“金錢豹,、金漢斯”到海鮮牛排,，自助餐再度翻紅，發(fā)生了什么,？

時(shí)尚是個(gè)輪回,，餐飲消費(fèi)也是如此。

以金錢豹,、金漢斯等為代表的傳統(tǒng)自助餐廳也曾如日中天,，后來因品控、成本等進(jìn)入關(guān)店潮,，如今的自助餐廳，卻又成了排隊(duì)消費(fèi)高地,，曾經(jīng)沒落的自助餐星火燎原了,。

自助餐再度翻紅，發(fā)生了什么,？哪些自助餐廳類型更代表這個(gè)品類的未來,？

O1

自助餐這股火苗旺不旺，從久經(jīng)沙場(chǎng)的餐飲老將身上似乎能看出幾分端倪：

不少大餐企紛紛試水,。牛肉飯起家的快餐吉野家轉(zhuǎn)型嘗試,，在快餐售賣遇阻之下推出“自助小火鍋”，68元一位,，40余種食材不限量,，比性價(jià)比之王呷哺都便宜。還有,，燒烤里的豐茂烤串,，直接開了一家日式放題自助店，有多個(gè)套餐,，最低119元便可實(shí)現(xiàn)肉串自由,。

就連老鄉(xiāng)雞,、大米先生等中餐肱骨也都在店內(nèi)推出“自取稱重”模式，借由自助形式,，用多樣化就餐抬高坪效,。

疫情之下，一時(shí)之間,，“自助”成了餐飲另尋增長(zhǎng)的照明燈,。

O2

沉寂良久，各式自助餐能再起波瀾,，離不開自助餐的“進(jìn)化”及消費(fèi)變化,。

1、拋棄全品類,，做有主題的自助餐

高端自助餐天花板“金錢豹”,，人均消費(fèi)200元以上，2010年門店銷售額達(dá)到了9億元,，但最終因全品類成本難以支撐走下神壇,。“金漢斯”曾經(jīng)風(fēng)光無限,，是很多人從小吃起來的自助,，因?yàn)閮?nèi)部分歧大批門店關(guān)閉，現(xiàn)在僅剩的10家門店集中在黑龍江,、河北,，一線城市早已無蹤影。

再看現(xiàn)在走盛的自助餐廳,，早已與全品類切割,，聚焦細(xì)分餐飲，吉布魯牛排海鮮,、比格披薩,、好倫哥、星倫多等自助品牌門店都已超過100+,，以海鮮,、牛排、披薩等為招牌,，尤其是一批新生自助餐力量正迅速崛起,，如主打生蠔自助的“蠔英雄”，2023年成立,，現(xiàn)已開出80+門店,。

主動(dòng)沉到下沉市場(chǎng)，也是自助餐廳持久開店的秘訣，三四線城市人均109元吃海鮮自助的餐廳非常多,。

同時(shí),，近幾年也出現(xiàn)了越來越多的日式放題類自助餐，盡管人均消費(fèi)高出其他主題店,，但市場(chǎng)受眾始終很廣,，如上井、一緒仁和牛壽喜燒,。

2,、菜單改良，主動(dòng)不浪費(fèi)

浪費(fèi)難以支撐開店,，是傳統(tǒng)自助餐廳走向下坡路的一個(gè)滾石,。

現(xiàn)在自助餐廳都有意識(shí)地在避免浪費(fèi)，以讓成本可控,，所以持續(xù)開店有了保障,。不像以前靠“勤拿少取”提醒及墊付“浪費(fèi)押金”去解決問題，更多是從菜單點(diǎn)單下手,。特別是日式,、海鮮主題的自助餐廳，有搭配好的套餐,，還運(yùn)用平板點(diǎn)單,，堪稱“點(diǎn)單式自助”，避免盲點(diǎn)不合口味花冤枉錢,，也解決一部分浪費(fèi)問題,。

當(dāng)然了，自助餐走俏也與新消費(fèi)的教育,、疫情有關(guān),。

凡是重做的品類似乎都能招來消費(fèi)的“新天地”，如新中式烘焙,、蘭州拉面等，自助餐也有這樣的好運(yùn),。

疫情前,，人們外出就餐可能更精準(zhǔn)，多選擇正餐,、休閑餐一類的專門店,，但疫情反復(fù)，人們錢包變癟,，吃喝消費(fèi)就更考慮性價(jià)比了,，此時(shí)，自助餐就成了靠前選項(xiàng)。

消費(fèi)沒有新舊,，有好的產(chǎn)品和服務(wù),，才能贏得消費(fèi)者上桌。

O3

經(jīng)歷了轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新,，發(fā)展到現(xiàn)在,，自助餐市場(chǎng)培育出了三大陣營(yíng)：

最熟悉的當(dāng)屬平價(jià)自助，人均消費(fèi)價(jià)格在50-100之間,，比格披薩,、好倫哥以及一些韓式烤肉自助都處在這個(gè)價(jià)格帶上。

曾經(jīng)采訪過北京門頭溝“福成自助烤肉”的一位店長(zhǎng),，65元一位,，周末客流一天能上千，翻臺(tái)率超過6,，多數(shù)以家庭為單位就餐,，有顧客甚至專門花65元來吃水果，覺得比超市買劃算太多,。

第二類是海鮮牛排自助,，近些年吃播盛行，帶火了這類消費(fèi),。

有傳統(tǒng)的海鮮牛排自助餐廳,，如西二街牛排，第六季,；也有伴隨西餐興起的酒店式自助,，疫情期間，不少高端酒店都積極推團(tuán)購(gòu)餐,，進(jìn)一步打通了去酒店吃自助的消費(fèi)熱潮,。

另外，一些異域菜系自助也在瘋狂收割人流量,，商場(chǎng)店尤為明顯,。

如獨(dú)饗東南亞回轉(zhuǎn)自助火鍋，主打東南亞菜加日料自助,，人均100以內(nèi),，90分鐘內(nèi)自助不限量，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，有人最多能吃完4320盤,，火爆小紅書。

除了這三大類型,，其實(shí)這些年涌現(xiàn)出的自助店型異常豐富,，如燒鳥自助,、壽喜燒自助、生蠔自助,、甜品自助,、素食自助等，非常垂直,。

進(jìn)一步細(xì)化,，或許是未來自助餐廳最大的戲碼。

小結(jié)：

2010年以后,，自助餐走向沒落,，不少業(yè)內(nèi)人士都說這品類會(huì)消亡，但如今很多自助餐廳進(jìn)入新的成長(zhǎng)周期,。

我們發(fā)現(xiàn),，品類是不會(huì)消失的，只是品牌本身出現(xiàn)了疲憊期,。轉(zhuǎn)型中,，一旦在菜單、就餐環(huán)境上做好創(chuàng)新,，品牌開店成本支撐得起,，海鮮、牛排,、披薩等熱門菜品又與消費(fèi)者得需求相適應(yīng),，重新回歸就是水到渠成。

自助餐廳再起勢(shì),，就是這么個(gè)理兒,。

2023最新燒烤加盟10大品牌排行榜

在這個(gè)水深火熱的夏季，全國(guó)大部分地區(qū)都面臨著高溫的“烤驗(yàn)”,。要問什么美食最接地氣,，肯定有很多人瞬間就想到了燒烤。因?yàn)樽蛱烊敕?，天氣炎熱,，你和燒烤只差一把孜然了?/p>

每當(dāng)夜幕降臨，各類路邊燒烤攤,、大排檔燒烤店常常是人滿為患的,，有時(shí)候吃個(gè)烤串還得排隊(duì)，生意極其火爆,。很多創(chuàng)業(yè)者都對(duì)燒烤市場(chǎng)虎視眈眈，想加盟一個(gè)品牌,?？墒菬拘袠I(yè)參差不齊,，門檻高低不平，擔(dān)心品牌實(shí)力不夠強(qiáng),，擔(dān)心加盟費(fèi)太貴,，擔(dān)心后期不懂運(yùn)營(yíng)······

加盟哪家燒烤好？這里,，小編整理了目前最火的燒烤加盟店10大品牌,，希望給各位創(chuàng)業(yè)者一點(diǎn)加盟的靈感。

NO1亞馬遜烤肉

亞馬遜烤肉是一個(gè)融合了巴西燒烤與碳烤海鮮的綜合餐飲品牌,，具有極其國(guó)際化的復(fù)式餐飲結(jié)構(gòu),，非常先進(jìn)。亞馬遜烤肉近幾年獲得了包括“最受消費(fèi)者喜愛西餐廳”,、“中國(guó)綠色餐飲示范基地”,、“中國(guó)餐飲百佳品牌”在內(nèi)的眾多榮譽(yù)，勢(shì)頭強(qiáng)勁,。

NO2醬紫烤串

醬紫烤串隸屬上海皓元國(guó)際有限公司,，公司創(chuàng)立四大餐飲品牌，全國(guó)門店2000多家,，實(shí)力雄厚,。醬紫是一家新銳“潮流燒烤品牌”，醬紫的品牌訴求“醬紫吃才過癮”,，醬紫源于網(wǎng)絡(luò)流行語“這樣子”,，醬紫是年輕人的品牌，倡導(dǎo)：生活就應(yīng)該醬紫任性,，遵守“新鮮好材料,、現(xiàn)烤先賣”，燒烤設(shè)備采用行業(yè)最先進(jìn)的機(jī)器人智能立烤,，最大的優(yōu)點(diǎn)是健康無油煙,，保留烤肉最原始的香味，好吃更放心,。在形象和體驗(yàn)上,，給人潮流感、酷爽感,，在互聯(lián)網(wǎng)和社交媒體盛行的當(dāng)下,，迅速走紅網(wǎng)絡(luò)，強(qiáng)勢(shì)串紅商機(jī),。

NO3非烤勿擾

非烤勿擾品牌隸屬于東莞市非烤勿擾餐飲管理有限公司,，主營(yíng)特色韓式燒烤自助餐，不斷創(chuàng)新,，在保留韓式餐飲特色的同時(shí)融入了中國(guó)風(fēng)格,，備受大眾青睞與追捧,。

NO4老船吧燒烤

截止2015年1月15日，老船吧燒烤成功建立合作經(jīng)營(yíng)店47家,，一舉成為天津燒烤行業(yè)龍頭企業(yè),。堅(jiān)持走特色餐飲路線，依靠現(xiàn)代科學(xué)管理方式,，創(chuàng)新的菜品文化,，打造新餐飲盈利模式，得到了餐飲界的廣泛認(rèn)可和好評(píng),，同時(shí)成為了合作者的首選,。

NO5億百度烤肉

億百度烤肉，中國(guó)紙上烤肉第一品牌,，全國(guó)餐飲連鎖行業(yè)綠色生態(tài)先導(dǎo)企業(yè),，億百度集團(tuán)公司全資龍頭子公司。經(jīng)過七年發(fā)展,，億百度集團(tuán)已發(fā)展成集調(diào)料加工,、冷鏈物流、店面加盟,、餐飲管理為主營(yíng)業(yè)務(wù)的成熟加盟連鎖企業(yè)集團(tuán),。

NO6南美烤肉

南美烤肉品牌隸屬于巴西烤肉加盟管理有限公司，該品牌最為人稱道的是它的創(chuàng)始人為江蘇省餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)余軍飛先生,。

NO7冰城串吧

冰城串吧是中國(guó)東北地區(qū)的本土燒烤品牌,，在東北廣為人知，現(xiàn)在正全力布局中國(guó)燒烤市場(chǎng),。

NO8新石器烤肉

新石器自1999年創(chuàng)立以來,，在傳統(tǒng)烤肉工藝的基礎(chǔ)上，汲取眾家之長(zhǎng),，用心創(chuàng)新“紙上燒烤”的烹飪方式,，精選健康優(yōu)質(zhì)食材，堅(jiān)持天然特色醬料,，加之“五色五味”的韓式石鍋拌飯,，均衡膳食營(yíng)養(yǎng)，在享受美味的同時(shí),，又能體驗(yàn)DIY的逸趣,。

NO9權(quán)金城韓國(guó)燒烤

權(quán)金城韓國(guó)燒烤品牌隸屬于權(quán)金城企業(yè)管理有限公司，該公司主營(yíng)最純正的韓國(guó)餐飲美食,，擁有“中國(guó)餐飲名店”,、“中國(guó)餐飲年度十佳企業(yè)”等眾多官方榮譽(yù)。

NO10盤古烤肉

盤古烤肉品牌隸屬于上海盤古餐飲管理有限公司,，該公司旗下已有多個(gè)成功的餐飲連鎖品牌,，比較值得信賴,。

以上是小編整理的燒烤加盟店10大品牌，雖然這些排名并不絕對(duì),，但是這10個(gè)品牌絕對(duì)都是很有加盟價(jià)值的，也都是目前咨詢量比較多,、加盟意向比較多的,。要是你想進(jìn)入燒烤行業(yè)，可以優(yōu)先考慮以上品牌,。

實(shí)操案例丨自助餐廳,，月營(yíng)收從0到50萬的轉(zhuǎn)變

筆者受邀為一家即將開業(yè)的牛扒自助餐廳制定一份營(yíng)銷策劃方案。在短短的30天內(nèi),，筆者通過對(duì)周邊商圈做調(diào)研和對(duì)該餐廳的自身團(tuán)隊(duì)以及技術(shù)設(shè)備的勘察,，將存在的問題一一解決，最終成功地幫助這家店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)入良性軌道,。

一家人均消費(fèi)59元的自助餐廳,，距離開業(yè)不到12天，其產(chǎn)品,、團(tuán)隊(duì)和管理都存在嚴(yán)重的基因缺陷,，戰(zhàn)前注定要失敗。

然而,，卻在短短30天內(nèi),，完成華麗轉(zhuǎn)身，成功地進(jìn)入了良性軌道——有了輝煌的業(yè)就,，良好的聲譽(yù),，扎實(shí)的團(tuán)隊(duì)和完善的運(yùn)營(yíng)體系…

今天給大家?guī)淼氖俏覀儓F(tuán)隊(duì)親臨現(xiàn)場(chǎng)，親身操作的一個(gè)餐飲品牌營(yíng)銷案例,。

文章有些長(zhǎng),，但你若讀完定受益匪淺，深度好文,！

一,、發(fā)現(xiàn)“患病”餐廳去年8月底，應(yīng)一位朋友的邀請(qǐng),，去貴陽旅游,。然后被告知他朋友即將開業(yè)一家牛趴自助餐廳，請(qǐng)求我?guī)兔χ贫ㄒ环轄I(yíng)銷策劃方案（滿滿的套路?。,。?/p>

我是8月28日到店,，他們計(jì)劃9月9日開業(yè),。

在那我做了一個(gè)基本的商業(yè)調(diào)研,，基本情況如下：

這是一個(gè)貴陽成熟的二線商圈，名叫世紀(jì)金陽購(gòu)物中心,。商圈住宅周邊3公里人口約15萬左右,，整個(gè)購(gòu)物中心大約有30余家餐廳。

有五個(gè)同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手：一家烤肉自助服務(wù),、一家相同的牛扒自助服務(wù),、兩家火鍋?zhàn)灾?wù)，還一家以果木牛扒為主打的單點(diǎn)西餐廳,。

他這家店呢,，主要布局以明檔的牛扒為主，壽司,、披薩為輔,，同時(shí)還配有小海鮮、貴陽風(fēng)味菜,、小吃涼菜甜品點(diǎn)心等,，人均消費(fèi)59元。整個(gè)餐廳380平,，140個(gè)餐位,，工業(yè)裝修風(fēng)格，S是“百老匯自助服務(wù)”,。租金水電分?jǐn)偟燃s60萬支出,，員工28人，加上所有人員工資等各種攤銷下來在13萬多,。

當(dāng)我在美團(tuán)上深究數(shù)據(jù),，做進(jìn)一步調(diào)查時(shí)，我發(fā)現(xiàn)這些自助餐廳一直都是明爭(zhēng)暗斗打價(jià)格戰(zhàn),。這是虛假的繁榮,，賺不賺錢老板心里比誰都很清楚。他們中的許多家甚至在中午,，把原來的價(jià)格從50多降到30多,。

通過計(jì)算其客流量和單價(jià)發(fā)現(xiàn)，整個(gè)商圈的許多商鋪都處于虧損狀態(tài),，每天坐滿加翻臺(tái)的店不超過5家,。

再摸查門店自身內(nèi)部，我發(fā)現(xiàn)整個(gè)隊(duì)伍就是一群娃娃兵——廚房里有17個(gè)人,，其中11人剛初中畢業(yè)進(jìn)入社會(huì),。毫不夸張地說，絕大多數(shù)在廚房里都沒有動(dòng)過刀，而其他6個(gè)人所謂的技術(shù)嫻熟,，最高工資只有2800一個(gè)月,。

老板的意思是，他只需要找一個(gè)專業(yè)的經(jīng)理,，因?yàn)樗漠a(chǎn)品不需要技術(shù),，就完全可以做到標(biāo)準(zhǔn)化。并且派了這些娃娃兵去其他人的店鋪里學(xué)習(xí)了一個(gè)多星期,。

我這人就嘴賤,，忍不住直截了當(dāng)?shù)卣f：“什么營(yíng)銷方案都不用做，做了都是鴨子孵小雞——白忙活,，你這家店完全做不起來?！?/p>

二,、“病患”診斷1.品效低常規(guī)操作來講：自助餐廳產(chǎn)品品類越多，優(yōu)勢(shì)就越大,。

自助餐廳往往很多都涉及一兩百個(gè)品種,，很多產(chǎn)品都需要深度技術(shù)加工。它不像火鍋,，一個(gè)鍋底打天下,，它是每個(gè)檔口都需要一個(gè)能扛旗的技術(shù)人員啊,！這些牛扒,、壽司、披薩,、熱菜等出品都如此講究高標(biāo)準(zhǔn),，不是你想的隨便找個(gè)初中畢業(yè)生學(xué)一禮拜就能標(biāo)準(zhǔn)化上桌的。

2.人效低公司30多名員工,，每天沒有技能培訓(xùn),，只是唱歌跳舞，本末倒置,。

顧客進(jìn)門不是用唱歌跳舞就能接待的,。沒有制度，沒有標(biāo)準(zhǔn),，沒有分工,，沒有定責(zé)，一群散漫的新兵蛋子,，如何打贏這場(chǎng)仗,？

3.評(píng)效低與其他人的自助餐廳相比，380平的自助餐廳面積本身更小，相應(yīng)的自助餐品種也更少,。140個(gè)餐位都是4人座——來8位顧客還不能坐一起,，得分兩張桌子，來兩人還浪費(fèi),，整個(gè)前廳的布局資源就是大大地被浪費(fèi),。

根據(jù)70%的座位率，即便140個(gè)座位坐滿了,，也只能接待100人,。不打折的情況下，單價(jià)59元,，營(yíng)業(yè)額只有5900元,。不管這個(gè)商圈生意多好，絕大多數(shù)商鋪中午都有幾張桌子,，這是商圈屬性和消費(fèi)習(xí)慣的問題,。

就算自助餐的毛利頂天了也就45%-50%。而你的固定攤銷額超過13萬,，所以這家店的月營(yíng)業(yè)額必須超過28萬,，才能達(dá)到持平線，更不用說折扣了,。換句話說,，每天必須超過9000元營(yíng)業(yè)額，才能確保成本,。

而且即便你不打,、不促銷、原價(jià)銷售,，中午做個(gè)一兩千是常態(tài),。這樣到了晚上，即便坐滿也還要翻臺(tái),，只有翻到9000左右才勉強(qiáng)持平,。

整個(gè)商圈能坐滿翻臺(tái)的也就5、6家,，憑什么你認(rèn)為你是這5家里的一家,，而不是其他30多家里的一家呢？

大哥,，有自信是好事,，但你也要學(xué)會(huì)算賬啊,！

況且,，這個(gè)商圈的自助餐已經(jīng)是一片紅海市場(chǎng)。你貿(mào)然沖進(jìn)來搶蛋糕，從產(chǎn)品,、經(jīng)驗(yàn),、團(tuán)隊(duì)到品牌，你的商鋪幾乎沒有核心競(jìng)爭(zhēng)力,。拿小米加步槍,，去戰(zhàn)飛機(jī)和坦克，這仗怎么打,？

如果你開業(yè)后沒有生意,，那么大家都會(huì)來稀釋這個(gè)市場(chǎng)的客戶資源，一起耗,。如果你有生意,，其他幾個(gè)競(jìng)爭(zhēng)者就會(huì)反撲你。到最后除了價(jià)格戰(zhàn),，你還能做什么,？換位思考下，如果別人來搶你的蛋糕,，你會(huì)坐以待斃嗎？

更重要的是,，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商鋪,，從產(chǎn)品線到團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定成熟磨合，到老客戶的沉淀,，都比你高出兩個(gè)段位,，你憑什么要打破枷鎖？

你這明擺著是未戰(zhàn)先敗??！

從消費(fèi)者的角度來看，你必須給他們一個(gè)購(gòu)買的理由——這里有五六家自助餐,，他們憑什么選擇你,，為什么不是別人？是品種更多,？吃得更好,？環(huán)境更好？有特色,？更便宜,？

你沒有，什么都沒有,。

所以,，消費(fèi)者也不是非你不可啊！

老板聽了這話,，直冒冷汗,，把我拉到一邊。他告訴我,，他在做餐飲的路上已經(jīng)投入了400多萬,，一直用工程利潤(rùn)款進(jìn)行補(bǔ)貼。他的財(cái)務(wù)非常緊張,。這家店鋪可以說是他的救命稻草,，要我一定要想辦法幫幫他，順便倒了一肚子苦水等等,。

我當(dāng)時(shí)真的是騎虎難下,，不知道該怎么解決，因?yàn)闀r(shí)間太緊,，并且我還有其他的工作計(jì)劃,。自私點(diǎn)說，如此棘手的案子,，很容易砸了自己的招牌,，但那時(shí)我不知道怎么拒絕，或者說不忍心拒絕,，又或者是老板的這份真誠(chéng)打動(dòng)了我,。

三、開出藥方迎難而上唄,，作為營(yíng)銷策劃者,，越困難便越具挑戰(zhàn)性。這是一種信仰,。

但我也只能說盡力,，因?yàn)闀r(shí)間實(shí)在是太緊了，我也沒有點(diǎn)石成金的本事??！

重新梳理這些混亂的信息和數(shù)據(jù)，我的思想也開始陷入兩難的境地——商圈是固定的,，商鋪固定的,，裝修是固定的，品類是固定的,，就連標(biāo)志和VI也都是固定的,。

設(shè)備都已就位，團(tuán)隊(duì)也動(dòng)不了,，而且邀請(qǐng)函已經(jīng)發(fā)出：9月9日開業(yè),。時(shí)間如此緊迫,，我也不知所措。

他之前的核心訴求——百老匯自助美食,，顯然沒有任何辨識(shí)度,，只是傳達(dá)了這是一家叫百老匯的普通自助餐廳。而且牛扒這個(gè)品類,，在這個(gè)商圈里也沒有優(yōu)勢(shì),，因?yàn)橐呀?jīng)有兩家老司機(jī)了。即使現(xiàn)在從自助餐品類中再細(xì)分出另一個(gè)新的產(chǎn)品賣點(diǎn),，形成差異化,，也沒有太大的區(qū)分空間，因?yàn)樗呀?jīng)是一片紅海了,。

對(duì)于消費(fèi)者而言,，也沒有太大的辨識(shí)度，無非是在原有市場(chǎng)的基礎(chǔ)上多了一個(gè)選擇而已,。

如何突破封鎖,，形成差異？如何定位,？如何引導(dǎo)和激發(fā)消費(fèi)者的購(gòu)買欲望,？如何反擊？這些成為我工作出發(fā)的核心突破點(diǎn),。

在中國(guó)有句老話叫做：船到橋頭自然直,。

經(jīng)過一夜的梳理，我終于從大量的數(shù)據(jù)和信息中找到了巨大的需求差異：雖然這些自助餐在品類上是不同的,，但它們的最高定位只有59元。許多價(jià)格戰(zhàn)都已經(jīng)打到了40多元一位,，所以我大膽地把價(jià)格直接定位到88元,。

為什么？

第一,，整個(gè)商圈生意最好的這倆家店客單價(jià)都在80到100以上,。毫無疑問，說明這個(gè)商圈是有這個(gè)消費(fèi)能力的,。

第二,，我曾在我的私房課中講到，絕大多數(shù)群眾支持的,，我們要舉雙手反對(duì),；絕大多數(shù)群眾反對(duì)的，我們要無條件支持,。

這有點(diǎn)偏激,，但真理的確只掌握在少數(shù)人手里,。很多人在定位時(shí)沒有詳細(xì)的數(shù)據(jù)調(diào)研，為了細(xì)分客戶需求,，都是基于感覺做出決策,，會(huì)傾向于選擇安全的中間。因?yàn)樵O(shè)置高,，擔(dān)心客戶不能接受,，擔(dān)心餐飲場(chǎng)景和經(jīng)驗(yàn)與團(tuán)隊(duì)不能匹配；設(shè)置低,，則沒有利潤(rùn),。所以就一窩蜂地都賣4、50,。因?yàn)檫@樣的定價(jià)能給他們帶來安全感,。

但是沒有人思考過，消費(fèi)升級(jí)后,，如何讓消費(fèi)者真正買點(diǎn)好的,？

絕大多數(shù)消費(fèi)者都愿意花錢買更有價(jià)值的產(chǎn)品。反而,，定價(jià)50多的自助餐廳,，價(jià)格在那，成本也在那,，出品質(zhì)量還在那,。一定會(huì)有一部分人群的需求得不到滿足，所以形成價(jià)值差異化之后：

可以迅速滿足絕大多數(shù)用戶未被滿足的“如何買點(diǎn)更好,？”的需求,。在鞏固自己市場(chǎng)的前提下，逐漸蠶食競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的客群,。擴(kuò)大自助餐品類的市場(chǎng)（以前中低,，現(xiàn)在有高中低），并且非常高效地?cái)D兌競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,。為什么,？

人的物質(zhì)需求是有限的，但人的欲望是無限的,。即便你經(jīng)常吃便宜的自助餐,，但總抱有對(duì)美好生活的向往吧，只是多花個(gè)二三十元,，誰不愿意去嘗試下呢,？

同樣你也能感同身受，當(dāng)你穿過1000塊的衣服時(shí),，再穿回100的,，你會(huì)感覺渾身難受,。當(dāng)你用過蘋果后，你也看不上幾百塊的小米了,。因?yàn)檫@時(shí),，人的欲望被放大了。吃過更高價(jià),、更有逼格的自助餐,，如果不是真囊中羞澀，那就不會(huì)再回去吃便宜的自助餐了,，委屈不了這張被欲望放大了的嘴巴,。

所以只有這樣做了，我們才能成為唯一能夠蠶食競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手客戶而且不會(huì)被他們攻擊的人,。

這就是高價(jià)戰(zhàn)勝低價(jià)的道理,，這也是消費(fèi)升級(jí)的必然結(jié)果。除非我們自己的產(chǎn)品和體驗(yàn)太差,，支撐不了這么高的價(jià)格,。

第三，在自助餐領(lǐng)域,，過去消費(fèi)者在品類上存在選擇沖突——也就是說,，他們通常在選擇是吃燒烤自助、牛扒自助還是火鍋?zhàn)灾?、西餐自助等等上面糾結(jié),。

現(xiàn)在出現(xiàn)了新的選擇沖突：價(jià)值沖突——到底是吃點(diǎn)好的，還是吃點(diǎn)一般的呢,？

如果他們想帶著女朋友來,，或者請(qǐng)好朋友來，不出意外都會(huì)直奔我們而來,。他們的消費(fèi)觀和目標(biāo)受眾是不同的,。有了護(hù)城河，其他人就無能為力了,，因?yàn)樯啼伣祪r(jià)很容易，傻子都會(huì),，但漲價(jià)很難,。

這叫錯(cuò)開原有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)標(biāo)，獨(dú)創(chuàng)藍(lán)海,。

第四,，有條件要上，沒條件,，創(chuàng)造條件也要上,。原本59元的客單價(jià)必將死去,，即便每天滿都是賠錢，更別提能否坐滿,，到了最后只有價(jià)格戰(zhàn),，沒有利潤(rùn)，哪來服務(wù),？只能在惡性循環(huán)的錯(cuò)誤道路上愈行愈遠(yuǎn),。

第五，食品安全問題,，低端的自助餐廳質(zhì)量并不能保證,，消費(fèi)者都知道，就不細(xì)說了,。

接下來,，數(shù)以萬計(jì)的腦細(xì)胞被燒死，一個(gè)新的口號(hào)終于被我提了出來——“環(huán)球美食自助餐廳”,。

為什么,？

S是一家餐廳的核心價(jià)值體現(xiàn)，是餐廳精神賣點(diǎn)的呈現(xiàn),。這是餐廳的品牌訴求,，是希望能夠引導(dǎo)消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，并引起消費(fèi)者的共鳴,。之所以提煉這個(gè)句子,，是因?yàn)榇蟪鞘谐酝粒〕鞘谐匝?。在那個(gè)特定的商圈,，洞察到消費(fèi)者的消費(fèi)觀念，我認(rèn)為這個(gè)口號(hào)可以激發(fā)一部分消費(fèi)者的好奇心和購(gòu)買欲,。

換言之,，它可以匹配88元價(jià)格的價(jià)值感、區(qū)分競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的品牌標(biāo)志,。并且詮釋了現(xiàn)有明檔產(chǎn)品線的訴求,、牛排、披薩,、壽司等需求,，因?yàn)樗梢园b成法式牛排、意大利披薩,、日本壽司等,。后來，又陸續(xù)增加了一些韓國(guó)泡菜,、泰國(guó)咖喱等產(chǎn)品線,。

我以前寫了一篇文章來闡述：什么是價(jià)值感,？這叫做價(jià)值感。在大陸之外,，穿著洋外套的,，消費(fèi)者都覺得有價(jià)值感——比如日韓的化妝品，歐美的服飾等等,。

接下來,，我又花了一夜工夫在某寶添置了一大批異國(guó)文化軟裝和國(guó)旗，因?yàn)榄h(huán)球文化和場(chǎng)景必須匹配,。然后選擇了一些高大的自助餐具,，因?yàn)閮r(jià)值感和視覺感要相匹配，某寶總共花費(fèi)了1萬多,。

這么一套走下來,，也可以說是脫胎換骨，鳥槍換炮了,。

然后制定了出品標(biāo)準(zhǔn),、制作工藝和飲食文化，因?yàn)閮r(jià)值觀念和儀式感要匹配,。再切掉了原有的貴陽本地食品生產(chǎn)線,，換成了港澳小炒。畢竟吃本地菜滿大街都是,，不會(huì)到你這邊來吃,，自助餐是先過眼睛關(guān)，再過嘴巴關(guān),。在這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)上,，本地菜沒有面值。

高價(jià)格必須匹配高價(jià)值,。高價(jià)格代表兩個(gè)極端,，一個(gè)是憤怒感，另一個(gè)是幸福感,。

并且,，最重要的是：如何讓這個(gè)團(tuán)隊(duì)，以產(chǎn)品的形式輸出這種價(jià)值感,，并在短時(shí)間內(nèi)落地,。

我2號(hào)扛起這面旗子，9號(hào)開業(yè),，然后開始一個(gè)接一個(gè)地布置落地工作,。技術(shù)這一塊根本就是一團(tuán)糟,，所有人壓根都沒有技術(shù),。

老板的意思是實(shí)在不行就晚一周開業(yè),，不想讓我承受這么大的壓力。但我又何嘗不明白作為老板,，如果他不能在9號(hào)開業(yè),，他該如何向他的親戚、朋友和股東交代,。我回答他：9號(hào)試營(yíng)業(yè),，我們每天限量接待100人，然后進(jìn)行產(chǎn)品測(cè)試,。調(diào)動(dòng)所有可以調(diào)動(dòng)的資源,，我再制定以留存客戶口碑為目的的經(jīng)營(yíng)方針。

你要知道,，對(duì)于一家新餐館,，如果體驗(yàn)不好，消費(fèi)者只會(huì)給你一個(gè)機(jī)會(huì),。所以,，我們所有的工作都必須集中在“如何給客戶帶來驚喜？”上面,。

我允許所有的員工都犯錯(cuò)誤,，但不能犯低級(jí)的錯(cuò)誤，不能犯同樣的錯(cuò)誤,。更不能明知道產(chǎn)品有可能出錯(cuò),，還要心存僥幸上自助臺(tái)。進(jìn)來一桌,，我們就要超出他的期望值,，技術(shù)不夠食材來湊。

所有的原材料必須要好——幾乎所有的食材原料都升級(jí)了標(biāo)準(zhǔn),。更多的是海鮮,，我個(gè)人親自擔(dān)任產(chǎn)品總監(jiān)，嚴(yán)格質(zhì)量管控,，所有的產(chǎn)品首先過他們自己那一關(guān),，然后再過我這一關(guān)。試營(yíng)業(yè)這幾天,，從其他酒店借來了兩名中餐廚師,，從河北調(diào)來一名牛扒師廚師。

在保持口碑的前提下,，拉鏈團(tuán)隊(duì)在調(diào)整內(nèi)部團(tuán)隊(duì),、調(diào)整產(chǎn)品方面，為定崗、定責(zé),、定物和定出品等建立一套標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)成長(zhǎng),。只有建立完備的體系，才能逐步走上正軌,。每天,，都是在超負(fù)荷地和時(shí)間賽跑，雖然很累,，但充實(shí)有成就感,。

四、進(jìn)行治療1.炒掉店長(zhǎng)接手第一件事,，就是炒掉店長(zhǎng),。

為什么？

當(dāng)我問他：為什么要花兩個(gè)月的時(shí)間招聘和培訓(xùn),，才帶出這樣的一個(gè)團(tuán)隊(duì),？他的回答是為老板省錢。我問他為什么總要拖延打折來完成一些事情,，他總有千般理由,。我問他關(guān)于他的領(lǐng)導(dǎo)能力，他的回答是他有五年餐飲店長(zhǎng)的經(jīng)驗(yàn),。而當(dāng)我再三追究責(zé)任的時(shí)候,，他才老實(shí)交代，以前沒做過自助餐,。

我做事是以結(jié)果導(dǎo)向?yàn)樵瓌t,，等不到開業(yè)后了，立馬下刀,，一刻不留,。

我的理由是：

你不是給老板省錢，你是給老板省命,。你不是有五年的店長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn),，你是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)用了五年，并且還一身老兵油子習(xí)性,。遇到什么事,，腦子里第一不是想方法，而是推脫找理由,。這點(diǎn)擔(dān)當(dāng)都沒有,，怎么扛起這家店。沒有金剛鉆就別攬瓷器活,，我要的是結(jié)果,，是效率,，是執(zhí)行力。這就是我經(jīng)常說的,，兵熊熊一個(gè),，將熊熊一窩。

2.一天三小會(huì),，兩天一大會(huì)開業(yè)前兩天，我?guī)Я?,、8名核心團(tuán)隊(duì)成員去了貴陽市一個(gè)大商業(yè)圈的自助餐廳進(jìn)行了體驗(yàn)：

一是因?yàn)榧庇陂_業(yè),，沒有標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，所以想讓他們想要有一種代入感,，有一種認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn),。

很多管理者發(fā)現(xiàn)很多工作難以落地，其中一個(gè)最大的原因就是：在執(zhí)行過程中沒有代入意識(shí),。

下面的人都沒有做過自助餐,，他們不知道怎么做才算干得好或者不好。我不能講道理,，沒人愿意聽大道理,。只能身臨其境，感同身受,，增加體驗(yàn),，才是最好的學(xué)習(xí)過程。

二來也算是收買人心,。

去的時(shí)候,，給大家布置了一個(gè)作業(yè)：當(dāng)你們吃完后，你們必須挑出這家自助餐廳的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn),。美其名曰,，培養(yǎng)你們的領(lǐng)導(dǎo)力和洞察力。

于是7,、8個(gè)人洋洋灑灑挑了三四十條,，幾乎把這家店說的一文不值。我安排了人專門錄音,，然后把談話內(nèi)容翻譯過來,。

這家店其實(shí)生意不錯(cuò)，美團(tuán)的排名也很高,，每天晚上他們都要排隊(duì),。所以，我也讓他們可以再談?wù)勥@家店做得好的點(diǎn),，相信可以學(xué)到很多東西,。然后我們又圍著這個(gè)店翻了一圈，憋了好久，七八個(gè)人也就憋出五六條,。我看實(shí)在也憋不出什么,，就鳴金收兵了。

試營(yíng)業(yè)后的第三天,，召集所有人拿著本子開會(huì),，然后就一個(gè)一個(gè)地開始打臉了。已所不欲,，勿施于人嘛,。既然你們都知道，從顧客的角度來看問題——說人家這店這也不好,，那也不好,。那你們自己現(xiàn)在做成這個(gè)樣子，對(duì)得起自己嘛,？一大群人低著頭紅著臉,。

各位看官，我并沒有想讓他們難堪的意思,。因?yàn)槲冶旧硪彩菑幕鶎幼銎?，很了解他們的處境和困難。但站在我的角度,，我需要對(duì)結(jié)果負(fù)責(zé),。如果我不能迅速凝聚人心，拉練起一個(gè)有戰(zhàn)斗精神的團(tuán)隊(duì),，即便我有三頭六臂來也收拾不了這個(gè)爛攤子呀,。

從一對(duì)一的交心到一天三小會(huì)，兩天一大會(huì),，這樣一個(gè)月下來,，他們恨我，怕我,，到服我,，敬我。

一個(gè)人的潛力是無限的,，一群人的潛力是可怕的,。許多員工從早上9點(diǎn)到晚上10點(diǎn)都積極搶活干。他們中的許多人都匆忙上班,，做好自己的工作,，同時(shí)盡力幫助其他員工，很快形成了團(tuán)結(jié),、互助和上進(jìn)學(xué)習(xí)的企業(yè)文化,。

這就是我經(jīng)常說的：“要我干”和“我要干”存在著天壤之別,。

3.選了一個(gè)最不起眼的廚師選廚師長(zhǎng)，老板一口氣給我找了五六批廚師,，一批一批試菜,，我力排眾議從里面挑選了一個(gè)最不起眼的廚師。

這個(gè)簡(jiǎn)單說一下吧,，從我手上用過的廚師和經(jīng)理不下200余人,。我的直覺告訴我，用這個(gè)廚師不會(huì)錯(cuò),，因?yàn)樗浅０?。非常傲的人，要么真是懷才不遇,，要么就是很傻逼。很明顯,，他屬于前者,。上面也提到，我做事以結(jié)果為導(dǎo)向,，把后廚管好,，產(chǎn)品線穩(wěn)定好，是廚師長(zhǎng)的職責(zé)所在,。這年頭口蜜腹劍的人太多,，聽了能讓老板耳朵懷孕，但著實(shí)也是稻草一根,，風(fēng)一吹就散了,。

果然，他沒有讓我失望,，帶出了一批精兵強(qiáng)將——把廚房從17人精減至12人,，出品質(zhì)量立馬大幅提高，而且人員成本還降低了,。

這就是我說的：你要下田耕地,，要找一頭牛，不要試著去培養(yǎng)一只豬,。很多時(shí)候人對(duì)了,，做什么都對(duì)。

4.死磕出品在試營(yíng)業(yè)初期,，壽司的問題非常令人頭痛,。

壽司所有人都不會(huì)做，也不會(huì)調(diào)醋,，出品質(zhì)量很差,，又丑又難吃?，F(xiàn)有的廚師也都只是學(xué)了一點(diǎn)皮毛，整個(gè)廚房都解決不了這個(gè)問題,。但是一時(shí)半刻還真找不到好的壽司師傅,。

有問題總是需要解決。后來,，我一家一家去買著吃,。起初，我是想集百家之長(zhǎng),，買回來大家研究下,。后來，當(dāng)我吃到第五家時(shí),，我吃了一驚,，真的是一種非常驚喜的味道。于是用我這三寸不爛之舌,，以及厚顏無恥的感召力,，用一套收銀財(cái)務(wù)管理解決方案和壽司店長(zhǎng)做交換。

他來我們店做壽司技術(shù)指導(dǎo),，我做了他的店鋪管理指導(dǎo),，立馬把我們店的壽司出品提升了好幾個(gè)逼格。最后沒有花一分錢解決超出預(yù)期的問題,。老板握著我的手,，用一種幸福的眼光朝我微笑。

這也是我經(jīng)常說的：解決任何一個(gè)問題可能有上百種方法,，這取決于一個(gè)人的思維高度,。

五、治療成果令人意想不到的是,，第一天說是限量接待100人,，但是當(dāng)招牌燈一開，人一窩蜂地就沖進(jìn)來了,。加上老板的宴請(qǐng),，100人很快就坐滿了。在趕走許多顧客的前提下,，還是差不多接待了150人,。

第二天，老板買了很多食材,，想開閘放水,，廣接客源，但我仍然堅(jiān)持我的原則——目前最多只能接待150人,。因?yàn)槲曳浅Ａ私庹麄€(gè)團(tuán)隊(duì)的能力,，一旦接待工作超負(fù)荷,，就不可避免地導(dǎo)致不良的客戶體驗(yàn)，造就口碑流失,。

我苦口婆心地跟老板擺事實(shí),，講道理，告訴他：這不是饑餓營(yíng)銷,。我們的新店開業(yè),，不可能只通過開業(yè)一兩個(gè)月生意來賺錢，口碑是生存的基礎(chǔ),。

當(dāng)然我也明白,，他已經(jīng)很久沒有收獲成功的喜悅，也沒有收獲賺錢的熱情,。好在他即便聽得一知半解,，還是很尊重我的想法和意見，按照我說的一做到底,。

這家店自開業(yè)以來就沒有進(jìn)行過任何營(yíng)銷活動(dòng),，甚至都沒有分發(fā)傳單。團(tuán)購(gòu)也已經(jīng)做了好幾天了,，被我強(qiáng)制下線,。

后來,，我跟老板說了“團(tuán)隊(duì)越穩(wěn)定,，越有生意，就越要做營(yíng)銷,?！薄ⅰ白錾饩褪亲龈?jìng)爭(zhēng)對(duì)手,?！薄ⅰ皩?duì)手做市場(chǎng),，我們做營(yíng)銷”等等很多話,。老板的話都是一個(gè)意思，店里都忙不贏啦,，還做什么營(yíng)銷,，我無言以對(duì)。

這家店自開業(yè)到現(xiàn)在,，營(yíng)業(yè)額一直在50萬元左右,。每天都要翻臺(tái)，周六和周日都要排隊(duì),，并且什么營(yíng)銷也不做,，業(yè)績(jī)還很穩(wěn)定?，F(xiàn)在有來吃飯的顧客，有跟他交流要入股的,，還有幾個(gè)在談加盟的,，這家店已經(jīng)完完全全成功地進(jìn)入了良性軌道。

各位看官,，看到這里,，大家都會(huì)覺得很輕松吧。

策劃點(diǎn)亮生命,，但其實(shí)執(zhí)行才是核心,，人才才是重點(diǎn)！

六,、后記看到這可能很累吧,，但我告訴大家，整個(gè)過程中還包含以下你不知道的內(nèi)幕：?jiǎn)T工和老板打架,、員工和員工打架,、員工和隔壁黃記煌員工單挑、老板和供應(yīng)商打架,、員工集體罷工,、跟團(tuán)購(gòu)撕、與供應(yīng)商撕,、股東和股東撕等等各種大大小小的破事……我可以說上好幾十件,。作為一個(gè)控場(chǎng)人員來說，我自己都不知道突然間又會(huì)發(fā)生什么離奇的事,。

在穩(wěn)定大局的前提下,，要不斷地擦屁股，解決各種問題,。是不是感覺都可以拍一部狗血?jiǎng)×耍?/p>

在店里前前后后住了30多天,，一口大氣都沒有喘，直到把這家店扶上正軌,?？梢哉f，從開業(yè)的第一天起,，我們一直在積累口碑,。臨走前，我們建立了穩(wěn)定的制度,，搭建了穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì),，走上了持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展軌道。不過做我們這一行,，做不好,，砸招牌,，做好了給別人帶大孩子不認(rèn)娘的事多了。

最后用一句話來為這一個(gè)多月做個(gè)吧：一個(gè)不愿付出,、不愿冒風(fēng)險(xiǎn)的人,，一事無成對(duì)他來說是再自然不過的事。你盡力了,，才有資格說自己的運(yùn)氣不好,。

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