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一,、起源與地域特 地?cái)偦疱佔(zhàn)钤缈勺匪葜临F州間,，當(dāng)?shù)貙鹘y(tǒng)刨湯與豆豉火鍋結(jié)合，形成露天煤爐鐵鍋的烹飪形式9。在貴州貞豐等地,，地?cái)偦疱佔(zhàn)畛踝鳛橼s集經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物，以極簡設(shè)備（煤爐,、木凳,、鐵鍋）為特，食客可自帶食材,，僅支付鍋底費(fèi)用,，體現(xiàn)早期平化特征12。隨著發(fā)展,，重慶,、四川等地將其與白鹵牛雜、麻辣底料結(jié)合,，如重慶地?cái)偱ｋs火鍋以現(xiàn)鹵肥腸,、蹄筋為招，搭配老式錄像帶,、懷舊熱水瓶等場(chǎng)景設(shè)計(jì),，化市文化符號(hào)8。

一,、起源與地域特

三,、發(fā)展階段與市場(chǎng)演變

二、心特征與運(yùn)營模式

二次擴(kuò)張期（2024年至今） 頭部餐飲企業(yè)如海底撈,、鍋圈通過子品切入賽道,，推出標(biāo)準(zhǔn)化地?cái)偦疱佁撞汀?shù)據(jù)顯示,，2024年地?cái)偦疱侀T店數(shù)量同比增長68%,，在川渝、云貴,、廣東等地的夜市滲透率達(dá)43%510],。

二次擴(kuò)張期（2024年至今）

五、值與爭議 作為地?cái)偨?jīng)濟(jì)業(yè)態(tài),，地?cái)偦疱亷?dòng)了靈活就業(yè),，據(jù)測(cè)算單店可創(chuàng)造5-8個(gè)就業(yè)崗位，創(chuàng)業(yè)門檻低至3-5萬元710],。但行業(yè)仍面臨監(jiān)管挑戰(zhàn)：約27%的攤點(diǎn)存在燃?xì)獍踩L(fēng)險(xiǎn),，部分城市已推行“夜市餐飲安全認(rèn)證”,，要求使用電磁爐替代明火灶具14]。

五,、值與爭議

創(chuàng)新融合 沿海地區(qū)衍生出海鮮地?cái)偦疱?，如廣州商家將沙茶醬與生猛海鮮結(jié)合；河南出現(xiàn)“燴面+地?cái)偦疱仭被齑钅Ｊ?，體現(xiàn)地域飲食融合趨勢(shì)110],。

創(chuàng)新融合

初次期（2020-2021年） 地?cái)偦疱佉蚨桃曨l傳播迅速走紅，2021年全網(wǎng)熱度達(dá)到峰值,，成為年輕群體打卡對(duì)象,。但部分商家因衛(wèi)生管理、口味同質(zhì)化等問題陷入經(jīng)營困境1,。 沉淀轉(zhuǎn)型期（2022-2023年） 行業(yè)經(jīng)歷洗后,，存活品轉(zhuǎn)向精細(xì)化運(yùn)營：建立廚房統(tǒng)一底料供應(yīng)，化食材溯源（如貴州部分店鋪采用農(nóng)家散養(yǎng)豬肉,、無農(nóng)蔬菜）29,，同時(shí)引入免費(fèi)小吃、自助冰粉等增值服務(wù)提升體驗(yàn)6],。 二次擴(kuò)張期（2024年至今） 頭部餐飲企業(yè)如海底撈,、鍋圈通過子品切入賽道，推出標(biāo)準(zhǔn)化地?cái)偦疱佁撞?。?shù)據(jù)顯示,，2024年地?cái)偦疱侀T店數(shù)量同比增長68%，在川渝,、云貴,、廣東等地的夜市滲透率達(dá)43%510]。

初次期（2020-2021年） 地?cái)偦疱佉蚨桃曨l傳播迅速走紅,，2021年全網(wǎng)熱度達(dá)到峰值,，成為年輕群體打卡對(duì)象。但部分商家因衛(wèi)生管理,、口味同質(zhì)化等問題陷入經(jīng)營困境1,。

初次期（2020-2021年）

四、地域化差異與創(chuàng)新

地?cái)偦疱伿且环N起源于中西南地區(qū)的特餐飲形式,，其心特征在于以街頭攤位為載體,，結(jié)合傳統(tǒng)火鍋烹飪方式，形成兼具煙火氣與性比的市飲食文化,。以下是關(guān)于這一餐飲形態(tài)的系統(tǒng)性梳理：

場(chǎng)景與社交屬性 露天環(huán)境營造出市集般的喧鬧氛圍,，搭配矮桌矮凳,、煤油燈等元素,，形成獨(dú)特的江湖氣息,。這種開放式的用餐場(chǎng)景化了食客間的互動(dòng)，成為年輕人夜間社交的熱門選擇14,。

場(chǎng)景與社交屬性

川渝流 側(cè)重牛油鍋底與內(nèi)臟食材,，重慶地?cái)偦疱侀_發(fā)出“牛雜+老蔭茶”組合，利用茶湯中和油膩感,。部分店鋪引入樂隊(duì)表演,、復(fù)古游戲機(jī)等懷舊元素增體驗(yàn)815]。

川渝流

當(dāng)前,，地?cái)偦疱佌龔亩唐诋a(chǎn)品轉(zhuǎn)向長效餐飲品類,，其生力源于對(duì)“平美食+社交場(chǎng)景”需求的精準(zhǔn)捕捉。未來發(fā)展趨勢(shì)將集中于供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化,、文化IP打造（如武俠主題火鍋）,、環(huán)保餐具普及三大方向，成為觀察中市經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的典型樣本,。

成本與性比優(yōu)勢(shì) 地?cái)偦疱伓噙x址夜市或露天場(chǎng)所,，省去高額店面租金和裝修成本，菜品定較傳統(tǒng)火鍋店低30%-50%,。消費(fèi)者可自選冰柜陳列的肉類,、蔬菜、丸滑等食材,，按重量計(jì),，人均消費(fèi)約50-60元16。 烹飪與口味創(chuàng)新 鍋底采用現(xiàn)炒工藝,，如貴州豆豉底料需將豆豉,、糊辣椒面混炒出香，加入肉片,、排骨翻炒后注入高湯2,。重慶系則研發(fā)牛油鍋底，突出麻辣鮮香,，部分品引入白鹵技術(shù)提升風(fēng)味層次8,。 場(chǎng)景與社交屬性 露天環(huán)境營造出市集般的喧鬧氛圍，搭配矮桌矮凳,、煤油燈等元素,，形成獨(dú)特的江湖氣息。這種開放式的用餐場(chǎng)景化了食客間的互動(dòng),，成為年輕人夜間社交的熱門選擇14,。

成本與性比優(yōu)勢(shì) 地?cái)偦疱伓噙x址夜市或露天場(chǎng)所，省去高額店面租金和裝修成本，菜品定較傳統(tǒng)火鍋店低30%-50%,。消費(fèi)者可自選冰柜陳列的肉類,、蔬菜、丸滑等食材,，按重量計(jì),，人均消費(fèi)約50-60元16。

成本與性比優(yōu)勢(shì)

沉淀轉(zhuǎn)型期（2022-2023年） 行業(yè)經(jīng)歷洗后,，存活品轉(zhuǎn)向精細(xì)化運(yùn)營：建立廚房統(tǒng)一底料供應(yīng),，化食材溯源（如貴州部分店鋪采用農(nóng)家散養(yǎng)豬肉、無農(nóng)蔬菜）29,，同時(shí)引入免費(fèi)小吃,、自助冰粉等增值服務(wù)提升體驗(yàn)6]。

沉淀轉(zhuǎn)型期（2022-2023年）

烹飪與口味創(chuàng)新 鍋底采用現(xiàn)炒工藝,，如貴州豆豉底料需將豆豉,、糊辣椒面混炒出香，加入肉片,、排骨翻炒后注入高湯2,。重慶系則研發(fā)牛油鍋底，突出麻辣鮮香,，部分品引入白鹵技術(shù)提升風(fēng)味層次8,。

烹飪與口味創(chuàng)新

貴州流 保留豆豉發(fā)酵風(fēng)味，搭配現(xiàn)脆哨（五花肉制）和野菜,，調(diào)食材原生態(tài),。興仁地?cái)偦疱佂ㄟ^“前店后村”模式，每日采購村現(xiàn)宰豬肉和田間蔬菜,，形成供應(yīng)鏈閉環(huán)912],。 川渝流 側(cè)重牛油鍋底與內(nèi)臟食材，重慶地?cái)偦疱侀_發(fā)出“牛雜+老蔭茶”組合,，利用茶湯中和油膩感,。部分店鋪引入樂隊(duì)表演、復(fù)古游戲機(jī)等懷舊元素增體驗(yàn)815],。 創(chuàng)新融合 沿海地區(qū)衍生出海鮮地?cái)偦疱?，如廣州商家將沙茶醬與生猛海鮮結(jié)合；河南出現(xiàn)“燴面+地?cái)偦疱仭被齑钅Ｊ?，體現(xiàn)地域飲食融合趨勢(shì)110],。

貴州流 保留豆豉發(fā)酵風(fēng)味，搭配現(xiàn)脆哨（五花肉制）和野菜,，調(diào)食材原生態(tài),。興仁地?cái)偦疱佂ㄟ^“前店后村”模式，每日采購村現(xiàn)宰豬肉和田間蔬菜，形成供應(yīng)鏈閉環(huán)912],。

貴州流

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