火鍋人物志｜他年紀(jì)輕輕,，卻能做到一年內(nèi)7家直營店，65家加盟店

火鍋,，底部生火，上面煮鍋,。一碗,，一筷，一碟,，三五一群,，起鍋即食。聽火鍋人說火鍋事,，看火鍋行業(yè)人物志,。

“火鍋BB”將帶著“火鍋志”專欄繼續(xù)對(duì)話成都火鍋界的B們，看看他們是怎樣一步步走入了火鍋這個(gè)行業(yè),，如何耕耘和發(fā)展,，對(duì)于未來又是怎樣展望。

成都火鍋3.0的時(shí)代,，競爭較以往激烈太多了,，用群雄割據(jù)形容毫不為過。這一火鍋江湖,，所有江湖中人都渴望用有屬于自己的一席之地,，而有江湖的地方，自然就有俠客,。

這個(gè)俠客,，2015年初入江湖便一炮而紅，首家店開業(yè)一個(gè)月就實(shí)現(xiàn)了盈利,。而更讓人刮目相看的是,，短短一年時(shí)間，就做到了7家直營店和65家加盟店的規(guī)模,。

本期火鍋志B便是蜀大俠火鍋創(chuàng)始人江俠,，聊聊他的故事,，聽聽他的生意經(jīng)。

初見江俠,，第一反應(yīng)是和《武林外傳》的李大嘴長得特像,，只不過區(qū)別在于廚子李大嘴是演員，而江俠卻是貨真價(jià)實(shí)的餐飲人,，還是搞火鍋的,。

江俠，本名叫江海浪,。他說小時(shí)候父親請(qǐng)人幫他算命說命里五行缺水,，于是取名江、海,、浪三個(gè)字都帶水,。而江俠，則是小名,。

而人如其名,，江俠好動(dòng)，不好讀書,。但一個(gè)人只要把自己那一行手藝做精做好,，那也是生存之道。而至于什么手藝,，他選擇了廚師,。

江俠是個(gè)重慶崽兒，他父親在老家也是一名廚師,，當(dāng)?shù)卮謇飻[酒席都會(huì)請(qǐng)江俠爸爸炒菜做飯,。子承父業(yè)，14歲的他便從家鄉(xiāng)來到成都,，在表叔所在酒店的餐廳里學(xué)習(xí),。

四年時(shí)間，江俠幾乎把中餐館每一個(gè)崗位都做過：洗碗,、拖地,、涼菜、小吃,、打荷,、蒸菜等等。

盡管希望自己有朝一日能成為一名中餐大廚,，但年輕欠缺經(jīng)驗(yàn),，江俠不得不和理想說再見了。離開了中餐之后,，18歲的江俠就和火鍋結(jié)上了緣,，隨著公司的壯大,，江俠也從一名基層員工成長為了這間擁有近70家門店的火鍋品牌的廚師長。

又過了四年,，22歲的他決定自立門戶,。

最初，江俠開過一家羊肉湯店,，因?yàn)樗闶歉睒I(yè),，也沒有花時(shí)間精力去管理經(jīng)營，所以以失敗告終,。

在經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)之后,，他又做了冷鍋魚。剛開業(yè)生意不好,，江俠會(huì)自己站在門口吆喝,。而他自己，每個(gè)月大概就留給自己1000元左右作為生活開支,。店內(nèi)各種事情也都是親力親為,。

第二年，江俠將這個(gè)從90年代就一直流行的廉價(jià)餐飲進(jìn)行了包裝和產(chǎn)品升級(jí),，并對(duì)裝修、口味,、經(jīng)營體系和服務(wù)體系等方面進(jìn)行了改良,，一時(shí)間冷鍋魚也成了小資和時(shí)尚的代表，店的日營業(yè)額從3000元漲到了18000元左右,。由于準(zhǔn)入門檻也不高,，很快他將門店就做到了100多家。

為此,，江俠也賺到了他的第一桶金,。

2015年12月8日，江俠創(chuàng)立了蜀大俠火鍋,。四川火鍋有“辣文化”,，“龍文化”……而他想做的，是“俠文化”,。對(duì)江俠來說,，父親是他成為餐飲人的指路人，是他心目中的大俠,。經(jīng)過在餐飲行業(yè)多年的錘煉,，經(jīng)過了互聯(lián)網(wǎng)浪潮的興起與更迭，江俠在在創(chuàng)立之初就決定用年輕人的思路去做企業(yè),。

江俠說：“視覺決定味覺,，思路決定出路,。”

比如鍋底器具上雕刻“龍頭”,，菜品擺出“八卦圖”,，墻上彩繪有“天龍八部”……甚至還有專門定制一些菜碟、桌椅等,，與“江湖文化”結(jié)合,，營造出了一種“人在江湖”的體驗(yàn)。

而蜀大俠的“一帥九將”則是其招牌,，由十個(gè)菜組成,，一個(gè)火鍋店的菜系一般大約在70道左右，不可能把每一道菜都做到極致,。但江俠結(jié)了中餐的思路,，將十款爆款菜品做到了一個(gè)極致。

在同質(zhì)化嚴(yán)重的火鍋行業(yè)中,，江俠用“去單品化”思維,，重塑了消費(fèi)者對(duì)于火鍋菜品的認(rèn)知。

而截至目前,，蜀大俠擁有7家直營門店,，在91個(gè)城市開出了130多間加盟店，接下來還會(huì)進(jìn)軍美國,、日本,。

深諳餐飲營銷之道的江俠，并沒止步于此,。緊隨蜀大俠的腳步,，又成立新品牌“醉碼頭”。這個(gè)以碼頭文化和酒文化為核心打造的重慶口味的火鍋也在逐漸發(fā)展之中,。

對(duì)于今年火鍋行業(yè)的發(fā)展,，江俠也有自己的看法：自從2013年起，所有人都對(duì)火鍋有了全新的認(rèn)識(shí),。雖然開店的很多,，但關(guān)門也不少。但不變的是,，火鍋這種餐飲永遠(yuǎn)都會(huì)有市場,，要想在市場中活下來，就必須緊跟當(dāng)下主流消費(fèi)人群的想法和玩法,，將這些年輕人喜歡的生活方式轉(zhuǎn)化為經(jīng)營賣點(diǎn),，這樣才能抓得更牢，站得更穩(wěn)。

而對(duì)于江俠來說,，眼下最重要的是：蜀大俠將在成都開出1400㎡的全新旗艦店,，強(qiáng)化其在成都旅游市場的競爭力，而醉碼頭則繼續(xù)深耕傳統(tǒng)市井文化,，并將品牌帶回到重慶市場,。

流口水了！張家港塘橋這家蒸菜館,，正熱乎著,！

作為一個(gè)張家港人來說，

冬天除了吃火鍋,，

吃蒸菜也是必不可少的,。

在那份熱氣氤氳里，

你一下子就能聞出

紅燒肉,、蒸三鮮,、蒸蛋餃的味道。

說起蒸菜,，

塘橋蒸菜歷史悠久,，

實(shí)數(shù)第一！

1986年,，

在今高新區(qū)（塘橋鎮(zhèn)）青龍村

新石器時(shí)代遺址蔡墩的發(fā)掘中,，

考古專家發(fā)現(xiàn)不少陶制生活用具，

陶甑底部有許多透蒸汽的小孔,，

這說明早在五六千年以前

塘橋人就用蒸煮方法烹飪食品,。

天冷了，是時(shí)候去吃塘橋蒸菜了,！

塘橋街上，

隨意走進(jìn)一家店,，

問上一句：

“老板,，有蒸菜嗎？”

老板會(huì)肯定地告訴你：“有的,！”

豐盛飯店就是其中一家,。

位于塘橋鎮(zhèn)人民東路上的豐盛飯店，

開了有26年,。

徐志強(qiáng)是這家店的老板,。

塘橋蒸菜這門手藝師承于他大伯。

他大伯是塘橋鎮(zhèn)上有名的做蒸菜高手,，

食材的選用,、搭配，

切菜的刀工、蒸制的火候,，

都有門道,！

塘橋蒸菜和炒菜不同，

蒸菜的重頭戲是準(zhǔn)備工作,。

每天清晨五點(diǎn),，

徐志強(qiáng)就要起床了，

去菜場采購最新鮮的食材,，

然后開始備菜,。

擇菜、切菜,、擺盤,，

到最后上籠蒸，

從頭到尾都是徐志強(qiáng)一個(gè)人忙活,。

蒸菜的品種大多隨時(shí)令變化而變化,。

眼下正是吃冬筍的好時(shí)節(jié)。

徐志強(qiáng)拿出新鮮的冬筍,，

準(zhǔn)備做筍蒸咸肉爆魚,。

“這個(gè)時(shí)節(jié)，

很多人都愛吃冬筍,，

我會(huì)特別多備幾份,。”

除了時(shí)令時(shí)節(jié)的菜品,，

傳統(tǒng)的紅燒肉,、蒸蛋餃、

蒸肉糕,、干蒸雞一樣不少,。

徐志強(qiáng)說，

當(dāng)?shù)厝诉^年喜歡準(zhǔn)備“老八樣”,，

蛋餃,、紅燒肉這些傳統(tǒng)美食，

最能勾起他們小時(shí)候過年的回憶,。

塘橋蒸菜還講究刀工,。

無論是筍、肉皮還是豆腐,、蘑菇,，

統(tǒng)統(tǒng)都要切成薄片。

這是個(gè)細(xì)致活,，

也很考驗(yàn)廚師的技術(shù),。

徐志強(qiáng)一點(diǎn)也不馬虎，

刀法干脆利落，

薄如蟬翼,。

一眼就能看出他在這方面

下了不少功夫,。

上籠蒸前，

每道菜都會(huì)加上新鮮熬制的高湯,。

高湯是用整只雞文火熬出來的,，

不加任何佐料。

在蒸的過程中,，

食材激發(fā)出來的汁水和鮮湯融為一體,，

這就使得蒸菜既有保留了原汁原味，

又更加鮮嫩多汁,。

上午10點(diǎn)半,，

所有蒸菜準(zhǔn)備完畢，

統(tǒng)一入蒸籠開蒸,。

蒸制15分鐘左右,，

就可出鍋了。

對(duì)于徐志強(qiáng)來說,，

忙忙碌碌一上午,，

只有這15分鐘能夠休息片刻。

因?yàn)榈日舨顺鲥仯?/p>

新一輪的忙碌又要開始,。

店內(nèi)沒有菜單,，

熟客都知道進(jìn)了門直奔廚房，

在熱氣騰騰的蒸籠里選上自己愛吃的蒸菜,，

立刻就能享用,。

如果想吃炒菜也可以和徐志強(qiáng)說，

只要是廚房有的食材,，

他都能給你做出來,。

徐志強(qiáng)說，

這家店從大伯傳到他手里,，

積累了不少老客戶,。

盡管現(xiàn)在飯店越來越多，

但在張家港人心中

蒸菜仍然有不可替代的地位,。

“只要有一個(gè)人喜歡吃,，

我就會(huì)一直做下去,

也會(huì)一直傳承下去,?！?/p>

在小編記憶中，

小時(shí)候經(jīng)常跟著長輩去喝喜酒,，

那時(shí)候都是請(qǐng)了當(dāng)?shù)氐睦蠌N師自己燒,，

冬天的時(shí)候，

就最愛吃那一碗蒸三鮮。

肉皮,、蛋餃,、鵪鶉蛋，

再加上一碗鮮湯,，

暖到胃里,，

也暖進(jìn)心里。

如今的塘橋蒸菜,，

不僅是一種美味,，

也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

對(duì)于張家港人來說,，

更是一種信念,，

一種兒時(shí)的回憶，

一份質(zhì)樸的情懷,。

塘橋蒸菜,，

正熱乎著。

只要你來,，

它就在,，一直在。

（轉(zhuǎn)載：遇見張家港）

重慶這家店太奇葩,，沒有菜單有啥吃啥,，3個(gè)人花500元還吃不飽

重慶是火鍋的天堂，這里的火鍋五花八門,，有老火鍋有新派火鍋有鹵菜火鍋有蒸菜火鍋,，有給本地人吃的火鍋，有給外地人吃的火鍋,，有犄角旮旯的火鍋,，有高大上的火鍋，但是說到最奇葩的火鍋,，這家店絕對(duì)是其中的佼佼者,，連重慶人自己都嘆為觀止，到底他們家有什么奇葩之處呢,？

首先先說一下他們家的老板,，據(jù)說是賣面起家，做火鍋只是玩玩而已,，感覺不為掙錢,，畢竟賣面就賺得盆滿缽滿了。然后他們家沒有菜單,，菜品以當(dāng)天買到的新鮮菜為主,，買到什么就寫在黑板上,，有啥客人就只能吃啥。第三是他們家價(jià)格貴,，在有了鍋底費(fèi)加持后本身就不便宜的火鍋江湖里,，直接又上了一個(gè)檔次，比如說毛肚200元1份,，鴨腸120元一份,，牛肉片140元一份，豬肉片80元,，就連餐位費(fèi)都比其他店要貴,，8元一人。還有最后一個(gè)奇葩之處,，就是店里只有一位服務(wù)員,，不管有沒有客人，都只能等著上菜,，還好只有八張桌子,，不會(huì)等太久。

這些只是客人的第一印象,，而老板的一番告示,，更是讓人大跌眼鏡。在老板的口中,，他們家的火鍋湯可以直接喝,，可以泡飯吃，還可以煮面,，最好的就是直接扔一塊三線肉到火鍋里燜煮,，煮熟之后帶回家，切成薄片,，堪稱世界上最好吃的回鍋肉,，對(duì)自家鍋底如此自信的火鍋店，味道到底如何呢,？

他們家的鍋底聞起來不是老火鍋那種,，比較柔和的味道，是那種家常的感覺,，不會(huì)重油重辣,、食材很新鮮，沒有凍貨,，吃的就是一個(gè)口感,。雖然菜品不多，但是道道經(jīng)典,，肉菜是按斤稱,，三兩起賣，所以如果人少,，買個(gè)60元的毛肚也夠了,，要知道不少火鍋店毛肚也要四五十一份，他們家的食材還這么講究,，這樣說起來就能接受了,。

他們家沒有擺盤，也沒有環(huán)境,，鍋底也沒有九宮格,，毛肚的新鮮程度夠，但是不會(huì)太脆口,，沒有入口化渣的感覺,。鴨腸的賣相一般，口感也是不脆爽,，不過吃起來很放心,。牛肉倒是做得不錯(cuò)，肉質(zhì)細(xì)膩肉香味足,，有種潮汕牛肉的感覺,。腰花處理得很干凈，沒有膻味,，滿滿一大盤燙一下很脆爽,。嫩肉片裹了面粉，吃起來很嫩滑,。

吃到最后老板會(huì)送免費(fèi)的干面條,，估計(jì)是因?yàn)橘u面起家，所以這個(gè)面條不錯(cuò),，口感細(xì)膩有嚼勁,，而且香辣不油膩，因?yàn)闇己軠睾?，所以真的可以試一試喝一下,，就知道老板?duì)吃的很有自己的追求。有三位火鍋愛好者慕名而來,，點(diǎn)了500元的菜品結(jié)果沒有吃飽,，整體感覺就是貴有貴的道理，明碼實(shí)價(jià)沒有吐槽點(diǎn),，樂意吃新鮮可以來,，不樂意的話重慶大把的火鍋店，也沒有必要來吐槽,，不知道你怎么看呢,？