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一,、麻辣火鍋底料

三,、鴛鴦火鍋底料

主料：干香菇30克,、干牛肝菌20克,、樅菌15克、杏鮑菇1根,。 輔料：生姜20克,、大蔥1根、鹽10克,、白胡椒粉3克34,。

主料：干香菇30克、干牛肝菌20克,、樅菌15克,、杏鮑菇1根。

主料：牛油3斤,、菜籽油2斤,、郫縣豆瓣醬1斤、糍粑辣椒1.5斤（干辣椒煮軟后絞碎）,。 輔料：生姜50克,、大蒜50克、大蔥100克,、冰糖30克,、醪糟汁20克。 香料：八角,、三奈,、桂皮、草果,、丁香,、砂仁各5克，香葉,、小茴香,、白蔻各10克，香茅草8克215,。

主料：牛油3斤,、菜籽油2斤,、郫縣豆瓣醬1斤,、糍粑辣椒1.5斤（干辣椒煮軟后絞碎）。

主料：豬骨2斤,、骨架1只,、清水5升。 輔料：老姜50克、大蔥2根,、枸杞10克,、紅棗5顆、牛奶200毫升（可選奶香口味）,。 香料：白胡椒粒5克,、白芷3克46。

主料：豬骨2斤,、骨架1只,、清水5升。

二,、清湯火鍋底料

五,、創(chuàng)新風(fēng)味火鍋底料

以上配方與工藝可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整香料比例或增減辣度，兼具傳統(tǒng)與創(chuàng)新,，滿足多樣化需求,。

保存方

保存方：冷卻后的底料可分裝冷凍，保質(zhì)期約3個(gè)月,；使用時(shí)直接加入高湯煮沸1118,。

六、制作通用技巧

分裝至鴛鴦鍋中,，清湯部分可加入菌菇,、番茄等清淡食材1。

制作步驟

制作步驟：

加入枸杞,、紅棗再煮30分鐘,，若制作奶香底料可加入牛奶增香16。

加入清水,、姜片,、蔥段熬煮1小時(shí)，過(guò)濾后加鹽調(diào)味即可3,。

加入豆瓣醬,、糍粑辣椒，小火慢炒1小時(shí)至油紅亮,、香味濃郁,。

加入香料碎繼續(xù)炒制20分鐘，最后放入冰糖,、醪糟汁熬至水分蒸發(fā),，冷卻后即成底料210。

四,、菌湯火鍋底料

將熬制的骨湯分為兩份,，一份用于清湯鍋底,，另一份與炒制的麻辣底料混合。 分裝至鴛鴦鍋中,，清湯部分可加入菌菇,、番茄等清淡食材1。

將熬制的骨湯分為兩份,，一份用于清湯鍋底,，另一份與炒制的麻辣底料混合。

干菌類泡發(fā)后與鮮菌切片,，用少量油煸炒出香味,。 加入清水、姜片,、蔥段熬煮1小時(shí),，過(guò)濾后加鹽調(diào)味即可3。

干菌類泡發(fā)后與鮮菌切片,，用少量油煸炒出香味,。

油脂選擇

油脂選擇：牛油增香，菜籽油提,，油增加醇厚度,，混合使用可平衡口感210。 香料處理：香料需提前溫水浸泡20分鐘以去除苦味,，炒制時(shí)需全程小火焦糊1519,。 熬湯要點(diǎn)：骨湯需一次性加足水，中途添水需用開(kāi)水,，并勤撇浮沫以保證湯清澈411,。 保存方：冷卻后的底料可分裝冷凍，保質(zhì)期約3個(gè)月,；使用時(shí)直接加入高湯煮沸1118,。

油脂選擇：牛油增香，菜籽油提,，油增加醇厚度,，混合使用可平衡口感210。

清湯底料注重食材本味,，適合搭配海鮮或養(yǎng)生食材,。 配方：

清湯部分：豬骨湯底（豬骨1斤、清水3升熬制2小時(shí)）,，輔以香菇,、玉米提鮮14。

火鍋底料配方與制作方

熬湯要點(diǎn)

熬湯要點(diǎn)：骨湯需一次性加足水,，中途添水需用開(kāi)水,，并勤撇浮沫以保證湯清澈411,。

牛油與菜籽油混合燒至七成熱,，香姜,、蒜、蔥段后撈出,。 加入豆瓣醬,、糍粑辣椒，小火慢炒1小時(shí)至油紅亮,、香味濃郁,。 加入香料碎繼續(xù)炒制20分鐘，最后放入冰糖,、醪糟汁熬至水分蒸發(fā),，冷卻后即成底料210。

牛油與菜籽油混合燒至七成熱,，香姜,、蒜、蔥段后撈出,。

豬骨和架焯水去沫,，加清水、姜片,、蔥段大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí),，至湯白。 加入枸杞,、紅棗再煮30分鐘,，若制作奶香底料可加入牛奶增香16。

豬骨和架焯水去沫,，加清水,、姜片、蔥段大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí),，至湯白,。

番茄鍋底

番茄鍋底：新鮮番茄500克炒成泥，加番茄醬100克,、洋蔥50克,、冰糖20克熬煮，酸甜開(kāi)胃517,。 膳鍋底：梔子,、玉竹、甘草等食同源材搭配藤椒,、豆豉,，兼具養(yǎng)生與風(fēng)味12,。 老干媽辣醬底料：以火鍋底料糕為例，將奶油與老干媽辣油混合,，制成創(chuàng)意甜品5,。

番茄鍋底：新鮮番茄500克炒成泥，加番茄醬100克,、洋蔥50克,、冰糖20克熬煮，酸甜開(kāi)胃517,。

老干媽辣醬底料

老干媽辣醬底料：以火鍋底料糕為例,，將奶油與老干媽辣油混合，制成創(chuàng)意甜品5,。

膳鍋底

膳鍋底：梔子,、玉竹、甘草等食同源材搭配藤椒,、豆豉,，兼具養(yǎng)生與風(fēng)味12。

菌湯以天然鮮味為主,，適合素食或低脂飲食,。 配方：

輔料：生姜20克、大蔥1根,、鹽10克,、白胡椒粉3克34。

輔料：生姜50克,、大蒜50克,、大蔥100克、冰糖30克,、醪糟汁20克,。

輔料：老姜50克、大蔥2根,、枸杞10克,、紅棗5顆、牛奶200毫升（可選奶香口味）,。

配方

香料處理

香料處理：香料需提前溫水浸泡20分鐘以去除苦味,，炒制時(shí)需全程小火焦糊1519。

香料：八角,、三奈,、桂皮、草果,、丁香,、砂仁各5克,，香葉、小茴香,、白蔻各10克,，香茅草8克215。

香料：白胡椒粒5克,、白芷3克46,。

鴛鴦鍋結(jié)合麻辣與清湯,，適配不同口味需求,。 配方：

麻辣火鍋底料以牛油、辣椒和花椒為心,，突出麻辣鮮香的特點(diǎn),。 配方：

麻辣部分：參考上述麻辣底料配方。 清湯部分：豬骨湯底（豬骨1斤,、清水3升熬制2小時(shí)）,，輔以香菇、玉米提鮮14,。

麻辣部分：參考上述麻辣底料配方,。

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