川菜不吃香了,？中國餐企百強 川企從10家跌至3家

成都一品天下美食街，川菜企業(yè)云集,。（資料圖片）

美食家的口味之爭,，也許難以撼動產(chǎn)業(yè)大佬的神經(jīng)。但是行業(yè)數(shù)據(jù)的減速甚至下滑,，才是不可回避的痛點。

近日,，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2015年度中國餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門店分析報告》顯示,，餐飲業(yè)整體強勢趨穩(wěn)回暖，全國餐飲收入實現(xiàn)32310億元,，同比增長11.7%,。但在最新的百強企業(yè)名單中,，四川僅有3家企業(yè)上榜，在全國僅位列第九,。而在2009年，四川的中國餐飲百強上榜企業(yè)足有10家之多,。面對近年來北上廣企業(yè)集團以及互聯(lián)網(wǎng)餐飲的異軍突起,，川菜企業(yè)在全國的份額和地位正在持續(xù)下滑,。

數(shù)據(jù)·危機

成本高盈利難

四川餐飲企業(yè)面臨挑戰(zhàn)

經(jīng)歷了多年高速發(fā)展的川菜,，是否真的遭遇“數(shù)據(jù)意義”上的危機？

華西都市報統(tǒng)計發(fā)現(xiàn),，盡管在2009年,、2012年兩年，四川有10家餐飲企業(yè)上榜，但其余年份,，上榜企業(yè)僅維持在3-4家,。另一邊，重慶每年的上榜企業(yè)均超過了10家,，2014年更是達到了15家,。

美食評論人“知食分子”楊航也注意到這種變化。他分析,，重慶的上榜企業(yè)名單,，主要以火鍋為主,?！捌髽I(yè)經(jīng)營火鍋，更便于加盟和連鎖,，因為火鍋底料是可以批量生產(chǎn)的,，而川菜并不能?！睂Ρ然疱侇惼髽I(yè)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展,，川菜的連鎖化、規(guī)劃化經(jīng)營難度更大,?！俺似髽I(yè)的管理，更還有對品質(zhì)的苛刻,，這就要求有更宏大的體系和團隊來完成?！?/p>

從烈火烹油變小火慢燉,，“川菜紅利”也許正在逐年消退。華西都市報記者注意到,，近日出爐的《2015成都餐飲業(yè)調(diào)查報告（2015財政年度）》也表明,，成都餐飲業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)，企業(yè)普遍反映成本高企,，盈利困難,。

川菜的難題，其他菜系也同樣存在,?！袄缦婊浨椤,！睏詈秸f,，作為曾經(jīng)的上市餐飲第一股，湘粵情出現(xiàn)了巨額虧損，最終只能關(guān)店止損,?！安贿^總體上，川菜的未來是充滿希望的,?！睏詈匠錆M信心。

采訪中,，對川菜未來趨勢最樂觀的聲音,，來自于《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿：“老百姓都喜歡，因為川菜是所有的菜系里最接地氣,、最民間的菜,。有這么大的消費群體，我覺得川菜的未來肯定會很好,?！?/p>

政策·紅利

造產(chǎn)業(yè)挖文化

政府為川菜發(fā)“紅包”

事實上，政府也看到了近年來川菜行業(yè)的“爬坡上坎,，減速換擋”,。為了“炒熱”這盤麻辣鮮香的千億產(chǎn)業(yè)，文件規(guī)劃隨之而動,。

6月,，成都市政府出臺了《關(guān)于進一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實施意見》，支持川菜行業(yè)倡導(dǎo)和使用“成都標準”,，對主導(dǎo)制定國家標準,、行業(yè)標準的單位或企業(yè)，分別給予25萬元,、12萬元獎勵,。同時，支持建立川菜原輔料專業(yè)市場,，把中國川菜產(chǎn)業(yè)化園區(qū)打造成全球川菜原輔料生產(chǎn)和集散中心,。還將建立10個“川菜海外推廣中心”，并計劃9月在舊金山舉行美食推廣活動,。

按照規(guī)劃,，成都要率先在全國把菜系作為產(chǎn)業(yè)來抓，并從促進全產(chǎn)業(yè)鏈的角度進行了統(tǒng)籌謀劃,。

成都市商務(wù)委社區(qū)服務(wù)處處長陳小兵坦言,，“這次成都出臺的政策，最核心的是,，在產(chǎn)業(yè)鏈上做了延伸,?！?/p>

在產(chǎn)業(yè)鏈前端，推進專業(yè)市場和加工配送體系建設(shè),，發(fā)展中央廚房,、集中采購中心和第三方物流配送等現(xiàn)代化生產(chǎn)經(jīng)營方式；在產(chǎn)業(yè)鏈后端,，加強海外營銷推廣,，為川菜企業(yè)走出去和國際化發(fā)展提供服務(wù)；在產(chǎn)業(yè)鏈中端,，構(gòu)建名菜,、名店、名師,、名節(jié)（會）,、名街川菜“五名”品牌體系。

“其實就是發(fā)揚川菜文化,，讓傳統(tǒng)與創(chuàng)新相輔相成,。”陳小兵介紹,，目前成都市餐飲品牌有近20個中華老字號,，近30個四川老字號，包括夫妻肺片,、賴湯圓,、龍抄手、韓包子,、鐘水餃等老成都人耳熟能詳?shù)钠放?，這是一筆寶貴的無形資產(chǎn)。

左手完善川菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈條,，右手發(fā)揮川菜特色與文化,。“成都希望以此作為‘世界美食之都’的升級路線圖,?！?/p>

記者觀察

“危機”曾造就川企爆發(fā)

14年輪回川菜再迎崛起機遇

美食演進與菜系榮衰的歷史,，也是一方經(jīng)濟發(fā)展的見證,。

歷史總是相似的。在回應(yīng)“川菜危機”論的今天,，回溯20年前上一輪“危機”中的川菜崛起史,，更有借鑒意義。

改革開放之初,，川菜曾風光一時,。1979年,，它不僅去了香港，還邁進了紐約,。1983年,，第一屆全國烹飪大賽上，四川代表隊力戰(zhàn)群雄,，獨獲5項大獎,。上世紀80年代，四川有數(shù)千名廚師,，前往五大洲的40多個國家,，成為餐館中的“香餑餑”。

也曾經(jīng),，川菜在家門口被粵菜打得七零八落,。1990年代初，粵菜席卷全國,，風行成都,，在科華北路，粵菜形成了海鮮一條街,，粵菜廚師的工資也比川菜廚師高出30％左右,。但在一代川菜廚師的進取下，揚長避短,，實現(xiàn)了新派川菜的革新,。川菜壓抑的火力在隱忍中蓄積，等待爆發(fā),。

1996年前后,，是新派川菜龍頭名店群雄并起的關(guān)鍵“時間窗口”。巴國布衣,、紅杏酒家,、眉山東坡酒樓、譚魚頭均創(chuàng)辦于1996年,，老房子創(chuàng)始于1997年,，卞氏菜根香創(chuàng)立于1998年，大蓉和創(chuàng)辦于1999年,。

2002年2月25日,，華西都市報順時而為，重磅推出《傾力打造川菜王國》系列報道,，提出了“四川人為全世界人民煮飯”,、“建立一個全球化的‘川菜王國’”的宏偉構(gòu)想，在社會各界和餐飲業(yè)界掀起巨大反響,，成為川菜發(fā)展史上的重要里程碑,。

14年的加速發(fā)展期,，川菜企業(yè)生機蓬勃，連鎖餐飲集團陸續(xù)成立,，逐步走出四川,，再次揚名海內(nèi)外。談及這組報道對于川菜行業(yè)的巨大影響,，眾多四川餐飲界知名人士仍豎起大拇指,。

成都市美食之都促進會會長何濤告訴記者，華西都市報的報道前后,，川菜經(jīng)歷了連續(xù)兩波發(fā)展高潮,。“華西都市報有關(guān)‘川菜王國’的報道,，起到的啟發(fā)性意義功不可沒,。希望華西都市報能繼續(xù)關(guān)注川菜，在全球范圍內(nèi)提升川菜文化的影響力,，掀起川菜文化熱,。”

20年的川菜崛起,，14年的加速發(fā)展期,，今天，川菜發(fā)展新階段,、新機遇的“時間窗口”再次打開,。

今起，華西都市報,、封面新聞傾力推出系列報道《再造川菜王國》,，探名店，訪名家,，品名菜,，承接14年的川人夢想，鏈接名家觀點交鋒,，力邀川菜名店“聯(lián)盟”,，集聚美食行業(yè)精英，為川菜飄香全球問計獻策,，共同做大世界美食品牌,。

再造“川菜王國”，路在何方,？練好內(nèi)功,，麻辣產(chǎn)業(yè)如何成鏈,；開放共享,，鮮香生態(tài)能否成圈,；走向世界，川菜標準如何制定,？我們邀您共同參與這場美食“高考”,。華西都市報記者殷航杜江茜趙雅儒

【聲音】

“企業(yè)經(jīng)營火鍋，更便于加盟和連鎖,，因為火鍋底料是可以批量生產(chǎn)的,，而川菜并不能。川菜的難題,，其他菜系也同樣存在,。”

——美食評論人“知食分子”楊航

“老百都喜歡姓,，因為川菜是所有的菜系里最接地氣,、最民間的菜。有這么大的體群體,，我覺得川菜的未來肯定會很好的,。”

——《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿

高顏值川菜連鎖店,，明明可以靠顏值,，卻更是有實力！

標題:高顏值川菜連鎖店,，明明可以靠顏值,，卻更是有實力！

如果有這樣一家川菜連鎖店,！菜口味鮮香麻辣,，食之令人精神振奮，回味無窮,，因而頗受追捧,。

菜品時而仙氣繞繞！

菜品時而烈火如歌,！

菜品時而清醒可人,，時而····！

還有~~最重要重慶美女都在這里,，職業(yè)范,，蘿莉范，網(wǎng)紅范美女小姐姐比比皆是,！美女美食完美融合,，不可辜負的網(wǎng)紅打卡圣地！

一百種不同的美呈現(xiàn),，是否被這樣的餐廳傾倒,！綠色藤蔓爬滿整片外墻,，原木色的木質(zhì)牌匾都給人一種超脫城市氛圍的清新之感。

這是一家源于重慶的川菜連鎖店,，店內(nèi)設(shè)計上打破了傳統(tǒng)川菜的千篇一律,，崇尚時尚自然，青幔柔紗,，和鹿頭元素,，更是將整個用餐環(huán)境打造得充滿熱帶雨林的森林原始感。該川菜連鎖餐廳味型豐富,，川菜的口味也必定是不斷的融合再融合,，充滿包容感。一家好的川菜從來就不是由環(huán)境或是名字定義的,，而是做菜的人有心將川菜不斷融合傳承,。

高顏值的川菜連鎖店總是給人一種美食的向往，隨便一道菜都是一種美的呈現(xiàn),，色彩斑斕的菜品,，麻辣酸甜的運用，器皿的選用,！

一桌菜正如一副畫作的創(chuàng)作藝術(shù),！都說很多人有著挑食的毛病，但是如果您去一個有顏值的川菜餐廳用餐,，總會忘記自己會挑食,！這里的川菜味道總是讓人垂涎三尺，美的完全沒毛??！

每道菜品都有屬于自己的顏值自己的特色！精選食材,，出自嫩芽融合連鎖店的大廚們,，匠人做好菜，匠心做好菜,！

隨處一個鏡頭的捕捉,，店里不光是菜品有看頭，環(huán)境有看頭,，隔壁桌的美女小姐姐們更是有看頭,，這里時尚達人仿若聚會圣地！

重慶一個吃貨聚集的城市,！無不暴露的著吃貨的心,！店面新，環(huán)境好，味道贊,！

時尚新穎的網(wǎng)紅裝修風格,，網(wǎng)紅打卡地，不論是約會,，還是宴請朋友，絕對讓你倍有面子

美食美女高顏值的餐廳,！

這個小姐姐就是一個吃貨,，某美食論壇群主！食客分享著美食,，吃遍各種美食,！

厲害了小姐姐！

中間一位小姐姐可是時下流行的網(wǎng)紅女主播,，坐擁百萬級粉絲達人,！

左二的小姐姐，吃貨一枚,！重慶美食某雜志編輯,！顏值在線，內(nèi)涵在線,！

重慶電視臺美女主播

小編作為顏值控,，看著一個個小姐姐常常出沒的地方，顏值和菜品相當,，在這里小坐打望總是欣喜若狂,！

嫩芽的菜單總是讓老重慶人能有種溫暖熟悉又充滿驚喜的感覺，毛血旺,、辣子雞,、酸菜魚、腰花兒,、口水雞等各種老重慶人熟悉的餐桌菜肴,，同時又有吞拿魚籽、冰雪媚媚,、火樹銀花等各種無論從形式還是口味都充滿新意的菜品,。不負川菜重口味的名聲，同時通過不斷的融合與創(chuàng)新,，研發(fā)出一系列的小清新菜品,，一桌飯菜，有香有辣又有鮮,，一頓下來豈能不暢快滿足,。

這家高顏值的川菜餐廳，招牌美食長這樣！

盛世一燒骨

作為以川菜美食主打的產(chǎn)品品牌,，嫩芽融合川菜加盟連鎖店不是以川菜的菜品沒有麻辣味主打,，是一道融合川菜系列，有著焰火的牛排系列,，這道菜當之無愧為招牌,，大家都說自己在家里能做的美食，我是不會去餐廳里買單的,！而這道菜,，我敢保證誰在家都是做不出來一模一樣的！牛肉據(jù)說是進口牛肋骨,，脫脂排酸處理后,，有著入口濃香，回味悠長的飲食享受,，深受廣大消費者的喜愛,。

軟肋紙排

這是新店開業(yè)推出的最新菜品，感覺是專為美女和小孩而研發(fā),，顏值不輸?shù)羝渌讼?，大大的木盤上面盛放著一整塊豬肉軟肋骨，外酥內(nèi)嫩,，還有薯條和莎拉的搭配,，盛裝大氣！

重慶毛血旺

一個正宗的川菜餐廳如果非要說什么菜最能代表,，那么嫩芽融合川菜連鎖餐廳這道重慶毛血旺可是首當其沖,，似重慶火鍋搬的紅油蓋面，麻辣鮮香,，搭配毛肚,，午餐肉，豬血,，魷魚等系列一鍋,，入味直接，煮盡世間繁華,。重口味的代表,！川菜餐廳里的包容萬象！

橘葉金錢腸

這道菜主料是肥腸,，先鹵制后去油膩,，然后下鍋炸，再爆炒,，江湖菜的代表,，但多了幾分精致,，肥腸穿了一件金色大衣，吃起來完全沒有油膩感,，多了一些香脆,，配料更是有看頭，里面的大白豆簡直是精華所在,，外面酥香,，里面軟糯化雜，很少在餐廳里吃到這樣的口感,！很是特別,！

功夫塔腰

根據(jù)功夫茶的手法，大廚們的靈感來源,。石鍋應(yīng)該是在烤箱里面高溫處理后,，調(diào)料在葫里,，現(xiàn)場烹制腰花,，隨著吱吱聲作響，爽嫩的腰花就在眼前,，幾秒成菜,，無比細嫩！創(chuàng)意無限,！

火樹銀花蝦

辣子雞

小編：作為重慶的市民真是口福艷福滿天下,，嫩芽融合川菜餐廳未來發(fā)展一定不一般，有別于傳統(tǒng)川菜的地方,，結(jié)合時尚,，新穎；又不改匠心,，用心制作出屬于這個時代的嫩芽·融合川菜連鎖店,。

投資郫都丨從小商販到擁有5000家加盟店的餐飲巨頭

楊國福用實干詮釋幸福是奮斗出來的20年前，他是一名小商販,，賣過水果,、蔬菜，烤過魷魚,、火腿腸,，在哈爾濱的大街上被城管勸離。20年后,，他創(chuàng)辦的楊國福麻辣燙,，憑借獨一無二的口味和不拘一格的經(jīng)營方式，火遍大江南北,，加盟店達到5000家,。如今，他在川菜園區(qū)建成了全國領(lǐng)先的智能化工廠，“為全球人制造更好的麻辣美味”邁出了第一步,。

他就是四川楊國福食品有限公司董事長楊國福,，他用近20年時間實現(xiàn)了人生的完美逆襲，同時也用實干詮釋了幸福是奮斗出來的,。

小麻辣燙蘊藏大商機屢次失敗癡心終不改“可以喝湯的麻辣燙是從我們這兒開始的,。”在位于川菜園區(qū)的楊國福食品有限公司,，楊國福指著“研發(fā)廚房”內(nèi)各類麻辣燙產(chǎn)品說,，“楊國福麻辣燙源于四川又不同于四川，是適合全國人民消費的產(chǎn)品,?！?/p>

作為一個北方人，楊國福為何與麻辣燙結(jié)緣,？故事還要從20多年前說起,。

1998年，生活的壓力迫使32歲的楊國福以做小生意為生,。那時,，楊國福夫婦賣過水果、蔬菜,，烤過魷魚,、火腿腸，炸過臭豆腐,，還經(jīng)常在大街上被城管攆,。“哈爾濱的冬天很冷,，小生意又不怎么賺錢,，除了房租和開銷，有時連買煤的錢也沒,?！?/p>

然而，街上僅有的兩家麻辣燙店生意火爆,，讓作為流動商販的他看到了商機,。2000年，楊國福開始研究麻辣燙制作,。第一次干這行,，夫妻倆什么也不懂?！叭ベu調(diào)料的地方問一問,，遇到干這個的就多聊一聊,。”

剛開始做這行,，楊國福也走了不少的彎路,。有時候直接炒糊了，有時候客人也抱怨“你這不是麻辣燙”,，也有因為采購過期原材料損失幾萬元,。經(jīng)歷了多次失敗，楊國福從沒想過放棄,，“我沒有很高的學歷,，也沒有很好的家庭條件，這是唯一的出路,?！?/p>

命運真正改變是在2003年9月6日。經(jīng)過3年時間的不斷摸索,，功夫不負有心人,，楊國福最終研制出自己的獨有秘方，第一家小店也順利開張,?！伴_業(yè)就很火爆,，食客都很滿意,。”這更加堅定了楊國福干好這一行的決心,。

不斷摸索創(chuàng)新前行“小麻辣燙”闖出“大世界”因為麻辣燙店生意好,，楊國福的親朋好友也想開店?！爸灰敢庾?，都可以掛我的牌子?！庇谑?，楊國福提供炒料配方，指導(dǎo)親朋好友開店,，慢慢地,，他積累了店鋪運營經(jīng)驗。后來,，找上門想加盟楊國福麻辣燙的人越來越多,。“既然有這么多人想加盟,，何不趁此把楊國福麻辣燙品牌做大做強,?！睏顕０迪聸Q心。

2007年,，哈爾濱楊國福麻辣燙餐飲服務(wù)有限公司成立,，堅持制造更好的麻辣美味,以引領(lǐng)全球飲食文化為愿景。

2009年,，楊國福在哈爾濱建設(shè)第一家工廠,，為加盟店提供配料。2015年在上海成立上海盤緒餐飲管理有限公司,，開啟新的戰(zhàn)略篇章,。

一路走來，楊國福食品秉承“健康,、匠心,、美好”的核心價值觀,，領(lǐng)跑中國麻辣行業(yè)，在品牌發(fā)展過程中,公司全國加盟店遍布全國26個省份、300余座城市,。

從一個流動小商販到擁有5000家加盟店的餐飲巨頭，在外人看來光鮮的背后是楊國福的堅持,?！耙粋€餐飲企業(yè)能夠管理龐大數(shù)量的餐飲連鎖達到這個規(guī)模的，全國少之又少,。楊國福麻辣燙走的這條路,，前面沒有可學習借鑒的經(jīng)驗，我們是摸索著走和不斷提升,?！睏顕Ｌ寡浴?/p>

2016年,，楊國福做了一個重大決定,，在郫都中國川菜園投資4億元建設(shè)智能化工廠?！爱敃r考察了全國很多產(chǎn)業(yè)園區(qū),，落戶郫都區(qū)看重的就是園區(qū)產(chǎn)業(yè)鏈和政府對食品飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃?！睏顕Ｕf,，麻辣燙所用的郫縣豆瓣、豆豉,、醪糟,、料酒等原材料都能就近采購，每年按最小量計算可以節(jié)省100多萬成本,。而川菜園區(qū)是成都市打造的66個產(chǎn)業(yè)功能區(qū)之一,，未來前景可期,。

樹立行業(yè)標桿面向全球傳播麻辣美味假山、水池,、明亮的藍色建筑,，走進楊國福工廠少了傳統(tǒng)工廠繁雜的畫風；偌大車間里,，一排排不銹鋼設(shè)備干凈锃亮,，耳畔還有機器的聲響，“頂天立地”的不銹鋼設(shè)備,，從一樓直接連到四樓,；中控室內(nèi)的儀器監(jiān)控，把控著全部生產(chǎn)進度和效率,。生產(chǎn)線上的工人甚至不需要具體的操作,，只是在車間內(nèi)巡視。

“前幾年,，我們?nèi)サ聡?、韓國以及國內(nèi)先進企業(yè)學習人家的智能化工廠，最后決定我們的工廠應(yīng)該建成全國最高端的現(xiàn)代化數(shù)字工廠,?！睏顕Ｕf，數(shù)字化工廠既省人力,，還可以避免人為交叉污染以及減少錯誤率等,。以往中國工廠的“人海戰(zhàn)術(shù)”在未來將行不通。

楊國福智能工廠也引領(lǐng)著川菜園區(qū)食品企業(yè)邁向智能制造,?！靶鹿S不論是從設(shè)計和管理都是按照國際先進水平進行,，所以在我們這兒上班的員工都很開心,。”楊國福介紹,，目前整個工廠員工100余人,，滿產(chǎn)每天生產(chǎn)100噸，新工廠可滿足20000家門店的原料配給,。

新工廠也使楊國福集團食品安全達到更高標準,，是楊國福集團走向全球的基礎(chǔ)，也是進軍全球市場的第一步,?！拔覀兏鶕?jù)各地食客不同的口味需求，研發(fā)近百種創(chuàng)新配方,，并不斷進行篩選和改良,，讓麻辣燙的口感和味道別具一格,。”楊國福麻辣燙計劃今年年底推出C端產(chǎn)品,，未來在國際市場開1000家門店,。

如今，楊國福依然堅守在企業(yè)發(fā)展的第一線,，親自調(diào)配地道中草藥秘方,，升級麻辣燙湯底配方，牢牢穩(wěn)固湯底技術(shù)的全行業(yè)領(lǐng)先地位,，樹立中國麻辣燙行業(yè)新標桿,。

（來源：郫都報）