推介湖北 | 武漢網(wǎng)紅小吃地圖 vol.1

4月12日外交部正式官宣

“向全球推介湖北”

全網(wǎng)都在為湖北打

武漢美食頻頻出圈

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PUNK君吐血整理了一份

武漢網(wǎng)紅人氣小吃地圖

必須k！

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小吃篇

1.

水塔街李氏酥餃

必買：酥餃

推薦值：★★★★

在武漢,，名副其實(shí)的美食圣地,，水塔街必須有姓名。漢口水塔,，私藏了一整條街的網(wǎng)紅美食,，漢陽(yáng),、武昌的班子都會(huì)排隊(duì)克吃。常年都排長(zhǎng)龍的李氏酥餃,，嗜甜星人一口就愛了,。

金燦燦像油條一般的李氏酥角，以糯米漿制成,，每日現(xiàn)炸,，份量十足，蘸粉吃才是絕配~原味,、白粉子,、桂花、紅糖,、紅棗,、核桃六種口味的配料，任意選擇,，百吃不厭,。到了五月，就開始買起冰粉,，夏日路過來一碗,，堪稱絕妙。

店鋪位置漢口前進(jìn)五路水塔美食1附33號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間11:00-22:00

2.

水塔街鞠氏黑芝麻糊

必買：黑芝麻糊

推薦值：★★★★★

在李氏酥餃隔壁,，同樣出名的鞠氏黑芝麻糊,，沒有分店和加盟店，全武漢獨(dú)此一家,，俘獲著無(wú)數(shù)人的胃,。這家老字號(hào)店鋪，專賣芝麻糊,、花生糊,，佛系養(yǎng)生黨都迷戀這一口。

要說芝麻糊的味道有多么獨(dú)特,，也只是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的芝麻香,，古法炮制，傳統(tǒng)養(yǎng)生,，入口細(xì)膩甜潤(rùn),，毫無(wú)顆粒感，比起沖泡的不要太贊了,。第一次來,，推薦鴛鴦糊，黑芝麻和花生糊兩種口味一起吃,，雙倍快樂~

店鋪位置前進(jìn)五路水塔美食街

營(yíng)業(yè)時(shí)間：12:00-22:30

3.

江漢路北京片皮烤鴨

必買：烤鴨

推薦值：★★★★★

除了鞠氏,，武漢獨(dú)此一家的店鋪,，還有江湖三路的北京片皮烤鴨。這是武漢老饕最熟悉不過的“爆紅”美食,，徐記酥餅也是他們家開的,。

每只鴨現(xiàn)烤現(xiàn)賣，加上獨(dú)家桂花甜面醬,，配上卷餅,，怎一個(gè)完美了得！游人只要路過都會(huì)被排長(zhǎng)龍的食客和飄香的氣味吸引注意,，引來一波又一波的目光與垂涎,。想吃烤鴨，在江漢路就能尋得獨(dú)一份的美味,。

店鋪位置江漢三路52號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：08:00-20:00

4.

糧道街大連鐵板鮮魷魚

必買：烤魷魚

推薦值：★★★★★

去武昌,，除了戶部巷，外地人,、本地人都會(huì)瘋狂打卡的糧道街，一步步發(fā)展為武漢抖音美食第一街,。糧道街上,，專注做魷魚的民間大神大連鐵板鮮魷魚，一開就是十幾多年,，吸引來自各地的食客,。

據(jù)說這里的魷魚每天都是新鮮購(gòu)入，翻面,、煎烤一氣呵成,，一邊興奮等待，一邊讓人不自覺地流口水,。每天賣出上千串,，就算冒著烈日排隊(duì)去吃一口也值得。

店鋪位置糧道街248號(hào)附6

營(yíng)業(yè)時(shí)間10:00-21:30

5.

糧道街泰味集

必買：芝士香蕉煎餅

推薦值：★★★★

在大連鐵板魷魚一排的泰味集,，是糧道街難得的寶藏小店,。店面非常小，人氣依然響當(dāng)當(dāng),。

店內(nèi)主打的泰國(guó)人氣美食芒果糯米飯,，吃起來不膩，有著不一樣的東南亞風(fēng)味,。同樣必點(diǎn)的泰式煎餅,，各式各樣，甜咸多種口味可選,，芝士香蕉煎餅又香又脆,，才是女生的心頭好,。

店鋪位置糧道街248號(hào)附6

營(yíng)業(yè)時(shí)間11:30-21:30

6.

棋盤街美味雞柳

必買：雞柳

推薦值：★★★★

門臉不大的美味雞排小攤出了名的難找，一年四季排滿長(zhǎng)隊(duì),，得寵的很,。雖然開在廁所旁邊，但周邊的學(xué)生都會(huì)跑去打卡,，好吃就是硬道理,。

這家店以“廁所雞排”出名，成為糧道街的新一代網(wǎng)紅,。來到這里,，排隊(duì)買一份雞柳，加上薯?xiàng)l或者玉米雞排,，成為了懂行的標(biāo)配,。

店鋪位置棋盤街30號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間11:00-21:00

7.

糧道街柒個(gè)蛋烘糕

必買：奶油奧利奧蛋烘糕

推薦值：★★★★

來自成都的特色小吃蛋烘糕，開到武漢后一炮而紅,。在泰味集旁邊的柒個(gè)蛋烘糕,，也是武漢小吃店里紅得發(fā)紫的網(wǎng)紅打卡店！

舀上面粉糊,，在小平底鍋上攤開烤制,，加上奶油或芝士，一個(gè)甜甜的蛋烘糕就完成了,。吃它要快,，感覺才在。奶油奧利奧,、芝士肉松,、芝士香辣牛肉，店長(zhǎng)推薦的口味,，準(zhǔn)有驚喜~

店鋪位置朱家巷糧道街248號(hào)附6

營(yíng)業(yè)時(shí)間10:30-21:00

8.

前進(jìn)四路嚴(yán)老幺燒麥

必買：燒麥

推薦值：★★★★★

嚴(yán)老幺燒麥?zhǔn)乔斑M(jìn)四路的當(dāng)之無(wú)愧的頭牌早餐店,，無(wú)論是燒麥還是豆皮，都絕對(duì)不會(huì)踩雷,。在這里過早的顧客全靠口口相傳,，老字號(hào)不怕時(shí)間的打磨。

嚴(yán)氏燒麥重油,，糯米中伴入胡椒粉,，加入香菇、五花肉,，扎實(shí)得很,，特別入味。他們家的豆皮也是必點(diǎn)小吃,，如果不想排隊(duì),，就得六點(diǎn)鐘來等第一鍋,。

店鋪位置前進(jìn)四路與自治街交叉口

營(yíng)業(yè)時(shí)間06:00-14:00

9.

三眼橋徐氏糯米包油條

必買：糯米包油條

推薦值：★★★

除了豆皮、燒麥,，漢派早點(diǎn)糯米包油條也是一種神仙搭配,，在三眼橋就有一家徐氏糯米包油條，許多人慕名而來打卡,。

鮮香的糯米,，夾著金黃的油條，撒上靈魂的黃豆粉,、土豆絲,，一口下去脆軟交加，肉松,、海苔,、芝士、紅豆,、香腸N種小料可加,，簡(jiǎn)直是糯食愛好者的福音。順便在隔壁買一份雷氏雞冠餃,，上癮,。

店鋪位置三眼橋北路24號(hào)附6號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間06:30-11:00

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包子篇

10.

萬(wàn)松園阿寶生煎包

必買：生煎包

推薦值：★★★★★

武漢宵夜之光，傳奇的萬(wàn)松園阿寶生煎包,，就算你沒吃過，也一定聽朋友說過,！下午五點(diǎn)開門,，四點(diǎn)多就被團(tuán)團(tuán)圍住，排隊(duì)人數(shù)堪比茶顏悅色,，牢牢占據(jù)武漢生煎包必吃榜,。

老板的獨(dú)門秘籍，手工剁餡,，火候精準(zhǔn),，做出來的生煎，皮薄肉鮮有湯汁,，肥瘦均勻得當(dāng),，咬一口，嘎嘣脆,，魅力確實(shí)不小,。吃過的人都饞這一口，住在萬(wàn)松園可太幸福了~

店鋪位置雪松路萬(wàn)松園小區(qū)37棟3單元

營(yíng)業(yè)時(shí)間17：00-次日01：30

11.

山海關(guān)路毛氏汽水包

必買：糯米汽水包

推薦值：★★★★★

在山海關(guān)路,，湖北經(jīng)視推薦的毛氏汽水包,，便宜又好吃,，有時(shí)還需要排隊(duì)才能買到。

剛出鍋的汽水包,，色澤金黃,、香氣撲鼻，永遠(yuǎn)是最搶手的,。糯米的,、蓮藕的、香菇的都不錯(cuò),，很多人一來就是裝幾袋,，若是大胃王，一口氣能吃五個(gè),！

店鋪位置山海關(guān)路13號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間06：00-19：00

12.

光華路袁大頭包子

必買：包子

推薦值：★★★★

北有慶豐包子,，武漢伢有從小吃到大的袁大頭包子。六中學(xué)生每天都能吃到的袁大頭包子,，如今依舊排長(zhǎng)隊(duì),。

最便宜的花卷，才1塊錢,，最貴的牛肉包,，也只要三塊五一個(gè)，十幾塊就能吃到撐,。如果你糾結(jié)買啥,，那鮮肉包永遠(yuǎn)不會(huì)出錯(cuò)。很多人喜歡買幾袋,，帶回家可以分著慢慢吃,。

店鋪位置光華路6號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：06：00-18：30

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粉面篇

13.

新華小路疆料新疆炒米粉

必買：炒米粉

推薦值：★★★★★

在武漢，米粉種類千千萬(wàn),，新疆炒米粉也占有一席之地,。國(guó)貿(mào)的疆料新疆炒米粉，地道新疆料,，一秒辣哭你,。

Q彈十足的米粉，獨(dú)特到驚艷的辣醬,，配上芹菜,，葷素兼顧，好吃到爆,。每個(gè)嗜辣星人,，都抵擋不住一碗新疆炒米粉的誘惑。初級(jí)者可從微微辣開始，大都可以接受,。

店鋪位置新華小路133號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間10：30-20：00

14.

湖大螺小漢螺螄粉

必買：招牌螺螄粉

推薦值：★★★★★

早上吃粉,，中午吃粉，晚上還吃粉,，一日三餐碗碗不重樣,，在湖大后街就能實(shí)現(xiàn)。這里還藏了家日式裝修的螺小漢螺螄粉,，一到晚上,，從下單到叫號(hào)，等半小時(shí)都不算多,。

熱氣騰騰的粉,，加了豆腐泡、酸筍,、黑木耳,，簡(jiǎn)單的食材，吃出與眾不同的味道,。校內(nèi)校外,，螺螄粉專業(yè)戶，都強(qiáng)烈推薦,。

店鋪位置七星路湖北大學(xué)東門后街第二街區(qū)

營(yíng)業(yè)時(shí)間10：30-22：30

15.

武廣豫楚源美猴王·面

必買：生燙粉

推薦值：★★★★

靠著獨(dú)家湯底,，把店面開在武廣的豫楚源美猴王·面館，一碗牛肉生燙粉,，武漢老饕吃了都叫好,。

五花八門的香料，牛肉,、腰花,、瘦肉、財(cái)魚,、雞肫等十多種餡料,，所有生燙均可以自由搭配,，雙拼,、三拼或者五拼，大快朵頤,，甚是滿足,。

店鋪位置武商廣場(chǎng)購(gòu)物中心七樓

營(yíng)業(yè)時(shí)間10：00-20：30

16.

馬場(chǎng)角余記精粉世家

必買：牛肉拌面

推薦值：★★★★★

做面做到極致，從不缺追捧者,。24小時(shí)不打烊的余記精粉世家,，既是武漢人的溫暖早點(diǎn)，又是打工人的深夜食堂,。

早高峰期,，精粉世家店里店外都是人,，19塊一份的牛肉拌面，熱賣又搶手,。排隊(duì)半小時(shí),，過早五分鐘，武漢人對(duì)吃的熱情,，全在這里了,。

店鋪位置馬場(chǎng)角橫路79號(hào)富豪花園西區(qū)商鋪

營(yíng)業(yè)時(shí)間00:00-24:00

17.

唐家墩李記熱干面

必買：熱干面

推薦值：★★★★★

在武漢，要問熱干面哪家強(qiáng),，武漢人總會(huì)說,，自家樓下的就很棒。這家李記熱干面館,，雖然開在居民區(qū),，生意照樣火爆。

店面不算大,，很多人端著熱干面放在凳子上享用美食,。每天九十點(diǎn)鐘，所有粉都賣完了,，只有熱干面還有的吃,。過早不知道吃什么，來碗熱干面,，準(zhǔn)對(duì)味,。

店鋪位置江漢區(qū)香江里16附2號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間06：00-11：00

18.

集賢里新口味泡蛋苕粉

必買：泡蛋苕粉

推薦值：★★★★★

只要開著門，就必定爆滿,。在武勝路菜場(chǎng)旁邊的新口味泡蛋苕粉,，開了十幾年，憑借一碗泡蛋苕粉,，收割了不少粉絲,，還被武漢人推上大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜。

17元一份的泡蛋苕粉,，搭配炸藕絲和虎皮泡蛋,，配上各種肉絲、香菇,、酸菜,，分量十足，加兩塊就能換大碗的,。即使沒有餐桌,，也一樣能吃得津津有味。

店鋪位置武勝西街集賢里92號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間06:40-13:15（每周一休息）

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面餅篇

19.

糧道街趙師傅油餅包燒麥

必買：油餅包燒麥

推薦值：★★★★★

外地游客必打卡的小吃，當(dāng)然少不了趙師傅油餅包燒麥,。只要路過,，整條街都是排長(zhǎng)隊(duì)，儼然成為一道新風(fēng)景,。

趙師傅油餅包燒麥,，曾被三十多家媒體報(bào)道、推薦,，如今越做越火,，味道還是沒變。雖然比熱干面貴,，9元一份,，但也擋不住那些愛吃的人。

店鋪位置糧道街139號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：05：30-14：30

20.

一元路怪味燒餅

必買：燒餅

推薦值：★★★★★

武漢人的味覺記憶里,，偏愛一份又咸又甜又辣的怪味,。一元路怪味燒餅，用料實(shí)在,，讓人欲罷不能,。

燒餅刷上辣油，撒上白糖,，外酥內(nèi)軟,，咸辣中帶著一點(diǎn)甜，怪好吃的,。吃過一次,，腦海里就忘不掉這個(gè)味道。

店鋪位置一元路4號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間06：30-19：30

21.

友益街鄧記鍋盔

必買：鍋盔

推薦值：★★★★★

雖說荊州鍋盔很出名,，但在武漢,，仙桃鍋盔也一樣受寵。一元路的鄧記鍋盔,，是碳水沉沉的滿足感,。

外型小巧，口感酥脆,，有怪味,、牛肉、鮮肉,、梅菜扣肉的,，咸中帶辣,，不愛吃肉,，也有紅豆味的可以選。現(xiàn)在換到了馬路對(duì)面，人依然很多,，可別找錯(cuò)了~

店鋪位置友益街148號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間06：30-19：30

22.

唐家墩吳記餅屋

必買：千層餅

推薦值：★★★★

武漢的早餐,，一個(gè)月不重樣，光是千層餅就可以吃一個(gè)星期,。千層餅不止小攤,，能開出店子，實(shí)力當(dāng)然經(jīng)得起考驗(yàn),。唐家墩這家吳記餅屋,，是常見的夫妻店，有時(shí)生意太好,，兩個(gè)人都忙不過來,。

來光顧的大多是街坊鄰里，來吃過一次絕對(duì)會(huì)買第二次,。老板做的快,，賣得也快，幾分鐘一鍋,，一出鍋就能賣一大半,。刷上辣醬，趁熱吃,，才香,。

店鋪位置江漢區(qū)荷花池街香江花園一二期底商

營(yíng)業(yè)時(shí)間：07：00-18：00

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快餐篇

23.

黃浦路輕松萌熊豬扒包

必買：牛角豬扒包

推薦值：★★★★★

武漢的美食，都藏著學(xué)校周邊,。在二中附近,，有一家輕松萌熊豬扒包，布置溫馨,，非常受年輕人歡迎~

誘惑力x的牛角豬扒包,，是店內(nèi)的熱門選手，香嫩多汁的豬扒,，松軟香甜的牛角包,，擁有TA，你就能收獲N倍快樂~店內(nèi)還有多種飲品,，沒想到一杯奶茶,，也讓人流連忘返。

店鋪位置郝夢(mèng)齡路4-3號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：10：30-19：30

24.

黃浦路熊與明治

必買：厚蛋三明治

推薦值：★★★★

在武漢,，想吃新鮮的三明治,，除了超市和便利店，還有很多其他選擇,。這一家小清新風(fēng)格的熊與明治,，就很適合帶上閨蜜一起來,。

開在二中附近，座位不多,，外賣不斷,。芝士火腿厚蛋三明治，超大飯量,，迷k人,，酥脆可口的感覺，讓人回味無(wú)窮,。

店鋪位置郝夢(mèng)齡路4-4號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：10：00-20：00

25.

唐家墩重慶精品麻辣燙

必買：麻辣燙

推薦值：★★★★

武漢的麻辣燙,，遍布小街小巷，漢味的,、川味的,、新式的，層出不窮,。唐家墩地鐵這家麻辣燙,，正宗的重慶味，巴適得很,。

老板是地道的重慶人,，他調(diào)的湯底，既純正鮮香,，又麻辣爽口,。每一碗，都是小鍋燉煮,，干凈衛(wèi)生,，不吃辣，加一勺豆瓣醬,，也很上頭~

店鋪位置唐家墩地鐵A出口

營(yíng)業(yè)時(shí)間：12：00-22：30

26.

武漢天地大喜麻辣拌

必買：麻辣拌

推薦值：★★★★

與帶湯的麻辣燙不同,，最近流行的麻辣拌，只需將原料煮熟后放入碗中,，均勻攪拌就可以開吃了,。在武漢天地就有一家大喜麻辣拌，成為當(dāng)下的超人氣小紅碗,。

大喜麻辣拌,，新鮮食材現(xiàn)燙，再拌入醬料,，沒有湯方便不少,，甚至還可以邊走邊吃，獲得無(wú)數(shù)辣迷的喜愛,。

店鋪位置盧溝橋路66號(hào)武漢天地二期A4-2地塊7棟7-1-6室

營(yíng)業(yè)時(shí)間：09：00-22：00

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烘焙篇

27.

江漢路純坊佳哥手作

必買：麻薯

推薦值：★★★★

在人潮擁擠的江漢路,，光看招牌很容易被忽略的佳哥手作,，每天都排著長(zhǎng)隊(duì)。這家店從武昌開到漢口,，來到中山大道更火了，很多學(xué)生黨都是沖著佳哥招牌麻薯來的,。

比起高檔的連鎖烘焙店,，佳哥手作的麻薯在街邊“搶盡風(fēng)頭”。有蔓越莓,、抹茶,、巧克力、芝士,、肉松各種口味,，外皮微焦有嚼勁，讓人第一口咬下去就驚艷,。

店鋪位置中山大道906號(hào)2棟1層-1

營(yíng)業(yè)時(shí)間：10：00-22：30

28.

江漢路古早萬(wàn)丹

必買：車輪餅

推薦值：★★★★★

心心念念的臺(tái)灣風(fēng)味古早萬(wàn)丹,，幾乎是開到哪火到哪。來到江漢路的古早萬(wàn)丹,，路過來一份絕對(duì)不虧~

五元一份的車輪餅,，好吃不貴，每個(gè)都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做,，香甜順滑,。珍珠奶茶、芝士玉米,、蛋黃芋頭味,，是熟客的標(biāo)配。

店鋪位置江漢路地鐵2/6號(hào)線D出口

營(yíng)業(yè)時(shí)間：10：00-22：00

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甜品篇

29.

江漢路葉佬傳承

必買：多芒小丸子

推薦值：★★★★★

在江漢路夜市,，糖水鋪隨處可尋,，葉老傳承可謂甜品界的元老。招牌姜撞奶,，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)“撞”,，姜味濃郁，別有一番滋味,。進(jìn)店必點(diǎn)的多芒小丸子,，大粒芒果，爆漿的珍珠,，一口融化在心間,，同樣驚喜感滿滿。

甜品配小吃,，幾乎每桌都會(huì)點(diǎn)一份秘制醬汁雞爪,、咖喱魚蛋,、港式車仔撈面，可咸可甜,，好吃停不下來,。

店鋪位置江漢一路116號(hào)（一食萬(wàn)巷對(duì)面）

營(yíng)業(yè)時(shí)間：11：00-22：00

30.

糧道街山楂與薄荷冰粉

必買：冰粉

推薦值：★★★★

山楂與薄荷手作冰粉店，文藝清新的裝修風(fēng)格,，超高顏值,，拍照停不下來。下午生意好,，基本都是滿客狀態(tài),，還有等位的。

招牌甜品前男友,、前女友系列,，人氣最高，冰粉加上滿滿的綠豆,、紅豆,、花生碎、山楂與葡萄干,，還有糯糯的小湯圓,，顛覆你對(duì)冰粉的認(rèn)知。酸奶脆啵啵,、茉莉白桃,、芋泥厚奶都可以一試。

店鋪位置三新橫街41號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周二至周日16:30-22:30

吃在武漢,，盡興享受

這里有看不完的大江大湖

這里有數(shù)不清的美食小吃

一起來打卡吧,！

武漢四氪互動(dòng)網(wǎng)絡(luò)科技有限公司

【原創(chuàng)出品轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處】

湖北大哥在小縣城開店，18年只賣一道菜,，28元1只1天賣出1300只

大家知道浠水縣嗎,？這是湖北黃岡下面的一個(gè)縣城，依山傍水物產(chǎn)豐富,，從古就是一個(gè)人杰地靈的地方,，可能就是因?yàn)闅v史上就有過無(wú)數(shù)優(yōu)秀的人才，如今的浠水老百姓依然肯吃苦敢拼搏,，用一個(gè)個(gè)傳奇故事,，證明自己。

比如說這位大哥就厲害了,，十八年來只賣一道菜,，靠著這道菜養(yǎng)家糊口，最巔峰時(shí)期全國(guó)有三千多家加盟店,，那個(gè)時(shí)候風(fēng)靡全國(guó),，火得很,，如今雖然沒有當(dāng)年的輝煌了，但是大哥依然買車買房奔向了小康,。這道小吃就是烤鴨,，烤鴨本是尋常小吃，他們家的烤鴨到底有什么魅力呢,？

原來大哥家的烤鴨不一般,，有自己的獨(dú)門秘方，首先清洗干凈鴨子之后放入一個(gè)大瓦缸中腌制八個(gè)小時(shí),，冬天的話時(shí)間會(huì)久一點(diǎn),，這個(gè)瓦缸里有生姜大蔥料酒一些簡(jiǎn)單的去腥提味配料,，然后就是大哥自己研發(fā)的秘制配方,，大概有十幾種的中草藥，這個(gè)是秘方不外傳,，腌制在瓦缸里用蓋子蓋好,，等八個(gè)小時(shí)之后再撈出來放入冰柜中冷藏，一是為了保鮮二是為了定型,，這樣下鍋油炸的時(shí)候樣子更誘人口感也更好,。

大哥非常厲害，還自己研發(fā)了一個(gè)烤箱,，這個(gè)烤箱可以熱油也能烘烤,，看起來不起眼，作用非常大,，集合了炸蒸烤壓等等為一體,，看著挺高深其實(shí)價(jià)格不貴，就靠這個(gè)烤箱就能做出香噴噴的烤鴨了,。大叔把冷藏好的鴨子放入熱油中油炸一下,，等到表皮金黃的時(shí)候就可以關(guān)上箱子改成烤的模式，二十分鐘就可以出鍋,，一鍋可以做八只,，速度非常快,。

一掀開蓋子就能聞到香噴噴的味道,，這個(gè)烤鴨和平時(shí)吃到的北京烤鴨味道不同，口感更香醇,，外皮酥酥脆脆的里面的肉質(zhì)鮮美肉質(zhì)豐盈,，看著就很誘人，斬成小段就可以直接開吃了,，非常方便,，平時(shí)的話一天能賣出200多只,，在整個(gè)浠水縣有家店，過年的時(shí)候三家店加起來能賣1300多只,，大家喜歡買一只剛出鍋的回家給餐桌上多加一道風(fēng)味,。

這個(gè)烤鴨一只28元大概有一斤多重，肉質(zhì)很緊實(shí)沒有一點(diǎn)鴨膻味,，里面連骨頭都很酥脆入味,，老人小孩都能吃，說是烤鴨其實(shí)更像是炸鴨,，吃多了可能會(huì)有點(diǎn)油膩,，但是偶爾買一點(diǎn)回家嘗嘗鮮還是可以，做法簡(jiǎn)單一只能賺七八塊錢,，所以曾經(jīng)遍地開花,，可惜現(xiàn)代人越來越注重生活品質(zhì)，覺得不太養(yǎng)生,，所以曾經(jīng)輝煌全國(guó)的烤鴨如今只能在浠水縣堅(jiān)守,，還好大哥心態(tài)好，一直保持初心,，做多做少都認(rèn)真對(duì)待,。

當(dāng)然浠水縣還有不少特色美食，比如說巴河魚面,、朱店粉絲,、糯米封缸酒，你都聽說過嗎,？

楊國(guó)福,、張亮雙巨頭雄踞，麻辣燙新銳品牌應(yīng)該怎樣突圍,？

麻辣燙品類如今已經(jīng)形成了雙足鼎立的態(tài)勢(shì),，張亮麻辣燙、楊國(guó)福麻辣燙這兩個(gè)巨頭遙遙領(lǐng)先于其他品牌,。

在兩大巨頭之后,，眾多的麻辣燙新秀也在崛起?？墒?，要成為下一個(gè)楊國(guó)福或者張亮甚至超越他們卻非易事,，麻辣燙品牌們應(yīng)該怎樣突圍呢,？

文章看點(diǎn)：

1.麻辣燙品類的前世今生，以及和東北人的關(guān)系。

2.麻辣燙為什么形成了“雙寡頭”競(jìng)爭(zhēng)格局,？

3.麻辣燙品類遇到哪些發(fā)展瓶頸,？

4.該領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)者又有哪些突破點(diǎn)？

天冷了,，來一碗又麻又辣的麻辣燙,，立馬渾身冒汗，那滋味就一個(gè)字“爽”,。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，進(jìn)入十月，廣州,、深圳,、長(zhǎng)沙、武漢,、南京等地,，麻辣燙都占據(jù)著美食消費(fèi)熱榜的前列。

不過觀察君發(fā)現(xiàn),，麻辣燙領(lǐng)域除了來自哈爾濱的楊國(guó)福,、張亮這兩位大神,，門店均超過5000+,，其余再無(wú)一家超過千店的品牌。

為什么發(fā)源于四川的麻辣燙,，卻被東北人給統(tǒng)治了,？原本不起眼，人均一二十元的路邊攤品類,，如何孕育出年入幾十億的連鎖大牛,？為什么楊國(guó)福、張亮之外,，品牌新秀很難突圍,？麻辣燙品類未來走勢(shì)如何？

本篇我們就來深入剖析一下麻辣燙江湖,。

1

麻辣燙品類概貌

起源于四川,，卻被東北人發(fā)揚(yáng)光大

麻辣燙顧名思義是麻辣味型，以燙為烹飪方式的一種特色小吃,，最早起源于岷江之濱四川省樂山市牛華鎮(zhèn),，最初是船工和纖夫創(chuàng)造了這種吃法。他們拉纖之余,，在江邊壘起石塊,，支起瓦罐，就地取材，放入海椒花椒等調(diào)料,，涮而食之,，這樣的吃法不但能果腹還可驅(qū)寒祛濕。

正因?yàn)楹?jiǎn)便易行,，這種吃法很快便在江邊傳了開來,。碼頭上的小販看到其中商機(jī)，便將菜品和爐具加以改造,，置于挑擔(dān)兩頭,，邊走邊吆喝，江邊,、橋頭賣勞力的老百姓便成了挑擔(dān)商販的?？汀：髞?，麻辣燙也漸漸從江邊被帶到了岸上,。

早期正宗的麻辣燙是把肉和菜都串在竹簽上，放進(jìn)滾燙的紅湯中燙煮熟,，吃的時(shí)候,，把食材從竹簽上捋下來放到碗中，而現(xiàn)在的麻辣燙已經(jīng)將此步驟省略,，店家直接將食客選好的食材燙熟用碗盛放上桌,。

這里不得不科普一下麻辣燙、串串,、冒菜,、火鍋的區(qū)別，實(shí)際上,，它們同屬一大家子,，麻辣燙是串串、冒菜的前身,，串串與火鍋則是孿生兄弟,，冒菜又是火鍋的一人食版，它們關(guān)系可謂剪不斷理還亂,。

觀察君根據(jù)網(wǎng)上信息整理出了麻辣燙,、火鍋、冒菜等的區(qū)分圖,，這張圖分別從是否帶湯,、是否帶簽、烹飪方式給它們做了區(qū)分,。

從這張圖可見,，如果不是深諳川渝美食的人,，一般人還真不一定分得清楚他們的差別。這也是中華美食的博大精深,，每一個(gè)細(xì)分品類都有其擁躉和各自的生存土壤,。

回到麻辣燙品類上來說，它也是經(jīng)歷了一段比較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展歷程,。

1,、2015-2017年是品類頂峰，2023至今進(jìn)入平穩(wěn)期

像很多其他特色小吃的發(fā)展歷程一樣,，傳統(tǒng)麻辣燙市場(chǎng)的發(fā)展也經(jīng)歷了從地?cái)偟脚艙?，再到店面的?jīng)營(yíng)過程。觀察君分析后發(fā)現(xiàn),，麻辣燙的進(jìn)化歷程是以市場(chǎng)為中心,，在消費(fèi)者的多元需求下不斷進(jìn)化的。

隨著人們生活水平的提高,，地?cái)偸铰槔睜C因其工藝簡(jiǎn)單,、菜品品種及口味單一、就餐環(huán)境差,、只能吃菜不能品湯,，甚至食品安全都成問題，漸漸的,，這些地?cái)偸铰槔睜C經(jīng)營(yíng)者逐漸被勇于變革的經(jīng)營(yíng)者所取代,，相應(yīng)的，一批環(huán)境好,、口味豐富,、服務(wù)到位的新派麻辣燙店應(yīng)運(yùn)而生,。

麻辣燙的產(chǎn)品形態(tài)也經(jīng)歷了幾次變革,，比如鍋底由紅湯變骨湯，大鍋燉改為小鍋煮,，按串賣到自選論斤賣等,。與此同時(shí)，品類愈加細(xì)分,，出現(xiàn)了碗裝麻辣燙,、砂鍋麻辣燙、火鍋麻辣燙,、串簽麻辣燙,、麻辣拌、麻辣燙面等,。

縱觀整個(gè)麻辣燙行業(yè)的發(fā)展歷程,，觀察君發(fā)現(xiàn)自2008年開始，麻辣燙品類就進(jìn)入了品牌競(jìng)爭(zhēng)階段。2015-2017這三年是品類爆發(fā)期,，從百度搜索指數(shù)的走勢(shì)可以清晰看出來,，隨著頭部品牌快速跑馬圈地，市場(chǎng)集中度越來越高,，麻辣燙品類規(guī)?；厔?shì)也越來越強(qiáng)。

△數(shù)據(jù)來源：百度指數(shù)

企查查數(shù)據(jù)顯示,，截至2023年10月,，全國(guó)麻辣燙相關(guān)企業(yè)（存續(xù)狀態(tài)）共有17.4萬(wàn)家，今年新企業(yè)注冊(cè)量為2.9萬(wàn)家,，相比前幾年明顯放緩,。從以下圖表中能看出，2023年-2023年間,，麻辣燙相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量連續(xù)兩年突破4萬(wàn)家,，年注冊(cè)量十年漲了7倍。2023年開始進(jìn)入平穩(wěn)期,，整個(gè)品類熱度開始逐漸降溫,。

同時(shí)，《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2023》數(shù)據(jù)顯示,，2023年尚在營(yíng)業(yè)的麻辣燙品牌有60%創(chuàng)立于近十年,，其中2014-2023年這五年間占比最多，達(dá)總體的39.8%,，2015年占比11.3%更是達(dá)到了頂峰,。

2023年之后，麻辣燙新創(chuàng)品牌的數(shù)量明顯開始下降,，2023年更是跌到了0.3%,，為近十年最低。麻辣燙市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)熱情稍顯低迷,，新入局的品牌越來越少,。

不過始終不能否認(rèn)的是，曾經(jīng)的麻辣燙是爆紅過的,，而它的幕后推手卻不是川渝人士,，而是一群東北人。

2,、麻辣燙品類繁榮背后,，東北人是幕后推手

雖說是地地道道的四川風(fēng)味，但江湖上傳言,，是東北人統(tǒng)治著麻辣燙江湖,，其實(shí)這也還是有一些道理在的,。

彼時(shí)，麻辣燙開始從川渝地區(qū)傳至全國(guó)各地,，當(dāng)然東北也不例外,，不過口味依舊是麻辣風(fēng)味，事實(shí)上并不適合不太能吃辣的東北人們,，后來東北人把麻辣燙口味改造得更具普適性了,。這是麻辣燙得以在東北生存的根本原因。

融入骨湯來代替紅湯,，降低辣度和油膩,，還加入了北方人獨(dú)愛的靈魂麻醬，而麻醬帶來的熱量又非常適合寒冷的北方補(bǔ)充能量,。就這樣,，麻辣燙在東北盛行起來了。

楊國(guó)福就是這第一個(gè)吃螃蟹的人,，他將牛骨高湯融入鍋底,，還加入了全脂奶粉和冰糖，最終調(diào)制出奶白色,、咸中帶甜的湯汁,，讓麻辣燙不僅能吃，還能喝湯,，徹底顛覆了川式麻辣燙,。

品類的崛起與當(dāng)時(shí)東北的時(shí)代背景有莫大的關(guān)系。麻辣燙與米線,、沙縣小吃一樣,，都誕生于90年代，那個(gè)時(shí)代東北大批的職工下崗失業(yè),，走向街頭,，他們最終選擇技術(shù)和資金門檻相對(duì)較低的餐飲項(xiàng)目再就業(yè)。而麻辣燙這個(gè)品類操作起來簡(jiǎn)單,，價(jià)格平價(jià),，又適合寒冷的北方，于是麻辣燙也就順理成章成了很多東北人創(chuàng)業(yè)的首選,。

△張亮麻辣燙門店，紅餐品牌研究院攝,。

再者,，產(chǎn)業(yè)集群的助力讓麻辣燙走向全國(guó)。產(chǎn)業(yè)集群是指在特定區(qū)域中,，具有競(jìng)爭(zhēng)與合作關(guān)系,，且在地理上集中,，有交互關(guān)聯(lián)性的企業(yè)、專業(yè)化供應(yīng)商,、服務(wù)供應(yīng)商,、金融機(jī)構(gòu)、相關(guān)產(chǎn)業(yè)的廠商及其他相關(guān)機(jī)構(gòu)等組成的群體,。

就比如全國(guó)85%開打印店的都是來自湖南新化,，國(guó)內(nèi)八成的民營(yíng)醫(yī)院都是莆田系，全國(guó)超九成的雞公煲店老板都是莆田人,，還有把包子,、湯包做成全國(guó)大連鎖的，都是安徽安慶懷寧縣人一樣,。

把麻辣燙開成大連鎖的人,，大都是來自哈爾濱一個(gè)人口不足58萬(wàn)的賓縣。除了楊國(guó)福,、張亮,，還有汆悅麻辣燙、馬玉濤麻辣燙,、鴻興源麻辣燙等品牌,，而且據(jù)說這些麻辣燙連鎖品牌或多或少都與楊國(guó)福有些“沾親帶故”的關(guān)系。

在這3大驅(qū)動(dòng)力的助力下,，麻辣燙在東北風(fēng)靡起來,，麻辣燙店越開越多。隨后東北人又將麻辣燙店開向了全國(guó),，而楊國(guó)福,、張亮就是品類里最強(qiáng)的兩個(gè)頭部品牌。

2

麻辣燙市場(chǎng)格局

雙寡頭競(jìng)爭(zhēng)格局已成,，馬太效應(yīng)明顯

楊國(guó)福,、張亮有多強(qiáng)？截止2023年10月,，楊國(guó)福門店5800+家,，張亮5400+，加起來有1.1萬(wàn)+家,，幾乎遍布各個(gè)城市的大街小巷,。他倆門店總數(shù)已經(jīng)超過進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)33年的連鎖巨頭肯德基，單個(gè)品牌門店數(shù)還多過麥當(dāng)勞,。

而他倆之外,，至今還沒有一個(gè)品牌門店超過一千家。觀察君整理了一份全國(guó)麻辣燙門店數(shù)量20的品牌榜單,，如下圖,，從中我們能清晰窺探出麻辣燙江湖的市場(chǎng)格局,。

毫無(wú)疑問，“楊張”占據(jù)麻辣燙品類的絕對(duì)優(yōu)勢(shì),，形成雙雄爭(zhēng)霸的格局,。品牌門店高度集中背后也有這樣一個(gè)事實(shí)：麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模已突破千億，但連鎖化率并不高,?！吨袊?guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2023》數(shù)據(jù)表明，2023年,，門店數(shù)在5-49家的品牌占比為55.4%,，而門店數(shù)在500家以上的品牌占比僅有6.9%。

可見麻辣燙市場(chǎng)馬太效應(yīng)明顯,，市場(chǎng)格局已定,，基本上呈現(xiàn)出三個(gè)陣營(yíng)：

第一個(gè)是楊國(guó)福、張亮的大牌門店,，占全國(guó)門店總數(shù)的約三十分之一,；第二個(gè)是除了“楊張”之外的其他品牌連鎖門店，規(guī)模跟“楊張”差距明顯,；第三就是大量小散亂的夫妻老婆店,、小型創(chuàng)業(yè)店,，幾乎占據(jù)一半市場(chǎng),。

而從門店的分布區(qū)域和新創(chuàng)品牌的角度,，麻辣燙市場(chǎng)格局又有以下兩個(gè)特點(diǎn)：

1、東北誕生了最多麻辣燙品牌,，門店數(shù)占全國(guó)三成

從全國(guó)范圍來看,，東北地區(qū)是麻辣燙企業(yè)數(shù)和門店數(shù)最多的地區(qū)。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,，目前我國(guó)共有麻辣燙相關(guān)企業(yè)共31萬(wàn)家,，東三省相關(guān)企業(yè)數(shù)量總和占到了全國(guó)的29%，其中吉林,、黑龍江分別以3.65萬(wàn)家,、3.68萬(wàn)家排名全國(guó)前兩位。

從上述20榜單里也能看出,，發(fā)源地一欄中,，哈爾濱出現(xiàn)的頻率最高，楊國(guó)福,、張亮自不必說,，還有發(fā)家于吉林長(zhǎng)春的川天椒麻辣燙，來自黑龍江的馬玉濤麻辣燙,，還有來自哈爾濱的湯火功夫麻辣燙,、秀海福麻辣燙、鑫龍福麻辣燙等,。

除了東北三省,，內(nèi)蒙古的麻辣燙增長(zhǎng)也很出人意料。去年（截至2023年8月11日）相關(guān)企業(yè)的數(shù)量是0.8萬(wàn)家,，今年沖到2.23萬(wàn)家,，相當(dāng)于一年時(shí)間新增了1.43萬(wàn)家麻辣燙相關(guān)企業(yè)，增長(zhǎng)率為178%,。去年沒有登上區(qū)域分布10榜單,，今年一下子躋身前三。與此同時(shí),，安徽以1.2萬(wàn)家的數(shù)量跌出前十,。

2、品牌新秀難突圍,，和頭部差距明顯

近年來,，誕生了不少新晉麻辣燙連鎖品牌，它們并非都發(fā)家于東北,，但利用差異化定位也均取得可觀的成績(jī),。

風(fēng)頭最勁的是上海覓姐麻辣燙,，2017年成立,，3年多時(shí)間，以門店數(shù)700+家的規(guī)模躋身麻辣燙品類的規(guī)模第三,；還有上海的小蠻椒麻辣燙,，專注外賣領(lǐng)域，先后斬獲番茄資本,、絕了基金,、啟賦資本等多輪融資，成為滬上麻辣燙O2O品牌第一,。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，它家外賣單店月銷高達(dá)3200+，楊國(guó)福和張亮都只有1800單左右,。

小谷姐姐創(chuàng)新定位麻辣拌也一炮而紅,，門店發(fā)展迅速，去年年底只有300+家門店,，如今已經(jīng)增長(zhǎng)至500+家,。

背后還有一眾后起之秀，江蘇的王貴仁,，聚焦細(xì)分的砂鍋麻辣燙,，也成為“一方諸侯”,，在江蘇、安徽做得風(fēng)生水起,。此外還有杭州的吉阿婆麻辣燙,、武漢的徐記愛情麻辣燙、重慶的椿林麻辣燙,、廈門的親愛的麻辣燙等,。但這些品牌新秀與楊國(guó)福、張亮的差距仍然非常大,。

3

麻辣燙市場(chǎng)痛點(diǎn)

品類發(fā)展遇瓶頸,，供應(yīng)鏈制約大，倒閉率高

麻辣燙品類如何形成了“雙寡頭”的市場(chǎng)格局,？為什么新品牌難突圍,？這其中既有歷史原因，也有品類本身的桎梏,?？墒窃诤芏嘈袠I(yè)人士看來，把麻辣燙放到小吃快餐這個(gè)大品類上看,，尤其是對(duì)標(biāo)粉面等,，麻辣燙這條賽道的規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒達(dá)到天花板。

馬太效應(yīng),。

頭部品牌在風(fēng)口期搶占先機(jī),，手握優(yōu)質(zhì)資源、供應(yīng)鏈,、品牌認(rèn)知等方面占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),，強(qiáng)者恒強(qiáng)，腰部以下品牌很難突圍,。尤其是缺乏品牌意識(shí)的小微門店,，在消費(fèi)升級(jí)的浪潮下，生存更難,。

供應(yīng)鏈難做制約了品類發(fā)展,。

麻辣燙看著門檻低，誰(shuí)都能做,，其實(shí),，后續(xù)經(jīng)營(yíng)難度大，對(duì)供應(yīng)鏈的要求和挑戰(zhàn)多,。雖然和火鍋的供應(yīng)鏈類似,，但具體操作上仍有很大不同，比如k比火鍋多很多，平均下來多達(dá)120種,，很難形成品質(zhì)化的連鎖,。

目前，麻辣燙行業(yè)供應(yīng)鏈能夠標(biāo)準(zhǔn)化的主要是湯料,、底料,、醬料,。凍貨類產(chǎn)品,，以有限的客單價(jià)又很難支撐高額的物流成本，尤其是品牌規(guī)模較小時(shí)更難實(shí)現(xiàn),。導(dǎo)致凍類產(chǎn)品的品質(zhì)不可控,，而這一現(xiàn)象在加盟品牌中尤為常見。同時(shí),，干貨,、新鮮蔬菜類，又因各地飲食習(xí)慣和季節(jié)性差異,，通常都是加盟商在當(dāng)?shù)刈孕胁少?gòu),，產(chǎn)品穩(wěn)定性難保障。

楊國(guó)福為了做到全國(guó)“統(tǒng)一”,，2023年斥資4億在成都建立自己的供應(yīng)鏈工廠,，至少能滿足1.2萬(wàn)家加盟門店的調(diào)味料需求量。但這是基于其已經(jīng)有了數(shù)千家店,、達(dá)到了相應(yīng)規(guī)模的條件下才得以構(gòu)建的,。對(duì)于其它零散的小品牌來說，供應(yīng)鏈板塊往往成為最大的難點(diǎn),。

第三,，客單價(jià)低難突破。

麻辣燙的品類基因就是食材豐富,，好吃實(shí)惠,，因?yàn)閺慕诌叺財(cái)偘l(fā)家，難以走高端路線,，客單價(jià)很難真正突破,。如下圖，觀察君整理了全國(guó)各地麻辣燙代表品牌的人均消費(fèi)價(jià)格,，基本在19~25元之間,，可見25元都是一大關(guān)。

客單價(jià)低意味著利潤(rùn)也低,，品類發(fā)展勢(shì)必受限,，比如裝修成本就上不去，導(dǎo)致門店形象低端，產(chǎn)品賣不上價(jià),，更用不起好食材,，人均就會(huì)更低，進(jìn)入惡性循環(huán),。

第四,，加盟店倒閉率高。

從全國(guó)的麻辣燙品牌來看,，多數(shù)品牌都是通過加盟方式來攻城略地,，但加盟管理難度大，一位業(yè)內(nèi)人士表示,，麻辣燙根本瓶頸在于連鎖經(jīng)營(yíng)難,，并不像表面看上去那樣門檻低，比如操作標(biāo)準(zhǔn)化,、k統(tǒng)一化,、口味地區(qū)化等，哪怕像頭部麻辣燙品牌的加盟商,，其水平也都參差不齊,，有些“各自為政”，更遑論那些小加盟品牌或者夫妻店,，倒閉率只會(huì)更高,。

觀察君在整理麻辣燙門店規(guī)模20榜單時(shí)，也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)現(xiàn)象,，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明,，這20個(gè)品牌幾乎一半以上門店數(shù)量相比一年前有所減少。比如川天椒麻辣燙,，一年前2023年11月是700+家門店,，如今只有500+家；覓姐,，一年前是800+家,，如今是700+家；滋麻官,，一年前是400+家,，如今是200+家。

所以說,，麻辣燙表面上看接地氣,、受眾廣，但背后卻是連鎖難,、品牌難,。

第五,，“品牌化”意識(shí)不強(qiáng)。

很多麻辣燙品牌,，看起來有幾百家門店,，但連個(gè)官方微信微博賬號(hào)都沒，打開大眾點(diǎn)評(píng),，也沒有統(tǒng)一的和門店頭圖,，甚至連名字都亂七八糟，很不正規(guī),，山寨難辨,。觀察君的朋友，一個(gè)資深的東北餐飲人用“魔幻“形容這種現(xiàn)狀,，他告訴我,，東北很多餐飲企業(yè)都不注重做品牌，別說做廣告宣傳了,，他們甚至連個(gè)平面設(shè)計(jì)都沒有，都是在打印店做的,。

你以為幾百家門店的品牌都有供應(yīng)鏈系統(tǒng),，殊不知他們平時(shí)訂貨都是打電話?！拔曳?wù)的一個(gè)客戶,，本身是做調(diào)理品工廠的，后來在別人的建議下就注冊(cè)一個(gè)品牌開起炸雞店,，原本的經(jīng)銷商跟著他干,，結(jié)果人家現(xiàn)在也有100多家店了?！?/p>

東北的麻辣燙加盟品牌主要是靠賣湯料,、底料賺錢的，品牌發(fā)展重心除了發(fā)展加盟商,，就是賣貨,，他們希望加盟商活得好，平時(shí)營(yíng)銷活動(dòng)做得最多的是“訂貨返點(diǎn)”（訂貨越多返利越多）,，所以不太注重品牌層面的升級(jí),。再加上麻辣燙“夫妻店”、小散戶占絕大多數(shù),，導(dǎo)致整個(gè)品類的品牌化相對(duì)較為落后,。

不過也有一個(gè)新的現(xiàn)象值得注意，雖然在微信公眾號(hào)等平臺(tái)上看不到麻辣燙品牌的身影,，可是在抖音等短視頻平臺(tái)上,，有些品牌卻比較活躍,。知名餐飲品牌策劃人白墨透露，很多麻辣燙品牌已經(jīng)將傳播陣地轉(zhuǎn)到抖音,、快手等短視頻平臺(tái),，并且在上面還取得了不錯(cuò)的招商加盟成績(jī)。

第六,，資本不看好,。

香頌資本的沈萌曾說過這樣的話：“相比海底撈，定位中低端的麻辣燙還是很難得到資本青睞,，上市可能性不大,。”

雖然麻辣燙品類規(guī)?；推放苹缫训玫津?yàn)證,，但資本市場(chǎng)并不看好這個(gè)品類，主要還是食品安全問題,。如上述分析,，加盟模式下管理難，食材自采埋下食安問題隱患,，即便是楊國(guó)福等頭部品牌,，也經(jīng)常會(huì)因加盟店的食安問題屢上報(bào)端，圈內(nèi)人說：山寨難絕,、食品安全,、眾口難調(diào)是麻辣燙品類的“三宗罪”。

很多麻辣燙加盟品牌,，因加盟體制財(cái)務(wù)不透明與稅收的難題也是限制他們難以上市的原因,。目前僅有兩家麻辣燙品牌獲得資本融資。其中一家是?？吐槔睜C,，其為2008年在深圳成立的直營(yíng)麻辣燙品牌，在各大購(gòu)物中心開出了近40家直營(yíng)店,，2017年獲得弘毅資本旗下百?？毓傻臄?shù)千萬(wàn)元B輪融資。另一個(gè)是小蠻椒麻辣燙,，斬獲三輪融資,，但目前門店也只有100多家。

雖然麻辣燙品類是條好賽道,，但是整體而言,，麻辣燙行業(yè)登陸資本市場(chǎng)短期內(nèi)還是非常困難的。

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麻辣燙品類趨勢(shì)

品類更細(xì)分,，模式,、產(chǎn)品有差異化的品牌才有未來

探討麻辣燙品類的消費(fèi)趨勢(shì)之前,，我們先來了解一下麻辣燙的消費(fèi)者畫像。因?yàn)槁槔钡奶卣?，喜愛麻辣燙的多是年輕人,，女性多于男性。

根據(jù)百度指數(shù)的數(shù)據(jù),，搜索麻辣燙的女性要多于男性,，而30-39歲年齡層的消費(fèi)者最多，占比約為38%,。

△麻辣燙消費(fèi)人群畫像,，數(shù)據(jù)來源：百度指數(shù)

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前麻辣燙客群年齡層,，主要是90后,、95后消費(fèi)者，兩者分別占據(jù)了25.2%和37.8%的比例,。這部分年輕人更注重個(gè)性化和體驗(yàn),，對(duì)于就餐環(huán)境以及食物品質(zhì)和口感比較重視。老舊的麻辣燙店已然不能滿足他們的需求,，主打差異化,、細(xì)分化的麻辣燙品牌才是趨勢(shì)。

下面我們通過觀察市場(chǎng)上嶄露頭角的品牌新秀們,，看看這些在“前線打仗”的他們都做對(duì)了什么，這也代表著整個(gè)麻辣燙品類升級(jí)的方向所在,。

1,、專注外賣，找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)

代表品牌：小蠻椒,、覓姐

麻辣燙品類相對(duì)成熟,，又有強(qiáng)大的頭部品牌，后來者如何突圍,？小蠻椒創(chuàng)始人郭博楠5年前就已經(jīng)思考過這個(gè)問題,，經(jīng)過一番調(diào)查，他決定以外賣作為切入點(diǎn),，因?yàn)樗J(rèn)為外賣是餐飲重要的渠道趨勢(shì),，而且麻辣燙適合做外賣。經(jīng)過精簡(jiǎn)菜單,、主打麻辣味型,、增加多元產(chǎn)品等一系列大刀闊斧的改革，他成功找到了麻辣燙的新藍(lán)海,，成為品類的“訂單王”,。

2023年,，小蠻椒以月均5105訂單，成為全國(guó)麻辣燙線上外賣單店月均量第一,，而其當(dāng)時(shí)門店只有64家,，年度交易額就能達(dá)到1.5億。今年6月獲得啟賦資本千萬(wàn)元A輪融資,，成為麻辣燙品類中唯一一個(gè)斬獲3輪融資的餐飲品牌,。

同樣，覓姐取得今天的成績(jī)也跟外賣有關(guān),，在創(chuàng)立覓姐麻辣燙品牌之前,，張曉慧先創(chuàng)建了一家項(xiàng)目孵化公司，定位為新餐飲品類運(yùn)營(yíng)商,，起初只想幫麻辣燙品牌做增量,，提供外賣服務(wù)。后來轉(zhuǎn)換思路自己做品牌,，同時(shí)將夫妻老婆店整合成自己品牌,，對(duì)門頭、店面進(jìn)行統(tǒng)一裝修,，用自己的供應(yīng)鏈統(tǒng)一運(yùn)營(yíng),。

改造夫妻老婆店這招夠妙，所以品牌擴(kuò)張速度很快,，到了2023年3月,，覓姐就已經(jīng)有二三百家門店。以這種方式,，覓姐慢慢積累線上品牌效應(yīng),，之后很多加盟商就開始找來加盟，每年約平均新增270家門店,，品牌規(guī)模成倍的增長(zhǎng),，如今成為楊國(guó)福、張亮之后門店數(shù)最多的品牌,。

△覓姐上海旗艦店,，圖片來源：覓姐官方微博

觀察君梳理了麻辣燙外賣訂單量較高的一些代表品牌，如下圖,，能看出外賣人均均比堂食低幾塊錢,，娃娃菜、金針菇是麻辣燙外賣的熱銷菜品,。

2,、品類創(chuàng)新，麻辣燙變麻辣拌

代表品牌：小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙

小谷姐姐是張可第二次創(chuàng)業(yè)的品牌,，在此之前她在鄭州開過一家麻辣燙店,，因?yàn)閷?duì)麻辣燙比較熟悉的原因,，2016年她在望京附近開了“小谷頓”，這便是小谷姐姐的前身,。進(jìn)入夏季,，天氣炎熱，帶湯麻辣燙的體驗(yàn)還是稍差,，銷量也受到影響,，于是她將它改良為不帶湯的干拌麻辣燙，并終把麻辣拌做成了品牌的主打,。

2023年初,，幾經(jīng)糾結(jié)，張可和合伙人決定重塑小谷頓,，推出以麻辣拌為主打的品牌,，改名為“小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙”，全面開放加盟連鎖,。據(jù)張可透露,，小谷姐姐能迅速打開市場(chǎng)的重要原因，是得益于麻醬的口味,。天津人麻醬可以蘸天下,，雖是段子，但天津人對(duì)麻醬的喜愛可見一斑,。結(jié)合麻醬的口味,，張可優(yōu)化了麻辣拌的產(chǎn)品，這個(gè)口味也受到了北方市場(chǎng)的歡迎,。

隨后,，小谷姐姐迎來了第一次爆發(fā)期，到2023年底,，小谷姐姐有了120家加盟店，主要是以天津,、北京,、河南等北方地方區(qū)域。如今小谷姐姐發(fā)展也比較迅速,，規(guī)模擴(kuò)張神速,。

△小谷姐姐麻辣燙麻辣拌，圖片來源于小谷姐姐官方微信公眾號(hào)

3,、做“麻辣燙+”,，提升客單價(jià)

代表品牌：福客,、小蠻椒

消費(fèi)者的需求越來越多元,，為了拓寬品類流量,，也為了增加客單價(jià)，一些品牌開始給麻辣燙找搭檔,，比如?？吐槔睜C，進(jìn)駐北京的首家店定位為“麻辣燙+燒烤”主題,，原本37元的客單就拉高到53元,。評(píng)價(jià)多集中于食材新鮮、品類眾多,，環(huán)境顏值高,，“有些小貴，但在商場(chǎng)還算正?！钡?。

小蠻椒除了主打產(chǎn)品麻辣燙以外，還上了熱鹵和鍋盔等經(jīng)典地方小吃,，形成三種產(chǎn)品定價(jià)結(jié)構(gòu),，即17元一碗麻辣燙可以吃飽，26元可以吃好,，35元可以吃嗨的組合,。

△圖片來源于攝圖網(wǎng)

如今，快餐已經(jīng)進(jìn)入多單元產(chǎn)品模式,，即主食輕量化,，采用1+1+1產(chǎn)品搭配原則，有主食有小吃有飲品,，讓顧客吃出豐富感,。這在行業(yè)內(nèi)已經(jīng)成為共識(shí)，而小蠻椒顯然是深諳此規(guī)則的個(gè)中好手,。

4,、創(chuàng)新口味、開發(fā)高端食材

代表品牌：張亮麻辣燙

近幾年,，麻辣燙在口味上出現(xiàn)了兩個(gè)明顯變化：

一個(gè)是新口味層出不窮,，比如親愛的麻辣燙研發(fā)出廈門港沙茶口味、泰式冬陰功,、韓式泡菜口味等味型,。北京的一家蘇皮兒燙特別加了咖喱和叻沙口味，超級(jí)泰麻辣燙則是打出了北京首家泰式麻辣燙的名頭,。?？驮谏钲诘囊患倚碌辏选八r雞湯”寫進(jìn)了招牌。

另一種變化則是回歸麻辣口味,。很多麻辣燙品牌開始主打麻辣味型,，原材料中去掉奶粉，也讓口味更具成癮性,。海底撈創(chuàng)始人張勇曾說過：“麻辣是最有攻擊性味型,，這個(gè)世界沒有什么比麻辣更能讓人有口味成癮性?！?/p>

因?yàn)槭袌?chǎng)上可以喝湯的麻辣燙鋪天蓋地,，回歸麻辣才具有差異化，比如小蠻椒就用湖南的剁椒味型,、川渝的川椒麻辣味型做湯底,，麻醬顏色也會(huì)更偏紅色。

麻辣燙的食材也有了很大創(chuàng)新,，刮起“海鮮風(fēng)”,。今年年初，張亮麻辣燙在哈爾濱開了一家1500平米,，號(hào)稱“全球最大的麻辣燙店”,。鮑魚、龍蝦,、虎蝦,、紅蝦、清蝦,、螃蟹,、八爪魚、烏魚,、扇貝等一些不多見食材都被列入菜品名單,。這家店被網(wǎng)友稱為“麻辣燙高配版”，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示,，剛開業(yè)時(shí)客單價(jià)是當(dāng)?shù)仄渌T店的1.5倍左右,。

△張亮麻辣燙哈西旗艦店，圖片來源：品牌供圖

其實(shí)沿海地區(qū)的麻辣燙店很早就開始增加海鮮類產(chǎn)品,，顧客反響也很好,，如親愛的麻辣燙上線蟹蟹你沙茶套餐、食三姨麻辣燙也推出海鮮麻辣燙,。除了海鮮，不少品牌都在力所能及地挖掘其他食材,，比如?？屯瞥鲅┗ê团Ｐ∨拧?/p>

在知名餐飲品牌策劃人白墨看來,，門店精致化,、菜品更加衛(wèi)生安全,、食材品質(zhì)化是麻辣燙品類的未來發(fā)展趨勢(shì)。

5,、模式創(chuàng)新,，用效率突圍

代表品牌：椒太后

除了口味回歸，觀察君發(fā)現(xiàn),，在麻辣燙經(jīng)營(yíng)模式上,，有的品牌也回歸到最早的“地?cái)偞箦仧醮保热绫本┑慕诽?，將傳統(tǒng)的路邊攤搬到了商場(chǎng),，把串好食材的串串放入特制的一格一格的大鍋中提前燙煮，顧客落座即可挑選食材開吃,。雖然門店面積不大,，只有三四十平，但大眾點(diǎn)評(píng)顯示,，人均高達(dá)37+元,，其目前在北京有10家門店。

這種模式最大的好處是,，麻辣燙傳統(tǒng)吃法,，消費(fèi)者感到熟悉親切，愿意嘗試,；熟菜就在眼前隨時(shí)取拿,，沖動(dòng)消費(fèi)利于增加客單價(jià)；快速就餐結(jié)賬提高翻臺(tái)率,。如果環(huán)境好,、菜品豐富，味道有競(jìng)爭(zhēng)力的話,，這種模式的效率極高,。

△椒太后門店，圖片來源：椒太后官方網(wǎng)站

有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè),，未來麻辣燙的模式會(huì)更輕,，但追求效率的背后一定是體驗(yàn)感。所以我們也看到有的品牌通過套餐提高效率,，同時(shí)增加水果茶,、小零食等產(chǎn)品，豐富顧客體驗(yàn),。

6,、發(fā)展新零售

代表品牌：楊國(guó)福

近年來，餐飲零售化轉(zhuǎn)型趨勢(shì)明顯，2023年疫情更是加快了其步伐,。在麻辣燙領(lǐng)域,，楊國(guó)福屬于首個(gè)開啟電商線上店鋪的連鎖品牌，今年1月,，楊國(guó)福天貓官方旗艦店正式發(fā)售自熱麻辣燙,。據(jù)了解，楊國(guó)福四川研發(fā)基地?fù)碛?2條生產(chǎn)線,，除了生產(chǎn)麻辣燙輔料,，麻辣燙方便食品等零售端食品也在其列。

不僅建立了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系,，成為高標(biāo)準(zhǔn)化的食材供應(yīng)商,，如今又增添了食品零售商的新身份，楊國(guó)福的收入結(jié)構(gòu)也發(fā)生了改變：2023年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收十幾億,，加盟費(fèi)僅占2成,，零售化部分（含B、C兩端）貢獻(xiàn)的商貿(mào)收益占大頭,。

近日觀察君看到其公眾號(hào)上推出優(yōu)惠活動(dòng)：新加盟商訂10000元C端產(chǎn)品,，贈(zèng)送5000元；老加盟商訂購(gòu)1萬(wàn)元贈(zèng)送1萬(wàn)元,，推銷力度可見一斑,。

楊國(guó)福曾表示，他想通過餐飲零售化,，實(shí)現(xiàn)線上線下多元化發(fā)展,；打通各大平臺(tái)，建立自己的會(huì)員體系,；形成自己的品牌文化,。目前自熱方便食品領(lǐng)域，已經(jīng)有了海底撈,、自嗨鍋這些強(qiáng)勢(shì)品牌,，楊國(guó)福優(yōu)勢(shì)并不明顯，不過這確實(shí)是麻辣燙品牌探索的另一個(gè)新方向,。

從上述梳理可以看出,，麻辣燙的升級(jí)方向除了直觀上的環(huán)境和產(chǎn)品（食材）升級(jí)，主要集中在幾個(gè)方向：聚焦外賣,；創(chuàng)新麻辣拌新品類,；做麻辣燙+，擴(kuò)寬品類流量,；回歸傳統(tǒng)模式,，提升效率,；開拓新零售渠道。

總的來說,，麻辣燙是一個(gè)可規(guī)模化的好品類,，但市場(chǎng)上大多品牌以加盟模式的粗放發(fā)展,，也造成了整個(gè)品類“品牌化”較為落后的現(xiàn)實(shí)，大多品牌缺乏有力的品質(zhì)內(nèi)核,。就像當(dāng)楊國(guó)福喊出：“要做麻辣燙界的星巴克,，讓消費(fèi)者覺得吃麻辣燙是一種榮耀”，這樣的口號(hào)時(shí),，很多人都只是呵呵一笑,。

雖然楊國(guó)福和張亮目前都已經(jīng)走出了國(guó)門，把店開到了海外不少城市,，但把麻辣燙做成像星巴克這樣的品牌,，確實(shí)還有很長(zhǎng)的路要走。不過至少已經(jīng)有像張亮麻辣燙這樣的品牌,，在堅(jiān)定地朝這個(gè)方向邁進(jìn),。有差距意味著有空間，這也是所有后來者的機(jī)會(huì)點(diǎn),。

目前麻辣燙市場(chǎng)由早幾年的高速發(fā)展進(jìn)入平穩(wěn)期,，初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)也上升至兵家必爭(zhēng)之地，藍(lán)海早已變成赤海,，在東北,、華南、華東市場(chǎng)基本處于飽和狀態(tài),，但只要有敏銳的消費(fèi)洞察,，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，加上品牌化運(yùn)營(yíng),，在區(qū)域市場(chǎng)或者差異化領(lǐng)域仍然大有可為,。

但品牌需要加強(qiáng)的不僅是品牌構(gòu)建，更重要的是產(chǎn)品安全,、組織能力和后端供應(yīng)鏈的開發(fā),，期待麻辣燙領(lǐng)域早日誕生下一個(gè)“海底撈”。

來源紅餐品牌研究院

撰稿艷子

設(shè)計(jì)黃李輝

參考資料

1,、張亮,、楊國(guó)福雙雄爭(zhēng)霸，麻辣燙品類能否誕生下一個(gè)“海底撈”,？/紅餐網(wǎng)

2,、年入13億,，開店5000＋，誰(shuí)才是麻辣燙之王,？/漆點(diǎn)餐研社

3,、麻辣燙“江湖“眾生相/餐企老板內(nèi)參

4、千億麻辣燙賽道,，又一品牌獲得千萬(wàn)融資,，年增速300%！

5,、小谷姐姐創(chuàng)始人張可：沒有一夜爆紅的餐飲,，只有穩(wěn)步匍行的堅(jiān)持/誠(chéng)品人物