中連協(xié)、美團(tuán)發(fā)布2023中國(guó)餐飲加盟TOP100,，42家品牌連續(xù)三年入選

今年以來(lái),，新冠肺炎疫情給中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，但不少餐飲連鎖品牌仍展現(xiàn)出強(qiáng)大韌勁,。7月13日,，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（簡(jiǎn)稱CCFA）聯(lián)合美團(tuán)共同推出的“2023中國(guó)餐飲加盟品牌TOP100”（下稱“餐飲加盟TOP100”）正式發(fā)布，覆蓋小吃快餐,、休閑飲品,、火鍋燒烤等六大餐飲品類。雙方共同編撰的《2023年中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書》（下稱“白皮書”）也同時(shí)發(fā)布,。

2023年“餐飲加盟TOP100”入圍標(biāo)準(zhǔn)與往年保持一致,，即以經(jīng)營(yíng)消費(fèi)大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，從品牌成長(zhǎng)力,、加盟門店經(jīng)營(yíng)狀況,、消費(fèi)者認(rèn)可度三大維度對(duì)餐飲加盟品牌進(jìn)行客觀、公正,、綜合評(píng)估形成TOP100品牌,，致力于為餐飲創(chuàng)業(yè)者和投資者提供科學(xué)的投資參考與決策輔助。

今年的“餐飲加盟TOP100”中,，蜜雪冰城,、魚(yú)你在一起等42家品牌連續(xù)三年入選，也有夸父炸串,、酒拾等27家加盟品牌首次入選,。從地域分布看，作為國(guó)內(nèi)最大的經(jīng)濟(jì)中心,，上海本地入選的品牌數(shù)已連續(xù)三年領(lǐng)跑全國(guó),，美食之都成都位居第二，同時(shí)伴隨消費(fèi)下沉,，加盟品牌的總部也不斷從一線新一線向無(wú)錫,、嘉興,、福州等低線城市轉(zhuǎn)移。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)王洪濤表示,，“加盟連鎖是一種重要的經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式,，疫情防控期間，該模式的抗風(fēng)險(xiǎn)性優(yōu)勢(shì)也得到了很好的印證,。隨著數(shù)字化,、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等驅(qū)動(dòng)要素更加成熟,，連鎖加盟將有效助推中國(guó)餐飲企業(yè)突破規(guī)模瓶頸,、進(jìn)入發(fā)展快車道?！?/p>

2023中國(guó)餐飲加盟品牌TOP100品牌墻

連鎖化率持續(xù)增長(zhǎng),，呈U型活躍發(fā)展態(tài)勢(shì)

中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加速，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,，從2023年到2023年,，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長(zhǎng)了5個(gè)百分點(diǎn),。連鎖品牌門店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為3-10家店,，同比增長(zhǎng)了23%；其次是11-100家店和5001-10000家店區(qū)間,，年增長(zhǎng)分別達(dá)到了16.8%和16%,。

2023年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)年同比漲幅

從不同規(guī)模區(qū)間的連鎖門店數(shù)增長(zhǎng)情況來(lái)看，中國(guó)餐飲連鎖化正在呈現(xiàn)出兩頭活躍的U型發(fā)展態(tài)勢(shì)：頭部品牌持續(xù)沖擊萬(wàn)店規(guī)模,，小規(guī)模的連鎖品牌開(kāi)始如雨后春筍在各地出現(xiàn),。在數(shù)字化管理工具的支持下，一些地方的優(yōu)秀中小餐飲經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始探索小規(guī)模連鎖的經(jīng)營(yíng)模式,，以求在疫情后進(jìn)一步擴(kuò)大門店優(yōu)勢(shì),。

42家品牌連續(xù)三年入選，小店模式更具韌性

在新冠疫情的影響下,，一方面,，消費(fèi)者傾向于選擇更有衛(wèi)生安全保證的連鎖品牌，另一方面,，連鎖企業(yè)展現(xiàn)出了更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力,。王洪濤表示，除了開(kāi)店速度,、投資分散,、規(guī)模效應(yīng)等優(yōu)勢(shì)之外，連鎖加盟模式能最有效地激發(fā)門店的主觀能動(dòng)性,。2023“餐飲加盟TOP100”中有42%的餐飲品牌連鎖連續(xù)三年入選,，頭部品牌憑借在合作模式,、運(yùn)營(yíng)管理、數(shù)字化升級(jí)等方面的突出優(yōu)勢(shì),，逆勢(shì)加速拓店,，推動(dòng)中國(guó)餐飲連鎖化、品牌化進(jìn)程進(jìn)一步加速,。

街頭巷尾的實(shí)體小店是城市商業(yè)運(yùn)行的毛細(xì)血管,，也是煙火氣的象征。事實(shí)上,，小店也是2023年最受歡迎的開(kāi)店模式,。“餐飲加盟TOP100”顯示,，20-50萬(wàn)仍是最吸引加盟投資者的單店初始投資區(qū)間,，與此同時(shí)，加盟餐飲品牌的投資額均值正在下移,，單店投資額在10-20萬(wàn)的小型店鋪類型較2023年同比上漲47.6%，增速最為顯著,。

2023-2023年中國(guó)餐飲加盟品牌TOP100投資區(qū)間分布

白皮書指出,，“小型化”成為很多頭部連鎖品牌的轉(zhuǎn)型方向。相比大型門店,，小型化門店具備面積小,、少人工、標(biāo)準(zhǔn)化程度高,、對(duì)廚師依賴性較弱,、易于管理等特點(diǎn)，在后疫情時(shí)期也更容易快速恢復(fù),。

向上突破,，小吃小喝領(lǐng)跑萬(wàn)店連鎖

伴隨理性消費(fèi)常態(tài)化，性價(jià)比高的小吃小喝正在流行,，也成為中國(guó)連鎖加盟風(fēng)口,。白皮書顯示，2023年連鎖門店品類分布中,，小吃快餐門店數(shù)占比達(dá)51.7%,，穩(wěn)居門店數(shù)榜首；茶飲門店位居第二位,，占比超過(guò)14%,。

值得一提的是，茶飲品類的連鎖化率連續(xù)三年保持高位,，截至2023年,，該品類連鎖化率已突破40%,。從品類連鎖化規(guī)模看,，茶飲類5000家至萬(wàn)店規(guī)模連鎖加盟門店數(shù)占比三年翻了近兩番,，茶飲品牌有望率先跑出更多萬(wàn)店連鎖。以蜜雪冰城為例,，通過(guò)加盟模式,，這家在河南鄭州起家的茶飲品牌在全球門店數(shù)已超兩萬(wàn)家。

2023-2023年飲品連鎖門店數(shù)量等級(jí)分布

0.1分撬動(dòng)50萬(wàn)元增量,，數(shù)字化成重要驅(qū)動(dòng)要素

對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)而言,，隨著門店以及業(yè)務(wù)的增加，管理半徑逐步擴(kuò)大,，需要管理的鏈條更長(zhǎng),、資源更多，管理復(fù)雜度更高,，數(shù)字化升級(jí)也愈加重要,。

面對(duì)餐飲連鎖品牌日益增長(zhǎng)的數(shù)字化管理需求，美團(tuán)也不斷升級(jí)連鎖服務(wù)體系,，從全域經(jīng)營(yíng)管理,、線上門店管理、數(shù)字化技術(shù)工具,、供應(yīng)鏈配送等四大方面提供全力支持,，致力于幫品牌實(shí)現(xiàn)門店的統(tǒng)一管理和效率的提升。另外,，商家也可以按照不同商圈,、不同區(qū)域、不同城市,，進(jìn)行線下門店信息的差異化管理,，快速實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店萬(wàn)面。

入選“餐飲加盟TOP100”的蒙自源在全國(guó)擁有超800家門店,，蒙自源副總裁李曉俊認(rèn)為,，數(shù)字化是品牌以及加盟店找到確定性需求、獲得確定性增長(zhǎng)的關(guān)鍵,，“通過(guò)美團(tuán)線上門店口碑運(yùn)營(yíng)服務(wù)實(shí)現(xiàn)與用戶的良性互動(dòng)和口碑的線上沉淀,，線上口碑的提升也帶來(lái)了穩(wěn)定的收入增長(zhǎng)?！睋?jù)蒙自源測(cè)算,，美團(tuán)上的口碑評(píng)分每提高0.1，線下門店一個(gè)月的整體業(yè)績(jī)可以增長(zhǎng)50萬(wàn)元,。

白皮書指出,，依托美團(tuán)等數(shù)字經(jīng)濟(jì)平臺(tái),，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了預(yù)訂、點(diǎn)餐,、結(jié)賬,、評(píng)價(jià)、會(huì)員等全流程的數(shù)字化,；在管理上,，餐飲企業(yè)的數(shù)字化已覆蓋了食材采購(gòu)、菜品更新,、訂餐收銀,、客戶管理、口碑管理等各個(gè)環(huán)節(jié),。

附大數(shù)據(jù)評(píng)選的加盟創(chuàng)業(yè)指南高標(biāo)簽]特別說(shuō)明：

1.品牌公示,。“餐飲加盟TOP100”初選入圍品牌均已于2023年3月21日-4月3日對(duì)公眾公示,，接受公眾及監(jiān)管部門的監(jiān)督,。

2.投資加盟品牌。入圍品牌均基于大數(shù)據(jù)評(píng)估結(jié)果,，僅供公眾參考,。投資者投資加盟品牌還需詳查相關(guān)機(jī)構(gòu)網(wǎng)站信息并實(shí)地考察其總部及加盟商等諸多真實(shí)情況。投資有風(fēng)險(xiǎn),，加盟需謹(jǐn)慎。

3.入圍關(guān)聯(lián),。餐飲加盟TOP100與是否協(xié)會(huì)會(huì)員,、是否同美團(tuán)合作無(wú)關(guān)，不因此收取任何費(fèi)用,。如有人以“幫助品牌”入圍等名義,，索取費(fèi)用，請(qǐng)勿采信并留取證據(jù),，將證據(jù)發(fā)送至郵箱：iji@i.或郵箱：i@f..,。

4.排除范圍。僅對(duì)企業(yè)內(nèi)部員工開(kāi)放加盟的品牌,，以及在2023年9-12月不開(kāi)放加盟的品牌,，未被納入此次范圍。

5.數(shù)據(jù)保密,。所有品牌的內(nèi)部經(jīng)營(yíng)等數(shù)據(jù)依品牌商的要求被嚴(yán)格保密,。

中餐連鎖化難題如何破解？看安徽「宋徽廚」快速開(kāi)店背后的邏輯

產(chǎn)品/品牌一旦得到市場(chǎng)驗(yàn)證,，企業(yè)首要解決的是:

快速抓住空白市場(chǎng),，占領(lǐng)消費(fèi)者心智認(rèn)知,。

而空白市場(chǎng)和認(rèn)知的占領(lǐng)，

則急需“易復(fù)制,、低造價(jià),、高效率的模數(shù)化連鎖門店模型”為品牌助力。

大品牌苦尋增量,，地方餐飲“長(zhǎng)勢(shì)”喜人

相比于大品牌之間的激烈競(jìng)爭(zhēng),，部分地方餐飲卻在本土優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，充分汲取一線品牌路數(shù),，在后者還未觸及到的下沉式市場(chǎng)里快速蓬勃發(fā)展,。

安徽安慶【宋徽廚】，品牌主打徽菜品類,，人均客單在50-60元,，好吃不貴、顏值高,，服務(wù)體驗(yàn)完全不輸一二線城市品牌,，引發(fā)“開(kāi)業(yè)即爆滿、天天排長(zhǎng)隊(duì),、周周必打卡”等人氣現(xiàn)象,，別提有多火爆。

2023-2023年,，快速拓店14家（包括正在設(shè)計(jì)2家）,，門店數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)，2023年雖受疫情影響,，但是仍然沒(méi)有停下品牌擴(kuò)張的戰(zhàn)略腳步,。

市場(chǎng)驗(yàn)證期，站穩(wěn)根據(jù)地

在一二線城市已經(jīng)有類似費(fèi)大廚,、雞毛店以及后續(xù)蘭湘子等休閑正餐品牌的快速連鎖化發(fā)展,。加之疫情后，理智消費(fèi)與消費(fèi)升級(jí),，這讓【宋徽廚】品牌意識(shí)到安慶本地存在這樣一個(gè)空白市場(chǎng),，一個(gè)符合本地消費(fèi)者口味，具有地域優(yōu)勢(shì)的品牌化,、連鎖化,、規(guī)模化,、品質(zhì)化的大眾餐飲品牌,。

【宋徽廚】的火爆，并不是一味地模仿或者復(fù)制，從第一家綠地店到最新開(kāi)業(yè)的翡翠華庭店,，一直在結(jié)合本地市場(chǎng),、品牌自身進(jìn)行不斷創(chuàng)新、調(diào)整和升級(jí),。

宋徽廚·八佰伴店

01打造“模數(shù)化”連鎖門店模型,，快速圈地，搶占市場(chǎng)1）正餐體驗(yàn),、快餐效率,，首開(kāi)安慶中餐快餐化品牌模式

場(chǎng)景化空間“徽”文化的符號(hào)化、意象化場(chǎng)景化空間體驗(yàn)是為品牌定位服務(wù)的,，在多重感官層面?zhèn)鬟f品牌認(rèn)知,。

如果說(shuō)品牌創(chuàng)建初期，場(chǎng)景化空間體驗(yàn)承載了鮮明的認(rèn)知標(biāo)簽的作用,，后期在品牌快速發(fā)展階段就需要將使用功能,、運(yùn)營(yíng)功能排到首位。

【宋徽廚】場(chǎng)景體驗(yàn)逐漸走出具象化的傳統(tǒng)徽派建筑風(fēng)格,，只保留街巷院的底層邏輯,，將徽派（徽菜）文化符號(hào)化、意象化,、視覺(jué)化,，使用現(xiàn)代新材料替換，既有印象派的體驗(yàn),，又滿足當(dāng)代消費(fèi)群體的審美消費(fèi)需求,。

但卻沒(méi)有降低消費(fèi)體驗(yàn)的舒適性，宋徽廚3.0-3.5㎡/人左右的人均就餐面積,，堪比中高端及商務(wù)餐飲,。

宋徽廚·翡翠華庭店

均店800㎡，“模數(shù)化”門店模型滿足品牌快速拓店需求大石代助力【宋徽廚】通過(guò)“模數(shù)化”門店模型設(shè)計(jì),，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，并進(jìn)一步降低人工,、管理和時(shí)間成本,，提高運(yùn)營(yíng)效率，這樣才是餐飲企業(yè)的快速擴(kuò)張之道,。

【宋徽廚】的門店面積基本在800㎡左右,，為什么是800㎡呢？經(jīng)過(guò)計(jì)算,，日均3萬(wàn)元是品牌的一個(gè)峰值（不包括節(jié)假日）,，800㎡的店面平效最高，運(yùn)營(yíng)可以保證服務(wù)及盈利，管理可以實(shí)現(xiàn)投入產(chǎn)出比最大化,。否則,，太大會(huì)空臺(tái)，過(guò)小會(huì)犧牲體驗(yàn),。

宋徽廚·翡翠華庭店（2023.5開(kāi)業(yè)）

800㎡的門店面積背后是極致的人員管理,，以及與之配襯的標(biāo)準(zhǔn)化、模塊化布局,。

以區(qū)域,、院落為單位，幫助餐廳實(shí)現(xiàn)前廳,、包間服務(wù)人員的量化配比,，形成“承包制”；精簡(jiǎn)菜品結(jié)構(gòu),，廚房面積占比控制在12%-15%之間,，后廚人員較其他中餐品牌也要少很多；以及門頭如何標(biāo)準(zhǔn)化,、明檔如何標(biāo)準(zhǔn)化,、造型如何標(biāo)準(zhǔn)化等。

品牌承諾不掙消費(fèi)者的錢,，據(jù)了解,，宋徽廚在為消費(fèi)者提供品質(zhì)體驗(yàn)的同時(shí)，單店每平米造價(jià)控制在1000元左右,。而“模數(shù)化”門店模型可以滿足其易復(fù)制,、低造價(jià)、高效率,、高品質(zhì),、易打理、好維護(hù)的“降本增效”的快速連鎖需求,。

宋徽廚·新發(fā)地店（2023.10開(kāi)業(yè)

2）精準(zhǔn)鎖定三四線城市“極致性價(jià)比”消費(fèi)核心屬性

最能挑動(dòng)三四線城市消費(fèi)者爽點(diǎn)的,，仍是性價(jià)比。

不僅品牌需要向一線品牌“取經(jīng)”,，消費(fèi)者的需求其實(shí)也在對(duì)標(biāo)一二線城市,，同時(shí)對(duì)價(jià)格敏感，更加追求性價(jià)比,。

【宋徽廚】每開(kāi)一家店,，都在降價(jià)，而不是溢價(jià),，背后是產(chǎn)品推陳出新效率高,、產(chǎn)品研發(fā)速度快、迭代快，以及性價(jià)比這一心智認(rèn)知的建立和不斷夯實(shí),。性價(jià)比實(shí)現(xiàn)的是品牌與顧客的“雙贏”,。

宋徽廚·宿松店（2023.12開(kāi)業(yè)）

產(chǎn)品創(chuàng)新迭代、結(jié)構(gòu)調(diào)整【宋徽廚】在品牌發(fā)展中,，不斷調(diào)整自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，縮減出品SKU，而新品迭代速度,，也已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了本地同品類的競(jìng)爭(zhēng)品牌,。

【宋徽廚】目前形成了以四大招牌菜、六大主打菜,、徽州老菜為主的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),。

從人群層面，兼顧男女老幼,，徽州粉蒸肉是女人的選擇,，玉米蝦仁是小朋友的最愛(ài)；從特色層面,，既有主品類代表菜,，如徽州臭鱖魚(yú)、徽州老豆腐,，又有滿足多元需求,，大眾化、融合性的菜品,，如夫妻肺片,、京醬肉絲。從口味層面看,，接受度高,；從食材層面看，相對(duì)豐富,。

來(lái)自：宋徽廚

建立信任狀,，強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)品牌“性比價(jià)”的認(rèn)知品宣裝飾化，從進(jìn)店到離店,，全點(diǎn)位,、大面積強(qiáng)勢(shì)輸出，明確告訴消費(fèi)者品牌堅(jiān)持“生態(tài)新鮮,，吃得放心”的經(jīng)營(yíng)理念,，就地取材,，以鮮致勝的產(chǎn)品承諾等,，把“信任狀”種在消費(fèi)者心智認(rèn)知中。

來(lái)自：宋徽廚

針對(duì)明檔區(qū)域，品牌也逐步進(jìn)行了升級(jí)改革,，放棄半成品的菜品展示,，只保留出品原材料，直觀告訴顧客,，好米,、好油、好水,，所見(jiàn)即所得,，明檔現(xiàn)做，是最直抵人心最具說(shuō)服力的信任狀,。

而從成本出發(fā),，明檔升級(jí)亦可以降低食材損耗，減去點(diǎn)餐跟單員崗位等,。

久而久之,，就會(huì)形成顧客因“口味、體驗(yàn)”慕名而來(lái),，因“本地化,、高性價(jià)比、品質(zhì)感”而常常光顧的品牌粘性,。

02聚焦區(qū)域市場(chǎng),，從安慶徽菜品類頭部品牌到安徽地標(biāo)美食名片成立于2003年的老鄉(xiāng)雞，在布局全國(guó),，開(kāi)出1000多家直營(yíng)店之前,，只做一件事，聚焦,。聚焦一碗雞湯,，聚焦“家庭廚房”，聚焦安徽（安徽店面數(shù)量占比80%）,。直到2016年才開(kāi)始逐步向周邊性,、區(qū)域性進(jìn)攻。

老鄉(xiāng)雞曾說(shuō),，挖一米寬,，鑿一千尺深。

【宋徽廚】實(shí)質(zhì)上要打響的是徽菜品類頭部品牌之戰(zhàn),。

品牌發(fā)展戰(zhàn)略以“直營(yíng)+合作”的連鎖模式,，聚焦本地市場(chǎng)，穩(wěn)步向周邊縣市下沉,，布局一個(gè)店,，盈利一個(gè)店,。真正把市場(chǎng)做好、做透,，讓產(chǎn)品力發(fā)揮更大的作用,，讓更多的消費(fèi)者選擇復(fù)購(gòu)。

【宋徽廚】得到初步市場(chǎng)驗(yàn)證后,，企業(yè)將深耕本地多年的另一個(gè)餐飲品牌“江南田園”,，一并改造成【宋徽廚】，這是宋徽廚的魄力,，也是品牌戰(zhàn)略的高明之處,。

企業(yè)需要用“宋徽廚”打破品牌發(fā)展的市場(chǎng)局限性，增強(qiáng)品牌識(shí)別度,，其品類屬性,、地域?qū)傩浴鞑傩愿欣诟笫袌?chǎng)的布局,。

2023年,，【宋徽廚】受邀入駐安慶吾悅等商超，至此,，形成了“地店聚勢(shì)能,、商超店快速打響知名度”的品牌發(fā)展模式，助力【宋徽廚】形成組合拳式布局,，從深耕安慶地方徽菜品類頭部品牌,，進(jìn)一步打造成為安徽徽菜品類領(lǐng)軍品牌。

小結(jié)【宋徽廚】每開(kāi)一個(gè)店,，都會(huì)根據(jù)市場(chǎng)情況,、品牌自身調(diào)整定位與方向，不斷創(chuàng)新和完善滿足目標(biāo)消費(fèi)者的經(jīng)營(yíng)模式,，在發(fā)展中前進(jìn),，謀求更長(zhǎng)遠(yuǎn)的品牌生命周期。

大石代始終專注于餐飲策略型服務(wù),，22年的餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn),，為客戶提供專業(yè)的商業(yè)模式分析與策劃，助力中國(guó)廣大地方餐飲躋身頭部品牌,。

餐飲流行“超市風(fēng)”,，是噱頭還是出路？

創(chuàng)新內(nèi)卷,，這回輪到了超市,。

總第3316期

餐企老板內(nèi)參翟彬文

倉(cāng)儲(chǔ)式烤肉，便利店火鍋

餐飲開(kāi)始流行“超市風(fēng)”

“進(jìn)門后推上一輛購(gòu)物車,，穿梭在不同的貨架間,，選貨,、掃碼、結(jié)賬,，然后坐下開(kāi)吃……你沒(méi)聽(tīng)錯(cuò)，這來(lái)的是一家餐館,，不是超市”,。

從上半年開(kāi)始，餐飲刮起了一股“超市風(fēng)”：倉(cāng)儲(chǔ)式烤肉,，便利店火鍋,，點(diǎn)心批發(fā)市場(chǎng)、自助小酒館……越來(lái)越多的品牌開(kāi)始加入到這波浪潮中,，“餐館變超市”,，新穎的消費(fèi)體驗(yàn)吸引著大批年輕人前去打卡。

盡管“超市風(fēng)餐廳”的品類各異,，但它們卻有著一些共同的特點(diǎn)：

首先是名字,。“倉(cāng)儲(chǔ)式烤肉,、燒烤工廠,、燒烤超市、燒烤工廠店”,，單從稱呼上看,，你很難把這些“零售標(biāo)簽”明顯的詞匯跟一家“東北小爐子烤肉”聯(lián)系在一起，但這正是“超市化的餐廳”的精髓所在,，要的就是“與眾不同和差異化”,。

其次是裝修。既然叫“超市”,，自然要“打扮成”超市的模樣,，開(kāi)放式貨柜、倉(cāng)儲(chǔ)式陳列,、零售化的包裝,，明明是間餐廳，卻透著一股超市的既視感,。

最后是體驗(yàn),。“做戲做全套,，道具很重要”,，手推車、購(gòu)物籃,、手提袋一應(yīng)俱全,，常溫貨架,、冷藏冰柜一樣不少；另外不論是烤串,、羊肉片,，還是酒水飲料，甜品小吃,，一律都是自助選購(gòu),、掃碼結(jié)算，跟在超市買東西差別不大,。

“餐廳變超市”,，表面很熱鬧，背后有門道,。

拆解“超市風(fēng)”背后的商業(yè)邏輯

跟過(guò)往的“國(guó)潮風(fēng),、地?cái)傦L(fēng)”只把重點(diǎn)放在“場(chǎng)景”的改造上不同的是，這波“超市風(fēng)”則在消費(fèi)場(chǎng)景,、用戶體驗(yàn),、運(yùn)營(yíng)思路等多方面進(jìn)行了創(chuàng)新。

場(chǎng)景更有趣了

“超市風(fēng)餐廳”大多采取了復(fù)合式的場(chǎng)景改造,，以燒烤為例,，今年新起的這批“燒烤超市”清一色采取了“地?cái)傦L(fēng)+自選超市+自助烤肉”的模型。在場(chǎng)景上既能感受到“在超市里購(gòu)物”的體驗(yàn),，又能體會(huì)到自己動(dòng)手烤肉的樂(lè)趣,。再加上“鐵桌子、矮板凳,、小爐子”的配置,，讓人一秒穿越回80年代的地?cái)偂?/p>

火鍋超市在模式上也有亮點(diǎn)，像是深圳的前進(jìn)菜場(chǎng)美蛙火鍋,，除了“自選菜品”之外,，還在店內(nèi)搞了一個(gè)水培菜的微型菜市場(chǎng)，蔬菜現(xiàn)摘現(xiàn)涮,，體驗(yàn)更加新穎,。

啤酒便利店的改造空間更大，以酒水自助為基礎(chǔ),，衍生出了“酒水自助+零食,、燒烤、炸物小食,、桌游”等不同的組合方式,，兼具“朋友聚會(huì)、喝酒交友,、公司團(tuán)建”等多重功能,，比海倫司更輕,，比公路酒吧稍重的新模型。

體驗(yàn)更好了

“超市風(fēng)餐廳”把“自主權(quán)”交給顧客,，像是“烤肉超市”基本都是“一桌一爐”,，選好肉，買好炭火,，接下來(lái)就可以根據(jù)自己的口味喜好,，比拼下“烤藝”了。

另外商家們?yōu)榱俗屜M(fèi)者體驗(yàn)上更加真實(shí),，在細(xì)節(jié)上也確實(shí)用心。

像是廣連申,，進(jìn)店的話術(shù)都是“歡迎來(lái)到廣連申批發(fā)市場(chǎng)”（但是實(shí)際上門店并沒(méi)有批發(fā)業(yè)務(wù),，只是配合品牌營(yíng)造出批發(fā)市場(chǎng)的氛圍）；

而沈陽(yáng)的劉牌牌甚至還模仿了錢大媽的“日清”模式,，不賣隔夜肉,，每天晚上進(jìn)行分段折扣，21:00七折,，22:00五折,，23:00打三折。

買的更多了

用超市選購(gòu)的方式拿菜,，除了新鮮感之外,，最大的好處就是“多寡隨意，豐儉由人”,，但對(duì)于商家來(lái)說(shuō),，這卻是設(shè)計(jì)好的“小心機(jī)”。

用購(gòu)物盤換成購(gòu)物籃,，用手推車替換掃碼點(diǎn)餐,，消費(fèi)者只埋頭裝貨，很容易就買多了,。像在廣連申點(diǎn)心市場(chǎng),，裝滿一籃子起碼得200多軟妹幣，商家輕松提高了客單價(jià),。

而且采用包裝產(chǎn)品的另一個(gè)好處就是“包裝產(chǎn)品”的價(jià)值感更強(qiáng),，價(jià)格要比散裝或者稱重的產(chǎn)品要高。

啤酒便利店玩的更花哨,，本來(lái)“堂食+零售”的模型就能多賣錢,，有些品牌還采取了會(huì)員制，“365元,，每天1塊錢,，一周7瓶酒”,，號(hào)稱“輕松實(shí)現(xiàn)喝酒自由”，通過(guò)儲(chǔ)值鎖定會(huì)員保證穩(wěn)定的復(fù)購(gòu),，讓營(yíng)收更加多元,。

另外烤肉和烘焙品類還會(huì)用“現(xiàn)切、現(xiàn)烤”等方式來(lái)引流,。比如深圳的倉(cāng)儲(chǔ)式面包集合店膨脹工廠就采用明檔的方式,，讓消費(fèi)者看到產(chǎn)品制作和出品的全過(guò)程，出爐即售賣,，出爐臺(tái)面就是銷售區(qū)域,，大大增加了顧客購(gòu)買的欲望。

成本更低了

“超市風(fēng)餐廳”全程自助,，最大的好處就是“人工少了”,。

以燒烤為例，在二線城市一個(gè)烤工每月的工資至少8000元起,，一家200平米的燒烤店至少3-5個(gè)烤工,，一年下來(lái)僅人工就能節(jié)省30-50萬(wàn)。

啤酒便利店也一樣,，跟清吧比人員少一半,，冰柜即倉(cāng)儲(chǔ)，大多數(shù)店沒(méi)有廚房,，基本上除了洗手間都是營(yíng)業(yè)面積,，在夏天還可以變身成“公路酒吧”，把生意延伸至街邊銷售,。

零售化的產(chǎn)品也能幫助餐企降本增效,。在廣連申點(diǎn)心市場(chǎng)里，大大壓縮了“現(xiàn)烤”產(chǎn)品的數(shù)量,，增加了布丁類和芝士類等冷藏和預(yù)包裝食品的比重,，好處就是拉長(zhǎng)保質(zhì)期，增加產(chǎn)品的銷售時(shí)間,，減少貨損,。

另外“超市風(fēng)餐廳”通過(guò)增加產(chǎn)品的條碼，有效提高了店內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)化程度,，SKU的管理從“非標(biāo)品”轉(zhuǎn)成“標(biāo)品”,，降低了產(chǎn)品的管理難度，損耗得到控制,。

一下,，“超市風(fēng)餐廳”在許多的細(xì)節(jié)上做了創(chuàng)新，在保留餐飲體驗(yàn)的同時(shí)，補(bǔ)充了大量零售的經(jīng)營(yíng)邏輯,，提高了經(jīng)營(yíng)效率,，有效降低了食材成本，但其中最大的亮點(diǎn)就是節(jié)省了人工,，不管是燒烤店的烤工,，火鍋店的傳菜員，還是酒吧的賣酒小妹,，人力成本的降低肉眼可見(jiàn),。

“餐館變超市”

既有創(chuàng)新，也有無(wú)奈

在過(guò)去的十年里“餐飲零售化”絕對(duì)是個(gè)熱門的話題,，尤其在疫情的三年間,，“零售業(yè)務(wù)”已經(jīng)成為很多頭部品牌的標(biāo)配，今年全行業(yè)Ai預(yù)制菜就是一個(gè)標(biāo)志性事件,。餐飲如此熱衷零售,，既有自身發(fā)展的需求，也是因?yàn)椤艾F(xiàn)實(shí)所迫”,。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2023中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示,，2023年參與調(diào)研餐企的房租及物業(yè)成本,、原材料成本,、人力成本這三項(xiàng)的增速，分別達(dá)到了3.39%,，2.1%,，3.69%，長(zhǎng)期的“三高一低”已經(jīng)嚴(yán)重制約著餐飲行業(yè)的發(fā)展,。

不僅如此,，餐飲企業(yè)還飽受“用工荒、招工難”之苦,，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示44.86%的火鍋店老板表示“服務(wù)員難招”,，56.16%的火鍋店老板表示“人員成本高”，火鍋行業(yè)一線員工的流失率高達(dá)22%,。

“超市風(fēng)餐廳”利用了“零售思維”有效降低人工成本,、減少食材損耗、優(yōu)化經(jīng)營(yíng)效率,。如今隨著“超市風(fēng)餐廳”的盛行,，“餐飲零售化”也走到了一個(gè)新的階段：

1.0階段，“產(chǎn)品為王”,，以頤海國(guó)際的火鍋底料,，廣州酒家的月餅，呷哺的火鍋蘸料等為代表的大單品時(shí)代；

2.0階段,，“渠道為王”,，“線上+線下”的全渠道布局，商超,、便利+傳統(tǒng)電商（天貓,、京東、小程序）+社交電商（抖音,、小紅書）+私域等,；

3.0階段，“體驗(yàn)為王”,，用零售的邏輯改造餐飲,，從“非標(biāo)品”到“標(biāo)品”，從坐下來(lái)掃碼點(diǎn)餐變成推著車自助揀貨,，從等菜上桌到自己動(dòng)手,。

在“超市風(fēng)”盛行之前，餐飲與零售結(jié)合最好的,，其實(shí)是以“盒馬”為代表的新零售,，以及T11、菜鮮果美為代表的高檔生鮮超市,。盒馬先通過(guò)餐飲的“大牌小店”為零售引流,，逛吃逛吃，門店還有現(xiàn)撈的大海鮮加工,。其后加碼自營(yíng),，推出“盒馬火鍋”，消費(fèi)者可以推著購(gòu)物車采購(gòu)牛羊肉,、海鮮凍品,、火鍋預(yù)制菜，再到就餐區(qū)食用,，還有“鮮切肉鋪”等業(yè)態(tài)創(chuàng)新,，屬于餐飲的殼+零售供應(yīng)鏈的核。

如今餐飲“反攻”零售,，“零售的殼+餐飲的核”,，走的是“餐飲+零售”，用零售的體驗(yàn)帶動(dòng)餐飲的增長(zhǎng),。當(dāng)然“餐飲+零售”也不只“超市風(fēng)餐廳”這一種模型,，前陣子西貝推出了集合了“美食廣場(chǎng)+美食課堂+美食超市”的賈國(guó)龍美食市集，可以看作是“餐飲+零售”的一種全新嘗試,。

盡管“超市風(fēng)餐飲”看起來(lái)很美好,，解決了不少行業(yè)痛點(diǎn),，但也存在不少問(wèn)題，比如說(shuō)：

管理難度大,，從“非標(biāo)品”換成了“標(biāo)品”后,，組織結(jié)構(gòu)、SOP,，標(biāo)準(zhǔn)化都有很大的變化,，餐飲老板要掌握“餐飲+零售”兩套經(jīng)營(yíng)邏輯并非易事；

品類的普適性有待考驗(yàn),，舉個(gè)例子,，為什么“燒肉超市”這個(gè)品類最先在沈陽(yáng)、徐州等地發(fā)展起來(lái),，原因就是沈陽(yáng),、徐州、淄博等地本來(lái)就有自助烤肉這個(gè)業(yè)態(tài),，當(dāng)?shù)厥晨偷臒炯妓囌w水平高,，而其他區(qū)域的消費(fèi)者在動(dòng)手的時(shí)候很容易烤糊烤焦，影響口感和復(fù)購(gòu)（電烤稍微好些）,，而且自助還會(huì)拖長(zhǎng)消費(fèi)時(shí)間,，影響翻臺(tái)率；

加盟問(wèn)題,，像是酒水便利店的加盟項(xiàng)目,，看起來(lái)人工少投資小，但實(shí)際上每間店的SKU數(shù)量至少100+,，整體庫(kù)存壓力大,，尤其是啤酒精釀便利店,，淡旺季非常明顯,，夏天才是營(yíng)業(yè)高峰，冬季銷售壓力很大,。

寫在最后

“用超市的形式做餐飲”并不是今年才開(kāi)始的,，早在兩年前就曾有一些燒烤品牌嘗試過(guò)，兩年過(guò)去了,，我們看到不僅品類的范圍越來(lái)越大,，經(jīng)營(yíng)的思維較兩年前也有了不少的迭代與升級(jí)。

與過(guò)去幾年靠著審美,、流量或者渠道紅利等“外部因素”發(fā)展起來(lái)的品類相比,，“超市風(fēng)餐飲”是通過(guò)“內(nèi)部?jī)?yōu)化”，調(diào)整產(chǎn)品,、組織結(jié)構(gòu)和運(yùn)營(yíng)思路,，來(lái)解決人力、食材、房租等成本問(wèn)題,。

隨著后疫情時(shí)代的到來(lái),，餐飲進(jìn)入“存量博弈”的階段，增量變少,，成本高企將是“新常態(tài)”,，這將促使餐飲企業(yè)紛紛“向內(nèi)尋找利潤(rùn)空間”，而“超市風(fēng)餐飲”適時(shí)出現(xiàn),，給我們提供了一個(gè)新的解決方案,。

“餐館變超市”，到底是噱頭還是出路,，我們拭目以待吧,！