走出湖南,，粟廚小炒將成為全國湘菜火爆門店

許多人說,，經(jīng)過10年的蓬勃發(fā)展，傳統(tǒng)川菜正展現(xiàn)出疲累的跡象,。

門店數(shù)量減少,，新品牌難以擁有全國影響力，品類競爭力增強(qiáng),，創(chuàng)新難度加大……

川菜很難滿足“新老”消費者的需求,。

很多餐飲業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，常年排名第二的湘菜,，可能會迎來一個爆發(fā)期,，成為下一個強(qiáng)勢替代的熱門菜系。

川菜“退燒”,，湖南菜會成為下一個熱門菜嗎,？

風(fēng)靡全國的傳統(tǒng)川菜似乎正在失去它的人氣。

川菜十年發(fā)展史：1,、正餐發(fā)力2010到2015，中高端川菜、中低端大眾川菜相繼發(fā)力,，俏江南,、陶然居、大蓉和等川菜頭部品牌加速擴(kuò)張,。2,、大單品發(fā)力2015到2023年，川菜單品店進(jìn)入爆發(fā)增長期,，酸菜魚,、烤魚、美蛙等大單品開始發(fā)力,。3,、小吃快餐發(fā)力，正餐升級2023到2023年,，小吃全面開花,，缽缽雞、肥腸粉,、重慶小面等全面鋪開,，川菜占據(jù)了品類全賽道。

縱觀十年的發(fā)展歷程,，川菜已經(jīng)占據(jù)了全品牌,、全賽道。

繁榮的另一面是飽和,，缺乏新鮮感,。

許多餐飲人士感慨不已，川菜類多年來一直沒有誕生過一個具有全國影響力的品牌,。

無論是口味還是潮流,，很多餐飲業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，常年排名第二的湘菜,，很可能會成為下一個熱門菜系,。

從數(shù)據(jù)來看，湖南餐飲行業(yè)在一線城市的數(shù)量增長了1.48%,，一線城市開始發(fā)揮實力,，并繼續(xù)向二三線城市擴(kuò)散。

從口味類型來看,，湖南湘菜擅長香辣,、酸辣，讓人上癮,。

與麻辣相比,，它還能給消費者帶來新鮮感,，更受歡迎。

從流量時代的背景來看,，湖南衛(wèi)視等媒體用火的湖南菜,、小炒黃牛肉、小炒仔排,、剁椒魚頭,、小炒肉、小炒雞等菜肴已經(jīng)實現(xiàn)了對心理的占領(lǐng),。

最近,，一批知名品牌頻頻走出湖南，創(chuàng)造了一波又一波的排隊奇跡,，顯示出湖南菜的巨大潛力,。

例如，超級文和友與茶顏悅色一起,，在深圳創(chuàng)造了一波排隊奇跡,，凌晨4點排隊，取號5萬多桌,，重現(xiàn)了上世紀(jì)80年代的市場場景,，突出了強(qiáng)勢的打卡引力。

另一個例子是湖南著名湘菜連鎖品牌：粟廚小炒,。

粟廚專注湘菜小炒29年,，知名度很高。

在“長沙王府井”旁邊粟廚藥王街店創(chuàng)下了單日銷售破11萬元的記錄,。

粟廚小炒開放全國湘菜連鎖品牌加盟,，勢必帶火全國湘菜這一品類。

湘菜必須提高內(nèi)在技能

所有的機(jī)遇都添加到“湘菜”中,，但走出湘地卻不是一句簡單的口號,。

首先一定要有一批優(yōu)秀的湖南湘菜餐飲品牌企業(yè)，其次這些品牌一定要扎根全國各地,，健康成長,。

但這一切都需要一系列常規(guī)的“作戰(zhàn)方法”：如解決供應(yīng)鏈、人才培訓(xùn)等一系列問題,。

產(chǎn)品：所有的食材都新鮮,，經(jīng)典的菜肴也在不斷升級

湘菜走出湖南，面臨的第一個現(xiàn)實困境是供應(yīng)鏈的深化,，用粟紅波的話,，就是“生死供應(yīng)鏈”。

自我修養(yǎng)：

為此,，早在5年前,，粟廚小炒就開始構(gòu)建供應(yīng)鏈體系,，并開始了標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，如醬料,、調(diào)味料,、食品預(yù)加工材料等標(biāo)準(zhǔn)的建立。

對第一產(chǎn)業(yè)進(jìn)行源頭溯源,，建立采購標(biāo)準(zhǔn)。

我們所有直營店,、加盟店,，主要關(guān)注的是供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性。

為了保證食品原料的質(zhì)量,，我們100%直接從湖南采購原料,。

在口味呈現(xiàn)上，保證湖南菜的原汁原味,，“長沙粟廚小炒是什么味道,，全國粟廚小炒就會是什么味道?！?/p>

走出湖南之前,，著名湘菜大師，粟廚董事長粟紅波花了29年的時間發(fā)展出一個成熟的菜制,，提取出以粟廚小炒雞,、小炒仔排、小炒肉,、小炒黃牛肉為代表的300多道經(jīng)典湘菜佳肴,，是一個極其重要的品牌壕溝。

經(jīng)典菜肴的升級是極為謹(jǐn)慎的,，不僅不能破壞原有的口味類型,，而且還需要提高穩(wěn)定性。

組織：與內(nèi)外部合力,，共同培養(yǎng)專業(yè)人才

湘菜在很大程度上依賴于廚師,，并要求他們具備很強(qiáng)的專業(yè)技能。

當(dāng)粟廚小炒涉及到全國擴(kuò)張時,，人才庫是關(guān)鍵,。

高水平的廚師團(tuán)隊可以實現(xiàn)菜品口味的穩(wěn)定輸出，呈現(xiàn)出地道的風(fēng)味將是品牌差異化的關(guān)鍵,。

同時,，為了保證餐廳的可持續(xù)經(jīng)營，餐飲品牌也需要不斷創(chuàng)新,，這自然需要專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊,。

早在5年前,，粟廚小炒就開始建立培訓(xùn)體系——為培養(yǎng)人才，適應(yīng)品牌的快速發(fā)展,。

這種培養(yǎng)模式與大學(xué)學(xué)分制類似,。

大學(xué)內(nèi)部有豐富完整的學(xué)習(xí)體系，包括案例,、規(guī)范,、程序等許多內(nèi)容。

通過學(xué)習(xí),，員工可以獲得持續(xù)學(xué)習(xí)和晉升的學(xué)分,。

品牌實力：只有美食的興起才能不斷賦予品牌力量

湘菜走出的不是湖南單一品牌的搏擊，是全線菜系的進(jìn)攻,。

整個湘菜烹飪的崛起也將賦予品牌力量,，推動湘菜品牌再次擴(kuò)張，這將是一個有機(jī)循環(huán),。

與其他品牌相比,，粟廚小炒在打造品牌力量方面具有先天優(yōu)勢，可以利用流量時代的紅利,，依托湖南衛(wèi)視等強(qiáng)勢媒體,，實現(xiàn)品牌的快速傳播。

例如,，粟廚曾上湖南衛(wèi)視《天天向上》和CCTV《影響力對話》等節(jié)目中,，隨著節(jié)目的流行，粟廚小炒已經(jīng)強(qiáng)勢出圈,。

寫在最后：

湘菜走出湖南,，面向全國發(fā)展，它是要傳承的,，因為湘菜有自己的獨特標(biāo)簽,，熱辣、鮮香,、小炒等等,。而現(xiàn)在這個時代沒有什么一成不變的，我們要傳承的是湘菜的手法而不是它的“器”,。湘菜走向全中國要根據(jù)當(dāng)?shù)氐南M情況,、各地的情況做一個市場的升級，保留湘菜魂的手法,、特質(zhì),，根據(jù)各地的文化背景和客戶的需求，該大膽的創(chuàng)新就大膽的創(chuàng)新,。

在湘菜整體勢能的建設(shè)上,，粟紅波還表示,，未來所有資源都將開放，推動湖南菜走出湖南,，不斷發(fā)展創(chuàng)新,。通過菜品研發(fā)、廚藝交流,、廚藝大賽等方式,，豐富湘菜小炒出品，用匠心精神打造湘菜名店,、名廚,、名菜。

預(yù)計三年時間,，粟廚小炒將覆蓋全國100多座城市，實現(xiàn)年銷售額10億元以上,，成長為全國著名湘菜連鎖品牌企業(yè),。

數(shù)百家門店“店店不同”，湘菜鬼才彭大廚的3個“不可思議”

來源：紅餐網(wǎng)

作者：紅餐訪談組

他霸氣十足,，性格火爆,、率真豪爽，長沙餐飲圈無人不識,。

他半生風(fēng)雨兼程,，從雜工、切配,、白案,、紅案、廚師一步步做到了總廚,，最后擁有了自己的品牌——彭廚,。

他說，做廚師就要做有個性的廚師,，開店就要開有個性的店子,。

如今，他都做到了,，彭廚成為湘菜響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?，幾百家門店遍布全國。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

自古湘軍出奇才,，這個不按常理出牌的彭樹維,，因說話聲音像放炮一樣，又得名“彭大炮”,。

彭大炮看似是個粗人,，其實做事細(xì)膩,，是個很有故事的餐飲人。今天,，《洪波高端訪談》為大家講述他身上一個又一個令人稱奇的故事,。

彭樹維談彭廚的不可思議（點擊鏈接可觀看視頻）

N.1個性奇：性格火爆的“神經(jīng)”大師

初見彭大炮，穿過長長的走廊,，推開厚重的老式宅門,，一個留著大胡子、頭頂綁著個小鬏鬏的壯漢,，叼著煙翹著二郎腿坐在沙發(fā)上,，幾個人恭敬地站在旁邊，簡直就像走進(jìn)了電影里幫派老大的基地,。

的確,，彭大炮這長相，丟到人群里都能一眼認(rèn)出來,。

“身高八尺身材魁梧肥頭大耳兩百多斤,，我這個‘鬼樣子’的人能做出彭廚這么好的產(chǎn)品，很多人都覺得不可思議,?！迸泶笈谧猿暗馈?/p>

和極具辨識度的模樣一樣,，他的個性也是出了名的,。朋友和員工評價他是“湘菜神經(jīng)大師”，在湘菜餐飲江湖摸爬滾打近30年,，仍不改直爽樸實本性,，雖然性子急，但從不玩虛的,，不裝也不擺譜,。

在我們的鏡頭下，他也毫不掩飾地展示了最真實的自己,。

他文化程度不高,，“別人說自己沒有文化，那是別人謙虛,；我說我沒文化,，是真的沒文化，因為小時候家里窮讀的書不多,。但是我不怕自己的文化獻(xiàn)丑,，我有足夠的社會經(jīng)驗，我每一句話都很實在，每一句話都很接地氣,?！?/p>

談到脾氣，他說：“我性格不好,，非常暴躁,，但工作上我都是對事不對人。我的工作原則性非常強(qiáng),，說到就要做到,，所有需要解決的事情在我面前沒有等的機(jī)會，必須馬上執(zhí)行,?！?/p>

說到為人處世，他說：“我永遠(yuǎn)相信自己,，相信自己的兩個爪子,，這兩個爪子很有用，勤勉,、務(wù)實,、真誠、責(zé)任,，可以成就財富，也可以幫助更多的人成就夢想,，實現(xiàn)共贏,。”

N.2經(jīng)歷奇：近30年的風(fēng)雨餐飲路

彭大炮的經(jīng)歷也稱得上奇,。從1990年至今,，他已經(jīng)在餐飲業(yè)摸爬滾打了近30年，不管是做廚師,，還是做品牌,，都經(jīng)歷了不少風(fēng)雨。

早期從廚時,，更多的是關(guān)于窮的心酸回憶,。比如，為了不餓死,，十五六歲就進(jìn)了廚房幫工打雜,，別人不做的事情，自己搶著干,。

在酒樓當(dāng)學(xué)徒時沒有工資,，沒地方睡，天氣熱的時候只能蓋稻草防蚊咬，“去很遠(yuǎn)的地方把稻草拖回來,，做成人字形,，人睡在草下面，蚊子就不咬你的腳,?！?/p>

手藝學(xué)成后，恰巧趕上1992年改革開放的新浪潮,，他坐了20多個小時大巴,，南下經(jīng)濟(jì)特區(qū)珠海逐夢，以包廚的形式在一家湘菜館開啟了自己的湘菜事業(yè),，賺到了第一桶金,。

△彭大炮從業(yè)近30年的感悟

1994年，熬不過思鄉(xiāng)情,，彭大炮又回到了長沙,，還是干包廚，最多的時候承包了7個廚房,，有大酒店,，也有家常店，每一家的生意都十分火爆,。

2006年到2008年,，開始以廚師的身份投資入股餐廳，不斷發(fā)展,、積累,、沉淀經(jīng)營思維。

“那段時期,，是我人生中最寶貴的一筆財富,。第一，讓我學(xué)會保留,、傳承湘菜地道的產(chǎn)品,；第二，讓我懂得了產(chǎn)品品質(zhì)的重要性,；第三,，教會了我用消費者需求的思維做產(chǎn)品，懂得分析不同消費者的不同需求,，針對性地研發(fā)產(chǎn)品,；第四，讓我深刻認(rèn)識到了團(tuán)隊和諧共贏的重要性,?！?/p>

最終創(chuàng)立彭廚是在2010年。為了圓自己的餐飲夢，彭大炮決定創(chuàng)立自己的品牌,，便把私房錢全部拿了出來,，前前后后又借了60多萬，湊了110萬,，“賭一把”開設(shè)了彭廚,。

彭廚開業(yè)并不順，試營業(yè)的那幾天,，一天只賣一兩千塊錢,。為了讓自己的頭腦保持清醒和冷靜，彭大炮打著赤膊在附近的北大橋橋底吹北風(fēng),。

“當(dāng)時是12月,，長沙的氣溫只有10來度，我一邊吹冷風(fēng)一邊告訴自己要鎮(zhèn)定,、要堅持,。吹完冷風(fēng)回去店里巡查，安撫員工,，看見沒洗的碗自己洗干凈,，沒搞的衛(wèi)生也自己搞，都不敢辛苦員工,?！?/p>

堅持了半個月后，彭廚的生意開始好轉(zhuǎn),，后來更是“一發(fā)不可收拾”,，“門口排隊的人多到擠不進(jìn)去”。七八個月后,，彭廚陸續(xù)開出第二,、第三家店,，每開一家就火一家,。

△彭廚東站店內(nèi)景

N.3品牌奇：創(chuàng)立9年門店遍布全國

超過百家門店的湘菜連鎖品牌并不多。然而,，截至今天,，彭廚的門店已多達(dá)數(shù)百家，且足跡遍布全國多數(shù)省份甚至海外,，成為了湘菜連鎖響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?，著實令人震驚。

采訪中,，彭大炮和我們透露了彭廚的3個“不可思議”：

不可思議的產(chǎn)品創(chuàng)新

彭廚的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有一個特點：菜品更新的速度非?？欤總€月起碼更新30~40款新品，同時,，盡管菜品在時刻變化,，主產(chǎn)品線的整體風(fēng)格仍然能保持高度一致。

能一個月更新這么多新品,，關(guān)鍵還是在于彭大炮,。彭廚的新品都是他和團(tuán)隊親自研發(fā)的，他的大部分精力都花在研發(fā)產(chǎn)品和產(chǎn)品的市場分析上,，從廚20多年,，他對原材料的搭配和味型的把控優(yōu)于大多數(shù)人。

“我不懂政治,，也不懂經(jīng)商,，只是一個炒菜的，產(chǎn)品才是我的核心競爭力,，我最怕的就是跟在別人屁股后面走,，好多品牌都是跟風(fēng)死的，哪個做得好就跟在哪個屁股后面跑,，但是很多跟來的東西和自己內(nèi)在的元素是不搭的,。”

至于產(chǎn)品研發(fā)的靈感,，很大程度來源于不同季節(jié)生長的不同食材,。

“一年有24個節(jié)氣，每個節(jié)氣都在生長很多新鮮的食材,，我就不斷地搜尋新鮮的原材料,。比如，我特別喜歡早上六點去逛市場,，每個地方的市場都有豐富的,、新鮮的原材料，這就是我的小金礦,?！?/p>

更新這么快，主產(chǎn)品線還能保持高度統(tǒng)一,，彭大炮表示,，這是因為彭廚真正地把湘菜的理念和手法貫穿在研發(fā)和出品中，實現(xiàn)了制作出品的相對標(biāo)準(zhǔn)化,。

一般認(rèn)為湘菜就要重色重口味,，但他的理解不同，在他看來,，當(dāng)下做湘菜首先手法要回歸純樸,，少放調(diào)味料,，還原產(chǎn)品的原汁原味；

要講究食材,；第三,，要重視產(chǎn)品的包裝，該有色彩感的要有色彩感,，該有層次感的要有層次感,；要重視味型的融洽性和協(xié)調(diào)性。

“做菜必須先為消費者把好脈,，依照消費者的味型需求來做產(chǎn)品,，消費者說好吃才是硬道理?！迸韽N加盟店的產(chǎn)品通常只要求百分之六七十的統(tǒng)一,，剩余百分之三四十因地制宜，靈活滿足當(dāng)?shù)叵M者的需求和喜好,。

不可思議的品牌文化調(diào)性

彭大炮曾說,，做廚師就是要做個性的廚師，開店就要開一家有個性的店,。在個性這一塊,，彭廚確實做到了淋漓盡致。

VI設(shè)計方面,，彭廚沒有一家店的風(fēng)格是一樣的,。

以長沙的十多家直營店為例，有的店主題是“來一場說走就走的旅行”,，有的是“你和我一頓飯的距離”,，有的是“百家姓”，不同的主題店,，色調(diào),、燈光、軟裝等配套元素都不盡相同,，最后呈現(xiàn)出來的感覺也都不同,。

△彭廚“你和我一頓飯的距離”主題店

“個性是要花心思的，要把以前不足的地方不斷提升,，要站在不同的立場和格局上看問題,。我不喜歡做同樣的事情,，沒什么意義,。對消費者來說，第一感覺也非常重要,?！?/p>

是彭廚獨特的個人IP營銷,。當(dāng)大家都在包裝品牌的時候，彭廚走了一條不同的路：包裝個人IP,，并憑此為品牌打上了獨特的烙印,。

而這個IP，就是彭大炮,。彭大炮將自己塑造成彭廚品牌代言人,，通過自己極具個性化的形象為彭廚代言，并把這種個性融進(jìn)彭廚門店的各個角落,，包括品牌,、菜單、墻面繪畫,、宣傳海報,、標(biāo)語等。

“彭廚的招牌是什么,？就是我在當(dāng)?shù)?，我是什么樣的人就做什么樣的產(chǎn)品和店子。因為有了不一樣的代言人,，彭廚才無法被復(fù)制,。”

△店內(nèi)隨處可見彭大炮的人物海報

不可思議的廚房團(tuán)隊

成熟且忠心的團(tuán)隊是彭廚得以發(fā)展壯大的核心原因之一,，也是彭廚無法被復(fù)制的原因之一,。

談到自己的廚師團(tuán)隊，彭大炮直言,，“從廚那段時間里,，我沒賺到什么錢，但是交到了很多朋友,，朋友和團(tuán)隊是花錢買不到的,，他們就是我最大的榮耀和財富。我們這的廚房團(tuán)隊成百上千,，湖南幾乎所有的連鎖餐飲,、酒店都在我這里挖人?！?/p>

彭大炮自己也收徒弟,，從彭廚內(nèi)部選拔，培訓(xùn)也在公司內(nèi)部,，由他手把手教學(xué),，確保徒弟手藝不跑腔、不跑調(diào),，師徒之間不跑感情,，保證今后制作出來的菜品口味統(tǒng)一,。一有新菜研發(fā)出來，這些徒弟們都可學(xué)得八九不離十,，將口味準(zhǔn)確地傳達(dá)給當(dāng)?shù)旰拖M者,。

記者手記

三十年風(fēng)雨兼程，成就了如今的餐飲奇人彭大炮,，而受限于篇幅,，還有太多的“奇”故事沒有寫出來。

接近兩個小時的采訪中,，他沒有刻意吹噓自己的品牌,，也沒有講什么經(jīng)營大道理，談的最多的是自己一路走來賴以生存的人生財富：勤奮,、堅持,、責(zé)任、認(rèn)真,、愛崗……流露出的真誠和樸實令人感動,。

以這樣的品性經(jīng)營品牌、帶領(lǐng)團(tuán)隊,，也是一種成功之道吧,。

記者楊不然編輯樊婷視頻劉鑫、王偉

《湘菜》｜長沙餐飲老字號,，那些不朽的傳說

“楊裕興的面,，徐長興的鴨，德園的包子真好呷,！”,；“一走二三里，茶園四五家,，樓臺六七座,，八九十品茶”；“火宮殿樣樣有,，飯菜小吃熱甜酒,。油炸豆腐噴噴香，姊妹團(tuán)子數(shù)二姜,，馓子麻花嘣嘣脆,，豬血蹄花味道美，各式小吃嘗不盡,，樂得食客笑呵呵,。”這些不知始于哪個朝代的民謠,，以一種最直白的方式,，唱出了古城長沙老字號昔日的繁華與魅力。

美麗厚重的長沙,，沉潛著城市的深處,，多數(shù)時候，它沉靜不語,。而在它的背后一群記載著鮮活長沙記憶的餐飲老字號卻慢慢地揭開了那層神秘的面紗,。

老字號的生存現(xiàn)狀

“老字號”是指歷史悠久、信譽(yù)好,、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)秀,、有獨特工藝或者傳人、在當(dāng)?shù)啬酥寥珖袕?qiáng)大影響力的優(yōu)秀民族企業(yè)及品牌,。在長沙,，老字號餐飲是一種重要的文化遺產(chǎn)和寶貴的經(jīng)濟(jì)文化資源，同時也是長沙的文化名片,。

“很多老字號都有著沉重的歷史包袱,，企業(yè)內(nèi)部機(jī)制落后，缺乏創(chuàng)新力量,?！庇駱菛|總經(jīng)理張獻(xiàn)忠認(rèn)為，只有與現(xiàn)代經(jīng)營方式相結(jié)合,，老字號才能繼續(xù)發(fā)展,，并坦承地對記者表示，玉樓東作為老字號生存發(fā)展遇到的最大困難就是歷史包袱沉重,，后續(xù)發(fā)展資金缺乏和人力資源的匱乏,。如果這些問題得不到妥善的解決，將會大大制約到玉樓東的發(fā)展,。

楊裕興的董事長張仕其則告訴記者,，目前市場競爭越來越激烈，同行越來越多,，蛋糕越來越小,。在快餐行業(yè)，單單就面館行業(yè),，各種品牌的面館層出不窮,，僅長沙范圍而言，就有黃春和,、湘陽春,、泰實宜等等各式各樣的面館，外地還有三品王,、南粉北面,、青牛王等同類粉面館正劍拔弩張進(jìn)軍長沙市場,。而最讓人堪憂的是來自目前長沙政府對地鐵一號線的規(guī)劃，楊裕興總店位于地鐵一號線的規(guī)劃談?wù)摲秶畠?nèi),，隨時都有可能征收,，如果一旦成為現(xiàn)實，楊裕興將面臨不小的打擊,。

如何重生,？

長沙餐飲老字號本身就是一種積淀深厚的文化，是一種具有獨特魅力的文化資源,，長壽百年的老字號支持其綿延百年的正是其文化,。

有特點的企業(yè)文化才有生命力。而長沙的餐飲老字號企業(yè)在文化塑造中忽視了這一點,，尤其是那些仍然是國有體制的企業(yè),，大部分企業(yè)文化雷同，起不到標(biāo)示企業(yè)特色的作用,。企業(yè)文化是企業(yè)核心競爭力的一部分,，具有不可模仿性。而長沙餐飲老字號企業(yè)的文化塑造要根據(jù)行業(yè)特點,、地理特點,、產(chǎn)品特點等，盡可能挖掘出有別于其他企業(yè)的文化特征,。

而說到長沙鮮明的企業(yè)文化,，不得不提的就是位于長沙坡子街的火宮殿，這里集聚了長沙乃至湖南的各種小吃,，據(jù)不完全統(tǒng)計,，火宮殿全店經(jīng)營品種共計300余種，40多個小吃品種居長沙同業(yè)之首,，而聞名遐邇的八小吃,、十二名肴更是火宮殿的一張名片，凸顯著其風(fēng)味小吃的獨特,，為世人仰慕,。

“傳統(tǒng)和創(chuàng)新是并不矛盾的，恢復(fù)傳統(tǒng)文化,、搶救那些正在消失的湖南民間小吃也是一種創(chuàng)新,，我們有責(zé)任、有義務(wù)把湖南的民間小吃繼承和發(fā)揚(yáng)起來,，并期望能在全省的餐飲行業(yè)中帶來一種新氣象,。”火宮殿總經(jīng)理譚飛娓娓道來。

“要想重生,，長沙的老字號就必須對目前的所有制進(jìn)行重新再造,，并發(fā)展與自身相適應(yīng)的企業(yè)文化”。玉樓東總經(jīng)理張獻(xiàn)忠表示,。他還指出,，老字號發(fā)展加盟連鎖要遵循“循序漸進(jìn)”的原則，慢慢鋪開,，同時建立一套完整的經(jīng)營管理體系,，去保證自身的質(zhì)量,、信譽(yù)和特色,。

楊裕興董事長張仕其則認(rèn)為，老字號要研究和認(rèn)識市場及消費需求,，因地制宜,，尋找出最能夠表達(dá)自我品派內(nèi)涵和特征的方式。

創(chuàng)新,，突圍中求變

創(chuàng)新對于老字號生存與發(fā)展的重要性不言而喻,。充分利用幾代人創(chuàng)下的品牌資源，運(yùn)用現(xiàn)代經(jīng)營手段,，整舊如舊,，保留遺風(fēng)，并融入新鮮元素,，實現(xiàn)跨越式發(fā)展,，用創(chuàng)新解決“老”問題。

“老字號不應(yīng)死守文化,，而應(yīng)創(chuàng)新營銷理念和手段,，把老字號的文化歷史價值轉(zhuǎn)移為生產(chǎn)力?！被饘m殿總經(jīng)譚飛了成功法寶：把文化變成資本,。

經(jīng)營飲食到經(jīng)營文化，看似簡單,，實則是一次經(jīng)營理念上的脫胎換骨,。在這一點上，火宮殿做到了家,。企業(yè)文化特色鮮明的火宮殿,，在圍繞老傳統(tǒng)、挖掘老歷史的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新,，發(fā)展了省內(nèi)唯一的廟會文化和早茶文化,，并于2001年5月進(jìn)行了火宮殿有史以來最大規(guī)模的改擴(kuò)建工程，改擴(kuò)后的火宮殿環(huán)境優(yōu)雅、風(fēng)格古樸,，彰顯出獨特的湖湘文化氣息,。同時，還把火廟文化作為一項重要工作納入了企業(yè)文化建設(shè)之中,。

如今,，到火宮殿一游，可觀火廟雄風(fēng),、可聽?wèi)蚯鷱椩~,、可品風(fēng)味小吃、可嘗正宗湘菜,，火宮殿已成為長沙一處不可多得的人文景觀和旅游休閑的好去處,。

前文提到的玉樓東因“金屋妝成嬌侍夜，玉樓宴罷醉和春”而得名,，也一直享有“觀景武陵源,，美食玉樓東”的美譽(yù)，這一百年老字號又是如何突圍求變,，彎道超車的呢,？

玉樓東總經(jīng)理張獻(xiàn)忠向記者談到，“自古以來,，創(chuàng)新就是一個永恒的話題,。一個企業(yè)如果沒有創(chuàng)新的精神和動力，那么最終的結(jié)果只能死掉,。隨著市場經(jīng)濟(jì)的完善和發(fā)展,，老字號的經(jīng)營管理理念和機(jī)制也需要及時革新，引進(jìn)先進(jìn)的經(jīng)營和管理制度,，餐飲老字號必須按照現(xiàn)代企業(yè)管理機(jī)制進(jìn)行規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化,、專業(yè)化運(yùn)營,，通過科學(xué)地運(yùn)營來實施企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)和凝聚力?！?/p>

據(jù)調(diào)查,，大多數(shù)消費者反映餐飲老字號產(chǎn)品單一，需要加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新,。張獻(xiàn)忠總經(jīng)理表示,，作為“老字號”，倚老賣老已經(jīng)不再可取,，隨著城市的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快,，“老字號”也應(yīng)跟上時代的步伐,，及時進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新。玉樓東以“湘菜”聞名,，是“湘菜”的領(lǐng)頭羊,，玉樓東不僅在裝修風(fēng)格、菜式結(jié)構(gòu)及企業(yè)文化等方面突出湖湘特色,，特別是在菜式結(jié)構(gòu)上,，充分挖掘了傳統(tǒng)經(jīng)典湘菜，并對部分菜肴品種大膽創(chuàng)新,，一些傳統(tǒng)湘菜如祖庵菜系列,，也都會重磅推出，同時也引進(jìn)了川菜,、粵菜等,，并將其“湘化”，實現(xiàn)了產(chǎn)品從單一到豐富,。

再讓我們把視線投向百年老字號——楊裕興,。

“楊裕興的面,，牌子多”這句話很好的體現(xiàn)了楊裕興面食品種之豐富,。歷史的發(fā)展證明，只有經(jīng)得起時間淘汰的事物才能生存,，只有經(jīng)得起顧客考驗的品牌才能發(fā)展,。楊裕興，正是這樣一個品牌,，百年沉積,，卻依舊煥發(fā)活力；百年淘洗,，卻依舊不改本色,。專注于面食，專注于滿足不同顧客的口味和營養(yǎng)的要求,，專注于企業(yè)品牌的歷久彌新,。正如楊裕興所制作的面條一樣：精神其外表，營養(yǎng)其內(nèi)在,。

長沙飲食集團(tuán)長沙楊裕興有限公司董事長張仕其表示,，“我們的面食原材料有統(tǒng)一的生產(chǎn)基地，每家加盟店我們都是統(tǒng)一配送,，油碼基本上也都按照統(tǒng)一配送的原則,，嚴(yán)密管理?！贬槍τ谀壳坝行╊櫩头从车膫€別加盟店口味不純正的問題,，張總表示,，因為統(tǒng)一配送的油碼制作工藝精細(xì)，成本價格高,，也很難排除個別加盟店貪圖利益,，不按原則和比列配油碼，對于這樣的行為,，公司已經(jīng)開始嚴(yán)格定期考察監(jiān)督,，“只有經(jīng)得起時間淘汰的事物才能生存，只有經(jīng)得起顧客考驗的品牌才能發(fā)展,?！睆埵似浣榻B說，之所以經(jīng)歷百年沉積,，卻依舊不改本色,，煥發(fā)活力，是因為楊裕興一直專注于面食,，專注于滿足不同顧客口味和營養(yǎng)的要求,，專注于企業(yè)品牌的歷久彌新?！拔覀兊碾u蛋面和五大油碼制作技藝是歷經(jīng)幾代人的努力而傳承下來的,，其生產(chǎn)和制作工藝都需要有較高的技藝”，張總還特別提醒記者,，目前,，長沙楊裕興的面不僅有近八十個花色，而且在吃法上有不同的講究,。形成了楊裕興獨有的特點,。

展望，美好未來不再遙遠(yuǎn)

有一句老話：越是民族的,，就越是世界的,。作為民族的一個知名品牌，餐飲“老字號”,，作為城市經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展的見證,，擔(dān)負(fù)著承傳城市文化的重任。對于美好未來的建設(shè),，餐飲老字號企業(yè)不再彷徨,，而是信心滿滿。

滄海桑田,，萬象更新,。“老字號”是見證城市經(jīng)濟(jì)文化沿革的“活文物”,，是城市的“金子招牌”和無形資產(chǎn),，我們相信餐飲老字號企業(yè)的品牌,、商譽(yù)、特色飲食和飲食文化加上現(xiàn)代的企業(yè)經(jīng)營理念和管理機(jī)制,，能夠使長沙餐飲老字號企業(yè)在充分發(fā)揮自身優(yōu)勢的基礎(chǔ)上,，克服自身劣勢和不足，為“老字號”的發(fā)展注入新鮮血液,，實現(xiàn)新的騰飛,。

來源：《湘菜》雜志往期專欄

編輯：微報小穎君