走出湖南，粟廚小炒將成為全國湘菜火爆門店

許多人說,，經(jīng)過10年的蓬勃發(fā)展,，傳統(tǒng)川菜正展現(xiàn)出疲累的跡象。

門店數(shù)量減少,，新品牌難以擁有全國影響力,，品類競(jìng)爭(zhēng)力增強(qiáng)，創(chuàng)新難度加大……

川菜很難滿足“新老”消費(fèi)者的需求,。

很多餐飲業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，常年排名第二的湘菜，可能會(huì)迎來一個(gè)爆發(fā)期，成為下一個(gè)強(qiáng)勢(shì)替代的熱門菜系,。

川菜“退燒”,，湖南菜會(huì)成為下一個(gè)熱門菜嗎？

風(fēng)靡全國的傳統(tǒng)川菜似乎正在失去它的人氣,。

川菜十年發(fā)展史：1,、正餐發(fā)力2010到2015，中高端川菜,、中低端大眾川菜相繼發(fā)力,，俏江南、陶然居,、大蓉和等川菜頭部品牌加速擴(kuò)張,。2、大單品發(fā)力2015到2023年,，川菜單品店進(jìn)入爆發(fā)增長期,，酸菜魚、烤魚,、美蛙等大單品開始發(fā)力,。3、小吃快餐發(fā)力,，正餐升級(jí)2023到2023年,，小吃全面開花，缽缽雞,、肥腸粉,、重慶小面等全面鋪開，川菜占據(jù)了品類全賽道,。

縱觀十年的發(fā)展歷程,，川菜已經(jīng)占據(jù)了全品牌、全賽道,。

繁榮的另一面是飽和,，缺乏新鮮感。

許多餐飲人士感慨不已,，川菜類多年來一直沒有誕生過一個(gè)具有全國影響力的品牌,。

無論是口味還是潮流，很多餐飲業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè),，常年排名第二的湘菜，很可能會(huì)成為下一個(gè)熱門菜系,。

從數(shù)據(jù)來看,，湖南餐飲行業(yè)在一線城市的數(shù)量增長了1.48%，一線城市開始發(fā)揮實(shí)力，并繼續(xù)向二三線城市擴(kuò)散,。

從口味類型來看,，湖南湘菜擅長香辣、酸辣,，讓人上癮,。

與麻辣相比，它還能給消費(fèi)者帶來新鮮感,，更受歡迎,。

從流量時(shí)代的背景來看，湖南衛(wèi)視等媒體用火的湖南菜,、小炒黃牛肉,、小炒仔排、剁椒魚頭,、小炒肉,、小炒雞等菜肴已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了對(duì)心理的占領(lǐng)。

最近,，一批知名品牌頻頻走出湖南,，創(chuàng)造了一波又一波的排隊(duì)奇跡，顯示出湖南菜的巨大潛力,。

例如,，超級(jí)文和友與茶顏悅色一起，在深圳創(chuàng)造了一波排隊(duì)奇跡,，凌晨4點(diǎn)排隊(duì),，取號(hào)5萬多桌，重現(xiàn)了上世紀(jì)80年代的市場(chǎng)場(chǎng)景,，突出了強(qiáng)勢(shì)的打卡引力,。

另一個(gè)例子是湖南著名湘菜連鎖品牌：粟廚小炒。

粟廚專注湘菜小炒29年,，知名度很高,。

在“長沙王府井”旁邊粟廚藥王街店創(chuàng)下了單日銷售破11萬元的記錄。

粟廚小炒開放全國湘菜連鎖品牌加盟,，勢(shì)必帶火全國湘菜這一品類,。

湘菜必須提高內(nèi)在技能

所有的機(jī)遇都添加到“湘菜”中，但走出湘地卻不是一句簡(jiǎn)單的口號(hào),。

首先一定要有一批優(yōu)秀的湖南湘菜餐飲品牌企業(yè),，其次這些品牌一定要扎根全國各地，健康成長,。

但這一切都需要一系列常規(guī)的“作戰(zhàn)方法”：如解決供應(yīng)鏈,、人才培訓(xùn)等一系列問題,。

產(chǎn)品：所有的食材都新鮮，經(jīng)典的菜肴也在不斷升級(jí)

湘菜走出湖南,，面臨的第一個(gè)現(xiàn)實(shí)困境是供應(yīng)鏈的深化,，用粟紅波的話，就是“生死供應(yīng)鏈”,。

自我修養(yǎng)：

為此,，早在5年前，粟廚小炒就開始構(gòu)建供應(yīng)鏈體系,，并開始了標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程,，如醬料、調(diào)味料,、食品預(yù)加工材料等標(biāo)準(zhǔn)的建立,。

對(duì)第一產(chǎn)業(yè)進(jìn)行源頭溯源，建立采購標(biāo)準(zhǔn),。

我們所有直營店,、加盟店，主要關(guān)注的是供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性,。

為了保證食品原料的質(zhì)量,，我們100%直接從湖南采購原料。

在口味呈現(xiàn)上,，保證湖南菜的原汁原味,，“長沙粟廚小炒是什么味道，全國粟廚小炒就會(huì)是什么味道,?！?/p>

走出湖南之前，著名湘菜大師,，粟廚董事長粟紅波花了29年的時(shí)間發(fā)展出一個(gè)成熟的菜制,，提取出以粟廚小炒雞、小炒仔排,、小炒肉,、小炒黃牛肉為代表的300多道經(jīng)典湘菜佳肴，是一個(gè)極其重要的品牌壕溝,。

經(jīng)典菜肴的升級(jí)是極為謹(jǐn)慎的,，不僅不能破壞原有的口味類型，而且還需要提高穩(wěn)定性,。

組織：與內(nèi)外部合力,，共同培養(yǎng)專業(yè)人才

湘菜在很大程度上依賴于廚師，并要求他們具備很強(qiáng)的專業(yè)技能,。

當(dāng)粟廚小炒涉及到全國擴(kuò)張時(shí),，人才庫是關(guān)鍵,。

高水平的廚師團(tuán)隊(duì)可以實(shí)現(xiàn)菜品口味的穩(wěn)定輸出,，呈現(xiàn)出地道的風(fēng)味將是品牌差異化的關(guān)鍵,。

同時(shí)，為了保證餐廳的可持續(xù)經(jīng)營,，餐飲品牌也需要不斷創(chuàng)新,，這自然需要專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)。

早在5年前,，粟廚小炒就開始建立培訓(xùn)體系——為培養(yǎng)人才,，適應(yīng)品牌的快速發(fā)展。

這種培養(yǎng)模式與大學(xué)學(xué)分制類似,。

大學(xué)內(nèi)部有豐富完整的學(xué)習(xí)體系,，包括案例、規(guī)范,、程序等許多內(nèi)容,。

通過學(xué)習(xí)，員工可以獲得持續(xù)學(xué)習(xí)和晉升的學(xué)分,。

品牌實(shí)力：只有美食的興起才能不斷賦予品牌力量

湘菜走出的不是湖南單一品牌的搏擊,，是全線菜系的進(jìn)攻。

整個(gè)湘菜烹飪的崛起也將賦予品牌力量,，推動(dòng)湘菜品牌再次擴(kuò)張,，這將是一個(gè)有機(jī)循環(huán)。

與其他品牌相比,，粟廚小炒在打造品牌力量方面具有先天優(yōu)勢(shì),，可以利用流量時(shí)代的紅利，依托湖南衛(wèi)視等強(qiáng)勢(shì)媒體,，實(shí)現(xiàn)品牌的快速傳播,。

例如，粟廚曾上湖南衛(wèi)視《天天向上》和CCTV《影響力對(duì)話》等節(jié)目中,，隨著節(jié)目的流行,，粟廚小炒已經(jīng)強(qiáng)勢(shì)出圈。

寫在最后：

湘菜走出湖南,，面向全國發(fā)展,，它是要傳承的，因?yàn)橄娌擞凶约旱莫?dú)特標(biāo)簽,，熱辣,、鮮香、小炒等等,。而現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代沒有什么一成不變的,，我們要傳承的是湘菜的手法而不是它的“器”,。湘菜走向全中國要根據(jù)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)情況、各地的情況做一個(gè)市場(chǎng)的升級(jí),，保留湘菜魂的手法,、特質(zhì)，根據(jù)各地的文化背景和客戶的需求,，該大膽的創(chuàng)新就大膽的創(chuàng)新,。

在湘菜整體勢(shì)能的建設(shè)上，粟紅波還表示,，未來所有資源都將開放,，推動(dòng)湖南菜走出湖南，不斷發(fā)展創(chuàng)新,。通過菜品研發(fā),、廚藝交流、廚藝大賽等方式,，豐富湘菜小炒出品,，用匠心精神打造湘菜名店、名廚,、名菜,。

預(yù)計(jì)三年時(shí)間，粟廚小炒將覆蓋全國100多座城市,，實(shí)現(xiàn)年銷售額10億元以上,，成長為全國著名湘菜連鎖品牌企業(yè)。

數(shù)百家門店“店店不同”,，湘菜鬼才彭大廚的3個(gè)“不可思議”

來源：紅餐網(wǎng)

作者：紅餐訪談組

他霸氣十足,，性格火爆、率真豪爽,，長沙餐飲圈無人不識(shí),。

他半生風(fēng)雨兼程，從雜工,、切配,、白案、紅案,、廚師一步步做到了總廚,，最后擁有了自己的品牌——彭廚。

他說,，做廚師就要做有個(gè)性的廚師,，開店就要開有個(gè)性的店子。

如今,，他都做到了,，彭廚成為湘菜響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?，幾百家門店遍布全國。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

自古湘軍出奇才,，這個(gè)不按常理出牌的彭樹維,，因說話聲音像放炮一樣，又得名“彭大炮”,。

彭大炮看似是個(gè)粗人,，其實(shí)做事細(xì)膩,，是個(gè)很有故事的餐飲人,。今天，《洪波高端訪談》為大家講述他身上一個(gè)又一個(gè)令人稱奇的故事,。

彭樹維談彭廚的不可思議（點(diǎn)擊鏈接可觀看視頻）

N.1個(gè)性奇：性格火爆的“神經(jīng)”大師

初見彭大炮,，穿過長長的走廊，推開厚重的老式宅門,，一個(gè)留著大胡子,、頭頂綁著個(gè)小鬏鬏的壯漢，叼著煙翹著二郎腿坐在沙發(fā)上,，幾個(gè)人恭敬地站在旁邊,，簡(jiǎn)直就像走進(jìn)了電影里幫派老大的基地。

的確,，彭大炮這長相,，丟到人群里都能一眼認(rèn)出來。

“身高八尺身材魁梧肥頭大耳兩百多斤,，我這個(gè)‘鬼樣子’的人能做出彭廚這么好的產(chǎn)品,，很多人都覺得不可思議?！迸泶笈谧猿暗?。

和極具辨識(shí)度的模樣一樣，他的個(gè)性也是出了名的,。朋友和員工評(píng)價(jià)他是“湘菜神經(jīng)大師”,，在湘菜餐飲江湖摸爬滾打近30年，仍不改直爽樸實(shí)本性,，雖然性子急,，但從不玩虛的，不裝也不擺譜,。

在我們的鏡頭下,，他也毫不掩飾地展示了最真實(shí)的自己。

他文化程度不高,，“別人說自己沒有文化,，那是別人謙虛,；我說我沒文化，是真的沒文化,，因?yàn)樾r(shí)候家里窮讀的書不多,。但是我不怕自己的文化獻(xiàn)丑，我有足夠的社會(huì)經(jīng)驗(yàn),，我每一句話都很實(shí)在,，每一句話都很接地氣?！?/p>

談到脾氣,，他說：“我性格不好，非常暴躁,，但工作上我都是對(duì)事不對(duì)人,。我的工作原則性非常強(qiáng)，說到就要做到,，所有需要解決的事情在我面前沒有等的機(jī)會(huì),，必須馬上執(zhí)行?！?/p>

說到為人處世,，他說：“我永遠(yuǎn)相信自己，相信自己的兩個(gè)爪子,，這兩個(gè)爪子很有用,，勤勉、務(wù)實(shí),、真誠,、責(zé)任，可以成就財(cái)富,，也可以幫助更多的人成就夢(mèng)想,，實(shí)現(xiàn)共贏?！?/p>

N.2經(jīng)歷奇：近30年的風(fēng)雨餐飲路

彭大炮的經(jīng)歷也稱得上奇,。從1990年至今，他已經(jīng)在餐飲業(yè)摸爬滾打了近30年,，不管是做廚師,，還是做品牌，都經(jīng)歷了不少風(fēng)雨,。

早期從廚時(shí),，更多的是關(guān)于窮的心酸回憶。比如，為了不餓死,，十五六歲就進(jìn)了廚房幫工打雜,，別人不做的事情,，自己搶著干,。

在酒樓當(dāng)學(xué)徒時(shí)沒有工資，沒地方睡,，天氣熱的時(shí)候只能蓋稻草防蚊咬,，“去很遠(yuǎn)的地方把稻草拖回來,，做成人字形，人睡在草下面,，蚊子就不咬你的腳,。”

手藝學(xué)成后,，恰巧趕上1992年改革開放的新浪潮,，他坐了20多個(gè)小時(shí)大巴，南下經(jīng)濟(jì)特區(qū)珠海逐夢(mèng),，以包廚的形式在一家湘菜館開啟了自己的湘菜事業(yè)，賺到了第一桶金,。

△彭大炮從業(yè)近30年的感悟

1994年,，熬不過思鄉(xiāng)情，彭大炮又回到了長沙,，還是干包廚,，最多的時(shí)候承包了7個(gè)廚房，有大酒店,，也有家常店,，每一家的生意都十分火爆。

2006年到2008年,，開始以廚師的身份投資入股餐廳,，不斷發(fā)展、積累,、沉淀經(jīng)營思維,。

“那段時(shí)期，是我人生中最寶貴的一筆財(cái)富,。第一,，讓我學(xué)會(huì)保留、傳承湘菜地道的產(chǎn)品,；第二,，讓我懂得了產(chǎn)品品質(zhì)的重要性；第三，教會(huì)了我用消費(fèi)者需求的思維做產(chǎn)品,，懂得分析不同消費(fèi)者的不同需求,，針對(duì)性地研發(fā)產(chǎn)品；第四,，讓我深刻認(rèn)識(shí)到了團(tuán)隊(duì)和諧共贏的重要性,。”

最終創(chuàng)立彭廚是在2010年,。為了圓自己的餐飲夢(mèng),，彭大炮決定創(chuàng)立自己的品牌，便把私房錢全部拿了出來,，前前后后又借了60多萬,，湊了110萬，“賭一把”開設(shè)了彭廚,。

彭廚開業(yè)并不順,，試營業(yè)的那幾天，一天只賣一兩千塊錢,。為了讓自己的頭腦保持清醒和冷靜,，彭大炮打著赤膊在附近的北大橋橋底吹北風(fēng)。

“當(dāng)時(shí)是12月,，長沙的氣溫只有10來度,，我一邊吹冷風(fēng)一邊告訴自己要鎮(zhèn)定、要堅(jiān)持,。吹完冷風(fēng)回去店里巡查,，安撫員工，看見沒洗的碗自己洗干凈,，沒搞的衛(wèi)生也自己搞,，都不敢辛苦員工?！?/p>

堅(jiān)持了半個(gè)月后,，彭廚的生意開始好轉(zhuǎn)，后來更是“一發(fā)不可收拾”,，“門口排隊(duì)的人多到擠不進(jìn)去”,。七八個(gè)月后，彭廚陸續(xù)開出第二,、第三家店,，每開一家就火一家。

△彭廚東站店內(nèi)景

N.3品牌奇：創(chuàng)立9年門店遍布全國

超過百家門店的湘菜連鎖品牌并不多,。然而,，截至今天，彭廚的門店已多達(dá)數(shù)百家，且足跡遍布全國多數(shù)省份甚至海外,，成為了湘菜連鎖響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?，著?shí)令人震驚。

采訪中,，彭大炮和我們透露了彭廚的3個(gè)“不可思議”：

不可思議的產(chǎn)品創(chuàng)新

彭廚的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有一個(gè)特點(diǎn)：菜品更新的速度非?？欤總€(gè)月起碼更新30~40款新品,，同時(shí),，盡管菜品在時(shí)刻變化，主產(chǎn)品線的整體風(fēng)格仍然能保持高度一致,。

能一個(gè)月更新這么多新品,，關(guān)鍵還是在于彭大炮。彭廚的新品都是他和團(tuán)隊(duì)親自研發(fā)的,，他的大部分精力都花在研發(fā)產(chǎn)品和產(chǎn)品的市場(chǎng)分析上,，從廚20多年，他對(duì)原材料的搭配和味型的把控優(yōu)于大多數(shù)人,。

“我不懂政治,，也不懂經(jīng)商，只是一個(gè)炒菜的,，產(chǎn)品才是我的核心競(jìng)爭(zhēng)力,，我最怕的就是跟在別人屁股后面走，好多品牌都是跟風(fēng)死的,，哪個(gè)做得好就跟在哪個(gè)屁股后面跑，但是很多跟來的東西和自己內(nèi)在的元素是不搭的,?！?/p>

至于產(chǎn)品研發(fā)的靈感，很大程度來源于不同季節(jié)生長的不同食材,。

“一年有24個(gè)節(jié)氣,，每個(gè)節(jié)氣都在生長很多新鮮的食材，我就不斷地搜尋新鮮的原材料,。比如,，我特別喜歡早上六點(diǎn)去逛市場(chǎng)，每個(gè)地方的市場(chǎng)都有豐富的,、新鮮的原材料,，這就是我的小金礦?！?/p>

更新這么快,，主產(chǎn)品線還能保持高度統(tǒng)一，彭大炮表示，這是因?yàn)榕韽N真正地把湘菜的理念和手法貫穿在研發(fā)和出品中,，實(shí)現(xiàn)了制作出品的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化,。

一般認(rèn)為湘菜就要重色重口味，但他的理解不同,，在他看來,，當(dāng)下做湘菜首先手法要回歸純樸，少放調(diào)味料,，還原產(chǎn)品的原汁原味,；

要講究食材；第三,，要重視產(chǎn)品的包裝,，該有色彩感的要有色彩感，該有層次感的要有層次感,；要重視味型的融洽性和協(xié)調(diào)性,。

“做菜必須先為消費(fèi)者把好脈，依照消費(fèi)者的味型需求來做產(chǎn)品,，消費(fèi)者說好吃才是硬道理,。”彭廚加盟店的產(chǎn)品通常只要求百分之六七十的統(tǒng)一,，剩余百分之三四十因地制宜,，靈活滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求和喜好。

不可思議的品牌文化調(diào)性

彭大炮曾說,，做廚師就是要做個(gè)性的廚師,，開店就要開一家有個(gè)性的店。在個(gè)性這一塊,，彭廚確實(shí)做到了淋漓盡致,。

VI設(shè)計(jì)方面，彭廚沒有一家店的風(fēng)格是一樣的,。

以長沙的十多家直營店為例,，有的店主題是“來一場(chǎng)說走就走的旅行”，有的是“你和我一頓飯的距離”,，有的是“百家姓”,，不同的主題店，色調(diào),、燈光,、軟裝等配套元素都不盡相同，最后呈現(xiàn)出來的感覺也都不同,。

△彭廚“你和我一頓飯的距離”主題店

“個(gè)性是要花心思的,，要把以前不足的地方不斷提升,，要站在不同的立場(chǎng)和格局上看問題。我不喜歡做同樣的事情,，沒什么意義,。對(duì)消費(fèi)者來說，第一感覺也非常重要,?！?/p>

是彭廚獨(dú)特的個(gè)人IP營銷。當(dāng)大家都在包裝品牌的時(shí)候,，彭廚走了一條不同的路：包裝個(gè)人IP,，并憑此為品牌打上了獨(dú)特的烙印。

而這個(gè)IP,，就是彭大炮,。彭大炮將自己塑造成彭廚品牌代言人，通過自己極具個(gè)性化的形象為彭廚代言,，并把這種個(gè)性融進(jìn)彭廚門店的各個(gè)角落,，包括品牌、菜單,、墻面繪畫,、宣傳海報(bào)、標(biāo)語等,。

“彭廚的招牌是什么,？就是我在當(dāng)?shù)辏沂鞘裁礃拥娜司妥鍪裁礃拥漠a(chǎn)品和店子,。因?yàn)橛辛瞬灰粯拥拇匀?，彭廚才無法被復(fù)制?！?/p>

△店內(nèi)隨處可見彭大炮的人物海報(bào)

不可思議的廚房團(tuán)隊(duì)

成熟且忠心的團(tuán)隊(duì)是彭廚得以發(fā)展壯大的核心原因之一,，也是彭廚無法被復(fù)制的原因之一。

談到自己的廚師團(tuán)隊(duì),，彭大炮直言，“從廚那段時(shí)間里,，我沒賺到什么錢,，但是交到了很多朋友，朋友和團(tuán)隊(duì)是花錢買不到的,，他們就是我最大的榮耀和財(cái)富,。我們這的廚房團(tuán)隊(duì)成百上千，湖南幾乎所有的連鎖餐飲,、酒店都在我這里挖人,?！?/p>

彭大炮自己也收徒弟，從彭廚內(nèi)部選拔,，培訓(xùn)也在公司內(nèi)部,，由他手把手教學(xué)，確保徒弟手藝不跑腔,、不跑調(diào),，師徒之間不跑感情，保證今后制作出來的菜品口味統(tǒng)一,。一有新菜研發(fā)出來,，這些徒弟們都可學(xué)得八九不離十，將口味準(zhǔn)確地傳達(dá)給當(dāng)?shù)旰拖M(fèi)者,。

記者手記

三十年風(fēng)雨兼程,，成就了如今的餐飲奇人彭大炮，而受限于篇幅,，還有太多的“奇”故事沒有寫出來,。

接近兩個(gè)小時(shí)的采訪中，他沒有刻意吹噓自己的品牌,，也沒有講什么經(jīng)營大道理,，談的最多的是自己一路走來賴以生存的人生財(cái)富：勤奮、堅(jiān)持,、責(zé)任,、認(rèn)真、愛崗……流露出的真誠和樸實(shí)令人感動(dòng),。

以這樣的品性經(jīng)營品牌,、帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，也是一種成功之道吧,。

記者楊不然編輯樊婷視頻劉鑫,、王偉

《湘菜》｜長沙餐飲老字號(hào)，那些不朽的傳說

“楊裕興的面,，徐長興的鴨,，德園的包子真好呷！”,；“一走二三里,，茶園四五家，樓臺(tái)六七座,，八九十品茶”,；“火宮殿樣樣有，飯菜小吃熱甜酒,。油炸豆腐噴噴香,，姊妹團(tuán)子數(shù)二姜,，馓子麻花嘣嘣脆，豬血蹄花味道美,，各式小吃嘗不盡,，樂得食客笑呵呵?！边@些不知始于哪個(gè)朝代的民謠,，以一種最直白的方式，唱出了古城長沙老字號(hào)昔日的繁華與魅力,。

美麗厚重的長沙,，沉潛著城市的深處，多數(shù)時(shí)候,，它沉靜不語,。而在它的背后一群記載著鮮活長沙記憶的餐飲老字號(hào)卻慢慢地揭開了那層神秘的面紗。

老字號(hào)的生存現(xiàn)狀

“老字號(hào)”是指歷史悠久,、信譽(yù)好,、產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)秀、有獨(dú)特工藝或者傳人,、在當(dāng)?shù)啬酥寥珖袕?qiáng)大影響力的優(yōu)秀民族企業(yè)及品牌,。在長沙，老字號(hào)餐飲是一種重要的文化遺產(chǎn)和寶貴的經(jīng)濟(jì)文化資源,，同時(shí)也是長沙的文化名片,。

“很多老字號(hào)都有著沉重的歷史包袱，企業(yè)內(nèi)部機(jī)制落后,，缺乏創(chuàng)新力量,。”玉樓東總經(jīng)理張獻(xiàn)忠認(rèn)為,，只有與現(xiàn)代經(jīng)營方式相結(jié)合,，老字號(hào)才能繼續(xù)發(fā)展，并坦承地對(duì)記者表示,，玉樓東作為老字號(hào)生存發(fā)展遇到的最大困難就是歷史包袱沉重,，后續(xù)發(fā)展資金缺乏和人力資源的匱乏。如果這些問題得不到妥善的解決,，將會(huì)大大制約到玉樓東的發(fā)展,。

楊裕興的董事長張仕其則告訴記者，目前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈,，同行越來越多，蛋糕越來越小,。在快餐行業(yè),，單單就面館行業(yè),，各種品牌的面館層出不窮，僅長沙范圍而言,，就有黃春和,、湘陽春、泰實(shí)宜等等各式各樣的面館,，外地還有三品王,、南粉北面、青牛王等同類粉面館正劍拔弩張進(jìn)軍長沙市場(chǎng),。而最讓人堪憂的是來自目前長沙政府對(duì)地鐵一號(hào)線的規(guī)劃,，楊裕興總店位于地鐵一號(hào)線的規(guī)劃談?wù)摲秶畠?nèi)，隨時(shí)都有可能征收,，如果一旦成為現(xiàn)實(shí),，楊裕興將面臨不小的打擊。

如何重生,？

長沙餐飲老字號(hào)本身就是一種積淀深厚的文化,，是一種具有獨(dú)特魅力的文化資源，長壽百年的老字號(hào)支持其綿延百年的正是其文化,。

有特點(diǎn)的企業(yè)文化才有生命力,。而長沙的餐飲老字號(hào)企業(yè)在文化塑造中忽視了這一點(diǎn)，尤其是那些仍然是國有體制的企業(yè),，大部分企業(yè)文化雷同,，起不到標(biāo)示企業(yè)特色的作用。企業(yè)文化是企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的一部分,，具有不可模仿性,。而長沙餐飲老字號(hào)企業(yè)的文化塑造要根據(jù)行業(yè)特點(diǎn)、地理特點(diǎn),、產(chǎn)品特點(diǎn)等,，盡可能挖掘出有別于其他企業(yè)的文化特征。

而說到長沙鮮明的企業(yè)文化,，不得不提的就是位于長沙坡子街的火宮殿,，這里集聚了長沙乃至湖南的各種小吃，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，火宮殿全店經(jīng)營品種共計(jì)300余種,，40多個(gè)小吃品種居長沙同業(yè)之首，而聞名遐邇的八小吃,、十二名肴更是火宮殿的一張名片,，凸顯著其風(fēng)味小吃的獨(dú)特，為世人仰慕,。

“傳統(tǒng)和創(chuàng)新是并不矛盾的,，恢復(fù)傳統(tǒng)文化,、搶救那些正在消失的湖南民間小吃也是一種創(chuàng)新，我們有責(zé)任,、有義務(wù)把湖南的民間小吃繼承和發(fā)揚(yáng)起來,，并期望能在全省的餐飲行業(yè)中帶來一種新氣象?！被饘m殿總經(jīng)理譚飛娓娓道來,。

“要想重生，長沙的老字號(hào)就必須對(duì)目前的所有制進(jìn)行重新再造,，并發(fā)展與自身相適應(yīng)的企業(yè)文化”,。玉樓東總經(jīng)理張獻(xiàn)忠表示。他還指出,，老字號(hào)發(fā)展加盟連鎖要遵循“循序漸進(jìn)”的原則,，慢慢鋪開，同時(shí)建立一套完整的經(jīng)營管理體系,，去保證自身的質(zhì)量,、信譽(yù)和特色。

楊裕興董事長張仕其則認(rèn)為,，老字號(hào)要研究和認(rèn)識(shí)市場(chǎng)及消費(fèi)需求,，因地制宜，尋找出最能夠表達(dá)自我品派內(nèi)涵和特征的方式,。

創(chuàng)新,，突圍中求變

創(chuàng)新對(duì)于老字號(hào)生存與發(fā)展的重要性不言而喻。充分利用幾代人創(chuàng)下的品牌資源,，運(yùn)用現(xiàn)代經(jīng)營手段,，整舊如舊，保留遺風(fēng),，并融入新鮮元素,，實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，用創(chuàng)新解決“老”問題,。

“老字號(hào)不應(yīng)死守文化,，而應(yīng)創(chuàng)新營銷理念和手段，把老字號(hào)的文化歷史價(jià)值轉(zhuǎn)移為生產(chǎn)力,?！被饘m殿總經(jīng)譚飛了成功法寶：把文化變成資本。

經(jīng)營飲食到經(jīng)營文化,，看似簡(jiǎn)單,，實(shí)則是一次經(jīng)營理念上的脫胎換骨。在這一點(diǎn)上，火宮殿做到了家,。企業(yè)文化特色鮮明的火宮殿,，在圍繞老傳統(tǒng)、挖掘老歷史的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新,，發(fā)展了省內(nèi)唯一的廟會(huì)文化和早茶文化，并于2001年5月進(jìn)行了火宮殿有史以來最大規(guī)模的改擴(kuò)建工程,，改擴(kuò)后的火宮殿環(huán)境優(yōu)雅,、風(fēng)格古樸，彰顯出獨(dú)特的湖湘文化氣息,。同時(shí),，還把火廟文化作為一項(xiàng)重要工作納入了企業(yè)文化建設(shè)之中。

如今,，到火宮殿一游,，可觀火廟雄風(fēng)、可聽?wèi)蚯鷱椩~,、可品風(fēng)味小吃,、可嘗正宗湘菜，火宮殿已成為長沙一處不可多得的人文景觀和旅游休閑的好去處,。

前文提到的玉樓東因“金屋妝成嬌侍夜,，玉樓宴罷醉和春”而得名，也一直享有“觀景武陵源,，美食玉樓東”的美譽(yù),，這一百年老字號(hào)又是如何突圍求變，彎道超車的呢,？

玉樓東總經(jīng)理張獻(xiàn)忠向記者談到,，“自古以來，創(chuàng)新就是一個(gè)永恒的話題,。一個(gè)企業(yè)如果沒有創(chuàng)新的精神和動(dòng)力,，那么最終的結(jié)果只能死掉。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的完善和發(fā)展,，老字號(hào)的經(jīng)營管理理念和機(jī)制也需要及時(shí)革新,，引進(jìn)先進(jìn)的經(jīng)營和管理制度，餐飲老字號(hào)必須按照現(xiàn)代企業(yè)管理機(jī)制進(jìn)行規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化運(yùn)營,，通過科學(xué)地運(yùn)營來實(shí)施企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)和凝聚力,。”

據(jù)調(diào)查，大多數(shù)消費(fèi)者反映餐飲老字號(hào)產(chǎn)品單一,，需要加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新,。張獻(xiàn)忠總經(jīng)理表示，作為“老字號(hào)”,，倚老賣老已經(jīng)不再可取,，隨著城市的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，“老字號(hào)”也應(yīng)跟上時(shí)代的步伐,，及時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新,。玉樓東以“湘菜”聞名，是“湘菜”的領(lǐng)頭羊,，玉樓東不僅在裝修風(fēng)格,、菜式結(jié)構(gòu)及企業(yè)文化等方面突出湖湘特色，特別是在菜式結(jié)構(gòu)上,，充分挖掘了傳統(tǒng)經(jīng)典湘菜,，并對(duì)部分菜肴品種大膽創(chuàng)新，一些傳統(tǒng)湘菜如祖庵菜系列,，也都會(huì)重磅推出,，同時(shí)也引進(jìn)了川菜、粵菜等,，并將其“湘化”,，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品從單一到豐富。

再讓我們把視線投向百年老字號(hào)——楊裕興,。

“楊裕興的面,，牌子多”這句話很好的體現(xiàn)了楊裕興面食品種之豐富。歷史的發(fā)展證明,，只有經(jīng)得起時(shí)間淘汰的事物才能生存,，只有經(jīng)得起顧客考驗(yàn)的品牌才能發(fā)展。楊裕興,，正是這樣一個(gè)品牌,，百年沉積，卻依舊煥發(fā)活力,；百年淘洗,，卻依舊不改本色。專注于面食,，專注于滿足不同顧客的口味和營養(yǎng)的要求,，專注于企業(yè)品牌的歷久彌新。正如楊裕興所制作的面條一樣：精神其外表,，營養(yǎng)其內(nèi)在,。

長沙飲食集團(tuán)長沙楊裕興有限公司董事長張仕其表示,，“我們的面食原材料有統(tǒng)一的生產(chǎn)基地，每家加盟店我們都是統(tǒng)一配送,，油碼基本上也都按照統(tǒng)一配送的原則,，嚴(yán)密管理?！贬槍?duì)于目前有些顧客反映的個(gè)別加盟店口味不純正的問題,，張總表示，因?yàn)榻y(tǒng)一配送的油碼制作工藝精細(xì),，成本價(jià)格高,，也很難排除個(gè)別加盟店貪圖利益，不按原則和比列配油碼,，對(duì)于這樣的行為，公司已經(jīng)開始嚴(yán)格定期考察監(jiān)督,，“只有經(jīng)得起時(shí)間淘汰的事物才能生存,，只有經(jīng)得起顧客考驗(yàn)的品牌才能發(fā)展?！睆埵似浣榻B說,，之所以經(jīng)歷百年沉積，卻依舊不改本色,，煥發(fā)活力,，是因?yàn)闂钤Ｅd一直專注于面食，專注于滿足不同顧客口味和營養(yǎng)的要求,，專注于企業(yè)品牌的歷久彌新,。“我們的雞蛋面和五大油碼制作技藝是歷經(jīng)幾代人的努力而傳承下來的,，其生產(chǎn)和制作工藝都需要有較高的技藝”,，張總還特別提醒記者，目前,，長沙楊裕興的面不僅有近八十個(gè)花色,，而且在吃法上有不同的講究。形成了楊裕興獨(dú)有的特點(diǎn),。

展望,，美好未來不再遙遠(yuǎn)

有一句老話：越是民族的，就越是世界的,。作為民族的一個(gè)知名品牌,，餐飲“老字號(hào)”，作為城市經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展的見證,，擔(dān)負(fù)著承傳城市文化的重任,。對(duì)于美好未來的建設(shè),，餐飲老字號(hào)企業(yè)不再彷徨，而是信心滿滿,。

滄海桑田,，萬象更新?！袄献痔?hào)”是見證城市經(jīng)濟(jì)文化沿革的“活文物”,，是城市的“金子招牌”和無形資產(chǎn)，我們相信餐飲老字號(hào)企業(yè)的品牌,、商譽(yù),、特色飲食和飲食文化加上現(xiàn)代的企業(yè)經(jīng)營理念和管理機(jī)制，能夠使長沙餐飲老字號(hào)企業(yè)在充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上,，克服自身劣勢(shì)和不足,，為“老字號(hào)”的發(fā)展注入新鮮血液，實(shí)現(xiàn)新的騰飛,。

來源：《湘菜》雜志往期專欄

編輯：微報(bào)小穎君