獨家揭秘：“老韓煸雞”何以風(fēng)靡武漢三鎮(zhèn)長達20年？

《知音》6上“愛拼才會贏”欄目文章：

1999年,，外來的洋炸雞在中國各地大行其道,，面包糠和淀粉裹炸的洋雞塊，正在占領(lǐng)中國青少年的食譜,。

那時,，有一個來自河南的惆悵小伙，在武漢的一角落里暗暗發(fā)誓：一定要改變這種洋雞當(dāng)?shù)赖臓顩r,，一定要以他的手藝為中國傳統(tǒng)美食正名,。

經(jīng)歷20年，由他研發(fā)的老韓煸雞幾經(jīng)升級,，已漸成流行爆品,，與其他中國口味的國雞一道，正在成為爭奪中國未來味道話語權(quán)的主力軍,。

2023年到2023年初,，在武漢人印象中，老韓煸雞的40多家門店,，幾乎在一夜之間,，如雨后春筍，矗立于三鎮(zhèn)鬧市的街頭巷尾,。

如橫空出世般的老韓煸雞是從何而來的呢,？是武漢土著還是外來強人？老韓煸雞背后操盤手是誰呢,？

這些問題引起了餐飲業(yè)界和廣大美食愛好者的廣泛關(guān)注,，讓我們來揭開老韓煸雞神秘的面紗，給大家講講它背后的故事。

小青年闖大武漢,，天賦異稟尋名師得真?zhèn)?/p>

老韓煸雞,，原名韓記干煸辣子雞，由韓志剛于1998年在武昌大成路創(chuàng)立,。

韓志剛，1975年出生于河南省鄧州市一個農(nóng)民家庭,。自幼聰慧,、多思而不安分。長門長孫的他,，在家族里甚得長輩們關(guān)愛,。但從小父母就發(fā)現(xiàn)他有個習(xí)慣與眾不同——不近葷腥，他雞鴨魚肉等一概不吃,。為此,，剛開始父親不理解，以為他挑嘴,，沒少因此敲打他,，后來知道這是他天生的本來素，才聽之任之,。

直到15歲,，韓志剛才開始偶爾吃一點點清淡的雞肉。

和大多數(shù)這樣家庭出身的孩子一樣,，韓志剛初中畢業(yè)就開始闖蕩社會,，得以自食其力。隨著漸漸長大,，他越來越不安分的夢想,，自然是狹小而落寞的鄧州所無法容納的。于是,，在命運的驅(qū)使下,，他來到了武漢，這個對他來說充滿機遇和想象力的城市,。

到1995年秋,，韓志剛一直在武漢的街頭巷尾擺攤賣水果和小商品。擺攤這段日子,，他發(fā)現(xiàn)武漢人天性爽朗,，愛吃善飲，對鹵菜的需求旺盛,，平時各菜場里鹵菜都賣得很好,。

他還發(fā)現(xiàn)這些賣鹵菜的大多都是外地來的，這讓他頓時看到了自己在武漢的發(fā)展方向。

確實,，當(dāng)時在武漢買鹵菜的人,，60%來自重慶、四川,；30%來自江西,、溫州；10%來自其他地方和武漢本地,。

韓志剛繼而尋詢到其中有一家"王鴨子",，生意出奇好，在當(dāng)時的江城鹵菜界有口皆碑,，可以說獨步三鎮(zhèn),，無出其二。

這個王鴨子來頭可不小,，來自重慶,，上世紀(jì)30年代末，王鴨子創(chuàng)始人王忠杰(巴縣白市驛人)就創(chuàng)造出一套做鴨子的密方,，當(dāng)時還只是提個籃子走街串戶的賣。直到40年代初,，他才在夫子池擺個攤攤賣，正式打出"王記鴨子"的招牌,，但顧客為了叫起來方便都喊"王鴨子"。

59年公私合營"王記鴨子"遷入保安路(今八一路解放軍劇院對面),。它是重慶餐飲中唯一被中國商業(yè)部命名為"優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品"的食品,，84、88,、97,、00年被評重慶名特小吃、金鼎獎,、中華名小吃,、中國名菜，王鴨子既是佐酒助餐的美食,，又是筵席常備的佳肴,，還是饋贈親友的禮品。在重慶,，鹵鴨子以王鴨子為最,，鹽水鴨以李鴨子為尊,。

韓志剛輾轉(zhuǎn)找到武昌武泰閘,，找到了來武漢發(fā)展鹵菜小吃的王鴨子正宗傳人王太平。

這位來自重慶的王大師,，手藝高超但性格孤僻，這時已不收徒弟,。此前,，他在武漢只收了一個半徒弟：關(guān)門弟子皮漢平及大成路廣州燒烤的音樂學(xué)院李協(xié)勤教授。

王大師當(dāng)然沒有收韓志剛為徒,，但執(zhí)著的韓志剛沒有被拒絕所阻礙,，認(rèn)定王鴨子的本事的他，繼而找去已在二七武漢車輛廠開店的王大師的徒弟皮漢平那里拜師,。

此時,，皮師傅已自立門戶，收徒授業(yè),。手藝得王鴨子真?zhèn)鞯乃?，性格卻寬厚豁達，出師王門后,，亦不斷學(xué)習(xí),，博覽群書，遍訪高手,，日益精進,，已具名師風(fēng)范。

當(dāng)時,，與他同樣聞名于鹵菜界的前輩,，至今碩果僅存的僅冷記鹵菜、868滋補鹵菜,、大成路廣州燒烤,、青山張記油淋鴨等數(shù)家,。

精武鴨脖,、周黑鴨,、吳長子鹵菜、婆婆鹵菜,、涂太婆鹵菜,、口福鹵菜、光頭鹵,、螺絲耳朵這些都是后來者,。

皮漢平師傅見韓志剛拜師學(xué)藝意志堅定，便收了他這個徒弟,。

師傅引進門,，修行在個人。皮師傅有他的規(guī)矩——學(xué)徒三年,，入門先磨性子,，性子磨好后才能開始學(xué)本事。韓志剛?cè)腴T后,，就到師傅的鹵菜店里幫忙,。春去秋來，盡管韓志剛忙前忙后,，皮漢平始終不教他核心技術(shù),，只是讓他每天嘗各種鹵水的味道。

敏而好學(xué)的韓志剛,，如入寶山,，平時師傅的一舉一動，他都一一謹(jǐn)記,。通過一段時間的不斷思考,，勤學(xué)苦練，除了鹵料包的配方,，韓志剛漸漸掌握了選料,、洗料、腌料,、鹵制等鹵菜操作一應(yīng)方法與流程,。

如此過了近一年，有一天,，皮漢平因為忙碌,，鹵鴨子時少放了兩種香料,。韓志剛品嘗鹵水時，立即感覺出來,，當(dāng)他將自己的感覺告訴師傅時,，皮漢平十分驚奇。此后,，他又刻意試驗了韓志剛的味覺幾次,。有次他甚至隨機購買了30種食品、調(diào)料和香料,，讓韓志剛一一品嘗,，相隔幾天后，同樣的食品,，把韓志剛眼睛蒙上,，再一一辨明，韓志剛竟分毫不差,！

這一結(jié)果更證實韓志剛在味覺上的獨特條件,，這是老天爺賞飯。

此后,，皮師傅認(rèn)定天賦異稟的韓志剛，將來一定能在業(yè)界干出名堂,，于是開始毫無保留地把做鹵菜的秘方和經(jīng)驗,，都傳授給了他。

1997年,，學(xué)成手藝的韓志剛,，在漢口航空路與青年路之間的電業(yè)市場門口租了個門面，掛出"重慶王鴨子"招牌,，正式做起鹵菜,。與此同時，電業(yè)市場里也有一對姓周的弟兄在買鴨子,，名叫"周記怪味鴨",，就是后來的周黑鴨。

看來英雄不問出處,，是對的,。這不老韓煸雞就與周黑鴨一樣，最早都起家于航空路電業(yè)菜場,。

由于重慶王鴨子的威名以及得了真?zhèn)鞯捻n志剛的努力,，開業(yè)生意便火爆異常，每天都顧客盈門,，排起長龍,。忙不過來的韓志剛,，不得不找來姐夫趙道辛幫忙，兩人起早貪黑,，不休不眠,，硬是在電業(yè)菜場，打出一片天地,，得到了周圍居民的認(rèn)可和口碑相傳,。

然而，老天對將降大任的人,，必會被先勞之,、餓之、亂之,、摧之,。韓志剛生意剛剛紅火，電業(yè)市場門口道路擴建,，他處于大門口的門店遭遇拆遷,，大好的前景登時化為烏有。

將辣子雞帶回武漢,，起起伏伏就是"不服周"

關(guān)店之后,，郁悶的他，回了一次鄧州老家后,，便決定去自己手藝傳承的發(fā)源地看看,。

于是，追根溯源的他來到了重慶,。

來到重慶,，他探訪了重慶王鴨子的起源地夫子池，以及后來的發(fā)祥地保安路總店,。他還探訪了重慶白市驛板鴨,、熊漢江燒鴨、頤之時樟茶鴨,，這些名鴨與王鴨子共稱"重慶四大名鴨",。

幾天探訪下來，他對自己手藝傳承的來源,，有了更深的認(rèn)知,，堅定了在鹵菜這個行業(yè)做下去的信心。

下定決心后,，他便放下心來,。

定能生慧，明銳的他本能地開始了尋找,。果然,，不久他便有所斬獲,。他發(fā)現(xiàn)：此時，重慶歌樂山辣子雞正火遍山城,。

看到歌樂山麓,，谷滿坑滿的吃辣子雞的人，使韓志剛異常震驚,。而他在嘗到第一塊辣子雞后,，更一發(fā)不可收，一連品嘗了幾份還覺得余味未盡,。

被美味吸引了韓志剛,，忍不住竟跑到后廚想看其中門道，結(jié)果被人轟了出來,。

15歲以前韓志剛從不吃肉,，15歲后也僅吃雞肉。歌樂山辣子雞這么好吃的雞肉,，讓他捕捉到了靈感——那種汗毛直豎的感覺,！

說也奇怪，自此以后,，不近葷腥的韓志剛仿佛開了竅,，對各種葷腥都能照單全收。一塊小小的辣子雞,，竟喚醒了他久違的味蕾,，讓從此能品嘗人間百味，這讓他百感交集,。

此后，回到武漢,，他找到師傅皮漢平,，把欲將辣子雞也做得像歌樂山那樣紅火的想法告訴了師傅，請師傅幫忙,。

徒弟有遠(yuǎn)大志向,，師傅自然成全。在皮漢平的精心安排下,，韓志剛又見到了師祖王太平,。

在韓志剛的誠心和決心感動下，重慶鹵菜大師王太平將自己辣子雞的技藝和配方傾囊相授,，教給了韓志剛,。

1998年，韓志剛在大成路上開出了他自己字號的第一家——韓記辣子雞,，主打辣子雞和辣子鴨,，開出生意即火爆,，從此每天排隊。

同年,，韓志剛到山東德州學(xué)習(xí)德州扒雞技藝,，在大成路自己門面隔壁開出了韓記正宗德州脫骨扒雞，又一炮而紅,，每天排隊,。

到2000年，不安分的他又到洪湖學(xué)來洪湖清蒸荷葉香湯雞技法,，

在大成路自己兩家店隔壁開出了韓記清蒸荷葉香湯雞,，開出亦火爆。

到2002年,，他到哈爾濱學(xué)來松花雞肉火腿腸技法,，又在上述三家店隔壁開出了韓記松花火腿店，也是開出即火爆,。

因為太火爆,，排隊成了常態(tài)。為了方便顧客,，他不得不規(guī)定每個店每天八點上班十二點休息,，下午兩點上班，五點整下班,。

那時,，韓記大成路四家雞主題的店，排隊盛況成為當(dāng)?shù)匾痪啊?/p>

韓志剛憑這四家特色雞主題的店,，年輕輕就與前輩廣州燒烤的李教授看齊,，成為大成路一代雞王。

到2003年,，韓記四家主題雞生意第一次遭遇挑戰(zhàn),。

一場突如其來的非典，如黑云壓城城欲摧般襲來,，全中國的社會餐飲幾乎停擺,，武漢市面大批門店關(guān)門倒閉。

但,，頑強的韓志剛沒有被這全行業(yè)性的災(zāi)難嚇倒,，他保留了主力辣子雞的規(guī)模，把其他三家店縮編到另一家店里,，并在保留這些主打品種的同時,，增加了炸花生米和鹵小龍蝦（當(dāng)時便宜的很）等品種，擴大銷售,，苦苦支撐,，終于守得云開見月明,。

到2004年，非典陰霾散去,，人們餐飲消費報復(fù)性反彈,，餐飲業(yè)迎來一輪前所未有的發(fā)展高潮。

非典期間的堅持,，為韓志剛贏得了廣泛的聲譽和寶貴的信任,。

他乘勢而上，到2008年,，一氣開出了21多家韓記辣子雞直營門店,，另有加盟店10家。每家店,，生意運營正常,，他收到的加盟申請有過百家。

正當(dāng)他準(zhǔn)備進一步大展宏圖時,，2009年甲型H1N1流感爆發(fā),，中國餐飲業(yè)再一次遭受重創(chuàng)，韓記也不免受到影響,，第一次大面積關(guān)店,。

30多家店，韓記辣子雞關(guān)到只有9家,，才漸漸挺住,。韓記再一次經(jīng)受重大打擊，但韓志剛大發(fā)展的勢頭第一次遭遇挫折,。

不久,，流感過去，市場恢復(fù),，韓志剛立即有開始了發(fā)展的步伐,。

至2013年，韓記辣子雞又發(fā)展到21家直營店加盟店時,，又一場災(zāi)難,，迎面而來。

這次遇到的是滅頂之災(zāi)——禽流感,。這次災(zāi)難直擊雞,、鴨這兩個韓記的主打產(chǎn)品,。

韓記辣子雞登時經(jīng)營艱難,，一家門店一天連100元錢都賣不到。

韓志剛被迫第三次大面積關(guān)店,，這次一口氣關(guān)閉了25家店,。其余的在妻子張娟的堅持下，僅保留了4家店由她打理,。

這次,，他真的心灰意冷了,！

他絕望地回到河南鄧州,，輾轉(zhuǎn)搞了房地產(chǎn)、小額貸款、建筑業(yè)等幾個行業(yè),?？墒?，都覺得這些生意風(fēng)險大，投資時間長,，有事還得做惡人，與他性格不符,。如此,，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)幾年后,，到2015年,，他覺得只有做回自己熟悉的餐飲才是正道。

此時,，他又見妻子張娟店里忙不過來,，不想再折騰的他于是決定重操舊業(yè)，圖謀東山再起,。

東山再起開啟煸雞時代,，成為"吃雞"的領(lǐng)軍人物

重新找尋人生的航向標(biāo)后,，韓志剛一頭扎進工作間,，開始繼續(xù)潛心鉆研辣子雞的改良的做法,。他希望通過進一步的研究和改良,，能青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，更加適應(yīng)武漢人的口味,。

進過無數(shù)輪測試,，他決定在辣子雞工藝上做兩個改良：

第一是加大雞肉料塊的個頭,，由原來的雞丁變成雞塊，這樣就能做到口口是肉,。武漢人爽朗簡單，喜歡直接大氣,，這樣大一些的雞塊更符合他們性格,；

第二是辣而不見椒。辣子雞顏色鮮艷,，辣味十足,。唯一遺憾的是辣椒太多，滿碗紅紅的辣椒讓人望而生畏,。去過帝王之鄉(xiāng)鐘祥市的韓志剛,，忽然想到鐘祥一道流傳千古的名菜——蟠龍菜，以吃肉不見肉著稱于世,。他心想：我若是能將辣子雞也變成香而不辣的美食,，豈不更多顧客歡迎？

雞塊加大,，問題又出現(xiàn)了——雞塊大了,，雖然更嫩了，但不入味,，不焦香,。

于是，韓志剛又遍訪名師,，這次他偶然發(fā)現(xiàn)了川菜里的有一種技法叫做"煸",。

湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會秘書長,、中國烹飪大師劉現(xiàn)林曾說過："煸"是川菜中最難的技法，如火中取栗,，沒有五到十年的苦功,，根本"煸"不成菜。按照常規(guī)操作,，"煸"的溫度在炒溫（100度）之上，炸溫（160度-180度）之下,，需要控制在120度-130度之間,。可見,，其功夫堪稱一絕,。

聰慧的韓志剛，經(jīng)過幾個月無數(shù)次的苦練,，迅速掌握了這種技法,。

這種煸的技法，加上加大雞塊和辣而不見椒兩項改良,，新一代升級版干煸辣子雞破繭而出,。只見那一粒粒飽滿酥香的煸雞，不禁讓試吃的吃貨們大快朵頤,，連連稱快,！可見，新一代干煸辣子雞味型設(shè)計是成功的,。

但如何發(fā)展,，還走以前的老路嗎？一遇到風(fēng)吹草動就得跟著一起東倒西歪,，何況這次加入的干煸工藝,，對操作工手藝要求極高，哪里去找這么多的高手呢,？找到了,，學(xué)會了，留得住嗎,？

這些問題一直困惱韓志剛,，讓他久久無法決策。

2017年春節(jié),，幾個朋友到韓志剛家拜年,。酒席上，一個朋友忽然問他,，你的辣子雞生意這么好,，為什么不做大呢,？你看，當(dāng)初和你一同創(chuàng)業(yè)的"周黑鴨",，人家拋棄了小作坊,，開了大工廠，現(xiàn)在已上市了,，你怎么還在原地打轉(zhuǎn),？

言者無意，聽者有心,，韓志剛當(dāng)夜徹夜難眠,。是的，周黑鴨就是通過工廠化的生產(chǎn),，一舉解決了出品質(zhì)量不穩(wěn)定和發(fā)展分店操作工不夠的兩大發(fā)展問題,。

韓志剛覺得自己已找到下一次發(fā)展的路徑——工廠化生產(chǎn)保證出品加形象升級的新的門店發(fā)展戰(zhàn)略。

2017年8月,，韓志剛投資500萬元,，在東西湖涇河街租下了一個占地面積2000多平米的工業(yè)園廠房，正式成立了湖北好食味食品有限公司,。

韓志剛不但投入巨資購置了各種常規(guī)的加工設(shè)備,，而且還試制了多款特殊的干煸機器，以期代替復(fù)雜的人工干煸工序,。進過無數(shù)道實驗和開發(fā),，終于利用德國技術(shù)通過定制研發(fā)，開發(fā)出一款特殊的滾筒式干煸機,，成功地解決了干煸的機器生產(chǎn)的問題,。

新的機器生產(chǎn)的干煸辣子雞重在"三炸一煸"——第一道定型、第二道炸熟,、第三道脆皮,，缺一不可。炸至金黃后干煸,，用上好的蒜粒,、花椒和紅椒等作料進行配制。

機器的投入,，離不開原料的精挑細(xì)選,。不同的原材料、不同的調(diào)味品,、不同的調(diào)制方法和不同的調(diào)味大師,，均能引領(lǐng)食物達到更加美味的境界。韓志剛異于常人的嗅覺和味覺,，為挑選食材和作料打下堅實的基礎(chǔ),。

眾所周知,，三黃雞以雞肉質(zhì)嫩滑，皮脆骨軟,，脂肪豐滿和味道鮮美為特色,，是我國最著名的之一。三黃雞唱主角,，也奠定了老韓煸雞的品質(zhì)基礎(chǔ),。因為"老韓煸雞"選用的是雞的里脊肉，而每只雞的里脊肉只有25克左右,，經(jīng)過油炸和干煸,，變得更少，故此被人笑稱"一口吃掉一只雞",。

為選好配料，韓志剛的足跡踏遍大江南北,，他在嘗試過數(shù)千種佐料后,，他最終選定河北保定的貢品辣椒和四川茂縣、汶川的大紅袍花椒,。保定的辣椒樣子雖丑,，但生長期長，口感純正,；茂縣的花椒肉厚油重,、麻香兼優(yōu)，雖然價格貴了不少,，但為了老韓煸雞的口感和質(zhì)量,，韓志剛在所不惜。

在解決了新的一代干煸辣子雞的產(chǎn)品層面的問題后,，他又著手開始對產(chǎn)品的形象包裝進行升級,。

相信專業(yè)人做專業(yè)事，他請專業(yè)公司進過多次調(diào)研和方案比較,，最終將新一代干煸辣子雞定名為——老韓煸雞,。為此，專業(yè)團隊制定了一整套企業(yè)VI和CI手冊,，從形象和行為上對企業(yè)及其員工做了全面的規(guī)范,。

同時，經(jīng)過改進,，他在產(chǎn)品包裝上著重突出了產(chǎn)品綠色,、天然和不加任何防腐劑，并制作成小包裝袋,，然后用外觀精美的手提袋包裝好,，使產(chǎn)品外觀更加高檔,，從而一舉進入了各大飯店、商場和超市,。

這些包裝一經(jīng)上市,，一些喜歡自駕游的人見其物美價廉、味道獨特,，既可以作為旅途消閑食品,，又可以佐酒，于是有了來漢吃鴨就吃周黑鴨,，吃雞就吃"老韓煸雞"的說法,。此后隨著事業(yè)發(fā)展，高峰時,，他一個店就能賣出上萬元,。

付出的心血終于得到回報，精選出的食材和作料,，終于讓老韓煸雞呈現(xiàn)出供不應(yīng)求,、市場火爆的景象。很多人不斷打電話來要求加盟,。對此,，韓志剛非常謹(jǐn)慎和慎重。他深知,，選對加盟商,，會少走十年彎路。但加盟店往往各自為政,，缺乏團隊合作,，不便統(tǒng)一管理等弊病。特別是在當(dāng)今新興品牌層出不窮的今天,，加盟店很容易喪失忠誠度,。一開始他就采取直營方式，穩(wěn)打穩(wěn)扎,，堅實拓進,。

于是，"老韓煸雞"采取一半直營,、一半聯(lián)營的模式,，先后在武漢市開了40多家店，在山東,、浙江也開起了加盟店,。他堅持對聯(lián)營對象嚴(yán)格把關(guān)，而且要求商家必須熱愛美食,，有相關(guān)經(jīng)驗,。這樣一來,，他很快以此模式，發(fā)展了60多家門店,，一舉確立龍頭地位,。

為了讓公司規(guī)范管理，韓志剛專門聘請了財務(wù)公司,，招聘了專門運營的管理團隊,，一躍成為規(guī)范化的專業(yè)食品公司。目前,，他正以每月開10家店的速度高速發(fā)展,。韓志剛雄心勃勃地表示，他未來的目標(biāo),，就是力爭三年內(nèi)在全國發(fā)展500家門店,，讓更多的人吃到我們中國人自己的"煸雞"。

"產(chǎn)品你能復(fù)制,，但我20年的心血卻復(fù)制不了,。"這是韓志剛經(jīng)常掛在嘴邊的一句話。其實,，做任何事情，只有你經(jīng)歷了,，你才能明白其中的奧秘,。只有當(dāng)你不隨波逐流，不人云亦云的時候,，你才有機會去改變命運,。

作者：識食物者姬圖米

圖片：識食物者姬圖米、網(wǎng)絡(luò)

長坡“沒”雪,？首批預(yù)制菜加盟者開始虧錢了

點藍(lán)字關(guān)注,，不迷路~

趣店創(chuàng)始人羅敏再一次將預(yù)制菜推向聚光燈下，但首批加盟店卻瀕臨虧損,。

過去一個多月里,，“趣店羅老板”坐了一趟“過山車”。從為趣店預(yù)制菜直播帶貨賺了500萬粉絲,，再憑著“一分錢酸菜魚”到達了2.5億元的貨值巔峰,，隨后“官宣”推出貸款加盟模式，最后在一片質(zhì)疑聲中黯然離開了鏡頭,。

羅敏的預(yù)制菜生意能否做起來還不好說,，但近期多地又在搶占風(fēng)口。如河北保定設(shè)立10億元產(chǎn)業(yè)基金,、深圳或?qū)⑼瞥鲱A(yù)制菜“圳品”標(biāo)準(zhǔn),、上海成立中國（上海）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等等,。然而，在各地?zé)峄鸪斓鼐蚪稹邦A(yù)制菜”的同時,，第一批試水預(yù)制菜線下門店的,，卻掙扎在生死邊緣。

有加盟商開始虧損

作為2023年消費領(lǐng)域的“當(dāng)紅辣子雞”,，預(yù)制菜不僅是資本的新寵,，還受到各地政府、上市公司,、創(chuàng)業(yè)者等市場主體的熱切關(guān)注,。從各地政府紛紛出臺扶持培育政策，到行業(yè)協(xié)會成立專業(yè)委員會,、制定團體標(biāo)準(zhǔn)護航行業(yè)發(fā)展,，預(yù)制菜已集結(jié)了上中下游企業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈正全速發(fā)力,。德勤中國發(fā)布的《2023年預(yù)制菜市場展望》稱,，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模約為人民幣5500億元，未來5年年均增長率有望達到13%,。天眼查數(shù)據(jù)顯示,，截至6月，中國國內(nèi)現(xiàn)有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.6萬余家,。

然而,，一邊是預(yù)制菜的如火如荼，另一邊卻有首批加盟商瀕臨虧損,。據(jù)Th星媒體報道,，一名在今年3月加盟預(yù)制菜項目“舌尖英雄”的經(jīng)銷商透露，其開店四個月卻還賺不回電費,。該經(jīng)銷商算了一筆賬,，包括兩名員工、電費,、房租,、耗損在內(nèi)，每個月門店的基礎(chǔ)運營成本在2萬元左右,。每天營業(yè)額在300-1500元之間,，以日均800元的營業(yè)額，毛利率50%計算,，每個月的毛利為1.2萬元,，這顯然不足以覆蓋運用成本，而且門店還是從早8點開到晚8點。

該加盟商加盟的“舌尖英雄”,，正是瑞幸咖啡的操盤手陸正耀的又一次創(chuàng)業(yè)項目,。今年1月，舌尖英雄項目正式啟動,，主要提供預(yù)制食材和速烹菜,，采用“只加盟、不直營”的模式,。舌尖英雄CEO李穎波曾表示,，今年4月舌尖英雄已拓展至全國78個城市，意向簽約6000家經(jīng)銷商門店,，并計劃在今年內(nèi)落地3000家門店,。

還有經(jīng)銷商反映，當(dāng)前門店的復(fù)購率比較低,，只有9.9元的產(chǎn)品銷量較好,，或通過搞促銷能吸引消費者來薅羊毛?？墒翘貎r產(chǎn)品的毛利率只有20%左右,，但舌尖英雄官網(wǎng)卻稱產(chǎn)品毛利率有50%。

根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計的數(shù)據(jù),，2023年上半年我國預(yù)制菜上市公司上半年食品業(yè)務(wù)營收多為數(shù)億元,，部分涉及養(yǎng)殖業(yè)的企業(yè)營收更高，食品業(yè)務(wù)營收高達數(shù)十億元,。從產(chǎn)品毛利率水平來看,，除廣州酒家的食品業(yè)務(wù)毛利率達到近30%以外，大部分相關(guān)企業(yè)食品業(yè)務(wù)毛利率在20%左右,。

“長坡厚雪”挑戰(zhàn)重重

誰在為預(yù)制菜買單,？《2023中國（上海）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)趨勢白皮書》指出,，2023年后中國預(yù)制菜已經(jīng)進入高速發(fā)展期,，不僅受疫情常態(tài)化觸發(fā)，更是整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的變革,。上海商情對上海地區(qū)消費者的調(diào)研中顯示,，65.5%的消費者在疫情后購買預(yù)制菜的頻率有所增加，其中生鮮電商選擇率最高,，達到了80.7%,，其次是超市賣場47.1%和生鮮超市42.1%，選擇社區(qū)團購的超過2成,。

據(jù)安信證券研報數(shù)據(jù),，2023年預(yù)制菜市場規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元。天眼查數(shù)據(jù)顯示,，截至目前,，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.6萬余家，2023年新增注冊企業(yè)1020余家,，1-6月新增企業(yè)注冊增速達42.7%,。從成立時間來看，成立于5年內(nèi)的企業(yè)占比53.4%,。

疫情突發(fā),，新消費大降溫的背景下，預(yù)制菜還成為為數(shù)不多受資本關(guān)注度比較高的賽道,。

自2023年開始,，預(yù)制菜領(lǐng)域開始受到資本的關(guān)注，就連中金資本,、創(chuàng)新工場等頭部機構(gòu)也現(xiàn)身預(yù)制菜投資名單上,。到了近兩年，資本對預(yù)制菜賽道的熱情有增無減,。2023年,，就有王家渡食品、珍味小梅園,、尋味獅,、三餐有料等多家針對C端市場的預(yù)制菜品牌獲得融資。IDG資本,、美團龍珠,、百度風(fēng)投等資本都在預(yù)制菜賽道上押注。

資本將“長坡厚雪”這一形容,，賦予了預(yù)制菜賽道,。面臨經(jīng)銷商的虧損、用戶群體的定位仍不太明確等問題,，預(yù)制菜的發(fā)展仍將面臨諸多挑戰(zhàn),。艾媒咨詢《2023年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》中提出，預(yù)制菜行業(yè)挑戰(zhàn)主要有三個方面：一是市場覆蓋,，預(yù)制菜企業(yè)帶有明顯的地域性標(biāo)簽,，企業(yè)難以覆蓋全國市場；二是菜品保鮮,，預(yù)制菜需要保持菜品新鮮度,，對于冷鏈運輸要求極高；三是口味復(fù)原,，中餐口感與烹飪過程密切相關(guān),，工廠把產(chǎn)品的各個料理包生產(chǎn)好,，再給到顧客加工，一旦到了烹飪環(huán)節(jié),，卻很難保證口感,。

來源：創(chuàng)業(yè)資本匯（ID：hzh）

編輯：萬健祎

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持續(xù)八年天天排隊,，有紅雞毛店有什么過人之處？

在成都總是能看到有紅雞毛店這家中餐館,，身邊向我安利他的也不計其數(shù),，但很多次都被排隊的架勢實力勸退，終于有次和朋友們一起去有紅雞毛店大戰(zhàn)美食,，自己也被有紅雞毛店的美味折服,，一發(fā)不可收拾的愛上了他家。持續(xù)八年天天排隊,，有紅雞毛店究竟有什么過人之處呢,？

有紅雞毛店，專注打造巴蜀民間菜

有紅雞毛店是有紅餐飲管理公司旗下連鎖餐飲品牌之一,，是由國內(nèi)知名定位公司,、營銷公司、策劃公司,，結(jié)合公司創(chuàng)始人世代相傳的美食記憶,，潛心研發(fā)設(shè)計而成的餐飲品牌。

品牌自開創(chuàng)以來,，堅持以巴蜀民間菜為主體,，以味型深入人心，量大實惠,，味道濃厚,，做到家常而不平常；堅持傳承傳統(tǒng)技藝,，結(jié)合四川非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目,，打造巴蜀文化特色菜,，創(chuàng)新菜,。

有紅雞毛店自開創(chuàng)以來，將有紅雞毛店作為公司主要經(jīng)營的戰(zhàn)略品牌,，依靠著祖?zhèn)髋腼兗妓?、獨具一格的口味，原生態(tài)和巴蜀風(fēng)情的店面環(huán)境，民俗化的服務(wù),，物超所值的就餐體驗,，使每家門店都賓客滿座、等候長龍,。

從2013年首家店成都大源店開業(yè),，到至今，有紅雞毛店在成都已擁有8家直營店,，簽約加盟店已擴張到271家,，在廣州、西安,、大同,、太原、宿遷等地都聯(lián)營和加盟門店,。作為具有文化特色的中餐品牌,，在短時間內(nèi)以迅猛的速度占領(lǐng)了餐飲市場，成為時下成都最具含金量的餐飲品牌,。

有紅雞毛店數(shù)年深耕,，逐漸壯大

2013首家店成都大源店開業(yè)

2014成立餐飲公司

2016獲得首屆全國鄉(xiāng)士菜金獎

2017成都財富又一城店開業(yè)

2023成都東較場店、錦里西路店開業(yè),，同年開放合作,，合作門店達到63家

2023成都金沙店、花牌坊店開業(yè),合作門店達到146家

2023成都新鴻路店,、漢中望江店西大街店開業(yè),，合作門店達到228家

2023獨立加工廠落成，拓展加盟業(yè)務(wù),，已正式申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承者稱號,。

有紅雞毛店過人之處在于“三不”原則

公司的創(chuàng)始人范有紅先生是餐飲界的傳奇人物，曾榮獲多個烹飪大賽金獎殊榮并多次參與國內(nèi)的大型廚藝比賽的評委和美食節(jié)目,。按照創(chuàng)始人祖上留下的《巴蜀民間菜譜》,，專注巴蜀民間菜打造，堅持傳承傳統(tǒng)技藝,。用“三不”原則讓有紅雞毛店走出自己特色和風(fēng)格,，實現(xiàn)產(chǎn)品在餐飲市場的獨一無二。

一不,，不做網(wǎng)紅品牌

網(wǎng)紅餐品改頭換貌快,，無文化底蘊，有紅餐飲傳承老手藝,，將巴蜀民間菜作為畢生事業(yè),，提升隱形文化競爭力,。

二不，不做快銷模式

專注巴蜀民間菜品類定位,，打造爆款菜品,。精研產(chǎn)品！增強長遠(yuǎn)競爭力,。

三不,、不做低俗文娛

以食傳情氤氳世情百味，與食客情感交流,，在食中嫁接情懷,，體味民間人情味！

有紅雞毛店的金牌辣子雞,、吊鍋香香飯,、咸燒白、龍眼甜燒白,、激情花椒魚,、高壓雙拼，雞絲涼面等屬于巴蜀民間的特色菜品,。

有紅雞毛店未來藍(lán)圖

有紅雞毛店計劃在5年內(nèi),，將有紅雞毛店全國直營店及加盟店總數(shù)發(fā)展到500家以上并進軍全國500強，計劃在10年內(nèi)實現(xiàn)有紅全球化的戰(zhàn)略目標(biāo),，勵志把有紅雞毛店打造成基業(yè)長青且具中華巴蜀特色的餐飲品牌,。