鹵味集合,！新銳鹵味連鎖品牌15強(qiáng)發(fā)布

近年來(lái)，越來(lái)越多的新興鹵味加盟店出現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)中,，鹵味熟食營(yíng)養(yǎng)美味,，深受大眾群體的喜愛，吸引了大批創(chuàng)業(yè)者的目光,。

iiMiRki（艾媒金榜）最新發(fā)布《2023年中國(guó)新銳鹵味連鎖品牌15強(qiáng)榜單》,，以反映2023年中國(guó)新銳鹵味連鎖品牌的排名情況。

此榜單采用iiMv大數(shù)據(jù)評(píng)價(jià)模型計(jì)算賦值,，根據(jù)企業(yè)綜合實(shí)力,、門店數(shù)量、自身風(fēng)險(xiǎn),、全網(wǎng)媒體傳播態(tài)勢(shì),，并結(jié)合專業(yè)分析師團(tuán)隊(duì)評(píng)價(jià)進(jìn)行分析核算生成，側(cè)重品牌總體發(fā)展態(tài)勢(shì),、門店數(shù)量,、自身風(fēng)險(xiǎn)等評(píng)價(jià)因子。

上榜品牌依次為：九多肉多、巴蜀王氏現(xiàn)撈,、鹵江南,、菊花開手撕藤椒雞、辣小鴨,、曹氏鴨脖,、阿滿百香雞、盛香亭,、物只鹵鵝,、舞爪、鹵人甲,、YATOO!鴨途,、降龍爪爪、研鹵堂,、鹵大媽,。

iiMiRh（艾媒咨詢）發(fā)布《艾媒咨詢2023年中國(guó)鹵制品行業(yè)研究報(bào)告》顯示，2023年中國(guó)鹵制品行業(yè)規(guī)模達(dá)3296億元,，2023-2023年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.3%,。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，隨著國(guó)民生活水平不斷提升以及消費(fèi)需求的擴(kuò)大,，鹵制品消費(fèi)場(chǎng)景日益增多,，推動(dòng)行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展,，預(yù)計(jì)2023年中國(guó)鹵制品行業(yè)規(guī)模達(dá)4051億元,。

數(shù)據(jù)顯示，截至2023年我國(guó)鹵制品相關(guān)企業(yè)總注冊(cè)量已經(jīng)超過(guò)12萬(wàn)家,，2011-2023年中國(guó)鹵制品相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量整體呈上升趨勢(shì),，從2015-2023年出現(xiàn)了新增長(zhǎng)，期間年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到了26.4%,。

隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)和資本力量推動(dòng),，鹵制品市場(chǎng)涌現(xiàn)了眾多新消費(fèi)品牌，產(chǎn)品品類包括潮汕鹵鵝,、冷鍋串串,、預(yù)制菜和熱鹵小吃等。傳統(tǒng)鹵制品扎根大眾市場(chǎng),，經(jīng)營(yíng)歷史悠久,，零售覆蓋面廣，行業(yè)已出現(xiàn)龍頭企業(yè),；新消費(fèi)品牌定位垂直細(xì)分市場(chǎng),，以新產(chǎn)品、新口味、新體驗(yàn)吸引人群消費(fèi),。傳統(tǒng)鹵制品市場(chǎng)和新消費(fèi)鹵制品賽道,，將一同推動(dòng)中國(guó)鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)，加速品牌化進(jìn)程,。

鹵味店,，如何在低線城市掙錢

很顯然，鹵味是一種讓人興奮的食物,。

它歷史悠久,，鮮香醇厚，原料遍地,，制作簡(jiǎn)單,。最重要的是，鹵味無(wú)論在我們祖輩的時(shí)空還是零食泛濫的當(dāng)下,，都是賣的上價(jià)錢的硬通貨,。

鹵味的商品價(jià)值在新零售熱潮中顯示的淋漓盡致，據(jù)研究報(bào)告顯示,，從2011年到2023年,，中國(guó)鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)從268億元增長(zhǎng)到了1235億元。同時(shí),，2015-2023年中,，鹵制品復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)24.1％，成為休閑食品中增速最快的品類,，并且預(yù)計(jì)在未來(lái)5年將以每年13%的增長(zhǎng)率持續(xù)提升,，到2025年市場(chǎng)規(guī)模將突破2300億元。

頭部品牌接二連三的上市,，新興玩家馬不停碲融資入場(chǎng),，顯示出鹵味行業(yè)趨勢(shì)一片欣欣向榮。不過(guò)就算再熱鬧的風(fēng)口,，也需要沉下心來(lái)仔細(xì)研究其中的門道,，畢竟，靠吃的掙錢,，在吃文化歷史悠久的中國(guó),，講新故事還是要修煉內(nèi)功的。

國(guó)潮重塑味道

舌尖上的賽道到底有多火爆

在我國(guó),，鹵制品的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，上至先秦，下至明清,，都有著鹵味的身影,，特別是隨著醫(yī)用食療書籍《本草綱目》和《飲膳正要》的問(wèn)世,，立刻將鹵制品原料從山野原味推向了科學(xué)健康的高度進(jìn)行論證分析，在理論上為鹵制品走向祖上國(guó)人的餐桌提供了依據(jù),。

比起藥膳,，鹵味深入人心更重要的原因還是因?yàn)樽约鹤銐驙?zhēng)氣?？诟卸鄻?、制作講究、原料遍地都是鹵味走向大眾的深層次因素,。特別是在改革開放以來(lái),，人口大規(guī)模流動(dòng)帶來(lái)了飲食文化和習(xí)慣的交融，讓鹵味在民間和專業(yè)層面都有長(zhǎng)足的發(fā)展,。

同時(shí),，由于食品保鮮封裝技術(shù)的完善，鹵味在近十年間徹底擺脫了食用時(shí)間的限制,，大踏步走向了零售化的大眾零食路線,。據(jù)《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2023》顯示，從2011年到2023年間,，國(guó)內(nèi)休閑鹵制品零售額的增速長(zhǎng)期維持高位線15%以上,。而根據(jù)國(guó)金證券于2023年發(fā)布的《休閑鹵制品行業(yè)專題分析報(bào)告》，在過(guò)去幾年間,，休閑鹵制品行業(yè)的復(fù)合年均增長(zhǎng)率甚至高達(dá)20%,，在零食賽道的表現(xiàn)可謂一枝獨(dú)秀。

在鹵味零食化的過(guò)程中,，眾多品牌紛紛打響,，其中既有傳統(tǒng)鹵味轉(zhuǎn)型后變身實(shí)力玩家的品牌，也有借助互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)潮快速搶占市場(chǎng)和客戶心智的新興力量,。

在2023年,，媒體發(fā)布的鹵味十大品牌榜單中，久久鴨脖,、周黑鴨、紫燕百味雞,、煌上煌等頭部品牌均榜上有名,，而以盛香亭熱鹵為代表的顛覆力量對(duì)榜單和市場(chǎng)的沖擊可謂引人矚目。

作為剛剛起勢(shì)的藍(lán)海市場(chǎng),，決戰(zhàn)鹵味賽道勢(shì)必少不了資本的助力,。在去年的上半年度，鹵制品公司總?cè)谫Y額高達(dá)2.16億,，占到整個(gè)餐飲融資約十分之一的份額,。具體到融資受益品牌,，5月份萬(wàn)物資本領(lǐng)投，淺石創(chuàng)投,、眾源資本,、不惑創(chuàng)投跟投共1億元入股手撕雞品牌“菊花開”剛剛落停，6月份,，騰訊投資就聯(lián)合網(wǎng)聚投資一個(gè)億入股了盛香亭,。

資本大佬們爭(zhēng)先恐后選擇前臺(tái)代理，必有對(duì)行業(yè)的判斷和思考,。公開數(shù)據(jù)顯示,，2023年中國(guó)休閑鹵制品行業(yè)內(nèi)前五大鹵制品企業(yè)分別為絕味食品、煌上煌,、周黑鴨,、紫燕百味雞及久久鴨，其中絕味市場(chǎng)份額占比8.6%,，周黑鴨3.32%,，煌上煌3.15%，加上紫燕百味雞和久久鴨,，合計(jì)市場(chǎng)份額僅為19.23%,。

也就是說(shuō)，中國(guó)鹵味市場(chǎng)還有80%以上的市場(chǎng)處于松散待整合甚至尚無(wú)人開發(fā)的狀態(tài)當(dāng)中,，而行業(yè)頭部玩家之間的實(shí)力和差距也處在可以目及并追趕的范圍內(nèi),。

基于鹵制品市場(chǎng)這種潛力巨大又尚處混沌的狀態(tài)中，各方?jīng)坝咳绯钡娜雸?chǎng)也就能理解了,。但是,，風(fēng)口對(duì)于機(jī)構(gòu)是易于捕捉的，對(duì)于普通人的我們就是無(wú)跡可尋的嗎,？

一線競(jìng)爭(zhēng)激烈

鹵味市場(chǎng)還有巨大的空間縫隙

眾所周知,，吃是剛需。

由于鹵味制品品牌化的趨勢(shì),，無(wú)論是休閑路線產(chǎn)品還是佐餐路線產(chǎn)品,，都勢(shì)必選擇接受程度更高、消費(fèi)能力更強(qiáng)的一線市場(chǎng)投放來(lái)獲取商業(yè)收益,。在我國(guó),，一線市場(chǎng)往往也對(duì)應(yīng)著高線城市，比如北上廣深，比如杭漢成渝。

但是,，隨著鹵味市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)加劇,，城市人口和規(guī)模相對(duì)固定的一線市場(chǎng)終將飽和是不爭(zhēng)的事實(shí),。據(jù)2023年第七次人口普查數(shù)據(jù),，一線城市人口數(shù)量8299萬(wàn),，新一線城市人口數(shù)量為1億8118萬(wàn),，二線城市人口數(shù)量2億4528萬(wàn),。這也就意味著在擁有14億人口的我國(guó),，低線城市還容納著9億以上人口總量，而他們每個(gè)人,，都有吃的需求,。

盡管一線市場(chǎng)的客戶人群和低線城市居民在消費(fèi)習(xí)慣和能力上有著差異，但是隨著國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和政策的變化,，新零售浪潮的來(lái)臨,，反映在鹵制品行業(yè)當(dāng)中，產(chǎn)品升級(jí)和消費(fèi)升級(jí)的雙重利好之下,，低線城市市場(chǎng)正在以前所未有的態(tài)度和速度迎接鹵制品的來(lái)臨,。

在拼多多發(fā)布的新消費(fèi)國(guó)潮年度報(bào)告中，數(shù)據(jù)特別指出來(lái)自一線和新一線的訂單僅占總量的27%,，而低線城市及縣城的訂單占據(jù)了電商平臺(tái)總量的一半以上,。在這股新零售浪潮中，另一個(gè)值得注意的現(xiàn)象是居住在非一線市場(chǎng)區(qū)域的年輕消費(fèi)者呈現(xiàn)出驚人的購(gòu)買力,。Z世代和小鎮(zhèn)青年對(duì)于自己鐘愛的產(chǎn)品的支出,，往往有著不輸白領(lǐng)般的熱忱與信仰。

很明顯,，鹵制品行業(yè)在崛起的過(guò)程中,，有著深刻的國(guó)潮印記，乘勢(shì)參與這波浪潮,，幾乎免去了漫長(zhǎng)的市場(chǎng)教育階段,。另外，鹵味賽道作為餐飲零食領(lǐng)域中“輕裝上陣”的典型,，搶占一線市場(chǎng)和下沉到田野去從來(lái)都不是相悖的命題,，也就是說(shuō)在這一市場(chǎng)中，只存在品牌方主攻發(fā)力方向上的差異,，而在市場(chǎng)接受度上,，一款靠實(shí)力說(shuō)話的鹵味產(chǎn)品，全市場(chǎng)通吃,，來(lái)者不懼,。

更重要的是，作為三線城市正在發(fā)生的消費(fèi)階段,，鹵味的傳統(tǒng)消費(fèi)場(chǎng)景與新興零售方式可以說(shuō)互不打擾，并行存在,。這意味著,，如果你的鹵味夠好,，依賴熟人社會(huì)人際關(guān)系的推廣模式將很快讓你店面扎根在社區(qū)消費(fèi)的肥沃土壤當(dāng)中。如果你又恰好是個(gè)懂得在流量上經(jīng)營(yíng)的老板,，那可能就要提前恭喜你,，因?yàn)槟愕牡昝婵赡軙?huì)獲得幾年前像一線城市中網(wǎng)紅小店那樣受人追捧的待遇。

在消費(fèi)理念的行為傳播上,，專家認(rèn)為一線城市和低線城市的消費(fèi)群體在觀念和行動(dòng)上并無(wú)太大差異,，不同的只在于一線城市的消費(fèi)群體會(huì)更早的接受到消費(fèi)思潮的影響并向低線城市傳遞。

從這個(gè)角度上講,，低線城市的財(cái)富機(jī)會(huì)已經(jīng)顯而易見,，那么如果我們選擇在這片充滿機(jī)遇的廣闊土地上開一家鹵味店，還有哪些坑需要注意,？

規(guī)模成本k之下

低門檻的藍(lán)海比味道還要誘人

開鹵味店,，掙錢不是最難的問(wèn)題。

鹵味品牌出圈想要出圈,，具體到操作上,，大體可分為如下三步：市場(chǎng)搶占、產(chǎn)品供應(yīng),、渠道拓展,。

市場(chǎng)搶占。加盟品牌鹵味可以被視為開店的捷徑,，口碑,、質(zhì)量、供應(yīng),、經(jīng)營(yíng)管理,、甚至選址都會(huì)由品牌方包攬，可謂省時(shí)省力,。

當(dāng)然,，這種模式也有弊端，除了加盟費(fèi)不菲外,，收入不及預(yù)期及店面控制權(quán)分散都會(huì)成為開店的隱患,。據(jù)公開資料，頭部鹵味品牌加盟費(fèi)用,，隨店面面積,、裝修檔次逐級(jí)提高，但最低等級(jí)的店面基本都超過(guò)了10萬(wàn)元,，而且在經(jīng)營(yíng)初期,，店租、人工,、周轉(zhuǎn)資金,、首批物料采購(gòu)等需要先期準(zhǔn)備的成本加在一起,，對(duì)于那些經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)相對(duì)薄弱的三線城市創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，是一筆不小的投入,。

但是,，作為行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者的品牌影響力也是加盟經(jīng)營(yíng)的最大利好因素。在餐飲賽道,，各個(gè)品牌向來(lái)都有萬(wàn)店夢(mèng)想,，鹵味行業(yè)也不例外。據(jù)2023年數(shù)據(jù)顯示,，鹵味F4中,，絕味中國(guó)大陸地區(qū)門店總數(shù)12399家，周黑鴨,、煌上煌與紫燕百味雞則分別是1755家,、4627家與4325家。也就是說(shuō)品牌門店數(shù)量眾多所產(chǎn)生的輻射效應(yīng)將起到快速搶占市場(chǎng)的效果,，成為低線開店切入市場(chǎng)的殺手锏,。

然后是產(chǎn)品供應(yīng)。對(duì)于鹵味店,，本地化策略必不可少,，而肉制品的供應(yīng)多寡往往會(huì)決定當(dāng)?shù)佧u味的走向。比如,，南方鴨類養(yǎng)殖廣泛,，就誕生了樂山甜皮鴨，南京鹽水鴨等名鹵,，回到北方,，雞肉更受歡迎，也就有了像德州扒雞,、唐山燒雞等受當(dāng)?shù)厝藲g迎的菜品,。

就地取材不僅可以節(jié)省成本，另一個(gè)優(yōu)勢(shì)就是在發(fā)展上下游產(chǎn)業(yè)時(shí)擁有控制優(yōu)勢(shì),。鹵味店的經(jīng)營(yíng)實(shí)際上與中央廚房配送及預(yù)制菜生產(chǎn)有著很大的相似之處,。原材料的批量生產(chǎn)、加工,、包裝極大的降低了邊際成本,，這個(gè)過(guò)程精細(xì)化管理做的扎實(shí)，同樣可以為連鎖經(jīng)濟(jì)打下良好的基礎(chǔ),。

以絕味鴨脖為例,，主力產(chǎn)品主要為鴨脖、鴨翅、鴨鎖骨等常年固定的品類,。在品牌連鎖經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中,，因?yàn)樵牧喜少?gòu)量統(tǒng)一采購(gòu)量巨大,，對(duì)行業(yè)來(lái)說(shuō)絕味已經(jīng)形成了規(guī)?；某杀緝?yōu)勢(shì)，對(duì)上游環(huán)節(jié)擁有強(qiáng)勢(shì)的議價(jià)能力,，即使面對(duì)原材料大幅波動(dòng),，品牌容錯(cuò)率也比一般個(gè)體店面強(qiáng)許多。據(jù)公開信息,，絕味食品的單噸成本僅為周黑鴨的70%,。而且為了保證快速配送、周轉(zhuǎn)迅速,，絕味每到一個(gè)新的市場(chǎng),，配套產(chǎn)品策略的供應(yīng)鏈體系必將先行建設(shè)。作為子公司形式運(yùn)營(yíng)的生產(chǎn)基地,，配送半徑在300-500公里,，極大的節(jié)約了物流成本，又縮短了配送時(shí)間,，基本能實(shí)現(xiàn)當(dāng)日訂貨,、當(dāng)日生產(chǎn)、當(dāng)天分揀,、當(dāng)天配送,。

最后是渠道拓展。沒有目標(biāo)群體的商業(yè)活動(dòng)就好像無(wú)源之水,，注定不會(huì)成功,。作為低線城市的鹵味店經(jīng)營(yíng)，要兼顧傳統(tǒng)消費(fèi)場(chǎng)景和新興消費(fèi)場(chǎng)景,，做到相互補(bǔ)充,，相互依存，才能更好的立足市場(chǎng),。

傳統(tǒng)渠道的基礎(chǔ)在于店址,。作為實(shí)體店的存在形式，線下消費(fèi)場(chǎng)景充當(dāng)了類似一線營(yíng)銷的角色,，特別要注意的是低線城市客戶的消費(fèi)認(rèn)知,，很大部分依然是通過(guò)熟人間建立的產(chǎn)品口碑和現(xiàn)場(chǎng)的購(gòu)物體驗(yàn)建立的，因此作為實(shí)體店內(nèi)的產(chǎn)品,、人員,、服務(wù)都應(yīng)該做好終端廣告一樣的標(biāo)準(zhǔn)，才能更有效的推廣品牌。

對(duì)于選址,，社區(qū),、商超、學(xué)校,、市場(chǎng)等等位置均對(duì)應(yīng)覆蓋了不同的客戶群體,，做好調(diào)研，分析客流是落地之前必須要做的工作,。

如果能兼具以上幾種客流群的店址當(dāng)然是最理想的,，如果不能兼顧，或者客流在口碑尚未完全鋪開的情況下不如預(yù)想,，應(yīng)該如何應(yīng)對(duì),？

線下線上相輔相成，才是低線城市鹵味店最好的生存方式,。

以線上起家的品牌王小鹵為例,，這家一開始無(wú)從尋覓的實(shí)體店鹵味，實(shí)際上利用了差異化的競(jìng)爭(zhēng)策略,，線上營(yíng)銷發(fā)力的王小鹵仔小紅書,、淘寶等平臺(tái)做的精準(zhǔn)投放，回報(bào)巨大,，不光業(yè)績(jī)喜人,，而且影響力也是與日俱增。據(jù)了解,，2023年雙11期間它就賣出了1200萬(wàn)只鳳爪,，全網(wǎng)銷售額為4000萬(wàn)元，業(yè)績(jī)突飛猛進(jìn)當(dāng)然有資本來(lái)敲門,，從2017年3月至2023年7月,，王小鹵拿到了四輪融資。

而對(duì)于低線城市的鹵味店來(lái)說(shuō),，拓展線上可以從私域流量的打法入手,。微信群、線上社區(qū)互動(dòng),、訂購(gòu)公眾號(hào)等等都是低線城市商家常用的導(dǎo)流手段,，以最小的成本積極維護(hù)客戶關(guān)系的同時(shí)，開拓配送業(yè)務(wù),，引導(dǎo)客戶固定消費(fèi)習(xí)慣,，打造熟人型的消費(fèi)關(guān)系，更適于低線城市鹵味的經(jīng)營(yíng)策略,。

隨著新零售浪潮來(lái)臨,，無(wú)論傳統(tǒng)的一線,、新一線市場(chǎng)，還是更加具有誘惑力的下沉市場(chǎng),，對(duì)于鹵味品牌來(lái)說(shuō),，都是一片大有可為的天地，誰(shuí)更有市場(chǎng)嗅覺,，誰(shuí)更有可能立于不敗之地,。

鹵味第四股即將誕生！26年門店6000家,，年?duì)I收超30億

繼絕味,、周黑鴨、煌上煌后,，鹵味賽道或?qū)⒂瓉?lái)第四家上市企業(yè)。

9月5日,，紫燕食品披露公告稱,，本次A股上市擬公開發(fā)行股票4200萬(wàn)股，占發(fā)行后的總股本的10.19%,，初步詢價(jià)時(shí)間為9月8日,，申購(gòu)時(shí)間為9月15日。IPO只差臨門一腳,。

據(jù)悉,，此次上市紫燕食品擬募資7.99億元，其中約68%的募集資金投入兩項(xiàng)食品生產(chǎn)基地及倉(cāng)儲(chǔ)基地項(xiàng)目,，8780萬(wàn)元擬投入研發(fā)檢測(cè)中心建設(shè)項(xiàng)目,，4498萬(wàn)元預(yù)計(jì)用于建設(shè)信息中心，另有1.2億元用于品牌建設(shè)及市場(chǎng)推廣,。

01開店超6000家

凈利超過(guò)鹵味三巨頭

紫燕百味雞誕生于1989年,，最初叫鐘記油燙鴨，第一代創(chuàng)始人為鐘春發(fā)夫婦,。

1996年,，第二代掌門人鐘懷軍放棄原有職業(yè)，繼承了鐘記油燙鴨,，并將品牌更新為「紫燕」,，于2000年進(jìn)入上海市場(chǎng)，并以上海為中心向各區(qū)域輻射,。

紫燕百味雞主推佐餐鹵制品,，輔以休閑鹵制品，其佐餐鹵制品代表性產(chǎn)品包括夫妻肺片,、百味雞,、紫燕鵝等，消費(fèi)場(chǎng)景傾向于家庭消費(fèi)；休閑鹵制品包含鴨翅,、鴨鎖骨,、鳳爪以及蔬菜、水產(chǎn)品,、豆制品為原材料的鹵制食品,。

也就是說(shuō)，雖然同為鹵味賽道品牌,，但紫燕百味雞與前面三巨頭在產(chǎn)品上存在差異化優(yōu)勢(shì),，產(chǎn)品涵蓋更為豐富，涉及到了雞,、牛,、豬等肉類及素菜制品。在飲食場(chǎng)景上也形成了差異化,，不止是休閑鹵味,，更偏向佐餐鹵制品。

產(chǎn)品的差異化,，成為紫燕百味雞門店實(shí)現(xiàn)高速發(fā)展的原因之一,。報(bào)告指出，2008年紫燕百味雞門店才破千家,，2023年門店達(dá)3000家,，2023年門店數(shù)量便超4000家。2023年1月更新的招股書中稱,，連鎖店更是直接到達(dá)了過(guò)5000家,。

截止2023年9月8日，根據(jù)窄門餐眼記錄,，紫燕百味雞門店已達(dá)6030家,，僅次于絕味鴨脖，超過(guò)了周黑鴨與煌上煌,。也就是說(shuō),，2023年9個(gè)月的時(shí)間，紫燕百味雞又加速拓店了近1000家,，逆勢(shì)擴(kuò)張的態(tài)勢(shì)非常兇猛,。

絕味

紫燕百味雞

周黑鴨

煌上煌

14183家

6030家

3160家

3799家

（當(dāng)下鹵味巨頭門店數(shù)統(tǒng)計(jì)）

不止如此，在營(yíng)收上紫燕百味雞頗有看點(diǎn),。2023年-2023年,，紫燕食品分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入24.34億元、26.13億元,、30.92億元,，同期,，其歸屬于母公司股東的凈利潤(rùn)分別為2.47億元、3.59億元,、3.28億元,，凈利潤(rùn)僅次于絕味。

即便是在2023年上半年,，絕大部分餐飲上市企業(yè)因疫情承壓倒是營(yíng)收下降甚至虧損的情況下,，相比于鹵味三巨頭，紫燕百味雞的業(yè)績(jī)依然很亮眼,。

2023年上半年,，絕味食品營(yíng)收33.36億元，凈利潤(rùn)為9859.27萬(wàn)元,，同比大跌80.36%,；周黑鴨實(shí)現(xiàn)營(yíng)收11.81億元，凈利潤(rùn)為1837.7萬(wàn)元,，同比大跌92.0%,；煌上煌實(shí)現(xiàn)營(yíng)收11.82億元，凈利潤(rùn)為7991.55萬(wàn)元,，同比下跌46.70%。

相比而言,，2023年上半年,，紫燕食品營(yíng)收同比上漲16.52%至16.37億元；凈利潤(rùn)同比下跌27.57%至1.16億元,。

凈利潤(rùn)下降幅度最低,，且凈利潤(rùn)水平在鹵制品三巨頭之上。

02前員工成為主經(jīng)銷商

經(jīng)銷收入占比超九成

不同于絕味的加盟以及周黑鴨的特許經(jīng)營(yíng)模式,，紫燕百味雞的經(jīng)營(yíng)模式比較特別,。2016年之前，紫燕百味雞采用的是普通直營(yíng)+加盟模式,，發(fā)展速度一般,。

2016年，紫燕食品調(diào)整銷售模式,，將直接加盟模式改為“公司——經(jīng)銷商——終端加盟門店——消費(fèi)者”的兩級(jí)經(jīng)銷商模式,，相當(dāng)于是“直營(yíng)店中的加盟店”。

總部工廠只負(fù)責(zé)生產(chǎn),，將門店拓展與銷售交給區(qū)域經(jīng)銷商做,，甚至宣傳推廣、門店管理的職責(zé)都開放給了大經(jīng)銷商,。

這樣的模式直接壓縮了紫燕百味雞的毛利潤(rùn),。2023年至2023年,，及2023年上半年，紫燕食品的毛利率分別為25.40%,、25.46%,、30.45%和27.09%，而周黑鴨毛利率接近60%,，煌上煌與絕味食品的毛利率則在35%左右,。

紫燕食品在招股書中解釋為，公司實(shí)行的經(jīng)銷商模式與煌上煌,、絕味食品等扁平化的單體加盟店直接加盟不同,，向經(jīng)銷商讓利擠壓了公司的毛利率。

不過(guò),，對(duì)經(jīng)銷商的讓利也讓經(jīng)銷商有了拓店的動(dòng)力,。據(jù)報(bào)告，2023-2023年紫燕百味雞門店擴(kuò)張的增速達(dá)20%以上,。飛速開拓的門店,，為品牌帶來(lái)了高額的營(yíng)收。據(jù)招股書,，最近三年,，紫燕食品經(jīng)銷模式收入占比均超過(guò)九成。

同時(shí),，紫燕百味雞特殊的經(jīng)銷模式也降低了成本,。據(jù)報(bào)告，自2023年到2023年,，銷售費(fèi)用從1.17億降至0.62億,，管理費(fèi)用從1.89億降到1.32億，成本上減少了一個(gè)億,，而周黑鴨2023年光銷售費(fèi)用就達(dá)11.3億,，兩者差距很大。

不過(guò),，值得注意的是,，在紫燕百味雞品牌旗下的大經(jīng)銷商中，一批“前員工經(jīng)銷商”扮演了重要角色,。

招股書披露,，共有12名前員工為經(jīng)銷商實(shí)控人，其中還包括紫燕食品實(shí)控人之一鄧慧玲的兄弟鄧紹彬,、妹夫謝斌,。據(jù)招股書披露，在2023年到2023年上半年期間,，這12名前員工經(jīng)銷商總共為紫燕百味雞貢獻(xiàn)了超八成的營(yíng)收,。

而且,，從地域上看，紫燕在華東地區(qū)的銷售收入占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的74.49%,、75.23%和74.81%,，銷售區(qū)域非常集中，其中上海江蘇安徽市場(chǎng)已經(jīng)漸漸飽和,。

品牌未來(lái)想要擴(kuò)張只能外省域輻射,，短期內(nèi)投入較大。

近年來(lái),，隨著盛香亭,、麻爪爪等新品牌的進(jìn)入，鹵味賽道競(jìng)爭(zhēng)非常激烈,。而且,，當(dāng)下鹵味食品雖然已慢慢從路邊攤、小作坊向品牌店不斷發(fā)展,，但市場(chǎng)依然非常分散,。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示2023年佐餐鹵制品CR5僅為4.1%，甚至比休閑鹵味還低,。

而且,，佐餐鹵味需要門店現(xiàn)場(chǎng)簡(jiǎn)單加工，口味區(qū)域性特點(diǎn)較為明顯,，消費(fèi)者更信任地方路邊攤品牌,。

這也為紫燕百味雞從區(qū)域像全國(guó)性的的進(jìn)一步擴(kuò)張，帶來(lái)了極大的壓力,。

03家族持股近9成

管理或成最大風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源

根據(jù)CBND數(shù)據(jù)顯示，2023年鹵味市場(chǎng)（包含佐餐鹵制品,、休閑鹵制品）規(guī)模已突破3000億元,，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)20%。在這個(gè)龐大的鹵味市場(chǎng),，紫燕百味雞要想領(lǐng)先一步并不容易,，除了要應(yīng)對(duì)前赴后繼的競(jìng)爭(zhēng)者，自身也存在不小的風(fēng)險(xiǎn),。

第一,，股權(quán)過(guò)于集中，家族持股近九成,，品牌有一言堂的風(fēng)險(xiǎn),。

鐘氏家族的鐘懷軍、鄧惠玲,、鐘勤沁,、戈吳超,、鐘勤川合計(jì)持有公司85.98%的股份，并擁有公司88.58%的表決權(quán),。鐘懷軍,、鄧惠玲為夫妻，鐘勤沁為二人之女,，戈吳超為鐘勤沁夫婿,；鐘勤川為鐘氏夫婦之子。

第二,、過(guò)于依賴單一爆品,，成本波動(dòng)影響較大。

紫燕百味雞與其他鹵味三巨頭不同,，單一爆品趨勢(shì)比較明顯,。最為消費(fèi)者漸漸樂道是夫妻肺片，貢獻(xiàn)了營(yíng)收近三成營(yíng)收,。

招股書顯示,，從2023年到2023年，夫妻肺片營(yíng)收為6.28億元,、7.65億元,、8.10億元，營(yíng)收占比維持在31%左右,，可謂是典型的品牌大爆品,。

百味雞、紫燕鵝,、甜皮鴨,、藤椒雞、榮昌鹵鵝,、手撕雞等構(gòu)成了紫燕旗下第二大業(yè)務(wù)——整禽類鮮貨產(chǎn)品,，去年實(shí)現(xiàn)收入8.4億元，占比27.59%,。最后才是鹵味三巨頭產(chǎn)品中最常見的“鴨貨”休閑產(chǎn)品,。

這樣的大爆品+的營(yíng)收結(jié)構(gòu)非常容易受原材料價(jià)格影響。比如2023年,，受非洲豬瘟疫情等影響,，畜類原材料價(jià)格上漲幅度較大，紫燕百味雞就不得不提高產(chǎn)品價(jià)格來(lái)應(yīng)對(duì)上漲的原材料成本,。

第三,，食安問(wèn)題。品牌屢次爆出“發(fā)霉”、“吃出異物”等食安問(wèn)題,。2023年更是出現(xiàn)了“食品櫥窗老鼠游竄”事件,，嚴(yán)重影響了紫燕百味雞品牌的美譽(yù)度。

不過(guò),，針對(duì)以上風(fēng)險(xiǎn)狀況,，紫燕百味雞也做出了相對(duì)應(yīng)的改善舉措。

比如,，在食安層面,。鑒于產(chǎn)品保質(zhì)期較短，紫燕食品允許下游經(jīng)銷商將臨近保質(zhì)期但尚未銷售出去的產(chǎn)品按出廠價(jià)一定比例退回,。

對(duì)于未按照要求而銷售質(zhì)量不合格或者過(guò)期產(chǎn)品的經(jīng)銷商或門店,，紫燕食品則將給予相應(yīng)的懲罰措施。

紫燕食品還大力發(fā)展品牌數(shù)字化技術(shù),，引入了食品行業(yè)SAP-ERP系統(tǒng)等,，實(shí)現(xiàn)核心業(yè)務(wù)的全系統(tǒng)化管理，增強(qiáng)品牌對(duì)加盟商的管理,。

同時(shí)通過(guò)終端門店監(jiān)控系統(tǒng),，實(shí)時(shí)察看終端門店店員操作是否符合相應(yīng)的衛(wèi)生及質(zhì)量控制要求。

在產(chǎn)品層面,，紫燕百味雞更是根據(jù)每季時(shí)令,、消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化、各地區(qū)域特色每月推出新產(chǎn)品并在全國(guó)各銷售網(wǎng)點(diǎn)上線,。

目前,，新推出的產(chǎn)品包括“樂山缽缽雞”、“爽口蹄花”,、“手撕雞”等,，產(chǎn)品多樣化趨勢(shì)非常明顯。

在門店擴(kuò)張層面,，根據(jù)披露,，紫燕在濟(jì)南、武漢,、連云港、寧國(guó),、重慶等建有中心工廠,，且募資而來(lái)的8億中也有5.47億將建立工廠與倉(cāng)儲(chǔ)中心。

隨著供應(yīng)鏈的進(jìn)一步完善,，品牌外省拓店的風(fēng)險(xiǎn)將有所減小,。

總的來(lái)說(shuō)，紫燕百味雞目前雖然依舊存在不少問(wèn)題,，但品牌也一直在不斷的改進(jìn)完善,。不過(guò),，上市并不是餐飲企業(yè)的終點(diǎn)，未來(lái)上市以后紫燕百味雞到底會(huì)如何呢,？也許我們可以拭目以待,。

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