資本愛上蘭州拉面,，沙縣和黃燜雞誰將是下一個寵兒,？

作為曾經(jīng)的街頭“三大霸主”，沙縣小吃,、蘭州拉面,、黃燜雞米飯已經(jīng)是名副其實的“國民小吃”?？墒请S著消費升級浪潮的出現(xiàn)，這三大國民小吃一度引以為傲的價低管飽優(yōu)勢逐漸喪失了,。

近年來,，一股創(chuàng)新升級風(fēng)潮終于在這三大賽道中刮起來，以蘭州拉面為甚,，賽道中的新銳品牌們頻頻受到資本的青睞,。可見,，這三大國民小吃中還是蘊(yùn)藏了大把的機(jī)遇,。

文章看點：

1.沙縣小吃到底有沒有失去年輕人？

2.資本將如何改寫蘭州拉面的命運,？

3.黃燜雞米飯真的涼涼了嗎,？

4.三大國民小吃，同樣的國民度,，有什么不同境遇,？

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，在今年的前10個月里,，在我國餐飲行業(yè)融資事件的總數(shù)中,，小吃快餐品類融資次數(shù)占到了五分之一，名副其實的吸金能力第一名,。比如炸串界的喜姐炸串,、夸父炸串，鹵味界的菊花開、研鹵堂,，小面界的遇見小面等,，均在年內(nèi)拿到了融資。

因為可復(fù)制性強(qiáng),，品牌化趨勢明顯,，小吃品類也揮別了路邊攤散亂的狀態(tài)，開始了連鎖化規(guī)?；?，進(jìn)而成為資本界競相追逐的香餑餑，熱度甚至已經(jīng)超過了咖啡,、茶飲,。

尤其是去年以來，以蘭州拉面為代表的國民小吃賽道掀起了創(chuàng)新巨潮,，涌現(xiàn)出了一批新銳品牌,，讓大家的目光再次聚集到了小吃賽道。

曾經(jīng),，沙縣小吃,、蘭州拉面、黃燜雞米飯這三大“國民小吃”,，因為消費基數(shù)夠大,，都曾被寄予成為“中國麥肯”的厚望，可是這么多年來卻一直未能真正實現(xiàn),。

如今,，它們終于有了變革的跡象，觀察君不禁想要知道,，這三大國民小吃如今呈現(xiàn)出怎樣的發(fā)展態(tài)勢呢,？哪個又有望率先破局？

1

沙縣小吃：

不缺話題度,，品質(zhì)化升級是趨勢

很多人可能不知道沙縣在哪,，但一定吃過沙縣小吃。

有關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，目前沙縣小吃在全國有8.8萬家門店,，年營業(yè)額500億元，帶動就業(yè)30多萬人,，是中國街頭餐飲店的絕對王者,，甚至在海外60多個國家和地區(qū)都能看到它的身影。

△沙百味經(jīng)典招牌雞腿飯,，品牌方供圖

沙縣小吃之所以能開遍世界,，離不開政府這個強(qiáng)有力的推手,，主要依靠“三駕馬車”——沙縣小吃集團(tuán)、沙縣小吃辦和沙縣小吃同業(yè)公會,。

從90年代起,，沙縣小吃就開始進(jìn)軍全國，這也得益于沙縣政府的推動,。彼時的沙縣政府為了鼓勵當(dāng)?shù)厝送獬鲩_店,，不僅提供免費學(xué)做小吃的機(jī)會，甚至報名參加培訓(xùn)的還能得到幾百塊錢補(bǔ)貼,。

有資料顯示,，2004年，沙縣小吃進(jìn)軍上海時,，每開一家門店,，沙縣政府就給1000元補(bǔ)貼；2007年,，北上攻占北京市場時,，沙縣政府對前100家北京門店給予每店3000元的補(bǔ)貼。

到了2016年,，在沙縣黨委,、政府的領(lǐng)導(dǎo)下，沙縣小吃開啟“標(biāo)準(zhǔn)化,、連鎖化”的轉(zhuǎn)型升級之路,，開始對全國各地的沙縣小吃，采取統(tǒng)一管理,、統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一產(chǎn)品的現(xiàn)代經(jīng)營模式,。

但由于門店體量實在龐大,，“統(tǒng)一”之路并不順暢。據(jù)海峽都市報報道,，截至今年10月,，已發(fā)展了沙縣小吃加盟連鎖門店3203家。按照8.8萬家總門店數(shù)來看,，沙縣小吃的加盟門店的連鎖率仍然只有3%左右,。

所以，在許多消費者的眼里,，沙縣小吃仍然是來自沙縣的小吃集合體,，是一個品類，而非一個真正的品牌,。

絕大部分沙縣小吃店鋪還是以“夫妻店”為主,，出品、門頭、甚至名字都沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),。同樣的一碗餛飩,，在一些店里叫扁肉，另一些則叫“香脆餛飩”“飄香餛飩”“清香餛飩”,。

即使有集體商標(biāo)的加持,，都使用了同樣的吃豆人形象，但是各家門店的名字也并不統(tǒng)一,，除了必須存在的“沙縣小吃”這四個字以外,，店名前綴五花八門，“福建”“正宗”“精品”……

有媒體以“沙縣小吃招安難”來評價如今的局面,。今年,，這種情況迎來了一些好的轉(zhuǎn)機(jī)，一方面是因為政府的推動,，另一方面則是來自市場競爭的推動,，沙縣小吃或迎新機(jī)遇。

1.“沙縣小吃”動不動上熱搜

上個月,，沙縣小吃又火了一把,。

起因是這樣的，微博博主“@剛剛火了”發(fā)起了一個帖子,，同時配了兩張圖：一張是沙縣小吃的經(jīng)典形象——黃底紅字,，吃豆人；另一張則像一家輕食餐吧,，門頭是冷淡的銀灰底色配著設(shè)計簡約的字體,，很現(xiàn)代。

△圖片來源：觀察君在微博上的截圖

因為兩種門店形象的強(qiáng)烈反差,，迅速引發(fā)網(wǎng)友大量的討論,、轉(zhuǎn)發(fā)，“沙縣小吃也內(nèi)卷了”的話題很快登上熱搜榜,。網(wǎng)友評論說升級后的門店“很高級,，像奶茶店，想起了喜茶”“一看就很舒服,，吃飯也有好心情”“我以前經(jīng)常吃沙縣的蒸餃和拌面”……你一句我一句,，網(wǎng)友們似乎在跟評中找到了某種共鳴。

△圖片來源：觀察君在微博上的截圖

△圖片來源：觀察君在微博上的截圖

據(jù)知情人留言稱,，這家店就位于泉州的領(lǐng)秀天地,，它家對面就是一家普通的沙縣，反差挺大的,。不過觀察君在大眾點評上沒有搜到該店,。

事實上,，只要沙縣小吃打破固有的印象做出一些舉動，毫無意外就會引發(fā)網(wǎng)友大范圍的關(guān)注,。2023年,，日系沙縣小吃海報刷屏；2017年,，位于江蘇無錫的“沙縣輕食”,，以其清新精致的裝修風(fēng)格和熟悉的菜單登上熱搜榜。當(dāng)時網(wǎng)友評價,，“沙縣輕食這個名字給我?guī)淼恼鸷巢粊営诶顚巼?。?/p>

就在上月那篇熱搜貼的下面,，觀察君還看到,，今年9月份，視頻博主@QMiQ,，利用高檔法餐常見的造型方式,，把沙縣小吃里的香干鹵蛋獅子頭，蒸餃拌面炸餛飩進(jìn)行二次加工和重新擺盤,，并稱之為“沙縣魔力大酒店”,，也引來了大量網(wǎng)友圍觀。

在觀察君看來,，沙縣小吃從來都不缺話題度,，只要市場上出現(xiàn)和以往形象有強(qiáng)反差的高顏值店面，很快就能引起關(guān)注,。而這恰恰也是消費市場發(fā)出的需求信號,，是沙縣小吃升級的方向所在。

雖然沙縣小吃常年不變的形象和產(chǎn)品成為一代人的回憶,，但也讓消費者產(chǎn)生了疲勞感,。每一次針對沙縣反差的圍觀熱議，正反映出消費者對其創(chuàng)新的期待,，希望看到體驗到不一樣的沙縣小吃。

2.創(chuàng)新者重塑沙縣小吃

市場上也早有品牌洞察到這種消費需求,，比如沙百味,，2023年以“沙縣小吃升級版”的姿態(tài)C位出道，目前全國有500+門店,。

它在店面形象上打造出了差異化的樣貌,，跟傳統(tǒng)的沙縣小吃門店截然不同，如今其門店已經(jīng)升級到3.0版本,，主打“國潮風(fēng)”,。

△沙百味3.0門店,，圖片來源：品牌方供圖

它在產(chǎn)品上復(fù)刻創(chuàng)新沙縣小吃系列。今年更是攜手沙縣非遺小吃制作工藝第一批傳人梁永輝,，研發(fā)出了沙百味主打的“四大金剛”：蝦仁柳葉蒸餃,、飄香拌面、餛飩,、養(yǎng)生瓦罐湯,。其產(chǎn)品k共有37+，囊括了小吃正餐等產(chǎn)品,，覆蓋了多種用餐需求,，改變了傳統(tǒng)沙縣小吃創(chuàng)新力低的弊端。

沙百味還在后端建設(shè)了自己的中央工廠以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng),，通過強(qiáng)大的供應(yīng)鏈,，讓有市場力的產(chǎn)品，可以在全國實現(xiàn)“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”,，避免出現(xiàn)傳統(tǒng)的“千店千味”,。

另一位創(chuàng)新者則是淳百味，2014年創(chuàng)立,，從一開始就以“新一代沙縣小吃”為定位,，從門店形象到產(chǎn)品都不斷升級，如今在全國已發(fā)展出500+門店,。

門店形象上,，淳百味已從第一家店的西式漢堡風(fēng)格，迭代到如今的日式風(fēng)和國潮風(fēng),。在產(chǎn)品上,，淳百味摒棄傳統(tǒng)沙縣小吃復(fù)雜的菜品，側(cè)重于做減法,，更注重爆品的研發(fā)打造,。

△圖片來源：淳百味官方公眾號

在連鎖管理模式上，淳百味開創(chuàng)了“單店股權(quán)合伙+連鎖直營”的管理模式,，可以說除了沙縣小吃集團(tuán),，淳百味是第一個把雜亂無序的沙縣小吃進(jìn)行連鎖化運營的企業(yè)。

這個管理模式下,，所有合伙人必須在總部進(jìn)行系統(tǒng)訓(xùn)練,，然后通過店長資格考試，以店長的身份經(jīng)營門店,，所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)分離,，作為合伙人按比例分紅，作為店長需持證上崗?fù)瑫r接受管理和考核,。通過這個內(nèi)部市場化的模式,，既可以讓員工實現(xiàn)內(nèi)部創(chuàng)業(yè),，又可以培養(yǎng)出專業(yè)的店長，由此實現(xiàn)品牌的穩(wěn)定連鎖經(jīng)營,。

雖然這兩個品牌的人均并不比街邊那種夫妻店的高很多,，沙百味在20元左右，淳百味16元左右,，但卻給消費者提供了全新的沙縣小吃體驗,，不同程度地引領(lǐng)了沙縣小吃的升級迭代方向。

3.政府助力沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級,、數(shù)字化運營

政府也在不斷推動沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級,。上文我們提到，早在2016年,，沙縣黨委,、政府就啟動了沙縣小吃產(chǎn)業(yè)改革，如今全國成立了子公司23個,，配送中心18個,，升級后的門店平均營業(yè)額提升了50%以上。

今年3月,，習(xí)總書記到沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村考察,，了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景，并發(fā)出勉勵：再接再厲,，繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷,。

據(jù)海峽都市報報道，從2023年以來,，沙縣開始啟動小吃數(shù)字化建設(shè),，引導(dǎo)人流、資金流,、數(shù)據(jù)流回歸,，已在北京等6個城市進(jìn)行數(shù)字化經(jīng)濟(jì)試點，1600多家門店數(shù)據(jù)回流沙縣小吃總部,。

沙縣開店者們也已享受到數(shù)字化帶來的紅利,。據(jù)在深圳開店的老板李紹春介紹，以前生意好的店鋪,，光冰箱就要備兩三臺,，調(diào)料一買就是10多件，就怕突然沒貨了,，現(xiàn)在動動手指不管多少都直接送貨上門，方便極了,。而且品種多價格實惠,，食品安全也有保障,，對貨品不滿意還可以退換。

而下一步沙縣小吃的重心是做新零售,，打破門店經(jīng)營固有的邊界,。“只要我們的供應(yīng)鏈,、收銀體系,、互聯(lián)網(wǎng)銷售做起來，就有源源不斷的數(shù)據(jù),，這才是未來小吃集團(tuán)最寶貴的財富,。”沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張鑫說,。

4.沙縣旗艦店開啟全國征程

今年9月,，全國首家沙縣小吃旗艦店“沙陽薈館”在廈門開業(yè)，被譽(yù)為沙縣城市會客廳,，占地1600平方米,，以中式建筑風(fēng)格為主體，通過扁肉雕塑,、門牌,、小吃明檔等具有沙縣特色元素的設(shè)置，打造出一個充滿沙縣人文風(fēng)情的餐飲空間,。

據(jù)了解,，接下來沙縣還會相繼在北京、上海,、福州等重點城市開設(shè)第一批旗艦店,，每家門店提供約30樣正宗沙縣小吃特色品種，旨在核心城市打造出沙縣小吃的高端展示平臺,。

此次旗艦店也是沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級道路上的一重大舉措,。雖然沙縣小吃當(dāng)初正是靠“1元進(jìn)店，2元吃飽”這種薄利多銷的經(jīng)營策略發(fā)家的,，導(dǎo)致在大多數(shù)人的印象中,，沙縣小吃就是“草根、低端”的代名詞,，但觀察君認(rèn)為它依然有品質(zhì)化,、高端化的潛力。

△沙百味菜品,，品牌方供圖

從其產(chǎn)品本身來說,，沙縣小吃的產(chǎn)品自帶價值感，有較大溢價空間。比如,，你能在每一家沙縣的墻上,，看到各類燉湯的功效：天麻豬腦湯——安神補(bǔ)腦；花旗參鴿子湯——十全大補(bǔ)……而買到這些產(chǎn)品,，只需要花十幾塊錢,。

另一個有利證據(jù)是，在年輕人活躍的某紅書上,，網(wǎng)紅們早已把沙縣小吃奉為減肥餐頂流,，沙縣小吃這四個字已經(jīng)成了減肥博主和健身專家的流量密碼?！皩I(yè)人士”給出了鴨腿飯,、蒸餃、云吞等每一樣食物的熱量,、功效及正確打開方式,。

△圖片來源：觀察君手機(jī)截圖

同時，沙縣小吃在國外走的就是高端路線,。一份拌面3美元,，一份蒸餃6美元，據(jù)媒體報道,，美國第一家沙縣小吃開業(yè)當(dāng)天,，因為生意太火爆，營業(yè)才3個小時食材就售空而不得不停止?fàn)I業(yè),。

觀察君認(rèn)為,，基于產(chǎn)品本身清淡、健康,、養(yǎng)生的屬性,，沙縣小吃的轉(zhuǎn)型升級是可以往品質(zhì)化高端化方向走的。

比如同樣脫胎于福建本土小吃的莆田餐廳,，早在2016年,，新加坡的一家店就摘得米其林一星。還有上述提到的那家“沙縣輕食”,，火了之后,，老板就更名為“沙百味”了，開到了當(dāng)?shù)刭徫镏行牡?樓,。

所以,，隨著可選擇的餐飲品類、品牌越來越多,，特別是以前依靠低價收割的策略已經(jīng)不那么奏效的前提下,，適當(dāng)提高價格，同時升級就餐環(huán)境、產(chǎn)品品質(zhì),，把健康養(yǎng)生牌打出去（減脂餐就是一個很好的思路）,，再加上強(qiáng)反差的話題營銷手段，或許能讓那些拋棄沙縣小吃的年輕人重新回歸,。

曾經(jīng)有投資人問番茄資本創(chuàng)始人卿永，沙縣小吃是否有品牌化機(jī)會,？卿永回答,，“‘沙縣小吃’四個字就是最大的品牌，效率,、成本都已經(jīng)很極致,，唯一的機(jī)會就是干凈?！?/p>

確實如此,，沙縣小吃的品牌知名度很大，目前最大的問題是消費者的品牌滿意度較低,，只要經(jīng)營者在環(huán)境,、體驗等方面的做出品質(zhì)化升級，那就會充滿機(jī)會,。

2

蘭州拉面：

資本助推品牌化,、連鎖化進(jìn)程加速度

接下來觀察君要說說我們的第二大國民小吃——蘭州拉面，雖然“正宗蘭州拉面”跟蘭州沒有半點關(guān)系,，而是一個發(fā)源于青?；〉牡胤狡放疲⒉环恋K它成為2023年最大的品類贏家,。

2023年,，資本愛上了面條，尤其青睞“蘭州拉面”,，有3個新興拉面品牌都獲得了高額融資,，它們分別是馬記永、陳香貴,、張拉拉,。

其中馬記永和陳香貴都傳出高達(dá)10億的估值。照此換算,，一家馬記永或陳香貴店鋪,，價值高達(dá)700萬左右。當(dāng)然,，不能如此簡單粗暴地計算,，但這樣的估值不可謂不瘋狂。

資本何以瞄上蘭州拉面？而這般熱捧又會對蘭州拉面整個品類產(chǎn)生什么影響,？且聽觀察君仔細(xì)探究,。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

1.三個新興品牌做對了什么？

綜合投資人的說法,，之所以投資蘭州拉面是因為它的市場普及度高,，消費認(rèn)知廣，品類成熟,?！爸袊€下有40多萬家面館，其中20萬家是蘭州拉面”,，金沙江創(chuàng)投董事總經(jīng)理朱嘯虎說,。

與此同時，全國幾十萬家分布密集的牛肉面館,，大多還是散兵游勇,，可以說，蘭州拉面是有品類無品牌的寬闊賽道,，連鎖化,、品牌化將是一個機(jī)會。

而上述的“三碗拉面”也正因此獲得資本寵愛,。與傳統(tǒng)蘭州拉面館相比,，上述品牌分別做了哪些創(chuàng)新改變呢？

觀察君先梳理了三家新興拉面品牌的基本情況,，如下：

可以看出,，這三個拉面品牌在產(chǎn)品、人均,、選址,、服務(wù)等方面的策略幾乎相差無幾，最大的品牌區(qū)隔可能就在門店形象和消費者口味認(rèn)知方面,。

不過與傳統(tǒng)拉面館相比,，它們的創(chuàng)新點具有明顯的“消費升級”特點，如下圖：

首先在選址上,，商場店v街邊店,。

一改傳統(tǒng)蘭州拉面遍布街角巷尾的定位，這三個品牌的門店幾乎都開在了上海的購物中心,。上海向來是餐飲行業(yè)公認(rèn)的品牌高地,，而商場又是品牌競爭高地，一上來就是這樣的高起點,，一方面可以倒逼品牌進(jìn)行體驗升級,，同時也很容易提升品牌的美譽(yù)度,。

其次在店面環(huán)境上，明亮?xí)r尚有品牌區(qū)隔v千店一面,、無記憶點,。

這三家有的采用簡約設(shè)計的日式風(fēng)格，有的是傳統(tǒng)中式和現(xiàn)代風(fēng)格相結(jié)合,，有的運用較多金屬色,，走潮流網(wǎng)紅路線，但同樣的是,，整體店面看起來干凈明亮衛(wèi)生,，門頭有明顯辨識度,，每一家的vi色都不同,，廚房全部是全開放式,，讓顧客能看得到一碗面制作的全過程。

如馬記永,，啟用了少見的藍(lán)色vi色調(diào)，大LOGO,。在餐具的選擇上也是精益求精,，采取青花瓷大碗和木刻托盤，完全顛覆了消費者對街邊傳統(tǒng)蘭州拉面店千店一面,、臟亂差,、無服務(wù)無管理、無記憶點的固有認(rèn)知,。

第三,，在產(chǎn)品設(shè)置方面，SKU少v產(chǎn)品雜多,。

這三家的產(chǎn)品k都相對簡單,，模式通常為以一款招牌牛肉面做主打，再加上羊肉串,、手抓羊肋條,、雞蛋牛奶醪糟等特色小吃。顯而易見,，k少更容易做連鎖復(fù)制,，比如馬記永的拉面只有26元“大片牛腱子蘭州牛肉面”這一選項。

但在滿足個性化需求方面,，三家均提供多達(dá)5種面型可選,，還能免費續(xù)面，這點比較人性化,。

而在傳統(tǒng)街邊蘭州拉面店,，面型只有正常和毛細(xì)兩種,，主食k通常比較多，除了牛肉面,，還有炒拉條,、新疆拌面、炒飯,、撈面,、刀削面，甚至新疆大盤雞,、蓋澆飯等主食也有,。產(chǎn)品多雜并且特色不明顯，留給消費者的記憶點也比較弱,。

第四,，在人均價格方面，三十多元v一二十元,。

三家無一例外都定位中高端路線,，人均40元左右，而一般街邊的蘭州拉面店吃飽喝足只需要一二十塊,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

事實上,，選址和人均定位就決定了，這些新興拉面品牌的用戶,、產(chǎn)品SKU及價格,、成本結(jié)構(gòu)都會發(fā)生變化。它們瞄準(zhǔn)的更多是年輕人想吃一碗好牛肉面的需求,，比日式拉面便宜,，但比街邊拉面店體驗好，并且目標(biāo)是朝著連鎖化,、標(biāo)準(zhǔn)化及規(guī)?；姆较虬l(fā)展。

來說,，這三碗資本格外青睞的拉面,，給到拉面品類的升級啟發(fā)就是“往上走”：價格往上走，從街邊的一碗十幾塊漲到二三十塊,；選址往上走,，從街頭巷尾走到購物中心；品牌定位往上走,，從夫妻店個體經(jīng)營到連鎖品牌,。相比傳統(tǒng)的蘭州拉面店，它們無論是產(chǎn)品研發(fā)制作,，還是經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化程度,、數(shù)字化程度等方面都得到了提升,。

2.半年門店增長10倍，連鎖化進(jìn)程加速

馬記永,、陳香貴等新興拉面品牌在購物中心的單店模型跑通后,，剩下的就是在資本的助力下，快速開店,，看誰先能跑到第一,。因為規(guī)模就是影響力，而且線下點位就那么多,，占一個少一個,。

事實上，它們正在上海密集布店,，速度可以用騰飛形容,。

創(chuàng)立一兩年時間內(nèi)，三大品牌的門店增速非常迅猛,，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，馬記永的門店數(shù)已經(jīng)突破了90家，陳香貴現(xiàn)有門店已經(jīng)突破了140家,，而張拉拉的門店也突破50家，關(guān)鍵是他們還有大把門店即將開業(yè),。而在今年5月的時候,，張拉拉的門店才4家，這才半年時間,，門店竟然增長了10多倍,。

之所以先打區(qū)域，也是利用蜂巢式布局讓供應(yīng)鏈和運營效率得以最大化,，為后期全國連鎖鋪路,。

雖然對于此輪的資本熱捧，很多分析人士認(rèn)為新銳拉面館的10億估值過高,，泡沫虛大,，觀察君認(rèn)為，泡沫肯定有,，但泡沫有時候也是促進(jìn)行業(yè)快速發(fā)展,、敢于試錯、教育市場的好工具,。

比如因為這“三碗拉面”,，上海就興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮，業(yè)內(nèi)估計“每月至少將會有70-80家的蘭州拉面館開出,，上海內(nèi)環(huán)以內(nèi)每一家購物中心至少有一個蘭州拉面的品牌”,，或許這股風(fēng)潮也會逐步向全國傳導(dǎo),。

水大魚大，只有做大品類,，才能做大品牌,。在資本的助推下，倒逼連鎖門店升級迭代,，蘭州拉面的品牌化,、連鎖化進(jìn)程會加速，業(yè)態(tài)也會更繁榮,。在資本的助力下,，一開始能跑得更快，但是如果要長期走下去,，還需要很強(qiáng)的組織力,，這個是決定所有想象能否落地的關(guān)鍵能力。

對于計劃入局的餐飲創(chuàng)業(yè)者來說,，可能需要摒棄VC的創(chuàng)業(yè)思維,，耐得住寂寞、踏踏實實做一個細(xì)分品類,，這種觀念放在什么時候都不過時,。

3

黃燜雞米飯：

陷入單品局限，亟需創(chuàng)新

和前兩個國民小吃相比,，黃燜雞這兩年的存在感明顯弱了許多,。

觀察君在百度搜索欄里輸入“黃燜雞”，出來的全是“在家自制黃燜雞”“黃燜雞怎么做才好吃”這類家常做法大全,，和各種黃燜雞料理包,，加盟的推薦信息幾乎銷聲匿跡了，翻了幾頁也沒什么行業(yè)動態(tài)信息,。

黃燜雞品類不行了嗎,？可是據(jù)企查查數(shù)據(jù)，目前在業(yè)存續(xù)的“黃燜雞”企業(yè)有3.01萬家,，其中山東省最多,，其次是河南、江蘇,、安徽,。

單看黃燜雞品類，其實市場規(guī)模也不小,，不過和前幾年相比增長并不多,，要知道，在支付寶2015年年度的全民賬單中,，黃燜雞米飯超越了沙縣小吃和蘭州拉面,，成為最受歡迎的“國民小吃”,。可如今,，總門店數(shù)明顯低于后兩者,。

而昔日的街頭霸主楊銘宇開店速度愈來愈慢，黃燜雞以肉眼可見的速度衰退了,，為什么呢,？該品類未來走向又將如何？

1.品類遭遇單品局限,，門店規(guī)?？s水一半

要回答上述問題還得從黃燜雞是如何爆紅說起。

媒體形容黃燜雞是一夜爆紅,，短短五年攻陷全國,。在觀察君來看，主要有兩大原因,。

第一是單品優(yōu)勢,。黃燜雞口味普適度高，甜咸適中,，南北都能接受,；食材非常廣譜，主要就是雞肉,、青椒,、土豆等；第三,，只有一道菜，工藝簡單,，標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，易復(fù)制。事實上,，只要固定調(diào)味的醬料,，就能實現(xiàn)口味穩(wěn)定統(tǒng)一，也可根據(jù)各地偏好加辣加甜,，靈活地因地制宜,。

第二是楊銘宇“低門檻”加盟模式推動。濟(jì)南楊銘宇餐飲管理公司是2011年成立的,，據(jù)創(chuàng)始人楊曉路介紹,，2013-2014年是加盟爆發(fā)的兩年，僅2014年就簽了2000多家加盟店,。加盟費前期也很低,，只需幾千元,。

在這兩樣要素的助力下，投資少,，操作簡單的黃燜雞門店自然遍地開花了,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

但成也蕭何敗蕭何，單品好復(fù)制,，也意味著太容易被模仿,，黃燜雞米飯爆發(fā)之后，一條街上隨處可見四五家,，目標(biāo)消費者被嚴(yán)重分流,，同質(zhì)化競爭嚴(yán)重。

為了開拓客源活下去,，經(jīng)營者紛紛開始加菜單,，比如黃燜排骨、黃燜牛肉,、黃燜蔬菜等,。

基本上，2015年之后,，熱潮逐漸回落,，黃燜雞創(chuàng)業(yè)似乎只有三種結(jié)局：關(guān)店、關(guān)掉堂食只做外賣,、多品類經(jīng)營,。

在這種混亂無序的競爭中，雖然也冒出了一些門店數(shù)百的品牌,，但或許因為定位不清,，始終沒有特別出圈的。

倒是楊銘宇,，一直堅持只賣黃燜雞一道菜,。前兩年采訪的時候，很多加盟商對此怨聲載道,，但放在如今來看,，也是明智之舉，因為楊銘宇用它的定力成就了黃燜雞品類的代名詞,，至今它的門店數(shù)量仍是品類第一,，而且短時間內(nèi)無人能撼動。

紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示,，楊銘宇現(xiàn)有門店2600+家,，和之前品牌官方宣傳的頂峰時的6000+相比，縮水一半，窺一斑而知全豹,。這或許是之前爆發(fā)式增長造成的飽和競爭和疫情影響的雙重結(jié)果,。

值得一提的是，楊銘宇現(xiàn)在也開始加菜了,。

據(jù)北京的一位代理商介紹,，總部提供了幾個菜品方案，比如黃燜排骨,、黃燜牛肉,、還有黃燜豆腐和黃燜茄子，“不過不強(qiáng)制,，每個加盟店根據(jù)自身情況選用,。”他的店里推出了黃燜排骨,，銷量還不錯,。他同時也認(rèn)為如果黃燜雞賣得好就沒必要加，畢竟多備貨增加了成本和損耗,。

事實上,，目前發(fā)展較快的幾個黃燜雞品牌，都有延伸“黃燜系列”產(chǎn)品,，比如潤仟祥,、膳當(dāng)家等。觀察君認(rèn)為,，這是解決黃燜雞單品局限的有效措施,，但需警惕平均用力，可以向馬記永這些新興拉面品牌學(xué)習(xí),，以單品為主,，再將特色配餐豐富化，這樣便能讓消費者既保留記憶點,，又不至于感覺過于單調(diào),。

2.政府出手，品牌發(fā)力,，黃燜雞米飯發(fā)展迎轉(zhuǎn)機(jī)

還有一些分析認(rèn)為，黃燜雞品類之所以感覺涼涼,，跟頭部品牌建設(shè)沒有起色有關(guān),。觀察君也比較認(rèn)同，楊銘宇針對黃燜雞品類的創(chuàng)新之舉和營銷聲量確實不多,。

就像上述“黃燜系列”菜品,，市場上不少品牌早就推出，但楊銘宇卻遲遲沒有針對產(chǎn)品的相關(guān)創(chuàng)新動作，如今也是在其很多加盟商私自驗證還不錯后,，這樣的菜品才被總部認(rèn)可收錄,。在觀察君看來，創(chuàng)新升級還需由品牌總部來主導(dǎo)引領(lǐng),，因為加盟商考慮最多的是是否賺錢,，而不是品牌的長遠(yuǎn)發(fā)展。

不過換一個角度看,，楊銘宇也算做得比較優(yōu)秀的了,，其他國民小吃都是有品類無品牌，而對于黃燜雞來說,，似乎楊銘宇這個品牌就能代表整個品類,。前幾年，楊銘宇還走出了國門,，在美國,、日本等海外多家城市開店，一定程度上也拔高了品牌形象,。

△楊銘宇黃燜雞米飯在美國的門店

圖片來源：楊銘宇黃燜雞米飯官微

最近兩年,，楊銘宇也一直在進(jìn)行門店升級，上述代理商說,，公司在大力推廣旗艦店,，他今年也準(zhǔn)備開一家。據(jù)了解,，目前其門店已升級到第三代,、第四代。

今年是楊銘宇創(chuàng)立十周年,，公司總部6月份在濟(jì)南舉辦了慶祝大會,，會上宣布了其公司的發(fā)展重心就是加強(qiáng)品牌建設(shè)，加強(qiáng)連鎖管理,。據(jù)上述代理商稱,，總部的品牌升級意識增強(qiáng)，對加盟商的篩選更嚴(yán)格,，“新店的裝修,、裝飾必須跟上公司整體節(jié)奏”，之前楊銘宇還和美團(tuán),、餓了么進(jìn)行深度合作,，全面徹查線上門店，將沒有授權(quán)書的全部下線,。

去年,，觀察君在報道“黃燜雞困境”的時候還指出，相比沙縣小吃和蘭州拉面都受到當(dāng)?shù)卣拇罅χС郑研纬汕逦臉?biāo)準(zhǔn)不同,，黃燜雞米飯的發(fā)展沒有得到相關(guān)部門的重視,。作為地方小吃，沒有標(biāo)準(zhǔn),，沒有歸屬性,，特色逐漸喪失，是黃燜雞米飯持續(xù)發(fā)展壯大的最大隱患之一,。

但今年情況大有改觀,，我們看到11月楊銘宇首次亮相進(jìn)博會山東館，被媒體報道之后也小火了一把,，這背后就是來自當(dāng)?shù)卣闹С?。?jù)了解，濟(jì)南市已經(jīng)把楊銘宇列為山東名片的重點打造對象,，在之后的發(fā)展中會給予更多重視,，黃燜雞米飯或?qū)⒂瓉砀玫陌l(fā)展。

小結(jié)

剖析完這三大國民小吃,，觀察君發(fā)現(xiàn),，雖然有相同的國民度，有相似的萬店基因,，但每個品類的發(fā)展特點卻各有不同,。

沙縣小吃，因為是沙縣政府注冊的商標(biāo),，可以說,，沙縣小吃是一家特別的“國企”，品類名即品牌名,，所以知名度足夠大,。但或許囿于“國企”的原因，市場創(chuàng)新就顯得有些不足,，不夠靈活,，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了消費升級下的年輕消費者的期待。不過這幾年沙縣政府也一直在努力“招安”小散店面,，進(jìn)行門店形象升級和數(shù)字化建設(shè),，也取得了不錯的成績。

蘭州拉面品類基礎(chǔ)很好,，但在前些年的發(fā)展中一直不溫不火,，始終沒有跑出來千店和知名品牌，直到如今新興拉面品牌的出現(xiàn),，引得資本蜂擁而至,，如今這個局面或?qū)⒏淖儯m州拉面也將步入高速發(fā)展的快車道,。

但從業(yè)者也應(yīng)該清楚,，有資本助力能在一開始做得更快，如果要長期走下去,，還需要很強(qiáng)的組織力,。最終誰能率先破局而出，成為全國知名的蘭州拉面連鎖品牌,，我們也拭目以待,。

黃燜雞米飯也亟需創(chuàng)新，突破單品局限,。雖然目前楊銘宇一家獨大,，對創(chuàng)業(yè)者來說是一座很難翻越的大山，但也不是沒有機(jī)會,，經(jīng)歷過洗牌之后的市場競爭會更加理性有序,，創(chuàng)業(yè)者的營商環(huán)境向好，相比之下入局門檻又低,，只要踏實肯干,，勇于創(chuàng)新，也能小有所成,。

總的來說,，沙縣小吃，品類即品牌,；蘭州拉面,，有品類無品牌；黃燜雞米飯,，有品牌無品類,。

雖然發(fā)展現(xiàn)狀各不相同，但基于國民小吃的基本盤和穩(wěn)定性,，從餐飲創(chuàng)業(yè)的角度來看,，這三大國民小吃還是優(yōu)選，而且根據(jù)今年的態(tài)勢來看,，也都有向好的趨勢,。未來，觀察君期待他們會有更好的發(fā)展,。

來源紅餐品牌研究院

撰稿艷子編輯奧淇

設(shè)計黃李輝

參考資料：

1.沙縣小吃的沒落,，每一個都市年輕人都有責(zé)任每日人物；

2.沙縣小吃緊隨數(shù)字化浪潮,，產(chǎn)業(yè)升級步入“快車道”海峽都市報,；

3.連續(xù)三個品牌獲風(fēng)投,，蘭州拉面賽道或大有可為？餐飲品牌觀察,；

4.黃燜雞米飯,，昔日街頭霸主能否走出困境？餐飲品牌觀,。

“中華第一面”,，真香

清晨，彌散在空氣中的牛肉面香喚醒沉睡的城市,。蘭州人的早晨,，是從一碗牛肉面開始的。牛肉面已成為他們生活中,，抑或情感上不可割舍的一部分,。2023年8月，習(xí)近平總書記在甘肅考察,，黃河岸邊,，蘭州市民們講起了幸福感，習(xí)近平總書記幽默地說,，你們幸福的一個原因還有蘭州拉面,。

蘭州牛肉拉面講究的是“一清二白三綠四紅五黃”，牛肉湯清亮醇香,，蘿卜白凈,，辣油紅艷，蒜苗,、香菜翠綠,，面條黃亮。一碗牛肉拉面,，不僅是樸實勤勞的黃河兒女的情感寄托,，更承載著厚重的中華優(yōu)秀飲食文化精神，余味悠長,。從沿街叫賣的“熱鍋子面”到“中華第一面”,，再到乘著“一帶一路”東風(fēng)走向世界，蘭州牛肉拉面已成為蘭州乃至甘肅省的一張亮麗名片,，享譽(yù)海內(nèi)外,。如今，新消費渠道和場景不斷發(fā)展,，特色餐飲消費模式不斷涌現(xiàn),，在飛速發(fā)展的時代潮流中，這碗牛肉拉面,，路向何方,？

2023年3月,，習(xí)近平總書記在福建考察時詳細(xì)了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景，關(guān)心產(chǎn)業(yè)里的大民生,。他指出,，要抓住機(jī)遇、開闊眼界,，適應(yīng)市場需求，繼續(xù)探索創(chuàng)新,，在創(chuàng)造美好生活新征程上再領(lǐng)風(fēng)騷,。總書記對小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展寄予的希望,，讓同是全國知名小吃的蘭州牛肉拉面從業(yè)者信心大振,，期待這個百年小吃在新時代煥發(fā)出新的活力。

傳承文化

“一二細(xì),、一韭葉,，面大些、辣子多些……”晨曦微露之際,，牛肉面館堂倌的招呼聲打破了蘭州清晨的沉寂,。

早晨7點多，蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌已來到金鼎牛肉面悅賓樓后廚,，嘗湯,，指導(dǎo)伙計們和面、拉面的手法,。等客人們踏著晨光落座,，馬文斌和負(fù)責(zé)解說的員工馬蕾來到大廳中央，現(xiàn)場演示牛肉面的拉制過程,。

,，時長01:40

牛肉面是怎樣做出來的？（視頻/君健影視制作）

“馬師傅首先為大家演示的是毛細(xì),，毛細(xì)是牛肉面中最細(xì)的一種面,，師傅共拉8手就可以成型，成型后的毛細(xì)在師傅手中千絲萬縷,，猶如九天瀑布飛瀉而下……”伴著馬蕾的解說,，面團(tuán)在馬文斌手中不斷變化。毛細(xì),、韭葉,、蕎麥棱、大寬等不同面型博得眾人一片喝彩,。

如絲的拉面飛入開水鍋里,，翻滾,、撈起，大勺舀起的牛肉湯澆進(jìn)碗里,，放上紅紅的辣椒,、翠綠的蒜苗和香菜，一碗正宗的牛肉拉面便端上了桌,。

1975年,，18歲的馬文斌被分配到蘭州市飲食服務(wù)公司廣場清湯牛肉面館，正式進(jìn)入牛肉面行業(yè),，從學(xué)徒一步步干起,，直至成為烹飪大師?！叭樗?、三遍灰，面要九九八十一遍揉,，這樣拉面才會彈性韌性十足,。”馬文斌說,，以前牛肉拉面中添加蓬灰,，看灰、熬灰,、揉面至關(guān)重要,。入行之初，師傅就將在實踐中的經(jīng)驗一一傳授給他,。

“要做好一碗面,，揉81遍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要反復(fù)揉到面里起了泡,，發(fā)出‘砰砰’聲,，這樣面才揉好了，面的光澤也出來了,，煮出來的面條是發(fā)亮的,。”馬文斌說,，剛?cè)胄袝r一天最重要的工作就是揉面,，僅揉面這一道工序他就揉了3年。

“剛?cè)胄袝r,，師傅就對我說,，360行行行出狀元，你踏踏實實地學(xué),，我一絲不茍地教,，希望你能把我們的民族文化發(fā)揚(yáng)光大,，讓蘭州牛肉拉面走向全國、走向世界,?！瘪R文斌至今依然清晰記得當(dāng)初師傅的教誨，也深知自己的責(zé)任,。

甘肅是絲綢之路上的重要節(jié)點,，由絲綢之路傳入的各種調(diào)味料與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕椭谱鞴に嚾诤吓鲎玻俪闪擞巫哂谔m州街巷的“熱鍋子面”到牛肉面的華麗變身,。

范培珅攝（資料圖片）

據(jù)傳1915年,，蘭州南灘街人馬保子用荒灘上蓬草燒制的草木灰作為和面的添加劑，對面團(tuán)進(jìn)行反復(fù)揉,、捶、摔,、打,，拉出一碗彈性十足、久扯不斷的面條,。把清如鏡面的牛肉清湯澆在煮好的面條上,，再佐以油潑辣椒、香菜等,，便產(chǎn)生了色香味俱全的蘭州牛肉拉面,。

1980年，蘭州南關(guān)人楊文華赴寧夏吳忠開辦“楊記面館”,，讓牛肉面走出蘭州,，走向廣東、江蘇,、北京,、上海等地。

蘭州牛肉拉面?zhèn)鞯骄嗵m州150多公里的臨夏回族自治州,，臨夏人也紛紛走出去開店,。臨夏回族自治州臨夏縣榆林鄉(xiāng)全家?guī)X村村民馬玉忠說，1994年自己跟隨姨父到南京開牛肉拉面店,，當(dāng)時南京共有17家蘭州牛肉拉面店,。

截至2023年，臨夏縣在全國大中城市開辦以牛肉拉面為主的企業(yè)達(dá)9147家,，從業(yè)人員3.5萬人,。

“改革開放前，蘭州牛肉拉面只有零星十幾家面館,；上世紀(jì)90年代中期,，許多品牌不斷涌現(xiàn),，店鋪數(shù)量開始劇增，也開始走向省外,；90年代末期,，國有企業(yè)蘭州金鼎牛肉面有限責(zé)任公司成立后，開始向全國推廣連鎖經(jīng)營,；至本世紀(jì)初,，蘭州牛肉拉面品牌不僅遍布大江南北，還借助‘一帶一路’東風(fēng),，走向了國際,。”甘肅省蘭州市商務(wù)局副局長劉志強(qiáng)說,，蘭州牛肉拉面經(jīng)歷了4個階段的發(fā)展歷程,，從地方小吃起步，如今已發(fā)展成為大眾快餐,。

2023年6月,，蘭州牛肉拉面制作技藝入選國務(wù)院批準(zhǔn)公布的第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。拉了半輩子面的馬文斌自豪和喜悅溢于言表,?！拔蚁胛疫@一生最大的成功，就是一直在堅持弘揚(yáng)牛肉面文化,，沒有辜負(fù)師傅們的期望,！”馬文斌說。

蘭州牛肉拉面店已遍布全國各個省份,，國內(nèi)開設(shè)5萬余家,。甘肅全省有4000多家，年營業(yè)額約120億元,，從業(yè)人員4萬余人,。每天都有牛肉拉面店新開張，也有的不得不關(guān)門歇業(yè),。讓蘭州牛肉拉面強(qiáng)起來,、走出去，這也是無數(shù)為蘭州牛肉拉面行業(yè)發(fā)展努力的人們共同的心愿,。

走出去了,，怎么強(qiáng)起來？大家還在孜孜探求著,。

范培珅攝（資料圖片）

打造品牌

“油溫250℃放蔥姜蒜炸香后濾渣,，油溫降至190℃放芝麻，降到140℃后炸辣椒……”蘭州思泊湖餐飲管理有限公司運營總監(jiān)劉隆在給河南平頂山衛(wèi)東區(qū)新加盟的馬路牙子蘭州牛肉拉面店進(jìn)行現(xiàn)場培訓(xùn)。

劉隆主要負(fù)責(zé)河北,、河南兩省加盟店的市場督導(dǎo),、人員培訓(xùn)和店面營銷工作。自2015年至今,，他培訓(xùn)督導(dǎo)的加盟店已有上百家,。“我們培訓(xùn)和督導(dǎo)的目的是為了使加盟商根據(jù)總部的量化標(biāo)準(zhǔn)操作,，要讓加盟店和總店一個口味,，不能隨心所欲?！眲⒙≌f,。

“加盟連鎖經(jīng)營比自己摸索能少走很多彎路，我可以在短時間內(nèi)學(xué)習(xí)到授權(quán)者積累多年的實踐經(jīng)驗,、成熟模式和核心技術(shù),。”馬路牙子蘭州牛肉拉面店負(fù)責(zé)人呂曉剛說,，加盟能降低經(jīng)營成本,，也提高了品牌形象和信譽(yù)度，降低了競爭風(fēng)險,。

經(jīng)濟(jì)日報記者趙梅攝

在蘭州黃河北,，一座古色古香的門牌上,，“中國蘭州牛肉拉面”和“東方宮”的牌匾分別懸掛于上,。

2009年，東方宮被蘭州市政府選定成為向全省,、全國和海外推廣的首家蘭州牛肉拉面示范企業(yè),，被授權(quán)使用“中國蘭州牛肉拉面”商標(biāo)。加盟制是東方宮實現(xiàn)快速擴(kuò)張的法寶,。東方宮構(gòu)建了一套以技術(shù)服務(wù)和人員培訓(xùn)為主要內(nèi)容的加盟方式,，并配套相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制。

2012年,，東方宮第一家加盟店在西安開業(yè),。“停車場車停不下,，500多平方米的店擠不進(jìn)去,，當(dāng)時一碗面10元，一天賣出近5000碗面,，這個數(shù)字一直沒有被突破,。”東方宮經(jīng)理馬俊講述第一家加盟店火爆的場面。2013年東方宮在北京望京和西直門開了兩家店,，食客云集,。北京和西安加盟店的良好開端讓許多人看到商機(jī)，開始加盟東方宮,。2015年,，東方宮的加盟店突破200家；2023年接近500家,。此后因為新冠肺炎疫情影響等原因,，連鎖店有所減少，如今還剩400多家,。

東方宮的加盟條件是苛刻的,。“店面面積需要200平方米,；地理位置必須是繁華的一樓或商場的品牌餐飲區(qū),，不做大排檔；必須符合清真餐飲及國家法律法規(guī)的要求,?！瘪R俊說，東方宮定位走中高端路線,，和街頭的牛肉面店有所區(qū)別,。

加盟經(jīng)營，是蘭州牛肉拉面發(fā)展過程中的一個重要階段,。但繁榮發(fā)展的背后,，標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程和監(jiān)督管理方式有時并沒有對加盟店產(chǎn)生足夠的約束力。加盟就像一把雙刃劍,，若管理得當(dāng),，皆大歡喜；若管理不善,，則會損害品牌形象,。

“加盟店如果允許隨意加盟、松散加盟,，管理跟不上就是自己砸自己的牌子,！”金味德拉面文化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司董事長梁順儉說，金味德加盟店最多時曾達(dá)300家,，后來逐步取消了加盟,。

“有的加盟店在生意好或總部人員在場的時候會按規(guī)范制作拉面，生意不好時就偷工減料,，有時候明明知道他們在胡折騰,，但因為沒有證據(jù),，只能等合同到期后取消加盟?！瘪R文斌說,，加盟店的失控讓他們不得不轉(zhuǎn)換發(fā)展方式。

“有些店掛著我們的牌子,，但不用我們的核心調(diào)料,，不按規(guī)范經(jīng)營。達(dá)不到要求的店我們就直接取消加盟,，2015年至今,，這種原因關(guān)停的店大約占20%?！碧m州思泊湖牛肉面品牌創(chuàng)始人殷云飛說,，自2015年搞加盟至今，加盟店達(dá)到600多家,，但是關(guān)停一直在發(fā)生,。

面對加盟導(dǎo)致的種種問題，蘭州牛肉拉面開展了取消加盟合作,、維護(hù)品牌聲譽(yù)的保衛(wèi)戰(zhàn),，有的品牌將加盟方式轉(zhuǎn)化為直營模式和原材料供給，有的仍在堅守中摸索,。

“隨著品牌的壯大,，我們正努力走出為加盟費而加盟的階段。在實力不足以實現(xiàn)全面直營的階段,，我們要做的就是加強(qiáng)管控,，提高準(zhǔn)入門檻，把一些負(fù)面因素對品牌的影響降到最低,?！币笤骑w說,。

“蘭州牛肉拉面發(fā)展加盟連鎖,，應(yīng)按照現(xiàn)代連鎖經(jīng)營的規(guī)范從產(chǎn)業(yè)鏈前端到后端整體進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展規(guī)劃設(shè)計，企業(yè)和加盟者都要高度自律,，以標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化操作合力維護(hù)品牌形象,，由此推動整個產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?！敝兄浦菐炖硎麻L焦新望說,，蘭州牛肉拉面不僅要做好一碗面，還要有科學(xué)合理的規(guī)劃設(shè)計,、供應(yīng)鏈管理和品牌維護(hù),。

加盟連鎖經(jīng)營模式涉及企業(yè)管理的方方面面，而其中標(biāo)準(zhǔn)化問題尤為關(guān)鍵，這決定了品牌能否通過加盟擴(kuò)張達(dá)到提升整體競爭力的目的,。早在2000年,、2003年，甘肅省分別發(fā)布《蘭州牛肉拉面甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)》《蘭州牛肉拉面館（店）分等定級標(biāo)準(zhǔn)》,，對牛肉拉面的分類,、技術(shù)要求以及店面按經(jīng)營面積、就餐環(huán)境,、管理,、技術(shù)等要素進(jìn)行分等定級。

在第25屆蘭洽會隴上美食博覽會上,，拉面師傅們正在表演牛肉拉面技藝,。裴強(qiáng)攝

2023年，甘肅省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布了蘭州牛肉拉面（煮食型）食品安全地方標(biāo)準(zhǔn),，對工業(yè)化生產(chǎn)的蘭州牛肉拉面從面條包到牛肉包,、牛肉湯包、脫水蔬菜等方面提出了具體要求,。

“企業(yè)是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的第一責(zé)任人,。”甘肅省衛(wèi)生健康委員會食品安全標(biāo)準(zhǔn)與檢測評估處處長楊敬科說,，職能部門的標(biāo)準(zhǔn)化要求更多的是規(guī)范引領(lǐng)作用,，而真正要“用標(biāo)準(zhǔn)”、讓標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)于企業(yè),，需要的是牛肉拉面企業(yè)和經(jīng)營者的高度自律,。

致富產(chǎn)業(yè)

清晨6點多，在安徽馬鞍山市含山縣開拉面店的馬艾有布夫婦開啟了一天的忙碌,。兌湯,、揉面、拉面,、收拾碗筷桌椅……一直忙到晚上10點閉門歇業(yè),。“和以前受過的苦相比,，現(xiàn)在真的是享福,！”馬艾有布說。

馬艾有布祖輩都生活在甘肅省臨夏回族自治州臨夏縣漠泥溝鄉(xiāng)前川村,，靠著幾畝薄田艱難度日,。漠泥溝鄉(xiāng)6個村都曾是貧困村。從18歲開始,，煤礦挖煤,、摘棉花,、修路，一路走來,，他干的都是辛苦活,，吃夠了沒技術(shù)的苦?！霸谕饷鎾赍X太辛苦,，也掙不了錢，你好歹學(xué)個手藝,，當(dāng)個匠人,。”馬艾有布對已年滿18歲的兒子馬文的尼說,。馬文的尼深知父親說得很有道理,，但具體學(xué)什么技術(shù)他并沒有方向。

馬文的尼的堂姐在安徽馬鞍山市含山縣開拉面館,，馬文的尼去那里游玩時,，看到開拉面店有商機(jī)，便萌生了學(xué)習(xí)拉面技藝的念頭,。在家鄉(xiāng)的微信群里看到漠泥溝鄉(xiāng)開展拉面培訓(xùn)的消息,，他趕緊報了名。2023年1月3日,，他成為漠泥溝鄉(xiāng)第三期拉面培訓(xùn)班學(xué)員,，開始了為期20天的拉面技藝培訓(xùn)。

此時,，馬艾有布則在含山縣四處尋找店鋪,，終于在合適的地段租下了店面。馬文的尼學(xué)成后趕往含山縣,，承載著一家人希望的牛肉拉面店開業(yè)了,。

這些年，一碗拉面,，不再是簡單的餐飲產(chǎn)品,，正在成為鄉(xiāng)村振興發(fā)展的支撐產(chǎn)業(yè)。

“陽洼村和何家村是我們的‘拉面村’,，產(chǎn)業(yè)帶動作用不可小覷,！”漠泥溝鄉(xiāng)黨委書記韓國義說,，拉面產(chǎn)業(yè)是漠泥溝鄉(xiāng)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè),，全鄉(xiāng)從事拉面經(jīng)營的有1051戶，占全鄉(xiāng)總農(nóng)戶的三分之一以上,，其中脫貧戶有369戶,，帶動就業(yè)1800多人,。一家拉面館的年收入在10萬元左右，普通從業(yè)人員工資3500元以上,，拉面師工資在5000元以上,。正是看到拉面的帶動作用，他們自2023年起開始舉辦拉面培訓(xùn)班,，已集中培訓(xùn)760人,。

“我們還通過政策驅(qū)動、貸款支持和加大培訓(xùn)力度,，從資金,、質(zhì)量、服務(wù)3個方面集中發(fā)力,，整體提升拉面產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和質(zhì)量,。”韓國義說,。

在臨夏縣,，牛肉拉面產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為“政府推動、面向市場,、提升技能,、促進(jìn)就業(yè)、服務(wù)企業(yè),、做大品牌”的“千家萬戶”產(chǎn)業(yè)工程,。“一年打工仔,，兩年拉面匠,，三年小老板”“通過發(fā)展牛肉拉面產(chǎn)業(yè)，貧困群眾找到了創(chuàng)業(yè)致富的門路,，還涌現(xiàn)出了尹集鎮(zhèn)馬蓮灘村,、漠泥溝鄉(xiāng)陽洼村等牛肉拉面專業(yè)村?！迸R夏縣商務(wù)局局長拜學(xué)忠說,。

牛肉拉面作為技術(shù)型產(chǎn)業(yè)，技術(shù)人才是關(guān)鍵,。臨夏縣把技能培訓(xùn)作為重點,，近3年來已培訓(xùn)2678人。臨夏縣還協(xié)調(diào)金融機(jī)構(gòu)精準(zhǔn)幫扶,、為牛肉拉面創(chuàng)業(yè)者提供資金扶持,；組織就業(yè)推介專場招聘會，拓寬就業(yè)渠道,，形成“培訓(xùn)+就業(yè)+創(chuàng)業(yè)”的一條龍服務(wù)模式,。

臨夏縣發(fā)展牛肉拉面產(chǎn)業(yè)是甘肅省鞏固脫貧成果,、銜接鄉(xiāng)村振興的縮影。甘肅省把發(fā)展蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)作為帶動全省餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,、帶動就業(yè)助推精準(zhǔn)脫貧的重要抓手,，加大扶貧培訓(xùn)力度，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，促進(jìn)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展,。“2023年以來,，我們組織全省1000余名貧困地區(qū)人員參加免費培訓(xùn)并推薦就業(yè),，帶動全省2.8萬人次參加蘭州牛肉拉面技能培訓(xùn)，60%以上實現(xiàn)了就業(yè),?！备拭C省商務(wù)廳服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)處副處長雷萬軍說。

經(jīng)濟(jì)日報記者趙梅攝

毋庸置疑,，在脫貧攻堅的重要階段,，牛肉拉面是助力脫貧攻堅的重要產(chǎn)業(yè)，解決了數(shù)以萬計的勞動力就業(yè)問題,。在脫貧攻堅銜接鄉(xiāng)村振興的關(guān)鍵階段,，如何讓它成為支柱產(chǎn)業(yè)？下一步如何走得更好,？

“我們正在挖掘牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的帶動作用,，讓它成為助力鄉(xiāng)村振興的富民產(chǎn)業(yè)?！备拭C省商務(wù)廳副廳長張永洪說,，甘肅省將通過支持和鼓勵蘭州牛肉拉面龍頭企業(yè)在省外大中型城市開設(shè)店面，吸納農(nóng)村地區(qū)人員就業(yè),。支持和鼓勵職業(yè)技能培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)一步擴(kuò)大蘭州牛肉拉面培訓(xùn)規(guī)模,，加大培訓(xùn)力度，幫助更多的農(nóng)村地區(qū)人員掌握拉面技能,，通過經(jīng)營蘭州牛肉拉面實現(xiàn)脫貧穩(wěn)崗就業(yè),。支持和鼓勵蘭州牛肉拉面企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈,，帶動甘肅花椒,、蒜苗、牛羊肉等特色產(chǎn)業(yè)種植,、養(yǎng)殖,、加工和銷售，提高產(chǎn)業(yè)發(fā)展聚集度。

迭代升級

在隴萃堂公司包裝車間,，研發(fā)代工生產(chǎn)的濃縮牛肉湯速食面,、半干鮮面和日曬面三種類型速食蘭州牛肉拉面正在包裝中,。

37歲的河北小伙劉先柏不曾想到,，4年前他在超市無意間看到速食牛肉面產(chǎn)品的那一刻，竟讓公司轉(zhuǎn)型進(jìn)入了實質(zhì)性階段,。

劉先柏所在的公司之前做中高端甘肅特產(chǎn)銷售,，2017年11月，公司提出要從之前定位的中高端土特產(chǎn)轉(zhuǎn)向日常消費產(chǎn)品,。大方向確定后,，開始尋找商機(jī)。他去超市購物看到一種速食牛肉面,，當(dāng)時眼前一亮,。“那個應(yīng)該屬于并不成熟的雛形產(chǎn)品,，因為面是方便面的面,，湯標(biāo)注的是牛肉湯?！眲⑾劝卣f,。他買了幾包，并在網(wǎng)上找到不同品類的速食牛肉拉面進(jìn)行比對,，隨后向公司匯報希望開展此項目,。

2023年6月28日，第一代“嘻燒”上市了,?！啊麩邢采厦忌业脑⒁猓@兩個字有些時代元素,，更適合年輕群體的喜好,。”甘肅隴萃堂營養(yǎng)保健食品股份有限公司董事,、副總裁王小偉說,。

但是，第一代面因為操作環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題,，市場反饋并不好,。因為面上有乳酸菌保鮮，在煮面時必須要換一次水,，把面上的乳酸菌去掉,。但是，消費者大多會省去這個環(huán)節(jié),，導(dǎo)致面發(fā)酸,。這個面不入味,、不掛湯汁，而蘭州牛肉拉面最大的特點是入味,。

“從上市到年底賣了不到200萬元,。”劉先柏說,，當(dāng)時產(chǎn)品的市場定位還是特產(chǎn),，走特產(chǎn)消費渠道，銷售市場主要在蘭州自有門店,、超市,、機(jī)場等場所。

一邊銷售,，一邊不斷改進(jìn),，從代工到上簡易加工設(shè)備，再到成熟的生產(chǎn)線,，隴萃堂牛肉拉面工業(yè)化步伐不斷調(diào)整進(jìn)步,。目前，“嘻燒”蘭州牛肉拉面的面條經(jīng)歷了乳酸菌濕面,、凍干面,、半干鮮面、速食面,、日曬面的升級探索,，湯也經(jīng)歷了100克肉湯、50克肉湯,、50克濃縮肉湯3個階段的摸索,，最終定型為50克濃縮肉湯+速食面、半干鮮面,、日曬面3種品類,。

“‘嘻燒’按地域特色方便食品銷售，全國已有1萬余家便利店上架銷售,?！蓖跣フf，“嘻燒”蘭州牛肉拉面樹屏生產(chǎn)基地預(yù)計將于今年6月份啟用,，生產(chǎn)線建成后一年產(chǎn)能可達(dá)5000萬份,，產(chǎn)值將達(dá)1.5億元。

新消費渠道和場景不斷發(fā)展壯大,，特色餐飲消費模式不斷涌現(xiàn),，外賣發(fā)展愈加完善，速食等產(chǎn)品持續(xù)迭代升級。面對市場環(huán)境的急劇變化,，蘭州牛肉拉面也在尋找永葆“魅力”的新路徑,，但這條路并不平坦。

經(jīng)濟(jì)日報記者趙梅攝

蘭州大學(xué)博士鄧毓博是“網(wǎng)絡(luò)牛肉面館”創(chuàng)始人之一,?！鞍l(fā)明一種口味地道、安全健康,、操作簡單的牛肉面,，讓人們在任何地方都能吃到一碗正宗的牛肉拉面”,，這是作為蘭州人的鄧毓博和同學(xué)熊永平的初衷,。

2013年9月，鄧毓博,、熊永平聯(lián)合另外幾名同學(xué),，開始籌備開設(shè)“網(wǎng)絡(luò)牛肉面館”。2014年11月,，歷經(jīng)8個月反復(fù)試驗,，防腐劑零添加、保質(zhì)期一年的“網(wǎng)絡(luò)版牛肉面”——“牛大坊”問世了,。熬好的牛肉湯高溫高壓殺菌后,，真空灌裝在易拉罐里，拉面采用以低溫晾干處理的皋蘭和尚頭手工面,，香菜,、蒜苗真空凍干處理?！芭４蠓弧痹谔詫毶贤瞥鰰r,，迎來首日銷售3000多份的開門紅，隨后每日也有300多份的銷量,。

隨著時間推移,，作為第一代牛肉拉面速食快消品代表的“牛大坊”已經(jīng)沉寂，鄧毓博又回歸高校主攻科技成果轉(zhuǎn)化工作,，但他對牛肉拉面的關(guān)注度卻從未減少,。“我們當(dāng)時都是自己琢磨著干,，做出來了,，別人就抄襲，然后打價格戰(zhàn),?！编囏共┱f，“我們賣24元左右，抄襲的賣六七元,，甚至包裝上的客服信箱都是我們的,，但我們當(dāng)時無暇顧及?！?/p>

蘭州牛肉拉面和柳州螺螄粉是基本同時起步發(fā)展的預(yù)包裝食品,，但如今一個寂寂無聞、一個風(fēng)生水起,。

2014年,，在鄧毓博他們探路蘭州牛肉拉面預(yù)包裝食品時，新消費并沒有像現(xiàn)在這樣如火如荼,，單靠一個企業(yè)的力量就顯得勢單力薄,。鄧毓博認(rèn)為，當(dāng)時大家認(rèn)知相對傳統(tǒng),，很多人抵觸這種產(chǎn)品,，甚至認(rèn)為是在破壞牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)文化；再者缺乏從產(chǎn)品設(shè)計,、包裝到品牌和銷售的專業(yè)團(tuán)隊,，市場上多是互相粗暴抄襲；再加上政府有關(guān)部門雖然重視,，但缺乏支撐牛肉面向工業(yè)化方向發(fā)展的資金和政策,，這一系列因素導(dǎo)致探路陷入了兩難境地。

“其實,，牛肉拉面工業(yè)化發(fā)展?jié)摿薮?。傳統(tǒng)門店也可以進(jìn)行工業(yè)化升級，這是打造牛肉拉面總部經(jīng)濟(jì)最好的切入點,?！编囏共┱f，不僅速食牛肉拉面要用到工業(yè)化生產(chǎn)理念和技術(shù),，加盟連鎖的店面也可以依托工業(yè)化生產(chǎn)平臺,，通過標(biāo)準(zhǔn)化手段做到成百上千家店統(tǒng)一口味、統(tǒng)一風(fēng)格,?！耙烟m州牛肉拉面做大，標(biāo)準(zhǔn)化是基礎(chǔ),。在傳統(tǒng)門店發(fā)展中引入工業(yè)化生產(chǎn)支撐,，將其和純手工制作工藝加以區(qū)分，以不同的市場定位進(jìn)行分層分級售賣,，滿足不同群體的需求,。預(yù)包裝食品要突出原產(chǎn)地因素,，把好質(zhì)量關(guān)、安全關(guān)和口味關(guān),?！编囏共┱f，蘭州牛肉拉面工業(yè)化需要政府引導(dǎo),，打造產(chǎn)業(yè)鏈,，扶持鏈主企業(yè)，帶動全鏈條形成互為補(bǔ)充的發(fā)展模式,，才能實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展,。

蘭州牛肉面（資料圖片）

走向世界

美國加利福尼亞州洛杉磯的街頭飄散著牛肉面的香味。對來自蘭州的方寧來說,，能在當(dāng)?shù)爻陨弦煌胩m州拉面,，不能不說是一件幸事。

蘭州牛肉拉面店已遍及全球,，在美國,、俄羅斯等40多個國家已開設(shè)200余家,?！坝行┩瑢W(xué)、朋友不知道甘肅蘭州,，但都知道蘭州牛肉拉面,，我很高興大家通過飲食認(rèn)識我的家鄉(xiāng)?！狈綄幷f,。

方寧經(jīng)常光顧的洛杉磯亞凱迪亞區(qū)的“蘭州牛肉拉面”店，經(jīng)理是定居美國30年的華僑應(yīng)持榮,?！疤m州牛肉拉面被譽(yù)為‘中華第一面’，有悠久的歷史和文化內(nèi)涵,，包含著豐富的中國元素,，是向美國朋友介紹中國的最好美食！”應(yīng)持榮說,。

“我現(xiàn)在有兩個80%,，第一個是80%的客人是老外，第二個是80%的食客是年輕人,?！睉?yīng)持榮說，去年2月在威斯克麗區(qū)開了第二家店,，生意也非常好,?！巴ㄟ^一碗面來講好中國故事，我更有信心了,！”更讓他驚喜的是,，不僅好萊塢邀請店里的蘭州拉面大師去拍片，洛杉磯的著名美食網(wǎng)站還刊登了蘭州牛肉拉面的內(nèi)容,。

對長期居住于澳大利亞悉尼與墨爾本兩地的蘭州姑娘甘穎來說,，讓蘭州牛肉拉面走向國際，是一種情懷,。

“作為地道的蘭州人,，我從小就是吃蘭州牛肉拉面長大的，移居澳大利亞后時常懷念家鄉(xiāng)美食,，便萌生了將蘭州牛肉拉面引入澳大利亞的想法,。”2017年,，她先后在墨爾本的兩所大學(xué)旁開了兩家蘭州牛肉拉面面館,。

“當(dāng)時是小試牛刀，但生意非?；鸨?，店門口天天排長隊，中外顧客都贊不絕口,?！备史f說，由此更堅定了她在澳大利亞創(chuàng)立蘭州牛肉拉面連鎖餐飲品牌的信心,。

2023年,，她在澳大利亞悉尼創(chuàng)立了“1919蘭州牛肉麵”連鎖品牌，并與澳大利亞大型商貿(mào)地產(chǎn)及租賃集團(tuán)合作,，加速品牌擴(kuò)張,。目前，“1919蘭州牛肉麵”不僅在澳大利亞擁有多家店鋪,，美國洛杉磯作為她進(jìn)軍美國市場的第一站,，已有兩家分店。受新冠肺炎疫情影響,，品牌擴(kuò)張的步伐減緩了,，但仍有數(shù)十家店鋪正在洽談籌備中，品牌的產(chǎn)業(yè)鏈升級與全球化布局也在加緊進(jìn)行中,。

來自尼日利亞的27歲姑娘金佑琪,，2016年成為蘭州大學(xué)漢語國際教育專業(yè)研究生后，利用課余時間到興隴牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)牛肉拉面技術(shù),。在2023年召開的中國面條博覽會上,，金佑琪的現(xiàn)場拉面表演,，引來眾人圍觀點贊?；貒罄^續(xù)宣傳蘭州牛肉拉面文化是她的心愿,，通過自己的努力，“拉”近中非友誼,。

外國學(xué)員學(xué)習(xí)制作蘭州拉面,。裴強(qiáng)攝

隨著“一帶一路”倡議的提出，蘭州牛肉拉面走向國際的步伐加快,。如何傳承發(fā)揚(yáng)“中華第一面”,，在“一帶一路”沿線國家布局運營中心，提供中式餐飲服務(wù),，銷售中國優(yōu)質(zhì)土特產(chǎn)品,？如何對輻射國家和地區(qū)人員進(jìn)行技能培訓(xùn)和文化融合，讓蘭州牛肉拉面走得更遠(yuǎn),？這是梁順儉正在探索的事業(yè),。

“牛肉拉面人才短缺是向外推廣必須補(bǔ)齊的短板?！绷喉槂€說,，2006年，他在招聘拉面師傅時,，發(fā)現(xiàn)市場上人才短缺,，著手成立了蘭州牛肉拉面專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心。后來為了增加學(xué)員的實訓(xùn)和就業(yè)機(jī)會,，又創(chuàng)辦了“金味德”實體店，并致力于蘭州牛肉拉面的國際文化交流,。

“金味德”商標(biāo)已在世界50多個國家注冊,，培訓(xùn)拉面技能人才近4萬人。2023年1月25日,，梁順儉會同甘肅省烹飪協(xié)會,、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會、金味德蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園,、蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院等聯(lián)合發(fā)起了蘭州牛肉拉面國際聯(lián)盟暨蘭州牛肉拉面國際商學(xué)院,，共同推動蘭州牛肉拉面國際化發(fā)展。

“我們發(fā)起甘肅‘一帶一路’蘭州牛肉拉面國際聯(lián)盟,，就是想建立健全牛肉拉面服務(wù)體系,，把蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)從培訓(xùn)、生產(chǎn),、研發(fā),、經(jīng)營,、創(chuàng)業(yè)等方面進(jìn)行謀劃布局，讓國內(nèi)外資金,、人才,、技術(shù)和經(jīng)營管理經(jīng)驗?zāi)苌钊虢涣骱献鳎苿犹m州牛肉拉面更加產(chǎn)業(yè)化,、標(biāo)準(zhǔn)化,、現(xiàn)代化、國際化,，贏得發(fā)展新機(jī)遇,。”梁順儉說,。

經(jīng)濟(jì)日報記者趙梅攝

面向未來

蘭州牛肉拉面已走過百年歷程,，但發(fā)展模式單一、品牌認(rèn)知低端化,、產(chǎn)業(yè)融合程度低等問題始終存在,。記者在采訪過程中，許多人對蘭州牛肉拉面的發(fā)展提出了自己的思考和建議,。蘭州當(dāng)?shù)匾惨炎隽酥T多努力,，為了蘭州牛肉拉面更好的未來行動起來。

蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展方向是什么,？政府如何從戰(zhàn)略層面統(tǒng)籌規(guī)劃,，加大投入力度，展開國際化推介和品牌輸出,？如何處理好傳統(tǒng)和工業(yè)化的關(guān)系,？這一系列問題都迫切需要找到答案。

“要讓蘭州成為全國蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的中央工廠以及文化品牌輸出地,?！编囏共┱f，在牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展中,，產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè),、工業(yè)化生產(chǎn)、品牌文化輸出,、中高端人才培養(yǎng)都是不可忽視的重要手段,，要改變以往企業(yè)各自為戰(zhàn)、分散加盟的業(yè)態(tài),，讓蘭州牛肉拉面真正成為蘭州經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要增長極,。

“我們正在從建立完備的現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系、補(bǔ)足產(chǎn)業(yè)短板,、創(chuàng)新經(jīng)營模式,、適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì),、拓寬經(jīng)營渠道、培育文化價值,、增強(qiáng)品牌競爭優(yōu)勢等方面著手,，積極尋找突破口?！碧m州市副市長楊平說,，為破解發(fā)展瓶頸，蘭州市委,、市政府正在探索出路,。

2023年初，蘭州市在位于永登縣樹屏鎮(zhèn)的蘭州樹屏產(chǎn)業(yè)園著手建設(shè)“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”,，想以此蹚出一條百年牛肉拉面高質(zhì)量發(fā)展的全產(chǎn)業(yè)鏈突圍之路,。“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”項目規(guī)劃總占地1200畝,，計劃總投資約32億元,，建設(shè)規(guī)模約百萬平方米，是甘肅省目前唯一的集食品加工,、中央廚房,、冷鏈倉儲、物流配送,、檢驗檢測,、農(nóng)業(yè)食品觀光旅游、研學(xué)基地,、孵化研發(fā),、電商銷售為一體的多功能食品產(chǎn)業(yè)聚集地。

“建設(shè)‘蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園’,，永登有著得天獨厚的優(yōu)勢,。”蘭州市永登縣縣長劉宗斌說,，永登縣盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)“和尚頭”小麥，有多家面粉加工企業(yè),、肉牛養(yǎng)殖企業(yè)等,。縣城周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)發(fā)展日光溫室及鋼架大棚等設(shè)施蔬菜基地1萬多畝,，蒜苗,、香菜可實現(xiàn)全年均衡足量供應(yīng)。

楊平介紹,，“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”吸引有經(jīng)營實力和產(chǎn)業(yè)規(guī)劃的骨干企業(yè)入駐,，在政策上給予支持,，鼓勵和支持企業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈上游拓展，建立完善的現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系,，生產(chǎn)加工蘭州牛肉拉面預(yù)包裝產(chǎn)品,。同時，按照中央廚房思路,，集中統(tǒng)一生產(chǎn)加工供全國牛肉面館使用的原料輔料和其他相關(guān)特色小吃,。“蘭州將產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營與品牌化發(fā)展相融合,，線上拓展與線下實體經(jīng)濟(jì)相融合,，歷史傳承與開拓創(chuàng)新相融合，特色美食與文化旅游相融合,，培育大型骨干龍頭企業(yè),，鼓勵發(fā)展集約經(jīng)營，形成產(chǎn)業(yè)和實體店雙線運行,、齊頭并進(jìn)的協(xié)調(diào)發(fā)展局面,。”楊平說,。

蘭州牛肉拉面工業(yè)化發(fā)展之路已見雛形,，但前行之路不會一帆風(fēng)順，需要做的工作還有很多,。

“必須抓住產(chǎn)業(yè)鏈鏈主及產(chǎn)業(yè)鏈各關(guān)鍵環(huán)節(jié),，還要在管理上抓好四件事?！苯剐峦f,，蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)如何按照現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的要求高標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展，是當(dāng)前需要解答的命題,。第一,，要有響亮的品牌，由龍頭品牌引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)走出去,；第二,，要加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理，建立可靠穩(wěn)定的供應(yīng)鏈,；第三,，門店標(biāo)準(zhǔn)化管理，達(dá)不到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的就要淘汰,；第四,，政府和相關(guān)教育機(jī)構(gòu)應(yīng)給予大力支持，加強(qiáng)從拉面師傅到服務(wù)員的整體培訓(xùn)管理。

“消費者越來越重視食品安全和質(zhì)量,，綠色與健康已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)品的基本要求,。如何滿足消費者個性化、多樣化需求,，解決好這個問題尤為關(guān)鍵,。”蘭州大學(xué)管理學(xué)院副教授徐曉鋒說,，要致力于增加附加值,，提檔升級，塑造品牌,。

來源：經(jīng)濟(jì)日報（記者趙梅）,，原標(biāo)題《拉面飄香》

監(jiān)制：張益勇審核：王玥

編輯：劉辛未高珊珊

來源：中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)

它從街邊小鋪到年銷10億 加盟3000家 成為A股“饅頭第一股”

大街小巷賣包子，饅頭的店到處都是,，不管是從南方還是到北方,，幾乎每個小區(qū)出門走個幾米都能找到一個包子店，可見全國吃包子饅頭的人有多少,，它市場有多大,。很多人看不起的小生意，卻有人用它年銷10多億,，連鎖加盟店更是多達(dá)近5000家,，那么它是怎么做到的呢？

巴比饅頭創(chuàng)始人劉會平是安徽懷寧人,，其家鄉(xiāng)是一個包子之鄉(xiāng),，當(dāng)?shù)赜袛?shù)萬人在全國各地開包子店。劉會平是安徽懷寧江鎮(zhèn)人,，2023年上海巴比饅頭創(chuàng)始人,。專注早餐連鎖經(jīng)營、中式面點研發(fā)制造,、新零售電商平臺打造,，堅持“工業(yè)化生產(chǎn)，全冷鏈配送,，直營,、加盟、團(tuán)體供餐為一體”的商業(yè)模式,。巴比饅頭在北京,、成都等城市也擁有數(shù)量不低的店面，目前已擁有超過2800家連鎖店,。

2011年巴比饅頭榮獲2010年度中國餐飲100強(qiáng)。

2015年10月巴比饅頭已達(dá)到1800余家,。

2016年,，巴比饅頭實現(xiàn)品牌全新升級,，打造“地標(biāo)”新模式門店，全力將品牌打造成國民營養(yǎng)級正餐面點品牌,。門店數(shù)量突破2000家,。

2023年巴比饅頭已經(jīng)在全國開了2700多家連鎖店。

2023年巴比饅頭正在準(zhǔn)備上市,，此次“巴比饅頭”謀求沖擊A股,，則把人們的目光拉向了早餐市場。如果成功上市,，它就將成為A股“饅頭**股”,。

2023年巴比饅頭母公司巴比食品首次公開發(fā)行A股上市。

從產(chǎn)業(yè)鏈角度看,，巴比食品是一家速凍食品企業(yè),，因此向渠道賣半成品、團(tuán)體供餐成為其增長曲線,。

團(tuán)餐銷售增長使得巴比在加盟銷售方面實現(xiàn)的營收占比從九成降至七成左右,，但無法忽略的問題是，團(tuán)餐銷售的毛利率比加盟店更低,。

俘獲年輕人的中式面點,，巴比“靈魂”何在？

劉師傅大包,、巴比饅頭,、巴比面點、巴比,，在門頭標(biāo)識變遷中,，巴比食品通過標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化,、連鎖化將2塊錢的小包子做成幾個億的大生意,，其品牌定位也由“包子饅頭賣到第一”升級為“中式面點第一品牌”。

劉會平的目標(biāo)是“將中國包子賣遍世界”,，在巴比食品最新的戰(zhàn)略布局中,，他提到，要強(qiáng)化線上渠道,、開發(fā)網(wǎng)紅新品,。他認(rèn)為這是品牌迎合Z世代數(shù)字化消費趨勢，避免被時代淘汰的關(guān)鍵,。

中華文化看美食,，美食文化看包子。包點品類作為國民食物，擁有上千億的市場規(guī)模,，可是卻大而不強(qiáng),。

一個最直觀的行業(yè)現(xiàn)狀是，選擇成品模式的加盟商,，即使不懂面點技能,，也能實現(xiàn)正常經(jīng)營。

顯然,，完善的供應(yīng)鏈及標(biāo)準(zhǔn)化促使包點零售化,，但也在無形間扼殺了包點從業(yè)者們部分或者全部的包點技能與創(chuàng)新思維。

為了保證標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)?；a(chǎn)，守護(hù)老百姓“舌尖上的安全”,，巴比食品在上海建成透明中式面點生產(chǎn)中心,、**物流中心，形成比較成熟的,、可復(fù)制的品牌連鎖管理體系,、中式面點工業(yè)化生產(chǎn)管理體系，通過可視化全天候生產(chǎn)流程監(jiān)控與嚴(yán)格的營運操作標(biāo)準(zhǔn),，守護(hù)食品從田間到餐桌的美味與安心,。

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