賢合莊和小龍坎這種大品牌火鍋店怎么都做起自助了？丨歐界

歐界報道：

在早些年的時候吃自助好像是一種貶義詞,，畢竟和高貴的西餐,，常規(guī)的火鍋和烤肉相比，自助餐總是和性價比這個詞聯(lián)系在一起,，高端不起來,。大家吃的時候就圖個熱鬧實惠，對一些胃口好的朋友們更是非常對味,，暗搓搓衡量能不能把成本吃回來,。

不過，最近的自助行業(yè)仿佛很受一些火鍋的喜歡,，之前鼎鼎有名的“陳赫”開店并眾多加盟帶著其名字的賢合莊，以及正宗的老牌火鍋小龍坎就開始紛紛試水自助行業(yè),，由火鍋向自助火鍋開始轉(zhuǎn)型,。

之前吃這種火鍋，價格上確實沒有什么優(yōu)勢,，鍋底就要幾十塊錢,，如果人少，鍋底錢都貴得很,，要是再點上幾個菜,，人均肯定要三位數(shù)了。但是如今開始做自助,，價格好像也親民了許多,，稍稍加一點錢,，就能把平時不敢多吃的毛肚一次性吃個夠！

不僅僅是小龍坎賢合莊如此,，像福祿娃一家人,、一些烤串店都開始向自助餐進軍，增加了不同價位的自助套餐,，甚至有的直接改成了自助經(jīng)營模式,。為什么這些餐飲行業(yè)，自己的老本行不做,，反而向自助進軍呢,？難道是自助賺得更多嗎？還是疫情環(huán)境下迫不得已的選擇,？

其實各個餐飲品牌選擇轉(zhuǎn)向自助模式,，也是在不斷尋找用戶市場的情況下不得已的做法，由于市場環(huán)境的改變,，人們更愿意去選擇低廉價格但是更好的消費體檢,，也就是更加追求外出就餐的性價比，自助模式在一定程度上也能夠解決商家的人工成本高昂的問題,，又提高了客流量,，轉(zhuǎn)換模式也能帶來一波新鮮的客流。

而且,，就比格披薩創(chuàng)始人的話來看,，目前的自助餐也在進行一定程度的轉(zhuǎn)型，開始了迭代的過程,。大家也能發(fā)現(xiàn),，以往的自助餐，更多的是做大做全,，無論是烤肉還是小火鍋,，都能囊括熱菜還是刺身壽司海鮮，都是應(yīng)有盡有,。

但是現(xiàn)在的自助模式,，就像小龍坎，賢合莊,，更多的是在用餐類型上進行了進一步的劃分,，定位也更加明顯，比如火鍋自助,，海鮮自助,，特板燒自助，主要保留自己的菜品特色。

不過越來越多的自助模式興起,，消費者卻并沒有那么高興,，主要原因還是這些模式，并不能滿足消費者的心理,，比如現(xiàn)在很多自助都是需要分檔次的,，比如牛排自助就細分為幾十塊錢甚至上百的不等，而且不像以往自己想吃啥拿啥,，需要叫服務(wù)員點菜,，并有很長的等待時間。

和以前“吃回本”的概念不同,，雖然現(xiàn)在的大家追求的是性價比,，但是也非常強調(diào)用餐的品質(zhì)和質(zhì)量，但是這些半吊子“自助”很難在這些方面做好,，可能將來也很難做好了,。

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“盒馬火鍋”開首家獨立門店，來搶生意了

劃重點

開在生鮮店里的盒馬火鍋店,，小心試水,。

來源贏商網(wǎng)（ID：wih）

頭圖來源盒馬微博

為了抓住冬季火鍋消費潮，盒馬又有動作,！

近日,，盒馬首家火鍋線下店“盒馬鮮火鍋”開業(yè)，位于上海盒馬鮮生星寶店內(nèi),。與以往盒馬生鮮超市開賣的火鍋產(chǎn)品不同,，這是首次將火鍋線獨立開出門店，且未來不排除復(fù)制開店的可能,。

從2023年在全國盒馬門店上線“盒馬火鍋”產(chǎn)品,，到2023年注冊“盒馬火鍋”商標(biāo)，再到今年盒馬火鍋升級,，一口氣上線900余種鮮品食材...盒馬進入火鍋賽道也有三年之久,。

盒馬發(fā)布的火鍋報告顯示，2023年天貓雙11期間,，盒馬火鍋銷量是去年的8倍。三年的打磨,，加上可觀的銷售數(shù)據(jù),，也給盒馬火鍋布局線下店增加了十足的底氣。

這家獨立開店的“盒馬鮮火鍋”，有什么特別,？從中透露出盒馬什么樣的“小心思”,？

生鮮超市里開火鍋店

“鮮”就夠了

//強調(diào)“新鮮”，火鍋食材現(xiàn)做

“鮮”是“盒馬鮮火鍋”店主要強調(diào)的賣點,，店里沒有冷凍食材,，從鍋底到肉類、丸滑,、蛋餃等,，均是現(xiàn)制，門店設(shè)置了鮮切肉,、現(xiàn)制丸滑,、海鮮、鮮熬鍋底幾個明檔窗口,。

火鍋食材方面,，素菜5.9元一份，肉類9.9-29.9元一份不等,，現(xiàn)切牛羊肉一份最高29.9元,。價格也算親民，用直觀的產(chǎn)品品質(zhì),、高性價比來吸引消費者,。

//食材“邊逛邊選”，沒有過多的服務(wù)加持

門店采取半自助開放模式,，所有食材以價格劃分?jǐn)[放,，不同顏色的盤子代表不同的價格，方便消費者自行選擇食材,，有種逛生鮮超市的感覺,。

9.9元一位就可享自助蘸料、鮮果切,、老味道桂花酒釀小圓子,、盒馬鮮奶冰淇淋。消費者都可以在門店自取,。

◎圖片來源：大眾點評@f辣椒

//“店中店”試水,，低調(diào)的小型試驗場

門店選在盒馬的生鮮超市內(nèi)，一來可以就近試水,，承接生鮮店的客流,，同時又一并保證了食材的新鮮供應(yīng)。低調(diào)嘗試新模式,，未來“進退”的成本也低,。

眾多跨界火鍋店來“踢館”,，

大膽嘗試

iiMiRh（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，2023年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模將達到4998億元,，同比增長18%,。在疫情逐漸消退、居民可支配收入逐步提高,、火鍋具備一定的社交性和上癮性等多重因素下,，預(yù)計2024年火鍋餐飲市場規(guī)模將達到6413億元，年復(fù)合增長率為8.6%,。

火鍋市場的火熱吸引了眾多入局者,，也加劇著行業(yè)競爭。近年來,，許多跨界火鍋賽道的品牌,，也在費心思布局，它們用不一樣的思路,，給火鍋賽道增添了差異化的門店,。

//吉野家跨界火鍋：賣套餐小火鍋，用性價比吸引消費者

今年,，日料品牌吉野家部分門店轉(zhuǎn)型為“吉野家火鍋”,，開賣自助小火鍋，打出“牛肉是精髓,，鍋底是靈魂”的宣傳語,。

門店仍然延續(xù)品牌主打的牛肉產(chǎn)品，將火鍋以套餐銷售,，突出高性價比,。6款鍋底套餐供選擇，人均38元,。還開放外賣業(yè)務(wù),。

◎圖片來源：吉野家微博

另外，門店頻繁推出“周三火鍋日”等的促銷活動,，推出“買一送一”“48元/2套”等優(yōu)惠價格,，以低價位吸引消費者。

//慫重慶火鍋廠：場景特色化,，讓吃火鍋更有趣

九毛九于去年推出的子品牌“慫重慶火鍋廠”,，一個“慫”字，體現(xiàn)出獨特于同行,、且貼近年輕人的風(fēng)格,，主打年輕人輕聚餐。

門店設(shè)計融合了工業(yè)風(fēng),，打造腦洞大開的“火鍋廠”空間,，還組合了“火鍋+奶茶”的雙業(yè)態(tài),，不管是從場景上,，還是產(chǎn)品上,，都滿足了年輕人個性化的追求。

◎圖片來源：慫重慶火鍋廠微博

開業(yè)一年,，深受年輕人喜愛的“慫重慶火鍋廠”已在加速布局,。今年，還開出了杭州大悅城店,、深圳KKMALL店,、深圳龍華壹方城店、上海美羅城店,、上海瑞虹天地太陽宮店,、上海豐盛里店、廣州正佳廣場店等多家門店,。

//重慶啤酒“酒廠火鍋”：火鍋+酒,，年輕化、顛覆性搭配

今年10月,，重慶啤酒在重慶開出首家火鍋旗艦店“酒廠火鍋”,，“火鍋+酒”的搭配，制造出差異化,，又迎合在年輕人中盛行的“微醺經(jīng)濟”趨勢,。

門店設(shè)計成獨特的酒廠造型，并融入酒箱,、酒罐等元素,，呈現(xiàn)現(xiàn)代工業(yè)風(fēng)，打破對傳統(tǒng)火鍋店的定義,。

◎圖片來源：重慶啤酒微博

啤酒倒入火鍋,、秘制啤酒菜品、啤酒特調(diào)系列等具有酒特色的菜品,，也讓它顛覆了火鍋的吃法,。

可以看到，跨界帶來新的元素碰撞,，也凸顯了試水火鍋店的幾點趨勢：

注重高性價比,、產(chǎn)品品質(zhì)，“踏實”地做好火鍋,；

針對年輕人做改變,，結(jié)合年輕人受歡迎的品類，多元化試水,；

強調(diào)定制化,，打磨屬于品牌的“獨特菜單”以及門店體驗,，做出差異化。

“盒馬鮮火鍋”店,，踏出了大膽嘗試的一步,，而將來要應(yīng)對激烈的火鍋市場競爭，還要在產(chǎn)品創(chuàng)新,、門店體驗等方面做出更多的改變,。

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自助火鍋值得投資么？有什么風(fēng)險,？

近年來,，越來越多的人倡導(dǎo)理性消費，特別針對餐飲行業(yè),，隨處可見的都是合理消費,，杜絕浪費，在餐飲行業(yè)中,，火鍋加盟店的品類繁多,，自助火鍋成為了適量消費的代表，關(guān)于自助火鍋的行業(yè)分析,，可以看看朝天門火鍋給您來帶的分享,。

一、自助火鍋開店成本低

相較于傳統(tǒng)的點菜火鍋來說,，自助火鍋的優(yōu)勢在開店成本投入方面就已經(jīng)凸顯了,，自助火鍋店減少了服務(wù)人員的成本投入，自助取餐的模式,，讓自助火鍋店的前廳服務(wù)員數(shù)量得到了減少,，加上自助火鍋的菜品裝盤不太講究造型，也同時減輕了后廚的壓力,。

二,、自助火鍋前期投入少

自助火鍋對店內(nèi)的裝修環(huán)境要求不會太精細，只需要中等水平,，干凈整潔寬敞即可,，前廳的大部分面積都用于菜品陳列、餐桌排布,，做好店內(nèi)的分區(qū)隔斷即可,，不需要大成本的投入裝修。

三,、自助火鍋人氣高,，消費群體大

隨著經(jīng)濟發(fā)展,，人均可支配水平提高，對于自助火鍋來說,，特別是二三線城市,，人流量高，在這些地方開店生意好,，顧客群體龐大,，受眾群體廣，可以滿足不同消費者的不同需求,，包括在大型校區(qū)附近開自助火鍋生意也會非常好。

開自助火鍋有風(fēng)險,，前期投入測算要做好

餐飲行業(yè)固然吃香,，但是資金流通比較頻繁，前期店鋪籌備的投入和后期店鋪的運營都需要流動資金,，如果前期投入過大,，后期資金周轉(zhuǎn)不開，店鋪無法正常運轉(zhuǎn),，就白干一場了,，所以大家在開自助火鍋店前，需要根據(jù)開店需要,，做好各項費用和大致預(yù)算,，看自己的資金實力是否適合開一家自助火鍋店。