餐飲行業(yè)連鎖品牌篇：內(nèi)資比肩外資尚需時(shí)日,，第三方央廚率先崛起

■國(guó)內(nèi)餐飲總規(guī)模穩(wěn)中有升，企業(yè)“三高”問(wèn)題日漸突出,。我國(guó)餐飲規(guī)模整體呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),，動(dòng)力主要來(lái)自城鎮(zhèn)人口消費(fèi)拉動(dòng)。疫情不造成嚴(yán)重沖擊情形下,，2025年餐飲收入有望超6萬(wàn)億,。目前，餐飲行業(yè)“三高”問(wèn)題突出,，即租金成本高,、人工成本高、食材成本高,，企業(yè)利潤(rùn)不斷被壓縮,，成為企業(yè)發(fā)展的主要瓶頸。

■餐飲工業(yè)化提供破題思路,，但對(duì)門(mén)店規(guī)模有一定要求,。中央廚房理論上可為餐飲企業(yè)帶來(lái)10-12的利潤(rùn)提升空間，但并非適合所有企業(yè),。原因在于中央廚房建造需要大量投資,，后期運(yùn)營(yíng)成本壓力也頗重，當(dāng)覆蓋門(mén)店超過(guò)20家時(shí),，其經(jīng)濟(jì)性才逐步凸顯,。目前，國(guó)內(nèi)個(gè)體餐飲仍是主流,，連鎖門(mén)店占比僅10%,，且規(guī)模偏小。相對(duì)來(lái)講,，外資餐飲品牌在發(fā)展階段,、門(mén)店規(guī)模方面明顯領(lǐng)先內(nèi)資品牌,，造成兩者的經(jīng)營(yíng)重心不同，對(duì)中央廚房的選擇亦有差別,。

■外資品牌模式成熟,，傾向于自控供應(yīng)體系，以適配其本地化運(yùn)營(yíng),。美式餐飲為代表的外資品牌歷經(jīng)百年發(fā)展,，工業(yè)化程度高，商業(yè)模式成熟,，成本控制業(yè)內(nèi)領(lǐng)先,。但隨著美式餐飲品牌溢價(jià)優(yōu)勢(shì)衰弱，本地化運(yùn)營(yíng)的重要性凸顯,。外資品牌憑借門(mén)店規(guī)模優(yōu)勢(shì),，與眾多本土供應(yīng)商開(kāi)展合作，搭建自控的供應(yīng)商管控體系,。

■內(nèi)資品牌規(guī)模偏小,，優(yōu)先考慮門(mén)店擴(kuò)張，第三方央廚有望趁勢(shì)崛起,。中式餐飲工業(yè)化面臨“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”問(wèn)題，僅火鍋,、燒烤,、粉面，以及重調(diào)味的川菜,、湘菜,、鹵制品等有望率先取得突破。內(nèi)資品牌尚在規(guī)模成長(zhǎng)階段,，企業(yè)將更多的精力投入到門(mén)店擴(kuò)張,。期間，自建中央廚房?jī)H是少數(shù)門(mén)店已成規(guī)模的品牌商選擇,，而同時(shí)向多品牌供配的第三方中央廚房有望率先崛起,。

■經(jīng)營(yíng)建議及風(fēng)險(xiǎn)分析。招商銀行各部如需報(bào)告原文,，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院,。

正文

餐飲行業(yè)未來(lái)可期，工業(yè)化有望破解“三高”問(wèn)題

1.1城鎮(zhèn)化與消費(fèi)升級(jí)尚在進(jìn)行,，預(yù)計(jì)餐飲行業(yè)規(guī)模穩(wěn)中有升

我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模整體呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),，2023年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4.67萬(wàn)億元（+9.37%），2014-2023年CAGR保持在10.86%,。不考慮疫情短期擾動(dòng),，什么因素是餐飲行業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)期推動(dòng)力,，是我們關(guān)注的首要問(wèn)題。

（2023年受新冠疫情沖擊,，我國(guó)餐飲業(yè)收入同比下降16.6%,，減少至3.95萬(wàn)億元。隨著國(guó)內(nèi)疫情逐步穩(wěn)定,，2023年上半年我國(guó)餐飲總收入達(dá)2.17萬(wàn)億元,，增長(zhǎng)48.6%，規(guī)模與2023年上半年基本持平,。）

圖1：我國(guó)餐飲業(yè)收入及增速（億元,，%）

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，招商銀行研究院

餐飲業(yè)依托于城鎮(zhèn)生根擴(kuò)散,，我國(guó)城鎮(zhèn)化的普及,，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供良好的成長(zhǎng)沃土。一方面,，隨著人口向城鎮(zhèn)遷移,，餐飲從業(yè)人員得到了源源不斷的補(bǔ)充；另一方面,，隨著城鎮(zhèn)規(guī)模不斷擴(kuò)大,，社會(huì)分工更加精細(xì)，城鎮(zhèn)居民成為外出就餐的主力人群,。

雖然我國(guó)總?cè)丝诮陙?lái)出現(xiàn)增長(zhǎng)放緩跡象,，但是我國(guó)城鎮(zhèn)人口仍在持續(xù)增加，這將為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供有力支撐,。根據(jù)第七次全國(guó)普查數(shù)據(jù),，2023年我國(guó)城鎮(zhèn)常住人口占比為64%，相較美國(guó),、日本等國(guó)家仍有提升空間,。中國(guó)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所預(yù)測(cè)，到2035年,，中國(guó)城鎮(zhèn)化率將達(dá)到72%左右,，到2050年，中國(guó)城鎮(zhèn)化率將接近80%,，然后趨于穩(wěn)定,。伴隨著城鎮(zhèn)化率提升，城鎮(zhèn)人口的增加將為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)未來(lái)10-15年發(fā)展起到推動(dòng)作用,。

圖2：中國(guó)城鎮(zhèn)人口數(shù)量及增速（1979年至2023年,，億人，%）

資料來(lái)源：世界銀行,，招商銀行研究院

圖3：中國(guó)目前的城鎮(zhèn)化率仍有提升空間（%）

注：各國(guó)城鎮(zhèn)化率數(shù)據(jù)為2023年數(shù)據(jù)

資料來(lái)源：世界銀行,，招商銀行研究院

圖4：2023-2025年新增城鎮(zhèn)人口超1200萬(wàn)/年

注：預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)取自《“十四五”時(shí)期我國(guó)城鎮(zhèn)化率變化趨勢(shì)及政策解讀》,，歐陽(yáng)慧等，國(guó)土開(kāi)發(fā)與地區(qū)經(jīng)濟(jì)研究所

資料來(lái)源：國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì),，招商銀行研究院

城鎮(zhèn)化提升帶來(lái)新增城鎮(zhèn)人口,，是餐飲行業(yè)發(fā)展的必要條件。更直接地,，則是消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)上述消費(fèi)群體對(duì)餐飲支出的增加,。針對(duì)2014-2023年我國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額影響因素的多元線性回歸模型表明，全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年消費(fèi)性支出,，是影響餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額的最重要因素,。餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額會(huì)隨著全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年消費(fèi)性支出的提高而提高，即餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r以及人民的生活水平的提高而提高,。

圖5：餐飲業(yè)收入與城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出（億元）

注：城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出=城鎮(zhèn)人口x城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)性支出

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，招商銀行研究院

圖6：餐飲業(yè)增速與城鎮(zhèn)居民人均支出增速（%）

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，招商銀行研究院

考慮我國(guó)城鎮(zhèn)化與消費(fèi)升級(jí)尚在進(jìn)行時(shí),，我們認(rèn)為餐飲行業(yè)發(fā)展前景可期,。餐飲行業(yè)未來(lái)的市場(chǎng)規(guī)模如何，有哪些發(fā)展方向,，是我們接下來(lái)需要關(guān)注的問(wèn)題,。經(jīng)測(cè)算，我們認(rèn)為2025年我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模將超6萬(wàn)億,，年復(fù)合增速在6.5%左右,。核心假設(shè)與測(cè)算過(guò)程如下：

假設(shè)1：未來(lái)5年新增城鎮(zhèn)人口1275萬(wàn)人/年，城鎮(zhèn)人口年復(fù)合增速將不低于1.4%,；

假設(shè)2：2023年城鎮(zhèn)居民消費(fèi)性支出恢復(fù)至2023年水平,，未來(lái)4年年復(fù)合增速不低于5%,；

假設(shè)3：中國(guó)城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出與中國(guó)餐飲行業(yè)收入繼續(xù)保持5:1的比例,；

假設(shè)4：2023年疫情影響基本消退，全年餐飲收入規(guī)模與2023年持平,。

表1：我國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)5年的規(guī)模測(cè)算

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

1.2工業(yè)化可破行業(yè)“三高”難題,，但對(duì)門(mén)店規(guī)模有一定要求

“三高一低”（租金成本高、人工成本高,、食材成本高,、利潤(rùn)率低）的現(xiàn)象已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的“痼疾”，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間不斷被壓縮,。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示,，2023年，全國(guó)餐飲企業(yè)平均毛利率為50.1%,，凈利率為10.5%,。餐飲行業(yè)的FLR比率,，即食材成本、人力成本,、租賃成本所占營(yíng)業(yè)額的比率,，直接影響可盈利空間。對(duì)餐飲企業(yè)的平均成本進(jìn)行拆解可以發(fā)現(xiàn),，食材成本占比為35-45%,，人工成本占比為20-30%，租金成本占10-15%,，是餐飲企業(yè)的主要成本項(xiàng),，且這三項(xiàng)成本近年來(lái)呈持續(xù)上漲態(tài)勢(shì)。

2023年疫情的影響更是加速了餐飲行業(yè)的洗牌,，中小餐飲企業(yè)在停業(yè)期間,，難以承受租金、人工成本等剛性成本的壓力,，出現(xiàn)資金鏈斷裂,，只能選擇閉店。在未來(lái),，租金和人工成本還將持續(xù)上漲,，從而越來(lái)越多地對(duì)餐飲企業(yè)利潤(rùn)形成擠占，亟需降本提效的方法助力行業(yè)升級(jí),。

圖7：2023年餐飲各業(yè)態(tài)的主要成本項(xiàng)占比（%）

注1：樣本企業(yè)共100家,，涉及門(mén)店25507個(gè)，品牌359個(gè)

注2：選取占比超過(guò)10%的成本項(xiàng),，4項(xiàng)合計(jì)占比約90%

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

圖8：食材、人工,、租金成本項(xiàng)上漲最快（%）

注：樣本企業(yè)共100家,，涉及門(mén)店25507個(gè)，品牌359個(gè)

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

餐飲工業(yè)化,，即用工業(yè)化的技術(shù)和手段來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲。包括：在中上游使用中央廚房,、預(yù)制菜來(lái)替代自行采購(gòu)和廚師,，在下游對(duì)菜品設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化操作流程、使用線上結(jié)算方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)結(jié)算方法等,，使得整個(gè)過(guò)程更加標(biāo)準(zhǔn)化,、定量化。餐飲工業(yè)化憑借壓降成本的優(yōu)勢(shì)，在未來(lái)有較大的發(fā)展空間,。

●節(jié)約后廚面積,，降低租金成本。中央廚房能夠解決菜品的初加工問(wèn)題,，不僅能夠節(jié)約人工,，更重要的是能夠把餐廳的后廚空間節(jié)約60%出來(lái)，原本50平方的后廚,，現(xiàn)在可能只需要20個(gè)平方,，這樣經(jīng)營(yíng)者就可以尋找更小的鋪面，或者擴(kuò)大前廳的經(jīng)營(yíng)面積,。

●降低后廚損耗率,，節(jié)約食材成本。過(guò)去由于餐企每天的生意難以進(jìn)行量化,，在采購(gòu)和初加工上面,，無(wú)法做到精準(zhǔn)采購(gòu)與精確備料，導(dǎo)致后廚損耗率居高不下,，行業(yè)的平均損耗率約為5~8%,，有些餐廳的實(shí)際損耗率甚至超過(guò)10%，這一直以來(lái)都是餐飲行業(yè)的痛點(diǎn),。但是目前中央廚房已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)“一日一配”和“一日幾配”,，而且送到店的產(chǎn)品已經(jīng)是成品，門(mén)店只需要做最后的呈現(xiàn)環(huán)節(jié),。餐廳從理論上,，具備把損耗率降低到1%以內(nèi)的可能性，能夠極大地節(jié)約食材成本,。

●提升出品效率,，減少人力成本。傳統(tǒng)的餐飲后廚,，從食材采購(gòu)開(kāi)始,，到洗、切,、配等初加工,，再到客戶下單后的深加工,，出品效率嚴(yán)重受限于廚房的空間和人手,。而央廚提供的產(chǎn)品幾乎相當(dāng)于成品，后廚人員只需要將菜品進(jìn)行加熱,、混合,，用專(zhuān)門(mén)的廚具做終端呈現(xiàn)即可，省去了出品之前的所有環(huán)節(jié)。這樣一方面出品時(shí)間大大縮短,、出品效率大大提升,，另一方面，提供同樣多的菜品需要的人員大幅度縮減,，對(duì)高技能廚師的依賴(lài)度大大下降,，能夠顯著降低人力成本。

圖9：中央廚房的運(yùn)作模式

資料來(lái)源：紅餐網(wǎng),，廣發(fā)證券,，招商銀行研究院

圖10：中央廚房有10-12利潤(rùn)率的提升空間

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

餐飲行業(yè)工業(yè)化如何推進(jìn)，哪些企業(yè)適合發(fā)展中央廚房,，是我們需要關(guān)注的第三個(gè)問(wèn)題,。當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲的工業(yè)化趨勢(shì)明顯，特別是中央廚房為餐飲企業(yè)帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì),，但這并非適合所有的餐飲企業(yè),。主要原因在于建造中央廚房需要大量的投資，除了場(chǎng)地建設(shè),，設(shè)備購(gòu)買(mǎi)等一次性建設(shè)費(fèi)用,，后期的運(yùn)營(yíng)成本壓力也頗重。為此,，我們嘗試測(cè)算中央廚房的盈虧平衡點(diǎn),，多少家餐飲門(mén)店可以支撐起一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房。

根據(jù)我們的測(cè)算,，當(dāng)中央廚房覆蓋的門(mén)店超過(guò)20家以后,，中央廚房的經(jīng)濟(jì)性將逐步凸顯。我們以常見(jiàn)的150平米,，年收入500萬(wàn)元的門(mén)店作為單店模型進(jìn)行測(cè)算,。若假設(shè)25家門(mén)店時(shí)，中央廚房滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn),，則此時(shí)能每年為企業(yè)節(jié)省約355萬(wàn)的成本,。可見(jiàn),，在一定門(mén)店密度和數(shù)量支撐下,，建設(shè)中央廚房才能為企業(yè)帶來(lái)不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)效益；當(dāng)餐飲企業(yè)的門(mén)店數(shù)量尚少,，或拓展城市有限時(shí),，自建中央廚房尚未達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，反而會(huì)給企業(yè)帶來(lái)建設(shè)成本的壓力,，此時(shí)考慮租用第三方中央廚房以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈效率提升,，將更有利于企業(yè)的發(fā)展。（詳細(xì)測(cè)算請(qǐng)參考附錄2、附錄3）

圖11：中央廚房的盈虧平衡測(cè)算（萬(wàn)元/年,，家）

注：有無(wú)中央廚房的餐飲門(mén)店單店模型,、中央廚房的成本模型請(qǐng)?jiān)斠?jiàn)附錄二、附錄三

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

通過(guò)上述測(cè)算,，我們可以看到,，企業(yè)的規(guī)模與發(fā)展階段不同，對(duì)于工業(yè)化的需求也是不一樣的,。我們大體可以將中國(guó)餐廳按體量分為如下四種類(lèi)型：

●夫妻老婆店：目前暫無(wú)工業(yè)化需求,。夫妻老婆店往往只有一家門(mén)店，規(guī)模較小,，對(duì)于品質(zhì),、質(zhì)量、食品安全等要求較低,，利潤(rùn)率水平也較低,。這些特征導(dǎo)致其無(wú)法承擔(dān)附加服務(wù)所帶來(lái)的成本，對(duì)價(jià)格非常敏感,，而且在考慮成本時(shí)并沒(méi)有將店老板本人的人力成本計(jì)算在內(nèi),。夫妻老婆店主要以每天早起去當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)采購(gòu)食材為主。

●小型餐飲連鎖：對(duì)工業(yè)化有需求,，但依賴(lài)度較低,。這類(lèi)企業(yè)往往擁有5-10家門(mén)店，有一定規(guī)模采購(gòu),，對(duì)品質(zhì)有更高的要求,，希望向更大的連鎖企業(yè)發(fā)展。但是,，這類(lèi)餐飲企業(yè)價(jià)格敏感度也較高,，而且由于訂單量較小，對(duì)于食材供應(yīng)的要求,、中央廚房的需求等也相對(duì)較低,。

●中型餐飲連鎖：對(duì)工業(yè)化有需求，但自建成本難以分?jǐn)?，更傾向于第三方中央廚房,。連鎖餐飲發(fā)展到約30家門(mén)店時(shí)，會(huì)開(kāi)始建立中央廚房,。中央廚房能實(shí)現(xiàn)口味和品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化,，并通過(guò)外包物流配送節(jié)省資本開(kāi)支。由于工業(yè)化與供應(yīng)鏈的投入是超前的,，導(dǎo)致前期的成本較大,，對(duì)于中型餐飲連鎖而言，其門(mén)店布局尚不密集,，成本較難分?jǐn)偂?/p>

●大型餐飲連鎖：工業(yè)化的主要發(fā)起方,，滿足其成本、供應(yīng),、擴(kuò)張需求,。餐飲企業(yè)達(dá)到較大規(guī)模時(shí)，采購(gòu)量大且門(mén)店密集,，會(huì)尋求集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu),，降低采購(gòu)成本，自建供應(yīng)鏈體系,。大型餐飲連鎖在配方,、口味等方面具有一定競(jìng)爭(zhēng)力，促使企業(yè)傾向于自建中央廚房和配送中心,，以配合門(mén)店在不同地域的布局,。

圖12：不同餐飲企業(yè)對(duì)餐飲工業(yè)化的需求

資料來(lái)源：中信證券，招商銀行研究院

通過(guò)上述分析可知,，成規(guī)模的連鎖餐飲更有動(dòng)力去獨(dú)立推動(dòng)餐飲工業(yè)化,。目前，國(guó)內(nèi)企業(yè)的連鎖化率處于較低水平,，且中外資品牌的發(fā)展差異較大,。根據(jù)歐睿國(guó)際的數(shù)據(jù)，2023年國(guó)內(nèi)餐飲的連鎖化率僅為10.9%（同期美國(guó),、日本的餐飲連鎖化率均超50%）,，在過(guò)去10年累計(jì)提升不足3，連鎖化率水平較低且提升速度緩慢,。

圖13：中國(guó)餐飲連鎖化率處于較低水平（%）

注：若按照中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)數(shù)據(jù),，連鎖化率更低，2023年僅5%

資料來(lái)源：歐睿國(guó)際,，招商銀行研究院

圖14：外資連鎖餐飲門(mén)店總數(shù)多于內(nèi)資（家）

注：總店作為一個(gè)直營(yíng)店處理,，控股店按直營(yíng)店統(tǒng)計(jì)。

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，招商銀行研究院

餐飲企業(yè)發(fā)展可分為產(chǎn)品創(chuàng)新,，規(guī)模成長(zhǎng)，品牌運(yùn)營(yíng)三大階段,。相對(duì)來(lái)講,，外資品牌在連鎖化方面有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，20世紀(jì)末進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后,，一度保持高增速,。近年來(lái)其連鎖門(mén)店總數(shù)已超過(guò)內(nèi)資品牌,，進(jìn)入品牌運(yùn)營(yíng)階段，而內(nèi)資品牌更多仍在規(guī)模成長(zhǎng)階段,。針對(duì)兩者在發(fā)展階段上的差異,，下文將展開(kāi)分析。

外資品牌規(guī)模領(lǐng)先,，傾向于自控供應(yīng)體系,，以適配其本地化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略

外資餐飲品牌在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)前，已經(jīng)歷長(zhǎng)期發(fā)展,，其連鎖模式更加成熟,。這不僅體現(xiàn)在連鎖門(mén)店的規(guī)模更大，更體現(xiàn)在連鎖業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)的工業(yè)化程度更高,，門(mén)店管理更加精細(xì),。考慮到美國(guó)餐飲規(guī)模約5.5萬(wàn)億,，與中國(guó)餐飲規(guī)模最為接近,，且美式餐飲品牌發(fā)展領(lǐng)先，在我國(guó)餐飲前5大公司中占據(jù)3席,，下文我們將以美式餐飲為例,，對(duì)外資品牌進(jìn)行分析。

圖15：中美市場(chǎng)相當(dāng),，企業(yè)規(guī)模差大（億元）

注：數(shù)據(jù)選取時(shí)間為2017年

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，美國(guó)餐飲協(xié)會(huì),，美國(guó)連鎖協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

圖16：國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，美式餐飲品牌相對(duì)領(lǐng)先（%）

注：數(shù)據(jù)選取為2023年系統(tǒng)銷(xiāo)售額

資料來(lái)源：弗若斯特沙利文,，百勝中國(guó)招股說(shuō)明書(shū),，海底撈官網(wǎng)，星巴克官網(wǎng),，招商銀行研究院

2.1外資品牌歷經(jīng)發(fā)展百年,，工業(yè)化程度高，連鎖經(jīng)驗(yàn)豐富

縱觀美國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展路徑,，餐飲工業(yè)化助力連鎖快餐品牌迅速發(fā)展,，可以大致分成三個(gè)階段。

●20世紀(jì)60年代前,，工業(yè)化提升與人口增加,，為個(gè)體餐飲提供發(fā)展沃土。1865年南北戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后,，美國(guó)廢除奴隸制,，迎來(lái)工業(yè)化高峰,。1880年前后，大量歐洲移民涌入美國(guó),。二戰(zhàn)后,，美國(guó)嬰兒潮帶動(dòng)人口爆發(fā)性增長(zhǎng)，速凍食品技術(shù)也得到了快速發(fā)展,。工業(yè)化程度提升和人口增加為餐飲業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ),。

●20世紀(jì)60年代-20世紀(jì)80年代,，城鎮(zhèn)化率提升,，連鎖經(jīng)營(yíng)模式流行。隨著美國(guó)城市結(jié)構(gòu)由市區(qū)生活進(jìn)入郊區(qū)生活,，且汽車(chē)普及率提升,，人們外出就餐更加方便。美式快餐巨頭紛紛在20世紀(jì)50-70年代成立,。餐飲企業(yè)通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)模式快速擴(kuò)張,，并借助資本市場(chǎng)的力量快速成長(zhǎng)，集中于70-90年代上市融資,，迅速搶占美國(guó)本土市場(chǎng),。隨著本土競(jìng)爭(zhēng)的加劇，20世紀(jì)末美國(guó)餐飲企業(yè)開(kāi)始拓展海外市場(chǎng),。

●20世紀(jì)80年代至今,，城鎮(zhèn)化進(jìn)程末期，注重消費(fèi)升級(jí)的休閑餐飲快速發(fā)展,。隨著90后一代的成長(zhǎng),，居民飲食消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生改變，61%更偏好健康食品,，51%更偏好環(huán)境友好型食品,。伴隨餐飲消費(fèi)習(xí)慣的變化，快捷休閑餐廳逐漸興起,，典型代表是ChiMxiGi（CMG,，主打墨西哥餐的休閑餐飲）。

圖17：美國(guó)餐飲行業(yè)近150年發(fā)展歷程

資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理,，招商銀行研究院

美國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷一個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展,，行業(yè)相對(duì)成熟。特別是在20世紀(jì)五六十年代,，肯德基,、漢堡王、麥當(dāng)勞,、必勝客,、達(dá)美樂(lè),、星巴克等第一代美國(guó)連鎖快餐品牌集中誕生，我們認(rèn)為這與二戰(zhàn)后美國(guó)的食品加工技術(shù)發(fā)展與普及緊密相關(guān),。食品加工環(huán)節(jié)的設(shè)備化率提高,，真空包裝和保鮮技術(shù)等儲(chǔ)存技術(shù)成熟，倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈配送完善,，為連鎖快餐品牌的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ),。在該階段，各連鎖餐飲品牌通過(guò)工業(yè)化流水線生產(chǎn)快餐,，通過(guò)特許經(jīng)營(yíng),、品牌擴(kuò)張搶占市場(chǎng)。外資品牌積累豐富的工業(yè)化與連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn),，逐漸成為其核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),。

●餐飲工業(yè)化：集中采購(gòu)與精細(xì)化配送，原料成本優(yōu)勢(shì)突出,?？系禄鶠榇淼拿朗娇觳停捎霉I(yè)化的運(yùn)營(yíng)模式,，對(duì)上游供應(yīng)商建立雞肉上游管理制度,，使用集中采購(gòu)模式。對(duì)供應(yīng)商實(shí)施嚴(yán)格的管理與原料標(biāo)準(zhǔn)的制定,，并建立先進(jìn)的冷鏈體系和物流網(wǎng)絡(luò),。國(guó)內(nèi)來(lái)看，肯德基中國(guó)區(qū)的原料成本僅占比32%,，遠(yuǎn)低于國(guó)內(nèi)正餐/快餐的整體水平（40%以上）,，這最終轉(zhuǎn)化為較好的門(mén)店利潤(rùn)率。

●連鎖經(jīng)營(yíng)：直營(yíng)與加盟均有成熟模式,，租金管控能力出色,。成規(guī)模的品牌連鎖憑借引流能力，租金水平通常不高,。直營(yíng)為主的星巴克,，其租金占比僅為7.27%，遠(yuǎn)低于咖啡館行業(yè)平均水平10-12%,，品牌影響力為其帶來(lái)較大的租金成本優(yōu)勢(shì),；加盟為主的麥當(dāng)勞則將租金優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，采用“地產(chǎn)+加盟”模式,，即低加盟費(fèi)率+低銷(xiāo)售分成比例+浮動(dòng)租金,。在此模式下，加盟商除去初始加盟費(fèi)外,，需額外繳納浮動(dòng)租金,，其中浮動(dòng)租金取固定租金（麥當(dāng)勞租金加價(jià)2-4成）和銷(xiāo)售額比例提升（約5%）中較高者,。由此，麥當(dāng)勞2023年的租金收入占其加盟業(yè)務(wù)收入的64.3%,，成為加盟收入的主要來(lái)源,。

圖18：肯德基原料優(yōu)勢(shì)突出，利潤(rùn)率較高（%）

注：樣本企業(yè)共100家,，涉及門(mén)店25507個(gè),，品牌359個(gè)

資料來(lái)源：百勝中國(guó)2023年年報(bào)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

圖19：星巴克租金水平低于咖啡館平均線（%）

資料來(lái)源：星巴克2023年年報(bào),，F(xiàn)ITi，招商銀行研究院

圖20：麥當(dāng)勞“地產(chǎn)+加盟”盈利模式

資料來(lái)源：《商業(yè)模式升級(jí)與持續(xù)發(fā)展：麥當(dāng)勞案例》,，招商銀行研究院

圖21：租金成為麥當(dāng)勞加盟業(yè)務(wù)收入來(lái)源（%）

資料來(lái)源：麥當(dāng)勞2023財(cái)年公告,，招商銀行研究院

通過(guò)上述梳理可以發(fā)現(xiàn),，美式餐飲的工業(yè)化已達(dá)到較高的水平,，在食材端較國(guó)內(nèi)餐飲具備成本優(yōu)勢(shì)，支撐其全球范圍的門(mén)店布局,。而在門(mén)店端,，連鎖餐飲通常借助客流吸引能力，實(shí)現(xiàn)從租金端獲得更大利潤(rùn)空間,。

2.2品牌溢價(jià)紅利漸退,，本地化經(jīng)營(yíng)需依賴(lài)眾多供應(yīng)商支持

美式餐飲品牌的發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)，門(mén)店布局廣,，在品牌價(jià)值方面也具備較強(qiáng)優(yōu)勢(shì),。根據(jù)英國(guó)品牌評(píng)估機(jī)構(gòu)“BFi”發(fā)布的“2023全球最有價(jià)值25個(gè)餐廳品牌”排行榜，美式品牌占據(jù)20席,?？紤]到美式餐飲多在20世紀(jì)末進(jìn)入我國(guó)，正值我國(guó)改革開(kāi)放初期,，思想解放,，民眾對(duì)外來(lái)文化有較大熱情，加之國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)剛剛起步,，發(fā)展較弱,。此時(shí)，美式餐飲憑借其強(qiáng)大品牌影響力在定價(jià)方面享受明顯的溢價(jià)紅利,。時(shí)至今日,，美式餐飲的定價(jià)優(yōu)勢(shì)雖不復(fù)當(dāng)年，但仍然存在,。

圖22：2023年全球品牌價(jià)值排名（億美元）

注：上圖僅列示餐廳品牌前10位,，其中標(biāo)紅的8家為美國(guó)餐飲品牌,。品牌排名第11-25位未列示，美國(guó)餐飲品牌有12家,，其余3家分別是英國(guó)C,，英國(guó)Wh，菲律賓Ji

資料來(lái)源：BFi,，招商銀行研究院

品牌價(jià)值,，可以具體體現(xiàn)在單品加價(jià)幅度。中外資餐飲品牌的餐食種類(lèi)繁多,，原料不一,，口味各異，較難直接進(jìn)行比較,。為此,，我們選取餐廳配售的可樂(lè)作為觀察定價(jià)的窗口。一方面,，國(guó)內(nèi)可樂(lè)銷(xiāo)售的來(lái)源單一,，原料和味道一致，具備可比性,；另一方面,，可樂(lè)的進(jìn)貨成本相近，卻在各餐廳的零售定價(jià)差異巨大,，可用超市零售價(jià)作為錨定價(jià)格,，比較出各餐廳在可樂(lè)定價(jià)的加價(jià)部分。

圖23：外資餐飲品牌的定價(jià)優(yōu)勢(shì)仍然存在（以配售的可樂(lè)定價(jià)為例,，元/份）

注：上圖為深圳某地附近餐廳在外賣(mài)平臺(tái)上的可樂(lè)單價(jià),，其中高出某大型商超售價(jià)的部分，可粗略認(rèn)為是餐廳的品牌溢價(jià),；

注：考慮可樂(lè)的原料成本極低,，對(duì)于容量相近的單品（如330罐裝、300聽(tīng)裝,、中杯裝）,，近似認(rèn)定為相同規(guī)格；

資料來(lái)源：調(diào)研數(shù)據(jù),，美團(tuán)點(diǎn)評(píng),，招商銀行研究院

外資品牌來(lái)華早期所享受的品牌溢價(jià)紅利，會(huì)隨著內(nèi)資餐飲的崛起而逐漸減弱,，本地化運(yùn)營(yíng)的重要性隨之凸顯,。最近10年，肯德基產(chǎn)品價(jià)格復(fù)合增速為4%，遠(yuǎn)低于居民人均餐飲消費(fèi)支出增速7%,，即肯德基提價(jià)慢于居民消費(fèi)能力的增長(zhǎng),。外資品牌亦深知飲食文化的地域?qū)傩裕放茻岫鹊谋３中枰又匾暠镜鼗?jīng)營(yíng),。首家進(jìn)入中國(guó)的外資品牌肯德基,，成為首個(gè)提供中式早餐的西式快餐品牌。其早期推出的“老北京雞肉卷”已成為主打產(chǎn)品,，廣受好評(píng)的“嫩牛五方”也已多次返場(chǎng),，近年還推出“宵夜系列”、月餅,、熱干面等,；必勝客通過(guò)改良及添加新品，2023年菜單相比2017年變動(dòng)了70%,。

表2：肯德基近三年代表性新品,，注重本地化

注：加粗標(biāo)注的產(chǎn)品，帶有明顯的中式風(fēng)味

資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理,，公司官網(wǎng),，招商銀行研究院

外資餐飲品牌的本地化經(jīng)營(yíng)，需要依賴(lài)眾多本土供應(yīng)商開(kāi)展合作,。供應(yīng)商管理通常有兩種模式,，一種是終端企業(yè)只對(duì)應(yīng)一級(jí)供應(yīng)商,，一級(jí)供應(yīng)商再去對(duì)應(yīng)諸多供應(yīng)商,，另一種是由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商。餐飲企業(yè)的情況不同于汽車(chē)制造,、消費(fèi)電子,，通常不愿采用一級(jí)供應(yīng)商模式，主要原因在于把監(jiān)督權(quán)委托給別人以后,，是無(wú)法采用召回措施來(lái)補(bǔ)救可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn),。大型連鎖餐飲品牌，通常擁有數(shù)量眾多的本土供應(yīng)商,。以百勝中國(guó)為例,，其供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)對(duì)接鄭州思念、北京華都,、中糧集團(tuán)等800余家供應(yīng)商,，實(shí)現(xiàn)了絕大多數(shù)原料的本地化供應(yīng)，如其雞肉原料已實(shí)現(xiàn)100%本土供應(yīng),，包裝材料也實(shí)現(xiàn)85%以上由本土供應(yīng),。

表3：百勝（上海）主要食品原料供應(yīng)商名單

注：不同子公司的供應(yīng)商或存在差異，上述名單視供應(yīng)商調(diào)整進(jìn)行不定期更新

資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理，招商銀行研究院

與眾多供應(yīng)商,、加盟商合作中,，外資品牌存在交易結(jié)算便捷化需求。同樣以百勝中國(guó)為例,，其800家供應(yīng)商中,，來(lái)自前五家的采購(gòu)額比例不足30%，采購(gòu)來(lái)源呈現(xiàn)分散化特征,。雖然其與頭部的供應(yīng)商普遍有超過(guò)10年的合作關(guān)系,，也在總部層面簽訂了長(zhǎng)期批量購(gòu)買(mǎi)協(xié)議，但是考慮蔬菜等食材的保質(zhì)期通常為3天,，實(shí)際門(mén)店端的供應(yīng)仍呈現(xiàn)“小額高頻”特征,，期間存在大量交易結(jié)算場(chǎng)景。另外,，百勝中國(guó)約有占門(mén)店總數(shù)2成左右的加盟店及聯(lián)營(yíng)合營(yíng)公司,，總部與這些企業(yè)的往來(lái)貿(mào)易的收入包括食品級(jí)包裝物銷(xiāo)售、廣告服務(wù)費(fèi),、加盟費(fèi)用等,，合計(jì)金額超50億/年?？偛颗c上述1500家企業(yè)的資金結(jié)算亦存在統(tǒng)一管理,、交易便捷的長(zhǎng)期需求。

2.3品牌運(yùn)營(yíng)階段,，企業(yè)聚焦對(duì)供應(yīng)商的管控與交易結(jié)算

如前所述,，餐飲企業(yè)的發(fā)展可分為產(chǎn)品創(chuàng)新，規(guī)模成長(zhǎng),，品牌運(yùn)營(yíng)三大階段,，不同階段企業(yè)的重心亦有差別。外資品牌已經(jīng)歷在本土市場(chǎng)的發(fā)展,，菜品相對(duì)成熟,，在進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后，憑借其工業(yè)化和連鎖經(jīng)營(yíng)的豐富經(jīng)驗(yàn),，實(shí)現(xiàn)了約30年的快速擴(kuò)張,。當(dāng)前，外資品牌對(duì)原料,、租金等主要成本項(xiàng)繼續(xù)壓降的空間不大,。為配合其本地化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略，企業(yè)會(huì)更注重供應(yīng)商的管控,，以及對(duì)上游采購(gòu),、下游銷(xiāo)售的交易結(jié)算數(shù)字化提升,。

表4：餐飲企業(yè)不同發(fā)展階段的重心

資料來(lái)源：招商銀行研究院

●審核、評(píng)估,、入股等多方式實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商管控,。外資品牌擁有嚴(yán)格的新供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,、資質(zhì)審查,、工廠準(zhǔn)入審核等。例如百勝中國(guó)會(huì)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期的全面績(jī)效管理,，評(píng)估后分為T(mén)1-T4級(jí),。T1為最佳供應(yīng)商，包括給予獎(jiǎng)勵(lì),，入股加強(qiáng)合作等多種方式,；T2-T3供應(yīng)商需改善輔導(dǎo)，將舉辦供應(yīng)商STAR及其他技術(shù)類(lèi)培訓(xùn),；T4供應(yīng)商,，則會(huì)被暫停或者終止供應(yīng),。

●交易結(jié)算高頻,，數(shù)字化提升需求長(zhǎng)期存在。餐飲企業(yè)通常采用直接管理供應(yīng)商模式,，因此需直接對(duì)接的供應(yīng)商眾多,，采購(gòu)環(huán)節(jié)存在大量交易結(jié)算需求；外資品牌在華經(jīng)歷約30年發(fā)展,，門(mén)店數(shù)量與會(huì)員人數(shù)眾多,，門(mén)店消費(fèi)端亦需要多種快捷支付。企業(yè)對(duì)上游采購(gòu),、下游銷(xiāo)售的交易結(jié)算金額小,、頻率高，數(shù)字化提升的需求會(huì)長(zhǎng)期存在,。

圖24：環(huán)勝公司增持圣農(nóng)發(fā)展股份（億元，%）

注1：環(huán)勝公司為百勝（中國(guó)）投資有限公司的直接全資子公司及百勝中國(guó)控股有限公司的間接全資子公司

注2：圣農(nóng)發(fā)展為肯德基T1供應(yīng)商,，據(jù)公司公告,，對(duì)肯德基（中國(guó)）的生食與熟食供應(yīng)占比分別為40%、68%

資料來(lái)源：圣農(nóng)發(fā)展公司公告,，招商銀行研究院

圖25：百勝中國(guó)交易結(jié)算的主要參與者

注：會(huì)員為2.75億肯德基會(huì)員與0.85億必勝客會(huì)員合計(jì)

資料來(lái)源：百勝中國(guó)2023年財(cái)報(bào),，招商銀行研究院

內(nèi)資品牌規(guī)模偏小，優(yōu)先考慮門(mén)店擴(kuò)張,，第三方中央廚房有望趁勢(shì)崛起

3.1內(nèi)資品牌規(guī)模普遍偏小,，僅少數(shù)品牌探索工業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

不同于外資品牌百余年發(fā)展歷程，內(nèi)資餐飲品牌發(fā)展時(shí)間僅40年。1978年十一屆三中全會(huì)提出對(duì)內(nèi)搞活經(jīng)濟(jì),，同年允許個(gè)體戶開(kāi)飯店,，開(kāi)啟我國(guó)內(nèi)資餐飲發(fā)展序幕。整體來(lái)講,，我們內(nèi)資品牌發(fā)展可以劃分為兩個(gè)階段,。

●20世紀(jì)80年代至20世紀(jì)末：個(gè)體餐飲起步，早期本土品牌誕生,。80年代打工潮興起,，大量外來(lái)務(wù)工人員涌向大城市，“請(qǐng)客吃飯”的社交需求攀升,。同時(shí),，1979年國(guó)內(nèi)允許個(gè)體戶開(kāi)飯店，悅賓飯店為代表的個(gè)體餐飲相繼開(kāi)業(yè),，內(nèi)資個(gè)體餐飲起步,。同時(shí)期，肯德基,，麥當(dāng)勞,、必勝客、吉野家,、星巴克相繼進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng),，讓廣大居民對(duì)外來(lái)文化的新鮮感得到滿足。本階段,，雖然國(guó)內(nèi)亦有真功夫,、海底撈、眉州東坡等早期本土品牌誕生,，但內(nèi)資餐飲整體處于個(gè)體經(jīng)營(yíng)階段,。

●21世紀(jì)初至今：本土連鎖品牌大量涌現(xiàn)，連鎖門(mén)店漸具規(guī)模,。洋快餐文化對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲造成沖擊的同時(shí),，也為內(nèi)資餐飲的發(fā)展提供了“連鎖化+標(biāo)準(zhǔn)化+品牌化的范本”?？觳皖I(lǐng)域,，首家華萊士和德克士于2001年先后開(kāi)張，真功夫2004年門(mén)店總數(shù)已達(dá)86家,；火鍋領(lǐng)域,，小肥羊2004年成立加盟連鎖服務(wù)中心；正餐領(lǐng)域,，大娘水餃2007年規(guī)模突破200家,，同年,，70家門(mén)店的全聚德在深交所上市……內(nèi)資企業(yè)借鑒外資品牌先進(jìn)理念與成熟模式迅速崛起，連鎖餐飲漸具規(guī)模,。

目前,，我國(guó)個(gè)體餐飲仍是主流，連鎖餐飲門(mén)店占比僅10%,，且連鎖規(guī)模仍然偏小,，50家以下門(mén)店占比過(guò)半。此階段,，餐飲企業(yè)容易陷入“中等規(guī)模困境”,，即很多餐飲品牌在單一地區(qū)門(mén)店達(dá)到十幾家體量時(shí)，難以繼續(xù)做大,。由此,，在關(guān)于中式餐飲的商業(yè)模式討論中，大連鎖模式一再被人們所推崇,。唯“連鎖化論”者認(rèn)為,，大連鎖發(fā)展能夠突破單店經(jīng)營(yíng)成長(zhǎng)天花板。連鎖餐飲是現(xiàn)代化產(chǎn)物,，似乎沒(méi)有做成大連鎖的餐飲,，就無(wú)法稱(chēng)作成功的餐飲企業(yè)。

我們認(rèn)為,，持上述觀點(diǎn)者混淆了“工業(yè)化”與“連鎖化”兩者的概念,，兩者其實(shí)是相互促進(jìn)的關(guān)系。工業(yè)化是連鎖化的必要條件,，同時(shí),，工業(yè)化也需要一定的門(mén)店規(guī)模作為“啟動(dòng)條件”。國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率提升或是非常緩慢的過(guò)程,，但工業(yè)化降成本則是企業(yè)的普遍訴求,。不論是單體門(mén)店還是連鎖門(mén)店，出于成本考慮,，都愿意接受工業(yè)化的半加工品食材,，即都有工業(yè)化的需求。只是連鎖企業(yè)更有條件去獨(dú)立嘗試用專(zhuān)業(yè)食品加工設(shè)備和機(jī)械化生產(chǎn)代替人工操作,，最大限度做到去廚師化,，通過(guò)專(zhuān)業(yè)化分工和流水線作業(yè)進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn),，國(guó)內(nèi)餐飲的工業(yè)化達(dá)到較高水平后，連鎖化率提升則水到渠成,。

圖26：內(nèi)資餐飲品牌連鎖規(guī)模整體偏?。遥?/p>

注：樣本企業(yè)共100家,，其中連鎖企業(yè)占比95%，2023年?duì)I業(yè)收入超2000萬(wàn)的占比88%,，內(nèi)資民營(yíng)企業(yè)占比80%,，外商企業(yè)占比3%；樣本能反映大中型內(nèi)資餐企發(fā)展?fàn)顩r

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

圖27：餐飲企業(yè)面臨的中等規(guī)模困境

資料來(lái)源：中物聯(lián)冷鏈委,，招商銀行研究院

內(nèi)資餐飲企業(yè)中等規(guī)模困境的出現(xiàn)，很大程度是由于中式餐飲整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的生態(tài)沒(méi)有完整地建成,。當(dāng)前中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈體系龐雜,，養(yǎng)殖加工物流采購(gòu)各環(huán)節(jié)高度分散，無(wú)數(shù)個(gè)生產(chǎn)者對(duì)應(yīng)無(wú)數(shù)個(gè)批發(fā)商,，再對(duì)應(yīng)無(wú)數(shù)個(gè)大中小餐飲門(mén)店,。但與上世紀(jì)五六十年代的美國(guó)極其相似的是，國(guó)內(nèi)食品加工技術(shù)基本成熟,，保鮮技術(shù),、冷鏈配送及倉(cāng)儲(chǔ)能力基本完善，效率價(jià)值,、個(gè)性文化品質(zhì)需求,、健康生活追求這原本分為三個(gè)階段的訴求幾乎在同一個(gè)時(shí)代爆發(fā)。隨著我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈日趨完善,，少數(shù)內(nèi)資餐企已經(jīng)開(kāi)始運(yùn)用工業(yè)化的思維進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),。我們特意選取不同規(guī)模的三家企業(yè)案例，以供參考：

●楊記隆府：食材集采+標(biāo)準(zhǔn)化醬料,，助力江湖菜出渝,。以爆炒為主的重慶江湖菜對(duì)廚師手藝依賴(lài)大，而楊記隆府通過(guò)工業(yè)化,、標(biāo)準(zhǔn)化手段,，將15家門(mén)店開(kāi)出了重慶。食材醬料方面,，楊記隆府集中采購(gòu)城口的老臘肉,、永川的茶香鴨等食材，經(jīng)過(guò)腌制處理為半成品,，并配套研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化醬料,，進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸；在操作工序上,，如大公館辣子雞這一菜品,，雞肉的預(yù)先炸制時(shí)的切塊大小、炸制時(shí)間都有明確規(guī)定,。

●墮落蝦：加工+烹飪?cè)O(shè)備使用率高,，門(mén)店迅速突破千家,。2013年成立的墮落蝦擁有太湖和洞庭湖兩個(gè)自建的養(yǎng)殖場(chǎng)，年產(chǎn)量500萬(wàn)斤,。公司通過(guò)參股加工廠,，在產(chǎn)地直接并通過(guò)順豐冷鏈配送。在加工和烹飪環(huán)節(jié),，公司使用物理動(dòng)力臂篩蝦機(jī)器,、超聲波洗蝦儀器，液氮鎖鮮技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)選蝦,、洗蝦,、蒸蝦、鎖鮮進(jìn)行嚴(yán)格管控,；并自主研發(fā)智能化廚房設(shè)備,，如即時(shí)加熱設(shè)備、無(wú)煙燒烤設(shè)備,，實(shí)現(xiàn)門(mén)店“去廚師化”,。2023年全國(guó)門(mén)店已突破1100家，覆蓋超250個(gè)城市,。

●九毛九：多地自建中央廚房,，尋求第三方供應(yīng)鏈合作。九毛九目前在廣東,、湖北及海南三處設(shè)有中央廚房,，每個(gè)廚房均配有三個(gè)倉(cāng)庫(kù)，各個(gè)物流設(shè)施的服務(wù)范圍約為200公里,。自有央廚配送不到的地方使用可靠且聲譽(yù)良好的第三方供應(yīng)鏈?zhǔn)窈９?yīng)鏈,。中央廚房或第三方供應(yīng)鏈生產(chǎn)或加工大部分菜品及食材，例如酸菜魚(yú)調(diào)味料就是由央廚統(tǒng)一配置好送到餐廳的,，餐廳僅需進(jìn)行有限的烹制工作,。

圖28：九毛九各地自建中央廚房的產(chǎn)能、產(chǎn)量,、利用率（百萬(wàn)噸,、%）

資料來(lái)源：九毛九招股說(shuō)明書(shū)，招商銀行研究院

3.2中餐工業(yè)化確實(shí)面臨更多困難,，但不乏優(yōu)質(zhì)賽道值得期待

中式餐飲供應(yīng)鏈的不斷完善,，還不能使內(nèi)資品牌快速追趕上外資品牌。原因在于,，中式餐飲相較美式快餐,，其工業(yè)化推進(jìn)還面臨更多的挑戰(zhàn)，主要是來(lái)自烹飪技術(shù)復(fù)雜和地域口味差異。以正餐為主的中式餐飲,，其烹飪技術(shù)復(fù)雜多樣：炒,、爆,、熘,、炸、煎,、貼,、燒、燜,、燉,、蒸、氽,、煮,、燴、熗,、腌,、拌、烤,、鹵……這對(duì)廚師的烹飪水平依賴(lài)度大,，加工設(shè)備的替代亦會(huì)更加困難；我國(guó)的地理,、歷史環(huán)境造就的區(qū)域口味的差異是遠(yuǎn)超美國(guó)的,，地理環(huán)境、歷史文化,、交通阻隔等因素共同造就國(guó)內(nèi)各地域不同的飲食口味,，并進(jìn)一步形成了不同的地方菜系。地域口味的多樣性與正餐企業(yè)菜系的單一性存在矛盾,；地域口味難以根本改變,，從而全國(guó)性的大規(guī)模正餐連鎖餐飲也很難產(chǎn)生，整體的工業(yè)化水平提升受到制約,。

圖29：中國(guó)餐廳類(lèi)型以正餐為主（2023年,，%）

資料來(lái)源：歐睿國(guó)際，招商銀行研究院

圖30：中國(guó)餐飲市場(chǎng)菜品類(lèi)型極其豐富（%）

資料來(lái)源：弗若斯特沙利文,，招商銀行研究院

對(duì)于中式餐飲的哪些賽道能夠率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化突破,，做大門(mén)店規(guī)模，我們可以按照可否能解決“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”兩大難題的思路嘗試展望,。

●烹飪技術(shù)簡(jiǎn)單：火鍋,、燒烤、粉面制作簡(jiǎn)單,，具備明顯優(yōu)勢(shì),?；疱伿且环N高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，是少數(shù)不依賴(lài)廚師烹飪技術(shù)的餐飲業(yè)態(tài),。半自助式就餐形式,，讓火鍋店只需要向客戶提供標(biāo)準(zhǔn)化的新鮮食材和鍋底，保證了食物的統(tǒng)一性,、品質(zhì)的可控性,，有利于連鎖門(mén)店的復(fù)制擴(kuò)張。按照中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù),，對(duì)正餐和火鍋頭部企業(yè)規(guī)?；闆r的分析可以發(fā)現(xiàn)，頭部連鎖餐飲企業(yè)如呷哺呷哺,、海底撈等門(mén)店數(shù)量基本都在500家以上,，遠(yuǎn)超傳統(tǒng)正餐品類(lèi)。同樣的,，隨著近年自助烤肉及自動(dòng)燒烤架的興起,，使用涮烤類(lèi)速凍食材的燒烤發(fā)展迅速。近期,，湯粉,、拌面等類(lèi)菜品吸引投資者關(guān)注，亦是由于澆頭和粉面均可配送到店,，簡(jiǎn)單加工即可售賣(mài),。

●口味接受度廣：嗜辣區(qū)廣泛存在，川菜,、湘菜,、鹵味小吃空間更大。正餐的擴(kuò)張與中國(guó)消費(fèi)者地域口味的復(fù)雜性有突出的矛盾,。一般的正餐企業(yè)往往專(zhuān)注于一種菜系,，盡管目前社會(huì)個(gè)體之間的文化、物質(zhì)交流的程度在加深,，但特殊的地域口味也是難以消除的,。餐飲菜品需要在一定地域范圍內(nèi)尋求消費(fèi)者口味的“最大公約數(shù)”。川菜的擴(kuò)張并非伴隨著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化,。究其原因,，這種擴(kuò)張可能是由于川菜菜品重口味的特點(diǎn)使得調(diào)味的界限變得模糊、廚師調(diào)味門(mén)檻降低,。多數(shù)川菜的味型復(fù)雜,，崇尚“麻、辣、鮮,、香”,，調(diào)味料使用較多較雜，并不突出食材本味,，調(diào)味容忍區(qū)間較大,。這種模糊邊界的調(diào)味要求造成了其易于“復(fù)制”的特點(diǎn)。湘菜,、鹵味小吃等菜品情況類(lèi)似,。

由此可見(jiàn)，中式餐飲的發(fā)展不僅依賴(lài)整個(gè)供應(yīng)鏈的生態(tài),，亦需解決“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”兩大難題。相對(duì)來(lái)講,，火鍋,、燒烤、粉面類(lèi)快餐由于烹飪過(guò)程簡(jiǎn)單,，有望率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化水平提升,。而地域口味的差異是短期內(nèi)無(wú)法改變的事實(shí)，復(fù)雜的調(diào)味可一定程度模糊口味界限,，針對(duì)具有相似口味偏好的地區(qū)發(fā)展區(qū)域連鎖,，是一種折中的選擇。

3.3規(guī)模成長(zhǎng)階段,，企業(yè)優(yōu)先展店,，第三方央廚有望趁勢(shì)崛起

內(nèi)資餐飲品牌多數(shù)仍處于規(guī)模成長(zhǎng)階段，會(huì)將更多的精力投入到門(mén)店的擴(kuò)張,。期間,，餐飲品牌會(huì)對(duì)食材的加工與供應(yīng)提出較大需求，而自建中央廚房與供應(yīng)鏈需要相當(dāng)規(guī)模的前期投入,。當(dāng)餐飲企業(yè)的門(mén)店數(shù)量尚少,，或拓展城市有限時(shí)，自建中央廚房產(chǎn)能利用率不足,，尚未達(dá)到盈虧平衡點(diǎn),，反而會(huì)給企業(yè)帶來(lái)建設(shè)成本的壓力。伴隨內(nèi)資餐飲品牌成長(zhǎng),，同時(shí)向多個(gè)品牌進(jìn)行供配的第三方中央廚房有望趁勢(shì)崛起,，其成長(zhǎng)確定性相對(duì)于單個(gè)餐飲品牌更高。

圖31：國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量快速成長(zhǎng)（家）

注：數(shù)量統(tǒng)計(jì)為“速凍,、預(yù)制菜,、預(yù)制食品”等關(guān)鍵詞加總

資料來(lái)源：企查查，國(guó)盛證券，招商銀行研究院

第三方中央廚房的預(yù)制菜肴,，是速凍食品和復(fù)合調(diào)味品的組合,，具備調(diào)味難度，且需在央廚完成菜品烹飪過(guò)程,，傳統(tǒng)生產(chǎn)線難以滿足生產(chǎn)需要,。目前，相對(duì)領(lǐng)先的第三方中央廚房企業(yè)均在積極投資擴(kuò)產(chǎn),，為將來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)份額打下基礎(chǔ),。安井設(shè)計(jì)產(chǎn)能143.5萬(wàn)噸，行業(yè)領(lǐng)先,。三全合計(jì)84.6萬(wàn)噸,，千味央廚合計(jì)19.6萬(wàn)噸。味知香現(xiàn)有產(chǎn)能1.5萬(wàn)噸,，2023年擬募集資金建設(shè)5萬(wàn)噸發(fā)酵調(diào)理食品（半成品菜）項(xiàng)目,，我們預(yù)計(jì)完工后產(chǎn)能增加3倍以上。

圖32：安井食品產(chǎn)能擴(kuò)張測(cè)算（萬(wàn)噸）

資料來(lái)源：安井食品公司公告,，招商銀行研究院

圖33：千味央廚產(chǎn)能擴(kuò)張測(cè)算（萬(wàn)噸）

注：合計(jì)產(chǎn)能未計(jì)算將停產(chǎn)的產(chǎn)能,，紅楓里英才街?jǐn)?shù)字為倒算，2023E2023E公司公告未披露,，2023E2024E為披露值

資料來(lái)源：千味央廚公告,，中金公司，招商銀行研究院

業(yè)務(wù)建議

（如需報(bào)告原文,，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

風(fēng)險(xiǎn)分析

（如需報(bào)告原文,，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

附錄1：2023年我國(guó)各省市區(qū)餐飲收入情況（億元，%）

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì),、招商銀行研究院

附錄2：有無(wú)中央廚房的餐飲單店模型對(duì)比（萬(wàn)元/年,，%，2,，人,，元/月，元/2·天）

假設(shè)說(shuō)明1：無(wú)中央廚房時(shí),，單店模型的基本情況為面積2002（前廳1052,，后廚452），人員14人（管理人員3人,，前廳人員6人,，后廚人員5人），收入為500萬(wàn)元/年,。

假設(shè)說(shuō)明2：有中央廚房后,，單店模型調(diào)整為后廚面積減少60%,，后廚人員減少2人；前廳面積增加272,，前廳人員相應(yīng)增加2人,，收入相應(yīng)增加至600萬(wàn)元/年；由議價(jià)能力提升和后廚損耗降低帶來(lái)的食材成本占比下降4,。

假設(shè)說(shuō)明3：人員薪酬與店面租金取市場(chǎng)平均水平,，即管理人員8000元/月，后廚人員7000元/月,，前廳人員4000元/月,，店面租金約5萬(wàn)/月。

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

附錄3：中央廚房的成本模型（萬(wàn)元/年,，2,，元/2·天，萬(wàn)元,，年,，人，元/月,，家，公里,，元/公里,，天）

假設(shè)說(shuō)明1：依據(jù)我國(guó)餐飲企業(yè)中央廚房統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，面積一般為50002左右,，平均投入為5000元/平（包括設(shè)備投入50%,，裝修成本33%，其他周邊17%）,，所需員工100人,。

假設(shè)說(shuō)明2：依據(jù)衛(wèi)生部《集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定,集體配餐的熱鏈產(chǎn)品從出品到用餐不超過(guò)4小時(shí)，冷鏈產(chǎn)品不超過(guò)24小時(shí),，中心溫度不低于60度,，故中央廚房鮮食的配送半徑不超過(guò)30公里，冷鏈半成品配送半徑不超過(guò)200公里,，我們假設(shè)配送半徑為100公里,。

假設(shè)說(shuō)明3：人員薪酬、配送費(fèi)用取市場(chǎng)平均水平,，即平均月薪5000元/月,，中型貨車(chē)運(yùn)輸?shù)挠秃某杀緸?.2-1.3元/公里，外加這就,、維護(hù),、過(guò)路費(fèi)以及15%加價(jià)率,，單位貨運(yùn)成本約為3元/公里。

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

附錄4：2023年部分預(yù)制菜企業(yè)融資情況

資料來(lái)源：紅餐網(wǎng),，招商銀行研究院

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)大數(shù)據(jù)助力“2023中國(guó)餐飲加盟榜TOP100”發(fā)布

近日,，在CCFA新消費(fèi)論壇——2023中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上，由美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)展協(xié)會(huì)打造的“2023中國(guó)餐飲加盟榜TOP100”正式發(fā)布,，雙方共同編撰的《2023中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》也同步亮相,。作為一份從餐飲創(chuàng)業(yè)者立場(chǎng)出發(fā)的餐飲加盟榜，榜單以美團(tuán)點(diǎn)評(píng)大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),，通過(guò)品牌實(shí)力,、加盟店經(jīng)營(yíng)情況、消費(fèi)者認(rèn)可度三大維度對(duì)餐飲加盟品牌的持續(xù)經(jīng)營(yíng)水平進(jìn)行評(píng)估,，旨在為餐飲創(chuàng)業(yè)者選擇加盟品牌提供更多參考,。正新雞排、辣府,、蛙來(lái)噠,、胖哥倆肉蟹煲等100個(gè)品牌上榜。

一,、連鎖化成趨勢(shì),，餐飲加盟急需整合規(guī)范

餐飲作為居民生活剛需，市場(chǎng)龐大且增速穩(wěn)定,，但對(duì)比美國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖化和集中化程度,，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出散而小的特征。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)顯示,，2023年中國(guó)餐飲連鎖化率僅有5%,，而美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)公布的2023年美國(guó)餐飲連鎖化率則達(dá)30%。中國(guó)餐飲品牌的連鎖加盟化仍有巨大發(fā)展空間,。

“隨著城鎮(zhèn)化率的提升與人口結(jié)構(gòu)的變遷,，消費(fèi)者對(duì)品牌關(guān)注度的提升帶來(lái)了供給側(cè)改革，中國(guó)餐飲連鎖化率將大幅提升,?！泵缊F(tuán)點(diǎn)評(píng)高級(jí)副總裁、到店事業(yè)群總裁張川指出,。以互聯(lián)網(wǎng),、數(shù)字化為內(nèi)驅(qū)力，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)正在加速優(yōu)化升級(jí),。在連鎖餐飲品牌加速擴(kuò)張中,，通過(guò)連鎖加盟展加盟成為重要模式之一。

對(duì)于品牌商來(lái)說(shuō),，加盟可以有效整合品牌商資金,、商業(yè)地產(chǎn),、人脈等資源，以更高效率實(shí)現(xiàn)區(qū)域下沉,；對(duì)于加盟商而言,，則可以借助較為成熟的品牌和管理模式進(jìn)行創(chuàng)業(yè)。然而,，一個(gè)現(xiàn)實(shí)的情況是,，目前餐飲加盟行業(yè)缺乏客觀透明的信息，創(chuàng)業(yè)者在選擇加盟品牌時(shí)比較盲目,，市場(chǎng)規(guī)范度也亟待加強(qiáng),。張川表示：“美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的這份中國(guó)餐飲加盟榜，以平臺(tái)大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),、從餐飲創(chuàng)業(yè)者的角度出發(fā),，真正做到客觀真實(shí)、嚴(yán)格篩選,，希望能夠引導(dǎo)中國(guó)的餐飲加盟行業(yè)長(zhǎng)期健康發(fā)展,。“

上海國(guó)際餐飲連鎖加盟展（簡(jiǎn)稱(chēng)：CFECHINA）是由政府部門(mén)上海市商務(wù)委員會(huì)批準(zhǔn),、權(quán)威行業(yè)協(xié)會(huì)上海連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì),、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、上海市旅游行業(yè)協(xié)會(huì)飯店業(yè)分會(huì)主辦的餐飲連鎖加盟專(zhuān)業(yè)展會(huì),，是推動(dòng)餐飲連鎖加盟行業(yè)發(fā)展和信息交互的重要平臺(tái),。

作為華東地區(qū)辦展歷史悠久、規(guī)模影響力巨大的國(guó)際性專(zhuān)業(yè)連鎖加盟大展,，CFECHINA始終致力于推動(dòng)餐飲連鎖加盟行業(yè)發(fā)展和為投資者提供品牌加盟整合信息資源，成為優(yōu)質(zhì)連鎖品牌與投資者的高效對(duì)接橋梁,。

二,、基于平臺(tái)大數(shù)據(jù)，為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供參考

據(jù)介紹,，“2023中國(guó)餐飲加盟榜TOP100”以美團(tuán)點(diǎn)評(píng)收錄的品牌為評(píng)選范圍,，對(duì)品牌經(jīng)營(yíng)情況、合規(guī)性和開(kāi)放加盟情況等進(jìn)行綜合評(píng)估,，用合規(guī),、規(guī)模、優(yōu)質(zhì)“三大篩子”選出TOP100品牌,。為客觀評(píng)估加盟品牌的經(jīng)營(yíng)情況,，項(xiàng)目組以美團(tuán)點(diǎn)評(píng)大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，設(shè)置科學(xué),、客觀的指標(biāo)體系,，從品牌實(shí)力（加盟店數(shù)量,、加盟店增長(zhǎng)率、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)訂單增長(zhǎng)率）,、加盟店經(jīng)營(yíng)情況（美團(tuán)點(diǎn)評(píng)訂單量,、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)訂單增長(zhǎng)率、門(mén)店存活率）,、消費(fèi)者認(rèn)可度（店均瀏覽人數(shù),、好評(píng)率）等三大維度，對(duì)加盟品牌進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)估,。

榜單還設(shè)置了品牌合規(guī)性的門(mén)檻指標(biāo),，將過(guò)去一年內(nèi)（2017年12月1日到2023年11月30日）存在加盟糾紛敗訴，或有重大事故的風(fēng)險(xiǎn)品牌排除在外,?？紤]到對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)者的參考價(jià)值，榜單只選擇對(duì)社會(huì)公眾開(kāi)放加盟的品牌,，不以加盟為主要發(fā)展方式或只接受內(nèi)部員工加盟的品牌未列入榜單,。

最終，包括正新雞排,、楊國(guó)福麻辣燙,、吉祥餛飩在內(nèi)的15個(gè)風(fēng)味小吃類(lèi)品牌，辣府,、新石器烤肉,、小龍坎等23個(gè)火鍋燒烤類(lèi)品牌，德克士,、楊銘宇黃燜雞米飯,、魚(yú)你在一起等17個(gè)快餐品牌，以及其他10個(gè)正餐品牌,、15個(gè)休閑飲品和9個(gè)休閑食品品牌,、11個(gè)面包甜點(diǎn)品牌上榜。上榜品牌中,，既包含加盟投資金額在10萬(wàn)以下的龍門(mén)花甲,、又卷燒餅，也包含50萬(wàn)到100萬(wàn)的幸福西餅和鮮芋仙,，以及300萬(wàn)以上的漢堡王,。不同檔位的加盟金額，為餐飲創(chuàng)業(yè)者選擇加盟品牌提供更多參考,。

三,、餐飲加盟“新四化”，推動(dòng)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

餐飲加盟展市場(chǎng)快速發(fā)展,，加盟品牌只有加快轉(zhuǎn)型升級(jí)的步伐,，才能從眾多競(jìng)爭(zhēng)者中殺出重圍,。未來(lái)的轉(zhuǎn)型之路應(yīng)該怎么走？此次發(fā)布的《2023中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》指出了餐飲品牌轉(zhuǎn)型升級(jí)的四大趨勢(shì)：

一是管控力度強(qiáng)化,，在經(jīng)營(yíng),、供應(yīng)鏈、營(yíng)銷(xiāo)等多個(gè)維度給予加盟店更多支持,；

二是信息及數(shù)據(jù)化升級(jí),，例如美團(tuán)RMS（餐廳管理系統(tǒng)），同時(shí)與美團(tuán)團(tuán)購(gòu),、外賣(mài)等多個(gè)平臺(tái)數(shù)據(jù)打通,，支持排隊(duì)、預(yù)定等功能,，通過(guò)系統(tǒng)獲取線上,、線下消費(fèi)者行為數(shù)據(jù),，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,，可幫助餐飲加盟品牌實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營(yíng),，進(jìn)行科學(xué)管理,；

三是小前臺(tái)大后臺(tái)化，即建立標(biāo)準(zhǔn)化,、快速可復(fù)制的前端門(mén)店,，同時(shí)為加盟商提供強(qiáng)大的后臺(tái)支持,；

最后是集團(tuán)化發(fā)展趨勢(shì),，主要體現(xiàn)在構(gòu)建多元化品牌矩陣和自建供應(yīng)鏈,、向后端業(yè)務(wù)延伸兩方面。

在眾多餐飲連鎖加盟行業(yè)中,，上海國(guó)際餐飲連鎖加盟展（簡(jiǎn)稱(chēng)：CFECHINA）根植上海,作為亞洲領(lǐng)先的餐飲領(lǐng)域?qū)I(yè)展會(huì),，中國(guó)餐飲連鎖加盟的風(fēng)向標(biāo)，不僅為中國(guó)餐飲行業(yè)企業(yè)與廣大加盟商構(gòu)建了高效的招商平臺(tái),，更是國(guó)際餐飲品牌進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的理想之選,。2023年5月7日-5月9日，在國(guó)家會(huì)展中心-上海.虹橋,，CFECHINA將邀約大量品牌和行業(yè)翹楚匯聚，傳統(tǒng)餐飲的連鎖蛻變,，以及科技和互聯(lián)網(wǎng)+對(duì)餐飲特許經(jīng)營(yíng)提供的助力,，將成為餐飲連鎖加盟展覽會(huì)的重要亮點(diǎn)！

2023年,，CFECHINA誠(chéng)邀您的加入,！

如欲了解更多詳情，請(qǐng)致電021-64396190或發(fā)送電子郵件到if@x..進(jìn)行展會(huì)查詢,。

附“2023中國(guó)餐飲加盟榜TOP100“榜單：

麻辣燙雙雄熱搜對(duì)決：加盟張亮更便宜,，楊國(guó)福門(mén)店多500家

文AI財(cái)經(jīng)社趙怡然

編輯鹿鳴

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麻辣燙雙雄的對(duì)決,，因藝人張亮的卷入,，登上熱搜。

8月9日,，有網(wǎng)友在藝人張亮微博下留言,，讓其“管好自家飯店”，解決菜品貴,、麻醬收費(fèi)等問(wèn)題,。藝人張亮隨即回復(fù)：“那你去吃楊國(guó)福?！?/p>

網(wǎng)友找錯(cuò)了“張亮”,，“張亮”卻看到了熱搜。隨著楊國(guó)福主動(dòng)發(fā)博求合作,，邀請(qǐng)藝人張亮代言,。據(jù)新京報(bào)，張亮麻辣燙亦出面回應(yīng)：門(mén)店麻醬不收費(fèi),，“張亮”沒(méi)有想過(guò)找明星代言,，至于“楊國(guó)福”請(qǐng)誰(shuí)代言,，“我們無(wú)權(quán)干涉”,。

作為彼此最有力競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，“張亮”與“楊國(guó)?！币幌螂y逃被比較的命運(yùn),。

從門(mén)店規(guī)模看,，據(jù)官網(wǎng)信息,，張亮麻辣燙全國(guó)連鎖加盟店達(dá)5000余家；楊國(guó)福麻辣燙達(dá)5500余家,，略微領(lǐng)先,。談及將來(lái)計(jì)劃，2023年12月,，楊國(guó)福提出“萬(wàn)店計(jì)劃”,，稱(chēng)公司將在2025年，達(dá)到9000至10000家門(mén)店規(guī)模。張亮則表示,，為保證加盟商盈利,，暫不考慮萬(wàn)店規(guī)模。

營(yíng)收方面,，據(jù)《財(cái)經(jīng)》報(bào)道,，楊國(guó)福2023年公司營(yíng)收預(yù)計(jì)達(dá)到13億元。張亮則在2023年,，實(shí)現(xiàn)近50億元營(yíng)收,。

至于口味，則各有支持者,。由于發(fā)源地相同,，發(fā)展軌跡形式，早年有傳聞稱(chēng),，張亮是楊國(guó)福的外甥,，曾在“楊國(guó)福”炒了三年多麻辣料,，之后楊國(guó)福忘記鎖配料間門(mén),，張亮進(jìn)去拿到配方，自立門(mén)戶,，才有了“張亮麻辣燙”,。

這一說(shuō)法雖被雙方辟謠，但據(jù)楊國(guó)福官方網(wǎng)站信息,，楊國(guó)福麻辣燙底料配方,，確屬集團(tuán)核心機(jī)密，由楊國(guó)福本人掌握,。加盟商加盟后,，底料由集團(tuán)名下工廠生產(chǎn)配送，絕無(wú)泄密可能,。

在《財(cái)經(jīng)》報(bào)道及官方網(wǎng)站信息中,，楊國(guó)福本人多次表示，底料是一碗麻辣燙的靈魂,，甚至鹽的產(chǎn)地不同,，口感都有差異。為此,，集團(tuán)曾在四川成都,，投資4億元建廠，據(jù)楊國(guó)福稱(chēng),，自己“每年有一半時(shí)間在工廠”，希望達(dá)到所有門(mén)店,，同種口味的標(biāo)準(zhǔn)化效果,。

相比之下,，張亮麻辣燙顯得更輕，據(jù)《財(cái)經(jīng)》稱(chēng),，主要通過(guò)外采,，代替自己生產(chǎn)。因此更像一家加盟商管理公司,。姿態(tài)也更為親和,。張亮曾表示：“我們加盟費(fèi)要的少，目的是降低門(mén)檻,，能保障公司基本運(yùn)營(yíng)就行,。”

對(duì)比雙方加盟費(fèi)用,，據(jù)官方網(wǎng)站信息,，楊國(guó)福在上海，加盟費(fèi)2.59萬(wàn)元/年,；張亮則為1.98萬(wàn)元/年,。

兩家在門(mén)店規(guī)模、口感等方面相互追趕,，談到食品安全,，則都如臨大敵。

今年7月,，據(jù)南昌市市場(chǎng)監(jiān)督管理局信息,，南昌一張亮麻辣燙門(mén)店，餐飲具檢出大腸菌群超標(biāo),。官方微博隨后發(fā)聲明稱(chēng),，已對(duì)該加盟店提出整改意見(jiàn)，要求其完善餐具洗消流程,。更早之前,，張亮海口一門(mén)店則被曝銷(xiāo)售三無(wú)羊肉卷,。

而在2023年,，楊國(guó)福廣州門(mén)店被曝員工雙腳上菜板，后廚垃圾遍地,，衛(wèi)生狀況堪憂,。楊國(guó)福廣東地區(qū)相關(guān)負(fù)責(zé)人隨后回應(yīng)，該員工是臨時(shí)工,，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格考核上崗,，目前已被辭退。