楊國福,、張亮雙巨頭雄踞,，麻辣燙新銳品牌應(yīng)該怎樣突圍？

麻辣燙品類如今已經(jīng)形成了雙足鼎立的態(tài)勢,，張亮麻辣燙,、楊國福麻辣燙這兩個巨頭遙遙領(lǐng)先于其他品牌。

在兩大巨頭之后,，眾多的麻辣燙新秀也在崛起,。可是,，要成為下一個楊國?；蛘邚埩辽踔脸剿麄儏s非易事，麻辣燙品牌們應(yīng)該怎樣突圍呢,？

文章看點：

1.麻辣燙品類的前世今生,，以及和東北人的關(guān)系。

2.麻辣燙為什么形成了“雙寡頭”競爭格局,？

3.麻辣燙品類遇到哪些發(fā)展瓶頸,？

4.該領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)者又有哪些突破點？

天冷了,，來一碗又麻又辣的麻辣燙,，立馬渾身冒汗，那滋味就一個字“爽”,。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，進入十月，廣州、深圳,、長沙,、武漢、南京等地,，麻辣燙都占據(jù)著美食消費熱榜的前列,。

不過觀察君發(fā)現(xiàn)，麻辣燙領(lǐng)域除了來自哈爾濱的楊國福,、張亮這兩位大神,，門店均超過5000+，其余再無一家超過千店的品牌,。

為什么發(fā)源于四川的麻辣燙,，卻被東北人給統(tǒng)治了？原本不起眼,，人均一二十元的路邊攤品類,，如何孕育出年入幾十億的連鎖大牛？為什么楊國福,、張亮之外,，品牌新秀很難突圍？麻辣燙品類未來走勢如何,？

本篇我們就來深入剖析一下麻辣燙江湖,。

1

麻辣燙品類概貌

起源于四川，卻被東北人發(fā)揚光大

麻辣燙顧名思義是麻辣味型,，以燙為烹飪方式的一種特色小吃,，最早起源于岷江之濱四川省樂山市牛華鎮(zhèn)，最初是船工和纖夫創(chuàng)造了這種吃法,。他們拉纖之余，在江邊壘起石塊,，支起瓦罐,，就地取材，放入海椒花椒等調(diào)料,，涮而食之,，這樣的吃法不但能果腹還可驅(qū)寒祛濕。

正因為簡便易行,，這種吃法很快便在江邊傳了開來,。碼頭上的小販看到其中商機，便將菜品和爐具加以改造,，置于挑擔兩頭,，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣勞力的老百姓便成了挑擔商販的?？?。后來，麻辣燙也漸漸從江邊被帶到了岸上,。

早期正宗的麻辣燙是把肉和菜都串在竹簽上,，放進滾燙的紅湯中燙煮熟，吃的時候,，把食材從竹簽上捋下來放到碗中,，而現(xiàn)在的麻辣燙已經(jīng)將此步驟省略，店家直接將食客選好的食材燙熟用碗盛放上桌,。

這里不得不科普一下麻辣燙,、串串、冒菜,、火鍋的區(qū)別,，實際上，它們同屬一大家子,，麻辣燙是串串,、冒菜的前身，串串與火鍋則是孿生兄弟,，冒菜又是火鍋的一人食版,，它們關(guān)系可謂剪不斷理還亂。

觀察君根據(jù)網(wǎng)上信息整理出了麻辣燙,、火鍋,、冒菜等的區(qū)分圖，這張圖分別從是否帶湯,、是否帶簽,、烹飪方式給它們做了區(qū)分。

從這張圖可見,，如果不是深諳川渝美食的人,，一般人還真不一定分得清楚他們的差別。這也是中華美食的博大精深,，每一個細分品類都有其擁躉和各自的生存土壤,。

回到麻辣燙品類上來說，它也是經(jīng)歷了一段比較長時間的發(fā)展歷程,。

1,、2015-2017年是品類頂峰，2023至今進入平穩(wěn)期

像很多其他特色小吃的發(fā)展歷程一樣,，傳統(tǒng)麻辣燙市場的發(fā)展也經(jīng)歷了從地攤到排擋,，再到店面的經(jīng)營過程,。觀察君分析后發(fā)現(xiàn)，麻辣燙的進化歷程是以市場為中心,，在消費者的多元需求下不斷進化的,。

隨著人們生活水平的提高，地攤式麻辣燙因其工藝簡單,、菜品品種及口味單一,、就餐環(huán)境差、只能吃菜不能品湯,，甚至食品安全都成問題,，漸漸的，這些地攤式麻辣燙經(jīng)營者逐漸被勇于變革的經(jīng)營者所取代,，相應(yīng)的,，一批環(huán)境好、口味豐富,、服務(wù)到位的新派麻辣燙店應(yīng)運而生,。

麻辣燙的產(chǎn)品形態(tài)也經(jīng)歷了幾次變革，比如鍋底由紅湯變骨湯,，大鍋燉改為小鍋煮,，按串賣到自選論斤賣等。與此同時,，品類愈加細分,，出現(xiàn)了碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙,、火鍋麻辣燙,、串簽麻辣燙、麻辣拌,、麻辣燙面等,。

縱觀整個麻辣燙行業(yè)的發(fā)展歷程，觀察君發(fā)現(xiàn)自2008年開始,，麻辣燙品類就進入了品牌競爭階段,。2015-2017這三年是品類爆發(fā)期，從百度搜索指數(shù)的走勢可以清晰看出來,，隨著頭部品牌快速跑馬圈地,，市場集中度越來越高,，麻辣燙品類規(guī)?；厔菀苍絹碓綇姟?/p>

△數(shù)據(jù)來源：百度指數(shù)

企查查數(shù)據(jù)顯示,，截至2023年10月,，全國麻辣燙相關(guān)企業(yè)（存續(xù)狀態(tài)）共有17.4萬家,，今年新企業(yè)注冊量為2.9萬家，相比前幾年明顯放緩,。從以下圖表中能看出,，2023年-2023年間，麻辣燙相關(guān)企業(yè)注冊量連續(xù)兩年突破4萬家,，年注冊量十年漲了7倍,。2023年開始進入平穩(wěn)期，整個品類熱度開始逐漸降溫,。

同時,，《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2023》數(shù)據(jù)顯示，2023年尚在營業(yè)的麻辣燙品牌有60%創(chuàng)立于近十年,，其中2014-2023年這五年間占比最多,，達總體的39.8%，2015年占比11.3%更是達到了頂峰,。

2023年之后,，麻辣燙新創(chuàng)品牌的數(shù)量明顯開始下降，2023年更是跌到了0.3%,，為近十年最低,。麻辣燙市場的創(chuàng)業(yè)熱情稍顯低迷，新入局的品牌越來越少,。

不過始終不能否認的是,，曾經(jīng)的麻辣燙是爆紅過的，而它的幕后推手卻不是川渝人士,，而是一群東北人,。

2、麻辣燙品類繁榮背后,，東北人是幕后推手

雖說是地地道道的四川風味,，但江湖上傳言，是東北人統(tǒng)治著麻辣燙江湖,，其實這也還是有一些道理在的,。

彼時，麻辣燙開始從川渝地區(qū)傳至全國各地,，當然東北也不例外,，不過口味依舊是麻辣風味，事實上并不適合不太能吃辣的東北人們,，后來東北人把麻辣燙口味改造得更具普適性了,。這是麻辣燙得以在東北生存的根本原因。

融入骨湯來代替紅湯,，降低辣度和油膩,，還加入了北方人獨愛的靈魂麻醬,，而麻醬帶來的熱量又非常適合寒冷的北方補充能量。就這樣,，麻辣燙在東北盛行起來了,。

楊國福就是這第一個吃螃蟹的人，他將牛骨高湯融入鍋底,，還加入了全脂奶粉和冰糖,，最終調(diào)制出奶白色、咸中帶甜的湯汁,，讓麻辣燙不僅能吃,，還能喝湯，徹底顛覆了川式麻辣燙,。

品類的崛起與當時東北的時代背景有莫大的關(guān)系,。麻辣燙與米線、沙縣小吃一樣,，都誕生于90年代,，那個時代東北大批的職工下崗失業(yè)，走向街頭,，他們最終選擇技術(shù)和資金門檻相對較低的餐飲項目再就業(yè),。而麻辣燙這個品類操作起來簡單，價格平價,，又適合寒冷的北方,，于是麻辣燙也就順理成章成了很多東北人創(chuàng)業(yè)的首選。

△張亮麻辣燙門店,，紅餐品牌研究院攝,。

再者，產(chǎn)業(yè)集群的助力讓麻辣燙走向全國,。產(chǎn)業(yè)集群是指在特定區(qū)域中,，具有競爭與合作關(guān)系，且在地理上集中,，有交互關(guān)聯(lián)性的企業(yè),、專業(yè)化供應(yīng)商、服務(wù)供應(yīng)商,、金融機構(gòu),、相關(guān)產(chǎn)業(yè)的廠商及其他相關(guān)機構(gòu)等組成的群體。

就比如全國85%開打印店的都是來自湖南新化,，國內(nèi)八成的民營醫(yī)院都是莆田系,，全國超九成的雞公煲店老板都是莆田人，還有把包子,、湯包做成全國大連鎖的,，都是安徽安慶懷寧縣人一樣。

把麻辣燙開成大連鎖的人,，大都是來自哈爾濱一個人口不足58萬的賓縣,。除了楊國福、張亮,，還有汆悅麻辣燙,、馬玉濤麻辣燙、鴻興源麻辣燙等品牌,，而且據(jù)說這些麻辣燙連鎖品牌或多或少都與楊國福有些“沾親帶故”的關(guān)系,。

在這3大驅(qū)動力的助力下，麻辣燙在東北風靡起來,，麻辣燙店越開越多,。隨后東北人又將麻辣燙店開向了全國，而楊國福,、張亮就是品類里最強的兩個頭部品牌,。

2

麻辣燙市場格局

雙寡頭競爭格局已成，馬太效應(yīng)明顯

楊國福,、張亮有多強,？截止2023年10月，楊國福門店5800+家,，張亮5400+,，加起來有1.1萬+家，幾乎遍布各個城市的大街小巷,。他倆門店總數(shù)已經(jīng)超過進入國內(nèi)市場33年的連鎖巨頭肯德基,，單個品牌門店數(shù)還多過麥當勞。

而他倆之外,，至今還沒有一個品牌門店超過一千家,。觀察君整理了一份全國麻辣燙門店數(shù)量20的品牌榜單，如下圖,，從中我們能清晰窺探出麻辣燙江湖的市場格局,。

毫無疑問，“楊張”占據(jù)麻辣燙品類的絕對優(yōu)勢,，形成雙雄爭霸的格局,。品牌門店高度集中背后也有這樣一個事實：麻辣燙市場規(guī)模已突破千億，但連鎖化率并不高,?！吨袊惋嬈奉惻c品牌發(fā)展報告2023》數(shù)據(jù)表明，2023年,，門店數(shù)在5-49家的品牌占比為55.4%,，而門店數(shù)在500家以上的品牌占比僅有6.9%,。

可見麻辣燙市場馬太效應(yīng)明顯，市場格局已定,，基本上呈現(xiàn)出三個陣營：

第一個是楊國福,、張亮的大牌門店，占全國門店總數(shù)的約三十分之一,；第二個是除了“楊張”之外的其他品牌連鎖門店,，規(guī)模跟“楊張”差距明顯；第三就是大量小散亂的夫妻老婆店,、小型創(chuàng)業(yè)店,，幾乎占據(jù)一半市場。

而從門店的分布區(qū)域和新創(chuàng)品牌的角度,，麻辣燙市場格局又有以下兩個特點：

1,、東北誕生了最多麻辣燙品牌，門店數(shù)占全國三成

從全國范圍來看,，東北地區(qū)是麻辣燙企業(yè)數(shù)和門店數(shù)最多的地區(qū),。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國共有麻辣燙相關(guān)企業(yè)共31萬家,，東三省相關(guān)企業(yè)數(shù)量總和占到了全國的29%,，其中吉林、黑龍江分別以3.65萬家,、3.68萬家排名全國前兩位,。

從上述20榜單里也能看出，發(fā)源地一欄中,，哈爾濱出現(xiàn)的頻率最高,，楊國福、張亮自不必說,，還有發(fā)家于吉林長春的川天椒麻辣燙,，來自黑龍江的馬玉濤麻辣燙，還有來自哈爾濱的湯火功夫麻辣燙,、秀海福麻辣燙,、鑫龍福麻辣燙等。

除了東北三省,，內(nèi)蒙古的麻辣燙增長也很出人意料,。去年（截至2023年8月11日）相關(guān)企業(yè)的數(shù)量是0.8萬家，今年沖到2.23萬家,，相當于一年時間新增了1.43萬家麻辣燙相關(guān)企業(yè),，增長率為178%。去年沒有登上區(qū)域分布10榜單，今年一下子躋身前三,。與此同時,，安徽以1.2萬家的數(shù)量跌出前十。

2,、品牌新秀難突圍,，和頭部差距明顯

近年來，誕生了不少新晉麻辣燙連鎖品牌,，它們并非都發(fā)家于東北，但利用差異化定位也均取得可觀的成績,。

風頭最勁的是上海覓姐麻辣燙,，2017年成立，3年多時間,，以門店數(shù)700+家的規(guī)模躋身麻辣燙品類的規(guī)模第三,；還有上海的小蠻椒麻辣燙，專注外賣領(lǐng)域,，先后斬獲番茄資本,、絕了基金、啟賦資本等多輪融資,，成為滬上麻辣燙O2O品牌第一,。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，它家外賣單店月銷高達3200+,，楊國福和張亮都只有1800單左右,。

小谷姐姐創(chuàng)新定位麻辣拌也一炮而紅，門店發(fā)展迅速,，去年年底只有300+家門店,，如今已經(jīng)增長至500+家。

背后還有一眾后起之秀,，江蘇的王貴仁,，聚焦細分的砂鍋麻辣燙，也成為“一方諸侯”,，在江蘇,、安徽做得風生水起。此外還有杭州的吉阿婆麻辣燙,、武漢的徐記愛情麻辣燙,、重慶的椿林麻辣燙、廈門的親愛的麻辣燙等,。但這些品牌新秀與楊國福,、張亮的差距仍然非常大。

3

麻辣燙市場痛點

品類發(fā)展遇瓶頸，供應(yīng)鏈制約大,，倒閉率高

麻辣燙品類如何形成了“雙寡頭”的市場格局,？為什么新品牌難突圍？這其中既有歷史原因,，也有品類本身的桎梏,。可是在很多行業(yè)人士看來,，把麻辣燙放到小吃快餐這個大品類上看,，尤其是對標粉面等，麻辣燙這條賽道的規(guī)模遠遠沒達到天花板,。

馬太效應(yīng),。

頭部品牌在風口期搶占先機，手握優(yōu)質(zhì)資源,、供應(yīng)鏈,、品牌認知等方面占絕對優(yōu)勢，強者恒強,，腰部以下品牌很難突圍,。尤其是缺乏品牌意識的小微門店，在消費升級的浪潮下,，生存更難,。

供應(yīng)鏈難做制約了品類發(fā)展。

麻辣燙看著門檻低,，誰都能做,，其實，后續(xù)經(jīng)營難度大,，對供應(yīng)鏈的要求和挑戰(zhàn)多,。雖然和火鍋的供應(yīng)鏈類似，但具體操作上仍有很大不同,，比如k比火鍋多很多,，平均下來多達120種，很難形成品質(zhì)化的連鎖,。

目前,，麻辣燙行業(yè)供應(yīng)鏈能夠標準化的主要是湯料、底料,、醬料,。凍貨類產(chǎn)品，以有限的客單價又很難支撐高額的物流成本,，尤其是品牌規(guī)模較小時更難實現(xiàn),。導致凍類產(chǎn)品的品質(zhì)不可控，而這一現(xiàn)象在加盟品牌中尤為常見。同時,，干貨,、新鮮蔬菜類，又因各地飲食習慣和季節(jié)性差異,，通常都是加盟商在當?shù)刈孕胁少?，產(chǎn)品穩(wěn)定性難保障。

楊國福為了做到全國“統(tǒng)一”,，2023年斥資4億在成都建立自己的供應(yīng)鏈工廠,，至少能滿足1.2萬家加盟門店的調(diào)味料需求量。但這是基于其已經(jīng)有了數(shù)千家店,、達到了相應(yīng)規(guī)模的條件下才得以構(gòu)建的,。對于其它零散的小品牌來說，供應(yīng)鏈板塊往往成為最大的難點,。

第三,，客單價低難突破,。

麻辣燙的品類基因就是食材豐富,，好吃實惠，因為從街邊地攤發(fā)家,，難以走高端路線,，客單價很難真正突破。如下圖,，觀察君整理了全國各地麻辣燙代表品牌的人均消費價格,，基本在19~25元之間，可見25元都是一大關(guān),。

客單價低意味著利潤也低,，品類發(fā)展勢必受限，比如裝修成本就上不去,，導致門店形象低端,，產(chǎn)品賣不上價，更用不起好食材,，人均就會更低,，進入惡性循環(huán)。

第四,，加盟店倒閉率高,。

從全國的麻辣燙品牌來看，多數(shù)品牌都是通過加盟方式來攻城略地,，但加盟管理難度大,，一位業(yè)內(nèi)人士表示，麻辣燙根本瓶頸在于連鎖經(jīng)營難，并不像表面看上去那樣門檻低,，比如操作標準化,、k統(tǒng)一化、口味地區(qū)化等,，哪怕像頭部麻辣燙品牌的加盟商,，其水平也都參差不齊，有些“各自為政”,，更遑論那些小加盟品牌或者夫妻店,，倒閉率只會更高。

觀察君在整理麻辣燙門店規(guī)模20榜單時,，也發(fā)現(xiàn)了這個現(xiàn)象,，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明，這20個品牌幾乎一半以上門店數(shù)量相比一年前有所減少,。比如川天椒麻辣燙,，一年前2023年11月是700+家門店，如今只有500+家,；覓姐,，一年前是800+家，如今是700+家,；滋麻官,，一年前是400+家，如今是200+家,。

所以說,，麻辣燙表面上看接地氣、受眾廣,，但背后卻是連鎖難,、品牌難。

第五,，“品牌化”意識不強,。

很多麻辣燙品牌，看起來有幾百家門店,，但連個官方微信微博賬號都沒,，打開大眾點評，也沒有統(tǒng)一的和門店頭圖,，甚至連名字都亂七八糟,，很不正規(guī)，山寨難辨,。觀察君的朋友,，一個資深的東北餐飲人用“魔幻“形容這種現(xiàn)狀,，他告訴我，東北很多餐飲企業(yè)都不注重做品牌,，別說做廣告宣傳了,，他們甚至連個平面設(shè)計都沒有，都是在打印店做的,。

你以為幾百家門店的品牌都有供應(yīng)鏈系統(tǒng),，殊不知他們平時訂貨都是打電話?！拔曳?wù)的一個客戶,，本身是做調(diào)理品工廠的，后來在別人的建議下就注冊一個品牌開起炸雞店,，原本的經(jīng)銷商跟著他干,，結(jié)果人家現(xiàn)在也有100多家店了?！?/p>

東北的麻辣燙加盟品牌主要是靠賣湯料,、底料賺錢的，品牌發(fā)展重心除了發(fā)展加盟商,，就是賣貨,，他們希望加盟商活得好，平時營銷活動做得最多的是“訂貨返點”（訂貨越多返利越多）,，所以不太注重品牌層面的升級,。再加上麻辣燙“夫妻店”,、小散戶占絕大多數(shù),，導致整個品類的品牌化相對較為落后。

不過也有一個新的現(xiàn)象值得注意,，雖然在微信公眾號等平臺上看不到麻辣燙品牌的身影,，可是在抖音等短視頻平臺上，有些品牌卻比較活躍,。知名餐飲品牌策劃人白墨透露,，很多麻辣燙品牌已經(jīng)將傳播陣地轉(zhuǎn)到抖音、快手等短視頻平臺,，并且在上面還取得了不錯的招商加盟成績,。

第六，資本不看好,。

香頌資本的沈萌曾說過這樣的話：“相比海底撈,，定位中低端的麻辣燙還是很難得到資本青睞，上市可能性不大,?！?/p>

雖然麻辣燙品類規(guī)?；推放苹缫训玫津炞C，但資本市場并不看好這個品類,，主要還是食品安全問題,。如上述分析，加盟模式下管理難,，食材自采埋下食安問題隱患,，即便是楊國福等頭部品牌，也經(jīng)常會因加盟店的食安問題屢上報端,，圈內(nèi)人說：山寨難絕,、食品安全、眾口難調(diào)是麻辣燙品類的“三宗罪”,。

很多麻辣燙加盟品牌,，因加盟體制財務(wù)不透明與稅收的難題也是限制他們難以上市的原因。目前僅有兩家麻辣燙品牌獲得資本融資,。其中一家是?？吐槔睜C，其為2008年在深圳成立的直營麻辣燙品牌,，在各大購物中心開出了近40家直營店,，2017年獲得弘毅資本旗下百福控股的數(shù)千萬元B輪融資,。另一個是小蠻椒麻辣燙,，斬獲三輪融資，但目前門店也只有100多家,。

雖然麻辣燙品類是條好賽道,，但是整體而言，麻辣燙行業(yè)登陸資本市場短期內(nèi)還是非常困難的,。

4

麻辣燙品類趨勢

品類更細分,，模式、產(chǎn)品有差異化的品牌才有未來

探討麻辣燙品類的消費趨勢之前,，我們先來了解一下麻辣燙的消費者畫像,。因為麻辣的特征，喜愛麻辣燙的多是年輕人,，女性多于男性,。

根據(jù)百度指數(shù)的數(shù)據(jù)，搜索麻辣燙的女性要多于男性,，而30-39歲年齡層的消費者最多,，占比約為38%。

△麻辣燙消費人群畫像,，數(shù)據(jù)來源：百度指數(shù)

美團點評的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，目前麻辣燙客群年齡層,，主要是90后、95后消費者,，兩者分別占據(jù)了25.2%和37.8%的比例,。這部分年輕人更注重個性化和體驗，對于就餐環(huán)境以及食物品質(zhì)和口感比較重視,。老舊的麻辣燙店已然不能滿足他們的需求,，主打差異化、細分化的麻辣燙品牌才是趨勢,。

下面我們通過觀察市場上嶄露頭角的品牌新秀們,，看看這些在“前線打仗”的他們都做對了什么，這也代表著整個麻辣燙品類升級的方向所在,。

1,、專注外賣，找到新的增長點

代表品牌：小蠻椒,、覓姐

麻辣燙品類相對成熟,，又有強大的頭部品牌，后來者如何突圍,？小蠻椒創(chuàng)始人郭博楠5年前就已經(jīng)思考過這個問題,，經(jīng)過一番調(diào)查，他決定以外賣作為切入點,，因為他認為外賣是餐飲重要的渠道趨勢,，而且麻辣燙適合做外賣。經(jīng)過精簡菜單,、主打麻辣味型,、增加多元產(chǎn)品等一系列大刀闊斧的改革，他成功找到了麻辣燙的新藍海,，成為品類的“訂單王”,。

2023年,，小蠻椒以月均5105訂單,，成為全國麻辣燙線上外賣單店月均量第一，而其當時門店只有64家,，年度交易額就能達到1.5億,。今年6月獲得啟賦資本千萬元A輪融資，成為麻辣燙品類中唯一一個斬獲3輪融資的餐飲品牌,。

同樣,，覓姐取得今天的成績也跟外賣有關(guān)，在創(chuàng)立覓姐麻辣燙品牌之前,，張曉慧先創(chuàng)建了一家項目孵化公司,，定位為新餐飲品類運營商,，起初只想幫麻辣燙品牌做增量，提供外賣服務(wù),。后來轉(zhuǎn)換思路自己做品牌,，同時將夫妻老婆店整合成自己品牌，對門頭,、店面進行統(tǒng)一裝修,，用自己的供應(yīng)鏈統(tǒng)一運營。

改造夫妻老婆店這招夠妙,，所以品牌擴張速度很快,，到了2023年3月，覓姐就已經(jīng)有二三百家門店,。以這種方式,，覓姐慢慢積累線上品牌效應(yīng)，之后很多加盟商就開始找來加盟,，每年約平均新增270家門店,，品牌規(guī)模成倍的增長，如今成為楊國福,、張亮之后門店數(shù)最多的品牌,。

△覓姐上海旗艦店，圖片來源：覓姐官方微博

觀察君梳理了麻辣燙外賣訂單量較高的一些代表品牌,，如下圖,，能看出外賣人均均比堂食低幾塊錢，娃娃菜,、金針菇是麻辣燙外賣的熱銷菜品,。

2、品類創(chuàng)新,，麻辣燙變麻辣拌

代表品牌：小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙

小谷姐姐是張可第二次創(chuàng)業(yè)的品牌,，在此之前她在鄭州開過一家麻辣燙店，因為對麻辣燙比較熟悉的原因,，2016年她在望京附近開了“小谷頓”,，這便是小谷姐姐的前身。進入夏季,，天氣炎熱,，帶湯麻辣燙的體驗還是稍差，銷量也受到影響,，于是她將它改良為不帶湯的干拌麻辣燙,，并終把麻辣拌做成了品牌的主打。

2023年初,，幾經(jīng)糾結(jié),，張可和合伙人決定重塑小谷頓,，推出以麻辣拌為主打的品牌，改名為“小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙”,，全面開放加盟連鎖,。據(jù)張可透露，小谷姐姐能迅速打開市場的重要原因,，是得益于麻醬的口味,。天津人麻醬可以蘸天下，雖是段子,，但天津人對麻醬的喜愛可見一斑,。結(jié)合麻醬的口味，張可優(yōu)化了麻辣拌的產(chǎn)品,，這個口味也受到了北方市場的歡迎,。

隨后，小谷姐姐迎來了第一次爆發(fā)期,，到2023年底,，小谷姐姐有了120家加盟店，主要是以天津,、北京,、河南等北方地方區(qū)域。如今小谷姐姐發(fā)展也比較迅速,，規(guī)模擴張神速,。

△小谷姐姐麻辣燙麻辣拌，圖片來源于小谷姐姐官方微信公眾號

3,、做“麻辣燙+”,，提升客單價

代表品牌：福客,、小蠻椒

消費者的需求越來越多元,，為了拓寬品類流量，也為了增加客單價,，一些品牌開始給麻辣燙找搭檔,，比如福客麻辣燙,，進駐北京的首家店定位為“麻辣燙+燒烤”主題,，原本37元的客單就拉高到53元。評價多集中于食材新鮮,、品類眾多，環(huán)境顏值高,，“有些小貴,，但在商場還算正?！钡取?/p>

小蠻椒除了主打產(chǎn)品麻辣燙以外,，還上了熱鹵和鍋盔等經(jīng)典地方小吃,，形成三種產(chǎn)品定價結(jié)構(gòu)，即17元一碗麻辣燙可以吃飽,，26元可以吃好,，35元可以吃嗨的組合。

△圖片來源于攝圖網(wǎng)

如今,，快餐已經(jīng)進入多單元產(chǎn)品模式,，即主食輕量化，采用1+1+1產(chǎn)品搭配原則,，有主食有小吃有飲品,，讓顧客吃出豐富感。這在行業(yè)內(nèi)已經(jīng)成為共識,，而小蠻椒顯然是深諳此規(guī)則的個中好手,。

4、創(chuàng)新口味,、開發(fā)高端食材

代表品牌：張亮麻辣燙

近幾年,，麻辣燙在口味上出現(xiàn)了兩個明顯變化：

一個是新口味層出不窮，比如親愛的麻辣燙研發(fā)出廈門港沙茶口味,、泰式冬陰功,、韓式泡菜口味等味型。北京的一家蘇皮兒燙特別加了咖喱和叻沙口味,，超級泰麻辣燙則是打出了北京首家泰式麻辣燙的名頭,。福客在深圳的一家新店,，把“水果鮮雞湯”寫進了招牌,。

另一種變化則是回歸麻辣口味。很多麻辣燙品牌開始主打麻辣味型,，原材料中去掉奶粉,，也讓口味更具成癮性。海底撈創(chuàng)始人張勇曾說過：“麻辣是最有攻擊性味型,，這個世界沒有什么比麻辣更能讓人有口味成癮性,。”

因為市場上可以喝湯的麻辣燙鋪天蓋地,，回歸麻辣才具有差異化,，比如小蠻椒就用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做湯底，麻醬顏色也會更偏紅色,。

麻辣燙的食材也有了很大創(chuàng)新,，刮起“海鮮風”。今年年初,，張亮麻辣燙在哈爾濱開了一家1500平米,，號稱“全球最大的麻辣燙店”。鮑魚,、龍蝦,、虎蝦、紅蝦,、清蝦,、螃蟹、八爪魚,、烏魚,、扇貝等一些不多見食材都被列入菜品名單。這家店被網(wǎng)友稱為“麻辣燙高配版”,，根據(jù)大眾點評顯示,，剛開業(yè)時客單價是當?shù)仄渌T店的1.5倍左右。

△張亮麻辣燙哈西旗艦店,，圖片來源：品牌供圖

其實沿海地區(qū)的麻辣燙店很早就開始增加海鮮類產(chǎn)品,，顧客反響也很好，如親愛的麻辣燙上線蟹蟹你沙茶套餐,、食三姨麻辣燙也推出海鮮麻辣燙,。除了海鮮，不少品牌都在力所能及地挖掘其他食材,，比如?？屯瞥鲅┗ê团Ｐ∨拧?/p>

在知名餐飲品牌策劃人白墨看來,，門店精致化,、菜品更加衛(wèi)生安全、食材品質(zhì)化是麻辣燙品類的未來發(fā)展趨勢,。

5,、模式創(chuàng)新，用效率突圍

代表品牌：椒太后

除了口味回歸,，觀察君發(fā)現(xiàn),，在麻辣燙經(jīng)營模式上，有的品牌也回歸到最早的“地攤大鍋燉串串”,，比如北京的椒太后,，將傳統(tǒng)的路邊攤搬到了商場,，把串好食材的串串放入特制的一格一格的大鍋中提前燙煮，顧客落座即可挑選食材開吃,。雖然門店面積不大,，只有三四十平,，但大眾點評顯示,，人均高達37+元，其目前在北京有10家門店,。

這種模式最大的好處是,，麻辣燙傳統(tǒng)吃法，消費者感到熟悉親切,，愿意嘗試,；熟菜就在眼前隨時取拿，沖動消費利于增加客單價,；快速就餐結(jié)賬提高翻臺率,。如果環(huán)境好、菜品豐富,，味道有競爭力的話,，這種模式的效率極高。

△椒太后門店,，圖片來源：椒太后官方網(wǎng)站

有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測,，未來麻辣燙的模式會更輕，但追求效率的背后一定是體驗感,。所以我們也看到有的品牌通過套餐提高效率,，同時增加水果茶、小零食等產(chǎn)品,，豐富顧客體驗,。

6、發(fā)展新零售

代表品牌：楊國福

近年來,，餐飲零售化轉(zhuǎn)型趨勢明顯,，2023年疫情更是加快了其步伐。在麻辣燙領(lǐng)域,，楊國福屬于首個開啟電商線上店鋪的連鎖品牌,，今年1月，楊國福天貓官方旗艦店正式發(fā)售自熱麻辣燙,。據(jù)了解,，楊國福四川研發(fā)基地擁有12條生產(chǎn)線，除了生產(chǎn)麻辣燙輔料,，麻辣燙方便食品等零售端食品也在其列,。

不僅建立了強大的供應(yīng)鏈體系，成為高標準化的食材供應(yīng)商，如今又增添了食品零售商的新身份,，楊國福的收入結(jié)構(gòu)也發(fā)生了改變：2023年實現(xiàn)營收十幾億,，加盟費僅占2成，零售化部分（含B,、C兩端）貢獻的商貿(mào)收益占大頭,。

近日觀察君看到其公眾號上推出優(yōu)惠活動：新加盟商訂10000元C端產(chǎn)品，贈送5000元,；老加盟商訂購1萬元贈送1萬元,，推銷力度可見一斑。

楊國福曾表示,，他想通過餐飲零售化,，實現(xiàn)線上線下多元化發(fā)展；打通各大平臺,，建立自己的會員體系,；形成自己的品牌文化。目前自熱方便食品領(lǐng)域,，已經(jīng)有了海底撈,、自嗨鍋這些強勢品牌，楊國福優(yōu)勢并不明顯,，不過這確實是麻辣燙品牌探索的另一個新方向,。

從上述梳理可以看出，麻辣燙的升級方向除了直觀上的環(huán)境和產(chǎn)品（食材）升級,，主要集中在幾個方向：聚焦外賣,；創(chuàng)新麻辣拌新品類；做麻辣燙+,，擴寬品類流量,；回歸傳統(tǒng)模式，提升效率,；開拓新零售渠道,。

總的來說，麻辣燙是一個可規(guī)?；暮闷奉?，但市場上大多品牌以加盟模式的粗放發(fā)展，也造成了整個品類“品牌化”較為落后的現(xiàn)實,，大多品牌缺乏有力的品質(zhì)內(nèi)核,。就像當楊國福喊出：“要做麻辣燙界的星巴克，讓消費者覺得吃麻辣燙是一種榮耀”,，這樣的口號時,，很多人都只是呵呵一笑,。

雖然楊國福和張亮目前都已經(jīng)走出了國門，把店開到了海外不少城市,，但把麻辣燙做成像星巴克這樣的品牌,，確實還有很長的路要走。不過至少已經(jīng)有像張亮麻辣燙這樣的品牌,，在堅定地朝這個方向邁進,。有差距意味著有空間，這也是所有后來者的機會點,。

目前麻辣燙市場由早幾年的高速發(fā)展進入平穩(wěn)期,，初級競爭市場也上升至兵家必爭之地,，藍海早已變成赤海,，在東北、華南,、華東市場基本處于飽和狀態(tài),，但只要有敏銳的消費洞察，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈,，加上品牌化運營,，在區(qū)域市場或者差異化領(lǐng)域仍然大有可為。

但品牌需要加強的不僅是品牌構(gòu)建,，更重要的是產(chǎn)品安全,、組織能力和后端供應(yīng)鏈的開發(fā)，期待麻辣燙領(lǐng)域早日誕生下一個“海底撈”,。

來源紅餐品牌研究院

撰稿艷子

設(shè)計黃李輝

參考資料

1,、張亮、楊國福雙雄爭霸,，麻辣燙品類能否誕生下一個“海底撈”,？/紅餐網(wǎng)

2、年入13億,，開店5000＋,，誰才是麻辣燙之王？/漆點餐研社

3,、麻辣燙“江湖“眾生相/餐企老板內(nèi)參

4,、千億麻辣燙賽道，又一品牌獲得千萬融資,，年增速300%,！

5、小谷姐姐創(chuàng)始人張可：沒有一夜爆紅的餐飲,，只有穩(wěn)步匍行的堅持/誠品人物

年入13億,，開店5000+,，誰才是麻辣燙之王？

本期導讀：

東北人,，統(tǒng)治了中國的麻辣燙江湖,。

到今天，楊國福麻辣燙全國5616家,，張亮麻辣燙全國5249家,，它們均發(fā)跡于東北哈爾濱賓縣。

“hhh”是麻辣燙的英文名,，如同“h”的釋義一樣,，麻辣燙不止在國內(nèi)很火爆，還備受國外食客的追捧,，門店都開到了國外,。

萬物皆可麻辣燙，可謂是無所不涮,、無所不燙,。地里的、水中的,、飛的,、游的、跑的,，在鍋里群英薈萃,，水乳交融，最后形成一碗和諧的整體,。

麻辣燙之所以能成為國民小吃,，東北人功不可沒，他們把這款街邊小吃改良的更具普適性,。

誰都不會想到,，這個原本不起眼的品類也能孕育出大型連鎖企業(yè)，是楊國福和張亮改變這一切,，兩個品牌門店總和超上萬家,，門店總數(shù)超過進入國內(nèi)市場已有33年的連鎖巨頭肯德基，單個品牌門店數(shù)還多過麥當勞,。

今天,，咱們來聊聊麻辣燙品類，分別看看這些頭部麻辣燙品牌的發(fā)展軌跡,，看它們各自的生意經(jīng),，以及是如何一步步構(gòu)建起商業(yè)帝國的。

麻辣燙到底是四川的還是東北的,？

往下講之前,，我們得先搞清楚,，麻辣燙到底是四川的還是東北的？

麻辣燙起源于四川,，是普羅大眾的認知,，但卻是東北人把麻辣燙開遍全國。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

據(jù)說麻辣燙是巴蜀長江沿岸的船夫創(chuàng)造出來的,，他們長期處于陰冷潮濕的環(huán)境中,，為了驅(qū)寒除濕，他們在鍋中放入各種食材,，佐以花椒,、辣椒調(diào)味，但那時的成都,，根本還沒有麻辣燙這個說法,，都管麻辣燙叫做串串。

最早的街邊麻辣燙非常簡陋,，就是路邊攤,，把火鍋食材用竹簽子串起來，任人挑選,。將菜品煮熟后，把食材從竹簽上捋下來放到碗中,，而現(xiàn)在的麻辣燙只是將步驟做了省略,。

早期麻辣燙都是帶簽的圖片來源：那一座城公眾號

因為很多“麻辣燙串串”在馬路邊上起家，也就有了后來為什么那么多家串串店都叫馬路邊邊,。

實際上,，麻辣燙與火鍋、冒菜,、串串同屬一大家子,，麻辣燙是串串、冒菜的前身,，串串與火鍋則是孿生兄弟,，冒菜又是火鍋的一人食版，它們關(guān)系親密但有些不同,。

在網(wǎng)絡(luò)上有這樣的一張圖,，分別從是否帶湯、是否帶簽,、烹飪方式給它們做了區(qū)分,。

圖片來源：騰訊地圖

冒菜是“一個人的火鍋”，有湯汁,、需搭配蘸料,、米飯食用,，由廚師烹調(diào)，口味更傾向于火鍋,。

串串也稱之串串香,，實際上是火鍋的另一種形式，將各種食材串在簽上,，放到滾燙的火鍋里涮著吃,。不過還有另一種形式是由廚師煮好，再澆上紅湯鍋底或拌料直接拿起簽子吃,，省去自己涮的過程,。

把幾者的關(guān)系捋清楚了，那咱們再來看看,，東北人在麻辣燙品類里起到什么作用,？

如果說四川人創(chuàng)造了這個街邊小吃，那東北人則是將品類做大做強,、推向全國的幕后推手,。

四川的麻辣燙當時已經(jīng)傳至全國各地，同樣也來到東北,，不過口味沒有多做改變,，依舊是麻辣風味，其實并不合適不太能吃辣的東北人們,，后來東北人把麻辣燙口味改造得更具普適性,。

麻辣燙被做了本土改造，融入骨湯來代替紅湯,，降低辣度和油膩,，還加入了北方人獨愛的靈魂麻醬，麻醬帶來的熱量非常適合寒冷的北方補充能量,。

這里必須提到楊國福,，它對麻辣燙做了顛覆性的革命。他將牛骨高湯融入到湯底,，還加入了奶粉和冰糖融合,，得到一份奶白色、咸中帶甜的美食,，讓麻辣燙不僅能吃,，還能喝湯，徹底顛覆川式麻辣燙,。

品類的崛起與當時經(jīng)濟有莫大的關(guān)系,。麻辣燙與米線、沙縣小吃一樣,，都誕生于90年代,，那個時代東北大批的職工下崗失業(yè),，走向街頭，最終選擇技術(shù)和資金門檻相對較低的餐飲項目再就業(yè),。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

麻辣燙這個品類操作起來簡單,，價格平價，又適合寒冷的北方,，也就成了很多東北人創(chuàng)業(yè)的首選,。

再者，產(chǎn)業(yè)集群讓麻辣燙走向全國,。我們先來解釋什么是產(chǎn)業(yè)集群：是指在特定區(qū)域中,，具有競爭與合作關(guān)系，且在地理上集中,，有交互關(guān)聯(lián)性的企業(yè),、專業(yè)化供應(yīng)商,、服務(wù)供應(yīng)商、金融機構(gòu),、相關(guān)產(chǎn)業(yè)的廠商及其他相關(guān)機構(gòu)等組成的群體,。

用幾個例子來解釋,，就比如全國85%的打印店都是來自湖南新化,，國內(nèi)八成的民營醫(yī)院都是莆田系,，全國超九成的雞公煲店老板都是莆田人，還有把包子,、湯包做成全國大連鎖的,，都是安徽安慶懷寧縣人一樣。

而把麻辣燙開成大連鎖的人,，大都是來自哈爾濱一個口不足58萬的賓縣。除了楊國福,、張亮,，還有汆悅麻辣燙、馬玉濤麻辣燙,、鴻興源麻辣燙等品牌,，而且大都與楊國福有些“沾親帶故”的關(guān)系。

就這樣,，東北人統(tǒng)治了麻辣燙并推向全國,，而楊國福、張亮就是品類里最強的兩個頭部品牌,。

麻辣燙品牌的群雄割據(jù)

麻辣燙品類里楊國福和張亮雙雄爭霸已成為常態(tài),，但背后還有很多優(yōu)秀的麻辣燙連鎖品牌。雖然店數(shù)規(guī)模不及楊國福和張亮,，但數(shù)量沒有上千也有小幾百,。

從全國范圍來看,，東北地區(qū)誕生了最多的麻辣燙品牌，企業(yè)數(shù)和門店數(shù)最多的地區(qū),。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,，目前我國共有麻辣燙相關(guān)企業(yè)共16.1萬家，東三省相關(guān)企業(yè)數(shù)量總和占到全國的27%,，其中吉林,、黑龍江分別以1.9萬家、1.5萬家排名全國前兩位,。

圖片來源：企查查

楊國福,、張亮自不必說，都來自東北哈爾濱賓縣,，還有發(fā)家于吉林的川天椒麻辣燙,，現(xiàn)有門店數(shù)706家，店數(shù)規(guī)模排名第四,；（數(shù)據(jù)來源：餐眼小程序）

馬玉濤麻辣燙創(chuàng)立于哈爾濱,，655家門店超半數(shù)的門店都在黑龍江；還有湯火功夫麻辣燙,、汆悅麻辣燙,、鴻興源麻辣燙等品牌均來自哈爾濱。（數(shù)據(jù)來源：餐眼小程序）

近年來,，新晉了不少麻辣燙連鎖品牌,，它們并非都發(fā)家于東北，但利用差異化定位同樣取得可觀的成績,。

風頭最勁的是上海覓姐麻辣燙,，2017年成立，3年時間躋身麻辣燙品類的規(guī)模第三,；上海的小蠻椒麻辣燙專注外賣領(lǐng)域,，獲三輪融資，成為滬上麻辣燙線上O2O品牌第一,。

上海的紅唇串串香定位是干拌串串,，本質(zhì)上與干拌麻辣燙類似。品牌2013年成立,，目前40家直營店,，走是購物中心渠道，人均定價40-50元,，切走需求高品質(zhì)的人群,。

背后還有一眾后起之秀，江蘇的王貴仁砂鍋麻辣燙、陳華勇麻辣燙,、山東勾饞麻辣燙,、陳亮世家麻辣燙，成都班花麻辣燙,、浙江吉阿婆,、青蔬撈燙，廣東滋麻官私房麻辣燙等,。

數(shù)據(jù)來源：餐眼小程序,，漆點餐研社整理

從全國的麻辣燙品牌來看，多數(shù)品牌都是通過加盟方式來攻城略地,，但當圈地獲客階段達到頂峰,，就要靠差異化來獲取更多的市場份額了。

接下來咱們挑選四個品牌來詳細講解,，用幾千字講透它們的商業(yè)模式,，看它們?nèi)绾螛?gòu)建品牌壁壘。

雙雄爭霸：楊國福麻辣燙VS張亮麻辣燙

麻辣燙之王是誰,？

目前沒有人能下定論,，從規(guī)模來說，楊國福和張亮旗鼓相當,，前者全國門店5616家,，后者全國門店5249家。（數(shù)據(jù)來源：餐眼小程序,，截止11月27日）

從模式來看,，都走連鎖加盟的模式進行擴張，從而不斷的擴張出自己的生意版圖,，但是如今兩者的發(fā)展越發(fā)不一樣,，也造就不同的盈利能力。

01命運交織的前傳

楊國福和張亮都來自于哈爾濱的賓縣,，都是地道的東北漢子,，而且他們倆是一對活在彼此陰影和光芒下的歡喜冤家，早就習慣了被人們拿來比較,。

沒人會想到，他們會產(chǎn)生如此親密又對立的關(guān)系,。

楊國福1970年生,，張亮比楊國富小15歲，外界曾盛傳,，張亮是楊國福的外甥,，但張亮曾親口向《財經(jīng)》澄清，楊國福是他“姑家的表姐夫”，按理算平輩,。

楊國福是吃過苦的人,，家里五個兄弟姐妹，初中只讀了半年,，15歲就輟學,，在家放了三年羊。放羊之余還得種地,，養(yǎng)豬養(yǎng)雞,。他還到過縣城收過破爛，從建筑工地回收水泥袋子,，縫補后轉(zhuǎn)賣給人裝炭,。

圖片來源：財經(jīng)十一人公眾號

就連楊國福回憶起那段日子,，都自嘲說：“抖摟這些袋子,，就像西游記里的妖怪出來了，呼呼的全是煙,。抖完了滿身滿面的灰塵,，只露出兩只眼睛?！?/p>

1990年左右,，楊國福投奔在哈爾濱的姑姑，跟著她擺地攤,，夏天賣粥,、熗菜，冬天賣羊肉串,、烤羊腿,，這也是他做餐飲的開始。

第一次接觸到麻辣燙,，是看到一家“華辰快餐”的小餐館,，每天都有顧客排著隊買麻辣燙，但當時他還并未開始做起麻辣燙生意,。

90年代中后期,，政府整理市容市貌，打擊街邊小攤販,，楊國福才不得已花500元月租,，租下一間半地下室的鋪面，繼續(xù)做著原本烤羊肉和鐵板魷魚的生意,。

2000年,，楊國福在妻子的鼓勵下嘗試做起了麻辣燙,。他沒有拜師，而是自己用電飯鍋搞研發(fā),，他試過用豆瓣醬,，也嘗試過炒辛香料，但每一次都以失敗告終,。

后來他慢慢摸到門道,，改良湯底，將東北的牛骨湯融合進四川麻辣燙當中,，并在湯底中添加冰糖和奶粉,，最終調(diào)制出湯汁呈現(xiàn)奶白色，口味咸中帶甜,，非常適合東北人的口味,。

三年后，楊國福換了一個店面,，擁有自己的招牌“楊記麻辣燙”,，生意異常的火爆，開業(yè)半天就售罄,。楊國福算是熬出頭了,，也讓親戚朋友羨慕不已。

在東北講究人情關(guān)系,，依靠親友謀生是普遍情況,。楊國福覺得大家都是苦過來的，互相幫襯一起干吧,。兩年時間,，楊記麻辣燙在親戚朋友的加入后，發(fā)展出二三十家店,。

怎么會走上連鎖加盟道路的呢,？是因為受到當時哈爾濱一家連鎖包子的啟發(fā)，它在當?shù)亻_出將近300家連鎖店,，再加上競爭對手的陸續(xù)出現(xiàn),，才促使楊國福走上品牌化和連鎖加盟的道路。

2005年,，楊國福用自己的名字注冊了商標,，2006年正式對外開放加盟。

彼時只有20歲的張亮才開始涉足麻辣燙行業(yè),，從事麻辣燙行業(yè)多多少少是受到楊國福的影響,，同時自己也認可這個項目，入門檻比較低,，容易做投資。

圖片來源：財經(jīng)十一人公眾號

在此之前，18歲的張亮還在幫哥哥做酒水銷售,，這份工作經(jīng)常需要出差,，也讓他品嘗到各地的小吃，在品嘗了川式冒菜后,，便決定將它帶回哈爾濱,。

2005年，張亮用兩萬塊積蓄開了第一家店,，名為“陽光麻辣燙”,，當時張亮并未在川式口味上做改良，消費者都不買單,，門店只開了7個月就關(guān)張了,。

后來他從頭再來，在湯底里加入東北人愛吃的芝麻醬,，在黑龍江大學租了一個旺鋪再做起麻辣燙生意,，3塊錢一份，一天能能賣2000碗,，一年能賺十幾萬,。

張亮與楊國福的擴張道路很相似，最初都是通過親朋好友加盟開始起步,，要求加盟門店的位置不能離自己門店太近,。通過這種方式，發(fā)展出了二三十家門店,，不過品牌叫什么都有,，并不統(tǒng)一。

隨著加盟體系越做越大,，外地尋求加盟的人也紛至沓來,，這也倒逼著他注冊“張亮麻辣燙”的商標，完善加盟流程和體系,。

2008年,，張亮麻辣燙在哈爾濱的阿城區(qū)開業(yè)，同時在這里成立公司,，公司十來個員工都是親友,，主要工作是對接加盟商。

為解決加盟商的管控問題,，2009年張亮在外地成立分公司,，并走出東北，走到內(nèi)蒙古,、山東等地,，初步攻下北方市場,，然后考慮進軍全國。

圖片來源：楊國福麻辣燙官網(wǎng)

這時,，楊國福在黑龍江省的加盟門店已經(jīng)突破300家,。

張亮后生勢頭生猛，2013年,，楊國福,、張亮前后腳在北京開出分店，據(jù)新零售智庫提供數(shù)據(jù),，到2014年11月,，楊國福麻辣燙在北京已有147家店。不過張亮更快,，1年半時間就做到了400家,。

2015年，楊國福把公司總部搬到上海,，正式啟動全新品牌升級戰(zhàn)略,。

02相同的模式，不同的盈利能力

兩個人的出身也決定了企業(yè)不同的發(fā)展方向,，而且不同的商業(yè)模式也造就不同的盈利能力,。

楊國福資歷更豐富，產(chǎn)品出身,，所以他一直以來對原材料把控更加苛刻,；張亮是酒水銷售出身，對公司經(jīng)營頗有想法,。當品牌規(guī)?；螅瑮顕：蛷埩林饾u走上不太一樣的道路,。

①靠加盟模式擴張

兩家公司都靠加盟方式進行擴張，統(tǒng)一向加盟商收取加盟費,、裝修費,、設(shè)備款以及原材料訂購費用，但是加盟一家張亮要比楊國福更便宜些,。

圖片來源：新零售智庫

通過兩者的加盟政策來對比,，張亮麻辣燙加盟費、裝修費,、設(shè)備費都要比楊國福更低,，不包括房租、人員成本,，張亮麻辣燙投入費用在13萬左右,，而楊國福麻辣燙則需要20萬元起,。

楊國福2006年開放加盟，目前全國5616家店,，每年以平均400家店的速度在增加；張亮2008年對外開放加盟,，目前全國5249家店，每年以平均437家店的速度在增加,。

雖然張亮起步要晚于楊國福，但以更低的加盟費吸引加盟商,，讓他得以快速增長門店規(guī)模,，從而趕上楊國福的發(fā)展腳步,。

從人均定價來看,，楊國福麻辣燙價格稍貴，24.8元/斤,，張亮麻辣燙是22.8/斤,。

據(jù)《2023年中國餐飲線上外賣排行榜》數(shù)據(jù)顯示，張亮麻辣燙排行第5,，而楊國福排行第8位,。因為人均更實惠，張亮在外賣平臺上更吃香,，其訂單銷量要高于楊國福,。

②重資產(chǎn)VS輕資產(chǎn)

看似兩者的市場規(guī)模相差不大，但背后的盈利模式隨著門店數(shù)增加在一步步拉開差距,，不同的盈利模式,，造就兩者不同收入結(jié)構(gòu),。

據(jù)《財經(jīng)》報道,，楊國福集團2023年營收預(yù)計13億元,，加盟費只占兩成,，其他多來自銷售,；而張亮公司年收入6000萬,，利潤2000萬，主要來自加盟費,。

前者的盈利能力更強,，營收是后者的21倍,。楊國福偏向于重資產(chǎn)模式，辦工廠,、做商貿(mào),，收入來源較為多元；而張亮采用輕資產(chǎn)模式,，專心做一家管理公司,。

圖片來源：楊國福麻辣網(wǎng)官網(wǎng)

楊國福在全國建立九個物流基地,，全國統(tǒng)一配送湯料包,、調(diào)味品，冷鏈配送部分涮品,。

楊國福走的是重資產(chǎn)模式,，一直把供應(yīng)鏈攥在自己手里。為此楊國福還把公司總部遷來上海,，2023年,，更是斥4億巨資在四川成都建成工廠，總建筑面積4.4萬平方米,。

據(jù)了解,，該廠至少能滿足1.2萬家加盟門店的調(diào)味料需求量。這么一看,，楊國福是按照上萬家店規(guī)模去搭建上層供應(yīng)鏈系統(tǒng)的,。

圖片來源：張亮麻辣燙微博

相比楊國福的重資產(chǎn)，張亮麻辣燙顯得輕很多,，以外采代替自產(chǎn),，公司總部統(tǒng)一采購配送底料、調(diào)味品,，所以張亮的盈利能力要比楊國福弱一些,，但是勝在模式輕，張亮復(fù)制速度更快,。

兩個品牌從東北出發(fā)走向全國,，不約而同的向海外進軍。目前,，楊國福已在加拿大,、東京開了3家店。張亮聯(lián)手胡家小館進駐日本,，在日本開出9家門店,，2023年更是進軍紐約、加拿大、韓國和泰國,。

麻辣燙雙雄競爭還在繼續(xù),，最終誰能衛(wèi)冕稱王，還要看它們各自接下來的發(fā)展規(guī)劃,。

新秀登場：覓姐麻辣燙VS小蠻椒麻辣燙

如果說知名的麻辣燙品牌多來自東北,，那如今格局已經(jīng)被打破。兩個在上海起家的新秀,，正以新的姿態(tài)改寫麻辣燙江湖,。

所謂后生可畏，覓姐麻辣燙（簡稱覓姐）2017年在上海創(chuàng)立,，3年時間門店數(shù)發(fā)展至826家,，麻辣燙品類里店數(shù)排名第三，數(shù)量僅次于楊國福和張亮,，超越一眾東北麻辣燙品牌。

2015年創(chuàng)立的小蠻椒麻辣燙（簡稱小蠻椒）,，成立兩年便獲得天使輪融資,，以線上O2O的模式率先成為第一個獲得融資的麻辣燙品牌，目前全國門店已達到140家,。

01后生上升勢頭很猛

當楊國福,、張亮已經(jīng)成為麻辣燙品類里的頭部品牌，門店開滿全國,，覓姐和小蠻椒才剛起步,。

覓姐創(chuàng)始人張曉慧1989年生，小蠻椒創(chuàng)始人郭傅楠1988年生,，80年代尾巴的他們思維更接近90后,。兩個后生上升勢頭很猛，利用新思維改寫麻辣燙品類傳統(tǒng)模式,。

2015年,，張曉慧背包只身來到上海，住50元一天的青年旅社開啟她新的創(chuàng)業(yè)之路,。

她小學5年級輟學逃離家鄉(xiāng),，機緣巧合練起摔跤，榮幸的進入國家隊成為一名職業(yè)運動員,，退役后曾當過一段時間的教練,。2012年，放棄安定的生活,，回到家鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)開咖啡店,，但后又因炒股虧了幾百萬。

幾輪折騰后,，她賣掉家產(chǎn)揣著50萬到了上海繼續(xù)打拼,。剛到上海第一年,，她開過快餐店、做過外賣,，走了不少彎路才慢慢摸索出新的商機,。

彼時的郭傅楠剛放棄淘寶運營工作，創(chuàng)立了小蠻椒,，起因是因為初戀女友愛吃麻辣燙,，但每次吃完都會拉肚子，所以他立志要改變麻辣燙好吃,，但不衛(wèi)生健康的矛盾,。

圖片來源：小蠻椒麻辣燙官網(wǎng)

2015年郭傅楠在寸土寸金的上海靜安開了第一家店，兼顧堂食和外賣,，生意不溫不火,。在他開第二家店時，他改變傳統(tǒng)模式,，堅決砍掉堂食專注做外賣,。

說實話，當時楊國福和張亮已經(jīng)開滿大街小巷,，做與他們相同的模式,，根本無法從競爭中跳脫出來，小蠻椒反其道而行,，恰恰是聚焦的優(yōu)勢,，讓它在后來的經(jīng)營里更順利。

成立不到一年時間開出5家門店,，銷售額超1000萬,。2017年，小蠻椒便獲得靠譜投的天使輪融資,。

圖片來源：覓姐麻辣燙官網(wǎng)

同年6月,，覓姐在上海成立，以“可以喝湯的麻辣燙”重新樹立麻辣燙健康的品類印象,，品牌人群更聚焦,，定位為18-25歲的女性。

覓姐首先從外賣場景切入麻辣燙賽道,，以改造翻牌的形式擴張,，從而快速形成品牌密度。從第一家店到2023年僅一年多時間,，覓姐全國開了600余家門店,，遍布18個省，35個城市，復(fù)購率約為67%,。

02模式創(chuàng)新：線上O2OVS代運營商

與楊國福,、張亮傳統(tǒng)加盟模式不同，兩個后起之秀能在這么短時間發(fā)展至現(xiàn)在的規(guī)模,，靠的是四兩撥千斤的巧勁,。這里我們將兩個品牌做個對比，分別從模式,、定價,、供應(yīng)鏈來看看他們的經(jīng)營之道。

①模式：線上O2OVS改造夫妻店

麻辣燙外賣在外賣平臺很常見,，但是2015年專注做麻辣燙外賣品牌并不多,，小蠻椒就是其中之一。

小蠻椒在開第二家店的時候,，就把原本占營業(yè)額六成的堂食砍掉了,。當時營業(yè)額的確下滑的厲害，但經(jīng)過一些列調(diào)整營業(yè)額就有所好轉(zhuǎn),。

把不適合外賣的產(chǎn)品全部砍掉,，縮減產(chǎn)品數(shù)量，讓產(chǎn)品能夠更聚焦,。

改良傳統(tǒng)麻辣燙口味。傳統(tǒng)麻辣燙一般用奶粉調(diào)味,，而小蠻椒用牛奶調(diào)味,，為了迎合南方人口味，降低麻醬的用量,，并自主研發(fā)出秘制醬料,。

圖片來源：小蠻椒麻辣燙公眾號

最重要的一點，縮減線下門店面積,。店內(nèi)沒有堂食,，多以50㎡為主，全部作為廚房用地,，并規(guī)劃專業(yè)的外賣動線,，出一份餐只要31秒，高峰時期能出至少300單,。

這種線上O2O的模式相比傳統(tǒng)數(shù)據(jù)不透明的加盟模式,，更受到資本的青睞。

小蠻椒融資歷程,，圖片來源：天眼查

據(jù)天眼查顯示,，小蠻椒成立以來已經(jīng)完成3次融資，前后獲得靠譜投、番茄資本的天使輪,、A輪投資,，2023年2月，絕味鴨脖與餓了么聯(lián)合發(fā)起的絕了基金對小蠻椒進行A+融資,。

如今小蠻椒大部分的門店是外賣店,，也有出現(xiàn)有少量堂食的小版本門店，并且在資本的助力下,，這種線上O2O的模式讓小蠻椒取得快速的發(fā)展,。

圖片來源：餓了么

同時憑借線上O2O的模式，讓它成為品類“訂單王”,。2023年,，小蠻椒以月均5105訂單，成為全國麻辣燙線上外賣單店月均量第一,，而其當時門店只有64家,，年度交易額就能達到1.5億。

摔跤是項講究技巧的運動,，覓姐創(chuàng)始人張曉慧作為摔跤選手,，在生意戰(zhàn)場上同樣也懂得運用技巧，讓它快速躋身于麻辣燙品牌規(guī)模第三,。

在創(chuàng)立覓姐麻辣燙品牌之前,，張曉慧先創(chuàng)建了一家項目孵化公司，定位為新餐飲品類運營商,，覓姐麻辣燙則是從這個公司孵化出來的,。起初，張曉慧只想幫麻辣燙品牌做增量,，提供外賣服務(wù),。

但是做外賣必須要有自己的品牌，否則自己很難統(tǒng)一這些門店,，也很難提升銷量,，所以她轉(zhuǎn)換思路，將夫妻老婆店整合成自己品牌,，對門頭,、店面進行統(tǒng)一裝修，用自己的供應(yīng)鏈統(tǒng)一運營,。

雖然楊國福,、張亮當時已經(jīng)有接近7000家，但事實上市場更多的麻辣燙品牌都夫妻老婆店,。覓姐改造夫妻老婆店,，把它們統(tǒng)一品牌,，輔導線上運營，品牌擴張速度可以很快,，到了2023年3月,，覓姐就已經(jīng)有二三百家門店。

圖片來源：覓姐麻辣燙官網(wǎng)

圈內(nèi)人還曾透露,，覓姐改造夫妻老婆店的模式很巧妙,，為獲得高速擴張，直接將線下夫妻老店翻門頭,，有些更簡單粗暴,，線下門店不做大改動，直接上線外賣店鋪,，協(xié)助不通曉外賣平臺運營規(guī)則的店主做外賣運營,。

以這種方式，覓姐慢慢積累線上品牌效應(yīng),，之后很多加盟商就開始找來加盟,。2023年5月品牌啟動2.0版本升級，開放加盟渠道,，統(tǒng)一品牌形象,、裝修風格，同時還開放了堂食,。

覓姐一邊在整合夫妻老婆店,，一邊在開放加盟，這兩種模式的加持下,，創(chuàng)立3年里就完成800+門店,，每年約平均新增270家門店，品牌規(guī)模成倍的增長,。

②人均：高定價VS低定價

在人均定價上，小蠻椒和覓姐分別走出了差異化,，對比楊國福,、張亮，前者切走需求高品質(zhì)的人群,，后者切走了需求低價的人群,。

圖片來源：小蠻椒麻辣燙公眾號

從小蠻椒正式成立開始，定位就是一個具有差異化的高品質(zhì)麻辣燙,，人均消費在28元左右,，比麻辣燙品牌平均價格高出了1.5倍以上。

據(jù)小蠻椒的測算,，當時麻辣燙這個品類,，從行業(yè)內(nèi)連鎖大品牌到街邊小攤,，它們?nèi)司M一般在16-17元，差異化的定位讓小蠻椒切走需求高品質(zhì)的人群,。

當時小蠻椒創(chuàng)始人曾講過：“越是大眾的品類,，就越不能走尋常路，因為競爭對手太多了,。當大家都一樣的時候,，我們做點不一樣的，這就是小蠻椒最初的定位,?！?/p>

我們再看覓姐的人均消費，在堂食的定價上,，覓姐的價格是要比楊國福和張亮更低的,。正因如此，覓姐形成低價優(yōu)勢,，吸引大量需求低價的高頻食客,。

③供應(yīng)鏈：不做中央工廠VS整合系統(tǒng)

小蠻椒一直都很強調(diào)聚焦，專業(yè)的事留給專業(yè)的人來做,，所以小蠻椒并不打算做中央工廠,，輕模式來走規(guī)模。

小蠻椒從一開始就不打算做中央廚房,，這對品牌來講費時費力,，短期內(nèi)很難見到效果。就當下的小蠻椒來講,，快速擴張規(guī)模比構(gòu)建供應(yīng)鏈更重要,。

據(jù)了解，小蠻椒的底料來自蜀海,，自主研發(fā)口味,，與海底撈出自同一個工廠。凈菜和初加工選擇專業(yè)凈菜公司合作,，所有菜品到達門店全部都是標準化配送,。

而覓姐則是整合供應(yīng)鏈體系，完善行業(yè)回款難的痛點,。據(jù)了解,，協(xié)助商家做外賣代運營，讓商家直接綁定公司銀行賬戶,，門店營業(yè)額全部匯到公司,，月底扣完傭金再返還商戶。

覓姐采用“張拉拉”供應(yīng)鏈系統(tǒng),，將小商家的食材采購現(xiàn)金流進入公司總賬號,，由公司統(tǒng)一集采后配送至各商家,。

這套供應(yīng)鏈系統(tǒng)能夠管理訂貨、收發(fā)貨流程,，以及處理收付款業(yè)務(wù),。如此一來，不僅旗下保證門店的食品安全,，還監(jiān)控門店數(shù)據(jù),，為品牌的迭代升級提供了數(shù)據(jù)支持。

這里做個小結(jié),，楊國福和張亮二虎相爭,，兩個新秀崛地而起，麻辣燙江湖還不止這么簡單,，還有不少新晉選手在爭奪這片市場,。

這些新晉選手之所以能站穩(wěn)腳跟，很多都是走了差異化的路線,，鎖定屬于他們的客群,，同時更加注重線上外賣經(jīng)營。

麻辣燙品類的正反兩面

麻辣燙品類早已從初級競爭市場上升至兵家必爭之地,，市場由早幾年的高速發(fā)展進入平穩(wěn)期,，市場競爭下藍海早已變成赤海。

企查查數(shù)據(jù)顯示,，截至8月11日,，全國麻辣燙相關(guān)企業(yè)共有16.1萬家。2023-2023年間,，麻辣燙相關(guān)企業(yè)注冊量連續(xù)兩年突破4萬家,，年注冊量十年漲了7倍。今年上半年相關(guān)企業(yè)新增1.8萬家,。

麻辣燙品類在東北,、華南、華東市場基本處于飽和狀態(tài),，但不能否認,，麻辣燙品類依舊存在市場機會，也許是在一些區(qū)域市場,，或者差異化領(lǐng)域仍還有機會。

01正面：可規(guī)?；暮闷奉?/p>

①口味延展性強

東北人把麻辣燙口味做的更加普適性,，讓這個品類能夠走向全國?？此瓢芽谖哆M行了統(tǒng)一,，但事實上,，麻辣燙的品類延展性并不只有一種形式和口味。

如果真的要追根溯源的話,，麻辣燙其實是減配版,、低配版的火鍋，與冒菜,、串串香還是“親戚”,，而且全國各地都有自成一派的麻辣燙風味。

從地域來區(qū)分,，麻辣燙可粗略分為東北系,、川渝系、廣東系和臺式系四種“派系”,。

東北系麻辣燙會降低辣度和油度,，加入骨湯，點睛焦點是麻醬調(diào)味,；川渝系麻辣燙,，麻辣鮮香，牛油香氣撲面,；廣東系麻辣燙,，少了麻辣醬香，多了引人垂涎的醇厚骨湯,；臺式關(guān)東煮是從日本流行到臺灣的,，用海帶木魚花高湯慢煮，吃的是食材原味,。

從口味來區(qū)分,，有加奶粉的、有加牛奶的,、有加芝麻醬的,、有湯無湯的，有骨湯紅湯,，還有干拌的,。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

譬如，遼寧撫順創(chuàng)造出了麻辣燙的親兄弟麻辣拌,，口味上降低麻度,、辣度和油度，改良成酸甜口,，放棄了湯汁,，直接用麻醬調(diào)味，熱量爆棚,。

山東青島在傳統(tǒng)麻辣燙里加入海鮮,，創(chuàng)造出屬于這座城市的味道,，川渝麻辣燙則是加了牛油的紅湯，湖南長沙有煮著臭豆腐版本的湘味麻辣燙,，江西南昌的水煮又是另一種麻辣燙的變形,。

雖說麻辣燙已經(jīng)遍布大江南北，但地域不同,，口味也不盡相同,，汆燙的食材也不同，可以說萬物皆可麻辣燙,。

②規(guī)?？蓸藴驶?/p>

麻辣燙這個品類的標準化程度和規(guī)劃化能力早已得到驗證，譬如楊國福,、張亮,，門店數(shù)均已超過5000家，而且品類同樣適合做外賣,，比如小蠻椒,、覓姐就把這種模式走了出來。

小店模式具備先天優(yōu)勢,，門檻較低,，模式小易復(fù)制，能夠快速形成品牌規(guī)模,。頭部品牌門店數(shù)在5000+店,，腰部品牌門店數(shù)也在100-1000家。

再者,，麻辣燙的銷售方式絕不局限于一種,，看似能做堂食做外賣，同時還潛藏著零售生意,。

圖片來源：淘寶網(wǎng)

今年疫情,，自熱火鍋銷量猛增，這或許是麻辣燙品牌零售的另一個新方向,。麻辣燙和火鍋本就是一家親,，以自熱麻辣燙的形式，或許能開啟麻辣燙品牌的零售之路,。

不過,，目前還未有哪個連鎖麻辣燙品牌關(guān)注零售這單生意，更多是像莫小仙,、自嗨鍋等快消品牌開發(fā)自熱麻辣燙產(chǎn)品,，率先占領(lǐng)零售市場。

02反面：資本化難題待解

香頌資本的沈萌曾說過這樣的話：“相比海底撈，定位中低端的麻辣燙還是很難得到資本青睞,，上市特別是國內(nèi)市場可能性不大?！?/p>

雖然麻辣燙品類規(guī)?；推放苹缫训玫津炞C，但資本市場并不看好這個品類,，這又是為什么,？

①食品安全問題

麻辣燙品牌憑借加盟體制快速擴大，并取得不錯的盈利,，但同樣是因為加盟模式,，品牌管理上問題層出不窮。

圈內(nèi)人說：山寨難絕,、食品安全,、眾口難調(diào)是麻辣燙品類的三宗罪。

無論是楊國福,，還是張亮,，食材新不新鮮、服務(wù)好不好,，都是因店而異,，而且由于冷鏈物流成本過高，楊國福,、張亮麻辣燙等麻辣燙品牌都有一定比例的門店自采,，這也埋下食品安全問題的隱患。

圖片來源：新零售智庫公眾號

“張亮麻辣燙銷售豆腐檢出禁用防腐劑”,，“楊國福麻辣燙海帶含鉛”等新聞層出不窮,，盡管品牌已經(jīng)成為全國連鎖，但依舊擺脫不掉麻辣燙“不健康”“不衛(wèi)生”的帽子,。

供應(yīng)鏈就成了構(gòu)筑核心競爭力的關(guān)鍵,。對供應(yīng)鏈的把控，容易產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng),，降低生產(chǎn)成本,，能更好的管理食品安全問題。

②資本不青睞

雖然股票市場餐飲消費股排隊上市,，前有海底撈上市,，市值超2500億，后有九毛九,、紫燕百味雞,、巴比饅頭、同慶樓接連上市，但麻辣燙企業(yè)要上市的路程還要遠的的多,。

像楊國福與張亮等品牌這種憑借加盟體制快速擴大,，但同時加盟體制財務(wù)不透明與稅收的難題也是限制他們難以上市的原因。

專業(yè)人士也曾說,，在目前的市場環(huán)境下,，麻辣燙企業(yè)上市會面臨排隊周期、融資難的問題,，而較長的排隊周期會進一步放大食品安全與管理問題的問題,，不確定性太大。

據(jù)天眼查顯示,，國內(nèi)麻辣燙注冊企業(yè)超過10w家,，注冊資本超過100萬則僅有170家左右。而僅有兩家麻辣燙品牌獲得資本融資,。

圖片來源：?？凸娞?/p>

其中一家是福客麻辣燙,，2017年獲得弘毅資本旗下百?？毓傻臄?shù)千萬元B輪融資。

2008年在深圳成立的直營麻辣燙品牌,，40余家直營店進駐各大購物中心,，據(jù)了解，2023年,，?？拖到y(tǒng)總銷售額超過8000萬。

另一個是小蠻椒麻辣燙,，獲得三輪融資,，但品牌規(guī)模遠不及品類頭部品牌。

雖然麻辣燙品類是條好賽道,，但是整體而言,，麻辣燙行業(yè)登陸資本市場短期內(nèi)還是非常困難的。

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麻辣燙是個可規(guī)?；闷奉?，但同時也是品牌規(guī)范發(fā)展較為落后的品類，靠加盟一步步擴大市場規(guī)模,，但光有品牌效應(yīng),，卻沒有品質(zhì)內(nèi)核。

不僅在于品牌構(gòu)建,，產(chǎn)品安全,、組織能力，更在于后端供應(yīng)鏈的開發(fā)，都要落后于其他品類品牌,。

雖然一些麻辣燙品牌已經(jīng)在餐飲市場里取得傲人的成績,，但品類距離誕生下一個“海底撈”，還有很長的一段距離,。

資料參考：

1,、楊國福VS張亮，誰是中國麻辣燙之王/新零售智庫

2,、賓縣雙雄記：楊國福和張亮的麻辣江湖/財經(jīng)十一人

3、張亮,、楊國福雙雄爭霸,，麻辣燙品類能否誕生下一個“海底撈”？/紅餐網(wǎng)

4,、獨家/一碗麻辣燙復(fù)購率67%美女CEO改造夫妻店一年開店600家覆蓋35城/鉛筆道

5,、50平只做外賣，年入500萬小蠻椒麻辣燙連開五家直營店/職業(yè)餐飲網(wǎng)

6,、張亮代言爭議背后：躺賺過億加盟費的楊國福與張亮麻辣燙門店“肉搏”在先,，難覓資本青睞的同時，面臨“黑馬”小蠻椒的沖擊/藍鯨財經(jīng)

張亮和楊國福雙雄稱霸的麻辣燙江湖里,，還能跑出新秀嗎,？

記者馬越

編輯昝慧昉

新興麻辣燙品牌“小蠻椒”又一次得到了資本的青睞。

根據(jù)天眼查APP信息顯示,，麻辣燙品牌“小蠻椒”近日完成了千萬級別的A輪融資,，投資方為啟賦資本。早前,，小蠻椒先后完成的天使輪和P-A輪融資,，則分別由番茄資本，以及和絕味食品與餓了么聯(lián)合發(fā)起的絕了基金投資,。

小蠻椒是隸屬于楠雨餐飲管理有限公司的品牌,，于2015年在上海成立。最初,，小蠻椒以外賣作為突破口切入市場,，大多數(shù)門店不設(shè)堂食，面積在50平米左右,。2023年,，小蠻椒以月均5105訂單的成績，成為全國麻辣燙線上外賣單店月均量第一的品牌,。當時其門店數(shù)量只有64家,，年度交易額達到了1.5億。

后期小蠻椒逐步發(fā)展了“堂食+外賣”雙渠道的運營模式。2023年,，小蠻椒以開放加盟的方式快速擴張,。據(jù)小蠻椒創(chuàng)始人郭博楠向36氪介紹，對于餐飲來說,，連鎖化和品牌化是未來的趨勢,，加盟則是連鎖品牌拓展市場重要的抓手，所以相比起外賣,，今后會更關(guān)注線下堂食和門店拓展,。

他還透露，今年內(nèi)小蠻椒的門店增速已達300%,，預(yù)計年底新增500家,，在2023年實現(xiàn)千店規(guī)模。截止2023年4月,，小蠻椒已經(jīng)簽約超過300位加盟商,，入駐42個城市。它新推出的60平堂食店模型,，平均日翻臺率達到了12次,。

從品牌差異化上看，小蠻椒麻辣燙的口味沒有走多元化路線,，反而更聚焦于麻辣,。郭博楠認為，對于麻辣燙來說最重要的是產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和方向,。在符合大部分消費者口味辣度的底料基礎(chǔ)上,，小蠻椒提供川椒麻辣、麻辣拌等口味選擇,，即將推出剁椒麻辣口味,。

在產(chǎn)品組合上，小蠻椒此前根據(jù)消費者的反饋,，砍掉了一部分如丸子這樣消費者較少選擇的品類,，增加了更受歡迎的半成品肉等品類，此外還有辣鹵,、鍋盔等地方小吃,，目前的SKU在50余種。

從定價看,，小蠻椒的人均價格在28元左右,，屬于麻辣燙中相對價格高的品牌。

長期以來,，麻辣燙作為一種足夠接地氣的大眾小吃,，從街邊小吃攤發(fā)展到商業(yè)中心連鎖門店,，市場規(guī)模龐大但品牌分散。

界面新聞在天眼查上查詢發(fā)現(xiàn),，國內(nèi)注冊的麻辣燙相關(guān)企業(yè)已經(jīng)超過15萬家,，其中分布數(shù)量最多的地區(qū)分別是吉林、黑龍江和山東,。

龐大的麻辣燙江湖里,，其實行業(yè)金字塔特征明顯。張亮,、楊國福麻辣燙以分別超過5800家和6000家的門店數(shù)量,，在規(guī)模和擴張速度上占據(jù)絕對優(yōu)勢；接下來則是門店數(shù)量在數(shù)百家的品牌,，以及無數(shù)分布在街頭巷尾的小店,。

入局門檻不高、易復(fù)制,，讓麻辣燙行業(yè)近年來誕生了眾多新品牌。除了小蠻椒之外,，還有上海的覓姐麻辣燙,，江蘇王貴仁砂鍋麻辣燙、陳華勇麻辣燙,，山東勾饞麻辣燙,、陳亮世家麻辣燙，班花麻辣燙,，浙江青蔬撈燙,，廣東滋麻官私房麻辣燙、?？吐槔睜C等,。

以加盟的方式擴張是麻辣燙行業(yè)的常見模式。

2007年“楊國福麻辣燙”注冊商標成功時,，市面上已經(jīng)有了200多家加盟店,。今年1月楊國福麻辣燙的加盟門店已經(jīng)突破了6000家，其創(chuàng)始人楊國福稱,，計劃未來5年加盟門店要開至1萬家,，實現(xiàn)集團營收破百億元。

但發(fā)展加盟店也帶來了麻辣燙行業(yè)從業(yè)者共同面臨的難題——山寨難絕和食品安全風險,。

據(jù)《新京報》報道,，在2017年、2023年,，楊國福麻辣燙在北京,、廣州的門店屢次因為食品安全,、管理不到位被曝光。而屢次出現(xiàn)的食品安全問題,，很有可能與楊國福近些年降低加盟門檻有關(guān),，其在追求快速發(fā)展的同時對加盟商疏于管控。

競爭激烈的麻辣燙市場,，未來的發(fā)展趨勢是品牌化和連鎖化,，以及加強供應(yīng)鏈的管理。而對于新興品牌來說,，想要突圍則需要走差異化,、細分化的道路。