中式面點龍頭,，門店擴張?zhí)崴?/h2>

公司概覽：

中式面點速凍龍頭,，跑馬圈地正當時公司于2003年3月在上海創(chuàng)立,，專業(yè)從事中式面點速凍食品的研發(fā),、生產(chǎn)與銷售,，主要銷售面點系列,、餡料系列以及外購系列產(chǎn)品，具體包括包子,、饅頭,、粗糧點心、餡料以及粥品飲品等共近百余種產(chǎn)品,，是一家“連鎖門店銷售為主,，團體供餐銷售為輔”的中式面點速凍食

品制造企業(yè)。

2001-2008年：激情啟航,，打造供應鏈及品牌基礎,，探索加盟模式加快門店擴張。2001年,，公司創(chuàng)始人劉會平在上海繁華的南京路上開設了一家“劉師傅大包”,，正式踏上中式面點之路，并于2003年更名為“巴比饅頭”，進行第一次品牌升級,，實行營養(yǎng)早餐品牌連鎖經(jīng)營,。2005年，公司全面放開連鎖加盟,，并于2007年成功研發(fā)冷凍成品的配送技術(shù),，有效降低門店終端的人力成本、提升供應鏈效率,，為門店擴張打下基礎,。2008年，公司門店突破100家,。

2009-2012年：上?；芈涑桑貜堉苓吔銋^(qū)域,。2009年,，中央工廠上海佘山生產(chǎn)基地落成投產(chǎn)，產(chǎn)能釋放保障終端門店擴張,。2010年,，公司推出“巴比曼特爾”第二代門店形象，同時向上海周邊的江浙市場進行開拓,，當年公司門店突破500家,。隨后的2011年，巴比相繼開放無錫,、杭州市場,。2012年，公司門店突破1000家,。

2013-至今：升級創(chuàng)新步履不停,，跑馬圈地正當時。在華東市場站穩(wěn)腳跟后,，公司于2014年

進駐華南市場,。2016,，實現(xiàn)品牌全新升級,，第三代門店形象誕生打造“地標”新模式門店，加

速中華面點連鎖化,，年底門店突破2000家,。2017年，公司正式進軍華北市場,；2023年,，隨著天津工廠投產(chǎn)，華北地區(qū)產(chǎn)品實現(xiàn)自主生產(chǎn)，擺脫之前的委托加工模式,。2023年,，公司登陸資本市場，成為A股主板“中國包子第一股”,；同時突破原有即食早餐場景,，布局速凍面點，年底門店突破3000家,。

渠道以加盟連鎖為主,，團餐基數(shù)低高速增長。

渠道端,，公司以特許加盟為主,，直營門店、團餐銷售為輔,，B端團餐渠道近年增速亮眼,，占比由2017年的6.04%逐年提升至2023年的13.67%。從毛利率來看,，直營門店毛利率穩(wěn)步提升,，2023年達62.58%，遠高于其他渠道,；特許加盟毛利率維持在30%左右,，團餐渠道由于發(fā)展大B客戶給予讓利優(yōu)惠，毛利率較低,。公司加盟門店拓展較快,，2017-2023年平均年凈開292家，截至2023年,，加盟門店達3089家,，直營門店17家。區(qū)域布局上看,，華東地區(qū)為營收第一大區(qū),，占比90%以上。

股權(quán)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,，員工激勵到位：

創(chuàng)始人行業(yè)經(jīng)驗豐富,，員工激勵到位積極性高。創(chuàng)始人劉會平,、丁仕梅夫婦直接及間接合計持股60.66%,，為公司實際控制人，公司股權(quán)結(jié)構(gòu)相對集中,。創(chuàng)始人劉會平出生于“中國面點師之鄉(xiāng)”的安徽省懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn),，全鎮(zhèn)3.5萬人口中就有近2萬人從事饅頭,、包子等面點行業(yè)，1996年,，初中剛畢業(yè)的劉會平開始跟著姐姐學做面點,，從1998年在上海開出第一家包子店到現(xiàn)在擁有早餐面點龍頭企業(yè)，劉會平在中式面點行業(yè)里深耕23載,，積累了豐富的行業(yè)經(jīng)驗,。為了有效調(diào)動中高層管理層人員的積極性，公司于2015年設立天津會平,、天津巴比,、天津中飲三個員工持股平臺，授予部分中層以上員工股份,，三個平臺目前合計持股13.95%,，股權(quán)激勵機制到位。公司核心管理層穩(wěn)定,，均長期任職,，其中副總經(jīng)理兼核心技術(shù)人員李俊曾任專注于益生菌的潤盈生物工程總經(jīng)理、以及上海元祖夢果子生產(chǎn)中心廠長,，擁有豐富的食品行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗,。

行業(yè)空間廣闊，加盟連鎖為趨勢：

多類型差異化競爭,，面點連鎖品牌區(qū)域割據(jù)：

人力成本相對高,，整體終端的標準化程度較低。相比餐飲其他連鎖業(yè)態(tài),，早餐為小本生意,，前期投資約15-20萬元，需求穩(wěn)定,，毛利率水平較高,，加盟可以縮短制作流程，對于個體經(jīng)營者吸引力較大,。但由于早餐門店終端工業(yè)化水平仍相對低,，對面點師傅依賴性較高，對于具備資金實力能夠?qū)崿F(xiàn)快速復制的大加盟商吸引力相較弱,，2023年巴比平均單個加盟商的帶店數(shù)僅為1.1,，這也導致了行業(yè)整體的連鎖擴張速度相比鹵制品、奶茶等業(yè)態(tài)更慢,。

加盟單店模型基本跑通

蘭州牛肉面加盟店里最受歡迎的幾種面食

一提起蘭州牛肉面加盟店,，很多人的印象都是品種單一,，除了牛肉面和小菜雞蛋之外,，好像也沒有什么別的菜品，要么就是青海人開的蘭州牛肉面館，里面匯聚天下美食,，要啥有啥,，只要你能點的出口，人家就能做的出手,！當然了,，這是玩笑話，作為一個蘭州牛肉面加盟行業(yè)從業(yè)者,，小編今天給大家說說哪些蘭州牛肉面館的經(jīng)典面食,。

一、清湯牛肉面

外地的朋友可能會感到疑惑,，清湯牛肉面是什么牛肉面,？其實，就傳統(tǒng)來說,，牛肉面一般分為清湯牛肉面和純湯牛肉面,。具體區(qū)別在于做法，純湯主要突出肉香,，不添加雞精味精,，對于肉的品質(zhì)，對于調(diào)湯師傅的水平要求更高,。但是缺點也是很突出的,，首先不添加雞精味精，對于第一次吃的人來說香味沒有那么明顯,，感覺有點清淡,，部分食客無法接受，純湯牛肉面的成本更高,，懂的都懂,。你現(xiàn)在在市面上所能見到的所有牛肉面，百分之九十九是清湯牛肉面,，盡管很多店的招牌是純湯牛肉面,，你細品。

至于說什么樣的牛肉面好吃,，我只能說其實湯上面的區(qū)別主要在于原材料的良心程度,，放不放骨頭，放不放雞等等,。至于你說誰家的調(diào)料有多厲害,，我感覺有點扯，主料都差不多,，差別微乎其微,，無非是出頭的調(diào)料不一樣,，有的花椒出頭，有的草果出頭等等,。其實大多數(shù)人的味覺能感受到的區(qū)別還是在于牛油和辣椒油,，不放辣椒油的牛肉面是沒有靈魂的。這兩年,，復合細辣椒和水炸辣椒在蘭州越來越受歡迎,，主要原因還是大多數(shù)人喜歡偏香辣的牛肉面。

二,、蘭州素涼面

進入夏天,，到了蘭州全民皆涼面的季節(jié)。中午時分,，韭葉子和細面早已拌上清油做好了,，芹菜、胡蘿卜,、油豆腐,、豇豆等調(diào)制的素鹵子也已放涼備用。到了用餐時間,，食客們紛紛走進店中,，抓上一把涼面面，盛上一勺鹵子淋在面上,，再加上醋,、蒜汁、麻醬,、以及特制的細辣子,，面條濃郁的面香混合著素鹵，一口下肚,，食欲瞬間恢復,，如果再配上半把烤肉，那真是完美的詮釋了滿腹這兩個字,。

蘭州素涼面講究三點,，面勁道、鹵子足,、辣子香,，涼面不同于牛肉面，出鍋的時候稍微偏硬,，出鍋后拌上菜籽油,，抖開晾涼，勁道彈牙,。鹵子只能用面湯,，配上新鮮的芹菜,、胡蘿卜、土豆片,、油豆腐片等當季食材，簡單調(diào)味勾芡,，一勺子就是一整個夏天,。涼面的辣椒油比較講究，很多門店都有自己的一套配方,，一般來說細辣子是首選,，板椒、線椒,、新一代,、辣王等打成細粉，混合秘制粉料及白料（花生瓜子黃豆粉等）,，炸出來的辣椒油色澤紅亮,、質(zhì)地綿密，能更好的包裹在面條上,，進一步提升涼面的整體口感,。順便提一下鹵面，除了鹵面是用牛肉面湯勾兌鹵子之外,，鹵面的面是和牛肉面沒有區(qū)別的,。

三、蘭州炒面

蘭州炒面其實是個比較籠統(tǒng)的叫法,，炒面說細致了可以分為炒拉條和炒面,，其實口味大同小異，主要區(qū)別是面的形狀,。相對于蘭州牛肉面來說,，蘭州炒面的發(fā)展其實比較緩慢，以往的做法一般都是時令蔬菜加調(diào)料翻炒后加面,、番茄醬,、辣椒油，繼續(xù)翻炒出鍋,。小編本人對于炒面其實沒有太大的感覺,，因為說實話，感覺各家的炒面區(qū)別不是特別大,。近些年,，有一部分店面對炒面進行了一系列的創(chuàng)新，比如干煸炒面,、辣子炒面等等,。干煸炒面是個比較考驗技術(shù)的菜品,，炒好了干香不油，炒不好太油膩,，確實不好吃,。其實，近些年蘭州炒面片有單獨走出去的趨勢,，事實上也有一些做蘭州牛肉面或者其他餐飲行業(yè)的企業(yè)在開拓蘭州炒面片的市場,，諸如ZD、YX等等,。做得還是比較成功的,，當然缺點也是比較突出，菜品太單一,。有興趣的朋友,，可以試試小編推薦的干煸炒面和炒面片。

今天的菜品咱們就先聊到這里,，下期見吧,！

年入10億的包子鋪，背后是神秘的“安慶包子幫”

李兵略顯神秘地告訴南方周末記者,，別看包子生意不起眼,，“一年至少可以賺個50萬”。（視覺中國/圖）

一家上海的包子鋪,，年營收超10億,，一個月前成功上市。

這不是天方夜譚,。2023年10月12日,，被稱為“包子第一股”的巴比食品（605338.SH）登陸A股，連續(xù)11個連板,，到了11月17日,，其股價已經(jīng)翻了四倍，總市值超過130億元,。

巴比食品的創(chuàng)始人名叫劉會平,，來自安徽省安慶市懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn)。他被業(yè)內(nèi)視為“安慶包子幫”的龍頭老大,。

在江鎮(zhèn)3.7萬人中,，就有1.5萬人從事面點行業(yè)。其實這里并非小麥產(chǎn)區(qū),，當?shù)夭妥郎硝r有面食,，卻成了聞名全國的“面點師之鄉(xiāng)”。

江鎮(zhèn)人外出做包子，最早可追溯到1980年代末,。經(jīng)歷30年闖蕩,，足跡遍及全國，連陜西,、山西這些以面食為主的地區(qū),，都出現(xiàn)了江鎮(zhèn)人的身影，北上廣深也多處可見安慶包子,。

廣州自洲包點,、北京蒸功夫、杭州包客里,、蘇州天添,，這些獨霸一方的包子品牌的老板,，都是安徽安慶人,，更準確地說，是懷寧縣江鎮(zhèn)人,。

與沙縣小吃,、蘭州拉面不同，安慶包子從不強調(diào)自己的地域,。當?shù)厝讼矚g什么名字,，安慶包子就叫什么名字。當?shù)仄珢凼裁纯谖?，安慶包子就做什么口味,。

如今行走在江鎮(zhèn)，空氣中尋不到麥香,，反而彌漫著竹子的清香,。當?shù)貨]有小麥，隨處可見的都是蒸籠店,。（南方周末記者羅歡歡/圖）

“發(fā)饃饃”發(fā)成了萬元戶土墻上密集出現(xiàn)安琪發(fā)酵粉廣告時,，江鎮(zhèn)就到了。這是長江支流皖河邊的一條狹長地帶,，南面是皖河沖擊而成的灘涂圍場,，北面是大熊山余脈，連綿不斷的低矮丘陵,。江鎮(zhèn)耕地極少,，曾是懷寧出了名的窮地方。

巴比饅頭創(chuàng)始人劉會平對當年的貧窮有著深刻記憶,。他在家中排行老四,，上有兩個姐姐、一個哥哥,，全家六口人,，靠著兩畝貧瘠的土地糊口,。每天清晨四五點，父母就會外出勞作,，夜里七八點才回到家中,，“晚上就是菜泡飯，中午如果能吃上一點米飯,，那都是不錯了,。”劉會平說,。

這幾乎是大多數(shù)江鎮(zhèn)人的生存狀態(tài),。江鎮(zhèn)人大主席劉宏生當年在鎮(zhèn)里財政所上班，江鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)稅比周邊都難收,，“大家都揭不開鍋,，只能套了豬去抵稅，天天和農(nóng)民吵嘴”,。

江鎮(zhèn)過去是安慶重要的水路碼頭,，也曾繁華一時。董紅軍曾在江鎮(zhèn)當過黨委書記,，在他看來,，江鎮(zhèn)人骨子里有種敢闖敢拼的沖動，“甘肅寧夏這些西北地區(qū),，很多人窮苦一生,，也不愿意出去，但是改革開放以來,，江鎮(zhèn)人一直都在謀出路”,。

1970年代末至1980年代初，江鎮(zhèn)男人去黃山市祁門縣扛木料,，女人們則去江南采茶,。1980年代中期開始，又出現(xiàn)一批回收廢品熱,，很多人到城市拾荒回收廢品,，也有一部分人到廣西開二手手機店。

1987年,，19歲的何曉紅和哥哥一起去歙縣開了家饅頭鋪,，他是鎮(zhèn)里公認第一個外出做饅頭的人。他的這次冒險改變了江鎮(zhèn)的命運,。

創(chuàng)業(yè)前三個月,，何曉紅因為不會生火，沒有成功做出過一鍋饅頭。他解釋,，“在家里都燒柴火,，壓根兒沒見過煤”?；巳齻€月,，何曉紅才將火候摸清楚，“一開始放十個,，后來二十個,，最后加到三十個，倒金字塔層層碼起來蒸饅頭剛剛好”,。

油桶里煤球熊熊燃燒,，饅頭生意也跟著蒸蒸日上。村里人留意到了何曉紅的變化,。江鎮(zhèn)村現(xiàn)任村支書朱學平是何曉紅的表弟,，他記得那年過年，何曉紅“就不得了了,，手表,、收音機,、自行車都買了”,。一開始問他在外面干啥還不說，后來才說是“發(fā)饃饃”,。

何曉紅“發(fā)饃饃”發(fā)成了萬元戶,，這個消息在赤貧村莊不脛而走。不少人想要跟著他“發(fā)饃饃”,，朱學平是何曉紅的第一批學徒,，依葫蘆畫瓢在歙縣開了家饅頭店。饅頭檔口,、房租,、水電，加起來一個月才130元,，但是僅一天的營業(yè)額就能達到三四百元,。朱學平是端午節(jié)過后才開的店，過年回家已經(jīng)結(jié)余了一萬多,。

朱學平買了一臺10英寸的黑白電視機,，成了江鎮(zhèn)第一個擁有電視機的人。他把電視機放到了家門口的谷場前,，“每天川流不息的都是來看電視的人”,，致富故事也隨著人流在鎮(zhèn)里口口相傳。

致富效應下，江鎮(zhèn)人親戚帶親戚,，掀起了一股“饃饃熱”,。這門生意似乎是為江鎮(zhèn)人量身定做，賣包子幾乎不用成本,，早上支一口鍋,，夜里就能躺在床上數(shù)鈔票。據(jù)朱學平回憶,，那段時間外出發(fā)饃饃的,，鮮少有人賺不到錢。唯一的門檻就是辛苦,，“十二點就要起床發(fā)面,，忙到第二天晚上七八點才能入睡”。2000年,，朱學平關(guān)掉了饅頭鋪,，干起村干部，原因就是實在太累了,。

1995年前,，江鎮(zhèn)主流還是做饅頭，后來才開始做包子,。最初是在安慶周邊做,，后來隨著打工潮分散到全國。

一位當?shù)厝藢Υ朔治觯?003年前,，江鎮(zhèn)人主要去向是上海和南昌,。選擇上海是因為這是華東地區(qū)經(jīng)濟最發(fā)達、消費水平最高的城市,。南昌的經(jīng)濟水平比安徽省會合肥要高很多,，從安慶坐客輪沿江而上，就能到達九江,，轉(zhuǎn)一趟車就能到南昌,。

2003年后，江鎮(zhèn)人往廣東,、福建等沿海城市走,。沿海地區(qū)工廠多，消費能力強,。另外,，合九鐵路開通后，從懷寧可以直達廣東,。

2008年到2015年,，金融危機暴發(fā)后,，沿海倒閉了很多工廠，江浙地區(qū)和省會合肥經(jīng)濟慢慢崛起,，年輕的包子店主又紛紛回流來開店,。

30年來，一批又一批的江鎮(zhèn)人選擇外出做包子,。對江鎮(zhèn)的年輕人而言,，結(jié)束學業(yè)意味著包子生涯的開始。阿慧石磨坊的董事長丁陳林如今已經(jīng)做到了800家加盟店的規(guī)模,，他打趣說,，“包子就是我們的大學，江鎮(zhèn)人讀的都是包子大學”,。

劉會平的父母依然居住在老家,，父親勞作后扛著鋤頭回家。盡管已經(jīng)身家?guī)资畠|,，但劉會平家依然是簡陋的三層小樓,。他說，和鄰居們保持一致,，是對別人基本的尊重,。（南方周末記者?羅歡歡/圖）

“那你豈不是要喝西北風？”1995年,，17歲的劉會平初中輟學后也進入了“包子大學”,，跟著姐姐來到貴陽做學徒。包包子枯燥單調(diào),，他當時唯一的消遣就是胡思亂想,。劉會平反復掛在嘴邊的是,，“我19歲就思考清楚了我的人生意義,，就是這輩子一定要活得精彩”。

學成歸來后,，他懷揣著攢下的4000元,，獨自到上海闖蕩。僅僅半個月時間,，第一家店面就因付不起房租草草收場,。他又嘗試做生煎包子，也以失敗告終,，欠下上萬元債務,。不過，他反而越挫越勇,，選擇在投入更高的河南中路開店,。

當時江鎮(zhèn)包子主流開店思路是低投入,，絕大多數(shù)人都選擇掛靠在飯店。租檔口成本太高,，給飯店交一部分租金,，在飯店門口賣包子?！安粌H僅是省了租金,，還可以借用飯店的食品衛(wèi)生許可證，省了上萬元的辦證費用,?！北葎絼?chuàng)業(yè)更早的包子師傅李兵認為，劉會平這個開店思路有些反常,。

交了一萬多元學費之后,，劉會平篤定自己一定能成功。他了三個道理,，“首先位置很重要,，河南中路上都是白領(lǐng)，他們要買早飯上班,。另外,，口味很重要，餡料要適合當?shù)厝说目谖?。最后衛(wèi)生一定要干干凈凈,，過去做土包子沒有重視這塊”。

劉會平至今都記得開業(yè)前的一個細節(jié),。當時,，他正忙著將蒸籠搬到店面里，一位過路的交警很好奇,，問是什么店鋪,，當知道是賣包子之后，他不能理解,，“那你豈不是要喝西北風,？”

這家開在《新聞晚報》樓下的“劉師傅大包”，不知道從何時起排起了長隊,，名字也從“劉師傅大包”換成了“巴比饅頭”這個洋名字,。

當時，王鳳梅剛剛大學畢業(yè),，在樓上的《新聞晚報》當記者,，她注意到樓下這家包子鋪常常排起長隊，很好奇,，“這種饅頭怎么賣得這么好呢,，是不是取了個洋名的原因,？上海人崇洋，這邊有海派的心理嘛,，基于這個原因我就去接觸了一下,。”

25歲的包子師傅劉會平很認真地反問她,，“為什么西方的肯德基,、麥當勞可以賣到全世界，中國的點心不可以,？”王鳳梅聽完之后瞠目結(jié)舌,，“沒想到碰到一位如此有世界格局的小饅頭店老板”。

據(jù)她回憶,，“報道一下子引發(fā)了諸多媒體追蹤報道,，多家電視臺來拍攝”。

面對記者采訪時,，劉會平將品牌化發(fā)展的思路歸功于麥當勞和肯德基的影響,，按照他的講述，這是一個小人物大夢想的勵志故事,。不過,，更接近現(xiàn)實的版本是，包子品牌化的出現(xiàn),，更多緣于同鄉(xiāng)之間的互相借勢,。

劉會平告訴南方周末記者，最初掛上巴比饅頭招牌的,，都是來自江鎮(zhèn)的同鄉(xiāng),。正是看到生意紅火，不斷有同鄉(xiāng)提出要掛上他們的招牌,。連鎖店越開越多,，為了節(jié)省人力，后來才建起了中央廚房,，集中一個地方調(diào)制餡料,，再送到連鎖店。

受江鎮(zhèn)人影響,，隔壁孔城鎮(zhèn)的趙海也來到上海創(chuàng)業(yè)。趙海并不看好劉會平的連鎖店模式,，他另辟蹊徑開起了包子培訓學校,。“這比開店來錢快,，一個學員就能收五千塊,?！?/p>

不過，干了幾年,，他發(fā)現(xiàn)劉會平開連鎖店,，靠賣餡料賺錢，生意像滾雪球一樣越滾越大,。而開培訓學校的生意招生卻一年比一年困難,，“教會了徒弟，餓死了師傅”,。

2004年,，開了9家連鎖店的巴比饅頭其實還沒有大規(guī)模開店計劃，真正促使其走向快車道的,，是一次侵權(quán)事件,。

一個叫耿德伍的人創(chuàng)立了上海科比食品有限公司,，以巴比饅頭的名義對外招募加盟店,，招商的宣傳單甚至發(fā)到了劉會平的手里，總共招募了14家加盟連鎖店,。比起來,，科比似乎更像一支正規(guī)軍，“對方有自己的網(wǎng)站,，有自己的宣傳冊,，在形象設計上新穎好看”。

隨后,，真假巴比的官司被媒體輪番報道,，巴比饅頭的名聲也在這次維權(quán)事件中聲名鵲起。劉會平從這次侵權(quán)官司中了教訓,，對品牌進行了全面升級,。他找了幾家公司設計，同時將自己的名字印在上面,，防止任何人盜用其品牌名,。

傳幫帶是江鎮(zhèn)人外出做包子的傳統(tǒng)，對新進入上海的面點師傅而言,，加盟巴比幾乎是不二選擇,。從選址到餡料配送，都可以背靠老大哥,。懷揣著致富夢的江鎮(zhèn)面點師們,，為巴比壯大提供了源源不斷的新生力量。

有位被搶了生意的親戚曾帶著把匕首來找劉會平,，在他眉骨的位置劃了一道,。對此事的細節(jié),，劉會平不愿多講，他坦言創(chuàng)建初期,，類似挑戰(zhàn)一直都有,，“如果和我講道理，我會耐心和你講道理,。如果要找事,，那我也不怕事”。

據(jù)劉會平父親透露,，當年的行刺者與劉會平早已握手言和,。如今，劉會平成了全鎮(zhèn)的明星,，但他依然保持著江鎮(zhèn)面點師的低調(diào),。他家的房子門口是一個倒漏斗形，兩邊被鄰居占去了一部分,，比起兩側(cè)修得別墅一般的豪宅,，劉會平家的三層小樓顯得有些寒酸。

江鎮(zhèn)村支書朱學平告訴南方周末記者,，前段時間,，劉會平回來待了幾天，“這么大一個老板,，還是搭別人的摩托車來的村委會”,。

見到劉會平父親時，這位年過七旬的老人肩上扛著鋤頭剛剛從菜地回來,。江鎮(zhèn)饅頭師傅絕大多數(shù)都是苦出身,，他們安守“悶聲大發(fā)財”的哲學。

李兵略顯神秘地告訴南方周末記者,，別看包子生意不起眼,，“一年至少可以賺個50萬，”他又交代道,，“你寫稿子,，千萬少寫點?！?/p>

1990年代,，劉會平在上海開的包子鋪名叫“劉師傅大包”，后改名為“巴比饅頭”,。（受訪者供圖/圖）

“土包子”沒了湖北監(jiān)利也是1980年代末崛起的面點師之鄉(xiāng),，從業(yè)者規(guī)模比江鎮(zhèn)多出一倍，有3.5萬人,。不過,，江鎮(zhèn)卻先監(jiān)利一步拿到了面點師之鄉(xiāng)的稱號。2008年,，江鎮(zhèn)被中國糧油學會發(fā)酵面食分會授予首個“中國面點師之鄉(xiāng)”的美譽,。

湖北監(jiān)利毛市，一年后成了第二個面點師之鄉(xiāng),，與后來新增的福建仙游園莊和山東樂陵黃夾鎮(zhèn)并稱為四大“中國面點師之鄉(xiāng)”,。

江鎮(zhèn)能夠成為首個中國面點師之鄉(xiāng)，與江鎮(zhèn)的品牌化發(fā)展密不可分,。2010年后,，江鎮(zhèn)包子進入了品牌化發(fā)展的高潮，涌現(xiàn)了一大批品牌包子,。與巴比饅頭類似,，這些品牌崛起的背后都是江鎮(zhèn)人之間的相互借勢。

上海眾立包子創(chuàng)始人詹善文曾潛心研究過一款冷門餡料——梅干菜包,，這款產(chǎn)品意外走紅后,，同鄉(xiāng)都來向他購買餡料。量達到一定規(guī)模之后,，同鄉(xiāng)之間就互相支持創(chuàng)立了一個品牌,，中央廚房集中提供餡料。

李兵當年加入自洲包點,，也是由于劉紹洲在廣州做火了兩家門店,，附近同鄉(xiāng)就商量著掛上了自洲包點的招牌。

江鎮(zhèn)人在各個城市創(chuàng)立包子品牌,，占領(lǐng)了先機,。無論是來自福建仙游、山東樂陵抑或湖北監(jiān)利,，都愿意選擇加入當?shù)爻墒斓拿纥c品牌,，風險遠小于單打獨斗。上海甚至出現(xiàn)過監(jiān)利面點師成建制加入巴比饅頭的盛況,。

江鎮(zhèn)人大主席劉宏生號稱吃遍了全國的江鎮(zhèn)包子,，“廣州、武漢,、蘇州,、上海、徽州,，每個地方的江鎮(zhèn)包子口味都不一樣”,。在他看來，包子這種東西強調(diào)的是隨行就市，一方水土孕育出一方包子品牌,，其他包子品牌很難跨過那條護城河,。巴比饅頭也曾有過對外擴張計劃，但走出上海灘并不容易,。

劉宏生曾做過一次粗略的統(tǒng)計,，目前江鎮(zhèn)加盟店數(shù)量在100家以上規(guī)模的品牌已經(jīng)有一百個以上。過去,，沒有品牌掛靠的包子店,，江鎮(zhèn)人稱之為“土包子”。2003年,，劉會平創(chuàng)立巴比饅頭之前的時代,，也被江鎮(zhèn)人稱為“土包子時代”,。后來,，加盟或自創(chuàng)品牌盛行一時,，“土包子”已經(jīng)在江鎮(zhèn)銷聲匿跡。

如今行走在江鎮(zhèn),，空氣中尋不到麥香,，反而彌漫著竹子的清香。當?shù)貨]有小麥,，隨處可見的都是蒸籠店,。

對于出門在外的江鎮(zhèn)師傅而言，蒸籠就是區(qū)別敵友的暗號,。李兵如今已經(jīng)改行做司機,，他走進一家蒸籠店，操起一個蒸籠向南方周末記者解釋,，江鎮(zhèn)人一眼就能看出江鎮(zhèn)蒸籠,，“這種竹子做的、窄把手的小蒸籠就是江鎮(zhèn)產(chǎn)的,，都是自己人,。找檔口就要繞開它，如果是湖北人架的大蒸籠,，二話不說只管支攤子”,。

李兵點起一根煙深吸一口，回憶起當年,。買了包子一掰開,，“面皮像棉花絮一樣，餡少皮厚的,，那在它旁邊架攤子絕對能干掉它”,。他帶著一股狠勁說，“江鎮(zhèn)人對吃早點人的心理研究已經(jīng)深入骨髓了，但凡江鎮(zhèn)人來做包子了,，本地包子鋪連怎么死的都不知道”,。

就拿杭州小籠包來說，如何做成有湯汁的發(fā)面小籠包,，他自己就研究了一套秘方,。類似這樣的絕招,，江鎮(zhèn)人家家戶戶都是口耳相傳,。只是現(xiàn)在年輕人已經(jīng)很少自己包包子了，機器已經(jīng)全面代替了人工,。

80后的新一代江鎮(zhèn)創(chuàng)業(yè)者汪敏,，最近正在蘇州研發(fā)一個互聯(lián)網(wǎng)包子項目，“和美團外賣有點像,，在網(wǎng)上預訂包子,，第二天早上把包子送到門口安裝的專用保溫箱”。他給南方周末記者發(fā)來一個包子生產(chǎn)的視頻,，從和面拌料到包包子,，機器可以一氣呵成。他對比了這種差距,，“過去3到5個人包一個小時,，最多是5000個包子，現(xiàn)在機器一個小時可以生產(chǎn)25000個包子”,。

老一輩包子人,，大多有鼻炎和腰椎病，這都是包包子留下的后遺癥,。眾立包子的老板詹善文對此感嘆,，“年輕人再也不需要起早貪黑起床包包子了，成品化發(fā)展是未來的趨勢”,。

劉會平也是這樣的思路,，在他看來，無論是從人工成本還是食品安全的角度考慮,，未來對店面的要求是將人工降到最低,，只需要會蒸包子即可，“手工包子將成為奢侈品”,。

30年前,，江鎮(zhèn)包子剛剛興起的時候，鄰鎮(zhèn)的黃金貴推著一輛自行車來到了江鎮(zhèn),，在這里開了江鎮(zhèn)第二家蒸籠店,。當年一輛自行車就能裝下制造蒸籠的家當，如今來輛卡車也未必裝得下。一切都機械化了,，只有壓竹片仍然依賴手工,。

黃金貴的手因為常年壓竹片而顯得尤為厚實，他一邊把竹片壓進蒸籠圈內(nèi),，一邊搖頭感嘆,，“這門生意好了三十幾年，好像就是今年有點不行了”,。

南方周末記者羅歡歡