寶雞餐飲業(yè)如何才能涌現(xiàn)更多的網(wǎng)紅店？

■寶雞日?qǐng)?bào)記者孫海濤

西府老街石寶軍攝

令氏家外家

西府老街一小吃店前顧客盈門石寶軍攝食有“五味”，但千百年來，從來沒有人能說清，酸,、甜、苦,、辣,、咸之中，哪一味人氣最旺,，“錢景”最佳,。而在新時(shí)代的今天，一種互聯(lián)網(wǎng)衍生出的全新滋味卻被公認(rèn)為既能“吸粉”,，又能“吸金”,。這就是流量為王所產(chǎn)生的——“網(wǎng)紅味”。舉一個(gè)最簡單的例子,，寶雞太陽市“香辣蟹”,，因今春突如其來的疫情被很多人知曉。然而,，風(fēng)波過后,，這家店卻因超高的曝光率受到了眾多市民青睞，“網(wǎng)紅”的力量可見一斑,?！熬W(wǎng)紅味”依托“網(wǎng)紅店”產(chǎn)生，而“網(wǎng)紅店”是依托產(chǎn)品,、故事,、風(fēng)格、營銷等諸多要素迅速崛起，乃至產(chǎn)生強(qiáng)大的輻射力與購買力,。很明顯,，在與傳統(tǒng)餐飲同行的競爭中，“網(wǎng)紅店”不走尋常路,，究其根本,，市場的傳播力在變化，顧客的感知力在變化,，而“網(wǎng)紅店”只是在這場社會(huì)變革中,，先人一步號(hào)準(zhǔn)了時(shí)代的脈搏。慶豐包子鋪,、海底撈火鍋、重慶小面……各類美食和企業(yè)搭乘“網(wǎng)紅快車”飛速前進(jìn),。很明顯,，一個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，是非常歡迎“網(wǎng)紅店”大量出現(xiàn)的——餐飲網(wǎng)紅店超高的人氣,，增加的絕不僅僅是一家店鋪的營業(yè)額,，更能直接影響一片區(qū)域甚至一座城市的曝光率和美譽(yù)度。實(shí)際上,，相較于很多城市,，寶雞美食擁有絕佳的網(wǎng)紅美食底氣，在寶雞1.81萬平方公里的土地上,，孕育出了“燦若星河”的西府美食——臊子面,、血條面、搟面皮,、豆花泡……再加上四通八達(dá)的交通區(qū)位優(yōu)勢,，川、湘,、粵等菜系也先后在這里開枝散葉,。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，寶雞食品經(jīng)營單位和小餐飲門店高達(dá)2.33萬家,。憑借獨(dú)特的融合與沉淀,，寶雞更是先后摘得國際（絲路）美食之都、最中國美食城市等一系列金字招牌,。然而,，如果我們從“網(wǎng)紅”的角度去審視這座城市的餐飲業(yè)，寶雞卻一直顯得較為冷清,，無論是種類還是品牌,，都沒能展現(xiàn)出與其深厚美食底蘊(yùn)相匹配的勢能。這背后有什么原因？未來寶雞餐飲的發(fā)展?jié)摿τ衷谀睦?？紅得起來觸網(wǎng)是關(guān)鍵“來啦,！坐，坐……”6月8日,，在寶雞高新區(qū)西塬村,，“攪團(tuán)姐”符寶梅頭頂紅帕、身穿大襟紅花衣,，站在自家農(nóng)家樂前,，笑呵呵地招呼著慕名而來的客人?！皵噲F(tuán)姐”,，很多人稱她是寶雞“第一個(gè)吃螃蟹”的餐飲網(wǎng)紅。迎客進(jìn)門,，34張木桌幾乎座無虛席,。攪團(tuán)、面皮,、山野菜,、小米粥……食客吃得不亦樂乎?！皵噲F(tuán)姐”這家小小的農(nóng)家樂,，每天食客接待量高達(dá)二三百人，而且打破了農(nóng)家樂“夏熱冬涼”的短板,，全年保持著高上座率,。據(jù)她粗略估計(jì)，以2023年來說,，她這小小的農(nóng)家樂,，一年至少接待了9萬名食客。一戶城郊農(nóng)家樂,，年接待食客量超9萬人,，這一數(shù)字在疫情陰霾尚未完全散去的今天，實(shí)屬難能可貴,。放眼寶雞,，甚至一些成規(guī)模的餐飲企業(yè)也不一定能達(dá)到這樣的人氣?！皵噲F(tuán)姐”符寶梅,，只有小學(xué)學(xué)歷，在2017年之前,，她的人生與附近的其他農(nóng)婦一樣,，忙時(shí)務(wù)農(nóng),，閑時(shí)務(wù)工。然而,2017年一天的一段短視頻,，卻改變了她的人生軌跡,。那一天，生性開朗的她,，翻出婆婆陪嫁的頭帕和大襟花衣,，拍了一段1分40秒的打攪團(tuán)視頻傳到了互聯(lián)網(wǎng)上。沒想到,，極具泥土氣息,、鄉(xiāng)愁情懷的畫面，卻在互聯(lián)網(wǎng)上爆火起來,，一夜工夫,，這段視頻在西瓜網(wǎng)的播放量就突破70萬人?！皵噲F(tuán)里是滿滿的鄉(xiāng)愁味道,！”“我想媽媽打的攪團(tuán)了，淚目,！”……網(wǎng)友們的熱情，讓符寶梅始料未及,，一些親友開始建議她：“人氣這么高,，為啥不開個(gè)攪團(tuán)店？”幾經(jīng)思量,，符寶梅開起了農(nóng)家樂,，顧客慕名而來。高峰期,，家門前汽車都放不下,，每逢春節(jié)、國慶等假期,，她的農(nóng)家樂接待量甚至能突破1000人,，農(nóng)家樂門前，人們爭相與“攪團(tuán)姐”的巨幅照片合影,，細(xì)心的符寶梅買來直播架方便大家合影,，沒承想一年時(shí)間就用壞了8個(gè)……“攪團(tuán)姐”的農(nóng)家樂火了，這個(gè)只有小學(xué)學(xué)歷的農(nóng)家女在無意間,，認(rèn)識(shí)到了“互聯(lián)網(wǎng)+”的力量,。如今，她依然堅(jiān)持每天在抖音,、快手等平臺(tái)直播一次,，素材全部源于田間地頭,，而廣大網(wǎng)友熱情不減。前不久,，她的一條“回娘家”抖音視頻,，播放量更是在短期內(nèi)就達(dá)到196萬次。符寶梅說,，這幾年,，慕名而來的客人很多，甚至一些日本,、韓國,、美國的國際友人也慕名而來。市場大潮風(fēng)起云涌,，“攪團(tuán)姐”的經(jīng)營思路,，與“酒香不怕巷子深”的傳統(tǒng)思路形成鮮明對(duì)比。事實(shí)證明,，隨著互聯(lián)網(wǎng)等新信息傳播方式的廣泛應(yīng)用,，誰能夠先人一步以“互聯(lián)網(wǎng)+”的思維去“弄潮”市場，誰就能成為市場的寵兒,。如果說只有小學(xué)學(xué)歷的“攪團(tuán)姐”,，證明了網(wǎng)紅與學(xué)歷無關(guān)；有一對(duì)老兩口同樣以時(shí)間證明,，學(xué)會(huì)“互聯(lián)網(wǎng)+”思維,，與年齡并無關(guān)系。王安祥,，62歲,，30年前與妻子張小俠從鳳翔來到寶雞城區(qū)開起了“第一家老王豆花泡饃”店。店面不大,，不過二三十平方米,，但就是這家小門臉，卻在抖音,、快手,、微博等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上，有著上千萬“粉絲”,?！啊罄稀煌耄弊臃磐簟睆埿b大聲傳訊給豆?jié){大鍋旁的老伴王安祥,?！袄习迥铮羞@么大聲做什么,？老王得是‘妻管嚴(yán)’,？”有食客打趣道,，眾人一片笑意。王安祥一邊笑,，一邊麻利地將饃片下鍋,，笊籬在豆?jié){中顛了幾下饃片，盛入大碗,，探身舀出一勺老豆花,，再佐以香菜、黃豆,、秘制辣椒,，將一碗香氣襲人的豆花泡饃遞給張小俠，張小俠笑著將大碗遞給顧客,，笑道：“‘大老’一碗接好嘍,！”……這樣的場景在這個(gè)小店中上演了30年，熟客們都知道,，“大老”是大碗泡饃配老豆花的簡稱,，同樣，這里的泡饃還有嫩豆花可供選擇搭配,。在這家小店里,，客人們除了吃飯，還有一個(gè)最常見的情形——一碗豆花泡饃上桌,，先不急著吃,，而是拿出手機(jī)先拍視頻，再發(fā)抖音和朋友圈,，似乎到這里來吃一碗豆花泡饃，是一件值得廣而告之的事情,?！爸醒腚娨暸_(tái)、陜西電視臺(tái)等,，我也數(shù)不清多少家媒體來采訪過了,。”張小俠笑著說,，還有很多網(wǎng)絡(luò)達(dá)人,、美食主播、“吃貨”探班組也走馬燈一樣前來,，店里的“人氣”越來越旺,。“人氣”有多重要,？實(shí)際上,，就在這短短四五年時(shí)間,，在寶雞隴縣、太白和人民街,、植物園,、新福路、盛世廣場等地,，“第一家老王豆花泡饃”就有7家加盟店先后開門迎客,。同時(shí)，這家豆花泡饃店還走出寶雞,，周至,、渭南、西安加盟店也先后開門營業(yè),。這種加盟店擴(kuò)張的速度,，是王安祥夫婦沒有想到的。在他們看來,，傳統(tǒng)豆花泡饃店輻射的半徑,，基本也就在周邊的“一畝三分地”，正是高曝光率讓這家小店獲得了更大范圍內(nèi)的關(guān)注和人氣,，從而借船出海,，有了更好的“錢景”。一個(gè)一個(gè)“網(wǎng)紅店”,，盡管經(jīng)營的品種,、口味不一樣，但是有一樣是共同的,，那就是“觸網(wǎng)”,！在5G時(shí)代,當(dāng)手機(jī)成為一種生活方式，當(dāng)視頻滲透千家萬戶,，要想做活做火餐飲,，就必須“觸網(wǎng)”！紅不起來病根在何處,？“有,，但數(shù)量太少！”記者在對(duì)商務(wù),、旅游等部門采訪中,，談及“網(wǎng)紅店”的話題，聽到最多的就是這句話,。為何“少”,？說穿了，最根本的“病灶”,，還是缺乏互聯(lián)網(wǎng)營銷概念和技巧,！在市區(qū)經(jīng)二路名匯小吃街上,，有一家叫“饞心間”甑糕店，店面不過十幾平方米,，每天顧客卻高達(dá)近千人,，即使到夜間，這家店門前也常常排著長隊(duì),。小盒5元,、大盒10元，以糯米,、紅棗,、蜜棗、蕓豆為主料加工的甑糕,，牢牢“拴”住了顧客的心,。（下轉(zhuǎn)第三版）

陳倉老街楊波攝

攪團(tuán)姐

王安祥端著剛盛好的豆花泡饃這家店沒有花里胡哨的裝修，沒有名人大咖的“加持”,，有的就是地道的滋味和強(qiáng)大的互聯(lián)網(wǎng)宣傳力,。店主叫趙松，90后小伙子,，2023年12月開辦了這家甑糕店,，曾為程序員的他非常熟悉網(wǎng)絡(luò)的力量。開店之初,，他就通過抖音,、快手等多種形式“吆喝”起來了。同時(shí),，他還加強(qiáng)與一些網(wǎng)絡(luò)達(dá)人的互動(dòng),，通過手機(jī)不斷擴(kuò)大曝光率?！白罨鸬囊粭l短視頻,，播放量超過3000萬次！”趙松伸出三根手指說道,，“這幾乎是寶雞人口數(shù)量的10倍?！备咂毓饴?，也讓這家甑糕店火箭般躥紅。從門店銷售看,，一桶甑糕80公斤,，他一天最多時(shí)賣過12桶；從對(duì)外擴(kuò)張上看,，這家店從開業(yè)到現(xiàn)在,，不過半年時(shí)間,，卻已經(jīng)在寶雞開出了3家加盟店。為何“少”,？說穿了,，最根本的“病灶”，還是經(jīng)營理念跟不上時(shí)代的發(fā)展,！早在上世紀(jì)八九十年代,，寶雞“燈泡廠”搟面皮就是市區(qū)范圍內(nèi)公認(rèn)的好味道，甚至有寶雞當(dāng)?shù)厝嗽趯W(xué)習(xí)制作方法后,，遠(yuǎn)赴北京打出了“寶雞燈泡廠搟面皮”的旗號(hào),，試圖在一線城市打響品牌。然而,，近十年間,，井噴式發(fā)展的互聯(lián)網(wǎng)和快遞業(yè)，改變了搟面皮“一張面皮一張桌子”的銷售模式,，互聯(lián)網(wǎng)思維直接考驗(yàn)著搟面皮行業(yè)從業(yè)者的智慧和魄力,。很明顯，這場大考中,，“燈泡廠搟面皮”作為老寶雞心目中的“著名品牌”,，已經(jīng)泯然眾人。一次“雙十一”,，寶雞搟面皮當(dāng)天互聯(lián)網(wǎng)成交量高達(dá)3000萬元,；直播帶貨，寶雞搟面皮秒售7萬份,；5000袋搟面皮順利通關(guān),，繼出口美國、日本后,，首批進(jìn)入荷蘭市場……搟面皮作為網(wǎng)紅食品,，近年來的一系列“高光時(shí)刻”，“燈泡廠搟面皮”都成了旁觀者,。業(yè)界的觀點(diǎn)很明確,，與其說“燈泡廠搟面皮”是在市場大潮中掉隊(duì)了，還不如說是其沒有打破固有思維,，在“互聯(lián)網(wǎng)+”面前掉隊(duì)了,。當(dāng)搟面皮成為輻射力極強(qiáng)的“全國網(wǎng)紅”之時(shí)，它卻錯(cuò)失了難得的發(fā)展機(jī)遇,。為何“少”,？說穿了，最根本的“病灶”，還是創(chuàng)新力度不夠,！事實(shí)上,，寶雞餐飲店近年也“觸網(wǎng)”了，大小餐飲店都開通過外賣業(yè)務(wù),，一些也通過“朋友圈”及自拍短視頻進(jìn)行推廣,，但是這些遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的“網(wǎng)紅店”,，需要從經(jīng)營形式到內(nèi)容進(jìn)行創(chuàng)新……在市區(qū)火炬路,，一家“水簾洞重慶火鍋”正火起來。走進(jìn)這家火鍋店,，一種濃濃的“西游風(fēng)”撲面而來,，嶙峋的怪石、曲徑通幽的小路,、西游主題音樂……每到周末,，還會(huì)有“孫悟空”“豬八戒”前來助興演出。同樣,，在寶雞太陽市,，一家帆船餐廳也在裝修風(fēng)格上下足了功夫，揚(yáng)帆遠(yuǎn)航的帆船,、海藍(lán)色裝修主基調(diào),，讓很多前來就餐的市民感受到濃濃的“詩與遠(yuǎn)方”，讓這家餐廳成了眾多市民和外地游客的打卡地,。遺憾的是,，寶雞2.33萬家食品經(jīng)營單位和小餐飲門店中,，能夠熟練掌握網(wǎng)絡(luò)推廣,、差異化經(jīng)營等“網(wǎng)紅”本領(lǐng)的經(jīng)營戶屈指可數(shù),。采訪中，經(jīng)營戶山治發(fā)出了這樣的感慨：“誰家都想成為網(wǎng)紅店,，但是大多數(shù)人并沒有掌握其中的訣竅,！”紅得長遠(yuǎn)內(nèi)功是底氣網(wǎng)紅店的“紅”，絕不只是短期內(nèi)的“紅”,，絕不能只注重外表光鮮,、聚斂人氣等“外功”，過硬的自身品質(zhì)等“內(nèi)功”才是長久紅下去的底氣,。一名業(yè)內(nèi)人士告訴記者,，在“網(wǎng)紅”二字的裹挾下，有些餐飲店往往噱頭大于內(nèi)容,，把經(jīng)營重點(diǎn)放在了制造熱度和關(guān)注度上，什么“寶藏餐廳”“神仙味道”“跪求推薦”……反而忽視了對(duì)食材本身的關(guān)注,，實(shí)際上,，這種餐廳大都曇花一現(xiàn),。“內(nèi)功”才是一家餐飲企業(yè)真正的底氣所在,?！坝朴茪q月，長長的河”,，寶雞的每一個(gè)網(wǎng)紅餐飲,，似乎就是浪花一朵，努力用“內(nèi)功”保留著底色,。凌晨2時(shí),，隴縣寶平路17號(hào)院“老馬家燒雞”后院里的燈準(zhǔn)時(shí)亮起，數(shù)十年來從無例外,。55歲的店主馬隴生準(zhǔn)時(shí)起床,，將頭一天拔毛洗凈的300多只土雞用開水汆過，里里外外涂上獨(dú)家配料,，細(xì)心地用火槍燎細(xì)毛,，放入老湯中開始文火加工。天色亮起,，馬隴生打開店門,，門外早已排起長隊(duì)。老顧客們買下熱氣騰騰的燒雞,，滿意而歸,，而馬隴生的微信也“滴滴”響個(gè)不停，不少外地客人,，發(fā)來地址和轉(zhuǎn)賬,，他得抽空將燒雞準(zhǔn)時(shí)發(fā)出去?！百u了大半輩子燒雞,，這個(gè)味兒從沒變過?！瘪R隴生從不擔(dān)心銷量,，一公斤燒雞70元，一年數(shù)百萬元營業(yè)額,，擁有眾多鐵桿“粉絲”,，是對(duì)他手藝最大的肯定。這家人的手藝來自哪里,？來自兩個(gè)方面,，用馬隴生的話來說，一是來自傳承，手藝來自“我姥爺?shù)臓敔?，或許還更久遠(yuǎn)”,；二是來自味道，味道“永遠(yuǎn)是這個(gè)味兒,，絕不會(huì)變”!同樣,，在渭濱區(qū)姜譚路電廠市場內(nèi)，一家油烙面皮小店,，也憑借傳承如一的味道“紅”了40年,。“老姨,，這才8點(diǎn)剛過,，你家油烙面皮咋就賣光啦，我看了抖音專門跑來的,！”一個(gè)小伙子在店前一臉惆悵,。“對(duì)不住啊,，下次你再來,。”店主馬海英略帶歉意地說道,。這家油烙面皮為啥這么火,？一方面是很多客人通過抖音、快手等讓這家面皮名聲在外,，另一方面就是其品味,、口味一直有口皆碑。馬海英自豪地告訴記者：“這些年,，我家做面皮從來不用普通面粉,，只用特一粉，而且一袋面粉出180張面皮,，張張都是手工制作,。”有人打趣地問：“馬嫂子,，你就是偷個(gè)懶,，誰又能知道呢？”馬海英連忙搖頭：“那不行,，要是那樣做,，一天自己知道，兩天同行知道,，第三天大家就都知道了,，生意還做不做,？”眾食客連連點(diǎn)頭。業(yè)界的看法是,，若想“紅”得長遠(yuǎn),，經(jīng)營戶需要的是真實(shí)的口碑和忠實(shí)的顧客群，在“看不到的地方”下功夫,。同理，若是僅靠自媒體吹捧,、“黃?！迸鯃觥囸I營銷等手段,，或許短期內(nèi)能引人注目,，但卻注定短命。采訪中,，記者了解到這樣一件事,。前不久，我市高新區(qū)某知名商場美食城內(nèi),，一家輕奢風(fēng)格的烤肉店開業(yè)后,，花大價(jià)錢請(qǐng)來了一位美食網(wǎng)絡(luò)大V進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)宣傳，當(dāng)日拍攝的一條短視頻一個(gè)月內(nèi)播放量就達(dá)到了260多萬次,，成功引起了不少市民的關(guān)注,。然而，這家店只注重了“外功”卻忽視了“內(nèi)功”,，不過短短兩個(gè)多月,，熱度過后，這家店就含恨歇業(yè)了,。紅的出路融合發(fā)展繁星燦“江上往來人,，但愛鱸魚美。君看一葉舟,，出沒風(fēng)波里,。”范仲淹的《江上漁者》道出了一個(gè)淺顯的道理,，在食客眼里,，美食有著莫大的吸引力，哪怕山高水遠(yuǎn)也必親至品嘗,。統(tǒng)計(jì)顯示,，2023年寶雞吸引中外游客達(dá)上億人次，而在疫情陰霾尚未完全散去的今天,，這一數(shù)字有所降低,，在這一關(guān)鍵節(jié)點(diǎn),，“網(wǎng)紅”餐飲將在繼人文旅游、山水旅游之后,，擁有巨大的“吸粉”能力,。前不久，從蘭州專程來寶雞旅游的孫寶山在手機(jī)上規(guī)劃了一份自己的“旅游路線圖”,。除了太白山,、法門寺等常規(guī)景點(diǎn)外，美食點(diǎn)位在這張路線圖上占據(jù)了五處之多,?！皼]辦法，我就是個(gè)‘吃貨’,，為了品嘗這些網(wǎng)紅美食,，我把旅游時(shí)間從三天增加到了五天?！睂O寶山笑著展示出這張路線圖,，其中第一站就是令氏家外家。令氏家外家的確是寶雞網(wǎng)紅美食店中名副其實(shí)的“大腕兒”,，除了以“互聯(lián)網(wǎng)+”思路擴(kuò)大對(duì)外宣傳外,，這家餐飲企業(yè)，更是在內(nèi)功上下足了功夫,。很少有人知道,，為了找到地道的西府小吃，這家餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人令建軍曾經(jīng)半年內(nèi)驅(qū)車上萬公里,。在走訪隴縣過程中,，他發(fā)現(xiàn)核桃餅的口味非常獨(dú)特，馬上在店中引進(jìn)核桃餅,，制作成小巧的牛舌狀,；在農(nóng)村，他發(fā)現(xiàn)一位大嫂烙的韭菜餅非常好吃,，立即高薪聘請(qǐng)她進(jìn)城專職制作韭菜餅……這種尋找,，勝在地道，贏在市場,。如今,，這里的辣子合、“老鼠”包子,、小豆捆捆,、洋芋攪團(tuán)、酒麩,、麥飯,、棗花饃,、蘿卜爊肉、臊子排骨,、西府合盤等80多種小吃的“角兒”,，撐起了西府小吃的“大舞臺(tái)”。即使是很多老顧客在點(diǎn)餐時(shí),，也會(huì)驚詫于菜品添加之快,，很多外地顧客在看到菜譜的第一眼，都會(huì)有眼花繚亂之感,，品嘗過后,，又會(huì)對(duì)地道的西府美味贊不絕口。蘭州游客孫寶山選擇為了美食,，在寶雞多逗留兩天時(shí)間，實(shí)際上,，這對(duì)寶雞旅游業(yè)來說意義非凡,。簡單來說，兩天時(shí)間里,，他在玩得更加盡興的同時(shí),，其吃、住,、游,、娛、行將大大增加寶雞的旅游收益,。審視寶雞,，餐飲網(wǎng)紅店對(duì)旅游業(yè)有著不小的貢獻(xiàn)，但是整體來說,，寶雞的網(wǎng)紅店還是太少了,，其吸引力也遠(yuǎn)不如一些知名旅游城市強(qiáng)大。對(duì)比西安,、長沙等旅游一線城市,，寶雞依然有著不小的差距?？次靼?，大唐不夜城已經(jīng)是西安標(biāo)志性的存在，其將唐風(fēng)古韻和時(shí)尚美食餐飲深度融合,，西安的網(wǎng)紅餐廳,，長安大排檔、唐貓庭院,、永興坊等異軍突起,，諸多網(wǎng)紅咖啡,、小酒館遍布興善寺西街……“慢”基調(diào)的文化娛樂生活，讓這里成為老中青三代人共同喜愛的網(wǎng)紅打卡地,。再看長沙,，餐飲品牌經(jīng)過幾年發(fā)展，開始在全國爆發(fā),，前有做小吃的文和友出走廣深,、做茶飲的茶顏悅色發(fā)力武漢，后有做正餐的徐記海鮮,、炊煙,、費(fèi)大廚成功進(jìn)駐北上廣，墨茉點(diǎn)心局高額融資吸睛……“網(wǎng)紅店”的作用有多大,？市餐飲飯店協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長劉柯利有著深刻的認(rèn)識(shí)和理解,。他認(rèn)為，從歷史角度看,，寶雞美食底蘊(yùn)深厚追遠(yuǎn)千年,，尤其是作為交通樞紐城市，各式菜系美食在寶雞已經(jīng)形成“洼地”效應(yīng),。然而,，由于缺少“互聯(lián)網(wǎng)+”思維，寶雞的美食雖燦若星河,，但明顯其中的網(wǎng)紅店比率還不足,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到西安、長沙,、成都等城市的規(guī)模聚集效應(yīng),。他認(rèn)為，寶雞美食的種類和品質(zhì),，實(shí)際上已經(jīng)具備了轉(zhuǎn)化為“網(wǎng)紅味道”的實(shí)力,。尤其在當(dāng)下，寶雞正在致力于推動(dòng)文旅商體融合發(fā)展,，從這個(gè)角度看,，美食更應(yīng)當(dāng)與這一要求深度契合起來，打造出更多的網(wǎng)紅美食店,。而這種“網(wǎng)紅店”的出現(xiàn),，實(shí)際上有著經(jīng)濟(jì)和文化的雙重重要意義。食養(yǎng)八方客,。時(shí)代在發(fā)展,，餐飲業(yè)的變革創(chuàng)新是與時(shí)代同向并行的，從這個(gè)角度講,，衷心地希望,，寶雞的餐飲網(wǎng)紅店不妨數(shù)量更多些,、步子更大些，走得更穩(wěn)些,。

陜西菜正在崛起,，這個(gè)品牌提前布下護(hù)城河

近五年，“陜西菜”相關(guān)企業(yè)數(shù)量平均增速為29.97%,，整體呈穩(wěn)定增長,。正在崛起的陜西菜，有許多可能,。

餐企老板內(nèi)參陳黎明文

儀式感拉滿

這家陜菜憑借唐風(fēng)成功出圈

美食街中裝修特別的餐廳總是格外吸睛,，如果菜品再美一點(diǎn)，就更出圈了,，如果菜品味道好,，性價(jià)比高，顧客就接踵而來,。

“唐肴長安小館”就是一家這樣的店：整間門店用紅綠撞色作為主色調(diào),，裝修參考了盛唐時(shí)期的建筑風(fēng)格，融入許多唐朝元素,，如紅燈籠、牌匾,、仕女畫,，門店的牌匾上，寫著“回到唐朝吃陜菜”,。

別具一格的外觀讓唐肴在王府井新開不久的店吸引了不少人流,，飯點(diǎn)去吃，經(jīng)常要排上半個(gè)小時(shí)左右的隊(duì),。

唐肴長安小館的每道菜都有一個(gè)和唐朝人物或者古典故事有關(guān)的名字,，比如一騎紅塵妃子笑、咬金葫蘆雞,、元霸酸菜嫩牛肉,。

菜品的造型和名稱相呼應(yīng)，并且“鏡頭感”很強(qiáng),。先鹵后炸的咬金葫蘆雞通體金黃,，外表酥脆，一騎紅塵妃子笑做成一枚含著數(shù)顆山藥,、榴蓮餡“荔枝”的金枝,，非常上相。

環(huán)境好,，菜品好吃有趣,，人均70-80元左右,，這家沉浸式的唐風(fēng)陜菜在沒有巨額折扣的刺激下火出圈了。

陜西菜正在崛起

避免內(nèi)卷的3個(gè)“新路數(shù)”

天眼查數(shù)據(jù)顯示,，截至目前,，全國范圍內(nèi)在營狀態(tài)的陜西菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量約為170家，近五年,，“陜西菜”相關(guān)企業(yè)數(shù)量平均增速為29.97%,，整體呈穩(wěn)定增長。

唐肴長安小館的創(chuàng)始人孫明說：“我看好陜菜這個(gè)品類,，陜菜包括陜西小吃在全國都有很高的知名度,。一個(gè)原因是西安是十三朝古都，有文化底蘊(yùn),，西安的文化其中包括飲食文化對(duì)周邊地區(qū)有深遠(yuǎn)的影響力,。另一個(gè)原因是陜菜產(chǎn)品歷史悠久，傳播廣泛,，被驗(yàn)證為剛需,，所以每一個(gè)陜西經(jīng)典小吃拿出來都能單獨(dú)做成一個(gè)項(xiàng)目?！?/p>

陜菜的涼菜,、小吃部分已經(jīng)大有名氣，但少有品牌敢于開發(fā)熱菜部分,，在孫明看來,，這是陜菜的藍(lán)海，他要抓住這個(gè)機(jī)遇,。

1,、定位“休閑正餐”，避開同質(zhì)化競爭

孫明觀察到,，二線及以下城市消費(fèi)者生活節(jié)奏慢,，對(duì)快餐的需求小，外出就餐多為和親友小聚,，注重就餐環(huán)境,。

唐肴長安小館做休閑正餐，門店面積在260平左右,，有50個(gè)SKU,，契合這類消費(fèi)者的飲食需求。這一定位能避開與受資本熱炒的快餐,、粉面品類直接競爭,。

2、用菜品構(gòu)修筑護(hù)城河，遠(yuǎn)離快餐“攪局者”

唐肴長安小館有接近15款熱菜,，每款熱菜保留傳統(tǒng)制作方法,，后廚現(xiàn)制當(dāng)天售賣，留住“傳統(tǒng)味”,。同時(shí)改良了菜品的“形”,，比如招牌涼面“太宗一口香”，六碗六種口味,，都是一口份,，不占肚，滿足消費(fèi)者多樣化的飲食需求,。

唐肴長安小館“休閑正餐”的差異化定位改變其他品牌與之的競爭維度,，并利用自身長板提高競爭難度?！氨憷?、新零售正在蠶食快餐市場，它們有便宜,、快的優(yōu)勢,，我們（唐肴）有菜品質(zhì)量好的優(yōu)勢?！?/p>

3,、重視消費(fèi)體驗(yàn)，打造品牌力

唐肴長安小館重視堂食,，打造門店結(jié)構(gòu),、建立品牌IP形象。后廚設(shè)置為明廚亮灶,，以便消費(fèi)者感受傳統(tǒng)陜菜的制法，給消費(fèi)者沉浸式的用餐體驗(yàn),。

10年品牌沉淀

深耕內(nèi)力才能厚積薄發(fā)

唐肴長安小館的創(chuàng)始人孫明研究陜西菜和陜西小吃已有10年時(shí)間,。2023年創(chuàng)立唐肴長安小館之前，他師從立火科技的創(chuàng)始人陳雷,，曾先后任職秦門運(yùn)營總監(jiān),、索哥食品廠銷售總監(jiān)，陜味食族總經(jīng)理,，關(guān)中娃和秦門兩個(gè)品牌的聯(lián)合創(chuàng)始人,。

這期間，他曾用3個(gè)月將60家門店的外賣交易額從70萬漲到近1300萬,；參與搭建陜味食族模型,，用兩年半時(shí)間將陜味食族從17家門店發(fā)展到140家門店；幫助秦門完成1.0到2.0的品牌升級(jí)……

經(jīng)驗(yàn)和渠道的積累讓唐肴長安小館有多數(shù)初創(chuàng)品牌沒有的行業(yè)洞察與品牌實(shí)力。

1,、招牌熱菜保留鍋氣,，其余菜品依靠供應(yīng)鏈做標(biāo)準(zhǔn)化

唐肴長安小館對(duì)不同菜品的追求不同。

SKU中涼菜占到總量的70%,。涼菜的追求是標(biāo)準(zhǔn)化,，縮減上菜時(shí)間，提高效率,。孫明介紹,，唐肴長安小館的供應(yīng)鏈有大佬支持，“食品運(yùn)營和餐飲運(yùn)營是兩碼事,。通過恩師陳雷先生的食品廠,，唐肴小吃板塊大部分產(chǎn)品已實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，部分供應(yīng)鏈?zhǔn)俏覀児灿玫摹薄?/p>

占比30%的熱菜多是門店的招牌產(chǎn)品,，如咬金葫蘆雞,、羅成油潑黑魚片、元霸酸菜嫩牛肉,，這些菜品一律現(xiàn)制,，保留鍋氣，提高品牌競爭力,。

2,、合伙制培養(yǎng)人才團(tuán)隊(duì)，最大激發(fā)組織內(nèi)部的活力

將陜味食族17家店擴(kuò)到140家店的過程中,，孫明認(rèn)識(shí)到,，利益不可獨(dú)享，合伙制可以最大程度激發(fā)組織內(nèi)部的活力,，整合外部資源,，讓公司員工財(cái)富收入得到結(jié)構(gòu)性的改變。在搭建唐肴團(tuán)隊(duì)時(shí),，孫明堅(jiān)定選擇了合伙制,。他說，唐肴西安小館的使命是“奉獻(xiàn)陜西美食,，造就草根富翁”,。

孫明很認(rèn)同華為的選人觀念?！叭A為的老師曾經(jīng)講過,，‘選人起碼要圍繞兩個(gè)維度：一貧如洗和志向遠(yuǎn)大’。我認(rèn)為一個(gè)人的能力分為水面以上和水面以下：水面以上的能力是專業(yè)能力,，通過溝通,、實(shí)踐就可以得到驗(yàn)證；水面以下的能力是價(jià)值觀、道德,、目標(biāo),，是人的內(nèi)在處事的準(zhǔn)則與行為的驅(qū)動(dòng)力。志向遠(yuǎn)大,，不甘平庸,，有能力干事情的伙伴，我們都很歡迎,。再借用華為的話,，‘勝則舉杯相慶，敗則拼死相救’,?！?/p>

3、打造門店結(jié)構(gòu),，孵化可復(fù)制模型

唐肴在開第一家店的時(shí)候就已經(jīng)有圍繞提高人效,、坪效打造商業(yè)模型、復(fù)制門店的意識(shí),。唐肴建店時(shí)就在控制整個(gè)門店的成本投入,，北京開店的成本更高，二線城市的總投資大概是在140萬左右,。

目前,，唐肴長安小館在北京已有3家門店。疫情前,，200平米左右的門店,，月度銷售達(dá)到60~80萬，月度人效達(dá)到4.6萬元/人,。占營收9成的堂食部分毛利率能達(dá)到70%,，外賣部分的毛利達(dá)到60%左右。

4,、堅(jiān)持長期主義,，積累“唐肴”品牌勢能

10年從業(yè)經(jīng)歷中，孫明服務(wù)過直營與加盟品牌,，在他看來,，直營是保證品控更好的方式,，“不能讓品牌名聲砸了”,。

唐肴長安小館的團(tuán)隊(duì)希望品牌3年成為陜西菜頭部，5年成為西北菜頭部,。唐肴開店的核心區(qū)域是長三角為首的華東市場,，以及珠三角為首的華南市場、以及北京為中心的華北市場，優(yōu)選二線城市開店,，總開店目標(biāo)是300家,。

300家的拓店目標(biāo)采用“農(nóng)村包圍城市路線”，先通過精細(xì)化的運(yùn)營積攢品牌勢能,，再入駐進(jìn)入大都市,。“先從寧波,、南京一帶出發(fā),，華東區(qū)域開到30~50家的時(shí)候再進(jìn)入上海主戰(zhàn)場。上海是一個(gè)大起大落的地方,，要穩(wěn),。”

2023中國特許連鎖百強(qiáng)名單發(fā)布 陜西一家企業(yè)位列其中

西部網(wǎng)訊7月8日,，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布了2023中國特許連鎖百強(qiáng)榜單,，陜西有一家企業(yè)位列其中——陜西阿瓦山寨品牌投資有限公司。

2023年中國特許連鎖百強(qiáng)企業(yè)包括餐飲,、住宿業(yè),、汽車后市場、培訓(xùn)教育,、生活服務(wù)業(yè),、美容與健康、食品專賣,、非食品專賣,、商務(wù)服務(wù)與便利店等10大類，共涉及50個(gè)細(xì)分業(yè)態(tài),。

根據(jù)“2023年行業(yè)基本情況及特許連鎖百強(qiáng)調(diào)查”,，2023年，特許百強(qiáng)銷售規(guī)模5046億元,，同比增長17.3%,，增幅比上年提高2.5個(gè)百分點(diǎn)；特許百強(qiáng)門店總數(shù)約25.7萬個(gè),，較上年大幅提高,，同比增長26%；其中加盟店22.2萬個(gè),，比上年增加5.5萬個(gè),，同比增長33.3%。

2023年特許百強(qiáng)企業(yè)從業(yè)人員總數(shù)約為400萬,，每個(gè)店鋪平均創(chuàng)造16個(gè)就業(yè)崗位,。百強(qiáng)企業(yè)平均擁有店鋪2550個(gè),，單店平均投資金額約68萬元；百強(qiáng)企業(yè)帶動(dòng)社會(huì)投資額超過1700億元,。

2023年特許百強(qiáng)總部主要分布于北京,、上海、浙江,、廣東等18個(gè)省,、自治區(qū)、直轄市,。百強(qiáng)企業(yè)中有26家上市企業(yè)(含母公司),；有18個(gè)海外特許品牌。

2023年中國特許連鎖百強(qiáng)發(fā)展?fàn)顩r呈現(xiàn)企業(yè)規(guī)?；?、規(guī)范化穩(wěn)步提高的特點(diǎn)。

后疫情時(shí)代的餐飲行業(yè),，有危機(jī)更有機(jī)會(huì),。據(jù)了解，陜西上榜企業(yè)是一家以餐廳為主營業(yè)務(wù)的企業(yè),，位居中式正餐第2名,。這也是其第12年蟬聯(lián)“中國特許連鎖百強(qiáng)”。

阿瓦山寨品牌投資有限公司創(chuàng)立于2003年,，總部位于西安西高新科技路,，是一家以運(yùn)營管理餐飲品牌為主營業(yè)務(wù)的企業(yè)。始終奉行“永遠(yuǎn)干凈,，永遠(yuǎn)好吃,，永遠(yuǎn)價(jià)格公道，永遠(yuǎn)服務(wù)最好”的經(jīng)營準(zhǔn)則,。2023年已形成以阿瓦山寨為龍頭,，朕記烤鴨，阿瓦家洋芋雞,、侃爺烤魚等多品牌集合的矩陣,。尤其是朕記烤鴨，在疫情期間逆勢開店20余家,，引發(fā)新一輪加盟狂潮,。