粵菜名廚的上海往事

《粵菜北漸記》,，周松芳著,，東方出版中心2023年8月版,。

民國(guó)時(shí)期粵菜風(fēng)行上海

2023年3月放榜的涵蓋中西所有菜系的“黑珍珠餐廳指南”,，全球有283家餐廳上榜,，粵菜餐廳以64家的上榜數(shù)繼續(xù)大受歡迎,，但廣州只有13家,，此外深圳5家,、汕頭4家、順德2家,，另香港10家,，澳門7家，而嶺南以外23家中,，上海11家,，僅次于粵菜大本營(yíng)廣州，高于以新派粵菜著稱的香港,，令我們想起了民國(guó)時(shí)期粵菜黃金時(shí)代的海派粵菜風(fēng)光,。

我們知道，“食在廣州”得名的歷史并不像人們想象的那么悠久,。清初的屈大均說(shuō)嶺南飲食之美,，是由于“天下所有食貨，粵東幾盡有之”,。然而到咸同之際,，廣州食柄，猶操于“姑蘇酒樓同行公會(huì)”；清末民初,，以接待當(dāng)時(shí)的官宦政客,，上門包辦筵席為主要業(yè)務(wù)的八大“大肴館”—聚馨、冠珍,、品榮升,、南陽(yáng)堂、玉醪春,、元升,、八珍、新瑞,，都是屬“姑蘇館”組織的,，而老行尊馮漢先生進(jìn)一步說(shuō)，到20世紀(jì)二三十年代“食在廣州”的全盛時(shí)期,，全市仍有100多家大肴館,，可見(jiàn)“姑蘇館”的影響力及其流風(fēng)余韻。而真正唱響“食在廣州”的,，也并不是主要在廣州,，而是在上海。上海才是真正的大市場(chǎng),，才是各大菜系比拼的大舞臺(tái),，使各大菜系兼容并蓄，奮發(fā)創(chuàng)新,，最后借助傳媒中心的鼓吹之力功底于成,。事實(shí)上，幾乎所有“八大菜系”,，都是在它們走出各自鄉(xiāng)邦之后,，跨區(qū)域跨市場(chǎng)融合發(fā)展，調(diào)適眾口,，才可能獲得認(rèn)可,，贏得名聲，成為享譽(yù)全國(guó)的一大菜系的,。

電影《金玉滿堂》（1995）劇照,。

民國(guó)時(shí)期，粵菜風(fēng)行上海,，尤其是新雅飯店的粵菜,，還贏得了“國(guó)菜”殊榮。這可是明末四公子之一冒襄后人,、著名劇作家舒湮（冒效庸）說(shuō)的：“粵菜做法最考究,，調(diào)味也最復(fù)雜，而且因?yàn)榈脷W風(fēng)東漸之先，菜的做法也攙和了西菜的特長(zhǎng),，所以能迎合一般人的口味,。上海的外僑最曉得‘新雅’，他們認(rèn)為‘新雅’的粵菜是國(guó)菜,?！保ā冻缘膹U話》，載《論語(yǔ)》1947年第132期）這里面,，廚師當(dāng)然是首功,。我們不妨從新中國(guó)成立初期的肖良初、康輝說(shuō)起,，再倒敘往日的輝煌,。

1951年國(guó)家組建“新中國(guó)第一個(gè)國(guó)賓館”—錦江飯店，首任行政總廚即廣東順德人肖良初（1906—1985）,。當(dāng)年在上海灘為了維護(hù)自己的利益，他曾與另外九位順德籍廚師結(jié)為兄弟,，守望互助,；他是老大，他還有一位師父郭大開(kāi),，也是一代名廚,，當(dāng)然也是順德籍了。據(jù)說(shuō),，1961年順德大良公社書記的月工資是70元,，大學(xué)一級(jí)教授比如中山大學(xué)陳寅恪先生的工資也才381元（俗稱“381高地”），而肖良初在錦江飯店的月工資是540元,，可見(jiàn)其身價(jià)之高,。再說(shuō)，錦江飯店可是在著名的錦江川菜館的基礎(chǔ)上組建的,，大名鼎鼎的四川籍的董竹君女士順位過(guò)來(lái)任董事長(zhǎng),，廚師長(zhǎng)卻請(qǐng)的順德籍的肖良初，也可想見(jiàn)粵菜在上海的地位,、順德籍廚師在上海的地位以及肖良初出色的本領(lǐng),。

“食在廣州，廚出順德”

在錦江飯店,，肖良初先后為一百多個(gè)國(guó)家的國(guó)王,、總統(tǒng)、首相,、總理等政要主廚或安排菜式,，其中的“三大杰作”，堪入廚史。其一是1952年,，作為新中國(guó)派出的第一位廚師代表參加萊比錫國(guó)際博覽會(huì),，不僅以一款“荷葉鹽雞”奪得烹調(diào)表演會(huì)金獎(jiǎng)，而且“征服”了德意志民主共和國(guó)總統(tǒng)皮克,，獲贈(zèng)金筆和親筆簽名的個(gè)人照片,，堪稱外交軼事。其二是1954年喜劇大師卓別林訪滬,，吃了肖良初的“錦江香酥鴨”后,，嘆為“畢生難忘的美味”，竟向周總理提出打包兩只帶回美國(guó)與家人分享,。其三是撒切爾夫人1982年訪問(wèn)上海,，香港船王包玉剛在錦江設(shè)宴款待，肖良初以七十六歲高齡重出掌勺,，一下引爆了香港媒體的興奮點(diǎn),，報(bào)道幾欲喧賓奪主：“船王午宴英相，順德廚師掌灶”,，“主廚是七十八歲（七十六）歲肖良初,，順德大良人……”

電影《功夫廚神》（2009）劇照。

其實(shí),，肖良初廚師生涯的傳奇之巔,，應(yīng)該是在1961年的聯(lián)合國(guó)日內(nèi)瓦會(huì)議上。1954年,，新中國(guó)首次以五大國(guó)之一的身份參加聯(lián)合國(guó)討論重大國(guó)際問(wèn)題的會(huì)議,，取得了一系列重要成果；為了維護(hù)這一成果,，1961年,，聯(lián)合國(guó)再開(kāi)日內(nèi)瓦會(huì)議。古語(yǔ)云,，折沖樽俎,，即在酒席宴會(huì)、觥籌交錯(cuò)間,，解決重大問(wèn)題,。這也是總理周恩來(lái)最為擅長(zhǎng)的技巧之一。折沖樽俎的效果如何,，掌廚政者的表現(xiàn)非常關(guān)鍵,。當(dāng)此之際，外交部部長(zhǎng)陳毅欽點(diǎn)了肖良初,。而肖良初也傾情回報(bào),，所創(chuàng)制的八珍鹽焗雞,，受到各國(guó)嘉賓的交口稱譽(yù)。這款名菜,，乃是在廣東客家菜東江鹽焗雞的基礎(chǔ)上,，在雞腔內(nèi)加入雞肝、鴨肝,、臘肉,、臘腸、臘鴨肝,、臘鴨腸,、臘板底筋、醬鳳鵝粒等配料,，用荷葉包裹,，外以錫紙包住，在海鹽中焗熟,，雞肉的鮮冶,、鹽香的濃郁、荷香的清淡,、臘味的馥郁,，能神奇地集于一體。

1955年,，北京飯店擴(kuò)建后，國(guó)務(wù)院派專人到上海,，委托錦江飯店幫助挑選推薦廚師人選,，肖良初舉賢不避親，推薦了他們當(dāng)年美華酒家十兄弟中的老小,、31歲的康輝,。北京飯店可是廚師界的殿堂，大師云集：川菜有南肖（良初）北范的范俊康及羅國(guó)榮,，淮揚(yáng)菜有朱殿榮,、王杜昆，粵菜有張橋,、郭時(shí)彬,，湘菜有陸俊良，豫菜有侯瑞軒,，1958年周總理又親自把譚家菜請(qǐng)了進(jìn)來(lái),，彭長(zhǎng)海、陳玉亮也堪稱正宗傳人……但是,，不愧是“食在廣州,，廚出順德”,，康輝很快就脫穎而出，1961年就被委以重任,，到中南海給毛主席當(dāng)廚師,，他還做過(guò)一段時(shí)間胡志明的廚師，創(chuàng)制的“脆皮雞”,，成為胡氏的最愛(ài),；投桃報(bào)李，此后胡志明每次訪華,，必請(qǐng)康輝同席共膳,，還曾親自為他夾菜，待若上賓,，簡(jiǎn)直令康輝“受寵若驚”,。

電視劇《決戰(zhàn)食神》（2017）劇照。

國(guó)家名譽(yù)主席宋慶齡,，對(duì)家鄉(xiāng)的粵菜情有獨(dú)鐘,，每次家中招待親朋好友、外國(guó)貴賓,，都要請(qǐng)康輝主廚,；他創(chuàng)制的“酒烤比目魚”，成為宋氏最愛(ài),?？递x后來(lái)說(shuō)起來(lái)，輕描淡寫的：“比目魚烤出來(lái),，澆一點(diǎn)沙拉油,，就可以上桌”，“做法很簡(jiǎn)單,，用不了多少時(shí)間”,。實(shí)際上，他口中的“用不了多長(zhǎng)時(shí)間”,，從頭到尾也要花5個(gè)小時(shí)?。】递x最珍視的經(jīng)歷是1962年給毛主席做年夜飯,，那是三年困難時(shí)期后的第一年,，只允許康輝為主席做幾碟湘味辣椒、苦瓜,、豆豉等小菜,，再配上大米飯加饅頭，唯一撐場(chǎng)面的是葡萄酒,，因?yàn)橹飨€邀請(qǐng)了溥儀,、章士釗和另外三位名流,。這等規(guī)格的年夜飯，外人是難以想象的,，無(wú)法不令康輝銘心刻骨,。

后來(lái)，康輝出任北京飯店行政總廚,，并負(fù)責(zé)籌建釣魚臺(tái)國(guó)賓館和人民大會(huì)堂餐廳,，構(gòu)筑起北京國(guó)宴的三足鼎立格局。至此,，南北兩大國(guó)賓館,，悉歸順德人掌勺。順德菜,，在某種意義上,，便成為那個(gè)時(shí)代的“國(guó)菜”了，康輝更成為中國(guó)廚師的一代國(guó)寶：1982—1984年三次應(yīng)邀赴法交流切磋廚藝,，名動(dòng)法蘭西,，被法國(guó)名廚協(xié)會(huì)邀請(qǐng)為會(huì)員，并被授予“烹飪大師”稱號(hào),；1985年榮獲北京市勞動(dòng)模范稱號(hào),；1987年當(dāng)選為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事；1988年在日本舉行的第二屆國(guó)際烹飪大賽中擔(dān)任評(píng)委,；2002年被授予國(guó)寶級(jí)烹飪大師稱號(hào)—全國(guó)僅十六人獲此殊榮,。

附：康輝大師名動(dòng)法國(guó)的“紅焗釀乳鴿”制法（見(jiàn)張林《國(guó)際交誼與中華美食》，湖北人民出版社2004年版）

用料：乳鴿三只,，水發(fā)冬菇50克,，冬筍750克，大蔥白100克,，紅葡萄酒150克,，淡湯500克,，鹽,、白糖、味精,、醬油,、胡椒粉、姜,、芡粉各適量,，花生油750克。

制法：1.將乳鴿抹上醬油稍腌片刻,，冬筍切厚片,，冬菇片兩半,，大蔥白剖開(kāi)切成寸段，姜切片,。

2.將乳鴿入熱油鍋炸至金黃撈起,，將蔥白煸炒至金黃撈起待用。

3.將姜片入鍋煸炒出味后,，乳鴿下鍋,，繼以紅葡萄酒100克、淡湯500克,，并鹽,、白糖、胡椒粉,、冬菇,、冬筍等配料適量，一并煮滾后加蓋燜焗至熟,，調(diào)入適量味精,，即可出鍋。

4.出鍋時(shí),，餐盤用冬菇墊底,，乳鴿切塊碼放，鴿頭鴿翼點(diǎn)綴成鴿狀,；原汁內(nèi)放入煸黃的蔥白再加紅葡萄酒50克調(diào)好味,，用芡粉勾芡，淋于鴿上即成,。

除肖,、康兩位大師外，《上海飲食服務(wù)業(yè)志》第一篇《飲食業(yè)》第七章《名店名師》第二節(jié)《名師》,，載錄了11位各菜系名師小傳,，其中粵菜名師2人，分別為李金海和冼冠生：

李金海（1876—1947年）,，廣東番禺人,。清光緒十四年（1888年）入福州路杏花樓廚房間當(dāng)學(xué)徒，后成為該店廚房的當(dāng)家名師,。杏花樓原是一家廣東風(fēng)味的小吃店,。至20世紀(jì)20年代，由李金海集資接盤,。以后他又盤進(jìn)隔壁小旅館,，翻建加層，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)面積,。1927年春新店落成后,，杏花樓已成為具有七開(kāi)間門面,，四層樓面，備有電梯上下,，經(jīng)營(yíng)“中西大菜,、喜慶筵席、龍鳳禮餅,、回禮茶盒”的著名酒樓,。1928年，李金海見(jiàn)廣式月餅在上海市場(chǎng)暢銷,，李在原來(lái)生產(chǎn)龍鳳禮餅的基礎(chǔ)上,，聘請(qǐng)了月餅名師，試制廣式月餅,，著眼于創(chuàng)制本店特色,。

從這年中秋節(jié)開(kāi)始，就借鑒錦芳餅家和冠生園的月餅,，進(jìn)行逐只解剖,，精心研究，然后定出自己的用料和配方,，試制了五六擔(dān)（每擔(dān)50公斤）月餅,，贈(zèng)送老顧客品嘗，廣泛聽(tīng)取意見(jiàn),；后又經(jīng)過(guò)兩年試銷,，反復(fù)改進(jìn)，不斷提高,，使產(chǎn)品有了自己的特色,，受到眾多顧客的贊揚(yáng)。并在此基礎(chǔ)上,，他堅(jiān)持選用優(yōu)質(zhì)原料,，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。如選用儲(chǔ)存兩年以上的玫瑰花取代高粱酒作香料,，創(chuàng)制了玫瑰豆沙月餅,，頗受顧客歡迎。李金海還借用神話傳說(shuō),、名勝古跡,，先后創(chuàng)制了定名為“嫦娥奔月”“月中丹桂”“銀河夜月”“三潭印月”等30多種杏花樓高質(zhì)量的特色月餅,，并請(qǐng)著名畫家繪畫“嫦娥奔月”彩色國(guó)畫配貼盒面,，精制質(zhì)地堅(jiān)硬的餅盒。由于杏花樓月餅質(zhì)量好,，定名優(yōu)美,，裝潢精致,，備受顧客歡迎。產(chǎn)品問(wèn)世不久,，其產(chǎn)量,、質(zhì)量均躍居全市同業(yè)之冠，盛銷不衰,。

冼冠生（1887—1952年）,，名炳成，字冠生,，出生在廣東佛山一個(gè)裁縫家,，早年喪父，由母親撫養(yǎng)成人,。14歲時(shí)來(lái)滬,，在表兄所開(kāi)的“竹生屋”飲食店幫伙。幾年后在九畝地自設(shè)“陶陶居”點(diǎn)心店,，但業(yè)務(wù)清淡,。當(dāng)時(shí)上海文明戲盛行，南市“新舞臺(tái)”戲院演出連臺(tái)本戲經(jīng)常滿座,，冼就試制陳皮梅和果汁牛肉干等在戲院門口出售和場(chǎng)內(nèi)托盤叫賣,。由于風(fēng)味獨(dú)特，價(jià)廉物美,，頗受歡迎,。冼又專程回佛山老家，學(xué)習(xí)制作話梅技藝,。

重返上海后,，他精心制作產(chǎn)品，并用印有“香港,、上海冠生園”字樣的商標(biāo)紙包裝,，美觀衛(wèi)生，頗受歡迎,。未幾,，在老城廂附近就小有名聲。1915年由“新舞臺(tái)”名演員夏月珊等人出資,，冼以商店和設(shè)備作價(jià)入股,，在九畝地開(kāi)設(shè)食品店，取名“冠生園”,，冼冠生任經(jīng)理,。由于他經(jīng)營(yíng)有方，3年后冠生園改合伙為股份有限公司，資金增至15萬(wàn)元,，并設(shè)董事會(huì),，冼仍任經(jīng)理。之后,，他在局門路建一自產(chǎn)自銷的食品工廠,。冠生園牌子在上海打響，冼又在南京路設(shè)總店,，九畝地原址改為“冠生園”老店,，并在二馬路設(shè)發(fā)行所，經(jīng)辦批發(fā)業(yè)務(wù),。他還在漕河涇建了一座大型食品工廠,。冠生園在上海奠定基礎(chǔ)后，冼冠生就積極籌劃向外地發(fā)展,。他穩(wěn)扎穩(wěn)打,，步步為營(yíng)，逐步在武漢,、天津,、南京、杭州等大,、中城市建立起分店,，分店之下再設(shè)支店、代理店,，同時(shí)設(shè)一個(gè)食品廠,，一個(gè)發(fā)行所，形成工商一體的食品企業(yè),，使冠生園在上海食品行業(yè)中同泰康,、梅林形成三足鼎立之勢(shì)。冼冠生熱愛(ài)祖國(guó),。他以“食品救國(guó)”為口號(hào),，以價(jià)廉物美的產(chǎn)品與充斥上海的洋貨相抗衡。

1937年淞滬戰(zhàn)爭(zhēng)中,，冼冠生加緊勞軍生產(chǎn),，將面包、光餅,、咸魚,、醬菜等用卡車源源不斷運(yùn)至前線，慰問(wèn)浴血奮戰(zhàn)的將士,。為此,，馮玉祥贈(zèng)以“現(xiàn)代弦高”的稱號(hào),。解放后，冼冠生繼續(xù)主持上海冠生園業(yè)務(wù),，至1952年去世時(shí)止。

當(dāng)時(shí)上海第一流的菜館,，

幾乎全部是粵菜館

此外按姓名,、出生年份、單位和技能特長(zhǎng)簡(jiǎn)要記錄了一些各幫名師,，其中粵菜名師占4位,，分別為：肖良初，1906年,，錦江飯店,，著名川幫大師；何喜惠,，1908年,，美心飯店，著名廣幫烹調(diào)師,；余洪,，1896年，大三元酒家,，著名廣幫砧礅師,；宋泰來(lái)，1904年,，大三元酒家,，著名廣式糕點(diǎn)師。（上海社科院出版社2006年版）按：說(shuō)肖良初為著名川幫大師,，顯非,，前已有述。

電影《功夫廚神》（2009）劇照,。

上述這些名廚大師,，因?yàn)榱忻雮鞫鵀榻袢怂熘鋵?shí)更早的一些名師,，因時(shí)代風(fēng)塵的湮沒(méi),，今人不復(fù)知曉，在當(dāng)時(shí),，多宣傳于報(bào)章,，不僅有功于食林，更是粵菜不應(yīng)忘卻的歷史,?！渡陥?bào)》1942年6月3日有一篇署名熟客寫的《漫談十家粵菜館》，說(shuō)當(dāng)時(shí)上海第一流的菜館，幾乎全部是粵菜館,，而其他地方菜的菜館,，甚至連華人所設(shè)立的西菜館在內(nèi)，無(wú)論在資本,、設(shè)備,、人事、菜式各方面都相差太遠(yuǎn),，所以若以第一流說(shuō)法,，粵菜幾乎是“清一色”—“那清一色的份子是新雅、新華,、京華,、紅棉、美華,、金門,、國(guó)際、榮華,、南華,，與最近行將開(kāi)幕而已轟動(dòng)全滬的新都飯店，卻巧合成‘十大家’”,。然后特別介紹了京華粵菜館的名師梁炳：“京華最大的特點(diǎn)是廚子梁炳的好身手,，四只熱炒尤見(jiàn)‘眼兒美、美在眉’,。

據(jù)說(shuō)梁司務(wù)的‘熱炒’,，倘有心人每天去吃他四只，可在一月中不炒‘冷飯’,，那真的‘花樣百出’,，嘆為觀止了?！鄙院笥幸黄蒂t的《廣東人的吃》（載《繁華報(bào)》1945年5月20日）也寫到已跳槽康樂(lè)酒家的梁炳,，并及于其他幾家粵菜館的名廚：“惟粵人……對(duì)食品，不厭求詳,，力圖考究,，中菜之花樣，亦獨(dú)以粵菜為最多,，而以此技飲譽(yù)廚壇者,，大有人在。如康樂(lè)之梁炳,，南華之馮培,，新華之陸十二,，榮華之陶亦祥等，固其中之佼佼者,?！痹俸髞?lái)，《大公晚報(bào)》1948年6月16日王鈕的文章《朱門酒肉臭的上海：粵廚分新老二幫》則寫了這些粵菜名廚成長(zhǎng)之不易,，及其身價(jià)之不菲：

上海的粵菜分為二幫,，一是老廣東幫，這是在上海多年的廣東籍廚司,，這幫廚司包括新華,、紅棉,、康樂(lè),、京華、一家村,、榮華,。另一幫是新廣東幫，是從廣東請(qǐng)來(lái)的廚司,，是新雅,、新都之流。而前者這許多家,，總管理是一個(gè)人,，叫鐘標(biāo)。雖然股東是各歸各的,。

成一個(gè)廚司,，不容易，粵廚從下手升為上手,，要八年至十年的時(shí)間,，而廚司也有科學(xué)管理，分爐頭,、冷盆,、熱炒、蒸,、烤,、湯各種專門人才，每一部分還分上手和下手,，而生意的大小,，看爐頭的多少，像康樂(lè)爐頭是六座,，頭二座是燒席菜的,，三,、四座是炒零菜，五,、六座是炒面炒飯的,。紅棉有五座，新華有三座,?；泿蛷N司待遇，約三四千萬(wàn)元,。

《快活林》1946年第16期刊登了一篇署名新食客的文章《閑話粵菜：官?gòu)N風(fēng)味碩果僅存,，又一樓中明星熠熠》，這篇文章非常重要,，因?yàn)椤笆吃趶V州”的興起,，與廣州官?gòu)N即北方來(lái)的官員所攜帶的私廚的影響有很大的關(guān)系；陳培先生的《北方風(fēng)味在廣州》（見(jiàn)《廣州文史》第四十一輯《食在廣州史話》,，廣東人民出版社1991年版）說(shuō)早期廣州赫赫有名的足資表征“食在廣州”的貴聯(lián)升,、南陽(yáng)堂、一品升等餐館,，都是那些并未隨官遷轉(zhuǎn)而落地生根的官?gòu)N開(kāi)辦或主理,。所以，民國(guó)食品大王冼冠生的《廣州菜點(diǎn)之研究》（載《食品界》1933年第2期）特別指出廣州菜所受外來(lái)影響,，特別是受官?gòu)N（外來(lái)官員的私廚）的影響,，并連篇列舉，對(duì)于我們理解“食在廣州”的形成,，至今仍富有啟迪：

廣州是省政治省經(jīng)濟(jì)的紐樞,，向來(lái)宦游于該地的人，大都攜帶本鄉(xiāng)庖?guī)熞钥炜诟?。然而做官非終身職,，一旦罷官他去，他們的廚司便流落在廣州開(kāi)設(shè)菜館,，或當(dāng)酒肆的庖手維持生計(jì),，所以今日的廣州菜，有掛爐鴨,、油雞（南京式）,，炸八塊、雞湯泡肚子（北平式）,，炒雞片,、炒蝦仁（江蘇式），辣子雞川燴魚（湖北式）,，干燒鮑魚,、叉燒云南腿（四川式）,，香糟魚球、干菜蒸肉（紹興式）,。關(guān)于點(diǎn)心方面,，又有揚(yáng)州式的湯包燒賣，集合各地的名菜,，形成一種新的廣菜,。可見(jiàn)“吃”在廣州,，并非毫無(wú)根據(jù),。廣州與佛山鎮(zhèn)之飲食店，現(xiàn)尚有掛姑蘇館之名稱,，與四馬路之廣東消夜館相同,。官場(chǎng)酬應(yīng)，吃是一種工具,，各家廚手,，無(wú)不勾心斗角,，創(chuàng)造新異的菜點(diǎn),，以博主人歡心，汀州伊秉綬宴客的伊府大面,，便是一例,。李鴻章也很講求食品的，國(guó)外都很有名,，他在廣州,，第一人發(fā)明燒乳豬，李公集會(huì)湯,，都在李府首次款客之后,，才流傳到整個(gè)社會(huì)。岑西林宴客,，常備廣西梧州產(chǎn)之蛤蚧蛇,、海狗魚、大山瑞等,，近則此種風(fēng)味,，已吹至申江之廣式酒家。

所以《閑話粵菜：官?gòu)N風(fēng)味碩果僅存,，又一樓中明星熠熠》先論官?gòu)N之重要,，說(shuō)“名廚子出身且有廚官之名，因若輩見(jiàn)多識(shí)廣,，百味遍嘗,，堪稱一時(shí)之全材也”,。再敘其中的名廚馮唐：

馮幼年即入（兩廣總）督府（張鳴岐）廚房行走，歷有年時(shí),，后來(lái)僅以及冠之年,，居然上席會(huì)菜。改世后,，又入廣州貴聯(lián)升酒家,，所為各菜，多督府秘笈,，遂馳譽(yù)一時(shí),。后各酒家乃競(jìng)相羅致，旋為滬上粵南酒家所聘,。紳商大賈,，入席試其熱炒，頓覺(jué)有異,，不久即名滿歇浦,，近年國(guó)際飯店孔雀廳廚事即由其主持。東亞又一樓為食客下海所創(chuàng)辦者,，如章蔀農(nóng)吳權(quán)盛等,，咸慣試其風(fēng)味，即厚聘之,。食客賓至如歸,，每月大宴會(huì)，馮必洗手入廚,，親自出馬,。

其實(shí)，馮唐雖于粵菜頗有助益,，其作風(fēng)也正得粵菜精華：

粵菜之精華,，能薈萃供應(yīng)天下之胃口，隨地施宜,，馮唐固老于斯道者,。其以熱炒馳名，即在于先獲人心,。嘗見(jiàn)其會(huì)菜后,，恒窺伺于食客簾間，食客舉箸將盤中食盡,，馮始欣然去,；如食客對(duì)其所煮之菜，食胃不暢,，宴后,，必請(qǐng)于主人,，詢問(wèn)咸淡，及眾客批評(píng),，而就其言夜襲以改善,，虛懷若谷，不失廚人風(fēng)度,。頃聞?dòng)忠粯侵?，座客常滿，馮唐之吸引力也,，官?gòu)N碩果,，無(wú)怪其然，不可謂非滬上食客之口福,。

如此相得益彰,，使上海灘粵菜名廚人才輩出，名店長(zhǎng)盛不衰,。過(guò)去如此,，今日亦然！

本文選自《粵菜北漸記》,，小標(biāo)題為編者所加,，非原文所有。已獲得出版社授權(quán)刊發(fā),。

原文作者/周松芳

摘編/何也

編輯/青青子

校對(duì)/王心

劉亞津：背不下來(lái)詞兒的時(shí)候,，就退休丨人物

63歲的演員劉亞津是很多觀眾眼中的“熟面孔”,。從央視春晚小品《賣魚》里的小販,，到電視劇《王保長(zhǎng)新傳》中的“潘駝背”、《武林外傳》的上官云頓,，電影《趙氏孤兒》的“病人”,、《飯局也瘋狂》的“蔡牙金”，再到今年的熱播劇《夢(mèng)華錄》里的袁屯田,、《三悅有了新工作》的文叔……一個(gè)個(gè)寂寂無(wú)名的小人物被他演得生動(dòng)鮮活,。

從業(yè)四十余年，劉亞津說(shuō),，觀眾為一個(gè)角色設(shè)想演員,，十個(gè)里能想到他，就是勝利,。受訪者供圖

16歲考入天津曲藝團(tuán),，說(shuō)了十年相聲后憑借小品表演登上春晚舞臺(tái)，而后他又成了一名專業(yè)的影視演員,。談到從曲藝舞臺(tái)到影視作品的“轉(zhuǎn)型”,，他誠(chéng)懇地表示：“演員嘛,，不知道哪片云彩會(huì)下雨，想要都試一下,?！彼氖嗄甑难菟嚿睦铮S鄭天庸,、凌子風(fēng),、李保田等前輩學(xué)習(xí)演戲，拿到每個(gè)小配角都用心琢磨,，并不在乎戲份的多少,，“演員最重要的是找到屬于自己的攀登藝術(shù)高峰的路徑。別管演什么角色,，讓觀眾去想合適的演員,，不出十個(gè)就能想到我，這就是勝利了,?！?/p>

戲外的劉亞津也過(guò)著小人物的平淡生活。他喜歡喝茶,、關(guān)注養(yǎng)生,，空閑時(shí)熱衷于給媳婦兒和閨女做飯——屢受“打擊”也不改初衷；他也愛(ài)找朋友聚會(huì)聊天,，尤其愿意跟年輕人多交流,，為此會(huì)接一些時(shí)尚劇，“做一名演員也要與時(shí)俱進(jìn)”,。他覺(jué)得演員有多大就可以演多大歲數(shù)的角色,，因此從來(lái)沒(méi)考慮過(guò)退休，只會(huì)時(shí)刻提醒自己：“一旦詞兒背不下來(lái),，耽誤劇組進(jìn)度,，那就不能再干了?！?/p>

角色

小人物詮釋“人生大事”,，下意識(shí)表演最打動(dòng)人

在嗶哩嗶哩（B站）播出的高分劇集《三悅有了新工作》中，劉亞津又飾演了一個(gè)小人物——?dú)泝x館對(duì)面“傷心面館”的老板文叔,。文叔待人熱情主動(dòng),，但也有著自己的傷心往事。遇到三悅（周依然飾）這群年輕的殯儀館工作人員心情不佳到面館吃飯時(shí),，他常常會(huì)扮演情緒疏導(dǎo)者的角色,。大家熟悉起來(lái)后，三悅上班時(shí)會(huì)把小狗“禮物”寄養(yǎng)在他那兒。劇中有場(chǎng)戲,，文叔拿把小梳子給小狗梳毛,，梳著梳著順手給自己梳上了，愣了一下才反應(yīng)過(guò)來(lái),，很自然地?fù)Q了把梳子繼續(xù)梳頭,。這樣一個(gè)有趣的小細(xì)節(jié)把一個(gè)善良友愛(ài)、不拘小節(jié),，還注重養(yǎng)生的文叔生動(dòng)地展現(xiàn)在觀眾面前,。

劇中，劉亞津飾演的文叔幫忙照看三悅（周依然飾）的小狗,。受訪者供圖

梳頭是劉亞津?yàn)榻o文叔特意設(shè)計(jì)的小動(dòng)作,。因?yàn)閯≈械奈氖迨抢夏耆耍蛷睦夏耆说纳盍?xí)慣出發(fā)來(lái)設(shè)計(jì)角色的行為,。比如老年人通常注重養(yǎng)生,，他就想象文叔在面館生意不忙的時(shí)候沒(méi)事兒會(huì)盤盤核桃，或者拿小梳子梳梳頭,，促進(jìn)頭部血液流通,。“我想的是,，他這人平時(shí)就有梳頭養(yǎng)生的習(xí)慣,。三悅請(qǐng)他幫忙照看小狗，他是很樂(lè)意的,，也很喜愛(ài)三悅的小狗,，沒(méi)事兒就幫著梳一下毛。但他本身就有梳頭的習(xí)慣嘛,，給狗梳完毛下意識(shí)地就拿同一把梳子給自己梳了一下……”劉亞津說(shuō),，往往這種下意識(shí)的表演才能給觀眾留下深刻的印象，如果安排文叔給小狗做吃的,，那反而顯得刻意了,。

《三悅有了新工作》是他今年參演的第二部以殯葬行業(yè)為背景的影視作品，上一部是6月上映的電影《人生大事》,，他飾演莫三妹（朱一龍飾）的大姐夫。在劉亞津的印象里,，中國(guó)以前的影視作品少有探討如何面對(duì)死亡的題材,，而生老病死和結(jié)婚一樣都是人生大事，是需要人們關(guān)注的,?！拔易约旱母改敢惨呀?jīng)不在了，這個(gè)題材對(duì)我很有吸引力?！彼灿^察到,，現(xiàn)在大家看待死亡的觀念也在發(fā)生變化：比如很多人掃墓會(huì)帶上五彩繽紛的花束，而不是擺放傳統(tǒng)的黃白菊花,；公墓是公園式的,，墓碑也不都是傳統(tǒng)的黑灰色了，“像我母親在世的時(shí)候就不喜歡黑色和灰色,，所以我給她選了印度紅的大理石墓碑,，每次掃墓都會(huì)帶上五顏六色的鮮花?！?/p>

電視劇《夢(mèng)華錄》中,，劉亞津飾演經(jīng)常光顧趙盼兒（劉亦菲飾）酒樓的袁屯田。

這兩部戲之外,，劉亞津今年還出演了暑期檔的爆款古裝劇《夢(mèng)華錄》,，飾演經(jīng)常光顧趙盼兒（劉亦菲飾）酒樓的袁屯田，須發(fā)飄逸,、出口成章,，一副文人墨客的作派。他笑稱自己的形象挺適合演古裝劇的,，只不過(guò)《夢(mèng)華錄》在橫店拍攝時(shí)正趕上三伏天,，古裝扮上悶一整天著實(shí)辛苦?！盀榱俗屧吞镲@得既有文化又瀟灑,，頭發(fā)不能梳得溜光锃亮的，得有幾縷垂下來(lái),。天氣一熱碎頭發(fā)粘到臉上那叫一個(gè)煩躁,，扇子扇也沒(méi)用?！钡苡錾蟽?yōu)秀的創(chuàng)作團(tuán)隊(duì),，看到拍出來(lái)的畫面那么美，跟劇情貼合得那么好,，他覺(jué)得再多辛苦都值得,，“盡管我的戲很少，但也感到很榮幸,、很有成就感,。”

經(jīng)歷

從曲藝舞臺(tái)到影視演員,，表演的尺度要拿捏好

出生在天津的劉亞津從小喜歡曲藝,，16歲時(shí)（1975年）考進(jìn)了天津曲藝團(tuán),。說(shuō)了十年相聲后，他開(kāi)始琢磨著想改變傳統(tǒng)的一板一眼站著說(shuō)相聲的方式,，增加更豐富的舞臺(tái)表現(xiàn)力,，于是主動(dòng)跟天津話劇界的前輩鄭天庸等人交朋友，向他們學(xué)習(xí)規(guī)定情境的表演,。天津市第一屆幽默大獎(jiǎng)賽舉辦,，他報(bào)名參加并拿到一等獎(jiǎng)，之后憑借小品《賣魚》登上了1987年央視春晚,，一炮而紅,，就此成了春晚的常客,。他還因此得到在電視劇《片兒警》（1991年）里飾演胡同混子白四兒的機(jī)會(huì),，從此開(kāi)啟了影視演員生涯。

上世紀(jì)90年代初,，獲得第五屆中國(guó)電影金雞獎(jiǎng)最佳導(dǎo)演（《邊城》）的凌子風(fēng),，正在籌拍根據(jù)李劼人小說(shuō)《死水微瀾》改編的電影《狂》（1992年）。該片副導(dǎo)演看到劉亞津在《片兒警》中的表演后邀請(qǐng)他到凌導(dǎo)辦公室面談,，很快敲定由他飾演陸茂林——片中蔡大嫂（許晴飾）雜貨鋪的?？停邌萁圃p且心胸狹隘,。

劉亞津（中）出演凌子風(fēng)執(zhí)導(dǎo)的影片《狂》（左：尤勇,、右：許晴）。

那是他平生第一次演電影,，印象格外深刻,。他還記得凌導(dǎo)安排所有演員提前去四川瀘州合江縣體驗(yàn)生活、學(xué)習(xí)四川方言,，一個(gè)月后才正式開(kāi)機(jī),。他當(dāng)時(shí)不明白為什么明知后期會(huì)重新做方言配音，拍攝時(shí)導(dǎo)演還要求演員用不標(biāo)準(zhǔn)的四川方言講對(duì)白,，“后來(lái)理解了,，說(shuō)方言一來(lái)能讓我們快速進(jìn)入故事情境。二來(lái),，同樣一句話用普通話說(shuō)和用四川話說(shuō),，發(fā)音、口型和五官的狀態(tài)都是不同的,，演的時(shí)候說(shuō)方言,，才能讓后期的配音更貼臉?！?/p>

那會(huì)兒拍電影都是用膠片，一場(chǎng)戲最多拍三條，再多就是浪費(fèi)按尺算錢的膠片了,。其他設(shè)備也相對(duì)原始,，每拍20分鐘得把燈光后蓋拆開(kāi)降溫，等徹底涼下來(lái)才能繼續(xù)拍攝,?！爱?dāng)時(shí)拍一個(gè)鏡頭特別費(fèi)勁。記得有次拍完尤勇跟許晴的一場(chǎng)戲后,，燈光都拆了,，凌導(dǎo)卻說(shuō)得重拍。大伙一聽(tīng)特沮喪,?！敝嘏牡脑蚰兀磕菆?chǎng)戲是尤勇抽著旱煙看許晴,，重拍是要把旱煙袋改成水煙袋,。凌導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)跟他們講戲，旱煙袋是“吧嗒吧嗒”地抽,，水煙袋用嘴一吸會(huì)發(fā)出“咕嚕?！钡穆曇簦@“咕嚕?！钡穆曇粽媚芊从吵鲋魅斯珒?nèi)心的糾結(jié),。“我聽(tīng)完后很受震撼,，居然是這樣考慮的,。跟著凌子風(fēng)導(dǎo)演真是學(xué)到了不少東西?！?/p>

回顧從曲藝演員到影視演員的“轉(zhuǎn)型”,，劉亞津認(rèn)為這是自然而然發(fā)生的?！把輪T嘛,，不知道哪片云彩會(huì)下雨，想要都試一下,?！钡珡南嗦曅∑肺枧_(tái)跨到影視作品的鏡頭前，他也經(jīng)歷了一個(gè)適應(yīng)的過(guò)程,。拍電視劇《片兒警》的時(shí)候,，他根本不懂什么叫“景別”——鏡頭給到中近景了，手上還在做戲,，實(shí)際上觀眾根本看不見(jiàn),；鏡頭給到近景了,，感情戲卻出不來(lái)。只能一邊演一邊積累經(jīng)驗(yàn),，也逐漸體會(huì)到曲藝舞臺(tái)和影視表演的不同,，“舞臺(tái)上的表演寧可過(guò)了，也不能不到,，影視作品的表演寧可不到,，也不能演過(guò)了，尺度是不一樣的,。舞臺(tái)要求對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的掌控力,，影視作品的表演要求有信念感，相信此時(shí)此刻的場(chǎng)景是真實(shí)的,，相信自己就是那個(gè)人物,。”

表演

有戲拍就不在乎多少,，哪天背不下詞了就退休

四十多年的演藝生涯里,，劉亞津塑造過(guò)很多生動(dòng)的小人物，比如電視劇《片兒警》的白四兒,、《武林外傳》的上官云頓,，電影《趙氏孤兒》的“病人”、《飯局也瘋狂》的“蔡牙金”,，以及今年熱播劇《夢(mèng)華錄》的袁屯田,、《三悅有了新工作》的文叔……迄今為止他自己印象最深的，還是跟李保田合作的兩部“王保長(zhǎng)抓壯丁”——《王保長(zhǎng)新傳》（2004年）和《王保長(zhǎng)新篇2：死去生來(lái)》（2007年）,，他在里面飾演與王保長(zhǎng)（李保田飾）狼狽為奸,，但又有著自己小算盤的“潘駝背”?！拔椰F(xiàn)在不管走到哪兒,，大家還是會(huì)提起我演的‘潘駝背’，我感到很知足,，也很喜歡那個(gè)角色,。那兩部戲跟李保田老師也學(xué)到了很多?！?/p>

劉亞津和李保田（中）合作電視劇《王保長(zhǎng)新傳》,。

《王保長(zhǎng)新傳》拍攝過(guò)程中，有一次先拍了王保長(zhǎng)的戲,，再拍發(fā)生在這之前的“潘駝背”的戲,。但李保田拍完并沒(méi)有走，在現(xiàn)場(chǎng)看了“潘駝背”的這場(chǎng)戲后說(shuō)：“不行,，我必須得重拍,?！彼鶕?jù)劉亞津剛剛表演的節(jié)奏和狀態(tài)，把之前演的王保長(zhǎng)的戲做了新的處理,?！瓣P(guān)鍵是他已經(jīng)拍完了,，還主動(dòng)要求重拍,，就能感受到他對(duì)演戲的自我要求，特別好,。演員嘛,，就是要互相接受、互相給予,，有來(lái)有往,，‘悠’起來(lái)戲才好看?！?/p>

雖然演的大都是配角,，很多時(shí)候還是排名靠后的配角，劉亞津倒沒(méi)有糾結(jié)過(guò)戲份的多少,?！叭税。F在有自知之明,。一照鏡子,，就知道咱屬于歪瓜裂棗行列的，不是戴上眼鏡就能演大學(xué)教授,，別把手槍就能演司令那樣的人,。所以呢，每回‘前三號(hào)’咱也沒(méi)想過(guò),?！痹谒磥?lái)，能把各種各樣的人物都演好那固然最佳,，可真正能做到這一點(diǎn)的人鳳毛麟角,。從自身經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，他認(rèn)為演員最重要的是能找到屬于自己的攀登藝術(shù)高峰的路徑,。這就需要跳出來(lái)站在觀眾的角度客觀審視自己——觀眾看到這張臉是什么感覺(jué),？期待他有怎樣的表現(xiàn)？

劉亞津在電視劇《武林外傳》中飾演殺手上官云頓,。

劉亞津（右）在電影《趙氏孤兒》中飾演病人,。（左為葛優(yōu)）

每次接到一個(gè)角色，他通常會(huì)先設(shè)想一遍：跟自己形象差不多的演員比如張三或李四會(huì)怎么演,？然后再避開(kāi)這些表演的方式,，對(duì)角色進(jìn)行自己的處理,，他認(rèn)為這樣做才能給觀眾留下深刻的印象，“演一個(gè)二道販子也好,，算命先生也好,，別管演什么，讓觀眾來(lái)數(shù)合適演這個(gè)角色的演員,，不出十個(gè)就能想到我,，這我就知足了，就感覺(jué)這是一種勝利,?！?/p>

實(shí)際上隨著年齡的增長(zhǎng)，劉亞津接演的配角戲份變得更少了,。他回憶年輕時(shí)出去拍戲經(jīng)常一去兩三個(gè)月,，現(xiàn)在一部戲進(jìn)組就演半個(gè)月,，還是分兩三次去的,，每次去演個(gè)四五天。但他的心態(tài)非常平和,，覺(jué)得在現(xiàn)在這樣的大環(huán)境下能夠不斷有戲演就已經(jīng)非常好了,，每個(gè)角色都需要認(rèn)真對(duì)待,，“我小時(shí)候那個(gè)年代有句話叫‘接長(zhǎng)送短’，出門之前包頓餃子吃,，希望早點(diǎn)回來(lái),；從外地回來(lái)得吃面條，是希望在家待的時(shí)間長(zhǎng)?，F(xiàn)在觀念不一樣了,，好幾次我趕上春節(jié)開(kāi)工拍戲，大家都說(shuō)這是好兆頭,，預(yù)示著這一年工作不斷,。你看是不是觀念已經(jīng)轉(zhuǎn)變了？”

雖然已過(guò)耳順之年,，但他從沒(méi)考慮過(guò)退休,，認(rèn)為演員到了多大歲數(shù)就可以演多大歲數(shù)的角色?！拔以瓉?lái)也不是說(shuō)非得演男幾號(hào),，現(xiàn)在到了60多歲還能有人找我演戲，哪怕是演看門的老大爺,，我覺(jué)得也挺好的,。”但是，他也會(huì)時(shí)刻提醒自己,，什么時(shí)候臺(tái)詞拿不下來(lái),，耽誤劇組拍攝進(jìn)度了，那就得退休了,，“現(xiàn)代戲還好,，比較生活化。古裝戲的臺(tái)詞有一定難度,，現(xiàn)在又基本上都是同期聲拍攝,。如果臺(tái)詞拿不下來(lái)，我的自尊心肯定會(huì)受到打擊,，那肯定不能再干演員這個(gè)工作了,。”

生活

喝茶,、做飯，看“羊了個(gè)羊”了解年輕人

戲里演小人物,，戲外劉亞津也過(guò)著小人物的平淡生活,。“人家問(wèn)我,，有什么愛(ài)好?。酷烎~,、看書那些我都不行,，書法咱也寫不好。平時(shí)就好個(gè)喝茶做飯,，跟朋友吃飯聊天唄,。”在天津曲藝團(tuán)時(shí),，老師們每天都端著大茶缸子喝茶,，于是他也學(xué)著拿了一個(gè)大的搪瓷缸子，擱上一撮四五塊錢一斤的茶葉泡著喝,，慢慢就養(yǎng)成了喝茶的習(xí)慣?，F(xiàn)在他到外地拍戲都會(huì)在行李箱里放上一套旅行茶具和三四樣茶葉，拍戲空隙泡上一杯,。早上喝點(diǎn)紅茶,，晚上喝點(diǎn)普洱，三伏天喝點(diǎn)綠茶,，他有自己的一套喝茶養(yǎng)生安排,。

他注意到劇組里跟他一樣喜歡喝茶的，大都是40歲以上的演員,，年輕演員們更喜歡各種碳酸能量飲料,。他有時(shí)請(qǐng)大家“喝水”,，會(huì)給年輕人買他們喜歡的飲料，但自己不喝,，“十幾二十歲的時(shí)候我也愛(ài)喝可樂(lè),、啤酒啊，但那會(huì)兒沒(méi)什么錢?，F(xiàn)在買得起了,，也知道這個(gè)年紀(jì)還是身體健康最重要，啤酒基本不怎么喝了,，碳酸飲料完全不碰,。”

做飯是他的另一大愛(ài)好,，他形容自己一進(jìn)廚房就出不來(lái),，跟記者介紹起做飯時(shí)頗有種說(shuō)相聲貫口的流暢：“表面上說(shuō)是熱愛(ài)生活，實(shí)際就是饞嘛,。但甭管到了什么地方的什么飯店,，嘗到一個(gè)新菜我就會(huì)琢磨里邊擱了什么佐料，先后順序是什么,，基本上都是對(duì)的,。我家廚房里的佐料也是很全的，在家做飯我也喜歡向各地的菜式學(xué)習(xí),，比如包餃子我擱點(diǎn)南方的冬筍,，燉肉放點(diǎn)話梅……”

劉亞津說(shuō)，閑暇時(shí)最喜歡在家做飯,，自創(chuàng)菜品,。受訪者供圖

他覺(jué)得在家做飯自得其樂(lè)，既有成就感也很有樂(lè)趣,。就算在媳婦兒,、閨女的不斷“打擊”下也不改初衷。比如他做菜的口味比較復(fù)合,，女兒經(jīng)常調(diào)侃他：“我爸一做飯,，就感覺(jué)咱家的佐料柜子倒了，稀里嘩啦不知道往里頭擱了什么,，味道還挺好的,。但再做一次您能保證味道一模一樣不？”愛(ài)人張國(guó)豐也會(huì)做飯,，但跟他廚藝?yán)砟畈缓?，兩人?jīng)常在廚房爭(zhēng)論起來(lái)，“她不服我的見(jiàn)多識(shí)廣。比如我做菜喜歡創(chuàng)新,，燉雞的時(shí)候跟廣東人學(xué),，擱倆無(wú)花果。她覺(jué)得這樣做不好,，認(rèn)為如果光創(chuàng)新就沒(méi)有老字號(hào)了,。”

除了跟多年的老朋友聚會(huì)聊天,，劉亞津也非常樂(lè)意和年輕人溝通交流,，并通過(guò)短視頻了解他們的生活方式和想法。前段時(shí)間流行的手機(jī)游戲“羊了個(gè)羊”,，他就是通過(guò)刷短視頻知道的,，“我不玩游戲，就知道這個(gè)詞,。覺(jué)得必須得掌握這些詞匯,，要不然年輕人一提‘羊了個(gè)羊’，我根本不知道,，那就沒(méi)法聊了,。”他也會(huì)接一些時(shí)尚的都市題材劇集,，就是為了跟年輕人一塊拍戲，多接觸多了解,，“作為一名演員,，也要與時(shí)俱進(jìn)吶?！?/p>

新京報(bào)記者楊蓮潔

首席編輯吳冬妮

校對(duì)劉越

走進(jìn)縣城看發(fā)展丨山西武鄉(xiāng)：革命老區(qū)蹚出產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展新路

新華社太原9月15日電題：山西武鄉(xiāng)：革命老區(qū)蹚出產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展新路

新華社記者呂夢(mèng)琦,、劉揚(yáng)濤

山西省長(zhǎng)治市武鄉(xiāng)縣，一塊紅色沃土,，1610平方千米國(guó)土面積,，山嶺縱橫。曾幾何時(shí),，這里因田少地薄,，當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展局限重重。黨的十八大以來(lái),，武鄉(xiāng)縣堅(jiān)持新發(fā)展理念,，錨定“創(chuàng)新”砥礪奮進(jìn)，突破觀念,、產(chǎn)業(yè)之困,，蹚出產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展新路。

紅色旅游蹚出惠民“新路徑”

武鄉(xiāng)縣以八路軍總部舊址所在地聞名全國(guó)?？箲?zhàn)期間,，八路軍總部、中共中央北方局等首腦機(jī)關(guān)曾長(zhǎng)期在此工作,、生活和戰(zhàn)斗,，指揮了百團(tuán)大戰(zhàn)等戰(zhàn)役。

蟠龍鎮(zhèn)磚壁村村民張國(guó)兵家的院子后面,，就是一處八路軍總部舊址,。多年前，張國(guó)兵家以務(wù)農(nóng)為生,，年收入只有一兩萬(wàn)元,。如今，他在自家院子里開(kāi)起了農(nóng)家樂(lè),，最多時(shí)一年能掙近20萬(wàn)元,。

作為革命老區(qū)，武鄉(xiāng)縣紅色遺址眾多,。近年來(lái),，武鄉(xiāng)縣積極構(gòu)建紅色旅游和農(nóng)民增收的利益聯(lián)結(jié)機(jī)制，深耕紅色旅游,，創(chuàng)新發(fā)展模式,，大力投資研學(xué)基地及餐飲、住宿,、停車場(chǎng)等服務(wù)設(shè)施建設(shè),，推出八路軍太行紀(jì)念館、太行干部學(xué)院,、太行少年軍校等重點(diǎn)項(xiàng)目,，吸引了更多游客和學(xué)員吃住在村里，紅色研學(xué)助力紅色旅游快速發(fā)展,。

磚壁村黨支部書記李麗杰說(shuō),，去年僅游客吃住一項(xiàng)就給村集體增加了10多萬(wàn)元收入。

截至目前,，武鄉(xiāng)縣已建成鄉(xiāng)村研學(xué)基地11個(gè),，吸引研學(xué)人數(shù)突破7萬(wàn)人次?！巴ㄟ^(guò)創(chuàng)新發(fā)展思路,，更好地發(fā)揮了紅色資源對(duì)鄉(xiāng)村振興的推動(dòng)作用?！蔽溧l(xiāng)縣副縣長(zhǎng)史小兵說(shuō),。

在貧瘠土地上孕育“創(chuàng)新種子”

基礎(chǔ)差,、底子薄，武鄉(xiāng)縣錨定新興產(chǎn)業(yè)奮起直追,。

從一塊石頭變成納米碳酸鈣,，需要花多長(zhǎng)時(shí)間？山西山予鈣業(yè)有限責(zé)任公司負(fù)責(zé)人李肖秉的答案是：“生產(chǎn)流程只要幾天,，但從產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型到技術(shù)研發(fā)要10多年,。”

山予鈣業(yè)的前身是當(dāng)?shù)匾患沂蠌S,。那時(shí)候,，李肖秉是人們眼里的“挖山工”，雖然掙錢,，卻難獲社會(huì)認(rèn)可,。痛定思痛，他開(kāi)始從“挖石頭”向“挖技術(shù)”轉(zhuǎn)變,，從脫硫劑做起,。2016年，李肖秉將目光瞄準(zhǔn)了納米碳酸鈣產(chǎn)業(yè),。

“這是一種新材料,，可作為制造紙張、塑料,、橡膠等產(chǎn)品的原材料,，目前在國(guó)內(nèi)仍是短板，高端產(chǎn)品主要掌握在外國(guó)人手中,?！彼f(shuō)，年產(chǎn)5萬(wàn)噸納米碳酸鈣的一期生產(chǎn)線年底將正式投產(chǎn),，公司未來(lái)將深耕納米新材料。

石頭上開(kāi)出“科技花”,，透水磚上也能結(jié)出“創(chuàng)新果”,。

初秋的一場(chǎng)大雨不期而至，武鄉(xiāng)縣一些街道上卻看不見(jiàn)積水,。這些路段鋪的是一種新型透水磚,，產(chǎn)自武鄉(xiāng)縣泓晨萬(wàn)聚環(huán)保科技有限公司,，目前已在國(guó)內(nèi)近30座城市的50多萬(wàn)平方米路面得到應(yīng)用,。

這家環(huán)保科技公司也是武鄉(xiāng)縣近幾年培育的本土創(chuàng)新型企業(yè),。公司負(fù)責(zé)人郝晉庭介紹說(shuō),，紅磚“吃”土地,，又不環(huán)保。2014年,，公司轉(zhuǎn)向新型透水磚行業(yè),，研發(fā)出的新產(chǎn)品透水效果一流，耐堵耐凍,，獲得多項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利,。

這樣的故事，仍然在不斷上演,。歷經(jīng)10年潛心培育,，創(chuàng)新發(fā)展的“綠色種子”已經(jīng)在武鄉(xiāng)縣這片曾經(jīng)粗放、貧瘠的土地上生根發(fā)芽,。

武鄉(xiāng)縣工信局副局長(zhǎng)武偉說(shuō),，目前全縣29家規(guī)上工業(yè)企業(yè)中，有14家是非煤企業(yè),，都是近五六年發(fā)展起來(lái)的,。

城鄉(xiāng)融合共謀“好日子”

65歲的趙友慶現(xiàn)在一有時(shí)間就回前溝村逛一逛。那里,，廢棄的老屋已被修葺一新,，小路石碾，庭院磨盤,，到處幽深古樸,，頗有一番世外桃源的味道。

前溝村是一個(gè)古村,，一些房屋房梁上至今仍保留著清朝年間建成的款識(shí),。但由于生活不便，戶數(shù)不多,，幾年前趙友慶和鄉(xiāng)親們一起搬到了移民新村,。武鄉(xiāng)縣山多，如今不少老舊村落都像前溝村這樣進(jìn)行了移民搬遷,。

遷村了,，怎樣盤活老村資源，成了擺在當(dāng)?shù)匕l(fā)展道路上的一個(gè)課題,。武鄉(xiāng)縣的探索是,，引入專業(yè)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)，聘請(qǐng)旅游公司經(jīng)營(yíng)管理,，讓古村助力鄉(xiāng)村旅游,。

如今，前溝村已成為一處“網(wǎng)紅民宿”,，游客紛紛慕名而來(lái),，趙友慶的心里也越來(lái)越熱絡(luò),。他說(shuō)：“這既保護(hù)了老房子，也帶來(lái)新的工作和收入,?！?/p>

在武鄉(xiāng)縣，各種鄉(xiāng)村振興的創(chuàng)意不斷涌現(xiàn),。就連最傳統(tǒng)的小米也被科技賦能,，不僅身價(jià)倍增，還做成了一種文化,?！拔覀兇蛟炝搜蚍市∶桩a(chǎn)業(yè)園區(qū)和農(nóng)耕體驗(yàn)基地，推出了小米宴,，來(lái)認(rèn)養(yǎng)地塊和體驗(yàn)游玩的城里人越來(lái)越多,。”山西太行沃土農(nóng)業(yè)產(chǎn)品有限公司負(fù)責(zé)人杜紅雁說(shuō),。這家公司已在全縣推廣近萬(wàn)畝有機(jī)小米,，通過(guò)安裝在田間的攝像頭，顧客在手機(jī)上就能實(shí)時(shí)查看谷子的生長(zhǎng)情況,，帶動(dòng)農(nóng)戶每斤谷子的收購(gòu)價(jià)翻了一倍多,。

農(nóng)村美了，城市也在迅速更新,。從去年開(kāi)始,，武鄉(xiāng)縣大力打造“城市會(huì)客廳”，道路拓寬,、雨污分流,、城市靚化等一大批市政項(xiàng)目紛紛建成并投入使用。

武鄉(xiāng)縣地勢(shì)狹長(zhǎng)崎嶇,，往來(lái)不便,，縣政府為此每年財(cái)政補(bǔ)貼幾百萬(wàn)元，在全縣推出城鄉(xiāng)免費(fèi)公交車,，鼓勵(lì)農(nóng)民進(jìn)城,、市民下鄉(xiāng)。

“這個(gè)事雖小,，意義卻很大?！蔽溧l(xiāng)縣委書記賀思宇說(shuō),，城鄉(xiāng)融合發(fā)展只有讓人口流動(dòng)起來(lái)，才能帶動(dòng)各種要素流通起來(lái),，進(jìn)而有效激發(fā)活力,，讓老百姓日子越過(guò)越好,。（海報(bào)制作：趙凱）