三個上海人,，最早吃到加盟紅利，靠賣一碗“吉祥餛飩”年入15億

23年來,，創(chuàng)業(yè)者張彪幾乎見證了中國加盟產(chǎn)業(yè)從0到1的發(fā)展歷程,。

1999年，他創(chuàng)立的吉祥餛飩誕生在上海市人民路,。那是一間15平米的小門臉,，高峰時，一天接待1000人,，翻臺率是50桌,。

這是一家由三個上海人出資4萬元創(chuàng)建的餛飩店。創(chuàng)業(yè)之前,，他們分別是國企經(jīng)理,、公務(wù)員以及大學(xué)老師。在上世紀(jì)90年代,，幾個“讀書人”開這么一家餛飩店,，壓力不小。

打動他們的,，不只是開一家餛飩店，而是特許經(jīng)營（即加盟）這個當(dāng)時頗為新穎的商業(yè)模式,。

1987年底,，第一家肯德基快餐店進(jìn)入中國，帶來了特許經(jīng)營模式,；到90年代初,，全聚德等中國本土企業(yè)開始嘗試特許連鎖模式；1997年,，《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》（試行）頒布,，建立了中國特許連鎖的基本規(guī)則和框架。

這是特許經(jīng)營模式在中國爆發(fā)式成長的前夜,，更是一代創(chuàng)業(yè)者在摸索中前進(jìn)的奮斗史,。

2003年，中國超過美國,，成為全球特許經(jīng)營體系最多的國家,。也正是在這一年,，吉祥餛飩開始在全國推出區(qū)域特許模式。到了2007年,，吉祥餛飩的門店數(shù)量已達(dá)到“數(shù)百家”,。

中國餐飲行業(yè)早年的加盟模式，基本集中在火鍋和西餐兩大品類,。一次性收取培訓(xùn)費和管理費,，再授予品牌的使用權(quán)，供應(yīng)一些如火鍋底料等基礎(chǔ)支持,，這就是初代連鎖加盟品牌能提供的全部內(nèi)容了,。

在早期粗放的加盟市場中，吉祥餛飩未充分意識到供應(yīng)鏈的意義,，再加上管理上的薄弱導(dǎo)致代理商話語權(quán)漸漸強大,，合作伙伴分崩離析。一場與供應(yīng)鏈掌控權(quán)的爭奪,，讓整個團(tuán)隊意識到,，只有通過共同的目標(biāo)和利益聯(lián)系，才能真正的與加盟商建立共贏關(guān)系,。

回收代理權(quán),，把供貨能力重新抓在手里，讓產(chǎn)品和供應(yīng)鏈成為品牌與加盟商的共同利益體紐帶,。這些基本常識,，卻是最初的行業(yè)探路者們摸索了十余年的成果。

尋到破局方法的吉祥餛飩,，吃到了加盟模式在中國發(fā)展早期的紅利,，也要面對野蠻生長所帶來的各種挑戰(zhàn)。

作為創(chuàng)始人與管理者,，張彪也要學(xué)會不斷調(diào)整自己的工作重心,，從一門心思做好餛飩，學(xué)習(xí)變成一個具有領(lǐng)導(dǎo)力的一把手,。

他開始思考：如何應(yīng)對用戶的審美疲勞,？如何抓住這個時代消費者的心理需求？如何面向15-55歲的消費者做營銷,？如何讓組織模式更加高效,？

20多年過去了，吉祥餛飩已覆蓋250個城市,，擁有2500多家門店,，其中加盟門店過半，年營收超過15億。在2023年,，吉祥餛飩提出了萬店目標(biāo),，并首次接受了來自番茄資本的近億元融資。

創(chuàng)業(yè)邦獨家采訪到吉祥餛飩創(chuàng)始人兼董事長張彪,。吉祥餛飩走過的23年歷程,，張彪講述的老品牌新故事，既是啟發(fā),，也是警醒,。

23年后的“萬店”夢想

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩發(fā)展了23年，為什么到現(xiàn)在才開始考慮“萬店”的目標(biāo),？

張彪：我們?nèi)齻€人在最初創(chuàng)業(yè)的時候,，就提到過千店的目標(biāo)，當(dāng)時覺得,，撐起千家店也是蠻有趣的一件事情,。

我們在去年年底，又提出一個萬店的目標(biāo),，它實際上蘊藏著我們整個公司未來三五年的發(fā)展戰(zhàn)略,，這是我們花了將近一年的時間思考出來的結(jié)果。

講戰(zhàn)略,，首先要講趨勢,，如果沒有趨勢的戰(zhàn)略，就是空中樓閣,。

我們看到的第一個趨勢,，就是現(xiàn)在出現(xiàn)了一些標(biāo)桿性的萬店小吃或餐飲品牌，他們都具備了一些共性：比方說,，日?？蛦蝺r在20元左右的社區(qū)街邊店，都是以加盟模式推廣的,，這些跟我們也是符合的,。

再從新趨勢的角度講，這兩年餐飲是市場中一個比較熱的行業(yè),。餐飲業(yè)聚集了各個行業(yè)的人才，很多發(fā)展很好的公司都有互聯(lián)網(wǎng)背景,。我覺得,，人才聚集是行業(yè)發(fā)展非常重要的大前提。

第二個,，現(xiàn)在整個市場的經(jīng)營要素發(fā)生了變化,。

比方說，與外賣平臺合作，可以讓我們滲透進(jìn)更加龐大的客群之中,。我們的POS系統(tǒng),、巡店系統(tǒng)，可以應(yīng)付幾千甚至上萬家門店的管理,。再比如,，現(xiàn)在遍布大江南北的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，在我們剛剛創(chuàng)業(yè)的時候,，想要把產(chǎn)品低成本快速的運送到各個區(qū)域,，都是不敢想象的。

創(chuàng)業(yè)邦：如今很多新興品牌的擴(kuò)張速度非?？?，但吉祥餛飩發(fā)展了20多年，只開了2500多家門店,，這背后的原因是什么,？

張彪：老品牌與新品牌在發(fā)展速度上的差別，源于發(fā)展階段的不同,。

在我們最早推加盟的時候,，發(fā)展速度也是非常快,。但是餐飲門店的拓展速度并不是線性的,。人比較喜歡新鮮感的東西，時間久了就有點疲勞,，所以餐飲品牌怎么樣持續(xù)和顧客建立某種關(guān)系,，這是一個很大的挑戰(zhàn)。

這是我們在門店達(dá)到一定數(shù)量后需要解決的新問題,，而不是持續(xù)高增速開店,。那樣的發(fā)展模式不健康。

只要商業(yè)模式好,，供應(yīng)鏈搭建好,，加盟品牌就會有很快的發(fā)展，但真正的挑戰(zhàn)在3~5年以后,，這才是真正考驗一個品牌持續(xù)能力和競爭力的時候,。

我們最早的一家店面積只有15平方，一天可以接待1000個人,，一天翻臺50桌,。等開到300家的時候，肯定不能始終保持這個水平,。

這是品牌發(fā)展周期的一個必然曲線,。審美疲勞是所有品牌都必須要面對的,，哪怕麥當(dāng)勞、肯德基,，也必須要面對這個問題,。

我們馬上要推出第7代店。23年時間里,，過去我們做了6代店,，基本上3到4年就會換一代店。

每一代店就像蘋果手機一樣,，有些代際之間的變化很大,。比方說4代店。直至2010年,，吉祥餛飩門店只有200家,，而從2010年至今的10年多時間里，實現(xiàn)了從200家店到了2000多家店的增長,，這4代店的推出,，起到了非常重要的作用。

創(chuàng)業(yè)邦：第4代門店有哪些關(guān)鍵的地方,？

張彪：第4代店的成功,，主要體現(xiàn)在幾個地方：

第一，我們在菜單上做了一個比較大的調(diào)整,，縮減了餛飩的品類,，加了一部分非餛飩的輔餐。這幾年,，大部分品類都在縮減,，我們增加了面條、燒麥,、鍋貼等,。

第二是門店操作空間上的調(diào)整。因為顧客對場景需求越來越高,，我們也嘗試著給顧客提供體驗空間,，包括后廚、廚房設(shè)備,、視覺上的一些改變,。要給顧客一個全新的概念，就像適應(yīng)消費者不斷變化口味一樣,，要給他們一些新鮮的東西,。

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩想做到萬店，是否也要在管理模式上有所突破,？

張彪：整個組織上需要有比較大的調(diào)整。我們原來過度集中在發(fā)達(dá)市場，而忽略了下沉市場,。

第二個就在于我們的供應(yīng)鏈配送能力,，核心是控制成本。

最后還有考核問題,。未來我們應(yīng)該制定怎樣的KPI,，才能讓團(tuán)隊和組織產(chǎn)生真正可持續(xù)的牽動作用，都是要花心思去琢磨,。

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩要推行下沉市場策略,，會向誰學(xué)習(xí)么？

張彪：肯定會向標(biāo)桿企業(yè)學(xué)習(xí),，同時也要保持我們的特色,。

例如，我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的網(wǎng)店有兩種組織模式,，一種組織模式叫大區(qū)制,，它的業(yè)務(wù)是通過大區(qū)來推動。但蜜雪冰城不是大區(qū)制,，反而總部可以直接滲透到2萬多家店,，無論是換菜單，還是產(chǎn)品配送,，總部職能都滲得下去,。

兩種模式各有千秋，都是我們需要研究和學(xué)習(xí)的,，包括華萊士合伙模式,、核心加盟商這樣的一些模式都是我們要去學(xué)習(xí)的。

有些人把加盟這個概念弄錯了

創(chuàng)業(yè)邦：您曾提到,，這幾年加盟行業(yè)經(jīng)歷了很大的動蕩,，指的是什么？

張彪：這幾年加盟行業(yè)的動蕩,，主要是在于有一些商家把加盟的模式弄錯了,。前幾年有很多公司靠一個概念，甚至一個漂亮的PPT和視頻,，就想招攬加盟,，但實際上，他們的商業(yè)模式,、門店的支持能力,，根本就無法支撐。

這對一些小創(chuàng)業(yè)者還是蠻傷的,，對整個行業(yè)也是帶來了很多負(fù)面影響,。這兩年稍微好一點,，前兩年講加盟，基本像一個貶義詞,。

這幾年,，很多人看懂了供應(yīng)鏈對于加盟的價值。加盟的關(guān)鍵,，不僅產(chǎn)品重要,，體系更重要。選址,、日常運營,、持續(xù)更新菜單、外賣,、大眾點評,、抖音……這不是一個個體所能完成的事情，背后是復(fù)雜的體系,。

創(chuàng)業(yè)邦：在加盟商的管理上,，吉祥餛飩有沒有自己的方法？

張彪：我們會把加盟商叫做對消費者洞察最前端的人,，甚至他們的認(rèn)知,，會超越我們的管理團(tuán)隊。他們離消費者最近,，又最在乎市場動態(tài),，所以我們經(jīng)常能通過小加盟商，了解到一些顧客信息,，包括市場的趨勢,。

加盟商就是最小的競爭單元，也是競爭單元當(dāng)中最主要的人,。

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩現(xiàn)在提出的“非常小店”,，是指社區(qū)門店嗎？

張彪：不止,。非常小店是我的一個夢想,。

第一，我駐店的時候發(fā)現(xiàn),，百分之六七十的顧客是不用看菜單的,，我們已經(jīng)變成了這些顧客身邊的鄰居。這里是有情感聯(lián)系的,，怎么樣能給鄰居帶去一些更溫暖的東西,？

以前常去一家小吃店，老板是江蘇人,，他每隔幾天會買幾十斤蘿卜,，切成絲,，放一些花椒鹽，腌成酸蘿卜,?？此灰障聛淼臅r候，一定會拿小碗裝一點酸蘿卜給客人,，說這是我們老家的口味。一般的連鎖店,，連蘸醬都是一樣的,，可他那個舉動，就讓我一下子有了感覺,。

我們要提供和別家不一樣的,、情感上的、溫暖的東西,，好多加盟商都有能力去做這件事情,。通過一個小小的、低成本的咸菜,，一句“我們老家的口味”,，給到顧客的那種感覺，在平常的生活當(dāng)中,，是非常有意思的,。

第二，我們是餛飩界的扛把子,，我們對整個的產(chǎn)品走向,，口味的研發(fā)，包括一些定價和組合,，都有當(dāng)仁不讓的義務(wù)和責(zé)任,，應(yīng)該不斷地推出一些新概念。

其中也包括數(shù)字化的東西,。我們最近在推一些會員,，與頭部的互聯(lián)網(wǎng)平臺合作智慧店鋪。

老品牌如何打動新消費者,？

創(chuàng)業(yè)邦：老品牌如何打動新一代消費者,？

張彪：早年吉祥餛飩完全是靠產(chǎn)品力領(lǐng)先的。那時候,，在上海是家喻戶曉,。像你這代人，見到我都會說,，“張總我是吃吉祥餛飩長大的”,，聽到這句話,，我是既高興又不高興。

高興,，是覺得這個人曾經(jīng)是我的客戶,，有時甚至為了這句話，我還多喝了兩杯,，喝醉了,。但是我不高興的是什么，我們確實年紀(jì)不小了,。

我們曾經(jīng)產(chǎn)品種類最多時有100多種餡,，就像藥房一樣，掛著各種各樣的牌子,，賣掉了就翻掉,。那時候消費者對于“大”的需求是很顯著的。在上海,，吉祥當(dāng)時的餛飩比其他家略大一點,，所以我們的餛飩一推出，非常受歡迎,。

再比方說湯,，上海店里的湯，用的都是清湯加紫菜,、蛋皮,、蝦米。我們當(dāng)時做了些創(chuàng)新,，加了一些胡椒粉,，讓味道更刺激。

但是如今,，消費者還是會反饋,，嫌湯太清淡，沒有味道,，要有肉湯,。特別是年輕人，他們覺得非常不刺激,，這是很顯著的變化,。

現(xiàn)在很多人喜歡拌餛飩，吉祥餛飩現(xiàn)在只有一款夏天吃的麻醬拌餛飩,，可對于年輕人來說,，好像什么都能拌，口味上的差距跟過去差很多。

這幾十年,，中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來的人口遷移,，也導(dǎo)致了口味上的融合變化。

創(chuàng)業(yè)邦：這種口味上的變化,，會不會導(dǎo)致南北口味的差距變小了,？

張彪：我認(rèn)為是的。我們看到一些萬店品牌,，他們的地域跨度非常大,，如果沒有一定的口味類似性，是很難做到的,。

有人曾經(jīng)挑戰(zhàn)我們,，說吉祥餛飩?cè)绻_到別的地方，人家不一定喜歡這種口味,。我說沙縣小吃開到了四川，甚至新疆,，不是說四川人都吃辣的嗎,？所以，如今更多人是基于消費目的下的選擇,，而不是純粹把吃,，當(dāng)做一種習(xí)慣。

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩的味道,，會重點照顧哪一類人,，主要客群是誰？

張彪：我們的消費人群跨度很大,，從15歲一直到55歲,。這也是我們做營銷和產(chǎn)品時，一個比較大的挑戰(zhàn),。

畢竟,，無論怎么講產(chǎn)品，餛飩都有自己的特殊屬性,，我們很難脫離這個屬性,，去給餛飩做改變。所以,，我們還是專注于餛飩,，把餛飩這個事情做得更豐富多彩一點。

創(chuàng)業(yè)邦：現(xiàn)在吉祥餛飩有多少種餡料,？

張彪：我們在減SKU（最小存貨單位）,，希望能把SKU控制在25個左右。

創(chuàng)業(yè)邦：為什么要減SKU,？有些品牌在拼命想把單品做出更多花樣,。

張彪：吉祥餛飩已經(jīng)從原來的一個特色小吃,，轉(zhuǎn)變成一個偏快餐形式的小吃。過去把品種做多,，是增加聚客能力,。

而今天，我們強調(diào)的是便利性和性價比,。為了滿足顧客這方面的需求,，就要有一些供應(yīng)鏈和效率上的變化。因為我們這種產(chǎn)品對價格還是比較敏感的,，需要通過價格優(yōu)勢,，去跟顧客做溝通，通過成本的優(yōu)勢,，與加盟商建立關(guān)系,。

讓顧客對性價比滿意，又要讓加盟商掙到錢,，這都要求我們在后臺,，不斷的去強化供應(yīng)鏈能力。

調(diào)整自己的管理風(fēng)格

創(chuàng)業(yè)邦：您現(xiàn)在的主要工作重心是什么,？

張彪：最近我也在調(diào)整我的管理風(fēng)格,。

我是2007年EMBA畢業(yè)的，10多年過去了,，我才發(fā)現(xiàn)當(dāng)初管理型課本里的知識是什么意思,。所以這兩年我一直在轉(zhuǎn)變自己的定位。我要變成一個有領(lǐng)導(dǎo)力的人,，我要變成客戶和公司利益的代言人,，我最應(yīng)該做顧客價值和加盟商利益的堅守者。這都是我最近在一些角色上的理解,。

與此同時,，我注意到很多時候中層管理者的做法比我更聰明，比我專業(yè)性更強,。但是過去我一說話就會干擾別人,，現(xiàn)在我會刻意注意這些方面，盡量少用那種帶句號的語氣,，少命令,，做有來有回的溝通，更多的是用問號,。怎么樣,？為什么？

要實現(xiàn)萬店這個目標(biāo)，一定是要有一支非常強有力的高管團(tuán)隊,，我一個人是完成不了的,，就要信任別人，要去承擔(dān)作為一把手的責(zé)任,。

第二個,，我們在推“一把手工程”，建設(shè)數(shù)字化,、會員,、供應(yīng)鏈、組織機制,、單店業(yè)績提升等能力,，只有這幾個能力培養(yǎng)出來以后，才可能在未來三五年,，支撐我們的萬店目標(biāo),。

創(chuàng)業(yè)邦：這是一個從產(chǎn)品經(jīng)理到管理者思維的轉(zhuǎn)變？

張彪：真的有體會,，是這兩三年的事情,。以前的EMBA考試，我也通過了,，可用在實際工作當(dāng)中去，真的是這兩年的事,，我自己的變化也很大,。

以前我就一門心思想把餛飩這件事做好，后來才有了一個集體的概念,，更多的看到別人,，看到團(tuán)隊的作用。

創(chuàng)業(yè)邦：現(xiàn)在日常的工作里面,，能讓您覺得非常興奮的部分是什么,？

張彪：在店里面，看著客人連湯帶餛飩吃完,，真的很滿足,。

我一般每新開一家店，就在這家店從開門待到關(guān)門,，基本上是會從早上8:00待到晚上7:00左右,。

實際上每次駐店我是有壓力的，我不好意思坐在凳子上,，怕人家加盟商有意見,。我通常就站著，駐店一天通常12個小時左右。但是每次駐店,，如果看到顧客和老板店員之間的互動,，看到大家把餛飩吃完，我覺得真的是快樂,，比在辦公室看財務(wù)報表利潤更能持續(xù),，我說的是真心話。

創(chuàng)業(yè)邦：駐店時都在關(guān)注什么,？

張彪：第一個,，就是要看店員的操作。第二個,，看海報,、促銷用語，這些策略的實際使用情況,。

我也會擦桌子,，最拿手的是灑消毒劑。在疫情的時候,，灑消毒劑是最受顧客歡迎的一個動作,，因為他覺得心里踏實。

我也會看顧客在選品上的搭配,，顧客的年紀(jì)等等,。在不忙的時候，去周邊的這些店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),，數(shù)人家店來了多少客人,。

我通常做的崗位是收銀，那個簡單一點,。我也會幫外賣小哥開門,，因為外賣小哥有時候很急，我就快點給他開門,，甚至有些外賣小哥剛停車,，我就拎著外賣遞給他了。

門店是我們的最終端,，如果連我都不知道那些地方發(fā)生了什么的話,，我想這個經(jīng)營也只能是一個高談闊論而已。

本文源自創(chuàng)業(yè)邦

蜜雪冰城,，前景不如沙縣小吃,？

以總營收和門店數(shù)計算，蜜雪冰城發(fā)展前景尚不如沙縣小吃,，但是沙縣小吃并沒有如此高的估值,。

文丨BT財經(jīng)無忌

蜜雪冰城宣布正式?jīng)_刺A股,。

9月26日，中國證監(jiān)會官方網(wǎng)站信息顯示,，蜜雪冰城的A股上市申請已獲受理,，擬登陸深交所主板，蜜雪冰城A股上市的最后沖刺來了,。

招股書披露,，此次上市蜜雪冰城擬募資64.96億元，估值649.6億元,。上市成功的話,，將超越總市值85億左右的奈雪的茶，成為中國茶飲品行業(yè)中市值最高的公司,。

但是資本市場對奶茶賽道并不感冒,，奈雪的茶上市之初，總市值超過300億元,，如今跌去三分之二以上,。

蜜雪冰城是否會步入奈雪的茶后塵？

加盟商越多越賺錢經(jīng)過25年的發(fā)展,，從1997年月入1000元的“寒流刨冰”,，到如今估值超600億元，張紅超,、張紅甫兄弟倆的創(chuàng)業(yè)史非常感人,，但真正讓蜜雪冰城打開下沉市場的是2元一支的冰淇淋。這吸引了無數(shù)加盟商,，正是加盟商的無限遞增,，才讓蜜雪冰城分別在2023年和2023年實現(xiàn)50億元和100億元的營收突破。

招股書顯示,，2023年，蜜雪冰城營收103.51億元,，凈利潤19.1億元,，同比增長203.09%，但出乎意料的,，固體飲料,、風(fēng)味飲料濃漿及果醬為主的食材銷售占總營收的近7成。這也意味著依靠給加盟店出售原材料,，是蜜雪冰城主要的營收來源,。

而根據(jù)招股書披露的信息顯示，目前蜜雪冰城在全國擁有22276家的門店,。門店數(shù)量現(xiàn)位居國內(nèi)現(xiàn)制茶飲行業(yè)第一,。但自營門店僅有47家,，也就是說蜜雪冰城自營門店的數(shù)量僅為總門店數(shù)量的千分之二，其中多達(dá)22290家門店為加盟門店,。

再看蜜雪冰城的營收構(gòu)成,，其中69.89%來自食材，這是蜜雪冰城營收的主要構(gòu)成,，排名第二是來自包裝材料17.19%,，6.72%來自設(shè)備設(shè)施，3.5%來自營運物資及其他,，1.89%來自加盟商管理,，還有0.8%的收入來自直營門店產(chǎn)品，根據(jù)蜜雪冰城現(xiàn)有加盟模式來看,，無論是食材還是包裝材料,，亦或者設(shè)備和加盟商管理，加盟店成為蜜雪冰城的“印鈔機”,。

正是因為有2萬多家加盟店,，才促成了蜜雪冰城毛利率最高的加盟店管理模式，該項毛利率高達(dá)72.35%,，相比食材和包裝材料32.59%和31.87%毛利率高出不是一星半點,，相比營運物資及其他的21.5%毛利率和設(shè)備設(shè)施18.76%的毛利率都高出一大截，而讓人大跌眼鏡的是,，蜜雪冰城的自營門店的產(chǎn)品毛利率僅為10.24%,。數(shù)量龐大的加盟店才是蜜雪冰城營收突破百億的關(guān)鍵所在。2023年加盟店凈增5000多家,，營收突破50億元,，2023年加盟店凈增7000多家，營收突破100億元,。

飲品賽道投資人陳臻認(rèn)為,，加盟店是蜜雪冰城的生命線，其經(jīng)營模式就決定了加盟商越多越賺錢,，但這同樣存在一定風(fēng)險,。“加盟店不是直營店,，很難管控,，現(xiàn)在無論是哪家企業(yè)加盟店過多，都會出現(xiàn)管理混亂,，品牌力被削弱的情況,，尤其像蜜雪冰城2萬多家加盟店，雖然短期內(nèi)能給他們帶來巨大收益,，但如何管理將是一大難題,，近期出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量糾紛和食品安全事故均出自加盟店,。”陳臻經(jīng)營過加盟店,，后期耗神費力且難以管理,，讓其對加盟模式不太看好。

陳臻強調(diào)：“不可否認(rèn),，加盟模式在初期非常有利于品牌裂變式發(fā)展,，也能直接帶來收益，但后期管理屬于先天劣勢,，每個加盟店都是獨立主體,，很難做到標(biāo)準(zhǔn)化，一旦有個別門店的不規(guī)范,，將對整個公司的聲譽產(chǎn)生不良影響,。”

通過近兩年蜜雪冰城營收的增幅以及門店凈增數(shù)量對比,，幾乎呈現(xiàn)正比的趨勢,，但目前蜜雪冰城不僅覆蓋了一二線城市，三四線的縣城都有覆蓋,，市場下沉到極致,，有些地方甚至覆蓋到鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場，門店總量增長或?qū)⒎啪?，而對?yán)重依賴加盟店數(shù)量的蜜雪冰城來說,，未必是好消息。

一個現(xiàn)實的問題就是,，食品安全問題最大的不可控性是人的操作,，即便蜜雪冰城擁有一套成熟完備的管理體系和操作規(guī)范，他們22000多家門店,，以每個門店3名員工計算,，數(shù)萬名員工只要有一位沒有執(zhí)行到位，就有可能導(dǎo)致安全隱患,，而這種不可控性也將隨著加盟店數(shù)量的增多,，風(fēng)險也更大。目前在投訴平臺上,，關(guān)于蜜雪冰城的投訴數(shù)量高達(dá)4000多條，一半以上是食品安全類投訴,。

前景不如沙縣小吃進(jìn)入新世紀(jì)的第二個十年以來,，中國茶飲品規(guī)模空前高漲,。

據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示,，2016年茶飲品市場規(guī)模為291億元,，但到了2023年該規(guī)模猛增至2796億元，年復(fù)合增長率高達(dá)57.23%,，艾媒咨詢預(yù)測,，到2025年這一規(guī)模將達(dá)到3749億元。

不過在這樣3000億級的茶飲市場中,，參與者眾多,，數(shù)十種品牌分散經(jīng)營，集中度相對較低,，目前僅有奈雪的茶一家企業(yè)在港股上市,，且上市后表現(xiàn)差強人意，市值一跌再跌,，呈現(xiàn)疲態(tài),。而據(jù)烯牛數(shù)據(jù)顯示，目前僅做奶茶的企業(yè)就多達(dá)472家,，拿到A輪以上融資的企業(yè)有近百家,，其中不乏奈雪的茶、喜茶,、和顏悅色,、樂樂茶、滬上阿姨這樣實力強勁的競爭對手,，蜜雪冰城在茶飲品的賽道上面對的競爭異常慘烈,。

據(jù)《2023年中國餐飲行業(yè)全景發(fā)展報告》數(shù)據(jù)，截止2023年上半年,，全國奶茶企業(yè)數(shù)量為23.9萬家,。蜜雪冰城的門店總數(shù)約為總門店數(shù)的1/10，但并不意味著蜜雪冰城的市場競爭力最強,。以現(xiàn)有蜜雪冰城門店來看,，因成本因素的制約，其門店很少有開設(shè)在一線商超,，大部分門店都是開設(shè)在房租成本相對便宜的寫字樓地下或街區(qū)的偏僻角落,，門店面積多在幾平米到10幾平米，大店很少,。

蜜雪冰城門店員工數(shù)量相比奈雪的茶和喜茶也偏低,，單店產(chǎn)出和喜茶以及奈雪的茶沒有可比性。以走低端路線為主的蜜雪冰城,，很難具有奈雪的茶和喜茶的社交屬性,，客單價和喜茶、奈雪的茶相差巨大,。

數(shù)據(jù)顯示蜜雪冰城的客單價僅為6元,，奈雪的茶在2023年,、2023年和2023年客單價分別為42.9元、43.1元和43元,，喜茶的平均客單價為25元,。在疫情沖擊下，高端茶飲品開始降價,，奈雪的茶下調(diào)客單價至27元左右,。但即便如此，蜜雪冰城的客單價依然不及高端茶飲品牌的1/4,。

2023年奈雪的茶總營收為42.97億元,，喜茶因不是上市公司，市場預(yù)計全年總營收約為50億元左右,，分別為蜜雪冰城總營收的42%和48%,，而兩家門店總量僅占蜜雪冰城門店總數(shù)的1/30左右，這就意味著蜜雪冰城以門店數(shù)量取勝,。

但奶茶行業(yè)的另一面是隨著入局者越來越多,，競爭的殘酷性越來越慘烈。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,，2023年全國活過一年的奶茶店不足1/5,，超過八成的新品牌茶飲店在一年內(nèi)倒閉。

“奶茶行業(yè)作為新興賽道,，近幾年引發(fā)資本關(guān)注,，因奶茶的入行門檻不高，同質(zhì)化競爭激烈,，同行之間相互抄襲,，造成行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，沒有資金支撐的品牌最后只有死路一條,，而那些有資本支持的品牌,，上市欲望同樣強烈，一旦無法上市必將面臨巨大的資金壓力,?！币晃徊辉妇呙牟栾嬈窐I(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，大部分茶飲品都是在賠錢賺吆喝,，像蜜雪冰城這樣依靠加盟店實現(xiàn)盈利的并不多,，但他為蜜雪冰城的盈利模式能否持續(xù)表達(dá)了擔(dān)憂。

“我認(rèn)為這個賽道未必是門店數(shù)量多就一定會有優(yōu)勢,，短期內(nèi)蜜雪冰城可能吃到加盟的紅利,，卻也存在加盟店反噬品牌的可能，門店數(shù)量最多的餐飲品牌當(dāng)屬沙縣小吃，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計,，沙縣小吃全國有8.8萬家門店，年營業(yè)額超500億元,，無論是營收和門店數(shù)都比蜜雪冰城高,，但沙縣小吃并未上市，也沒有高估值,?！痹撊耸繉γ垩┍侨绱烁叩墓乐当硎玖速|(zhì)疑，并認(rèn)為,，蜜雪冰城目前并不具備長期可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)營模式,，這一估值或過于虛高?！耙粋€蜜雪冰城估值相當(dāng)于7個奈雪的茶,，這就有些夸張了?！?/p>

以沙縣小吃的總營收和門店數(shù)計算,，沙縣小吃每個門店的平均產(chǎn)值約為57萬元/年，而蜜雪冰城的平均單一門店產(chǎn)值約為50萬元/年,，盈利能力和發(fā)展前景尚不如沙縣小吃,。

招股書中的水分有多大？讓蜜雪冰城飽受爭議的并不是它的高估值,，而是它“涉嫌”夸大宣傳,。比如蜜雪冰城的洗腦神曲，招股書顯示這一主題曲的播放量超過40億次,，相當(dāng)于每個中國人聽了最少3次,，而蜜雪冰城抖音平臺的相關(guān)播放量超過170億次，相當(dāng)于每位中國人最少看了10次以上,。

這是什么概念,？以我國現(xiàn)有網(wǎng)民總量計算，16歲到60歲的人口約為9.6億人,，這一階段的網(wǎng)民總量應(yīng)該是小于這個數(shù)值,，以9億人計算，每個網(wǎng)民將看到過20次左右的話題播放,。而根據(jù)2023年最新數(shù)據(jù)顯示,，抖音用戶總量不過8億人，170億播放量的數(shù)據(jù)是否有些過于“夸張”,？

某短視頻平臺運營經(jīng)理洪偉認(rèn)為這個數(shù)據(jù)肯定是有水份的,。“推流的數(shù)據(jù)不用太當(dāng)真，有些是可以花錢購買刷出來,，并不是真的,。都是第三方渠道運營的，渠道和平臺有利益關(guān)系,。刷個數(shù)據(jù)對誰都是好事,。”李陽還透露,，這樣的現(xiàn)象非常普遍,，但相關(guān)客戶比較喜歡，會覺得錢花得值,，也有吹牛的資本,。

再以蜜雪冰城過去一年最暢銷的4元冰鮮檸檬水為例，為保穩(wěn)定供應(yīng),，蜜雪冰城與“檸檬之都”四川安岳縣達(dá)成了合作,，每年約6500戶果農(nóng)為蜜雪冰城供應(yīng)檸檬，可蜜雪冰城表示這樣檸檬還是不夠用,。這樣的宣傳除了增加蜜雪冰城檸檬新鮮之外,，卻給消費者一種夸大的錯覺。

以6500戶果農(nóng)每戶每年種植3畝檸檬計算（平局值并不太高）,，每畝產(chǎn)量可達(dá)3000-4000公斤,，也就是說每戶農(nóng)戶一年產(chǎn)量可達(dá)10噸，6500戶農(nóng)戶一年的總產(chǎn)量約為7萬噸左右,，以蜜雪冰城總門店數(shù)2.2萬家計算,，每家門店可使用3.5噸左右，3500公斤,，平均每天約為10公斤,，每斤檸檬大約有5個，10公斤檸檬可以達(dá)到100個,。

BT財經(jīng)咨詢奶茶店的工作人員得知,，一個檸檬可以切成20片，2到3片即可作出一杯奶茶,，按每天平均總檸檬個數(shù)計算,，最少可以制作600杯以上檸檬奶茶。而按照蜜雪冰城的說法,，安岳的檸檬只能占總量的3/4,，這也意味著蜜雪冰城的每個門店每天銷售檸檬奶茶接近1000杯。

而以目前蜜雪冰城的門店平均銷售量來看,，能實現(xiàn)這一數(shù)量銷量的可能性并不大,。

BT財經(jīng)在一家蜜雪冰城門店門口隨機探訪了幾名消費者，這幾名消費者均表示沒有看過抖音的宣傳，也沒有點過其檸檬奶茶,，最吸引他們的是2元一個的冰淇淋,。對于是否涉嫌夸大宣傳，一位消費者回應(yīng)稱,，“他們夸大不夸大無所謂,，我也很少買他家的產(chǎn)品，但如此夸大宣傳還是給人怪怪的感覺,。”

不過不管怎樣,，在瘋狂“吸血”加盟商后,，蜜雪冰城是賺錢的，而加盟店是否賺錢成了眾多觀望的加盟商關(guān)注的焦點,，蜜雪冰城的盟店的凈增量很多,，但有不少加盟商通過媒體喊話“不賺錢”了，還有一些已決定關(guān)店止損,。

據(jù)BT財經(jīng)了解,，蜜雪冰城的加盟店賺錢的難度并不小，一是蜜雪冰城的客單價太低,，二是裝修和罰款的支出,，以及加盟店的內(nèi)卷。6元一杯的客單價,，在奶茶行業(yè)算是偏低的,，奈雪的茶賣出一杯，蜜雪冰城需要賣5杯才能持平,。

根據(jù)個別加盟店透露,，其門店毛利率不到五成，線上雖然可以走量,，但要被抽成20%,，這樣一來，毛利率只有兩成左右,，除去人工成本和房租成本,，不虧當(dāng)賺，想盈利并不容易,。

隨著蜜雪冰城取消500米的距離保護(hù),，有時候一條街上可以出現(xiàn)多家門店，門店之間相互爭搶客源,，內(nèi)卷嚴(yán)重,，銷量紛紛下滑，薄利多銷能夠?qū)崿F(xiàn)的是薄利，在內(nèi)部競爭和其他品牌的競爭下,，想要多銷卻難如登天,。

“蜜雪冰城既要讓公司有利潤，也要保證加盟商掙錢,，主要靠走低價路線和平民路線,，多開店、快開店,，實現(xiàn)薄利多銷等方式,。”IPG中國首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家柏文喜表示,，蜜雪冰城創(chuàng)業(yè)25年,，估值超過600億元，全國門店數(shù)量超過2.2萬家,。

近幾年,，蜜雪冰城擴(kuò)展如此之快，主要是因為放寬了加盟條件和加盟店密度要求所致,。隨著加盟店總數(shù)不斷提升,，蜜雪冰城根本不擔(dān)心這些加盟店到底利潤水平如何，他們光靠賣原材料等就可以賺得盆滿缽滿,。

不賣奶茶賣原料仔細(xì)梳理蜜雪冰城的經(jīng)營模式,，可以發(fā)現(xiàn)，蜜雪冰城是家“掛羊頭賣狗肉”的公司,，名義上是賣奶茶的公司,，其實卻是一家賣原材料的公司。

和奈雪的茶以及喜茶不同,，草根出身的蜜雪冰城和前兩者講的根本不是同一個故事,。翻看蜜雪冰城長達(dá)700多頁的招股發(fā)現(xiàn)，奈雪的茶和蜜雪冰城是兩個極端,，一個是奶茶的天花板,，一個奶茶的地板磚。

奈雪的茶標(biāo)榜自己為中國的星巴克,，從創(chuàng)立至今一直講的是“中國星巴克”的故事,，賣的是高端奶茶和消費空間，走的是高端路線,，雖然產(chǎn)品定價高,，客單價也很高，但材料,、房租,、人力成本同樣很高,，造就了從成立至今，奈雪的茶一直無法盈利,，2023年上半年依然虧損2.54億元,。

喜茶走的路線和奈雪的茶類似，走的也是中高端路線,，無論是門店選址還是產(chǎn)品都是定位高端,，也造就了喜茶目前也處于虧損狀態(tài)。而蜜雪冰城從開始就走的低端路線,，甚至一度推出4元一杯的奶茶,，從本質(zhì)上來看，蜜雪冰城講的根本不是賣奶茶的“故事”,，而是賣原材料的生意,。這也是為什么走高端路線的奈雪的茶和喜茶不盈利，而蜜雪冰城盈利的根本原因,。

蜜雪冰城賣原材料，首先得有健全的供應(yīng)鏈,。蜜雪冰城與產(chǎn)地達(dá)成訂單種植的合作,，與當(dāng)?shù)卣献鬟_(dá)成雙贏。同時蜜雪冰城自建農(nóng)業(yè),、產(chǎn)業(yè)基地,，這樣做的根本目的是降本增效，比如成立于2023年8月的注冊資金高達(dá)5000萬元的重慶雪王農(nóng)業(yè)有限公司,，就由蜜雪冰城100%控股,，隨后注冊資本增擴(kuò)至1億元，掌控了上游的供給,。

截止2023年一季度,，蜜雪冰城已經(jīng)建立起252畝智能制造產(chǎn)業(yè)園，13萬平方米全自動化生產(chǎn)車間,，可以實現(xiàn)現(xiàn)制飲品,、現(xiàn)制冰淇淋核心食材的自主生產(chǎn)。

單一原材料供應(yīng)鏈上,，蜜雪冰城和奈雪的茶以及其他競爭對手的差距并不大,，但在追溯整個原材料經(jīng)營供應(yīng)鏈上，發(fā)現(xiàn)蜜雪冰城的供應(yīng)鏈遠(yuǎn)比競爭對手強大,，比如自建農(nóng)業(yè)基地以及和政府合作的產(chǎn)業(yè)園,，可以囤積大量產(chǎn)品，應(yīng)對因疫情帶來的相關(guān)風(fēng)險,，成為輕營銷重產(chǎn)業(yè)的公司,，而奈雪的茶和其完全相反,，是處于重營銷輕產(chǎn)業(yè)的模式，應(yīng)對風(fēng)險的能力自然相對較弱,。

從目前看,，蜜雪冰城的產(chǎn)品集中度偏高，將原材料賣給加盟商,，為蜜雪奠定了良好的盈利基礎(chǔ),。而蜜雪冰城2萬多家加盟店，其原料產(chǎn)品不管是“強買強賣”還是別的合約方式,，但確實屬于“皇帝的女兒不愁嫁”,，原料產(chǎn)品根本不愁銷路。

從招股書數(shù)據(jù)顯示,，蜜雪冰城的主要收入來源為食材和包裝材料,。2023年-2023年以及2023年一季度，蜜雪冰城食材收入分別為17.84億,、32.63億,、72.3億和17.55億元；包裝材料收入分別為4.27億,、7.38億,、17.78億和3.78億元。兩項費用加起來占總收入的85%以上,。

這種屬于典型的風(fēng)險轉(zhuǎn)嫁,，蜜雪冰城不擔(dān)心原料賣不出去，因為原料成本和供需風(fēng)險都由加盟商承擔(dān),，蜜雪冰城屬于旱澇保收,，一家加盟店的收益或許并不多，但2萬多加盟店匯集了龐大的規(guī)模效應(yīng),。但在加盟店的管理上,，蜜雪冰城異常嚴(yán)苛，這樣的方式也遭到了一些加盟商的質(zhì)疑,，認(rèn)為蜜雪冰城在加盟費用和罰款上“不近人情”,。

一位來自安徽的加盟商吐槽稱：“總部罰款罰到你懷疑人生，即便商家管理不善也需要時間改進(jìn),，但蜜雪冰城是二話不說直接罰錢,，不講原因和理由，一旦超過三次就強制閉店,，而一旦關(guān)店,，前期投入的幾十萬說沒就沒了……”招股書顯示，近三年蜜雪冰城違約金的收入分別為604萬元,、782萬元,、2715萬元,，說明在違約處理的罰款上，蜜雪冰城一直堅持高壓姿態(tài),。

“短期內(nèi),，加盟商和蜜雪冰城的矛盾尚未激化，但長遠(yuǎn)來看,，蜜雪冰城上市后才將迎來真正考驗,，如何平衡門店管理的難題才是關(guān)鍵。賣原材料雖然穩(wěn)賺不賠,，但一旦加盟商不愿意買單了,，蜜雪冰城又將如何應(yīng)對？”陳臻對蜜雪冰城賺錢,，而加盟商未必賺錢的模式表示擔(dān)憂,，“我認(rèn)為蜜雪冰城和加盟商之間需找到一個契合的點，否則矛盾早晚會爆發(fā)”

如今,，蜜雪冰城頭頂連續(xù)三年盈利的光環(huán),，或即將叩開A股大門，但在取消開店距離限制等激進(jìn)的開店策略下,，其門店越開越密,，利潤空間進(jìn)一步攤薄，已經(jīng)引發(fā)眾多加盟商的不滿,。加盟商已經(jīng)成為蜜雪冰城的最大軟肋,。

如果不能有效管理和平衡維護(hù),，吃完加盟商的紅利之后,，蜜雪冰城的苦日子就要到了。

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網(wǎng)紅脆皮五花肉,，正在“收割”底層加盟商

一場賺快錢的游戲,，后入場的底層加盟商往往淪為被“收割”的對象

圖/視覺中國

文｜《財經(jīng)》記者李瑩陳敏王雨娟

編輯｜余樂

在北京朝陽一家大型商場的地下二層，小吃遍布,，晚飯時間人流量不小,。

一家脆皮五花肉店鋪前卻鮮有人問津，來來往往覓食的人幾乎不加停留,，反倒是它隔壁的蜜雪冰城一直生意紅火,。在我們觀察的半小時內(nèi),，只有三組年齡偏大的客人光顧過脆皮五花肉的小檔口。

別看現(xiàn)在這小門店門庭冷落,，它售賣的脆皮五花肉可是去年火遍全網(wǎng)的網(wǎng)紅小吃,，不僅頻頻出現(xiàn)在吃播探店視頻中，連網(wǎng)上的制作教學(xué)視頻也大受歡迎,。

線下雨后春筍般冒出來的一家家網(wǎng)紅脆皮五花肉門店呼應(yīng)著線上的“火爆”,。在許多城市中，小吃街和商場里常常走個幾十米就能看到一家,，而且新店還層出不窮,，“繁殖”速度極快。

脆皮五花肉全網(wǎng)級的火爆,，離不開加盟制餐飲品牌和“快招公司”的推動,。較早入局的玩家和餐飲“老手”很快利用脆皮五花肉的熱度完成變現(xiàn)。多位經(jīng)營該項目的店主都表示,，脆皮五花肉利潤率高,，選址較好的門店最快一個月左右就能回本。最火爆的時候,，在南鑼鼓巷開店的老余能一天賣出近300根五花肉,。

然而對于選址比較偏僻的街邊小店，日子就沒那么好過了,。再加上產(chǎn)品本身高油高熱,、客單價高、品類單一,、復(fù)購率低等問題,，都導(dǎo)致線下門店難以長期維持。隨著各種品牌的加盟店遍地開花,，市場逐漸飽和,，同行之間陷入惡性競爭。很多干不下去的店鋪只能選擇關(guān)門大吉,。

從去年開始在店內(nèi)賣脆皮五花肉的張女士表示,，最初一爐五花肉五、六十根一天就能賣完,，后來兩三天都賣不出去,。她算了算耗費的人工和水電，最終決定舍棄這個項目,。所幸張女士店內(nèi)也賣各類熟食,，還不至于徹底關(guān)門?！拔覀冮_始賣五花肉不到一個月,，附近就出現(xiàn)了四,、五家專做五花肉的小店，現(xiàn)在都‘死’了,?！?/p>

褒貶不一，熱度漸退去年12月份,，在買了一份網(wǎng)上爆火的脆皮五花肉后,，小徐發(fā)了篇小紅書筆記：“家人們，脆皮五花肉真的好難吃?。,。”芾??！币贿B三個感嘆號，足以見得她對這款網(wǎng)紅小吃的不滿,。小徐表示,，脆皮五花肉外面一層是脆的，里面很膩,，剛咬上去的味道有點像豬油渣,，但是比豬油渣膩，“吃第一塊還行,，第二塊就膩到咽不下去,，吃一次不想再吃第二次?！?/p>

我們花29.9元買了半份脆皮五花肉與蜜汁烤里脊的雙拼,，在巴掌大小的盒子里顯得寥寥無幾，全靠下面鋪的生菜“撐著場面”,。貴,，是我們付錢并拿到實物之后的第一印象,。不少消費者也有著同樣的消費體驗,，“又貴又膩”、“不會回購”,，有網(wǎng)友稱,，脆皮五花肉從人人追捧到被打入冷宮只需要消費一次。

對于網(wǎng)紅脆皮五花肉也并非全是批評的聲音,，其中不乏真心喜歡的人,，河北唐山的小張算一個?！耙豢谙氯?，滿嘴油脂香,，絕?！彼耆邮艿昧舜嗥の寤ㄈ膺@種厚重的香氣,，愛吃，也會吃：一定要把脆皮和瘦肉一起吃,，要趁熱,，這樣就不會覺得膩，酥酥脆脆的,，撒點番茄粉或者是甘梅粉會更好吃,。

“外酥里嫩，脆而不焦”,，脆皮五花肉招牌上的描述通常很是誘人,，再搭配門店柜臺上橫排掛著的二三十條油汪汪、金燦燦的脆皮五花肉模型,，視覺沖擊力滿滿,。小張表示，在一眾碳水小吃中,，脆皮五花肉是很特別的存在,，會容易讓人產(chǎn)生想要嘗鮮的心理?！按蟛糠中〕远际翘妓?，這個純?nèi)獬云饋砗芩,！?/p>

脆皮五花肉的火,，跟獨特的品類也不無關(guān)系。某連鎖餐飲品牌招商負(fù)責(zé)人李薈表示,，脆皮五花肉這個品類對消費者來說比較有新鮮感,，制作的方法和口味也有別于其他小吃，所以會在一開始對消費者產(chǎn)生較大的吸引力,。

但李薈同時告訴我們,，脆皮五花肉有一個致命弱點：看起來就很“油膩”。小吃的目標(biāo)消費群體以年輕女性為主,，但女生去吃的時候,，會對食用五花肉所帶來的熱量和脂肪產(chǎn)生很大顧慮。并且五花肉除了熱量比較高,，價格也談不上便宜,，更容易勸退消費者。

源于西安，輻射全國若是按照前文所述的不少消費者的反饋,，脆皮五花肉實則有著種種“劣跡”,，也并不適合小吃市場的消費者習(xí)慣，本不應(yīng)成為風(fēng)靡大街小巷的網(wǎng)紅小吃,。那脆皮五花肉是如何遍地開花的呢,？

脆皮五花肉出于西安朱師傅之手。2017年,，朱師傅原本的電纜生意做不下去了,，就想到在餐飲業(yè)賺個快錢。

朱師傅注意到了烤大全豬,，皮子烤得脆脆的,，看起來很好吃。但是烤全豬一個設(shè)備要兩萬多,，太貴了,。在老家的鎮(zhèn)子上，他吃到過巴西秘制五花肉,。這個名字里帶著“巴西”的小吃,，實際上也是中國本土做法，烤制時不帶豬皮,，以口感細(xì)膩見長,。

于是朱師傅想到把二者結(jié)合起來：用巴西秘制五花肉的腌料方法，幾種香料腌制15小時以上,；再用烤全豬一樣的燒制方法,，把豬肉的皮烤得像油條一樣脆。

想法很快付諸行動,，在家里試驗過后,，朱師傅的妻子覺得確實好吃，于是兩人就開了間3平米左右的夫妻店,。他們在家里陽臺烤好后,，拿到外面的店里去賣，每天中午11點開門,，賣到晚上7,、8點鐘下班。

教得人越來越多,，徒弟也在教徒弟,，于是脆皮五花肉店一個個開了起來,。至今,，朱師傅已教出500多位徒弟，手藝傳遍全國各地。這幾百位徒弟,，為脆皮五花肉的走紅奠定了規(guī)?；幕A(chǔ)，分散在各地的五花肉店鋪也成為短視頻創(chuàng)作的絕佳素材,。

短視頻里一口下去“咔嘣脆”的聲音,、唇齒間外溢的油腥，很難不讓人心生饞意,。網(wǎng)紅白冰一條吃脆皮五花肉的視頻獲得了220萬的點贊和17.6萬的轉(zhuǎn)發(fā),，千萬級網(wǎng)紅@小貝餓了更是通過幾條吃播視頻，惹得很多人對脆皮五花肉興趣陡增,。

圖自@小貝餓了

在脆皮五花肉的全網(wǎng)擴(kuò)散過程中,，受眾更多是對這個品類產(chǎn)生印象，至于是品牌是朱師傅還是張師傅,，酥豬豬還是酥小豬,，大家卻不甚在意。

去年夏天,，餐飲行業(yè)連續(xù)創(chuàng)業(yè)者郭強在短視頻平臺上發(fā)現(xiàn)了鋪天蓋地的脆皮五花肉,，而北京當(dāng)時還幾乎沒有這個品類。差不多同一時間,，剛剛離開保險行業(yè)的老余也嗅到了脆皮五花肉的商機,，向西安朱師傅“拜師學(xué)藝”。兩人先后在北京南鑼鼓巷周邊開出“俺老豬脆皮五花肉”和“小倆口脆皮五花肉”,，店面相距不到一公里,。

短短700多米的南鑼鼓巷，見證了無數(shù)網(wǎng)紅小吃的生與死,。從炒酸奶,、榴蓮酥、閃電泡芙,，到轟炸大魷魚,、西班牙吉事果、脆皮大玉米……凡是經(jīng)過南鑼洗禮的小吃,，火爆程度都能在短時間內(nèi)更上一層樓,，脆皮五花肉也不例外。

我們查詢大眾點評發(fā)現(xiàn),，北京目前已經(jīng)有超過300家脆皮五花肉店面,。而對比大家熟悉的烤苕皮，其北京的店面數(shù)量還不過百,，小吃街必備的炒酸奶,，也只有200多家,。

加盟模式，賺錢工具郭強旗下有兩個五花肉品牌,，其中“俺老豬”為街邊店,、社區(qū)店模式，“一椒七”主要進(jìn)駐商場,。他告訴我們,，自首店開業(yè)以來，他旗下已陸陸續(xù)續(xù)開出近30家加盟店,。

郭強向我們介紹了兩種加盟形式,。一是品牌加盟，加盟商可以使用“俺老豬”和“一椒七”的品牌,，公司為其提供基礎(chǔ)設(shè)備,、原材料供應(yīng)以及選址建議，但不教授腌制配方,，加盟費用為2.98萬元,。另一種形式為技術(shù)加盟，主要針對外地店主,，教授配方和烤制技術(shù),，但不可使用品牌形象，收費9800元,。

此前《餐企老板內(nèi)參》文章指出：脆皮五花肉本質(zhì)上是個B的生意,，真正的“顧客”不是消費者，而是加盟商,；真正的商品不是脆皮五花肉,，而是“排長隊的高收益小店”。

市面上可供加盟的脆皮五花肉品牌不在少數(shù),，加盟費一般在四,、五萬到十幾萬不等，依品牌的知名度,、城市,、店鋪面積等因素而定，其中包括裝修費,、經(jīng)營設(shè)備費等,。

根據(jù)這些加盟和培訓(xùn)機構(gòu)的利潤分析，如果一份五花肉（半根）售價25元,，一天銷量50份,，一年銷售額45萬元，那么按照60%的利潤率計算,，全年凈利潤可達(dá)27萬元,。相比于其他餐飲創(chuàng)業(yè),，脆皮五花肉看起來相對投資少、門檻低,、回本快,。這個頂著“網(wǎng)紅”名頭的小生意不僅成本小,，還能快速賺錢,，對創(chuàng)業(yè)者難免有吸引力。

李薈稱,，在餐飲行業(yè)存在不少“快招公司”,，專挑這種有爆火潛力的品類去包裝炒作，項目火起來之后就利用加盟模式賺快錢?，F(xiàn)在的脆皮五花肉項目就存在這種快招公司的影子,。她告訴我們，像脆皮五花肉這種小吃在線上的火爆現(xiàn)象是很容易制造的,?！半S便拍一些火爆的視頻，再砸錢去找一些探店博主,，然后大力度地去鋪廣告,。”這就是不少快招公司的營銷套路,。

所謂快招公司,，指的是短時間內(nèi)利用各種手段包裝打造出一款品牌“爆品”，大規(guī)?？焖僬猩?，獲取巨大加盟費等利益，但后期服務(wù)支持完全沒有,。等到“爆品”熱度消失,，他們會再次包裝一個“爆品”出來獲利。

李薈向我們分析,，脆皮五花肉這樣的網(wǎng)紅小吃項目的盈利能力是有階段性的,。“如果去年手腳夠快,，早一點進(jìn)入項目,，就能趕上風(fēng)口，是可以快速賺錢變現(xiàn)的,，可能兩三個月就回本,。”但她同時也提到,，要做好只是賺這波快錢的準(zhǔn)備,，比如說創(chuàng)業(yè)者可以把賺到的錢再去投其他項目,，就像郭強一樣。

李薈表示,，有一些不懂行的或者比較年輕的創(chuàng)業(yè)者,，缺乏創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗，當(dāng)看到脆皮五花肉線上這種火爆的場景,，會以為現(xiàn)在這個生意肯定是賺錢的,，“但等到大家扎堆開店的時候再入局就已經(jīng)晚了，不僅產(chǎn)品的熱度減退,，這個市場也飽和了,。”所以在網(wǎng)紅五花肉這個項目快速擴(kuò)張的過程當(dāng)中,，被“收割”的往往是那些底層的加盟商,，付出了幾萬塊的加盟費后，只能守著賣不出去的五花肉直至關(guān)店,。

值得一提的是,，朱師傅雖然可以說是脆皮五花肉領(lǐng)域的“鼻祖”，但他并沒有自己做加盟的模式,。據(jù)朱師傅回應(yīng),，他文化水平不夠，不太懂這個,，但是教出來的徒弟可以用他的招牌,。

我們查詢網(wǎng)上的脆皮五花肉加盟信息發(fā)現(xiàn)，頂著“朱師傅”招牌做加盟的公司有好幾個,。其中在加盟費查詢網(wǎng)上有一家號稱“西安朱師傅脆皮五花肉加盟總部”的公司,，其標(biāo)注的加盟費要10.43萬元以上，不過我們在企查查上并沒有查詢到任何有關(guān)于這家公司的信息,。

“都是假冒的”,，朱師傅告訴我們，現(xiàn)在網(wǎng)上很多人冒充他來培訓(xùn)五花肉課程,，淘寶上也有假冒的技術(shù)課,，效果參差不齊。每隔一段時間,，就有人在別的地方學(xué)過朱師傅烤五花肉技術(shù)后,，再找到朱師傅重新學(xué)。

正如前文所言,，消費者更多是對脆皮五花肉這個品類產(chǎn)生興趣,，而不是某家具體的品牌。所以不管是正宗的還是假冒的,，都是頂著“網(wǎng)紅脆皮五花肉”的招牌招攬消費者,。如果不幸加盟到一家快招公司,，缺乏后期的服務(wù)支持，日子可能會更不好過一些,。與此同時,，參差不齊的加盟店質(zhì)量也讓消費者對于脆皮五花肉這一品類的評價迅速走低。

網(wǎng)紅小吃,，短暫生命從去年到現(xiàn)在,，脆皮五花肉已經(jīng)肉眼可見地不那么受消費者歡迎了，網(wǎng)紅們也不再對五花肉趨之若鶩,。脆皮五花肉會像大多數(shù)網(wǎng)紅小吃項目一樣,，在短暫的盛開之后結(jié)束花期嗎,？

脆皮五花肉并非郭強第一個創(chuàng)業(yè)項目,，在此之前，他還做過英式炸魚薯條,、芝士榴蓮餅等熱門小吃,。“我們做的都是當(dāng)時最網(wǎng)紅的東西,，”郭強對于自己“簡單粗暴”的項目挑選標(biāo)準(zhǔn)直言不諱,，“網(wǎng)紅的存活時間肯定不會特別長，可能也就一年兩年,，我們就會換新的產(chǎn)品,。”

與許多人想象中被“割韭菜”的加盟騙局不同,，不少參與者其實從一開始就明白這只是一場游戲,。郭強在篩選加盟商時的標(biāo)準(zhǔn)是“做過小吃、懂餐飲”,。他解釋說,，小白可能看脆皮五花肉挺火就想來掙錢，不明白這東西生命力很短,，一旦產(chǎn)品不好賣“心態(tài)就崩了”,，好一點的小賺一筆后關(guān)店，經(jīng)營能力差的直接虧損出局,。但熟悉這一套的玩家,，一看就知道它火不了多久，一個產(chǎn)品不行了,，會去挖掘下一個有網(wǎng)紅潛質(zhì)的項目“原地復(fù)活”,。

很多情況下，脆皮五花肉本就是用來替上一個項目回血的,。筆者家附近的一家麻辣燙店就因為生意不好,，分出一塊4-5平米的區(qū)域,，轉(zhuǎn)租用來賣脆皮五花肉，可惜的是,，依舊沒逃過倒閉的命運,。

郭強信心滿滿地表示，旗下品牌的脆皮五花肉品質(zhì)高于同行,，生命周期更長,，且后臺數(shù)據(jù)顯示回購率達(dá)到40%，“中國人還是以吃豬肉為主,，豬肉你怎么做,，它都有受眾?！钡窃诮徽勚?，他也透露自己最近正在籌備一個鮮鹵肥腸的新項目，選址還是在南鑼鼓巷,。

在郭強發(fā)來的宣傳海報上,，寫著這樣一句廣告語：老湯老店老味道，三十年專注做一款肥腸,。

李薈告訴我們,，很多創(chuàng)業(yè)者愿意進(jìn)入這種網(wǎng)紅項目，跟項目本身熱度已經(jīng)起來也有所關(guān)系,，“這樣他不需要再花費額外的一些營銷費用,，就能夠達(dá)到一個不錯的宣傳效果?！闭f白了,，就是蹭網(wǎng)紅產(chǎn)品的熱點。

朱師傅承認(rèn)現(xiàn)在脆皮五花肉沒那么火了,，但他仍在不斷精研技術(shù),，34有的徒弟切的肉不好，一條肉下來3,、4個豬乳頭,，口感上差得遠(yuǎn)。生肉拿一條過來,，皮子能不能爆起來,，烤出酥脆油條那樣的口感，朱師傅一眼就能看出,。

朱師傅在抖音有24萬粉絲,，在脆皮五花肉已被唱衰的當(dāng)下，他仍不斷發(fā)布試吃的視頻。鮮紅的肉,，焦黃色的外皮,，一口咬下去酥脆聲溢出屏幕，仍有好奇的食客通過視頻下單,。