全國牛肉火鍋TOP 10出爐：持續(xù)細(xì)分,、去潮汕化......

本期看點：

1、全國牛肉火鍋TOP10出爐

2,、牛肉火鍋正在加速洗牌

3,、牛肉火鍋的3個趨勢

第1122期

文張冬亞飛

全國牛肉火鍋TOP10出爐

近年來，國內(nèi)牛肉火鍋市場不斷成長,，2023年市場規(guī)模達(dá)626億元,，已成為僅次于川渝火鍋的第二大品類。

目前,，牛肉火鍋已衍生出潮汕牛肉火鍋,、貴州黃牛肉火鍋、牛雜火鍋/煲,、牛腩火鍋,、日式和牛火鍋等多種細(xì)分品類,，深受消費(fèi)者歡迎,。

火鍋餐見數(shù)據(jù)研究院根據(jù)門店數(shù)、好評率,、口碑,、公域平臺曝光量等多個維度，得出各牛肉火鍋品牌的“餐見指數(shù)”,，并按照指數(shù)大小評選出“中國牛肉火鍋影響力排行榜TOP10”,，如圖。

從該榜單可以發(fā)現(xiàn),，牛肉火鍋TOP10呈現(xiàn)出三大特點,。

牛肉火鍋百花齊放

在大眾印象中，一提到牛肉火鍋,，首先想到的就是潮汕牛肉火鍋,，但實際上，潮汕派中門店數(shù)量超百家的品牌極少,，很多只是50家甚至更少的區(qū)域性品牌,。

反而是牛腩,、牛雜、牛排,、牛肉涮烤一體,，甚至日式和牛火鍋,，已經(jīng)悄然跑出多個細(xì)分品類的頭部,，在牛肉火鍋賽道中瘋狂掘金。

TOP10中,，潮汕牛肉火鍋有兩家上榜,，分別是排名第一的八合里和排名第三的左庭右院。牛腩火鍋也有兩家,，分別是下江腩（第二）和三不牛腩（第六）,。

主打涮烤一體的潮牛道、日式火鍋一緒和牛壽喜燒,、牛排火鍋爸爸炒料和叉圖,、牛雜火鍋古樂牛香、牛骨火鍋鍋房破店·暴走牛骨,，也都榜上有名,。

牛肉火鍋正在“去潮汕化”

這是一個很有意思的現(xiàn)象，八合里牛肉火鍋曾用名是“八合里海記潮汕牛肉火鍋”,，改名后,，“海記”和“潮汕”都不見了蹤影。

左庭右院則雖然主打潮汕牛肉,，但并未在品牌名中做體現(xiàn),，而是以“鮮牛肉”代替。

一些后起之秀,，如重慶的庖丁家牛肆,，雖與潮汕牛肉火鍋相似，但又有所不同,，它以“鮮牛肉”,、“貴州黃牛肉”、“水煮牛排”為賣點,，在西南地區(qū)闖出了一番天地,。

“牛肉火鍋+”愈演愈烈

牛肉火鍋的另一大特點就是開始跨界做加法，西式的煎烤牛排,、日式和牛肉,、海鮮類產(chǎn)品、麻辣鍋底等都在被借鑒,。

豆撈坊推出了牛油麻辣鍋底,、牛人李推出了包含牛油,、菌湯、麻辣牛雜的三味鍋,，打破了潮汕牛肉火鍋傳統(tǒng)的骨湯涮肉吃法,，吸引了許多愛吃辣的消費(fèi)者,。

▲豆撈坊骨湯+牛油麻辣鍋底

牛肉火鍋現(xiàn)狀分析

牛肉漲價,，行業(yè)加速洗牌

據(jù)《2023中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》，2023年,，我國國內(nèi)牛肉市場價呈上漲趨勢,，已從1月份的38.61元/斤增長至12月的38.9元/斤。另據(jù)國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù),，2023年3月,，國內(nèi)牛肉市場價已經(jīng)漲至39元/斤。

與此同時,，國外進(jìn)口牛肉均價也不斷上漲,，已從2023年1月的15.06元/斤增長至2023年12月的19.94元/斤。

國產(chǎn)及進(jìn)口牛肉的漲價,，加劇了牛肉火鍋賽道的洗牌,，競爭越發(fā)激烈，這從榜單TOP10中五花八門的細(xì)分品類也可見一斑,。

消費(fèi)需求多元化

隨著火鍋市場各種品類的層出不窮,，顧客對牛肉火鍋的需求也逐漸多元化，一些牛肉火鍋店開始上新牛雜鍋,、牛骨鍋,、老壇酸菜鍋等。

一些餐廳為了滿足高端客群,，則主打和牛鍋,、牛肉海鮮鍋等，像一緒和牛壽喜燒,，客單價達(dá)到195元,；德天肥牛海鮮火鍋，則達(dá)到156元,。

另一方面,，由于成本和顧客認(rèn)知的原因，一些牛肉火鍋店則直接在招牌上拿下“牛肉”二字,，以其他品類替代,，在下沉市場也過得風(fēng)生水起，像下江腩牛腩火鍋,、叉圖牛排火鍋,，下沉市場門店數(shù)均占到70%以上,。

地域優(yōu)勢凸顯

市場的亂斗和洗牌，使得諸神歸位,，社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,，也讓火鍋人逐漸建立文化自信，開始深挖地域優(yōu)勢,。

像牛一份耙牛肉,、牛好牛鹵味牛肉火鍋、內(nèi)當(dāng)家豆花牛肉,、牛點點牛四川特色豆花牛肉,，主打鹵味牛肉、豆花牛肉,，借的就是川渝地域之力,；

像貴州黃牛肉火鍋、牛緣村貴州黃牛肉火鍋,，打的是貴州牛優(yōu)勢,；

再如藏牦牛火鍋,、三牦記·很牛的牦牛肉,，則是主打青藏高原的地域優(yōu)勢。

這種地域特色明顯的品類,，認(rèn)知范圍廣,，省去不少市場教育成本。

▲牦?；疱?/p>

牛肉火鍋的3個趨勢

1,、品類更細(xì)分

前文已述，現(xiàn)在牛肉火鍋的分化令人眼花繚亂,，不僅有牛雜,、牛腩、牛排,、牛骨,、筋頭巴道這種以“牛食材”為主打的品類，還區(qū)分了地域（貴州黃牛肉,、牦牛肉）和形式（牛物·生切牛肉打邊爐,、一緒和牛壽喜燒），而且還誕生了各種“牛肉火鍋+”（旱蒸牛肉主題餐廳,、肴莊全牛酒館火鍋）,。

未來，牛肉火鍋仍會繼續(xù)分化，將會從地域,、食材,、形式上再細(xì)分。

▲旱蒸牛肉

2,、客單價呈兩極分化

由于成本和價格問題,，之前的牛肉火鍋店多開在一二線、新一線等城市,。

但隨著競爭加劇,，一些小品牌或無供應(yīng)鏈優(yōu)勢的餐廳就會被擠壓，層層遞減,，直到下沉市場,。

受限成本，商家不得不做出改頭換面的準(zhǔn)備,，更換聚焦品類，以適應(yīng)下沉市場的客單價,，當(dāng)然,，也有一開始就扎根下沉市場的品牌，做得也很不錯,。

像牛一鍋,、牛一廚筋頭巴腦鍋、半城外牛雜火鍋,，客單價多在60元左右,，也都主攻下沉市場，生意都挺好,。

▲牛一廚筋頭巴腦鍋

有下沉自然有上升,，前文已述，一部分牛肉火鍋品牌則直奔高端而去,，繼而行業(yè)客單價也會完成重組和分化,。

當(dāng)然，這不是第一次分化,，也不會是最后一次,，未來仍會繼續(xù)兩極分化。

3,、供應(yīng)鏈品類更豐富

牛肉供應(yīng)鏈的不成熟,、不完善，是限制品牌擴(kuò)張,、甚至閉店的“元兇”——一頭500斤的牛,，可涮火鍋的部分最多三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成,，而且用量大,，供給小。

不過,，目前根據(jù)牛肉火鍋的分化來看,，牛腩、牛排,、筋頭巴腦,，甚至牛骨、牛尾都可入鍋,，一條牛也被開發(fā)到極致,，相較之前，供應(yīng)鏈的壓力會小很多,。

未來的供應(yīng)鏈也會更細(xì)分,、豐富，比如專做牛骨供應(yīng)鏈,、專做牛腩供應(yīng)鏈等,。

寫在最后

根據(jù)《2023中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》，牛肉是火鍋店點單率第一的菜品,，牛肉火鍋乃至牛肉制品,，都因其健康、養(yǎng)生,、低脂深受大眾喜歡,，這也是當(dāng)年潮汕牛肉火鍋風(fēng)行的主因之一。

經(jīng)過多年的發(fā)展,、洗牌和重組,，牛肉火鍋終于從潮汕，走到了百花齊放的新境地,。

[END]

牛排加盟,，芝士農(nóng)場，今天講講火鍋

火鍋作為中國餐飲行業(yè)中頗具代表性的美食,，以其麻辣鮮香的口味和大眾聚會的屬性在大街小巷中廣泛流行,，想要投資火鍋店的創(chuàng)業(yè)者也越來越多。然而隨著市場的飽和以及疫情的影響,，線下餐飲受到了巨大影響,，很多創(chuàng)業(yè)者也在擔(dān)憂火鍋店加盟的前景問題。下面巨中成加盟網(wǎng)就帶大家分析現(xiàn)在到底該不該投資火鍋店吧,。

1,、產(chǎn)品多樣化

火鍋店是一個非常重視選擇性的美食，光是底鍋湯底就包括麻辣鍋底、鴛鴦鍋底,、清湯鍋底,、泡椒鍋底等等，還有各種各樣的食材類型,、烹飪方式等等,，火鍋不僅是一種烹飪方式，而且蘊(yùn)含著飲食文化的內(nèi)涵,，為人們品嘗倍添雅趣,。

2、靠譜的品牌優(yōu)勢

現(xiàn)在市場各行各業(yè)都非常重視品牌性和經(jīng)營體系,，火鍋店也毫不例外,，一個好的火鍋品牌不僅能帶來強(qiáng)大的市場影響力，其服務(wù)方式和供應(yīng)鏈體系都極具優(yōu)勢,，因此其往往能得到大多數(shù)消費(fèi)者的認(rèn)可,。不過巨中成加盟網(wǎng)在此提醒，任何一個項目都無法確保加盟店百分百創(chuàng)業(yè)成功,，他們只是給我們提供一個方向和經(jīng)驗,，具體如何發(fā)展還是要看經(jīng)營者本身的意志。

3,、有著廣泛的消費(fèi)群體

不同于新式時尚餐飲只針對年輕群體，也不同于傳統(tǒng)餐飲更受中老年顧客的青睞,，火鍋是適合所有年齡段的食物,，是所有人都喜歡的一道美食。因此無論是市場多飽和,，無論疫情沖擊多大,，大街小巷火鍋店都肉眼可見的顧客滿棚。

4,、加盟門檻不高

火鍋是一道比較簡單的食品,，就算您沒有開店的經(jīng)驗都是可以，許多火鍋品牌對加盟者也沒有嚴(yán)格的加盟要求,，因為品牌方一般會為加盟商提供免費(fèi)的技能培訓(xùn),，畢業(yè)合格之后即可上崗。所以有一些開店扶持政策也會提供,，比如：選址,、裝修、設(shè)計方案,、運(yùn)營管理,、后期的技術(shù)指導(dǎo)等等。

總而言之，火鍋的市場前景在現(xiàn)如今這個時代還是有足夠潛力的,，其投資門檻低,、消費(fèi)群體廣、市場經(jīng)營體系也相對成熟,，只要找對市場定位,，在巨中成加盟網(wǎng)挑選更合適的創(chuàng)業(yè)項目，相信用心經(jīng)營還是極具潛力的,。

“開一家,，成一家”，店店火爆排隊的西十二街牛排藏著什么秘密,？

伴隨著消費(fèi)升級,，原來的多而全、廉價低端的自助餐模式早已被消費(fèi)者所拋棄,，但自助這種就餐形式仍然是消費(fèi)者所熱愛的,，從人潮涌動的麻辣燙店、串串店等就可看出一二,。

隨著西餐傳到中國以后,，自助餐的就餐方式自然隨之帶到我國。自助餐以其形式多樣,，菜式豐富,，營養(yǎng)全面，用餐簡便而深受消費(fèi)者喜愛,，尤其受青年,、兒童的青睞。

西十二街牛排（W12k）發(fā)源于美國伊利諾伊州,，前身是小農(nóng)場主老威廉姆斯于1898年在芝加哥附近的一個小鎮(zhèn)WTwvTw創(chuàng)立的一家小牛排館,，他用自己獨(dú)特的配方和最好的牛肉烤制出美味的牛排，隨著時間的變遷當(dāng)年的小鎮(zhèn)己不復(fù)存在,，但是老威廉姆斯的美味牛排至今讓人難以忘懷,。如今老威廉姆斯獨(dú)特的牛排口味被他的后人傳入國內(nèi)，為了紀(jì)念老威廉姆斯西十二街牛排將繼續(xù)沿用“西十二街”這個歷史優(yōu)久的品牌,！并為大家呈現(xiàn)獨(dú)家口味的牛排,！

西十二街牛排2014年7月在山東煙臺開了第一家店，到2023年,，已經(jīng)有16家直營店,，其中在北京已經(jīng)開了10家店，全部開在商業(yè)綜合體里,。在短短幾年的時間里,，西十二街牛排從一個新品牌發(fā)展成為全國牛排館中的佼佼者,。雖然單店面積都在300平米左右，卻創(chuàng)下了單日銷售額10萬元的小奇跡,。

▉來源于西十二街牛排官方

牛排館在眾多餐飲業(yè)態(tài)中算是一個小門類,，也是近幾年才慢慢被大眾所熟知和接受，相比傳統(tǒng)的中餐,、火鍋或燒烤等業(yè)態(tài),，牛排館給人以陽春白雪般高冷，不是大眾消費(fèi)的主流,。

但當(dāng)你走進(jìn)西十二街牛排館的時候,，你會被這里暴棚的場面所震撼。特別是在周末,，餐廳里或家庭聚會,，或情侶小憩，或朋友小酌,，門口等座更是常態(tài),。食客儼然把這家牛排館當(dāng)成休閑的一個好去處。

▉來源于西十二街牛排官方

牛排館的興起是當(dāng)今餐飲多元化的一個重要表現(xiàn),，說明食客餐飲習(xí)慣正在悄然發(fā)生變化,，而西十二街牛排為何能在短時間內(nèi)贏得大眾的認(rèn)可，并將牛排這個品類成為餐飲消費(fèi)的常態(tài),？

近兩年,，消費(fèi)升級使得西餐開始以一種精品化、高性價比的呈現(xiàn)方式,，重新站在餐飲舞臺中心,。在《中國餐飲報告2023》重點品類門店數(shù)量走勢圖中，小吃快餐,、飲品、西餐,、水果生鮮成了餐飲20多個品類中,，為數(shù)不多的店鋪數(shù)上漲的品類。當(dāng)消費(fèi)升級被不斷強(qiáng)調(diào),，消費(fèi)者越來越追求品質(zhì),，因為人們不光要吃精品、還要吃性價比,，這是消費(fèi)升級后所有人的共同訴求,。

▉來源于大眾點評-西十二街牛排

西十二街牛排與普通牛排館的區(qū)別除了烹制獨(dú)特以外，還有一個獨(dú)樹一幟的特色就是單點加自助模式,。在餐飲業(yè)態(tài)的不斷進(jìn)階中,，混搭跟融合儼然成為了行業(yè)的新趨勢,。

“為什么說這個品類還是一片藍(lán)海？因為單點為主,，輔以自助的形式很難做,。對比毛利高達(dá)70%以上的單點正餐，傳統(tǒng)自助餐的毛利率只有55%左右,，創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入這個行業(yè)后會發(fā)現(xiàn)自助餐對成本管控,、店面管理要求極高，沒有多年以上餐飲經(jīng)驗很難做好,?！苯饧t雷表示。

▉來源于網(wǎng)絡(luò)-西十二街牛排獨(dú)創(chuàng)厚烤牛排

進(jìn)入這片藍(lán)海的過程中,，西十二街牛排如何去培養(yǎng)顧客的消費(fèi)習(xí)慣,，形成“自然而然”的認(rèn)同感也是很重要的問題。但隨之而來,，兩種形式的融合也有可能產(chǎn)生1+1大于2甚至更大的利潤與隱形效益,。

解紅雷說：“我們想把餐廳變成一種休閑的場所，以往大家認(rèn)為牛排館不是高檔餐廳就是快餐店,，而我們想更多地增加食客的體驗感,。

▉來源于大眾點評-西十二街牛排

自助加單點的另一個好處可以進(jìn)行差異化銷售。如果只做自助餐,，價格是固定的,，而餐廳的面積是決定自助餐成敗的關(guān)鍵。像西十二街牛排這樣300平米的餐廳,，并不太適合自助餐,。于是我們把牛排的價格適當(dāng)拉開，從99元到239元不等,，滿足不同層次人群的需求,。

▉來源于西十二街牛排官方

在西十二街牛排餐廳，只要點了牛排,，自助餐是不再單獨(dú)收費(fèi)的,。這樣的混搭不但豐富了餐廳的品類，而且給客人提供了更好的就餐體驗,。我們餐廳的自助餐有100多種,，完全可以滿足廣大食客的需求，而且我們的品質(zhì)還是高大上的,?！?/p>

西十二街牛排主打牛排，雖然屬于西餐范疇,，但西十二街牛排努力打造讓百姓吃得起的牛排,。西十二街的牛排制作工藝?yán)^承西式烹飪方法的同時,，又融合了中式口味，獨(dú)創(chuàng)出厚烤牛排,。

牛排烤制時選用了現(xiàn)代工藝果木烤爐,，特制窯爐烤出的牛肉吸收了果木原香，同時又能瞬間鎖住汁水,，炙烤過的牛肉有淡淡的煙熏味,，混合著牛肉的香氣，非常誘人,。

西十二街牛排的所有門店全部采用優(yōu)質(zhì)澳洲進(jìn)口的谷飼牛排,，所有牛排均為人工現(xiàn)場切制。為了最大程度保留了肉的口感,，西十二街牛排在原材料采購,、食品加工生產(chǎn)、冷鏈配送等方面建立了完整的質(zhì)量管理體系,。

“只有好肉才敢現(xiàn)場切,，這也從另一個角度證明了門店牛排的品質(zhì)?！苯饧t雷表示,。

西十二街牛排還對中式腌制的技法進(jìn)行深入的研究，通過對國人口味的不斷研究,，獨(dú)創(chuàng)了輕腌入味的中西融合牛排烹飪方式,，牛排切好后加入天然香草、木瓜汁等獨(dú)家秘方腌制,。與此同時,，品牌也致力于“將中式口味傳于世界”的美好愿景。

果木費(fèi)城牛排：選用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)牛肉,，口感爽滑,，搭配青芥醬、蒜蓉等調(diào)配的蘸醬,，清新爽口,。

招牌金蒜牛排：選用進(jìn)口牛肉，口味略甜,。搭配黃油、金蒜等調(diào)配的澆汁醬,，更具獨(dú)特風(fēng)情,。

西十二街牛排雖然目前做的風(fēng)生水起，但領(lǐng)導(dǎo)層并沒有就此滿足,，而是努力引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展,。

▉來源于西十二街牛排官方-效果圖

解紅雷說：“西十二街牛排這幾年的發(fā)展從店面數(shù)量上說并不很突出,，原因是要做到穩(wěn)扎穩(wěn)打，我們也不做加盟,，這樣會對品牌的造成很大的傷害,。另外，我們只關(guān)注牛排這一個品類,，沒有再做其他品牌,，這與目前流行的多品牌戰(zhàn)略不一致。從長遠(yuǎn)看,，一個餐飲品牌要想做成知名品牌已經(jīng)很難了,，如果再多品牌發(fā)展，一是資金有壓力,，再有會造成精力分散,，最終還要回到自己最熟悉的上面來。很多大品牌進(jìn)行多品牌戰(zhàn)略，經(jīng)過一段時間，最終都悄然離開了,，只剩下最初的品牌還在運(yùn)營,。

▉來源于西十二街牛排官方-效果圖

目前我們的餐廳雖然運(yùn)轉(zhuǎn)比較順利，周末最好時能翻6,、7次臺，但我們還有自己更遠(yuǎn)的目標(biāo)。現(xiàn)在的餐飲發(fā)展太快,，食客的就餐習(xí)慣也在悄然轉(zhuǎn)變，你如果只走原先的老路,，兩年以后就有可能落伍,。

▉來源于西十二街牛排官方-店內(nèi)效果圖

我們之后就要打造更高級的牛排館，包括餐廳的動線改造,，減少自助餐的品類,，增加明檔，讓自助餐不再是冷冰冰的自取,，而是做成不同的檔口,，有廚師值守，現(xiàn)點現(xiàn)做,。這樣讓食客能在輕松的環(huán)境下取餐,、就餐，同時增加與廚師和服務(wù)員之間的交流,。就像星級酒店的自助早餐一樣,，品種少而精，廚師現(xiàn)場操作,。就餐環(huán)境輕奢,，菜品更精致,。”

自助餐足夠廣闊的賽道,，給了西十二街牛排更大的發(fā)展空間,，在探索出單點牛排+自助的西餐廳發(fā)展模式后，更是“開一家,，成一家”,。

讓我們拭目以待，看更注重提高單店效率和口碑的西十二街牛排,，在消費(fèi)升級趨勢下未來會有怎樣的發(fā)展,？