中連協(xié),、美團(tuán)發(fā)布2023中國餐飲加盟TOP100,，42家品牌連續(xù)三年入選

今年以來，新冠肺炎疫情給中國餐飲業(yè)帶來嚴(yán)峻挑戰(zhàn),，但不少餐飲連鎖品牌仍展現(xiàn)出強(qiáng)大韌勁,。7月13日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（簡稱CCFA）聯(lián)合美團(tuán)共同推出的“2023中國餐飲加盟品牌TOP100”（下稱“餐飲加盟TOP100”）正式發(fā)布,，覆蓋小吃快餐,、休閑飲品、火鍋燒烤等六大餐飲品類,。雙方共同編撰的《2023年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》（下稱“白皮書”）也同時發(fā)布,。

2023年“餐飲加盟TOP100”入圍標(biāo)準(zhǔn)與往年保持一致，即以經(jīng)營消費(fèi)大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),，從品牌成長力,、加盟門店經(jīng)營狀況、消費(fèi)者認(rèn)可度三大維度對餐飲加盟品牌進(jìn)行客觀,、公正,、綜合評估形成TOP100品牌，致力于為餐飲創(chuàng)業(yè)者和投資者提供科學(xué)的投資參考與決策輔助,。

今年的“餐飲加盟TOP100”中,，蜜雪冰城、魚你在一起等42家品牌連續(xù)三年入選,，也有夸父炸串,、酒拾等27家加盟品牌首次入選。從地域分布看,，作為國內(nèi)最大的經(jīng)濟(jì)中心,，上海本地入選的品牌數(shù)已連續(xù)三年領(lǐng)跑全國，美食之都成都位居第二,，同時伴隨消費(fèi)下沉,，加盟品牌的總部也不斷從一線新一線向無錫,、嘉興、福州等低線城市轉(zhuǎn)移,。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤表示,，“加盟連鎖是一種重要的經(jīng)營發(fā)展模式，疫情防控期間,，該模式的抗風(fēng)險性優(yōu)勢也得到了很好的印證,。隨著數(shù)字化、供應(yīng)鏈,、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等驅(qū)動要素更加成熟,，連鎖加盟將有效助推中國餐飲企業(yè)突破規(guī)模瓶頸、進(jìn)入發(fā)展快車道,?！?/p>

2023中國餐飲加盟品牌TOP100品牌墻

連鎖化率持續(xù)增長，呈U型活躍發(fā)展態(tài)勢

中國餐飲市場連鎖化進(jìn)程不斷加速,，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,，從2023年到2023年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%,，兩年增長了5個百分點(diǎn),。連鎖品牌門店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為3-10家店，同比增長了23%,；其次是11-100家店和5001-10000家店區(qū)間,，年增長分別達(dá)到了16.8%和16%。

2023年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)年同比漲幅

從不同規(guī)模區(qū)間的連鎖門店數(shù)增長情況來看,，中國餐飲連鎖化正在呈現(xiàn)出兩頭活躍的U型發(fā)展態(tài)勢：頭部品牌持續(xù)沖擊萬店規(guī)模,，小規(guī)模的連鎖品牌開始如雨后春筍在各地出現(xiàn),。在數(shù)字化管理工具的支持下,，一些地方的優(yōu)秀中小餐飲經(jīng)營者開始探索小規(guī)模連鎖的經(jīng)營模式，以求在疫情后進(jìn)一步擴(kuò)大門店優(yōu)勢,。

42家品牌連續(xù)三年入選,，小店模式更具韌性

在新冠疫情的影響下，一方面,，消費(fèi)者傾向于選擇更有衛(wèi)生安全保證的連鎖品牌,，另一方面，連鎖企業(yè)展現(xiàn)出了更強(qiáng)的抗風(fēng)險能力,。王洪濤表示,，除了開店速度、投資分散,、規(guī)模效應(yīng)等優(yōu)勢之外,，連鎖加盟模式能最有效地激發(fā)門店的主觀能動性,。2023“餐飲加盟TOP100”中有42%的餐飲品牌連鎖連續(xù)三年入選，頭部品牌憑借在合作模式,、運(yùn)營管理,、數(shù)字化升級等方面的突出優(yōu)勢，逆勢加速拓店,，推動中國餐飲連鎖化,、品牌化進(jìn)程進(jìn)一步加速。

街頭巷尾的實(shí)體小店是城市商業(yè)運(yùn)行的毛細(xì)血管,，也是煙火氣的象征,。事實(shí)上，小店也是2023年最受歡迎的開店模式,?！安惋嫾用薚OP100”顯示，20-50萬仍是最吸引加盟投資者的單店初始投資區(qū)間,，與此同時,，加盟餐飲品牌的投資額均值正在下移，單店投資額在10-20萬的小型店鋪類型較2023年同比上漲47.6%,，增速最為顯著,。

2023-2023年中國餐飲加盟品牌TOP100投資區(qū)間分布

白皮書指出，“小型化”成為很多頭部連鎖品牌的轉(zhuǎn)型方向,。相比大型門店,，小型化門店具備面積小、少人工,、標(biāo)準(zhǔn)化程度高,、對廚師依賴性較弱、易于管理等特點(diǎn),，在后疫情時期也更容易快速恢復(fù),。

向上突破，小吃小喝領(lǐng)跑萬店連鎖

伴隨理性消費(fèi)常態(tài)化,，性價比高的小吃小喝正在流行,，也成為中國連鎖加盟風(fēng)口。白皮書顯示,，2023年連鎖門店品類分布中,，小吃快餐門店數(shù)占比達(dá)51.7%，穩(wěn)居門店數(shù)榜首,；茶飲門店位居第二位,，占比超過14%。

值得一提的是,，茶飲品類的連鎖化率連續(xù)三年保持高位,，截至2023年,，該品類連鎖化率已突破40%。從品類連鎖化規(guī)?？?，茶飲類5000家至萬店規(guī)模連鎖加盟門店數(shù)占比三年翻了近兩番，茶飲品牌有望率先跑出更多萬店連鎖,。以蜜雪冰城為例,，通過加盟模式，這家在河南鄭州起家的茶飲品牌在全球門店數(shù)已超兩萬家,。

2023-2023年飲品連鎖門店數(shù)量等級分布

0.1分撬動50萬元增量,，數(shù)字化成重要驅(qū)動要素

對于連鎖餐飲企業(yè)而言，隨著門店以及業(yè)務(wù)的增加,，管理半徑逐步擴(kuò)大,，需要管理的鏈條更長、資源更多,，管理復(fù)雜度更高,，數(shù)字化升級也愈加重要。

面對餐飲連鎖品牌日益增長的數(shù)字化管理需求,，美團(tuán)也不斷升級連鎖服務(wù)體系,，從全域經(jīng)營管理、線上門店管理,、數(shù)字化技術(shù)工具,、供應(yīng)鏈配送等四大方面提供全力支持，致力于幫品牌實(shí)現(xiàn)門店的統(tǒng)一管理和效率的提升,。另外,，商家也可以按照不同商圈、不同區(qū)域,、不同城市,，進(jìn)行線下門店信息的差異化管理，快速實(shí)現(xiàn)萬店萬面,。

入選“餐飲加盟TOP100”的蒙自源在全國擁有超800家門店,，蒙自源副總裁李曉俊認(rèn)為,，數(shù)字化是品牌以及加盟店找到確定性需求,、獲得確定性增長的關(guān)鍵，“通過美團(tuán)線上門店口碑運(yùn)營服務(wù)實(shí)現(xiàn)與用戶的良性互動和口碑的線上沉淀,，線上口碑的提升也帶來了穩(wěn)定的收入增長,。”據(jù)蒙自源測算,，美團(tuán)上的口碑評分每提高0.1,，線下門店一個月的整體業(yè)績可以增長50萬元,。

白皮書指出，依托美團(tuán)等數(shù)字經(jīng)濟(jì)平臺,，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了預(yù)訂,、點(diǎn)餐、結(jié)賬,、評價,、會員等全流程的數(shù)字化；在管理上,，餐飲企業(yè)的數(shù)字化已覆蓋了食材采購,、菜品更新、訂餐收銀,、客戶管理,、口碑管理等各個環(huán)節(jié)。

附大數(shù)據(jù)評選的加盟創(chuàng)業(yè)指南高標(biāo)簽]特別說明：

1.品牌公示,?！安惋嫾用薚OP100”初選入圍品牌均已于2023年3月21日-4月3日對公眾公示，接受公眾及監(jiān)管部門的監(jiān)督,。

2.投資加盟品牌,。入圍品牌均基于大數(shù)據(jù)評估結(jié)果，僅供公眾參考,。投資者投資加盟品牌還需詳查相關(guān)機(jī)構(gòu)網(wǎng)站信息并實(shí)地考察其總部及加盟商等諸多真實(shí)情況,。投資有風(fēng)險，加盟需謹(jǐn)慎,。

3.入圍關(guān)聯(lián),。餐飲加盟TOP100與是否協(xié)會會員、是否同美團(tuán)合作無關(guān),，不因此收取任何費(fèi)用,。如有人以“幫助品牌”入圍等名義，索取費(fèi)用,，請勿采信并留取證據(jù),，將證據(jù)發(fā)送至郵箱：iji@i.或郵箱：i@f..。

4.排除范圍,。僅對企業(yè)內(nèi)部員工開放加盟的品牌,，以及在2023年9-12月不開放加盟的品牌，未被納入此次范圍,。

5.數(shù)據(jù)保密,。所有品牌的內(nèi)部經(jīng)營等數(shù)據(jù)依品牌商的要求被嚴(yán)格保密。

餐飲行業(yè)連鎖品牌篇：內(nèi)資比肩外資尚需時日,，第三方央廚率先崛起

■國內(nèi)餐飲總規(guī)模穩(wěn)中有升,，企業(yè)“三高”問題日漸突出,。我國餐飲規(guī)模整體呈增長態(tài)勢，動力主要來自城鎮(zhèn)人口消費(fèi)拉動,。疫情不造成嚴(yán)重沖擊情形下,，2025年餐飲收入有望超6萬億。目前,，餐飲行業(yè)“三高”問題突出,，即租金成本高、人工成本高,、食材成本高,，企業(yè)利潤不斷被壓縮，成為企業(yè)發(fā)展的主要瓶頸,。

■餐飲工業(yè)化提供破題思路,，但對門店規(guī)模有一定要求。中央廚房理論上可為餐飲企業(yè)帶來10-12的利潤提升空間,，但并非適合所有企業(yè),。原因在于中央廚房建造需要大量投資，后期運(yùn)營成本壓力也頗重,，當(dāng)覆蓋門店超過20家時,，其經(jīng)濟(jì)性才逐步凸顯。目前,，國內(nèi)個體餐飲仍是主流,，連鎖門店占比僅10%，且規(guī)模偏小,。相對來講,，外資餐飲品牌在發(fā)展階段、門店規(guī)模方面明顯領(lǐng)先內(nèi)資品牌,，造成兩者的經(jīng)營重心不同,，對中央廚房的選擇亦有差別。

■外資品牌模式成熟,，傾向于自控供應(yīng)體系,，以適配其本地化運(yùn)營。美式餐飲為代表的外資品牌歷經(jīng)百年發(fā)展,，工業(yè)化程度高,，商業(yè)模式成熟，成本控制業(yè)內(nèi)領(lǐng)先,。但隨著美式餐飲品牌溢價優(yōu)勢衰弱,，本地化運(yùn)營的重要性凸顯,。外資品牌憑借門店規(guī)模優(yōu)勢,，與眾多本土供應(yīng)商開展合作,，搭建自控的供應(yīng)商管控體系。

■內(nèi)資品牌規(guī)模偏小,，優(yōu)先考慮門店擴(kuò)張,，第三方央廚有望趁勢崛起。中式餐飲工業(yè)化面臨“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”問題,，僅火鍋,、燒烤、粉面,，以及重調(diào)味的川菜,、湘菜、鹵制品等有望率先取得突破,。內(nèi)資品牌尚在規(guī)模成長階段,，企業(yè)將更多的精力投入到門店擴(kuò)張。期間,，自建中央廚房僅是少數(shù)門店已成規(guī)模的品牌商選擇,，而同時向多品牌供配的第三方中央廚房有望率先崛起。

■經(jīng)營建議及風(fēng)險分析,。招商銀行各部如需報告原文,，請參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院。

正文

餐飲行業(yè)未來可期,，工業(yè)化有望破解“三高”問題

1.1城鎮(zhèn)化與消費(fèi)升級尚在進(jìn)行,，預(yù)計餐飲行業(yè)規(guī)模穩(wěn)中有升

我國餐飲行業(yè)規(guī)模整體呈增長態(tài)勢，2023年中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模達(dá)4.67萬億元（+9.37%）,，2014-2023年CAGR保持在10.86%,。不考慮疫情短期擾動，什么因素是餐飲行業(yè)發(fā)展的長期推動力,，是我們關(guān)注的首要問題,。

（2023年受新冠疫情沖擊，我國餐飲業(yè)收入同比下降16.6%,，減少至3.95萬億元,。隨著國內(nèi)疫情逐步穩(wěn)定，2023年上半年我國餐飲總收入達(dá)2.17萬億元,，增長48.6%,，規(guī)模與2023年上半年基本持平。）

圖1：我國餐飲業(yè)收入及增速（億元,，%）

資料來源：國家統(tǒng)計局,，招商銀行研究院

餐飲業(yè)依托于城鎮(zhèn)生根擴(kuò)散，我國城鎮(zhèn)化的普及，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供良好的成長沃土,。一方面,，隨著人口向城鎮(zhèn)遷移，餐飲從業(yè)人員得到了源源不斷的補(bǔ)充,；另一方面,，隨著城鎮(zhèn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，社會分工更加精細(xì),，城鎮(zhèn)居民成為外出就餐的主力人群,。

雖然我國總?cè)丝诮陙沓霈F(xiàn)增長放緩跡象，但是我國城鎮(zhèn)人口仍在持續(xù)增加,，這將為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供有力支撐,。根據(jù)第七次全國普查數(shù)據(jù)，2023年我國城鎮(zhèn)常住人口占比為64%,，相較美國,、日本等國家仍有提升空間。中國科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所預(yù)測,，到2035年,，中國城鎮(zhèn)化率將達(dá)到72%左右，到2050年,，中國城鎮(zhèn)化率將接近80%,，然后趨于穩(wěn)定。伴隨著城鎮(zhèn)化率提升,，城鎮(zhèn)人口的增加將為國內(nèi)餐飲行業(yè)未來10-15年發(fā)展起到推動作用,。

圖2：中國城鎮(zhèn)人口數(shù)量及增速（1979年至2023年，億人,，%）

資料來源：世界銀行,，招商銀行研究院

圖3：中國目前的城鎮(zhèn)化率仍有提升空間（%）

注：各國城鎮(zhèn)化率數(shù)據(jù)為2023年數(shù)據(jù)

資料來源：世界銀行，招商銀行研究院

圖4：2023-2025年新增城鎮(zhèn)人口超1200萬/年

注：預(yù)測數(shù)據(jù)取自《“十四五”時期我國城鎮(zhèn)化率變化趨勢及政策解讀》,，歐陽慧等,，國土開發(fā)與地區(qū)經(jīng)濟(jì)研究所

資料來源：國家發(fā)展和改革委員會，招商銀行研究院

城鎮(zhèn)化提升帶來新增城鎮(zhèn)人口,，是餐飲行業(yè)發(fā)展的必要條件,。更直接地，則是消費(fèi)升級帶來上述消費(fèi)群體對餐飲支出的增加,。針對2014-2023年我國餐飲企業(yè)營業(yè)額影響因素的多元線性回歸模型表明,，全國城鎮(zhèn)居民人均年消費(fèi)性支出，是影響餐飲企業(yè)營業(yè)額的最重要因素,。餐飲企業(yè)的營業(yè)額會隨著全國城鎮(zhèn)居民人均年消費(fèi)性支出的提高而提高,，即餐飲企業(yè)營業(yè)額會隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r以及人民的生活水平的提高而提高,。

圖5：餐飲業(yè)收入與城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出（億元）

注：城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出=城鎮(zhèn)人口x城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)性支出

資料來源：國家統(tǒng)計局，招商銀行研究院

圖6：餐飲業(yè)增速與城鎮(zhèn)居民人均支出增速（%）

資料來源：國家統(tǒng)計局,，招商銀行研究院

考慮我國城鎮(zhèn)化與消費(fèi)升級尚在進(jìn)行時,，我們認(rèn)為餐飲行業(yè)發(fā)展前景可期。餐飲行業(yè)未來的市場規(guī)模如何,，有哪些發(fā)展方向,，是我們接下來需要關(guān)注的問題,。經(jīng)測算,，我們認(rèn)為2025年我國餐飲行業(yè)規(guī)模將超6萬億，年復(fù)合增速在6.5%左右,。核心假設(shè)與測算過程如下：

假設(shè)1：未來5年新增城鎮(zhèn)人口1275萬人/年,，城鎮(zhèn)人口年復(fù)合增速將不低于1.4%；

假設(shè)2：2023年城鎮(zhèn)居民消費(fèi)性支出恢復(fù)至2023年水平,，未來4年年復(fù)合增速不低于5%,；

假設(shè)3：中國城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出與中國餐飲行業(yè)收入繼續(xù)保持5:1的比例；

假設(shè)4：2023年疫情影響基本消退,，全年餐飲收入規(guī)模與2023年持平,。

表1：我國餐飲行業(yè)未來5年的規(guī)模測算

資料來源：招商銀行研究院測算

1.2工業(yè)化可破行業(yè)“三高”難題，但對門店規(guī)模有一定要求

“三高一低”（租金成本高,、人工成本高,、食材成本高、利潤率低）的現(xiàn)象已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的“痼疾”,，餐飲企業(yè)的利潤空間不斷被壓縮,。中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2023年,，全國餐飲企業(yè)平均毛利率為50.1%,，凈利率為10.5%。餐飲行業(yè)的FLR比率,，即食材成本,、人力成本、租賃成本所占營業(yè)額的比率,，直接影響可盈利空間,。對餐飲企業(yè)的平均成本進(jìn)行拆解可以發(fā)現(xiàn)，食材成本占比為35-45%,，人工成本占比為20-30%,，租金成本占10-15%，是餐飲企業(yè)的主要成本項,，且這三項成本近年來呈持續(xù)上漲態(tài)勢,。

2023年疫情的影響更是加速了餐飲行業(yè)的洗牌，中小餐飲企業(yè)在停業(yè)期間，難以承受租金,、人工成本等剛性成本的壓力,，出現(xiàn)資金鏈斷裂，只能選擇閉店,。在未來,，租金和人工成本還將持續(xù)上漲，從而越來越多地對餐飲企業(yè)利潤形成擠占,，亟需降本提效的方法助力行業(yè)升級,。

圖7：2023年餐飲各業(yè)態(tài)的主要成本項占比（%）

注1：樣本企業(yè)共100家，涉及門店25507個,，品牌359個

注2：選取占比超過10%的成本項,，4項合計占比約90%

資料來源：中國飯店協(xié)會，招商銀行研究院

圖8：食材,、人工,、租金成本項上漲最快（%）

注：樣本企業(yè)共100家，涉及門店25507個,，品牌359個

資料來源：中國飯店協(xié)會,，招商銀行研究院

餐飲工業(yè)化，即用工業(yè)化的技術(shù)和手段來經(jīng)營餐飲,。包括：在中上游使用中央廚房,、預(yù)制菜來替代自行采購和廚師，在下游對菜品設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化操作流程,、使用線上結(jié)算方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)結(jié)算方法等,，使得整個過程更加標(biāo)準(zhǔn)化、定量化,。餐飲工業(yè)化憑借壓降成本的優(yōu)勢,，在未來有較大的發(fā)展空間。

●節(jié)約后廚面積,，降低租金成本,。中央廚房能夠解決菜品的初加工問題，不僅能夠節(jié)約人工,，更重要的是能夠把餐廳的后廚空間節(jié)約60%出來,，原本50平方的后廚，現(xiàn)在可能只需要20個平方,，這樣經(jīng)營者就可以尋找更小的鋪面,，或者擴(kuò)大前廳的經(jīng)營面積。

●降低后廚損耗率,，節(jié)約食材成本,。過去由于餐企每天的生意難以進(jìn)行量化,，在采購和初加工上面，無法做到精準(zhǔn)采購與精確備料,，導(dǎo)致后廚損耗率居高不下,，行業(yè)的平均損耗率約為5~8%，有些餐廳的實(shí)際損耗率甚至超過10%,，這一直以來都是餐飲行業(yè)的痛點(diǎn),。但是目前中央廚房已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)“一日一配”和“一日幾配”，而且送到店的產(chǎn)品已經(jīng)是成品,，門店只需要做最后的呈現(xiàn)環(huán)節(jié),。餐廳從理論上，具備把損耗率降低到1%以內(nèi)的可能性,，能夠極大地節(jié)約食材成本,。

●提升出品效率,，減少人力成本,。傳統(tǒng)的餐飲后廚，從食材采購開始,，到洗,、切、配等初加工,，再到客戶下單后的深加工,，出品效率嚴(yán)重受限于廚房的空間和人手。而央廚提供的產(chǎn)品幾乎相當(dāng)于成品,，后廚人員只需要將菜品進(jìn)行加熱,、混合，用專門的廚具做終端呈現(xiàn)即可,，省去了出品之前的所有環(huán)節(jié),。這樣一方面出品時間大大縮短、出品效率大大提升,，另一方面,，提供同樣多的菜品需要的人員大幅度縮減，對高技能廚師的依賴度大大下降,，能夠顯著降低人力成本,。

圖9：中央廚房的運(yùn)作模式

資料來源：紅餐網(wǎng)，廣發(fā)證券,，招商銀行研究院

圖10：中央廚房有10-12利潤率的提升空間

資料來源：招商銀行研究院測算

餐飲行業(yè)工業(yè)化如何推進(jìn),，哪些企業(yè)適合發(fā)展中央廚房，是我們需要關(guān)注的第三個問題,。當(dāng)前國內(nèi)餐飲的工業(yè)化趨勢明顯,，特別是中央廚房為餐飲企業(yè)帶來的成本優(yōu)勢,，但這并非適合所有的餐飲企業(yè)。主要原因在于建造中央廚房需要大量的投資,，除了場地建設(shè),，設(shè)備購買等一次性建設(shè)費(fèi)用，后期的運(yùn)營成本壓力也頗重,。為此,，我們嘗試測算中央廚房的盈虧平衡點(diǎn)，多少家餐飲門店可以支撐起一個標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房,。

根據(jù)我們的測算,，當(dāng)中央廚房覆蓋的門店超過20家以后，中央廚房的經(jīng)濟(jì)性將逐步凸顯,。我們以常見的150平米,，年收入500萬元的門店作為單店模型進(jìn)行測算。若假設(shè)25家門店時,，中央廚房滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn),，則此時能每年為企業(yè)節(jié)省約355萬的成本?？梢?，在一定門店密度和數(shù)量支撐下，建設(shè)中央廚房才能為企業(yè)帶來不錯的經(jīng)濟(jì)效益,；當(dāng)餐飲企業(yè)的門店數(shù)量尚少,，或拓展城市有限時，自建中央廚房尚未達(dá)到盈虧平衡點(diǎn),，反而會給企業(yè)帶來建設(shè)成本的壓力,，此時考慮租用第三方中央廚房以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈效率提升，將更有利于企業(yè)的發(fā)展,。（詳細(xì)測算請參考附錄2,、附錄3）

圖11：中央廚房的盈虧平衡測算（萬元/年，家）

注：有無中央廚房的餐飲門店單店模型,、中央廚房的成本模型請詳見附錄二,、附錄三

資料來源：招商銀行研究院測算

通過上述測算，我們可以看到,，企業(yè)的規(guī)模與發(fā)展階段不同,，對于工業(yè)化的需求也是不一樣的。我們大體可以將中國餐廳按體量分為如下四種類型：

●夫妻老婆店：目前暫無工業(yè)化需求,。夫妻老婆店往往只有一家門店,，規(guī)模較小，對于品質(zhì),、質(zhì)量,、食品安全等要求較低,，利潤率水平也較低。這些特征導(dǎo)致其無法承擔(dān)附加服務(wù)所帶來的成本,，對價格非常敏感,，而且在考慮成本時并沒有將店老板本人的人力成本計算在內(nèi)。夫妻老婆店主要以每天早起去當(dāng)?shù)夭耸袌霾少徥巢臑橹鳌?/p>

●小型餐飲連鎖：對工業(yè)化有需求,，但依賴度較低,。這類企業(yè)往往擁有5-10家門店，有一定規(guī)模采購,，對品質(zhì)有更高的要求,，希望向更大的連鎖企業(yè)發(fā)展。但是,，這類餐飲企業(yè)價格敏感度也較高,，而且由于訂單量較小，對于食材供應(yīng)的要求,、中央廚房的需求等也相對較低,。

●中型餐飲連鎖：對工業(yè)化有需求，但自建成本難以分?jǐn)?，更傾向于第三方中央廚房,。連鎖餐飲發(fā)展到約30家門店時,，會開始建立中央廚房,。中央廚房能實(shí)現(xiàn)口味和品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化，并通過外包物流配送節(jié)省資本開支,。由于工業(yè)化與供應(yīng)鏈的投入是超前的,，導(dǎo)致前期的成本較大，對于中型餐飲連鎖而言,，其門店布局尚不密集,，成本較難分?jǐn)偂?/p>

●大型餐飲連鎖：工業(yè)化的主要發(fā)起方，滿足其成本,、供應(yīng),、擴(kuò)張需求。餐飲企業(yè)達(dá)到較大規(guī)模時,，采購量大且門店密集,，會尋求集團(tuán)統(tǒng)一采購，降低采購成本,，自建供應(yīng)鏈體系,。大型餐飲連鎖在配方、口味等方面具有一定競爭力,，促使企業(yè)傾向于自建中央廚房和配送中心,，以配合門店在不同地域的布局,。

圖12：不同餐飲企業(yè)對餐飲工業(yè)化的需求

資料來源：中信證券，招商銀行研究院

通過上述分析可知,，成規(guī)模的連鎖餐飲更有動力去獨(dú)立推動餐飲工業(yè)化,。目前，國內(nèi)企業(yè)的連鎖化率處于較低水平,，且中外資品牌的發(fā)展差異較大,。根據(jù)歐睿國際的數(shù)據(jù)，2023年國內(nèi)餐飲的連鎖化率僅為10.9%（同期美國,、日本的餐飲連鎖化率均超50%）,，在過去10年累計提升不足3，連鎖化率水平較低且提升速度緩慢,。

圖13：中國餐飲連鎖化率處于較低水平（%）

注：若按照中國餐飲協(xié)會數(shù)據(jù),，連鎖化率更低，2023年僅5%

資料來源：歐睿國際,，招商銀行研究院

圖14：外資連鎖餐飲門店總數(shù)多于內(nèi)資（家）

注：總店作為一個直營店處理,，控股店按直營店統(tǒng)計。

資料來源：國家統(tǒng)計局,，招商銀行研究院

餐飲企業(yè)發(fā)展可分為產(chǎn)品創(chuàng)新,，規(guī)模成長，品牌運(yùn)營三大階段,。相對來講,，外資品牌在連鎖化方面有先發(fā)優(yōu)勢，20世紀(jì)末進(jìn)入國內(nèi)市場后,，一度保持高增速,。近年來其連鎖門店總數(shù)已超過內(nèi)資品牌，進(jìn)入品牌運(yùn)營階段,，而內(nèi)資品牌更多仍在規(guī)模成長階段,。針對兩者在發(fā)展階段上的差異，下文將展開分析,。

外資品牌規(guī)模領(lǐng)先,，傾向于自控供應(yīng)體系，以適配其本地化運(yùn)營戰(zhàn)略

外資餐飲品牌在進(jìn)入中國市場前,，已經(jīng)歷長期發(fā)展,，其連鎖模式更加成熟。這不僅體現(xiàn)在連鎖門店的規(guī)模更大,，更體現(xiàn)在連鎖業(yè)態(tài)經(jīng)營的工業(yè)化程度更高,，門店管理更加精細(xì)?？紤]到美國餐飲規(guī)模約5.5萬億,，與中國餐飲規(guī)模最為接近,，且美式餐飲品牌發(fā)展領(lǐng)先，在我國餐飲前5大公司中占據(jù)3席,，下文我們將以美式餐飲為例,，對外資品牌進(jìn)行分析。

圖15：中美市場相當(dāng),，企業(yè)規(guī)模差大（億元）

注：數(shù)據(jù)選取時間為2017年

資料來源：國家統(tǒng)計局,，中國烹飪協(xié)會，美國餐飲協(xié)會,，美國連鎖協(xié)會,，招商銀行研究院

圖16：國內(nèi)市場，美式餐飲品牌相對領(lǐng)先（%）

注：數(shù)據(jù)選取為2023年系統(tǒng)銷售額

資料來源：弗若斯特沙利文,，百勝中國招股說明書,，海底撈官網(wǎng)，星巴克官網(wǎng),，招商銀行研究院

2.1外資品牌歷經(jīng)發(fā)展百年,，工業(yè)化程度高，連鎖經(jīng)驗豐富

縱觀美國餐飲行業(yè)發(fā)展路徑,，餐飲工業(yè)化助力連鎖快餐品牌迅速發(fā)展,，可以大致分成三個階段。

●20世紀(jì)60年代前,，工業(yè)化提升與人口增加,，為個體餐飲提供發(fā)展沃土。1865年南北戰(zhàn)爭結(jié)束后,，美國廢除奴隸制,，迎來工業(yè)化高峰。1880年前后,，大量歐洲移民涌入美國。二戰(zhàn)后,，美國嬰兒潮帶動人口爆發(fā)性增長,，速凍食品技術(shù)也得到了快速發(fā)展。工業(yè)化程度提升和人口增加為餐飲業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ),。

●20世紀(jì)60年代-20世紀(jì)80年代,，城鎮(zhèn)化率提升，連鎖經(jīng)營模式流行,。隨著美國城市結(jié)構(gòu)由市區(qū)生活進(jìn)入郊區(qū)生活,，且汽車普及率提升，人們外出就餐更加方便,。美式快餐巨頭紛紛在20世紀(jì)50-70年代成立,。餐飲企業(yè)通過特許經(jīng)營模式快速擴(kuò)張,，并借助資本市場的力量快速成長，集中于70-90年代上市融資,，迅速搶占美國本土市場,。隨著本土競爭的加劇，20世紀(jì)末美國餐飲企業(yè)開始拓展海外市場,。

●20世紀(jì)80年代至今,，城鎮(zhèn)化進(jìn)程末期，注重消費(fèi)升級的休閑餐飲快速發(fā)展,。隨著90后一代的成長,，居民飲食消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生改變，61%更偏好健康食品,，51%更偏好環(huán)境友好型食品,。伴隨餐飲消費(fèi)習(xí)慣的變化，快捷休閑餐廳逐漸興起,，典型代表是ChiMxiGi（CMG,，主打墨西哥餐的休閑餐飲）。

圖17：美國餐飲行業(yè)近150年發(fā)展歷程

資料來源：公開資料整理,，招商銀行研究院

美國餐飲業(yè)經(jīng)歷一個多世紀(jì)的發(fā)展,，行業(yè)相對成熟。特別是在20世紀(jì)五六十年代,，肯德基,、漢堡王、麥當(dāng)勞,、必勝客,、達(dá)美樂、星巴克等第一代美國連鎖快餐品牌集中誕生,，我們認(rèn)為這與二戰(zhàn)后美國的食品加工技術(shù)發(fā)展與普及緊密相關(guān),。食品加工環(huán)節(jié)的設(shè)備化率提高，真空包裝和保鮮技術(shù)等儲存技術(shù)成熟,，倉儲冷鏈配送完善,，為連鎖快餐品牌的發(fā)展打下了堅實(shí)基礎(chǔ)。在該階段,，各連鎖餐飲品牌通過工業(yè)化流水線生產(chǎn)快餐,，通過特許經(jīng)營、品牌擴(kuò)張搶占市場,。外資品牌積累豐富的工業(yè)化與連鎖經(jīng)營經(jīng)驗,，逐漸成為其核心競爭優(yōu)勢。

●餐飲工業(yè)化：集中采購與精細(xì)化配送，原料成本優(yōu)勢突出,?？系禄鶠榇淼拿朗娇觳停捎霉I(yè)化的運(yùn)營模式,，對上游供應(yīng)商建立雞肉上游管理制度,，使用集中采購模式。對供應(yīng)商實(shí)施嚴(yán)格的管理與原料標(biāo)準(zhǔn)的制定,，并建立先進(jìn)的冷鏈體系和物流網(wǎng)絡(luò),。國內(nèi)來看，肯德基中國區(qū)的原料成本僅占比32%,，遠(yuǎn)低于國內(nèi)正餐/快餐的整體水平（40%以上）,，這最終轉(zhuǎn)化為較好的門店利潤率。

●連鎖經(jīng)營：直營與加盟均有成熟模式,，租金管控能力出色,。成規(guī)模的品牌連鎖憑借引流能力，租金水平通常不高,。直營為主的星巴克,，其租金占比僅為7.27%，遠(yuǎn)低于咖啡館行業(yè)平均水平10-12%,，品牌影響力為其帶來較大的租金成本優(yōu)勢,；加盟為主的麥當(dāng)勞則將租金優(yōu)勢進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，采用“地產(chǎn)+加盟”模式,，即低加盟費(fèi)率+低銷售分成比例+浮動租金,。在此模式下，加盟商除去初始加盟費(fèi)外,，需額外繳納浮動租金,，其中浮動租金取固定租金（麥當(dāng)勞租金加價2-4成）和銷售額比例提升（約5%）中較高者。由此,，麥當(dāng)勞2023年的租金收入占其加盟業(yè)務(wù)收入的64.3%,，成為加盟收入的主要來源。

圖18：肯德基原料優(yōu)勢突出,，利潤率較高（%）

注：樣本企業(yè)共100家,，涉及門店25507個，品牌359個

資料來源：百勝中國2023年年報,，中國飯店協(xié)會，招商銀行研究院

圖19：星巴克租金水平低于咖啡館平均線（%）

資料來源：星巴克2023年年報,，F(xiàn)ITi,，招商銀行研究院

圖20：麥當(dāng)勞“地產(chǎn)+加盟”盈利模式

資料來源：《商業(yè)模式升級與持續(xù)發(fā)展：麥當(dāng)勞案例》，招商銀行研究院

圖21：租金成為麥當(dāng)勞加盟業(yè)務(wù)收入來源（%）

資料來源：麥當(dāng)勞2023財年公告，招商銀行研究院

通過上述梳理可以發(fā)現(xiàn),，美式餐飲的工業(yè)化已達(dá)到較高的水平,，在食材端較國內(nèi)餐飲具備成本優(yōu)勢，支撐其全球范圍的門店布局,。而在門店端,，連鎖餐飲通常借助客流吸引能力，實(shí)現(xiàn)從租金端獲得更大利潤空間,。

2.2品牌溢價紅利漸退,，本地化經(jīng)營需依賴眾多供應(yīng)商支持

美式餐飲品牌的發(fā)展時間長，門店布局廣,，在品牌價值方面也具備較強(qiáng)優(yōu)勢,。根據(jù)英國品牌評估機(jī)構(gòu)“BFi”發(fā)布的“2023全球最有價值25個餐廳品牌”排行榜，美式品牌占據(jù)20席,?？紤]到美式餐飲多在20世紀(jì)末進(jìn)入我國，正值我國改革開放初期,，思想解放,，民眾對外來文化有較大熱情，加之國內(nèi)餐飲行業(yè)剛剛起步,，發(fā)展較弱,。此時，美式餐飲憑借其強(qiáng)大品牌影響力在定價方面享受明顯的溢價紅利,。時至今日,，美式餐飲的定價優(yōu)勢雖不復(fù)當(dāng)年，但仍然存在,。

圖22：2023年全球品牌價值排名（億美元）

注：上圖僅列示餐廳品牌前10位,，其中標(biāo)紅的8家為美國餐飲品牌。品牌排名第11-25位未列示,，美國餐飲品牌有12家,，其余3家分別是英國C，英國Wh,，菲律賓Ji

資料來源：BFi,，招商銀行研究院

品牌價值，可以具體體現(xiàn)在單品加價幅度,。中外資餐飲品牌的餐食種類繁多,，原料不一，口味各異,，較難直接進(jìn)行比較,。為此,，我們選取餐廳配售的可樂作為觀察定價的窗口。一方面,，國內(nèi)可樂銷售的來源單一,，原料和味道一致，具備可比性,；另一方面,，可樂的進(jìn)貨成本相近，卻在各餐廳的零售定價差異巨大,，可用超市零售價作為錨定價格,，比較出各餐廳在可樂定價的加價部分。

圖23：外資餐飲品牌的定價優(yōu)勢仍然存在（以配售的可樂定價為例,，元/份）

注：上圖為深圳某地附近餐廳在外賣平臺上的可樂單價,，其中高出某大型商超售價的部分，可粗略認(rèn)為是餐廳的品牌溢價,；

注：考慮可樂的原料成本極低,，對于容量相近的單品（如330罐裝、300聽裝,、中杯裝）,，近似認(rèn)定為相同規(guī)格；

資料來源：調(diào)研數(shù)據(jù),，美團(tuán)點(diǎn)評,，招商銀行研究院

外資品牌來華早期所享受的品牌溢價紅利，會隨著內(nèi)資餐飲的崛起而逐漸減弱,，本地化運(yùn)營的重要性隨之凸顯,。最近10年，肯德基產(chǎn)品價格復(fù)合增速為4%,，遠(yuǎn)低于居民人均餐飲消費(fèi)支出增速7%,，即肯德基提價慢于居民消費(fèi)能力的增長。外資品牌亦深知飲食文化的地域?qū)傩?，品牌熱度的保持需要更加重視本地化?jīng)營,。首家進(jìn)入中國的外資品牌肯德基，成為首個提供中式早餐的西式快餐品牌,。其早期推出的“老北京雞肉卷”已成為主打產(chǎn)品,，廣受好評的“嫩牛五方”也已多次返場，近年還推出“宵夜系列”,、月餅,、熱干面等；必勝客通過改良及添加新品,，2023年菜單相比2017年變動了70%,。

表2：肯德基近三年代表性新品,，注重本地化

注：加粗標(biāo)注的產(chǎn)品,，帶有明顯的中式風(fēng)味

資料來源：公開資料整理,，公司官網(wǎng)，招商銀行研究院

外資餐飲品牌的本地化經(jīng)營,，需要依賴眾多本土供應(yīng)商開展合作,。供應(yīng)商管理通常有兩種模式，一種是終端企業(yè)只對應(yīng)一級供應(yīng)商,，一級供應(yīng)商再去對應(yīng)諸多供應(yīng)商,，另一種是由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商。餐飲企業(yè)的情況不同于汽車制造,、消費(fèi)電子,，通常不愿采用一級供應(yīng)商模式，主要原因在于把監(jiān)督權(quán)委托給別人以后,，是無法采用召回措施來補(bǔ)救可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險,。大型連鎖餐飲品牌，通常擁有數(shù)量眾多的本土供應(yīng)商,。以百勝中國為例,，其供應(yīng)鏈團(tuán)隊負(fù)責(zé)對接鄭州思念、北京華都,、中糧集團(tuán)等800余家供應(yīng)商,，實(shí)現(xiàn)了絕大多數(shù)原料的本地化供應(yīng)，如其雞肉原料已實(shí)現(xiàn)100%本土供應(yīng),，包裝材料也實(shí)現(xiàn)85%以上由本土供應(yīng),。

表3：百勝（上海）主要食品原料供應(yīng)商名單

注：不同子公司的供應(yīng)商或存在差異，上述名單視供應(yīng)商調(diào)整進(jìn)行不定期更新

資料來源：公開資料整理,，招商銀行研究院

與眾多供應(yīng)商,、加盟商合作中，外資品牌存在交易結(jié)算便捷化需求,。同樣以百勝中國為例,，其800家供應(yīng)商中，來自前五家的采購額比例不足30%,，采購來源呈現(xiàn)分散化特征,。雖然其與頭部的供應(yīng)商普遍有超過10年的合作關(guān)系，也在總部層面簽訂了長期批量購買協(xié)議,，但是考慮蔬菜等食材的保質(zhì)期通常為3天,，實(shí)際門店端的供應(yīng)仍呈現(xiàn)“小額高頻”特征，期間存在大量交易結(jié)算場景,。另外,，百勝中國約有占門店總數(shù)2成左右的加盟店及聯(lián)營合營公司,，總部與這些企業(yè)的往來貿(mào)易的收入包括食品級包裝物銷售、廣告服務(wù)費(fèi),、加盟費(fèi)用等,，合計金額超50億/年?？偛颗c上述1500家企業(yè)的資金結(jié)算亦存在統(tǒng)一管理,、交易便捷的長期需求。

2.3品牌運(yùn)營階段,，企業(yè)聚焦對供應(yīng)商的管控與交易結(jié)算

如前所述,，餐飲企業(yè)的發(fā)展可分為產(chǎn)品創(chuàng)新，規(guī)模成長,，品牌運(yùn)營三大階段,，不同階段企業(yè)的重心亦有差別。外資品牌已經(jīng)歷在本土市場的發(fā)展,，菜品相對成熟,，在進(jìn)入國內(nèi)市場后，憑借其工業(yè)化和連鎖經(jīng)營的豐富經(jīng)驗,，實(shí)現(xiàn)了約30年的快速擴(kuò)張,。當(dāng)前，外資品牌對原料,、租金等主要成本項繼續(xù)壓降的空間不大,。為配合其本地化運(yùn)營戰(zhàn)略，企業(yè)會更注重供應(yīng)商的管控,，以及對上游采購,、下游銷售的交易結(jié)算數(shù)字化提升。

表4：餐飲企業(yè)不同發(fā)展階段的重心

資料來源：招商銀行研究院

●審核,、評估,、入股等多方式實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商管控。外資品牌擁有嚴(yán)格的新供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制,，包括風(fēng)險評估,、資質(zhì)審查、工廠準(zhǔn)入審核等,。例如百勝中國會對供應(yīng)商進(jìn)行定期的全面績效管理,，評估后分為T1-T4級。T1為最佳供應(yīng)商,，包括給予獎勵,，入股加強(qiáng)合作等多種方式；T2-T3供應(yīng)商需改善輔導(dǎo),，將舉辦供應(yīng)商STAR及其他技術(shù)類培訓(xùn),；T4供應(yīng)商,，則會被暫停或者終止供應(yīng),。

●交易結(jié)算高頻,，數(shù)字化提升需求長期存在。餐飲企業(yè)通常采用直接管理供應(yīng)商模式,，因此需直接對接的供應(yīng)商眾多,，采購環(huán)節(jié)存在大量交易結(jié)算需求；外資品牌在華經(jīng)歷約30年發(fā)展,，門店數(shù)量與會員人數(shù)眾多，門店消費(fèi)端亦需要多種快捷支付,。企業(yè)對上游采購,、下游銷售的交易結(jié)算金額小、頻率高,，數(shù)字化提升的需求會長期存在,。

圖24：環(huán)勝公司增持圣農(nóng)發(fā)展股份（億元，%）

注1：環(huán)勝公司為百勝（中國）投資有限公司的直接全資子公司及百勝中國控股有限公司的間接全資子公司

注2：圣農(nóng)發(fā)展為肯德基T1供應(yīng)商,，據(jù)公司公告,，對肯德基（中國）的生食與熟食供應(yīng)占比分別為40%、68%

資料來源：圣農(nóng)發(fā)展公司公告,，招商銀行研究院

圖25：百勝中國交易結(jié)算的主要參與者

注：會員為2.75億肯德基會員與0.85億必勝客會員合計

資料來源：百勝中國2023年財報,，招商銀行研究院

內(nèi)資品牌規(guī)模偏小，優(yōu)先考慮門店擴(kuò)張,，第三方中央廚房有望趁勢崛起

3.1內(nèi)資品牌規(guī)模普遍偏小,，僅少數(shù)品牌探索工業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營

不同于外資品牌百余年發(fā)展歷程，內(nèi)資餐飲品牌發(fā)展時間僅40年,。1978年十一屆三中全會提出對內(nèi)搞活經(jīng)濟(jì),，同年允許個體戶開飯店，開啟我國內(nèi)資餐飲發(fā)展序幕,。整體來講,，我們內(nèi)資品牌發(fā)展可以劃分為兩個階段。

●20世紀(jì)80年代至20世紀(jì)末：個體餐飲起步,，早期本土品牌誕生,。80年代打工潮興起，大量外來務(wù)工人員涌向大城市,，“請客吃飯”的社交需求攀升,。同時，1979年國內(nèi)允許個體戶開飯店,，悅賓飯店為代表的個體餐飲相繼開業(yè),，內(nèi)資個體餐飲起步,。同時期，肯德基,，麥當(dāng)勞,、必勝客、吉野家,、星巴克相繼進(jìn)入國內(nèi)市場,，讓廣大居民對外來文化的新鮮感得到滿足。本階段,，雖然國內(nèi)亦有真功夫,、海底撈、眉州東坡等早期本土品牌誕生,，但內(nèi)資餐飲整體處于個體經(jīng)營階段,。

●21世紀(jì)初至今：本土連鎖品牌大量涌現(xiàn)，連鎖門店漸具規(guī)模,。洋快餐文化對國內(nèi)餐飲造成沖擊的同時,，也為內(nèi)資餐飲的發(fā)展提供了“連鎖化+標(biāo)準(zhǔn)化+品牌化的范本”?？觳皖I(lǐng)域,，首家華萊士和德克士于2001年先后開張，真功夫2004年門店總數(shù)已達(dá)86家,；火鍋領(lǐng)域,，小肥羊2004年成立加盟連鎖服務(wù)中心；正餐領(lǐng)域,，大娘水餃2007年規(guī)模突破200家,，同年，70家門店的全聚德在深交所上市……內(nèi)資企業(yè)借鑒外資品牌先進(jìn)理念與成熟模式迅速崛起,，連鎖餐飲漸具規(guī)模,。

目前，我國個體餐飲仍是主流,，連鎖餐飲門店占比僅10%,，且連鎖規(guī)模仍然偏小，50家以下門店占比過半,。此階段,，餐飲企業(yè)容易陷入“中等規(guī)模困境”，即很多餐飲品牌在單一地區(qū)門店達(dá)到十幾家體量時,，難以繼續(xù)做大,。由此，在關(guān)于中式餐飲的商業(yè)模式討論中，大連鎖模式一再被人們所推崇,。唯“連鎖化論”者認(rèn)為,，大連鎖發(fā)展能夠突破單店經(jīng)營成長天花板。連鎖餐飲是現(xiàn)代化產(chǎn)物,，似乎沒有做成大連鎖的餐飲,，就無法稱作成功的餐飲企業(yè)。

我們認(rèn)為,，持上述觀點(diǎn)者混淆了“工業(yè)化”與“連鎖化”兩者的概念,，兩者其實(shí)是相互促進(jìn)的關(guān)系。工業(yè)化是連鎖化的必要條件,，同時,，工業(yè)化也需要一定的門店規(guī)模作為“啟動條件”。國內(nèi)餐飲連鎖化率提升或是非常緩慢的過程,，但工業(yè)化降成本則是企業(yè)的普遍訴求,。不論是單體門店還是連鎖門店，出于成本考慮,，都愿意接受工業(yè)化的半加工品食材，即都有工業(yè)化的需求,。只是連鎖企業(yè)更有條件去獨(dú)立嘗試用專業(yè)食品加工設(shè)備和機(jī)械化生產(chǎn)代替人工操作,，最大限度做到去廚師化，通過專業(yè)化分工和流水線作業(yè)進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn),，國內(nèi)餐飲的工業(yè)化達(dá)到較高水平后，連鎖化率提升則水到渠成,。

圖26：內(nèi)資餐飲品牌連鎖規(guī)模整體偏?。遥?/p>

注：樣本企業(yè)共100家，其中連鎖企業(yè)占比95%,，2023年營業(yè)收入超2000萬的占比88%,，內(nèi)資民營企業(yè)占比80%，外商企業(yè)占比3%,；樣本能反映大中型內(nèi)資餐企發(fā)展?fàn)顩r

資料來源：中國飯店協(xié)會,，招商銀行研究院

圖27：餐飲企業(yè)面臨的中等規(guī)模困境

資料來源：中物聯(lián)冷鏈委，招商銀行研究院

內(nèi)資餐飲企業(yè)中等規(guī)模困境的出現(xiàn),，很大程度是由于中式餐飲整個產(chǎn)業(yè)鏈的生態(tài)沒有完整地建成,。當(dāng)前中國餐飲供應(yīng)鏈體系龐雜，養(yǎng)殖加工物流采購各環(huán)節(jié)高度分散,，無數(shù)個生產(chǎn)者對應(yīng)無數(shù)個批發(fā)商,，再對應(yīng)無數(shù)個大中小餐飲門店。但與上世紀(jì)五六十年代的美國極其相似的是,，國內(nèi)食品加工技術(shù)基本成熟,，保鮮技術(shù),、冷鏈配送及倉儲能力基本完善，效率價值,、個性文化品質(zhì)需求,、健康生活追求這原本分為三個階段的訴求幾乎在同一個時代爆發(fā)。隨著我國餐飲供應(yīng)鏈日趨完善,，少數(shù)內(nèi)資餐企已經(jīng)開始運(yùn)用工業(yè)化的思維進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營,。我們特意選取不同規(guī)模的三家企業(yè)案例，以供參考：

●楊記隆府：食材集采+標(biāo)準(zhǔn)化醬料,，助力江湖菜出渝,。以爆炒為主的重慶江湖菜對廚師手藝依賴大，而楊記隆府通過工業(yè)化,、標(biāo)準(zhǔn)化手段,，將15家門店開出了重慶。食材醬料方面,，楊記隆府集中采購城口的老臘肉,、永川的茶香鴨等食材，經(jīng)過腌制處理為半成品,，并配套研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化醬料,，進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸；在操作工序上,，如大公館辣子雞這一菜品,，雞肉的預(yù)先炸制時的切塊大小、炸制時間都有明確規(guī)定,。

●墮落蝦：加工+烹飪設(shè)備使用率高,，門店迅速突破千家。2013年成立的墮落蝦擁有太湖和洞庭湖兩個自建的養(yǎng)殖場,，年產(chǎn)量500萬斤,。公司通過參股加工廠，在產(chǎn)地直接并通過順豐冷鏈配送,。在加工和烹飪環(huán)節(jié),，公司使用物理動力臂篩蝦機(jī)器、超聲波洗蝦儀器,，液氮鎖鮮技術(shù)實(shí)現(xiàn)對選蝦,、洗蝦、蒸蝦,、鎖鮮進(jìn)行嚴(yán)格管控,；并自主研發(fā)智能化廚房設(shè)備，如即時加熱設(shè)備、無煙燒烤設(shè)備,，實(shí)現(xiàn)門店“去廚師化”,。2023年全國門店已突破1100家，覆蓋超250個城市,。

●九毛九：多地自建中央廚房,，尋求第三方供應(yīng)鏈合作。九毛九目前在廣東,、湖北及海南三處設(shè)有中央廚房,，每個廚房均配有三個倉庫，各個物流設(shè)施的服務(wù)范圍約為200公里,。自有央廚配送不到的地方使用可靠且聲譽(yù)良好的第三方供應(yīng)鏈?zhǔn)窈９?yīng)鏈,。中央廚房或第三方供應(yīng)鏈生產(chǎn)或加工大部分菜品及食材，例如酸菜魚調(diào)味料就是由央廚統(tǒng)一配置好送到餐廳的,，餐廳僅需進(jìn)行有限的烹制工作,。

圖28：九毛九各地自建中央廚房的產(chǎn)能、產(chǎn)量,、利用率（百萬噸,、%）

資料來源：九毛九招股說明書，招商銀行研究院

3.2中餐工業(yè)化確實(shí)面臨更多困難,，但不乏優(yōu)質(zhì)賽道值得期待

中式餐飲供應(yīng)鏈的不斷完善,，還不能使內(nèi)資品牌快速追趕上外資品牌。原因在于,，中式餐飲相較美式快餐，其工業(yè)化推進(jìn)還面臨更多的挑戰(zhàn),，主要是來自烹飪技術(shù)復(fù)雜和地域口味差異,。以正餐為主的中式餐飲，其烹飪技術(shù)復(fù)雜多樣：炒,、爆,、熘、炸,、煎,、貼、燒,、燜,、燉、蒸,、氽,、煮、燴、熗,、腌,、拌、烤,、鹵……這對廚師的烹飪水平依賴度大,，加工設(shè)備的替代亦會更加困難；我國的地理,、歷史環(huán)境造就的區(qū)域口味的差異是遠(yuǎn)超美國的,，地理環(huán)境、歷史文化,、交通阻隔等因素共同造就國內(nèi)各地域不同的飲食口味,，并進(jìn)一步形成了不同的地方菜系。地域口味的多樣性與正餐企業(yè)菜系的單一性存在矛盾,；地域口味難以根本改變,，從而全國性的大規(guī)模正餐連鎖餐飲也很難產(chǎn)生，整體的工業(yè)化水平提升受到制約,。

圖29：中國餐廳類型以正餐為主（2023年,，%）

資料來源：歐睿國際，招商銀行研究院

圖30：中國餐飲市場菜品類型極其豐富（%）

資料來源：弗若斯特沙利文,，招商銀行研究院

對于中式餐飲的哪些賽道能夠率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化突破,，做大門店規(guī)模，我們可以按照可否能解決“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”兩大難題的思路嘗試展望,。

●烹飪技術(shù)簡單：火鍋,、燒烤、粉面制作簡單,，具備明顯優(yōu)勢,。火鍋是一種高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品,，是少數(shù)不依賴廚師烹飪技術(shù)的餐飲業(yè)態(tài),。半自助式就餐形式，讓火鍋店只需要向客戶提供標(biāo)準(zhǔn)化的新鮮食材和鍋底,，保證了食物的統(tǒng)一性,、品質(zhì)的可控性，有利于連鎖門店的復(fù)制擴(kuò)張,。按照中國飯店協(xié)會的數(shù)據(jù),，對正餐和火鍋頭部企業(yè)規(guī)模化情況的分析可以發(fā)現(xiàn),，頭部連鎖餐飲企業(yè)如呷哺呷哺,、海底撈等門店數(shù)量基本都在500家以上,，遠(yuǎn)超傳統(tǒng)正餐品類。同樣的,，隨著近年自助烤肉及自動燒烤架的興起,，使用涮烤類速凍食材的燒烤發(fā)展迅速。近期,，湯粉,、拌面等類菜品吸引投資者關(guān)注，亦是由于澆頭和粉面均可配送到店,，簡單加工即可售賣,。

●口味接受度廣：嗜辣區(qū)廣泛存在，川菜,、湘菜,、鹵味小吃空間更大。正餐的擴(kuò)張與中國消費(fèi)者地域口味的復(fù)雜性有突出的矛盾,。一般的正餐企業(yè)往往專注于一種菜系,，盡管目前社會個體之間的文化、物質(zhì)交流的程度在加深,，但特殊的地域口味也是難以消除的,。餐飲菜品需要在一定地域范圍內(nèi)尋求消費(fèi)者口味的“最大公約數(shù)”。川菜的擴(kuò)張并非伴隨著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化,。究其原因,，這種擴(kuò)張可能是由于川菜菜品重口味的特點(diǎn)使得調(diào)味的界限變得模糊、廚師調(diào)味門檻降低,。多數(shù)川菜的味型復(fù)雜,，崇尚“麻、辣,、鮮,、香”，調(diào)味料使用較多較雜,，并不突出食材本味，調(diào)味容忍區(qū)間較大,。這種模糊邊界的調(diào)味要求造成了其易于“復(fù)制”的特點(diǎn),。湘菜、鹵味小吃等菜品情況類似,。

由此可見,，中式餐飲的發(fā)展不僅依賴整個供應(yīng)鏈的生態(tài)，亦需解決“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”兩大難題,。相對來講,，火鍋,、燒烤、粉面類快餐由于烹飪過程簡單,，有望率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化水平提升,。而地域口味的差異是短期內(nèi)無法改變的事實(shí)，復(fù)雜的調(diào)味可一定程度模糊口味界限,，針對具有相似口味偏好的地區(qū)發(fā)展區(qū)域連鎖,，是一種折中的選擇。

3.3規(guī)模成長階段,，企業(yè)優(yōu)先展店,，第三方央廚有望趁勢崛起

內(nèi)資餐飲品牌多數(shù)仍處于規(guī)模成長階段，會將更多的精力投入到門店的擴(kuò)張,。期間,，餐飲品牌會對食材的加工與供應(yīng)提出較大需求，而自建中央廚房與供應(yīng)鏈需要相當(dāng)規(guī)模的前期投入,。當(dāng)餐飲企業(yè)的門店數(shù)量尚少,，或拓展城市有限時，自建中央廚房產(chǎn)能利用率不足,，尚未達(dá)到盈虧平衡點(diǎn),，反而會給企業(yè)帶來建設(shè)成本的壓力。伴隨內(nèi)資餐飲品牌成長,，同時向多個品牌進(jìn)行供配的第三方中央廚房有望趁勢崛起,，其成長確定性相對于單個餐飲品牌更高。

圖31：國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量快速成長（家）

注：數(shù)量統(tǒng)計為“速凍,、預(yù)制菜,、預(yù)制食品”等關(guān)鍵詞加總

資料來源：企查查，國盛證券,，招商銀行研究院

第三方中央廚房的預(yù)制菜肴,，是速凍食品和復(fù)合調(diào)味品的組合，具備調(diào)味難度,，且需在央廚完成菜品烹飪過程,，傳統(tǒng)生產(chǎn)線難以滿足生產(chǎn)需要。目前,，相對領(lǐng)先的第三方中央廚房企業(yè)均在積極投資擴(kuò)產(chǎn),，為將來搶占市場份額打下基礎(chǔ)。安井設(shè)計產(chǎn)能143.5萬噸,，行業(yè)領(lǐng)先,。三全合計84.6萬噸，千味央廚合計19.6萬噸,。味知香現(xiàn)有產(chǎn)能1.5萬噸,，2023年擬募集資金建設(shè)5萬噸發(fā)酵調(diào)理食品（半成品菜）項目,，我們預(yù)計完工后產(chǎn)能增加3倍以上。

圖32：安井食品產(chǎn)能擴(kuò)張測算（萬噸）

資料來源：安井食品公司公告,，招商銀行研究院

圖33：千味央廚產(chǎn)能擴(kuò)張測算（萬噸）

注：合計產(chǎn)能未計算將停產(chǎn)的產(chǎn)能,，紅楓里英才街?jǐn)?shù)字為倒算，2023E2023E公司公告未披露,，2023E2024E為披露值

資料來源：千味央廚公告,，中金公司，招商銀行研究院

業(yè)務(wù)建議

（如需報告原文,，請參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

風(fēng)險分析

（如需報告原文,，請參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

附錄1：2023年我國各省市區(qū)餐飲收入情況（億元，%）

資料來源：中國飯店協(xié)會,、招商銀行研究院

附錄2：有無中央廚房的餐飲單店模型對比（萬元/年,，%，2,，人,，元/月，元/2·天）

假設(shè)說明1：無中央廚房時,，單店模型的基本情況為面積2002（前廳1052,，后廚452），人員14人（管理人員3人,，前廳人員6人,，后廚人員5人），收入為500萬元/年,。

假設(shè)說明2：有中央廚房后,，單店模型調(diào)整為后廚面積減少60%，后廚人員減少2人,；前廳面積增加272,，前廳人員相應(yīng)增加2人，收入相應(yīng)增加至600萬元/年,；由議價能力提升和后廚損耗降低帶來的食材成本占比下降4,。

假設(shè)說明3：人員薪酬與店面租金取市場平均水平，即管理人員8000元/月,，后廚人員7000元/月,，前廳人員4000元/月，店面租金約5萬/月,。

資料來源：招商銀行研究院測算

附錄3：中央廚房的成本模型（萬元/年，2,，元/2·天,，萬元,，年，人,，元/月,，家，公里,，元/公里,，天）

假設(shè)說明1：依據(jù)我國餐飲企業(yè)中央廚房統(tǒng)計數(shù)據(jù)，面積一般為50002左右,，平均投入為5000元/平（包括設(shè)備投入50%,，裝修成本33%，其他周邊17%）,，所需員工100人,。

假設(shè)說明2：依據(jù)衛(wèi)生部《集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定,集體配餐的熱鏈產(chǎn)品從出品到用餐不超過4小時，冷鏈產(chǎn)品不超過24小時,，中心溫度不低于60度,，故中央廚房鮮食的配送半徑不超過30公里，冷鏈半成品配送半徑不超過200公里,，我們假設(shè)配送半徑為100公里,。

假設(shè)說明3：人員薪酬、配送費(fèi)用取市場平均水平,，即平均月薪5000元/月,，中型貨車運(yùn)輸?shù)挠秃某杀緸?.2-1.3元/公里，外加這就,、維護(hù),、過路費(fèi)以及15%加價率，單位貨運(yùn)成本約為3元/公里,。

資料來源：招商銀行研究院測算

附錄4：2023年部分預(yù)制菜企業(yè)融資情況

資料來源：紅餐網(wǎng),，招商銀行研究院

盤點(diǎn) | 2023十大餐飲新模式門店

“今年是餐飲業(yè)過去10年里最差的一年，或許是未來10年里最好的一年,?！?/p>

2023年全年餐飲市場的收入水平基本與疫情前的2023年持平，餐飲人均消費(fèi)有所上升,。這說明2023年餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步走出疫情陰霾,，正式恢復(fù)到疫情前的發(fā)展水平。

2023年,，餐飲O2O組織的每期研學(xué)營探過很多創(chuàng)新或有意思的餐飲門店,，有的是連鎖企業(yè)，有的只是單店,，但新模式新物種在推動行業(yè)變革前進(jìn),，今天們盤點(diǎn)10家最有代表的新模式餐飲,。

01謝謝鍋：涮+烤+酒飲三位一體的年輕人火鍋

張振緯從湊湊離職創(chuàng)業(yè)的謝謝鍋獨(dú)創(chuàng)了“涮+烤+酒飲”的多業(yè)態(tài)融合模式，打造出了一個針對年輕人的輕松解壓的體驗式餐飲新物種,。

1,、定位：年輕人的年輕化火鍋

謝謝鍋深圳首店位于皇庭廣場G層，臨街門口設(shè)有外擺區(qū)和外帶區(qū),，茶飲外帶也是謝謝鍋非常重要的特色,。面積有600平方，40多張臺位,。

店內(nèi)風(fēng)格走潮酷工業(yè)風(fēng),，主色調(diào)是具有未來感的銀灰金屬色，鐵桶造型的座位,，月球造型的吊燈,，墻壁上搞怪的人臉雕塑。

謝謝鍋是專門針對年輕人的年輕化火鍋,，符合年輕人的消費(fèi)場景和潮酷的風(fēng)格很重要,。深圳店第一版沒達(dá)到潮酷的標(biāo)準(zhǔn)，張振緯直接把裝修砸掉重裝,，前后歷經(jīng)半年籌備,，可謂對體驗不含糊。

無論是裝修空間,、員工裝束、精神面貌,、產(chǎn)品擺盤,、駐場演唱、隨時唱跳,、酒飲形式等無一不體現(xiàn)年輕化的主題,。

門口的主題墻采用的是飛機(jī)上的航空餐車箱，供客人休息社交＋拍照發(fā)圈,，店內(nèi)充滿歡快熱鬧的社交氛圍,，年輕人喜歡。

2,、模式：涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài),，打通全時段

走進(jìn)店內(nèi)，每張餐桌上都放著造型獨(dú)特的銅鑄“火山鍋”,，外圈金屬盤可以燒烤,，中間兩格涮火鍋。一鍋兩吃，一份錢吃到2種菜的感覺,。

涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài),，白天涮火鍋、吃烤肉,，晚上則變身ii酒吧。深圳上海的兩家門店則幾乎是全天候營業(yè),，廣州店的營業(yè)時間是上午11點(diǎn)到夜里2點(diǎn),。

夜里，自然是酒的主場,，廣州門店的商場宣傳上顯示,，每晚9點(diǎn)之后，58元即可無限暢飲制定酒水,，而深圳店則將時間提前到了下午6點(diǎn),。

“火鍋+茶飲”本來就是張振緯的首創(chuàng)，而謝謝鍋則像一個“高階版”,，給這一最火網(wǎng)紅組合,，增加酒水，增加營業(yè)時段,，再次拓展了業(yè)態(tài)和營業(yè)時長的邊界,。

融合業(yè)態(tài)，不是把餐飲業(yè)態(tài)堆砌起來,。我們只是先找到一個年輕人喜歡的場景,，再看這個場景需要哪些內(nèi)容物來支撐。

——謝謝鍋創(chuàng)始人張振維

02松哥油燜大蝦GO店：外帶+外賣的20平小店

小龍蝦這一超級爆品自2015年火了之后,，在2023年達(dá)到頂點(diǎn)后,，進(jìn)入平滑周期。

做為小龍蝦頭部品牌,，松哥也一直在創(chuàng)新迭代模式,，2023年開了一家小龍蝦+海鮮1000平的大店，而在2023年底,，又開了一家20平GO店,。

一大一小，凸顯餐飲業(yè)兩個發(fā)展方向,，一個做體驗做高營收,，一個做規(guī)模擴(kuò)市場。

大店在每個城市只開一家做體驗打標(biāo)桿,，不一定是+海鮮,，依城市消費(fèi)文化而定；而小店則采取蜂巢式布局，以直營+加盟的方式計劃3年開到1000家店,。

松哥店總體而言,，就是將小龍蝦+熱鹵+炸串+茶飲集合成街鋪小店，主打社區(qū)消費(fèi)者加一道菜或夜宵在家下酒菜的場景,。

銷售上采用線下外帶+線上外賣的模式,，沒有堂食減少人工服務(wù)成本，門店只需2-3人即可運(yùn)營,。

將門店成本結(jié)構(gòu)中的房租和人工壓縮到極致,，降低門店的保本點(diǎn)，以提高門店的存活率,。

小龍蝦的高單價+小吃的低單價,，組合式產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來平衡門店的總體營收，餐+飲（目前是加大杯檸檬茶,，未來還會增加精釀啤酒）的方式解決社區(qū)小吃小喝,。

在運(yùn)營端，依托松哥總部多年成熟的外賣和私域打法,，加上創(chuàng)意的品牌營銷,，這家店目前營收做到了日均6-7000元/天。

03樂凱撒：悄悄興起的“露營咖啡館”

自疫情在國內(nèi)稍有緩和后,，“露營經(jīng)濟(jì)”就在國內(nèi)受到熱捧,。2023年，「露營」這個名不見經(jīng)傳的話題,，卻頻繁登上了熱門討論中,。

從工業(yè)風(fēng)到現(xiàn)在將城市與自然相結(jié)合，越來越多的露營式咖啡館進(jìn)入人們視野,。

位于杭州市濱江區(qū)的ABCifé,，店鋪室內(nèi)以售賣露營裝備和咖啡為主，室外則擺放各式露營帳篷,、桌椅等,。

據(jù)悉，露營咖啡館的人均消費(fèi)大致在30元至40元不等,，每家店都有各自的主打款咖啡,。

“主推的特色飲品是云朵拿鐵，價格為38元/杯,，以及野生烤吐司日式年糕,，68元/份。還有一些聯(lián)名款例如和T聯(lián)名的菊花啤酒,、和三頓半合作的超即溶咖啡,。”ABCCi聯(lián)合創(chuàng)始人王先生介紹道。

除了咖啡館,，餐廳,、酒吧等皆可露營式。

樂凱撒在深圳創(chuàng)意園開了一家比薩,、h,、餐酒吧的融合新店，戶外設(shè)計成時尚露營風(fēng),，秋風(fēng)習(xí)習(xí)很清爽,，晚上9點(diǎn)后搖身一變成酒吧，燈光也柔和下來了,！

樂凱撒的新模式店，首先是選址上走出購物中心進(jìn)入社區(qū),，其次是解決困擾線下餐飲的多時段,、多場景經(jīng)營問題，同時提升客單價,！

04霓虹跳舞俱樂部：年輕人夜夜瘋狂的酒吧

成都蘭桂坊以酒吧和夜經(jīng)濟(jì)聞名,，每一家酒吧都有差異化，但是只有一家從開門到凌晨2,、3點(diǎn)一直在排長隊的,。

TA就是蘭桂坊杠把子、唯一沒有酒托的霓虹跳舞俱樂部,，回歸娛樂最本質(zhì)的釋義：跳舞,！跳舞！跳舞,！

霓虹把減法做到極致,，砍掉了卡座和舞臺，去中心化真正的為社交而生,，沒有最低消費(fèi)和裝逼攀比,，足夠自由開放，年輕人的夜生活將被徹底釋放,。

沒有氣氛組,，沒有小蜜蜂，沒有搔首弄姿的DJ,，沒有華而不實(shí)的裝修,，更沒有把顧客當(dāng)傻子的酒水價格……只有跳舞蹦迪的自由氣氛。

以符合年輕人喜歡的電子音樂為躁動點(diǎn),，用舞動打破時間的束縛,，用熱愛開啟一場奔赴。

在電子音樂的伴隨之下，沒有酒托,，只有幾款啤酒,，回歸純粹的音樂，年輕人用身體勾勒音樂,，在昏暗光線中舞動身影,。

從生活的煙火中抽身而出，于音樂與藝術(shù)中重構(gòu),，遁入充滿霓虹的奇妙世界,，時尚和新潮在這里再現(xiàn)。

,，時長

大投入的酒吧運(yùn)營費(fèi)用高,，美女酒托+營銷套路讓消費(fèi)者談酒色變，而疫情之后,，霓虹跳舞俱樂部回歸純粹：高品質(zhì)音樂+平價啤酒+自由舞動,，讓年輕人回歸自我。

150平方的小店,，火爆到什么程度,？我和學(xué)員找老板插隊進(jìn)去（否則等一個小時以上），從前門進(jìn)后門去沒停留花了半個小時,，可以說連插腳的地方都很難找,。

05

蛋魂：不是一家簡單的漢堡店

ES蛋魂創(chuàng)立于2023年1月，作為新派雞蛋漢堡的開創(chuàng)者,，剛開業(yè)便得到廣大吃貨的瘋狂追捧和喜愛,，從南京火到上海。

ES蛋魂定位迷你西式快餐,，以日本無菌蛋+現(xiàn)煎安格斯牛肉的高品質(zhì)漢堡為主打,，店面上超級可愛的蛋蛋形象分分鐘炸裂少女心。

蛋魂產(chǎn)品SKU極簡只有10幾款,，絕不將就強(qiáng)調(diào)品質(zhì)和美味,，入口即化的不俗口感使其一經(jīng)推出就風(fēng)靡國內(nèi)，特色小吃也深受消費(fèi)者喜愛,。

很多學(xué)員體驗后說,，從產(chǎn)品上中國唯一能和ShkShk媲美的只有蛋魂了，而背后的品牌內(nèi)核“酷而簡單”+PC流行文化則又形成了差異化,。

辨識度極高的門臉,，由黑白黃沖擊配色，整面玻璃大小的小魂蛋仔,，獨(dú)創(chuàng)的字體標(biāo)識共同組成,。吸睛度爆表,，成為南京和上海的地標(biāo)。

扎實(shí)穩(wěn)健的同時,，又完美還原了美式街頭氣息,。這些空間材質(zhì)定義了蛋魂，我們相信在未來,，蛋魂將會定義這些材質(zhì),。

蛋魂E從創(chuàng)始以來，從來不止是一家簡單的漢堡店,，是以美食為原點(diǎn)的潮流消費(fèi)品牌,。

蛋魂E用亞洲人的審美理念創(chuàng)作美式速食，以食物作為媒介,，讓更多人熱愛新世代的流行文化與潮流生活,。

06

海口貓：Livh的典型代表

如果說霓虹跳舞俱樂部是純粹的音樂跳舞吧,，那么貓則是這兩年最火的Livh在?？诘牡湫痛恚,？陔m是一個三線省會，但酒吧很多都比較有特色,。

貓Livh打造集音樂現(xiàn)場,、藝術(shù)展演、時尚發(fā)布會為一體的綜合空間,，成為都市娛樂夜生活方式,，健康文化夜生活倡導(dǎo)者，?？谝魳窅酆谜呔奂?。

基于行業(yè)痛點(diǎn)、市場需求和消費(fèi)洞察,，貓對其產(chǎn)品做了精心的升級迭代術(shù)：

1,、專業(yè)級設(shè)備，打造亞洲最具品質(zhì)LIVEHOUSE

貓的1000平方米音樂空間,，是目前亞洲最具品質(zhì)的LIVEHOUSE,，整體投入超1500萬，打造讓人振憾的空間場景,。

硬件設(shè)備按照專業(yè)級投入,，比如五層隔音、8層吸音棉打造全球最大型錄音棚,；國內(nèi)頂尖燈光團(tuán)隊打造演唱會級別震撼舞美氛圍,；選用張學(xué)友演唱會同款同系列音響LA阿酷司K3系列（耗資數(shù)百萬）,；LA阿酷司被稱為音響中的勞斯萊斯...

2、舞臺升級內(nèi)容為王,，365天的現(xiàn)場演唱會

LivH的靈魂在音樂和演唱,，貓的團(tuán)隊傾巨資和資源打造365天的現(xiàn)場演唱會，為空間注入內(nèi)容實(shí)現(xiàn)沉浸式體驗,。

張鵬,、邢凱翔等《中國好聲音》明星成員在貓駐場演出，傳統(tǒng)LIVEHOUSE都是邀請明星學(xué)員作為表演嘉賓,，將舞臺產(chǎn)品升級從駐場藝人陣容可見一斑,。

另外，明星演唱會御用樂隊現(xiàn)場伴奏（5人大編制樂隊）,，也是貓重要的特色,。

3、性價比高,，大眾化市場定位

傳統(tǒng)酒吧靠酒托營銷價格虛高,，一打百威啤酒售價三百多，貓主動將酒水價格打下來,，售價只要一百多,，走大眾化市場定位。

貓有2大消費(fèi)理念：1,、不要浮夸,，包括消費(fèi)，我們只有現(xiàn)場好音樂,；2,、拒絕高消費(fèi)音樂面前人人平等。

美國的幾次消費(fèi)升級證明：消費(fèi)升級和價格增長之間并無直接關(guān)聯(lián),，甚至消費(fèi)升級過程中,，很多商品價格不但沒有增長，反而降低,。

所以,，消費(fèi)升級的核心，本質(zhì)上在于迎合人們的全新生活方式,，用更低的價格提供更好的產(chǎn)品和服務(wù),。

貓Livh，從本質(zhì)上來講,，就是這一邏輯的踐行者,。

07

呼啦面館：低調(diào)務(wù)實(shí)的重慶小面

重慶有“中國小面之都”的稱號，據(jù)不完全統(tǒng)計,，重慶共有超過8萬家小面館,。不夸張的說,，小面就是重慶餐飲的“頂梁柱”。

呼啦面館差異化切入小面賽道,，重塑小面“品牌體驗”,，專注產(chǎn)品+標(biāo)準(zhǔn)把控，清晰品牌辨識度,，以80平小店迅速引爆重慶市場,。

從產(chǎn)品上，呼啦面館聚焦重慶小面品類中深受食客喜愛的“豌雜面”為招牌產(chǎn)品,，并配有小吃燉品,、自制飲品、米飯?zhí)撞偷葦?shù)十款產(chǎn)品,，打造“重慶小面+”模式,，為顧客提供多樣選擇。

食材配料上,，呼啦面館選用高筋面粉,、土豬夾子肉，使面條勁道,、雜醬鮮香,；米、油等配料也都是嚴(yán)選大品牌,，并通過明檔操作臺,，展示給顧客，在顧客心中種下了“干凈衛(wèi)生,、吃面放心”的品牌印象。

“做良心店,，嚴(yán)把食品安全,、堅持出品品質(zhì)，扎扎實(shí)實(shí)呈現(xiàn)一碗好的重慶小面”是呼啦面館品牌創(chuàng)始人韋一的經(jīng)營理念,，也成為了呼啦面館品牌辨識度清晰,、為顧客喜愛的重要原因。

呼啦小面能實(shí)現(xiàn)門店的迅速擴(kuò)張步伐,，其中重要一點(diǎn),，就是源于其采用的又快又穩(wěn)的合伙人店長模式?！帮L(fēng)險共擔(dān),，合作共贏”，是合伙人模式最大的特點(diǎn),。

這種模式下,，員工從基層做起,，從服務(wù)員到店長，再從店長到合伙人,，每一個人都是創(chuàng)業(yè)的心態(tài),，能很好地激發(fā)每一個人的積極性和責(zé)任感。

在呼啦面館,，看到的是傾聽顧客聲音的服務(wù)員,、懂會員運(yùn)營的店長……

08

胖明螺螄粉：一家很“網(wǎng)紅”的小店

深圳最火爆的螺螄粉大概非胖明莫屬了，有人為了它開車40分鐘來吃,，有人為了它排隊排到馬路上,。

“排隊排到哭但也好吃到想哭的螺螄粉...”大概就是對它最好的評價。沒有營銷投入在大眾點(diǎn)評上長期排在深圳熱門榜前20（快餐小吃是很難與正餐特色搶排名的）,。

有的只是老板的那份真誠,，比如，排長隊后老板卻建議選擇附近餐廳就餐,。

有的是老板對餐飲業(yè)深懷敬畏之心,，為了開這家店，前后花費(fèi)了一年時間飛到全國考察了4-50家旺店,、老字號等店,，并在墻上將這些店鋪列出來以示感謝。

老板對餐飲業(yè)的理解很也到位,，關(guān)于正宗很坦誠,，現(xiàn)在的消費(fèi)者被套路多了真的需要那份真誠。

產(chǎn)品上以好吃的螺螄粉味道和少見的木薯糖水成功出圈,，還有生炒螺螄粉,、糖心炸蛋....

哎！只能說這么多了,，老板是我朋友,，要不下次不好相見了！

09陶德砂鍋：砂鍋+川菜的極性性價比社區(qū)正餐

成都是中國餐廳數(shù)量最多的城市,，最近2年才在成都開景點(diǎn)的陶德沙鍋居,，現(xiàn)在真是紅火得一塌糊涂，長期居于大眾點(diǎn)評熱門榜首位,。

成都首店在蜀漢路與黃忠路字交叉處,，很多年都少有人接盤，即使入駐也是斷斷續(xù)續(xù),，因其門牌號是蜀漢路494號,，在不少人心中不吉祥，是“死就死”,。

但被低調(diào)務(wù)實(shí)的創(chuàng)始人余方行通過深厚的內(nèi)功和性價比的定位把它做起來了,，紅火之后帶動了周圍一片商鋪的繁榮,。

陶德砂鍋并非是個新晉品牌，至今為止,，他們已經(jīng)積淀了20年的從業(yè)經(jīng)驗,，一直在為弘揚(yáng)綠色健康的中國砂鍋美食文化而努力。

產(chǎn)品上以接地氣的砂鍋菜+川菜為主打,，這個也是差異化特色,。以社區(qū)家庭客為主力客群，定價以高性價比,，回歸產(chǎn)品和匠心,。

陶德的企業(yè)文化也很接地氣，在企業(yè)文化墻有這樣一段話：只要你會笑,，就永遠(yuǎn)不會貧窮,。但提出了宏大的愿景：打造全球第一砂鍋餐飲品牌?！?/p>

既守初心又應(yīng)勢而變,，既堅守傳統(tǒng)又融合現(xiàn)代，既愿景宏大又精細(xì)運(yùn)作,，讓自己變得愈加強(qiáng)大優(yōu)秀,！

10K歌+餐飲模式：吃著火鍋唱著歌

悅TA音樂餐廳是吃+唱的新模式，位于北京一處較為偏僻的社區(qū),，上下三層占地1000多平米,。

一層大廳有舞臺區(qū)，周末有駐唱歌手表演,，二至三層總共12間主題包廂,，可以用餐加K歌，主打菜為花膠雞火鍋和粵式熱炒,。

附近沒有地鐵站,，商業(yè)氣息較為清冷，七個多月前開業(yè)的時候,，幾乎沒人看好,。

初期邀請了一波達(dá)人探店,，前陣子一個網(wǎng)紅博主二度前來,，親眼見到被訂滿的包間不斷傳出歌聲和笑聲，忍不住跟雷哥攤牌：“老實(shí)講,，第一次來你這里時,，看這地理位置，我覺得三個月就得黃,，沒想到真被你給干火了,！”

餐廳的地段并不算理想,，雷哥心里很清楚，但他自有考量：首先非商圈租金較低,，附近的公路兩三年以后打通,，交通會更加便利，這個位置的優(yōu)勢就出來了,。

通過前期考察,，他注意到周邊挨著影視產(chǎn)業(yè)園和文化產(chǎn)業(yè)園，兩個園區(qū)的影視文化工作者加起來五六萬人,，都是音樂餐廳的潛在客戶,。

老板雷哥是一名退伍軍人，平時就愛飆歌,，有一副適合唱情歌的磁性嗓音,。

2023年，目睹新冠肺炎疫情對多個行業(yè)造成的影響,，他心里升起一個大膽判斷：“量販?zhǔn)終TV這類娛樂場所遇到重大事件就得無條件關(guān)停,，如果疫情最快三年至五年才能完全消除，KTV行業(yè)的消費(fèi)頻次本就逐漸走低,，這樣一來更撐不下去了,。”

他想,，但人們總歸要進(jìn)行娛樂消費(fèi)的,，不如將餐飲跟KTV結(jié)合起來，填補(bǔ)這塊市場需求,。

K歌類餐廳的核心競爭力在于性價比和節(jié)省決策成本,，“餐飲與KTV結(jié)合，某種程度上其實(shí)是讓顧客吃飯和娛樂所花費(fèi)的費(fèi)用都降低了,，且不用再糾結(jié)吃完飯到哪里娛樂,，某種程度上說這也是一種套餐服務(wù)。

創(chuàng)新,，是餐飲業(yè)永恒的打法,！2023虎牛，我們抓住星光,，一起向前,。

作者：羅華山

壬寅虎年～正月初八～開工大吉

在冬奧會更高、更快,、更強(qiáng),、更團(tuán)結(jié)

和

女足亞洲杯奪冠的雙重激勵下

我們開始新一年的拼搏！一起向未來～

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