獨(dú)家采訪疫情下的山東餐飲人

記者張召旭

疫情“循環(huán)”三年里,，背負(fù)著“三高一低”壓力的餐飲人，在堂食再次暫停當(dāng)下生存之艱難已無需贅言,。如何在不確定的大環(huán)境下自救破局,？我們近期采訪十余位山東餐飲行業(yè)代表，希望通過他們的視角獲得一絲啟發(fā),。

突出品牌IP打造顧客“怦然心動(dòng)”的記憶點(diǎn)

2023年以來,，凱瑞面對(duì)疫情迅速調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，加大了供應(yīng)鏈投資,，在長(zhǎng)清與國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的大數(shù)據(jù)平臺(tái)共同投資了共享央廚供應(yīng)鏈系統(tǒng),，加大了半成品預(yù)成品的加工量和市場(chǎng)投放量，讓更多的產(chǎn)品不以堂食的方式走上千家萬戶的餐桌,。凱瑞還通過線上商城下單,，配送到家的方式，讓食物無接觸進(jìn)家庭,。在戰(zhàn)略布局上,，凱瑞在餐飲的賽道上堅(jiān)持走雙軌制，一方面是品質(zhì)化賽道,，品質(zhì)餐飲大師手作,；另一方面是快餐賽道，通過賣笣笣品牌進(jìn)社區(qū)滿足消費(fèi)者日常就餐需求,。

疫情這3年,，對(duì)各行各業(yè)都造成了沖擊，特別是對(duì)餐飲行業(yè)沖擊尤為巨大,。凱瑞逐步縮小投資規(guī)模,，放慢發(fā)展速度，做精,、做實(shí)品控,，挖掘傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，在品牌提升轉(zhuǎn)型上發(fā)力,，推出了開埠濟(jì)南菜的“貴滿樓”,，宴齊魯?shù)摹芭品谎纭保?rùn)老濟(jì)南文化底色的“大觀樓”,，餐飲新國(guó)潮的“皇城根融合新京菜”,。不僅如此,，凱瑞還布局多業(yè)態(tài)，沿餐飲產(chǎn)業(yè)鏈跨界發(fā)力,，例如打造白領(lǐng)寫字間樓宇經(jīng)濟(jì)的“瑞創(chuàng)薈”,、滿足消費(fèi)者品質(zhì)旅途的高鐵站美食廣場(chǎng)，改造提升了智慧化,、一站式的4.0版新型高速公路服務(wù)區(qū)等,。

伴隨著經(jīng)濟(jì)下行再疊加疫情影響，消費(fèi)者消費(fèi)欲望的下降都限制了人們的消費(fèi)行為,。凱瑞開始細(xì)分賽道,，更加突出品牌的IP形象，每個(gè)品牌都推出讓消費(fèi)者更具辨識(shí)度的單品,，像“皇城根”的烤鴨更加深入人心,；小品牌“賣笣笣”使人們認(rèn)識(shí)到燒麥的魅力；“牌坊宴”推出的把子肉四兄弟將人們心目中的濟(jì)南傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代生活相結(jié)合,；“大觀樓”的百年大觀荷葉灌湯包讓老濟(jì)南人找到記憶中的老味道……不僅如此外賣也劃分出了一人餐,、商務(wù)餐、家庭餐,、品質(zhì)單品等品類,。細(xì)分市場(chǎng)，深挖顧客心理,，不再以粗放,、簡(jiǎn)單的方式呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，為顧客打造能使他們“怦然心動(dòng)”的記憶點(diǎn),。

現(xiàn)如今,，人們對(duì)于消費(fèi)的選擇更加理性和精準(zhǔn)，商務(wù)型消費(fèi)更加愿意選擇有品牌,、有高度,、有儀式感的餐廳，例如泉客廳,、貴滿樓等,；對(duì)于大眾化消費(fèi)，人們更加青睞品質(zhì)便捷的餐飲,，例如小吃屋、賣笣笣品牌深受消費(fèi)者的喜愛,，一份老濟(jì)南黃燜雞套餐,，燒麥套餐、酸辣粉就能解決吃飽吃好,，方便快捷干凈衛(wèi)生,。

餐飲在人們的印象中是一個(gè)門檻比較低的行業(yè),，但往往小白進(jìn)入后會(huì)被拍死在沙灘上。餐飲,，作為一個(gè)涉及到多學(xué)科,，多門類的產(chǎn)業(yè)，看似門檻很低,，但是門檻后面的臺(tái)階很高,，如果對(duì)于餐飲不甚了解，或?qū)τ陂]環(huán)管理沒有深入研究透的投資者而言,，要慎而為之,。尤其是當(dāng)下受疫情影響尚未過去，實(shí)體經(jīng)濟(jì)壓力依然很大的情況下,，更要慎重,，如果要是選擇進(jìn)入當(dāng)下消費(fèi)者能產(chǎn)生消費(fèi)需求和共鳴的餐飲賽道，最好與老的餐飲企業(yè)合作進(jìn)行,。

開創(chuàng)“餐飲+便利店”運(yùn)營(yíng)好私域流量

2023年新冠肺炎疫情以后,，超意興就推出了無接觸供餐模式，目前已經(jīng)成為山東省地方標(biāo)準(zhǔn),。這兩年,，我們?cè)黾恿司€上業(yè)務(wù)的布局，推出了自己的小程序,，消費(fèi)者只需在微信搜索超意興點(diǎn)餐即可下單,，可以外賣送上門，也可以到店自取,，我們還在小程序內(nèi)設(shè)置了零售商城,，上線了預(yù)制菜類型的零售商品。這次疫情,，我們的周鮮生蔬菜箱,、居家美食箱、預(yù)制把子肉產(chǎn)品銷量都還不錯(cuò),，產(chǎn)品也得到了消費(fèi)者的一致認(rèn)可,。

這兩年，很多便利店也進(jìn)入了餐飲領(lǐng)域,，打造“便利店+餐飲”的模式,。作為餐飲連鎖企業(yè)，我們也可以采取業(yè)態(tài)融合的方式,，開創(chuàng)“餐飲+便利店”,，未來我們門店也要增加部分老百姓生活所需的零售商品，進(jìn)一步拓寬消費(fèi)場(chǎng)景。未來我們將著力開發(fā)私域流量,，私域流量目前是餐飲企業(yè)比較看重的一個(gè)線上渠道,，依托于企業(yè)成熟的物流渠道，可以很方便地將產(chǎn)品送到消費(fèi)者的手中,。

餐飲行業(yè)是一個(gè)非常鍛煉人的行業(yè),。這幾年，疫情雖然對(duì)餐飲行業(yè)帶來一定的影響,，但是我們始終堅(jiān)信,，在黨和政府堅(jiān)強(qiáng)有力、科學(xué)有效的防控下,，疫情終將散去,。我們餐飲企業(yè)的同仁們也定會(huì)共同努力，把好食品安全關(guān),，為消費(fèi)者提供更加舒適的消費(fèi)體驗(yàn),，讓老百姓得到更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

放緩擴(kuò)張步伐提高顧客體驗(yàn)感

我們目前有70家門店,，算是濟(jì)南本土門店最多的連鎖火鍋企業(yè),，其中有33家門店是2023年疫情之后打造的。當(dāng)年疫情之后,，火鍋和燒烤行業(yè)迎來了一波報(bào)復(fù)性消費(fèi),，雖然那年2月堂食暫停，但是我們到了10月份就填平了過去的虧空甚至還有增長(zhǎng),。但是今年我們決定放緩擴(kuò)張的腳步,，主要是消費(fèi)端發(fā)生了變化，從疫情到現(xiàn)在,，我們的翻臺(tái)率變化不大,，但是桌均人數(shù)從4.3人降到了現(xiàn)在的3.5人。

彥盛彥·爛豆花火鍋一直走的是社區(qū)門店路線,，哪里有顧客需求就在哪里開店,，到目前有著良好的群眾基礎(chǔ)?；疱佇袠I(yè)比較特殊,，消費(fèi)場(chǎng)景基本都是在店里歡聚為主，雖然今年開通了線上外賣業(yè)務(wù),，但是訂單有限,。說句題外話，我們現(xiàn)在的員工最忙的不是準(zhǔn)備外賣訂單,，而是幫著顧客買菜送到小區(qū)里,，有些顧客小區(qū)處于封控狀態(tài)，就委托我們的員工買菜送上門,。最讓我們感動(dòng)的是有些顧客還主動(dòng)充值,，讓我們一定要撐下去，可以說這些忠實(shí)的顧客是我們最寶貴的財(cái)富,。

這兩年物價(jià)波動(dòng)較大,，我們的成本壓力也越來越大，但我們的客單價(jià)卻非常穩(wěn)定,，主要是及時(shí)調(diào)整了菜品結(jié)構(gòu),，讓顧客花最少的錢吃到最好的產(chǎn)品。當(dāng)下,，我們的市場(chǎng)拓展會(huì)更加慎重,，今年工作的重心就是對(duì)老店進(jìn)行翻修升級(jí)，放緩擴(kuò)張的步伐,，穩(wěn)扎穩(wěn)打,。

對(duì)于我們來說，這幾年遇到的最大難題就是顧客的消費(fèi)頻次降低,，以前一個(gè)月去飯店消費(fèi)四五次很正常,，雖然消費(fèi)選擇比較多，但火鍋總能占得一席之地?，F(xiàn)在很多消費(fèi)者因?yàn)榭诖跃o消費(fèi)越來越理性,，一個(gè)月可能也就去酒店消費(fèi)兩次，如何在顧客兩次的消費(fèi)機(jī)會(huì)中勝出,，是我們當(dāng)下急需要解決的問題,。

想要解決這一點(diǎn)難題，作為火鍋行業(yè)首先要在運(yùn)營(yíng)上下功夫,，一定要做好服務(wù),，提高顧客的消費(fèi)體驗(yàn)感和滿足感。從事餐飲行業(yè),，致力于消費(fèi)者服務(wù)是一場(chǎng)智與力的雙重修行,，疫情是危機(jī)也是轉(zhuǎn)機(jī)，看清方向再啟程,，我們終會(huì)迎來春天,。

疫情當(dāng)下要敢于“瘦身”甩包袱

自2023年新冠肺炎疫情之后，我公司對(duì)旗下西北45°,、大巴扎的姑娘,、滿窩潮汕砂鍋粥等品牌進(jìn)行SKU的壓縮聚焦，通過優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu),、減少備貨庫(kù)存,、一人多崗培訓(xùn)等措施，從而提高人效，提升毛利率,，努力使門店效率最大化,。同時(shí)又新開辟了休閑麻辣豆花烤魚品牌——跳跳貓麻辣豆花烤魚，這一品牌贏得了廣大年輕客戶群的青睞喜愛,，在未來跳跳貓麻辣豆花烤魚也將是公司著力發(fā)展的品牌之一,。

疫情三年來消費(fèi)者越來越兩極化、理性化,。我們的品牌全部在城市商業(yè)綜合體里面,，受大環(huán)境影響比較大，在疫情反復(fù)期,，較街邊店波動(dòng)更大,，經(jīng)營(yíng)下滑更明顯。等今年疫情過后我們要在門店管理,、效益提升上下功夫,，優(yōu)化淘汰效益不理想的門店，甩包袱聚焦高產(chǎn)門店發(fā)力,。

未來我們還將選擇性進(jìn)行布局街邊店鋪,，定位特色大型宴請(qǐng)類、形式主題酒樓,，從而進(jìn)行多元化發(fā)展,。今年受疫情影響，從三月初開始客流明顯減少,，四月,、五月響應(yīng)政府號(hào)召停止堂食。在此也希望能出現(xiàn)類似華為一樣的中國(guó)好房東,，希望門店入駐的城市綜合體能出臺(tái)相關(guān)政策給予租金減免支持,，與我們一道共同努力共渡難關(guān)。

對(duì)于餐飲行業(yè)未來,，我們還是充滿了信心,，餐飲行業(yè)要不斷強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)組織力、學(xué)習(xí)力,、創(chuàng)新力,、核心競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)模式進(jìn)行變革以合伙人方式,、輕資產(chǎn)運(yùn)作,、區(qū)域性布局、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)利益共享從而使企業(yè)走的更長(zhǎng)久,。面對(duì)疫情的反復(fù)影響,，需要升級(jí)改變運(yùn)營(yíng)模式,，尤其是用工模式。未來餐飲將更加注重產(chǎn)品精細(xì)分化,、產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè),、完善管理鏈，我們將根據(jù)企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃進(jìn)行布局和耕耘,。

菜品不斷創(chuàng)新才能保持競(jìng)爭(zhēng)力

2023年疫情之后,，家和就調(diào)整了發(fā)展策略，由原來的快速擴(kuò)張調(diào)整為穩(wěn)健發(fā)展,。當(dāng)年疫情堂食暫停，我們對(duì)老店進(jìn)行了裝修升級(jí),，菜品也進(jìn)行了調(diào)整,，廚房也全部改為了明檔。堂食恢復(fù)后,，消費(fèi)者一進(jìn)店就有全新的體驗(yàn)感,，明檔廚房讓大家吃得更安心，當(dāng)年我們的營(yíng)業(yè)額反而上漲了30%,。

家和這幾年發(fā)展比較順利,，但是人工成本和房租壓力還是有的。原來選址,，房租2元以上的根本不考慮,，現(xiàn)在2元以下的幾乎找不到，這兩年人力成本也上漲了20%左右,。不僅如此,，原材料也不斷上漲，相對(duì)的運(yùn)營(yíng)成本也在增加,，總體上影響了利潤(rùn)空間,。

今年堂食暫停以后，我們對(duì)所有的門店進(jìn)行了一次大掃除,，把店內(nèi)的衛(wèi)生死角進(jìn)行徹底清理,。經(jīng)過此次疫情，大家對(duì)安全和衛(wèi)生的要求相比以往可能會(huì)更嚴(yán)苛,，消費(fèi)者更加關(guān)注自己健康的同時(shí),，也會(huì)更加在意酒店的安全和衛(wèi)生。

對(duì)于餐飲行業(yè),，其核心競(jìng)爭(zhēng)力還是產(chǎn)品,。好的產(chǎn)品勢(shì)必能夠在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，吸引新的用戶,，增加老客戶的粘性,，創(chuàng)新才是立于不敗之地的秘訣,，這期間我們也在不斷研發(fā)新菜品，力求堂食恢復(fù)后將家和最優(yōu)質(zhì),，最完美的產(chǎn)品呈現(xiàn)給顧客,。

疫情期間，家和漁村海鮮酒店還推出了便民外賣,，在做好疫情防控的基礎(chǔ)上,，將生鮮蔬菜、海鮮,、熟食低價(jià)供應(yīng)給附近的居民,。我們還推出了膠東大包、網(wǎng)紅大腸,、特色炒笨雞等特色美食,，讓更多的老百姓能品嘗到大廚做的美食，也讓員工增加一些收入,。我們有很多忠實(shí)的老顧客,，對(duì)我們的品牌也比較認(rèn)可，每天還能有2萬多的收入,，這樣堅(jiān)定了我們今后發(fā)展的信心,。

疫情過后餐飲行業(yè)將會(huì)迎來大洗牌，商業(yè)模式也有可能發(fā)生新的變化,，一些品牌店,、品質(zhì)餐飲可能發(fā)展的會(huì)更好。接下來這半年我們要穩(wěn)扎穩(wěn)打,，不斷完善各種機(jī)制,、升級(jí)菜品、流程再造,，優(yōu)化顧客的體驗(yàn)感,，力求堂食恢復(fù)后將家和最溫暖，最專業(yè)的一面呈現(xiàn)給顧客,。

以前,，你故事講得好，就可能獲得上千萬融資,，再趕上商場(chǎng)和外賣紅利就能發(fā)一大筆財(cái),，甚至只要噱頭足就能開出幾百家加盟店。但是,，隨著泡沫被擠掉,，這樣粗放蠻夷的時(shí)代即將結(jié)束！現(xiàn)在的餐企一定要回歸增長(zhǎng)的底層邏輯,，拒絕虛胖,，在擴(kuò)張前應(yīng)先解決單店盈利,，更要強(qiáng)練內(nèi)功，下半場(chǎng)更拼深耕區(qū)域的能力,、拼組織力,、拼文化、拼自有流量,。

緊跟顧客需求調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

2023年新冠肺炎疫情突襲,，過橋緣進(jìn)行了戰(zhàn)略性撤退，撤掉了一些業(yè)績(jī)不佳的門店,，用以保證現(xiàn)金流充足,。同時(shí)在店型打磨、門店選址上進(jìn)一步優(yōu)化,，現(xiàn)在一些商場(chǎng)店客流量初步下降,，為了更加貼近消費(fèi)者，我們?cè)黾恿艘恍┥鐓^(qū)門店,，店型相對(duì)較小，目前來看客流量還不錯(cuò),，未來我們還計(jì)劃做一些寫字樓門店,。

這兩年，過橋緣還在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上進(jìn)行了調(diào)整,，在外賣產(chǎn)品上進(jìn)行了加強(qiáng),，目前正在摸索自營(yíng)外賣小程序。線上平臺(tái)也是當(dāng)下不錯(cuò)的選擇,，通過抖音直播等銷售代金券等,，還可以拓寬業(yè)務(wù)渠道。

對(duì)于餐飲企業(yè)來講,，這兩年疫情帶來的不確定性越來越多,，企業(yè)一定要適應(yīng)疫情常態(tài)化，要在保障現(xiàn)金流上做好準(zhǔn)備,。一旦出現(xiàn)堂食暫停的情況,，線上業(yè)務(wù)帶來的營(yíng)收肯定不能彌補(bǔ)堂食帶來的虧損，這時(shí)候有充足的現(xiàn)金儲(chǔ)備才能保障企業(yè)在疫情突發(fā)情況下活下去,。我們?cè)跐?jì)南,、淄博、濟(jì)寧,、德州,、臨沂、石家莊,、邯鄲等地都有門店,，未來我們的門店布局將更加廣泛,。疫情常態(tài)化下，一旦有地方出現(xiàn)類似堂食暫停的情況,，其他地域的門店能在一定程度上保障現(xiàn)金流充足,。

我們對(duì)未來發(fā)展還是要堅(jiān)定信心，經(jīng)濟(jì)具有周期性,，不能只看到波峰也要看到波谷,，一旦波谷來臨時(shí)，企業(yè)就要適當(dāng)調(diào)整策略,，從堂食,、外賣等不同的方面打出組合拳。疫情以來,，很多消費(fèi)者適應(yīng)了居家用餐的場(chǎng)景,，作為企業(yè)要從需求端出發(fā)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行迭代升級(jí)，做差異化,、特色化的產(chǎn)品,，適應(yīng)不同的消費(fèi)場(chǎng)景，提高消費(fèi)者的體驗(yàn)感,。

疫情這幾年,，對(duì)于我們來說最大的困難是堂食暫停帶來的收入銳減，同樣還要面臨房租,、人員的成本壓力,，在管控期間還會(huì)出現(xiàn)物流運(yùn)輸困難，為此我們?cè)跐?jì)南,、淄博等地建設(shè)分倉(cāng),，儲(chǔ)備一些常用原材料，用來應(yīng)對(duì)這種情況,。

今年被稱為預(yù)制菜元年,，作為餐飲連鎖企業(yè)我們也有自己的中央工廠，在預(yù)制菜上我們也有一些規(guī)劃,，當(dāng)然都是基于主營(yíng)產(chǎn)品上進(jìn)行延展,。過橋緣主營(yíng)雞湯米線，我們未來可能推出一些方便米線,，或者是各類米線的湯底預(yù)制產(chǎn)品,。餐飲企業(yè)要做預(yù)制菜，一定要從自己的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品上下手,，基于顧客對(duì)品牌的認(rèn)知去深挖產(chǎn)品屬性,，只有這樣才有可能快速打開市場(chǎng)。

餐飲是剛需,，無論未來社會(huì)如何發(fā)展,，餐飲行業(yè)一定會(huì)存在,，無非就是優(yōu)勝劣汰，企業(yè)一定要跟隨顧客需求不斷去創(chuàng)新,，只有這樣才能保持活力,。未來快餐賽道競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加激烈，一定要有與眾不同且高性價(jià)比的產(chǎn)品,，才能發(fā)展的更加長(zhǎng)遠(yuǎn),。消費(fèi)場(chǎng)景多元化是未來的主流趨勢(shì)，餐飲企業(yè)要在這方面下足功夫,。

疫情當(dāng)下更要注重人效和坪效提升

過去三年,，對(duì)我們企業(yè)來說雖遇到了一些困難但卻迎來了一次新的機(jī)會(huì)，疫情發(fā)生之后我就在考慮做一個(gè)細(xì)分項(xiàng)目,，最好是社區(qū)店,，門店不需要太大，也不需要太多的人工,，2023年元旦,，我們的另一個(gè)項(xiàng)目春耕牛肉燒餅豆腐腦正式開業(yè)，目前已經(jīng)有9家門店,。

這幾年,，疫情給餐飲行業(yè)帶來了一些不確定性，作為企業(yè)一定要把眼光放長(zhǎng)遠(yuǎn),。我們?cè)诮?jīng)營(yíng)模式上進(jìn)行了一些調(diào)整，未來將采取堂食+外賣（帶）+新零售的經(jīng)營(yíng)模式,。做好品牌價(jià)值,，經(jīng)營(yíng)好私域流量，私域流量是我們未來新零售的主攻方向之一,。借助我們的產(chǎn)業(yè)鏈,，做一些自己的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，比如我們當(dāng)天采摘的蔬菜禮包,，我們的牛肉醬,、干貨菌類禮包等等，通過私域流量售賣,。在餐飲賽道上,，品類細(xì)分越來越普遍，現(xiàn)在就是看誰做得更好,、做得更透,。

我們的素耕品牌以素食自助為主、春耕則是快餐,，這兩年,，蔬菜等原材料價(jià)格波動(dòng)比較大,，成本上漲帶來的壓力也非常大，在終端又不能隨意提價(jià),，這就需要門店更注重人效和坪效的提升,。

對(duì)于餐飲企業(yè)，這一波疫情首先必須得活下去,，才可能談再發(fā)展,。除了抓住政府支持和感召房東的幫助減免房租外，更重要的還是從自己企業(yè)內(nèi)部下功夫,，創(chuàng)始人必須有改革的決心,，堅(jiān)定自己的初心，統(tǒng)一高管認(rèn)知,，開源節(jié)流,，做顧客體驗(yàn)的同時(shí)，砍掉不能產(chǎn)生效益的枝枝葉葉,，追求高效,，提升產(chǎn)能。

我相信機(jī)會(huì)一定是留給有準(zhǔn)備的人的,！古人云：民以食為天,！我堅(jiān)信未來的餐飲市場(chǎng)仍然是一片藍(lán)海，仍然是一派欣欣向榮的景象,！最后愿疫情早日過去,，愿春天早日到來！

后疫情時(shí)代社區(qū)店或?qū)⒂瓉硇聶C(jī)遇

這三年相信對(duì)各行各業(yè)來說都是巨大的挑戰(zhàn),，當(dāng)然對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊更甚,，因?yàn)椴惋嬍莿趧?dòng)密集型行業(yè)，堂食暫停要面臨房租和人員的成本壓力,。2023年第一波疫情時(shí),，大家都以為是偶發(fā)性的，會(huì)像當(dāng)年的非典一樣,，很快就會(huì)過去,，當(dāng)年還迎來了一波小的報(bào)復(fù)性消費(fèi)。今年這一波疫情消費(fèi)者越來越理性,，以前報(bào)復(fù)性消費(fèi)的場(chǎng)景很難再見到了,。疫情到現(xiàn)在，3年了,，消費(fèi)者的口袋也很緊,，最主要的是信心不足，預(yù)期未來收入減少的情況下，消費(fèi)更加保守,，這種情況下指望恢復(fù)堂食以后報(bào)復(fù)性消費(fèi),，有點(diǎn)難。

當(dāng)然,，經(jīng)過疫情的反復(fù)無常,，在這場(chǎng)風(fēng)暴中生存下來的餐飲人更加有韌性。在疫情以前,，餐飲企業(yè)都是聚焦做快,、做大、做強(qiáng),，很多企業(yè)把掙來的錢都放在了開新店上,，甚至是貸款來開店。我們之前也是,，一個(gè)店投資兩三百百萬很正常,，現(xiàn)在一定要調(diào)整思路，不能像以前一樣隨意重資產(chǎn)投出去,，一旦遇到突發(fā)情況船大難調(diào)頭,，在未來我們將要做一些小店、社區(qū)店,，店面投資要控制在百萬以內(nèi),。

未來，餐飲企業(yè)要給自己留好退路,，所謂的退路就是保證充足的現(xiàn)金流,，餐飲企業(yè)歷來都是現(xiàn)金為王，疫情之前大家不擔(dān)心現(xiàn)金流,，其主要原因就是消費(fèi)一直在循環(huán),，現(xiàn)金也就源源不斷，疫情之后這個(gè)情況徹底被打破了,。以前靠拉預(yù)存去開店，用明天的錢花在今天,，這種路徑已經(jīng)行不通了,，餐飲企業(yè)要做好疫情反復(fù)的準(zhǔn)備。

此前很多餐飲企業(yè)喜歡商超店,，因?yàn)樯坛藲馔?，但是現(xiàn)在來看，商超店就像是一把雙刃劍,，平日里顧客排長(zhǎng)隊(duì),，疫情反復(fù)時(shí)客流銳減，甚至是沒有任何營(yíng)收。還有就是商超店房租比較貴,，疫情來臨時(shí)也很難減免房租,，疫情期間很多企業(yè)都被淘汰了。如果涉足餐飲行業(yè),，是否要進(jìn)商超一定要考慮清楚,。

疫情只是一次考試，或者說是一個(gè)催化劑,，讓所有行業(yè)的人,，都必須重新審視自己的企業(yè)在洪流之下是否可以生存和繼續(xù)發(fā)展。它只是讓我們短暫休整,，準(zhǔn)備好了再次踏上征程,，我永遠(yuǎn)相信餐飲行業(yè)會(huì)越來越好。在我看來,，餐飲業(yè)始終是剛需行業(yè),，且循環(huán)復(fù)購(gòu)率較高。未來一定要在經(jīng)營(yíng)模式上做一些調(diào)整,，今年我們借助公司的中央廚房,，上馬了預(yù)制菜業(yè)務(wù)，推出了金針扣肉,、糖醋里脊,、京醬肉絲等老百姓喜愛的半成品預(yù)制菜。與上游工廠相比,，我們的預(yù)制菜要主打差異化,，用自己的秘方來做產(chǎn)品，注重工匠精神,。

做好產(chǎn)品打鐵還需自身硬

2023年,，新冠疫情突襲，我們就遭受了沖擊,，因?yàn)楫?dāng)年1月份我們新開了兩家門店,，沒多久堂食就暫停了。蔣新水說,，疫情之前門店都是以快速擴(kuò)張發(fā)展為主,，從2023年疫情之后就放緩了開店擴(kuò)張的節(jié)奏，就連門店選址也刻意找一些國(guó)有企業(yè)下轄的房子,，這樣一來再次遇到疫情企業(yè)停擺的時(shí)候可以減少一部分租金壓力,。

疫情三年來，我們感到壓力最大就是消費(fèi)者對(duì)安全的擔(dān)心和恐懼,，今年3月初,，當(dāng)時(shí)濟(jì)南還沒有出現(xiàn)陽(yáng)性患者，但是店里的客流急劇下降，消費(fèi)者明顯信心不足,。到了3月底堂食暫停,，店里沒有了現(xiàn)金入賬，這樣一來就沒有足夠的資金支撐員工足額工資,。未來企業(yè)要在節(jié)能降耗,、人員管理上下功夫，修煉好內(nèi)功,，這期間我們也舉行了多次線下培訓(xùn),，從菜品、服務(wù)規(guī)范等方面不斷升級(jí),。

這兩年,，抖音線上團(tuán)購(gòu)興起，雖然給門店帶來了流量,，但是同行之間的內(nèi)卷也非常厲害,，你199我169，你99我69,，大家相互之間壓縮利潤(rùn)空間來?yè)寠Z客源,，這種情況之下勢(shì)必會(huì)造成菜品品質(zhì)的下降。當(dāng)然了線上業(yè)務(wù)的興起也是餐飲行業(yè)的機(jī)遇之一,，它帶來的是流量,，我們的線上業(yè)務(wù)在疫情期間每天還能有1萬多的收入，配送基本都是我們自己的員工來進(jìn)行,，這樣利潤(rùn)空間還大一些,。為了深耕線上，我們也成立了自媒體公司,，組織員工參加一些培訓(xùn),，公司每個(gè)品牌都注冊(cè)了抖音號(hào)，還培養(yǎng)了一些員工號(hào),，這些都是我們未來要利用好的渠道,。畢竟疫情期間，線上業(yè)務(wù)還能彌補(bǔ)一些虧損,。

危機(jī)無處不在,，等待只有黃花菜。作為餐飲企業(yè)掌舵人,，思想上一定不能放棄，疫情是危機(jī)也是機(jī)遇,，這一波疫情勢(shì)必會(huì)讓餐飲行業(yè)迎來大洗牌,，對(duì)于我們來講當(dāng)下的任務(wù)是不掙錢也要保證企業(yè)先活下來，只有活下來?yè)芜^疫情才會(huì)有長(zhǎng)足發(fā)展的機(jī)會(huì)。餐飲市場(chǎng)是固定的,，當(dāng)有些企業(yè)撐不過去,，活下來的企業(yè)就有機(jī)會(huì)去分食這塊蛋糕。作為餐飲企業(yè)要不斷創(chuàng)新,、升級(jí)產(chǎn)品,、提高財(cái)務(wù)管理、追求產(chǎn)品品質(zhì)才能持久發(fā)展下去,?！把缯?qǐng)八方客、情滿譽(yù)泉樓”將是我們未來的經(jīng)營(yíng)理念,，我們要讓消費(fèi)者感受到企業(yè)的服務(wù)熱情,，享受到企業(yè)卓越的產(chǎn)品品質(zhì)，這才是未來發(fā)展的大趨勢(shì),。

很多人進(jìn)入到餐飲行業(yè),，就是想快速暴富，拼命打造一兩家網(wǎng)紅店,，然后忽悠別人加盟,。這些人把這種模式當(dāng)成一種捷徑、僥幸,，改變了很多進(jìn)入餐飲行業(yè)的人的初心,。所以，大家看到那么多烘焙,、茶飲,、小吃，技術(shù)含量低,，但這類東西網(wǎng)紅屬性又很強(qiáng),，生命力卻不強(qiáng)，當(dāng)選址,、口味不能讓消費(fèi)者接受,，它的生命周期就會(huì)很短。做餐飲要有充分的思想準(zhǔn)備,，需要精耕細(xì)作,、全情投入。

大店向中小店轉(zhuǎn)型或是未來主流趨勢(shì)

新冠肺炎疫情給各行各業(yè)都帶來了史無前例的沖擊,，餐飲行業(yè)可以說是首當(dāng)其沖,。在疫情之前我們開店都是以大店為主，一開就是2000平方米以上,，疫情之后就感覺大店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力較差,，遇到不可抗力因素很容易倒下,。2023年之后我們的經(jīng)營(yíng)策略就開始了調(diào)整，從大中型酒店向中小型酒店轉(zhuǎn)型,，我們新開的2家門店面積都是在300~350平方米之間,，從目前來看中小型門店相對(duì)來說抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)一些。

今年是預(yù)制菜最為火爆的一年,，消費(fèi)者包括一些小門店對(duì)這方面的需求量比較大,，我們也在向食品加工廠開拓。以我們的五大件炒雞為例,，我們研發(fā)了獨(dú)家秘方的五大件炒雞料,，在包裝上有二維碼，用手機(jī)一掃就有使用視頻,，消費(fèi)者買回去使用非常方便,。包括一些想步入餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的年輕人，用我們的炒雞料也能快速上手開店,，我們的炒雞料每月能有3噸的銷量,。未來我們還將基于優(yōu)勢(shì)菜品研發(fā)預(yù)制產(chǎn)品，主打差異化競(jìng)爭(zhēng),。

疫情到現(xiàn)在,，對(duì)于很多餐飲企業(yè)來講，資金鏈斷裂是不得不面臨的最大困難,，我們還好一些,，公司發(fā)展20多年來，一直穩(wěn)扎穩(wěn)打,，沒有太過激進(jìn),，我們不欠供應(yīng)商一分錢，也沒有銀行貸款,，也不欠員工一分工資,。個(gè)人認(rèn)為，未來餐飲行業(yè)擴(kuò)張不能太過激進(jìn),，小微餐飲企業(yè),，如果想要在疫情背景之下生存下來，核心還是要維持穩(wěn)定的現(xiàn)金流,。另外,，要守住自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，把核心產(chǎn)品打磨好,，不要去盲目擴(kuò)張,，這個(gè)時(shí)候要守住自己的輻射范圍。

現(xiàn)如今越來越多的年輕人背負(fù)有房貸車貸,，疫情之后他們也感覺到了錢的重要性,，消費(fèi)也越來越理性,。當(dāng)然，未來年輕人勢(shì)必會(huì)成為消費(fèi)主力軍,，特別是90后、00后這一代人,，他們的就餐選擇更傾向于小而美,、小而精、單一品類的特色菜品,，餐飲企業(yè)要從經(jīng)營(yíng)策略上進(jìn)行新的調(diào)整,。我們今年計(jì)劃要新開6家門店，其中有一家正在裝修中,，原計(jì)劃是4月開業(yè),，現(xiàn)如今因?yàn)橐咔橐呀?jīng)停滯了?；I備中的門店無論是裝修風(fēng)格還是菜品乃至菜單風(fēng)格,，更加時(shí)尚前衛(wèi)，和之前的高端店完全是兩種風(fēng)格,。

餐飲行業(yè)想要長(zhǎng)足發(fā)展,，很重要是創(chuàng)始人的初心，不是你的資源多好,，或零售體系做得多棒,，初心是“做一道好吃的菜，讓消費(fèi)者滿意”,，然后它性價(jià)比也挺高,，這樣品牌才能慢慢火起來?？梢酝ㄟ^“模式+技巧”的創(chuàng)新,，給餐企搭好骨架，再通過“產(chǎn)品+內(nèi)容”的填充,，讓餐企有血有肉,。只有你越來越注重長(zhǎng)期組織力打造，更注重客戶價(jià)值,，才能獲得持久穩(wěn)定的發(fā)展,！

用好技術(shù)手段守住食安

新冠肺炎疫情為我們的飲食安全問題敲響了警鐘，對(duì)餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全狀況提出了更高的要求,。必須嚴(yán)格執(zhí)行“陽(yáng)光廚房”策略,，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化操作，實(shí)施透明化宣傳工作,，日常公開餐廳清潔消殺具體細(xì)節(jié),，提高“衛(wèi)生”公信力,；嚴(yán)格把控食材購(gòu)買渠道及品質(zhì)，從源頭入手,，把控食品安全,；加強(qiáng)對(duì)員工的安全衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí),，堅(jiān)持安全生產(chǎn),；重點(diǎn)把控產(chǎn)品的衛(wèi)生安全問題，堅(jiān)持無接觸配送,，積極與配送人員協(xié)調(diào)溝通,，嚴(yán)格要求內(nèi)部配送人員，把控全過程,，加強(qiáng)細(xì)節(jié)監(jiān)控,。

作為團(tuán)餐企業(yè)，推行無接觸配送方式也是我們未來的主攻方向,，盡可能降低人傳人風(fēng)險(xiǎn),，讓消費(fèi)者也放心。選擇在餐廳內(nèi)就餐的消費(fèi)者,，通過移動(dòng)端設(shè)備完成交易,，降低彼此之間接觸的可能性，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)在防疫的同時(shí),，進(jìn)行日常的買賣活動(dòng),。部分試點(diǎn)餐廳為方便消費(fèi)者自行取用餐點(diǎn)，會(huì)配備自取貨架,、增加標(biāo)識(shí),，每天多次定時(shí)消毒，保障消費(fèi)者用餐安心,。

綠色健康,、節(jié)能環(huán)保不僅是行業(yè)的追求，也是餐飲行業(yè)的主打概念,，很多餐飲店在衛(wèi)生節(jié)能上下了不少功夫,，降低對(duì)企業(yè)的成本控制。餐飲行業(yè)要更加的重視產(chǎn)品的質(zhì)量,，這才是餐飲行業(yè)管理中的重中之重,。

現(xiàn)在不少餐飲店線上線下銷售，與很多外賣搭接,，為了更加方便,，餐飲行業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷化將會(huì)越來越流行，消費(fèi)者只需要在網(wǎng)上就可以直接溝通、下單,。外賣雖然是流行的趨勢(shì),，但是外賣市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)絲毫不遜色于線下市場(chǎng)，外賣運(yùn)營(yíng)對(duì)于部分店主來說是個(gè)短板,，要想在外賣市場(chǎng)上立足,，外賣運(yùn)營(yíng)是門必修課。

對(duì)于很多處于行業(yè)前沿的餐廳來說,，科技進(jìn)步引發(fā)了一場(chǎng)廚房革命,，為了應(yīng)對(duì)不斷上漲的成本壓力，他們不惜花重金購(gòu)入自動(dòng)烤箱,、自動(dòng)煮面機(jī)、自動(dòng)料理機(jī)等先進(jìn)的廚房設(shè)備,，餐廳廚房進(jìn)入現(xiàn)代化,、機(jī)械化、智能化發(fā)展階段,。這首先減少了廚房的人力成本,，以前專崗專職，有些崗位對(duì)廚師要求很高,，大大增加了人力成本,，出品質(zhì)量還不夠穩(wěn)定智能廚房的出現(xiàn)使得餐廳對(duì)后廚人員的要求大幅降低，還減少了房租成本壓力,，將更多的空間讓與前廳經(jīng)營(yíng),，但是由于是電子設(shè)備又是新推出的產(chǎn)品，一定要對(duì)消防安全方面有足夠的重視,。

為顧客提供超值品質(zhì)服務(wù)才能贏得忠粉

2023年新冠肺炎疫情以來,，面對(duì)疫情帶來的外部影響，我們企業(yè)基本上停止了擴(kuò)張,，僅在2023年初新開了一家精品店,，原計(jì)劃新投資的千平旗艦店及其他新店均未動(dòng)工。

疫情以后,，我們?cè)诮?jīng)營(yíng)上重點(diǎn)調(diào)整優(yōu)化了人員結(jié)構(gòu),，在不增加客單價(jià)的情況下，大大提高了生產(chǎn)人效,。企業(yè)優(yōu)化了產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，加強(qiáng)了工藝標(biāo)準(zhǔn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí),，降低了研發(fā)費(fèi)用,。

疫情給餐飲行業(yè)帶來的不確定性屬于外部客觀條件，我們無法避免,，只能盡力應(yīng)對(duì),。我們的應(yīng)對(duì)策略首先就是收縮投資,，賬面上留下足夠的現(xiàn)金以應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)。其次就是抓好經(jīng)營(yíng)和管理,，嚴(yán)抓品質(zhì),，做強(qiáng)口碑。

疫情發(fā)生后,，眾多餐飲從業(yè)人員改行造成了用工荒,，無法招聘到足夠的符合企業(yè)用人要求的人才是我們面臨的苦難之一。在這方面企業(yè)要不斷改善員工待遇,，同時(shí)帶領(lǐng)所有員工群策群力,，集中攻克各種困難。再就是疫情反復(fù)多點(diǎn)爆發(fā)引發(fā)的連鎖反應(yīng),，造成營(yíng)業(yè)收入的不穩(wěn)定性,。在這點(diǎn)上，我們時(shí)刻關(guān)注疫情信息,，減少原材料庫(kù)存量,，合理安排員工輪崗，讓企業(yè)能在一個(gè)壓力可承受的范圍之內(nèi),，保障可以正常運(yùn)轉(zhuǎn),。

2023年疫情發(fā)生后，企業(yè)迎來了報(bào)復(fù)性的消費(fèi),，營(yíng)業(yè)額不斷創(chuàng)造新高,，但隨著疫情的反復(fù)，客單價(jià)有所回落,，往日的高消費(fèi)也逐漸減少,，我們的應(yīng)對(duì)策略是穩(wěn)定菜價(jià)、狠抓品質(zhì),。我們不搞價(jià)格戰(zhàn),，我們只提供給客戶更超值的品質(zhì)服務(wù)，也因此深得客戶認(rèn)可,。

未來的消費(fèi)者會(huì)更重視健康和品質(zhì),，這與我們公司的發(fā)展方向不謀而合。隨著各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的不斷提高,，餐飲會(huì)走向?qū)I(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化,，公司在這方面也有著自己的發(fā)展計(jì)劃，會(huì)更加重視研發(fā)和組建中央廚房,。未來的投資將會(huì)更傾向于股份制,，一是降低投資風(fēng)險(xiǎn)，二是讓員工和老板共同致富，實(shí)現(xiàn)雙贏,。

我們相信餐飲行業(yè)會(huì)進(jìn)入新的快車道,，會(huì)越來越專業(yè)。現(xiàn)如今餐飲門檻不會(huì)向之前那么低了,，已不是一個(gè)人帶隊(duì)打天下的年代了,，他要求團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)，而且必須有自己的核心產(chǎn)品,，還有就是要有足夠的現(xiàn)金流,，能應(yīng)對(duì)各類危機(jī)。

深耕產(chǎn)品特色提升品牌,、市場(chǎng)影響力

自打疫情以來,，我們的第一個(gè)動(dòng)作想到的就是外賣，但是外賣營(yíng)收不能夠支撐店內(nèi)運(yùn)營(yíng)成本,。經(jīng)過這兩年跟疫情的博弈,，我們發(fā)現(xiàn)疫情已經(jīng)常態(tài)化。雖然山東這次的影響比較大,，但在這之前，疫情對(duì)濟(jì)南的影響與其他地區(qū)相比還是小很多,，這一點(diǎn)比較慶幸,。從而我們得出一個(gè)，應(yīng)該更重視外賣群體,，擴(kuò)大線上的銷售板塊,。

疫情之后，消費(fèi)者警惕性很高,，對(duì)安全愈發(fā)重視,，今年從3月初開始堂食銷售明顯下滑。在疫情之前,，堂食是火鍋行業(yè)的主要運(yùn)營(yíng)模式,，讓消費(fèi)者到店前和到店后進(jìn)行品牌綁定，疫情之后消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和心理都發(fā)生了變化,，火鍋也在順應(yīng)多場(chǎng)景需求,，一些消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣也逐漸轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上。2023年疫情之初,，消費(fèi)者點(diǎn)外賣有時(shí)候還讓配送鍋具,，但是今年堂食暫停以后消費(fèi)者對(duì)配送鍋的需求變少了，家家戶戶都已配備電鍋,，這說明消費(fèi)者在家點(diǎn)外賣吃火鍋的習(xí)慣已經(jīng)逐漸在培養(yǎng)成型,。針對(duì)這些情況，我們推出了線上的套餐來降低2-4位的客單價(jià)，效果還不錯(cuò),。

對(duì)于火鍋行業(yè)來講,，有些品牌主打服務(wù)、有些品牌主打地道的川渝老味道,、有些品牌主打鹵菜,、有些品牌主打飲品，我們主打老北京銅鍋涮肉,，這些特色就是引流的關(guān)鍵,，絕大部分消費(fèi)者都是奔著你的特色去的，也正是憑借特色才能讓企業(yè)擁有強(qiáng)勢(shì)品牌力和市場(chǎng)影響力,，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)持續(xù),、良性的發(fā)展。倘若你的味道,、菜品,、服務(wù)在行業(yè)中都很一般，那就很難發(fā)展壯大,，終將被市場(chǎng)淘汰,。

等待疫情結(jié)束，是所有人共同的期待,，同樣這期間也給火鍋行業(yè)帶來了全新的機(jī)遇,，一定要去除思維意識(shí)僵化，提高應(yīng)急響應(yīng)敏銳度,，是所有火鍋人必學(xué)的一課,。我始終相信未來餐飲行業(yè)還是一個(gè)朝陽(yáng)的行業(yè)，我本人對(duì)該行業(yè)信心十足,。未來我將推行300平方左右的店,，以小門店經(jīng)營(yíng)來降低管理成本和固定成本，做好配送工作,，打造完善的供應(yīng)鏈,。在復(fù)雜多變的市場(chǎng)，可以靈活轉(zhuǎn)舵,，正所謂船小好調(diào)頭,。

我們未來肯定會(huì)有開店計(jì)劃，但是因?yàn)橐咔榈牟淮_定性,，推進(jìn)速度會(huì)放緩,，現(xiàn)如今肯定是要穩(wěn)扎穩(wěn)打。讓我們共同加油,，中國(guó)餐飲,！

從餐飲到家庭餐桌,，山東餐企的預(yù)制菜新路徑

預(yù)制菜是為迎合居民消費(fèi)升級(jí)、生活節(jié)奏加快,、飲食結(jié)構(gòu)變化而催生的快捷類食品,。

預(yù)制菜的興起，讓眾多不善廚藝的年輕人在家也可張羅一桌子美味,，2023年被稱為預(yù)制菜元年,，越來越多的山東餐飲企業(yè)布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

01

凱瑞的破局之道：

從前端往后端走,，再推出預(yù)制菜

凱瑞根據(jù)多年中餐正餐的經(jīng)驗(yàn),，結(jié)合南北菜系口味融合，基于柔性化定制生產(chǎn),，將美味佳肴通過速凍技術(shù)進(jìn)行鎖鮮保鮮,，最大化保持了食材的新鮮及營(yíng)養(yǎng)。

“不用自己買菜,、洗菜,、備菜，甚至不用計(jì)算調(diào)料配比,，預(yù)制菜包讓消費(fèi)者短時(shí)間內(nèi)就能做出一道美味佳肴,，而且口味與門店堂食基本保持一致?！鄙綎|凱瑞商業(yè)集團(tuán)營(yíng)銷總監(jiān)侯明敬介紹,。

疫情以前，凱瑞所屬門店的凈菜,、預(yù)制菜等的半成品或成品通過中央廚房配送已達(dá)到90%以上。

依托自有供應(yīng)鏈體系,，凱瑞上線了包括老濟(jì)南酥鍋,、老雞煲、羊蝎子鍋,、港式牛雜鍋等在內(nèi)的11種預(yù)制菜產(chǎn)品,，通過冷鏈運(yùn)輸可以直接配送到顧客家中。

凱瑞計(jì)劃在全國(guó)22個(gè)城市建設(shè)30家預(yù)制菜工廠,，通過22城供應(yīng)鏈配送,。

“凱瑞濟(jì)南長(zhǎng)清區(qū)供給基地在2023年投用，除為凱瑞門店配送外,，還是盒馬鮮生,、西貝、包子客等的合作伙伴,?！焙蠲骶赐嘎?。

凱瑞集才的預(yù)制菜工廠已在徐州、青島,、天津,、上海、吉林,、成都等地開工建設(shè),，預(yù)計(jì)將用5-8年時(shí)間建成22城30多家供應(yīng)鏈基地，實(shí)現(xiàn)周邊600公里半徑的配送,。

凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)趙孝國(guó)介紹了凱瑞集團(tuán)的“22城供應(yīng)鏈”,，他說：“到今年為止，我們已經(jīng)布局第四個(gè)年頭了,，從籌建到今天,，尤其是今年的疫情期間，無論是保供,，還是半成品,、預(yù)成品，以及各個(gè)渠道,，39已經(jīng)逐漸顯現(xiàn)出了作用,。”

02

600家直營(yíng)店超意興：

搶跑預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)黃金賽道

“口感很棒,，和店里的沒啥區(qū)別,，感覺預(yù)制把子肉更軟糯一些！”6月30日,，在2023齊魯美食節(jié)啟動(dòng)儀式現(xiàn)場(chǎng),，不少消費(fèi)者品嘗過超意興的把子肉之后紛紛點(diǎn)贊。

濟(jì)南超意興餐飲有限公司總經(jīng)理助理宋業(yè)飛介紹,，超意興這次帶來了老濟(jì)南把子肉,、四喜丸子、黃燜雞米飯自熱鍋和五福鎖鮮米等產(chǎn)品,。

五福鎖鮮米產(chǎn)自超意興在東北的萬畝水稻種植基地,，一罐米正好夠一家三口人一餐食用。

一罐米搭配一罐水,，就能蒸出口感正好的米飯,，再搭配上把子肉，就是簡(jiǎn)單而美味的一餐,。

“我們帶來了三種口味的把子肉,，除了店里能吃到的傳統(tǒng)口味，還有吃起來酸酸甜甜的檸檬味,，以及香辣口味,。操作也很簡(jiǎn)單,，打開外包裝，內(nèi)包裝放在熱水里面,，10分鐘后開袋就能吃,。并且選材和工藝跟店里的把子肉一樣，口感也一樣,?！?/p>

宋業(yè)飛介紹，超意興現(xiàn)在也在研發(fā)一些餐廳版本的預(yù)制菜,，未來能為餐飲企業(yè)提供預(yù)制菜相關(guān)服務(wù),。

成立于1993年的超意興，由濟(jì)南老字號(hào)“正泰恒”演變發(fā)展而來,。

2011年公司被認(rèn)定為放心早餐工程建設(shè)企業(yè)以來,，按照放心早餐工程建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)要求，大力推進(jìn)主食加工配送中心建設(shè),，加快標(biāo)準(zhǔn)化直營(yíng)連鎖店和早（午）餐車發(fā)展,，走出了一條規(guī)模化,、連鎖化,、規(guī)范化、品牌化發(fā)展之路,，已初步發(fā)展成為一家集食品生產(chǎn),、快餐經(jīng)營(yíng)、營(yíng)養(yǎng)餐配送于一體的綜合性大眾餐飲連鎖企業(yè),。

目前企業(yè)直營(yíng)門店600余家,，其生產(chǎn)的把子肉每天銷量達(dá)到12萬塊，深受消費(fèi)者喜愛,。

03

濟(jì)南魯味齋：老字號(hào)轉(zhuǎn)型陣痛之下的破局選擇當(dāng)想吃豬蹄,、扒雞的時(shí)候，很多濟(jì)南人首先想到的就是魯味齋,。

這家創(chuàng)始于1927年,，以燒制扒雞扒蹄而聞名濟(jì)南的山東老字號(hào),，在守住并捍衛(wèi)老濟(jì)南傳統(tǒng)味道的同時(shí),，不斷提高生產(chǎn)條件和食品安全，開拓新渠道,、新口味,，適應(yīng)更多的消費(fèi)群體，全面提升品牌永續(xù)經(jīng)營(yíng)的實(shí)力及核心競(jìng)爭(zhēng)力,。

五香脫骨扒蹄是魯味齋的鎮(zhèn)店之寶,，扒蹄以其凈,、香、爛的特色,，肥而不膩,、爛而不散、營(yíng)養(yǎng)豐富,、口味獨(dú)特等特點(diǎn)享譽(yù)泉城,。

在延續(xù)扒蹄、扒雞等口碑產(chǎn)品的同時(shí),，應(yīng)不同消費(fèi)群體的需要,，魯味齋研發(fā)了麻辣鴨翅、麻辣鴨脖等諸多不同種類的新產(chǎn)品,，皆取得了良好效益,。

據(jù)魯味齋渠道總監(jiān)吳廣介紹，魯味齋一直在創(chuàng)新的道路上不懈探索,，今年也相繼推出了包括與東阿阿膠合作的驢肉在內(nèi)的30余種預(yù)制菜產(chǎn)品,。

鎖鮮裝在0-4℃條件下可以保存7天，僅需簡(jiǎn)單加熱就能讓消費(fèi)者享受到與魯味齋門店口感接近的便捷產(chǎn)品,，真香正味,，“和現(xiàn)做的一個(gè)味兒”。

針對(duì)年輕人市場(chǎng),，在零食系列魯味齋也邁出了新的一步,，子品牌“王大明和他的朋友們”已經(jīng)上市。

老字號(hào)做預(yù)制菜,，既是轉(zhuǎn)型陣痛之下的破局選擇,，也是餐飲風(fēng)口上的新機(jī)遇點(diǎn)。老字號(hào)核心優(yōu)勢(shì)就是文化底蘊(yùn),、歷史傳承和特色產(chǎn)品,，這是老字號(hào)的金字招牌，也是老字號(hào)進(jìn)軍預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的天然優(yōu)勢(shì),。

相比新品牌,，老字號(hào)在預(yù)制菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力更強(qiáng)。

魯味齋還將推廣山東傳統(tǒng)文化作為企業(yè)追求,，著力研發(fā)制作獨(dú)到的文創(chuàng)作品,，如吉祥物小魯豬、國(guó)潮創(chuàng)意扇面,、特色主題抱枕等,，以求達(dá)到以傳統(tǒng)老味道為舟、創(chuàng)新國(guó)潮為帆,、文創(chuàng)作品為槳,，渡江越洋將齊魯文化推向世界的目標(biāo),。

接下來魯味齋會(huì)繼續(xù)深挖品牌文化，弘揚(yáng)品牌優(yōu)勢(shì),，在口味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面持續(xù)探索品牌發(fā)展,，讓魯味齋走出濟(jì)南、走出山東,，走向全國(guó),，致力成為新時(shí)期魯菜鹵味引領(lǐng)者。

目前,，魯味齋在濟(jì)南有線下門店128家,，今年計(jì)劃走出濟(jì)南，拓展北京和青島市場(chǎng),，開到150家,。

04

山東好煮夫：

團(tuán)餐企業(yè)涉足預(yù)制菜是天然之舉

山東好煮夫是一家團(tuán)餐企業(yè)，后端還有食品供應(yīng)鏈,，推出了小火鍋,、魚香肉絲、炒雞等品類繁多的預(yù)制菜品,。

山東好煮夫食品科技有限公司董事長(zhǎng)竇大海介紹,，冷凍的預(yù)制菜放在熱水里熱透后即可食用；冷鮮預(yù)制菜,，比如炒雞,，就含有雞肉包、蔬菜包,、調(diào)味包三個(gè)料理包,，拆開拌勻，放到微波爐里加熱后就可以食用了,。

“我們所有的研發(fā)都是以顧客復(fù)熱入口的時(shí)候往后倒推,，來確定食材到底應(yīng)該處理到什么程度。你看到的是好幾種食材加熱就可以吃了,，實(shí)際上在預(yù)處理的時(shí)候,，我們對(duì)每一種食材加熱的溫度和時(shí)間都進(jìn)行過測(cè)試，以達(dá)到最好的口感,?！备]大海說。

接下來,，好煮夫?qū)⒅攸c(diǎn)推出一些家庭聚會(huì)場(chǎng)景下的冷鮮預(yù)制菜,。竇大海認(rèn)為,，冷鮮預(yù)制菜的食材不需冷凍保存,，口感更好,，更像大廚做出來的味道，也是預(yù)制菜發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì),。

還有不少山東餐飲企業(yè)也紛紛“花式”進(jìn)軍預(yù)制菜賽道,。

山東老轉(zhuǎn)村餐飲公司創(chuàng)始牛虎兵說道：”山東具備了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì),，農(nóng)業(yè),、食品加工業(yè)，餐飲業(yè)應(yīng)該說在國(guó)內(nèi)也是領(lǐng)先的,?！?/p>

濟(jì)南楊銘宇餐飲管理有限公司創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)楊曉路說道：“我們研制了幾款黃燜系列的預(yù)制菜,，我們自己生產(chǎn)秘制醬料,，然后找有資質(zhì)的廠家來合作生產(chǎn)我們的預(yù)制菜?！?/p>

煙臺(tái)百納餐飲有限公司董事長(zhǎng)王洪海則選擇了更為細(xì)分的賽道——膠東面食,。他說：膠東的面食久負(fù)盛名，我們推出了自己的食品廠,，更加聚焦于膠東面食,，比如冷凍包子、面條,、膠東花開片片等,。目前我們20多家線下店，30%的面食是我們自己預(yù)制的,。餐飲企業(yè)做預(yù)制產(chǎn)品有技術(shù)方面的優(yōu)勢(shì),，也能夠體現(xiàn)出本地區(qū)的特色?！?/p>

-END-

國(guó)企改革看山東丨“一菜一文化”“一菜一典故”,，山東這家酒店“玩轉(zhuǎn)”新魯菜

大眾網(wǎng)·海報(bào)新聞?dòng)浾呱蛲瘽?jì)南報(bào)道

“讓文化融入美食，堅(jiān)持用精細(xì)的技巧來做魯菜,，將魯菜‘一菜一文化’‘一菜一典故’的豐厚底蘊(yùn)發(fā)揚(yáng)光大,。”在座談交流中,，山東文旅集團(tuán)首席客戶官,，山東文旅酒店集團(tuán)黨委書記、董事長(zhǎng)李浩在向“國(guó)企改革看山東”記者團(tuán)介紹魯菜館特色時(shí)表示：“這正是新時(shí)代山東文旅魯菜館肩負(fù)的重任,?！?/p>

（山東文旅酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)李浩接受采訪）

一步一景，將傳統(tǒng)文化融入酒店設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)

隸屬于山東文旅集團(tuán)的山東文旅酒店管理集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱“山東文旅酒店集團(tuán)”）是一家以“締造全球旅客美好生活、打造酒店行業(yè)領(lǐng)先品牌”為企業(yè)愿景,，以“打造現(xiàn)代化,、專業(yè)化酒店管理集團(tuán)”為發(fā)展定位的酒店運(yùn)營(yíng)管理集團(tuán)。作為弘揚(yáng)傳統(tǒng)魯菜文化的主陣地,，旗下山東文旅魯菜館承擔(dān)著弘揚(yáng)魯菜文化,、繼承、發(fā)展,、振興魯菜的使命與責(zé)任,，同時(shí)，也是集團(tuán)餐飲品牌化發(fā)展的新思路,，新舉措,。

走進(jìn)魯菜館，從一樓酒店大堂開始,，一步一景,，多媒體互動(dòng)展示、裝飾裝修頗具特色,。山東文旅酒店集團(tuán)副總經(jīng)理左冬梅告訴記者：“酒店包含12個(gè)不同風(fēng)格的包房和一個(gè)可容納120人同時(shí)就餐的多功能廳,，處處體現(xiàn)著儒家文化、陶瓷文化,、海洋文化以及絲綢文化等傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的經(jīng)典元素,。”其目標(biāo)就是將山東文旅魯菜館打造成知名魯菜文旅品牌,，通過一流的設(shè)計(jì),、一流的餐品、一流的服務(wù),，為消費(fèi)者提供味與感的至上用餐體驗(yàn),。

（山東文旅魯菜館）

在山東文旅魯菜館舉辦婚宴的客人表示：“升級(jí)改造后的魯菜館環(huán)境優(yōu)美，設(shè)計(jì)新穎,，服務(wù)用心,，整體高端大氣，在這里宴請(qǐng)賓朋感覺特別有面子,?！?/p>

記者了解到，山東文旅魯菜館針對(duì)不同類型宴請(qǐng),，提供相應(yīng)的私人定制化服務(wù),，魯菜館還增設(shè)書吧及休息區(qū)，新穎的設(shè)計(jì)元素和場(chǎng)館布置,，引來客人駐足留觀,，拍照留念，儼然成為了濟(jì)南的“網(wǎng)紅”取景地。

創(chuàng)新菜式,，顛覆魯菜固有印象

在很多人印象中,，魯菜是“黑乎乎、油乎乎,、咸乎乎”的，作為全新打造的文旅魯菜館,，山東文旅魯菜館也致力于改變?nèi)藗儗?duì)魯菜的固有印象,。泉城大酒店行政總廚李先平現(xiàn)場(chǎng)向采訪團(tuán)推薦了幾款魯菜館的特色菜品。如意清湯,、御筆海參,，好看又好吃；南門烤鴨,，一鴨能四吃,；“詩(shī)禮傳家”宴，盡顯儒家文化之風(fēng)范,。能堂做,，有故事，文旅魯菜館,，讓客人食之有趣,，食之有味，食之有念,。

不僅如此,，在采訪中記者發(fā)現(xiàn)，文旅酒店的大廚們都很有故事,，個(gè)個(gè)都是流量擔(dān)當(dāng),，他們顛覆了大家對(duì)廚師這個(gè)行業(yè)的認(rèn)知，他們不僅會(huì)做菜,，還深入研究飲食文化,、魯菜文化，將文化與美食進(jìn)行了很好的結(jié)合,，通過自身的不斷精進(jìn),，弘揚(yáng)魯菜文化，他們也讓消費(fèi)者對(duì)魯菜有了全新的體驗(yàn),。

弘揚(yáng)魯菜,，傳承歷史，人才培養(yǎng)不松懈

弘揚(yáng)魯菜在于傳承,，文旅酒店在技能人才培養(yǎng)方面也下足功夫,。山東文旅酒店集團(tuán)黨委委員、副總經(jīng)理、工會(huì)主席張莉莉告訴記者：“針對(duì)人才培養(yǎng),，文旅酒店從全面培養(yǎng)的角度出發(fā),，讓廚師隊(duì)伍做到‘三能’——拿起勺子能干，拿起話筒能講,，拿起筆桿子能寫,，菜品做到‘三品’——有品相、品質(zhì),、品味,，簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單，要弘揚(yáng)三種精神——?jiǎng)谀＞?、勞?dòng)精神,、工匠精神，做好魯菜要腳踏實(shí)地,，練好基本功,。”

截至目前,，文旅酒店已經(jīng)有山東省齊魯工匠1名,，山東省齊魯首席技師3名，2個(gè)省級(jí)勞模與人才創(chuàng)新工作室,，多位一線員工獲得省級(jí)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?、非遺文化傳承人、巾幗英雄等榮譽(yù)稱號(hào),，崇尚工匠精神,、勞模精神，尊重技能人才在文旅酒店蔚然成風(fēng),。