炎熱的夏日又到了,，隨著氣溫的升高，人們的食欲也下降了不少,，這讓不少餐飲店感到犯難，老板們做生意一定要迎合季節(jié)特性和消費(fèi)者的需求才能抓住商機(jī),。夏天不管是天氣還是人心都有幾分燥熱,，這就到了冷飲、“重口味”小吃的出場(chǎng)時(shí)間了,。
店鋪環(huán)境打造
控制好店鋪的通風(fēng)、采光與溫度,，寬敞明亮的大廳,、清新涼爽的環(huán)境，門(mén)口再安排上漂亮的花草,，吸引顧客拍照打卡,，一定會(huì)大大提升顧客的用餐體驗(yàn),，路過(guò)的人也會(huì)不自覺(jué)的走進(jìn)來(lái),。
蚊蟲(chóng)驅(qū)除不能忘
夏天,，讓男女老少都無(wú)法容忍的一個(gè)煩惱就是蚊子了。白天還好,，一到夜晚,，蚊子們仿佛上班似地集體出動(dòng)，所有人都睡著了,，寂靜的夜里聽(tīng)到煩人的蚊子在枕頭旁嗡嗡嗡”地叫喚著,，吵得人睡覺(jué)都不安寧,。伸手去打，還會(huì)誤傷到自己,。更別提被叮咬后，被咬的地方鼓起一個(gè)包，用手去抓只會(huì)越來(lái)越癢,，一個(gè)不小心還會(huì)撓出血,，這嚴(yán)重影響顧客的用餐體驗(yàn),。老板們要避免用刺鼻難聞的蚊香,，無(wú)味無(wú)刺激的驅(qū)蚊用品才是正確選擇，甚至可以擺上幾盆驅(qū)蚊植物,，生物驅(qū)蚊,。
主動(dòng)附加服務(wù)
遇到帶小孩的顧客，主動(dòng)提供兒童餐椅,；遇到孕婦,，扶一扶,，提供更舒適的座椅,；遇到老人,，多多寒暄，夏季安排到吹不到冷風(fēng)的地方就座,。不要把他們當(dāng)客人,，而是把他們當(dāng)朋友,。既能提升品牌形象，又能提升顧客體驗(yàn),。
當(dāng)然，方法還有很多,，這里就不一一介紹了,，對(duì)加盟感興趣的就給小萊留言吧！
作為曾經(jīng)的街頭“三大霸主”,，沙縣小吃、蘭州拉面,、黃燜雞米飯已經(jīng)是名副其實(shí)的“國(guó)民小吃”,。可是隨著消費(fèi)升級(jí)浪潮的出現(xiàn),，這三大國(guó)民小吃一度引以為傲的價(jià)低管飽優(yōu)勢(shì)逐漸喪失了,。
近年來(lái)，一股創(chuàng)新升級(jí)風(fēng)潮終于在這三大賽道中刮起來(lái),，以蘭州拉面為甚,，賽道中的新銳品牌們頻頻受到資本的青睞?？梢?jiàn),，這三大國(guó)民小吃中還是蘊(yùn)藏了大把的機(jī)遇。
文章看點(diǎn)：
1.沙縣小吃到底有沒(méi)有失去年輕人,？
2.資本將如何改寫(xiě)蘭州拉面的命運(yùn),？
3.黃燜雞米飯真的涼涼了嗎？
4.三大國(guó)民小吃,，同樣的國(guó)民度,，有什么不同境遇？
紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，在今年的前10個(gè)月里,，在我國(guó)餐飲行業(yè)融資事件的總數(shù)中，小吃快餐品類(lèi)融資次數(shù)占到了五分之一,，名副其實(shí)的吸金能力第一名,。比如炸串界的喜姐炸串、夸父炸串,，鹵味界的菊花開(kāi),、研鹵堂,，小面界的遇見(jiàn)小面等,，均在年內(nèi)拿到了融資。
因?yàn)榭蓮?fù)制性強(qiáng),，品牌化趨勢(shì)明顯,，小吃品類(lèi)也揮別了路邊攤散亂的狀態(tài)，開(kāi)始了連鎖化規(guī)?；?，進(jìn)而成為資本界競(jìng)相追逐的香餑餑，熱度甚至已經(jīng)超過(guò)了咖啡,、茶飲,。
尤其是去年以來(lái),，以蘭州拉面為代表的國(guó)民小吃賽道掀起了創(chuàng)新巨潮，涌現(xiàn)出了一批新銳品牌,，讓大家的目光再次聚集到了小吃賽道,。
曾經(jīng)，沙縣小吃,、蘭州拉面,、黃燜雞米飯這三大“國(guó)民小吃”，因?yàn)橄M(fèi)基數(shù)夠大,，都曾被寄予成為“中國(guó)麥肯”的厚望,，可是這么多年來(lái)卻一直未能真正實(shí)現(xiàn)。
如今,，它們終于有了變革的跡象,，觀(guān)察君不禁想要知道，這三大國(guó)民小吃如今呈現(xiàn)出怎樣的發(fā)展態(tài)勢(shì)呢,？哪個(gè)又有望率先破局,？
1
沙縣小吃：
不缺話(huà)題度，品質(zhì)化升級(jí)是趨勢(shì)
很多人可能不知道沙縣在哪,，但一定吃過(guò)沙縣小吃,。
有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前沙縣小吃在全國(guó)有8.8萬(wàn)家門(mén)店,，年?duì)I業(yè)額500億元,，帶動(dòng)就業(yè)30多萬(wàn)人，是中國(guó)街頭餐飲店的絕對(duì)王者,，甚至在海外60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)都能看到它的身影,。
△沙百味經(jīng)典招牌雞腿飯，品牌方供圖
沙縣小吃之所以能開(kāi)遍世界,，離不開(kāi)政府這個(gè)強(qiáng)有力的推手,，主要依靠“三駕馬車(chē)”——沙縣小吃集團(tuán)、沙縣小吃辦和沙縣小吃同業(yè)公會(huì),。
從90年代起,，沙縣小吃就開(kāi)始進(jìn)軍全國(guó)，這也得益于沙縣政府的推動(dòng),。彼時(shí)的沙縣政府為了鼓勵(lì)當(dāng)?shù)厝送獬鲩_(kāi)店,，不僅提供免費(fèi)學(xué)做小吃的機(jī)會(huì)，甚至報(bào)名參加培訓(xùn)的還能得到幾百塊錢(qián)補(bǔ)貼,。
有資料顯示,，2004年，沙縣小吃進(jìn)軍上海時(shí),，每開(kāi)一家門(mén)店,，沙縣政府就給1000元補(bǔ)貼,；2007年，北上攻占北京市場(chǎng)時(shí),，沙縣政府對(duì)前100家北京門(mén)店給予每店3000元的補(bǔ)貼,。
到了2016年，在沙縣黨委,、政府的領(lǐng)導(dǎo)下,，沙縣小吃開(kāi)啟“標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化”的轉(zhuǎn)型升級(jí)之路,，開(kāi)始對(duì)全國(guó)各地的沙縣小吃,，采取統(tǒng)一管理、統(tǒng)一裝修,、統(tǒng)一產(chǎn)品的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)模式,。
但由于門(mén)店體量實(shí)在龐大，“統(tǒng)一”之路并不順暢,。據(jù)海峽都市報(bào)報(bào)道,，截至今年10月，已發(fā)展了沙縣小吃加盟連鎖門(mén)店3203家,。按照8.8萬(wàn)家總門(mén)店數(shù)來(lái)看,，沙縣小吃的加盟門(mén)店的連鎖率仍然只有3%左右。
所以,，在許多消費(fèi)者的眼里,，沙縣小吃仍然是來(lái)自沙縣的小吃集合體，是一個(gè)品類(lèi),，而非一個(gè)真正的品牌,。
絕大部分沙縣小吃店鋪還是以“夫妻店”為主，出品,、門(mén)頭,、甚至名字都沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。同樣的一碗餛飩,，在一些店里叫扁肉,，另一些則叫“香脆餛飩”“飄香餛飩”“清香餛飩”。
即使有集體商標(biāo)的加持,，都使用了同樣的吃豆人形象,，但是各家門(mén)店的名字也并不統(tǒng)一,，除了必須存在的“沙縣小吃”這四個(gè)字以外,，店名前綴五花八門(mén)，“福建”“正宗”“精品”……
有媒體以“沙縣小吃招安難”來(lái)評(píng)價(jià)如今的局面,。今年,，這種情況迎來(lái)了一些好的轉(zhuǎn)機(jī),，一方面是因?yàn)檎耐苿?dòng)，另一方面則是來(lái)自市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的推動(dòng),，沙縣小吃或迎新機(jī)遇,。
1.“沙縣小吃”動(dòng)不動(dòng)上熱搜
上個(gè)月，沙縣小吃又火了一把,。
起因是這樣的,，微博博主“@剛剛火了”發(fā)起了一個(gè)帖子，同時(shí)配了兩張圖：一張是沙縣小吃的經(jīng)典形象——黃底紅字,，吃豆人,；另一張則像一家輕食餐吧，門(mén)頭是冷淡的銀灰底色配著設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約的字體,，很現(xiàn)代,。
△圖片來(lái)源：觀(guān)察君在微博上的截圖
因?yàn)閮煞N門(mén)店形象的強(qiáng)烈反差，迅速引發(fā)網(wǎng)友大量的討論,、轉(zhuǎn)發(fā),，“沙縣小吃也內(nèi)卷了”的話(huà)題很快登上熱搜榜。網(wǎng)友評(píng)論說(shuō)升級(jí)后的門(mén)店“很高級(jí),，像奶茶店,，想起了喜茶”“一看就很舒服，吃飯也有好心情”“我以前經(jīng)常吃沙縣的蒸餃和拌面”……你一句我一句,，網(wǎng)友們似乎在跟評(píng)中找到了某種共鳴,。
△圖片來(lái)源：觀(guān)察君在微博上的截圖
△圖片來(lái)源：觀(guān)察君在微博上的截圖
據(jù)知情人留言稱(chēng)，這家店就位于泉州的領(lǐng)秀天地,，它家對(duì)面就是一家普通的沙縣,，反差挺大的。不過(guò)觀(guān)察君在大眾點(diǎn)評(píng)上沒(méi)有搜到該店,。
事實(shí)上,，只要沙縣小吃打破固有的印象做出一些舉動(dòng)，毫無(wú)意外就會(huì)引發(fā)網(wǎng)友大范圍的關(guān)注,。2023年,，日系沙縣小吃海報(bào)刷屏；2017年,，位于江蘇無(wú)錫的“沙縣輕食”,，以其清新精致的裝修風(fēng)格和熟悉的菜單登上熱搜榜。當(dāng)時(shí)網(wǎng)友評(píng)價(jià),，“沙縣輕食這個(gè)名字給我?guī)?lái)的震撼不亞于李寧國(guó)潮,。”
就在上月那篇熱搜貼的下面，觀(guān)察君還看到,，今年9月份,，視頻博主@QMiQ，利用高檔法餐常見(jiàn)的造型方式,，把沙縣小吃里的香干鹵蛋獅子頭,，蒸餃拌面炸餛飩進(jìn)行二次加工和重新擺盤(pán)，并稱(chēng)之為“沙縣魔力大酒店”,，也引來(lái)了大量網(wǎng)友圍觀(guān),。
在觀(guān)察君看來(lái)，沙縣小吃從來(lái)都不缺話(huà)題度,，只要市場(chǎng)上出現(xiàn)和以往形象有強(qiáng)反差的高顏值店面,，很快就能引起關(guān)注。而這恰恰也是消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)出的需求信號(hào),，是沙縣小吃升級(jí)的方向所在,。
雖然沙縣小吃常年不變的形象和產(chǎn)品成為一代人的回憶，但也讓消費(fèi)者產(chǎn)生了疲勞感,。每一次針對(duì)沙縣反差的圍觀(guān)熱議,，正反映出消費(fèi)者對(duì)其創(chuàng)新的期待，希望看到體驗(yàn)到不一樣的沙縣小吃,。
2.創(chuàng)新者重塑沙縣小吃
市場(chǎng)上也早有品牌洞察到這種消費(fèi)需求,，比如沙百味，2023年以“沙縣小吃升級(jí)版”的姿態(tài)C位出道,，目前全國(guó)有500+門(mén)店,。
它在店面形象上打造出了差異化的樣貌，跟傳統(tǒng)的沙縣小吃門(mén)店截然不同,，如今其門(mén)店已經(jīng)升級(jí)到3.0版本,，主打“國(guó)潮風(fēng)”。
△沙百味3.0門(mén)店,，圖片來(lái)源：品牌方供圖
它在產(chǎn)品上復(fù)刻創(chuàng)新沙縣小吃系列,。今年更是攜手沙縣非遺小吃制作工藝第一批傳人梁永輝，研發(fā)出了沙百味主打的“四大金剛”：蝦仁柳葉蒸餃,、飄香拌面,、餛飩、養(yǎng)生瓦罐湯,。其產(chǎn)品k共有37+,，囊括了小吃正餐等產(chǎn)品，覆蓋了多種用餐需求,，改變了傳統(tǒng)沙縣小吃創(chuàng)新力低的弊端,。
沙百味還在后端建設(shè)了自己的中央工廠(chǎng)以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng),，通過(guò)強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，讓有市場(chǎng)力的產(chǎn)品,，可以在全國(guó)實(shí)現(xiàn)“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”,，避免出現(xiàn)傳統(tǒng)的“千店千味”,。
另一位創(chuàng)新者則是淳百味,，2014年創(chuàng)立，從一開(kāi)始就以“新一代沙縣小吃”為定位,，從門(mén)店形象到產(chǎn)品都不斷升級(jí),，如今在全國(guó)已發(fā)展出500+門(mén)店。
門(mén)店形象上,，淳百味已從第一家店的西式漢堡風(fēng)格,，迭代到如今的日式風(fēng)和國(guó)潮風(fēng)。在產(chǎn)品上,，淳百味摒棄傳統(tǒng)沙縣小吃復(fù)雜的菜品,，側(cè)重于做減法，更注重爆品的研發(fā)打造,。
△圖片來(lái)源：淳百味官方公眾號(hào)
在連鎖管理模式上,，淳百味開(kāi)創(chuàng)了“單店股權(quán)合伙+連鎖直營(yíng)”的管理模式，可以說(shuō)除了沙縣小吃集團(tuán),，淳百味是第一個(gè)把雜亂無(wú)序的沙縣小吃進(jìn)行連鎖化運(yùn)營(yíng)的企業(yè),。
這個(gè)管理模式下，所有合伙人必須在總部進(jìn)行系統(tǒng)訓(xùn)練,，然后通過(guò)店長(zhǎng)資格考試,，以店長(zhǎng)的身份經(jīng)營(yíng)門(mén)店，所有權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)分離,，作為合伙人按比例分紅,，作為店長(zhǎng)需持證上崗?fù)瑫r(shí)接受管理和考核。通過(guò)這個(gè)內(nèi)部市場(chǎng)化的模式,，既可以讓員工實(shí)現(xiàn)內(nèi)部創(chuàng)業(yè),，又可以培養(yǎng)出專(zhuān)業(yè)的店長(zhǎng)，由此實(shí)現(xiàn)品牌的穩(wěn)定連鎖經(jīng)營(yíng),。
雖然這兩個(gè)品牌的人均并不比街邊那種夫妻店的高很多,，沙百味在20元左右，淳百味16元左右,，但卻給消費(fèi)者提供了全新的沙縣小吃體驗(yàn),，不同程度地引領(lǐng)了沙縣小吃的升級(jí)迭代方向。
3.政府助力沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級(jí),、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)
政府也在不斷推動(dòng)沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級(jí),。上文我們提到，早在2016年，沙縣黨委,、政府就啟動(dòng)了沙縣小吃產(chǎn)業(yè)改革,，如今全國(guó)成立了子公司23個(gè)，配送中心18個(gè),，升級(jí)后的門(mén)店平均營(yíng)業(yè)額提升了50%以上,。
今年3月，習(xí)總書(shū)記到沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村考察,，了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景,，并發(fā)出勉勵(lì)：再接再厲，繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷,。
據(jù)海峽都市報(bào)報(bào)道,，從2023年以來(lái)，沙縣開(kāi)始啟動(dòng)小吃數(shù)字化建設(shè),，引導(dǎo)人流,、資金流、數(shù)據(jù)流回歸,，已在北京等6個(gè)城市進(jìn)行數(shù)字化經(jīng)濟(jì)試點(diǎn),，1600多家門(mén)店數(shù)據(jù)回流沙縣小吃總部。
沙縣開(kāi)店者們也已享受到數(shù)字化帶來(lái)的紅利,。據(jù)在深圳開(kāi)店的老板李紹春介紹,，以前生意好的店鋪，光冰箱就要備兩三臺(tái),，調(diào)料一買(mǎi)就是10多件,，就怕突然沒(méi)貨了，現(xiàn)在動(dòng)動(dòng)手指不管多少都直接送貨上門(mén),，方便極了,。而且品種多價(jià)格實(shí)惠，食品安全也有保障,，對(duì)貨品不滿(mǎn)意還可以退換,。
而下一步沙縣小吃的重心是做新零售，打破門(mén)店經(jīng)營(yíng)固有的邊界,?！爸灰覀兊墓?yīng)鏈、收銀體系,、互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售做起來(lái),，就有源源不斷的數(shù)據(jù)，這才是未來(lái)小吃集團(tuán)最寶貴的財(cái)富,?！鄙晨h小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張?chǎng)握f(shuō),。
4.沙縣旗艦店開(kāi)啟全國(guó)征程
今年9月，全國(guó)首家沙縣小吃旗艦店“沙陽(yáng)薈館”在廈門(mén)開(kāi)業(yè),，被譽(yù)為沙縣城市會(huì)客廳,，占地1600平方米，以中式建筑風(fēng)格為主體,，通過(guò)扁肉雕塑,、門(mén)牌、小吃明檔等具有沙縣特色元素的設(shè)置,，打造出一個(gè)充滿(mǎn)沙縣人文風(fēng)情的餐飲空間,。
據(jù)了解,，接下來(lái)沙縣還會(huì)相繼在北京,、上海、福州等重點(diǎn)城市開(kāi)設(shè)第一批旗艦店,，每家門(mén)店提供約30樣正宗沙縣小吃特色品種,，旨在核心城市打造出沙縣小吃的高端展示平臺(tái)。
此次旗艦店也是沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級(jí)道路上的一重大舉措,。雖然沙縣小吃當(dāng)初正是靠“1元進(jìn)店,，2元吃飽”這種薄利多銷(xiāo)的經(jīng)營(yíng)策略發(fā)家的，導(dǎo)致在大多數(shù)人的印象中,，沙縣小吃就是“草根,、低端”的代名詞，但觀(guān)察君認(rèn)為它依然有品質(zhì)化,、高端化的潛力,。
△沙百味菜品，品牌方供圖
從其產(chǎn)品本身來(lái)說(shuō),，沙縣小吃的產(chǎn)品自帶價(jià)值感,，有較大溢價(jià)空間。比如,，你能在每一家沙縣的墻上,，看到各類(lèi)燉湯的功效：天麻豬腦湯——安神補(bǔ)腦；花旗參鴿子湯——十全大補(bǔ)……而買(mǎi)到這些產(chǎn)品,，只需要花十幾塊錢(qián),。
另一個(gè)有利證據(jù)是，在年輕人活躍的某紅書(shū)上,，網(wǎng)紅們?cè)缫寻焉晨h小吃奉為減肥餐頂流,，沙縣小吃這四個(gè)字已經(jīng)成了減肥博主和健身專(zhuān)家的流量密碼?！皩?zhuān)業(yè)人士”給出了鴨腿飯,、蒸餃,、云吞等每一樣食物的熱量、功效及正確打開(kāi)方式,。
△圖片來(lái)源：觀(guān)察君手機(jī)截圖
同時(shí),，沙縣小吃在國(guó)外走的就是高端路線(xiàn)。一份拌面3美元,，一份蒸餃6美元,，據(jù)媒體報(bào)道，美國(guó)第一家沙縣小吃開(kāi)業(yè)當(dāng)天,，因?yàn)樯馓鸨?，營(yíng)業(yè)才3個(gè)小時(shí)食材就售空而不得不停止?fàn)I業(yè)。
觀(guān)察君認(rèn)為,，基于產(chǎn)品本身清淡,、健康、養(yǎng)生的屬性,，沙縣小吃的轉(zhuǎn)型升級(jí)是可以往品質(zhì)化高端化方向走的,。
比如同樣脫胎于福建本土小吃的莆田餐廳，早在2016年,，新加坡的一家店就摘得米其林一星,。還有上述提到的那家“沙縣輕食”，火了之后,，老板就更名為“沙百味”了,，開(kāi)到了當(dāng)?shù)刭?gòu)物中心的4樓。
所以,，隨著可選擇的餐飲品類(lèi),、品牌越來(lái)越多，特別是以前依靠低價(jià)收割的策略已經(jīng)不那么奏效的前提下,，適當(dāng)提高價(jià)格,，同時(shí)升級(jí)就餐環(huán)境、產(chǎn)品品質(zhì),，把健康養(yǎng)生牌打出去（減脂餐就是一個(gè)很好的思路）,，再加上強(qiáng)反差的話(huà)題營(yíng)銷(xiāo)手段，或許能讓那些拋棄沙縣小吃的年輕人重新回歸,。
曾經(jīng)有投資人問(wèn)番茄資本創(chuàng)始人卿永,，沙縣小吃是否有品牌化機(jī)會(huì)？卿永回答,，“‘沙縣小吃’四個(gè)字就是最大的品牌,，效率、成本都已經(jīng)很極致,，唯一的機(jī)會(huì)就是干凈,?！?/p>
確實(shí)如此，沙縣小吃的品牌知名度很大,，目前最大的問(wèn)題是消費(fèi)者的品牌滿(mǎn)意度較低,，只要經(jīng)營(yíng)者在環(huán)境、體驗(yàn)等方面的做出品質(zhì)化升級(jí),，那就會(huì)充滿(mǎn)機(jī)會(huì),。
2
蘭州拉面：
資本助推品牌化、連鎖化進(jìn)程加速度
接下來(lái)觀(guān)察君要說(shuō)說(shuō)我們的第二大國(guó)民小吃——蘭州拉面,，雖然“正宗蘭州拉面”跟蘭州沒(méi)有半點(diǎn)關(guān)系,，而是一個(gè)發(fā)源于青海化隆的地方品牌,，但并不妨礙它成為2023年最大的品類(lèi)贏(yíng)家,。
2023年，資本愛(ài)上了面條,，尤其青睞“蘭州拉面”,，有3個(gè)新興拉面品牌都獲得了高額融資,，它們分別是馬記永,、陳香貴、張拉拉,。
其中馬記永和陳香貴都傳出高達(dá)10億的估值,。照此換算，一家馬記永或陳香貴店鋪,，價(jià)值高達(dá)700萬(wàn)左右,。當(dāng)然，不能如此簡(jiǎn)單粗暴地計(jì)算,，但這樣的估值不可謂不瘋狂,。
資本何以瞄上蘭州拉面？而這般熱捧又會(huì)對(duì)蘭州拉面整個(gè)品類(lèi)產(chǎn)生什么影響,？且聽(tīng)觀(guān)察君仔細(xì)探究,。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
1.三個(gè)新興品牌做對(duì)了什么？
綜合投資人的說(shuō)法,，之所以投資蘭州拉面是因?yàn)樗氖袌?chǎng)普及度高,，消費(fèi)認(rèn)知廣，品類(lèi)成熟,?！爸袊?guó)線(xiàn)下有40多萬(wàn)家面館，其中20萬(wàn)家是蘭州拉面”,，金沙江創(chuàng)投董事總經(jīng)理朱嘯虎說(shuō),。
與此同時(shí),，全國(guó)幾十萬(wàn)家分布密集的牛肉面館，大多還是散兵游勇,，可以說(shuō),，蘭州拉面是有品類(lèi)無(wú)品牌的寬闊賽道，連鎖化,、品牌化將是一個(gè)機(jī)會(huì),。
而上述的“三碗拉面”也正因此獲得資本寵愛(ài)。與傳統(tǒng)蘭州拉面館相比,，上述品牌分別做了哪些創(chuàng)新改變呢,？
觀(guān)察君先梳理了三家新興拉面品牌的基本情況，如下：
可以看出,，這三個(gè)拉面品牌在產(chǎn)品,、人均、選址,、服務(wù)等方面的策略幾乎相差無(wú)幾,，最大的品牌區(qū)隔可能就在門(mén)店形象和消費(fèi)者口味認(rèn)知方面。
不過(guò)與傳統(tǒng)拉面館相比,，它們的創(chuàng)新點(diǎn)具有明顯的“消費(fèi)升級(jí)”特點(diǎn),，如下圖：
首先在選址上，商場(chǎng)店v街邊店,。
一改傳統(tǒng)蘭州拉面遍布街角巷尾的定位,，這三個(gè)品牌的門(mén)店幾乎都開(kāi)在了上海的購(gòu)物中心。上海向來(lái)是餐飲行業(yè)公認(rèn)的品牌高地,，而商場(chǎng)又是品牌競(jìng)爭(zhēng)高地,，一上來(lái)就是這樣的高起點(diǎn)，一方面可以倒逼品牌進(jìn)行體驗(yàn)升級(jí),，同時(shí)也很容易提升品牌的美譽(yù)度,。
其次在店面環(huán)境上，明亮?xí)r尚有品牌區(qū)隔v千店一面,、無(wú)記憶點(diǎn),。
這三家有的采用簡(jiǎn)約設(shè)計(jì)的日式風(fēng)格，有的是傳統(tǒng)中式和現(xiàn)代風(fēng)格相結(jié)合,，有的運(yùn)用較多金屬色,，走潮流網(wǎng)紅路線(xiàn)，但同樣的是,，整體店面看起來(lái)干凈明亮衛(wèi)生,，門(mén)頭有明顯辨識(shí)度，每一家的vi色都不同，廚房全部是全開(kāi)放式,，讓顧客能看得到一碗面制作的全過(guò)程,。
如馬記永，啟用了少見(jiàn)的藍(lán)色vi色調(diào),，大LOGO,。在餐具的選擇上也是精益求精，采取青花瓷大碗和木刻托盤(pán),，完全顛覆了消費(fèi)者對(duì)街邊傳統(tǒng)蘭州拉面店千店一面,、臟亂差、無(wú)服務(wù)無(wú)管理,、無(wú)記憶點(diǎn)的固有認(rèn)知,。
第三，在產(chǎn)品設(shè)置方面,，SKU少v產(chǎn)品雜多,。
這三家的產(chǎn)品k都相對(duì)簡(jiǎn)單，模式通常為以一款招牌牛肉面做主打,，再加上羊肉串,、手抓羊肋條、雞蛋牛奶醪糟等特色小吃,。顯而易見(jiàn),，k少更容易做連鎖復(fù)制，比如馬記永的拉面只有26元“大片牛腱子蘭州牛肉面”這一選項(xiàng),。
但在滿(mǎn)足個(gè)性化需求方面,，三家均提供多達(dá)5種面型可選，還能免費(fèi)續(xù)面,，這點(diǎn)比較人性化。
而在傳統(tǒng)街邊蘭州拉面店,，面型只有正常和毛細(xì)兩種,，主食k通常比較多，除了牛肉面,，還有炒拉條,、新疆拌面、炒飯,、撈面,、刀削面，甚至新疆大盤(pán)雞,、蓋澆飯等主食也有,。產(chǎn)品多雜并且特色不明顯，留給消費(fèi)者的記憶點(diǎn)也比較弱,。
第四,，在人均價(jià)格方面,，三十多元v一二十元。
三家無(wú)一例外都定位中高端路線(xiàn),，人均40元左右,，而一般街邊的蘭州拉面店吃飽喝足只需要一二十塊。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
事實(shí)上,，選址和人均定位就決定了,，這些新興拉面品牌的用戶(hù)、產(chǎn)品SKU及價(jià)格,、成本結(jié)構(gòu)都會(huì)發(fā)生變化,。它們瞄準(zhǔn)的更多是年輕人想吃一碗好牛肉面的需求，比日式拉面便宜,，但比街邊拉面店體驗(yàn)好,，并且目標(biāo)是朝著連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化及規(guī)?；姆较虬l(fā)展,。
來(lái)說(shuō)，這三碗資本格外青睞的拉面,，給到拉面品類(lèi)的升級(jí)啟發(fā)就是“往上走”：價(jià)格往上走,，從街邊的一碗十幾塊漲到二三十塊；選址往上走,，從街頭巷尾走到購(gòu)物中心,；品牌定位往上走，從夫妻店個(gè)體經(jīng)營(yíng)到連鎖品牌,。相比傳統(tǒng)的蘭州拉面店,，它們無(wú)論是產(chǎn)品研發(fā)制作，還是經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化程度,、數(shù)字化程度等方面都得到了提升,。
2.半年門(mén)店增長(zhǎng)10倍，連鎖化進(jìn)程加速
馬記永,、陳香貴等新興拉面品牌在購(gòu)物中心的單店模型跑通后,，剩下的就是在資本的助力下，快速開(kāi)店,，看誰(shuí)先能跑到第一,。因?yàn)橐?guī)模就是影響力，而且線(xiàn)下點(diǎn)位就那么多,，占一個(gè)少一個(gè),。
事實(shí)上，它們正在上海密集布店，速度可以用騰飛形容,。
創(chuàng)立一兩年時(shí)間內(nèi),，三大品牌的門(mén)店增速非常迅猛，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，馬記永的門(mén)店數(shù)已經(jīng)突破了90家,，陳香貴現(xiàn)有門(mén)店已經(jīng)突破了140家，而張拉拉的門(mén)店也突破50家,，關(guān)鍵是他們還有大把門(mén)店即將開(kāi)業(yè),。而在今年5月的時(shí)候，張拉拉的門(mén)店才4家,，這才半年時(shí)間,，門(mén)店竟然增長(zhǎng)了10多倍。
之所以先打區(qū)域,，也是利用蜂巢式布局讓供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)效率得以最大化,，為后期全國(guó)連鎖鋪路。
雖然對(duì)于此輪的資本熱捧,，很多分析人士認(rèn)為新銳拉面館的10億估值過(guò)高,，泡沫虛大，觀(guān)察君認(rèn)為,，泡沫肯定有,，但泡沫有時(shí)候也是促進(jìn)行業(yè)快速發(fā)展、敢于試錯(cuò),、教育市場(chǎng)的好工具,。
比如因?yàn)檫@“三碗拉面”，上海就興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮,，業(yè)內(nèi)估計(jì)“每月至少將會(huì)有70-80家的蘭州拉面館開(kāi)出,，上海內(nèi)環(huán)以?xún)?nèi)每一家購(gòu)物中心至少有一個(gè)蘭州拉面的品牌”，或許這股風(fēng)潮也會(huì)逐步向全國(guó)傳導(dǎo),。
水大魚(yú)大,，只有做大品類(lèi)，才能做大品牌,。在資本的助推下，倒逼連鎖門(mén)店升級(jí)迭代,，蘭州拉面的品牌化,、連鎖化進(jìn)程會(huì)加速，業(yè)態(tài)也會(huì)更繁榮,。在資本的助力下,，一開(kāi)始能跑得更快，但是如果要長(zhǎng)期走下去，還需要很強(qiáng)的組織力,，這個(gè)是決定所有想象能否落地的關(guān)鍵能力,。
對(duì)于計(jì)劃入局的餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，可能需要摒棄VC的創(chuàng)業(yè)思維,，耐得住寂寞,、踏踏實(shí)實(shí)做一個(gè)細(xì)分品類(lèi)，這種觀(guān)念放在什么時(shí)候都不過(guò)時(shí),。
3
黃燜雞米飯：
陷入單品局限,，亟需創(chuàng)新
和前兩個(gè)國(guó)民小吃相比，黃燜雞這兩年的存在感明顯弱了許多,。
觀(guān)察君在百度搜索欄里輸入“黃燜雞”,，出來(lái)的全是“在家自制黃燜雞”“黃燜雞怎么做才好吃”這類(lèi)家常做法大全，和各種黃燜雞料理包,，加盟的推薦信息幾乎銷(xiāo)聲匿跡了,，翻了幾頁(yè)也沒(méi)什么行業(yè)動(dòng)態(tài)信息。
黃燜雞品類(lèi)不行了嗎,？可是據(jù)企查查數(shù)據(jù),，目前在業(yè)存續(xù)的“黃燜雞”企業(yè)有3.01萬(wàn)家，其中山東省最多,，其次是河南,、江蘇、安徽,。
單看黃燜雞品類(lèi),，其實(shí)市場(chǎng)規(guī)模也不小，不過(guò)和前幾年相比增長(zhǎng)并不多,，要知道,，在支付寶2015年年度的全民賬單中，黃燜雞米飯超越了沙縣小吃和蘭州拉面,，成為最受歡迎的“國(guó)民小吃”,。可如今,，總門(mén)店數(shù)明顯低于后兩者,。
而昔日的街頭霸主楊銘宇開(kāi)店速度愈來(lái)愈慢，黃燜雞以肉眼可見(jiàn)的速度衰退了,，為什么呢,？該品類(lèi)未來(lái)走向又將如何？
1.品類(lèi)遭遇單品局限,，門(mén)店規(guī)?？s水一半
要回答上述問(wèn)題還得從黃燜雞是如何爆紅說(shuō)起,。
媒體形容黃燜雞是一夜爆紅，短短五年攻陷全國(guó),。在觀(guān)察君來(lái)看,，主要有兩大原因。
第一是單品優(yōu)勢(shì),。黃燜雞口味普適度高,，甜咸適中，南北都能接受,；食材非常廣譜,，主要就是雞肉、青椒,、土豆等,；第三，只有一道菜,，工藝簡(jiǎn)單,，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，易復(fù)制,。事實(shí)上,，只要固定調(diào)味的醬料，就能實(shí)現(xiàn)口味穩(wěn)定統(tǒng)一,，也可根據(jù)各地偏好加辣加甜,，靈活地因地制宜。
第二是楊銘宇“低門(mén)檻”加盟模式推動(dòng),。濟(jì)南楊銘宇餐飲管理公司是2011年成立的,，據(jù)創(chuàng)始人楊曉路介紹，2013-2014年是加盟爆發(fā)的兩年,，僅2014年就簽了2000多家加盟店,。加盟費(fèi)前期也很低，只需幾千元,。
在這兩樣要素的助力下,，投資少，操作簡(jiǎn)單的黃燜雞門(mén)店自然遍地開(kāi)花了,。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
但成也蕭何敗蕭何,，單品好復(fù)制，也意味著太容易被模仿,，黃燜雞米飯爆發(fā)之后,，一條街上隨處可見(jiàn)四五家，目標(biāo)消費(fèi)者被嚴(yán)重分流,，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重,。
為了開(kāi)拓客源活下去，經(jīng)營(yíng)者紛紛開(kāi)始加菜單,，比如黃燜排骨,、黃燜牛肉、黃燜蔬菜等,。
基本上,，2015年之后，熱潮逐漸回落,，黃燜雞創(chuàng)業(yè)似乎只有三種結(jié)局：關(guān)店,、關(guān)掉堂食只做外賣(mài)、多品類(lèi)經(jīng)營(yíng),。
在這種混亂無(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)中,，雖然也冒出了一些門(mén)店數(shù)百的品牌，但或許因?yàn)槎ㄎ徊磺?，始終沒(méi)有特別出圈的,。
倒是楊銘宇，一直堅(jiān)持只賣(mài)黃燜雞一道菜,。前兩年采訪(fǎng)的時(shí)候,，很多加盟商對(duì)此怨聲載道，但放在如今來(lái)看,，也是明智之舉,，因?yàn)闂钽懹钣盟亩Τ删土它S燜雞品類(lèi)的代名詞，至今它的門(mén)店數(shù)量仍是品類(lèi)第一,，而且短時(shí)間內(nèi)無(wú)人能撼動(dòng),。
紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示，楊銘宇現(xiàn)有門(mén)店2600+家,，和之前品牌官方宣傳的頂峰時(shí)的6000+相比,，縮水一半，窺一斑而知全豹,。這或許是之前爆發(fā)式增長(zhǎng)造成的飽和競(jìng)爭(zhēng)和疫情影響的雙重結(jié)果,。
值得一提的是，楊銘宇現(xiàn)在也開(kāi)始加菜了,。
據(jù)北京的一位代理商介紹,，總部提供了幾個(gè)菜品方案，比如黃燜排骨,、黃燜牛肉,、還有黃燜豆腐和黃燜茄子，“不過(guò)不強(qiáng)制,，每個(gè)加盟店根據(jù)自身情況選用,?！彼牡昀锿瞥隽它S燜排骨，銷(xiāo)量還不錯(cuò),。他同時(shí)也認(rèn)為如果黃燜雞賣(mài)得好就沒(méi)必要加,，畢竟多備貨增加了成本和損耗。
事實(shí)上,，目前發(fā)展較快的幾個(gè)黃燜雞品牌,，都有延伸“黃燜系列”產(chǎn)品，比如潤(rùn)仟祥,、膳當(dāng)家等,。觀(guān)察君認(rèn)為，這是解決黃燜雞單品局限的有效措施,，但需警惕平均用力,，可以向馬記永這些新興拉面品牌學(xué)習(xí)，以單品為主,，再將特色配餐豐富化,，這樣便能讓消費(fèi)者既保留記憶點(diǎn)，又不至于感覺(jué)過(guò)于單調(diào),。
2.政府出手,，品牌發(fā)力，黃燜雞米飯發(fā)展迎轉(zhuǎn)機(jī)
還有一些分析認(rèn)為,，黃燜雞品類(lèi)之所以感覺(jué)涼涼,，跟頭部品牌建設(shè)沒(méi)有起色有關(guān)。觀(guān)察君也比較認(rèn)同,，楊銘宇針對(duì)黃燜雞品類(lèi)的創(chuàng)新之舉和營(yíng)銷(xiāo)聲量確實(shí)不多,。
就像上述“黃燜系列”菜品，市場(chǎng)上不少品牌早就推出,，但楊銘宇卻遲遲沒(méi)有針對(duì)產(chǎn)品的相關(guān)創(chuàng)新動(dòng)作,，如今也是在其很多加盟商私自驗(yàn)證還不錯(cuò)后，這樣的菜品才被總部認(rèn)可收錄,。在觀(guān)察君看來(lái),，創(chuàng)新升級(jí)還需由品牌總部來(lái)主導(dǎo)引領(lǐng)，因?yàn)榧用松炭紤]最多的是是否賺錢(qián),，而不是品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展,。
不過(guò)換一個(gè)角度看，楊銘宇也算做得比較優(yōu)秀的了,，其他國(guó)民小吃都是有品類(lèi)無(wú)品牌,，而對(duì)于黃燜雞來(lái)說(shuō)，似乎楊銘宇這個(gè)品牌就能代表整個(gè)品類(lèi),。前幾年,，楊銘宇還走出了國(guó)門(mén),，在美國(guó)、日本等海外多家城市開(kāi)店,，一定程度上也拔高了品牌形象,。
△楊銘宇黃燜雞米飯?jiān)诿绹?guó)的門(mén)店
圖片來(lái)源：楊銘宇黃燜雞米飯官微
最近兩年，楊銘宇也一直在進(jìn)行門(mén)店升級(jí),，上述代理商說(shuō)，公司在大力推廣旗艦店,，他今年也準(zhǔn)備開(kāi)一家,。據(jù)了解，目前其門(mén)店已升級(jí)到第三代,、第四代,。
今年是楊銘宇創(chuàng)立十周年，公司總部6月份在濟(jì)南舉辦了慶祝大會(huì),，會(huì)上宣布了其公司的發(fā)展重心就是加強(qiáng)品牌建設(shè),，加強(qiáng)連鎖管理。據(jù)上述代理商稱(chēng),，總部的品牌升級(jí)意識(shí)增強(qiáng),，對(duì)加盟商的篩選更嚴(yán)格，“新店的裝修,、裝飾必須跟上公司整體節(jié)奏”,，之前楊銘宇還和美團(tuán)、餓了么進(jìn)行深度合作,，全面徹查線(xiàn)上門(mén)店,，將沒(méi)有授權(quán)書(shū)的全部下線(xiàn)。
去年,，觀(guān)察君在報(bào)道“黃燜雞困境”的時(shí)候還指出,，相比沙縣小吃和蘭州拉面都受到當(dāng)?shù)卣拇罅χС郑研纬汕逦臉?biāo)準(zhǔn)不同,，黃燜雞米飯的發(fā)展沒(méi)有得到相關(guān)部門(mén)的重視,。作為地方小吃，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn),，沒(méi)有歸屬性,，特色逐漸喪失，是黃燜雞米飯持續(xù)發(fā)展壯大的最大隱患之一,。
但今年情況大有改觀(guān),，我們看到11月楊銘宇首次亮相進(jìn)博會(huì)山東館，被媒體報(bào)道之后也小火了一把,，這背后就是來(lái)自當(dāng)?shù)卣闹С?。?jù)了解,，濟(jì)南市已經(jīng)把楊銘宇列為山東名片的重點(diǎn)打造對(duì)象，在之后的發(fā)展中會(huì)給予更多重視,，黃燜雞米飯或?qū)⒂瓉?lái)更好的發(fā)展,。
小結(jié)
剖析完這三大國(guó)民小吃，觀(guān)察君發(fā)現(xiàn),，雖然有相同的國(guó)民度,，有相似的萬(wàn)店基因，但每個(gè)品類(lèi)的發(fā)展特點(diǎn)卻各有不同,。
沙縣小吃,，因?yàn)槭巧晨h政府注冊(cè)的商標(biāo)，可以說(shuō),，沙縣小吃是一家特別的“國(guó)企”,，品類(lèi)名即品牌名，所以知名度足夠大,。但或許囿于“國(guó)企”的原因,，市場(chǎng)創(chuàng)新就顯得有些不足，不夠靈活,，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿(mǎn)足不了消費(fèi)升級(jí)下的年輕消費(fèi)者的期待,。不過(guò)這幾年沙縣政府也一直在努力“招安”小散店面，進(jìn)行門(mén)店形象升級(jí)和數(shù)字化建設(shè),，也取得了不錯(cuò)的成績(jī),。
蘭州拉面品類(lèi)基礎(chǔ)很好，但在前些年的發(fā)展中一直不溫不火,，始終沒(méi)有跑出來(lái)千店和知名品牌,，直到如今新興拉面品牌的出現(xiàn)，引得資本蜂擁而至,，如今這個(gè)局面或?qū)⒏淖?，蘭州拉面也將步入高速發(fā)展的快車(chē)道。
但從業(yè)者也應(yīng)該清楚,，有資本助力能在一開(kāi)始做得更快,，如果要長(zhǎng)期走下去，還需要很強(qiáng)的組織力,。最終誰(shuí)能率先破局而出,，成為全國(guó)知名的蘭州拉面連鎖品牌，我們也拭目以待,。
黃燜雞米飯也亟需創(chuàng)新,，突破單品局限。雖然目前楊銘宇一家獨(dú)大，對(duì)創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)是一座很難翻越的大山,，但也不是沒(méi)有機(jī)會(huì),，經(jīng)歷過(guò)洗牌之后的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加理性有序，創(chuàng)業(yè)者的營(yíng)商環(huán)境向好,，相比之下入局門(mén)檻又低,，只要踏實(shí)肯干，勇于創(chuàng)新,，也能小有所成,。
總的來(lái)說(shuō)，沙縣小吃,，品類(lèi)即品牌,；蘭州拉面，有品類(lèi)無(wú)品牌,；黃燜雞米飯，有品牌無(wú)品類(lèi),。
雖然發(fā)展現(xiàn)狀各不相同,，但基于國(guó)民小吃的基本盤(pán)和穩(wěn)定性，從餐飲創(chuàng)業(yè)的角度來(lái)看,，這三大國(guó)民小吃還是優(yōu)選,，而且根據(jù)今年的態(tài)勢(shì)來(lái)看，也都有向好的趨勢(shì),。未來(lái),，觀(guān)察君期待他們會(huì)有更好的發(fā)展。
來(lái)源紅餐品牌研究院
撰稿艷子編輯奧淇
設(shè)計(jì)黃李輝
參考資料：
1.沙縣小吃的沒(méi)落,，每一個(gè)都市年輕人都有責(zé)任每日人物,；
2.沙縣小吃緊隨數(shù)字化浪潮，產(chǎn)業(yè)升級(jí)步入“快車(chē)道”海峽都市報(bào),；
3.連續(xù)三個(gè)品牌獲風(fēng)投,，蘭州拉面賽道或大有可為？餐飲品牌觀(guān)察,；
4.黃燜雞米飯,，昔日街頭霸主能否走出困境？餐飲品牌觀(guān),。
近日,，多名南寧市民反映,，他們通過(guò)某音、某度、某某頭條搜索加盟“三×王”牛肉粉店的信息,，卻接到“某酸某辣”招商人員的電話(huà),。在受邀到杭州考察“某酸某辣”牛肉粉項(xiàng)目后，他們交了5萬(wàn)~26.6萬(wàn)元不等的加盟費(fèi),。今年9月,，加盟商陸續(xù)在南寧開(kāi)設(shè)“某酸某辣”牛肉粉加盟店。其中10家店經(jīng)營(yíng)嚴(yán)重虧損,，合計(jì)400多萬(wàn)元,，有的已閉店或轉(zhuǎn)讓。仍在苦苦支撐的其他加盟商也表示入不敷出,。
加盟商集體虧錢(qián),，是自身經(jīng)營(yíng)不善還是總部指導(dǎo)不力？南國(guó)早報(bào)客戶(hù)端記者進(jìn)行了走訪(fǎng),。
招商人員蹭“三×王”的流量招加盟
“老板,，今天的營(yíng)業(yè)額只有129元，怎么辦,？”“后天就關(guān)門(mén)吧,！”12月11日晚，在南寧市人民路開(kāi)“某酸某辣”牛肉粉店的老板叢先生說(shuō),，米粉店開(kāi)業(yè)不到40天,，平均每天營(yíng)業(yè)額不到500元，只能草草歇業(yè),，前期投入的40多萬(wàn)元打了水漂,。
西南商都店一家粉店已經(jīng)關(guān)門(mén)并掛出了轉(zhuǎn)讓。南國(guó)早報(bào)客戶(hù)端見(jiàn)習(xí)記者游擁軍攝
叢先生是山東人,，在南寧做工程機(jī)械設(shè)備生意,，想開(kāi)一家米粉店。7月15日,，他在某度上搜索“三×王”牛肉粉加盟的信息,，并在跳出頁(yè)面中留了手機(jī)號(hào)。第二天,，他接到一個(gè)自稱(chēng)是牛肉粉項(xiàng)目經(jīng)理的甄姓男子來(lái)電,，并相互加了微信。
甄某給叢先生發(fā)來(lái)不少資料,，包括關(guān)于“三×王”的PPT,、加盟要求等，聲稱(chēng)做“某酸某辣”牛肉粉投資小,、收益高,。8月29日，叢先生委托他姐姐赴杭州的“某酸某辣”總部考察，隨后交了7.8萬(wàn)元加盟費(fèi),。
南寧市民李女士,、蔣先生、黃女士等人的加盟過(guò)程與叢先生類(lèi)似,，分別交了5萬(wàn)元至26.6萬(wàn)元不等的加盟費(fèi),，不少加盟商此前從未涉足餐飲業(yè)。
低價(jià)吸引加盟,，實(shí)際開(kāi)店成本翻倍
今年9月,，“某酸某辣”牛肉粉方在南寧對(duì)叢先生的店長(zhǎng)培訓(xùn)了3天；10月,，給叢先生選了人民路的一家店鋪,，90多平方米，租金2.2萬(wàn)元/月,，轉(zhuǎn)讓費(fèi)10萬(wàn)元,。
其他加盟者也表示，他們?cè)谧怃伱鏁r(shí)也涉及數(shù)萬(wàn)至十幾萬(wàn)元不等的轉(zhuǎn)讓費(fèi),，“開(kāi)一家至少要四五十萬(wàn)元,。”“如果達(dá)不到1200元/天以上的營(yíng)業(yè)額,，都是虧本?！?/p>
叢先生,、黃女士、李女士的店開(kāi)業(yè)僅一個(gè)多月,，都選擇了閉店,。另一加盟者文女士開(kāi)業(yè)第二天即歇業(yè)。蔣先生位于永和路的加盟店已裝修完畢2個(gè)月,，看到別的加盟商虧損嚴(yán)重,，他遲遲不敢開(kāi)業(yè)。
北際路的一家粉店已經(jīng)裝修完畢,，但老板并不敢開(kāi)業(yè),。南國(guó)早報(bào)客戶(hù)端見(jiàn)習(xí)記者游擁軍攝
在設(shè)備采購(gòu)上，“某酸某辣”提供的燙粉爐,、碗,、托盤(pán)，價(jià)格均比市場(chǎng)上高,。李女士說(shuō)：“粉碗要37.7元/個(gè),，網(wǎng)上一模一樣的碗只要8元~15元一個(gè)。”
杭州樣板粉店,，到南寧變了味,？
“8月29日，我們到杭州樣板店考察時(shí),，店里的招牌酸菜牛肉粉特別好吃,。但當(dāng)我開(kāi)業(yè)，總部運(yùn)送過(guò)來(lái)的物料差距明顯,?！眳蚕壬J(rèn)為，客流少與總部配送質(zhì)量不穩(wěn)定有關(guān),。李女士則表示,，“某酸某辣”的湯底顏色變了3次，懷疑系來(lái)自不同的供應(yīng)商,。
記者親嘗,，牛肉粉店里的牛肉口感并不出眾。南國(guó)早報(bào)客戶(hù)端見(jiàn)習(xí)記者游擁軍攝
產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,，營(yíng)運(yùn)指導(dǎo)也令加盟商不滿(mǎn),。叢先生稱(chēng)，所謂的開(kāi)業(yè)指導(dǎo),，就是派了一個(gè)小伙子在店里幫收銀3天,。
“某酸某辣”廣西營(yíng)運(yùn)部展示的數(shù)據(jù)顯示，該品牌目前在廣西有60家門(mén)店,，全區(qū)有128個(gè)加盟店名額,，其中南寧92個(gè)。以一個(gè)名額平均6萬(wàn)元加盟費(fèi)估算,，總收取的加盟費(fèi)高達(dá)768萬(wàn)元,，而品牌方公司的注冊(cè)資金僅132萬(wàn)元。
牛肉粉店配料布局有點(diǎn)類(lèi)似“三×王”,。南國(guó)早報(bào)客戶(hù)端見(jiàn)習(xí)記者游擁軍攝
品牌方稱(chēng)是加盟商經(jīng)營(yíng)不善
12月10日下午,，記者來(lái)到位于南寧市五象新區(qū)的“某酸某辣”廣西營(yíng)運(yùn)部。負(fù)責(zé)人李總稱(chēng),，“某酸某辣”與“三×王”并無(wú)關(guān)聯(lián),，甄某是招商人員，已經(jīng)離職,。
為什么加盟店無(wú)法經(jīng)營(yíng)下去,？李總解釋?zhuān)考颐追鄣甓家?~6個(gè)月的培育期，不可能一開(kāi)店就賺大錢(qián),。對(duì)于加盟者們反映的配套服務(wù)缺失問(wèn)題,，李總表示,，他們是按合同辦事，每項(xiàng)服務(wù)都有加盟商的簽字認(rèn)可,。
記者提出看加盟合同,、服務(wù)協(xié)議等，李總稱(chēng)合同都在杭州總部,，不方便提供,。
餐飲小白加盟粉店要做好深入調(diào)研
廣西餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)吳東棟認(rèn)為，這么多米粉店加盟商短時(shí)間關(guān)門(mén)歇業(yè),，盲目跟風(fēng)是其中一個(gè)因素,，投資者輕信招商人員的說(shuō)辭，僅僅考察一兩天就掏錢(qián)加盟,。
律師蔣愛(ài)兵提醒,，在加盟前，投資者必須要查看該公司是否有商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)資格,，盡量做好詳細(xì)調(diào)查,；在簽訂加盟合同時(shí)，要看清條款,，重要內(nèi)容以書(shū)面形式約定,。還要對(duì)于成本控制、利潤(rùn)率等主要指標(biāo)做好考察和評(píng)估,，充分預(yù)見(jiàn)投資的風(fēng)險(xiǎn)性,。
廣西餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)名廚委常務(wù)副主席許東平認(rèn)為，米粉產(chǎn)業(yè)這幾年發(fā)展較快,，但也存在競(jìng)爭(zhēng)激烈,、迭代迅速的風(fēng)險(xiǎn)。如果加盟了不成熟的米粉品牌,，幾十萬(wàn)元的投入有可能打水漂。無(wú)論單店獨(dú)營(yíng)還是加盟品牌,，都需要有一定的品牌定位及人流分析能力,，選擇適合本地口味喜好的粉類(lèi)，提升自身的管理能力,，向?qū)I(yè)人士學(xué)習(xí)并掌握核心技術(shù),。
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