向全省、全國和海外推廣的首家蘭州牛肉拉面示范企業(yè),，被授權(quán)使用“中國蘭州牛肉拉面”商標(biāo),。加盟制是東方宮實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張的法寶。東方宮構(gòu)建了一套以技術(shù)服務(wù)和人員培訓(xùn)為主要內(nèi)容的加盟方式,，并配套相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制,。

2012年，東方宮第一家加盟店在西安開業(yè),?！巴＼噲鲕囃２幌拢?00多平方米的店擠不進(jìn)去，當(dāng)時(shí)一碗面10元,，一天賣出近5000碗面,，這個(gè)數(shù)字一直沒有被突破?！睎|方宮經(jīng)理馬俊講述第一家加盟店火爆的場面,。2013年東方宮在北京望京和西直門開了兩家店，食客云集,。北京和西安加盟店的良好開端讓許多人看到商機(jī),，開始加盟東方宮。2015年,，東方宮的加盟店突破200家,；2023年接近500家。此后因?yàn)樾鹿诜窝滓咔橛绊懙仍?，連鎖店有所減少,，如今還剩400多家。

東方宮的加盟條件是苛刻的,?！暗昝婷娣e需要200平方米；地理位置必須是繁華的一樓或商場的品牌餐飲區(qū),，不做大排檔,；必須符合清真餐飲及國家法律法規(guī)的要求?！瘪R俊說,，東方宮定位走中高端路線，和街頭的牛肉面店有所區(qū)別,。

加盟經(jīng)營,，是蘭州牛肉拉面發(fā)展過程中的一個(gè)重要階段。但繁榮發(fā)展的背后,，標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程和監(jiān)督管理方式有時(shí)并沒有對(duì)加盟店產(chǎn)生足夠的約束力,。加盟就像一把雙刃劍，若管理得當(dāng),，皆大歡喜,；若管理不善，則會(huì)損害品牌形象,。

“加盟店如果允許隨意加盟,、松散加盟，管理跟不上就是自己砸自己的牌子,！”金味德拉面文化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司董事長梁順儉說,，金味德加盟店最多時(shí)曾達(dá)300家,，后來逐步取消了加盟。

“有的加盟店在生意好或總部人員在場的時(shí)候會(huì)按規(guī)范制作拉面,，生意不好時(shí)就偷工減料,，有時(shí)候明明知道他們?cè)诤垓v，但因?yàn)闆]有證據(jù),，只能等合同到期后取消加盟,。”馬文斌說,，加盟店的失控讓他們不得不轉(zhuǎn)換發(fā)展方式,。

“有些店掛著我們的牌子，但不用我們的核心調(diào)料,，不按規(guī)范經(jīng)營,。達(dá)不到要求的店我們就直接取消加盟，2015年至今,，這種原因關(guān)停的店大約占20%,。”蘭州思泊湖牛肉面品牌創(chuàng)始人殷云飛說,，自2015年搞加盟至今,，加盟店達(dá)到600多家，但是關(guān)停一直在發(fā)生,。

面對(duì)加盟導(dǎo)致的種種問題,，蘭州牛肉拉面開展了取消加盟合作、維護(hù)品牌聲譽(yù)的保衛(wèi)戰(zhàn),，有的品牌將加盟方式轉(zhuǎn)化為直營模式和原材料供給,，有的仍在堅(jiān)守中摸索。

“隨著品牌的壯大,，我們正努力走出為加盟費(fèi)而加盟的階段,。在實(shí)力不足以實(shí)現(xiàn)全面直營的階段，我們要做的就是加強(qiáng)管控,，提高準(zhǔn)入門檻，把一些負(fù)面因素對(duì)品牌的影響降到最低,?！币笤骑w說。

“蘭州牛肉拉面發(fā)展加盟連鎖,，應(yīng)按照現(xiàn)代連鎖經(jīng)營的規(guī)范從產(chǎn)業(yè)鏈前端到后端整體進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展規(guī)劃設(shè)計(jì),，企業(yè)和加盟者都要高度自律，以標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化操作合力維護(hù)品牌形象,，由此推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,。”中制智庫理事長焦新望說，蘭州牛肉拉面不僅要做好一碗面,，還要有科學(xué)合理的規(guī)劃設(shè)計(jì),、供應(yīng)鏈管理和品牌維護(hù)。

加盟連鎖經(jīng)營模式涉及企業(yè)管理的方方面面,，而其中標(biāo)準(zhǔn)化問題尤為關(guān)鍵,，這決定了品牌能否通過加盟擴(kuò)張達(dá)到提升整體競爭力的目的。早在2000年,、2003年,，甘肅省分別發(fā)布《蘭州牛肉拉面甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)》《蘭州牛肉拉面館（店）分等定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)牛肉拉面的分類,、技術(shù)要求以及店面按經(jīng)營面積,、就餐環(huán)境、管理,、技術(shù)等要素進(jìn)行分等定級(jí),。

在第25屆蘭洽會(huì)隴上美食博覽會(huì)上，拉面師傅們正在表演牛肉拉面技藝,。裴強(qiáng)攝

2023年,，甘肅省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布了蘭州牛肉拉面（煮食型）食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)的蘭州牛肉拉面從面條包到牛肉包,、牛肉湯包,、脫水蔬菜等方面提出了具體要求。

“企業(yè)是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的第一責(zé)任人,?！备拭C省衛(wèi)生健康委員會(huì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與檢測評(píng)估處處長楊敬科說，職能部門的標(biāo)準(zhǔn)化要求更多的是規(guī)范引領(lǐng)作用,，而真正要“用標(biāo)準(zhǔn)”,、讓標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)于企業(yè)，需要的是牛肉拉面企業(yè)和經(jīng)營者的高度自律,。

致富產(chǎn)業(yè)

清晨6點(diǎn)多,，在安徽馬鞍山市含山縣開拉面店的馬艾有布夫婦開啟了一天的忙碌。兌湯,、揉面,、拉面、收拾碗筷桌椅……一直忙到晚上10點(diǎn)閉門歇業(yè),?！昂鸵郧笆苓^的苦相比，現(xiàn)在真的是享福,！”馬艾有布說,。

馬艾有布祖輩都生活在甘肅省臨夏回族自治州臨夏縣漠泥溝鄉(xiāng)前川村,，靠著幾畝薄田艱難度日。漠泥溝鄉(xiāng)6個(gè)村都曾是貧困村,。從18歲開始,，煤礦挖煤、摘棉花,、修路,，一路走來，他干的都是辛苦活,，吃夠了沒技術(shù)的苦,。“在外面掙錢太辛苦,，也掙不了錢,，你好歹學(xué)個(gè)手藝，當(dāng)個(gè)匠人,?！瘪R艾有布對(duì)已年滿18歲的兒子馬文的尼說。馬文的尼深知父親說得很有道理,，但具體學(xué)什么技術(shù)他并沒有方向,。

馬文的尼的堂姐在安徽馬鞍山市含山縣開拉面館，馬文的尼去那里游玩時(shí),，看到開拉面店有商機(jī),，便萌生了學(xué)習(xí)拉面技藝的念頭。在家鄉(xiāng)的微信群里看到漠泥溝鄉(xiāng)開展拉面培訓(xùn)的消息,，他趕緊報(bào)了名,。2023年1月3日，他成為漠泥溝鄉(xiāng)第三期拉面培訓(xùn)班學(xué)員,，開始了為期20天的拉面技藝培訓(xùn),。

此時(shí)，馬艾有布則在含山縣四處尋找店鋪,，終于在合適的地段租下了店面,。馬文的尼學(xué)成后趕往含山縣，承載著一家人希望的牛肉拉面店開業(yè)了,。

這些年,，一碗拉面，不再是簡單的餐飲產(chǎn)品,，正在成為鄉(xiāng)村振興發(fā)展的支撐產(chǎn)業(yè)。

“陽洼村和何家村是我們的‘拉面村’,，產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)作用不可小覷,！”漠泥溝鄉(xiāng)黨委書記韓國義說,，拉面產(chǎn)業(yè)是漠泥溝鄉(xiāng)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，全鄉(xiāng)從事拉面經(jīng)營的有1051戶,，占全鄉(xiāng)總農(nóng)戶的三分之一以上,，其中脫貧戶有369戶，帶動(dòng)就業(yè)1800多人,。一家拉面館的年收入在10萬元左右,，普通從業(yè)人員工資3500元以上，拉面師工資在5000元以上,。正是看到拉面的帶動(dòng)作用,，他們自2023年起開始舉辦拉面培訓(xùn)班，已集中培訓(xùn)760人,。

“我們還通過政策驅(qū)動(dòng),、貸款支持和加大培訓(xùn)力度，從資金,、質(zhì)量,、服務(wù)3個(gè)方面集中發(fā)力，整體提升拉面產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和質(zhì)量,?！表n國義說。

在臨夏縣,，牛肉拉面產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為“政府推動(dòng),、面向市場、提升技能,、促進(jìn)就業(yè),、服務(wù)企業(yè)、做大品牌”的“千家萬戶”產(chǎn)業(yè)工程,?！耙荒甏蚬ぷ校瑑赡昀娼?，三年小老板”“通過發(fā)展牛肉拉面產(chǎn)業(yè),，貧困群眾找到了創(chuàng)業(yè)致富的門路，還涌現(xiàn)出了尹集鎮(zhèn)馬蓮灘村,、漠泥溝鄉(xiāng)陽洼村等牛肉拉面專業(yè)村,。”臨夏縣商務(wù)局局長拜學(xué)忠說,。

牛肉拉面作為技術(shù)型產(chǎn)業(yè),，技術(shù)人才是關(guān)鍵。臨夏縣把技能培訓(xùn)作為重點(diǎn),，近3年來已培訓(xùn)2678人,。臨夏縣還協(xié)調(diào)金融機(jī)構(gòu)精準(zhǔn)幫扶,、為牛肉拉面創(chuàng)業(yè)者提供資金扶持；組織就業(yè)推介專場招聘會(huì),，拓寬就業(yè)渠道,，形成“培訓(xùn)+就業(yè)+創(chuàng)業(yè)”的一條龍服務(wù)模式。

臨夏縣發(fā)展牛肉拉面產(chǎn)業(yè)是甘肅省鞏固脫貧成果,、銜接鄉(xiāng)村振興的縮影,。甘肅省把發(fā)展蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)作為帶動(dòng)全省餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、帶動(dòng)就業(yè)助推精準(zhǔn)脫貧的重要抓手,，加大扶貧培訓(xùn)力度,，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展,?！?023年以來，我們組織全省1000余名貧困地區(qū)人員參加免費(fèi)培訓(xùn)并推薦就業(yè),，帶動(dòng)全省2.8萬人次參加蘭州牛肉拉面技能培訓(xùn),，60%以上實(shí)現(xiàn)了就業(yè)?！备拭C省商務(wù)廳服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)處副處長雷萬軍說,。

經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者趙梅攝

毋庸置疑，在脫貧攻堅(jiān)的重要階段,，牛肉拉面是助力脫貧攻堅(jiān)的重要產(chǎn)業(yè),，解決了數(shù)以萬計(jì)的勞動(dòng)力就業(yè)問題。在脫貧攻堅(jiān)銜接鄉(xiāng)村振興的關(guān)鍵階段,，如何讓它成為支柱產(chǎn)業(yè),？下一步如何走得更好？

“我們正在挖掘牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)作用,，讓它成為助力鄉(xiāng)村振興的富民產(chǎn)業(yè),。”甘肅省商務(wù)廳副廳長張永洪說,，甘肅省將通過支持和鼓勵(lì)蘭州牛肉拉面龍頭企業(yè)在省外大中型城市開設(shè)店面,，吸納農(nóng)村地區(qū)人員就業(yè)。支持和鼓勵(lì)職業(yè)技能培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)一步擴(kuò)大蘭州牛肉拉面培訓(xùn)規(guī)模,，加大培訓(xùn)力度,，幫助更多的農(nóng)村地區(qū)人員掌握拉面技能，通過經(jīng)營蘭州牛肉拉面實(shí)現(xiàn)脫貧穩(wěn)崗就業(yè),。支持和鼓勵(lì)蘭州牛肉拉面企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈,、供應(yīng)鏈，帶動(dòng)甘肅花椒、蒜苗,、牛羊肉等特色產(chǎn)業(yè)種植,、養(yǎng)殖,、加工和銷售,，提高產(chǎn)業(yè)發(fā)展聚集度。

迭代升級(jí)

在隴萃堂公司包裝車間,，研發(fā)代工生產(chǎn)的濃縮牛肉湯速食面,、半干鮮面和日曬面三種類型速食蘭州牛肉拉面正在包裝中。

37歲的河北小伙劉先柏不曾想到,，4年前他在超市無意間看到速食牛肉面產(chǎn)品的那一刻,，竟讓公司轉(zhuǎn)型進(jìn)入了實(shí)質(zhì)性階段。

劉先柏所在的公司之前做中高端甘肅特產(chǎn)銷售,，2017年11月,，公司提出要從之前定位的中高端土特產(chǎn)轉(zhuǎn)向日常消費(fèi)產(chǎn)品。大方向確定后,，開始尋找商機(jī),。他去超市購物看到一種速食牛肉面，當(dāng)時(shí)眼前一亮,?！澳莻€(gè)應(yīng)該屬于并不成熟的雛形產(chǎn)品，因?yàn)槊媸欠奖忝娴拿?，湯?biāo)注的是牛肉湯,。”劉先柏說,。他買了幾包,，并在網(wǎng)上找到不同品類的速食牛肉拉面進(jìn)行比對(duì)，隨后向公司匯報(bào)希望開展此項(xiàng)目,。

2023年6月28日,，第一代“嘻燒”上市了?！啊麩邢采厦忌业脑⒁?，這兩個(gè)字有些時(shí)代元素，更適合年輕群體的喜好,?！备拭C隴萃堂營養(yǎng)保健食品股份有限公司董事、副總裁王小偉說,。

但是,，第一代面因?yàn)椴僮鳝h(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，市場反饋并不好,。因?yàn)槊嫔嫌腥樗峋ｕr,，在煮面時(shí)必須要換一次水,，把面上的乳酸菌去掉。但是,，消費(fèi)者大多會(huì)省去這個(gè)環(huán)節(jié),，導(dǎo)致面發(fā)酸。這個(gè)面不入味,、不掛湯汁,，而蘭州牛肉拉面最大的特點(diǎn)是入味。

“從上市到年底賣了不到200萬元,?！眲⑾劝卣f，當(dāng)時(shí)產(chǎn)品的市場定位還是特產(chǎn),，走特產(chǎn)消費(fèi)渠道,，銷售市場主要在蘭州自有門店、超市,、機(jī)場等場所,。

一邊銷售，一邊不斷改進(jìn),，從代工到上簡易加工設(shè)備,，再到成熟的生產(chǎn)線，隴萃堂牛肉拉面工業(yè)化步伐不斷調(diào)整進(jìn)步,。目前,，“嘻燒”蘭州牛肉拉面的面條經(jīng)歷了乳酸菌濕面、凍干面,、半干鮮面,、速食面、日曬面的升級(jí)探索,，湯也經(jīng)歷了100克肉湯,、50克肉湯、50克濃縮肉湯3個(gè)階段的摸索,，最終定型為50克濃縮肉湯+速食面,、半干鮮面、日曬面3種品類,。

“‘嘻燒’按地域特色方便食品銷售,，全國已有1萬余家便利店上架銷售?！蓖跣フf,，“嘻燒”蘭州牛肉拉面樹屏生產(chǎn)基地預(yù)計(jì)將于今年6月份啟用，生產(chǎn)線建成后一年產(chǎn)能可達(dá)5000萬份，產(chǎn)值將達(dá)1.5億元,。

新消費(fèi)渠道和場景不斷發(fā)展壯大,，特色餐飲消費(fèi)模式不斷涌現(xiàn)，外賣發(fā)展愈加完善,，速食等產(chǎn)品持續(xù)迭代升級(jí),。面對(duì)市場環(huán)境的急劇變化，蘭州牛肉拉面也在尋找永葆“魅力”的新路徑,，但這條路并不平坦,。

經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者趙梅攝

蘭州大學(xué)博士鄧毓博是“網(wǎng)絡(luò)牛肉面館”創(chuàng)始人之一?！鞍l(fā)明一種口味地道、安全健康,、操作簡單的牛肉面,，讓人們?cè)谌魏蔚胤蕉寄艹缘揭煌胝诘呐Ｈ饫妗保@是作為蘭州人的鄧毓博和同學(xué)熊永平的初衷,。

2013年9月,，鄧毓博、熊永平聯(lián)合另外幾名同學(xué),，開始籌備開設(shè)“網(wǎng)絡(luò)牛肉面館”,。2014年11月，歷經(jīng)8個(gè)月反復(fù)試驗(yàn),，防腐劑零添加,、保質(zhì)期一年的“網(wǎng)絡(luò)版牛肉面”——“牛大坊”問世了。熬好的牛肉湯高溫高壓殺菌后,，真空灌裝在易拉罐里,，拉面采用以低溫晾干處理的皋蘭和尚頭手工面，香菜,、蒜苗真空凍干處理,。“牛大坊”在淘寶上推出時(shí),，迎來首日銷售3000多份的開門紅,，隨后每日也有300多份的銷量。

隨著時(shí)間推移,，作為第一代牛肉拉面速食快消品代表的“牛大坊”已經(jīng)沉寂,，鄧毓博又回歸高校主攻科技成果轉(zhuǎn)化工作，但他對(duì)牛肉拉面的關(guān)注度卻從未減少,?！拔覀儺?dāng)時(shí)都是自己琢磨著干，做出來了，別人就抄襲,，然后打價(jià)格戰(zhàn),。”鄧毓博說,，“我們賣24元左右,，抄襲的賣六七元，甚至包裝上的客服信箱都是我們的,，但我們當(dāng)時(shí)無暇顧及,。”

蘭州牛肉拉面和柳州螺螄粉是基本同時(shí)起步發(fā)展的預(yù)包裝食品,，但如今一個(gè)寂寂無聞,、一個(gè)風(fēng)生水起。

2014年,，在鄧毓博他們探路蘭州牛肉拉面預(yù)包裝食品時(shí),，新消費(fèi)并沒有像現(xiàn)在這樣如火如荼，單靠一個(gè)企業(yè)的力量就顯得勢單力薄,。鄧毓博認(rèn)為,，當(dāng)時(shí)大家認(rèn)知相對(duì)傳統(tǒng)，很多人抵觸這種產(chǎn)品,，甚至認(rèn)為是在破壞牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)文化,；再者缺乏從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、包裝到品牌和銷售的專業(yè)團(tuán)隊(duì),，市場上多是互相粗暴抄襲,；再加上政府有關(guān)部門雖然重視，但缺乏支撐牛肉面向工業(yè)化方向發(fā)展的資金和政策,，這一系列因素導(dǎo)致探路陷入了兩難境地,。

“其實(shí)，牛肉拉面工業(yè)化發(fā)展?jié)摿薮?。傳統(tǒng)門店也可以進(jìn)行工業(yè)化升級(jí),，這是打造牛肉拉面總部經(jīng)濟(jì)最好的切入點(diǎn)?！编囏共┱f,，不僅速食牛肉拉面要用到工業(yè)化生產(chǎn)理念和技術(shù)，加盟連鎖的店面也可以依托工業(yè)化生產(chǎn)平臺(tái),，通過標(biāo)準(zhǔn)化手段做到成百上千家店統(tǒng)一口味,、統(tǒng)一風(fēng)格?！耙烟m州牛肉拉面做大,，標(biāo)準(zhǔn)化是基礎(chǔ),。在傳統(tǒng)門店發(fā)展中引入工業(yè)化生產(chǎn)支撐，將其和純手工制作工藝加以區(qū)分,，以不同的市場定位進(jìn)行分層分級(jí)售賣,，滿足不同群體的需求。預(yù)包裝食品要突出原產(chǎn)地因素,，把好質(zhì)量關(guān),、安全關(guān)和口味關(guān)?！编囏共┱f,，蘭州牛肉拉面工業(yè)化需要政府引導(dǎo)，打造產(chǎn)業(yè)鏈,，扶持鏈主企業(yè),，帶動(dòng)全鏈條形成互為補(bǔ)充的發(fā)展模式，才能實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展,。

蘭州牛肉面（資料圖片）

走向世界

美國加利福尼亞州洛杉磯的街頭飄散著牛肉面的香味,。對(duì)來自蘭州的方寧來說，能在當(dāng)?shù)爻陨弦煌胩m州拉面,，不能不說是一件幸事。

蘭州牛肉拉面店已遍及全球,，在美國,、俄羅斯等40多個(gè)國家已開設(shè)200余家?！坝行┩瑢W(xué),、朋友不知道甘肅蘭州，但都知道蘭州牛肉拉面,，我很高興大家通過飲食認(rèn)識(shí)我的家鄉(xiāng),。”方寧說,。

方寧經(jīng)常光顧的洛杉磯亞凱迪亞區(qū)的“蘭州牛肉拉面”店,，經(jīng)理是定居美國30年的華僑應(yīng)持榮?！疤m州牛肉拉面被譽(yù)為‘中華第一面’,，有悠久的歷史和文化內(nèi)涵，包含著豐富的中國元素,，是向美國朋友介紹中國的最好美食,！”應(yīng)持榮說。

“我現(xiàn)在有兩個(gè)80%,，第一個(gè)是80%的客人是老外,，第二個(gè)是80%的食客是年輕人,。”應(yīng)持榮說,，去年2月在威斯克麗區(qū)開了第二家店,，生意也非常好?！巴ㄟ^一碗面來講好中國故事,，我更有信心了！”更讓他驚喜的是,，不僅好萊塢邀請(qǐng)店里的蘭州拉面大師去拍片,，洛杉磯的著名美食網(wǎng)站還刊登了蘭州牛肉拉面的內(nèi)容。

對(duì)長期居住于澳大利亞悉尼與墨爾本兩地的蘭州姑娘甘穎來說,，讓蘭州牛肉拉面走向國際,，是一種情懷。

“作為地道的蘭州人,，我從小就是吃蘭州牛肉拉面長大的,，移居澳大利亞后時(shí)常懷念家鄉(xiāng)美食，便萌生了將蘭州牛肉拉面引入澳大利亞的想法,?！?017年，她先后在墨爾本的兩所大學(xué)旁開了兩家蘭州牛肉拉面面館,。

“當(dāng)時(shí)是小試牛刀,，但生意非常火爆,，店門口天天排長隊(duì),，中外顧客都贊不絕口?！备史f說,，由此更堅(jiān)定了她在澳大利亞創(chuàng)立蘭州牛肉拉面連鎖餐飲品牌的信心。

2023年,，她在澳大利亞悉尼創(chuàng)立了“1919蘭州牛肉麵”連鎖品牌,，并與澳大利亞大型商貿(mào)地產(chǎn)及租賃集團(tuán)合作，加速品牌擴(kuò)張,。目前,，“1919蘭州牛肉麵”不僅在澳大利亞擁有多家店鋪，美國洛杉磯作為她進(jìn)軍美國市場的第一站,，已有兩家分店,。受新冠肺炎疫情影響，品牌擴(kuò)張的步伐減緩了,，但仍有數(shù)十家店鋪正在洽談籌備中,，品牌的產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)與全球化布局也在加緊進(jìn)行中,。

來自尼日利亞的27歲姑娘金佑琪，2016年成為蘭州大學(xué)漢語國際教育專業(yè)研究生后,，利用課余時(shí)間到興隴牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)牛肉拉面技術(shù),。在2023年召開的中國面條博覽會(huì)上，金佑琪的現(xiàn)場拉面表演,，引來眾人圍觀點(diǎn)贊,。回國后繼續(xù)宣傳蘭州牛肉拉面文化是她的心愿,，通過自己的努力,，“拉”近中非友誼。

外國學(xué)員學(xué)習(xí)制作蘭州拉面,。裴強(qiáng)攝

隨著“一帶一路”倡議的提出,，蘭州牛肉拉面走向國際的步伐加快。如何傳承發(fā)揚(yáng)“中華第一面”,，在“一帶一路”沿線國家布局運(yùn)營中心,，提供中式餐飲服務(wù)，銷售中國優(yōu)質(zhì)土特產(chǎn)品,？如何對(duì)輻射國家和地區(qū)人員進(jìn)行技能培訓(xùn)和文化融合,，讓蘭州牛肉拉面走得更遠(yuǎn)？這是梁順儉正在探索的事業(yè),。

“牛肉拉面人才短缺是向外推廣必須補(bǔ)齊的短板,。”梁順儉說,，2006年，他在招聘拉面師傅時(shí),，發(fā)現(xiàn)市場上人才短缺,，著手成立了蘭州牛肉拉面專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心。后來為了增加學(xué)員的實(shí)訓(xùn)和就業(yè)機(jī)會(huì),，又創(chuàng)辦了“金味德”實(shí)體店,，并致力于蘭州牛肉拉面的國際文化交流。

“金味德”商標(biāo)已在世界50多個(gè)國家注冊(cè),，培訓(xùn)拉面技能人才近4萬人,。2023年1月25日，梁順儉會(huì)同甘肅省烹飪協(xié)會(huì),、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì),、金味德蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園、蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院等聯(lián)合發(fā)起了蘭州牛肉拉面國際聯(lián)盟暨蘭州牛肉拉面國際商學(xué)院,，共同推動(dòng)蘭州牛肉拉面國際化發(fā)展,。

“我們發(fā)起甘肅‘一帶一路’蘭州牛肉拉面國際聯(lián)盟,，就是想建立健全牛肉拉面服務(wù)體系，把蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)從培訓(xùn),、生產(chǎn),、研發(fā)、經(jīng)營,、創(chuàng)業(yè)等方面進(jìn)行謀劃布局,，讓國內(nèi)外資金、人才,、技術(shù)和經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)?zāi)苌钊虢涣骱献?，推?dòng)蘭州牛肉拉面更加產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化,、現(xiàn)代化,、國際化，贏得發(fā)展新機(jī)遇,?！绷喉槂€說。

經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者趙梅攝

面向未來

蘭州牛肉拉面已走過百年歷程,，但發(fā)展模式單一,、品牌認(rèn)知低端化、產(chǎn)業(yè)融合程度低等問題始終存在,。記者在采訪過程中,，許多人對(duì)蘭州牛肉拉面的發(fā)展提出了自己的思考和建議。蘭州當(dāng)?shù)匾惨炎隽酥T多努力,，為了蘭州牛肉拉面更好的未來行動(dòng)起來,。

蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展方向是什么？政府如何從戰(zhàn)略層面統(tǒng)籌規(guī)劃,，加大投入力度,，展開國際化推介和品牌輸出？如何處理好傳統(tǒng)和工業(yè)化的關(guān)系,？這一系列問題都迫切需要找到答案,。

“要讓蘭州成為全國蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的中央工廠以及文化品牌輸出地?！编囏共┱f,，在牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè),、工業(yè)化生產(chǎn),、品牌文化輸出、中高端人才培養(yǎng)都是不可忽視的重要手段,，要改變以往企業(yè)各自為戰(zhàn),、分散加盟的業(yè)態(tài),，讓蘭州牛肉拉面真正成為蘭州經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要增長極。

“我們正在從建立完備的現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系,、補(bǔ)足產(chǎn)業(yè)短板,、創(chuàng)新經(jīng)營模式、適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì),、拓寬經(jīng)營渠道,、培育文化價(jià)值、增強(qiáng)品牌競爭優(yōu)勢等方面著手,，積極尋找突破口,。”蘭州市副市長楊平說,，為破解發(fā)展瓶頸,，蘭州市委、市政府正在探索出路,。

2023年初,，蘭州市在位于永登縣樹屏鎮(zhèn)的蘭州樹屏產(chǎn)業(yè)園著手建設(shè)“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”，想以此蹚出一條百年牛肉拉面高質(zhì)量發(fā)展的全產(chǎn)業(yè)鏈突圍之路,?！疤m州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”項(xiàng)目規(guī)劃總占地1200畝，計(jì)劃總投資約32億元,，建設(shè)規(guī)模約百萬平方米,，是甘肅省目前唯一的集食品加工、中央廚房,、冷鏈倉儲(chǔ),、物流配送、檢驗(yàn)檢測,、農(nóng)業(yè)食品觀光旅游,、研學(xué)基地、孵化研發(fā),、電商銷售為一體的多功能食品產(chǎn)業(yè)聚集地。

“建設(shè)‘蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園’,，永登有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢,。”蘭州市永登縣縣長劉宗斌說,，永登縣盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)“和尚頭”小麥,，有多家面粉加工企業(yè)、肉牛養(yǎng)殖企業(yè)等,?？h城周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)發(fā)展日光溫室及鋼架大棚等設(shè)施蔬菜基地1萬多畝,，蒜苗、香菜可實(shí)現(xiàn)全年均衡足量供應(yīng),。

楊平介紹,，“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”吸引有經(jīng)營實(shí)力和產(chǎn)業(yè)規(guī)劃的骨干企業(yè)入駐，在政策上給予支持,，鼓勵(lì)和支持企業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈上游拓展,，建立完善的現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系，生產(chǎn)加工蘭州牛肉拉面預(yù)包裝產(chǎn)品,。同時(shí),，按照中央廚房思路，集中統(tǒng)一生產(chǎn)加工供全國牛肉面館使用的原料輔料和其他相關(guān)特色小吃,?！疤m州將產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營與品牌化發(fā)展相融合，線上拓展與線下實(shí)體經(jīng)濟(jì)相融合,，歷史傳承與開拓創(chuàng)新相融合,，特色美食與文化旅游相融合，培育大型骨干龍頭企業(yè),，鼓勵(lì)發(fā)展集約經(jīng)營,，形成產(chǎn)業(yè)和實(shí)體店雙線運(yùn)行、齊頭并進(jìn)的協(xié)調(diào)發(fā)展局面,?！睏钇秸f。

蘭州牛肉拉面工業(yè)化發(fā)展之路已見雛形,，但前行之路不會(huì)一帆風(fēng)順,，需要做的工作還有很多。

“必須抓住產(chǎn)業(yè)鏈鏈主及產(chǎn)業(yè)鏈各關(guān)鍵環(huán)節(jié),，還要在管理上抓好四件事,。”焦新望說,，蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)如何按照現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的要求高標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展,，是當(dāng)前需要解答的命題。第一,，要有響亮的品牌,，由龍頭品牌引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)走出去；第二,，要加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理,，建立可靠穩(wěn)定的供應(yīng)鏈；第三，門店標(biāo)準(zhǔn)化管理,，達(dá)不到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的就要淘汰,；第四，政府和相關(guān)教育機(jī)構(gòu)應(yīng)給予大力支持,，加強(qiáng)從拉面師傅到服務(wù)員的整體培訓(xùn)管理,。

“消費(fèi)者越來越重視食品安全和質(zhì)量，綠色與健康已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)品的基本要求,。如何滿足消費(fèi)者個(gè)性化,、多樣化需求，解決好這個(gè)問題尤為關(guān)鍵,?！碧m州大學(xué)管理學(xué)院副教授徐曉鋒說，要致力于增加附加值,，提檔升級(jí),，塑造品牌。

來源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)（記者趙梅）,，原標(biāo)題《拉面飄香》

監(jiān)制：張益勇審核：王玥

編輯：劉辛未高珊珊

來源：中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)

它從街邊小鋪到年銷10億 加盟3000家 成為A股“饅頭第一股”

大街小巷賣包子,，饅頭的店到處都是，不管是從南方還是到北方,，幾乎每個(gè)小區(qū)出門走個(gè)幾米都能找到一個(gè)包子店,，可見全國吃包子饅頭的人有多少，它市場有多大,。很多人看不起的小生意,，卻有人用它年銷10多億，連鎖加盟店更是多達(dá)近5000家,，那么它是怎么做到的呢,？

巴比饅頭創(chuàng)始人劉會(huì)平是安徽懷寧人，其家鄉(xiāng)是一個(gè)包子之鄉(xiāng),，當(dāng)?shù)赜袛?shù)萬人在全國各地開包子店,。劉會(huì)平是安徽懷寧江鎮(zhèn)人，2023年上海巴比饅頭創(chuàng)始人,。專注早餐連鎖經(jīng)營,、中式面點(diǎn)研發(fā)制造、新零售電商平臺(tái)打造,，堅(jiān)持“工業(yè)化生產(chǎn),，全冷鏈配送，直營,、加盟、團(tuán)體供餐為一體”的商業(yè)模式,。巴比饅頭在北京,、成都等城市也擁有數(shù)量不低的店面,，目前已擁有超過2800家連鎖店。

2011年巴比饅頭榮獲2010年度中國餐飲100強(qiáng),。

2015年10月巴比饅頭已達(dá)到1800余家,。

2016年，巴比饅頭實(shí)現(xiàn)品牌全新升級(jí),，打造“地標(biāo)”新模式門店,，全力將品牌打造成國民營養(yǎng)級(jí)正餐面點(diǎn)品牌。門店數(shù)量突破2000家,。

2023年巴比饅頭已經(jīng)在全國開了2700多家連鎖店,。

2023年巴比饅頭正在準(zhǔn)備上市，此次“巴比饅頭”謀求沖擊A股,，則把人們的目光拉向了早餐市場,。如果成功上市，它就將成為A股“饅頭**股”,。

2023年巴比饅頭母公司巴比食品首次公開發(fā)行A股上市,。

從產(chǎn)業(yè)鏈角度看，巴比食品是一家速凍食品企業(yè),，因此向渠道賣半成品,、團(tuán)體供餐成為其增長曲線。

團(tuán)餐銷售增長使得巴比在加盟銷售方面實(shí)現(xiàn)的營收占比從九成降至七成左右,，但無法忽略的問題是,，團(tuán)餐銷售的毛利率比加盟店更低。

俘獲年輕人的中式面點(diǎn),，巴比“靈魂”何在,？

劉師傅大包、巴比饅頭,、巴比面點(diǎn),、巴比，在門頭標(biāo)識(shí)變遷中,，巴比食品通過標(biāo)準(zhǔn)化,、品牌化、連鎖化將2塊錢的小包子做成幾個(gè)億的大生意,，其品牌定位也由“包子饅頭賣到第一”升級(jí)為“中式面點(diǎn)第一品牌”,。

劉會(huì)平的目標(biāo)是“將中國包子賣遍世界”，在巴比食品最新的戰(zhàn)略布局中,，他提到,，要強(qiáng)化線上渠道、開發(fā)網(wǎng)紅新品。他認(rèn)為這是品牌迎合Z世代數(shù)字化消費(fèi)趨勢,，避免被時(shí)代淘汰的關(guān)鍵,。

中華文化看美食，美食文化看包子,。包點(diǎn)品類作為國民食物,，擁有上千億的市場規(guī)模，可是卻大而不強(qiáng),。

一個(gè)最直觀的行業(yè)現(xiàn)狀是,，選擇成品模式的加盟商，即使不懂面點(diǎn)技能,，也能實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營,。

顯然，完善的供應(yīng)鏈及標(biāo)準(zhǔn)化促使包點(diǎn)零售化,，但也在無形間扼殺了包點(diǎn)從業(yè)者們部分或者全部的包點(diǎn)技能與創(chuàng)新思維,。

為了保證標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn),，守護(hù)老百姓“舌尖上的安全”，巴比食品在上海建成透明中式面點(diǎn)生產(chǎn)中心,、**物流中心,，形成比較成熟的、可復(fù)制的品牌連鎖管理體系,、中式面點(diǎn)工業(yè)化生產(chǎn)管理體系,，通過可視化全天候生產(chǎn)流程監(jiān)控與嚴(yán)格的營運(yùn)操作標(biāo)準(zhǔn)，守護(hù)食品從田間到餐桌的美味與安心,。

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