鮮魚翅置辦回去后,，先要用淡鹽水浸泡一晚,，而后換成清水再浸泡24小時(shí),；洗凈后另燒開水,，但不是用滾水煮翅,，而是將開水突入新清水中，約80度水過魚翅面燙泡,，約60分鐘,，而后再用刀把魚翅上的砂以及皮膜刮掉；而后又不斷的浸泡5個(gè)小時(shí)水,。洗清潔后,，用刀把骨的位置逐漸的憑證骨的形態(tài)逐漸的割挖進(jìn)去，邊割再用熱水泡,，逐漸的就能把骨退出來了,。

燒一鍋開水，放入姜片5片,、料酒50g,，再將魚翅放入煮（憑證魚翅的老嫩）3-10分鐘，撈出用清水漂過，去腥,。

螃蟹洗凈，放入鍋中加放入姜片5片,、料酒50g煮,，水開1-2分鐘撈出，敲碎取蟹肉,，備

鍋中放高湯燒開,，放入蟹肉、魚翅,，加耗油,、味精、雞精,、料酒,、食鹽，試味用淀粉勾芡,，起鍋盛出,，一總體口胃加胡椒粉、蒜末,，即可,。

主料

北極鮮魚翅1斤，番茄醬小半個(gè)

輔料

蒜2瓣

步驟1

熱油加姜片,，入魚兩面稍微煎黃,，加大蒜粒。

步驟2

先加過多料酒,，再挨次加生抽2勺,、冰糖4顆、陳醋1勺,。

步驟3

一次性加水蓋過魚肉,，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉至水快干。

步驟4

而后退出退出此外的配菜,，放上芫荽結(jié),。

步驟5

蓋上蓋子，逐漸晃動(dòng)鍋,，好讓配菜裹上湯汁,。

步驟6

最后收汁出鍋。

魚翅泡發(fā) 先將魚翅放入開水中浸泡，而后用刀把皮上的沙子刮凈,，將魚翅投入冷水鍋再加熱,，水開后離火。待水涼后掏出魚翅,，脫去魚骨,，再放入冷水鍋，加少許堿,，開鍋后文火 煮1小時(shí)擺布,，當(dāng)用手揭患上動(dòng)時(shí)出鍋，換水漂洗1～2次,，即可烹制,。 干魚翅做菜 干燒魚翅，是川菜的一種根基的做法 一,、將干魚翅加清水,，放在小火上燜四小時(shí)撈起，擦去翅面上的沙,，再浸入開水,，用文火燜四小時(shí)，翅可發(fā)透,，撈出拆去骨,，放入旺暖鍋內(nèi)，再加清水（沒過魚翅）,、蔥姜,、酒、用文火燜透,，將原湯倒掉,，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可能去凈。而后用紗布將魚翅包起,，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒過魚翅）,。

二、取去包,，仍將魚翅放在原雞汁中,，加醬油、味精,、酒,、糖、鹽,、蔥,、姜、豬油,、胡椒粉等調(diào)味,，最后下菱粉，燒到汁干時(shí),，再滴少許雞油即好,。 木瓜燉魚翅 用料：木瓜1只約750克，北海魚翅片125克,，金華火腿50克,，姜、蔥大批,，上湯1000克,，雞油50克。

調(diào)料：鹽,、胡椒粉,、香油、紹酒過多,。

制法：

(1)魚翅片用開水浸發(fā)除了清皮肉膜,、脆骨，成凈翅針,，先用姜,、蔥、紹酒,、二湯煨燉除了腥,，再用上湯、雞油,、火腿汁,、鹽,、胡椒粉煨燉至軟糯入味待用。

(2)木瓜洗凈在橫面切一刀為蓋,，將籽瓤挖空放入燉好的魚翅,，加高湯、火腿絲,，調(diào)好味,，蓋好入籠用大火蒸燉10分鐘即可。 特色：軟糯滑爽,，味鮮醇,，濃郁綿長。 制作關(guān)鍵：翅漲發(fā)要去凈肉膜,、脆骨及腥味,，用上湯、雞油煨燉多少回使之軟滑入味,。

用料

散翅4片

木瓜1個(gè)

高湯200克

冰晶糖1小粒

鹽少許

步驟 1

豫備好散翅4片

步驟 2

八成熟木瓜1個(gè)，400克擺布比力適宜

步驟 3

散翅比力簡略泡,，約4小時(shí)就能了,。

步驟 4

木瓜外皮用絲瓜瓤刷清潔，剖一個(gè)口,，用勺子把籽挖清潔,。

步驟 5

魚翅加高湯，電壓力鍋燉1小時(shí),。魚翅自己是沒滋味的,，以是要用高湯吊味。

步驟 6

連湯帶翅倒入木瓜盅,，蓋上蓋子,。

步驟 7

加冰晶糖1小粒、少許鹽,，入鍋不斷燉30分鐘即可,。

一、,，切成塊,；蔥切段，姜切片,；雞翅洗凈,，在反面劃兩刀

二、平底鍋置火上,，放入雞翅中,，小火煎至兩面金黃,，盛出

三、平底鍋放入油,，燒至5成,，放入蔥段、姜片爆香,，放入煎好的雞翅中,，醬油，退出清水沒過雞翅中,，大火燒開,，轉(zhuǎn)小火燜10分鐘

四、放入木瓜塊,，小火燜煮10分鐘,，最后退出冰糖以及鹽，用大火炬湯汁收濃即可

魚翅發(fā)法：發(fā)魚翅時(shí),，應(yīng)先將巨細(xì)老嫩并吞，以便分說把握火候,，防止小而嫩的已經(jīng)爛,，大而老的尚未發(fā)透。大而老的魚翅艱深翅針粗,，質(zhì)粘糯,，品質(zhì)高，但因翅板大，皮朽邁,、沙粒很難褪出,。發(fā)時(shí)先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時(shí)砂粒進(jìn)入翅內(nèi),；而后用冷水泡10～12小時(shí),，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時(shí),，而后用開水燜至沙粒大部份崛起時(shí),，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒,，如未除了凈可用開水再燙一次,。接著，將魚翅按老硬,、軟嫩并吞,，分說裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜,，如允許防止翻騰的開水將魚翅擊碎,。老硬的燜5～6小時(shí)，軟嫩的燜4～5小時(shí),。燜透后,，稍涼即出骨再燜1～2小時(shí)。燜的歷程中要留意魔難,，至全副發(fā)透掏出,、用清水洗凈、去除了異味,，備用,。小而嫩的雜翅．艱深翅板薄且硬．沙粒亦難除了，宜少煮多燜,，先剪去翅邊．放入蓋內(nèi)用開水泡,。水溫低落伍，換開水再泡,，直到能刮去沙粒為止,。而后將翅根切去，軟硬并吞,。分說裝竹籃,，入鍋內(nèi)燜3～4小時(shí),，稍涼即出骨去腐肉,。燜時(shí)要留意魔難，內(nèi)外全副燜透，始可掏出洗凈,、備用,，發(fā)好的魚翅忌用鐵器艷服，否則會(huì)因化學(xué)變更而使魚翅泛起黃斑,，影響品質(zhì),。發(fā)好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，省患上發(fā)臭演化,?！　×粢猓骸　∫弧⒘粢膺x料,，不論用甚么品級(jí)的魚翅,，都不能運(yùn)用發(fā)霉演化的魚翅?！　《?、浸泡時(shí)，確定要勤換溫水,，至少也要換3次,，省患上因水臭導(dǎo)致魚翅演化?！　∪?、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是防止魚翅煳鍋,，二是防止魚翅變形,、散爛。四,、煲煨時(shí)應(yīng)留意光陰,。老硬魚翅艱深煲煨5～6小時(shí)；軟嫩魚翅艱深煲煨4～5小時(shí),。煲煨魚翅的光陰不宜過長,，若過長，魚翅概況也易因割裂而鉆進(jìn)沙子,。盡管煲煨光陰也不能過短,，否則煺不掉玄色的外膜以及沙粒?！　∥?、煨制時(shí)，應(yīng)接管小火煲煨的措施,，不能開鍋,。假如火旺水沸,，便有可能將魚翅概況煮開，翅面變腐,，沙?；爝M(jìn)翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙,?！　“l(fā)制前應(yīng)憑證魚翅巨細(xì)以及老嫩的水平將其并吞，以便分說妨礙發(fā)制,，否則,，小而嫩的魚翅已經(jīng)爛，老而堅(jiān)的卻尚未發(fā)透,?！　×㈧异恤~翅時(shí)不能運(yùn)用鐵鍋以及銅鍋,。因魚翅中含硫卵白質(zhì),，遇鐵、遇銅會(huì)爆發(fā)化學(xué)反映,，天生硫化鐵等,，使魚翅概況泛起玄色、黃色黑點(diǎn),，影響廢品的品質(zhì),。發(fā)制魚翅時(shí)，建議最佳選用瓷缸,、不銹鋼等器皿煲煨,。　　七,、煲煨魚翅時(shí),，或者魚翅發(fā)好后，均不能染有油,、堿,、鹽等物資，否則會(huì)引起魚翅肉體表皮凝聚,，影響成菜的品質(zhì),。　　八,、魚翅煲煨好后,，在去肉以及骨渣時(shí)，要用竹簽偏遠(yuǎn)撥挑,，盡管縱然堅(jiān)持魚翅的劃一,，省患上影響成菜的美不雅,?！　【?、魚翅去掉骨渣,、沙粒后,，要用清水一再地洗滌以及不斷沖漂,，一是為沖掉骨渣以及沙粒，二是為了漂凈腥味,?！　∽龇ㄓ辛级啵F(xiàn)舉多少例：　　魚翅羹　　質(zhì)料：魚 翅 ( 乾 ) 4 兩 ,，蔥 （ 切 碎 ） 2 支 ,，生 姜 4 片 ，瘦 肉 4 兩　　,，螃 蟹 ( 罐 頭 ) 一 小 罐 ,，冬 菇 4 朵 ，筍 1 支 ,，雞 湯 6 杯 ,， 調(diào)味份量　　，米 酒 3 湯 匙 ,，食 油 2 湯 匙 ,，粟 粉 1 1 / 2 湯 匙 ，水 3 湯 匙 ,，鹽 ,、 醬 油 適 量 ，香 菜 少 許　　做法　　將 魚 翅 以及 酒 ,、 蔥 ,、 姜 加 上 放 入 勁 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 聲 時(shí) 改 小 火 計(jì) 時(shí) 10 分 鐘 ， 熄 火 放 氣 后 取 出 魚 翅 洗 凈 將 水 倒 掉 備 用 ,?！　∠?菇 泡 軟 跟 筍 、 肉 一 同 切 絲 ,， 用 粟 粉 拌 勻 ,。　　將 勁 速 煲 用 中 火 燒 熱 加 入 食 油 ,， 蔥 ,、 姜 爆 香 加 入 香 菇 絲 炒 勻 ， 再 加 上 筍 絲 ,、 蟹 肉 ,、 魚 翅 ,、 瘦 肉 炒 一 炒 ， 放 入 雞 湯 與 酒 調(diào) 味 料 等 ,， 蓋 好 煲 蓋 ,， 煮 至 唧 唧 聲 時(shí) 改 小 火 計(jì) 時(shí) 5 分 鐘 即 可 熄 火 ， 放 氣 后 ,， 取 出 蔥 ,、 姜 片 ?！　?粟 粉 汁 加 入 魚 翅 湯 中 ,， 中 火 再 一 滾 ， 即 可 ,， 食 用 時(shí) 可 撤 上 一 些 香 菜 ,。　　蟹黃魚翅的做法　　【質(zhì)料】 水發(fā)魚翅250克,。 蟹黃30克,、油菜心40克、冬筍40克,。醬油10克,、精鹽3克、白糖30克,、紹酒10克,、濕淀粉10克、精油20克,、雞油5克,，清湯過多?！　　局品ā俊　Ⅳ~翅用濕水洗凈,，放入大碗內(nèi)，加清湯,、蔥段,、姜片、紹酒,，上籠蒸軟掏出,。油菜心洗凈切成6厘米長的條，冬筍切妨礙5厘米,、寬1.7厘米,、厚0.17厘米的片。炒鍋內(nèi)放入豬油,，旺火燒至五成熱（約125℃）,，放入菜心滑熟掏出,。炒鍋內(nèi)留大批油，用中火燒至六成熱（約132℃）加蔥段,、姜片炸出香味,，撈出蔥姜不用。再加清湯,、筍片,、油菜心、醬油,、精鹽,、白糖,、紹酒燒沸,，撇去浮沫后撈出筍片，油菜心放盤內(nèi),，再將魚翅,、蟹黃放入鍋內(nèi)原湯燒沸，用濕淀粉勾芡,，退出雞油攪拌,，倒在筍片、油菜上即成,?！　　咎厣?軟爛平滑，湯汁淡紅,，光華美不雅,，滋味鮮咸醇厚?！　〖t扒魚翅的做法　　【質(zhì)料】 水發(fā)魚翅250克,。 凈母雞肉200克、豬肘肉,、火腿各50克,。姜片15克、蔥段20克,、精鹽10克,、紹酒35克、味精12克,、清湯250克,、濕淀粉25克、花椒油15克,、花生油100克,?！　　局品ā俊　Ⅳ~翅用開水氽一遍，撈出用清水洗凈,；劃一地碼在竹箅上呈扇面狀,，再蓋上一個(gè)箅子，放入炒鍋內(nèi),，將母雞,，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過,，撈出洗凈,，火腿洗凈與母雞肉，豬肘肉同放鍋內(nèi),，退出清水,，以浸過質(zhì)料為宜，加姜片,、蔥段,，用中火燒熱，撇去浮沫,，移至微火上燜2一3小時(shí),，將魚翅掏出。炒鍋內(nèi)放上花生油,。用中火燒至七成熱（約175℃）,，加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用,。烹入紹酒,、醬、清湯,、精鹽,。魚翅燒沸，撇凈浮沫,，用小火煨10分鐘,，用濕淀粉勾成溜芡。加花椒油,、味精,、雞油翻鍋，盛入盤中即可,?！　　咎厣?湯汁淺紅發(fā)亮，魚翅軟爛糯滑。滋味鮮美,?！　「蔁~翅的做法　　【質(zhì)料】 水發(fā)魚翅300克、雞肉50克,、鴨肉50克,、豬肉50克。 火腿30克,、黃秧白菜心50克,。熟豬油30克、雞湯250克,、料酒35克,、紅醬油10克、鹽2克,、姜,、蔥各10克?！　　局品ā俊　◆~翅漲發(fā)后,，去盡雜質(zhì),、放入蒸碗內(nèi),，加注清水沉沒，上籠用旺火蒸約40分鐘,，出籠濾干水（或者入鍋內(nèi)一再出水三四次）,，放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起,，用凈紗布包好待用,。雞、鴨,、豬肉,、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入燒好的豬油鍋中煸炒,，而后退出料酒,、紅醬油、鹽,、蔥,、姜以及湯再放入魚翅包，在旺火上略燒后,，移至小火上煨至魚翅肥,、湯汁濃。掏出魚翅包,，去掉紗布,，用湯篩將湯汁濾入鍋中,，再下魚翅小火收汁、同時(shí)另置炒鍋將洗凈的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋,，鋪于盤底（或者圓盤內(nèi)圍成一圓圈）,，魚翅起鍋舀于盤中即成?！　　咎厣?色深黃,，翅針黝黑，質(zhì)地柔軟,，爽口,，汁稠味濃。向?yàn)樗拇ǖ图?jí)筵席中的頭菜,?！　±C球魚翅的做法　　【質(zhì)料】　　水發(fā)魚翅250克。 雞脯肉50克,、肥膘肉50克,、火腿25克、絲瓜25克,、蛋皮25克,、蛋清，25克,。料酒30克,、鹽3克、上湯500克,、胡椒1克,、清湯250克?！　　局品ā俊　〕後樝热霛L水中氽多少回,，而后裝入蒸碗，加煮沸的清湯（或者滾水）上籠蒸半小時(shí)掏出,，再放入料酒,、鹽、好湯末一次后,，撈起晾干水氣,。火腿,、絲瓜皮,、蛋皮等均切成約3厘米長的細(xì)絲。與魚翅攪勻待用。雞脯,、肥膘,、蛋清打成雞摻，擠成直徑約1.5厘米的圓丸,。盤中鋪上魚翅等絲,，放上圓丸，再覆上魚翅等絲,，而后將圓丸以及魚翅等絲逐個(gè)團(tuán)成繡球形,，放入方盤中，上籠蒸5分鐘掏出,，放入碗內(nèi)加清湯,、胡椒、料酒,，待上菜前泡熱,，瀝去蒸湯，繡球九入碗另加燒好的特級(jí)清湯即成,?！　　咎厣?形色美不雅，湯清味鮮,。適于作夏日筵宴頭菜,。　　扒魚翅的做法　　【質(zhì)料】　　水發(fā)魚翅200克,。 母雞肉,、肥鴨肉、豬肘肉各25克,、菜心50克、熟豬油50克,、雞油25克,、精鹽5克、紹酒10克,。蔥10克,、鮮姜10克、味精0.5克,、淀粉30克,。　　【制法】　　將母雞肉,、肥鴨肉,、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內(nèi)焯過撈出，洗凈血沫待用,。炒鍋內(nèi)退出清湯,、精鹽、紹酒,、魚翅,，燒開后撈出瀝清水份。再把菜心放入鍋內(nèi)氽過撈出,。將魚翅用清水洗凈,，部署劃一，碼在大碗的底層,，下面放上雞塊,、鴨塊、豬肘肉塊以及蔥,、姜片,、精鹽，紹酒,、倒入清湯上籠蒸爛,，掏出撿去雞塊、鴨塊,。豬肘肉塊,、蔥、姜它用,。炒鍋內(nèi)放熟豬油,，用中火燒至六成熱（約132℃）時(shí)，放入蔥,、姜片燒出香味,，再加精鹽、奶湯,、紹酒撈出蔥姜不要,，放入魚翅、菜心,，燒開后撇去浮沫,，改用微火煨扒，待湯汁剩下1／3時(shí),，放濕淀粉勾芡,，至湯成濃汁時(shí)，放味精,、淋雞油,，大翻勺裝盤即成,。　　【特色】 湯汁濃郁,，魚翅軟爛黝黑,，鮮香味醇?！　『苫~翅的做法　　【質(zhì)料】　　水發(fā)魚翅200克,。 雞茸30克，水發(fā)海米30克,、火腿末20克,、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克,、熟雞,、豬肉各20克。雞蛋清20克,、淀粉30克,、精鹽2.5克、熟豬油5克,，菠菜汁10克,、蔥、姜各10克,?！　　局品ā俊　㈦u茸放入碗內(nèi)，加之雞蛋清,、濕淀粉,、精鹽，拌勻成雞料子,。選湯匙12把（大號(hào)6把,，中號(hào)6把）調(diào)匙內(nèi)抹上熟豬油，再抹上雞料子,，至平為止,，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形,。將剩氽雞料子退出菠菜汁，呈綠色,，取酒鐘一個(gè),，內(nèi)抹油，再抹上綠色雞料子,，用海米平均地插入,，做成蓮蓬,，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘,。熟后掏出,。鍋內(nèi)退出清水燒沸，將軟雞蛋用細(xì)針扎一小眼,。將雞蛋液偏遠(yuǎn)擠入滾水內(nèi),，成雞蛋黃絲，待漂起后撈出,，雞蛋糕修成圓形,，成一個(gè)蛋糕托，放入魚盤的一端,，把蒸熟的蓮花瓣,、蓮蓬分說掏出，放在蛋糕托上拼成荷花狀,，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須,。將魚盤放入籠內(nèi)蒸2分鐘掏出，將魚翅放于碗內(nèi),，加熟雞肉,、熟豬油、蔥段,、姜片,、清湯，入籠蒸爛掏出,，去了雞肉,、豬肉、蔥,、姜待用,。炒鍋內(nèi)放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時(shí)，放蔥段,、姜片稍炸撈出,，再放醬油、紹酒,、清湯,，精鹽、魚翅,，用微火煨炆至湯汁將小時(shí),，放濕淀粉勾芡，淋蔥油,，推入魚盤一端,。湯鍋內(nèi)放清湯,、紹酒、精鹽,，燒沸后放濕淀粉勾芡,，淋雞油澆在荷花上即成?！　　咎厣?造型美不雅,，魚翅軟爛，“荷花”細(xì)嫩,，湯鮮味美,。　　三絲魚翅的做法　　【質(zhì)料】　　水發(fā)魚翅300克,。 雞脯肉50克,、冬筍25克、冬菇25克,、熟火腿25克,。蔥姜各15克、料酒20克,、鹽3克,、胡椒粉2克、豬油25克,、蛋清15克,、干豆粉20克、雞湯250克,、清油25克,、雞油10克、味精0.5克,?！　　局品ā俊　∷l(fā)魚翅用水來兩次，而后用涼水稍泡,，撈起瀝干,，用紗布包好。雞骨架出水,，去凈血泡,，放于鍋中墊底，再放上魚翅包,，加蔥,、姜、料酒,、雞湯,，上火燒開出浮沫，轉(zhuǎn)小火煨至魚翅軟爛,。雞脯肉去油筋,，切成細(xì)絲。冬筍,、冬菇,、熟火腿分說切成絲，冬菇,、冬筍氽過瀝干,。雞絲加料酒、胡椒粉,、鹽拌勻,，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱,，下雞絲滑熟,，下冬菇、冬筍,、熟火腿,，稍炒，退出少許雞湯,、精鹽,、料酒、胡椒粉炒勻上味,，撈起瀝去湯汁,，盛入盤中作底。撈出己煨,、軟爛的魚翅包,，解開紗布，炒鍋燒熱下油,，放蔥,，姜炒出香味后，將煨魚翅原汁瀝入鍋內(nèi),，去掉蔥姜,，放魚翅入鍋調(diào)味，待入味撈起劃一地放在三絲上,。鍋內(nèi)原汁用水豆粉勾成二流濃汁,，加少許雞油、味精,，起鍋澆于魚翅上即成,?！　　咎厣?光華乳白，三絲嫩脆,，翅鮮軟爛,，汁濃味香?！　⊙┗~翅　　質(zhì)料：（1）水發(fā)魚翅200克（2）蛋清8個(gè)（3）雞胸肉120克（4）火腿末20克調(diào)味料：（1）鹽l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙（5）水淀粉2匙　　做法：一,、水發(fā)魚翅放入冷水里用小火逐漸燒開，撈出用冷水漂去腥味,，扣入蒸碗退出料酒2匙,、蔥5克、鹽1匙,、雞清湯1炒瓢,，上籠用旺火蒸軟爛后掏出瀝干水份?！　《?、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗艷服,，退出調(diào)味料（1）-（5）拌勻,。　　三,、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準(zhǔn)),，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌?！　∷?、鍋燒熱，先用清油刷滑過,，鍋底留兩大匙油,，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒,，淋一點(diǎn)雞油,，偏遠(yuǎn)拖入盤，把火腿末撤不才面即成,?！　¤坭綗撼帷　”本┳萄a(bǔ)藥膳。以魚翅為主料,，配以枸杞子,、母雞、肘子、干貝,、火腿等輔料燒制而成,。北京飯館制作此菜享譽(yù)國內(nèi)外。制法是：　　一,、干魚翅750克發(fā)制好,，放入鍋內(nèi)，加蔥段20克,、姜片、10克,、白酒50克煮3至5分鐘,，去除了異味?！　《?、母雞2500克、肘子1500克下鍋中,。退出清水燒開,，去雜質(zhì)，煮3小時(shí),，干貝殼100克,，洗凈泥沙，加清湯,、蔥,、姜上籠蒸2小時(shí)。枸杞子10克洗凈,，用溫水泡好,。　　三,、取鋁鍋1個(gè),，鍋底墊好箅子，將魚翅放在箅子上,，下面放上母雞,、肘子、干貝,、金華火腿250克,，澆上湯汁，用小火燒 6小時(shí),?！　∷摹⒆卟藭r(shí)，把鍋內(nèi)的母雞,、肘子,、火腿挑出，將魚翅翻扣盤中,，擺放劃一,。鍋內(nèi)原汁加精鹽3克、味精10克,、白糖15克調(diào)好口胃,，下入枸杞子，用濕淀粉25克勾芡,，再淋入熟雞油50克,，起鍋澆在魚翅上即可?！　〈瞬税擒洕庀?，為宴席珍貴菜肴之一。具備滋陰補(bǔ)腎,、強(qiáng)腰健腦之功能　　家庭的雞煲翅的做法吧,，重大點(diǎn)　　主質(zhì)料：干青片翅250克、雞1只,、金華火腿,，姜片、過多食鹽等,?！　∽龇ǎ骸　∫弧⒁淮箦佀疅_,，熄爐火,，放進(jìn)魚翅蓋好，浸至水涼,，把魚翅掏出,，用刷子將魚翅的兩面刷清潔備用?！　《?、雞以及瘦肉用開水煮2分鐘即撈起，備用,?！　∪Q水,、燒開,，再退出雞、瘦肉、火腿以及洗凈的魚翅,，以文火煲3小時(shí),，放姜、過多食鹽調(diào)味即可食用,?！　∫c(diǎn)：魚翅不用預(yù)先用水泡開，如上所述,，可將魚翅身上用于漂白的雙氧水洗滌清潔,；用開水稍微飛水則會(huì)令湯更清鮮。用于煲湯的雞最佳選老母雞,，令湯底更香濃,，不外煲好之后肉韌欠好吃?！　∪艉畏乐钩釡凰幔簻孽r味并非繁多的,而是復(fù)合的.如母雞含谷氨酸多,鴨含賴氨酸,豬肉含大批的肌苷酸,由于呈鮮味的主體成份差距,因此制湯要求1.制湯前應(yīng)將質(zhì)料用冷水鍋焯制,2.做湯質(zhì)料要與冷水一起下鍋,3.制湯時(shí)中間不宜加水,4.制湯時(shí)要實(shí)時(shí)撇沫,5.制湯時(shí)中途不宜撇除了浮油,6.做湯時(shí)姜蔥料酒不宜放.7.必需旺火燒沸小火熬制。愿望以上能幫到您,。