靠譜加盟,、有效投資，TOP100餐飲品牌有哪些經(jīng)營(yíng)秘籍

競(jìng)速時(shí)代,，效率至上,。

總第3209期

餐企老板內(nèi)參陳黎明文

數(shù)字化成為餐飲提效標(biāo)配

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)王洪濤表示，“加盟連鎖是一種重要的經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式,，疫情防控期間,，該模式的抗風(fēng)險(xiǎn)性優(yōu)勢(shì)也得到了很好的印證”，“餐飲加盟的終極賽場(chǎng)是效率,，這需要數(shù)字化與產(chǎn)品,、運(yùn)營(yíng)、組織充分結(jié)合,，發(fā)揮強(qiáng)大的中后臺(tái)支持作用,。”

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸說(shuō)：“全鏈路數(shù)字化是餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店連鎖的必經(jīng)之路,，全部業(yè)務(wù)在線化,，數(shù)據(jù)化，數(shù)據(jù)便能驅(qū)動(dòng)決策,，為決策者指出方向”,。

幾個(gè)小時(shí)前，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)和美團(tuán)合辦的2023中國(guó)餐飲加盟品牌TOP100發(fā)布會(huì)剛剛結(jié)束,。

這場(chǎng)大會(huì)請(qǐng)到了很多重磅級(jí)嘉賓,，有中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)王洪濤,、美團(tuán)餐飲連鎖負(fù)責(zé)人程悅悅,、蜜雪冰城集團(tuán)副總裁白砥、張亮集團(tuán)副總裁姜佰東,、紫燕食品公司副董事長(zhǎng)桂久強(qiáng),、酒拾烤肉創(chuàng)始人陳晨、夸父創(chuàng)始人袁澤陸,，他們先后從不同角度分享了連鎖餐飲市場(chǎng)的最新動(dòng)態(tài)與發(fā)展趨勢(shì),。

會(huì)上,，美團(tuán)發(fā)布2023餐飲加盟4大趨勢(shì)，比如加盟連鎖呈U型活躍發(fā)展,、小店模式凸顯韌性,、小吃小喝領(lǐng)跑萬(wàn)店連鎖、數(shù)字化驅(qū)動(dòng),。

有一項(xiàng)行業(yè)趨勢(shì)格外值得注意——頭部連鎖餐飲品牌數(shù)字化程度越來(lái)越高,，數(shù)字化應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

TOP100榜單中,，有42個(gè)品牌已連續(xù)3年上榜,，如蜜雪冰城、魚(yú)你在一起,，都是運(yùn)用數(shù)字化系統(tǒng)的餐飲品牌,。超越之前上榜品牌、這次首次登榜的品牌有27家,。這27家中,，很多品牌創(chuàng)立時(shí)間并不長(zhǎng)，但借助數(shù)字化建設(shè),，疫情下逆勢(shì)發(fā)展,，短短幾年開(kāi)出成百上千家門店。

數(shù)字化并非新概念,，互聯(lián)網(wǎng)和餐飲共同創(chuàng)造出外賣的時(shí)候,，數(shù)字化就已成為餐飲人打造品牌的共識(shí)。

但一段時(shí)間后,，一定比例的餐飲人開(kāi)始覺(jué)得,，自己被數(shù)字化“坑”了，費(fèi)時(shí)費(fèi)力,，看不到產(chǎn)出有什么價(jià)值,，因而反感數(shù)字化趨勢(shì)。

隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展,，餐飲品牌逐漸挖掘到數(shù)字化的本質(zhì),，不再只是簡(jiǎn)單地將已經(jīng)獲得的數(shù)據(jù)線上化，而是將餐廳各項(xiàng)業(yè)務(wù)和數(shù)字化結(jié)合,，借助線上平臺(tái),，提高餐廳決策、執(zhí)行效率,。

連鎖餐飲品牌是怎么數(shù)字化的,？

數(shù)字化的作用類似放大器，服務(wù)于餐飲業(yè)務(wù)，讓餐飲業(yè)務(wù)產(chǎn)生更大的效能,。

餐企的數(shù)字化建設(shè)路徑,，可以參考夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸在會(huì)上分享的“全鏈路數(shù)字化建設(shè)”：第一步、業(yè)務(wù)在線,；第二步,、數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)；第三步,、組織變革,。

這是從流程角度看的。如果從餐飲經(jīng)營(yíng)模塊來(lái)看,，美團(tuán)餐飲生態(tài)王東烽將數(shù)字化分為5個(gè)方面,，分別是：產(chǎn)品、選址,、組織,、品牌、供應(yīng)鏈,，正是餐飲核心競(jìng)爭(zhēng)力的5個(gè)方面,。

內(nèi)參君找了兩個(gè)“數(shù)字化課代表”，一個(gè)是成立僅4年,，開(kāi)出超過(guò)2000家門店,，累計(jì)超1.5億融資的夸父炸串，一個(gè)是擁有21年品牌歷史,，深耕我國(guó)南方市場(chǎng),，擁有超過(guò)800家門店的品類頭部品牌——蒙自源，讓這兩個(gè)品牌分享數(shù)字化故事,。

產(chǎn)品數(shù)字化：

上新從“老板拍腦門”到“憑銷量說(shuō)話”

夸父炸串的SKU是用數(shù)據(jù)選出來(lái)的：夸父預(yù)設(shè)目標(biāo),，根據(jù)目標(biāo)以洞察消費(fèi)者餐飲需求趨勢(shì)，做產(chǎn)品造型,、口感設(shè)計(jì),，借助產(chǎn)品達(dá)成目標(biāo)。

夸父炸串炸“蛋白質(zhì)”就是在這個(gè)邏輯下跑出來(lái)的,。

袁澤陸說(shuō),，“我們通過(guò)點(diǎn)評(píng)、外賣,、電商等多個(gè)維度收集全網(wǎng)串品銷售大數(shù)據(jù),，選出第一批30種串品，然后再根據(jù)每個(gè)季度數(shù)據(jù)分析來(lái)進(jìn)行末位淘汰更新,，每個(gè)季度會(huì)淘汰2-3款長(zhǎng)尾產(chǎn)品,。”

通過(guò)數(shù)據(jù)了解最新口味偏好,，并根據(jù)最新口味推出相應(yīng)產(chǎn)品是夸父推出新品的常用策略,。

夸父炸串以“萬(wàn)物皆可炸”為出發(fā)點(diǎn)，廣泛關(guān)注更多食材,，但產(chǎn)品最終的選款,、研發(fā)和上線都是以消費(fèi)者“成癮性”為思考源點(diǎn)深入調(diào)研消費(fèi)者需求。

從結(jié)構(gòu)上夸父首先將頗具歷史感的炸雞,、炸肉串,、炸豆扣結(jié)等產(chǎn)品搬上產(chǎn)品線，然后再以“酥,、脆,、香、辣”等人類天然的“上癮感”為核心,，研發(fā)更多的產(chǎn)品,。

比如近期上線的香酥豆皮串，香脆誘人,，入口即化,，伴隨著第一口的“咔嚓”聲，爽感和快感使消費(fèi)者根本停不下嘴,，又比如能噴出火的“泡椒牛肉串”,，爆辣上頭的刺激感揮之不去。

以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)選聘選品是根據(jù)消費(fèi)者飲食數(shù)據(jù)做的,，餐飲趨勢(shì)在哪,，新品就按照數(shù)據(jù)趨勢(shì)研發(fā)。

供應(yīng)鏈數(shù)字化：

“缺啥補(bǔ)啥,，不囤貨”式供應(yīng)

袁澤陸介紹,，夸父有3套數(shù)字化在線產(chǎn)品：面向消費(fèi)者，加盟商以及面向內(nèi)部人員的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng),。

門店運(yùn)營(yíng)的數(shù)字化系統(tǒng)記錄用戶點(diǎn)單,、門店庫(kù)存等，基于這些數(shù)據(jù),，夸父炸串系統(tǒng)內(nèi)通過(guò)AI智能算法,，可以幫加盟商預(yù)測(cè)下一周期需要預(yù)訂的貨品數(shù)量及品類，解決加盟商的訂貨問(wèn)題,。同時(shí),，通過(guò)這一數(shù)據(jù)，夸父炸串也可以清晰的了解到消費(fèi)者喜好,，指導(dǎo)供應(yīng)鏈備貨,。

袁澤陸曾說(shuō),，“未來(lái)，一定是門店缺什么,，工廠生產(chǎn)什么”,。

門店銷售驅(qū)動(dòng)工廠生產(chǎn)是夸父炸串的C2F模式，用于決策“下一步生產(chǎn)什么”,。

為了保障下一步生產(chǎn)出來(lái)的內(nèi)容及時(shí)到達(dá)門店,，解決時(shí)效性的問(wèn)題，夸父炸串對(duì)供應(yīng)鏈做了進(jìn)一步的升級(jí),。

夸父炸串主打極致供應(yīng)鏈,，采取源頭工廠+CDC（全國(guó)儲(chǔ)運(yùn)中心）+RDC（區(qū)域倉(cāng)）的模式，并在全國(guó)設(shè)10余個(gè)分撥中心,，通過(guò)與百勝,、華鼎、絕配等全國(guó)頂級(jí)冷鏈服務(wù)商合作,，實(shí)現(xiàn)全冷鏈覆蓋全國(guó)近2000個(gè)城市（含地級(jí)市和縣級(jí)市）,。

在疫情中，夸父供應(yīng)鏈體系的結(jié)構(gòu)化布局發(fā)揮了巨大的“保供”作用,。

源頭工廠,、CDC、RDC皆承擔(dān)了更多的任務(wù),，源頭工廠通過(guò)設(shè)置熱銷品安全庫(kù)存亦承擔(dān)起倉(cāng)儲(chǔ)任務(wù),。同時(shí)，得益于夸父團(tuán)隊(duì)的決斷力及執(zhí)行力,，審時(shí)度勢(shì),，迅速在多個(gè)城市增設(shè)RDC倉(cāng)，并不惜重金尋找各地市場(chǎng)的物流司機(jī),，采取“接力式”配送,，降低了疫情帶來(lái)的斷貨風(fēng)險(xiǎn)，保證貨品按時(shí)供應(yīng),。

組織數(shù)字化：

從1個(gè)人管5家店到1個(gè)人管30家店

袁澤陸介紹,，數(shù)字化系統(tǒng)對(duì)品牌組織的建設(shè)大有幫助。

夸父炸串是一個(gè)有超過(guò)2000家門店的加盟品牌,，組織管理是品牌的一大內(nèi)容,。

“夸父運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)同樣能為督導(dǎo)巡店做支撐。我們督導(dǎo)都用i巡店,，根據(jù)系統(tǒng)提示完成規(guī)定的動(dòng)作,，系統(tǒng)可以出來(lái)巡店數(shù)據(jù)。通過(guò)巡店數(shù)據(jù),，我們可以發(fā)現(xiàn)門店的共性問(wèn)題和個(gè)性問(wèn)題,。共性問(wèn)題可以通過(guò)我們線上線下的培訓(xùn)體系統(tǒng)一拉齊認(rèn)知,，提升加盟商的門店經(jīng)營(yíng)能力?！?/p>

通過(guò)數(shù)字化系統(tǒng),，夸父炸串有效管理好全國(guó)超2000家門店。同時(shí),，夸父內(nèi)部的核心人員,，也是用“數(shù)據(jù)”工作的,。

“我們每天的工作從‘晨會(huì)’開(kāi)始,，‘晨會(huì)‘發(fā)現(xiàn)異常，包括好的異常和不好的異常,，及時(shí)做好數(shù)據(jù)分析,，不好的規(guī)避，好的復(fù)制和規(guī)?；?。”

夸父數(shù)字化核心系統(tǒng)全部自研,，數(shù)字化團(tuán)隊(duì)超百人,。全鏈路數(shù)字化是通過(guò)一切業(yè)務(wù)在線化、流程可視化來(lái)提升作業(yè),、管理和決策效率,，最終實(shí)現(xiàn)的是組織變革，由經(jīng)驗(yàn)型組織形態(tài)轉(zhuǎn)向數(shù)字型組織,，由人管人變?yōu)榉?wù)器管人,，所以說(shuō)夸父其實(shí)是一家披著餐飲外衣的數(shù)據(jù)科技公司。

數(shù)據(jù)化壓縮了人力成本,。

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸說(shuō),，“以前是一個(gè)人管5個(gè)門店，現(xiàn)在是一個(gè)人管30個(gè)門店”,。

蒙自源副總裁李曉俊表示,，“從前我們總部有120個(gè)人，3年數(shù)字化建設(shè)后,，總部降到了50多個(gè)人,，但我們業(yè)務(wù)和店面都在增長(zhǎng)，人力是夠的”,。

選址數(shù)字化：

60店/月的開(kāi)店能力,，95%的門店存活率

餐飲人一直很看重選址。

“一切生意的起點(diǎn)都是流量,。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)注重線下流水,，所以喜歡把店開(kāi)在人流聚集地,，比如商業(yè)中心、步行街,。但很多餐飲老板會(huì)發(fā)現(xiàn),，在人流旺的地方開(kāi)店，也會(huì)生意不好,。旺鋪?zhàn)饨鹳F,，生意不好壓力大”，蒙自源副總裁李曉俊說(shuō),。

疫情后,，蒙自源團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)：如果選址不考慮線上，遇到疫情企業(yè)就會(huì)非常被動(dòng),。

重新設(shè)計(jì)的選址系統(tǒng)有一個(gè)綜合性打分,。評(píng)分內(nèi)容分為兩部分，一部分看線下人流聚集地,，一部分看線上數(shù)據(jù),。第一部分是比較傳統(tǒng)的方法，第二部分是現(xiàn)代科技的賦能,，美團(tuán),、大眾點(diǎn)評(píng)這樣的平臺(tái)給了很多幫助，比如熱力點(diǎn),、周圍商圈的競(jìng)爭(zhēng)情況,、這個(gè)地區(qū)人群的喜好、消費(fèi)的平均客單,。

“80分以下的店我們就不主張我們的客戶包括自己開(kāi)店,。打分在90分以上，我們才開(kāi)店,。打分的一個(gè)好處是：這3年,，我們開(kāi)店的成活率達(dá)到95%以上?！?/p>

蒙自源近年一直維持著較快的開(kāi)店速度,。媒體信息顯示：蒙自源過(guò)去1年共開(kāi)出177家新店。

快速拓店除了依靠選址數(shù)字化,，還依靠建店數(shù)字化,。選址的數(shù)字化分析為品牌門店模型改造提供數(shù)據(jù)支撐，新版門店模型店型由大變小,、從商圈到社區(qū),，大大降低了建店成本?！敖ǖ陻?shù)字化后,，我們剛開(kāi)始一個(gè)月可以開(kāi)60家店,。”

品牌數(shù)字化：

0.1分撬動(dòng)50萬(wàn)元業(yè)績(jī)?cè)隽?/p>

李曉俊坦言,，蒙自源在營(yíng)運(yùn)數(shù)據(jù)化方面做了很多嘗試,。“我們跟大眾點(diǎn)評(píng),、美團(tuán),，還有其他數(shù)字化公司合作，中間做了很多改良?，F(xiàn)在業(yè)務(wù)營(yíng)銷效率提升了很多,。”

品牌會(huì)員量大幅增長(zhǎng),。蒙自源日新增會(huì)員超過(guò)1萬(wàn)人次,，每月會(huì)員增長(zhǎng)達(dá)到以前三個(gè)月的數(shù)值,。

其二,，會(huì)員轉(zhuǎn)化率大大提高?！稗D(zhuǎn)化率從15%提高到21%,，我們計(jì)算過(guò)，轉(zhuǎn)化率每提高1個(gè)點(diǎn)我們的營(yíng)收就有150萬(wàn)的增長(zhǎng),?！?/p>

這兩項(xiàng)成績(jī)基于蒙自源多個(gè)方面的努力：

用好小程序，有針對(duì)性地給用戶發(fā)優(yōu)惠券,，做到精準(zhǔn)營(yíng)銷,。

做社群運(yùn)營(yíng)，在發(fā)放優(yōu)惠券之余發(fā)力新零售,，“線上下單我們?cè)颇闲迈r特產(chǎn),，我們當(dāng)天采摘，消費(fèi)者隔天就能到門店自取,?！?/p>

追蹤短視頻平臺(tái)熱點(diǎn)，及時(shí)推出和品牌特點(diǎn)結(jié)合的互動(dòng)視頻,。

和美團(tuán),、大眾點(diǎn)評(píng)合作，做團(tuán)購(gòu),、會(huì)員日等活動(dòng),，積攢品牌會(huì)員、沉淀線上品牌口碑,。線上口碑的提升也帶來(lái)了持續(xù)穩(wěn)定的收入增長(zhǎng),。據(jù)蒙自源測(cè)算,，美團(tuán)上的口碑評(píng)分每提高0.1，線下門店一個(gè)月的整體業(yè)績(jī)可以增長(zhǎng)50萬(wàn)元,。

李曉俊介紹,，通過(guò)美團(tuán)團(tuán)購(gòu)，蒙自源團(tuán)購(gòu)營(yíng)收從100多萬(wàn)增長(zhǎng)到2000萬(wàn),，“今年我們要突破3000萬(wàn),，明年我們會(huì)達(dá)到5000萬(wàn)”。李曉俊認(rèn)為,，團(tuán)購(gòu)的合作是非常有效,，通過(guò)爆品打造，門店一款產(chǎn)品做到廣州第一名,，而且半年銷售突破20萬(wàn),。

去年蒙自源的店慶時(shí)，蒙自源和美團(tuán),、大眾點(diǎn)評(píng)做的“品牌日”活動(dòng),，曝光達(dá)到1億多次。

競(jìng)速時(shí)代,，效率至上

時(shí)代朝著追逐快,、追逐效率的方向發(fā)展?！奥?、“低效”逐漸意味著過(guò)氣，意味著不兼容,，意味著被淘汰,。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝說(shuō)：“中國(guó)餐飲加盟市場(chǎng)體現(xiàn)出‘效率先行’的特點(diǎn)”。餐飲連鎖就像是滾雪球比賽,，效率更高的企業(yè)滾得更快更好,，更有機(jī)會(huì)占據(jù)市場(chǎng)份額。

在這個(gè)市場(chǎng)變化加速的環(huán)境中,，誰(shuí)能更快接受,，更快適應(yīng)，更快“出擊”,，誰(shuí)就更可能成為大魚(yú),。

看完這10多家“人氣王”餐廳，我發(fā)現(xiàn)旺店的7個(gè)“吸金術(shù)”

在餐飲行業(yè),，不管是大牌門店,，還是蒼蠅小館，那些日進(jìn)斗金、擁有排隊(duì)盛況的店面,，都有屬于自己的運(yùn)營(yíng)秘訣,。

過(guò)去一年，我們發(fā)掘了數(shù)十家人氣旺店,，他們有的緊盯成本管控,，有些把產(chǎn)品做到極致，有的則注重團(tuán)隊(duì)建設(shè)激勵(lì)……每一家的“吸金術(shù)”都值得研究,，希望看完能給你一些靈感和啟發(fā),。

第747期

文小倩

產(chǎn)品致勝法

這個(gè)品牌兩年開(kāi)店11家，復(fù)購(gòu)率40%

味道攻略,，是成都火鍋屆的“一匹黑馬”,，天天排隊(duì)，兩年迅速開(kāi)店11家,，顧客復(fù)購(gòu)率達(dá)40%,。老板是巴奴鐵粉，抓的點(diǎn)是“對(duì)鮮的最大限度保留和呈現(xiàn)”,。比如毛肚是屠宰場(chǎng)直供,，在顧客眼皮底下處理；小酥肉是現(xiàn)切現(xiàn)炸,；糍粑是廚房現(xiàn)做......

▲味道攻略火鍋的明檔鮮切

開(kāi)第一家時(shí),，他把廚房直接挪到了前廳,，360°全方位展示,，明檔鮮切，讓顧客能清楚看到每一道菜的加工過(guò)程,。戳藍(lán)字查看秘籍：把“鮮”做到極致會(huì)怎樣,？這匹火鍋黑馬日翻臺(tái)6次，復(fù)購(gòu)率40%

追求“鮮”已經(jīng)成為火鍋業(yè)的趨勢(shì),。比如東灶魚(yú)頭火鍋,，即使是10%的損耗率，也堅(jiān)持活魚(yú)瘦身靜養(yǎng)14天,，保證肉質(zhì)的鮮甜可口,。

魚(yú)頭必須當(dāng)天殺當(dāng)天用，賣不完的就扔掉,。為了保證魚(yú)頭的完整和鮮美,，每桌都有服務(wù)員專門負(fù)責(zé)，把控煮的時(shí)間和火候大小,。

具體怎么操作,？戳藍(lán)字：被合伙人坑了上百萬(wàn)，他不服輸,，變爛攤子為26家千平大店

做最精準(zhǔn)的宣傳

成為擁有220多萬(wàn)粉絲的抖音網(wǎng)紅

一家重慶巷子里的火鍋店,，開(kāi)業(yè)兩個(gè)月,，顧客就排隊(duì)到深夜11點(diǎn)，9張桌子日翻臺(tái)高達(dá)7輪,。

如今,，楠火鍋在抖音上擁有220多萬(wàn)粉絲，成了一個(gè)不折不扣的“抖音網(wǎng)紅”,。

從來(lái)不做最貴的宣傳,，只做最精準(zhǔn)的宣傳。為了抓住年輕人,，他們就去年輕人最活躍的陣地“抖音”,。

怎樣盤活抖音流量？點(diǎn)擊查看：年輕人喜歡什么樣的火鍋,？300平日收5萬(wàn),，它做出正確答案

第一階段，門店員工有空時(shí)拍一些搞笑視頻,；第二階段,，由專門的團(tuán)隊(duì)拍幽默帶梗的段子。都是些日常生活的橋段,，只是略微戲劇化,，讓粉絲有共鳴和驚喜。

抖音的流量反哺到線下,，使門店人氣更加火爆,，這種火爆再通過(guò)一些媒體運(yùn)作，反饋在大眾點(diǎn)評(píng)端,，形成宣傳的二次沖擊波,。

門店巧做裝修這家“土味”餐廳排隊(duì)三四個(gè)小時(shí)是常態(tài)

位于重慶的朱光玉火鍋館，可能你有所耳聞,，網(wǎng)絡(luò)上鋪天蓋地的紅人打卡,，被稱為“史上最土火鍋”。

以觀音橋店為例,，排隊(duì)三四個(gè)小時(shí)是常態(tài),，300平店面，24張餐桌,，日翻臺(tái)達(dá)6—8輪,。

殘缺的水泥墻、紅色的木制窗,，偏暗黑色系,，再植入一些年代感的小物件，混搭撞色，被網(wǎng)友戲稱“戰(zhàn)亂風(fēng)”,。

看土味裝修的詳細(xì)介紹：“游戲思維”做火鍋：未開(kāi)業(yè)就圈粉1.5萬(wàn),，復(fù)購(gòu)60%

▲朱光玉的土味裝修

還有位居上海椰子雞排行榜第一的“23°不太冷椰子雞”，它的成功之道就在差異化的顏色定位,。

門店摒棄傳統(tǒng)的海南椰林元素,，另辟蹊徑，以白色為定位打造場(chǎng)景,，巨大的白色洞穴,，仿佛被剝開(kāi)的椰子，既時(shí)尚大膽,，又緊貼品類特性,。

憑借著“最白”的風(fēng)格定位，該店在魔都開(kāi)業(yè)即火,。

極致性價(jià)比

從效率中要利潤(rùn),，日翻臺(tái)6輪以上

憑借高性價(jià)比的定位（人均五六十元），季季紅在江西長(zhǎng)紅20年,，疫后的短短3個(gè)月就擴(kuò)張了30多家,。

季季紅倡導(dǎo)顧客自主服務(wù)，通過(guò)優(yōu)化內(nèi)部運(yùn)營(yíng)效率,，降低管理成本,，為顧客提供高性價(jià)比的綜合體驗(yàn)，周末的翻臺(tái)達(dá)6輪甚至以上,。

比如大部分顧客進(jìn)店都是自己找位置,，自助結(jié)賬；前后操作臺(tái)間的距離,，不超過(guò)80公分,，員工轉(zhuǎn)身就能拿到東西；洗碗機(jī)也迭代到一次性完成清洗和消毒,。

具體怎么操作：揭秘江西隱形大佬：人均55翻臺(tái)6，直營(yíng)門店150+

效率革命還體現(xiàn)在餐飲的方方面面,。我們看到海底撈采用了大量智能化設(shè)備來(lái)解放勞動(dòng)力,，減少出錯(cuò)，提高效率,。

▲“太空艙”菜品庫(kù)——機(jī)械臂自動(dòng)入菜,、上菜

比如魯西肥牛，將人效精確到日,，年?duì)I業(yè)額分解到天,；小龍坎在全國(guó)上線“小龍坎H”小程序，簡(jiǎn)化下單、收銀等環(huán)節(jié),，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)留存,。

舍得分錢激勵(lì)

沒(méi)有給員工的3萬(wàn)，企業(yè)就拿不到4萬(wàn)

豪渝火鍋的創(chuàng)始人胡強(qiáng)衛(wèi)經(jīng)歷豐富,，做過(guò)醫(yī)藥,，當(dāng)過(guò)職業(yè)經(jīng)理，后創(chuàng)立豪渝火鍋,，開(kāi)出140余家店,。

他把醫(yī)藥行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到餐飲中，其中一條是“舍得給員工分錢”,，企業(yè)才能做大做強(qiáng),。

比如一家店正常月利潤(rùn)是10萬(wàn)，店長(zhǎng)做到了15萬(wàn),，那多出的5萬(wàn),，店長(zhǎng)拿1.5萬(wàn)，公司拿3.5萬(wàn),。個(gè)別門店甚至達(dá)到了五五分,。

正是這種以門店店長(zhǎng)為核心的激勵(lì)制度下，豪渝火鍋350平的單店,，年?duì)I收1500萬(wàn),。查看分錢激勵(lì)措施：350㎡單店年?duì)I收1500萬(wàn)，他憑什么3年開(kāi)100+爆店,？

豪渝激勵(lì)員工的方式是“分錢”,，而巴蜀大將火鍋、周師兄火鍋等選擇“讓員工當(dāng)老板”,。

比如周師兄火鍋今年引入了合伙人制,，所有的管理層、店長(zhǎng),、廚師長(zhǎng),、客戶經(jīng)理都能入股。假設(shè)一家店投資300萬(wàn),，拿出15%,，按3萬(wàn)一股，由店長(zhǎng),、客服經(jīng)理,、廚師長(zhǎng)三人認(rèn)購(gòu)，入股之后,，門店利潤(rùn)的5%也歸三人分獲,。

注重粉絲積累

6年堅(jiān)持0儲(chǔ)值,，連續(xù)4年登上必吃榜

在只有一桌客人時(shí)，重八牛府每天賠著錢都要再花三塊多錢,，送顧客一個(gè)冰淇淋,，目的是讓顧客關(guān)注門店的微信公眾號(hào)。

為了讓每一桌客人都成回頭客,，重八牛府會(huì)為滿足客人的不同口味專門研發(fā)蘸料,，甚至升級(jí)成專職員工負(fù)責(zé)，不滿意就重調(diào),。正是顧客的口碑,，門店連續(xù)4年登上大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜。

戳藍(lán)字：從開(kāi)業(yè)3天只來(lái)一桌客,，到連續(xù)4年上必吃榜,，這個(gè)老板太勵(lì)志了！

▲重八牛府火鍋

和重八牛府堅(jiān)持0儲(chǔ)值不同,，春花火鍋公司的老板姜揚(yáng)認(rèn)為,，最簡(jiǎn)單、無(wú)套路的活動(dòng),，就是讓顧客低門檻成為會(huì)員,，獲得高優(yōu)惠。

怎么做儲(chǔ)值會(huì)員,？95后小伙開(kāi)火鍋店,，排隊(duì)堪比巴奴，他是怎么做到的,？

比如門店剛開(kāi)業(yè),，儲(chǔ)值160元即可成為終身會(huì)員。不僅享受菜品會(huì)員價(jià),，而且每人再返20元,。目的是把品牌打出去；后期做會(huì)員,，就要提高門檻,，提升品牌在顧客心中的價(jià)值感。

菜單設(shè)計(jì)“小心機(jī)”

套餐制小份裝,，菜品損耗降低3—5個(gè)點(diǎn)

“好吃不貴,，豐儉由人”是有拈頭市井火鍋一開(kāi)始就打出的殺手锏。

有拈頭從客單價(jià)反推菜品份量和價(jià)格,，比如2~3人就餐，客單價(jià)60元,，桌均大概在180元,。這種桌均能夠搭配什么菜品,、一個(gè)菜多少克。最終敲定了27個(gè)菜,，全部小份裝,。

▲10人餐60個(gè)菜，堆了滿滿一桌

有拈頭走套餐模式,，2—3人餐,、4—5人餐......顧客點(diǎn)單時(shí)間能壓縮至3分鐘以內(nèi)，無(wú)形中提高了翻臺(tái)率,，菜品損耗下降3—5個(gè)點(diǎn),。

查看套餐怎么設(shè)計(jì)：專訪兩年開(kāi)店600+，店店火爆,！揭秘有拈頭市井火鍋的經(jīng)營(yíng)之道

還有唐盅盅火鍋,，設(shè)計(jì)菜品份量時(shí)，毛利和食材都是經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的,。比如藕片一盤裝5片,。因?yàn)橐粡堊雷幼疃嘧?個(gè)人，每人吃一片還剩一片,，讓顧客得到更好的體驗(yàn),。

了解詳情，戳藍(lán)字：創(chuàng)業(yè)日記：5年開(kāi)跨10家店,，現(xiàn)在賣火鍋天天排隊(duì)

正如皇三爺火鍋的老板黃飛所說(shuō),，做火鍋其實(shí)就是做一張菜單，想要某個(gè)產(chǎn)品每月達(dá)到設(shè)定銷量,，都可以通過(guò)菜單設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn),。而菜單上所有的產(chǎn)品，毛利空間也不同,，需要仔細(xì)核算,。

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2023中國(guó)餐飲加盟榜公布：“蛙來(lái)噠”成牛蛙品類唯一入榜品牌

2023中國(guó)餐飲加盟榜公布：“蛙來(lái)噠”成牛蛙品類唯一入榜品牌新食界007

發(fā)布時(shí)間：08-2617:51

2023年8月26日，由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的“CCFA新消費(fèi)論壇—2023中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”在深圳隆重召開(kāi),，會(huì)議為期2天,，分為主會(huì)場(chǎng)、11場(chǎng)平行論壇和2場(chǎng)沙龍,，100+餐飲頂級(jí)大咖匯聚一堂,，被譽(yù)為2023餐飲行業(yè)最大的餐飲盛會(huì)之一。

會(huì)議首日,，萬(wàn)眾矚目的“2023中國(guó)餐飲加盟榜TOP100”正式公布,，牛蛙品類引領(lǐng)者品牌蛙來(lái)噠赫然在列，成為牛蛙美食加盟品牌中唯一入選的加盟品牌,，再次彰顯其在行業(yè)中強(qiáng)大的品牌實(shí)力,！

據(jù)了解,，中國(guó)餐飲加盟榜是餐飲加盟領(lǐng)域最具權(quán)威的行業(yè)榜單之一，以美團(tuán)點(diǎn)評(píng)大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),，通過(guò)品牌實(shí)力,、加盟店經(jīng)營(yíng)情況、消費(fèi)者認(rèn)可度三大維度,，以及加盟門店數(shù),、加盟門店增長(zhǎng)率、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)訂單增長(zhǎng)率,、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)訂單量（店均）,、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)訂單增長(zhǎng)率（店均）、門店存活率,、店均瀏覽人數(shù),、好評(píng)率等八大維度，全面對(duì)餐飲加盟品牌的持續(xù)經(jīng)營(yíng)水平進(jìn)行評(píng)估,，具有極高的行業(yè)權(quán)威性,，旨在為餐飲創(chuàng)業(yè)者選擇加盟品牌提供更多參考。

主辦方表示,，本次加盟幫當(dāng)TOP100的評(píng)選,，從合規(guī)、規(guī)模,、多維量化指標(biāo)三步嚴(yán)格篩選,，旨在最大化幫助餐飲創(chuàng)業(yè)者在進(jìn)行餐飲加盟的過(guò)程中，少走彎路,，為行業(yè)樹(shù)立標(biāo)桿,，弘揚(yáng)餐飲正能量。

今年,，受到疫情及“野味風(fēng)波”的雙重影響,，牛蛙美食品類備受關(guān)注，牛蛙美食品類開(kāi)創(chuàng)者和引領(lǐng)者——蛙來(lái)噠,，則用過(guò)硬的品牌實(shí)力,，成為牛蛙美食品類唯一的入榜品牌，成為本次峰會(huì)最亮的明星品牌,。

據(jù)悉,，蛙來(lái)噠目前已經(jīng)在全國(guó)80多個(gè)城市，擁有200多家門店,，門店遍布一,、二、三,、四線城市,，加盟成功率高達(dá)90%以上,，在餐飲加盟領(lǐng)域具有極好的口碑,。

作為“好吃有趣”的典型代表,，蛙來(lái)噠兩次受邀參加《湖南衛(wèi)視天天向上》欄目的錄制，疫情得到緩解之后,，更是成為“天天兄弟的美食心愿清單”,，為餐飲行業(yè)復(fù)蘇助力。創(chuàng)立以來(lái),，連年斬獲行業(yè)大獎(jiǎng),，在剛剛過(guò)去的2023年，更是獲得“2023大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜-正餐第一”的榮譽(yù),，被現(xiàn)代年輕人評(píng)選為“最受歡迎的年輕餐廳”,！

蛙來(lái)噠品牌聯(lián)合創(chuàng)始人羅清表示：作為牛蛙品類的開(kāi)創(chuàng)者和引領(lǐng)者，蛙來(lái)噠將在接下來(lái)的發(fā)展過(guò)程中,，蛙來(lái)噠將始終聚焦蛙類美食,，持續(xù)為客戶創(chuàng)造價(jià)值，不斷推動(dòng)中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的持續(xù)進(jìn)步,，繼續(xù)助力餐飲行業(yè)加盟模式的持續(xù)健康發(fā)展,，幫助更多的餐飲加盟創(chuàng)業(yè)者，更快更好地實(shí)現(xiàn)成功,！