小馬宋對(duì)談南城香：快餐坪效王的經(jīng)營(yíng)之道

僅在北京就開出130+直營(yíng)店,，單店平均日流水3萬+,，是全國(guó)快餐店平均流水的5倍……快餐“奇葩”南城香是怎么煉成的,？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：h18)原創(chuàng)首發(fā),，作者：小馬宋。

中國(guó)餐飲界一直盛傳著“南城香奇跡”：

創(chuàng)立24年來,，它只在北京開店,，不融資、不加盟,、也不上市,；

在主打爆品的時(shí)代，它卻用“串+蓋飯+餛飩”的另類組合做全時(shí)段餐飲,；

僅在北京就開出130+直營(yíng)店,，單店平均日流水3萬+，是全國(guó)快餐店平均流水的5倍,，單店,、外賣效益都做到了全國(guó)第一。

這一切是怎么做到的,？

由小馬宋戰(zhàn)略營(yíng)銷咨詢和紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的「小馬宋對(duì)談大生意」第一期,，我們請(qǐng)到了南城香的創(chuàng)始人汪國(guó)玉。在“寒氣論”盛行的當(dāng)下，或許你能從汪董毫無保留的經(jīng)驗(yàn)之談中找到一些啟發(fā),。

本文為南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉自述,，小馬宋、紅餐網(wǎng)編輯發(fā)布,。

△小馬宋對(duì)談汪國(guó)玉,；小馬宋（左），汪國(guó)玉（右）

坪效高的秘訣：不是做大,，而是做精

很多品牌都想著“做大”,，我們南城香卻提出來“做精”，不“做大”,。我們的目標(biāo)是一個(gè)店要抵十個(gè)店,，如果實(shí)現(xiàn)了，南城香現(xiàn)在130多家店那就可以抵1000多家店了,，沒必要為了開很多店而開店,。

南城香是做快餐的，做快餐店,，首先要想清楚你的客源在哪里,，怎么吸引他們?？觳偷暌腿?，就是靠超級(jí)性價(jià)比。我們找小馬宋老師做南城香的品牌升級(jí),，也是因?yàn)槌?jí)性價(jià)比,，小馬宋做出來的東西確實(shí)好。

△南城香舊（左圖）,；經(jīng)小馬宋升級(jí)后的新（右圖）

道理很簡(jiǎn)單,，所謂性價(jià)比，就是東西不僅要好還要便宜,。一條街上這么多飯館,，客人憑什么非到你家吃飯？因?yàn)槟慵覗|西不僅賣得便宜,，還好,。所以我們一直在提高效率，降低成本,。

比如我們用的食材是新鮮的,，羊肉串現(xiàn)穿現(xiàn)賣，新鮮看得見,。我們不打廣告,，每年花2000萬買水果,，讓顧客免費(fèi)吃，提升體驗(yàn)的同時(shí)也是在提升性價(jià)比,。再比如,，我們外賣能占50%，翻臺(tái)也很快,。10分鐘不上餐免單,，逼自己快出餐，這樣不僅顧客很滿意,，我們翻臺(tái)率也提升了,。

南城香的定位叫全時(shí)段社區(qū)餐飲,，只在社區(qū)賣,，從早到晚上基本上不斷流，門店利用率就起來了,。產(chǎn)品只賣大家熟悉的基本款,，不做創(chuàng)新，研發(fā)部把最基礎(chǔ)的東西做得好一點(diǎn),，再好一點(diǎn),，其實(shí)也是在降低成本。

我們還通過中央廚房來提升效率,。很多餐飲企業(yè)要做輕資產(chǎn),，總說不要做中央廚房，但南城香開第二家店的時(shí)候,，我就決定要自己建中央廚房,。我堅(jiān)持做中央廚房，一做就做了20多年,。

中央廚房的投資確實(shí)比較大,，但是很多企業(yè)因?yàn)闆]有中央廚房，就死掉了,。很多企業(yè)也做中央廚房,，但是也想輕資產(chǎn)，就讓第三方給他供貨,，那他就失去了競(jìng)爭(zhēng)力,。我們南城香很大的一部分競(jìng)爭(zhēng)力就是中央廚房，即使在疫情期間,，我們也花了很大精力搞后勤供應(yīng)鏈管理,。

雖說做了20多年，但我發(fā)現(xiàn)我們中央廚房的現(xiàn)代化管理設(shè)備還是比較落后的,。整體上看,，中國(guó)做供應(yīng)鏈的管理水平、硬件等各方面條件都比做得好的國(guó)家差很多。我也意識(shí)到,，并不是南城香做得多好,，而是因?yàn)槲覀兡壳暗膶?duì)手都還處在低水平。

當(dāng)然中央廚房做得不好,，它確實(shí)會(huì)變成包袱把企業(yè)拖累,，但做得好的話，也確實(shí)能把你的品質(zhì)提升,，把成本降下去,，這會(huì)是最大的一個(gè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。如果你未來想要做很多店,，想做一個(gè)偉大的企業(yè),，一定要建中央廚房。不要認(rèn)為它很麻煩,，沒有自己的中央廚房,，或是只依賴第三方，品質(zhì)是永遠(yuǎn)做不好的,。

相比疫情的影響,，我更在意員工的收入

好多朋友問疫情對(duì)餐飲到底有多大影響？我說,，對(duì)大大小小的餐館都有影響,。我現(xiàn)在是按最壞的打算在考慮，當(dāng)然能恢復(fù)是更好,，但是我的更多的是在想怎么能夠堅(jiān)持下去,，準(zhǔn)備打持久戰(zhàn)。

其實(shí)疫情下,，我們公司確實(shí)是少賺錢了,，但我還真不是特別在意這個(gè)，我更在意的是員工,。北京的生活成本很高,，而且很多員工都有房貸，上有老下有小,。所以我不管疫情什么情況,，首先第一考慮員工的收入怎么樣，疫情的時(shí)候我們跟很多企業(yè)是反著來的,，我們是提前發(fā)工資的,。因?yàn)樽罱K來說，員工是我們的根本和基礎(chǔ),。

在南城香,，我們把員工分為三個(gè)等級(jí),，你只要技能多一個(gè)等級(jí)，你收入就能多增加一份,。一個(gè)烤串工在南城香一個(gè)月掙兩三萬塊錢很正常,，但我們并不是直接發(fā)這么多錢，而是給員工設(shè)立一個(gè)公平,、可以多勞多得的規(guī)則,，有技術(shù)，肯干活,，你就能賺錢,。

怎么保持員工的熱情？就是讓員工看到希望和盼頭,，我好好努力干,，我就能多掙錢，我還能升級(jí),，還有成長(zhǎng)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì),，能實(shí)現(xiàn)我的價(jià)值,。這個(gè)錢不是老板給我的,，是我自己掙出來的。

比分錢更重要的是企業(yè)文化,。2023年疫情剛開始的時(shí)候,，我們員工3天自發(fā)籌了1800萬幫助公司渡過難關(guān)，他們說公司不能倒下,，覺得每個(gè)人跟公司都有切身利益的關(guān)系,，公司生意好掙錢的時(shí)候，他也能多掙錢,。所以疫情的時(shí)候,，我最關(guān)心的也是員工的收入。

企業(yè)文化還決定了你的企業(yè)到一定規(guī)模的時(shí)候,，要用什么樣的人,。選人就是要選志同的人走在一起。我是北漂從安徽外地到北京來的,，沒有任何關(guān)系,，沒有任何背景，靠自己雙手奮斗,。招人,，我也招跟我一樣的人，我希望他們明白老板就是空著手到北京來創(chuàng)業(yè)的,，他們也能靠自己的努力多掙錢,，讓家里人生活好,，干得有奔頭，大家互相都不嫌棄,。這就是我們的企業(yè)文化建設(shè),，就是要靠自己的奮斗。

我們南城香的人,，其實(shí)就是笨人,，都不是特別聰明，笨人下笨功夫干笨事情,。

穿越三個(gè)周期,，才能成就百年企業(yè)

南城香24年了，雖然現(xiàn)在受疫情影響錢少賺了一點(diǎn),，但是目前還是比較有活力的,，我對(duì)未來也很有信心。南城香未來不是要做多大的企業(yè),，不是要成為上市公司,，這不是我想要的，我想要的就是百年企業(yè),。

一個(gè)企業(yè)要做得久,，必須穿越三個(gè)周期。

第一個(gè)是成長(zhǎng)期,。對(duì)于快餐來說,，30家店是個(gè)門檻，當(dāng)你連鎖規(guī)模擴(kuò)大的時(shí)候,，你就得開始做標(biāo)準(zhǔn)化,，標(biāo)準(zhǔn)化做好了就可以復(fù)制了。同時(shí)還要抓企業(yè)文化,。

第二個(gè)周期叫市場(chǎng)變化的周期,。很多企業(yè)不適應(yīng)市場(chǎng)的變化就死掉了，比如外賣干死了一批企業(yè),，馬上預(yù)制菜又會(huì)干死一批企業(yè),。

第三個(gè)周期是不可預(yù)測(cè)的風(fēng)險(xiǎn)，比如疫情這種黑天鵝事件,。雖然疫情會(huì)干死一批企業(yè),，但是我們不要認(rèn)為自己突然趕上疫情是倒霉，黑天鵝肯定會(huì)有的,，沒有疫情也會(huì)有別的災(zāi)難,。

面對(duì)風(fēng)險(xiǎn)要提前做好準(zhǔn)備，不要說我活不下去了,，我沒現(xiàn)金流了,，那你早干嘛去了,？餐飲要有現(xiàn)金流，家里始終留有余糧,，不要盲目擴(kuò)張,。最終剩者為王，我比別人多扛幾個(gè)月,，我就活下來了,。

一群人一輩子做好一件事

南城香14年變革的時(shí)候，我們提出十八條企業(yè)憲法,，到今天一條都沒改,，一個(gè)字都沒改。

第一條就是不上市不融資不加盟,。上市有上市的打法,，加盟有加盟打法，融資有融資的打法,。我不打算上市,，也不打算加盟。我們未來要做百年企業(yè),，就要集中精力,，一群人一輩子做好一件事，不貪大,。

我們很多規(guī)矩都通過企業(yè)憲法列好了,，比如借銀行的總額不能超過公司上一年利潤(rùn)的多少,，這是考慮到,，假如我們負(fù)債了，企業(yè)就有可能就會(huì)出現(xiàn)危機(jī),，甚至有可能會(huì)在危機(jī)中死掉,。

還比如不允許拖欠供應(yīng)商的貨款，可能很多企業(yè)表面感覺現(xiàn)金流很多,，其實(shí)欠的錢也很多,，都是負(fù)債。而且你要和供應(yīng)商成為合作伙伴,，才能讓他們給你好東西,，東西還便宜。我們不允許供應(yīng)商送禮,，而是反過來送給他們,。供應(yīng)商為什么非要給我們送禮呢？我們是平等的,，這樣人家會(huì)更尊重我們,。

我們根據(jù)企業(yè)的情況,，用企業(yè)憲法列好規(guī)矩，定好規(guī)則,，定下來掛在墻上,，提醒我們老大別隨便拍腦袋。很多企業(yè)死就死在老板拍腦袋,，一拍腦袋,，企業(yè)就干死了。我們把憲法掛在墻上,，就是提高老板改變主意的門檻,。老板想改變主意了，因?yàn)橛虚T檻有難度,，就會(huì)認(rèn)真思考,，思考再思考，大家也會(huì)一起再商量,，可能到后來發(fā)現(xiàn)還是我們憲法說得對(duì),，我們最終還是按憲法去做。

關(guān)于憲法的修改,，我們會(huì)認(rèn)真思考,，盡量減少失誤，盡量少犯錯(cuò)誤,，不犯錯(cuò)誤,，因?yàn)槊恳粋€(gè)戰(zhàn)略性的失誤，對(duì)企業(yè)都是致命的,。哪怕我們走得慢一點(diǎn),，我們也會(huì)走得更久。

未來市場(chǎng)的變化肯定是會(huì)有的,，但在變化當(dāng)中,，你要找它不變的東西，它永遠(yuǎn)不變的東西,。比如外賣，我們剛開始也迷糊,，但是你要找著它不變的東西,。餐飲就是要便宜還好吃，外賣也是同樣的,。我們服務(wù)行業(yè),，顧客在哪里，我們就服務(wù)到哪里。顧客到線上去,，我們就到線上服務(wù)去,。顧客在社區(qū)，我們就第一個(gè)提出做社區(qū)全時(shí)段餐飲,。

很多做餐飲的,，靠忽悠，靠吹捧,，那是沒有用的,。我們就是一群人，一輩子就永遠(yuǎn)做一件事情,，就是盯著做餐飲,，抓品質(zhì)，抓服務(wù),，做極致性價(jià)比,。始終抓不變的東西，堅(jiān)持按顧客的需求做我們的產(chǎn)品,，顧客在哪,，我們就做到哪里去。未來市場(chǎng)再變化,，我也不怕,。

飛碟型組織架構(gòu)，人少力量大

我們的組織架構(gòu)叫做飛碟型的組織架構(gòu),，就是人管事,，崇尚沒有中間層，這樣管理效率就會(huì)最大化,。

南城香總員工數(shù)大概3000人,，但是總部人極少，核心管理團(tuán)隊(duì)就十幾個(gè)人,。企業(yè)總部人多了反而會(huì)責(zé)任不清,，所以在南城香，一個(gè)部門只要一個(gè)老大,，責(zé)任明確，人多了肯定扯皮,?；罡刹煌甑脑挘憧梢哉?qǐng)個(gè)助理,。

外面的人可能覺得南城香好像人少活干不過來,，反過來想我們其實(shí)沒什么活，因?yàn)槲覀兘幸蝗喝艘惠呑右患?，我們不干別的事,。我們沒有股份制,，也不搞資本，也不加盟,，加盟還得和加盟商談判,，跟銀行貸款要跟銀行打交道，融資要跟資本打交道,。我們的一個(gè)部門,，就專門干好自己部門的事。

我們產(chǎn)品也只做基本款,，我們的產(chǎn)品研發(fā)天天反反復(fù)復(fù)干來干去,，就是干做好基本款的事，責(zé)任很明確,。再比如品牌部,，我們負(fù)責(zé)品牌的，也負(fù)責(zé)外賣業(yè)務(wù),，他就拿一個(gè)手機(jī)一個(gè)電腦,，開會(huì)什么的都不會(huì)耽誤，然后外賣一下子就干到全國(guó)第一,。南城香所有部門就一個(gè)人,，如果你人不夠的話，我們店長(zhǎng)可以兼職,，店長(zhǎng)相當(dāng)于掛職一樣的,，可以給總部幫忙。

我們對(duì)總部每個(gè)人都要審核,，每個(gè)人都要?jiǎng)?chuàng)造價(jià)值,，可有可無的人直接去掉，不要不能創(chuàng)造價(jià)值的人,。一個(gè)部門一個(gè)老大,，一個(gè)人創(chuàng)造價(jià)值的大小是很明顯的，賬好算,。

我跟小馬宋團(tuán)隊(duì)合作也會(huì)算筆賬,，比如你把我換了以后，我的顧客對(duì)我的點(diǎn)評(píng)怎么樣,，我的流水漲沒漲,，如果我的流水沒漲，我花出去的錢小馬宋老師不能給我掙回來,，我跟小馬宋的合作就虧大了,。好在，小馬宋還是幫我們掙錢了，不虧,。

總部每一個(gè)部門都有指標(biāo),，有費(fèi)用指標(biāo)他就能省。你想想一個(gè)部門本來一個(gè)人干的活,，四五個(gè)人干,，老板舍得給錢給你嗎？舍得給你開工資嗎,？一個(gè)老大把一部門的活都干完了,，我肯定就舍得給錢了，是吧,？

出北京的時(shí)機(jī)還不成熟,，南城香要穩(wěn)扎穩(wěn)打

南城香現(xiàn)在出北京也能出去，但是對(duì)我來說,，還沒到時(shí)機(jī),。

一是因?yàn)橹袊?guó)的地域飲食文化根深蒂固，南方有南方的口味,，北方有北方的口味,。未來中國(guó)的快餐到底長(zhǎng)什么樣？肯定不是肯德基麥當(dāng)勞的樣子,。

二是因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在是初級(jí)階段,，我在北京未來可能開四五百家，為什么著急要出去呢,。我現(xiàn)在出去,，效率肯定沒那么高。我在北京開了四五百家的時(shí)候,，我的效率肯定更高了,，未來我的性價(jià)比也會(huì)更高。

未來出去的話,，我的打法也并不是說各個(gè)城市各開幾個(gè)店遍地開花,，我是航母戰(zhàn)斗群出動(dòng)，先占領(lǐng)一個(gè)城市做深,，一個(gè)根據(jù)地一個(gè)根據(jù)地打,，一點(diǎn)一點(diǎn)穩(wěn)扎穩(wěn)打。

預(yù)制菜跟餐飲人沒多大關(guān)系

很多大會(huì)讓我針對(duì)預(yù)制菜發(fā)表演講,，我沒參加,，因?yàn)槲业挠^點(diǎn)是：預(yù)制菜跟我們餐飲人沒有多大的關(guān)系。

預(yù)制菜是食品工廠干的活,，不是我們餐飲人干的活。而且到底什么叫預(yù)制菜，現(xiàn)在還沒有完全的定論,。我覺得我們不用關(guān)注它,，如果有合適的供應(yīng)給我，合適就用,。但是千萬不能用調(diào)料包,，調(diào)料包會(huì)干死一個(gè)企業(yè)。

餐飲根本就是要好吃,，新鮮現(xiàn)做就是好吃,，雖然很麻煩。比如餛飩,，我們是手工包的,，新鮮的，新鮮配送到門店的,。所以我覺得餐飲人不要在意預(yù)制菜,，還是要回到餐飲的根本。

說在最后

做精,，不貪大,，少失誤，抓本質(zhì),，不怕麻煩,，穩(wěn)扎穩(wěn)打，走自己的路……

在各種方法論大行其道的當(dāng)下,，南城香的經(jīng)營(yíng)之道看起來實(shí)在過于樸素,，按汪董的話說，無非是“笨人下笨功夫干笨事情”“一群人一輩子做好一件事”,。

貪巧求速往往將企業(yè)引上歧途彎路,，對(duì)于南城香這樣一個(gè)目光長(zhǎng)遠(yuǎn)的企業(yè)來說，慢就是快,，要沉得下心來做笨的事,，做對(duì)的事。哪怕走得慢一點(diǎn),，也會(huì)走得更久一點(diǎn),，更遠(yuǎn)一點(diǎn)。希望對(duì)你有所啟發(fā),。

（注：本文配圖由南城香,、小馬宋提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用,。）

賈國(guó)龍功夫菜轉(zhuǎn)型做快餐,，能否撐起千億野心,？

?賈國(guó)龍功夫菜去掉“到家”，轉(zhuǎn)型成“快餐”品牌,。一波三折的它,，能否助力賈國(guó)龍實(shí)現(xiàn)“千億西貝”的愿景？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：h18）原創(chuàng)首發(fā),，作者：翟彬,。

許久沒露面的賈國(guó)龍發(fā)聲了，這次依舊聚焦“預(yù)制菜”,。

近日,，賈國(guó)龍?jiān)诮邮苊襟w專訪時(shí)表示，“預(yù)制菜是未來餐飲的大趨勢(shì),，西貝將持續(xù)布局新零售,，以賈國(guó)龍功夫菜打開預(yù)制菜市場(chǎng)”。同時(shí),，他也透露,，2023年將在北京開出更多賈國(guó)龍功夫菜的“獨(dú)立外賣專門店和堂食餐廳”。

這是自去年12月賈國(guó)龍功夫菜北京金源店“重裝上陣”之后,，賈國(guó)龍的首次官方表態(tài),，經(jīng)過一年半時(shí)間的打磨，賈國(guó)龍功夫菜終于得到了西貝的“階段性肯定”,，即將全速開跑,。

“回歸剛需”，轉(zhuǎn)型快餐

賈國(guó)龍功夫菜這次或許走對(duì)了

兩周前,，筆者專門到賈國(guó)龍功夫菜北京新薈城店體驗(yàn)了一番,，具體感受主要體現(xiàn)在“四個(gè)變與一個(gè)不變”上。

先說第一個(gè)變：門店模型變了,，“大店”變成了“小店”,。

與去年12月之前的金源店（下面簡(jiǎn)稱：初代店）相比，最新版本的功夫菜明顯把面積進(jìn)行了壓縮,，門店控制在70-90平米,，差不多有50-60個(gè)餐位，標(biāo)準(zhǔn)的“小店”模型,。

△圖片來源：賈國(guó)龍功夫菜官博

第二個(gè)變化是“門店風(fēng)格”,，從浮夸變得清爽簡(jiǎn)潔。

與初代店略顯浮夸的風(fēng)格相比（金色的大穹頂+紅色禮服的組合分外扎眼,；服務(wù)員身著高鐵同款禮服進(jìn)行開罐,、加熱等操作，極具儀式感……）,，如今門店的主色調(diào)改為西貝傳統(tǒng)的紅白兩色,，輔以淡淡的原木裝飾,，風(fēng)格簡(jiǎn)單明了，整體清爽了許多,。

第三個(gè)變化是“菜單”,，從八大菜系變成“66道經(jīng)典中國(guó)菜”,。

初代店主打“川魯淮揚(yáng)”等八大菜系的經(jīng)典名菜,，包括臭鱖魚、黃魚豆腐,、海鮮沙茶鍋等高客單價(jià)的“大菜”,，而新版本功夫菜則以川湘菜、下飯菜等“66道經(jīng)典中國(guó)菜”為基礎(chǔ),，針對(duì)的是“一人食”的工作餐和家庭聚餐場(chǎng)景下的家常菜,。

△升級(jí)后的賈國(guó)龍功夫菜已經(jīng)沒有了預(yù)制菜的盒子

圖片來源：翟彬攝

第四個(gè)變化是“去零售”。

在新店里,，我們已經(jīng)看不到之前金源店里的大冰柜了,，也沒有服務(wù)員當(dāng)著顧客的面加熱預(yù)制菜了，菜品統(tǒng)一改為在后廚加熱,，整個(gè)門店的“去零售化”做得很徹底,。

△過去，功夫菜店員在加熱產(chǎn)品

圖片來源：西貝官方微信

不變的依然是“價(jià)格”,。

賈國(guó)龍功夫菜雖然將定位調(diào)整為“快餐”,，但仍然延續(xù)著西貝一貫的“小貴”特點(diǎn)。

新菜單里盡管有9塊9的麻婆豆腐和酸辣土豆絲這樣的引流款,，但是50%的主力菜品單價(jià)仍然都在30元以上,。

雖然與西貝莜面村人均100元的客單價(jià)相比，功夫菜的價(jià)格已經(jīng)有了較大幅度的下降,，但是人均60元（外賣平臺(tái)套餐的價(jià)格在7-9折,，一葷一素的價(jià)格在40-50元）的客單價(jià)也已經(jīng)與部分輕正餐的客單價(jià)差不多，是妥妥的“中高端快餐”了,。

筆者當(dāng)天點(diǎn)了一份招牌的麻婆豆腐,、一份廣式牛雜煲，外加兩碗飯和一瓶飲料,，一共消費(fèi)63.8元,。首先要明確一點(diǎn)，并非是筆者食量驚人或刻意多點(diǎn),，確實(shí)是因?yàn)椴似返摹胺至扛腥恕?。這點(diǎn)也從大眾點(diǎn)評(píng)里得到了驗(yàn)證，“分量小”是所有評(píng)價(jià)中反映最集中的,。

△圖片來源：翟彬攝

再說幾個(gè)細(xì)節(jié)：

1,、選址

目前,，功夫菜幾家店多選址在“復(fù)合型商圈”，以筆者所去的新薈城店為例,，周邊既有望京h這樣地標(biāo)性的寫字樓,，也分布著體量龐大的社區(qū)，因此即便在周末（筆者是周日去的）的將近1點(diǎn)鐘,，也有近七成的上座率,。

另從其他6家店（目前已開7家，1家待開）的位置上來看,，2家在望京,，2家在上地，1家在CBD,，這都屬于高收入人群集中的區(qū)域,，也符合功夫菜中高端的定位。

2,、服務(wù)反差

如果已經(jīng)習(xí)慣了“西貝式服務(wù)”的消費(fèi)者,，尤其是對(duì)家庭客群來說，功夫菜在服務(wù)上就顯得沒那么“友好”了,。

比如,，門店沒有兒童餐具，寶寶座椅的數(shù)量也不多,，更沒有西貝莜面村里常見的“就餐送兒童玩具”等,，所以，大家一定不要帶著在西貝的消費(fèi)習(xí)慣來看待功夫菜,，功夫菜就是一家講究效率的快餐店,。

△目前的功夫菜菜品，圖片來源：賈國(guó)龍功夫菜官博

3,、味道

中肯地講,，功夫菜的味道并不差，其實(shí)在預(yù)制菜逐漸統(tǒng)治后廚的情況下,，大部分消費(fèi)者也很難吃出“預(yù)制菜”與“現(xiàn)炒”的差別,，這點(diǎn)無需多議。

做個(gè)小結(jié)：

與初代店在“零售和餐飲”之間的搖擺不定相比,，“回歸餐飲”是我對(duì)改版后的功夫菜最直觀的感受,。

盡管之前走了一些“彎路”，但西貝及時(shí)做了“修正”,，目前來看,，賈國(guó)龍功夫菜或許是實(shí)現(xiàn)西貝愿景的最短路徑，盡管它也還有不少的問題,。

一波三折的賈國(guó)龍功夫菜,，

“千億西貝”的終極解決方案,？

賈國(guó)龍?jiān)诓煌瑘?chǎng)合重復(fù)過西貝的愿景，即“全球每一個(gè)城市,、每一條街都開有西貝”,。

理想豪邁但現(xiàn)實(shí)殘酷，自2015年以來,，西貝一直努力通過快餐來實(shí)現(xiàn)自己的承諾,，從燕麥面、麥香村,、超級(jí)肉夾饃,，再到西貝酸奶屋、弓長(zhǎng)張,，賈老板能折騰，西貝也足夠努力,，但始終沒得出正確答案,。

直到疫情的出現(xiàn)，“預(yù)制菜”作為“終極解決方案”才浮出了水面,。為什么說“預(yù)制菜”是實(shí)現(xiàn)“西貝愿景”的終極方法,？

△西貝的愿景

其實(shí)，對(duì)于西貝來說,，預(yù)制菜可謂“一舉三得”,。

首先是西貝需要。疫情宣告了餐飲“到店”單一模式的徹底終結(jié),，“到家”和預(yù)制菜不斷稀釋“堂食”的市場(chǎng)份額,，西貝想要成為一家“提供全面解決方案的餐飲服務(wù)商”，預(yù)制菜是最好的抓手,。

高度標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜具備規(guī)模效應(yīng),，可有效降低食材成本、保證產(chǎn)品安全性,、提高運(yùn)營(yíng)效率,；同時(shí)，以賈國(guó)龍功夫菜為主的快餐業(yè)務(wù)最有可能低成本快速擴(kuò)張,，成為品牌的第二增長(zhǎng)曲線,。

其次是資本需要。西貝已經(jīng)明確了未來要上市,，那問題來了,，如何滿足資本市場(chǎng)對(duì)于西貝收入和增長(zhǎng)的預(yù)期？

顯然,，把寶押在“重資產(chǎn),、低增速,、高客單”的西貝莜面村上是不現(xiàn)實(shí)的。而兼具“餐飲和零售”特點(diǎn)的預(yù)制菜,，將極大幫助西貝擴(kuò)展銷售邊界,，消化央廚的冗余產(chǎn)能，從而實(shí)現(xiàn)“千億西貝”的目標(biāo),。

△圖片來源：西貝莜面村

最后是消費(fèi)者需求,。過去兩年，預(yù)制菜已然成為新的消費(fèi)熱點(diǎn),，尤其在疫情常態(tài)下,，預(yù)制菜從一個(gè)“可有可無”的補(bǔ)充類目變?yōu)槟贻p人冰箱里的“常備品”。像西貝,、廣州酒家,、眉州東坡、知味觀等這些“餐飲級(jí)別”的預(yù)制菜玩家紛紛進(jìn)場(chǎng),，并獲得了其他競(jìng)品不具備的“主場(chǎng)優(yōu)勢(shì)和品類背書”,。

三方都需要，這也成為西貝i預(yù)制菜的底氣,。但在路徑規(guī)劃上,，西貝過去確實(shí)走了不少“彎路”，大體回顧一下：

1,、預(yù)制菜1.0版本

其實(shí)疫情之前,，西貝的預(yù)制菜就已經(jīng)在路上了。賈國(guó)龍?jiān)嘎叮?023年的時(shí)候西貝的幾款莜面魚魚就通過代理商賣到了加拿大的華人超市,。

彼時(shí),，西貝的零售化戰(zhàn)略并不清晰，包括酸奶,、沙棘汁,、水果等零售化產(chǎn)品僅僅作為“補(bǔ)充業(yè)務(wù)”存在，預(yù)制菜規(guī)模小,、產(chǎn)品單一,，業(yè)務(wù)尚未成氣候。

2,、預(yù)制菜1.5版本

2023年開業(yè)的賈國(guó)龍功夫菜北京世紀(jì)金源店和三亞店,，可以看作是西貝“預(yù)制菜”戰(zhàn)略走出的重要一步。

通過這個(gè)試驗(yàn)田,，西貝完成了功夫菜初代產(chǎn)品的測(cè)試和業(yè)務(wù)模型的打磨,，并在半年后正式鋪開。值得注意的是，這個(gè)版本僅作為“試點(diǎn)”,，并非“正式版本”,。

△過去功夫菜的呈現(xiàn)形式，圖片來源：賈國(guó)龍功夫菜官微

盡管這是“非正式版本”,，但已經(jīng)可以看出一些問題：

首先是定位,。當(dāng)時(shí)的品牌全稱叫“賈國(guó)龍到家功夫菜”，其中“到家”二字意味深長(zhǎng),，這清晰地表明了當(dāng)時(shí)的品牌立場(chǎng),，即零售業(yè)務(wù)（到家）＞餐飲業(yè)務(wù)（到店）。

其次是產(chǎn)品結(jié)構(gòu),。以“川魯淮揚(yáng)”等八大菜系的產(chǎn)品為主的初代產(chǎn)品,，凸出的是“工藝和食材”，這也是“功夫”二字的由來,?？蛦蝺r(jià)接近100元，走的高端路線,，策略是把“堂食搬回家”,。

但此時(shí)，消費(fèi)者對(duì)于“當(dāng)面把預(yù)制菜加熱后端上桌”的操作產(chǎn)生了巨大的“認(rèn)知落差”,，“吃高價(jià)罐頭和智商稅”的爭(zhēng)議一直沒有停過。

3,、預(yù)制菜2.0版本

2023年3月底,，“賈國(guó)龍到家功夫菜”以店中店的形式在全國(guó)300多家西貝門店里全面鋪開。每個(gè)門店單獨(dú)設(shè)立功夫菜的檔口,，消費(fèi)者可以現(xiàn)場(chǎng)選菜,，門店加熱后直接堂食，也可以選購?fù)陰Щ丶摇?/p>

同時(shí),，以天貓,、京東、小程序官方商城,、私域?yàn)橹鞯木€上渠道,，加上自有門店、盒馬等新零售等線下渠道,，賈國(guó)龍功夫菜的零售渠道架構(gòu)正式搭建完成,。

△圖片來源：賈國(guó)龍功夫菜

但是，12月金源店的“改版”完成,，其實(shí)也標(biāo)志著運(yùn)行了9個(gè)月的2.0版本宣告失敗,。

與此同時(shí)，零售渠道也大幅收縮：功夫菜在西貝莜面村的檔口基本都進(jìn)行了拆除；天貓和京東自營(yíng)店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行了較大的調(diào)整,，原先八大菜系中的大部分已經(jīng)下架,，主力產(chǎn)品調(diào)整為主食、魚魚,、生鮮牛羊肉等,；以微信群為主的私域也停止推送促銷產(chǎn)品；功夫菜的初代產(chǎn)品也僅剩下官方商城這一個(gè)渠道可以購買,，且很多產(chǎn)品已經(jīng)下架,。

賈國(guó)龍功夫菜全面鋪開！這一次,，西貝能賭對(duì)嗎,？》

4、預(yù)制菜3.0版本

隨著金源店的重新開業(yè),，“賈國(guó)龍功夫菜”終于斷奶,，成為一個(gè)獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的快餐品牌，舍棄了“到家”的零售屬性,，重新回歸到餐飲的邏輯上來,。

現(xiàn)在看來，電商是快,，但是高昂的物流和獲客成本是西貝無法承受的,；牛大骨、臭鱖魚等這些功夫菜確實(shí)選材好,，工藝考究,，但畢竟高客單太高，屬于典型的低頻,、低復(fù)購,、非剛需，跟消費(fèi)降級(jí)的大趨勢(shì)背道而馳,。

這次賈國(guó)龍功夫菜轉(zhuǎn)型,，或許最主要的還是客群的考慮，1.0版本針對(duì)的還是不差錢的存量用戶,；但如果西貝想要達(dá)成千億的銷售目標(biāo),，那就必須把目光鎖定在低客單價(jià)的增量市場(chǎng)，而快餐無疑是達(dá)成目標(biāo)的“最短路徑”,。

△圖片來源：賈國(guó)龍功夫菜官博

一下：

賈國(guó)龍?jiān)f“正餐思維像一堵墻制約著他”,，現(xiàn)在“預(yù)制菜”就是那把破墻的重錘。

預(yù)制菜的底層邏輯是“用工業(yè)化做餐飲”,，既可滿足餐飲,、零售，也能兼顧成本；而快餐就是預(yù)制菜最高效的“表現(xiàn)形式”,。作為一家具備強(qiáng)大“正餐基因”的品牌,，現(xiàn)在的西貝或許終于回歸正軌。

當(dāng)然,，3.0版本決不會(huì)是賈國(guó)龍功夫菜的“最終形態(tài)”,，在消費(fèi)降級(jí)的大環(huán)境下，只要西貝還在堅(jiān)持“消費(fèi)升級(jí)”,，堅(jiān)持“品質(zhì)快餐”,，其“小貴”的定位一定會(huì)制約功夫菜的下沉速度。

賈國(guó)龍功夫菜之外,，

萬億預(yù)制菜市場(chǎng)的幾種可能性

2023年春節(jié),，多地提倡“就地過年”，這也導(dǎo)致了各地預(yù)制菜的銷量猛增,，預(yù)制菜迎來了新一波的行情,，成了風(fēng)口上的那頭豬。

除了以“賈國(guó)龍功夫菜”為代表餐飲模式,，預(yù)制菜還存在其他幾種可能性：

陸正耀的“舌尖英雄”據(jù)稱已經(jīng)累計(jì)完成了16億元的融資,，并在1個(gè)半月時(shí)間簽約6000家店；

預(yù)制菜第一股味知香已經(jīng)完成了從“經(jīng)銷商”到“加盟商”的渠道調(diào)整,，T的加盟業(yè)務(wù)也從2023年的1.5億,，猛增至2023年的3.2億；

生鮮電商叮咚買菜的預(yù)制菜銷售已占平臺(tái)整體GMV的14.9%,，僅2023年春節(jié)就賣出了300萬份預(yù)制菜,；

淘品牌們?nèi)谫Y兇猛，新中式預(yù)制菜品牌珍味小梅園已累計(jì)完成僅億元融資,，一年實(shí)現(xiàn)超過10倍的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)。

△預(yù)制菜,，圖片來源：攝圖網(wǎng)

不論是以“前置倉,、電商”為代表的零售模型，還是以“快餐+便利店”為代表的餐飲模式,，預(yù)制菜正在不同的渠道內(nèi)百花齊放,，萬億市場(chǎng)引發(fā)眾多玩家的瘋搶。但是回歸到生意的本質(zhì),，有幾點(diǎn)我們必須清楚地認(rèn)識(shí)到：

第一,，對(duì)于消費(fèi)者來說，預(yù)制菜不是剛需,，沒有主食的預(yù)制菜并不是完整的就餐解決方案,。

對(duì)年輕人來講，檢驗(yàn)幸福的唯一標(biāo)準(zhǔn)是“在家吃飯”，而不是“在家做飯”,，我們不能高估了Z時(shí)代的年輕人“愿意刷碗”的意愿,。

第二，年輕人遲早會(huì)明白一點(diǎn)：未來我們?cè)诓蛷d里大部分吃的都是預(yù)制菜,。既然都是預(yù)制菜,，為什么不直接讓餐廳幫我加熱送過來，非要我自己在家加熱,、配主食,、洗盤子？

所以,，我們不能被過年間期間預(yù)制菜的爆賣所迷惑,，那些基于特定時(shí)間點(diǎn)，或者消費(fèi)升級(jí)需求的碎片場(chǎng)景不非主流,。餐飲一定是預(yù)制菜的主場(chǎng)景,，而預(yù)制菜的盡頭是外賣。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

第三,，不管你樂不樂意接受,，在人工、房租和食材成本的重壓下,，通過預(yù)制菜“降本增效”,，已經(jīng)成為全行業(yè)的普遍共識(shí)，餐飲的“工業(yè)化和預(yù)制菜化”已經(jīng)不可逆了,。對(duì)“鍋氣和手藝”有執(zhí)念的人,，只能去那些富有煙火氣的小店或者米其林餐廳里找尋慰藉了。

和大家分享一個(gè)趣事,，當(dāng)天筆者就餐的時(shí)候跟鄰桌一個(gè)帶孩子的父親閑聊幾句：

問：為什么來這家吃,？

答：這不是西貝開的嗎，帶孩子吃放心一些,。

問：您知道這些都是預(yù)制菜嗎,？

答：無所謂，現(xiàn)在不都是這樣嗎,？

未來賈國(guó)龍功夫菜會(huì)如何發(fā)展,，我們不得而知，但上面這番對(duì)話似乎可以給出了一些答案,。西貝何時(shí)才能實(shí)現(xiàn)“一頓好飯,，隨時(shí)隨地”的愿景，或許只有時(shí)間才能給出答案,。

36氪首發(fā)｜社區(qū)快餐連鎖「五味小面」獲數(shù)百萬元天使輪融資,，亞洲吃面公司投資

文韋雯

編輯彭孝秋

36氪獲悉,，社區(qū)快餐連鎖「五味小面」獲數(shù)百萬元天使輪融資，投資方為一埕實(shí)業(yè),、亞洲吃面公司,、信聯(lián)控股，曼巴資本擔(dān)任財(cái)務(wù)顧問,。據(jù)創(chuàng)始人羅贊介紹,，此輪融資將進(jìn)行店鋪擴(kuò)張、品牌升級(jí)及團(tuán)隊(duì)建設(shè),。

2016年,，正值小面創(chuàng)業(yè)熱，「五味小面」將首家店鋪開在了廣州江南西,，第二家門店開在萬勝圍,，驗(yàn)證了社區(qū)小店的單店模型：人均客單價(jià)25元，每天能賣200單,，一家店鋪前期投入30萬后,，8個(gè)月回本。目前,，五味小面有近50家門店,，35萬的注冊(cè)會(huì)員，近30萬抖音粉絲,，門店主要集中在珠三角地區(qū),。從2023年開始，五味小面以每年2~3倍的速度在增長(zhǎng),。

五味小面館

身處賣面條的紅海市場(chǎng),，五味小面有著自己的定位，即開在社區(qū),，定位于“社區(qū)全時(shí)段小面館”,。面館為食客提供重慶小面、現(xiàn)包小籠包,、川渝小吃,、甜品飲品等多品類、高性價(jià)比的產(chǎn)品,，滿足社區(qū)顧客從早餐到夜市的全時(shí)段的用餐需求，實(shí)現(xiàn)了“一日三餐,、盡在五味”的經(jīng)營(yíng)理念,。

曾在日本留學(xué)生活多年的羅贊認(rèn)為，社區(qū)是中國(guó)餐飲品牌化的最大市場(chǎng),。而社區(qū)餐飲的商業(yè)邏輯是,，盡可能的滿足客戶更多的需求,，提供極致性價(jià)比的產(chǎn)品和服務(wù)，從文化上融入社區(qū),、服務(wù)社區(qū),，成為社區(qū)的好鄰居。中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)市場(chǎng)變化同日本的發(fā)展歷程很相似,，當(dāng)下中國(guó)也逐漸進(jìn)入到消費(fèi)需求升級(jí),、但消費(fèi)力降級(jí)的階段，五味小面要為顧客提供“既有面子又有里子”的消費(fèi)體驗(yàn),，比如日本的羅森便利店,、薩莉亞、優(yōu)衣庫,。

社區(qū)門店的經(jīng)營(yíng)策略上,，五味小面采取全時(shí)段經(jīng)營(yíng)、餐飲零售化,、用戶運(yùn)營(yíng),。全時(shí)段經(jīng)營(yíng)即24小時(shí)經(jīng)營(yíng)，羅贊瞄準(zhǔn)的是肯德基,、麥當(dāng)勞,、全家、7-11,。小面既是正餐又是小吃,，在全時(shí)段經(jīng)營(yíng)下，五味小面人均25元,，翻臺(tái)率可高達(dá)每天15次,。

五味小面館門店

2023年，五味小面開展了餐飲零售,。這里的零售分為兩類,，一類是即點(diǎn)拿走，一類是電商零售,。五味小面相繼推出小籠包,、串串、鍋巴土豆等外帶零售化產(chǎn)品,，外帶包子可以占門店銷售額的20%,。羅贊認(rèn)為，餐飲+零售可以提高快餐連鎖的抗風(fēng)險(xiǎn)能力,。連鎖餐飲門店覆蓋周圍1公里消費(fèi)者,，外賣服務(wù)可以覆蓋3公里，而電商零售可以覆蓋全網(wǎng)消費(fèi)者,。

五味小面的用戶人群以20-45歲女性,、家庭客,、辦公人群為主。因此選址方面,，五味小面先通過大數(shù)據(jù)選址系統(tǒng),，定位人群合適的商圈，再通過人流量動(dòng)線找到合適點(diǎn)位,，在該合適點(diǎn)位定點(diǎn)定時(shí)預(yù)估門店客流量及投資回報(bào)率,。店鋪經(jīng)營(yíng)模式方面，五味小面以托管聯(lián)營(yíng)為主,，投資方出錢,，品牌方運(yùn)營(yíng)管理，未來將拓展加盟模式,。

在五味小面從50家到100家門店的過程中,，羅贊認(rèn)為，組織建設(shè)和系統(tǒng)升級(jí)是助力五味小面這次發(fā)展的重要基礎(chǔ),。羅贊回憶,，當(dāng)?shù)赇侀_到10家左右，五味小面需要外招店長(zhǎng),，但是半年后外招的店長(zhǎng)全部離職,。因此開啟了公司化運(yùn)作，完善公司組織架構(gòu),、優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)化體系,、搭建人才培訓(xùn)體系Uw小面大學(xué)、完善供應(yīng)鏈系統(tǒng)等,。

五味小面創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)基于已有認(rèn)知,，從第一家店開始打造自己的標(biāo)準(zhǔn)化體系，講究精細(xì)化運(yùn)營(yíng),。日本留學(xué)時(shí),，羅贊曾在羅森便利店兼職工作，他發(fā)現(xiàn),，羅森雇傭的多是兼職,，但通過將便利店運(yùn)營(yíng)分拆成一條條的標(biāo)準(zhǔn)化流程后，兼職也可以讓便利店高效運(yùn)轉(zhuǎn),。進(jìn)一步解釋,，標(biāo)準(zhǔn)化管理可以讓管理不依賴人，當(dāng)人反復(fù)重復(fù)一項(xiàng)簡(jiǎn)單的工作,，效率自然也大幅提升,。

投資觀點(diǎn)亞洲吃面公司董事長(zhǎng)胡傳建：

小老板開了一個(gè)小面館，服務(wù)一些過小日子的人,，五味小面是在向社會(huì)傳遞這樣一種小小的價(jià)值和能量,。從“五味小面”到“五味小面館”。社區(qū)商業(yè)必須拉近人與人之間的情感,，從“賣貨”到“接人”,，從經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品到經(jīng)營(yíng)用戶。成為社區(qū)的好鄰居,，這一看似樸實(shí)的宏大愿景正好是我對(duì)小餐飲的理解,。

曼巴資本合伙人王宇焯：

我們非常看好社區(qū)餐飲連鎖品牌化的趨勢(shì),，未來幾年內(nèi)將會(huì)在主食（面,、米、粉,、餃）的品類出現(xiàn)萬店規(guī)模的品牌,。五味小面這個(gè)年輕具備戰(zhàn)斗力的團(tuán)隊(duì)抓住了這個(gè)機(jī)遇，在供應(yīng)鏈,、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,、品牌塑造等方面都做得很好，通過強(qiáng)大的培訓(xùn)體系,，門店精細(xì)化運(yùn)營(yíng),，人效和坪效均優(yōu)于同行，同時(shí)商業(yè)模式上做了創(chuàng)新,，“餐飲+零售”創(chuàng)造新的盈利點(diǎn),，目前具備快速復(fù)制擴(kuò)張的可能性，資本價(jià)值凸顯,。