小吃加盟排行榜,，小吃加盟店如何提升顧客體驗(yàn)？

炎熱的夏日又到了，隨著氣溫的升高,，人們的食欲也下降了不少,，這讓不少餐飲店感到犯難，老板們做生意一定要迎合季節(jié)特性和消費(fèi)者的需求才能抓住商機(jī),。夏天不管是天氣還是人心都有幾分燥熱,，這就到了冷飲、“重口味”小吃的出場時(shí)間了,。

店鋪環(huán)境打造

控制好店鋪的通風(fēng),、采光與溫度，寬敞明亮的大廳,、清新涼爽的環(huán)境,，門口再安排上漂亮的花草，吸引顧客拍照打卡,，一定會大大提升顧客的用餐體驗(yàn),，路過的人也會不自覺的走進(jìn)來。

蚊蟲驅(qū)除不能忘

夏天,，讓男女老少都無法容忍的一個(gè)煩惱就是蚊子了,。白天還好，一到夜晚,，蚊子們仿佛上班似地集體出動,，所有人都睡著了，寂靜的夜里聽到煩人的蚊子在枕頭旁嗡嗡嗡”地叫喚著,，吵得人睡覺都不安寧,。伸手去打，還會誤傷到自己,。更別提被叮咬后，被咬的地方鼓起一個(gè)包,，用手去抓只會越來越癢,，一個(gè)不小心還會撓出血，這嚴(yán)重影響顧客的用餐體驗(yàn),。老板們要避免用刺鼻難聞的蚊香,，無味無刺激的驅(qū)蚊用品才是正確選擇，甚至可以擺上幾盆驅(qū)蚊植物,，生物驅(qū)蚊,。

主動附加服務(wù)

遇到帶小孩的顧客，主動提供兒童餐椅,；遇到孕婦,，扶一扶，提供更舒適的座椅；遇到老人,，多多寒暄,，夏季安排到吹不到冷風(fēng)的地方就座。不要把他們當(dāng)客人,，而是把他們當(dāng)朋友,。既能提升品牌形象，又能提升顧客體驗(yàn),。

當(dāng)然,，方法還有很多，這里就不一一介紹了,，對加盟感興趣的就給小萊留言吧,！

資本愛上蘭州拉面，沙縣和黃燜雞誰將是下一個(gè)寵兒,？

作為曾經(jīng)的街頭“三大霸主”,，沙縣小吃、蘭州拉面,、黃燜雞米飯已經(jīng)是名副其實(shí)的“國民小吃”,。可是隨著消費(fèi)升級浪潮的出現(xiàn),，這三大國民小吃一度引以為傲的價(jià)低管飽優(yōu)勢逐漸喪失了,。

近年來，一股創(chuàng)新升級風(fēng)潮終于在這三大賽道中刮起來,，以蘭州拉面為甚,，賽道中的新銳品牌們頻頻受到資本的青睞?？梢?，這三大國民小吃中還是蘊(yùn)藏了大把的機(jī)遇。

文章看點(diǎn)：

1.沙縣小吃到底有沒有失去年輕人,？

2.資本將如何改寫蘭州拉面的命運(yùn),？

3.黃燜雞米飯真的涼涼了嗎？

4.三大國民小吃,，同樣的國民度,，有什么不同境遇？

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，在今年的前10個(gè)月里,，在我國餐飲行業(yè)融資事件的總數(shù)中，小吃快餐品類融資次數(shù)占到了五分之一,，名副其實(shí)的吸金能力第一名,。比如炸串界的喜姐炸串,、夸父炸串，鹵味界的菊花開,、研鹵堂,，小面界的遇見小面等，均在年內(nèi)拿到了融資,。

因?yàn)榭蓮?fù)制性強(qiáng),，品牌化趨勢明顯，小吃品類也揮別了路邊攤散亂的狀態(tài),，開始了連鎖化規(guī)?；罚M(jìn)而成為資本界競相追逐的香餑餑,，熱度甚至已經(jīng)超過了咖啡,、茶飲。

尤其是去年以來,，以蘭州拉面為代表的國民小吃賽道掀起了創(chuàng)新巨潮,，涌現(xiàn)出了一批新銳品牌，讓大家的目光再次聚集到了小吃賽道,。

曾經(jīng),，沙縣小吃、蘭州拉面,、黃燜雞米飯這三大“國民小吃”,，因?yàn)橄M(fèi)基數(shù)夠大，都曾被寄予成為“中國麥肯”的厚望,，可是這么多年來卻一直未能真正實(shí)現(xiàn),。

如今，它們終于有了變革的跡象,，觀察君不禁想要知道,，這三大國民小吃如今呈現(xiàn)出怎樣的發(fā)展態(tài)勢呢？哪個(gè)又有望率先破局,？

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沙縣小吃：

不缺話題度,，品質(zhì)化升級是趨勢

很多人可能不知道沙縣在哪，但一定吃過沙縣小吃,。

有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前沙縣小吃在全國有8.8萬家門店,，年?duì)I業(yè)額500億元,，帶動就業(yè)30多萬人，是中國街頭餐飲店的絕對王者,，甚至在海外60多個(gè)國家和地區(qū)都能看到它的身影,。

△沙百味經(jīng)典招牌雞腿飯,，品牌方供圖

沙縣小吃之所以能開遍世界，離不開政府這個(gè)強(qiáng)有力的推手,，主要依靠“三駕馬車”——沙縣小吃集團(tuán),、沙縣小吃辦和沙縣小吃同業(yè)公會。

從90年代起,，沙縣小吃就開始進(jìn)軍全國,，這也得益于沙縣政府的推動。彼時(shí)的沙縣政府為了鼓勵當(dāng)?shù)厝送獬鲩_店,，不僅提供免費(fèi)學(xué)做小吃的機(jī)會,，甚至報(bào)名參加培訓(xùn)的還能得到幾百塊錢補(bǔ)貼。

有資料顯示,，2004年,，沙縣小吃進(jìn)軍上海時(shí)，每開一家門店,，沙縣政府就給1000元補(bǔ)貼,；2007年，北上攻占北京市場時(shí),，沙縣政府對前100家北京門店給予每店3000元的補(bǔ)貼,。

到了2016年，在沙縣黨委,、政府的領(lǐng)導(dǎo)下,，沙縣小吃開啟“標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化”的轉(zhuǎn)型升級之路,，開始對全國各地的沙縣小吃,，采取統(tǒng)一管理、統(tǒng)一裝修,、統(tǒng)一產(chǎn)品的現(xiàn)代經(jīng)營模式,。

但由于門店體量實(shí)在龐大，“統(tǒng)一”之路并不順暢,。據(jù)海峽都市報(bào)報(bào)道,，截至今年10月，已發(fā)展了沙縣小吃加盟連鎖門店3203家,。按照8.8萬家總門店數(shù)來看,，沙縣小吃的加盟門店的連鎖率仍然只有3%左右。

所以,，在許多消費(fèi)者的眼里,，沙縣小吃仍然是來自沙縣的小吃集合體，是一個(gè)品類,，而非一個(gè)真正的品牌,。

絕大部分沙縣小吃店鋪還是以“夫妻店”為主,，出品、門頭,、甚至名字都沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),。同樣的一碗餛飩，在一些店里叫扁肉,，另一些則叫“香脆餛飩”“飄香餛飩”“清香餛飩”,。

即使有集體商標(biāo)的加持，都使用了同樣的吃豆人形象,，但是各家門店的名字也并不統(tǒng)一,，除了必須存在的“沙縣小吃”這四個(gè)字以外，店名前綴五花八門,，“福建”“正宗”“精品”……

有媒體以“沙縣小吃招安難”來評價(jià)如今的局面,。今年，這種情況迎來了一些好的轉(zhuǎn)機(jī),，一方面是因?yàn)檎耐苿?，另一方面則是來自市場競爭的推動，沙縣小吃或迎新機(jī)遇,。

1.“沙縣小吃”動不動上熱搜

上個(gè)月,，沙縣小吃又火了一把。

起因是這樣的,，微博博主“@剛剛火了”發(fā)起了一個(gè)帖子,，同時(shí)配了兩張圖：一張是沙縣小吃的經(jīng)典形象——黃底紅字，吃豆人,；另一張則像一家輕食餐吧,，門頭是冷淡的銀灰底色配著設(shè)計(jì)簡約的字體，很現(xiàn)代,。

△圖片來源：觀察君在微博上的截圖

因?yàn)閮煞N門店形象的強(qiáng)烈反差,，迅速引發(fā)網(wǎng)友大量的討論、轉(zhuǎn)發(fā),，“沙縣小吃也內(nèi)卷了”的話題很快登上熱搜榜,。網(wǎng)友評論說升級后的門店“很高級，像奶茶店,，想起了喜茶”“一看就很舒服,，吃飯也有好心情”“我以前經(jīng)常吃沙縣的蒸餃和拌面”……你一句我一句，網(wǎng)友們似乎在跟評中找到了某種共鳴,。

△圖片來源：觀察君在微博上的截圖

△圖片來源：觀察君在微博上的截圖

據(jù)知情人留言稱,，這家店就位于泉州的領(lǐng)秀天地，它家對面就是一家普通的沙縣,，反差挺大的,。不過觀察君在大眾點(diǎn)評上沒有搜到該店。

事實(shí)上,，只要沙縣小吃打破固有的印象做出一些舉動,，毫無意外就會引發(fā)網(wǎng)友大范圍的關(guān)注。2023年,，日系沙縣小吃海報(bào)刷屏,；2017年，位于江蘇無錫的“沙縣輕食”,，以其清新精致的裝修風(fēng)格和熟悉的菜單登上熱搜榜,。當(dāng)時(shí)網(wǎng)友評價(jià)，“沙縣輕食這個(gè)名字給我?guī)淼恼鸷巢粊営诶顚巼??！?/p>

就在上月那篇熱搜貼的下面，觀察君還看到,，今年9月份,，視頻博主@QMiQ，利用高檔法餐常見的造型方式,，把沙縣小吃里的香干鹵蛋獅子頭,，蒸餃拌面炸餛飩進(jìn)行二次加工和重新擺盤，并稱之為“沙縣魔力大酒店”,，也引來了大量網(wǎng)友圍觀,。

在觀察君看來，沙縣小吃從來都不缺話題度,，只要市場上出現(xiàn)和以往形象有強(qiáng)反差的高顏值店面,，很快就能引起關(guān)注。而這恰恰也是消費(fèi)市場發(fā)出的需求信號,，是沙縣小吃升級的方向所在,。

雖然沙縣小吃常年不變的形象和產(chǎn)品成為一代人的回憶，但也讓消費(fèi)者產(chǎn)生了疲勞感,。每一次針對沙縣反差的圍觀熱議,，正反映出消費(fèi)者對其創(chuàng)新的期待，希望看到體驗(yàn)到不一樣的沙縣小吃,。

2.創(chuàng)新者重塑沙縣小吃

市場上也早有品牌洞察到這種消費(fèi)需求,，比如沙百味，2023年以“沙縣小吃升級版”的姿態(tài)C位出道,，目前全國有500+門店,。

它在店面形象上打造出了差異化的樣貌，跟傳統(tǒng)的沙縣小吃門店截然不同,，如今其門店已經(jīng)升級到3.0版本,，主打“國潮風(fēng)”,。

△沙百味3.0門店，圖片來源：品牌方供圖

它在產(chǎn)品上復(fù)刻創(chuàng)新沙縣小吃系列,。今年更是攜手沙縣非遺小吃制作工藝第一批傳人梁永輝,，研發(fā)出了沙百味主打的“四大金剛”：蝦仁柳葉蒸餃、飄香拌面,、餛飩,、養(yǎng)生瓦罐湯。其產(chǎn)品k共有37+,，囊括了小吃正餐等產(chǎn)品,，覆蓋了多種用餐需求，改變了傳統(tǒng)沙縣小吃創(chuàng)新力低的弊端,。

沙百味還在后端建設(shè)了自己的中央工廠以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng),，通過強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，讓有市場力的產(chǎn)品,，可以在全國實(shí)現(xiàn)“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”,，避免出現(xiàn)傳統(tǒng)的“千店千味”。

另一位創(chuàng)新者則是淳百味,，2014年創(chuàng)立,，從一開始就以“新一代沙縣小吃”為定位，從門店形象到產(chǎn)品都不斷升級,，如今在全國已發(fā)展出500+門店,。

門店形象上，淳百味已從第一家店的西式漢堡風(fēng)格,，迭代到如今的日式風(fēng)和國潮風(fēng),。在產(chǎn)品上，淳百味摒棄傳統(tǒng)沙縣小吃復(fù)雜的菜品,，側(cè)重于做減法,，更注重爆品的研發(fā)打造。

△圖片來源：淳百味官方公眾號

在連鎖管理模式上,，淳百味開創(chuàng)了“單店股權(quán)合伙+連鎖直營”的管理模式,，可以說除了沙縣小吃集團(tuán)，淳百味是第一個(gè)把雜亂無序的沙縣小吃進(jìn)行連鎖化運(yùn)營的企業(yè),。

這個(gè)管理模式下,，所有合伙人必須在總部進(jìn)行系統(tǒng)訓(xùn)練，然后通過店長資格考試,，以店長的身份經(jīng)營門店,，所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)分離，作為合伙人按比例分紅，作為店長需持證上崗?fù)瑫r(shí)接受管理和考核,。通過這個(gè)內(nèi)部市場化的模式,，既可以讓員工實(shí)現(xiàn)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，又可以培養(yǎng)出專業(yè)的店長,，由此實(shí)現(xiàn)品牌的穩(wěn)定連鎖經(jīng)營,。

雖然這兩個(gè)品牌的人均并不比街邊那種夫妻店的高很多，沙百味在20元左右,，淳百味16元左右，但卻給消費(fèi)者提供了全新的沙縣小吃體驗(yàn),，不同程度地引領(lǐng)了沙縣小吃的升級迭代方向,。

3.政府助力沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級、數(shù)字化運(yùn)營

政府也在不斷推動沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級,。上文我們提到,，早在2016年，沙縣黨委,、政府就啟動了沙縣小吃產(chǎn)業(yè)改革,，如今全國成立了子公司23個(gè)，配送中心18個(gè),，升級后的門店平均營業(yè)額提升了50%以上,。

今年3月，習(xí)總書記到沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村考察,，了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景,，并發(fā)出勉勵：再接再厲，繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷,。

據(jù)海峽都市報(bào)報(bào)道,，從2023年以來，沙縣開始啟動小吃數(shù)字化建設(shè),，引導(dǎo)人流,、資金流、數(shù)據(jù)流回歸,，已在北京等6個(gè)城市進(jìn)行數(shù)字化經(jīng)濟(jì)試點(diǎn),，1600多家門店數(shù)據(jù)回流沙縣小吃總部。

沙縣開店者們也已享受到數(shù)字化帶來的紅利,。據(jù)在深圳開店的老板李紹春介紹,，以前生意好的店鋪，光冰箱就要備兩三臺,，調(diào)料一買就是10多件,，就怕突然沒貨了，現(xiàn)在動動手指不管多少都直接送貨上門，方便極了,。而且品種多價(jià)格實(shí)惠,，食品安全也有保障，對貨品不滿意還可以退換,。

而下一步沙縣小吃的重心是做新零售,，打破門店經(jīng)營固有的邊界?！爸灰覀兊墓?yīng)鏈,、收銀體系、互聯(lián)網(wǎng)銷售做起來,，就有源源不斷的數(shù)據(jù),，這才是未來小吃集團(tuán)最寶貴的財(cái)富?！鄙晨h小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張鑫說,。

4.沙縣旗艦店開啟全國征程

今年9月，全國首家沙縣小吃旗艦店“沙陽薈館”在廈門開業(yè),，被譽(yù)為沙縣城市會客廳,，占地1600平方米，以中式建筑風(fēng)格為主體,，通過扁肉雕塑,、門牌、小吃明檔等具有沙縣特色元素的設(shè)置,，打造出一個(gè)充滿沙縣人文風(fēng)情的餐飲空間,。

據(jù)了解，接下來沙縣還會相繼在北京,、上海,、福州等重點(diǎn)城市開設(shè)第一批旗艦店，每家門店提供約30樣正宗沙縣小吃特色品種,，旨在核心城市打造出沙縣小吃的高端展示平臺,。

此次旗艦店也是沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級道路上的一重大舉措。雖然沙縣小吃當(dāng)初正是靠“1元進(jìn)店,，2元吃飽”這種薄利多銷的經(jīng)營策略發(fā)家的,，導(dǎo)致在大多數(shù)人的印象中，沙縣小吃就是“草根,、低端”的代名詞,，但觀察君認(rèn)為它依然有品質(zhì)化、高端化的潛力,。

△沙百味菜品,，品牌方供圖

從其產(chǎn)品本身來說，沙縣小吃的產(chǎn)品自帶價(jià)值感，有較大溢價(jià)空間,。比如,，你能在每一家沙縣的墻上，看到各類燉湯的功效：天麻豬腦湯——安神補(bǔ)腦,；花旗參鴿子湯——十全大補(bǔ)……而買到這些產(chǎn)品,，只需要花十幾塊錢。

另一個(gè)有利證據(jù)是,，在年輕人活躍的某紅書上,，網(wǎng)紅們早已把沙縣小吃奉為減肥餐頂流，沙縣小吃這四個(gè)字已經(jīng)成了減肥博主和健身專家的流量密碼,?！皩I(yè)人士”給出了鴨腿飯、蒸餃,、云吞等每一樣食物的熱量、功效及正確打開方式,。

△圖片來源：觀察君手機(jī)截圖

同時(shí),，沙縣小吃在國外走的就是高端路線。一份拌面3美元,，一份蒸餃6美元,，據(jù)媒體報(bào)道，美國第一家沙縣小吃開業(yè)當(dāng)天,，因?yàn)樯馓鸨?，營業(yè)才3個(gè)小時(shí)食材就售空而不得不停止?fàn)I業(yè)。

觀察君認(rèn)為,，基于產(chǎn)品本身清淡,、健康、養(yǎng)生的屬性,，沙縣小吃的轉(zhuǎn)型升級是可以往品質(zhì)化高端化方向走的,。

比如同樣脫胎于福建本土小吃的莆田餐廳，早在2016年,，新加坡的一家店就摘得米其林一星,。還有上述提到的那家“沙縣輕食”，火了之后,，老板就更名為“沙百味”了,，開到了當(dāng)?shù)刭徫镏行牡?樓。

所以,，隨著可選擇的餐飲品類,、品牌越來越多，特別是以前依靠低價(jià)收割的策略已經(jīng)不那么奏效的前提下，適當(dāng)提高價(jià)格,，同時(shí)升級就餐環(huán)境,、產(chǎn)品品質(zhì)，把健康養(yǎng)生牌打出去（減脂餐就是一個(gè)很好的思路）,，再加上強(qiáng)反差的話題營銷手段,，或許能讓那些拋棄沙縣小吃的年輕人重新回歸。

曾經(jīng)有投資人問番茄資本創(chuàng)始人卿永,，沙縣小吃是否有品牌化機(jī)會,？卿永回答，“‘沙縣小吃’四個(gè)字就是最大的品牌,，效率,、成本都已經(jīng)很極致，唯一的機(jī)會就是干凈,?！?/p>

確實(shí)如此，沙縣小吃的品牌知名度很大,，目前最大的問題是消費(fèi)者的品牌滿意度較低,，只要經(jīng)營者在環(huán)境、體驗(yàn)等方面的做出品質(zhì)化升級,，那就會充滿機(jī)會,。

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蘭州拉面：

資本助推品牌化、連鎖化進(jìn)程加速度

接下來觀察君要說說我們的第二大國民小吃——蘭州拉面,，雖然“正宗蘭州拉面”跟蘭州沒有半點(diǎn)關(guān)系,，而是一個(gè)發(fā)源于青海化隆的地方品牌,，但并不妨礙它成為2023年最大的品類贏家,。

2023年，資本愛上了面條,，尤其青睞“蘭州拉面”,，有3個(gè)新興拉面品牌都獲得了高額融資，它們分別是馬記永,、陳香貴,、張拉拉。

其中馬記永和陳香貴都傳出高達(dá)10億的估值,。照此換算,，一家馬記永或陳香貴店鋪，價(jià)值高達(dá)700萬左右,。當(dāng)然,，不能如此簡單粗暴地計(jì)算,，但這樣的估值不可謂不瘋狂。

資本何以瞄上蘭州拉面,？而這般熱捧又會對蘭州拉面整個(gè)品類產(chǎn)生什么影響,？且聽觀察君仔細(xì)探究。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

1.三個(gè)新興品牌做對了什么,？

綜合投資人的說法,，之所以投資蘭州拉面是因?yàn)樗氖袌銎占岸雀撸M(fèi)認(rèn)知廣,，品類成熟,。“中國線下有40多萬家面館,，其中20萬家是蘭州拉面”,，金沙江創(chuàng)投董事總經(jīng)理朱嘯虎說。

與此同時(shí),，全國幾十萬家分布密集的牛肉面館,，大多還是散兵游勇，可以說,，蘭州拉面是有品類無品牌的寬闊賽道,，連鎖化、品牌化將是一個(gè)機(jī)會,。

而上述的“三碗拉面”也正因此獲得資本寵愛。與傳統(tǒng)蘭州拉面館相比,，上述品牌分別做了哪些創(chuàng)新改變呢,？

觀察君先梳理了三家新興拉面品牌的基本情況，如下：

可以看出,，這三個(gè)拉面品牌在產(chǎn)品,、人均、選址,、服務(wù)等方面的策略幾乎相差無幾,，最大的品牌區(qū)隔可能就在門店形象和消費(fèi)者口味認(rèn)知方面。

不過與傳統(tǒng)拉面館相比,，它們的創(chuàng)新點(diǎn)具有明顯的“消費(fèi)升級”特點(diǎn),，如下圖：

首先在選址上,，商場店v街邊店,。

一改傳統(tǒng)蘭州拉面遍布街角巷尾的定位，這三個(gè)品牌的門店幾乎都開在了上海的購物中心,。上海向來是餐飲行業(yè)公認(rèn)的品牌高地,，而商場又是品牌競爭高地,，一上來就是這樣的高起點(diǎn),，一方面可以倒逼品牌進(jìn)行體驗(yàn)升級，同時(shí)也很容易提升品牌的美譽(yù)度,。

其次在店面環(huán)境上,，明亮?xí)r尚有品牌區(qū)隔v千店一面、無記憶點(diǎn),。

這三家有的采用簡約設(shè)計(jì)的日式風(fēng)格,，有的是傳統(tǒng)中式和現(xiàn)代風(fēng)格相結(jié)合，有的運(yùn)用較多金屬色,，走潮流網(wǎng)紅路線,，但同樣的是，整體店面看起來干凈明亮衛(wèi)生,，門頭有明顯辨識度,，每一家的vi色都不同，廚房全部是全開放式,，讓顧客能看得到一碗面制作的全過程,。

如馬記永，啟用了少見的藍(lán)色vi色調(diào),，大LOGO,。在餐具的選擇上也是精益求精，采取青花瓷大碗和木刻托盤,，完全顛覆了消費(fèi)者對街邊傳統(tǒng)蘭州拉面店千店一面,、臟亂差、無服務(wù)無管理,、無記憶點(diǎn)的固有認(rèn)知,。

第三，在產(chǎn)品設(shè)置方面,，SKU少v產(chǎn)品雜多,。

這三家的產(chǎn)品k都相對簡單，模式通常為以一款招牌牛肉面做主打,，再加上羊肉串,、手抓羊肋條、雞蛋牛奶醪糟等特色小吃,。顯而易見,，k少更容易做連鎖復(fù)制，比如馬記永的拉面只有26元“大片牛腱子蘭州牛肉面”這一選項(xiàng),。

但在滿足個(gè)性化需求方面,，三家均提供多達(dá)5種面型可選，還能免費(fèi)續(xù)面,，這點(diǎn)比較人性化,。

而在傳統(tǒng)街邊蘭州拉面店,，面型只有正常和毛細(xì)兩種，主食k通常比較多,，除了牛肉面,，還有炒拉條、新疆拌面,、炒飯,、撈面、刀削面,，甚至新疆大盤雞,、蓋澆飯等主食也有。產(chǎn)品多雜并且特色不明顯,，留給消費(fèi)者的記憶點(diǎn)也比較弱,。

第四，在人均價(jià)格方面,，三十多元v一二十元,。

三家無一例外都定位中高端路線，人均40元左右,，而一般街邊的蘭州拉面店吃飽喝足只需要一二十塊,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

事實(shí)上，選址和人均定位就決定了,，這些新興拉面品牌的用戶,、產(chǎn)品SKU及價(jià)格、成本結(jié)構(gòu)都會發(fā)生變化,。它們瞄準(zhǔn)的更多是年輕人想吃一碗好牛肉面的需求,，比日式拉面便宜，但比街邊拉面店體驗(yàn)好,，并且目標(biāo)是朝著連鎖化,、標(biāo)準(zhǔn)化及規(guī)?；姆较虬l(fā)展,。

來說，這三碗資本格外青睞的拉面,，給到拉面品類的升級啟發(fā)就是“往上走”：價(jià)格往上走,，從街邊的一碗十幾塊漲到二三十塊；選址往上走,，從街頭巷尾走到購物中心,；品牌定位往上走，從夫妻店個(gè)體經(jīng)營到連鎖品牌,。相比傳統(tǒng)的蘭州拉面店,，它們無論是產(chǎn)品研發(fā)制作,，還是經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化程度、數(shù)字化程度等方面都得到了提升,。

2.半年門店增長10倍,，連鎖化進(jìn)程加速

馬記永、陳香貴等新興拉面品牌在購物中心的單店模型跑通后,，剩下的就是在資本的助力下,，快速開店，看誰先能跑到第一,。因?yàn)橐?guī)模就是影響力,，而且線下點(diǎn)位就那么多，占一個(gè)少一個(gè),。

事實(shí)上,，它們正在上海密集布店，速度可以用騰飛形容,。

創(chuàng)立一兩年時(shí)間內(nèi),，三大品牌的門店增速非常迅猛，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，馬記永的門店數(shù)已經(jīng)突破了90家,，陳香貴現(xiàn)有門店已經(jīng)突破了140家，而張拉拉的門店也突破50家,，關(guān)鍵是他們還有大把門店即將開業(yè),。而在今年5月的時(shí)候，張拉拉的門店才4家,，這才半年時(shí)間,，門店竟然增長了10多倍。

之所以先打區(qū)域,，也是利用蜂巢式布局讓供應(yīng)鏈和運(yùn)營效率得以最大化,，為后期全國連鎖鋪路。

雖然對于此輪的資本熱捧,，很多分析人士認(rèn)為新銳拉面館的10億估值過高,，泡沫虛大，觀察君認(rèn)為,，泡沫肯定有,，但泡沫有時(shí)候也是促進(jìn)行業(yè)快速發(fā)展、敢于試錯,、教育市場的好工具,。

比如因?yàn)檫@“三碗拉面”，上海就興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮,，業(yè)內(nèi)估計(jì)“每月至少將會有70-80家的蘭州拉面館開出,，上海內(nèi)環(huán)以內(nèi)每一家購物中心至少有一個(gè)蘭州拉面的品牌”,，或許這股風(fēng)潮也會逐步向全國傳導(dǎo)。

水大魚大,，只有做大品類,，才能做大品牌。在資本的助推下,，倒逼連鎖門店升級迭代,，蘭州拉面的品牌化、連鎖化進(jìn)程會加速,，業(yè)態(tài)也會更繁榮,。在資本的助力下，一開始能跑得更快,，但是如果要長期走下去,，還需要很強(qiáng)的組織力，這個(gè)是決定所有想象能否落地的關(guān)鍵能力,。

對于計(jì)劃入局的餐飲創(chuàng)業(yè)者來說,，可能需要摒棄VC的創(chuàng)業(yè)思維，耐得住寂寞,、踏踏實(shí)實(shí)做一個(gè)細(xì)分品類,，這種觀念放在什么時(shí)候都不過時(shí)。

3

黃燜雞米飯：

陷入單品局限,，亟需創(chuàng)新

和前兩個(gè)國民小吃相比,，黃燜雞這兩年的存在感明顯弱了許多。

觀察君在百度搜索欄里輸入“黃燜雞”,，出來的全是“在家自制黃燜雞”“黃燜雞怎么做才好吃”這類家常做法大全,，和各種黃燜雞料理包，加盟的推薦信息幾乎銷聲匿跡了,，翻了幾頁也沒什么行業(yè)動態(tài)信息,。

黃燜雞品類不行了嗎？可是據(jù)企查查數(shù)據(jù),，目前在業(yè)存續(xù)的“黃燜雞”企業(yè)有3.01萬家,，其中山東省最多，其次是河南,、江蘇,、安徽,。

單看黃燜雞品類,，其實(shí)市場規(guī)模也不小，不過和前幾年相比增長并不多,，要知道,，在支付寶2015年年度的全民賬單中,，黃燜雞米飯超越了沙縣小吃和蘭州拉面，成為最受歡迎的“國民小吃”,?？扇缃瘢傞T店數(shù)明顯低于后兩者,。

而昔日的街頭霸主楊銘宇開店速度愈來愈慢,，黃燜雞以肉眼可見的速度衰退了，為什么呢,？該品類未來走向又將如何,？

1.品類遭遇單品局限，門店規(guī)?？s水一半

要回答上述問題還得從黃燜雞是如何爆紅說起,。

媒體形容黃燜雞是一夜爆紅，短短五年攻陷全國,。在觀察君來看,，主要有兩大原因。

第一是單品優(yōu)勢,。黃燜雞口味普適度高,，甜咸適中，南北都能接受,；食材非常廣譜,，主要就是雞肉、青椒,、土豆等,；第三，只有一道菜,，工藝簡單,，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，易復(fù)制,。事實(shí)上,，只要固定調(diào)味的醬料，就能實(shí)現(xiàn)口味穩(wěn)定統(tǒng)一,，也可根據(jù)各地偏好加辣加甜,，靈活地因地制宜。

第二是楊銘宇“低門檻”加盟模式推動,。濟(jì)南楊銘宇餐飲管理公司是2011年成立的,，據(jù)創(chuàng)始人楊曉路介紹，2013-2014年是加盟爆發(fā)的兩年，僅2014年就簽了2000多家加盟店,。加盟費(fèi)前期也很低,，只需幾千元。

在這兩樣要素的助力下,，投資少,，操作簡單的黃燜雞門店自然遍地開花了。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

但成也蕭何敗蕭何,，單品好復(fù)制,，也意味著太容易被模仿，黃燜雞米飯爆發(fā)之后,，一條街上隨處可見四五家,，目標(biāo)消費(fèi)者被嚴(yán)重分流，同質(zhì)化競爭嚴(yán)重,。

為了開拓客源活下去,，經(jīng)營者紛紛開始加菜單，比如黃燜排骨,、黃燜牛肉,、黃燜蔬菜等。

基本上,，2015年之后,，熱潮逐漸回落，黃燜雞創(chuàng)業(yè)似乎只有三種結(jié)局：關(guān)店,、關(guān)掉堂食只做外賣,、多品類經(jīng)營。

在這種混亂無序的競爭中,，雖然也冒出了一些門店數(shù)百的品牌,，但或許因?yàn)槎ㄎ徊磺澹冀K沒有特別出圈的,。

倒是楊銘宇,，一直堅(jiān)持只賣黃燜雞一道菜。前兩年采訪的時(shí)候,，很多加盟商對此怨聲載道,，但放在如今來看，也是明智之舉,，因?yàn)闂钽懹钣盟亩Τ删土它S燜雞品類的代名詞,，至今它的門店數(shù)量仍是品類第一，而且短時(shí)間內(nèi)無人能撼動,。

紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示,，楊銘宇現(xiàn)有門店2600+家,，和之前品牌官方宣傳的頂峰時(shí)的6000+相比，縮水一半,，窺一斑而知全豹。這或許是之前爆發(fā)式增長造成的飽和競爭和疫情影響的雙重結(jié)果,。

值得一提的是,，楊銘宇現(xiàn)在也開始加菜了。

據(jù)北京的一位代理商介紹,，總部提供了幾個(gè)菜品方案,，比如黃燜排骨、黃燜牛肉,、還有黃燜豆腐和黃燜茄子,，“不過不強(qiáng)制，每個(gè)加盟店根據(jù)自身情況選用,?！彼牡昀锿瞥隽它S燜排骨，銷量還不錯,。他同時(shí)也認(rèn)為如果黃燜雞賣得好就沒必要加,，畢竟多備貨增加了成本和損耗。

事實(shí)上,，目前發(fā)展較快的幾個(gè)黃燜雞品牌,，都有延伸“黃燜系列”產(chǎn)品，比如潤仟祥,、膳當(dāng)家等,。觀察君認(rèn)為，這是解決黃燜雞單品局限的有效措施,，但需警惕平均用力,，可以向馬記永這些新興拉面品牌學(xué)習(xí)，以單品為主,，再將特色配餐豐富化,，這樣便能讓消費(fèi)者既保留記憶點(diǎn)，又不至于感覺過于單調(diào),。

2.政府出手,，品牌發(fā)力，黃燜雞米飯發(fā)展迎轉(zhuǎn)機(jī)

還有一些分析認(rèn)為,，黃燜雞品類之所以感覺涼涼,，跟頭部品牌建設(shè)沒有起色有關(guān)。觀察君也比較認(rèn)同,，楊銘宇針對黃燜雞品類的創(chuàng)新之舉和營銷聲量確實(shí)不多,。

就像上述“黃燜系列”菜品，市場上不少品牌早就推出，但楊銘宇卻遲遲沒有針對產(chǎn)品的相關(guān)創(chuàng)新動作,，如今也是在其很多加盟商私自驗(yàn)證還不錯后,，這樣的菜品才被總部認(rèn)可收錄。在觀察君看來,，創(chuàng)新升級還需由品牌總部來主導(dǎo)引領(lǐng),，因?yàn)榧用松炭紤]最多的是是否賺錢，而不是品牌的長遠(yuǎn)發(fā)展,。

不過換一個(gè)角度看,，楊銘宇也算做得比較優(yōu)秀的了，其他國民小吃都是有品類無品牌,，而對于黃燜雞來說,，似乎楊銘宇這個(gè)品牌就能代表整個(gè)品類。前幾年,，楊銘宇還走出了國門,，在美國、日本等海外多家城市開店,，一定程度上也拔高了品牌形象,。

△楊銘宇黃燜雞米飯?jiān)诿绹拈T店

圖片來源：楊銘宇黃燜雞米飯官微

最近兩年，楊銘宇也一直在進(jìn)行門店升級,，上述代理商說,，公司在大力推廣旗艦店，他今年也準(zhǔn)備開一家,。據(jù)了解,，目前其門店已升級到第三代、第四代,。

今年是楊銘宇創(chuàng)立十周年,，公司總部6月份在濟(jì)南舉辦了慶祝大會，會上宣布了其公司的發(fā)展重心就是加強(qiáng)品牌建設(shè),，加強(qiáng)連鎖管理,。據(jù)上述代理商稱，總部的品牌升級意識增強(qiáng),，對加盟商的篩選更嚴(yán)格,，“新店的裝修、裝飾必須跟上公司整體節(jié)奏”,，之前楊銘宇還和美團(tuán),、餓了么進(jìn)行深度合作，全面徹查線上門店,，將沒有授權(quán)書的全部下線,。

去年,，觀察君在報(bào)道“黃燜雞困境”的時(shí)候還指出，相比沙縣小吃和蘭州拉面都受到當(dāng)?shù)卣拇罅χС?，已形成清晰的?biāo)準(zhǔn)不同,，黃燜雞米飯的發(fā)展沒有得到相關(guān)部門的重視。作為地方小吃,，沒有標(biāo)準(zhǔn),，沒有歸屬性，特色逐漸喪失,，是黃燜雞米飯持續(xù)發(fā)展壯大的最大隱患之一,。

但今年情況大有改觀,，我們看到11月楊銘宇首次亮相進(jìn)博會山東館,，被媒體報(bào)道之后也小火了一把，這背后就是來自當(dāng)?shù)卣闹С?。?jù)了解,，濟(jì)南市已經(jīng)把楊銘宇列為山東名片的重點(diǎn)打造對象，在之后的發(fā)展中會給予更多重視,，黃燜雞米飯或?qū)⒂瓉砀玫陌l(fā)展,。

小結(jié)

剖析完這三大國民小吃，觀察君發(fā)現(xiàn),，雖然有相同的國民度,，有相似的萬店基因，但每個(gè)品類的發(fā)展特點(diǎn)卻各有不同,。

沙縣小吃,，因?yàn)槭巧晨h政府注冊的商標(biāo)，可以說,，沙縣小吃是一家特別的“國企”,，品類名即品牌名，所以知名度足夠大,。但或許囿于“國企”的原因,，市場創(chuàng)新就顯得有些不足，不夠靈活,，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了消費(fèi)升級下的年輕消費(fèi)者的期待,。不過這幾年沙縣政府也一直在努力“招安”小散店面，進(jìn)行門店形象升級和數(shù)字化建設(shè),，也取得了不錯的成績,。

蘭州拉面品類基礎(chǔ)很好，但在前些年的發(fā)展中一直不溫不火,，始終沒有跑出來千店和知名品牌,，直到如今新興拉面品牌的出現(xiàn),，引得資本蜂擁而至，如今這個(gè)局面或?qū)⒏淖?，蘭州拉面也將步入高速發(fā)展的快車道,。

但從業(yè)者也應(yīng)該清楚，有資本助力能在一開始做得更快,，如果要長期走下去,，還需要很強(qiáng)的組織力。最終誰能率先破局而出,，成為全國知名的蘭州拉面連鎖品牌,，我們也拭目以待。

黃燜雞米飯也亟需創(chuàng)新,，突破單品局限,。雖然目前楊銘宇一家獨(dú)大，對創(chuàng)業(yè)者來說是一座很難翻越的大山,，但也不是沒有機(jī)會,，經(jīng)歷過洗牌之后的市場競爭會更加理性有序，創(chuàng)業(yè)者的營商環(huán)境向好,，相比之下入局門檻又低,，只要踏實(shí)肯干，勇于創(chuàng)新,，也能小有所成,。

總的來說，沙縣小吃,，品類即品牌,；蘭州拉面，有品類無品牌,；黃燜雞米飯,，有品牌無品類。

雖然發(fā)展現(xiàn)狀各不相同,，但基于國民小吃的基本盤和穩(wěn)定性,，從餐飲創(chuàng)業(yè)的角度來看，這三大國民小吃還是優(yōu)選,，而且根據(jù)今年的態(tài)勢來看,，也都有向好的趨勢。未來,，觀察君期待他們會有更好的發(fā)展,。

來源紅餐品牌研究院

撰稿艷子編輯奧淇

設(shè)計(jì)黃李輝

參考資料：

1.沙縣小吃的沒落，每一個(gè)都市年輕人都有責(zé)任每日人物,；

2.沙縣小吃緊隨數(shù)字化浪潮,，產(chǎn)業(yè)升級步入“快車道”海峽都市報(bào),；

3.連續(xù)三個(gè)品牌獲風(fēng)投，蘭州拉面賽道或大有可為,？餐飲品牌觀察,；

4.黃燜雞米飯，昔日街頭霸主能否走出困境,？餐飲品牌觀,。

新手投資餐飲踩坑？南寧多人加盟品牌牛肉粉,，開店一個(gè)月就涼涼

近日,，多名南寧市民反映，他們通過某音,、某度,、某某頭條搜索加盟“三×王”牛肉粉店的信息，卻接到“某酸某辣”招商人員的電話,。在受邀到杭州考察“某酸某辣”牛肉粉項(xiàng)目后,，他們交了5萬~26.6萬元不等的加盟費(fèi),。今年9月,，加盟商陸續(xù)在南寧開設(shè)“某酸某辣”牛肉粉加盟店。其中10家店經(jīng)營嚴(yán)重虧損,，合計(jì)400多萬元,，有的已閉店或轉(zhuǎn)讓。仍在苦苦支撐的其他加盟商也表示入不敷出,。

加盟商集體虧錢,，是自身經(jīng)營不善還是總部指導(dǎo)不力？南國早報(bào)客戶端記者進(jìn)行了走訪,。

招商人員蹭“三×王”的流量招加盟

“老板,，今天的營業(yè)額只有129元，怎么辦,？”“后天就關(guān)門吧,！”12月11日晚，在南寧市人民路開“某酸某辣”牛肉粉店的老板叢先生說,，米粉店開業(yè)不到40天,，平均每天營業(yè)額不到500元，只能草草歇業(yè),，前期投入的40多萬元打了水漂,。

西南商都店一家粉店已經(jīng)關(guān)門并掛出了轉(zhuǎn)讓。南國早報(bào)客戶端見習(xí)記者游擁軍攝

叢先生是山東人,，在南寧做工程機(jī)械設(shè)備生意,，想開一家米粉店,。7月15日，他在某度上搜索“三×王”牛肉粉加盟的信息,，并在跳出頁面中留了手機(jī)號,。第二天，他接到一個(gè)自稱是牛肉粉項(xiàng)目經(jīng)理的甄姓男子來電,，并相互加了微信,。

甄某給叢先生發(fā)來不少資料，包括關(guān)于“三×王”的PPT,、加盟要求等,，聲稱做“某酸某辣”牛肉粉投資小、收益高,。8月29日,，叢先生委托他姐姐赴杭州的“某酸某辣”總部考察，隨后交了7.8萬元加盟費(fèi),。

南寧市民李女士,、蔣先生、黃女士等人的加盟過程與叢先生類似,，分別交了5萬元至26.6萬元不等的加盟費(fèi),，不少加盟商此前從未涉足餐飲業(yè)。

低價(jià)吸引加盟,，實(shí)際開店成本翻倍

今年9月,，“某酸某辣”牛肉粉方在南寧對叢先生的店長培訓(xùn)了3天；10月,，給叢先生選了人民路的一家店鋪,，90多平方米，租金2.2萬元/月,，轉(zhuǎn)讓費(fèi)10萬元,。

其他加盟者也表示，他們在租鋪面時(shí)也涉及數(shù)萬至十幾萬元不等的轉(zhuǎn)讓費(fèi),，“開一家至少要四五十萬元,。”“如果達(dá)不到1200元/天以上的營業(yè)額,，都是虧本,。”

叢先生,、黃女士,、李女士的店開業(yè)僅一個(gè)多月，都選擇了閉店,。另一加盟者文女士開業(yè)第二天即歇業(yè),。蔣先生位于永和路的加盟店已裝修完畢2個(gè)月,，看到別的加盟商虧損嚴(yán)重，他遲遲不敢開業(yè),。

北際路的一家粉店已經(jīng)裝修完畢,，但老板并不敢開業(yè)。南國早報(bào)客戶端見習(xí)記者游擁軍攝

在設(shè)備采購上,，“某酸某辣”提供的燙粉爐,、碗、托盤,，價(jià)格均比市場上高,。李女士說：“粉碗要37.7元/個(gè)，網(wǎng)上一模一樣的碗只要8元~15元一個(gè),?！?/p>

杭州樣板粉店，到南寧變了味,？

“8月29日,，我們到杭州樣板店考察時(shí)，店里的招牌酸菜牛肉粉特別好吃,。但當(dāng)我開業(yè),，總部運(yùn)送過來的物料差距明顯?！眳蚕壬J(rèn)為,，客流少與總部配送質(zhì)量不穩(wěn)定有關(guān),。李女士則表示,，“某酸某辣”的湯底顏色變了3次，懷疑系來自不同的供應(yīng)商,。

記者親嘗,，牛肉粉店里的牛肉口感并不出眾。南國早報(bào)客戶端見習(xí)記者游擁軍攝

產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,，營運(yùn)指導(dǎo)也令加盟商不滿,。叢先生稱，所謂的開業(yè)指導(dǎo),，就是派了一個(gè)小伙子在店里幫收銀3天,。

“某酸某辣”廣西營運(yùn)部展示的數(shù)據(jù)顯示，該品牌目前在廣西有60家門店,，全區(qū)有128個(gè)加盟店名額,，其中南寧92個(gè)。以一個(gè)名額平均6萬元加盟費(fèi)估算,，總收取的加盟費(fèi)高達(dá)768萬元,，而品牌方公司的注冊資金僅132萬元,。

牛肉粉店配料布局有點(diǎn)類似“三×王”。南國早報(bào)客戶端見習(xí)記者游擁軍攝

品牌方稱是加盟商經(jīng)營不善

12月10日下午,，記者來到位于南寧市五象新區(qū)的“某酸某辣”廣西營運(yùn)部,。負(fù)責(zé)人李總稱，“某酸某辣”與“三×王”并無關(guān)聯(lián),，甄某是招商人員,，已經(jīng)離職。

為什么加盟店無法經(jīng)營下去,？李總解釋,，每家米粉店都要有3~6個(gè)月的培育期，不可能一開店就賺大錢,。對于加盟者們反映的配套服務(wù)缺失問題,，李總表示，他們是按合同辦事,，每項(xiàng)服務(wù)都有加盟商的簽字認(rèn)可,。

記者提出看加盟合同、服務(wù)協(xié)議等,，李總稱合同都在杭州總部,，不方便提供。

餐飲小白加盟粉店要做好深入調(diào)研

廣西餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長吳東棟認(rèn)為,，這么多米粉店加盟商短時(shí)間關(guān)門歇業(yè),，盲目跟風(fēng)是其中一個(gè)因素，投資者輕信招商人員的說辭,，僅僅考察一兩天就掏錢加盟,。

律師蔣愛兵提醒，在加盟前,，投資者必須要查看該公司是否有商業(yè)特許經(jīng)營資格,，盡量做好詳細(xì)調(diào)查；在簽訂加盟合同時(shí),，要看清條款,，重要內(nèi)容以書面形式約定。還要對于成本控制,、利潤率等主要指標(biāo)做好考察和評估,，充分預(yù)見投資的風(fēng)險(xiǎn)性。

廣西餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會名廚委常務(wù)副主席許東平認(rèn)為,，米粉產(chǎn)業(yè)這幾年發(fā)展較快,，但也存在競爭激烈、迭代迅速的風(fēng)險(xiǎn)。如果加盟了不成熟的米粉品牌,，幾十萬元的投入有可能打水漂,。無論單店獨(dú)營還是加盟品牌，都需要有一定的品牌定位及人流分析能力,，選擇適合本地口味喜好的粉類,，提升自身的管理能力，向?qū)I(yè)人士學(xué)習(xí)并掌握核心技術(shù),。

征集故事

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