「夸父炸串」在玩一種很新的東西 | 對(duì)話夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸

文徐文璞

編輯Li

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夸父炸串正在以一種新方式做餐飲連鎖,。

2023年成立以來,，截至目前，夸父已經(jīng)簽約加盟店超過2500家,，其中12.33%的加盟商開店超過5家,，超4成的加盟商開店2家以上。

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸告訴數(shù)字時(shí)氪,，雖然這幾年受疫情波動(dòng)影響，但2023年夸父提出3年開店5000家,，5年開店1萬家,，這個(gè)事的確定性還是很大。

袁澤陸的確定性來自兩點(diǎn)：一,、對(duì)夸父單店模型的信任,；二、對(duì)夸父組織效率的信任,。而在這兩者背后支撐的都是數(shù)字化,。

“數(shù)字化是一種科學(xué)的思考方式?！辈稍L過程中,，袁澤陸多次強(qiáng)調(diào)——它是基于對(duì)客觀數(shù)據(jù)的采集、清洗,、分析,，通過做對(duì)照實(shí)驗(yàn)等找到最佳方案的方式。

照著這個(gè)方法辦餐飲連鎖,，夸父經(jīng)歷了對(duì)傳統(tǒng)餐飲連鎖的業(yè)務(wù)流程重構(gòu),，內(nèi)部組織架構(gòu)調(diào)整，獲得了一年開千店的擴(kuò)張能力,，并在今年預(yù)計(jì)GMV達(dá)15億元,，“已經(jīng)走上平穩(wěn)的正向增長和規(guī)模化經(jīng)營了”,。

2023年我國餐飲連鎖率僅18%,，雖在逐年增長中，但與美國餐飲連鎖率超過60%,、日本超過50%相比,，差距依然很大。這背后有中國飲食文化豐富的原因,，不過本質(zhì)上還是說明我國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為落后,，在連鎖管理、人才培養(yǎng)方面和發(fā)達(dá)國家有差距,。

“數(shù)字化是國內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)的一個(gè)機(jī)會(huì),。找到對(duì)的品類,，用數(shù)字化的方式去運(yùn)營，餐飲行業(yè)的發(fā)展會(huì)像國內(nèi)新能源車一樣——換個(gè)賽道和發(fā)達(dá)國家競爭,、甚至超越,。”袁澤陸說,。

圖源企業(yè)

01“做夸父就是在驗(yàn)證我的理念”創(chuàng)立夸父前,，袁澤陸上一個(gè)身份是西少爺肉夾饃的聯(lián)合創(chuàng)始人兼CMO。

因?yàn)橄胱鲂〉昴Ｊ胶吞卦S加盟模式擴(kuò)大規(guī)模,，與另一創(chuàng)始人堅(jiān)持直營標(biāo)準(zhǔn)店復(fù)制的經(jīng)營理念不同,，袁澤陸于2023年退出西少爺。

西少爺固然是成功的,，但這并不代表特許經(jīng)營就必定走不通,。

“現(xiàn)在做夸父就是在驗(yàn)證我的理念?！痹瑵申懻f,。

第一個(gè)重要問題就是餐飲品類。

既然要做好“開一萬家店”的餐飲品牌,，選擇哪一類食物才能滿足這一個(gè)需求,？

“開一家店到開一萬家店，中間有太多層次,，口味,、食材、季節(jié),、食用方式,、包裝形式等任何一個(gè)因素有短板，都會(huì)影響最終的結(jié)果,?！痹瑵申懻f。

餐飲本質(zhì)是“起勢(shì)靠流量,，生死供應(yīng)鏈”,。整個(gè)2023年，袁澤陸基本都在思考萬店模型應(yīng)該是什么樣,，最終通過沙盤推演得到的第一個(gè)是“五全模型”——全時(shí)段,、全人群、全地域,、全渠道,、全場(chǎng)景。

答案是深度調(diào)理品——即無需在門店進(jìn)行太多操作和加工的食品品類。

經(jīng)過10個(gè)月時(shí)間考察炸雞,、火鍋等20多個(gè)品類后,，袁澤陸最終判斷小串是最具“萬店基因”的品類。

其中考慮到的因素有很多——小吃炸串市場(chǎng)有品類無品牌,；傳統(tǒng)炸串以蒼蠅店的街邊模式經(jīng)歷了數(shù)十年驗(yàn)證,；食材能夠幾乎100%全成品配送做到門店，操作極簡化,；產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者來說性價(jià)比高,。

選出炸串后，夸父團(tuán)隊(duì)實(shí)地考察了東北,、西北,、四川、兩湖地區(qū)和華東的炸串,，最后選定四川口味的產(chǎn)品受眾廣，具備成癮性,。

就是它了,。

02從k到客單價(jià)，用數(shù)字化跑通單店模型2023年12月正式成立后,，直到2023年4月,，夸父才開出第一家加盟店，這期間夸父一直在打磨單店模型,。

袁澤陸告訴數(shù)字時(shí)氪：“我們理解的數(shù)字化,，不是說要有海量的數(shù)據(jù)，有各類系統(tǒng)工具,，才是數(shù)字化,。而是一套先進(jìn)的工作方式?！?/p>

開店初期,，夸父沒有如今積累的門店數(shù)和數(shù)據(jù)量，怎么選菜品,、定菜單,、定單價(jià)……一切都要從頭開始。

為了確定具體菜品,，夸父將炸串店,、燒烤店、麻辣燙店等“親戚”品類的數(shù)據(jù)搜集并取中位數(shù),，確定了初代產(chǎn)品30多個(gè)k,。而這一舉措也行之有效，如今夸父銷量前10的k里面，初代產(chǎn)品占了70%-80%,。

為了確定客單價(jià),，夸父當(dāng)年搜集了全國公開的16萬家炸串店數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)全國一線城市至五線城市的炸串消費(fèi)水品穩(wěn)定在25元-30元間,。

夸父團(tuán)隊(duì)還實(shí)地研究了消費(fèi)者取菜動(dòng)作,。顧客取幾次菜決定了菜品狀態(tài)應(yīng)該是捆綁還是單串。在客單價(jià)基本固定的情況下,，如果一個(gè)顧客只取了5個(gè)菜,，那么折算下來單個(gè)k的均價(jià)就是5元。

為了適應(yīng)各線城市的具體情況,，找到夸父門店經(jīng)營的最佳方案,，夸父一直在通過大量的A/Bi來優(yōu)化單店模型。

從去年到現(xiàn)在,，夸父的城市打法已經(jīng)迭代到3.0,。對(duì)商家來說，夸父關(guān)于菜品擺放,、菜單制作的指示已經(jīng)非常清晰簡潔而有效,。

通過大量的假設(shè)和實(shí)驗(yàn)，夸父用數(shù)據(jù)來論證30多種菜品怎么擺,，門店電視屏幕上菜單順序怎么放,，門店效益會(huì)最高。而這些決策的依據(jù),，精細(xì)到要定位用戶的關(guān)注曲線,，是從左到右，從高到低等等,。

“這就是夸父的數(shù)字化思維方式,。不斷假設(shè)，再通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)驗(yàn)證,。這與傳統(tǒng)餐飲老板憑著經(jīng)驗(yàn)決策,，有著根本的不同?！痹瑵申懻f,。

為了推行這套數(shù)字化方式，在加盟店之外,，夸父還開了30多家直營店做測(cè)試,。袁澤陸表示，在這些店鋪中,，有失敗的也有成功的,，等到每個(gè)單店模式走通了，夸父炸串在2023年第二季度才開始釋放擴(kuò)張勢(shì)能。

03拆解重構(gòu)組織架構(gòu)除了業(yè)務(wù)流程的持續(xù)重構(gòu)優(yōu)化外,，在組織結(jié)構(gòu)上,，夸父形成了一套頗具互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)格的辦公模式。

袁澤陸認(rèn)為,，最能代表夸父特色的部門之一是增長研究院,。這個(gè)團(tuán)隊(duì)由8個(gè)人組成，成員都是專業(yè)的商業(yè)分析師和數(shù)據(jù)分析師,。他們存在的價(jià)值在于給夸父決策層提供決策的數(shù)據(jù)支持,。

“統(tǒng)計(jì)學(xué)里有一些非常具有迷惑性的方法，把數(shù)據(jù)處理后變得很好看,，而把真正的問題隱藏在水下,。”袁澤陸說,，“增長研究院的意義在于獨(dú)立,，研究員與業(yè)務(wù)沒有利益關(guān)系，能夠直面慘淡的數(shù)據(jù),，并真正以數(shù)據(jù)為驅(qū)動(dòng)提供經(jīng)營思路,。”

夸父的執(zhí)行層也和傳統(tǒng)餐飲企業(yè)明顯不同,。

比如，夸父的招商部門被稱為“商家增長中心”,，這個(gè)部門的職責(zé)同樣是增加招商,，但底層邏輯是幫助加盟商賺錢?！斑@就明顯區(qū)別于短時(shí)間內(nèi)利用各種手段,，打造出一個(gè)品牌爆品，然后大規(guī)?？焖僬猩?，獲取巨大加盟費(fèi)等利益，但后期服務(wù)支持完全沒有的快招公司,?！痹瑵申懷a(bǔ)充到。

夸父還有面向TB和TC的市場(chǎng)增長中心,；分布全國,、做加盟商運(yùn)營服務(wù)管理的10個(gè)地方分公司；以及工廠組,、供應(yīng)鏈組,、采購組、倉庫物流組等數(shù)個(gè)最小反饋單元。

在執(zhí)行層,，夸父采用扁平化的管理方式,。以供應(yīng)鏈總監(jiān)為例，他直管了部門50%-60%的成員,。

對(duì)于員工,，夸父的要求也是要有數(shù)據(jù)思維，“在崗位上要用第一性原理問出自己業(yè)務(wù)的十萬個(gè)為什么,，然后在假設(shè)-驗(yàn)證中給出答案”,。這就勢(shì)必要求員工能夠整理、清洗,、分析數(shù)據(jù),。

而這離不開大量的數(shù)字化工具。為了讓組織高效協(xié)同,，夸父的內(nèi)部系統(tǒng)生長于飛書生態(tài),，針對(duì)開店、籌備,、供應(yīng)鏈,、選址、運(yùn)營,、巡店,、商學(xué)院等業(yè)務(wù)單元都設(shè)有專門的應(yīng)用。這些應(yīng)用與夸父自研的商家APP,、面向顧客的收銀系統(tǒng)連接,。

所有的數(shù)據(jù)可以統(tǒng)歸到夸父自研的BI系統(tǒng)內(nèi)。根據(jù)公司的需求,，BI系統(tǒng)將全國門店的經(jīng)營數(shù)據(jù)做了上千個(gè)標(biāo)簽,，在夸父每天的例行早晚會(huì)上，各業(yè)務(wù)部門會(huì)根據(jù)各個(gè)數(shù)據(jù)維度,，分析正在測(cè)試的業(yè)務(wù)進(jìn)展和日常門店的經(jīng)營狀況,，并作出下一步行動(dòng)決策。

“在夸父,，所有業(yè)務(wù)線每天都在邊執(zhí)行邊復(fù)盤邊改進(jìn)中,。”

04重新鏈接品牌方與加盟方成立的頭三年,，夸父的收銀,、門店運(yùn)營等系統(tǒng)主要從外部供應(yīng)商采購。2023年,，夸父加碼投入數(shù)字化建設(shè),，開始自主研發(fā)面向加盟商,、員工、消費(fèi)者三端的全鏈路數(shù)字化體系,。

2023年初,，夸父陸續(xù)上線了自研的商家、開店,、選址,、訂貨、招商,、供應(yīng)鏈全生命周期管理等應(yīng)用系統(tǒng),。

餐飲類SS產(chǎn)品并不罕見，為什么夸父還是要自研,？

袁澤陸告訴數(shù)字時(shí)氪,，標(biāo)準(zhǔn)SS產(chǎn)品不能和夸父業(yè)務(wù)耦合,，不光界面繁復(fù),，大量功能用不上，而且不能針對(duì)夸父小門店業(yè)態(tài)做輕量化,、簡潔化改造,。

不過，更主要的原因還是：全鏈路數(shù)字化系統(tǒng)承載著鏈接品牌方和加盟方的關(guān)鍵作用,。

加盟商和品牌方信息不對(duì)稱,，是長久以來困擾連鎖餐飲行業(yè)的一大難題。信息不對(duì)稱,，品牌方就管理不好加盟商,。“往深了探究,，根本是因?yàn)榧用松逃X得被管束著很麻煩?！痹瑵申?。

對(duì)此，夸父把簽約,、開店,、訂貨、物流,、門店運(yùn)營整體搬上一套完整的系統(tǒng)，把過往復(fù)雜的業(yè)務(wù)流程簡化成一個(gè)個(gè)清晰具體的節(jié)點(diǎn),，“讓加盟商像玩餐廳經(jīng)營游戲一樣輕松賺錢,，避免產(chǎn)生麻煩的體驗(yàn)?！?/p>

為了達(dá)到這個(gè)效果，在夸父商家APP設(shè)計(jì)之初,，設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)就訪談了幾百個(gè)加盟商,，畫出完整的加盟商“體驗(yàn)地圖”后，再對(duì)具體的節(jié)點(diǎn)優(yōu)化迭代,。

目前，夸父商家APP已經(jīng)成為不少加盟商們開屏?xí)r間最長的應(yīng)用,。

今年4月在寧夏加盟夸父的胡鑫告訴數(shù)字時(shí)氪，“夸父APP會(huì)實(shí)時(shí)更新門店客單價(jià),、訂單量、流水,、食材消耗的數(shù)據(jù),，這些數(shù)據(jù)還可以分外賣和堂食顯示，并提供排序,、對(duì)比等輔助工具,，幫忙做數(shù)據(jù)分析?！?/p>

截至目前,，胡鑫在寧夏已經(jīng)開了3家加盟店，店多起來后不能一直兼顧到每家店,，通過夸父商家APP,，他可以實(shí)時(shí)查看各店鋪的實(shí)際運(yùn)營情況。

夸父還會(huì)統(tǒng)一對(duì)加盟店進(jìn)行品控,，從進(jìn)貨、擺放食材,、出餐整個(gè)過程都有標(biāo)準(zhǔn)化SOP,，并配備齊全的食材檢疫文件、經(jīng)營資質(zhì),。

2023年加盟夸父的張羽楓就曾遇到一起食品安全問題,。當(dāng)時(shí)有顧客打電話給食藥監(jiān)局，舉報(bào)吃了夸父門店的金針菇拉肚子,，要求賠償,。

對(duì)此,，張羽楓表示“一天800個(gè)人吃金針菇，只有一個(gè)人投訴,，這不合理,。”于是她聯(lián)系了蔬菜直采的美團(tuán)平臺(tái)獲得了關(guān)于食材檢疫的文件,，以及找品牌方夸父炸串要了關(guān)于經(jīng)營食材的相關(guān)資質(zhì)和品控規(guī)章,，“在打印店，1張紙2毛錢,，夸父的材料我打印了300塊,。”

夸父的標(biāo)準(zhǔn)化流程和數(shù)字化“處處留痕”的特點(diǎn)在此時(shí)發(fā)揮了作用,。最終,，張羽楓的門店被認(rèn)定沒有責(zé)任。

袁澤陸告訴數(shù)字時(shí)氪,，現(xiàn)在夸父的戰(zhàn)略是“凡是跟業(yè)務(wù)增長有關(guān)的系統(tǒng)都自研”,，就是說除了內(nèi)部協(xié)同系統(tǒng)和財(cái)務(wù)系統(tǒng)之外，其他業(yè)務(wù)系統(tǒng)都要自研,。

目前,，夸父數(shù)字化團(tuán)隊(duì)共有百余人，一年數(shù)字化系統(tǒng)投入在2000萬元左右,。但袁澤陸仍認(rèn)為現(xiàn)階段夸父的數(shù)字化系統(tǒng)還處于應(yīng)用迭代的過程中,，完全成熟還需要兩年的時(shí)間。

屆時(shí),，夸父會(huì)將自身系統(tǒng)能力分拆成小模塊對(duì)外輸出,，或者以投資或孵化的形式，對(duì)新品牌賦能,。

知名24小時(shí)便利店亂象：過期包子照樣賣,，該廢棄的關(guān)東煮接著煮

“24小時(shí)，全年無休”,，再加上經(jīng)年的品牌效應(yīng),，在城市的大街小巷，24小時(shí)便利店已成為許多人心目中“不打烊的溫暖”,。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的《2023年中國便利店發(fā)展報(bào)告》顯示,，2023年全國品牌連鎖便利店銷售額2961億元,，增速約6%,；規(guī)模達(dá)到近20萬家，門店類型向社區(qū)型門店拓展,。

隨著“家門口的便利”越來越多,，不斷有讀者向新京報(bào)反映,，便利店“食物過期，吃壞肚子”,。為此,，記者近日隨機(jī)暗訪了兩家知名連鎖便利店品牌——羅森和7-ELEVE（以下簡稱“7-11”）的兩家門店。

▲新京報(bào)記者隨機(jī)暗訪的一家7-11門店,。新京報(bào)調(diào)查暗訪組攝

作為社區(qū)型門店,，它們均設(shè)有廣受消費(fèi)者歡迎的快餐區(qū)，并售賣關(guān)東煮,、炸物等帶有品牌特色的標(biāo)志性產(chǎn)品,。然而通過暗訪記者發(fā)現(xiàn)，這里也是食品安全問題的“重災(zāi)區(qū)”：過期米飯,、包子拆掉標(biāo)簽繼續(xù)賣,；承諾24小時(shí)未售出便廢棄的關(guān)東煮，已在鍋中燉煮了兩三天,；規(guī)定要用純凈水制作的冰豆?jié){,，實(shí)際使用的卻是自來水……

“檢查來了會(huì)提前通知”，成了個(gè)別店鋪觸碰紅線的“底氣”,。對(duì)此,，中國法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書長陳音江直言，食品安全問題,，根源在于品牌方監(jiān)管缺位,。

食物過期接著賣，“春節(jié)還有米飯長毛的”

2月14日至3月5日,，新京報(bào)記者兵分兩路,，應(yīng)聘進(jìn)入7-11通州新華聯(lián)家園店和羅森勁松海文大廈店，主要工作之一是在快餐區(qū)準(zhǔn)備熱食,?？觳蛥^(qū)是兩家店內(nèi)客流量最大的區(qū)域，但記者在暗訪中發(fā)現(xiàn),，這里也是食品安全隱患的“重災(zāi)區(qū)”,。

在7-11通州新華聯(lián)家園店，中午和晚上快餐區(qū)均有熱餐售賣,。這些熱餐均是冷藏配送的預(yù)制菜,，制作簡單，只需將菜品,、米飯等各種食材包倒在塑料食盒中,，用微波爐加熱即可。

與菜肴不同,，白米飯的保質(zhì)期更短,，按照白米飯包裝上的標(biāo)簽顯示,，其保質(zhì)期只有1天。由于它們會(huì)被提前裝盒,，所以顧客并不知曉米飯的具體生產(chǎn)日期,。

2月25日下午，記者加熱白米飯時(shí)發(fā)現(xiàn),，一包標(biāo)簽顯示2月24日到期的白米飯被放到桌上,，將情況告知另一名店員時(shí)，對(duì)方卻表示可以照常使用,，“過期一兩天沒事兒,，春節(jié)還有剩的米飯都長毛的?！庇浾咦穯?，是否需要請(qǐng)示店長，店員回道,，“他經(jīng)常這么干,。”

2月27日,，記者在冷藏柜里發(fā)現(xiàn)一份已過期一天的米飯,，詢問店長后，店長吩咐記者,，先把過期的米飯做了,，“沒事兒?！?月28日早上10點(diǎn),，記者上班時(shí)，店長已經(jīng)將兩份2月27日到期的米飯熱好,，讓記者取出裝盒,。

▲2月28日，在7-11通州新華聯(lián)家園店,，其中一份已經(jīng)熱好的過期米飯,。標(biāo)簽顯示，這份于2月26日生產(chǎn)的米飯,，保質(zhì)期至2月27日,。新京報(bào)調(diào)查暗訪組攝

據(jù)記者觀察，該店連續(xù)5天都使用了過期米飯,。不僅如此,，在顧客購買的無包裝熱食中，大量過期的冷藏類包子，也跳過保質(zhì)期,，被直接放入蒸包機(jī)中。

7-11便利店蒸包機(jī)里售賣的包子,，有冷藏和冷凍兩種,，相較而言，冷藏類口感更佳,、售價(jià)更高,。按照公司規(guī)定，冷藏類包子保質(zhì)期只有2天,，為短保食品,，過期應(yīng)報(bào)廢處理。但記者在暗訪時(shí)發(fā)現(xiàn),，7-11通州新華聯(lián)家園店的冷藏柜中,，經(jīng)常出現(xiàn)多種過期包子。

2月27日,，記者在整理備貨區(qū)冷藏柜時(shí)發(fā)現(xiàn),，已過期2天的手工醬肉大包仍擺放其中。詢問店長后被告知,，“看著還行的話,，也就給它做了?！?/p>

對(duì)此,，店長的解釋是，標(biāo)簽上的日期,，“只是公司要求的保質(zhì)期,，東西實(shí)際上并沒有壞?！彪S后,，他讓記者將過期的包子放在冷藏柜外層，并提醒記者,，每次補(bǔ)貨時(shí),，要先拿外面的、日期舊的,，以防過期太久后壞了,，賣不出去。

事實(shí)上,，門店之所以如此,，是因?yàn)榘邮潜徊痖_放入蒸包機(jī)的，由于看不到外包裝標(biāo)簽，顧客無從得知產(chǎn)品的保質(zhì)期,。而一旦有顧客購買整包包子,，店員就會(huì)特意挑選日期最近的進(jìn)行售賣，已過期的,，無一例外都被擺進(jìn)了蒸包機(jī),。

▲在7-11通州新華聯(lián)家園店，過期的包子和窩頭等面點(diǎn),，會(huì)被拆去外包裝,，放入蒸包機(jī)等待顧客購買。新京報(bào)調(diào)查暗訪組攝

3月1日,，蒸包機(jī)中的手工黃金菜團(tuán)和手工醬肉大包均已售罄,。店員告訴記者，再從冷藏柜中拿三個(gè)菜團(tuán)和四個(gè)醬肉包蒸熟上架,。記者在拆包裝時(shí)發(fā)現(xiàn),，兩份商品均已于2月28日到期。

▲3月1日,，在7-11通州新華聯(lián)家園店,，蒸包機(jī)中過期的手工黃金菜團(tuán)和手工醬肉大包被以外賣形式賣給顧客。新京報(bào)調(diào)查暗訪組攝

在暗訪期間,，記者每每遇到過期食品,，便會(huì)詢問店長或店員是否使用，均得到肯定答復(fù),?！皼]事兒”，成了對(duì)話中最常出現(xiàn)的語句,。

也由此,，始終表現(xiàn)得“沒有主見”的記者，被店長單獨(dú)叫去批評(píng)并進(jìn)行“培訓(xùn)”：“不行你就聞一下,，或者嘗一小口,，你覺得有問題了，咱就廢（棄）,?！薄耙媸沁^期五六天了，上面都長霉點(diǎn)了,，那就肯定是廢了,。”“自己判斷,，這東西沒有死規(guī)定,?！?/p>

記者暗訪期間，店長曾在群里通知大家：“由于臨近‘3·15’,，總部決定,，即日起對(duì)食品衛(wèi)生安全問題零容忍，請(qǐng)各個(gè)店鋪?zhàn)⒁怩r度管理,，保證先進(jìn)先出,，杜絕過期菜品和米飯?！钡c此同時(shí)，店長又多次向記者強(qiáng)調(diào),，在賣場(chǎng)不要提關(guān)于日期的事,，“很敏感，這東西出事了,，它就是大事,。”

廢棄時(shí)限形同虛設(shè),，“沒煮爛就留在鍋里”

為了保證日配食品的新鮮,，連鎖便利店一般都在“鮮度管理”上制定嚴(yán)格的規(guī)范，明確食品存放時(shí)限,、承諾加熱后多少小時(shí)便會(huì)廢棄,，快餐區(qū)熱銷的炸物、關(guān)東煮等便在其列,。然而,，記者在暗訪中發(fā)現(xiàn)，在實(shí)際操作中,，這些規(guī)章完全形同虛設(shè),。

7-11公司的《日配商品鮮度管理表》顯示，所有食品在加熱后“鮮度”均為4小時(shí),，這意味著,，按照規(guī)定，4小時(shí)后,，未被賣出的食品就要被廢棄,。但在通州新華聯(lián)家園店，對(duì)于不太暢銷的食品,，根本做不到按時(shí)廢棄,。辣味炸雞串、無雙劍翅,、吮指原味雞腿排,、勁霸大面筋、太陽蛋土豆絲餅等，經(jīng)常放置八九個(gè)小時(shí)才能賣出,。

▲7-11通州新華聯(lián)家園店內(nèi)張貼的《日配商品鮮度管理表》顯示,，除米飯外所有日配食品加熱后“鮮度”均為4小時(shí)，但事實(shí)上店鋪往往一天一廢棄,。新京報(bào)調(diào)查暗訪組攝

2月27日晚,，門店接到一份外賣訂餐提醒，其中有一份太陽蛋土豆絲餅,。而被打包裝袋的餅,，距制作好已有八九個(gè)小時(shí)，表面已經(jīng)變干變硬,，店員們還調(diào)侃地說,，“就這樣才好吃?！?/p>

在羅森便利店,，奧爾良手槍腿、藤椒雞排等,，均屬于日配小食,。它們通常是加工包裝后的冷凍半成品，按照流程,，每天定時(shí)由冷鏈專車配送至門店,，售賣時(shí)從冷凍柜中取出，拆開包裝,，分類裝進(jìn)托盤中,，再擺放在前臺(tái)的冷藏展示柜里，等到顧客選定后,，現(xiàn)場(chǎng)加熱,。

大部分小食的密封包裝上均印有“-18℃以下冷凍貯存”字樣，但冷藏展示柜的溫度通常在0-10℃,。對(duì)于此類日配小食的保質(zhì)期限,，張貼在羅森勁松海文大廈店后臺(tái)清洗池旁的《日配商品鮮度管理表》顯示，可在冷藏條件下陳列36小時(shí),。

▲羅森勁松海文大廈店內(nèi)張貼的《日配商品鮮度管理表》顯示,，小食可在冷藏展示柜內(nèi)陳列36小時(shí)。新京報(bào)調(diào)查暗訪組攝

鑒于該店是一家委托經(jīng)營店,，記者隨后向羅森（北京）有限公司求證,，工作人員明確回應(yīng)，未售出的小食,，必須在當(dāng)日作廢棄處理,，即不超過24小時(shí),；多位直營店店長也向記者表示，羅森規(guī)定,，所有日配食品不得隔夜售賣,。

但這一標(biāo)準(zhǔn)，在羅森勁松海文大廈店常常無法實(shí)現(xiàn),。以奧爾良手槍腿為例,，由于銷量不高，通常托盤中只擺放2個(gè),。2月15日,、2月17日和2月23日，記者注意到,，標(biāo)記過的奧爾良手槍腿在冷藏展示柜中均存放超過24小時(shí),，至記者交班時(shí)也未售出。3月3日,，又有另外兩個(gè)在冷藏展示柜里存放超過24小時(shí)的奧爾良手槍腿被售出,。

▲羅森勁松海文大廈店內(nèi)的小食冷藏展示柜,。新京報(bào)調(diào)查暗訪組攝

“熬點(diǎn)”是羅森對(duì)關(guān)東煮的別稱,，也是其招牌商品。它的保質(zhì)期限,，在羅森官方口中以及店內(nèi)《日配商品鮮度管理表》上,，都統(tǒng)一為24小時(shí)。但是在實(shí)際售賣中,，羅森勁松海文大廈店的熬點(diǎn)往往翻倍超時(shí)燉煮,。

2月15日是元宵節(jié)，因門店周邊有些單位放假,，早上6點(diǎn)至9點(diǎn)的早餐高峰期只賣出不到10份熬點(diǎn),，晚上10點(diǎn)，記者注意到鍋里還剩有不少,，便詢問店長如何處理,，店長表示，先看看夜里外賣能賣多少,，剩下的放進(jìn)明早新的一鍋里,，“接著賣?！?/p>

對(duì)此,，店長的解釋是，熬點(diǎn)的保質(zhì)期有36小時(shí),，一天剩下的熬點(diǎn)大多在深夜就能通過外賣售出,，或是賣給次日清晨買早點(diǎn)的客人,。“基本上沒有過期的,，所以不用扔,，就放在鍋里，除非是那種煮得特別爛的才扔,?！?/p>

隨后，記者通過標(biāo)記串類熬點(diǎn)的木簽發(fā)現(xiàn),，加熱超24小時(shí)仍在售,，在羅森勁松海文大廈店已是常態(tài),。

3月2日下午3點(diǎn)半,，記者給鍋中的多個(gè)串類熬點(diǎn)做了標(biāo)記，24小時(shí)后,，其中一串海苔雞肉和兩串章魚燒仍然在售,。隨后,，章魚燒被售出，但海苔雞肉仍滯留鍋中,，在長時(shí)間的燉煮下,，肉串和木簽都變成了深褐色，直到3月5日凌晨,，它才終于被賣出,，不算記者標(biāo)記前的時(shí)間，它已經(jīng)在鍋中燉煮了近60個(gè)小時(shí),。

▲在羅森勁松海文大廈店,，圖中畫紅圈處為記者標(biāo)記的海苔雞肉串，在燉煮了數(shù)十個(gè)小時(shí)后,，它才以外賣形式被售出,。新京報(bào)調(diào)查暗訪組攝

熬點(diǎn)的湯很容易變質(zhì)，按照店內(nèi)《日配商品鮮度管理表》要求,，湯料應(yīng)每8小時(shí)更換,，但店長多次告訴記者，湯料“一天換一次”,。3月4日下午,，一鍋湯料已散發(fā)出刺鼻的餿味，顏色也呈現(xiàn)出淡淡的黃綠,，店長聞過之后,，才讓記者趕緊把湯倒掉。

報(bào)廢表格隨意填寫,，“上面查也是糊弄事兒”

無論是保質(zhì)期還是“保鮮期”,，兩家連鎖門店都有明確的報(bào)廢規(guī)定和細(xì)則,，但當(dāng)過期食品被普遍違規(guī)售賣，報(bào)廢流程也淪為紙上文章,。

根據(jù)7-11公司的規(guī)定,，快餐區(qū)所售賣的商品，均需填寫制作,、廢棄管理表,。在這類表格中，可以清晰地看到每種商品的包裝日期,，制作時(shí)間,、個(gè)數(shù)，以及廢棄時(shí)間,、個(gè)數(shù)等信息,。

但在7-11通州新華聯(lián)家園店，表格上的內(nèi)容均與實(shí)際情況不符,。比如,，好燉系列中的包心貢丸串、扇貝串并非暢銷品,，一天也賣不出去幾串,，但在每日的《商品制作廢棄管理表》中，其制作數(shù)量至少為40串,。

不僅如此,，商品的包裝日期也與實(shí)際情況不符,，為了迅速填寫,，這些商品的包裝日期幾乎都被填寫成前一天，其結(jié)果就是,，每天表格顯示出的46種在售產(chǎn)品,，包裝日期幾乎一致。

▲在7-11通州新華聯(lián)家園店,，一張?zhí)顚懹?月24日的《商品制作廢棄管理表》,，可以看到所有商品的包裝日期幾乎都為2月23日。新京報(bào)調(diào)查暗訪組攝

2月27日,，輪到記者填寫表格,，店長告訴記者，商品包裝日期不用特意查看,，“寫近期的就行”,；冷藏類的包子容易過期，日期填當(dāng)天或往前推一天即可,；“上貨量隨便填就行,，廢棄都按4個(gè)小時(shí),，個(gè)數(shù)瞎寫就行，不會(huì)填就看之前的,?！?/p>

記者詢問，公司檢查時(shí)對(duì)照流水單會(huì)不會(huì)發(fā)現(xiàn)造假,？店長自信地表示,，“不用擔(dān)心那么多，照我說的做就行”,，“這個(gè)就是糊弄事兒,，上面查也是糊弄事兒，有這東西就行”,。

▲7-11通州新華聯(lián)家園店內(nèi)懸掛的各類表格,，它們大多是為了應(yīng)付檢查隨意填寫的。新京報(bào)調(diào)查暗訪組攝

正因?yàn)槿绱?，該門店的報(bào)廢頻率,，并不會(huì)按照規(guī)定的“加熱后4小時(shí)廢棄”執(zhí)行，而是自然銷售一天,，直至晚上10點(diǎn)后夜班交接時(shí),，再統(tǒng)一做報(bào)廢處理。

2月28日,，好燉中的風(fēng)琴豆皮串未在當(dāng)天售完,，次日，店長私下批評(píng)記者放入過多該商品時(shí),，拿出了一份真實(shí)的《商品制作廢棄管理表》,。其上顯示，當(dāng)日,，風(fēng)琴豆皮串廢棄7個(gè),，好燉總計(jì)廢棄20多個(gè)。

▲7-11通州新華聯(lián)家園店,，桌上的表格才是一份真實(shí)的《商品制作廢棄管理表》,，僅店長持有。新京報(bào)調(diào)查暗訪組攝

店長稱,，該店為加盟店,，店里的損耗均是自行承擔(dān)，如果按照公司規(guī)定的4小時(shí)標(biāo)準(zhǔn)廢棄,，損耗過高,，“一天（廢棄）20串，一個(gè)月我得廢（掉）多少錢?！?/p>

自來水沖豆?jié){,，掉地上的香腸只被簡單沖洗

在臥底過程中記者發(fā)現(xiàn)，除了食材問題,，兩家便利店的衛(wèi)生條件也相當(dāng)堪憂,。

微波爐是便利店最常用的加熱工具，炸串,、餐食,、包子等，都會(huì)通過微波爐加熱后再放入熱柜,，等待顧客選購,。而兩家店對(duì)于微波爐的清理，都是敷衍了事,。

在羅森勁松海文大廈店,，剛剛擦完清洗池的抹布，便用來擦微波爐,，之后,，這塊抹布又用來擦拭制作區(qū)的臺(tái)面。

在7-11通州新華聯(lián)家園店,，小食加熱時(shí)醬汁的飛濺痕跡,，一層層覆蓋在微波爐上壁，由于長期附著于此,，早已硬化結(jié)塊,，變成厚厚的深褐色硬殼。對(duì)此,，門店心知肚明,，每每在衛(wèi)生檢查拍照留證時(shí)，刻意避開這樣的衛(wèi)生死角,。

▲7-11通州新華聯(lián)家園店的微波爐上壁,。新京報(bào)調(diào)查暗訪組攝

食品制作時(shí)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也成了空談,。

羅森勁松海文大廈店的店長給記者做培訓(xùn)時(shí)著重強(qiáng)調(diào),，進(jìn)入熟食制作區(qū)拿食品務(wù)必佩戴手套。但不到五分鐘,，店內(nèi)接到一單熬點(diǎn)外賣,，店長直接上手拈出幾串放進(jìn)外賣碗中。在此后的工作中,，另一位老店員也毫不避諱,，直接上手拿食物。

另一邊,，在7-11通州新華聯(lián)家園店,，2月25日,，店員打開食材包裝時(shí)，幾根香腸意外掉在地上,，店員撿起香腸,，用自來水簡單沖洗了兩下，便丟入剛剛準(zhǔn)備好的燉鍋里,。

▲2月25日,，在7-11通州新華聯(lián)家園店，店員打開食材包裝時(shí),，幾根香腸意外掉在地上,，隨后店員撿起香腸，用自來水簡單沖洗了兩下,，便丟入剛剛準(zhǔn)備好的燉鍋里,。新京報(bào)調(diào)查暗訪組攝

而這些問題只是冰山一角，隨著暗訪的不斷深入,，記者發(fā)現(xiàn)了更加嚴(yán)重的問題,。

豆?jié){是羅森勁松海文大廈店的熱銷品，早餐時(shí)段銷量很高,。店內(nèi)使用的全自動(dòng)豆?jié){機(jī),，可以從外接水桶中吸水，用以制作冰豆?jié){和熱豆?jié){,。

按照公司規(guī)定,，豆?jié){制作用水應(yīng)為桶裝純凈水，但通過暗訪記者發(fā)現(xiàn),，該門店豆?jié){機(jī)外接的藍(lán)色水桶,，盡管與純凈水水桶外形相似，但灌裝的卻是自來水,。

3月4日,，記者在清理豆?jié){機(jī)時(shí)被告知，需要注意把水桶加滿,，“水快沒了的時(shí)候記得把它灌滿,，灌自來水就行?！庇浾咴儐柕觊L是否需要提前把自來水燒開,，對(duì)方回應(yīng)稱，“不用,，就是生水往里放,。”

▲3月4日，在羅森勁松海文大廈店,，一名店員揭開水桶蓋,，向記者示范添水步驟。新京報(bào)調(diào)查暗訪組攝

不僅如此,，在記者暗訪該店的12天里,，這只水桶從未被更換，始終放置在地板角落一個(gè)布滿灰塵的帶輪托板上,。為了方便加水,，水桶上的藍(lán)色膠套已被商家自行更換，隨手便能輕松揭開,。

隨著“3·15”臨近,，針對(duì)店鋪的巡查變得頻繁，但兩家門店依然故我,，“檢查來了會(huì)提前通知,。”3月2日,，7-11通州新華聯(lián)家園店店長在群里發(fā)布通知稱“八木總監(jiān)巡店”,，并配上該總監(jiān)在另一家店鋪巡視的監(jiān)控畫面。

專家說法：食品安全問題,，根源在于品牌方監(jiān)管缺位

北京京師律師事務(wù)所律師李源表示,，發(fā)霉和腐爛并非判斷商品是否超過保質(zhì)期或變質(zhì)的依據(jù)，將過期食品拆包售賣的行為,，已經(jīng)違反了《中華人民共和國食品安全法》,。

他進(jìn)一步解釋道，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,，食物超過保質(zhì)期就應(yīng)當(dāng)立刻清理,，不得繼續(xù)售賣，日配產(chǎn)品的銷售期限僅有一天,，超過售賣期限后,，無論是否已經(jīng)發(fā)霉，均應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清理,。而臨近發(fā)霉或變味的食品,，可能已經(jīng)達(dá)到了腐敗變質(zhì)的程度，或給不知情購買的消費(fèi)者帶來身體損害,，商家對(duì)此必然要承擔(dān)賠償責(zé)任,。

中國法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書長陳音江認(rèn)為，在熟食的制作過程中,，有很多因素會(huì)帶來變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。針對(duì)不同的環(huán)境或食物，在加工與存放中有不同的標(biāo)準(zhǔn),，如溫度要求,、時(shí)間長短、加工時(shí)能否帶包裝,、加工后可以存放多久等,，必須嚴(yán)格執(zhí)行。

陳音江表示,，《中華人民共和國食品安全法》第三十條明確寫道,，國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在本企業(yè)適用,，并報(bào)省,、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案,?！叭绻赇佭B企業(yè)自身制定的標(biāo)準(zhǔn)都不遵守、未嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí),，那么它的誠信指數(shù)實(shí)在經(jīng)不起推敲,。”

對(duì)于部分門店在《商品制作廢棄管理表》上造假,，陳音江認(rèn)為,，這種行為實(shí)際上是篡改了食品的生產(chǎn)日期，“生產(chǎn)日期要嚴(yán)格按照流程登記,。什么時(shí)候進(jìn)的貨,、從哪進(jìn)的貨，都要如實(shí)填寫,。不能讓店家隨意標(biāo)注保質(zhì)期,。”

在律師李源看來,，這種行為實(shí)則已經(jīng)觸犯了《中華人民共和國食品安全法》第三十四條第十款“禁止生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑”的規(guī)定,。

便利店之所以頻頻出現(xiàn)食品安全問題,，陳音江表示，根源在于品牌方的監(jiān)管缺位,，“品牌方不能只收取高額的加盟費(fèi),，卻忽視食品安全問題?！睂?duì)此,，他建議,，應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)公司相關(guān)制度并不斷完善，最終形成一個(gè)健全有效的管理制度,，并用督導(dǎo),、監(jiān)督的方式確保制度落實(shí)。同時(shí),，要著力培養(yǎng)店員,、店長、加盟者的食品安全意識(shí)和相關(guān)法律意識(shí),。

陳音江強(qiáng)調(diào),，食品安全無小事，一旦出現(xiàn)問題,，品牌很可能會(huì)受到毀滅性的打擊,。“無論大品牌還是小品牌,，都應(yīng)該把食品安全真正地放在首位,。”

新京報(bào)調(diào)查暗訪組

編輯李彬彬

校對(duì)劉軍

溫州兄弟湊8萬元開洋快餐,，成“炸雞大王”,！坐擁近萬家加盟店

在外賣市場(chǎng)橫飛的今天，炸雞漢堡仍然在人們的選擇中位列前三,。啤酒配炸雞,，韓劇配漢堡，也是網(wǎng)上流傳的“標(biāo)準(zhǔn)”,。在炸雞漢堡的餐飲集團(tuán)中,，如今毋庸置疑是以肯德基、麥當(dāng)勞和漢堡王為首的三巨頭,，可說到底它們都是洋牌子,，在中國，家喻戶曉的是遍布二三線城市后,，滲透進(jìn)一線城市與三巨頭搶奪消費(fèi)市場(chǎng)的華萊士,。

華萊士是中國最大的一家一體式西式快餐企業(yè)，其創(chuàng)始人是華氏兄弟哥哥華懷余和弟弟華懷慶,，然而實(shí)際上,，提出最早的想法的以及主要管理者是弟弟華懷慶。

1,、想要致富,，弟弟拋棄會(huì)計(jì)職位華氏兄弟出生在溫州蒼南，上世紀(jì)九十年代低,，正是人們經(jīng)商熱潮的年份,，溫州皮鞋廠就是人們經(jīng)商的貨源,，在那個(gè)年代，許多人放下原本的工作,，開始經(jīng)商,，倒賣致富,。對(duì)于學(xué)會(huì)計(jì)的華懷慶來說,，看到身邊的人們一個(gè)個(gè)富了起來，自己的會(huì)計(jì)工作似乎沒那么好干,，拿出自己全部干會(huì)計(jì)8年攢下的一點(diǎn)錢,，在暴富的人開始蓋房子時(shí)，他找到了自己的哥哥華懷余籌集了8萬元開始創(chuàng)業(yè),。

在1992年麥當(dāng)勞,、肯德基先后在中國開了第一家店后，華懷慶瞄準(zhǔn)了普通老百姓對(duì)這種“高級(jí)洋快餐”的向往,，在二三線沒有它們的城市中,，開始了自己的品牌——華萊士。

2,、起步坎坷,，一夜之間大幅進(jìn)軍市場(chǎng)在華萊士起步階段，目標(biāo)就是超越肯德基,、麥當(dāng)勞成為老百姓吃得起的漢堡,，所以許多餐品都是模仿了肯德基，肯德基的價(jià)格高昂,，在平均一頓幾塊錢的物價(jià)水平下,，同時(shí)市場(chǎng)大部分是年輕人，十幾塊的漢堡讓許多人望價(jià)格而卻步,，學(xué)生如何能吃得起,。所以，華萊士需要讓漢堡便宜點(diǎn),，華懷慶將價(jià)格定得較肯德基低一些,。在試行了這種方法一段時(shí)間后，華懷慶發(fā)現(xiàn)根本不行,，成本加起來后價(jià)格還是比較高,，不是老百姓承擔(dān)得起的價(jià)格。

這時(shí),，華懷慶開始努力尋找減少成本的方法,，在調(diào)查之后，他發(fā)現(xiàn)一大部分的成本是在店內(nèi)的設(shè)施上,，他瞄準(zhǔn)的是老百姓想吃漢堡的渴望,，于是他省略掉了肯德基兒童樂園以及餐廳細(xì)節(jié)裝修的成本,。這樣一來，在沒有降低餐品質(zhì)量的同時(shí),，大大減少了經(jīng)營成本,。同時(shí)，他在營銷的方面找到了新方法,，通過促銷套餐,，以及周中每天不同餐品的特價(jià)，吸引消費(fèi)者,。壓縮成本加上大力的促銷,，低廉的價(jià)格以及超高的性價(jià)比，吸引了大量的學(xué)生,，華萊士的銷售額突飛猛進(jìn),，連續(xù)翻倍，終于在肯德基這樣的西式快餐市場(chǎng)中嶄露頭角,。

3,、新品不斷，加盟店或破萬這樣對(duì)華氏兄弟來說還是不夠的,，他們的目的是讓老百姓都吃的起,，那就需要擴(kuò)大規(guī)模。從03年開始,，華萊士開始運(yùn)行加盟的模式,，從周圍開始，不斷有人加盟,，從地方特色走到了全國,。到10年，華萊士的加盟店超過了1000家,，大小城市核心,、非核心區(qū)域，都能看見華萊士的身影,，消費(fèi)者的流量也并沒有亞于三巨頭,。

如今，華萊士榮譽(yù)不斷,，去年獲得了2023年中國十大快餐品牌排行榜第二,，截至去年，加盟店數(shù)量已經(jīng)近萬,。但是這并沒有讓華萊士止步不前,，在起步時(shí)的模仿，為現(xiàn)在不斷創(chuàng)新奠定了基礎(chǔ),，在飛速發(fā)展的同時(shí),，華萊士不斷升級(jí),，推出了一個(gè)個(gè)深受消費(fèi)者好評(píng)的新品。