開壽司加盟店外賣做不起來是什么原因,？

開壽司加盟店外賣做不起來是什么原因,？相信有很多壽司店的老板都會有這樣的疑問。現(xiàn)在市場上的壽司店基本上都是多渠道運(yùn)營,，結(jié)合線上線下的方式來提高店內(nèi)銷量，但這也增加了壽司店的線上競爭,，導(dǎo)致很多壽司店外賣銷量差,，其實(shí)很多壽司店外面做不起來，多半是這方面的原因所導(dǎo)致,。

一,、壽司店外賣做不起來的原因之方法不對

剛開始壽司店外賣生意不好，不少老板就在懷疑是外賣平臺的問題,，但如果說外賣平臺有問題,，為什么有些壽司店就能做好外賣的生意?因此壽司店外賣不好做，主要的原因是方法沒對,。

二,、壽司店外賣做不起來的原因之折扣優(yōu)惠

壽司店在剛剛?cè)胱∶缊F(tuán)外賣平臺的時(shí)候,，需要做的就是促銷折扣送紅包，之所以這樣做,，是因?yàn)橛泻芏嗤赓u平臺用戶在點(diǎn)單時(shí),，看的就是壽司店的折扣優(yōu)惠，此時(shí)外賣平臺上的各個(gè)商家的廝殺點(diǎn)就是物超所值,。

從這一點(diǎn)能夠明顯地看出商家拼的就是誰家的產(chǎn)品質(zhì)量更好,，價(jià)格更便宜。一家壽司店在剛上線的時(shí)候,，需要連續(xù)幾天進(jìn)行折扣或者送優(yōu)惠券活動(dòng),，如果有消費(fèi)者連續(xù)幾天在同一家壽司店點(diǎn)單，之后就會形成消費(fèi)習(xí)慣,，一直在這家壽司店點(diǎn)單,。

三、壽司店外賣做不起來的原因之外包裝

壽司店除了比拼價(jià)格,，味道之外,，還有一點(diǎn)很重要，那就是飲品的包裝,。和其他一些餐飲店相比,，壽司店開通外賣既有優(yōu)勢也有劣勢，大的劣勢是產(chǎn)品容易撒漏,，為了讓消費(fèi)者喝上滿杯的壽司,，就需要更換包裝。

可以采用封口式包裝杯,，這樣的包裝密封性較好,，在一定程度上，能夠保證茶飲品完整地送到顧客手中,，讓顧客足不出戶就能喝到美味的壽司或飲品,。

四、壽司店外賣做不起來的原因之產(chǎn)品分類

壽司店想要在外賣平臺上的銷量好,，就應(yīng)做好產(chǎn)品的分類,，這樣做可方便消費(fèi)者進(jìn)行選擇，也能增加消費(fèi)者消費(fèi)的成功率,。然而在產(chǎn)品排序這方面也要有主次之分,，可以把主打產(chǎn)品放在前面，也可根據(jù)銷量來進(jìn)行調(diào)整,。

但在這里需要提醒大家產(chǎn)品分類不要太多,，品類多了會影響消費(fèi)者點(diǎn)單，通常是新品，熱賣,，優(yōu)惠套餐,，再加上主打產(chǎn)品分類就可以。選擇產(chǎn)品的時(shí)候也要突出重點(diǎn),，千萬不要把所有的產(chǎn)品都上線,，這會影響到主打產(chǎn)品的銷量。

五,、壽司店外賣做不起來的原因之派送效率

通常美團(tuán)快遞員在接單的時(shí)候,，不是說直接一單，可能會跑到很多地方進(jìn)行派送,，但如果距離就會超過派送時(shí)間,，這樣會讓顧客覺得這家壽司店的派送效率很低。一些壽司店為了避免這樣的情況所發(fā)生,，會招聘兼職快遞員,，為的就是保證飲品的派送速度以及派送質(zhì)量。

開壽司加盟店外賣做不起來是什么原因,？大家在了解了具體的原因之后,，接下來就可內(nèi)外結(jié)合進(jìn)行調(diào)整，只有這樣才能更好地促進(jìn)線上平臺的發(fā)展,，當(dāng)然了,，還要注意結(jié)合時(shí)代發(fā)展需求，不斷推出新品,，以此來滿足消費(fèi)者的需求,。

“外帶+外賣+輕堂食”，這種小店模式火了

來源：紅餐網(wǎng)

作者：蔣文景

疫情后,，有一種餐廳火了,。它們模式輕、投入少,、店型靈活,、場景豐富，兼顧外帶,、外賣和一點(diǎn)點(diǎn)堂食,，疫情期間不但沒有受到嚴(yán)重沖擊，反而趁勢發(fā)展得更快了,。

近期,，紅餐網(wǎng)（ID:h18）記者注意到,，在紅餐網(wǎng)總部所在的周邊商圈,，冒出了一批以外帶、外賣為主、外加一點(diǎn)點(diǎn)堂食的餐廳,。

它們大多經(jīng)營燒臘,、白切雞、鹵鵝,、餃子等,，生意好得不得了，每到飯點(diǎn)門前都排著長長的隊(duì),。

對此,，有業(yè)內(nèi)人士表示，這種模式在廣東其實(shí)很常見,?！跋駯|川飯局、嘉鳴揚(yáng),、粵餃皇等品牌,，都是這種模式，最近也都開了不少店,?！?/p>

這種餐廳的模式究竟是怎么樣的？為什么在疫情后反而發(fā)展得更好了,？未來是否還有更大的發(fā)展?jié)摿?？帶著這些問題，紅餐網(wǎng)實(shí)地走訪了多家餐企,。

△外帶檔口排長隊(duì),。紅餐網(wǎng)攝

01.

火了！

“外帶+外賣+輕堂食”的小店模式走俏

11月4日,，下午五點(diǎn)多,，中山八路。天還沒黑,，廣州恩洲大巷“東川飯局”的招牌已經(jīng)亮起來了,。油光锃亮的燒臘，整齊懸掛在明亮的櫥窗,，引人垂涎,。飯點(diǎn)還沒到，就已經(jīng)有不少街坊前來消費(fèi)了,。

“給我斬一例燒鵝”“要一斤燒肉回去下酒”“來一個(gè)秘制叉燒飯,，在這吃”......還有不少顧客，直接就用手指著看上的那塊,，要師傅給切下來,。

△東川飯局中山七八路店,。紅餐網(wǎng)攝

僅僅傍晚5:15-5:50半個(gè)多小時(shí)，這家店已經(jīng)接待了上百名顧客,，以至于門前暫停取餐的共享單車,、電動(dòng)車，都造成了小小的擁堵,。

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察,，該店的顧客群體包括下班族、學(xué)生,、主婦,、老人等，他們絕大多數(shù)都是斬料加餐帶回家的顧客,，堂食的還不到10人,。

和東川飯局的熱鬧相似，在彩虹街道周門街,，燒臘店“嘉鳴揚(yáng)”的門口也排起了長隊(duì),。

△嘉鳴揚(yáng)周門街店。紅餐網(wǎng)攝

不到40平米的嘉鳴揚(yáng)小店,，6張桌22個(gè)餐位,，座無虛席。而排隊(duì)斬料,、打包外帶的顧客,，更是直接從店里排到了人行道上。

主打外帶生鮮餃子的“粵餃皇”同樣生意火爆,。在長隆南村,，紅餐網(wǎng)觀察到，粵餃皇店內(nèi)銷售的平均每斤20元的餃子云吞,，一到晚上就賣得差不多了,。

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這些爆火的門店都是以外帶和外賣為主,，堂食所占的比例較小,。疫情發(fā)生以來，這種模式的餐廳發(fā)展迅速,。

例如東川飯局,，窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，此前2017-2023三年時(shí)間才開店21家,，但疫情后至今才幾個(gè)月時(shí)間就開了13店,；嘉鳴揚(yáng)，今年已開了7家,，在疫情嚴(yán)重的四月份開店最多,；另一個(gè)典型的品牌粵餃皇開店最多,，今年已經(jīng)開了40家。對比往年數(shù)據(jù),，各家開店速度都快了很多。

除了這些廣州本地的品牌外,，一些較為知名的連鎖餐飲品牌更是早已經(jīng)開出了一批模式相似的門店,。

△紫光園

例如蒼井外帶壽司，主打外帶和外賣壽司,，在廣東已經(jīng)拓展了數(shù)百家門店,；獅頭牌鹵味研究所，旗下專門的“打冷專用研究室”,，是傳統(tǒng)鹵味店的形象升級版,；以外賣起家的物只鹵鵝，在品牌勢能起來后,，將單一外賣模式轉(zhuǎn)變?yōu)榱恕巴赓u+外帶+堂食”的模式,。

北京老牌餐企紫光園，更是早就意識到了外帶模式的價(jià)值,，其外帶檔口至今已經(jīng)過幾次升級：從最初依附于餐廳的“獨(dú)立外帶窗口”,，到獨(dú)立的檔口店、超市店,，再到4.0版本的升級“精致版”裝修獨(dú)立檔口店,。

紫光園總裁劉政近日接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示，紫光園之所以能夠走到今天,，在于一直大力發(fā)展的檔口模式,。

“疫情期間我們所有店的流水都來自于檔口。比如通州店,，6000多平米的店,，門口有一個(gè)12平米的檔口，其實(shí)當(dāng)時(shí)一天的流水有8萬元,，12平米帶動(dòng)了6000平米,。”

02.

檔口模式的優(yōu)勢分析：

模式輕,、客群廣,、出餐快、性價(jià)比高……

生意好到每天排隊(duì),，知名餐企看好,，新店開了一家又一家......這種外帶+外賣+輕堂食的模式為何在疫情后發(fā)展得順風(fēng)順?biāo)?/p>

針對這個(gè)問題，紅餐網(wǎng)認(rèn)為,，可以從這種模式在面積,、選品,、價(jià)格、出餐速度和體驗(yàn)等各方面的優(yōu)勢中找到答案,。

面積小,，模式輕、投入小,，收入高,。

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這些門店多是60平米以下小店,。

例如東川飯局,，其店型在55平米左右，在面積上已經(jīng)算是比較大的了,，堂食體驗(yàn)感也是最好的,；嘉鳴揚(yáng)，30-60平米,，堂食就餐環(huán)境比較局促,，適合時(shí)間緊張而對環(huán)境要求不高的快餐；而粵餃皇,，門店面積在30-70平米,。

△粵餃皇。紅餐網(wǎng)攝

由于面積小,、流程簡單,，這些店在租金和人工成本方面具有優(yōu)勢。例如嘉鳴揚(yáng),，小型店只需要4-5人,，大店也不超過10人?；涳溁?-3人即可,。

由于以外帶外賣為主，這些店普遍輕資產(chǎn)運(yùn)營,，抗風(fēng)險(xiǎn)能力普遍較強(qiáng),。蒼井壽司，門店有40%是純外帶店,，60%是“外帶+輕堂食”店,，疫情中損失少、恢復(fù)快,。

面積小,，在選址上也更靈活。外帶屬性主要是做周邊社區(qū)生意,，所以離顧客越近越好,。小區(qū)門口,、地鐵口、菜市場等人流量大的地方是這些門店最常布局的點(diǎn),。即便是選址在寫字樓商圈,，也會盡量選擇那些離小區(qū)、學(xué)校近的地方,。

就拿紫光園來說,，其獨(dú)立檔口店的選址邏輯很簡單：在餐廳周圍3公里內(nèi)，哪里人多就開在哪里,；一個(gè)餐廳周圍最多可以開3家。

△嘉鳴揚(yáng)旁邊就是一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場,。紅餐網(wǎng)攝

產(chǎn)品上突出大單品,，卻搭配豐富，不會顯得太單一,。

像東川飯局,、嘉鳴揚(yáng)、物只鹵鵝等都以廣東傳統(tǒng)的燒臘為主打,，受眾廣泛,。粵餃皇專做餃子,；蒼井壽司主營壽司,。選品定位在已經(jīng)有深厚群眾基礎(chǔ)的大品類，既有品類聚焦的認(rèn)知優(yōu)勢,，也省去了市場教育的步驟,，產(chǎn)品推廣方面也就沒有阻礙了。

當(dāng)然,，定位在某一個(gè)大單品,，并不意味著產(chǎn)品線單調(diào)。很多檔口產(chǎn)品線豐富,，選擇多樣,。它們一般都會在主營品類之外，搭配小吃,、茶飲,、鹵制品，也經(jīng)常把餐廳主打硬菜拿來特別推廣,。

獅頭牌鹵味研究所的鹵品類涉獵最廣,，囊括了牛、魚,、鵝,、豬等,。粵餃皇有12種餡料的餃子,，還有4種云吞,。過去，蒼井壽司始終以壽司單品為主,，但品牌5.0升級后,，除了加強(qiáng)壽司單品研發(fā)上新時(shí)，還增加了引流款飯類,、周邊小吃,，提供更多套餐。

第三,，價(jià)格定位大眾化,，性價(jià)比高。

價(jià)格其實(shí)是這些小店最大的殺器,。嘉鳴揚(yáng)咸香腎片,、鹵水鴨掌、鳳爪,、燒骨等,，均在30元左右一斤，還推出白切雞飯,、雞腿飯,、豉油雞飯等特價(jià)飯，低至13-14元,。東川飯局每周推特價(jià)菜品,，一斤明爐燒鴨18元，半只清遠(yuǎn)白切雞30元,。

比如,，下圖這一份明爐燒鴨飯，菜單定價(jià)18元,，打完折13元,，包含一份脆皮燒鴨、青菜,、酸菜,，提供茶水、免費(fèi)加飯,。在物價(jià)騰貴的今天,，可以說很實(shí)惠了。

△明爐燒鴨飯。紅餐網(wǎng)攝

這些餐廳還有一個(gè)特點(diǎn),，一般都會在每天中午12后,、下午6點(diǎn)后宣布打折，力度一般在八折左右,。因此不僅逢年過節(jié),，就是平常日子，也有很多街坊來斬料加餐,。

第四,，菜品熟食化，流程簡單,，出餐快,。

菜品一般是成品或半成品。比如燒臘,，都是熟食,，只要簡單切配即可，還有提前切配裝盒的半零售方式,；壽司,，屬生冷食品,，提前預(yù)制也不會影響太多口感,；生鮮餃子，全部包好裝盒放在櫥窗以供選擇......

由于不需要現(xiàn)場烹飪加工,，餐廳的流程簡單,，出餐速度很快。

例如東川飯局,，前廳收銀繳費(fèi)后,，后廚立即切配或者配菜，一兩分鐘即可取餐,。外賣有專門取餐處,。如果是堂食，吃完后,，服務(wù)員收集餐具送入后廚專門收納窗口,，有洗碗工接應(yīng)。在整個(gè)經(jīng)營時(shí)段,，前廳后廚可以完全隔絕,，不相互走動(dòng)。

△東川飯局后廚切配,。紅餐網(wǎng)攝

第五,，明檔現(xiàn)做，稱重計(jì)費(fèi)，體驗(yàn)感強(qiáng),。

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察,，這類餐廳幾乎全是明檔形式。外帶窗口明檔展示,，所有菜品,，以及斬料、切配的過程都能夠透過櫥窗看到,。后廚打包也是開放式的,。而且，由于是現(xiàn)場稱重計(jì)費(fèi),，顧客很容易產(chǎn)生貨真量足的心理,。

明檔現(xiàn)做和稱重計(jì)費(fèi)相結(jié)合，產(chǎn)生了十足的儀式感,，用時(shí)髦的話說是體驗(yàn)感強(qiáng),。

△稱重計(jì)費(fèi)。紅餐網(wǎng)攝

03.

覆蓋流量和場景廣,，

外帶+外賣+輕堂食模式將迎來新機(jī)遇,？

餐飲業(yè)一直有一個(gè)刻板印象——線下堂食才是王道。很多餐飲老板對外帶,、外賣并不重視,。一些餐企雖然上線了外賣，或做了外帶,，但僅僅是將其作為堂食的一個(gè)補(bǔ)充,。

不過疫情的發(fā)生徹底改變了這一切。受疫情影響,，單純依靠線下堂食的局限性已經(jīng)越來越明顯,，比如消費(fèi)場景受限、極度依賴到店客流等,。與此同時(shí),，多渠道的流量來源，外賣,、外帶的優(yōu)勢逐漸被看到,。

當(dāng)門店關(guān)門停業(yè)或禁止堂食的時(shí)候，以堂食為生命的餐飲企業(yè)被迫在經(jīng)營模式上做出調(diào)整,，增加外帶,、外賣等業(yè)務(wù)。比如,，眉州東坡在社區(qū)開平價(jià)菜站,，賣瓜果蔬菜、調(diào)味料、成品和半成品,，陶陶居開發(fā)外賣鹽焗雞等等,。

△陶陶居外賣鹽焗雞

而“外帶+外賣+堂食”的模式，本質(zhì)上就是一種全域流量的捕捉,，和全場景經(jīng)營的模式,。

傳統(tǒng)以堂食為主的餐廳，即使生意再火爆,，其輻射的距離也有限?，F(xiàn)在的很多消費(fèi)者，你讓他走一公里的路就為了吃一頓飯,，那也是很難的,。外賣模式的加入，可以將餐廳服務(wù)的距離擴(kuò)大數(shù)倍,，也就相當(dāng)于餐廳的流量擴(kuò)大了數(shù)倍,。

而外帶模式的好處是，它能緊緊抓住周邊社區(qū)顧客外帶回家的需求,。這樣,，家庭消費(fèi)、外賣和堂食場景兼顧,，線下和線上的流量一網(wǎng)打盡,。而消費(fèi)客群，也無疑擴(kuò)大了很多,，白領(lǐng),、工人,、學(xué)生,、主婦、老人等,。

以嘉鳴揚(yáng)為例,，其周門街店等主要分布在社區(qū)的門店，以外帶為主,，顧客主要是家庭客群,。而像分布在海珠琶洲喧悅西街店，旁邊雖然也有保利天悅社區(qū),，但是周圍有保利廣場,、萬勝廣場等寫字樓，其客群主要為上班族,。

△嘉鳴揚(yáng)琶洲喧悅西街店

以社區(qū)為主戰(zhàn)場的這種模式,，也暗合了行業(yè)市場下沉的潮流。

今年八月，在世界中餐業(yè)聯(lián)合會,、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的2023中國餐飲營銷力峰會上,，漢源東方董事長、漢源餐飲大學(xué)首席導(dǎo)師陳新時(shí)表示,，“疫情后餐飲的機(jī)會點(diǎn)在社區(qū)”,。

物只鹵鵝林劍冰預(yù)判，“未來3-5年,，社區(qū)經(jīng)濟(jì)將是品牌餐飲的全新發(fā)力點(diǎn),。”去年,，物只鹵鵝已經(jīng)率先在廣州開設(shè)了20余家社區(qū)小店,。

總的來看，種種趨勢似乎都在暗示,，外帶+外賣+輕堂食的模式即將迎來發(fā)展的新機(jī)遇,。

這家高顏值壽司店，開店首月外賣27萬,！厲害了

近日,，美團(tuán)發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告（白皮書2017）》數(shù)據(jù)顯示：日料殺入中國餐飲市場營業(yè)額第8位品類，市場占有額高達(dá)4.5%,，秒殺中國八大菜系的粵菜,、浙菜、閩菜,、徽菜,、湘菜、蘇菜,、魯菜,。

健康，不易導(dǎo)致肥胖,、食材追求新鮮,，能夠還原食物本身的味道、擺盤精美,、顏值高,，當(dāng)然還有所謂的“匠心”體現(xiàn)...

日料的這些自動(dòng)吸睛基因正在掀起餐飲界的一股掘金潮，尤其是堪稱日本國菜的壽司,，更是容易打造單品爆款,，在日益追求口味與顏值齊飛的消費(fèi)理念驅(qū)使下，日料成為新生代消費(fèi)群體曬生活質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)利器,，甚至有人說,，檢驗(yàn)生活質(zhì)量是否下降或提升就看多久吃一次壽司,！

今年刷爆朋友圈的網(wǎng)紅壽司風(fēng)鈴屋以其高顏值和新鮮美味及超越京東級別的神速配送收獲大批好評，并引發(fā)粉絲互動(dòng)熱潮,。

看看人家的粉絲互動(dòng)是這樣的：

始于顏值陷于才華忠于人品,，是大家的戀愛寫照？而始于顏值忠于美味也必是餐飲生存之道,。風(fēng)鈴屋自詡“美學(xué)制造屋”,，看一下人家的顏值是這樣的：

但是在“網(wǎng)紅”已經(jīng)淪為餐飲界“罵人”的今天，顏值只能是作為產(chǎn)品附加值吸粉加分,，能否留客最終還是要取決于食材和口味,。

風(fēng)鈴屋亮出的招牌是“品質(zhì)壽司出產(chǎn)地”，關(guān)于口味大家可以自行感受,，但能橫掃以口味挑剔著稱的湖湘大地,，沒點(diǎn)兒真功夫還真不能HOLD住場子。

但是你以為有顏值真美味就一定能獨(dú)步天下,？

Siv,！酒香就怕巷子深！020在餐飲界早已不是新鮮事,，比的是誰的資源夠多誰的速度夠快,！線上傳播加專業(yè)配送妥妥地再拓半壁江山！

騰訊為風(fēng)鈴屋頒發(fā)的“2016年度最受消費(fèi)者歡迎品牌獎(jiǎng)”透露出：媒體才是傳播營銷的關(guān)鍵,！

線下實(shí)體門店最多輻射3公里消費(fèi)群,，但人家發(fā)行一個(gè)周邊手提包——等你和等風(fēng)來，就能引得一眾粉絲紛紛圍觀,，做生意做到嗨,，獨(dú)樂樂不如眾樂樂，這才是雙贏體驗(yàn),。

產(chǎn)品的熱鬧登場離不開品牌的精心塑造,，品牌的建立實(shí)質(zhì)上是消費(fèi)者對產(chǎn)品信任的升級。風(fēng)鈴屋通過時(shí)尚且符合品牌文化的視覺設(shè)計(jì),，打造出整套VI系統(tǒng),，形成消費(fèi)者對品牌的記憶點(diǎn),，并且更便于多渠道傳播,，體現(xiàn)品牌價(jià)值，增強(qiáng)市場認(rèn)可度,。

諸多原因成就了風(fēng)鈴屋開業(yè)首月即獲27萬外賣銷量的實(shí)力成績,。這樣的高顏值實(shí)力壽司給到你，你打算開業(yè)首月賣多少,？怎么超過27萬外賣記錄,？歡迎留言討論,。

【本文由老牌坊食記發(fā)布，2017年11月29日】