蘭州拉面連鎖品牌“張拉拉”又拿了數(shù)億元融資,，但已有隱憂浮現(xiàn)

記者吳容

編輯昝慧昉

12月21日，蘭州拉面品牌“張拉拉”宣布完成數(shù)億元B輪融資,，由中金資本旗下中金文化消費(fèi)基金領(lǐng)投,，金沙江創(chuàng)投與盛景嘉成跟投，元啟資本擔(dān)任獨(dú)家財(cái)務(wù)顧問(wèn),。

據(jù)天眼查APP顯示,，“張拉拉”品牌的所屬公司為上海張啦啦餐飲管理有限公司，成立于2023年8月,，公司主營(yíng)產(chǎn)品包括招牌蘭州手撕牛肉面,、網(wǎng)紅牛大碗、牛奶雞蛋醪糟以及鋼釬羊肉串等,。

值得一提的是,，張拉拉創(chuàng)始人張曉慧為前國(guó)家女子摔跤隊(duì)隊(duì)員，退役后在餐飲領(lǐng)域多次創(chuàng)業(yè),，項(xiàng)目包括“偶覓咖啡”“克拉拉法式甜品”“雞婆肉飯”以及麻辣燙品牌“覓姐”,。

截至目前，張拉拉已向外披露三輪融資,。此前的兩輪分別是：今年5月,，來(lái)自金沙江創(chuàng)投與順為資本投資的P-A輪融資；及今年10月來(lái)自盛景嘉成獨(dú)家投資的A輪融資,，但這兩輪融資都并未對(duì)外透露具體金額。

拿到融資的張拉拉在今年快速拓店,。截至目前,，張拉拉累計(jì)在全國(guó)范圍內(nèi)簽約100家門(mén)店，重點(diǎn)在包括北上廣深的一線城市,，及杭州,、南京等省會(huì)或新一線城市布局。

據(jù)36氪報(bào)道,，張拉拉拿到的B輪融資除門(mén)店布局外,，還將用于產(chǎn)品線拓展、數(shù)字化系統(tǒng)升級(jí)以及人才引進(jìn)等方面,。

2023年,，蘭州拉面成了投資機(jī)構(gòu)在線下消費(fèi)領(lǐng)域搶投的新品類(lèi)。不止張拉拉,，注冊(cè)地同樣在上海,，走精品路線的陳香貴和馬記永也都先后拿到了融資。

蘭州拉面品類(lèi)受到資本青睞,，并不難理解,。在中國(guó)，面食品類(lèi)作為大家熟悉的品類(lèi)，無(wú)需做過(guò)多市場(chǎng)教育,，而蘭州拉面作為中國(guó)地方美食的代表,，認(rèn)知度也很高。消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下,，給到了這個(gè)品類(lèi)“老品新做”的機(jī)會(huì),。

區(qū)別于傳統(tǒng)蘭州拉面店，這批新品牌大多針對(duì)某個(gè)細(xì)分需求或創(chuàng)新點(diǎn)進(jìn)行升級(jí),。

以張拉拉為例,，搭配拉面的是手撕牛肉。張曉慧稱牛肉手撕之后吸滿湯汁,，吃著更入味,。

張拉拉的菜品主打西北風(fēng)味，但還最近推出了較多新品,，包括烤牛肉,、烤鳳梨、烤小酥肉,，烤牛蛙,、小吃排骨、毛豆銀杏等,。這類(lèi)豐富產(chǎn)品線的做法,，迎合年輕人多樣化的需求的同時(shí)也能增加門(mén)店收入。

但這些創(chuàng)新是否足夠顯著,，能在多大程度上支撐張拉拉走得更遠(yuǎn),，還待時(shí)間驗(yàn)證。

從門(mén)店選址來(lái)看,，包括張拉拉在內(nèi)的新興蘭州拉面品牌,，多開(kāi)在百貨商場(chǎng)、購(gòu)物中心,、寫(xiě)字樓附近,。門(mén)店裝潢、就餐體驗(yàn)及營(yíng)銷(xiāo)方式等,，試圖改變過(guò)去蘭州拉面在消費(fèi)者認(rèn)知中價(jià)值感不高,、街邊小店的印象。

比如,，張拉拉在廣州剛開(kāi)出的門(mén)店,，就選在了周?chē)最I(lǐng)聚集的天河正佳廣場(chǎng)。據(jù)贏商網(wǎng)今年7月報(bào)道,，陳香貴,、馬記永和張拉拉購(gòu)物中心門(mén)店比例分別76%,、84%和81%。

但同樣地,，蘭州拉面屬于餐飲中的超大品類(lèi),，消費(fèi)者對(duì)它的價(jià)值認(rèn)知很難因?yàn)槿舾杉疫B鎖店發(fā)生改變。幾乎全面退出消費(fèi)者視野的“桃園眷村”就是先例——以豆?jié){,、油條,、餛飩為主打產(chǎn)品，裝修和門(mén)店選址考究,，但最終并未成功使這些平民食品賣(mài)出更高溢價(jià),。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，在上海,，馬記永,、陳香貴平均客單價(jià)分別為40元左右和35-40元之間，張拉拉的客單價(jià)在40-50元之間,。隨著門(mén)店擴(kuò)張,，這樣的價(jià)格定位能否被消費(fèi)者普遍接受，也需要打問(wèn)號(hào),。

受到資本熱捧,，并不過(guò)代表這些品牌接下來(lái)可以高枕無(wú)憂。除了許多連鎖餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)中可能遇到的食品安全,、門(mén)店精細(xì)化管理等問(wèn)題外,，還需要應(yīng)對(duì)門(mén)店快速擴(kuò)張與利潤(rùn)增長(zhǎng)保持平衡的挑戰(zhàn)。

根據(jù)《財(cái)經(jīng)》12月18日的報(bào)道,，張拉拉一位拉面師傅透露,，他所在的門(mén)店每個(gè)月至少虧6萬(wàn)元?！疤濆X(qián)的店多，賺錢(qián)的少,。聽(tīng)陳香貴和馬記永的師傅說(shuō),，他們也一樣——造得聲勢(shì)浩大，整體下來(lái)都是虧損的,?！钡羌幢闾潛p，張拉拉還是在大量招人,。因?yàn)椤坝腥谫Y啊,，這里的目的不是讓門(mén)店贏利，是讓公司上市,?！鄙鲜隼鎺煾嫡f(shuō),。

油潑面小店年賺百萬(wàn)，正快速擴(kuò)張,，成面條賽道又一黑馬

最近資本對(duì)牛肉拉面的格外關(guān)注,，為小吃快餐的重做又拉來(lái)了一波熱度。

不只是牛肉拉面,，各地小吃的創(chuàng)新,，成為了這幾年的焦點(diǎn)。最近內(nèi)參君關(guān)注到了一個(gè)重做陜西油潑面的品牌,，在疫情期間迅速崛起,，不到一年時(shí)間開(kāi)出了30多家門(mén)店，有的門(mén)店單店月利潤(rùn)已經(jīng)將近7萬(wàn)元,。

內(nèi)參君探店了這個(gè)新品牌,，為大家拆解油潑面重做的邏輯。

總第2713期

餐企老板內(nèi)參戴麗芬文

小吃重做之油潑面

65平米小店,，月凈利7萬(wàn)元

北京西單的君太百貨,，是人流量充沛的熱門(mén)商場(chǎng)。關(guān)中娃,，也就是內(nèi)參君關(guān)注到的這個(gè)油潑面新品牌,，位于君太百貨-1層。

店長(zhǎng)告訴內(nèi)參君,，在寸土寸金的西單,，這家65平米的門(mén)店，一個(gè)月房租7.29萬(wàn)元,。就拿上個(gè)月的情況來(lái)看,，總營(yíng)業(yè)額28萬(wàn)左右，盈利7萬(wàn)元左右,。這家快餐店是怎么做到的,？?jī)?nèi)參君根據(jù)探店觀察出了4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

1）國(guó)潮風(fēng)格，吸引年輕客群

在商場(chǎng)內(nèi)的步行街,，一個(gè)扯著油潑面的關(guān)中娃IP形象躍然眼前,。門(mén)店主色調(diào)是紅色，墻面上一面是關(guān)中娃IP的照片,，頂頭是走馬燈和門(mén)店招牌元素的結(jié)合,，頗有復(fù)古風(fēng)情，門(mén)店設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約大方,，融合了國(guó)潮風(fēng)格,，很容易吸引年輕人的目光。

2）后廚動(dòng)線簡(jiǎn)單,，出餐效率高

門(mén)店大約45平米,，明廚亮灶,，后廚結(jié)構(gòu)一目了然。內(nèi)參君一下子就注意到,，廚房面積15平米左右,。

后廚動(dòng)線設(shè)計(jì)非常簡(jiǎn)單，分為兩塊,，一邊在做面,，一邊在做小吃，互不干擾,。在前臺(tái)點(diǎn)餐的時(shí)候,，就很容易注意到明廚里頭師傅在扯面的場(chǎng)景，有很強(qiáng)的儀式感,。

內(nèi)參君點(diǎn)了一份單,，大約3分鐘左右，面食就已經(jīng)做好,，出餐效率相當(dāng)高,。店采用自取模式，所以服務(wù)員只需要收桌,，前廳動(dòng)線也非常簡(jiǎn)單,。

3）采用小時(shí)工通崗，提升用工效率

中午時(shí)分,，店里已經(jīng)坐滿了人,，店里前廳后廚的工作人員共5人。店長(zhǎng)告訴內(nèi)參君,，其中一半是小時(shí)工,，只有在中午高峰期的3個(gè)小時(shí)左右才會(huì)來(lái)，只有扯面2位的廚師和店長(zhǎng)是全職,。

內(nèi)參君一算,，房租成本差不多占到了總營(yíng)業(yè)額的26%。也就是說(shuō),，這家門(mén)店的食材和人工成本其實(shí)能做到比較低,，整個(gè)門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率足夠高，現(xiàn)在的盈利模型才能跑得通,。

4）快餐+小吃的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高客單價(jià)

和現(xiàn)在大部分快餐店一樣,，關(guān)中娃的菜品結(jié)構(gòu)中也加入了小吃,，由此來(lái)提升客單價(jià)。特殊之處在于,，收銀臺(tái)的旁邊,，就是小吃辣鹵的檔口,。一方面，收銀員在閑暇之余可以幫忙出餐,；另一方面,，辣鹵明檔化也更容易吸引消費(fèi)者點(diǎn)餐，更能傳遞出儀式感,。

小吃重做第一步：

聚焦單品,，攻破供應(yīng)鏈

在前端我們看到的高效模式，背后的供應(yīng)鏈,、組織力是如何搭建的,，內(nèi)參君對(duì)關(guān)中娃進(jìn)行了更進(jìn)一步的挖掘。

關(guān)中娃和另一家油潑面品牌陜味食族,，其實(shí)同屬一家公司,，都是油潑面的重做品牌。不同之處在于,，陜味食族專攻一二線城市,，關(guān)中娃則是聚焦在下沉市場(chǎng)。

近幾年陜西小吃在全國(guó)各地都陸續(xù)崛起,，但普遍存在人效低,，產(chǎn)品冗雜等問(wèn)題，且嚴(yán)重依賴手工,。能夠迅速崛起且強(qiáng)勢(shì)發(fā)展的品牌并不多,。

正是看到了這個(gè)普遍痛點(diǎn)，關(guān)中娃決定將產(chǎn)品鎖定在油潑面這一爆品上,，將其他的陜味小吃作為輔助,，以此形成了1+的產(chǎn)品模式。

為何定位“重做油潑面”,？

關(guān)中娃聯(lián)合創(chuàng)始人孫明提到兩點(diǎn)：

一是受眾面廣,，知名度高，大部分陜西面館都有油潑面,；

二是具備網(wǎng)紅屬性,，甩面有儀式感，油潑有鍋氣,。

由于當(dāng)時(shí)的市面上并沒(méi)有生產(chǎn)油潑面的設(shè)備,。油潑面能夠做到規(guī)模化的第一步,，就是做好供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化,。

在供應(yīng)鏈方面，公司就投入了四千萬(wàn),。當(dāng)然,，因?yàn)楣径ㄎ徽麄€(gè)陜西小吃,，所以并不只局限于油潑面，而是針對(duì)油潑面,、涼皮,、肉夾饃等都搭建了相應(yīng)的供應(yīng)鏈體系。

比如君太店后廚面積才15平米左右,，只有2位全職廚師,，這與供應(yīng)鏈的成熟息息相關(guān)。這家店的供應(yīng)鏈由北京郊區(qū)的工廠,，每天配送到門(mén)店,，面食已經(jīng)加工好了大半，只需要一甩,，一煮,，再淋上熱油就是一盤(pán)成品。小吃更容易操作,，只需要加熱制熟即可,。這就把后廚人力也省下來(lái)了，只需要留下最關(guān)鍵的廚師便可,。

關(guān)中娃有25%的外賣(mài)產(chǎn)品,。對(duì)于面食來(lái)說(shuō)，外賣(mài)是難以攻破的關(guān)卡,。孫明告訴內(nèi)參君,，主要也是通過(guò)供應(yīng)鏈上的配方改造，調(diào)試出了適用于外賣(mài)模式的產(chǎn)品,。

組織力建設(shè)：

華萊士合伙制+海底撈賽馬制

在供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)之上,，一家企業(yè)要快跑起來(lái)，還需要配套相應(yīng)的組織力建設(shè),。組織力可以分兩部分來(lái)看,，一是動(dòng)力，二是能力,。

動(dòng)力機(jī)制是集各家所長(zhǎng),，再結(jié)合關(guān)中娃自身的運(yùn)營(yíng)特色建立而成。通過(guò)華萊士的合伙模式,，讓店長(zhǎng)可以得到相應(yīng)的分成,，實(shí)現(xiàn)同利同欲。

與此同時(shí),，也結(jié)合了海底撈的師徒制,，在徒弟、徒孫的門(mén)店，店長(zhǎng)也能夠拿到相應(yīng)的提成,。據(jù)了解，目前店里拿到分成最多的店長(zhǎng)年薪大約60多萬(wàn)元,。

能力培養(yǎng)機(jī)制方面,，公司主要借鑒了麥肯的系統(tǒng)培訓(xùn)方案。結(jié)合中式快餐的特色,，關(guān)中娃并沒(méi)有把這一套完全拿來(lái),，主要借鑒了排班、安全,、生產(chǎn),、訓(xùn)練4個(gè)環(huán)節(jié)的內(nèi)容。

比如在排班方面,，麥肯的小時(shí)工和全職工的比例是7：3,，而對(duì)于中式快餐門(mén)店來(lái)說(shuō)，即使標(biāo)準(zhǔn)化程度再高,，也需要保留后廚廚師,，再加上門(mén)店的管理崗位，目前關(guān)中娃的小時(shí)工比例達(dá)到了40%,。

孫明向內(nèi)餐君解釋,，雖然后廚扯面的師傅，也可以通過(guò)小時(shí)工培訓(xùn)上崗,，但是培訓(xùn)成本太高,，還不如啟用全職員工。

一方面,，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)模式快速提高店員的能力,；另一方面，利用一整套利益分配機(jī)制,，讓員工的收入和門(mén)店?duì)I收綁定,，做到同利同欲。

據(jù)了解,，關(guān)中娃的門(mén)店直營(yíng)店有10家左右,。在直營(yíng)門(mén)店跑通之后，關(guān)中娃也開(kāi)啟了加盟模式,，目前在北京已有20多家加盟店,。孫明告訴內(nèi)參君，關(guān)中娃目前有兩大戰(zhàn)略,，一是密集占領(lǐng)北京市場(chǎng),，打出品牌效應(yīng)；二是利用品牌標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)，快速走向下沉市場(chǎng),。

隨著近期馬記永等蘭州拉面被資本關(guān)注,，小吃重做的熱度重燃。更早一批小吃重做熱度是在2014年前后,，在湖南米粉領(lǐng)域崛起了霸蠻,、西少爺、遇見(jiàn)小面等新興品牌,。

陜味食族在這幾年的迅猛發(fā)展,，成為了陜西油潑面的代表品牌。關(guān)中娃作為陜味食族旗下品牌,，擁有陜味食族的供應(yīng)鏈和組織力等基礎(chǔ)功,，在原先的基礎(chǔ)上調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，具有先天優(yōu)勢(shì),。

這些品牌從產(chǎn)品定位,、品牌策略，到場(chǎng)景打造,，再到效率提升等一系列角度升級(jí),，切中了前端精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的行業(yè)升級(jí)大趨勢(shì)。在小吃快餐這個(gè)大賽道,，將會(huì)出現(xiàn)越來(lái)越多這樣的黑馬品牌,。

蘭州牛肉拉面曾經(jīng)很火的特需加盟，是誰(shuí)開(kāi)的頭,？

從挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)的熱鍋?zhàn)用娓臑榈昝娼?jīng)營(yíng)是一次革命,；小碗變大碗，小吃變主食是一次革命,；加肉加蛋加小菜的做法是革命,；學(xué)習(xí)西式快餐的環(huán)境改良也是革命；衛(wèi)生碗,、消毒是革命,；中心廚房原料配送，特許加盟連鎖經(jīng)營(yíng)是徹底革命,。有不少企業(yè)和有心人在這方面展開(kāi)的大膽嘗試,，取得了值得稱贊的成果，也了不少教訓(xùn),。

外地客人來(lái)蘭,，主人盛情接待。牛肉面是必然要安排的一餐,，但是又總覺(jué)得吃碗面簡(jiǎn)單了點(diǎn),。于是,，順應(yīng)市場(chǎng)的產(chǎn)品出現(xiàn)了。有的大酒店加上了牛肉面項(xiàng)目,，有的加上了表演和參與的成分,。有的面館出現(xiàn)了豪華版牛肉面：大清早，各色菜品擺一大桌,，盛情夠了,，可是無(wú)論主客都是眼大肚子小，看著香卻吃不了,。這種產(chǎn)品雖說(shuō)銷(xiāo)路不錯(cuò)，但是明擺著是講排場(chǎng)的成分更大一些,，有奢靡之風(fēng)的嫌疑,，喪失了草根風(fēng)格。而且,，不具備形成規(guī)模的推廣優(yōu)勢(shì),。

和對(duì)待所有快餐品種一樣，業(yè)內(nèi)對(duì)蘭州牛肉面發(fā)展開(kāi)出的“藥方”主要是特許連鎖經(jīng)營(yíng),。有專家指出,，特許連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)至少有三：在規(guī)模效益上，原材料的集中采購(gòu)與配送形成了成本上的集約,；科研力量強(qiáng)大,，產(chǎn)品后續(xù)開(kāi)發(fā)有保證；管理上比較系統(tǒng)規(guī)范,。

蘭州牛肉面品牌化特許經(jīng)營(yíng)的探索自20世紀(jì)90年代初期開(kāi)始,。

1993年，蘭州市政府成立了專營(yíng)蘭州牛肉面的國(guó)有企業(yè)蘭州金鼎公司（與蘭州市飲食公司一套人馬兩塊牌子）,，翟兆哲任總經(jīng)理,，周福源、馬學(xué)明任技術(shù)總監(jiān),，馬子祿任技術(shù)顧問(wèn),，創(chuàng)辦了鴻賓樓樣板店，開(kāi)始蘭州牛肉面最早的品牌化經(jīng)營(yíng),。當(dāng)年,，金鼎公司與北京崇文區(qū)聯(lián)合在京開(kāi)辦了首家直營(yíng)店，隨后以加盟形式開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng),，至1995年在全國(guó)開(kāi)店50余家（1997年,，金鼎集團(tuán)企業(yè)改制，此后的企業(yè)狀況不在本書(shū)討論范圍內(nèi)）,。金鼎鼎盛時(shí)期的50余家店,，明顯有政府越位直接擔(dān)當(dāng)運(yùn)動(dòng)員的嫌疑,。據(jù)了解，金鼎起步階段嚴(yán)格按照市場(chǎng)規(guī)律和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)逐步推動(dòng)工作,，后期因?yàn)檎I(lǐng)導(dǎo)的直接干預(yù),，變成了為連鎖而連鎖，很多達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的店匆匆掛起金鼎的牌子,。結(jié)果導(dǎo)致一個(gè)健康發(fā)展的企業(yè),，在政府直接干預(yù)下失去了正常的方向,，未能實(shí)現(xiàn)當(dāng)初的預(yù)想,。而蘭州牛肉面最早成功的連鎖經(jīng)營(yíng)嘗試，是由一個(gè)原本與牛肉拉面沒(méi)有什么聯(lián)系的化工企業(yè)——著名的藍(lán)星集團(tuán)（現(xiàn)為中國(guó)化工集團(tuán)）先行的,。1995年,，馬蘭拉面快餐連鎖有限責(zé)任公司成立,。在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)上，借鑒了現(xiàn)代快餐簡(jiǎn)捷,、明快的風(fēng)格,，形成了中國(guó)傳統(tǒng)餐飲與現(xiàn)代快餐相結(jié)合的中式快餐模式。從1995年至今,，藍(lán)星集團(tuán)創(chuàng)辦的馬蘭拉面在輿論和官方統(tǒng)計(jì)里已經(jīng)逐漸被認(rèn)可為中國(guó)民族快餐的第一品牌,。雖然企業(yè)也存在諸多問(wèn)題，但是畢竟在快餐市場(chǎng)上占有重要的一席,。

馬蘭拉面的貢獻(xiàn)在于它保留了拉面文化的基本特征,，又在標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化,、規(guī)范化,、工業(yè)化等方面實(shí)現(xiàn)了突破，從作坊式生產(chǎn)走向國(guó)際連鎖式經(jīng)營(yíng),。但是,，馬蘭拉面又不斷遭受詬病，主要問(wèn)題是質(zhì)量不穩(wěn)定,，喪失了傳統(tǒng)的口味標(biāo)準(zhǔn),。在誕生地蘭州，馬蘭拉面現(xiàn)在已經(jīng)全面退出,。其實(shí)馬蘭一開(kāi)始在蘭州就沒(méi)有獲得廣泛認(rèn)同,，原因也許在于馬蘭過(guò)于超前，在價(jià)格,、口味甚至就餐模式方面都無(wú)法打敗傳統(tǒng)小店,。特別是他們一開(kāi)始就挑戰(zhàn)價(jià)格瓶頸，使自己的生存空間受到擠壓,。如果馬蘭現(xiàn)在誕生在蘭州,，生存狀況或許會(huì)好一些,。奇怪的是，馬蘭拉面在宣傳中有意無(wú)意地回避了與蘭州牛肉面的直接傳承關(guān)系,，而以一個(gè)民間色彩很濃的馬蘭的傳奇故事為重,，從品牌價(jià)值角度來(lái)說(shuō)，有點(diǎn)令人費(fèi)解,。馬蘭拉面作為先行者和目前的行業(yè)巨人,，有成功的經(jīng)驗(yàn)，也有失敗的教訓(xùn),。雖然在中式快餐里奪得翹楚,，但是和洋快餐的市場(chǎng)收益和文化建設(shè)相比，依然需要努力?，F(xiàn)在,，特許連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為做大做強(qiáng)蘭州牛肉面的行業(yè)共識(shí)，牛肉面大王,、東方宮、國(guó)保,、厚糧,、金強(qiáng)、黃師傅,、金味德,、馬有布、金鼎等等蘭州企業(yè),，都取得了一定的成就,，在全國(guó)市場(chǎng)也小有名氣。脫胎于蘭州牛肉面的北京,、新疆,、河北企業(yè)也發(fā)好，新疆蘇氏拉面還一舉奪得北京奧運(yùn)會(huì)的專營(yíng)食品權(quán),。