七十二鹵鹵味培訓(xùn),，你承受不住的美味誘惑

近年來(lái),，鹵味呈井噴式增長(zhǎng),，進(jìn)入市場(chǎng)爆發(fā)期,。大街小巷接連冒出來(lái)的鹵味店,，專家對(duì)鹵制品市場(chǎng)規(guī)模年均8%增長(zhǎng)率的預(yù)測(cè),，這些都說(shuō)明了34這條賽道有著非常廣闊的前景，未來(lái)也會(huì)有大量投資者接連入局,。面對(duì)這個(gè)龐大的市場(chǎng),，你準(zhǔn)備好了嗎！

想要加入這條賽道,，有一口好鹵味是必須的,，這也衍生了一條以前端支撐為主的34商業(yè)鏈。作為商業(yè)模式最開(kāi)始的一環(huán),，鹵味培訓(xùn)甚至能直接決定一家店的興衰盈虧,，鮮香的,、符合消費(fèi)者愛(ài)好的口味自然能走得更遠(yuǎn)，反之則會(huì)被市場(chǎng)快速拋棄,。又以獨(dú)具地方口味特色的鹵味最受消費(fèi)者追捧,，而主打這類的理念的鹵味培訓(xùn)課也尤受創(chuàng)業(yè)者青睞。

鹵味培訓(xùn),，湖南口味的受歡迎度最廣,。

結(jié)合第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心發(fā)布的《2023鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》便可發(fā)現(xiàn)，四川,、湖南,、湖北、山東,、浙江,、廣東這六個(gè)省份的口味最為鮮明。來(lái)自湖南的絕味更是以34的三重口味俘獲了廣大消費(fèi)者的味蕾,，獨(dú)占鹵味8%的市場(chǎng)份額,。

而在另一鹵味天下--鹵粉中，湖南34更是以加盟店總數(shù)500余家,，足跡覆蓋湖南,、江西、武漢,、廣東,、貴州、福建,、浙江,、新疆、陜西等多個(gè)城市的34績(jī)實(shí)至名歸,。

可見(jiàn),，湖南的鹵味擁有了品類齊全、味道好,、受眾度廣的三大優(yōu)點(diǎn),。由此，在總多鹵味培訓(xùn)課中,，湖南口味的鹵制品培訓(xùn)通常是大家的首選,。

老鹵煥新顏，品牌商的鹵味培訓(xùn)成市場(chǎng)熱點(diǎn)

在當(dāng)代年輕人快文化的沖擊下,，鹵味已經(jīng)不僅僅局限于休閑小吃,，早已遍及到粉、面,、飯等快餐領(lǐng)域,，這也推動(dòng)著各品牌快速創(chuàng)新,，做出符合市場(chǎng)趨勢(shì)的新品。

作為湖南老字號(hào)統(tǒng)桶發(fā)鹵粉王的升級(jí)品牌--七十二鹵,，經(jīng)過(guò)歷史與文化的沉淀,，在傳統(tǒng)味道中不斷深入消費(fèi)者的生活，以34的形式進(jìn)行多維度創(chuàng)新,，讓34煥發(fā)新機(jī),。七十二鹵不僅在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)放加盟，同時(shí)將對(duì)所有合作商提供鹵味培訓(xùn),。

七十二鹵秉承34的產(chǎn)品理念,，沿用39年傳承配方，精選32味有益中草藥,，鹵制出質(zhì)地適口,、味感豐厚的鹵粉、鹵面,、鹵飯和鹵味小吃,。七十二鹵鹵味培訓(xùn)包含：

1、原料,、配料,、設(shè)備、工具的認(rèn)識(shí)與鑒別,；

2,、肉制品的腌制以及前期的處理，不同食材的處理以及注意事項(xiàng),；

3,、針對(duì)粉、面,、飯不同種類食物的不同制作方法

4,、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握,；

5,、老鹵水的保管；

值得一提的是,，為了提高運(yùn)營(yíng)效率，七十二鹵采用由總部統(tǒng)一制作,，門店二次調(diào)味現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的運(yùn)營(yíng)模式,，免掉了稱、挑等部分需要大量費(fèi)時(shí)的操作,。在鹵味培訓(xùn)中,，七十二鹵不僅以34的教學(xué)方式,，教各加盟商認(rèn)識(shí)藥材，掌握藥理,，掌握熟食鹵制原理,。更會(huì)以食物的制作、保管儲(chǔ)存為核心要點(diǎn)進(jìn)行實(shí)操和檢驗(yàn),，從源頭切實(shí)保障食品的安全和口味,。

作為一家連鎖結(jié)盟店，七十二鹵有著特有的品牌優(yōu)勢(shì)：標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝,，強(qiáng)大的研發(fā)力量,，獨(dú)特且正宗的秘制配方。既能制作出符合湖南本土飲食文化,，又具有一定差異性的鹵味美食,，幫助合作商在區(qū)域中快速凝聚屬于自己的消費(fèi)群體。

七十二鹵自成立以來(lái),，根據(jù)傳統(tǒng)湘味不斷創(chuàng)新,，打造具有口感香辣、質(zhì)地適口,、回味悠長(zhǎng),、營(yíng)養(yǎng)豐富的正宗湖湘特色鹵味美食。在未來(lái),，七十二鹵會(huì)繼續(xù)攜初心前行,，通過(guò)34向各加盟商上好鹵味創(chuàng)業(yè)第一課，從鹵汁到出品,，把關(guān)每一環(huán)節(jié),，嚴(yán)守品質(zhì)，為更多顧客帶來(lái)健康的美味,。

鹵味賽道頭部品牌終于放開(kāi)單店特許經(jīng)營(yíng),，周黑鴨拍了拍你

6月22日，周黑鴨國(guó)際控股有限公司正式宣布開(kāi)放單店特許經(jīng)營(yíng)模式,，標(biāo)志著周黑鴨特許經(jīng)營(yíng)的全面開(kāi)放,。

周黑鴨股價(jià)上周再次大漲，創(chuàng)2023年7月以來(lái)新高,。各家機(jī)構(gòu)一致看好周黑鴨,，除線上銷售強(qiáng)勁外，最主要的原因是周黑鴨力推的特許經(jīng)營(yíng)模式戰(zhàn)略順應(yīng)風(fēng)口,、恰逢其時(shí),、多方共贏、預(yù)期大好。

周黑鴨CEO張宇晨曾公開(kāi)表示,，“特許經(jīng)營(yíng)的單店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率和單日產(chǎn)出能力均高于公司門店平均水平,。”目前申請(qǐng)?zhí)卦S門店的人數(shù)已經(jīng)高達(dá)14000多位,。

總第2401期

餐飲老板內(nèi)參崇膳文

“蛋糕”巨大,、堪稱風(fēng)口

眾所周知，疫情使餐飲業(yè)損失較大,，也在改變餐飲業(yè)的格局,，堂食正餐至今沒(méi)完全恢復(fù)正常，而小吃小喝卻意外崛起,，而且可能成為未來(lái)餐飲新的增長(zhǎng)點(diǎn),。

在小吃小喝中，恢復(fù)較為迅速的,，是線下的休閑鹵味餐飲,。“不是線下休閑鹵味餐飲在疫情中沒(méi)受損失,，而是疫情對(duì)這個(gè)賽道進(jìn)行了洗牌”,，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在休閑鹵味賽道中,，區(qū)域性中小品牌受消費(fèi)疲軟,、資金鏈斷裂等不利影響，加速出清,，而頭部企業(yè)的集中度將進(jìn)一步提升,。

其實(shí)，休閑鹵味市場(chǎng)的增長(zhǎng)一直十分迅速,。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,，2023年中國(guó)鹵制品行業(yè)市場(chǎng)零售規(guī)模達(dá)1100億元，預(yù)計(jì)到2023年,，中國(guó)鹵制品零售額將達(dá)到1235億元,，年復(fù)合增長(zhǎng)率預(yù)計(jì)達(dá)24.1%，

面對(duì)如此巨大的“蛋糕”,，加速門店擴(kuò)張,、跑馬圈地，搶占“風(fēng)口”,，已經(jīng)成為休閑鹵味企業(yè)的共識(shí),。

最具成長(zhǎng)空間

說(shuō)起休閑鹵味企業(yè)，不得不提周黑鴨,。

周黑鴨品牌主打休閑熟鹵制品,，有鹵鴨,、鴨副產(chǎn)品,、鹵制紅肉,、鹵制蔬菜、鹵制家禽及水產(chǎn)類等其他產(chǎn)品,。

周黑鴨是首家實(shí)現(xiàn)由銷售未包裝產(chǎn)品完全轉(zhuǎn)型為銷售MAP產(chǎn)品的鹵制品公司,，連續(xù)4年獲得“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)”榮譽(yù)證書(shū)，安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的一致好評(píng),。年輕,、休閑的品牌定位，更是贏得了眾多年輕白領(lǐng)和學(xué)生一族的喜愛(ài),。

在休閑鹵味賽道,，周黑鴨是頭部數(shù)一數(shù)二的品牌，是業(yè)界的翹楚,，對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守,、口味的創(chuàng)新和安全健康的把控，在行業(yè)內(nèi)有口皆碑,，其品牌影響力深遠(yuǎn),。

其一、門店密度小

相比較于線上的發(fā)展,，休閑鹵味食品更適合線下門店,，因?yàn)辂u制品具有即食性、高頻次等特點(diǎn),，消費(fèi)者對(duì)便利性的訴求很強(qiáng)烈,。內(nèi)參君隨機(jī)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者網(wǎng)購(gòu)休閑鹵味不多,，一來(lái)嫌其不新鮮,，二來(lái)等不及較長(zhǎng)的快遞時(shí)間。

所以,，各大品牌均廣開(kāi)線下門店,。目前，周黑鴨的自營(yíng)門店總數(shù)為1301間,，總體來(lái)說(shuō),，密度較小。不過(guò),，周黑鴨開(kāi)設(shè)的是直營(yíng)店,，相較于其他品牌的加盟店，具有很多優(yōu)點(diǎn),，能夠控制品質(zhì),，可精準(zhǔn)追蹤每一盒產(chǎn)品,，并回溯生產(chǎn)及采購(gòu)流程，為以后的拓展奠定了強(qiáng)大的基礎(chǔ),。

其二,、最具成長(zhǎng)空間

目前，休閑鹵制品T5的市占率僅為20%,。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，現(xiàn)在行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)處于“跑馬圈地”階段，門店是衡量競(jìng)爭(zhēng)力的主要標(biāo)準(zhǔn),。

相較于其他品牌,，周黑鴨對(duì)品質(zhì)的把控更為嚴(yán)格，擁有廣開(kāi)門店的強(qiáng)大基礎(chǔ),，若加快門店開(kāi)設(shè)速度,，其后勁巨大，最具成長(zhǎng)空間,。

品牌力與產(chǎn)品力

大樹(shù)之繁榮,，皆因其根，根深則葉茂,，根深則茁壯,。企業(yè)只有根扎于地下，才能盎然挺拔,，生生不息,。

長(zhǎng)期以來(lái)，周黑鴨對(duì)品牌力產(chǎn)品力的追求,，鑄就其強(qiáng)大的實(shí)力和基礎(chǔ),。

其一、更在意口碑

周黑鴨定位休閑熟鹵制品（非餐桌食品）,，產(chǎn)品及零售平臺(tái)可為客戶提供方便衛(wèi)生的消費(fèi)體驗(yàn),。周黑鴨跳出品類做品牌，努力成為年輕,、有活力兼具文化底蘊(yùn),、生活品味的品牌。

2023年,，央視評(píng)選最喜愛(ài)的鹵味品牌商,，周黑鴨名列第一，但周黑鴨對(duì)此宣傳很少,，因?yàn)橹芎邙喐谝庀M(fèi)者的口碑,。

今年2月，支援武漢的福建醫(yī)療隊(duì)的小姐姐隔離服頭上寫(xiě)著“周黑鴨”三個(gè)大字,，“因?yàn)橄氤灾芎邙?！”不少網(wǎng)友也在微博上發(fā)帖討論,，疫情后最想吃的食物中，周黑鴨列在其中,。

面對(duì)小姐姐的愿望,，周黑鴨相關(guān)負(fù)責(zé)人當(dāng)即表示：安排！次日下午5點(diǎn),，小姐姐就吃上了周黑鴨,，央視記者拍下的畫(huà)面中,，“周黑鴨小姐姐”則笑稱周黑鴨是人間美味,，隔著口罩也能感受到她臉上燦爛的笑容。

周黑鴨相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者,，此次給醫(yī)護(hù)人員送去的產(chǎn)品包括周黑鴨禮盒及鴨脖,、鴨翅、鴨掌等真空裝明星產(chǎn)品,?！搬t(yī)護(hù)人員想吃，就是對(duì)周黑鴨品牌的認(rèn)可,?！?/p>

早在今年大年初一，周黑鴨就率先向武漢市慈善總會(huì)捐贈(zèng)了1000萬(wàn)元,，用于購(gòu)買急需的醫(yī)療物資,。

其二、對(duì)品質(zhì)的追求

周黑鴨執(zhí)著于對(duì)匠心品質(zhì)的追求,，以嚴(yán)苛衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求自己,，堅(jiān)守“全鏈條品質(zhì)安全保障”，起源于“非典”時(shí)期,、其創(chuàng)始人周富裕的感悟,。

2003年非典期間，正在北京開(kāi)新店的周富裕,，面臨病毒肆虐的危局,，深感裸露食品的不安全，“說(shuō)話唾沫會(huì)飛一兩米遠(yuǎn),，打個(gè)噴嚏帶著的病菌就會(huì)落在產(chǎn)品上面去,。”所以,，企業(yè)只賣密封的周黑鴨食品,。

此后，周黑鴨堅(jiān)持從原材料采購(gòu)到銷售端的高標(biāo)準(zhǔn)食品安全管控措施,，全程監(jiān)控,，各環(huán)節(jié)安全可控,；所有產(chǎn)品均為100%的包裝產(chǎn)品，極大地降低了運(yùn)輸和售賣過(guò)程中的污染風(fēng)險(xiǎn),。

用氮?dú)怄i鮮做包裝,，加上強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)能力和物流能力，周黑鴨能把五到七天保質(zhì)期的新鮮鹵鴨翅,，第一時(shí)間送到消費(fèi)者面前,。

長(zhǎng)期以來(lái)，周黑鴨對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守,、口味的創(chuàng)新和安全健康的把控,，在行業(yè)內(nèi)有口皆碑。今年疫情期間,，被困于武漢家中的周富裕,，對(duì)生命、對(duì)生活都有了新的認(rèn)識(shí),，周黑鴨“全鏈條品質(zhì)安全保障”將得到更加有力地堅(jiān)守,，以及對(duì)獨(dú)特口味的堅(jiān)守與創(chuàng)新，也會(huì)同步發(fā)展,。

特許經(jīng)營(yíng)模式全面開(kāi)放

在強(qiáng)大的品牌力與產(chǎn)品力基礎(chǔ)上,，周黑鴨從2023年下半年起，以直營(yíng)模式為基礎(chǔ),，積極拓展特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù),，厚積薄發(fā)，開(kāi)始“起飛”,。

其一,、發(fā)展式特許經(jīng)營(yíng)模式

“周黑鴨式的特許經(jīng)營(yíng)是建立在穩(wěn)健、確保產(chǎn)品質(zhì)量,、共同創(chuàng)造價(jià)值的模式基礎(chǔ)之上,，而非短期的逐利擴(kuò)張?！敝芎邙咰EO張宇晨曾對(duì)外強(qiáng)調(diào),，周黑鴨的特許經(jīng)營(yíng)模式旨在將特許經(jīng)營(yíng)方的本地優(yōu)勢(shì)與周黑鴨的品牌優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)形成互補(bǔ),。

特許經(jīng)營(yíng)模式作為周黑鴨全新升級(jí)的商業(yè)模式,，與渠道、產(chǎn)品,、營(yíng)銷,、組織、供應(yīng)鏈等五大優(yōu)化升級(jí)版塊合力并進(jìn),，業(yè)績(jī)喜人,。

歷經(jīng)半年發(fā)展,，周黑鴨特許經(jīng)營(yíng)模式成果初顯。截至今年6月15日,，周黑鴨共計(jì)接收到14000多位申請(qǐng)人遞交的特許經(jīng)營(yíng)申請(qǐng),，經(jīng)嚴(yán)格甄選，最終確定并簽約19位發(fā)展式特許合作伙伴,。周黑鴨目前已覆蓋全國(guó)51個(gè)城市和地區(qū),，形成了東至上海、西達(dá)昆明,、南到三亞,、北抵長(zhǎng)春，縱貫3237.3公?的全國(guó)版圖,。

其實(shí),，周黑鴨早在2023年9月、11月,，先后與貴州貴陽(yáng)市場(chǎng)、廣西南寧市場(chǎng)簽約特許經(jīng)營(yíng),。2023年底,，周黑鴨門店已正式進(jìn)駐全國(guó)各地高速公路服務(wù)區(qū)。疫情期間,，周黑鴨的開(kāi)拓步伐仍未止步,，接連簽下16位發(fā)展式特許商，逆勢(shì)拓展,。

其二,、單店特許經(jīng)營(yíng)模式

周黑鴨的發(fā)展式特許以地級(jí)市為單位，拓展未開(kāi)放直營(yíng)門店地區(qū)的市場(chǎng)空白,，以拓荒為主要任務(wù),。為更好地滿足全國(guó)各地消費(fèi)者的需求，6月22日,，周黑鴨國(guó)際控股有限公司正式宣布開(kāi)放單店特許經(jīng)營(yíng)模式,，標(biāo)志著周黑鴨特許經(jīng)營(yíng)的全面開(kāi)放。

單店特許著力于現(xiàn)有直營(yíng)區(qū)域和市場(chǎng)加密,，瞄準(zhǔn)高勢(shì)能商圈,、社區(qū)等優(yōu)質(zhì)區(qū)位，積極布局單店特許經(jīng)營(yíng)模式,，為現(xiàn)有直營(yíng)市場(chǎng)擴(kuò)充體量,。目前，周黑鴨單店特許經(jīng)營(yíng)模式,，已朝著“單店多家”的大加盟模式穩(wěn)步邁進(jìn),，將有助于加快門店擴(kuò)張步伐,，優(yōu)化門店布局網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)一步釋放品牌及產(chǎn)品實(shí)力,。

經(jīng)層層篩選,、反復(fù)考量，首批單店被特許商名單已確認(rèn),，并成功簽署品牌授權(quán)協(xié)議,。

周黑鴨特許經(jīng)營(yíng)模式吸引了眾多資深投資者及其他品牌加盟商，他們?cè)嗄攴?wù)于行業(yè)內(nèi)其他品牌,，經(jīng)驗(yàn)豐富,，該類意向合作伙伴占比超過(guò)總申請(qǐng)人數(shù)的16%。

單店特許經(jīng)營(yíng)：無(wú)憂,、智選

目前,，周黑鴨單店特許經(jīng)營(yíng)模式，相較于發(fā)展式特許經(jīng)營(yíng),，入門門檻更低,，所需資金更少，目前正圍繞“無(wú)憂智選”的核心理念在全面推進(jìn),。

無(wú)憂：即周黑鴨單店特許的全托管式合作模式,。從選址評(píng)估、供應(yīng)鏈物流,、門店設(shè)計(jì)裝修,、?員招募培訓(xùn)、品牌營(yíng)銷,、?店運(yùn)營(yíng)等多維度,，周黑鴨均為投資者提供全流程支持及輔導(dǎo)，讓更多零基礎(chǔ)合作伙伴實(shí)現(xiàn)無(wú)憂投資,，輕松打理,。

智選：則為周黑鴨高標(biāo)準(zhǔn)、智能化生產(chǎn)中心與全鏈條質(zhì)量保障體系,。目前,，周黑鴨已在全國(guó)布局生產(chǎn)中心，進(jìn)一步縮短物流半徑,，確保商品高效送達(dá),。同時(shí)，從原材料采購(gòu)到售賣,、制藥標(biāo)準(zhǔn)10萬(wàn)級(jí)潔凈度生產(chǎn)車間等“全鏈條品質(zhì)安全保障”,，全面構(gòu)筑食品安全屏障，為周黑鴨開(kāi)放單店特許經(jīng)營(yíng)提供了充足的品質(zhì)保障。

周黑鴨的特許經(jīng)營(yíng)模式,，尤其是全托管式單店特許經(jīng)營(yíng)模式,，得益于周黑鴨長(zhǎng)達(dá)20年的積累。周黑鴨現(xiàn)有湖北武漢,、河北滄州,、廣東東莞三大現(xiàn)代化工廠，正在穩(wěn)步推進(jìn)全國(guó)五大區(qū)工廠布局,，輻射全國(guó)門店,。

?周黑鴨工廠一角

?周黑鴨的快速物流保障

目前是抄底旺鋪的較好時(shí)機(jī)，面對(duì)休閑鹵味食品快速增長(zhǎng)市場(chǎng),、小吃小喝在疫情后的復(fù)蘇和崛起,，周黑鴨的強(qiáng)大實(shí)力和“無(wú)憂智選”單店特許經(jīng)營(yíng)模式，秉承雙贏及多贏理念,，有志于此的創(chuàng)業(yè)者或可有所作為,。

專欄|胡曉遠(yuǎn)：探秘天佑祥萬(wàn)春鹵菜

探秘天佑祥萬(wàn)春鹵菜

文胡曉遠(yuǎn)

插畫(huà)鄭莉

說(shuō)起鹵菜，成都人曾鬧過(guò)一個(gè)笑話,。幾年前有次在城里坐出租車,，聽(tīng)到交通廣播電臺(tái)的主持人正在替一位游客求助聽(tīng)眾：哪里有賣“魯菜”的？熱心的成都市民紛紛打進(jìn)熱線,，告之哪條街,、哪條巷子、哪塊地方有賣“鹵菜”的,。由于四川話“魯”、“鹵”不分,，聽(tīng)眾們把想吃山東菜的游客誤解為想吃鹵菜了,，結(jié)果令人啼笑皆非。其中好幾位聽(tīng)眾推薦的就是萬(wàn)春鹵菜,。

錯(cuò)不傷名,，萬(wàn)春鹵菜是不是好吃？為什么好吃,？有什么絕招,？有無(wú)放違禁品？在食品安全越來(lái)越受到人們?cè)憜?wèn)的今天,，這些問(wèn)題都是非常引人關(guān)注的,。為一探究竟，2016年1月16日這天,，按照事先的約定,，我在成都惠遠(yuǎn)集團(tuán)張開(kāi)榮總經(jīng)理的陪同下，專程走訪了位于成都近郊溫江區(qū)萬(wàn)春鎮(zhèn)的萬(wàn)春鹵菜創(chuàng)始店——萬(wàn)春鹵菜天佑祥月圓霖店,，向張安平和周紹祿兩位合伙人取經(jīng),。

張安平現(xiàn)年53歲,，萬(wàn)春鎮(zhèn)本地人，人微胖,，性格豪放,，對(duì)人熱情，做事認(rèn)真,，有魄力,，膽識(shí)過(guò)人，說(shuō)話中氣十足,。他在上世紀(jì)80年代初就進(jìn)入當(dāng)?shù)剜l(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè),，歷任銷售員、出納,、副總經(jīng)理,、廠長(zhǎng)等職務(wù)，1998年創(chuàng)辦了溫江區(qū)最具人氣,、最具特色的農(nóng)家風(fēng)味餐館——月園霖休閑莊,。

周紹祿生于1952年，也是地地道道的萬(wàn)春本地人,，身材消瘦,，不善言語(yǔ)，處事謹(jǐn)慎,。由于其祖?zhèn)鞯摹疤煊酉椤贬u油坊牌匾為四川軍閥劉文輝所題,，故受到的磨難不少。1965年,，他就開(kāi)始打零工,，直到32歲才在其岳父的影響下開(kāi)始學(xué)習(xí)廚藝。據(jù)說(shuō)其岳父曾在國(guó)營(yíng)餐廳當(dāng)廚師長(zhǎng),，廚藝很高,，有一定的名氣，對(duì)他幫助很大,。上世紀(jì)80年代末,，他開(kāi)始經(jīng)營(yíng)一家小餐飲店，成都人稱之為蒼蠅兒館子,。該店只有幾十平方米,，分上下兩層，只能擺放幾張桌子,，主要賣的就是大眾化品種,，如炒菜、蒸菜、燒菜,、燉菜等,，價(jià)錢不貴，生意一直平平淡淡,。

當(dāng)時(shí)鹵菜只是席桌上的一道配菜,，而非主菜，周紹祿為了改變餐飲店的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀,，想起家里老人經(jīng)常用祖?zhèn)髅胤街谱鼷u菜,，回味無(wú)窮，于是也開(kāi)始試作,。自己炒糖色,，自己配香料，自己選料,，剛開(kāi)始用的全是豬身上的部件——豬腦殼肉,、豬耳朵、豬蹄子,、豬肥腸,、豬尾巴、豬舌頭,、豬肚子,、豬肘子、豬排骨,、豬坐臀肉等,，每個(gè)部位的初加工方法都不一致，下鍋鹵的時(shí)間也有區(qū)別,，該粑則粑,，該硬則硬，質(zhì)量越鹵越好,，吃的人多了起來(lái)，生意也越做越旺,。

時(shí)間一長(zhǎng),，吃飯的顧客也記不住這家店的名字“天佑祥”了，只記住萬(wàn)春鎮(zhèn)有家鹵菜店好吃,。如同貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的酒都被人們慣稱為茅臺(tái)酒,、郫縣產(chǎn)的豆瓣都叫郫縣豆瓣、眉山市東坡區(qū)產(chǎn)的泡菜統(tǒng)稱東坡泡菜一樣,，漸漸地萬(wàn)春鹵菜的名聲就傳開(kāi)了,。直到2007年，萬(wàn)春鎮(zhèn)開(kāi)發(fā)房地產(chǎn)，周紹祿的店也屬于拆遷范圍,，他就有了不想再做的念頭,。

鑒于當(dāng)時(shí)萬(wàn)春鹵菜已成了當(dāng)?shù)氐囊粡埫?dāng)?shù)卣疄榱吮Ｗo(hù)這一品牌不因拆遷而毀損,，時(shí)任鎮(zhèn)黨委書(shū)記袁順明和時(shí)任鎮(zhèn)長(zhǎng)丁寧幫周紹祿在萬(wàn)春鎮(zhèn)找了一家合作商,，共同把生意做下去。經(jīng)過(guò)篩選,，張安平成了第一人選,。二人一拍即合，當(dāng)場(chǎng)決定合伙經(jīng)營(yíng),，周紹祿出技術(shù),，張安平出資金并負(fù)責(zé)管理，在天鄉(xiāng)后街租了一個(gè)二樓一底（三層樓）約一千三百余平方米的商鋪,，掛起了“萬(wàn)春鹵菜天佑祥月圓霖店”的招牌,，專營(yíng)鹵菜。由于兩人配合默契,，肝膽相照,，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，自2008年合作以來(lái),，八年時(shí)間內(nèi),，其鹵制的品種越來(lái)越多，銷售市場(chǎng)始終旺盛,，僅外賣每天就可以收入兩萬(wàn)多元,。

是什么原因讓其生意經(jīng)久不衰呢？首先在于對(duì)鹵菜的味道把握,。據(jù)周紹祿介紹,，萬(wàn)春鹵菜天佑祥月圓霖店的鹵菜坊設(shè)在三樓，由他和獨(dú)生女兒周丹專門熬鹵,。周丹2004年自四川師范大學(xué)法律本科專業(yè)畢業(yè)后就跟隨父親學(xué)做鹵菜,，現(xiàn)已成為周紹祿的得力幫手。她喜歡美食,，更喜歡挑戰(zhàn),。周紹祿每次炒糖色、調(diào)鹵料,，她都悉心觀摩?，F(xiàn)在她已學(xué)會(huì)炒制糖色，但技術(shù)與其父相比還有一定差距,。

周紹祿可以根據(jù)不同的烹飪?cè)铣闯霾煌伾奶巧?，如焦糖色就適合鹵制豬排骨,、豬尾巴、豬蹄子等,；金黃色就適合鹵制鴨翅膀,、鴨老殼、兔頭等,；金紅色就適合鹵制豬肥腸,、豬舌頭、雞,、鴨等,。如此細(xì)分，可見(jiàn)功夫的精準(zhǔn),。

為了求精,、求準(zhǔn)，周紹祿選擇原料要求非常嚴(yán)格：炒糖色時(shí)要選用混合油,，白糖選自特產(chǎn)地,，水要用過(guò)濾器過(guò)濾一遍，八角,、山奈,、茴香、花椒等鹵料要親自選用,，因?yàn)槭袌?chǎng)上假貨,、次品太多，鹵料選不好,，味道就跑調(diào),。

從小耳濡目染父親和爺爺當(dāng)年在“天佑祥”醬油坊對(duì)生產(chǎn)醬油所需香料及其配方比例的把控，周紹祿配鹵料就像老中醫(yī)一樣,，每看一次病都要重新把脈,、調(diào)控中草藥的品種和劑量，他的鹵料方子也是根據(jù)春夏秋冬四季的不同而有所區(qū)別,。

這是他繼承自家族的寶貴財(cái)富,，也是“天佑祥”金字招牌的密招，從不外傳,。萬(wàn)春鹵菜天佑祥月圓霖店也因此能夠在“萬(wàn)春鹵菜”遍布成都的情況下始終處于領(lǐng)先地位,。

周紹祿表示，對(duì)市場(chǎng)上購(gòu)回的原料都要進(jìn)行認(rèn)真的處理：肥腸要先用鹽揉搓,，再撕去油污、雜渣,，最后用沸水汆煮一下,；豬肚要刮去白膜,；豬舌頭洗干凈后，從舌根部穿根竹筷至舌尖,，再入沸水鍋煮一下,，撈出刮去白膜，抽去筷子,，舌頭鹵制時(shí)才不彎曲而變得形狀好看,；排骨、豬蹄,、兔頭等清洗干凈后用清水浸泡數(shù)小時(shí),，將血污漂凈才能入鹵。

我們參觀其鹵坊,，一片繁忙的景象,，七口大鹵鍋熱氣沸騰、香味撲鼻,，助工在用大漏瓢撈出鹵鍋中的碎渣,。剛出鍋的鹵肘子、鹵豬蹄子,、鹵豬尾巴粑軟紅亮,，十分誘人，極有賣相,。不同原料分鍋鹵制,，每口大鍋以深淺不同的顏色來(lái)區(qū)分。每種原料鹵制時(shí)間也不一致,，細(xì)分得很嚴(yán)格,。

這里的鹵菜我多次品嘗，至今難忘,。而對(duì)鹵菜的鐘愛(ài)也讓我萌生了書(shū)寫(xiě)的念頭,，能將鹵菜系列組成一桌宴席，這樣的特色店不多,。我細(xì)數(shù)了萬(wàn)春鹵菜天佑祥月圓霖店的點(diǎn)菜單,，僅鹵菜品種就有23種之多，它們分別是：鹵鴨子,、鹵兔頭,、鹵鴨脖子，鹵鴨腳,、鹵拱嘴,、鹵排骨、鹵豬尾,、鹵豬舌,、鹵肥腸,、鹵豆腐干、鹵土豆,、鹵雞,、鹵鴨頭、鹵鴨翅,、鹵鴨郡肝,、鹵豬耳朵、鹵豬蹄子,、鹵豬肚子,、鹵肉、鹵牛肉,、鹵鮮筍,、鹵藕、鹵乳鴿,。其吃法也講究,，尤其是在冬季，服務(wù)員會(huì)端上一鍋鹵水,，放在卡式爐上加熱,。涼的鹵菜放進(jìn)鍋中一燙，原味又出來(lái)了,，一熱當(dāng)三鮮,，不斷沸騰的鹵水使得香氣彌漫于整個(gè)房間，令人陶醉,。

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