90后開餃子館,，3年收獲700個(gè)加盟店

餐飲的競(jìng)爭(zhēng),，就是爭(zhēng)奪消費(fèi)者的肚子容量。

來(lái)源丨創(chuàng)業(yè)邦（ID：ih）

作者丨謝璇

編輯丨海腰

圖源丨熊大爺官網(wǎng)

2023年初,，北京的一家火鍋店里,，劉俊雄如愿的見到了王興。

作為現(xiàn)包餃子品牌熊大爺?shù)膭?chuàng)始人,，劉俊雄對(duì)這次會(huì)面充滿期待,。雖然在此之前，已經(jīng)有七八十個(gè)投資人向他伸出了橄欖枝,，更有人給出了比美團(tuán)高出2倍多的報(bào)價(jià),，希望能參與熊大爺?shù)腁輪融資,。

但在劉俊雄心中，見王興,，遠(yuǎn)比估值重要得多,。“這是偶像的力量,。大家都說(shuō)馬云,、王興、張一鳴多么牛,，可一個(gè)都沒見過(guò),，這么難得的機(jī)會(huì)，他哪怕不給我錢,，我都愿意,。”

在面談中,，有些問題,，是王興反復(fù)追問并確認(rèn)的——

你的客戶價(jià)值在哪里？

你的核心能力是什么,？

你的收費(fèi)模式是怎么樣的,？

為什么這件事情是你做而不是別人做？

你有什么獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)在充分競(jìng)爭(zhēng)下依然有大概率的獲勝機(jī)會(huì),？

有些討論,，影響了之后劉俊雄的決策——

哪些要素做好了，這個(gè)事情一定能成,；

哪些事情,，現(xiàn)在可以階段性的舍棄；

哪些事情是可以幾乎不管的,；

把握幾個(gè)核心要素,，就可以在未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)地位……

“一個(gè)偉大的商業(yè)模式，犯一次錯(cuò)誤,，可能會(huì)變得平庸,，犯兩次錯(cuò)，可能就死掉了,?！泵鎸?duì)這個(gè)比小自己一輪的90后創(chuàng)業(yè)者，王興說(shuō),，決策可以慢慢做,，但一定是基于充分論證后得出的,，決不能含糊,。

這是一場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)3小時(shí)的面談。

以至于美團(tuán)副總裁朱擁華都頗為好奇,，“我都不知道興哥到底看上你哪一點(diǎn)了,。一般創(chuàng)業(yè)者來(lái)見他,，聊1個(gè)小時(shí)就不得了了，今天我們幾個(gè)副總裁加上技術(shù)大牛還有投后小組,，一共7個(gè)人,，陪你聊了3小時(shí)，簡(jiǎn)直不可思議,?！?/p>

對(duì)標(biāo)達(dá)樂美

餐飲就是爭(zhēng)奪消費(fèi)者的肚子容量

對(duì)標(biāo)達(dá)樂美，這是劉俊雄從這次談話中,，得到的最重要的啟發(fā),。

王興告訴劉俊雄，他在美國(guó)留學(xué)的時(shí)候,，很喜歡點(diǎn)達(dá)美樂的披薩,。

這也成為了王興做商業(yè)分析的一個(gè)重要起點(diǎn)。在他看來(lái),，麥當(dāng)勞,、肯德基、賽百味,、達(dá)美樂,，這些美國(guó)快餐品牌在中國(guó)風(fēng)靡的同時(shí)，也在通過(guò)漢堡,、炸雞,、披薩這樣的超級(jí)單品，進(jìn)行著強(qiáng)勢(shì)且持久的文化輸出,。

與此同時(shí),，王興還發(fā)現(xiàn)，中國(guó)餐飲中,，也隱藏著一個(gè)超級(jí)單品——餃子,。餃子在國(guó)外很受歡迎，i一詞,，甚至在一定程度上承載了外國(guó)人對(duì)于中國(guó)美食的理解,。

并且，相比傳統(tǒng)中式快餐在煎炒烹炸方面的復(fù)雜要求,，餃子的標(biāo)準(zhǔn)化和速食屬性也使其具備了更大的市場(chǎng)空間,。

在王興看來(lái)，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還是國(guó)際市場(chǎng),，餃子都是一個(gè)可以代表中國(guó)走向世界的單品,，必然有機(jī)會(huì)走出超級(jí)獨(dú)角獸,，長(zhǎng)出比達(dá)美樂更偉大的公司。

達(dá)樂美在全球90多個(gè)國(guó)家,，擁有超過(guò)1.88萬(wàn)家門店,。對(duì)標(biāo)達(dá)樂美，給餃子這個(gè)對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)再尋常不過(guò)的單品,，添加了無(wú)窮的想象空間,。

圖源：h

達(dá)樂美之所以能夠支撐起龐大的全球披薩業(yè)務(wù)，關(guān)鍵的核心優(yōu)勢(shì)是數(shù)字化和外賣配送,。

想要復(fù)制達(dá)美樂的成功經(jīng)驗(yàn),，中式快餐也必然要在數(shù)字化和外賣這兩大方向上，下苦功夫,。

以數(shù)字化對(duì)于選址的影響為例,。

最初，劉俊雄都是憑借經(jīng)驗(yàn)去選址,。比如,，一定要找合適的鄰居，百果園,，果多美,、品牌燒臘店、紫燕百味雞……相似的開店邏輯,，相似的消費(fèi)者,，這都成為了熊大爺早期的選址攻略。

但隨著門店越來(lái)越多,，光靠經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)不夠了,。劉俊雄就和團(tuán)隊(duì)做出了一套量化的測(cè)算工具，結(jié)合財(cái)務(wù)測(cè)算表,、人流,、線上線下營(yíng)業(yè)額，把經(jīng)驗(yàn)化成數(shù)據(jù),，形成可復(fù)制的成熟經(jīng)驗(yàn),。

根據(jù)這套測(cè)算工具，可以為每個(gè)門店形成詳盡的財(cái)務(wù)測(cè)算報(bào)告,，并大致算出門店的回本周期,。

“理論上，回本周期超過(guò)9個(gè)月的選址,，我們統(tǒng)統(tǒng)不要,。”從盈虧平衡點(diǎn)到預(yù)估營(yíng)業(yè)額，再到回本周期,，熊大爺拓展和運(yùn)營(yíng)人員會(huì)把所有的數(shù)據(jù)都與加盟商進(jìn)行同步確認(rèn),，結(jié)合加盟商的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，取最優(yōu)值,，從而得出一個(gè)更加準(zhǔn)確的選址方案,。

“通過(guò)這樣的方式，我們能確保90%以上的選址都不會(huì)有大問題,。”劉俊雄對(duì)于這套選址數(shù)據(jù)系統(tǒng)頗為滿意,?！斑x址對(duì)了，可以讓門店的成功率提升到95%,?！?/p>

不同于達(dá)美樂自建外賣配送網(wǎng)絡(luò)，熊大爺?shù)耐赓u差異化,，主要體現(xiàn)在生食外賣,。在劉俊雄看來(lái)，不易坨,、不易變質(zhì)的餃子具備很強(qiáng)的外賣屬性,。生食外賣，放入冰箱的現(xiàn)包餃子搶占了消費(fèi)者的冰箱份額,。也讓餃子完成了向餐飲+零售模式的過(guò)渡,。劉俊雄眼里的中式快餐，需要的是集中精力搶占所有可能的空間,。

從人均20多塊的冒菜,，到人均10來(lái)塊的面條，劉俊雄始終認(rèn)為,，熊大爺?shù)母?jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，是所有同價(jià)位的中式快餐。消費(fèi)者吃了米飯,，就吃不了餃子,，每個(gè)消費(fèi)者的肚子容量都是有限的，餐飲市場(chǎng)就是在爭(zhēng)奪消費(fèi)者的肚子容量,。

目前熊大爺全國(guó)700個(gè)加盟店的外賣銷售比例,，已經(jīng)占到了26%。

不卷的社區(qū)和下沉市場(chǎng)

2023年,，疫情暴發(fā),，剛剛成立不足一年，以線下社區(qū)門店為主的熊大爺，卻迎來(lái)業(yè)績(jī)的大幅上漲,。

“我們還比較幸運(yùn),，餃子其實(shí)是主食類中偏剛需的一個(gè)產(chǎn)品，而且我們的選址大部分都是在社區(qū),，靠近菜市場(chǎng),。所以我們的門店只要不是被要求必須閉店，大部分都在疫情期間實(shí)現(xiàn)了增長(zhǎng),?！眲⒖⌒郯研艽鬆?shù)臉I(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，歸功于疫情期間消費(fèi)者的囤貨需求,。

小而堅(jiān)挺,，是社區(qū)門店的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

劉俊雄算了筆賬,，品牌想要進(jìn)駐商業(yè)綜合體,，有的甚至要交一筆贊助費(fèi)，這筆錢無(wú)法轉(zhuǎn)讓,，也無(wú)法退還,，是一筆實(shí)實(shí)在在的成本。商場(chǎng)的場(chǎng)地合同只有2-3年,，到期后,，就要面臨商場(chǎng)的招商策略調(diào)整，或者10%左右的租金漲幅,。一旦品牌的坪效貢獻(xiàn)不夠,，就有可能被調(diào)換到更差的位置。

但社區(qū)店則沒有這些問題,，無(wú)需入場(chǎng)費(fèi),，房東直租平均在6000塊租金，簽5年,，5年之后續(xù)簽漲價(jià)3-6%,，這對(duì)普通創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)特別友好。

“商業(yè)綜合體里,，很少有超過(guò)5年的品牌,，有一些確實(shí)很掙錢，但有一些進(jìn)去就虧,，反而是小區(qū)門口的水果店和鹵味店,，可以開上10年?！彪m然很多人都說(shuō)社區(qū)店有紅利,，但劉俊雄覺得,，這兩年的紅利也遠(yuǎn)沒有之前那么好了，如今真正的紅利還是在下沉市場(chǎng),，那里的商業(yè)還沒有被徹底改造,，還有很大的機(jī)會(huì)。

自2023年6月,，熊大爺在一年時(shí)間里,，已經(jīng)在四川拓展了190多家店，同時(shí)還深入到更為下沉的市場(chǎng),。

下沉市場(chǎng)的特點(diǎn)是穩(wěn)定和可預(yù)期,。一天營(yíng)業(yè)額雖然只有2000多塊，但一個(gè)月下來(lái),，也能有2萬(wàn)元左右的純利潤(rùn),，有的區(qū)域甚至能把店開在肯德基隔壁。一二線城市三天兩頭鬧疫情,，但小城市卻很少有疫情的困擾。在這樣封閉的小型市場(chǎng)里,，營(yíng)業(yè)額雖不高,，卻是極為健康的模式。

門店不掙錢,，就是運(yùn)營(yíng)的恥辱

對(duì)于連鎖加盟品牌來(lái)說(shuō),，體系化的運(yùn)營(yíng)能力與可持續(xù)的盈利才是根本。

加盟商的管理有多復(fù)雜,？

S級(jí)的加盟伙伴位置好,，經(jīng)營(yíng)意識(shí)強(qiáng)，門店產(chǎn)能也夠,，只要給一點(diǎn)方向上的指導(dǎo),，業(yè)績(jī)就會(huì)蹭蹭往上漲；

A級(jí)加盟商的意愿很強(qiáng),，位置也不錯(cuò),，但往往缺一些方法，產(chǎn)能也存在障礙,，這就需要品牌方給資源,，在培訓(xùn)、運(yùn)營(yíng)上加大扶持力度,；

還有一些加盟商并不想卷,，每天早上8:00開門，晚上6:00下班,，還能抽空打個(gè)麻將,，一個(gè)月下來(lái)掙2萬(wàn)塊錢，就覺得很開心。

各式各樣的加盟商,，需要因地制宜的幫扶,。“運(yùn)營(yíng)”也就成了熊大爺團(tuán)隊(duì)最重,，也最核心的業(yè)務(wù)模塊,，從前期的招商、拓展,、營(yíng)建,，到日常的培訓(xùn)、督導(dǎo),、爆單,。熊大爺內(nèi)部甚至組建了一個(gè)“爆店小組”，為標(biāo)桿門店提供傳單派發(fā),、客戶引流等基礎(chǔ)服務(wù),。

劉俊雄坦言，這是個(gè)賠本賺吆喝的辦法,。從創(chuàng)業(yè)至今,，沉重的運(yùn)營(yíng)模式，雖然對(duì)門店形成了諸多扶持,，卻一度讓熊大爺總部虧得“稀里嘩啦”,，“餐飲這個(gè)事情，其實(shí)不是策略的問題,，而是執(zhí)行的問題,。道理大家都懂，但是極少有人把細(xì)節(jié)落到實(shí)處,。目前我們覺得,，運(yùn)營(yíng)是一個(gè)很有價(jià)值的事情，如果它做成了,，可能會(huì)形成熊大爺運(yùn)營(yíng)模式當(dāng)中的特色,。”

除了每天跟運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)混在一起,，跟財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人一起“算賬”,，則是劉俊雄的另一個(gè)工作重點(diǎn)。

一般部門的匯報(bào),，也許會(huì)避重就輕,，可財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)不會(huì)騙人。人效,、門店的平均營(yíng)業(yè)額,、門店的盈利比例,、外賣平臺(tái)的評(píng)分、現(xiàn)金流量表……有的是月度匯報(bào),，有的要每周過(guò)一遍,，有些則要每天都盯住。

這也是劉俊雄的另一種管理策略,。

將財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)翻譯成業(yè)務(wù)語(yǔ)言,，同步給各個(gè)業(yè)務(wù)部門的負(fù)責(zé)人，從財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的角度,，對(duì)各個(gè)業(yè)務(wù)模塊形成指導(dǎo),，“如果從我的角度去傳達(dá)，他們會(huì)覺得老板硬壓下來(lái)的,，也許帶有我很強(qiáng)的個(gè)人的訴求,，但如果是從財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的角度去解讀，就會(huì)顯得更加公正,，客觀,，而且財(cái)務(wù)更專業(yè)，大家接受和理解起來(lái)也更快,?！?/p>

餃子這個(gè)有著1800年歷史的食物，穿越了周期,，無(wú)需市場(chǎng)教育，有著無(wú)限的花樣玩法,，也有著天然且永恒的市場(chǎng)需求,。

為了征服從南到北偏好各異的舌頭，熊大爺把餃子玩出了花,。

當(dāng)初為了打下四川市場(chǎng),，起家于廣州的熊大爺團(tuán)隊(duì)，開始琢磨起餃子的蘸料來(lái),，醋,、辣椒、醬油,、蒜蓉醬,、花生醬、芝麻醬,、紅油,、金湯……

除了蘸料，餡也大有文章可做,。華東地區(qū)薺菜餡賣的最好,，北京最受歡迎的是白菜和大蔥,，韭菜則是全國(guó)通行的口味。

餃子還有無(wú)窮的跨界能力和創(chuàng)造性,。餃子干拌花生醬,、黑松露餡餃子、腰果餡餃子,、榴蓮餡餃子,、佛跳墻餡餃子、湯餃子,、澆頭餃子,，藤椒味餃子、餃子酒館……

劉俊雄覺得,，自己可能是歷史長(zhǎng)河中的一個(gè)接力者,，要跑好自己的這一棒，把手中的接力棒傳給下一代,。

一位餐飲老炮自述：我是如何篩選經(jīng)營(yíng)加盟品牌的,？

十多年的餐飲從業(yè)經(jīng)歷，讓他對(duì)餐飲加盟項(xiàng)目的篩選,，以及品牌的經(jīng)營(yíng)管理等,，都有較為獨(dú)立的認(rèn)知和理解。他對(duì)于加盟項(xiàng)目選擇的標(biāo)準(zhǔn),，以及在門店經(jīng)營(yíng)管理上的一些技巧,，或許能給創(chuàng)業(yè)者提供一些方向和思路。

供應(yīng)鏈的日益完善,、門店數(shù)字化管理普及化的眼下,，我們看到，越來(lái)越多的餐飲品牌選擇了加盟連鎖道路,，再加之疫情的催化,，加盟模式更是重新確立了自己的江湖地位，很多以往做直營(yíng)連鎖的品牌,，都開始放開了加盟,。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

而對(duì)無(wú)數(shù)創(chuàng)業(yè)者而言，餐飲加盟也能實(shí)現(xiàn)快速創(chuàng)業(yè),，選擇一個(gè)知名大品牌加盟,，抱上了大腿，或許就能開啟財(cái)富密碼,。但事實(shí)上,，餐飲加盟是一門深?yuàn)W的學(xué)問，尤其新時(shí)代下,，眾餐飲品牌紛紛放開了加盟,，創(chuàng)業(yè)者們?nèi)绾芜x擇品牌,，如何具體經(jīng)營(yíng)仍有很多需要注意的點(diǎn)。

夏斌生是廣東惠州的一名旅游地產(chǎn)行業(yè)從業(yè)者,，同時(shí),，他也是惠州旅游協(xié)會(huì)以及惠州烹飪協(xié)會(huì)的副會(huì)長(zhǎng)，目前主要負(fù)責(zé)給惠州的旅游地產(chǎn)項(xiàng)目做商業(yè)配套,。自2006年十幾年來(lái),，他參與投資加盟了蒙自源、第9味老上海餛飩,、煌上煌,、正新雞排、永和豆?jié){等知名餐飲品牌,，分涉不同的品類,。

十多年餐飲從業(yè)經(jīng)歷的他，深諳餐飲加盟的篩選,，以及品牌的經(jīng)營(yíng)管理之道,。以下為夏斌生的自述，紅餐加盟優(yōu)選（ID：hj）略有編輯,、修改,。

如何選擇品牌方？

作為投資人,，選擇項(xiàng)目很重要,。我們選擇項(xiàng)目，首先要考慮品牌是否具備影響力,；第二是品類的市場(chǎng)空間,；第三是投資成本和回本周期；第四是總部的實(shí)力,，分析品牌是否值得信賴。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

以第9味老上海大骨湯餛飩為例,，其實(shí)在第9味之前,，我已經(jīng)簽了蒙自源和永和豆?jié){的區(qū)域代理，大部分門店都經(jīng)營(yíng)得不錯(cuò),。那我為什么還要選擇第9味,？

餛飩是屬于高頻剛需的品類，它是符合早中晚一日三餐的,，而且不管什么人群消費(fèi)都很合適,，男女老少皆宜，作為上班族的工作餐也很合適,。

開一家餛飩店,，門店并不需要太大,，投資成本不會(huì)太高，這大大降低了我們的投資風(fēng)險(xiǎn),。而且小店一旦發(fā)生風(fēng)險(xiǎn),，創(chuàng)業(yè)者還比較容易掉頭。

第三,，還要考量品牌的綜合實(shí)力,。比如該品牌是否具備強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力、人員培訓(xùn)能力,、拓店選址能力,、品牌運(yùn)營(yíng)推廣能力等。品牌的綜合實(shí)力,，才是加盟商的堅(jiān)實(shí)后盾和底氣,。當(dāng)然，我們也不能單從品牌端去了解,，還需要去一些線下加盟店進(jìn)行實(shí)地考察,。我曾經(jīng)就去第9味公司總部考察過(guò)很多次，同時(shí)也在其多個(gè)線下門店走訪,，經(jīng)過(guò)多方考察后,，最后才選定了該品牌。

△圖片來(lái)源：第9味官方

另外,，品牌是否對(duì)市場(chǎng)有清晰的認(rèn)識(shí),，是否有長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略規(guī)劃也是非常重要的一點(diǎn)，畢竟現(xiàn)在很多品牌開放加盟只是單純想靠加盟回血,，甚至有很多新品牌開放加盟只為了“割韭菜”,，賺一筆快錢，并非是真心實(shí)意想要經(jīng)營(yíng)一門長(zhǎng)久的生意,。當(dāng)品牌有著高瞻遠(yuǎn)矚的格局,，作為加盟商才有信心和更大動(dòng)力在后面沖。

店開起來(lái)了,，如何把生意做好,？

選址、設(shè)計(jì),、培訓(xùn)等前期籌備工作總部可以幫忙,，但店面的具體經(jīng)營(yíng)管理上，還得靠自己,。店開起來(lái)了,，怎么樣把生意做好？這個(gè)才是最關(guān)鍵的,。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

我認(rèn)為,，餐廳的經(jīng)營(yíng)有以下幾大關(guān)鍵要素：

一家新店開出來(lái),，要做引流，把目標(biāo)客戶鎖定,。

一家新店,，怎么引流，鎖定用戶,？我們的方式是建立VIP群,，也有推出一些吸引客人的活動(dòng)等。比方說(shuō)每周設(shè)置會(huì)員日,，會(huì)員到店消費(fèi)可以享受一定折扣,；會(huì)員生日當(dāng)天免費(fèi)吃；以及發(fā)紅包刺激消費(fèi)等,。

但其實(shí)很多餐廳都設(shè)置了這樣的活動(dòng),，怎么增加活動(dòng)的趣味性，讓客人有新鮮感,，能主動(dòng)參與是需要有一番巧思的,。

以發(fā)放紅包為例。我們可以設(shè)置一定的優(yōu)惠機(jī)制,，比如說(shuō)發(fā)20個(gè)紅包,，第一個(gè)搶到的能享受相應(yīng)的折扣優(yōu)惠；手氣最佳可以享受半價(jià)優(yōu)惠,；如果紅包里3個(gè)數(shù)字都一致（如1.11,、2.22等），那就免單,。這種趣味性的活動(dòng)會(huì)讓消費(fèi)者覺得有新鮮感,，客戶的黏性自然而然就形成了。對(duì)很多顧客而言,，一頓飯,，能省下一兩塊、三五塊的,，也是一種吸引,，能夠提升他們的滿意度。

門店經(jīng)營(yíng)管理中,，品質(zhì),、服務(wù),、衛(wèi)生很重要,。

后疫情時(shí)代，餐飲業(yè)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代,，QSC水準(zhǔn)做的不夠到位的餐廳會(huì)被加速淘汰出局,。所謂QSC,，也就是品質(zhì)、服務(wù),、衛(wèi)生三個(gè)方面,。即便加盟了一個(gè)好品牌，總部公司已經(jīng)給我們提供了品質(zhì)好的食材,，但我們?cè)陂T店的日常經(jīng)營(yíng)里仍不能松懈,。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

要關(guān)注出品的品質(zhì)。做餐飲其實(shí)也是做良心企業(yè),。什么良心呢,？我認(rèn)為我們自己做出來(lái)的東西，原則上是你自己能吃才能給客人吃,，如果我們自己都不愿意吃的東西給了客人,，那必然會(huì)不得人心。

要提升店面的服務(wù),。每個(gè)人對(duì)服務(wù)的見解都不一樣,，在我看來(lái)，能讓客人在就餐過(guò)程中覺得舒服舒適,，就是最好的服務(wù),。

要保持店內(nèi)的清潔衛(wèi)生。像我們的餐廳每天都有打烊呈現(xiàn),，每天打烊搞好衛(wèi)生后,，我們會(huì)把廚房、大廳的拍照發(fā)到VIP群,，讓客戶也有所感知,；每個(gè)禮拜我們會(huì)進(jìn)行大掃除，對(duì)門店進(jìn)行徹底的清潔,；每隔十天左右,，我們會(huì)請(qǐng)消殺的專業(yè)人員進(jìn)行示案，這是常年簽約的,；每個(gè)季度我們還會(huì)請(qǐng)清洗抽風(fēng)系統(tǒng),、廚房灶臺(tái)的專業(yè)人士幫忙做深度的清潔。

我始終認(rèn)為,，餐廳的清潔衛(wèi)生是提供好品質(zhì)的一個(gè)保障,，這也是最基礎(chǔ)的工作。只有當(dāng)基礎(chǔ)工作都做好了,，餐廳的經(jīng)營(yíng)管理才會(huì)順利,。

第三，要懂得借助線上渠道，挖掘新的增量,。

我們很多店都是社區(qū)店或者寫字樓店,，客戶群體是有限的。小區(qū)周圍就那么大,，人群也比較固定,，他們一個(gè)禮拜有可能在你店里最多消費(fèi)三四次，但不可能天天,、頓頓都來(lái)你家吃,，吃久了也就膩了。那怎么挖掘新的用戶,，拓展?fàn)I業(yè)額呢,？

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

我認(rèn)為線上平臺(tái)，比如外賣就是我們很好的引流方式,。同時(shí),，也可以通過(guò)送一些小禮物、小菜等,，讓客人有繼續(xù)復(fù)購(gòu)的理由,。不過(guò)做外賣也需要注意兩點(diǎn)，第一把評(píng)分做好,，第二把品質(zhì)做好,。評(píng)分高可以讓門店有更高的曝光量，而品質(zhì)好則是消費(fèi)者復(fù)購(gòu)的主要原因之一,。

第四,，店開得多了，人才建設(shè),、人才儲(chǔ)備也要跟得上,。

作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，“人”在餐飲行業(yè)里的重要性不言而喻,。但凡做過(guò)餐飲的人都知道,，行業(yè)流失率非常高，招工是一件非常頭痛的事情,。作為老板,，不可能店里面的任何事務(wù)都能兼顧得到。

雖然外部的人才中介機(jī)構(gòu),、招聘渠道也很多,，但我覺得，餐飲經(jīng)營(yíng)者還是要有培養(yǎng)人才的意識(shí),，不能完全依靠社會(huì)招聘,，這樣的人才結(jié)構(gòu)才相對(duì)穩(wěn)固,。另外，也可以借助一些機(jī)構(gòu)定向培養(yǎng)相關(guān)人才,，像我們會(huì)和廣東惠州當(dāng)?shù)氐穆殬I(yè)學(xué)校達(dá)成合作，每年的節(jié)假日,，或者暑假,、春節(jié)期間，我們會(huì)聘請(qǐng)職業(yè)學(xué)校專門做餐飲專業(yè)的學(xué)生來(lái)給我們做臨時(shí)工,。

為什么選擇這些人,？首先他們有經(jīng)驗(yàn)，能更快融入餐飲業(yè),；其次每年的節(jié)假日或暑假都來(lái)我們企業(yè)兼職,，相當(dāng)于慢慢把他們培養(yǎng)成儲(chǔ)備人才了。等他們畢業(yè)后,，我們就可以定向去進(jìn)行招聘,。

當(dāng)然，招聘或者培訓(xùn)好一批人才后,，把人才留下來(lái)也非常重要,。像我們有兩個(gè)舉措，一是通過(guò)高出行業(yè)水平的薪資招聘專業(yè)人才,。比如一般中專院校的畢業(yè)生,，最多也就4000的試用期工資，但如果作為我們的儲(chǔ)備店長(zhǎng),，我們可以給到5000,，在薪資水平上有優(yōu)勢(shì)。

我們還推出了合伙人制度,，通過(guò)股權(quán)激勵(lì)去留住人才,。比如每個(gè)門店的店長(zhǎng)參與投資后成為門店的第一負(fù)責(zé)人。除了每年的分紅外,，每個(gè)月達(dá)到一定的營(yíng)業(yè)額標(biāo)準(zhǔn),，他們還能得到額外的獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)。有目標(biāo),，員工的歸屬感也就更強(qiáng),，自然會(huì)更積極，花心思去經(jīng)營(yíng)門店,，而且這樣的團(tuán)隊(duì)也會(huì)更穩(wěn)定,。

寫在最后：

夏斌生篩選項(xiàng)目的方式和門店經(jīng)營(yíng)管理的方式，或許并不是所有人都適用,，但其背后的思考方向,、理念值得想要入局的創(chuàng)業(yè)者學(xué)習(xí)和深思,。

在選擇項(xiàng)目之前，創(chuàng)業(yè)者必須擁有一定的思辨能力,，什么樣的品類適合加盟,，加盟的品牌是否有實(shí)力？品牌是否靠譜要多方考證,。

在加盟品牌,，開出門店后，還只是剛剛開始,。餐飲是勤行,，很多時(shí)候，需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者自己親力親為,，下場(chǎng)經(jīng)營(yíng)后才能發(fā)現(xiàn)問題,，解決問題。

要謹(jǐn)記投資和創(chuàng)業(yè)都是有一定風(fēng)險(xiǎn)的,，不要一味想著只要加盟知名品牌就能高枕無(wú)憂,，躺著也能發(fā)大財(cái)。即便是強(qiáng)管控,、全托管的大型連鎖品牌,，旗下自營(yíng)門店關(guān)店、閉店的也不在少數(shù),，品牌方的賦能始終是有限的,。

賈國(guó)龍新開“中國(guó)小飯館”！主打30道下飯菜,，人均65元

文職業(yè)餐飲網(wǎng)劉妍

賈國(guó)龍功夫菜門店升級(jí)了,！

取消半成品菜的零售；

取消“復(fù)熱”菜品,，全部變?yōu)椤艾F(xiàn)做”,；

人均也從100元降到了65元！

經(jīng)過(guò)一年的市場(chǎng)檢驗(yàn),，這次轉(zhuǎn)型升級(jí)也證明,，原有門店“餐飲+零售”的融合模型沒有走通。

究竟新餐廳到底怎么樣,？新模式此次能否殺出一條路,？快跟著職餐網(wǎng)記者一起來(lái)看看吧！

開賣“66道經(jīng)典中國(guó)菜”,，人均65元

賈國(guó)龍功夫菜升級(jí)開業(yè),！

近日，升級(jí)后的賈國(guó)龍功夫菜新餐廳在北京正式開業(yè),，記者一行人穿越大半個(gè)北京城,，第一時(shí)間趕去探了個(gè)店,。

1、舊店煥新,，賈國(guó)龍功夫菜重裝面世

新店是原“賈國(guó)龍功夫菜第一家店”重新裝修而成,，位置依然是在世紀(jì)金源的5層。

門店招牌和西貝是同款紅白色,，旁邊還加了句“66道經(jīng)典中國(guó)菜”,，讓人一下子就想到了此前主打“33道下飯菜”的弓長(zhǎng)張。

店門口立著一張巨幅菜單,，上面標(biāo)示著餐廳各類菜品和價(jià)格，其中9.9元/份的姬松茸老雞湯還特別放大呈現(xiàn),，非常醒目,，給人一種性價(jià)比很高的感覺。

2,、賣“66道經(jīng)典中國(guó)菜”,，包含下飯菜、小碗菜,、主食,、小吃、甜品等

進(jìn)店開始點(diǎn)餐,，記者發(fā)現(xiàn),，門店的菜單結(jié)構(gòu)非常豐富，“66道經(jīng)典中國(guó)菜”,，幾乎囊括了各大地方菜,，包含小碗菜、下飯菜,、主食,、甜品等幾大類。

其中有下飯菜31道,，都是各地有名的菜品,，像湖南辣椒炒肉、寧波黃魚豆腐,、重慶江湖毛血旺,、隆江鹵豬腳……都非常下飯。

6道精致小碗菜,，全是各地極具特色的菜,，上海本幫紅燒肉、揚(yáng)州清燉獅子頭,、臺(tái)灣鹵肉,，還有閩南海鮮沙茶鍋,。

主食就更加齊全了，米飯,、蒸餃,、包子、湯粉/面,、拌粉/面全都有,，不僅有云南小鍋米線、南昌牛肉拌粉,、廣式臘味煲仔飯,、紅油熱面皮，南北通吃,。

連最近各大餐廳非?；鸬囊速e燃面、成都肥腸粉也上了,。

3,、辣椒炒肉39元、麻婆豆腐9.9元,，人均65元

在價(jià)格上,，門店設(shè)定得還比較親民。

湖南辣椒小炒肉39元,，酸辣土豆絲19.9元,，云南小鍋米線29.9元，紅油熱面皮26元,，米飯4元一份……,，其中姬松茸老雞湯和麻婆豆腐這兩道菜都是9.9元/份。

目前點(diǎn)評(píng)軟件上顯示門店人均是65元,，從門店下面的顧客用餐評(píng)價(jià)來(lái)看,，基本人均也都在50元、60元左右,。

記者一行三人點(diǎn)了三份主食,、三樣菜、三杯酸奶冰淇淋,，也是花了不到170元,。

4、取消了半成品零售

有一點(diǎn)值得注意的是,，門店里已經(jīng)看不到半成品菜的影子,。

新增了廚房，廚房檔口旁邊的臺(tái)子上,，還擺著好幾排電飯鍋,，正插電蒸著米飯,。

記者還特意詢問了店里的工作人員，問門店是否還有半成品菜在售賣,，對(duì)方表示,，門店已經(jīng)將半成品菜徹底取消了，不過(guò)在西貝商城上面有賣,。

5,、菜品小份，器皿精致,，大部分都是用的砂鍋

在出品上,，賈國(guó)龍功夫菜升級(jí)店比普通餐廳的分量都要小，大部分菜品都是用的小砂鍋器皿,，看起來(lái)非常精致,。

6、保留了原有酸奶檔口

餐廳還保留了原有的酸奶檔口,，賣蒙古冰酸奶和酸奶冰淇淋,。

其中的蒙古冰酸奶都是用的桶裝,，有大份和小份,，疊起來(lái)擺在門店入口處格外顯眼。

酸奶宣傳頁(yè)上還寫著“0蔗糖,，只有生牛乳和乳酸菌”,，買酸奶還送100蜂蜜，顧客可以選擇堂食也能夠外帶,。

7,、或有意改名為“中國(guó)小飯館”？

目前,，門店招牌以及大眾點(diǎn)評(píng)上的店名,、點(diǎn)餐小程序名稱還是“賈國(guó)龍功夫菜”，企業(yè)對(duì)外做的宣發(fā)也都是用的這個(gè),。

但是在點(diǎn)餐過(guò)程中,，記者在一些不起眼的地方發(fā)現(xiàn)，餐廳名稱又變成了“中國(guó)小飯館”,。

而且此前,，記者問詢工作人員餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間時(shí)，對(duì)方也稱之為“中國(guó)小飯館”,。

“改頭換面”的賈國(guó)龍功夫菜,，

全新模式能否殺出一條路？

去年國(guó)慶,，賈國(guó)龍功夫菜首店開業(yè),，顧客不買賬,，吐槽其“像飛機(jī)餐”，但這并沒有挫傷賈國(guó)龍對(duì)功夫菜的野心,。

今年9月初,，賈國(guó)龍?jiān)诮邮苊襟w采訪時(shí)表示，“愿意把后半生全賭在賈國(guó)龍功夫菜事業(yè)上,，把自己剩下所有的精力和資源投入到這一件事上,。”同時(shí)還放出豪言壯語(yǔ),，“功夫菜10年要做到1000億”,！

此次升級(jí)后的賈國(guó)龍功夫菜，能否成功殺出一條路呢,？

1,、定位升級(jí)：做介于正餐與快餐之間的“簡(jiǎn)餐”

原來(lái)的賈國(guó)龍功夫菜，賣半成品菜,，更多的像是西貝在餐飲零售終端店的探索,。

而升級(jí)后的新餐廳，直接跨過(guò)快餐,，走的是一套“簡(jiǎn)餐”模式,。

菜品精致小份，沒有正餐那么正式,，“調(diào)性”又比快餐高,，更多的像是一個(gè)吃便飯的地方。

同時(shí),，由于產(chǎn)品品類全面,，適合的場(chǎng)景多，所以人均也特別靈活,。

顧客要是想吃得豐富一些,，點(diǎn)了一份主食加下飯菜之后，再加一點(diǎn)小酥肉,、炸雞塊這些特色小吃,，飯后再來(lái)一杯酸奶冰淇淋解膩，那客單就奔著70,、80元去了,。

2、菜品升級(jí)：從“加熱”變?yōu)椤艾F(xiàn)做”

除了整體定位發(fā)生了變化,，新門店和原來(lái)的門店相比,，最直觀的不同就是菜品出品方式從“加熱”改為了“現(xiàn)做”。

從前的賈國(guó)龍功夫菜，沒有廚房和廚師,，主打“地道名菜,，加熱就吃”，結(jié)果一推出就遭遇口碑翻車,，不少消費(fèi)者吐槽其“方便食品”“像飛機(jī)餐”“收智商稅”,。

升級(jí)后，門店已經(jīng)看不到加熱食盒的影子,，取而代之的是,，餐廳廚房里面，好幾位廚師在忙活,，菜品端上來(lái)的時(shí)候,，還冒著熱氣兒，有了“現(xiàn)做”的煙火氣,。

而在顧客眼里,，“現(xiàn)做”永遠(yuǎn)比“加熱”好吃。

3,、人均更具性價(jià)比：從100元降到65元

產(chǎn)品升級(jí)的同時(shí),，餐廳的人均還比以前低了，從100元降到了65元,，這讓不少顧客感嘆“性價(jià)比高”,。

從前的賈國(guó)龍功夫菜，沒有現(xiàn)做的煙火氣,，沒有精致的擺盤,，人均還在100元左右,。很多食客調(diào)侃說(shuō)“用大餐的錢,，吃了一頓快餐，還是打包后的外賣餐”,。

但現(xiàn)在,，食客們?cè)邳c(diǎn)評(píng)軟件上評(píng)價(jià)新店時(shí)都用上了“劃算”“性價(jià)比高”等字眼：

“給我最大的感覺就是菜品的精致，而相應(yīng)的,，每份的量和價(jià)錢都做了調(diào)整,，這樣一來(lái)，可能多要了幾道喜歡的菜品,，而錢并沒怎么多花,。”

“菜品真的很豐富了,，有66道,，而且每道都不貴，最喜出望外的是9.9元一份的雞湯,，性價(jià)比超高,！”

“小份菜,，價(jià)格合適，可以多點(diǎn)幾樣,，和別的飯館很不一樣,。”

目前,，這家賈國(guó)龍功夫菜登上了“海淀區(qū)家常菜熱門榜單”的第一名,。

職業(yè)餐飲網(wǎng)：

“窮則變，變則通”,！

升級(jí)后的“賈國(guó)龍功夫菜”已經(jīng)徹底告別“過(guò)去的影子”,，正在開啟一條新的道路。

雖然目前的新模式能否殺出一條路還未可知,，但是從去年賈國(guó)龍功夫菜首店開啟新零售的第一步嘗試,，到如今開出升級(jí)店探索新的簡(jiǎn)餐模式，西貝這種“不成功不罷休”的執(zhí)著勁兒在餐飲行業(yè)也是難能可貴的,！

你看好升級(jí)后的賈國(guó)龍功夫菜嗎,？歡迎評(píng)論區(qū)討論交流。