盤點 | 2023十大餐飲新模式門店

“今年是餐飲業(yè)過去10年里最差的一年，或許是未來10年里最好的一年,?！?/p>

2023年全年餐飲市場的收入水平基本與疫情前的2023年持平，餐飲人均消費有所上升,。這說明2023年餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步走出疫情陰霾,，正式恢復(fù)到疫情前的發(fā)展水平。

2023年,，餐飲O2O組織的每期研學(xué)營探過很多創(chuàng)新或有意思的餐飲門店,，有的是連鎖企業(yè)，有的只是單店,，但新模式新物種在推動行業(yè)變革前進,，今天們盤點10家最有代表的新模式餐飲。

01謝謝鍋：涮+烤+酒飲三位一體的年輕人火鍋

張振緯從湊湊離職創(chuàng)業(yè)的謝謝鍋獨創(chuàng)了“涮+烤+酒飲”的多業(yè)態(tài)融合模式,，打造出了一個針對年輕人的輕松解壓的體驗式餐飲新物種,。

1、定位：年輕人的年輕化火鍋

謝謝鍋深圳首店位于皇庭廣場G層,，臨街門口設(shè)有外擺區(qū)和外帶區(qū),，茶飲外帶也是謝謝鍋非常重要的特色。面積有600平方,，40多張臺位,。

店內(nèi)風(fēng)格走潮酷工業(yè)風(fēng)，主色調(diào)是具有未來感的銀灰金屬色,，鐵桶造型的座位,，月球造型的吊燈，墻壁上搞怪的人臉雕塑,。

謝謝鍋是專門針對年輕人的年輕化火鍋,，符合年輕人的消費場景和潮酷的風(fēng)格很重要。深圳店第一版沒達到潮酷的標(biāo)準(zhǔn),，張振緯直接把裝修砸掉重裝,，前后歷經(jīng)半年籌備，可謂對體驗不含糊,。

無論是裝修空間,、員工裝束,、精神面貌、產(chǎn)品擺盤,、駐場演唱,、隨時唱跳、酒飲形式等無一不體現(xiàn)年輕化的主題,。

門口的主題墻采用的是飛機上的航空餐車箱,，供客人休息社交＋拍照發(fā)圈，店內(nèi)充滿歡快熱鬧的社交氛圍,，年輕人喜歡,。

2、模式：涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài),，打通全時段

走進店內(nèi),，每張餐桌上都放著造型獨特的銅鑄“火山鍋”，外圈金屬盤可以燒烤,，中間兩格涮火鍋,。一鍋兩吃，一份錢吃到2種菜的感覺,。

涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài),，白天涮火鍋、吃烤肉,，晚上則變身ii酒吧,。深圳上海的兩家門店則幾乎是全天候營業(yè)，廣州店的營業(yè)時間是上午11點到夜里2點,。

夜里,，自然是酒的主場，廣州門店的商場宣傳上顯示,，每晚9點之后,，58元即可無限暢飲制定酒水，而深圳店則將時間提前到了下午6點,。

“火鍋+茶飲”本來就是張振緯的首創(chuàng),，而謝謝鍋則像一個“高階版”，給這一最火網(wǎng)紅組合,，增加酒水,，增加營業(yè)時段，再次拓展了業(yè)態(tài)和營業(yè)時長的邊界,。

融合業(yè)態(tài),，不是把餐飲業(yè)態(tài)堆砌起來。我們只是先找到一個年輕人喜歡的場景，再看這個場景需要哪些內(nèi)容物來支撐,。

——謝謝鍋創(chuàng)始人張振維

02松哥油燜大蝦GO店：外帶+外賣的20平小店

小龍蝦這一超級爆品自2015年火了之后,，在2023年達到頂點后，進入平滑周期,。

做為小龍蝦頭部品牌,，松哥也一直在創(chuàng)新迭代模式，2023年開了一家小龍蝦+海鮮1000平的大店,，而在2023年底,，又開了一家20平GO店。

一大一小,，凸顯餐飲業(yè)兩個發(fā)展方向,，一個做體驗做高營收，一個做規(guī)模擴市場,。

大店在每個城市只開一家做體驗打標(biāo)桿,，不一定是+海鮮,，依城市消費文化而定,；而小店則采取蜂巢式布局，以直營+加盟的方式計劃3年開到1000家店,。

松哥店總體而言,，就是將小龍蝦+熱鹵+炸串+茶飲集合成街鋪小店，主打社區(qū)消費者加一道菜或夜宵在家下酒菜的場景,。

銷售上采用線下外帶+線上外賣的模式,，沒有堂食減少人工服務(wù)成本，門店只需2-3人即可運營,。

將門店成本結(jié)構(gòu)中的房租和人工壓縮到極致,，降低門店的保本點，以提高門店的存活率,。

小龍蝦的高單價+小吃的低單價,，組合式產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來平衡門店的總體營收，餐+飲（目前是加大杯檸檬茶,，未來還會增加精釀啤酒）的方式解決社區(qū)小吃小喝,。

在運營端，依托松哥總部多年成熟的外賣和私域打法,，加上創(chuàng)意的品牌營銷,，這家店目前營收做到了日均6-7000元/天。

03樂凱撒：悄悄興起的“露營咖啡館”

自疫情在國內(nèi)稍有緩和后,，“露營經(jīng)濟”就在國內(nèi)受到熱捧,。2023年，「露營」這個名不見經(jīng)傳的話題，卻頻繁登上了熱門討論中,。

從工業(yè)風(fēng)到現(xiàn)在將城市與自然相結(jié)合,，越來越多的露營式咖啡館進入人們視野。

位于杭州市濱江區(qū)的ABCifé,，店鋪室內(nèi)以售賣露營裝備和咖啡為主,，室外則擺放各式露營帳篷、桌椅等,。

據(jù)悉,，露營咖啡館的人均消費大致在30元至40元不等，每家店都有各自的主打款咖啡,。

“主推的特色飲品是云朵拿鐵,，價格為38元/杯，以及野生烤吐司日式年糕,，68元/份,。還有一些聯(lián)名款例如和T聯(lián)名的菊花啤酒、和三頓半合作的超即溶咖啡,?！盇BCCi聯(lián)合創(chuàng)始人王先生介紹道。

除了咖啡館,，餐廳,、酒吧等皆可露營式。

樂凱撒在深圳創(chuàng)意園開了一家比薩,、h,、餐酒吧的融合新店，戶外設(shè)計成時尚露營風(fēng),，秋風(fēng)習(xí)習(xí)很清爽,，晚上9點后搖身一變成酒吧，燈光也柔和下來了,！

樂凱撒的新模式店,，首先是選址上走出購物中心進入社區(qū)，其次是解決困擾線下餐飲的多時段,、多場景經(jīng)營問題,，同時提升客單價！

04霓虹跳舞俱樂部：年輕人夜夜瘋狂的酒吧

成都蘭桂坊以酒吧和夜經(jīng)濟聞名,，每一家酒吧都有差異化,，但是只有一家從開門到凌晨2、3點一直在排長隊的,。

TA就是蘭桂坊杠把子,、唯一沒有酒托的霓虹跳舞俱樂部,，回歸娛樂最本質(zhì)的釋義：跳舞！跳舞,！跳舞,！

霓虹把減法做到極致，砍掉了卡座和舞臺,，去中心化真正的為社交而生,，沒有最低消費和裝逼攀比，足夠自由開放,，年輕人的夜生活將被徹底釋放,。

沒有氣氛組，沒有小蜜蜂,，沒有搔首弄姿的DJ,，沒有華而不實的裝修，更沒有把顧客當(dāng)傻子的酒水價格……只有跳舞蹦迪的自由氣氛,。

以符合年輕人喜歡的電子音樂為躁動點,，用舞動打破時間的束縛，用熱愛開啟一場奔赴,。

在電子音樂的伴隨之下,，沒有酒托，只有幾款啤酒,，回歸純粹的音樂,，年輕人用身體勾勒音樂,，在昏暗光線中舞動身影,。

從生活的煙火中抽身而出，于音樂與藝術(shù)中重構(gòu),，遁入充滿霓虹的奇妙世界,，時尚和新潮在這里再現(xiàn)。

,，時長

大投入的酒吧運營費用高,，美女酒托+營銷套路讓消費者談酒色變，而疫情之后,，霓虹跳舞俱樂部回歸純粹：高品質(zhì)音樂+平價啤酒+自由舞動,，讓年輕人回歸自我。

150平方的小店,，火爆到什么程度,？我和學(xué)員找老板插隊進去（否則等一個小時以上），從前門進后門去沒停留花了半個小時,，可以說連插腳的地方都很難找,。

05

蛋魂：不是一家簡單的漢堡店

ES蛋魂創(chuàng)立于2023年1月，作為新派雞蛋漢堡的開創(chuàng)者，剛開業(yè)便得到廣大吃貨的瘋狂追捧和喜愛,，從南京火到上海,。

ES蛋魂定位迷你西式快餐，以日本無菌蛋+現(xiàn)煎安格斯牛肉的高品質(zhì)漢堡為主打,，店面上超級可愛的蛋蛋形象分分鐘炸裂少女心,。

蛋魂產(chǎn)品SKU極簡只有10幾款，絕不將就強調(diào)品質(zhì)和美味,，入口即化的不俗口感使其一經(jīng)推出就風(fēng)靡國內(nèi),，特色小吃也深受消費者喜愛。

很多學(xué)員體驗后說,，從產(chǎn)品上中國唯一能和ShkShk媲美的只有蛋魂了,，而背后的品牌內(nèi)核“酷而簡單”+PC流行文化則又形成了差異化。

辨識度極高的門臉,，由黑白黃沖擊配色,，整面玻璃大小的小魂蛋仔，獨創(chuàng)的字體標(biāo)識共同組成,。吸睛度爆表,，成為南京和上海的地標(biāo)。

扎實穩(wěn)健的同時,，又完美還原了美式街頭氣息,。這些空間材質(zhì)定義了蛋魂，我們相信在未來,，蛋魂將會定義這些材質(zhì),。

蛋魂E從創(chuàng)始以來，從來不止是一家簡單的漢堡店,，是以美食為原點的潮流消費品牌,。

蛋魂E用亞洲人的審美理念創(chuàng)作美式速食，以食物作為媒介,，讓更多人熱愛新世代的流行文化與潮流生活,。

06

海口貓：Livh的典型代表

如果說霓虹跳舞俱樂部是純粹的音樂跳舞吧,，那么貓則是這兩年最火的Livh在?？诘牡湫痛恚,？陔m是一個三線省會,，但酒吧很多都比較有特色。

貓Livh打造集音樂現(xiàn)場,、藝術(shù)展演,、時尚發(fā)布會為一體的綜合空間,，成為都市娛樂夜生活方式，健康文化夜生活倡導(dǎo)者,，?？谝魳窅酆谜呔奂亍?/p>

基于行業(yè)痛點,、市場需求和消費洞察,，貓對其產(chǎn)品做了精心的升級迭代術(shù)：

1、專業(yè)級設(shè)備,，打造亞洲最具品質(zhì)LIVEHOUSE

貓的1000平方米音樂空間,，是目前亞洲最具品質(zhì)的LIVEHOUSE，整體投入超1500萬,，打造讓人振憾的空間場景,。

硬件設(shè)備按照專業(yè)級投入，比如五層隔音,、8層吸音棉打造全球最大型錄音棚,；國內(nèi)頂尖燈光團隊打造演唱會級別震撼舞美氛圍；選用張學(xué)友演唱會同款同系列音響LA阿酷司K3系列（耗資數(shù)百萬）,；LA阿酷司被稱為音響中的勞斯萊斯...

2,、舞臺升級內(nèi)容為王，365天的現(xiàn)場演唱會

LivH的靈魂在音樂和演唱,，貓的團隊傾巨資和資源打造365天的現(xiàn)場演唱會,，為空間注入內(nèi)容實現(xiàn)沉浸式體驗。

張鵬,、邢凱翔等《中國好聲音》明星成員在貓駐場演出,，傳統(tǒng)LIVEHOUSE都是邀請明星學(xué)員作為表演嘉賓，將舞臺產(chǎn)品升級從駐場藝人陣容可見一斑,。

另外,，明星演唱會御用樂隊現(xiàn)場伴奏（5人大編制樂隊）,，也是貓重要的特色,。

3、性價比高,，大眾化市場定位

傳統(tǒng)酒吧靠酒托營銷價格虛高,，一打百威啤酒售價三百多，貓主動將酒水價格打下來,，售價只要一百多,，走大眾化市場定位。

貓有2大消費理念：1,、不要浮夸,，包括消費,，我們只有現(xiàn)場好音樂；2,、拒絕高消費音樂面前人人平等,。

美國的幾次消費升級證明：消費升級和價格增長之間并無直接關(guān)聯(lián)，甚至消費升級過程中,，很多商品價格不但沒有增長,，反而降低。

所以,，消費升級的核心,，本質(zhì)上在于迎合人們的全新生活方式，用更低的價格提供更好的產(chǎn)品和服務(wù),。

貓Livh,，從本質(zhì)上來講，就是這一邏輯的踐行者,。

07

呼啦面館：低調(diào)務(wù)實的重慶小面

重慶有“中國小面之都”的稱號,，據(jù)不完全統(tǒng)計，重慶共有超過8萬家小面館,。不夸張的說,，小面就是重慶餐飲的“頂梁柱”。

呼啦面館差異化切入小面賽道,，重塑小面“品牌體驗”,，專注產(chǎn)品+標(biāo)準(zhǔn)把控，清晰品牌辨識度,，以80平小店迅速引爆重慶市場,。

從產(chǎn)品上，呼啦面館聚焦重慶小面品類中深受食客喜愛的“豌雜面”為招牌產(chǎn)品,，并配有小吃燉品,、自制飲品、米飯?zhí)撞偷葦?shù)十款產(chǎn)品,，打造“重慶小面+”模式,，為顧客提供多樣選擇。

食材配料上,，呼啦面館選用高筋面粉,、土豬夾子肉，使面條勁道,、雜醬鮮香,；米、油等配料也都是嚴(yán)選大品牌,，并通過明檔操作臺,，展示給顧客,，在顧客心中種下了“干凈衛(wèi)生、吃面放心”的品牌印象,。

“做良心店,，嚴(yán)把食品安全、堅持出品品質(zhì),，扎扎實實呈現(xiàn)一碗好的重慶小面”是呼啦面館品牌創(chuàng)始人韋一的經(jīng)營理念,，也成為了呼啦面館品牌辨識度清晰、為顧客喜愛的重要原因,。

呼啦小面能實現(xiàn)門店的迅速擴張步伐,，其中重要一點，就是源于其采用的又快又穩(wěn)的合伙人店長模式,?！帮L(fēng)險共擔(dān)，合作共贏”,，是合伙人模式最大的特點,。

這種模式下，員工從基層做起,，從服務(wù)員到店長,，再從店長到合伙人，每一個人都是創(chuàng)業(yè)的心態(tài),，能很好地激發(fā)每一個人的積極性和責(zé)任感,。

在呼啦面館，看到的是傾聽顧客聲音的服務(wù)員,、懂會員運營的店長……

08

胖明螺螄粉：一家很“網(wǎng)紅”的小店

深圳最火爆的螺螄粉大概非胖明莫屬了,，有人為了它開車40分鐘來吃，有人為了它排隊排到馬路上,。

“排隊排到哭但也好吃到想哭的螺螄粉...”大概就是對它最好的評價,。沒有營銷投入在大眾點評上長期排在深圳熱門榜前20（快餐小吃是很難與正餐特色搶排名的）。

有的只是老板的那份真誠,，比如,，排長隊后老板卻建議選擇附近餐廳就餐。

有的是老板對餐飲業(yè)深懷敬畏之心,，為了開這家店,，前后花費了一年時間飛到全國考察了4-50家旺店、老字號等店,，并在墻上將這些店鋪列出來以示感謝。

老板對餐飲業(yè)的理解很也到位,，關(guān)于正宗很坦誠,，現(xiàn)在的消費者被套路多了真的需要那份真誠,。

產(chǎn)品上以好吃的螺螄粉味道和少見的木薯糖水成功出圈，還有生炒螺螄粉,、糖心炸蛋....

哎,！只能說這么多了，老板是我朋友,，要不下次不好相見了,！

09陶德砂鍋：砂鍋+川菜的極性性價比社區(qū)正餐

成都是中國餐廳數(shù)量最多的城市，最近2年才在成都開景點的陶德沙鍋居,，現(xiàn)在真是紅火得一塌糊涂,，長期居于大眾點評熱門榜首位。

成都首店在蜀漢路與黃忠路字交叉處,，很多年都少有人接盤,，即使入駐也是斷斷續(xù)續(xù)，因其門牌號是蜀漢路494號,，在不少人心中不吉祥,，是“死就死”。

但被低調(diào)務(wù)實的創(chuàng)始人余方行通過深厚的內(nèi)功和性價比的定位把它做起來了,，紅火之后帶動了周圍一片商鋪的繁榮,。

陶德砂鍋并非是個新晉品牌，至今為止,，他們已經(jīng)積淀了20年的從業(yè)經(jīng)驗,，一直在為弘揚綠色健康的中國砂鍋美食文化而努力。

產(chǎn)品上以接地氣的砂鍋菜+川菜為主打,，這個也是差異化特色,。以社區(qū)家庭客為主力客群，定價以高性價比,，回歸產(chǎn)品和匠心,。

陶德的企業(yè)文化也很接地氣，在企業(yè)文化墻有這樣一段話：只要你會笑,，就永遠不會貧窮,。但提出了宏大的愿景：打造全球第一砂鍋餐飲品牌?！?/p>

既守初心又應(yīng)勢而變,，既堅守傳統(tǒng)又融合現(xiàn)代，既愿景宏大又精細(xì)運作,，讓自己變得愈加強大優(yōu)秀,！

10K歌+餐飲模式：吃著火鍋唱著歌

悅TA音樂餐廳是吃+唱的新模式，位于北京一處較為偏僻的社區(qū),，上下三層占地1000多平米,。

一層大廳有舞臺區(qū),，周末有駐唱歌手表演，二至三層總共12間主題包廂,，可以用餐加K歌,，主打菜為花膠雞火鍋和粵式熱炒。

附近沒有地鐵站,，商業(yè)氣息較為清冷,，七個多月前開業(yè)的時候，幾乎沒人看好,。

初期邀請了一波達人探店,，前陣子一個網(wǎng)紅博主二度前來，親眼見到被訂滿的包間不斷傳出歌聲和笑聲,，忍不住跟雷哥攤牌：“老實講,，第一次來你這里時，看這地理位置,，我覺得三個月就得黃,，沒想到真被你給干火了！”

餐廳的地段并不算理想,，雷哥心里很清楚,，但他自有考量：首先非商圈租金較低，附近的公路兩三年以后打通,，交通會更加便利,，這個位置的優(yōu)勢就出來了。

通過前期考察,，他注意到周邊挨著影視產(chǎn)業(yè)園和文化產(chǎn)業(yè)園,，兩個園區(qū)的影視文化工作者加起來五六萬人，都是音樂餐廳的潛在客戶,。

老板雷哥是一名退伍軍人,，平時就愛飆歌，有一副適合唱情歌的磁性嗓音,。

2023年,，目睹新冠肺炎疫情對多個行業(yè)造成的影響，他心里升起一個大膽判斷：“量販?zhǔn)終TV這類娛樂場所遇到重大事件就得無條件關(guān)停,，如果疫情最快三年至五年才能完全消除,，KTV行業(yè)的消費頻次本就逐漸走低，這樣一來更撐不下去了,?！?/p>

他想，但人們總歸要進行娛樂消費的，不如將餐飲跟KTV結(jié)合起來,，填補這塊市場需求,。

K歌類餐廳的核心競爭力在于性價比和節(jié)省決策成本,，“餐飲與KTV結(jié)合,，某種程度上其實是讓顧客吃飯和娛樂所花費的費用都降低了，且不用再糾結(jié)吃完飯到哪里娛樂,，某種程度上說這也是一種套餐服務(wù),。

創(chuàng)新，是餐飲業(yè)永恒的打法,！2023虎牛,，我們抓住星光，一起向前,。

作者：羅華山

壬寅虎年～正月初八～開工大吉

在冬奧會更高,、更快、更強,、更團結(jié)

和

女足亞洲杯奪冠的雙重激勵下

我們開始新一年的拼搏,！一起向未來～

-END-

三個上海人，最早吃到加盟紅利,，靠賣一碗“吉祥餛飩”年入15億

23年來,，創(chuàng)業(yè)者張彪幾乎見證了中國加盟產(chǎn)業(yè)從0到1的發(fā)展歷程。

1999年,，他創(chuàng)立的吉祥餛飩誕生在上海市人民路,。那是一間15平米的小門臉，高峰時,，一天接待1000人,，翻臺率是50桌。

這是一家由三個上海人出資4萬元創(chuàng)建的餛飩店,。創(chuàng)業(yè)之前,，他們分別是國企經(jīng)理、公務(wù)員以及大學(xué)老師,。在上世紀(jì)90年代,，幾個“讀書人”開這么一家餛飩店，壓力不小,。

打動他們的,，不只是開一家餛飩店，而是特許經(jīng)營（即加盟）這個當(dāng)時頗為新穎的商業(yè)模式,。

1987年底,，第一家肯德基快餐店進入中國，帶來了特許經(jīng)營模式；到90年代初,，全聚德等中國本土企業(yè)開始嘗試特許連鎖模式,；1997年，《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》（試行）頒布,，建立了中國特許連鎖的基本規(guī)則和框架,。

這是特許經(jīng)營模式在中國爆發(fā)式成長的前夜，更是一代創(chuàng)業(yè)者在摸索中前進的奮斗史,。

2003年,，中國超過美國，成為全球特許經(jīng)營體系最多的國家,。也正是在這一年,，吉祥餛飩開始在全國推出區(qū)域特許模式。到了2007年,，吉祥餛飩的門店數(shù)量已達到“數(shù)百家”,。

中國餐飲行業(yè)早年的加盟模式，基本集中在火鍋和西餐兩大品類,。一次性收取培訓(xùn)費和管理費,，再授予品牌的使用權(quán)，供應(yīng)一些如火鍋底料等基礎(chǔ)支持,，這就是初代連鎖加盟品牌能提供的全部內(nèi)容了,。

在早期粗放的加盟市場中，吉祥餛飩未充分意識到供應(yīng)鏈的意義,，再加上管理上的薄弱導(dǎo)致代理商話語權(quán)漸漸強大,，合作伙伴分崩離析。一場與供應(yīng)鏈掌控權(quán)的爭奪,，讓整個團隊意識到,，只有通過共同的目標(biāo)和利益聯(lián)系，才能真正的與加盟商建立共贏關(guān)系,。

回收代理權(quán),，把供貨能力重新抓在手里，讓產(chǎn)品和供應(yīng)鏈成為品牌與加盟商的共同利益體紐帶,。這些基本常識,，卻是最初的行業(yè)探路者們摸索了十余年的成果。

尋到破局方法的吉祥餛飩,，吃到了加盟模式在中國發(fā)展早期的紅利,，也要面對野蠻生長所帶來的各種挑戰(zhàn)。

作為創(chuàng)始人與管理者,，張彪也要學(xué)會不斷調(diào)整自己的工作重心,，從一門心思做好餛飩,，學(xué)習(xí)變成一個具有領(lǐng)導(dǎo)力的一把手。

他開始思考：如何應(yīng)對用戶的審美疲勞,？如何抓住這個時代消費者的心理需求,？如何面向15-55歲的消費者做營銷？如何讓組織模式更加高效,？

20多年過去了,，吉祥餛飩已覆蓋250個城市，擁有2500多家門店,，其中加盟門店過半,，年營收超過15億,。在2023年,，吉祥餛飩提出了萬店目標(biāo)，并首次接受了來自番茄資本的近億元融資,。

創(chuàng)業(yè)邦獨家采訪到吉祥餛飩創(chuàng)始人兼董事長張彪,。吉祥餛飩走過的23年歷程，張彪講述的老品牌新故事,，既是啟發(fā),，也是警醒。

23年后的“萬店”夢想

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩發(fā)展了23年,，為什么到現(xiàn)在才開始考慮“萬店”的目標(biāo),？

張彪：我們?nèi)齻€人在最初創(chuàng)業(yè)的時候，就提到過千店的目標(biāo),，當(dāng)時覺得,，撐起千家店也是蠻有趣的一件事情。

我們在去年年底,，又提出一個萬店的目標(biāo),，它實際上蘊藏著我們整個公司未來三五年的發(fā)展戰(zhàn)略，這是我們花了將近一年的時間思考出來的結(jié)果,。

講戰(zhàn)略,，首先要講趨勢，如果沒有趨勢的戰(zhàn)略,，就是空中樓閣,。

我們看到的第一個趨勢，就是現(xiàn)在出現(xiàn)了一些標(biāo)桿性的萬店小吃或餐飲品牌,，他們都具備了一些共性：比方說,，日常客單價在20元左右的社區(qū)街邊店,，都是以加盟模式推廣的,，這些跟我們也是符合的,。

再從新趨勢的角度講，這兩年餐飲是市場中一個比較熱的行業(yè),。餐飲業(yè)聚集了各個行業(yè)的人才,，很多發(fā)展很好的公司都有互聯(lián)網(wǎng)背景。我覺得,，人才聚集是行業(yè)發(fā)展非常重要的大前提,。

第二個，現(xiàn)在整個市場的經(jīng)營要素發(fā)生了變化,。

比方說,，與外賣平臺合作，可以讓我們滲透進更加龐大的客群之中,。我們的POS系統(tǒng),、巡店系統(tǒng)，可以應(yīng)付幾千甚至上萬家門店的管理,。再比如,，現(xiàn)在遍布大江南北的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，在我們剛剛創(chuàng)業(yè)的時候,，想要把產(chǎn)品低成本快速的運送到各個區(qū)域,，都是不敢想象的。

創(chuàng)業(yè)邦：如今很多新興品牌的擴張速度非?？?，但吉祥餛飩發(fā)展了20多年，只開了2500多家門店,，這背后的原因是什么,？

張彪：老品牌與新品牌在發(fā)展速度上的差別，源于發(fā)展階段的不同,。

在我們最早推加盟的時候,，發(fā)展速度也是非常快,。但是餐飲門店的拓展速度并不是線性的,。人比較喜歡新鮮感的東西，時間久了就有點疲勞,，所以餐飲品牌怎么樣持續(xù)和顧客建立某種關(guān)系,，這是一個很大的挑戰(zhàn)。

這是我們在門店達到一定數(shù)量后需要解決的新問題,，而不是持續(xù)高增速開店,。那樣的發(fā)展模式不健康。

只要商業(yè)模式好,，供應(yīng)鏈搭建好,，加盟品牌就會有很快的發(fā)展,，但真正的挑戰(zhàn)在3~5年以后，這才是真正考驗一個品牌持續(xù)能力和競爭力的時候,。

我們最早的一家店面積只有15平方,，一天可以接待1000個人，一天翻臺50桌,。等開到300家的時候,，肯定不能始終保持這個水平。

這是品牌發(fā)展周期的一個必然曲線,。審美疲勞是所有品牌都必須要面對的,，哪怕麥當(dāng)勞、肯德基,，也必須要面對這個問題,。

我們馬上要推出第7代店。23年時間里,，過去我們做了6代店,，基本上3到4年就會換一代店。

每一代店就像蘋果手機一樣,，有些代際之間的變化很大。比方說4代店,。直至2010年,，吉祥餛飩門店只有200家，而從2010年至今的10年多時間里,，實現(xiàn)了從200家店到了2000多家店的增長,，這4代店的推出，起到了非常重要的作用,。

創(chuàng)業(yè)邦：第4代門店有哪些關(guān)鍵的地方,？

張彪：第4代店的成功，主要體現(xiàn)在幾個地方：

第一,，我們在菜單上做了一個比較大的調(diào)整,，縮減了餛飩的品類，加了一部分非餛飩的輔餐,。這幾年,，大部分品類都在縮減，我們增加了面條,、燒麥,、鍋貼等。

第二是門店操作空間上的調(diào)整,。因為顧客對場景需求越來越高,，我們也嘗試著給顧客提供體驗空間,，包括后廚、廚房設(shè)備,、視覺上的一些改變,。要給顧客一個全新的概念，就像適應(yīng)消費者不斷變化口味一樣,，要給他們一些新鮮的東西,。

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩想做到萬店，是否也要在管理模式上有所突破,？

張彪：整個組織上需要有比較大的調(diào)整,。我們原來過度集中在發(fā)達市場，而忽略了下沉市場,。

第二個就在于我們的供應(yīng)鏈配送能力,，核心是控制成本。

最后還有考核問題,。未來我們應(yīng)該制定怎樣的KPI,，才能讓團隊和組織產(chǎn)生真正可持續(xù)的牽動作用，都是要花心思去琢磨,。

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩要推行下沉市場策略,，會向誰學(xué)習(xí)么？

張彪：肯定會向標(biāo)桿企業(yè)學(xué)習(xí),，同時也要保持我們的特色,。

例如，我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的網(wǎng)店有兩種組織模式,，一種組織模式叫大區(qū)制,，它的業(yè)務(wù)是通過大區(qū)來推動。但蜜雪冰城不是大區(qū)制,，反而總部可以直接滲透到2萬多家店,，無論是換菜單，還是產(chǎn)品配送,，總部職能都滲得下去,。

兩種模式各有千秋，都是我們需要研究和學(xué)習(xí)的,，包括華萊士合伙模式,、核心加盟商這樣的一些模式都是我們要去學(xué)習(xí)的。

有些人把加盟這個概念弄錯了

創(chuàng)業(yè)邦：您曾提到,，這幾年加盟行業(yè)經(jīng)歷了很大的動蕩,，指的是什么？

張彪：這幾年加盟行業(yè)的動蕩,，主要是在于有一些商家把加盟的模式弄錯了,。前幾年有很多公司靠一個概念,，甚至一個漂亮的PPT和視頻，就想招攬加盟,，但實際上,，他們的商業(yè)模式、門店的支持能力,，根本就無法支撐,。

這對一些小創(chuàng)業(yè)者還是蠻傷的，對整個行業(yè)也是帶來了很多負(fù)面影響,。這兩年稍微好一點,，前兩年講加盟，基本像一個貶義詞,。

這幾年,，很多人看懂了供應(yīng)鏈對于加盟的價值。加盟的關(guān)鍵,，不僅產(chǎn)品重要,，體系更重要。選址,、日常運營,、持續(xù)更新菜單、外賣,、大眾點評,、抖音……這不是一個個體所能完成的事情，背后是復(fù)雜的體系,。

創(chuàng)業(yè)邦：在加盟商的管理上，吉祥餛飩有沒有自己的方法,？

張彪：我們會把加盟商叫做對消費者洞察最前端的人,，甚至他們的認(rèn)知，會超越我們的管理團隊,。他們離消費者最近,，又最在乎市場動態(tài)，所以我們經(jīng)常能通過小加盟商,，了解到一些顧客信息,，包括市場的趨勢。

加盟商就是最小的競爭單元,，也是競爭單元當(dāng)中最主要的人,。

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩現(xiàn)在提出的“非常小店”，是指社區(qū)門店嗎,？

張彪：不止,。非常小店是我的一個夢想,。

第一，我駐店的時候發(fā)現(xiàn),，百分之六七十的顧客是不用看菜單的,，我們已經(jīng)變成了這些顧客身邊的鄰居。這里是有情感聯(lián)系的,，怎么樣能給鄰居帶去一些更溫暖的東西,？

以前常去一家小吃店，老板是江蘇人,，他每隔幾天會買幾十斤蘿卜,，切成絲，放一些花椒鹽,，腌成酸蘿卜,。看他只要空下來的時候,，一定會拿小碗裝一點酸蘿卜給客人,，說這是我們老家的口味。一般的連鎖店,，連蘸醬都是一樣的,，可他那個舉動，就讓我一下子有了感覺,。

我們要提供和別家不一樣的,、情感上的、溫暖的東西,，好多加盟商都有能力去做這件事情,。通過一個小小的、低成本的咸菜,，一句“我們老家的口味”,，給到顧客的那種感覺，在平常的生活當(dāng)中,，是非常有意思的,。

第二，我們是餛飩界的扛把子,，我們對整個的產(chǎn)品走向,，口味的研發(fā)，包括一些定價和組合,，都有當(dāng)仁不讓的義務(wù)和責(zé)任,，應(yīng)該不斷地推出一些新概念。

其中也包括數(shù)字化的東西。我們最近在推一些會員,，與頭部的互聯(lián)網(wǎng)平臺合作智慧店鋪,。

老品牌如何打動新消費者？

創(chuàng)業(yè)邦：老品牌如何打動新一代消費者,？

張彪：早年吉祥餛飩完全是靠產(chǎn)品力領(lǐng)先的,。那時候，在上海是家喻戶曉,。像你這代人,，見到我都會說，“張總我是吃吉祥餛飩長大的”,，聽到這句話,，我是既高興又不高興。

高興,，是覺得這個人曾經(jīng)是我的客戶,，有時甚至為了這句話，我還多喝了兩杯,，喝醉了,。但是我不高興的是什么，我們確實年紀(jì)不小了,。

我們曾經(jīng)產(chǎn)品種類最多時有100多種餡,，就像藥房一樣，掛著各種各樣的牌子,，賣掉了就翻掉,。那時候消費者對于“大”的需求是很顯著的。在上海,，吉祥當(dāng)時的餛飩比其他家略大一點,，所以我們的餛飩一推出，非常受歡迎,。

再比方說湯,，上海店里的湯，用的都是清湯加紫菜,、蛋皮、蝦米,。我們當(dāng)時做了些創(chuàng)新,，加了一些胡椒粉，讓味道更刺激,。

但是如今,，消費者還是會反饋，嫌湯太清淡,，沒有味道,，要有肉湯,。特別是年輕人，他們覺得非常不刺激,，這是很顯著的變化,。

現(xiàn)在很多人喜歡拌餛飩，吉祥餛飩現(xiàn)在只有一款夏天吃的麻醬拌餛飩,，可對于年輕人來說,，好像什么都能拌，口味上的差距跟過去差很多,。

這幾十年,，中國經(jīng)濟發(fā)展帶來的人口遷移，也導(dǎo)致了口味上的融合變化,。

創(chuàng)業(yè)邦：這種口味上的變化,，會不會導(dǎo)致南北口味的差距變小了？

張彪：我認(rèn)為是的,。我們看到一些萬店品牌,，他們的地域跨度非常大，如果沒有一定的口味類似性,，是很難做到的,。

有人曾經(jīng)挑戰(zhàn)我們，說吉祥餛飩?cè)绻_到別的地方,，人家不一定喜歡這種口味,。我說沙縣小吃開到了四川，甚至新疆,，不是說四川人都吃辣的嗎,？所以，如今更多人是基于消費目的下的選擇,，而不是純粹把吃,，當(dāng)做一種習(xí)慣。

創(chuàng)業(yè)邦：吉祥餛飩的味道,，會重點照顧哪一類人,，主要客群是誰？

張彪：我們的消費人群跨度很大,，從15歲一直到55歲,。這也是我們做營銷和產(chǎn)品時，一個比較大的挑戰(zhàn),。

畢竟,，無論怎么講產(chǎn)品，餛飩都有自己的特殊屬性，我們很難脫離這個屬性,，去給餛飩做改變,。所以，我們還是專注于餛飩,，把餛飩這個事情做得更豐富多彩一點,。

創(chuàng)業(yè)邦：現(xiàn)在吉祥餛飩有多少種餡料？

張彪：我們在減SKU（最小存貨單位）,，希望能把SKU控制在25個左右,。

創(chuàng)業(yè)邦：為什么要減SKU？有些品牌在拼命想把單品做出更多花樣,。

張彪：吉祥餛飩已經(jīng)從原來的一個特色小吃,，轉(zhuǎn)變成一個偏快餐形式的小吃。過去把品種做多,，是增加聚客能力,。

而今天，我們強調(diào)的是便利性和性價比,。為了滿足顧客這方面的需求,，就要有一些供應(yīng)鏈和效率上的變化。因為我們這種產(chǎn)品對價格還是比較敏感的,，需要通過價格優(yōu)勢,，去跟顧客做溝通，通過成本的優(yōu)勢,，與加盟商建立關(guān)系,。

讓顧客對性價比滿意，又要讓加盟商掙到錢,，這都要求我們在后臺,，不斷的去強化供應(yīng)鏈能力。

調(diào)整自己的管理風(fēng)格

創(chuàng)業(yè)邦：您現(xiàn)在的主要工作重心是什么,？

張彪：最近我也在調(diào)整我的管理風(fēng)格,。

我是2007年EMBA畢業(yè)的，10多年過去了,，我才發(fā)現(xiàn)當(dāng)初管理型課本里的知識是什么意思,。所以這兩年我一直在轉(zhuǎn)變自己的定位。我要變成一個有領(lǐng)導(dǎo)力的人,，我要變成客戶和公司利益的代言人,，我最應(yīng)該做顧客價值和加盟商利益的堅守者。這都是我最近在一些角色上的理解,。

與此同時，我注意到很多時候中層管理者的做法比我更聰明，比我專業(yè)性更強,。但是過去我一說話就會干擾別人,，現(xiàn)在我會刻意注意這些方面，盡量少用那種帶句號的語氣,，少命令,，做有來有回的溝通，更多的是用問號,。怎么樣,？為什么？

要實現(xiàn)萬店這個目標(biāo),，一定是要有一支非常強有力的高管團隊,，我一個人是完成不了的，就要信任別人,，要去承擔(dān)作為一把手的責(zé)任,。

第二個，我們在推“一把手工程”,，建設(shè)數(shù)字化,、會員、供應(yīng)鏈,、組織機制,、單店業(yè)績提升等能力，只有這幾個能力培養(yǎng)出來以后,，才可能在未來三五年,，支撐我們的萬店目標(biāo)。

創(chuàng)業(yè)邦：這是一個從產(chǎn)品經(jīng)理到管理者思維的轉(zhuǎn)變,？

張彪：真的有體會,，是這兩三年的事情。以前的EMBA考試,，我也通過了,，可用在實際工作當(dāng)中去，真的是這兩年的事,，我自己的變化也很大,。

以前我就一門心思想把餛飩這件事做好，后來才有了一個集體的概念,，更多的看到別人,，看到團隊的作用。

創(chuàng)業(yè)邦：現(xiàn)在日常的工作里面,，能讓您覺得非常興奮的部分是什么,？

張彪：在店里面,，看著客人連湯帶餛飩吃完，真的很滿足,。

我一般每新開一家店,，就在這家店從開門待到關(guān)門，基本上是會從早上8:00待到晚上7:00左右,。

實際上每次駐店我是有壓力的,，我不好意思坐在凳子上，怕人家加盟商有意見,。我通常就站著,，駐店一天通常12個小時左右。但是每次駐店,，如果看到顧客和老板店員之間的互動,，看到大家把餛飩吃完，我覺得真的是快樂,，比在辦公室看財務(wù)報表利潤更能持續(xù),，我說的是真心話。

創(chuàng)業(yè)邦：駐店時都在關(guān)注什么,？

張彪：第一個,，就是要看店員的操作。第二個,，看海報,、促銷用語，這些策略的實際使用情況,。

我也會擦桌子,，最拿手的是灑消毒劑。在疫情的時候,，灑消毒劑是最受顧客歡迎的一個動作,，因為他覺得心里踏實。

我也會看顧客在選品上的搭配,，顧客的年紀(jì)等等,。在不忙的時候，去周邊的這些店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),，數(shù)人家店來了多少客人,。

我通常做的崗位是收銀，那個簡單一點,。我也會幫外賣小哥開門,，因為外賣小哥有時候很急，我就快點給他開門,，甚至有些外賣小哥剛停車,，我就拎著外賣遞給他了,。

門店是我們的最終端，如果連我都不知道那些地方發(fā)生了什么的話,，我想這個經(jīng)營也只能是一個高談闊論而已,。

本文源自創(chuàng)業(yè)邦

3年4省200店，華萊士的“親兄弟”能在烘焙市場站穩(wěn)腳跟嗎,？

題圖源自電影《街角洋果子店》

作者：吳邵格編輯：葛偉煒

“烘焙下沉，沒那么容易,?！?/p>

說到烘焙，或許大家最明顯的感受便是今年這個賽道變安靜了,。

從投融資信息可以看出,，墨茉點心局、虎頭局,、鮑師傅,、爸爸糖、幸福西餅等連鎖烘焙品牌最近的融資都停留在了去年,。投資人對烘焙賽道的態(tài)度也從去年的“瘋狂”轉(zhuǎn)變?yōu)槿缃竦闹?jǐn)慎與觀望,。

正因如此，今年8月份關(guān)于連鎖烘焙社區(qū)店可斯貝莉獲得千萬級B輪融資的消息一出,，立刻吸引了大眾的目光,，一時間關(guān)于該品牌的討論不絕于耳。

“讓我比較吃驚的是這個牌子很快就起來了,，一夜間開出了多家門店,。”這是可斯貝莉給廈門探店博主四喜留下的印象,；上海的消費者湯湯對于這個品牌卻比較陌生：“從沒見過這個品牌,，他家的面包好吃嗎？”

可斯貝莉創(chuàng)立于2023年,，據(jù)媒體報道,，是福建本土快餐品牌華萊士創(chuàng)始人華懷慶的二次創(chuàng)業(yè)項目。據(jù)企查查顯示,，可斯貝莉的董事長華懷慶,，正是華萊士董事長華懷余的親弟弟。

可斯貝莉門店,，受訪者供圖

被譽為“下沉市場開店王者”的華萊士,，至今在全國已有近17000家門店，遠超肯德基,、麥當(dāng)勞門店數(shù)之和,。

“師出同門”的可斯貝莉同樣聚焦二三線城市及社區(qū),，成立僅3年時間，便在福建,、廣東,、浙江、江蘇開出約200家門店,，此輪融資后,，計劃到今年底擴張至300家門店，3年內(nèi)達到1000家,。

然而,，相比于漢堡炸雞，要在烘焙行業(yè)實現(xiàn)這個目標(biāo),，難度非比尋常,。

美團餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2023烘焙品類發(fā)展報告》指出，2023年中國烘焙行業(yè)整體銷售額將突破3000億元大關(guān),，但僅有幾家連鎖烘焙品牌門店數(shù)超過千家,，大多數(shù)烘焙品牌仍屬于夫妻店的形式，單店占比近68%,，10~100家規(guī)模門店數(shù)占比約12%,，100~300家規(guī)模的品牌門店數(shù)占比6%。

飲食習(xí)慣,、不同地域的口味差異,，以及激烈的行業(yè)內(nèi)部競爭，甚至是來自茶飲,、咖啡等賽道的跨界蠶食,，都是造成烘焙行業(yè)當(dāng)下格局的重要因素。雖然這些是每一個入局烘焙賽道的品牌所面臨的共同難題,，但對于雄心勃勃定下擴張計劃的可斯貝莉而言,，則顯得格外突出。

副食,，翻身太艱難

單看市場規(guī)模,，烘焙行業(yè)顯然是個誘人的香餑餑。據(jù)歐睿數(shù)據(jù),，2023年全球烘焙終端零售規(guī)模達3850億美元,，中國大陸為僅次于美國的第二大烘焙市場，2023年規(guī)模341億美元（約2358億人民幣）,。

然而分配到每個人,，數(shù)據(jù)不容樂觀。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院援Ei,，2023年我國烘焙人均消費量7.8k/人,，而日本,、美國、法國分別為22.3k/人,、43.1k/人,、75.8k/人。不僅人均消費量差距巨大,，人均消費單價同樣較低,，2023年僅為3.15美元/k，不及日本人均消費單價（7.22美元/k）的一半,。

我國人口基數(shù)大是其中的一大原因,，而更為重要的是，烘焙產(chǎn)品在我國國民的飲食習(xí)慣中自始至終只是副食,。

烘焙食品在我國歷史久遠。早在西周時期,，就因祭祀,、筵席需求誕生了早期的“面點”，隋唐時出現(xiàn)了較大規(guī)模的面點作坊和制作名師,，然而直到1950年代我國現(xiàn)代烘焙業(yè)正式拉開帷幕,，烘焙食品卻始終“敵”不過米面等主食。

變化正在悄然發(fā)生,。

隨著經(jīng)濟發(fā)展以及人民生活水平的提高,，如今，烘焙產(chǎn)品的消費場景已經(jīng)從節(jié)日送禮,、生日慶祝等特殊場景,，延伸到了休閑零食、下午茶,，以及以早餐為主的主食消費,。

尤其是當(dāng)Z世代逐漸成為消費主力人群，他們在飲食上追求多元化,、速食,、健康以及顏值，為烘焙行業(yè)提供了充足的增長動力,。據(jù)艾媒咨詢,，2023年中國72.3%的Z世代會購買烘焙食品。

這也意味著,，烘焙市場擁有巨大的發(fā)展空間,，入局者只要抓住機遇，就能搶占市場,，取得長足發(fā)展,，這自然也包括可斯貝莉,。

然而，結(jié)合烘焙產(chǎn)品的特質(zhì),，細(xì)細(xì)梳理就不難發(fā)現(xiàn),，阻擋在可斯貝莉等烘焙店面前、首當(dāng)其中的,，便是來自早餐賽道的競爭——更為確切的,，是中國人的飲食習(xí)慣難以改變。

中式早餐的種類與花樣豐富而多元,，包子,、油條、烙餅,、煎餅,、燒賣、水餃,，熱干面,、肉夾饃……相比面包等烘焙產(chǎn)品，上述的每一樣都更符合中國人的口味和飲食習(xí)慣,。

雖然在大城市快節(jié)奏的生活方式下,，面包成為了最節(jié)省時間也最為便捷的早餐選項，但大多數(shù)中國人依然無法養(yǎng)成每天早上吃面包的習(xí)慣,。

“就是方便,，頭一天晚上在家門口的面包店買好，第二天早上起來微波爐里轉(zhuǎn)上30秒就能吃,。有時候趕時間,，套上保鮮袋，一路上邊趕公交邊吃,?！睖珳莻€職場新人，在上海陸家嘴地區(qū)上班,，她告訴新零售商業(yè)評論,，一星期內(nèi)自己選擇面包作為早點不會超過2次，“中國人的腸胃還是更適合中式早點,?！?/p>

據(jù)統(tǒng)計，2023年我國烘焙食品零售額中面包占比18%,，人均面包年消費量1.65k,，不足日本（9.64k/人）的20%。

不僅是一二線城市，下沉市場的消費者,，對于將烘焙產(chǎn)品當(dāng)早餐就更不買賬了,。家住四川梅州市的私房烘焙創(chuàng)業(yè)者潘潘表示：“盡管自己是做烘焙生意的，一家人也做不到連著2天吃面包,、蛋糕當(dāng)早餐,。”

顯然,，博大精深且根深蒂固的中華飲食文化下,，面包主食化的道路似乎還十分漫長，甚至實現(xiàn)的可能性微乎其微,。

相比之下,，消費者更愿意將烘焙食品定位為零食，主打蛋糕,、糕點等品類的下午茶成為了烘焙消費的主要場景,，咖啡、茶飲,、新中式點心品牌紛紛入局,。在品牌、資方,、各類KOL和意見領(lǐng)袖的共同“拱火”之下，烘焙食品的休閑屬性正不斷被強化,。

下沉,，現(xiàn)實更復(fù)雜

我國的烘焙行業(yè)中，支撐千億規(guī)模零售額的主力軍正是烘焙店,。據(jù)華安證券發(fā)布的研報稱,，烘焙店銷售額在烘焙食品零售額中的占比達到72.4%，且近五年均保持在70%以上,。

然而,，全國近50萬家烘焙門店，更多是以地區(qū)連鎖和個體經(jīng)營者的形式存在,，鮮有全國性的大型連鎖品牌,。

據(jù)統(tǒng)計，截至2023年2月,，僅有米蘭西餅,、好利來、幸福西餅,、85度C等少數(shù)幾家品牌的門店數(shù)超過千家,。米蘭西餅作為湖北當(dāng)?shù)仄放疲严鲁林潦?nèi)的天門、潛江,、黃石等市,；好利來主要布局華北地區(qū)；幸福西餅盤踞華南,；85度C則聚焦長三角地區(qū),。

顯然，目前我國烘焙行業(yè)的格局仍以區(qū)域性品牌為主,，換個角度來解讀便是——每個區(qū)域的烘焙賽道都充斥著激烈的競爭,。作為外來客的可斯貝莉，想要將門店開遍全國,，就得有本事斗得過“地頭蛇”,，而這并不容易。

受訪者供圖

首先面臨的便是飲食習(xí)慣與口味差異,。無論是烘焙品類,，還是產(chǎn)品的口感、甜度,、松軟度等各個方面,，不同區(qū)域消費者的偏好存在不小的差別。

但對于全國連鎖烘焙品牌來說,，產(chǎn)品線和口味已經(jīng)基本固定,，想要迎合當(dāng)?shù)叵M者，從了解口味偏好,、飲食習(xí)慣,，到根據(jù)需求進行調(diào)整，不僅耗時費力,，更要在供應(yīng)鏈,、門店精細(xì)化運營等各個方面下足工夫。

相較之下,，本土烘焙連鎖品牌更容易做到本地化經(jīng)營,。

新零售商業(yè)評論在調(diào)研中了解到，各地區(qū)的本土烘焙企業(yè)正在快速迭代,、壯大實力,。

以長沙市場為例，烘焙品牌羅森尼娜深耕本地市場,，在長沙有30多萬電子會員,，2023年線上全渠道銷售額突破4300萬元；另一本土烘焙品牌羅莎蛋糕目前在長沙擁有150家門店,、60多萬線下注冊會員,，正計劃進一步聚焦私域流量運營,，提升復(fù)購和客單價。

除了本土連鎖烘焙店外,，當(dāng)?shù)氐姆蚱蘩掀诺暌彩遣蝗菪∮U的競爭者,。

來自四川梅州市的私房烘焙創(chuàng)業(yè)者潘潘告訴新零售商業(yè)評論：“85度C、面包新語這類連鎖烘焙店,，好幾家都在梅州開垮了,。但我身邊有幾個朋友在社區(qū)做烘焙店，生意都還不錯,?！?/p>

這些夫妻老婆烘焙店，主要聚焦于服務(wù)社區(qū)居民,，有的店主甚至就住在附近小區(qū),。他們用當(dāng)?shù)胤窖越哟苓吘用瘢蠖嘤袔讟幽檬智沂軞g迎的烘焙糕點,，并且會根據(jù)顧客的反饋,，及時調(diào)整產(chǎn)品口味或推出新品，因而擁有較大的用戶黏性,。

與此同時,，雖然下沉市場具有龐大的人口基數(shù)、日益增強的購買力,、旺盛的消費需求等有利因素,，但實際經(jīng)營中，遠沒有想象中那么美好,。

深圳連鎖烘焙店創(chuàng)業(yè)者木木向新零售商業(yè)評論講述了在下沉市場開烘焙店所遇到的諸多難題,。

“無論在下沉市場還是一線城市，開一家烘焙店基本需要十幾到三四十萬元,。比如深圳，雖然人工,、水電成本較高,，但門店租金基本是押一付一或是押二付一，而在低線城市普遍要求半年一付或是一年一付,，這樣算下來,，前期投入的租金成本就差不多了，而三四線城市通常還需支付高額的轉(zhuǎn)讓費,?！弊詈笠缓嫌嫞谏钲谂c在三四線城市開烘焙店,，前期投入的成本差不多,。

而單店日均營業(yè)額卻有著天壤之別，“以某全國性直營烘焙品牌為例，開在深圳的門店大約能做到6000多元,，而三四線的單店日均最多不超過3000元,。”投資回報率低,，且開出的門店數(shù)越多,，收支越不平衡，目前該品牌已經(jīng)卡在下沉路上,。

因為是跨省開店,，如果在當(dāng)?shù)貨]有熟人，往往還會遇到租店被坑,、門店擴容手續(xù)遲遲辦不下來等情況,，讓人應(yīng)接不暇，叫苦不迭,。

模式,，還沒有跑通

連鎖門店擴張的基礎(chǔ)在于高效的單店模型，而可斯貝莉在定價策略,、門店選址,、組織管理、盈利模式等各方面都承襲自華萊士,，換句話說,，將華萊士已經(jīng)驗證過的模式，搬到同為餐飲食品的烘焙賽道,，結(jié)果自然是好的——或許這也是資本方看好可斯貝莉的重要因素之一,。

據(jù)媒體報道，可斯貝莉2015年初入市場時,，將門店開在社區(qū)和學(xué)校周邊,，主推一款售價僅3元的面包，平價定位與華萊士的“10塊錢3個漢堡”如出一轍,。

在股權(quán)結(jié)構(gòu)上,，可斯貝莉沿用了華萊士著名的433“福州模式”，即運營團隊占股40%,，外部門店開發(fā)團隊占30%,，剩下30%歸公司后勤、其他門店利益相關(guān)者共同分配,。

可斯貝莉在門店擴張上還采取了“翻牌式合伙加盟制度”,，“收編”個體烘焙門店，除了對門店進行統(tǒng)一裝修改造,、接入供應(yīng)鏈外,，股份也按433制進行分配,。

在廈門，通過翻牌加入可斯貝莉的門店,，毛利率據(jù)稱能達到65%~70%,，凈利潤20%~25%，普遍高于85度C,、好利來和面包新語,。

與此同時，為了迎合當(dāng)?shù)叵M者的口味偏好,，可斯貝莉不斷優(yōu)化烘焙產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，營收中50%為店內(nèi)現(xiàn)烤產(chǎn)品，20%為本地化食品?，F(xiàn)烤產(chǎn)品采用前店后廠模式,，由中央廚房制作冷凍面團，運輸至門店,，現(xiàn)烤現(xiàn)賣,。

并且，在供應(yīng)鏈端,，可斯貝莉各地門店集中采購,，采取與當(dāng)?shù)貜S商合作的形式，既整合了供應(yīng)鏈產(chǎn)能資源,，又能更好地滿足當(dāng)?shù)叵M者的口味喜好與飲食習(xí)慣,。

怎么看這都是再完美不過的經(jīng)營模式，但屢屢曝出的華萊士食品安全問題,，不僅刷新了消費者的認(rèn)知下限,，更讓人不禁懷疑其商業(yè)模式存在先天不足。

2023年,，北京市市場監(jiān)督管理局公布的餐飲業(yè)安全檢查結(jié)果顯示,，自當(dāng)年8月30日至12月13日以來，在近200條通報信息中,，北京不同的華萊士餐廳共計被通報24次,。

新零售商業(yè)評論在黑貓投訴平臺上搜索發(fā)現(xiàn)，涉及華萊士的相關(guān)投訴高達2904條,，多為“食品未燒熟”“吃出骨刺、蟲子等異物”“食物發(fā)霉,、變質(zhì)”等投訴內(nèi)容,。

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事實上，一切的根源,，正是華萊士引以為豪的合作連鎖模式,，而對于可斯貝莉而言,，諸多弊端與問題的顯現(xiàn)或許只是時間而已。

仔細(xì)分析華萊士的合作連鎖模式,，不難發(fā)現(xiàn),，華萊士通過股份下放的方式，讓員工,、外部合作者與公司形成了利益共同體,。然而，在低價策略下,，一味降低產(chǎn)品成本必然導(dǎo)致員工,、合作者為了追求利潤而偷工減料、壓縮成本,。

曾有餐飲行業(yè)從業(yè)者向媒體透露,，在華萊士全國統(tǒng)一的低價定價體系下，門店只能從原材料的利益最大化中獲取利潤,，于是,，反復(fù)用油、使用過期原材料等食品安全問題便也在所難免,。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為：“如果餐飲企業(yè)沒有把食品安全問題作為KPI考核的第一要素,，那么安全隱患必然很大?！?/p>

同樣的股權(quán)結(jié)構(gòu),、商業(yè)模式之下，可斯貝莉如果無法擺正成本與食品安全的關(guān)系,，無法正視消費者眼中的性價比究竟是什么,，或許很快就會陷入危機重重的局面。

烘焙下沉,，道阻且長,。可斯貝莉能否成為下沉市場烘焙連鎖品牌N.1,，還需等待市場檢驗……

今日話題：你看好烘焙版“華萊士”嗎,？