憑借蹺腳牛肉傳承精準(zhǔn)卡位,，全牛匠川小館在川菜賽道“彎道超車”

對于餐飲行業(yè)投資者來說,，餐飲一直是一個(gè)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并駕齊驅(qū)的行業(yè)。民以食為天,，餐飲市場的消費(fèi)潛力是無限的,，投資空間巨大。但是另一方面,，消費(fèi)者飲食行為是多變的,，這種消費(fèi)行為的不確定性，帶給餐飲投資者的挑戰(zhàn)也是巨大的。

全牛匠川小館樂山蹺腳牛肉

不同于火鍋的大餐飲屬性,，蹺腳牛肉是川味小吃的招牌之一,。比起火鍋市場激烈競爭，小吃市場更符合中餐低集中度運(yùn)作現(xiàn)狀,，也孕育著新品牌崛起的機(jī)會(huì),。主打四川傳統(tǒng)小吃的全牛匠·川小館就是近年來川菜發(fā)展賽道上頗具代表性的一家。從2017年發(fā)展至今,，不到四年的時(shí)間,，已經(jīng)從一家門店發(fā)展成為北京15家直營店的連鎖品牌，接下來還計(jì)劃在全國進(jìn)一步擴(kuò)張,。

跟隨川式火鍋品牌擴(kuò)張腳步,，包括樂山棒棒雞、酸菜魚,、紅糖糍粑等各式川味小吃,，也已進(jìn)入全國各個(gè)角落。全牛匠·川小館正是川味美食在火鍋之外的新品類探索,，品牌打造的不是自主創(chuàng)新,，而是傳承最傳統(tǒng)的樂山蹺腳牛肉，追溯它的歷史和故事,，把它的“四川味”帶給每一位食客,。

精準(zhǔn)“卡位”，傳統(tǒng)美食市場化,，實(shí)現(xiàn)“彎道超車”

當(dāng)餐飲品牌越來越多,，同品類之間同質(zhì)化越來越嚴(yán)重，品類更加細(xì)分的時(shí)代,，如何找好自己的賽道,，進(jìn)行“精準(zhǔn)卡位”，找到自己的市場細(xì)分藍(lán)海,，占領(lǐng)消費(fèi)者心智,？

全牛匠·川小館摒棄一貫的四川小吃的做法，匠心精研樂山傳統(tǒng)美食蹺腳牛肉,，選用牛棒骨和牛脊骨與二十余種香料經(jīng)過4小時(shí)熬成精湯,，打造一碗碗傳承樂山文化的蹺腳牛肉,。配合上精選多種辣椒手工古法炒至而成再浸泡二十四小時(shí)的紅油,，用心傳承來自四川的美食。這一道少有人做的川味小吃,，也恰恰滿足了市場的需求空缺,，卡位精準(zhǔn)正當(dāng)時(shí)。

多元化傳承川味經(jīng)典，占領(lǐng)消費(fèi)者口味榜

對于餐飲行業(yè)而言,，激烈的競爭不僅存在品牌之間,，更存在于品類賽道內(nèi)。

除了經(jīng)典頭牌的蹺腳牛肉外,，全牛匠·川小館也不忘傳承四川其他經(jīng)典美食,，加入了夫妻肺片、樂山棒棒雞,、老壇酸菜魚,、牛匠麻辣魚、老紅糖手工糍粑,、酸辣粉,、擔(dān)擔(dān)面等代表性四川美食，分階段提升菜品口味和種類豐富度,，做最正宗的四川味,。

推出城市特許經(jīng)營，快速布局全國

新拓開的賽道,，如何更快速地?fù)屨假惖李^把交椅,，或者布局賽道，這就需要品牌的快速擴(kuò)張,，不給后來者更多市場空間,。正是深諳這一道理，全牛匠·川小館在品牌成立3年便開啟連鎖化,、品牌化戰(zhàn)略方向,，并以特許經(jīng)營的輕資產(chǎn)化連鎖模式，進(jìn)而準(zhǔn)備快速布局全國,。

在品牌和市場占有利好的當(dāng)下,，全牛匠·川小館仍在不斷完成自我的超越和創(chuàng)新，除了完成品牌再升級(jí),，更是從產(chǎn)品,、營運(yùn)、營建,、供應(yīng)鏈等方面深練內(nèi)功,，進(jìn)而全面穩(wěn)固在川味小吃賽道的位置。由此可以相信,，未來在川味小吃的賽道上,，全牛匠·川小館肯定會(huì)綻放更加令人奪目的光彩。

文/小易君

川菜名店重慶“小洞天”,，只有廚人,，沒有神仙

道教有洞天福地的傳說,，十大洞天、三十六小洞天,、七十二福地,，是神仙的世界；川菜也有園樓廳堂的傳說,，正興園,、榮樂園、適中樓,，則是廚人的校場,。能把兩個(gè)不大相關(guān)的傳說聯(lián)系到一起的，是重慶著名的小洞天飯店,。

小洞天

小洞天飯店這個(gè)招牌,，是相隔三十年的兩代川菜廚人，用出神入化的廚藝和菜品撐起來的,，其間有輝煌也有黯然,，有擴(kuò)張也有遺憾，直到十五年前謝幕那一刻,，它依然是朝圣者們心中的洞天福地,。

此后，川菜江湖,，只剩傳說,。

開門迎客時(shí)，一路高歌至?xí)簞e小洞天飯店有兩段歷史,，第一段正好處在上世紀(jì)行業(yè)川菜的鼎盛期,，從創(chuàng)店伊始到拱手暫別，一直保持高潮狀態(tài),。

創(chuàng)始人廖青亭,，出道于重慶首批大型川菜館之一的適中樓，老板杜小恬被業(yè)內(nèi)視為本幫川菜祖師爺,。適中樓好手云集,，有擅長燒烤的冷炳昆、長于冷菜的周定邦,，成都名廚謝海泉,、張守勛、孔道生,，以及杜小恬的一眾徒弟,，廖青亭、熊維卿,、曾亞光,、周月亭等人。

廖青亭,，1907年生于重慶巴縣白市驛,，13歲時(shí)經(jīng)人介紹到適中樓拜杜小恬為師，一入行就能跟祖師爺學(xué)手藝,，周圍還有一群閃耀巴蜀的廚壇前輩,，這是多少學(xué)廚之人夢寐以求的事。在眾人的悉心指導(dǎo)下,，廖青亭的廚藝突飛猛進(jìn),，三年學(xué)徒期滿，已成長為樣樣精通的全褂子——七匹半圍腰,，因個(gè)兒矮,，腦殼靈光，人稱“小精靈”,。

同樣好運(yùn)的還有同鄉(xiāng)曾亞光,，比廖青亭小七歲的師弟，三年學(xué)成后到上海,、南京,、漢口等地的著名餐館事廚，回渝后在1941年加盟小洞天,。

川菜名菜半湯魚（攝于80年代）

與曾亞光畢業(yè)參加工作不同,，廖青亭出師后選擇了自主創(chuàng)業(yè)。1931年他和師友朱康林,、樊青云在后伺坡公園附近創(chuàng)辦小洞天,，之所以取這個(gè)名字，完全是地勢所致,，依山設(shè)店,，以洞為室，雖無陽春白雪之雅,，倒也換得冬暖夏涼之利,。公園內(nèi)有一網(wǎng)球場，重慶許多名流常到此練球,，消遣后便到小洞天吃菜吃酒,，生意自是興隆，號(hào)稱“日有百宴,，座無虛席”,。

小洞天的菜品，除了延續(xù)適中樓的名菜大菜外,，廖青亭等人還因勢利導(dǎo)開發(fā)出許多新品種,，計(jì)有米熏雞,、醋熘雞、半湯魚,、格呢子雞,、沙參蒸雞、豆芽鴨子,、干煸牛肉絲,、麻辣雞絲、蒜泥白蹄,、軟酥鯽魚等,。曾亞光加盟后又給小洞天帶來干燒魚翅、荷包魚肚,、干煸鱔魚,、叉燒填鴨、叉燒乳豬,、金錢海參等拿手好菜,。到小洞天觀洞天福地，品正宗川味成為一大快事,。

抗戰(zhàn)期間,，軍政工商匯聚陪都，各路名廚齊集山城,，廖青亭的聲望在此時(shí)達(dá)到巔峰,，除擔(dān)任小洞天掌墨師外，還兼任陪都,、凱歌歸,、國泰、合園等多家大餐館掌墨師,，并一度擔(dān)任重慶市中西餐廚工職業(yè)工會(huì)理事長,，不愧為重慶廚壇執(zhí)牛耳者，小洞天亦名冠全渝,。

1948年,，小洞天歇業(yè)，廖青亭受邀赴上海,、臺(tái)灣等地事廚,，1949年8月回到重慶，建國后又在重慶廣州食店,、民族路餐廳主理廚事,，先后帶出許道倫、許遠(yuǎn)明,、肖清云,、樊書貴,、邱世富、丁應(yīng)杰等一幫高徒,。1974年,，廖青亭去世，來自全國各地?cái)?shù)百人參加了悼念儀式,，至今仍有人感嘆當(dāng)時(shí)儀式的隆重和人們的不舍,，這是廖青亭德藝雙馨的最好證明,。

川菜名菜干燒江團(tuán)

沉睡三十年,，醒來依然是王者在今天重慶較場口民權(quán)路信托大廈這個(gè)位置，2006年以前曾是一幢多層磚樓,，該樓始建于1980年,，是在原朝陽飯店的基礎(chǔ)上改建的，1982年新樓建成,，第二代小洞天飯店在此正式開業(yè),。開業(yè)后的第一件大事就是承辦四川省首次特級(jí)廚師川東片區(qū)考核（川西片區(qū)由成都芙蓉餐廳承辦）。

在這次考核前,，川菜特級(jí)廚師是由相關(guān)部門直接命名的,，1962年第一批由商業(yè)部認(rèn)定，有張德善,、孔道生,、張松云、劉讀云,、周海秋,、蘇云、朱維新,、陳志興等八位,。1978年至1982年考核前，又由四川省政府分別命名了包括劉建成,、曾國華,、陳志剛、曾亞光,、陳青云,、徐德章、張國棟在內(nèi)的25位特級(jí)廚師,。

這些特級(jí)廚師的平均年齡為63歲,，川菜已到了急需增補(bǔ)后繼人才的關(guān)鍵時(shí)刻。

1982年11月,，省內(nèi)數(shù)十位廚壇精英齊聚小洞天,，接受特級(jí)廚師們的審閱,，他們跨入考場的資格是“在崗烹飪技術(shù)工齡20年以上，已獲得一級(jí)職稱”,，與當(dāng)下某些證書如探囊取物相比,，判若云泥。

從那時(shí)起,，川菜逐漸步入第二個(gè)黃金年代,，川渝各地集體爆發(fā)，店,、人,、菜紛紛走出盆地，遍及全球,。從某種程度上講,，小洞天重出江湖并承辦首次特考，也算是川菜史上一個(gè)標(biāo)志性事件,，由此亦可見小洞天在川菜人心中的地位,。

李燮堯、曾亞光（前排）,；張國棟,、文海泉、鄧子均（后排）

新建的小洞天飯店內(nèi)帶中庭,，一樓為堂食零餐及小吃部,，二樓為可擺三十多席的宴會(huì)廳和六個(gè)雅廳，兼有餐飲教學(xué)培訓(xùn)之用,，在一二樓之間還設(shè)置了半層火鍋用餐區(qū),。九十年代進(jìn)一步改造，設(shè)有客房,、夜總會(huì),、美容美發(fā)、沖浪按摩,、商務(wù)中心,、酒吧等新業(yè)態(tài)，用現(xiàn)在的話說就是多功能餐飲娛樂綜合體,。

這里還是重慶市中區(qū)飲食公司的培訓(xùn)中心,，技術(shù)力量雄厚，除德高望重的第一代舊將曾亞光外,，尚有張國棟,、李燮堯、李慶初、劉大東,、楊安全,、邱世富、謝榮祥,、蔡雄,、馮春富、聶曦陽等諸位名師,，創(chuàng)立了曾派川菜烹飪技藝體系（曾亞光）和張派川式冷菜烹飪技藝體系（張國棟）,，為川菜廚界培養(yǎng)了大量人才。

地道川菜仍是小洞天的根基,，第一代名菜得以不斷恢復(fù),，同時(shí)引入其他名川菜并積極創(chuàng)新，新增了干燒巖鯉,、清蒸江團(tuán),、家常海參,、蟲草全鴨,、家常甲魚、人參貝母珍珠雞,、百花江團(tuán),、樟茶鴨子等名菜，以及雪映朝霞,、孔雀迎賓,、鳳凰牡丹、蛟龍獻(xiàn)珍等幾十個(gè)多創(chuàng)新品種,。

川菜名菜干燒魚翅（攝于80年代）

拓土十余載,，回首故處了無痕上世紀(jì)八十年代末，小洞天以重慶市中區(qū)飲食服務(wù)公司（后改為渝中飲食服務(wù)公司）為依托,，啟動(dòng)拓展模式,，1989年在廣州開辦首家小洞天酒樓，后陸續(xù)在深圳,、海南,、北京、上海,、沈陽開店辦樓,。

1997年渝中飲食公司更名為小洞天飲食集團(tuán)，進(jìn)一步加大擴(kuò)張力度,，僅在北京就開辦了三家小洞天酒家,，還在上海、哈爾濱等地開辦了小洞天火鍋城，小洞天是把傳統(tǒng)川菜,、重慶火鍋和川味小吃在全國范圍內(nèi)進(jìn)行整體推廣的首批連鎖企業(yè)之一,。高峰時(shí)期，全國有五十多家小洞天字號(hào)的酒樓,、酒家,、小吃城、火鍋城,。

正當(dāng)小洞天攻城略地,，風(fēng)頭正勁之際，遺憾的事情發(fā)生了,，更讓人唏噓的是,，這個(gè)事情就發(fā)生在民權(quán)路107號(hào)——小洞天的老巢。2006年因城市建設(shè)需要,，小洞天原址將用于建設(shè)信托公司辦公樓,，小洞天要重新選址開店。

攻城拓地幾十年,，全國開店數(shù)十家,，未曾想最后在自家屋檐下被“開了”，又豈止遺憾可以言表,。

上世紀(jì)較場口小洞天飯店

前路長且寬,，天下誰人不識(shí)君小洞天就像個(gè)棒棒，挑著兩坨包裹爬坡上坎,，一頭挑著舊霧都,，一頭挑著新山城，一頭挑著老傳統(tǒng),，一頭挑著新風(fēng)味,，他極會(huì)耍瓢弄刀，瓢舀三江五湖水,刀切九州四方菜,，他把兩大坨川菜小心翼翼地捆好,，生怕落下哪怕一節(jié)海椒一顆花椒。

負(fù)重前行,，快不得也慢不得,，太快容易掉東西，還可能摔筋斗,，太慢則跟不上節(jié)奏,。只有不快不慢，一步一步往前走才穩(wěn)當(dāng),。如果走累了就坐下來歇一歇,，調(diào)換下位置,，然后站起來接到走，實(shí)在走不動(dòng)了,，就換位兄弟搭把手,。

擔(dān)雖重，路雖長,，莫來頭,，兄弟會(huì)越來越多，路也會(huì)越走越寬,。

（全文完）

今日較場口夜景,，中為小洞天舊址

部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

轉(zhuǎn)載請注明今日頭條：川味文化

【關(guān)注“川味文化”】

看川菜老傳統(tǒng),，聽川味龍門陣,。

任性，川菜館里不賣“魚香肉絲”,，8年卻開20家直營店

本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)職業(yè)餐飲網(wǎng)（ID:z168),作者：王春玲,，轉(zhuǎn)載已授權(quán)

做餐飲，重慶注定是一座繞不開的城市,。

火鍋起源于重慶,；毛血旺出自重慶的磁器口鎮(zhèn)；名聲大躁的小面同樣也出自重慶……

重慶,，不僅是很多美食的原點(diǎn),，也是中國流行菜品的風(fēng)向標(biāo),。

最近,，在重慶做餐飲朋友就和我說，在他們當(dāng)?shù)赜幸患移髽I(yè)那可是相當(dāng)牛氣,，值得很多餐飲老板前來打卡,。

它有很多“奇葩”規(guī)定：“比如，川菜館里竟然不賣魚香肉絲,；所有員工工資都要高于同行700元,；讓廚師浪費(fèi)、每天扔掉至少20盤菜……

它不放加盟,，不進(jìn)商超,，8年時(shí)間從一個(gè)單店月賣20萬門店到月賣70萬元，在一個(gè)城市開出20家直營店,，并且店店都盈利……

這家企業(yè)就是老灶房,。

“怪人”老蘭，親手關(guān)掉4家盈利的魚火鍋店

老灶房的創(chuàng)始人叫老蘭,，老蘭自己說自己是一個(gè)脾氣古怪性格不好的人,。

1993年，16歲的老蘭就從廚師學(xué)校畢業(yè)后，輾轉(zhuǎn)到各地當(dāng)過廚師,，包過廚房,，因?yàn)槌床耸炙嚲浚谒?0幾歲的時(shí)候就能拿到幾萬元的工資,。

2010年,，老蘭回到重慶開魚火鍋店，生意還算不錯(cuò),，可在2012年的時(shí)候老蘭卻突然將自己正在賺錢的4家門店全部都關(guān)了,。

“不賺錢的店關(guān)了可以理解，賺錢的店為啥要關(guān)掉呢,？”

用老蘭的原話來說：“一個(gè)東西要是自己都能看到天花板的話,，那還是不要做了，對于我們重慶人來說,，魚火鍋太簡單了,，產(chǎn)品太單一，這就導(dǎo)致模仿起來太容易了,，你看烤魚就知道了,，烤魚在外地都很火，但在重慶一直都不溫不火,，那都看到這里了,，我為什么不關(guān)啊，等它不賺錢再關(guān)嘛,？,。”

（老灶房創(chuàng)始人老蘭）

“能人”老蘭,，在一個(gè)城市開出20家直營店

在做魚火鍋的同時(shí),，老蘭就做了老灶房，圍繞著重慶下邊30個(gè)區(qū)縣鄉(xiāng)村菜品進(jìn)行研發(fā),，給重慶人民在吃火鍋,、小面以外多一個(gè)選擇，8年時(shí)間他開出20家直營店,。

這一切都離不開老蘭的“六不",、“四堅(jiān)守”。

（每個(gè)門店都有的灶臺(tái)）

六不：

老蘭說：“你想要什么,，你首先就得知道你不要什么,，你知道了你不要什么，剩下的就都是你想要的了,，經(jīng)營企業(yè)也是如此,?！?/p>

1、不賣魚香肉絲,、宮爆雞丁

以往,，在我們很多人的認(rèn)知里，一家店有魚香肉絲,、宮爆雞丁,、毛血旺賣才是正宗的川菜館子，沒有就不正宗了,。

可是在老蘭的老灶房,，卻不賣魚香肉絲和宮爆雞丁。

這是怎么回事呢,？

他給出的解釋是：“魚香肉絲,、宮保雞丁是沒有太大競爭力的產(chǎn)品，基本上每家川菜館里都會(huì)賣這兩樣,，顧客要是想吃隨便去哪家都可以吃到啦,，完全沒有必要到我們這里吃嘛！

再說,，家家都有的產(chǎn)品,，也意味著競爭激烈，同質(zhì)化嚴(yán)重,，也很難賣出好的溢價(jià),，那為啥要賣呢？”,。

2,、不怕浪費(fèi)，廚房一天扔20盤菜

“廚師怎樣才能做好菜呢?其實(shí)是沒有什么捷徑的,，就是一盤一盤的去練,，一盤一盤的炒給顧客去吃。

在練習(xí)的過程中,，總有不合格的菜品啊，所以,，我很理解不了一些餐廳死扣廚房,，做這培訓(xùn)那培訓(xùn)的。

炒菜是需要練的啊,，太過節(jié)省,，肯定培養(yǎng)不出人才啊，你可以在別的地方節(jié)省,，但后廚不要太苛刻,，因?yàn)檫@是你能存活下去的基石,。

我就告訴我的員工，浪費(fèi)沒關(guān)系,，關(guān)鍵要把技術(shù)練出來,，現(xiàn)在我們一個(gè)店一個(gè)廚房每天都要扔掉20盤菜，沒有這個(gè)決心是做不好菜品的,?！?/p>

3、不用凍品,，做活菜品

因?yàn)榻鉀Q不了物流問題,，成本過高問題，現(xiàn)有的餐企多數(shù)都在用凍品,。

盡管這讓餐企成本下降,、使用方便，可是在老蘭看來,，凍品還是破壞了食物本來的新鮮口味,。

所以，從2010年做老灶房開始,，老蘭就在店里執(zhí)行不用凍品,，進(jìn)多少當(dāng)天就要賣多少，賣不出去就做員工餐,，他覺得菜品都是有靈魂的,，要做活菜品。

（老灶臺(tái)菜品）

4,、菜品不做造型

為了迎合年輕人吃飯之前先要喂飽手機(jī)的消費(fèi)習(xí)性,，很多餐廳變著法的在菜品顏值上下功夫。

但在老灶房,，菜品是不做任何造型的,，基本炒出來什么樣，上桌就什么樣,。

在老蘭看來：“如果都把心思用在造型上了,，誰來負(fù)責(zé)口味啊，人不能太貪嘛,，口味要是自信干脆就別做造型了,，本來我們的鄉(xiāng)村菜就是原生態(tài)的，就更不適合搞的太花哨了,?！?/p>

（不做造型的菜品）

5、中午12點(diǎn)以后不做外賣

在寸土寸金的今天,，外賣無疑是讓餐飲企業(yè)增加盈利點(diǎn)的另外一種打開方式,。

然而在老灶房大部分門店都不做外賣,，個(gè)別幾個(gè)店做外賣也是12點(diǎn)以前，12點(diǎn)以后是堅(jiān)決不做外賣,，只做堂食,，他覺得一個(gè)店和一個(gè)人一樣，畢竟精力有限,，不能因?yàn)橥赓u而影響堂食,。

6、不進(jìn)商超,，商超店才是蒼蠅館子

“我講這個(gè)觀點(diǎn)肯定很多人不愛聽,，但我覺得還是要講，你來重慶,，你就會(huì)發(fā)現(xiàn),，在別的城市大熱的商超，在重慶是壓根行不通的,。

一來,，重慶人比較江湖氣，喜歡劃拳,、喝酒到三更,，這是商超里體驗(yàn)不到的。

二來,，都說路邊攤是蒼蠅館子,，其實(shí)商超店才是真正的蒼蠅館子，高額的房租吃掉了品質(zhì),。

某些杭幫菜餐廳,，豆腐就賣3塊錢，請問能吃的多好,？

一斤豆腐多少錢,？公司運(yùn)作成本多少？人員工資多少??？它們生存只是因?yàn)樗麄冞m合上班族的剛需。

（免費(fèi)小吃區(qū)域）

四堅(jiān)守：

1,、每個(gè)老板都應(yīng)該是產(chǎn)品經(jīng)理

盡管老灶房已經(jīng)有20家直營店了,，并且每家生意都十分不錯(cuò)，但老蘭只要不外出考察,，都會(huì)到店指導(dǎo)廚師做菜，興起的時(shí)候還會(huì)自己炒幾個(gè)菜,。

老灶房的大多數(shù)菜品都是老蘭研發(fā),，研發(fā)好以后有5個(gè)廚政總監(jiān)把關(guān),，再由每個(gè)店的廚師長手把手教給店里的廚師。

在老蘭看來：“不管店做的多大了,，開了多少家門店,，老板都應(yīng)該要去廚房的，都應(yīng)該懂產(chǎn)品的,，你不懂產(chǎn)品你就無法懂顧客需要什么,，你不懂產(chǎn)品你就無法和你的管理層，員工交流,?！?/p>

2、做重慶30區(qū)縣菜品的集合店

“外地人都覺得重慶人喜歡吃小面,，喜歡吃火鍋,，其實(shí)比起小面、火鍋,，重慶人吃米飯,、吃菜的頻次會(huì)更高?！?/p>

為了擺脫同質(zhì)化競爭,，從做老灶房的那日起，老蘭就把自己的店定位重慶下邊30個(gè)區(qū)縣菜品的集合店,。

老蘭說：“每一個(gè)地區(qū)都有它最擅長的菜,，比如我們合川魚做的好，渝北區(qū)的辣子雞炒的好,，磁器口的毛血旺是無敵的……那我們只需把這些做的好的產(chǎn)品拿來,，然后在制作工藝和食材上進(jìn)行升級(jí)就可以了?！?/p>

3,、自制配菜，泡椒要泡11個(gè)月

人們常說“味”在四川,，言外之意就是味是川菜的靈魂,。

為了做好“味”除了配料上要選好的，對于老蘭來說,，配菜更是至關(guān)重要,，為了做好泡菜他自己建了一個(gè)廠，別人都用池子泡,，他為了泡菜質(zhì)量好,，用壇子泡；別人泡椒幾個(gè)月就可以拿來用了,，他要堅(jiān)持等到11個(gè)月,，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的泡椒就是要11月才好吃,；就連鹽度他也要達(dá)到0.7再去使用。

4,、所有員工工資,，高于同行700元

打了10幾年的工，住過地下室,，自己多年的風(fēng)濕就是在北京打工的時(shí)候染上的,，大概沒有人比老蘭更懂得身為基層打工者的辛苦。

所以,，從創(chuàng)立企業(yè)之初起,，老蘭就發(fā)誓要好好對員工，先從物質(zhì)上解決他們的后顧之憂,，他可能是重慶最敢給員工分錢的老板了,。

現(xiàn)在在老灶房，所有員工,，所有崗位的工資都高于同行同崗位的700元錢,，比如重慶的服務(wù)員平均工資是2300，老蘭差一點(diǎn)的店服務(wù)員也能發(fā)2800以上,，好點(diǎn)的能拿到4000,，和北京這種一線城市的服務(wù)員工資持平，而花費(fèi)要小的多,。

“餐飲這么高的流失率,，還這么辛苦，你不拼命對他們好還能對誰好啊,，對他們好了,，服務(wù)自然就好了，服務(wù)好了菜品也好了店自然就盈利了,?！崩咸m笑著說。

小結(jié)：

手把手帶徒弟,、不做菜品造型,、廚房沒有實(shí)行4D、5S,、6?！M管老蘭的店在現(xiàn)今看起來過于保守和守舊。

但也正因?yàn)檫@份固執(zhí)和守舊,，得以讓他在急速發(fā)展的社會(huì)里不驕不躁,，一門心思做好自己的一盤菜。

有時(shí)候做餐飲，你會(huì)發(fā)現(xiàn)隔壁老王不是對手,，同品類不是競爭對手,，最后的對手只有自己,，是自己和自己那一盤菜的較量,。

繼而，才有說“不”的底氣,。